PRUEBAS FISICOQUIMICAS EN LA LECHE

Lina Tatiana Guzmn Oderly Avendao Uribe Sergio Andrs Cardona Anderson Monsalve Lilia Bedoya Angela cano

TECNOLOGIA CONTROL Y CALIDAD DE ALIMENTOS 114463

INSTRUCTORA: FRANCY NATALI LOPEZ BARN

CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES Y RENOVABLES LA SALADA CALDAS - ANTIOQUIA 2011

PRUEBA DE ACIDEZ

OBJETIVO: Asegurar la correcta obtencin del porcentaje de cido lctico de los productos en proceso y materias primas comestibles. ALCANCE: El proceso comienza con la aplicacin de un reactivo como indicador y termina con la realizacin de clculos para lograr la lectura. CUBRIMIENTO: Aplica para todas las plantas de lcteos. FUNDAMENTO: Se determinan los cidos libres presentes por medio de una titulacin utilizando una solucin de Hidrxido de Sodio de normalidad conocida en presencia de Fenolftalena. MATERIALES Y REACTIVOS: Beaker de 100 ml Agitador Pipeta graduada de 9ml Hidrxido de sodio 0,1N Solucin alcohlica de fenolftalena al 1%. Agua destilada. PROCEDIMIENTO: Tomar 9 ml de agua destilada y colocarlos en un Beaker de 100 ml. Tomar 9 ml de la muestra a analizar y colocarlos en un el Beaker de 100 ml que contiene el agua destilada. Homogenizar la muestra, con un agitador durante 1 minuto. Agregar 5 gotas de fenolftalena, con un gotero. Homogenizar la fenolftalena y la muestra con un agitador, por 30 segundos. Abrir la llave de la pipeta que contiene el NaOH, en forma de goteo. Agitar constantemente hasta que la solucin vire a color rosa plido y este persiste.

DETERMINACIN DE ACIDEZ POR EL MTODO COLORIMTRICO

Es un mtodo rpido y muy empleado en la inspeccin de leche para la industria

MATERIALES: 1probeta de 5 ml 1 pipeta de 2 ml 3 tubos de ensayo gravilla gotero

REACTIVOS: Leche fresca Alcohol del 70 Acido clorhdrico 1N Hidrxido de sodio 1 N Alizarina al 2%

PROCEDIMIENTO: Tomar 3 tubos de ensayo, agregar a cada uno 5 ml de leche fresca, adicional a cada uno 5 gotas de alcohol al 70% y marcarlas (1-2-3). El tubo numero 1 dejarlo quieto para observacin posterior, al tubo nmero 2 agregarle 3 gotas de acido clorhdrico 1N y al tubo marcado con el numero 3 gotas de hidrxido de sodio 1N. Agregarle a los tres tubos 2 ml de alizarina al 2%. La coloracin aparente de la solucin despus de algunos minutos va a iniciar su estado de conservacin.

DETERMINACIN DE ACIDEZ POR LA PRUEBA DE ALCOHOL

Esta prueba sirva para determinar la facilidad con la leche se coagula al exponerla al calor. Esta prueba indica si la leche puede ser sometida a altas temperaturas, ya sea para el proceso de evaporacin o esterilizacin. Normalmente existe una correlacin entre la acidez de la leche y la prueba de alcohol pero algunas veces esta es interferida por el contenido de sales de la leche en prueba. MATERIALES: 2 pipetas de 5 ml 1 tubo de ensayo Mechero pinzas

REACTIVOS: alcohol etlico al 70% 5 cc de leche

PROCEDIMIENTO: La prueba consiste en mezclar 5 cc de leche con 5 cc de alcohol etlico del 68 70% de concentracin (mezclar 72 cc de alcohol del 95% con 82cc de agua destilada) en un tubo de ensayo y someter a calentamiento. Si la leche se coagula o hay formacin de pequeas partculas de cuajada, la prueba ser positiva y la leche no resistir altas temperaturas. Si la leche permanece normal la es negativa.

PRUEBA DE DENSIDAD

OBJETIVO: Para detectar la falsificacin de la leche. Se determina con lactodensmetro aparato que est formado de una esfera con un flotador y de una columna delgada donde se encuentre una escala con graduaciones que representan densidad de 1.015 a 1.045. MATERIALES: Lactodensmetro Termmetro Probeta de 250 c.c. Tablas de correccin

REACTIVOS: Muestra de la leche fresca bien homognea a una temperatura entre 10 - 30c Muestra de leche contaminada con agua

PROCEDIMIENTO: Tome la muestra de la leche y llvela a la probeta teniendo cuidado de hacerla escurrir por la paredes para evitar formacin de espuma. Introduzca despus el lactodensmetro de modo que flote libremente a la altura del borde superior, sin tocar ninguna pared de la probeta. Cuando este en reposo se realiza la lectura Medir la temperatura de la leche en ese momento.

PRUEBA DE GRASA

OBJETIVO: Asegurar la correcta obtencin del porcentaje grasa por volumen de los productos en proceso y materias primas comestibles. ALCANCE: El proceso comienza con la aplicacin de un reactivo que ayuda a separar la grasa con aplicacin de fuerza centrfuga y termina con la obtencin de un porcentaje del volumen de grasa. CUBRIMIENTO: Aplica para todas las plantas de lcteos FUNDAMENTO: El mtodo Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor, llamado butirmetro, medir el volumen e indicarlo en un tanto por ciento en masa. La grasa existe en la leche en forma de pequeos glbulos de diferente dimetro, que oscila entre 0,1 y 10 micrmetros. Los glbulos grasos forman una emulsin permanente con el lquido lcteo. Todos los glbulos de grasa estn rodeados por una capa protectora, la membrana de los glbulos de grasa compuesta por fosfolpidos, protenas de envoltura de los glbulos de grasa y agua de hidratacin. La envoltura de los glbulos de grasa evita la coalescencia de los mismos y estabiliza el estado emulsionado. La separacin completa de la grasa precisa la destruccin de la envoltura protectora de los glbulos grasos. Ello se lleva a cabo por medio del cido sulfrico concentrado, de entre el 90 y el 91 % de masa. El cido sulfrico oxida e hidroliza los componentes orgnicos de la envoltura protectora de los glbulos de grasa, las fracciones de las albminas de leche y la lactosa. Se produce calor por la dilucin y tambin un fuerte calor debido a la reaccin. El butirmetro se calienta considerablemente. Los productos de la oxidacin tien la solucin resultante de color marrn. La grasa liberada de esta forma se separa a continuacin por la centrifugacin. Aadiendo alcohol amlico se facilita la separacin de la fase y, al final, resulta una lnea divisoria clara entre la grasa y la solucin cida. En la escala del butirmetro se puede leer el contenido en grasa de la leche como contenido de masa en un tanto por ciento.

MATERIALES Y REACTIVOS: Butirmetros de Gerber. Centrifuga de Gerber. Bao de agua a 55 60 C. Pipetas volumtricas de 11 mililitros. Acido Sulfrico. Alcohol Isoamlico

PROCEDIMIENTO: Tomar 100 ml de muestra de mezcla a evaluar en recipiente plstico. Transferir 10 ml de cido sulfrico enfriado entre 15,5 y 21,1 C a un butirmetro de Gerber. Adicionar cuidadosamente 11 ml de la mezcla no ms de 23,9 C (lentamente al principio para evitar una reaccin violenta durante la mezcla) al butirmetro. Adicionar 1 ml de alcohol isoamlico al Butirmetros. Nunca debe adicionarse el alcohol directamente sobre el cido. Insertar el tapn y sujetando el butirmetro por los extremos agitar los lquidos totalmente evitando quemarse, especialmente con proyecciones de la mezcla cida. Cuando la cuajada se haya disuelto por completo continuar la agitacin. Invertir el butirmetro varias veces para mezclar el cido remanente en el cuello. Llevar los butirmetros invertidos a la centrifugadora a 1000 rpm durante 5 minutos contados a partir del momento en que la centrfuga adquiera la velocidad necesaria. No olvidar que la centrfuga quede equilibrada. Remover los butirmetros y leer inmediatamente el porcentaje de grasa, haciendo coincidir la base de la columna con el cero, por medio del ajuste del tapn. Si el nmero de butirmetros es grande, colocar en bao de Mara a 5560 C hasta el momento de efectuar la lectura. De resultar difcil la separacin de la grasa se recomienda calentar los butirmetros a 65 C y repetir la centrifugacin.