Ya tienen los diseos para fabricar el ahumador rural, que salieron la semana anterior.

Si tienen alguna duda pueden consultarme al e-mail: fizarduy@hotmail.com

Hoy vamos a conocer en teora, una breve resea de: 1.- La historia del ahumado. 2.- Proceso del ahumado. 3.- Higiene en el ahumado. .- !l Humo. ".- #omo se reali$a el ahumado. %.- &i'os de ahumados. (.- )l *inal comen$amos con +ecetas.

1.- istoria: !l ahumado de carnes es considerado uno de los 'rocesos m,s antiguos de conservaci-n de estos alimentos. .e han encontrado en el Humo, muchos elementos /ue colaboran en mantener la te0tura del 'roducto e im'iden la a'arici-n de hongos, bacterias y dem,s agentes 'at-genos /ue descom'onen las carnes. !l ahumado, conocido desde el antiguo !gi'to, es un 'roceso *undamentado en el e*ecto conservante del humo, m,s es el calor 'ersistente en el 'roceso, /ue elimina agua /ue contiene la carne 1uno de los agentes /ue *avorecen al deterioro2. !l ahumado, adem,s desenvuelve sabor y a'ariencias agradables en los 'roductos tratados. Hoy con tan variados 'rocesos de conservaci-n de los alimentos 1con *ro y aditivos /umicos2, el ahumado es usado 'ara dar sabor y color a la carne y /uesos. 3,s adelante trataremos sobre el uso de humo arti*icial o /umico.

!.- "rocesos: !0isten inn4meros 'rocesos de ahumado, desde el m5todo em'rico, em'leado 'or las amas de casa del medio rural, colgando los 'roductos sobre los *ogones de lea, hasta los 'rocesos modernos usados en las grandes industrias alimenticias. )ctualmente, ya se usa el humo /umico en baos de inmersi-n, s'ray o colocado en la masa del 'roducto 'or inyecci-n. &ambi5n 'ara el ahumado tradicional hay una gran variedad de a'aratos, de acuerdo al ti'o y cantidad del ahumado. !0isten c,maras de ahumado de di*erentes *ormas y tamaos, hechos de di*erentes materiales. .on usados ladrillos, cha'as de metal y maderas. !n *in, toda c,mara /ue conserve el humo y una tem'eratura constante y regulada de 67 # a ("7 #, es considerado un ahumador a'to.

La *uente de calor tambi5n es variada y 'uede 'rovenir de /uemadores de gas, lea, carb-n, *ricci-n y el5ctricos.

#.- igiene: La higiene es 'arte 'rimordial en el tratamiento de la conservaci-n de las carnes. 8n ca'tulo esencial, 'or/ue el descuido en la higiene y desin*ecci-n de los a'aratos y utensilios a ser usados, inter*iere en la calidad del 'roducto /ue /ueremos elaborar. #ual/uier contaminaci-n, nos va a 'roducir de*ectos en la 'roducci-n.

Lavar todo lo /ue vamos usar con un detergente neutro, en9uagar bien con agua de calidad y 'or 4ltimo desin*ectar sin en9uagar ni secar los utensilios es tarea del da a da en nuestra labor de tratar carnes. !l ambiente a ser usado debe ser lim'io, aireado 1sin viento2, si 'osible a$ule9ado hasta la estatura de una 'ersona, 'iso im'ermeable, con declive hacia un resumidero 'rotegido 'or tela de alambre de bronce 'or los insectos. Puertas y ventanas con tela mos/uitero son im'rescindibles...

!ste ambiente 'rotegido e higi5nico servir, tambi5n como sala de maduraci-n de los 'roductos *abricados como .alames, #hori$os es'aoles, #alabresas, Pancetas ahumadas, :ondiolas, ;amones ahumados, Pastrami, etc. !ste ambiente no debe ser usado 'ara otras labores de *abricaci-n, como ser /uesos, dulces, etc. si 'osible.

)humador 'ara 16<gs

$.- %&mo se realiza el ahumado'... Para ahumar una carne debe ser 're'arada con sus condimentos. Hacer 'rimero la selecci-n del 'roducto. +etirar las 'artes /ue a*een la 'ie$a. !ste traba9o se denomina: cosm5tica. 3edir los condimentos y aditivos necesarios, tratar con ellos la 'ie$a, ta'ar y conservar dos das en la heladera 'ara /ue 'enetren en toda la masa. Los embutidos ya est,n condimentados as /ue no es necesario tocarlos, 'ueden ir directamente al ahumador. !ncender el *uego y ver si comien$a a ahumar. )l cabo de unos minutos /ue calienten el ahumador, cerrar y regular a la tem'eratura re/uerida. !l aumento de la tem'eratura debe ser lento y constante demorando 36 a 6 minutos en llegar a la tem'eratura elegida. #ada 'roducto tiene un tiem'o de ahumado, siendo los 'escados los m,s r,'idos. !n 'r-0imas entregas ensearemos ti'os de ahumadores y su *abricaci-n. #onsideraciones generales: Los 'roductos ahumados son 'oco conocidos 'ara la generalidad de la 'oblaci-n. .acando la 'anceta ahumada y los lomos de cerdo ahumados como *iambre, s-lo las cho'eras alemanas sirven, costillares y el garr-n de cerdo ahumados 1!isbein2. &ambi5n a veces se consumen

'roductos ahumados sin saberlo, como la :ondiola 1#o'a en 'ortugu5s2, Panceta, ;amones y #hori$os ahumados. Por lo tanto 'ara lograr me9or 'recio de los 'roductos ahumados, hay /ue 'romocionarlos, haciendo degustaciones y ensear recetas de cocina /ue usen estos 'roductos. !l resultado ser, -'timo 'ara el /ue inicie este traba9o. La culinaria de :ariloche, :uenos )ires, #-rdoba, +osario y 3endo$a ya se est, encargando de 'romover estas delicias tan comunes en !uro'a y en el norte de )m5rica 1#anad, y 8.)2.

&i'os de carnes ahumadas y lugares m,s consumidos: #erdo, todas sus 'artes solas y en embutidos, en todo el mundo. Peces en centro y norte de !uro'a y 'ases asi,ticos. &ambi5n en :ariloche se 'ueden comer .alm-nidos y &ruchas ahumadas. &ambi5n ;abal y #iervos, sobre todo 'iernas o ;amones. 3ariscos y .almones ahumados en #hile y 'ases asi,ticos. Las carnes ahumadas 'ueden ser usadas como *iambres en *ro e incluidas en la gastronoma de lugares *ros.

:ondiola ahumada.

(.- )*"+S ,- . /0.,+S:

!l ahumado de carnes, 'escados, mariscos, aves y sus 'artes, embutidos, huevos de codorni$, /uesos, y todo ti'o de alimentos, es, a'arte de un 'roceso de conservaci-n, debido a los elementos /ue com'onen el humo, un condimento /ue real$a los e0/uisitos gustos de cada uno de los 'roductos mencionados arriba. #ada 'ueblo, charcutero, cocinero, y cada 'ersona /ue use el ahumado 'ara modi*icar el

gusto de los alimentos, 'uede reali$ar este traba9o con una 'ers'ectiva di*erente, lo /ue se traduce en in*inidad de m5todos de ahumado, 'or el mundo.

)humados en caliente: &ambi5n llamado ahumado &ro'ical. !ste es un ti'o de ahumado, con el cual se elaboran 'roductos artesanales muy ricos y r,'idos. !stos ahumados usan una tem'eratura cercana a los ""7 #, y 'or la intensidad de su tratamiento, se terminan en 'ocas horas de e0'osici-n al humo. .on r,'idos 'ero tambi5n deshidratan *,cilmente los 'roductos. Los tiem'os de e0'osici-n al humo varan entre 2 a 3 horas 'ara los 'escados 1seg4n su es'esor2, hasta = a 12 horas 'ara las carnes como el Pastrami, :ondiolas y los ;amones. !ste ahumado es muy usado actualmente 'or/ue es *,cil de lograr con ahumadores comunes y de construcci-n casera. )dem,s en la $ona en /ue vivimos 1.ubtro'ical2 es el m,s adecuado 'or/ue ya la tem'eratura media normal est, en los 23-2%> #. #on (6> #, durante varias horas se llega a eliminar las bacterias necesarias 'ara un estacionado adecuado. ?ormalmente los 'roductos ahumados son 'rimero curados con sal y conservantes, adem,s de condimentos como la 'imienta 1tambi5n conservante2. !s 'or esto /ue si /ueremos ahumar un .alame, Longani$a, #hori$o colorado, etc., se debe e*ectuar el ahumado en *ro, o ahumar 'rimeramente, el tocino integrante /ue es donde se de'osita el gusto a humo. Los 'roductos ahumados 'or este m5todo no necesitan mucho tiem'o de maduraci-n como los ahumados en *ro.

)humados en *rio: !ste 'rocedimiento necesita reali$arse a tem'eraturas de 16 a 1= @rados #, /ue son muy ba9as 'ara nuestra ubicaci-n geogr,*ica. !n !uro'a, donde estas tem'eraturas son totalmente normales durante gran 'arte del ao, son usados normalmente y 'roducen una lnea de 'roductos di*ciles de lograr en estas latitudes, solo en la Patagonia.

Para lograr en la )rgentina unas tem'eraturas similares, debemos recurrir a re*rigeradores, lo /ue en !uro'a no es necesario. La tem'eratura *ra arti*icial, adem,s de ser muy cara, tenemos /ue usarla 'or muchas horas seguidas en estos ahumados. .e habla de das de ahumado *ro. )/u 'odramos reali$arlo en nuestra Patagonia, colocando entre el tacho 'roductor de humo y el contenedor de las carnes a ahumar un largo conducto de aluminio 1o metal buen transmisor de la tem'eratura2 /ue en*re el humo en su trayecto. 8na es'ecie de radiador. !ste conducto 'uede 'asar ba9o agua *ra corriente. 8n es/uema del ahumador *ro es el siguiente:

#on todo, un ahumado a 16 u 1" grados #, solo se 'uede lograr con una tem'eratura ambiente negativa. &ambi5n hay /ue tener en cuenta /ue el humo caliente sube y el *ro ba9a, en la *abricaci-n de un ahumador. )s /ue la c,mara de ahumado debe estar a di*erente nivel 1m,s alta2 /ue el 'roductor de humo. ) veces hay /ue dis'oner de una turbina *or$adora 'ara hacer 'asar 'or el radiador o en*riador el humo, y hacerlo llegar a la c,mara donde se encuentra la carne. Hablando de tem'eratura, en los ;amones y otros 'roductos de curado, necesitamos tambi5n traba9ar a muy ba9a tem'eratura, as /ue aconse9o a todos los alumnos a a'render a elaborar estos 'roductos con las 'osibilidades /ue nos da nuestro clima. Pero tenemos tambi5n microclimas *ros como en los Aalles #alcha/ues, Patagonia, y otros lugares donde ya se *abrican. Hay 'ro*esores /ue indican elaborar ;amones crudos en heladeras. !l 4nico 'roblema es /ue de9a de ser comercial y se trans*orma en un Hobby. La idea de artesanal es lograr hacer 'roductos adecuados a las 'osibilidades /ue nos otorgan la 'rovisi-n de materias 'rimas, el clima y las 'osibilidades de comerciali$aci-n, sin necesidad de com'licarnos gratuitamente.

!l ahumado de diversos ti'os de comestibles, comien$a con la construcci-n del ahumador. ) un buen ahumador y una buena t5cnica, 'odemos tener de resultado un e0celente 'roducto. Para tener en cuenta: no creo conveniente el colocar ramas de ,rboles *rutales y es'ecias en el aserrn, 'ara darle sabor al humo. .i /uiero algo es'ecial lo coloco directamente cuando hago el embutido o cuando son carnes al curarlas. +ecetas com'licadas solo logran hacer di*cil reali$ar el ahumado.

)humador 'ara +estaurantes

(.- +!#!&). Be ahumados con carnes de cerdo.

12. P)?#!&), #)++C D #E.&FLL).: !stas tres carnes aun/ue di*erentes, tienen muy 'arecida la mani'ulaci-n 'ara 're'arar su ahumado. +etiradas estas 'ie$as del cerdo, lim'iarlas de membranas, gorduras, 'artes /ue a*een las mismas. .e reali$a la 're'araci-n en seco, como detallamos aba9o.

!ste es el 3aestro cuando todava tena cabello, ah, con ahumados.

Pesar las carnes. .e'arar los condimentos en gramos 'or <ilo de carne: ?ue$ 3oscada 1 g. Pimienta molida 1 g. .al *ina 36 g. )9 cayena 1 g. .al de cura 3 g. )ntio0idante 3 g. @3. 2 g

&raba9os a reali$ar: La cura de las carnes: Pinchar con un tenedor el #arr5 y el #ostillar. La 'anceta, 'incharla del

lado de la carne y del cuero gol'earla con una ma$a de madera 'or toda su su'er*icie 'ara /uebrar sus *ibras. Pre'arar los condimentos, me$clarlos y dividir en dos 'artes: 8sar la mitad el 'rimer da, colocando los mismos bien me$clados, con un *uerte masa9e 'ara introducirlos en la carne. #olocar las carnes en un reci'iente, ta'arlas con un *ilm 'l,stico y guardar en la heladera 'or 2 horas. )l da siguiente sacar el reci'iente con las carnes y usar el resto de los condimentos 'ara un nuevo masa9e. Aolver a colocar en el reci'iente y en la heladera 'or 2 horas m,s. )l tercer da llevar al ahumador. &iem'o de ahumado: es relativo al es'esor del 'roducto y al grado de ahumado /ue /ueramos. .e considera terminado cuando la carne tiene un color ro9o amarronado y las grasas color amarillo dorado.

)humado: se calcula de

a % horas, el #arr5 y las costillas. Las costillas se aconse9an cortar a " horas en tiras de 12

en tiras de 16 cm de ancho, son m,s *,ciles de utili$ar. La 'anceta a 1"cm de ancho es m,s comercial.

22. PF#)?) D :E?BFEL): .on 'roductos /ue se 're'aran de *orma h4meda, en .almuera. La 'icana se la lim'ia bien, retirando las membranas y a*inando la grasa, sin retirarla com'letamente. La :ondiola es la carne llamada cabe$a del #arr5, o carne de la nuca del cerdo. Por cada <ilo de carne, 're'arar 2 litros de .almuera.

La barriga del 3aestro y 'ie$as ahumadas.

.almuera: )gua 1666cc .al *ina 1"6 g. .al de cura 21g !stabili$ante 21g )$4car blanca 21g #olocar en el agua 'rimero el !stabili$ante. 8na ve$ disuelto, se agregan la sal y el a$4car, en ese orden, disolviendo bien cGu.

#on los siguientes condimentos 1'or litro de agua2, 're'arar un 'a/uetito de tela 'ara disolverlos dentro de la salmuera: Pimienta negra molida (g. )9o 2 dientes molido ?ue$ moscada "g. )9 cayena "g. #errar el 'a/uetito y disolver dentro de la salmuera los condimentos. )l terminar, de9ar dentro del reci'iente de la salmuera.

#ura 'or inyecci-n: Pre'arada la salmuera, con una 9eringa de veterinaria y agu9a grande, inyectar las carnes con

la salmuera en un 1" H de su 'eso. Luego colocar las carnes en el reci'iente de la salmuera dentro de la heladera 'or = horas.

)humado: La Picana, des'u5s de la cura, lavar en agua lim'ia 'ara retirar el e0ceso de sal, atarla de la 'arte m,s ancha, de9ando un o9al 'ara colgar. #olocar en el ahumador 'or a % horas de

acuerdo al tamao de la 'ie$a, siem're a no m,s de "67#. )l retirar, de9ar estacionar 'or das en lugar *resco y aireado.

La :ondiola, des'u5s de la cura, envolver con una venda de gasa d,ndole *orma de cilindro. Luego atarla con hilo de choricero muy *uerte 'ara darle *i9ar la *orma de9ando un o9al 'ara colgar. Llevar al ahumador 'or 12 horas a "67#. !stacionar 'or 36 das en local *resco, aireado y ("H H+). La :ondiola 'uede ser curada tambi5n en seco, con 'roductos integrales o elaborados artesanalmente, y sin ahumar.

32. P).&+)3F D ;)3E? #)?)BF!?.!: !l Pastrami 1Pastr-n2 es una carne de vaca, como ?alga, Pesceto o cual/uier otra 'ie$a de los traseros, siem're sin muchas membranas ni grasa. !l ;am-n #anadiense, se lo elabora con el #arr5 del cerdo, 'rocurando de9ar algo de l grasa. .e reali$a el salado y condimentaci-n h4meda, con una salmuera /ue 'ueda cubrir la carne.

.almuera: )gua helada 1666cc .al *ina, 1"6g .al de cura, 21g )$4car, 21g :atch integralI, 1 6g @3., 1 g

:atch integral es un 'roducto de Jarmesa. #on esta t5cnica se traba9an tambi5n otras 'ie$as de vaca, como Jilet y Pesceto. Hacer un 'a/uetito de 'ao blanco colocando dentro: Pimienta negra molida 2=gs, )9 #ayena (gs y luego disolver en la salmuera como en la receta anterior. .e hace esto 'ara /ue no /ueden en la salmuera 'artculas /ue 'uedan ta'ar la agu9a de la 9eringa. Fnyectar 1"H del 'eso de la carne. Luego colocar la carne sumergida en el reci'iente de la salmuera 'or " das. +etirar del reci'iente, lavar 'ara retirar el e0ceso de sal y envolver en gasa esterili$ada, atar *uerte d,ndole *orma cilndrica. )humar la 'ie$a 'or ( a 16 horas, seg4n el volumen de la 'ie$a de 6 a "67#. Luego estas 'ie$as se deben colgar en lugar ("H H+) y *resco 11 7#2 durante una semana, 'ara estacionar.

!stoy via9ando a #-rdoba 'ara reali$ar varias visitas como: K Pedro Bamiani, mayorista de insumos 'ara #hacinados /ue atiende mis alumnos y a mi 'ro'io. K Jarmesa, industria *abricante de aditivos y todo lo necesario 'ara chacinados. #onsultar5 nuevos 'roductos 'ara mis clases. K Aisitar a mis alumnos Baniel :ringas 1*abricante de embutidos2 y al Br. !nri/ue +omero, m,s /ue alumno, un amigo. K #errar un contrato 'ara reali$ar un curso en Aalle de Punilla. K Aisitar una *,brica de m,/uinas 'ara envasar al vaco.

D nada m,s 'or/ue solo tengo 2 das 4tiles. Hasta el " de 3ayoL
P8:LF#)BE PE+ J+)?#F.#E FM)+B8D !? 6N:3= 2 #E3!?&)+FE.:

3FC+#EL!., 22 B! ):+FL B! 266N

!1 de abril
:log: 21 de )bril )ctividades de la semana: K Jin del 17 #urso del ao en el #lub )lem,n. K #omen$- de nuevo #urso, el da 26 de )bril. K !stamos 'resentando las bases 'ara reanudar los #ursos de #hacinados en .antiago del !stero 'or el #JF. K !stamos negociando un #urso en #-rdoba, 'ara lo cual via9amos el 2NG .

!n el :log anterior mencion5 /ue el s,bado 1= tenamos en el #lub )lem,n la des'edida y 4ltima clase de ese 'rimer gru'o del ao. #omo estas clases son modulares y cada lunes se 'uede comen$ar el curso, nos han /uedado ( alumnos /ue seguir,n conmigo un tiem'o m,s y ayer recomen$amos nuevamente.

Auelvo al s,bado: la 4ltima clase *ue sobre )humados de carnes y #hacinados. )dem,s de a'render a reali$ar un ahumado adecuado a nuestras necesidades se vivi- un clima de *iesta, con una degustaci-n de todo lo elaborado y un asado e0tendido 'or la cantidad de 'roductos /ue se consumieron y 'or el da: s,bado. .e entregaron los #erti*icados a los /ue terminaron el 17 #urso de 266N y la entrega del *ascculo 12 del libro sobre #hacinados alemanes con la ta'a. Para los /ue no tuvieron la dicha de asistir, les cuento /ue se consumieron 2 <ilos de los siguientes ahumados: K 3ortadela de 'uro cerdo. K ;am-n cocido. K #hori$o 'arrillero de 'uro cerdo. K .alchicha alemana. K Pesceto de cerdo. K Picana de cerdo. K #ostillar de cerdo. K #arr5 de cerdo.

D sin ahumar, solo a las brasas: media res de cerdo de 3" <gs. Juimos unas 6 'ersonas entre alumnos e invitados. #omo siem're en estos casos hubo algunas 'alabras de des'edida 1'ero cortitas2 y mucha bebida, siem're controlando el nivel de alcoholemia. ;e, ;e, ;e,L

#omo el tema del ahumado est, *res/uito y no se sabe mucho 'or estas tierras, hoy voy a tratar del asunto, dando unas 'autas de lo /ue es el ahumado y como son los ahumadores. !n el caso /ue me 'idan /ue 'ro*undice sobre el tema, gustoso lo har5.

.humados y .humadores

Primero: no se de9en engaar, ahumar una carne no es solo colocarle unas ramitas olorosas en el aserrn, sino todo un tratamiento 're ahumado de la carne, y 'osteriormente conocimientos sobre estacionado y conservaci-n del 'roducto terminado.

#uando se habla de ahumados, se llega inde*ectiblemente al ahumador, /ue es el a'arato con el cual se reali$a el ahumado y como usarlo.

Hay in*inidad de ti'os de ahumadores. Hago una lista de 'osibilidades: K Bom5stico 'ara cocinar ahumando. Para 2<g. K #omercial 1+estaurantes2 dem al anterior, 'ero m,s 'roductivo. Hasta 16G1" <g. K +ural de 16, 26 y m,s de 26<gs. K Pro*esional, Fndustrial, etc. Be 66<gs a m,s. K )humadores *ros 'ara 'escados, mariscos y /uesos. K !tc. !tc. !tc.

Jabricados con tachos de metal, ca9ones de madera, ladrillos y hasta de adobe 1ya veremos algo sobre 2 /ue construimos en .alta2. )dem,s siem're di9e /ue todo ahumador es di*erente. Bos ahumadores id5nticos *abricados 'or la misma 'ersona, normalmente son di*erentes 'or el uso /ue le da cada 'ro'ietario. &ambi5n el ahumado es di*erente 'or/ue las condiciones de uso siem're son distintas y varan seg4n los *actores /ue menciono aba9o: K &i'o de carne y ti'o de 'ie$a /ue se ahumar,I. K &i'o de madera a utili$ar. K &em'eratura ambiente. H+). :a9o sol. 3acro clima. !staci-n. !tc. K Persona /ue o'era el ahumador. K &em'eratura de ahumado. &iem'o de ahumado. &amao de la 'ie$a. K +esultado /ue se desea: 'oco, medio y muy ahumado. K Pre'araci-n de la carne. #urado. K 8so 'osterior del 'roducto ahumado. K !tc. !tc. !tc.

Pie$as a ahumarI: es di*erente ahumar una 'anceta 1la 'ie$a m,s com4n /ue todos conocen2, /ue un costillar, un chori$o 'arrillero, una salchicha de Aiena, un :acon, un &ender, Pollo, #arr5 de cerdo, ;amones crudos y #ocidos, Pastrami 1Pastr-n2, huevos de codorni$, 'imientos, 'escados 1Jiletes, enteros, 'ostas, etc.2, mariscos, /uesos, etc.

.e 'uede ahumar: 1. #ocinar ahumando. 2. )humar 'ara luego cocinar. 3. #omo conservante. . .olo 'ara sabori$ar. ". )humado de 'roductos acabados: .alames, ;amones, .alchichas, 3ortadelas, etc.

)hora voy a ensear a construir un sencillo ahumador rural, barato, muy e0'erimentado y con*iable. Llevo 3" aos us,ndolo y me9or,ndolo.

. /0.,+1 1/1.2 3Semi profesional4 Para ahumar carnes. Pr-0imamente 1y a 'edido2 dir5 como ahumar /uesos. !s un a'arato ahumador 'ara unos 26 a 36 <g de 'roductos de cada ve$. .e utili$an 2 tachos de 266 litros de ca'acidad usados en buen estado, /ue no hayan sido utili$ados 'ara contener 'roductos /ue a*ecten la salud de seres humanos, como venenos agrcolas y l/uidos di*ciles de lim'iar.

&raba9os a reali$ar en los tachos: 1.- +etirar de los tambores de 266 litros las ta'as y las bases. !n tachos de miel, leche condensada, etc., las ta'as son removibles, lo /ue ahorrara el traba9o. Jigura 1.

J1.-Los 2 tambores sin las ta'as y bases.

2.- #olocarles mani9as a ambos lados 'ara moverlos, seg4n Jig. 2.

J2.- Betalle de las mani9as.

3.- ) una de las ta'as colocarle una mani9a 'ara 'oder moverla. Aer Jig.=

.- !n el tacho /ue ir, aba9o 1?7 12 colocarle una 'uertita sobre el agu9ero de 16 0 16 cm /ue se le 'racticar, en la base. !s la entrada de aire. Jig. .

J .- Puerta de entrada de aire.

".- !n el mismo tacho en su borde su'erior se colocar,n sostener el tacho de arriba ?7 2. Jig. ".

guas de hierro soldadas 'ara

J".- Betalle de las guas en el tacho de aba9o 1?7 12.

%.- !n el tacho su'erior 1?7 22 se le 'racticar,n

agu9eros de 1"mm de di,metro 'ara 'asar

los dos hierros /ue sostendr,n los 'alos donde colgaremos las 'ie$as a ahumar. !stos agu9eros ser,n 'er*orados a unos 16 cm del borde su'erior, Jig. %.

J%.- Betalle de los agu9eros de los so'ortes de las carnes.

(.- )dem,s se 'er*orar, un agu9ero de 12mm 'ara 'asar un term-metro de agu9a, hasta 1267#.. Jig. (.

J(.- Betalle del term-metro.

=.- !n la *igura = se ver, el ahumador com'leto e0tendido.

J=.- Bibu9o del ahumador com'leto.

!l tacho menor de 26 litros: !s el /uemador del aserrnI, donde se *abricar, el humo necesario 'ara el ahumado de las carnes. !st, construido con una lata de 26 L. de grasa o aceite comestible. ) saber, el humo sale de las brasas h4medas, no del *uego. !n la lata ya 're'arada sin la ta'a y con una ventana de 16 0 16 cm colocaremos el aserrn *ino de maderas duras: Ouebracho, +oble, !ucali'to, Ouina, )lgarrobo, etc. Jig. N.

JN.- Betalle de la lata, vaca y con el aserrn.

La *orma de colocar el aserrn se reali$a con 2 botellas. ) saber: 1. #olocar una botella acostada saliendo 'or la ventanita de la lata. 2. #olocar el aserrn humedeci5ndolo con agua. ?o debe encharcar. 3. #uando se llega al nivel de la botella colocar la 27 botella 'arada sobre la 'rimera y seguir rellenando y mo9ando el aserrn, hasta cubrir unos 26cm de altura. . #uando se coloca el aserrn y se lo humedece, se debe a'isonar 'ara /ue /uede com'acto. ". .acar con cuidado la botella 'arada y luego la acostada, 'ara no desmoronar la chimenea /ue hemos *ormado. %. &erminado el traba9o encender el aserrn: colocar en la chimenea un algod-n mo9ado en alcohol y 'renderlo. Fnmediatamente saldr, una lengua de *uego 'or el sistema de chimenea elaborado con el aserrn. (. #olocar encima del /uemador de aserrn el tacho ?7 1. =. #olgar las 'ie$as 'ara ahumar en el tacho ?7 2. N. #olocar el tacho ?7 2 encima del tacho ?7 1. &a'ar con la ta'a 're'arada el tacho ?7 2. )brir o cerrar las entradas y salidas de aire 'ara regular su *lu9o y 'ermitir la combusti-n del aserrn sin *uego. .olo deben /uedar brasas. )serrnI: .e utili$a aserrn de maderas duras, /uebracho, roble, nogal, eucali'to, /uina, algarrobo, etc.

.i ya han terminado de *abricar el ahumador, ahora *alta una 'arte muy im'ortante /ue se ver, en el :log del 2( de )bril. 1. !legir /u5 /ueremos ahumar y cu,l ser, el grado de ahumado. 2. #-mo 're'arar el 'roducto. .e ver, en el :log del 2( de )bril. 3. &iem'o de ahumado.

Para las 'ersonas /ue reci5n abren este :log les in*ormo /ue desde el ao 'asado cuando comenc5 a escribirlo, vengo colocando recetas e in*ormes sobre todo lo /ue es #hacinados, )ditivos, #ondimentos, 3,/uinas y Herramientas 'ara elaborarlos. Procure los n4meros anteriores y si le interesa el tema, co'ie y colecci-nelos /ue lograr, un 3anual com'leto y lo /ue es me9or: @ratis. 8n )r/uitecto 1)riel2 de La Pam'a me acaba de com'rar los 2 3anuales sobre #hacinados /ue tengo.

Hasta el 3artes 2( de )bril. .uerte 'ara todos. Bios ayuda a /ui5n se ayudaL

3aestro Jrancisco F$arduy

P8:LF#)BE PE+ J+)?#F.#E FM)+B8D !? 1%: 6 2 #E3!?&)+FE.: !&FO8!&).: )H83)BE, )H83)BE+ , )+@!?&F?)

3)+&!., 1

B! ):+FL B! 266N

15 .bril !667

!sta semana /ue 'as- estuvimos atareados en la organi$aci-n de la 4ltima clase /ue dictaremos el s,bado 1= de )bril. !l mismo trata sobre los ahumados /ue es la 4ltima de las seis t5cnicas /ue estudiamos en el #urso de #hacinados )lemanes. Podramos decir /ue este curso /ue se acaba *ue muy interesante y a la ve$ muy constructivo, en el sentido /ue tuvimos visitas de los ( 'ro*esores de Jormosa 1/ue multi'licar,n con sus alumnos estas ensean$as2, una alumna de #atamarca, dos de #-rdoba y varios del interior de la 'rovincia de &ucum,n. !ntre ellos, 1 de )maicha, 2 de &a* del Aalle, 1 de .an Pedro de #olalao y 2 de .an ;os5 de Lules. La gente del interior se est, dando cuenta /ue los animales /ue cra, no 'ueden ser vendidos como carne solamente, 'or/ue no rinden. Para hacer esto se deben tener gran cantidad de animales. )dem,s est,n los animales de descarte como las cabras 1vie9as y desdentadas, 'or consiguiente, *lacas2 /ue no suelen ser a'rovechadas 'ara consumir y de las cuales salen

diversos 'roductos de chacinados muy ricos.

#uando se habla de desarrollo rural, se debe *ocali$ar el traba9o en dar a la gente de cam'o una me9or calidad de vida. Bentro de esta tem,tica est, me9orar la alimentaci-n de los suyos, elaborando 3ortadelas, .alchichas de Aiena, ;amones crudos y cocidos, .alames, #hori$os es'aoles, Parrilleros, 3orcillas blancas y negras, etc. .aco este tema 'or/ue hace unos das *ue nombrado en el cargo de Belegado de Besarrollo +ural de la ?aci-n en &ucum,n, +icardo +oschild vecino de &a* Aie9o donde resido. 8na inme9orable elecci-n.

Besde el :log anterior sale una menci-n a la *irma #EPF3 /ue es la em'resa /ue me a'oya desinteresadamente comerciali$ando en &ucum,n y .antiago del !stero los )ditivos y #ondimentos necesarios 'ara /ue mis alumnos 'uedan elaborar todos los #hacinados /ue enseo. Puede 'arecer algo l-gico /ue una em'resa /ue vende desde hace aos 'roductos 'ara la elaboraci-n de chacinados a todos los carniceros de las 'rovincias del ?orte, con sucursales en las " 'rovincias del ?E), traiga tambi5n insumos 'ara mis alumnos. Pero tengo /ue ser sincero, sin el acom'aamiento de #EPF3, mis ensean$as caeran en saco roto, si mis alumnos no tuviesen donde com'rar los insumos no convencionales.

)hora vamos a la receta de hoy: Oueso de chancho. Ouiero hacer una declaraci-n /ue la deb hacer desde /ue comenc5 este :log. #uando se llama de #hancho al cerdo, me 'one mal.

#hancho seg4n la !nciclo'edia 8niversal !s'asa #al'e: es sucio, desaseado. &ambi5n se lo usa 1mal2 'ara mencionar al cerdo en )rgentina y Porco en :rasil. #omo vemos normalmente en medio del barro a estos animales, nos da la im'resi-n /ue les gusta estar siem're sucios. Pero en realidad, el cerdo no es sucio 'or/ue /uiere, sino 'or/ue carece de gl,ndulas sudor'aras y 'ara en*riar su cuer'o, entra en el barro /ue colocan sus

criadores 'ara re*rescarlo. .u cuer'o se calienta mucho 'or la gran cantidad de comida /ue consume y necesita en*riarse. .i su dueo coloca en el criadero duchas de agua *ra como se debe hacer, el cerdo no recurrira al barro. )dem,s tiene una caracterstica /ue lo coloca como el m,s lim'io de los animales. Aoy a e0'licar: el cerdo cuando est, comiendo en el cam'o y desea hacer sus necesidades *isiol-gicas de evacuar 1me entiendenP... ?oP2 .e retira lo m,s le9os 'osible 'ara hacerlo. Los otros animales Qlim'iosR hacen en el mismo lugar y 'eor, cuando comenL )dem,s el cerdo es el animal /ue m,s rinde al criador. !n seis meses de vida est, con 'eso de abate 1116Sg2. )dem,s la cerda 'uede 'arir un 'romedio de 23 cerditos al ao, bien alimentadaL!sos cerditos en % meses 'ueden volver a re'roducirse logrando as una *ant,stica 'rogresi-n geom5trica de cras. ?o e0iste nada igual en la 'ecuaria. Tall .treet en 3anhatan 1?eU Dor<2, es la calle de los mayores :ancos de 8.) y donde se mueve la economa mundial. La traducci-n al castellano signi*ica, Qla calle de la em'ali$adaR. )ntiguamente esa em'ali$ada divida a la ciudad de los chi/ueros. !n los grandes #astillos *eudales de !uro'a, las habitaciones no tenan bao 'rivado. !ntonces estos dormitorios 'osean unas caeras /ue desembocaban en los chi/ueros del 'alacio. Be esta *orma alimentaban sus cerdos los seores *eudales. La historia de los cerdos es llena de leyendas y 'rohibiciones religiosas, como animal im'uro. Pero /ue rico esLDa volver5 a tratar sobre los cerdos y traerles muchas an5cdotas muy interesantes. )s /ue desde ahora no deben o*ender al cerdo llam,ndolo de #hancho. !l cerdo es el +ey de los chacinados.

8ueso de cerdo !n realidad se debera llamar @elatina de cerdoLde vacaLde cabraLde ove9a, en *in, de lo /ue /ueramos elaborar. @elatina, 'or/ue la masa /ue contiene las carnes o des'o9os es solamente cuero de cerdo cocinado y tratado como gelatina. V#-mo se 're'ara el cuero 'ara usarlo en el /ueso de cerdoP 612 )l cuero de cerdo se le debe retirar la grasa del lado interno, ras'ando con un cuchillo. 622 8na ve$ lim'io se lo corta en tiras de unos cm de ancho y se lo coloca a hervir 'ara ablandarlo. 632 8na ve$ blando y en caliente se lo lleva a la 'icadora de carnes y se lo traba9a con disco de %mm y luego se lo 'asa 'or disco 3mm. 6 2 &erminado, esta masa se la lleva a congelar se'arada en 'ie$as de "66gs o 1<g, 'ara ser usado cuando lo necesitemos.

La masa, del /ueso, estar, *ormada 'or: !l cuero 36H, los cubos de carnes varias "6H y los de tocino 26H.

Las carnes /ue van a com'letar la gelatina, 'ueden ser de varios ti'os mencionados arriba, de cerdo, vaca, llama, aves de corral, e/uinos, etc. D sus menudencias. &odas se deben cortar en cubos 1tamaos a gusto2 y 're cocidos con anterioridad al armado del 'roducto. .iem're se debe colocar el tocino de cerdo cortado en cubos de un tamao /ue tengan relaci-n al corte del 'roducto y menores a los de carnes. &oda la masa se la debe condimentar convenientemente con una receta /ue nos agrade y colocar los " aditivos corres'ondientes. Los ingredientes de las recetas 'ueden ser muchos y de lo m,s variados. .e 'ueden usar los de cual/uier chori$o 'arrillero, salames, *iambre, etc. )ba9o les transcribo unas 3 'osibilidades, entre tantos:

1eceta *: Fngredientes en gramos 'or <ilo de masa: .al *ina 22 #ayena 1 Pimienta negra molida 2," )9o 'icado en dientes 3und #omino molido 1 Piment-n dulce 1" )ns en grano 1 )9 ro9o de la *rontera 2 #olocar los " aditivos normales.

1eceta **:

#ondimentos: en gr. 'or <ilo de masa. .al Jina 2" gr. )9o dientes 'icado 2 gr Pimienta negra 2 gr )9 'icante ro9o 2 gr Aino tinto seco 26 cc Pere9il *resco %6 gr #olocar los " aditivos

1eceta ***: #ondimentos: en gr. 'or <ilo de masa .al *ina 2 #ayena 2 Pimienta blanca ?ue$ moscada 1 )9o 'isado en dientes 2 Aino tinto seco 26cc #olocar los " aditivos

Bes'u5s de haber elegido los ingredientes y 're'arado seg4n el 'eso de toda la masa, me$clarlos 'ara homogenei$ar y colocarlos sobre la *arsa amasando *uertemente hasta /ue se logre una liga *uerte.

-mbutido: Pre'arar una tri'a natural o arti*icial de un di,metro de (6 a 126mm de di,metro, cerrar en una 'unta. #on la tri'a as 're'arada embutir sin de9ar aire dentro. Pinchar los globos de aire /ue hayan /uedado. #errar la otra 'unta. .i la tri'a usada es natural 1/ue tenga *le0ibilidad2 se debe atar transversalmente 'ara darle una *orma cilndrica adecuada. !scaldado: &erminado el embutido se lleva a escaldar en agua a =67# 'or el tiem'o necesario hasta /ue la tem'eratura en el centro del 'roducto llegue a (27#. )l retirar del escaldado, 'racticarle un cho/ue t5rmico con agua helada hasta /ue la tem'eratura ba9e a menos de 267#. #onservar en la heladera. .e consume *ro. +ecordar /ue es un *iambre clasi*icado de 8ntable.

!n el 'r-0imo :log del da 21, trataremos sobre la *abricaci-n de un )humador ti'o rural y como se lo debe usar 'ara la elaboraci-n de 'roductos muy sabrosos y caros. .in /ue esto aumente el costo de la elaboraci-n. !l ahumado es gratis y solo se gasta unas horas de cuidado 'or 'arte del #harcutero.

!ste 'r-0imo s,bado 1= de )bril, tendremos como 4ltima clase del #lub )lem,n, los )humados. .er, un da de *iesta, con entrega de #erti*icados 'ara los /ue culminan el curso, con un men4 es'ecial de todo ti'o de chacinados 1m,s de 2"2 normales y ahumados.

Y el lunes !6 de .bril, recomenzamos el %urso de %hacinados en el %lub .lem9n, con reno:adas energ;as.

Les doy un 'e/ueo e9em'lo de lo /ue signi*ica ahumar y como se valori$a el 'roducto: &enemos un vaco de cerdo. !s la 'anceta. .i la vendemos en crudo 'odemos sacar unos W1 .'or <ilo. .i a esta 'ie$a de carne le 'racticamos un salado, tendremos Panceta salada a W36.'or <ilo. D si le 'racticamos un ahumado 'odremos elevar su 'recio de venta a W"6.- el <ilo. Oue cosa de valor le hemos colocado a la 'ie$a de vaco, como 'ara /ue multi'li/ue su 'recio casi vecesP....-lo tiem'oL

Hasta el 'r-0imo martes 21 de )bril. Jrancisco F$arduy

P8:LF#)BE PE+ J+)?#F.#E FM)+B8D !? 6N:13 1 #E3!?&)+FE:

3FC+#EL!., = B! ):+FL B! 266N

6< de .bril !667

La semana /ue 'as- tuvimos una entrevista con los Birectivos de un #olegio /ue est, traba9ando con #arreras terciarias y nos contactaron 'ara hacer llegar a !scuelas )gro t5cnicas del interior de &ucum,n, los conocimientos necesarios 'ara transmitir a sus alumnos las t5cnicas de chacinados. !stas !scuelas han recibido del @obierno las herramientas 'ara la elaboraci-n de #hacinados. !nsear #hacinados en !scuelas +urales, es sumamente im'ortante como salida laboral del alumnado y tambi5n 'ara /ue la gente de cam'o 'ueda tener un desarrollo social largamente 'ostergado. ?ormalmente la gente /ue reside en el cam'o tiene animales /ue al *inal lo consume cocinado o lo vende con ba9os 'recios. ) este mismo animal se le 'uede multi'licar su valor, agreg,ndole traba9os de chacinera y trans*ormarlo en *iambres, embutidos, 'at5s y ahumados. !l nombre del #olegio /ue nos 'ro'uso este traba9o, lo mencionar5 cuando ya estemos traba9ando, 'ara no arruinar las conversaciones /ue estamos entablando. Lo im'ortante es /ue el 9oven /ue sale de estas !scuelas +urales, tenga 'ers'ectivas de un *uturo me9or /ue el /ue han tenido sus 'adres. 8n traba9o digno retira de las calles a 9-venes con deseos de 'rogresar.

XLos docentes debemos mostrarles a los 9-venes esa 'ers'ectiva de *uturoY... D ensearles /ue se 'uede conseguir, no es una uto'a. 3uchos lo han logrado estudiando y 'ersistiendo.

La semana anterior hicimos como 'r,ctica en el #urso del #lub )lem,n, un Pat5 llamado Pirineo de la tierra de mis 'adres vascos. Los Pirineos es una cordillera /ue se'ara !s'aa de Jrancia. Procure un ma'a 'ara saber m,s sobre geogra*aL!s una buena costumbre /ue cuando no cono$co algo /ue leo, 'rocuro un Biccionario o !nciclo'edia 'ara averiguarlo. 3e sali- el maestro a *loteLy eso /ue me cuido bastante.

"at= "irineo

#)+?!.: cerdo de la 'ierna (6H y tocino 36H. .e libran las carnes de tendones y membranas. .e 'ica toda la masa con disco %. .e 9untan con los ingredientes amasando hasta homogenei$ar. Procesar a 'unto crema.

+!#!&): !n gramos 'or <ilo de carnes. .al: 2" )$4car blanca " Pimienta molida: 3 Piment-n dulce: 1" )9o dientes: 2 ?ue$ moscada: 6," molido. #lavo de olor: 6," molido. Er5gano Polvo: 2 #anela Polvo: 2 Aino tinto 26 ml #olocar los " aditivos.

!3:8&F+: en manga 'l,stica de (6mm de di,metro. !scaldar a =67# 'or 1 hora y 36Z. )l retirar del escaldado, volver a 'rocesar 'ara homogenei$ar el 'roducto /ue con el calor ha se'arado las grasas de las 'rotenas. &erminado el traba9o volver a embutir en un *rasco de vidrio 1'reviamente esterili$ado2 o manga 'l,stica y conservar en la heladera.

.hora una receta para Semana Santa

>ish Sausage **

!s una salchicha ti'o )lemana elaborada con carne de 3erlu$a 1sirve 'ara semana santa2, usada 'or marineros en el norte de !uro'a y ;a'-n, aun/ue utili$ando otros ti'os de 'escados. !n esta usamos la merlu$a 'or/ue en )rgentina es el 'escado m,s usado, 'or rico y 'or econ-mico. #arne: 3erlu$a lim'ia de es'inasI =66 gs Protena de so9a 1"6 gs 3antecaI 166 gs

Fngredientes: .al *ina 2" gs Pimienta negra mol. ?ue$ 3oscada 2g Huevos enteros 2und ;ugo de lim-n 3cc #oentro 1g Pere9il ho9as 36 gs 3orr-n 6g #ayena 1," gs Aino blanco 36cc #olocar los " aditivos. gs

&raba9os: 1. Lim'iar el *ilete de 3erlu$a, de cual/uier es'ina. Besmenu$ar en 'eda$os de 1cm. 2. Pre'arar los ingredientes y colocarlos 9unto con el 'escado y la manteca 1'omada2 en un reci'iente y amasar. &ratar /ue en el manoseo no se rom'an los 'eda$os de 'escado. )adir la manteca y el vino. .eguir amasando 1X#on #uidadoY2. 3. !mbutir en tri'as de cerdo 3=G 6mm. Hacer 'ie$as de 12cm. E menos con tro$os de hilo de

la siguiente *orma: !0tender sobre la mesa la tri'a rellenada. Primero atar las dos 'untas[ seguir con una atadura en el medio de la tri'a[ luego ir haciendo ataduras en el medio de dos ya hechas hasta llegar a una medida de la salchicha /ue /ueremos . !scaldar en agua a =67# 'or "Z o hasta llegar a (27# en su interior. ". Hacerles un cho/ue t5rmico y conservar en la heladera a \ 7#. %. .e consumen *ras[ *ritas[ asadas y en salsas. (. .e conservan en heladera a \ 7#.

.e 'ueden usar otros ti'os de 'escado como .,balo, Pe9erreyes, etc. La *arsa /ue hemos recetado 'uede ser usada en 'asteles, em'anadas, etc. .iem're lim'iar bien de es'inas /ue al consumir no se las encuentre.

?uestro traba9o docente: !l ao 'asado el FP)#y3, 1Fnstituto Provincial de )cci-n #oo'erativa2 nos contrat- 'ara reali$ar 2 #ursos Fntensivos de 26 hs relo9, en las ciudades de &aco +alo y &a* del Aalle. Jueron dos e0'eriencias muy buenas, 'or/ue desde el 2663 hasta el ao 'asado no habamos traba9ado en nuestra 'rovincia. !n 266 G 266" hicimos 32 ciudades en la 'rovincia de .alta, con dos esca'adas a )nto*agasta de la .ierra, #atamarca. !n el 266% G 266( dictamos cursos en .antiago del !stero, 2 #ursos en 2 ciudades, de 6hs relo9. #on esca'adas a :uenos )ires, en 2 !scuelas *amosas de @astronoma. ) .anta Je, !0'o Aenado &uerto y !0'o .an @uillermo re'resentando al #JF 1#onse9o Jederal de Fnversiones2. )dem,s de unas esca'adas a #atamarca, en: !l )lto, )ncasti, )n/uincila, La 3a9ada y La #andelaria. #ursos de % das y 6hs relo9 cada uno. !n el 266= reali$amos cursos en el Hotel #atalinas y en el Hotel @arden Par< ambos de &ucum,n, 'ara alumnos 'articulares, con am'lia asistencia. &ambi5n *ui convocado 'ara asesorar a tres *rigor*icos en la con*ecci-n del men4 de *abricaci-n y re'asar lo /ue estaban elaborando.

!n el #lub )lem,n donde sigo dictando un curso de chacinados alemanes, recibimos la visita de alumnos de otras 'rovincias como ya he mencionado en el blog anteriormente.

!l 'r-0imo martes tendremos como novedades varios cursos nuevos, en la ca'ital de &ucum,n y en el interior de la 'rovincia.

3aestro Jrancisco F$arduy

Joto 1.- Sammschin<en y &ender.

Joto 2.- 3ortadelas.

Productos elaborados 'or el Br. !nri/ue +omero, de #-rdoba.

P8:LF#)BE PE+ J+)?#F.#E FM)+B8D !? 1%: 3 .F? #E3!?&)+FE.:

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