ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB MANUEL FLIX LPEZ

CARRERA AGROINDUSTRIAS PERIDO SEP./ 13 MAR./13

SEMESTRE SEXTO

TECNOLOGIA DE LOS INGREDIENTES

TEMA: ANTIOXIDANTES AUTOR: CINDY F. ROMERO ROSADO

FACILITADOR: ING. ANGEL PRADO M.S.C.

CALCETA, NOVIEMBRE 2013

I.

ANTIDOXIDANTES

Los lpidos son susceptibles de reaccionar con el oxgeno formando compuesto desagradables al paladar, fenmeno que se conoce como rancidez. Este fenmenos representa prdidas econmicas, una baja calidad de productos, adems de que los compuesto generados pueden ser responsables de algunos procesos deteriorativos en humanos, entre los que se encuentra tal vez la vejez. Por otro lado se les asocia a problemas coronarios, paro cardiaco y cncer.

El galato de propilo fue uno de los primeros antioxidante usado en alimentos y aprobados por FDA, pero reacciona con metales ando una coloracin verdosa, para compensar esta situacin se agrega cido fosfrico y ctrico, pero el cido ctrico, puede llegar a formar espuma en diferentes procesos. La solucin tcnica para evitar espumado, fue en derivar el ctrico a citrato mono glicrido.

El papel de los antioxidantes es controlar en parte el deterioro que puedan sufrir las grasas (a un nivel de uso del 0.2%) prolongando de esta forma la vida til de los alimentos. Entre los antioxidantes ms usados estn:

Hidroxianisolbutilado

(BHA),

hidroxitoluenobutilado

(BHT),

etoxiquina,

monobutilhidroquinona terciaria (TBHQ), propilgalato (PG) y alfa tocoferol. Este ultimo es un producto que se encuentra naturalmente en aceites vegetales y trigo, siendo conocido como vitamina E. (Valle P. 2000)

1.1.

E300 ACIDO ASCRBICO

Origen

Acido, presente de forma natural en la mayora de frutas y vegetales. Comercialmente es obtenido a travs de la fermentacin bacteriana de la glucosa, seguido por una oxidacin qumica.

Funcin y caractersticas

El cido ascrbico es la vitamina C; sin embargo, ste no puede ser referido como suplemento vitamnico cuando en la etiqueta es descrito usando su codificacin E300. Cuando es agregado a los alimentos funciona como un antioxidante y adems como mejorador del pan.

Productos

Diversos productos. Ingesta diaria admisible

Ilimitada. Efectos colaterales

No se conocen efectos colaterales en las concentraciones utilizadas. Restricciones dietticas

Ninguna. El cido ascrbico y los ascorbatos pueden ser consumidos por todos los grupos religiosos, as como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos).

1.2.

E301 SAL SDICA DEL CIDO ASCRBICO

Origen

La sal sdica del cido ascrbico (vitamina C, un cido natural) se presenta de forma natural en la mayora de las frutas y los vegetales. Comercialmente es sintetizada a travs de la fermentacin bacteriana de la glucosa, seguida por una oxidacin qumica.

Funcin y caractersticas

Acta como antioxidante y como mejorador del pan. Previene el pardeamiento de las frutas as como la formacin de nitrosaminas en las carnes. El cido ascrbico es la vitamina C; sin embargo, ste no puede ser referido como suplemento vitamnico cuando en la etiqueta es descrito usando su codificacin E300.

Productos

Diversos productos.

Ingesta diaria admisible

Ilimitada.

Efectos colaterales

No se conocen efectos colaterales en las concentraciones utilizadas.

1.3.

E302 SAL CLCICA DEL CIDO ASCRBICO

Origen

La sal clcica del cido ascrbico (vitamina C, un cido natural) se encuentra de forma natural en la mayora de frutas y vegetales. Comercialmente es producida a travs de la fermentacin bacteriana de la glucosa, seguida por una oxidacin qumica.

Funcin y caractersticas

Acta como antioxidante y mejorador del pan. Previene el pardeamiento en las frutas as como la formacin de nitrosaminas en las carnes. El cido ascrbico

es la vitamina C; sin embargo, ste no puede ser referido como suplemento vitamnico cuando en la etiqueta es descrito usando su codificacin E300.

Productos

Diversos productos.

Ingesta diaria admisible

Ilimitada.

1.4.

E304 PALMITATO ASCORBILO

Origen

Es la combinacin del cido graso palmtico con el cido ascrbico (vitamina C, un cido natural), que se encuentra de forma natural en la mayora de frutas y vegetales. El cido palmtico es producido a partir de la grasa (para el ascrbico).

Funcin y caractersticas

Acta como antioxidante en productos grasos, adicionado especialmente para prevenir la rancidez de los aceites vegetales que contienen una gran cantidad de cidos grasos insaturados. Tambin es utilizado para prevenir la oxidacin de los colorantes alimentarios E160 y E161. Productos

Diversos productos grasos. Ingesta diaria admisible

Hasta 1.25 mg/kg de peso corporal. Efectos colaterales

No se conocen efectos colaterales en las concentraciones utilizadas. Restricciones dietticas

1.5.

TOCOFEROLES E-306/ 309

El cido ascrbico y los ascorbatos pueden ser consumidos normalmente por todos los grupos religiosos, as como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos). Sin embargo, existe la posibilidad de que el cido palmtico utilizado sea obtenido a partir de grasa animal, a pesar de que la principal fuente es la grasa vegetal. El uso de la grasa animal (incluyendo la de cerdo) puede no estar reglamentado completamente. Son antioxidantes naturales que se encuentran en los aceites en cuatro formas ismericas: alfa, beta, gamma y delta.

Toxicidad

No toxico Origen

Natural vegetal Uso

Se emplea como antioxidante y estabilizador. Se utiliza en productos de diettica. Postres preparados, aceites vegetales.

Caractersticas

Su accin antioxidante disminuye de la forma delta al alfa, al revs de los que ocurre con su actividad pro-vitamina E, que es mayor en la forma alfa y menor en la forma delta. Se comercializan como concentrados de tocoferoles con un aspecto de aceite viscoso, de color rojizo, limpio e inodoro. Se oscurecen lentamente por exposicin a la luz o en contacto con el aire. Pueden obtenerse de dos maneras: Por extraccin de aceites naturales, que corresponderan al E-306 extracto rico en tocoferol. Abundan ms en aceites de germen de trigo, arroz, maz o soja. Por sntesis qumica tienen una actividad anti vitamnica algo menor que los naturales.

Los tocoferoles son considerados los antioxidantes naturales de las grasas y aceties, y su efectividad comparada con los anteriores antioxidantes, es similar cuando el componente principal de la grasa es el cido oleico, y menor si el componente mayoritario es el linoleico.

Se les puede considerar unos antioxidantes relativamente dbiles. El uso conjunto de antiespumantes, al hacer menor el contacto del aceite con el aire, los protege en cierto grado. Son unos protectores muy eficaces de la vitamina A muy sensible a la oxidacin. Los tocoferoles existentes en los aceites de semillas resisten alrededor de un 6x0-70% el proceso de refinado y permanecen de forma natural en las grasas comestibles. Cuanto mayor ser la perdida de tocoferoles. La accin antioxidante de los tocoferoles va ligada a un mecanismo de eliminacin del oxgeno del medio por la formacin de toco quinonas. Hecho que no tiene lugar con los antioxidantes de tipo fenlico.

Otros compuestos de los que se est estudiando su aplicacin tecnolgica como antioxidante son los toco trinoles. Es otra de las formas precursoras de la

vitamina E en el organismo, tambin la encontramos en cuatro formas ismeras alfa, beta, gamma y delta.

Se cree que los tocotrinoles tienen una funcin antioxidante de alrededor de 40-60 veces mayor que los tocoferoles compuesto ms utilizado hasta ahora por creer que era el nico con capacidad antioxidante.

Solubilidad

Son solubles nicamente en grasas por lo que se utilizan en alimentos grasos. Ingesta diaria admisible

Hasta 2 mg/kg de peso corporal. Efectos colaterales

La vitamina E puede causar diversos efectos colaterales cuando es utilizada en altas concentraciones. Estos efectos no estn asociados en s al uso de los tocoferoles como aditivos, sino a su uso como suplementos vitamnicos.

Restricciones dietticas

Los tocoferoles pueden ser consumidos por todos los grupos religiosos, as como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos).

1.6.

E-310/ 312 GALATOS DE ALQUILO

Galato de propilo Galato de octilo Galato de dodecilo

Son slidos cristalinos de gusto ligeramente amargo o astringente y punto de fusin de 148C. a mayor peso molecular son ms solubles en grasas y

disminuye su solubilidad en agua. Presentan el inconveniente de ser poco

estable a altas temperaturas, por lo que su utilizacin en aceites de fritura, que alcanzan los 190C u otras grasas sujetas a procesos de calentamiento como galletas o productos de repostera, queda olvidada.

Suele aplicarse con otros sinrgicos como el cido ctrico que actan de quelantes del hierro y el cobre ya que los galatos tienen a formar complejos de color negruzco-azulado con estos compuestos. El lmite de aplicacin tiene ms inters tecnolgico que legal, presentan el fenmeno de reversin cuando se superan ciertas concentraciones de aplicacin como puede ser el 0,1 %.

Presentan utilidad en productos horneados con contenido graso y en las grasas de fritura, ya que no se descompone o evapora. Efecto antimicrobiano frente a bacterias Gram positivas y hongos. Y algo menor frente a bacterias Gram negativas.

Ingesta diaria admisible

Hasta 0.5 mg/kg de peso corporal (E-312), 1.4 mg/kg (E-110)

Efectos colaterales

Es degradado en el intestino produciendo propanol y cido glico. Este ltimo puede causar eczema, problemas estomacales e hiperactividad.

Efectos colaterales

Los tres son degradados en el intestino produciendo propanol y cido glico. Este ltimo puede causar eczema, problemas estomacales e hiperactividad.

Restricciones dietticas

El galato de dodecilo puede ser normalmente consumido por todos los grupos religiosos as como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos). No obstante, existe la posibilidad de que el cido larico utilizado para la produccin del alcohol larico sea obtenido de grasas animales, a pesar de ser las grasas vegetales la principal fuente. El uso de las grasas animales (incluidas la de cerdo) no pueden ser descartadas por completo. Finalmente el galato de dodecilo no contiene alcohol en su composicin.

BIBLIOGRAFA

I.F, s.f Colorantes (En lnea). Consultado 22 de Noviembre 2013. Formato HTML. Disponible en: http//: www.food-info.net/es/e/e300-400.htm

Valle, P. y Lucas, B. 2000.Toxicologia de Alimentos. (En lnea). Consultado el 22 de Noviembre de 2013. Formato pdf. Disponible en:

http://www.bvsde.paho.org

Cubero, N. 2002. Tecnologa de los alimentos. Antioxidantes. (En lnea). Consultado el 22 de Noviembre de 2013. Disponible en:

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