Para que serve e como preparar cada tipo de carne.

Bisteca/Chuleta Corte: A Bisteca bovina ou Chuleta um corte extrado do contrafil, tambm conhecida como bife de chorizo com osso. A pea fatiada no sentido transversal separando-se cada vrtebra em bifes. Utilizao: Graas ao osso e capa de gordura que envolve cada fatia, a carne se mantm macia e suculenta ao cozimento. No miolo arredondado fica uma polpa de carne nobre entremeada por gordura amareloclara. Pode ser preparada em frigideira, na chapa, churrasqueira ou grelha. Dicas/curiosidades: Na Espanha recebe o nome de chuletn (uma variante de xulleta, diminutivo catalo de xulla), que significa costela. Entre os italianos ganha o nome de costata. Pode ainda ser chamada de cotoletta, como no famoso preparo milanesa (cotoletta alla milanese), em que a carne mantida presa ao osso, batida at ficar bem fina, depois empanada no ovo e na farinha de rosca e, por fim, frita em azeite quente ou na manteiga clarificada. Bombom Corte: O corte retirado do miolo da alcatra, tambm chamado de corao ou centro da alcatra. Rende peas pequenas que raramente alcanam um quilo.

Utilizao: Muito semelhante ao fil mignon indicado aos mesmos preparos. Pode servir como medalhes, escalopes, pequenos bifes, fatias finas usadas em preparos diversos, como no clssico estrogonofe. Na grelha, churrasqueira ou parrilla aconselhvel deixar uma pequena capa de gordura para garantir mais nuances de sabor. Alm disso, o cozimento deve ser rpido para que no perca a maciez. No caso de frigideiras e chapas, o fogo deve ser alto e tambm por pouco tempo para conservar a umidade da carne. Dicas/curiosidades: O Bombom foi descoberto pelo saudoso mestre em carnes brasileiro, Marcos Bassi, em 1978. A pea protegida por uma capa externa de gordura, que deve ser retirada deixando a carne magra. Por isso, uma aliada de quem adota uma dieta equilibrada, sem abrir mo do sabor. Costela Corte Ossos e gordura fazem da Costela o corte com mais personalidade entre os tipos bovinos. Numa mesma pea possvel encontrar grande variedade de sabores, texturas e aromas. Sua localizao comea no meio do peito do boi e acompanha o osso que vai at o contrafil. Utilizao Estrela do churrasco de cho gacho, mas tambm vai muito bem assada no forno, cozida na panela com legumes e em ensopados untuosos e encorpados. Em geral, exige tempo de cozimento longo em fogo baixo para que suas fibras fiquem macias e tenras. Dicas/ Curiosidades Dependendo de qual parte da caixa torcica do bovino extrada, o nome pode variar, bem como o sabor e a textura da carne. Costela minga, ponta de agulha, costela do dianteiro e ripa de costela, so alguns dos nomes dados aos cortes que saem da parte inferior da caixa torcica, formada por ossos mais finos e cartilaginosos entremeados por gordura. Os argentinos a cortam de maneira diferente, na transversal do osso, e chamam de assado de tira. A parte preferida dos churrasqueiros a das oito ltimas vrtebras do boi, na parte superior, chamada janela da costela. Os ossos so maiores e mais largos, e a carne um pouco mais gorda do que a costela minga (ou ponta de agulha). Fil mignon Corte Reconhecido ao redor do mundo por ser o corte mais macio do boi. Com aproximadamente dois quilos, fica na parte traseira do animal, num lugar onde os msculos pouco se movimentam. Da a maciez de suas fibras, completamente livres de nervos. tambm uma das

carnes mais magras. Seu sabor adocicado e delicado, menos acentuado que a alcatra e o seu vizinho contrafil. Utilizao O mignon foi eternizado em subcortes que estrelam pratos clssicos da gastronomia mundial. o caso do chateubriand, um bife alto, com cerca de 400 gramas, extrado do corao da pea. H ainda os tournedos e os medalhes menores, com cerca de 250 gramas, extrados de partes medianas da pea. Das pontas mais achatadas possvel obter os escalopes (bifes pequenos) e os paillards (bifes batidos para ficarem finos), usados em diversos pratos grelhados. Por fim, h os emincs, fatias obtidas da extremidade do corte que podem ser usadas no clssico estrogonofe e em outros ensopados. A pea inteira tambm fica excelente quando preparada na frigideira ou assada para o tradicional rosbife. Por ser uma carne magra, fica tima em preparos servidos com molhos ricos e encorpados como o poivre ( base de pimenta), em refogados, picadinhos e at cru, num condimentado steak tartare. O cozimento deve ser rpido para no ressecar a carne, que j bastante magra. Dicas/ Curiosidades Tambm conhecido como lomo (espanhol), filet (francs) e tenderloin (ingls) Fraldinha Corte O corte extrado da ponta carnuda da costela minga, prximo perna traseira do boi, essencialmente parte do abdmen. Seu peso fica em torno de um quilo, o corte mais alto no comeo, com trs centmetros, e vai afinando do meio para o fim da pea. Tem uma caracterstica camada de gordura externa, mantendo-se magra no interior. Utilizao As qualidades da carne podem ser apreciadas no churrasco. Mas essencial que a temperatura e o tempo de coco sejam corretos para no ressec-la. Para uma boa Fraldinha na brasa, a carne no deve estar gelada na hora do preparo. O segredo ass-la inteira e compactada no espeto para evitar o ressecamento. Na hora de servir, cort-la na transversal do sentido da fibra. As aparas podem ser modas e usadas em hambrgueres e kaftas. Na panela se presta a ragus, braseados e ensopados. Dicas/ Curiosidades Conhecida na Frana como bavette, a Fraldinha foi consagrada no Brasil pelo aougueiro especialista Marcos Bassi, em 1967. A pedido de uma senhora francesa, cliente do seu aougue, ele sempre preparava o corte, at ento desconhecido dos brasileiros. Com o tempo, Bassi aperfeioou a maneira de preparar a Fraldinha servindo-a no balco assada, fatiada e posta em sanduche

temperada com vinagrete. A ideia agradou e ganhou fama entre os clientes que passaram a pedir a pea. A adeso foi tamanha que a Fraldinha foi promovida a carne nobre de churrasco, uma exclusividade dos brasileiros. Nem mesmo a Frana tem o hbito de churrasquear tal pea. O nome um apelido brasileiro devido a essa posio da Fraldinha, prxima virilha do animal. Alm do nome bavette daloyau (francs), tambm pode ser chamada de vacio (espanhol) ou thin flank (ingls). s vezes, no Brasil, recebe o nome de aba de fil. Lagarto Corte Corte traseiro do boi, o Lagarto tem fama de ser a carne mais seca e magra do animal. As suas fibras so de tom vermelho-claro devido pouca irrigao e ausncia de marmoreio, por no ter gordura entremeada. A carne exige um preparo com longo tempo de cozimento para ficar tenra e macia. Utilizao No Brasil um corte famoso pela clssica receita caseira de carne louca, em que a pea cozida em temperos, desfiada ou fatiada finamente para ir fria mesa, acompanhada de pes ou saladas. Funciona para fazer rosbife, como alternativa mais econmica ao fil mignon, j que uma carne magra, com fibras longas, formato arredondado e bem definido. Tambm fica tima quando assada em sal grosso. H quem recheie a carne com linguia, toucinho ou bacon antes de lev-la ao forno para agregar sabor e umidade ao corte. A carne crua serve bem ao preparo do carpaccio. Prato italiano clssico, o Lagarto in natura cortado em fatias finssimas e temperado com molho base de mostarda e alcaparras. Outra aplicao muito usada na Itlia cozinhar a pea, por um tempo longo, em vinho e temperos diversos, e depois desfi-la finamente para servir de recheio em massas frescas como cappelletti, tortellini e ravioli. Dicas/ Curiosidades Tambm conhecido no Brasil como tatu, paulista e posta branca. L fora recebe ainda os nomes de paceto (espanhol), rond de gte (francs), eye round (ingls) e girello ou magatello (italiano). Maminha Corte Erroneamente acredita-se que a Maminha retirada da alcatra, mas apesar de ser ligada por uma membrana, no se trata do mesmo msculo. Tanto que pode ser separada com as mos, sem grandes dificuldades e sem cortes elaborados. localizada no fim da pea inteira da alcatra, prxima ponta da agulha, no traseiro do boi, e pesa em mdia dois quilos. Utilizao

No Brasil, bem como em outros pases da Amrica do Sul, muito valorizada para churrascos. Da mesma forma, costume por aqui preparar a pea inteira, longe do fogo e em cozimento rpido para conservar seus sucos. Depois de assada, fatiada no sentido contrrio ao das fibras para acentuar sua maciez e sabor. Os brasileiros ainda preparam a Maminha em cozidos de panela, assados de forno e braseados. Por ter sabor sutil e delicado, fica tima com molhos ricos e encorpados. Pode inclusive substituir o fil mignon em pratos que exigem um bom e alto medalho bovino. Dicas/ Curiosidades Por sua localizao atende pelos nomes de ponta de alcatra ou colita de cuadril (espanhol), aiguillette baronne (francs) e tail of round ou tri-tip (ingls). Nos Estados Unidos foi tipicamente usada para carne moda ou cortada em bifes at o final dos anos 1950, quando descobriram que sua melhor forma era assada em peas inteiras. Ossobuco Corte O Ossobuco extrado da perna traseira do boi (ou da vitela), numa parte tambm chamada de chambo. Nada mais que o msculo cortado em rodelas grossas com osso depois de congelado. As peas de Ossobuco devem ter no mximo trs centmetros de altura e cerca de 250 gramas. Pedaos mais espessos dificilmente cozinharo por tempo suficiente para que no fiquem fibrosos. Utilizao Fica muito saboroso em preparos caldosos como cozidos de panela, ensopados, sopas e consomms. O tutano, quando submetido a cozimento lento, fornece molhos riqussimos, untuosos e encorpados. A pressa inimiga do Ossobuco. preciso um cozimento longo e vagaroso para amaciar as fibras, e ainda assim preservar a umidade natural da carne e o formato ntegro das rodelas. Dicas/ Curiosidades No centro dos discos, a parte ssea em forma de tubo recheada de tutano, uma iguaria rica em sabor e textura. Desse formato vem o nome oss bus, que significa osso com um buraco no dialeto milans, da Itlia. No por acaso, em Milo um dos pratos seculares mais apreciados pelo seu sabor forte e marcante. Os milaneses costumam servi-lo acompanhado do risoto milans, feito com o aafro. Mas tambm no dispensam a gremolata, uma pasta de salsa, alho e raspas de limo que ressalta ainda mais os sabores e aromas da carne. Picanha Corte A Picanha fica no incio do coxo duro e no pertence alcatra. A confuso acontece porque na desossa vem normalmente com essa pea inteira. Reconhecer uma boa Picanha fcil. A pea deve ter no mximo um

quilo e cem gramas. Maior que isso, portanto, significa que o corte inclui um pedao do coxo duro. Deve ter uma altura boa (cerca de sete centmetros), colorao vermelha clara e uma capa de gordura mediana e esbranquiada. Picanhas muito magras significam animal mal alimentado. Utilizao Por ser extremamente saborosa, o preparo da carne pode ser simples e no exige acompanhamentos elaborados. No churrasco, fica excelente assada inteira ou em postas compactadas no espeto ou na grelha. Tambm vai bem como bife alto na frigideira, bife de tira, carne de panela ou assados de forno. Dicas/ Curiosidades Da localizao deu-se o nome do corte. Picaa a parte do boi em que o boiadeiro espetava o aguilho para tocar o gado. Em outros idiomas ganha nomes diferentes. Pode ser chamada de tapa de cuadril (espanhol) ou cap of rump (ingls). Nos Estados Unidos recebe ainda o nome de top sirloin cap (culotte ou coutlotte), e no to valorizada como no Brasil. Prime rib Corte O Prime rib, como o prprio nome diz na livre traduo do ingls, uma costela de primeira ou premium. Na prtica, extrada da caixa torcica superior da costela do animal, incluindo no seu miolo uma carne de alta qualidade e bem marmorizada. Tambm chamado de ancho com osso ou fil de costela, Prime rib o corte feito na transversal, a favor das vertebras, de forma semelhante bisteca. Utilizao Seu melhor desempenho na grelha ou na churrasqueira, geralmente comeando a assar pelo lado do osso em braseiro bem quente e em cozimento rpido. Tambm funciona assada ao forno e na chapa. Por suas caractersticas ricas e textura primorosa no aconselhvel carregar nos temperos para no mascarar o sabor da carne. Dicas/ Curiosidades O nome Prime rib, de origem norte-americana, intencionalmente usado para demonstrar seu valor e diferenci-la como uma parte mais especial da costela. extrada de animais de altssima qualidade. Tambm chamada de chuletn, na Espanha, e costata, na Itlia. T-Bone Corte O T-Bone uma combinao de duas partes nobres do boi: o miolo do fil mignon e o final do contrafil (chorizo). retirado da parte central lombar do boi, com quatro vrtebras. O corte feito na transversal deixa o osso da espinha dorsal em formato de T aparente, separando os dois tipos de carne. Da vem o nome T-Bone, que na livre traduo do ingls significa osso em T. As peas podem chegar a

um quilo e um quilo e meio. Utilizao A combinao do contrafil (lado maior) com o fil mignon (lado menor) mais a presena do osso e o acabamento em gordura lateral possibilitam diversos sabores e texturas em um nico bife. A textura da carne macia com uma boa quantidade de gordura entremeada nas fibras dando um excelente marmoreio. Por tudo isso, indicada principalmente para preparos rpidos em churrasqueira ou grelha. E sem muitos temperos para que se sinta todo o seu sabor. Tambm pode ser preparada em frigideira ou chapa. Dicas/ Curiosidades Na Itlia, o T-Bone tambm historicamente adorado, mas atende pelo nome de bistecca alla fiorentina. Famosa na regio da Toscana, geralmente preparada em bifes com at oito centmetros de altura, em cozimento rpido na brasa. servida tradicionalmente malpassada e sem nenhum tempero. Os toscanos mais puristas no permitem nem mesmo a adio de sal. *cuecasnacozinha.com