(furam

1-

-Fbrica da Aurora cresce e aponta bom momento do setor

--

AGOSTO

68
Capa
Expanso da indstria
Aurora e Itamb inauguram novas instalaes e simbolizam bom momento do setor

10
Perfil
Uma entrevista exclusiva com Eduardo Eisler, vicepresidente de Estratgias e Negcios da Tetra Pak

Editorial Palavra da Gerente Cartas Curtas Eventos

6 8 14
16 20

22
Tendncia
Leites alternativos se tornam uma nova opo de mercado

laticinios Empresas & Negcios Via Lctea Cobertura Expomaq

24 26 27
78

82
Funcionais
erfil sensorial do sorvete de cabra com probiticos

Qualidade Tecnolat Expresso ndice de Anunciantes

SP
3 B4 r

92 104

EDITORIAL

Leite& Derivados
DIRETOR GERAL DA AMRICA LATINA DO INFORMA GROUP Marco A. Basso PRESIDENTE DA BTS INFORMA Alexandre Barbosa CHIEF FINANCIAL OFFICER DA BTS INFORMA GROUP BRASIL Ivan Amaral

ISSN 1807-9733

ANO XX N' 128 Agosto 2011

retrato de

uma boa fase

parceria entre a revista Leite Derivados e o Instituto de Laticnios L~ :do Tostes (ILCT/Epamig) durante _ :::ongresso Nacional de Laticnios -~ ga e de sucesso. filiais uma vez como :::;:::::logoOficial do evento, nossa pu=: ':ao executa mais um Importante :::G.Sso desta histria na prese-ite edio. -'ta-se da maior cobertu ra de tudo o :: e aconteceu em Juiz de Fora, entre :::dias 11 e 14 de julho, de todos os 20 =~:)s da revista. Preparamos um cader=c 2special com entrevistas, coberturas, ::. =,ies, produtos e tendncias apre:~~:ados na cidade mineira. Com um ::.-:::mento grfico especial que se dessor. Para constatar isso, a Embar, laticnio mineiro dos mais tradicionais, acaba de aumentar sua capacidade e entra no mercado de leite UHT.Um passo importante para todo o setor, que ganha mais uma marca de peso. Se o UHT ainda o grande destaque, mostramos em artigo enviado pela SIGCombibloc que novas tendncias de leites alternativos tambm puxam o mercado para cima. Na parte tcnica e cientfica da revista, temos um curso bsico de probiticos ministrado pela Yakult que esclarece a importncia de mkro-orqanisrnos saudveis para o corpo humano. Na mesma linha funcional, um artigo sobre um sorvete feito com leite de cabra com adio de bactrias probiticas. Parafinalizar, o Tecnoia; Expresso d uma aula completa sobre o queijo Prato, o mais consumido do Brasil. Uma edio cheia de informaes e-novidades, atualizada com um setor prspero e em ascendncia. Uma tima leitura.

CHIEF MARKETlNG OFFICER DA BTS INFORMA Araceli Silveira GERENTE DO NCLEO DE LEITE E DERIVADOS Salete Bastos Pukar salete.pukar@btsmedia.biz EDITOR Andr Toso - MTb 54.450 andre.toso@btsmedia.biz REDAO. redacaootsmedia.oiz Erik Bernardes - MTb 54.142 Patrick Parmigiani - MTb 28.480 COORDENADOR DE ARTE EDITORIAL Raphaellncio ARTE arteeotsmediabiz Felipe Volpato Marcelo Geraldes Germano PUBLICIDADE Sandra Veleiro sandra.veleiro@btsmedia.biz Lisandra G. Cansian (5C). lisandra.cansian@btsmedia.biz GERENTE DE VENDAS INTERNACIONAIS Flvio Lemos ffavio.femos@btsmedia.biz EXECUTIVA DE ATENDIMENTO JR. Cristiane Castro cristiane.castro@btsmedia.biz GERENTE DE MARKETlNG Daniela Alves ANALISTA DE MARKETlNG Stefanie Landgraf COORDENADORA DE B.I. E MARKETING Thalita Cordero de Vicentini CONSELHO EDITORIAL Adriano G. da Cruz, Alex Augusto Gonalves, Anderson de S. sant'Ana, Ariene G. F.Van Dender, Carlos Augusto Oliveira, Clia Lucia L. F.Ferreira, Douglas Barbin, Glaucia Maria Pastore, Guilherme A. Vieira, JesuV. Visentainer, Jos Alberto B. Portugal, Jos de Assis Fonseca Faria, Jos Renaldi F.Brito, Uncoln de C. Neves FO,Luiza C. Albuquerque, Marcos Fava Neves, Nelson Tenchini, Paulo Henrique F.da Silva, Ricardo CaIH,susana Marta Isay Saad, Walkiria H. Viotto PERIODICIDADE: Bimestral (mensal em julho e agosto) ASSINATURA ANUAL: R$ 95/ Exterior: US$ 162

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restante do contedo editorial,

=-~=::'amos um material de qualidade = 0-:: "azer justia ao maior evento do ~::-~- scteo na Amrica Latira.

W::s essa s uma parte desta edi~o rstrica. Como reportagem de '::o escolhemos a expanso enorme indstria de leite e derivados
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~~

I'ecnolal

,ma,
ANO 11N.o07

por Leita M. Spadoti, Salvador Massaguer-Roig, Patrcia Blumer Zacarchenco, Izitdinha Moreno, Adriana Torres Silva-Alves de!

Queijo Prato
Resumo
Prato um tpico queijo brasileiro que est entre os mais produzidos no Pas. Este artigo de reviso apresenta informaes sobre esse queijo no que se refere a mercado, legislao, processo tradicional de fabricao, uso de ultrafiltrao e de leite reconstitudo na fabricao de queijo Prato.

alte de:

Tudo sobre mercado, legislao e tecnologias desse tpico alimento brasileiro

fre sa bril

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Me
A

du
poi Ap' ciol

o queijo

Introduo
O queijo Prato foi introduzido no Brasil na dcada de 20 do sculo passado, na regio Sul de Minas Gerais, pela influncia de imigrantes dinamarqueses. Acredita-se que os queijos eram elaborados seguindo os princpios bsicos de fabricao de queijos dinamarqueses, como o Danbo, Tybo, Fynbo e Molbo, e holandeses, como o Gouda e o Edam. Todos esses queijos, de forma geral, so de massa lavada, semicozida, sabor suave, corpo macio, que podem apresentar algumas olhaduras lisas, brilhantes e redondas. A tecnologia de fabricao do queijo Prato foi adaptada s condies locais, o que explica as diferenas de sabor e abertura de massa observadas no Prato em relao aos queijos que lhe deram origem. Enquanto aqueles se apresentaram sempre com presena de olhaduras regulares e pequenas, o Prato pode ser encontrado tanto com olhaduras regulares ou irregulares, como tambm completamente fechado (FURTADO, 1983; FURTADO;LOURENONETO, 1994; SILVEIRA,2009).

Este artigo apresenta dados sobre o mercado de queijo Prato noBrasll e aborda parmetros legais importantes. Alm disso, traz o resumo das principais etapas do processo tradicional de fabricao deste queijo, compilando informaes dos mais importantes pesquisadores da rea. Na compilao

dessas informaes, so apontadas as alteraes que as etapas de fabricao desse importante queijo brasileiro sofreu ao longo das dcadas. Finalmente, so destacadas as possibilidades de fabricao de queijo Prato a partir de leite reconstitudo e de leite concentrado por ultrafiltrao e apresentado um estudo sobre tcnicas para acelerao do processo de fabricao deste queijo.

que praticamente domina o mercado, apresentando-se em vrios tamanhos, pesando geralmente entre 0,5 kg a 3 kg (OLIVEIRA,1986). De acordo com dados da Associao Brasileira da Indstria do Queijo (Abiq), a produo total de queijos no Brasil no ano de 2010 foi de 801,44 mil toneladas. O queijo Prato, com 152,3 mil toneladas produzidas em 2010, representa quase 20% do total de queijos produzidos no Pas (ABIQ, 2010). Dados coletados por Planzer et

classificado como queijo gordo e de

mdia umidade. Dependendo da variedade, seu peso de 0,4 kg a 5 kg e tem as seguintes designaes comerciais: queijo Prato Lanche ou Sanduches, na forma de paraleleppedo de seo transversal retangular; queijo Prato Coboc, que cilndrico, e queijo PratoEsfrico ou Bola, que esfrico. Quanto maturao, a referida portaria define que dever maturar pelo tempo necessrio para conseguir suas caractersticas especficas (pelo menos 25 dias). De acordo com a legislao, o queijo Prato classificado como um queijo gordo, devendo apresentar um contedo de GES (gordura no extrato seco) entre 45% e 59,9%, e de mdia umidade, ou seja, deve apresentar entre 36% e 45,9% de umidade. Alm do leite, coalho, cultura lctica e cloreto de sdio - considerados ingredientes obrigatrios =, o queijo Prato pode conter em sua composio, como ingredientes opcionais, leite em p, creme, slidos de origem lctea e cloreto de clcio.

Mercado
A origem do queijo Prato no de produes caseiras como o queijo Minas, pois sua fabricao mais complexa. A produo desse queijo est relacionada ao surgimento das primeiras pequenas fbricas, j com finalidade comercial. A variedade "lanche" a

01. (2009), citados por Silveira (2009),

em entrevista envolvendo mil participantes no Estado do Rio de Janeiro, demonstraram que, entre os queijos citados como os consumidos pelos entrevistados, o Prato foi o terceiro mais citado. Embora continue liderando a produo de queijos e apresente crescimento bastante expressivo, o queijo Prato reduziu a participao quando se compara 2005 com 1992, passando de 23,5% para 20,8% (Prato) (SEBRAE/ ESPM,2008). Assim, embora o volume de produo desses queijos tenha apresentado crescimento, suas participaes decaram, j que cresceram a taxas inferiores s do total do mercado. Ao avaliar o consumo de queijo em funo do tipo, identifica-se um mercado bastante concentrado, com apenas dois tipos respondendo por mais da metade do volume produzido: mussarela e Prato. Em relao ao consumo domiciliar, com base na Pesquisa de Oramentos Familiares (POF) 20022003 realizada pelo IBGE, os tipos de queijos mais consumidos so Minas, principalmente na Regio Sudeste, e mussarela, seguidos por Prato (com destaque para a Regio Sul) e requeijo (SEBRAE/ESPM,2008).

Tecnologia de fabricao
Furtado, Loureno Neto (1994) colocaram que a composio mdia esperada de um queijo Prato curado seria: umidade = 42% a 44%; gordura = 26% a 29%, pH = 5,2 a 5,4 e sal = 1,6% a 1,9%. Contudo, as pesquisas apontam que os queijos Prato fabricados por diferentes laticnios apresentam variabilidade em suas caractersticas fsico-qumicas, o que reflete em suas propriedades sensoriais. Schiftan, Komatsu (1980) - analisando a composio de 50 amostras de queijo Prato coletadas em laticnios e

casas comerciais do Estado de So Paulo - obtiveram os seguintes resultados: teor de umidade (mximo = 49,2; mnimo = 25,1 e mdio = 40), teor de gorduLegislao ra no extrato seco (GES)(mximo = 58,4; Segundo o Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade - mnimo = 31,4 e mdio = 47,5), teor de (BRASIL, 1997), o queijo Prato um queisal (mximo = 3,6; mnimo = 0,7 e mdio

jo maturado, obtido pela coagulao do leite por ao enzimtica do coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no pela ao de bactrias lcticas especficas.

1,7),teor de cinzas (mximo

= 5,3;

mnimo = 2,1 e mdio = 3,5) e teor de acidez titulvel em porcentagem de cido lctico (mximo = 2,15; mnimo = 0,27 e mdio = 0,86).

~~

'IecnoLat I

EXPRESSO
ANO 11N.007

94

It

Cichoscki et aI. (2002) avaliaram diversos parmetros de 18 lotes de queijo Prato, fabricados em oito municpios da regio do Alto Uruguai (RS), e verificaram que tais queijos apresentavam a seguinte composio qumica: slidos totais (ST)(%) = 52,99 2,81; protena (%ST)= 42,54 3,32; gordura (%ST) = 48,23 4,66; lactose (%ST) = 2,33 1,03;cinzas (%ST) = 5,88 0,89; NaCl (%queijo) = 0,86 0,47 e sal/umidade (g/1 OOggua) = 1,84 1,00.Na figura 1, esto resumidas as etapas de fabricao de queijo Prato. A padronizao da relao casena/gordura (C/G) permite a produo de queijos com as mesmas caractersticas durante o ano todo. A relao ideal de C/G - 0,76 - 0,77 - deve ser considerada como limite mximo para que o queijo Prato atenda ao mnimo de GESexigido pela legislao brasileira (ALVES et ai., 1995; BRASIL, 1997). Para adequao s exigncias e obteno de um maior rendimento, deve-se reduzir a relao C/G do leite com leite de maior teor de gordura. queijo consumido hoje no Brasil difere bastante do produzido na dcada de 1920, principalmente com relao textura e ao sabor, sendo que uma das causas desta diferena diz respeito ao tipo de equipamento utilizado para pasteurizao do leite (FURTADO, AMORIM, 2000). Atualmente, o uso de pasteurizadores de placas, alm de desnaturar maior quantidade de soroprotenas, elimina bactrias da microbiota propinica, naturalmente presentes no leite produzido no Sul de Minas e na regio dos Campos das Vertentes e que conferiam ao queijo um ligeiro sabor adocicado (FURTADOet al; 1988). Como antigamente no havia disponibilidade de pasteurizadores de placas, o leite sofria apenas uma termizao por injeo direta de vapor e havia uma condensao de vapor no leite (que podia chegar a 15% do volume total), sendo que a gua resultante lavava mais a coalhada, tornando o queijo tipicamente suave, agradvel ao paladar brasileiro. Alm disso, o leite era resfriado em resfriadores de cascata, abertos, onde sofria uma desodorizao rudimentar que certamente contribua com as caractersticas tpicas daquele queijo (FURTADO,1999). A temperatura de coagulao do leite est, geralmente, na faixa de 32C a 35C (OLIVEIRA,1986), sendo que os ingredientes obrigatrios e os opcionais a serem utilizados na fabricao do queijo Prato devem ser adicionados conforme a sequncia: cultura lctica; cloreto de clcio; corante e agente coagulante. tipo de fermento lctico utilizado tem grande influncia no sabor e textura. Os fermentos mais usados h algumas dcadas eram do tipo "LD" (Lactococcuslactis
lactis

Coagulao 4S min
(ponto de corte: fenda retilnea)
> ~ -

Corte
(cubos com 1 cm aresta)

Tratamento

de massa
0 (

(agitao lenta progressiva: 20 minoAtingir 39( a 42(. Inciodo cozimento com substituio do soro por gua a 80 para se obter um aumento de T("C) de 1C/3 minoAumento da agitao progressiva)
,."..,., " "i, __ -

Dessoragem / Pr-prensagem
(10 min aps o ltimo tratamento)

ssp. lactis, Lactococcus

ssp. cremoris e que contm bactrias produtoras de cido lctico, aroma e gs carbnico, que conferiam ao queijo sabor e aroma tpicos e massa mais aberta, com- olhaduras lisas e regulares. Em razo das mudanas nos hbitos de consumo, hoje em dia, as culturas mais utilizadas
Leuconostoc mesenteroides Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis),

ssp. cremoris,

so as homofermentativas do tipo "O" (Lactococcuslactis ssp. lactis e Lactococcuslactis ssp. cremoris), que produzem um queijo de massa fechada e aroma mais suave, adequado ao fatiamento para consumo indireto em lanches, sanduches e outros pratos culinrios (FURTADO, AMORIM, 2000)

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ANO 11 -or

Embora o fermento tipo "O" seja o mais utilizado, o tipo "LD"tambm empregado no processamento do queijo Prato. No fermento tipo "LD'; as culturas homofermentativas mesfilas

Alm das espcies Lactococcus/actis ssp. /actis, Lactococcus /octis ssp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris e Loctococcus /octis ssp. /actis biovar. diocety/actis constituintes do fermento autctones "LD'; bactrias lcticas (selvagens) podem estar

Sobre a quantidade

de fermento jo

adicionado na fabricao de queijos Prato de massa fechada, utilizam-se culturas tipo "O" a 1,5%. Para queijos de massa aberta com olhaduras, so utilizadas culturas "LD" na mesma proporo. Resultados mais regulares so obtidos com o uso de culturas tipo "O" superconcentradas conhecidas como DVS (FURTADO, LOURENO NETO, 1994). SOUZA et 0/. (1992) consideram que o amplo uso da cultura lctica tipo "O" leva descaracterizao do queijo Prato, quando comparado aos queijos dos quais se originou. Assim, pesquisaram tecnologia de fabricao modificada para o produto, que incluiu o uso de cultivos especiais provenientes dos Estados Unidos, aparentemente similares aos cultivos LD, visando obteno de queijos com olhaduras lisas e brilhantes. O produto obtido apresentou textura tpica e excelentes sabor e aroma.

dE
de
S5

(Lactococcus/actisssp./actis e Lactococcus /actis ssp. cremoris) so as principais

responsveis pela acidificao durante a fabricao do queijo e nos estgios iniciais da maturao. Lactococcus /actis ssp. /actis biovar. Diacety/actis tambm homofermentativo - produz elevada quantidade de acetona e diacetil a partir do citrato, compostos que proporcionam o aroma do queijo Prato. Por sua vez, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris apresenta um metabolismo heterofermentativo, produzindo, a partir da glicose, os cidos lctico e actico, etanol e gs carbnico, o que confere ao queijo a formao de olhaduras caractersticas, alm de ser capaz de produzir acetona e diacetil (MORENO et 0/., 2002).

UE

de
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presentes no queijo Prato. As bactrias autctones so provenientes do ambiente de processamento, sendo denominadas "non starter /actic acid bactetto", ou seja, bactrias lcticas que no fazem parte do fermento e que tm sido encontradas como parte da microbiota de alguns queijos, entre os quais o Prato (MORENO et 0/., 2002). Moreno eta/. (2001 a) e Moreno eta!. em queijo Prato os seguintes gneros de bactrias autctones: Streptococcus, Loctobacillus e
(2001 b) identificaram

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Enterococcus.Taisespcies influenciam

o desenvolvimento das caractersticas sensoriais do queijo, podendo causar modi-

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ficaes em um mesmo tipo de queijo.

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Furtado et ai. (1990) fabricaram queijo Prato utilizando uma cultura lctica denominada "Experimental'; constituda dos micro-organismos Lactococcus lactis ssp. lactis (5%), Lactococcus lactis ssp. cremoris (80%), Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris (15%), os quais foram isolados de leite cru e soro de queijo artesanal da regio do Serro (MG). Eles compararam os queijos obtidos com queijos elaborados com cultura lctica comercial constituda dos mesmos miera-organismos e na mesma proporo da cultura "Experimental". As anlises fsico-qumicas, bem como a avaliao sensorial da cor, consistncia, textura e sabor indicaram que no houve diferena entre os queijos. Segundo Oliveira (1986), o cloreto de clcio utilizado razo de 25 g/l 00 litros de leite, sendo que, antigamente, era bastante comum no Brasil adicionar ao leite, alm do CaCI2, salitre ou nitrato na mesma proporo para

inibir o estufamento

tardio. O queijo

tipo Prato apresenta uma colorao amarelada tpica, resultante do uso de corante. O corante normalmente empregado natural, extrado da semente de Urucum (Bixa orel/ana), sendo utilizado na quantidade de 5 ml a 10 ml de corante de urucum por 100 litros de leite (OLIVEIRA, 1986; FURTADO, LOURENO NETO, 1994). Segundo a legislao (BRASIL,1997), o limite mximo desse aditivo que pode ser encontrado no produto de 10 mg/kg de queijo. Na fabricao do queijo Prato, a massa deve ser cortada em cubos de 0,4 em a 0,5 em de aresta e se segue a agitao, inicialmente lenta. A agitao intensificada medida que os gros se tornam mais firmes. Aps 20 minutos do corte, 30% a 40% de soro retirado e se aquece, gradativamente, massa (etapa de semicozimento) at a temperatura desejada (OLIVEIRA,1986).

Na Europa, os queijos similares ao Prato eram feitos com o semicozimento da massa a 37-39C. No Brasil, foi necessrio subir a temperatura at 42C, firmando mais a massa, para que o queijo suportasse melhor as difceis condies de transporte e comercializao daquela poca (FURTADO, AMORIM,2000). Posteriormente, o aquecimento passou a ser feito at 39-40C (inverno) e 41-42C (vero), segundo Furtado, Loureno Neto (1994). No entanto, Oliveira (1986) recomenda que nos queijos de massa semicozida no se ultrapasse 40(, para evitar a inativao da cultura. De acordo com Andersen (1941), Furtado, Loureno Neto (1994) e Souza (1960), o semicozimento da massa pode ser realizado por aquecimento direto e/ ou indireto. No mtodo direto, h substituio de soro, lentamente, por gua quente (70-85(, 15% a 20% do volume inicial de leite) para elevar a temperatura por, no mximo, 1C por minuto .

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EXPRESSO
ANO 11N.oOl 98

Esseprocesso de aquecimento produz queijos de sabor mais suave e acidez no muito elevada. A gua, alm de produzir o aquecimento, dilui o soro e a massa, reduzindo a acidez e tornando a pasta mais macia. No sistema indireto, utiliza-se vapor para aquecer as paredes do tanque e os queijos obtidos apresentam acidez mais elevada e sabor mais acentuado. Para o queijo Prato, o ponto de massa atingido quando os gros esto individualizados e elsticos. A agitao interrompida para haver a decantao da massa, o que ocorre entre 5 e 10 minutos. Em laticnios de maior volume de produo, comum o emprego de tanques dessoradores para onde a massa e o soro so transportados pela ao da gravidade ou por bombeamento, o que torna a separao mais rpida, liberando o tanque de fabricao para novo processamento (OLIVEIRA, 1986). Independente do

tipo de separao do soro, prtica comum efetuar a pr-prensagem para se obter um bloco de massa que cortado em pedaos de tamanho aproximado ao das frmas (FURTADO, LOURENO NETO, 1994). Para evitar um resfriamento inadequado da massa, que possa levar formao de olhaduras mecnicas indesejveis, recomenda-se pr-prensar a mesma com 8-10 cm de soro acima da massa na drenoprensa, de modo a garantir que a temperatura baixe o mais lentamente possvel (ANON., 2001). A massa dever ser prensada sob o soro por 15-20 minutos, sob presso de 50-60 libras/pof (FURTADO, LOURENO NETO, 1994). Aps a pr-prensagem, a massa enformada e prensada durante 4 a 16 horas, com uma presso de 10 a 20 vezes o peso do prprio queijo. A presso deve ser um pouco menor no incio e necessrio virar os queijos aps cerca de 30 minutos de prensagem

(OLIVEIRA,1986). momento ideal para tirar o queijo da prensagem quando o seu pH estiver entre 5,4 a 5,6, o que indica que ele est no ponto de ir para a salga (ANON., 2001). Tradicionalmente, a salga efetuada por meio da imerso em salmoura, sendo que a maior parte do sal ser absorvida nas primeiras 12 horas de exposio do queijo (FURTADO,LOURENO NETO, 1994; FURTADO, SOUZA, 1981). A soluo de salmoura deve estar na temperatura de 10 e a 12e e na con0

centrao de 18 a 22 B de sal (ANON., 2001). Segundo LEE et 01. (1979), o teor de umidade do queijo pode afetar a difusividade do sal. Embora no seja adotada em nossas indstrias, a salga na massa se aplica muito bem ao queijo Prato. Pode ser realizada logo aps a separao do soro, misturando-se o sal com os gros antes de os mesmos se compactarem e formando o bloco de massa.

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) (OLIVEIRA,1986). Pereira (1975) avaliou o processo de salga na massa (2,0%; 2,25%; 2,5% e 3,0%) para o queijo Prato com a finalidade de acelerar e facilitar o processo. Os queijos experimentais fabricados usando 2% de sal na massa apresentaram teor de sal, umidade e caractersticas organolpticas praticamente iguais s do queijo salgado em salmoura. Os queijos feitos com propores acima de 2% originaram alimentos ligeiramente salgados, duros e com cura incompleta. Para adquirir consistncia e sabor ideais, o queijo Prato deveria ser maturado por, no mnimo, 60 dias. No entanto, na prtica, ele maturado por apenas algumas semanas, sendo comercializado quase sempre com a cura incompleta. Na maturao, os queijos devem ser colocados em cmaras a temperatura de 12( a 14( (FURTADO, LOURENO NETO, 1994) ou de 100(a 15E (OLIVEIRA,1986).

Martins et aI. (1979) estudaram

evoluo da microbiota lctica durante o processo de maturao (28 dias) de lotes experimentais de queijo Prato fabricados utilizando fermento "LD". Eles observaram uma elevao na populao de lactococos e de micro-organismos fermentadores de citrato nas primeiras semanas de maturao, com posterior tendncia estabilizao. Quanto estocagem, de acordo com Furtado, Loureno Neto (1994), possvel o armazenamento de queijo Prato por at seis meses a temperaturas de OO( a 3C. Neste caso, aconselha-se a obteno de um queijo com teor de umidade de 40% a 42%, no mximo, massa mais lavada e com teor de sal ligeiramente superior ao normal. Valle et aI. (1985) estudaram a conservao do queijo Prato a temperaturas de subcongelao, estocando o produto de _2( a _4( durante 3 a 4 meses.

Tais pesquisadores observaram que o valor do ndice de maturao obtido para o produto, no final do perodo de subcongelao (90 a 120 dias), foi semelhante ao do queijo Prato submetido a 45 dias de maturao convencional. (oncluram que a conservao do queijo Prato a temperaturas de subcongelao permite atrasar consideravelmente o processo de maturao. Ao final deste perodo, o produto apresenta-se praticamente maturado em condies de consumo.

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de Queijo Prato obtido a partir de leite em p reconstitudo

Vieira, Neves (1980) e Vieira (1981) demonstraram que possvel fabricar queijo tipo Prato a partir de leite in natura adicionado de at 30% de leite em p reconstitudo, obtendo produtos de composio idntica aos fabricados a partir de leite in natura. A qualidade organolptica e a textura, no

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prximo ao queijo tipo Prato, do ponto de vista da composio fsico-qumica. Ribeiro (1996) produziu lotes de queijo Prato utilizando retentados de leite, obtidos por ultrafiltrao, com vrios fatores de concentrao-FC (FC=1,5:1;FC=2,5:1,FC=3,5:1e FC=5,O:1) e analisou o efeito dos diferentes retentados sobre a composio e textura dos queijos obtidos. Concluiu que o uso de tais retentados possibilitava a obteno de queijos com composio qumica e caractersticas de textura tpicas de queijo Prato obtido pelo processo tradicional. Para o queijo elaborado com retentado de FC=5:1, uma textura adequada s foi possvel com pr-fermentao de parte (10%) deste retentado com cultura lctica. Em termos de protelise e de avaliao sensorial (aroma, sabor, aparncia e aceitao), os queijos elaborados com uso de retentado tambm no diferiram do obtido a partir de leite no ultrafiltrado.

Spadoti (2003) estudou o efeito das seguintes modificaes sobre as caractersticas do queijo Prato na tecnologia tradicional de fabricao: uso de leite concentrado por ultrafiltrao (LCUF) at um fator de concentrao intermedirio (FC=4:1); pr-fermentao de parte deste leite (10% e 20%) e variao no tipo de semicozimento da massa, no caso do queijo obtido a partir de LCUFpr-fermentado (20%) Os queijos obtidos foram avaliados e comparados a um queijo padro (elaborado com leite no ultrafiltrado) em relao s caractersticas de composio fsico-qumica, rendimento, protelise, textura, microestrutura, avaliao sensorial e capacidade de derretimento. O uso da ultrafiltrao diminuiu o pH e aumentou a acidez titulvel, o teor de protenas e os ndices de maturao dos queijos. As alteraes adotadas no afetaram significativamente o rendimento e a capacidade de

Queijo Prato obtido a partir de leite concentrado por ultrafiltrao

Van Dender et 01. (1987) pesquisaram o desenvolvimento de uma tecnologia de fabricao de queijo tipo Prato pelo processo MMV (MAU BOIS et 01., 1969), baseado na concentrao total do leite at obteno de um pr-queijo lquido de composio similar a um queijo tradicional. Os resultados obtidos mostraram a possibilidade de se obter queijo

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que o uso de LCUFreduziu o rendimento de fabricao dos queijos e que o uso de LCUF pr-fermentado resultou em queijos mais cidos, com protelise mais intensa, menor capacidade de derretimento e com melhor pontuao, na avaliao sensorial, para os atributos cor, aparncia e textura.

(mtodo convencional

e modificado).

Na primeira etapa, os melhores resultados consistiram no uso de 5% de gua ao leite e 17% de gua (80C) ao soro. Na segunda etapa, conseguiu-se uma economia de cerca de 11 horas e 30 minutos no processo modificado, alm de queijos com corpo-e textura mais macios que o padro.

Mtodos de acelerao
) derretimento dos queijos, porm, a rncroestrutura e os parmetros de textura - adesividade-TPA, mastigabilidade-TPA e elasticidade-TPA - foram afetados. Em termos de avaliao sensorial, os queijos elaborados com LCUF pr-fermentado foram os que apresentaram maior preferncia no teste de aceitao. Dornellas (2003) tambm estudou os efeitos do uso de LCUF e de LCUF pr-fermentado (10% e 20%) nas caractersticas do queijo Prato, comparando os resultados obtidos aos de um queijo padro. No entanto, o pesquisador trabalhou com leite ultrafiltrado a um baixo fator de concentrao (FC=2,5:1). Os dados obtidos deste estudo mostraram Van Dender et 01. (1986) estudaram a introduo e a aplicao de mtodos e equipamentos que permitissem acelerar o processamento do queijo Prato. Primeiramente, estudaram os efeitos da adio de gua ao leite e/ ou soro sobre a qualidade do produto final. Depois, procuraram otimizar os mtodos de acelerao propostos (uso de maior quantidade de coalho, corte da coalhada em dimenses menores, maior velocidade de aquecimento, uso de tanque dessorador na pr-prensagem, frmas especiais de ao inox e menor tempo de prensagem), sendo que os experimentos sempre foram realizados em paralelo

Concluso
Desde o incio de sua produo, o queijo Prato teve etapas de seu processo modificadas, seja pela introduo de novos equipamentos e insumos nos laticnios, seja por exigncias de mercado, como a melhora na fatiabilidade. No presente trabalho, pode-se verificar como essas alteraes influenciaram as caractersticas deste queijo. Tambm influencia, nas caractersticas do queijo, o uso de leite reconstitudo e leite concentrado por ultrafiltrao. Conhecendo os parmetros dessas tecnologias, podem-se obter queijos bastante prximos ao queijo Prato tradicional.

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