Servicio de Alimentacion

PLAN DE MANEJO INTEGRAL DE RESIDUOS COMUNES Y ESPECIALES NUTRISERVICIAL S.A.
PLAN DE MANEJO INTEGRAL DE RESIDUOS GENERADOS EN LOS PROCESOS PRODUCTIVO Y DE SERVICIO PARA LA EMPRESA NUTRISERVICIAL S.A.S
ECATERINA CEPEDA VENDINA
Director DARWIN HERNANDEZ SEPLVEDA
PROYECTO DE GRADO PRESENTADO COMO REQUISITO PARA OPTAR AL TITULO DE ADMINISTRADOR DEL MEDIO AMBIENTE
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE PEREIRA FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES AGOSTO DE 2009
PLAN DE MANEJO INTEGRAL DE RESIDUOS COMUNES Y ESPECIALES NUTRISERVICIAL S.A.S
CONTENIDO
1. INTRODUCCION 1.2 OBJETIVOS 2. MARCO DE REFERENCIA 2.1 DESCRIPCIN GENERAL DE LA EMPRESA 2.2 MARCO CONTEXTUAL 2.3 MARCO CONCEPTUAL 2.4 MARCO LEGAL 2.4.1 RESOLUCIN METROPOLITANA 879 DE 2007 2.4.2 DECRETO 3075 DE 1997. MINISTERIO DE SALUD. 2.4.3 GUA TCNICA COLOMBIANA GTC 24 2.4.4 RESOLUCIN 2640 DE 2007. INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO (ICA) 3. DISEO METODOLGICO 4 5 7 7 7 9 11 11 12 12 12 13
3.1 ACTIVIDADES OBJETIVO ESPECFICO 1: DETERMINAR LA DINMICA DE LA GENERACIN Y EL MANEJO ACTUAL DE LOS RESIDUOS PROVENIENTES DE LAS ACTIVIDADES DE PRODUCCIN Y CONSUMO DE ALIMENTOS. 13 3.1.1 CARACTERIZAR LOS RESIDUOS GENERADOS EN LA EMPRESA 13 3.1.2 IDENTIFICAR LOS PROCEDIMIENTOS DE MANEJO ACTUAL 14 3.1.3 REVISIN BIBLIOGRFICA 15 3.1.4 ANLISIS DEL DIAGNSTICO 15 3.2 ACTIVIDADES OBJETIVO ESPECFICO 2: EVALUACIN DE POSIBLES ALTERNATIVAS DE MANEJO DE LOS RESIDUOS GENERADOS POR NUTRISERVICIAL S.A.S. 15 3.2.1 ESTUDIOS DE CASO 15 3.2.2 ANLISIS DE ALTERNATIVAS 16 3.3 ACTIVIDADES OBJETIVO ESPECFICO 3: DESARROLLAR UNA PROPUESTA PARA 16 3.3.1 FORMULAR EL PLAN DE MANEJO INTEGRAL DE RESIDUOS 16 4. DIAGNSTICO 4.1 GENERACIN 4.1.1 FUENTES DE GENERACIN 4.1.2 ACTIVIDADES GENERADORAS DE RESIDUOS 4.2 TIPO Y CANTIDAD DE RESIDUOS GENERADOS 4.2.1 TIPO DE RESIDUOS 4.2.2 CANTIDAD DE RESIDUOS 4.3 MANEJO DE RESIDUOS COMUNES Y ESPECIALES 4.3.1 ALMACENAMIENTO PRIMARIO 4.3.2 RECOLECCIN Y TRANSPORTE INTERNO 17 17 17 20 21 21 26 32 36 41
4.3.3 ALMACENAMIENTO CENTRAL 4.3.4 RECOLECCIN Y TRANSPORTE EXTERNO 4.3.5 DISPOSICIN FINAL 4.3.6 ANLISIS DEL DIAGNSTICO
41 44 45 46
5. EVALUACION DE ALTERNATIVAS DE MANEJO DE RESIDUOS ORGANICOS 50 5.1 FICHA TCNICA COMPOSTAJE AEROBIO 5.2 LOMBRICULTURA 6. PLAN DE MANEJO INTEGRAL DE RESIDUOS COMUNES Y ESPECIALES 6.1 LNEA ESTRATGICA 1: ACCIONES DE MANEJO ADECUADO DE RESIDUOS COMUNES Y ESPECIALES 6.1.1 OBJETIVOS 6.1.2 ACTIVIDADES A EJECUTAR PARA CADA OBJETIVO 6.2 LNEA ESTRATGICA 2: EDUCACIN Y CAPACITACIN DE EMPLEADOS 6.3 LNEA ESTRATGICA 3: SEGUIMIENTO Y EVALUACIN DEL PLAN 6.4 LNEA ESTRATGICA 4: PLAN DE CONTINGENCIA 7. CONCLUSIONES 8. BIBLIOGRAFA 9. ANEXOS ANEXO 1: FORMATO PARA CARACTERIZACIN DE RESIDUOS ANEXO 2: PROYECTO DE CULTURA ALIMENTARIA 52 54 57 58 58 58 63 67 68 71 72 73 73 75
1. INTRODUCCION
En Colombia, el aumento de los volmenes de generacin de residuos provenientes de actividades industriales ha impulsado la creacin de mecanismos de control que se expresan a travs de leyes, resoluciones y decretos que exigen a los generadores la implementacin de procesos de planificacin orientados hacia la prevencin, el aprovechamiento y el manejo seguro de sus desechos. Dichas consideraciones han determinado la creciente importancia que en el mbito corporativo ha ganado la gestin ambiental, como conjunto de herramientas que permite el manejo de los aspectos ambientales relacionados con los procesos inherentes al desempeo de las actividades de un negocio o actividad industrial, lo cual se ha evidenciado en que un nmero importante de empresas ha decidido impulsar procesos de mejoramiento que permiten adquirir certificaciones, con sus subsecuentes beneficios en competitividad y buen nombre. Con la generalizacin de los procesos de certificacin, han emergido fenmenos afortunados en cuanto al encadenamiento de esfuerzos por cumplir con la normatividad ambiental, y es en este sentido en donde radica la importancia para las empresas de estar al da en los procesos de mejoramiento y cumplimiento de las exigencias en trminos ambientales de la normatividad vigente, puesto que la participacin y las posibilidades de xito en los procesos de seleccin y contratacin de servicios depende en gran medida de la facilidad de la parte contratista para alinear sus polticas con las de sus proveedores. Nutriservicial es una empresa prestadora de servicios de alimentacin industrial. La fraccin de desechos orgnicos corresponde a los valores ms altos dentro de la composicin de sus residuos y tradicionalmente su manejo ha consistido en el aprovechamiento para la alimentacin animal; en menor proporcin se generan materiales con potencial de reciclaje y residuos ordinarios para los cuales se han implementado acciones de manejo que consisten bsicamente en la separacin en sus fuentes de generacin. Dichos procesos y tipos de manejo se encuentran
documentados en el programa de residuos slidos y lquidos formulado por la empresa, con el objetivo de dar cumplimiento a los requerimientos establecidos en el Decreto 3075 de 1997 por medio del cual se dictan medidas sanitarias a los establecimientos destinados a la fabricacin, procesamiento, envase,
almacenamiento y expendio de alimentos. En 2007 el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), propone una nueva resolucin 2640) por la cual se reglamentan las condiciones sanitarias y de inocuidad en la produccin primaria de ganado porcino destinado al sacrificio para el consumo humano y en la cual es expresa la prohibicin del suministro de lavazas o residuos de alimentos a las granjas porccolas destinadas a la comercializacin, lo que supone una seria problemtica para la empresa por ser esta prctica la estrategia de manejo de los desechos provenientes del consumo de alimentos. Dicha resolucin propone un periodo de tres aos a partir de su expedicin (noviembre de 2007), para encontrar una alternativa de manejo que no comprometa la inocuidad de la produccin porccola. La formulacin de este documento pretende constituirse en la gua que promueva la optimizacin de los procesos y proponga las medidas de manejo que permitan dar cumplimiento a los nuevos requerimientos legales, en especial en lo referente a la Resolucin 2640 de 2007 y a la Resolucin metropolitana 879 de 20071.
1.2 Objetivos
OBJETIVO GENERAL Formular un plan de manejo integral de residuos generados en los procesos productivo (preparacin de alimentos) y de servicio (consumo de alimentos), para la empresa NUTRISERVICIAL S.A.S.
Por medio de la cual se adopta el Manual para el Manejo Integral de Residuos en el Valle de Aburr como instrumento de autogestin y autorregulacin.
OBJETIVOS ESPECFICOS Determinar la dinmica de la generacin y el manejo actual de los residuos provenientes de las actividades de produccin y consumo de alimentos. Evaluar posibles alternativas de manejo de los residuos generados por NUTRISERVICIAL S.A.S. Desarrollar una propuesta para el manejo integral de los residuos generados por NUTRISERVICIAL S.A.S.
2. MARCO DE REFERENCIA 2.1 Descripcin general de la empresa

Nutriservicial S.A.S, es una empresa prestadora de servicios de alimentacin industrial que se ha posicionado en el mercado gracias a su sistema de trabajo descentralizado e independiente para cada centro de produccin en pro de un servicio personalizado y econmico. En la actualidad Nutriservicial le presta sus servicios a dos empresas en el municipio de Medelln, ISA (Interconexin elctrica S.A) y UNE (EPM telecomunicaciones). Las labores de la empresa se distribuyen de la siguiente manera para cada Sede:
ISA: Centro de produccin y servicio conjuntos con sede en las instalaciones de la empresa contratante, con direccin en la calle 12 Sur No 18 168, Barrio el Poblado-Medelln
UNE: Centro de produccin independiente y un centro de servicio o comedor con sede en las instalaciones de la empresa contratante. Centro de produccin: Calle 31 No 65 A - 44 Centro de servicio: Cra. 16 11 A Sur-100, Barrio el Poblado-Medelln.
2.2 Marco Contextual

La generacin de residuos en los servicios de alimentacin industrial en Colombia es un tema crtico, debido principalmente al potencial que este aspecto ambiental tiene en cuanto a la generacin de impactos tanto en la calidad e inocuidad de los productos como al medio ambiente. En lo relativo a este aspecto, la legislacin ha establecido lineamientos, procedimientos y requisitos de saneamiento aplicables a cada una de las etapas asociadas a la produccin de alimentos. Tal es el caso del Decreto 3075 de 1997, por medio del cual se exige a los establecimientos destinados a la fabricacin,
procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos, formular e implementar un programa de manejo de los desechos slidos. Nutriservicial S.A.S, con el objetivo de dar cumplimiento a la normatividad ambiental vigente, ha trabajado en la implementacin de un programa de residuos slidos, el cual es aplicado a todas las actividades relacionadas con el control de los residuos: identificacin, separacin, recoleccin, transporte, almacenamiento interno y disposicin final. En cada rea del restaurante se identifica y realiza separacin en la fuente de los residuos slidos que se generan en recipientes plsticos codificados de acuerdo con la gua para la separacin y recoleccin selectiva (GTC 24), los cuales son recolectados posteriormente y transportados al rea de almacenamiento interno. En las reas del restaurante, los recipientes plsticos se encuentran debidamente rotulados con los tipos de residuos que all se pueden disponer, y estn dotados con tapa y bolsa plstica interna. Actualmente la disposicin final de los Residuos Slidos se realiza de la siguiente manera:
Residuos Orgnicos (residuos de alimentos: lavazas): Son retirados cada dos das por parte de un proveedor de servicios y son destinados para la alimentacin animal.
Material reciclable: Donado diariamente a una cooperativa de reciclaje. Ordinarios: Entregados tres veces por semana a EMPRESAS VARIAS
DE MEDELLIN y dispuestos en el relleno sanitario.
Residuos especiales (aceites quemados, lodos de trampa de grasas, papeles impregnados de aceite y residuos de la campana extractora): recolectados con frecuencia variable (en funcin de los volmenes de generacin) por un proveedor de servicios de incineracin (ASEI).
2.3 Marco Conceptual

Los conceptos que se involucran en este documento estn asociados a la gestin integral de residuos slidos, los cuales incluyen aspectos tcnicos, econmicos, socioculturales, legales y administrativos relacionados con las actividades de produccin y suministro de alimentos de la siguiente manera:
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan, algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especias (Decreto 3075/1997).
Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente (Ibd).
Residuo: Es cualquier objeto, material, sustancia o elemento resultante del consumo o uso de un bien en actividades domsticas, industriales, comerciales, institucionales o de servicios, que el generador abandona, rechaza o entrega y que es susceptible de aprovechamiento o transformacin en un nuevo bien, con valor econmico o de disposicin final (Decreto 838 de 2005).
Residuos comunes: Son aquellos generados en el desarrollo de cualquier actividad humana y que no presentan riesgo para la salud humana y el medio ambiente, stos se clasifican en:
Biodegradables: Son aquellos residuos qumicos o naturales que tienen la capacidad de descomponerse fcilmente y reincorporarse al ambiente. Entre ellos se encuentran los vegetales, residuos alimenticios no
contaminados, papel higinico, papeles no aptos para reciclaje, jabones y detergentes biodegradables, madera y otros residuos que puedan ser transformados fcilmente en materia orgnica. Reciclables: Son aquellos que por su composicin no pueden ser reincorporados al ambiente por procesos de biodegradacin, pero que presentan un potencial de aprovechamiento (reuso) o de transformacin (reciclaje). Entre estos residuos se encuentran: Algunos papeles y plsticos, chatarra, vidrio, entre otros. Inertes: Son aquellos que no permiten su descomposicin, ni su transformacin en materia prima y su degradacin natural requiere grandes perodos de tiempo. Entre estos se encuentran el icopor, algunos tipos de papel como el papel carbn y algunos plsticos.
Ordinarios: Son aquellos generados en el desempeo normal de las actividades de cualquier empresa u organizacin. Estos se generan en reas comunes, cafeteras, salas de espera, auditorios y en general en los sitios del establecimiento del generador. (Manual para la gestin integral de residuos, AMVA.2007)
Residuos peligrosos: Son aquellos que presentan alguna de las siguientes caractersticas: Infecciosos, combustibles, inflamables, explosivos, reactivos, radiactivos, voltiles, corrosivos y/o txicos; las cuales pueden causar dao a la salud humana y/o al medio ambiente. As mismo se consideran peligrosos los envases, empaques y embalajes que hayan estado en contacto con ellos (Ibd).
Residuos especiales: Son aquellos que por su volumen, peso o tamao, no pueden ser recolectados por la empresa de servicio ordinario de aseo (Ibd.)
Separacin en la fuente: Es la clasificacin de los residuos slidos en el sitio donde se generan para su posterior recuperacin (Ibd).
Aspecto ambiental: Elementos de las actividades, productos o servicios de una organizacin que pueden interactuar con el medio ambiente. (NTC ISO 14001. 2004)
Impacto ambiental: Cualquier cambio en el medio ambiente, sea adverso o beneficioso, total o parcial como resultado de las actividades, productos o servicios de una organizacin. (Ibd.)
Poltica ambiental: Declaracin por parte de la organizacin de sus intenciones y principios en relacin con su desempeo ambiental global que le sirve de marco para la accin y para fijar sus objetivos y metas ambientales. (Ibd.)
Manejo Integral de Residuos: Implica la adopcin de todas las medidas necesarias en las actividades de prevencin, minimizacin, separacin en la fuente, almacenamiento, transporte, aprovechamiento, valorizacin, tratamiento y/o disposicin final, importacin y exportacin de residuos peligrosos, no peligrosos y especiales que se realizan de manera individual o interrelacionadas de manera adecuada y en condiciones que propendan por el cuidado de la salud humana y el ambiente. (AMVA, 2007)
2.4 Marco Legal

En el marco de la gestin de los residuos provenientes de las actividades de produccin y consumo de alimentos se identifican las siguientes directrices o lineamientos:
2.4.1 Resolucin metropolitana 879 de 2007

Por medio de la cual se adopta el Manual para el Manejo Integral de Residuos en el Valle de Aburr como instrumento de autogestin y autorregulacin y que
deber complementarse con la normatividad vigente relacionada con el manejo de residuos peligrosos, no peligrosos y especiales.
2.4.2 Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud.

Por la cual se dictan Medidas Sanitarias2 a los establecimientos destinados a la fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
2.4.3 Gua tcnica Colombiana GTC 24

En la cual se establecen los lineamientos para la separacin en la fuente de acuerdo con la clasificacin por colores y la recoleccin selectiva de los residuos slidos.
2.4.4 Resolucin 2640 de 2007. Instituto Colombiano Agropecuario (ICA)

Por la cual se reglamentan las condiciones sanitarias y de inocuidad en la produccin primaria de ganado porcino destinado al sacrificio para consumo humano. Establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las granjas de produccin primaria dedicadas a la produccin de porcinos para el consumo humano y prohbe el suministro de lavazas o residuos de alimentos a porccolas de comercializacin.
Medidas sanitarias en lo relativo a la disposicin de residuos lquidos y slidos; a las condiciones de higiene para la fabricacin de alimentos y a los requisitos de saneamiento incorporando en el desarrollo de sus actividades la implementacin de un Plan de Saneamiento el cual deber incluir el programa para el manejo de los residuos.
3. DISEO METODOLGICO 3.1 Actividades objetivo especfico 1: Determinar la dinmica de la generacin y el manejo actual de los residuos provenientes de las actividades de produccin y consumo de alimentos.
3.1.1 Caracterizar los residuos generados en la empresa
Capacitacin del personal: Con el nimo de garantizar un eficiente proceso de caracterizacin y aforo, se realizaron dos jornadas de capacitacin, la primera al personal asignado a la colaboracin durante el periodo de caracterizacin en la cual se dieron a conocer los aspectos y los procesos especficos relacionados con el proceso de caracterizacin: Identificacin de los diferentes tipos de residuos, tipos de recipientes, adecuada separacin en la fuente, pesaje y almacenamiento temporal de los residuos; adems se asignaron las funciones, responsabilidades y los mecanismos de coordinacin pertinentes. La segunda jornada, que estuvo dirigida a todo el personal de la empresa, fue con el objetivo de garantizar la continuidad del manejo y separacin adecuada de los residuos. Dinmica de generacin de residuos: Durante tres semanas (tiempo reglamentario) se realiz el proceso de caracterizacin y aforo de los residuos generados por la empresa; dicho proceso consisti en la identificacin, clasificacin, pesaje y medicin de cada tipo de material. Ver fotos 1 y 2. A partir de los resultados obtenidos se logr identificar la composicin, cantidad, caractersticas y participacin porcentual de los residuos comunes y especiales que se generan en la empresa.
Foto 1: Medicin de volumen. Caracterizacin y aforo 2009 Foto 2: Pesaje de materiales. Caracterizacin y aforo 2009
3.1.2 Identificar los procedimientos de manejo actual

Almacenamiento: Durante la fase diagnstica se identificaron y evaluaron las zonas destinadas al almacenamiento primario, sus caractersticas y los niveles de cumplimiento de los requerimientos y especificaciones existentes en cuanto a los sitios de almacenamiento de residuos comunes y especiales. Recoleccin y transporte: Durante el diagnstico se identificaron los mecanismos de evacuacin de residuos, sus frecuencias de recoleccin y los dispositivos para el transporte de los mismos. Aprovechamiento: Se evaluaron las prcticas de separacin en la fuente y aprovechamiento de materiales y se determinaron las tcnicas o procesos empleados para cada tipo de residuo. Tratamiento: Se identificaron y evaluaron los tipos de tratamiento que se dan a los residuos generados, los procesos que se usan para cada tipo de residuo y si se realiza al interior o al exterior de la empresa. Disposicin final: Se identificaron los mecanismos de disposicin final de residuos, los lugares destinados para ello y se evalu el estado de cumplimiento de la legislacin ambiental vigente.
3.1.3 Revisin bibliogrfica

Durante todo el proceso de diagnstico, anlisis de alternativas y formulacin del plan se revis, orden y analiz la informacin relativa a los aspectos ambientales, tcnicos, econmicos y legales considerados pertinentes para la formulacin del Plan.
3.1.4 Anlisis del diagnstico

Con base en la informacin obtenida durante la caracterizacin y aforo (tipo de material generado y participacin porcentual) y los aspectos crticos identificados a partir de la evaluacin de los niveles de cumplimiento de la legislacin ambiental vigente o estado de procesos en la matriz semforo, se determinaron las acciones prioritarias y se definieron las lneas estratgicas para la formulacin del Plan.
3.2 Actividades objetivo especfico alternativas de manejo de los NUTRISERVICIAL S.A.S.

3.2.1 Estudios de caso
2: Evaluacin de posibles residuos generados por
Con el objetivo de identificar prcticas de manejo actual en el contexto ms prximo, se realizaron visitas a las instalaciones de diferentes empresas de alimentacin industrial en el Municipio de Medelln, el Hospital Pablo Tobn Uribe, el cual posee una reconocida trayectoria y experiencias exitosas en torno al tema; tambin se visit la empresa SOFASA, en la que el contratista proveedor del servicio de alimentacin (Salamanca) es dueo del proyecto ECOGRANJA , el cual a partir del aprovechamiento del material orgnico da cumplimiento a la nueva norma (Resolucin ICA 2640) y obtiene subproductos para generar un beneficio econmico y hacer su proyecto autosostenible.
Adicionalmente se visit la planta de tratamiento de residuos orgnicos del corregimiento San Antonio de Prado, la cual hace parte de los proyectos comunitarios de gestin de residuos orgnicos domiciliarios impulsados por la Alcalda de Medelln para sus 5 corregimientos.
3.2.2 Anlisis de alternativas

A partir del conocimiento de dichas experiencias, se evaluaron en trminos ambientales, legales, econmicos, tcnicos y operativos las dos tecnologas de manejo identificadas durante el trabajo de campo.
3.3 Actividades objetivo especfico 3: Desarrollar una propuesta para el manejo integral de los residuos generados por NUTRISERVICIAL S.A.S.
3.3.1 Formular el plan de manejo integral de residuos
Con base en los resultados obtenidos a partir del diagnstico, el anlisis del mismo y la evaluacin de alternativas, se formul el Plan de Manejo Integral de Residuos comunes y especiales, el cual est constituido por las estrategias de manejo de cada tipo de residuo y cada etapa de generacin; y que conduce al alcance de los niveles de gestin de residuos deseados por la empresa y al cumplimiento de la legislacin ambiental vigente.
CAPITULO I 4. DIAGNSTICO 4.1 Generacin

4.1.1 Fuentes de Generacin
Al interior de Nutriservicial S.A.S., se identificaron las diferentes reas y actividades de generacin de residuos, las cuales se presentan en la tabla 1 y se ubican en el esquema de distribucin de ambas sedes en las figuras 1 y 2.
Figura 1: Esquema de distribucin de fuentes de generacin de residuos, sede ISA. Nutriservicial 2009
Fuente: elaboracin propia
Figura 2. Esquema de distribucin de fuentes de generacin de residuos sede UNE. Nutriservicial ,2009
Tabla 1: Fuentes de generacin de residuos comunes y especiales identificadas. Nutriservicial, 2009.

FUENTES DE GENERACION DE RESIDUOS SOLIDOS AREA/ZONA ACTIVIDAD/PROCESO GENERADOR TIPO DE RESIDUOS GENERADOS COMUNES OFICINAS ESPECIALES OBSERVACIONES
Oficina ISA
Oficina UNE
Papel, Servilletas, Restos de comida, Bolsas plsticas, Vasos Actividades de oficina NG desechables y empaques de alimentos . Papel, Servilletas, Bolsas Restos de NG Actividades de oficina plsticas, alimentos. PRODUCCION
La generacin de este tipo de residuos es mnima
La generacin de este tipo de residuos es mnima
Produccin ISA
Preparacin de alimentos Preparacin de alimentos
Restos de comida, Cartn, Aceites quemados Plstico, Vidrio. Restos de comida, Cartn, Aceites quemados Plstico, Vidrio. SERVICIO
Produccin UNE
Servicio ISA
Restos de comida, Papel, Vidrio, Vasos desechables, Servilletas sucias, Plstico Consumo de alimentos NG (PET), Empaques de alimentos, Latas,Cubierteros,Barrido. Restos de comida, Papel, Vidrio, Vasos desechables, Servilletas sucias, Plstico Consumo de alimentos NG (PET), Empaques de alimentos, Latas,Cubierteros,Barrido. BODEGA
Servicio UNE
Un porcentaje del papel y el plstico generado no es aprovechado debido a que son empaques de alimentos y generalmente estn impregnados de ellos, por lo tanto son considerados materiales de desecho
Almacenamiento insumos
de
Cartn, Plstico y Barrido. NG
Los valores de generacin de esta rea para el proceso de aforo estn incluidos dentro de los volmenes de las actividades de produccin
*NG: no genera
4.1.2 Actividades Generadoras de Residuos

Mantenimiento de equipos de refrigeracin y congelacin: Es un
procedimiento realizado mensualmente, que consiste en limpiar o reponer filtros, lavar serpentinas, chequear las bandas y poleas, lubricar los motores, limpiar condensadores, chequear los compresores, corregir fugas, cargar gas, ajustar termostatos y controles, limpiar y/o arreglar ductos de los cuartos fros y neveras de la empresa. Los residuos generados comnmente durante estas actividades son gasas engrasadas y gas refrigerante como producto del recambio, sin embargo es la empresa proveedora del servicio (Fro Aire) la encargada de hacer el tratamiento y/o disposicin final de estos. Mantenimiento preventivo de equipos de coccin: Al igual que el
mantenimiento a los equipos de refrigeracin y congelacin, es un proceso realizado una vez por mes. En la empresa los equipos son elctricos y a gas. A cada tipo se le da un tratamiento diferente. Para los equipos elctricos el mantenimiento consiste en la revisin del sistema de cableado, motores, bombas, bandas, cuchillas y motobombas, sellos mecnicos, contactores, resistencias fugas de agua y limpieza de filtros. El mantenimiento de los equipos a gas consiste en revisar el sistema de gas, en la calibracin de inyectores, limpieza general interna y externa de quemadores, recogedores de grasa y parrillas, y un chequeo de fugas de gas. Los residuos generados como producto de estas actividades (ver tabla 2) estn asociados a grasas provenientes de la limpieza de la campana extractora y estos estn incluidos en los volmenes de generacin de residuos especiales, al igual que los aceites quemados y los lodos provenientes de la trampa de grasas son incinerados.
Tabla 2: Actividades generadoras de residuos. Nutriservicial, 2009 DESCRIPCION Equipos refrigeracin congelacin de y # DE UNIDADES FRECUENCIA DE MANTENIMENTO TIPO DE RESIDUO ESPECIALES O COMUNES PELIGROSOS NG Gas refrigerante Gasas engrasadas
14
Mensual
Equipos de coccin 13 Equipos a gas Equipos elctricos

Mensual Mensual
NG NG
Grasas Gasas impregnadas de aceite
4.2 Tipo y cantidad de residuos generados

Para determinar cualitativa y cuantitativamente los residuos generados por la empresa, se realiz una caracterizacin y aforo durante tres semanas para la sede ISA y dos para la sede UNE, durante estos procesos se separaron, pesaron y midieron cada uno de los tipos de residuos generados. Con el objetivo de hacer ms eficiente dicho proceso, se trabaj en la induccin al personal asignado, capacitndolo en la identificacin de materiales y su correcta clasificacin (separacin).
4.2.1 Tipo de residuos

En la siguiente tabla se presentan los diferentes tipos de residuos generados por Nutriservicial S.A.S, con su respectiva ilustracin, con el objetivo de facilitar la identificacin por parte del personal de cada tipo de material y por lo tanto la eficiente separacin en la fuente.
Tabla 3. Residuos comunes y especiales generados por Nutriservicial S.A.S
TIPO DE MATERIAL O RESIDUO PAPEL
ILUSTRACIN
COMUNES APROVECHABLES
Archivo
Peridico
CARTN
Corrugado
Liso
PLSTICO
Bolsas
Duro-PET
VIDRIO
Diferentes colores
METALES
Aluminio
BIODEGRADABLES
Material compostable
COMUNES NO APROVECHABLES BIODEGRADABLES
Lavaza
ORDINARIOS
Desechos, Basura
ESPECIALES ACEITES
Aceites quemados
4.2.2 Cantidad de residuos

En las tablas 4 y 5 se presentan los valores promedio de generacin diaria y mensual en peso de de cada tipo de residuo, obtenidos a partir del proceso de aforo. Promedios de peso
Tabla 4. Cantidad de residuos comunes generados por Nutriservicial S.A.S, sede ISA. Aforo 2009 Kg/TIPO DE RESIDUO FECHA DIA PAPEL CARTON PLASTICO VIDRIO METALES ORGANICOS 03/26/2009 1 5.3 9.4 187 03/27/2009 2 0.2 2.6 4.3 7.4 0.7 76 03/28/2009 3 3 1 2 53 03/30/2009 4 1.3 2.3 4.4 6.1 225 03/31/2009 5 0.5 3.5 3.6 4.3 154 04/01/2009 6 2.1 4 3.6 4 150 04/02/2009 7 1.5 3.9 8 134.3 04/03/2009 8 0.9 3.9 9.2 5.2 0.9 126.7 04/04/2009 9 0.4 0.6 89 04/06/2009 10 0.6 1.9 7.2 131.5 04/07/2009 11 0.5 3.2 5.9 6.5 166 04/08/2009 12 0.2 1.7 4.5 42 04/13/2009 13 0.1 3.8 5.6 162 04/14/2009 14 0.8 1.6 5.1 7.6 2.6 168 04/15/2009 15 0.3 1.2 5.7 5.2 155.6 04/16/2009 16 4.7 10.6 151 04/17/2009 17 3.2 3.3 7.5 3.2 118 04/18/2009 18 0.2 6 4.9 0.4 138 TOTAL 8.6 35.5 72.9 97.5 11.4 2427.1 PROMEDIO DE GENERACION DIARIA PROMEDIO DE GENRACION MENSUAL
ORDINARIOS 14 14.8 8.2 20 10 10.2 14 9.2 1.8 17.6 10.4 2.1 10.8 9.6 10 12.1 11.5 7.2 193.5
TOTAL 215.7 106 67.2 259.1 175.9 173.9 161.7 156 91.8 158.8 192.5 50.5 182.3 195.3 178 178.4 146.7 156.7 2846.5 158.1 4744.2
Tabla 5. Cantidad de residuos comunes generados por Nutriservicial S.A.S, sede UNE. Aforo 2009
FECHA 03/30/2009 03/31/2009 04/01/2009 04/02/2009 04/03/2009 04/13/2009 04/14/2009 04/15/2009 04/16/2009 04/17/2009 TOTAL
DA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Kg/TIPO DE RESIDUO CARTN 0 0.8 0.8 0.5 1.3 0 0.6 0 0.2 0.9 5.1 PLSTICO 0.7 1.9 2 2.4 9 0 8.9 4.1 2.8 3.9 35.7 VIDRIO 0 3.6 4.2 5 4.3 0 7.1 0 6 6.7 36.9 ORGNICOS 16.41 19 28.5 19 49.5 26.66 37.75 44.45 36.45 45.2 322.92 ORDINARIOS 0.5 6.8 1.6 3.7 5.8 0 3.8 1.8 0.8 1.5 26.3 TOTAL 17.61 32.1 37.1 30.6 69.9 26.66 58.15 50.35 46.25 58.2 426.92 42.692 1280.76
PROMEDIO DE GENERACION DIARIA PROMEDIO DE GENERACION MENSUAL

Promedios de volumen: Con el objetivo de conocer los volmenes de residuos con potencial de aprovechamiento y estimar las dimensiones para el desarrollo de la propuesta, durante el proceso de aforo adems de pesar, se midieron los residuos. En las tablas 6 y 7 se presentan los valores promedio de volumen (m) diario y mensual de generacin.
Tabla 6. Volumen de residuos generados por Nutriservicial S.A.S, Sede ISA. Aforo 2009
FECHA
DIA
PAPEL
CARTON
PLASTICO 0.677 0.952 0.397 0.694 0.847 0.725 0.791 0.756 0.206 0.621 0.998 0.547 0.713 0.925 0.888 0.697 0.856 0.491 12.779
m/TIPO DE RESIDUO VIDRIO METALES ORGANICOS 0.293 0.305 0.098 0.26 0.386 0 0.256 0.146 0 0.281 0.329 0.249 0.160 0.279 0.216 0.293 0.256 0.116 3.923 0 0.104 0 0 0 0.146 0 0.098 0 0 0 0 0 0.140 0 0 0.122 0 0.6097 2.172 0.525 0.702 2.312 1.324 1.251 1.244 1.659 1.501 1.756 1.512 0.305 1.567 1.830 1.738 1.817 1.244 1.525 25.983
ORDINARIOS 0.451 0.701 0.579 1.037 0.475 0.793 0.488 0.677 0.262 0.835 0.896 0.298 0.414 0.475 0.646 0.658 0.744 0.683 11.112
TOTAL 3.593 2.917 2.044 4.692 3.381 3.310 2.852 3.781 2.079 3.597 4.094 1.418 2.866 3.908 3.608 3.495 3.412 3.087 58.133 3.230 96.888
03/26/2009 1 0 0 03/27/2009 2 0.024 0.306 03/28/2009 3 0 0.268 03/30/2009 4 0.147 0.242 03/31/2009 5 0.109 0.240 04/01/2009 6 0.110 0.286 04/02/2009 7 0.073 0 04/03/2009 8 0.189 0.256 04/04/2009 9 0 0.110 04/06/2009 10 0 0.104 04/07/2009 11 0.049 0.310 04/08/2009 12 0.018 0 04/13/2009 13 0.012 0 04/14/2009 14 0.144 0.116 04/15/2009 15 0 0.120 04/16/2009 16 0.031 0 04/17/2009 17 0 0.190 04/18/2009 18 0.012 0.26 TOTAL 0.918 2.808 PROMEDIO DE GENERACION DIARIA PROMEDIO DE GENERACION MENSUAL
Tabla 7. Volumen de residuos generados por Nutriservicial S.A.S, Sede UNE. Aforo 2009
FECHA 03/30/2009 03/31/2009 2009-01-04 2009-02-04 2009-03-04 04/13/2009 04/14/2009 04/15/2009 04/16/2009 04/17/2009 TOTAL
DIA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
CARTON
PLASTICO 0.165
m/TIPO DE RESIDUO VIDRIO ORGANICOS ORDINARIOS 0.207 0.111 0.120 0.190 0.130 0.231 0.317 0.378 0.720 0.281 0.100 0.976 0.384 0.540 0.671
TOTAL 0.472 2.080 1.688 1.914 2.999 0.281
0.085 0.104 0.226 0.098
0.677 0.763 0.580 1.380
0.073
0.769 0.671
0.200
0.397 0.586
0.409 0.238 0.116 0.439 3.873
1.848 1.495 1.214 2.574 16.565 1.657 49.695
0.031 0.287 0.904
0.494 1.116 6.615
0.134 0.207 1.092
0.439 0.525 4.081
PROMEDIO DE GENERACION DIARIA PROMEDIO DE GENERACION MENSUAL

De acuerdo con estos resultados, Nutriservicial S.A.S, sede ISA, genera un promedio de 158,1 Kg. (0,16 Ton) diarias, equivalentes a 3.23 m de residuos comunes; como se ilustra en el Grafico 1., de este valor el 85. 26 % corresponde a residuos orgnicos, seguido de los residuos ordinarios o desechos con una participacin del 6.7%; el valor restante est conformado por el material reciclable (papel, cartn, plstico, vidrio y metales)
Grafico 1. Porcentaje de participacin en peso de residuos comunes sede ISA. 2009
% DE PARTICIPACION EN PESO/TIPO DE RESIDUO ISA

0.302 1.247 6.798 2.561 3.425 0.400
85.266
Papel Carton Plastico Vidrio Metales Organicos Ordinarios
Para la sede UNE, se tiene un valor promedio de generacin diaria de residuos comunes de 42,7 Kg. (0.043 Ton), que equivalen a 1,66 m; de los cuales el 75,63% pertenece a los residuos orgnicos, el 6,8% al material de desecho o residuos ordinarios y un total de 18,2% de material reciclable. En el Grafico 2 se presentan los valores porcentuales de participacin de cada tipo de residuo.
Grafico 2. Porcentaje de participacin en peso de residuos comunes sede UNE.2009
% DE PARTICIPACION EN PESO/TIPO DE RESIDUO UNE

6.160 1.195
8.362 8.643
Carton Plastico Vidrio Organicos Ordinarios
75.639
Es evidente que los volmenes de generacin de la sede ISA son considerablemente mayores, esto obedece en gran medida a la variedad del men que se ofrece, como respuesta a las preferencias de la empresa contratante. En ISA se ofrecen dos tipos de men, un men ejecutivo, que consta de un plato completo, con menos opciones de seleccin para el usuario y uno tipo buffet, que brinda a los usuarios la opcin de seleccionar sus preparaciones y el nmero de las mismas, con un costo determinado por cada porcin; adicionalmente existe incertidumbre acerca del nmero de clientes que se atendern diariamente en cada una de las opciones y esto no hace posible generar una produccin exacta. Caso contrario del centro UNE, en el que se contrata una cantidad determinada o ms predecible de comidas y adems se ofrece un nico men, lo cual permite hacer un control sobre los volmenes de generacin de residuos. En lo relativo a la generacin residuos especiales (aceites quemados, lodos trampa de grasas, residuos de la campana extractora y papeles engrasados), durante la caracterizacin y aforo no se tuvieron en cuenta, es decir no fueron pesados ni medidos, debido principalmente a sus ciclos de generacin y de recambio. Sin embargo, en la tabla 8 se presentan los valores de generacin mensual, obtenidos a partir de los informes de la empresa ASEI, la cual se encarga de la recoleccin y el tratamiento (incineracin) de estos residuos.
Tabla 8.Generacion mensual de residuos especiales.Nutriservicial.2009 Kg/TIPO DE RESIDUOS MES LODOS RESIDUOS PAPELES ACEITE DE TRAMPA G CAMPANA E IMPREGNADOS COCINA Febrero 25 5 18 Marzo 7 17.4 10 12 Abril 5 3.5 45.5 TOTAL PROMEDIO DE GENERACION MENSUAL PROMEDIO DE GENERACION DIARIA Fuente: elaboracin propia
TOTAL 48 46.4 54 148.4 49.5 1.6
Como se evidencia en la tabla 8, los valores de generacin de residuos especiales, son bastante irregulares, y existen algunos como es el caso de los residuos de la campana extractora que tienen periodos de recoleccin bimensual, en este caso la frecuencia de recoleccin obedece a los volmenes de generacin.
4.3 Manejo de residuos comunes y especiales

Se identificaron prcticas de manejo en la fuente como la separacin de material reciclable, residuos ordinarios o material de desecho y residuos orgnicos, este ltimo separado a su vez en dos subgrupos, uno clasificado como aprovechable (material compostable) proveniente principalmente de las actividades de preliminar y el segundo como no aprovechable constituido por residuos de alimentos resultantes del servicio. En la sede ISA, el material reciclable, ordinario y la parte orgnica aprovechable es entregada a la empresa contratante, y es sta la encargada de hacer el almacenamiento central y la presentacin a la cooperativa de reciclaje y a la empresa prestadora del servicio ordinario de aseo respectivamente; para el caso de los residuos orgnicos aprovechables, disponerlos en el sistema de compostaje para su transformacin en abono orgnico. Para la sede de UNE se identificaron prcticas ineficientes de separacin en la fuente por parte de los usuarios del servicio de restaurante y consecuentemente una prdida del valor aprovechable de los materiales reciclables, se encontr gran cantidad de materiales con potencial de aprovechamiento en bolsas de material de desecho (fotos 3 y 4) que,
aunque sean separados posteriormente por los recicladores informales, durante el almacenamiento pueden perder dicho potencial debido al contacto con residuos putrescibles.
Foto 3: Material aprovechable en bolsas de basura
Foto 4: Cartn aprovechable en la bodega de material de desecho
Los residuos orgnicos no aprovechables son recolectados dos veces a la semana y donados a una granja porccola para la alimentacin animal y los residuos especiales, son almacenados en la zona de produccin del restaurante con sede en ISA y recolectados con una frecuencia variable que obedece principalmente a los volmenes de generacin, aunque generalmente se requiere una vez por mes3. En las tablas 9 y 10 se presenta un resumen de las prcticas de manejo actual identificadas para las dos sedes de Nutriservicial S.A.S
Los residuos orgnicos no aprovechables y los residuos especiales son almacenados y recolectados conjuntamente (para ISA y UNE)
Tabla 9. Medidas de manejo actual identificadas. Nutriservicial sede ISA.2009
TIPO DE RESIDUO
MANEJO EN LA FUENTE Separacin
PAPEL
CARTON
Separacin
PLASTICO
Separacin
VIDRIO
Separacin
METALES ORGANICOS * MATERIAL COMPOSTABLE *LAVAZA ORDINARIOS ACEITES
Separacin
Separacin Separacin Separacin Separacin
MEDIDAS DE MANEJO ACTUAL ALMACENAMIENTO RECOLECCION Y TRATAMIENTO CENTRAL TRANSPORTE Zona de Cooperativa Recuperacin y recuperacin y Recuperar transformacin compactacin ISA Zona de Cooperativa Recuperacin y recuperacin y Recuperar transformacin compactacin ISA Zona de Cooperativa Recuperacin y recuperacin y Recuperar transformacin compactacin ISA Zona de Cooperativa Recuperacin y recuperacin y Recuperar transformacin compactacin ISA Zona de Cooperativa Recuperacin y recuperacin y Recuperar transformacin compactacin ISA Empleados Bodega Empresas Varias Compostaje para ISA Bodega Bodega Restaurante- zona de produccin Empresa porccola EMPRESAS VARIAS DE MEDELLIN ASEI S.A.S NA NA Incineracin
DISPOSICION FINAL NA
NA
NA
NA
NA
NA Alimentacin animal Relleno sanitario NA
Tabla 10. Medidas de manejo actual identificadas. Nutriservicial sede UNE.2009
TIPO DE RESIDUO CARTON PLASTICO VIDRIO ORGANICOS ORDINARIOS ACEITES
MANEJO EN LA FUENTE Separacin Separacin Separacin Separacin Separacin Separacin
MEDIDAS DE MANEJO ACTUAL ALMACENAMIENTO RECOLECCION Y DISPOSICION TRATAMIENTO CENTRAL TRANSPORTE FINAL Reciclador Bodega de residuos Recuperacin NA informal Reciclador Bodega de residuos Recuperacin NA informal Reciclador Bodega de residuos Recuperacin NA informal Empresa Bodega de residuos NA Alimentacin animal porccola EMPRESAS Bodega de residuos VARIAS DE NA Relleno sanitario MEDELLIN Zona de produccin ASEI LTDA. Incineracin NA
4.3.1 Almacenamiento primario

El almacenamiento en la fuente se efecta en recipientes con diferentes caractersticas en cuanto a tamao, color y tipo. En las oficinas estos recipientes son pequeos, plsticos y provistos de bolsa plstica y tapa. En corredores y reas comunes, son plsticos, de tamao medio y con tapa, en su gran mayora con bolsa plstica y cumpliendo con la codificacin de colores. Para determinar la eficiencia del almacenamiento primario, se elabor un inventario de recipientes, en el cual se describen los tipos, tamaos, colores y cantidades de los mismos por cada rea o zona de generacin.
En la tabla 11 se presenta una descripcin con ilustracin de los recipientes identificados; y en la tabla 12 el inventario de recipientes por rea de generacin.
Tabla 11: Tipos de recipientes para el almacenamiento primario de residuos. Nutriservicial S.A.S, 2009.
RECIPIENTES DE ALMACENAMIENTO PRIMARIO Tipo Descripcin Ilustracin
Pequeo, caja de cartn
Pequeo, plstico sin tapa, sin codificacin de colores
Pequeo, plstico con tapa, codificado
Mediano, plstico sin tapa, codificado
Mediano, plstico con tapa, codificado
Mediana, plstico, redonda con tapa y cierre hermtico
Grande, plstico con tapa, codificado
Nota: para la descripcin del tamao de los recipientes se tuvo en cuenta la siguiente referencia de capacidad: Pequeo: < a 20 litros, Mediano: entre 20 y 60 litros y Grande: >a 60 litros.
Tabla 12: Inventario de recipientes de separacin en la fuente. Nutriservicial S.A.S, 2009

INVENTARIO DE RECIPIENTES DE SEPARACION EN LA FUENTE ISA Recipientes Area/Zona Tipo Numero SERVICIO
Comedor
B E
PRODUCCION
3 3 1 1 2 1 1 2 1 3 3
Jugos Cocina Caliente Cocina fria Preliminar Area de lavado
D D E D D E F
OFICINAS
Oficina gerencia Oficina administrativa Cuarto de almacenamiento temporal de residuos
C C
CUARTO DE ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS
15
INVENTARIO DE RECIPIENTES DE SEPARACION EN LA FUENTE UNE Recipientes Area/Zona Tipo Numero SERVICIO
B Comedor G E F Deck Cocina Caliente Preliminar Area de lavado E

PRODUCCION
1 1 6 1 3 3 1 1 1
1
E D D F
OFICINAS E
Oficina UNE Oficina produccion
4.3.2 Recoleccin y transporte interno

La recoleccin y transporte interno de los residuos comunes desde sus fuentes de generacin hasta la estancia de almacenamiento central es realizada por el personal de ASEO Y SOSTENIMIENTO, el cual presta los servicios de limpieza y mantenimiento de la empresa contratante. Las frecuencias de recoleccin varan en funcin del tipo de residuo y volmenes promedio de generacin diaria. Los residuos recolectados son transportados en canecas plsticas y arrastrados por un sistema de rodachines (foto 5). Para el caso de la Sede UNE, no se encontraron mecanismos de transporte interno ya que los residuos son depositados por el chut de basuras.
Foto 5: Dispositivo para la recoleccin interna de residuos comunes
4.3.3 Almacenamiento central

En la sede ISA, los residuos ordinarios son almacenados finalmente en dos contenedores bajo techo ubicados en la zona de entrega de residuos; el material reciclable es almacenado en la zona de clasificacin y recuperacin de materiales ubicada igualmente en la zona de entrega de residuos. (Fotos 6 y 7)
Foto 6: Estancia de almacenamiento centra material reciclable
Foto 7: Estancia de almacenamiento central de de residuos ordinarios
En ISA las lavazas o residuos de alimentos son almacenados en el pasillo de la bodega del restaurante, dificultando y restringiendo el paso a la bodega y la recoleccin por la insuficiencia del espacio, adicionalmente este lugar no cuenta con un sistema de ventilacin y de regulacin de temperatura, requeridos para el almacenamiento de este tipo de residuos, lo cual incumple con lo establecido en el literal q del Artculo 8 del primer Captulo del decreto 30754. (Foto 8). En UNE las lavazas son almacenadas en la entrada de la bodega de residuos ubicada en la zona de parqueo.
Foto 8: Sitio de almacenamiento central de residuos orgnicos.

4 De la disposicin de residuos slidos. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos de fcil descomposicin se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposicin final.
Para el almacenamiento de aceites quemados no se cuenta con un lugar destinado exclusivamente para tal fin, por lo pronto es realizado en el pasillo del acceso al rea de oficinas, incumpliendo con lo establecido en la norma (decreto 3075, disposicin de residuos slidos), y dificultando el acceso por la escasez del espacio. (Foto 9)
Foto 9: Sitio de almacenamiento central de aceites quemados.
Para la sede UNE, todos los materiales tanto aprovechables como de desecho son depositados en el chut, apilados y almacenados en una bodega ubicada en uno de los parqueaderos de la empresa. (Foto 10)
Foto 10: Bodega de almacenamiento central de residuos comunes sede UNE
4.3.4 Recoleccin y transporte externo

Para el caso de ISA la recoleccin y transporte externo del material reciclable es realizado por la Cooperativa de reciclaje RECUPERAR, en la sede UNE no se cuenta con los servicios de ninguna organizacin para este tipo de materiales, son los recicladores informales los encargados de hacer la separacin en el sitio de recoleccin y su posterior transporte y venta. Los residuos ordinarios o material de desecho son recolectados por la empresa prestadora del servicio ordinario de aseo EMPRESAS VARIAS DE MEDELLIN. El componente no aprovechable de los residuos orgnicos es recolectado por una empresa porccola y es destinado a la alimentacin animal. Por ltimo, los residuos especiales son transportados e incinerados por la empresa ASEI. A continuacin se presentan las tablas 13 y 14, en las cuales se muestran las frecuencias de recoleccin por semana de los residuos comunes y especiales generados por la empresa.
Tabla 13: Frecuencia de recoleccion de residuos comunes y especiales. Nutriservicial S.A.S,sede ISA TIPO DE RESIDUO COMUNES Reciclables Orgnicos * Material Compostable * Lavaza Ordinarios ESPECIALES Aceites quemados
FRECUENCIA DE RECOLECCION/ SEMANA
<1
1 X
>3
x X X X
Tabla 14: Frecuencia de recoleccin de residuos comunes y especiales. Nutriservicial S.A.S, sede UNE
TIPO DE RESIDUO COMUNES Reciclables Orgnicos * Material Compostable * Lavaza Ordinarios
FRECUENCIA DE RECOLECCION/ SEMANA
<1
2 X X X
>3
ESPECIALES Aceites quemados

4.3.5 Disposicin Final

En Nutriservicial la cultura del reciclaje y la separacin en la fuente ha contribuido significativamente a que los materiales que cuentan con algn potencial de aprovechamiento sean reincorporados al ciclo productivo, por lo tanto los volmenes de residuos a disponer en el relleno sanitario son muy bajos. stos son dispuestos en el relleno regional La Pradera en el municipio de Medelln por la
empresa EMPRESAS VARIAS DE MEDELLIN. Los residuos especiales no son considerados en este punto debido a que se les da un manejo diferente.
4.3.6 Anlisis del Diagnstico

A continuacin se presenta una matriz semforo que esquematiza la situacin actual de la empresa (ambas sedes) en torno al manejo de los residuos, rene aspectos de importancia mencionados en el diagnstico y los evala de acuerdo a su estado por colores, as: rojo, indicando un estado negativo; amarillo, en proceso o que se debe mejorar; y verde, un estado positivo.
Tabla 15: Matriz semforo. Estado de aspectos de inters en torno al manejo de residuos comunes y especiales. Nutriservicial S.A.S, 2009 TIPO DE RESIDUO ASPECTO COMUNES ESPECIALES No aprovechables Aprovechables Cumplimiento de (Lavazas, basura o (Material reciclable y Aceites quemados normatividad residuos compostable) ordinarios) 5 Decreto 3075 de 1997 Medidas sanitarias en la disposicin de residuos lquidos, slidos Implementacin del plan de saneamiento Gua tcnica GTC 24 Separacin Colombiana
Captulo I. Edificacin e instalaciones. Articulo 8 Localizacin y accesos. c) Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento Disposicin de residuos slidos q) El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos de fcil descomposicin se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposicin final. Captulo VI. Saneamiento. Articulo 29 b) Programa de Desechos Slidos: en cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.
Recoleccin selectiva Resolucin 2640 de 2007 Suministro de lavazas a porccola destinadas Practicas de manejo interno Manejo en la fuente Almacenamiento temporal Recoleccin interno y transporte NA NA NA NA NA
Almacenamiento central Practicas de reduccin en el origen Practicas de aprovechamiento, reutilizacin y reciclaje Practicas de manejo externo Transporte externo Tratamiento Disposicin final
NA
NA
NA
NA
Fuente: elaboracin propia NA: no aplica De acuerdo a lo obtenido a partir del diagnstico y de la matriz semforo, se concluye que el aspecto ms crtico asociado al manejo de residuos por parte de Nutriservicial es el relativo al destino de los residuos orgnicos, y especficamente de aquellos que provienen del consumo de alimentos, debido fundamentalmente a que la empresa no est dando cumplimiento a los lineamientos establecidos por la Resolucin ICA 2640 de 2007, que aunque no fue diseada especficamente para los servicios de alimentacin industrial, restringe la posibilidad de dar el manejo tradicional de los mismos y obliga a la empresa a encontrar una alternativa de manejo diferente. As mismo fue valorado el aspecto relacionado con el almacenamiento temporal y central de los residuos comunes no aprovechables (lavazas) y de los residuos especiales. Como se encontr en el diagnstico no existe un lugar destinado exclusivamente para tal fin, adems los espacios utilizados para ello son
insuficientes e inadecuados, lo cual incumple con lo establecido por el decreto 3075 en cuanto a la disposicin de los residuos slidos y al saneamiento. En la matriz tambin pueden evidenciarse algunos aspectos que aunque no pueden considerarse en estado crtico, es importante que se tengan en cuenta como oportunidades de mejoramiento: tal es el caso de la separacin en la fuente. Cabe aclarar que en este punto se hace referencia principalmente a la sede UNE, ya que para la sede ISA se determinaron niveles mayores de sensibilizacin en torno al tema. Igualmente se estableci como accin en proceso o con oportunidad de mejorar el aspecto asociado a las prcticas de reduccin en la fuente. En este punto es importante resaltar la diferencia en la participacin de volmenes de generacin de residuos de alimentos, estableciendo que es en la sede ISA en donde se generan volmenes considerablemente mayores, lo cual obedece principalmente a los tipos de servicio y a las caractersticas de los usuarios: en ISA se ofrece una variedad ms amplia de productos, dos tipos de men, uno ejecutivo y uno tipo buffet, en la opcin tipo buffet se ofrecen diferentes preparaciones y el costo depende del nmero de preparaciones seleccionadas, como se paga por porcin se logr inferir que alguna parte de los usuarios no considera la cantidad o el tamao de la porcin que ordena y por lo tanto deja residuos en su plato, todo esto sumado a las condiciones de incertidumbre acerca del nmero de funcionarios que harn uso del servicio, hace que no sea posible tener una produccin exacta y que los volmenes de residuos se incrementen. Caso contrario a la sede UNE, en donde se ofrece un nico men y el nmero de usuarios es menos variable. Es importante aclarar que en ambas sedes se encontraron condiciones de manejo de residuos considerablemente diferentes, debido principalmente a dos razones, la primera asociada a los volmenes de generacin y la segunda, como ya se haba mencionado, a los patrones de comportamiento de los funcionarios de las empresas contratantes (ISA y UNE). Sin embargo es necesario hacer una descripcin acerca de los tipos de servicio que se ofrece en cada sede para determinar la injerencia de los usuarios en el manejo de los residuos.
En la sede UNE el servicio corresponde a las funciones de cafetera, y este se presta durante toda la jornada laboral, por lo tanto son los usuarios quienes deben hacer la disposicin de los residuos en los recipientes correspondientes. Por lo contrario, en ISA solo se presta el servicio de alimentacin en dos tiempos, en el desayuno y en el almuerzo, y por tal razn de la separacin de los residuos son encargados los empleados de la empresa despus de la recoleccin de las bandejas. Esto da respuesta a la eficiencia en los procesos de separacin en la fuente encontrada en la sede ISA. En UNE aunque los volmenes de generacin de residuos son menores, se identificaron prcticas de manejo en la fuente inadecuadas, en donde se evidenci la ausencia de la cultura de la separacin en la fuente y el reciclaje por parte de los usuarios y la consecuente prdida del potencial de aprovechamiento de una cantidad importante de materiales. Sin embargo, por parte del personal se logra observar una sensibilizacin frente al tema y cabe resaltar el inters de Nutriservicial por capacitar a sus empleados en cuanto al manejo adecuado de los residuos. Adicionalmente se determin para UNE, que las condiciones de almacenamiento de residuos son inapropiadas e insuficientes, esto no solo falta con el cumplimiento de la norma, sino que tiene serias repercusiones en las oportunidades de aprovechamiento de materiales y por lo tanto en el ambiente y en la vida til del relleno sanitario.
CAPITULO II 5. EVALUACION DE ALTERNATIVAS DE RESIDUOS ORGANICOS MANEJO DE
La problemtica ambiental asociada a la generacin de residuos, se ha convertido en un aspecto de gran importancia para los sectores productivos. Esto obedece por un lado a las implicaciones legales que han sido determinadas por la creciente necesidad de proteger el medio ambiente y por otro debido al auge de la implementacin de prcticas de produccin ms limpia y sus subsiguientes beneficios de competitividad sectorial. Es por ello que el manejo integral del los residuos slidos se ha constituido en una herramienta muy importante no solo para dar cumplimiento a la legislacin ambiental vigente y contribuir a la proteccin del medio ambiente, sino para obtener ventajas en un mercado competitivo en donde el compromiso ambiental de una empresa juega un papel decisivo en su buen nombre. A nivel nacional se ha logrado avanzar en el aprovechamiento de una cantidad importante de materiales y esto ha contribuido a reducir los volmenes de residuos a disponer en sistemas de relleno sanitario y botaderos a cielo abierto obteniendo beneficios econmicos por la reincorporacin de materias primas al ciclo productivo. Sin embargo, las investigaciones y el desarrollo de proyectos para dar un manejo alternativo de los residuos orgnicos siguen siendo insuficientes. Es reducido el nmero de municipios del pas que han trabajado con la iniciativa de dar un aprovechamiento adecuado6 a este tipo de residuos que hasta la fecha siguen teniendo un porcentaje de participacin significativo dentro de la composicin de residuos urbanos, industriales y comerciales. La prctica de aprovechamiento tradicional de estos desechos ha sido la alimentacin animal, sin embargo los nuevos mecanismos de control y vigilancia
Adecuado en la medida en que da cumplimiento a la legislacin ambiental vigente
para la inocuidad de los productos han restringido su uso slo para la alimentacin de animales de autoconsumo. En Nutriservicial S.A.S, los volmenes de generacin de residuos orgnicos corresponden a los valores porcentuales de participacin en la composicin de residuos ms altos, con un 80.45%, los cuales representan cerca de 5 toneladas que son donadas para la alimentacin animal mensualmente. Es por ello que en la matriz semforo (Capitulo I), se evidenci que el aspecto ms crtico relacionado con el manejo de residuos por parte de Nutriservicial, hace referencia al destino de los residuos orgnicos provenientes del consumo de alimentos. Dichas consideraciones han motivado la iniciativa de la empresa de encontrar una alternativa de manejo de estos residuos que sea viable en trminos ambientales, econmicos y legales. Durante las visitas descritas en el aparte 3.2.1, se encontr que las tecnologas ms comunes empleadas para el aprovechamiento de este tipo de residuos son el compostaje y la lombricultura. En la tabla 16 se presenta un resumen acerca de las tecnologas de aprovechamiento identificadas en cada empresa visitada.
Tabla 16: Prcticas de aprovechamiento identificadas en campo
EMPRESA
TECNOLOGIAS DE APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS ORGANICOS
Hospital Pablo Tobn Uribe SOFASA (Salamanca)
Compostaje Compostaje, lombricultivo cultivos y abono de
Planta de tratamiento San Compostaje Antonio de Prado

A continuacin se presentan las fichas tcnicas que describen las caractersticas generales en trminos ambientales y econmicos de cada una de las tecnologas identificadas.
5.1 Ficha tcnica compostaje aerobio

Descripcin: El compostaje aerobio es un proceso de estabilizacin de la materia orgnica a travs de la actividad de microorganismos que se alimentan de ella. Esta tecnologa se presenta como una opcin para hacer un aprovechamiento de los desechos orgnicos, obteniendo como subproducto un material capaz de mejorar las condiciones del suelo a partir del aporte de nutrientes conocido como compost. Proceso: El compostaje aerobio usualmente se realiza en pilas abiertas, aunque existen tecnologas que permiten conservar las condiciones de temperatura y proteger las camas del exceso de humedad a causa de la lluvia, conocidas como compostaje bajo cubierta o bajo invernadero. De acuerdo a la forma como se suministre el aire hay dos maneras de hacer compost. La primera se denomina el mtodo Window en el que la aireacin se logra por medios naturales y volteos peridicos de las pilas; en el segundo mtodo la aireacin es forzada a travs de un soplador. Para la adecuada operacin del proceso de compostaje es fundamental tener en cuenta las siguientes variables: a) Temperatura entre 35 y 55o C b) Humedad. Valores ptimos entre el 40 y el 60% c) pH entre 5 y 8 d) Oxigeno necesario para que se lleve a cabo el proceso de descomposicin. e) Relacin Carbono/Nitrgeno, valores ptimos entre 25 y 35 f) Poblacin microbiana rica en bacterias y hongos. El proceso de compostaje se desarrolla a travs de las siguientes etapas: 1) Mezcla homognea de materiales: Trituracin de materiales gruesos, equilibrar la relacin Carbono/ Nitrgeno a travs de la adicin de materiales como celulosa, restos de poda y restos de hortalizas y pieles de frutas. 2) Formar las pilas: Las pilas deben tener un volumen suficiente, con el cual se logre un adecuado equilibrio entre la humedad y la aireacin. 3) Aireacin y volteo: Las pilas se airean frecuentemente para favorecer la actividad oxidasa por parte los microorganismos descomponedores.
4) Recoleccin, almacenamiento y aprovechamiento: Al cabo de 6 a 12 semanas el compost est listo para ser retirado y sometido a trituracin para mejorar su textura. Equipo requerido: El equipo necesario en una planta de produccin de compost incluye: trituradores, tamices, separadores, palas, herramienta menor Ventajas: Es una alternativa que permite transformar materiales de desecho en subproductos de gran utilidad para el mejoramiento de las condiciones del suelo. Sistema econmicamente viable y fcilmente operable. Contribuye al aumento de la vida til de los rellenos sanitarios Permite reducir costos asociados a tasas de aseo. Desventajas: Requiere de un control permanente para evitar problemas de contaminacin y salud pblica por la proliferacin de vectores y generacin de olores A pesar de ser un sistema sencillo requiere de controles fisicoqumicos como el pH, temperatura, oxigeno y nutrientes.
5.2 Lombricultura
Descripcin: La lombricultura o cultivo de lombrices es la tcnica de criar en cautiverio lombrices de tierra logrando obtener una rpida y masiva reproduccin y crecimiento en espacios reducidos y la utilizacin de residuos orgnicos para su alimentacin produciendo como resultado la transformacin de estos en humus y en protenas para la alimentacin de animales como aves, cerdos y peces. Proceso: Las lombrices se pueden cultivar al aire libre o en lugares cerrados, y puede ser domstica o intensiva. La cra domstica ms sencilla es empleando cajones de madera o de polietileno con orificios en el fondo. No requiere un acondicionamiento previo, solo colocar las lombrices en un extremo del cajn y suministrarle diariamente el alimento. La lombricultura intensiva se realiza en una estratificacin de material orgnico descompuesto llamado lecho, sobre el cual se incorporan las lombrices. En condiciones ideales de cra intensiva la longevidad de las lombrices se incrementa, siendo de pocos meses en estado silvestre hasta varios aos en cautiverio. Se emplean dos mtodos preferiblemente bajo invernadero o al aire libre. Los lechos bajo tierra suelen emplearse en zonas de bajas temperaturas y donde las precipitaciones no constituyen un peligro. Estos lechos o camas bajo tierra se realizan cavando un pozo de 50 cm. de profundidad aproximadamente. Para la adecuada operacin del proceso es fundamental tener en cuenta las siguientes variables: a) Temperatura entre 19 y 21C. b) Humedad, valores ptimos entre 80 y 85% c) pH neutro (entre 6.5 y 7.5) d) Aireacin semanal e) Proteccin de los lechos con cercas o cubiertas para evitar las aves. f) Riegos por aspersin fina Equipo requerido: Lombriz roja californiana (Eisenia foetida) (1000 lombrices/m), sustrato y lechos o camas. Aplicabilidad: La lombricultura puede ser til en: Transformacin de residuos orgnicos en abonos La utilizacin de cebo para pescar
Fuente de protenas para peces, cerdos y aves de corral Buen alimento para el ser humano Ventajas: Produccin masiva de carne y humus Aprovechamiento de residuos orgnicos y destruccin de microorganismos causantes de enfermedades presentes en los desechos Abono orgnico rico en nutrientes que reemplaza los abonos y fertilizantes logrando importantes ahorros de recursos. Desventajas: Requiere un control mayor al de otras tcnicas por la sensibilidad de la piel de la lombriz Costo de mano de obra Requiere suministro de agua Requiere mayor rea que otras tecnologas.
Costos aproximados: Es importante tener en cuenta que los costos para la construccin de la infraestructura son variables y estn en funcin del tamao (capacidad) y de las preferencias del interesado. Para tener un punto de referencia, los costos de inversin para un sistema integrado de 90 m con una capacidad de 10 Toneladas/mes aproximadamente bajo invernadero, con geomembrana y tanque de lixiviados, con 6 camas de 1.5 por 3 metros de largo de lombricultivo y dos camas de compostaje de 6 por 2 metros cuesta alrededor de 7.000.000 de pesos (fuente: Corporacin Ambiental Visin Verde, 2009). Los costos de operacin y mantenimiento, estn asociados a los costos de nmina, el nmero de operarios requeridos obedece al tamao del proyecto, para el caso considerado anteriormente, se requiere de un operario que realice las labores de mezcla, aireacin y volteo y recoleccin
CAPITULO III 6. PLAN DE MANEJO INTEGRAL DE RESIDUOS COMUNES Y ESPECIALES

Con la elaboracin de este documento se pretende dar alcance a los niveles de gestin de residuos deseados por la empresa, a travs de la ejecucin de actividades tendientes a dar solucin a las problemticas identificadas, ilustradas y priorizadas en la matriz semforo, as como al mejoramiento de los aspectos en proceso. Para ello, se fijaron metas con el fin de cuantificar y dimensionar dichos objetivos, a su vez, se definieron los indicadores para evaluar su cumplimiento; de igual forma se establecieron los plazos para su ejecucin.
El plan de manejo estar constituido por cuatro lneas estratgicas orientadas a las acciones de manejo adecuado de residuos, educacin y capacitacin, al seguimiento y evaluacin del plan y a un plan de contingencia respectivamente. El contenido de las lneas est encaminado a dar cumplimiento a los principios de la legislacin relacionada con la Gestin Integral de Residuos Comunes y Especiales. Es importante aclarar que algunas de las recomendaciones pueden estar dirigidas a solo una de las sedes, lo cual ser especificado en la medida en que sea necesario.
6.1 Lnea estratgica 1: Acciones de manejo adecuado de residuos comunes y especiales

6.1.1 Objetivos
1) Reducir, en la medida en que las condiciones tcnicas, econmicas y de servicio lo permitan, los volmenes de generacin de residuos. 2) Garantizar siempre que sea posible el aprovechamiento de los materiales potencialmente reciclables* 3) Manejar adecuadamente los residuos comunes no aprovechables y los residuos especiales en todas sus etapas.
6.1.2 Actividades a ejecutar para cada objetivo

Objetivo 1: Implementar el concepto de Basura Cero 7 en las actividades de la empresa Implementar la compactacin de residuos ordinarios.* Metas A diciembre de 2010 la empresa opta por comprar productos con el mnimo embalaje y mnimo envase o con empaques biodegradables o reciclables. A diciembre de 2010 se hace una adecuada separacin en la fuente y se compactan los residuos.
Indicadores: Volumen de residuos provenientes de embalajes y envases Volumen de residuos reciclables y ordinarios 100
Cantidad de material reciclable aprovechado 2010/01 Cantidad de material reciclable aprovechado 2010/02
7
100
Bajo el enfoque de basura cero, se busca reducir la produccin de residuos, implementar prcticas de reciclaje y revalorizar la mayor cantidad posible de materiales. *Especficamente para la Sede UNE
Objetivo 2 Institucionalizar la separacin en la fuente de acuerdo con la codificacin de colores, haciendo uso adecuado de los recipientes existentes. Gestionar sitios de almacenamiento central adecuados, que garanticen el almacenamiento selectivo de materiales*. Promover la participacin de los recicladores organizados en la
recuperacin de los residuos slidos. Crear mecanismos de alianza estratgica para gestionar la recoleccin y el transporte de materiales. Promover y apoyar mecanismos de mercadeo de materiales.
Metas A diciembre de 2010 los usuarios del servicio de cafetera en UNE realizarn una adecuada separacin en la fuente del 100% de los residuos generados. A diciembre de 2010 se ha adecuado la zona de almacenamiento central de materiales reciclables de acuerdo a las recomendaciones planteadas. A diciembre de 2010 se contar con los servicios de una organizacin o cooperativa de reciclaje que se encargue de la ruta de recoleccin interna, de la clasificacin y embalaje de los materiales y de la presentacin de los mismos al proveedor de servicios. A diciembre de 2010 el 100% de los materiales reciclables sern donados o vendidos a empresas o cooperativas de reciclaje para su transformacin y/o mercadeo.
Indicadores % de recipientes correctamente utilizados. Existencia de zonas y dispositivos de almacenamiento central para materiales reciclables de acuerdo con las especificaciones requeridas.
Contratacin de servicios de recoleccin, clasificacin, embalaje y presentacin de materiales reciclables Comprobante de compromiso de venta o donacin de materiales reciclables
Objetivo 3 Almacenamiento en la fuente: Para realizar una correcta separacin en la fuente los recipientes destinados a tal fin estarn estratgicamente distribuidos en las diferentes zonas de generacin identificadas, tendrn el tamao adecuado y debern estar ajustados al cdigo de colores y rotulados debidamente. Adicionalmente se recomienda impulsar procesos de separacin de residuos por parte de los usuarios para lo cual se requiere el establecimiento de nuevos puntos ecolgicos en las reas de comedor. A continuacin se presenta la propuesta para el nuevo esquema de distribucin de los recipientes y puntos ecolgicos. Recoleccin y transporte interno: o Rutas: Se establecern dos rutas para la recoleccin de residuos comunes, la primera (Ruta 1) se encargar de los residuos ordinarios y la segunda (Ruta 2) del material reciclable. Para ISA adems se asignar una tercera ruta (Ruta 3) para la recoleccin del material compostable o Frecuencias de recoleccin: La tabla 1 presenta las frecuencias de recoleccin sugeridas para cada tipo de residuo
Tabla 17: Frecuencias y rutas de recoleccin segn tipo de residuo
TIPO DE RESIDUO Ordinario basura) Reciclable (desecho,
RUTA 1 2
FRECUENCIA DE RECOLECCION 2 veces al da, una despus de cada servicio (desayuno y almuerzo) 2 veces al da, una despus de cada servicio 1 vez al da, despus de la produccion , no obstante, esta frecuencia deber ser intensificada siempre que se requiera, por ejemplo los das de mercado.
Orgnicos compostables
Fuente:elaboracion propia
Almacenamiento central: La empresa deber contar con un sitio adecuado para el almacenamiento selectivo de los residuos comunes y especiales, el cual a su vez estar dotado de los recipientes y dispositivos de almacenamiento requeridos. Para ello se tendrn en cuenta las siguientes consideraciones*:
1. Los residuos ordinarios sern almacenados hasta la presentacin a la empresa del servicio ordinario de aseo en contenedores metlicos, los cuales debern estar ubicados en un lugar bajo techo y sern lavados y fumigados periodicamente para evitar la proliferacion de vectores.
2. Los materiales reciclables sern almacenados en un lugar protegido de la lluvia, provisto de sistemas de ventilacion y de prevencin contra incendios, de fcil acceso y con la capacidad suficiente en funcin de la frecuencia de recoleccin establecida por los compradores o beneficiarios.
3. Las lavazas sern almacenadas en cuartos refrigerados para evitar la rpida descomposicion de los residuos y la generacion de olores, el sitio estar provisto de sistemas de prevencion contra incendios y ser de fcil acceso para la recoleccin.
4. Los residuos especiales sern almacenados en un lugar bajo techo, con capacidad suficiente para almacenar los residuos durante los periodos establecidos para su recoleccin, ser de fcil acceso y estar provisto de sistemas de ventilacin y prevencin y control de incendios. Recoleccin y transporte: La recoleccin y transporte de los residuos ordinarios ser realizada por la empresa prestadora del servicio ordinario de Aseo EMPRESAS VARIAS DE MEDELLIN; el material reciclable ser entregado al comprador o beneficiario el cual se encargar de la recoleccin de los materiales en el sitio de almacenamiento central; las lavazas sern transportadas por Nutriservicial hasta la planta de tratamiento de residuos orgnicos en el corregimiento de San Antonio de Prado y los residuos especiales seguirn siendo recolectados, transportados y tratados por la empresa ASEI. Tratamiento y/o disposicin final: La disposicin final de los residuos ordinarios continuar como hasta la fecha llevndose al sistema regional de relleno sanitario. Las lavazas o residuos de alimentos sern llevadas a la planta de aprovechamiento de residuos orgnicos del corregimiento de San Antonio de Prado, en donde sern transformados en abono orgnico o compost.
6.2 Lnea estratgica 2: Educacin y capacitacin de empleados

Objetivos
1) Capacitar al personal en el manejo adecuado de los residuos comunes y especiales en cada una de sus etapas 2) Sensibilizar a los usuarios del servicio de restaurante acerca de la relacin entre sus hbitos alimenticios, sus elecciones en el men y la generacin de residuos
Actividades a ejecutar Realizar jornadas de capacitacin anuales acerca de la separacin en la fuente. Implementar a travs de procesos de sensibilizacin la separacin de residuos por parte de los usuarios. Adquirir los recipientes para establecer los nuevos puntos ecolgicos dentro de las reas de comedor, en las figuras 3 y 4 se presenta en el esquema de distribucin, la ubicacin recomendada de los puntos. Implementar el proyecto de Cultura Alimentaria (Ver anexo 2) Divulgar resultados acerca del avance de Cultura Alimentaria
Metas A diciembre de 2009 se ha realizado una jornada de capacitacin al 100% de los empleados de Nutriservicial acerca de las buenas prcticas de separacin en la fuente A diciembre de 2009 se ha implementado el proyecto de cultura alimentaria. A diciembre de 2009 los usuarios del servicio usan correctamente el 100% de los puntos ecolgicos ubicados para separacin de residuos pos consumo Presentacin mensual del reporte de avance del proyecto Cultura Alimentaria.
Indicadores
# Total de empleados # De empleados capacitados # Total de recipientes # De recipientes correctamente utilizados
100
100
Presencia de bandejas con platos y residuos en reas de comedor Reportes mensuales del estado de ejecucin del proyecto cultura alimentaria Promedio de generacin de residuos de alimentos per cpita.
Figura 3. Ubicacin de nuevos puntos ecolgicos sede ISA. Nutriservicial, 2009.
Vasos plsticos Ordinarios Residuos de alimentos Escabiladero Cubiertos

Figura 4.Ubicacin nuevos puntos ecolgicos sede UNE. Nutriservicial, 2009.
Vasos plsticos Ordinarios Residuos de alimentos Escabiladero Cubiertos

6.3 Lnea estratgica 3: Seguimiento y evaluacin del plan

Objetivo General
Garantizar la implementacin del plan a partir del seguimiento y evaluacin permanente.
Actividades a ejecutar
Con el nimo de dar entero cumplimiento a cada componente del Plan y asegurar la implementacin de mecanismos de mejoramiento continuo, se realizara una evaluacin anual del estado de ejecucin. As mismo se considerara una revisin de actualizacin y ajustes si se requiere.
Asignar el personal responsable de la coordinacin, ejecucin, seguimiento y evaluacin del plan Evaluar semestralmente el estado de ejecucin del plan a travs de los indicadores de cumplimiento Revisar y hacer los ajustes pertinentes a partir del segundo ao de ejecucin.
Metas A diciembre de 2009, se habr asignado la persona responsable de la coordinacin, ejecucin y seguimiento del plan. A junio de 2010, se habr realizado el primer informe de seguimiento y evaluacin del plan A junio de 2011 se habr realizado la primera actualizacin y ajuste del plan.
6.4 Lnea estratgica 4: Plan de contingencia

Objetivo General
Proponer acciones de manejo o respuesta a las posibles situaciones de emergencia asociadas al manejo de residuos slidos. En la tabla 18 se presenta un esquema donde se relacionan las situaciones de riesgo o contingencias, la descripcin de sus posibles causas, las acciones de manejo o respuesta sugeridas y el responsable de su ejecucin.
Tabla 18. Acciones prevencin y atencin de contingencia
CONTINGENCIA
POSIBLES CAUSAS
TIPO DE ACCION
*Aumento inesperado de Preventivas usuarios del Incremento servicio excesivo en la *Produccin generacin de excesiva de residuos alimentos *Reduccin del nmero de usuarios
ACCIONES DE MANEJO * Asegurarse de contar con un # de recipientes de almacenamiento primario que supere la capacidad de almacenamiento estimada comnmente * En la medida en que sea posible tener conocimiento de eventualidades que repercutan en el incremento o disminucin del # de usuarios * Establecer mecanismos de identificacin de patrones de consumo para las diferentes minutas para garantizar una produccin ms exacta. * Intensificar la frecuencia de
RESPONSABLE
Persona asignada para la coordinacin, ejecucin y seguimiento del plan de manejo
recoleccin * En caso de superar la capacidad del sitio de almacenamiento central solicitar a la empresa del servicio ordinario de aseo un servicio especial de recoleccin, para el caso de las lavazas consultar la disponibilidad de espacio y solicitar la autorizacin para disponerlos all.
Correctivas
* Incremento de los volmenes Preventivas Almacenamiento de generacin excesivo de de residuos residuos en el * Incumplimiento sitio de del proveedor de almacenamiento servicios de central recoleccin y Correctivas transporte
*Ubicar sitios alternativos de almacenamiento Persona temporal de residuos. asignada para la coordinacin, * Solicitar a la empresa ejecucin y del servicio ordinario de seguimiento del aseo un servicio especial plan de manejo de recoleccin * Contratar un proveedor del servicio ordinario de aseo sustituto
Presencia de vectores en el sitio de almacenamiento central
Frecuencias de limpieza y fumigacin insuficientes
Preventivas y correctivas
Incrementar las frecuencias de limpieza y fumigacin de sitios de almacenamiento central
Persona asignada para la coordinacin, ejecucin y seguimiento del plan de manejo
En la tabla 19 se presenta el cronograma para la ejecucin de las actividades propuestas en el Plan de Manejo Integral de Residuos Comunes y especiales.
Tabla 19: Cronograma Plan de Manejo Integral de Residuos, Nutriservicial S.A.S, 2009
LINEA ESTRATEGICA 2009 SEMESTRE 1 2 2010 SEMESTRE 1 2 2011 SEMESTRE 1 2
OBJETIVO
ACTIVIDADES
ACCIONES DE MANEJO ADECUADO DE RESIDUOS COMUNES Y ESPECIALES
Implementar la compactacin de residuos. Institucionalizar la separacin en la fuente. Gestionar sitios de almacenamiento central independientes. Promover la participacin de los Garantizar el aprovechamiento recicladores organizados en la de los materiales recuperacin de los residuos slidos potencialmente reciclables Crear mecanismos de alianza estratgica para gestionar la recoleccin y el transporte de materiales. Promover y apoyar mecanismos de mercadeo de materiales. Manejar adecuadamente los residuos comunes no aprovechables y los residuos especiales en todas sus etapas Establecer nuevos puntos ecologicos Establecer rutas y frecuencias de recoleccion Adecuar los sitios de almacenamiento central de residuos
Reducir los volmenes de generacin de residuos
Implementar el concepto de basura cero en las actividades de la empresa
Capacitar al personal en el Realizar jornadas de capacitacin manejo adecuado de los semestrales acerca de la separacin residuos comunes y especiales en la fuente en cada una de sus etapas EDUCACION Y Implementar a travs de procesos de CAPACITACION DE Sensibilizar a los usuarios del sensibilizacin la separacin de EMPLEADOS servicio de restaurante acerca residuos por parte de los usuarios de la relacin entre sus hbitos Implementar el proyecto de Cultura alimenticios, sus elecciones en Alimentaria el men y la generacin de Divulgar resultados acerca del avance residuos de Cultura Alimentaria Asignar el personal responsable de la coordinacin, ejecucin y seguimiento del plan Garantizar la implementacin SEGUIMIENTO Y Evaluar semestralmente el estado de del plan a partir del EVALUACION DEL ejecucin del plan a travs de los seguimiento y evaluacin PLAN indicadores de cumplimiento permanente Revisar y hacer los ajustes pertinentes a partir del segundo ao de ejecucin
7. CONCLUSIONES
1. Las preferencias de los clientes derivadas en la variedad del men y el servicio son aspectos determinantes en los volmenes de generacin de residuos de cada empresa sede. 2. En trminos generales el diagnostico permite concluir que las practicas de manejo actual de residuos son adecuadas, sin embargo se identificaron puntos crticos en lo relativo a la disposicin final del material orgnico y el almacenamiento temporal de residuos. 3. La legislacin ambiental relativa al manejo de residuos orgnicos es exhaustiva en cuanto a las exigencias para su disposicin final, sin
embargo a nivel municipal no se contempla la implementacin de sistemas de tratamiento a escala industrial, lo que implica una desarticulacin de los mbitos legal y operacional en el marco de la gestin integral de los residuos slidos. 4. Las alternativas evaluadas para el manejo de los residuos orgnicos fueron el compostaje y el lombricultivo, siendo seleccionada la primera por
constituirse en una mejor opcin en trminos tcnicos y econmicos. 5. El plan de manejo de residuos slidos se constituye como la gua que permitir a la empresa dar cumplimiento a los principios de la legislacin relacionada con la Gestin Integral de Residuos y alcanzar las metas establecidas en su poltica ambiental. 6. La alineacin de compromisos y metas ambientales entre clientes y proveedores es una condicin fundamental para garantizar la eficiencia en los procesos de gestin ambiental. 7. Cultura alimentaria platos vacios por un ambiente limpio Nutriservicial S.A.S, pretende hacer extensivo su compromiso con el medio ambiente a sus usuarios, incentivando hbitos de alimentacin ms sanos y balanceados y un sentido de responsabilidad y conciencia en el momento de solicitar los alimentos.
8. BIBLIOGRAFA
rea Metropolitana del Valle de Aburr. 2004. Gua para el Sistema de Gestin Integral de Residuos Slidos en el Valle de Aburr. rea metropolitana del valle de aburra. 2007. MANUAL PARA EL MANEJO INTEGRAL DE RESIDUOS EN EL VALLE DE ABURR. Colombia, Decreto 3075 /1997, 23 de diciembre, del Ministerio de Salud. Colombia, Decreto Nacional Diario Oficial 45862 de marzo 28 de 2005 838/2005, 23 de marzo,
Colombia, Resolucin metropolitana 879 de 2007, del rea Metropolitana del Valle de Aburra AMVA. Colombia, Resolucin 2640 de 2007, del Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) ICONTEC. GTC 24.Gestin ambiental. Residuos slidos. Gua para la separacin en la fuente y recoleccin selectiva. ICONTEC. NTC ISO 14001. Sistemas Especificaciones con gua para uso. de administracin ambiental.
Minambiente, GUIA PARA LA SELECCIN DE TECNOLOGIAS DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS. 2002. 183p Minambiente, POLTICA PARA LA GESTIN INTEGRAL DE RESIDUOS SOLIDOS.1998
PLAN DE MANEJO INTEGRAL DE RESIDUOS COMUNES Y ESPECIALES NUTRISERVICIAL S.A.S.
9. ANEXOS Anexo 1: formato para caracterizacin de residuos

FECHA
TIPO DE RESIDUO PAPEL Peso Archivo Volumen Peso Plegadiza Volumen Peso Peridico Volumen CARTN Peso Liso Volumen Peso Corrugado Volumen PLSTICO Peso Bolsas Volumen Peso Duro - Pet Volumen Peso Vasos desechables. Volumen VIDRIO Peso Volumen METALES Peso Volumen BIODEGRADABLES Peso Material Compostable Volumen Peso Lavaza Volumen Peso Compostaje Slido Volumen Peso Compostaje Liquido Volumen OFICINA PRODUCION SERVICIO
Peso Volumen ORDINARIOS Peso Volumen ESPECIALES Peso Aceites quemados Volumen Huesos OBSERVACIONES:
Anexo 2: proyecto de cultura alimentaria
CULTURA ALIMENTARIA Platos vacos por un ambiente limpio
Medelln Agosto de 2009
CULTURA ALIMENTARIA Platos vacos por un ambiente limpio
JUSTIFICACIN En Nutriservicial S.A.S, la generacin de residuos est ntimamente relacionada con los patrones de consumo de sus usuarios, los cuales a su vez obedecen a diversas manifestaciones culturales que determinan sus hbitos alimenticios. Desde la definicin de sus lineamientos, Nutriservicial S.A.S, ha establecido una Poltica Ambiental donde se compromete con el cuidado del medio ambiente garantizando la educacin continuada de su personal en el manejo de los
residuos slidos y la ptima utilizacin de los recursos y materias primas, buscando el mejoramiento continuo de sus actividades para disminuir el impacto al ambiente. Con cultura alimentaria, platos vacos por un ambiente mas limpio, Nutriservicial S.A.S, pretende hacer extensivo su compromiso con el medio ambiente a sus usuarios, incentivando hbitos de alimentacin ms sanos y balanceados y un sentido de responsabilidad y conciencia en el momento de solicitar los alimentos.
OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOS GENERAL Reducir el volumen de generacin de residuos asociados al consumo de alimentos en Nutriservicial S.A.S. ESPECIFICOS Determinar la participacin de los usuarios en el panorama de generacin de residuos Identificar causas de generacin de residuos por parte de los usuarios del servicio de alimentacin Fomentar en los usuarios de Nutriservicial S.A.S. hbitos alimentarios sanos y equilibrados.
Controlar volmenes de generacin de residuos por parte de los usuarios de Nutriservicial S.A.S.
MARCO DE REFERENCIA El adecuado manejo de los residuos asociados a las actividades de produccin y consumo de alimentos va ms all de dar cumplimiento a los requerimientos y exigencias de la legislacin colombiana en trminos ambientales. Est relacionado directamente con el compromiso y la responsabilidad que tenemos de cuidar el lugar en el que vivimos. En este sentido vemos cmo este tema va adquiriendo un auge a nivel mundial, y cmo los programas especializados en la gestin integral de residuos estn siendo articulados a polticas mundiales para el desarrollo sostenible. La
cuestin es que las experiencias en el mundo muestran resultados positivos y grandes beneficios de reduccin de desechos y aprovechamiento de materiales. Es claro que para la industria de alimentos el beneficio no solo se traduce en menores impactos al ambiente, los negocios de hoy requieren desperdiciar lo menos posible, es as como el tema del reciclaje y la reduccin de residuos no ha podido ser ms oportuno si se trata de fortalecer los potenciales de ahorro y del buen nombre. En octubre de 1999 la Divisin de Asistencia para la Prevencin de la Contaminacin del Medio Ambiente DPPEA, lanza un programa para la gestin de residuos de servicios de alimentacin industrial, THE GREEN PLAN for the food service industry, este plan fue diseado para ayudar a los proveedores de alimentos a reducir la generacin de residuos, para implementar prcticas de prevencin de la contaminacin y conservar la energa y los recursos naturales, con el lema Pequeos cambios en las operaciones en curso pueden llevar a grandes ahorros y pueden marcar la diferencia a largo plazo.
En Colombia aunque no se ha avanzado mucho en el tema, existen algunos departamentos en los que se ha ido fortaleciendo el tema de la gestin de residuos orgnicos, tal es el caso Antioquia y especficamente el municipio de Medelln, en el cual la conciencia generalizada de la poblacin ha sacado adelante procesos importantes de culturizacin en cuanto a temas como la separacin en la fuente; as mismo el municipio ha desarrollado proyectos comunitarios para el tratamiento de residuos orgnicos domiciliarios en los 5 corregimientos. A nivel de experiencias propiamente en el sector de alimentos, el Hospital Pablo Tobn Uribe, dentro de su gestin, ha impulsado programas y campaas de reduccin de residuos para los usuarios, durante el tiempo de implementacin del programa de Naturaleza limpia con platos vacos el Hospital mostr
grandes beneficios entre los cuales se tiene: una disminucin de vveres en una tonelada al mes, mejora en la satisfaccin del usuario con relacin al men del da, reduccin en la cantidad de residuos orgnicos generados y, por supuesto contribuir a la vida til del relleno sanitario. Se han encontrado resultados similares en el desarrollo del programa Platos limpios, ambiente sano en el servicio de alimentacin de SOFASA, que se implement basado en el xito alcanzado en el Hospital Pablo Tobn Uribe, y que a travs de la educacin continua del cliente interno y externo alcanz a reducir los niveles de residuos en un 63% durante el primer ao y hasta la fecha en un 81 %, beneficiando a la empresa, al contratista del servicio, al usuario y en especial al medio ambiente.
DISEO METODOLOGICO Actividades Objetivo especfico 1: Panorama de generacin de residuos
1.
Promediar la participacin de generacin de residuos por usuario: A partir
de la caracterizacin y aforo de residuos, realizada para dar cumplimiento al primer objetivo del Plan de manejo integral de residuos para Nutriservicial S.A.S, se promediara la cantidad de residuos totales generados en las actividades asociadas al consumo de alimentos, dividindola entre el nmero de usuarios atendidos. Objetivo especfico 2: Identificar causas de generacin de residuos
1.
Diseo y aplicacin de una encuesta de satisfaccin: Determinar el grado
de satisfaccin del cliente como indicador en la identificacin de las posibles causas de generacin de residuos, identificar las preparaciones con menor y mayor aceptacin por parte de los usuarios y evaluar el tamao de las porciones. 2. Anlisis de resultados
Objetivo especfico 3: Fomentar hbitos alimenticios sanos y equilibrados
1.
Sugerencias de men ligero y balanceado: Material didctico visible con
imagen corporativa que proponga al usuario una opcin de men atractivo y saludable, con especificaciones de valor nutricional y aporte calrico. Objetivo especfico 4: Controlar volmenes de generacin de residuos
1. Capacitacin del personal en el manejo de porciones: Toma de pesos y estandarizacin de utensilios de acuerdo a las porciones establecidas en la
contratacin, determinando un rango mnimo y mximo de acuerdo a las preferencias del usuario. 2. Diseo e implementacin de campaas educativas: Ayudas pedaggicas, mensajes informativos y de motivacin que promuevan el objetivo del proyecto.
3. Seguimiento y divulgacin de la evolucin del proyecto: Promocin continua del proyecto a travs de actualizaciones y recordatorios. A continuacin se presenta el plan de accin formulado para la implementacin del proyecto CULTURA ALIMENTARIA, Platos vacios por un ambiente limpio, all se especifican los objetivos, actividades y los recursos requeridos.
PLAN DE ACCION CULTURA ALIMENTARIA Actividad Objetivo Poblacin objetivo Recursos
Determinar la *Personal asignado para la participacin Conocer el valor promedio de caracterizacin y aforo Usuarios del servicio de porcentual de residuos generados por cada *Bscula alimentacin generacin de usuario *Calculadora residuos por usuario *Formato de registro de datos Determinar el grado de *Personal asignado para el diseo y satisfaccin del cliente, aplicacin de la encuesta Diseo y aplicacin de identificar las preparaciones con Usuarios del servicio de *Formato de encuesta encuesta menor y mayor aceptacin por alimentacin *Recursos informticos para la parte de los usuarios y evaluar tabulacin y anlisis de resultados el tamao de las porciones *Nutricionista *Personal de servicio Evitar la generacin de sobras, *El chef sugiere (silueta de la imagen Sugerencias de men producto de elecciones de Usuarios del servicio de corporativa con la sugerencia del men ligero y balanceado alimentos inadecuadas o alimentacin ligero) excesivas *Plasma *Carteles
Evitar la generacin de sobras, *Nutricionista Capacitacin al producto de cantidades *Personal de Usuarios del servicio de personal en el manejo excesivas de alimentos *Bascula alimentacin de porciones suministradas por el personal *Utensilios de servida encargado de servir *Men
servicio
*Personal asignado para la ejecucin del proyecto Diseo e *Ayudas pedaggicas: carteles, stickers Promover el objetivo del Usuarios del servicio de implementacin de en servilleteros, mascota por que no te proyecto Cultura alimentaria alimentacin campaas educativas lo comiste? (crear expectativa y recordar la campaa) *Plasma
Seguimiento y Promocionar continuamente el *Personal asignado para la ejecucin divulgacin acerca de proyecto y motivar a los Usuarios del servicio de del proyecto la evolucin del usuarios del servicio de alimentacin *Carteles proyecto alimentacin *Plasma
CRONOGRAMA
Objetivos Actividades 1 2 3 4 5 6 7 8 Tiempo (semanas) 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Producto
Objetivo 1: Establecer la Promediar la participacin participacin de los usuarios en de generacin de residuos el panorama de generacin de por usuario residuos en Nutriservicial Ltda.
Participacion porcentual de generacion de residuos por usuario *Causas de generacion de residuos por parte de los usuarios *Grado de satisfaccion de los usuarios en cantidad y calidad *Preparaciones con mayor y menor grado de aceptacion Mejores elecciones en el menu y menor generacion de residuos
Objetivo 2: Identificar causas de generacin de residuos por parte de los usuarios del servicio de alimentacin de Nutriservicial Ltda..
Diseo y aplicacin de encuesta de satisfaccin
Tabulacion y analisis de resultados
Objetivo 3:Fomentar en los usuarios de Nutriservicial Ltda., Sugerencias de men ligero y balanceado hbitos alimentarios sanos y equilibrados Capacitacin del personal en el manejo de porciones Objetivo 4: Controlar volmenes de generacin de Diseo e implementacin de residuos por parte de los campanas educativas usuarios de Nutriservicial Ltda.. Seguimiento y divulgacin de la evolucin del proyecto
*Usuarios concientizados y motivados *Menores volumenes de generacion de residuos

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PLAN DE MANEJO INTEGRAL DE RESIDUOS COMUNES Y ESPECIALES NUTRISERVICIAL S.A.

ECATERINA CEPEDA VENDINA

Director DARWIN HERNANDEZ SEPLVEDA

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE PEREIRA FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES AGOSTO DE 2009

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2. MARCO DE REFERENCIA 2.1 Descripcin general de la empresa

2.2 Marco Contextual

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2.3 Marco Conceptual

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2.4 Marco Legal

2.4.1 Resolucin metropolitana 879 de 2007

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2.4.2 Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud.

2.4.3 Gua tcnica Colombiana GTC 24

2.4.4 Resolucin 2640 de 2007. Instituto Colombiano Agropecuario (ICA)

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3.1.2 Identificar los procedimientos de manejo actual

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3.1.3 Revisin bibliogrfica

3.1.4 Anlisis del diagnstico

3.2 Actividades objetivo especfico alternativas de manejo de los NUTRISERVICIAL S.A.S.

2: Evaluacin de posibles residuos generados por

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3.2.2 Anlisis de alternativas

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CAPITULO I 4. DIAGNSTICO 4.1 Generacin

Fuente: elaboracin propia

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Fuente: elaboracin propia

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Tabla 1: Fuentes de generacin de residuos comunes y especiales identificadas. Nutriservicial, 2009.

La generacin de este tipo de residuos es mnima

La generacin de este tipo de residuos es mnima

Preparacin de alimentos Preparacin de alimentos

Cartn, Plstico y Barrido. NG

Fuente: elaboracin propia

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4.1.2 Actividades Generadoras de Residuos

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Equipos de coccin 13 Equipos a gas Equipos elctricos

Grasas Gasas impregnadas de aceite

4.2 Tipo y cantidad de residuos generados

4.2.1 Tipo de residuos

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Tabla 3. Residuos comunes y especiales generados por Nutriservicial S.A.S

TIPO DE MATERIAL O RESIDUO PAPEL

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COMUNES NO APROVECHABLES BIODEGRADABLES

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4.2.2 Cantidad de residuos

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PROMEDIO DE GENERACION DIARIA PROMEDIO DE GENERACION MENSUAL

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