Antimicrobianos naturales para pollo Una pelcula protectora comestible alarga la vida til y reduce la contaminacin por microorganismos

en productos crnicos como pechugas de pollo Un nuevo recubrimiento antimicrobiano comestible, que pasa desapercibido al consumidor, aumenta la seguridad de los productos crnicos frescos, en este caso pechuga de pollo, impide el desarrollo de microorganismos, tanto alterantes como patgenos, y alarga de forma considerable su vida til. Desarrollado por un trabajo doctoral llevado a cabo en la Universidad Pblica de Navarra (UPNA), est en la lnea de investigacin de un sector alimentario cada vez ms interesado en obtener alimentos seguros, de larga duracin pero sin perder la etiqueta de naturales. Los recubrimientos comestibles alimentarios o las pelculas protectoras con antimicrobianos naturales son sistemas que cumplen estos requisitos a la perfeccin y en los cuales el sector trabaja desde hace aos.

Por MAITE PELAYO 3 de marzo de 2011 Los recubrimientos comestibles aplicados a los alimentos, en este caso crnicos frescos, son capas finas y continuas que se disponen sobre su superficie con el fin de mejorar su calidad y aumentar la vida til. En el mbito de crnicos frescos, las envolturas de salchichas y otras masas de carne con capas de colgeno constituyen una de sus aplicaciones ms empleadas, aunque su fin es mantener la estructura del producto. Sin embargo, las pelculas o recubrimientos aplicados no tienen un objetivo estructural, sino que son un mecanismo para mejorar la apariencia del alimento, aportarle aditivos o retrasar su alteracin o prdida de caractersticas sensoriales. Ms all de alargar su vida comercial, el hecho de incluir sustancias con efecto antimicrobiano aumenta la seguridad alimentaria del producto y mejora su calidad, sobre todo microbiolgica. Menos microorganismos Estos recubrimientos alimentarios incluyen en su matriz agentes antimicrobianos naturales que se liberan de forma paulatina sobre el producto e impiden la proliferacin de microorganismos. Estas sustancias tienen un efecto bacteriosttico, es decir, no permiten que los microorganismos, alterantes o patgenos se multipliquen. En el trabajo doctoral se probaron como agentes antimicrobianos naturales ocho aceites esenciales procedentes de diferentes especies vegetales: organo, clavo, romero, tomillo blanco, rbol de t, cilantro, salvia y laurel. Los aceites esenciales son mezclas de varias sustancias qumicas sintetizadas por las plantas, que les dan su aroma caracterstico y que la planta produce para protegerse de plagas, insectos, microbios e, incluso, para facilitar su polinizacin. Los aceites de organo son los ms efectivos contra patgenos como Salmonella enteritidis y Staphylococcus aureus Las pelculas utilizadas como soportes matriz contenan diferentes concentraciones de estos compuestos y se valor su actividad frente a diferentes microorganismos del alimento. Los resultados mostraron cmo los recubrimientos de aceite de organo eran los ms efectivos contra patgenos como Salmonella enteritidis y Staphylococcus aureus. Tambin este preparado result eficaz contra microorganismos alterantes como Pseudomonas fragi, as como contra poblaciones bacterianas reales procedentes de diferentes periodos de almacenamiento.

El resultado de la tesis, titulada "Desarrollo de pelculas y recubrimientos comestibles antimicrobianos para la mejora de la seguridad y calidad microbiolgica de productos crnicos frescos", realizada por Idoya Fernndez Pan, fue una mayor calidad y una vida til ms prolongada del producto sin alterar la percepcin del consumidor. En este caso, el recubrimiento protector aplicado sobre las pechugas de pollo se mostr efectivo durante 13 das en condiciones de refrigeracin. Alimento muy nutritivo, pero muy perecedero Su riqueza en nutrientes, sobre todo protenas, y su elevado contenido en agua convierten el pollo en un producto muy perecedero susceptible de colonizarse por microorganismos alterantes, pero tambin por patgenos causantes de enfermedades. La industria del sector, adems de extremar las medidas de higiene en todo el proceso, trabaja contra reloj para que el producto, tanto el pollo entero como sus derivados, llegue fresco y en perfectas condiciones para el consumo. Este tratamiento, un recubrimiento comestible antimicrobiano, adems de aportar una barrera aadida de seguridad microbiolgica, ralentizara su deterioro y permitira alargar el tiempo de almacenamiento y distribucin del producto. El pollo es un alimento relacionado a menudo con toxiinfecciones alimentarias, sobre todo con las desarrolladas a partir de contaminacin por Salmonella. Las cada vez ms estrictas medidas de higiene y proteccin del sector frente a ste y otros microorganismos patgenos han hecho posible un drstico descenso de estas patologas y un producto, el pollo, con ms garantas de seguridad alimentaria. Sin embargo, la aplicacin de sistemas como ste, propuesto por el trabajo doctoral desarrollado en la UPNA, supondra un plus de proteccin aadida, que aumentara los niveles de seguridad alimentaria. No es la primera vez que un estudio de estas caractersticas revela la actividad antimicrobiana de determinadas sustancias de origen natural y las aplica como sistema de conservacin. Las nuevas tendencias del mercado reclaman cada vez ms productos naturales pero seguros y con una vida til prolongada. Por esta razn, responsables del sector e investigadores trabajan en la bsqueda de productos alternativos a los tradicionales conservantes sintticos en la industria alimentaria, que garanticen un producto seguro, de larga conservacin, pero natural a los ojos del consumidor. ORGANO, UN POTENTE ANTIMICROBIANO Los estudios que demuestran la actividad antimicrobiana del organo y sus aceites esenciales son numerosos. Esta planta, muy comn como condimento en la cocina mediterrnea, es tambin un ingrediente habitual en las frmulas antimicrobianas aplicadas a los alimentos:

Una pelcula comestible de manzana enriquecida con antimicrobianos de origen vegetal (organo y canela) podra proteger la carne roja y aves de corral frente a ciertas bacterias patgenas. El estudio, realizado por un grupo de investigadores en Estados Unidos, demuestra cmo los films envolventes de manzana que contienen antimicrobianos de origen vegetal podran proteger la carne roja y aves de corral frente a ciertas bacterias dainas como E.coli y Listeria. Un grupo de investigadores del Servicio de Investigacin Agrcola (ARS) estadounidense evalu la actividad antimicrobiana de varias recetas con vino, un macerado a base de organo y ajo, contra Bacillus cereus, Escherichia coli

O157:H7, Listeria monocytogenes y Salmonella entrica. Estas recetas consistan en un macerado de vino blanco o tinto, hojas de organo, zumo de ajo y aceite de organo. Estos estudios han demostrado que la combinacin de varias sustancias presentes de forma natural en estas plantas, al lado de un solvente adecuado, el vino, inactivan de forma rpida a estos cuatro agentes patgenos. El mundo vegetal puede aportar el mayor nmero de sustancias antimicrobianas a la alimentacin. Adems del organo, otras sustancias vegetales como los arndanos o el guaran se utilizan en el sector alimentario por sus propiedades inhibidoras del crecimiento de los microorganismos:

Un trabajo de investigacin realizado en la Universidad de Maine, la Universidad Nacional Chiao Tung y la Universidad de Shanghai Ocean sugiere que el concentrado de arndano puede utilizarse para reducir los niveles de E. coli en carne picada. Un estudio realizado por un grupo de investigadores de la Universidad de Maribor, en Eslovenia, indica que los extractos de semillas de guaran, una planta trepadora extica, tienen propiedades antioxidantes y antimicrobianas, por lo que podran utilizarse como conservantes en la industria alimentaria.

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2011/03/03/199236.php