VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE

1. IMPORTANCIA DE LA CARNE EN LA DIETA Las recomendaciones nutricionales en la dieta humana normal son, segn la Organizacin Mundial de la Salud: Glcidos: 300 400 g/d a L !idos: "0 # $0 g/d a %rote nas: "0 # $0 g/d a &e este a!orte !roteico, el 30' o m(s de)e corres!onder a !rote nas animales * el a!orte de l !idos+ de)e satis,acer una relacin !tima de: l !idos animales/-egetales . ///, con una ingesta de colesterol e0geno de 100 200 mg/d a3 Segn declaraciones del Gru!o 4onsulti-o so)re %rote nas de las 5aciones 6nidas 7 %3 83 G39, :ue !ro!orciona in,ormacin so)re el consumo mundial de !rote nas, ;stas son, des!u;s del agua, el com!onente m(s im!ortante del organismo humano, re!resentando un !eso de /4 <ilos en el hom)re de 20 <ilos, * :ue est(n reno-(ndose constantemente con una ingesta media diaria de $0 gramos3 Las !rote nas de origen animal a!ortan entre el =1 * 30 ' del total de !rote nas consumidas en los !a ses industrializados * entre el /= * =0' en a:uellos sectores del mundo en - as de desarrollo3 &entro de estas !rote nas de origen animal, la carne a!orta una -aliosa contri)ucin en !rote nas3 6n // ' a!ro0imadamente del total de las mismas como !arte del r;gimen con-encional de los !a ses industrializados3 Sin em)argo, como casi todos los reg menes alimenticios de la sociedad occidental, e0ce!to en el caso de la gente m(s !o)re, contienen su,icientes !rote nas, es m(s e0acto considerar la carne como ,uente de amino(cidos esenciales * !articularmente de lisina, cu*a escasez es m(s !ro)a)le3 >n 8sia, 8,rica, 4entroam;rica * Sudam;rica a)unda desgraciadamente el llamado s ndrome de ?@ashior<or 7o Aed Bo*9, la m(s llamati-a de las en,ermedades carenciales de la in,ancia, originada !or una de,iciencia continuada de !rote nas * ,undamentalmente de amino(cidos esenciales3 La en,ermedad se mani,iesta !or atro,ia muscular, edema, detencin del crecimiento *, en ocasiones, lesiones he!(ticas3 >s m(s ,recuente en niCos de = a 1 aCos, cu*a alimentacin es !re,erentemente ,eculenta des!u;s del destete3 Ae!resenta ho* uno de los !ro)lemas m(s candentes de la nutricin a escala mundial3

>0isten ,uentes de !rote nas naturales :ue no !ueden utilizarse !ara consumo humano, como !astos, culti-os ,orraDeros, etc, !ero son usadas e,icazmente !or los animales, :ue las trans,orman en otras de alta calidad utiliza)les !or el hom)re o E !rote nas no)les E: carne3 &e esta ,orma, !or eDem!lo3 >l cerdo !ro!orciona /43 1 gramos de !rote na como carne !or cada /00 gramos de !rote na -egetal ingerida3 La -aca * la o-eDa de-uel-en F31 * 431 gramos, res!ecti-amente3 %ero estos c(lculos no son del todo signi,icati-os, *a :ue !ueden !arecer a sim!le -ista ndices de trans,ormaciones )aDos3 6na o-eDa, !or eDem!lo, :ue !asta en la ladera de una montaCa acumula !oco, com!arati-amente, de a:uello :ue come, !ara consumo humano3 %ero sin ella la comunidad humana no a!ro-echar a nada3 >n e,ecto, la o-eDa !uede utilizar tierras rocosas * desiguales, donde no se !roducen cosechas a!ro-echa)les como alimento a !or lo menos, de tan alto -alor nutriti-o como la carne3 >sto hace do)lemente interesantes las es!ecies animales :ue se utilizan como alimento humano3 >l -alor de una !rote na -iene determinado !or la !resencia en la misma de amino(cidos esenciales, es decir, de a:uellos amino(cidos :ue el hom)re no es ca!az de sintetizar, !ero :ue le son im!rescindi)les, e0igi;ndose un a!orte e0geno de los mismos3 Los amino(cidos esenciales son ocho: lisina, leucina, isoleucina, treonina, tri!t,ano, -alina, metionina * ,enilalanina3 >n la in,ancia tam)i;n ha* :ue incluir histidina * arginina3 >l resto de los amino(cidos tam)i;n son im!ortantes, !ero si no se inclu*en en la dieta !ueden ser sintetizados !or di-ersos caminos meta)licos, ,undamentalmente mediante transaminacin3 >l segundo com!onente de la carne :ue tiene im!ortancia nutriti-a es la grasa3 La com!osicin :u mica * la cantidad de la grasa !resente en la carne se -e en !arte a,ectada !or la comida ingerida !or el animal, !or la tem!eratura del medio am)iente * !or la es!ecie del animal, entre otros ,actores3 8s !ues, la grasa de!ositada en la ca-idad a)dominal del animal, donde la tem!eratura es mas alta, es menos insaturada * ,unde a tem!eraturas mas altas :ue, !or eDem!lo, la grasa su!er,icial del dorso de los animales, donde la tem!eratura es algo m(s )aDa3 La alimentacin tam)i;n !roduce di,erencias3 8s , si se inclu*e mucho aceite de h gado de )acalao en la relacin de un cerdo su grasa ad:uirir( su olor, de)ido a la de!osicin del aceite original3

>n cual:uier caso, a !esar de estas di,erencias de com!osicin :u mica de las grasas, ha* !oca o ninguna en el -alor nutriti-o de las di,erentes grasas de la carne3 2. ESTUDIO COMPARATIVO DE LA COMPOSICIN DE LA CARNE DE DISTINTAS ESPECIES

la com!osicin !roteica * glucidica de la carne !resenta !ocas di,erencias en a:uellas !artes !ri-adas de grasa3 Sin em)argo, la !resencia mas o menos a)undante de teDido adi!oso a,ecta considera)lemente la !ro!orcin de los dem(s nutrientes3 La cantidad de teDido adi!oso !resente de!ende, como *a se ha mencionado, de la es!ecie animal, la regin anatmica, la edad, el se0o, la raza * la alimentacin3 La siguiente ta)la reco!ila el contenido energ;tico * nutriti-o de los !rinci!ales animales de a)asto3

4O5G>5H&O >5>AGIGH4O 4OM%OSH4HJ5 K &> L8 48A5> &> 8LG65OS 85HM8L>SL 8gua ' 4arne de -acuno: Magra33333333333333333333333333333333 33333 Semigrasa 333333333333333333333333 333333 Grasa33333333333333333333333333333333 333333 4arne de ternera: Magra33333333333333333333333333333333 33333 Semigrasa3333333333333333333333333 333333 Grasa33333333333333333333333333333333 333333 4arne de cerdo: Magra 3333333333333333333333333333333 33333 Semigrasa3333333333333333333333333 333333 grasa 33333333333333333333333333333333 333333 4arne de lanar: Magra33333333333333333333333333333333 33333 Semigrasa3333333333333333333333333 333333 Grasa333333333333333333333333333333333 3333 L Muente: ""30 "030 1130 2=32 "$3" "23/ 1030 4=30 3130 "$30 1"33 4"34 %rote na Grasas s ' ' /F3F /231 /"33 =031 /$32 /F3$ /43/ //3$ $3F /F3= /"34 /330 /332 =/32 =F32 134 $31 /33/ 3130 4130 1130 /=31 ="34 3$30 Sustancia 4ontenido s energ;tico minerales ?cal3//00g ' /30 03$ 03F /3/ /30 03$ 03F 03" 031 /30 03F 032 =/3 =F3 341 /4= /22 =02 3$1 4F0 1"" /$$ 3=3 4=F

SO64H#M84NM855#?A86G

7/$"=9

8s !ues, se o)ser-a :ue la ternera suministra carne magra, !o)re energ;ticamente, al contrario del cerdo * cordero, con carnes ricas en grasa * calor as3 La carne de -acuno ocu!a un lugar intermedio entre am)os e0tremos3

&esde el !unto de -ista !roteico * de contenido en sustancias minerales destaca la carne magra de -acuno o ternera3 Si la com!osicin se analiza des!u;s de retirar el teDido adi!oso la similitud de la com!osicin es e-idente !ara la ma*or a de las carnes3 4OM%OSH4HJ5 &> L8 48A5> M8GA8 &> 8LG65OS 85HM8L>SL 8gua ' 4arne de -acuno: 4huletas3333333333333333333333333333 33333 %ierna3333333333333333333333333333333 333333 4arne de ternera: 4huletas33333333333333333333333333333 33333 %ierna33333333333333333333333333333333 333333 4arne de cerdo 4huletas33333333333333333333333333333 33333 %ierna33333333333333333333333333333333 333333 4arne de lanar: 4huletas33333333333333333333333333333 33333 %ierna33333333333333333333333333333333 333333 ,uente: GA8O /$"F 243" 2"34 223/ 2"32 2=34 2130 2434 213= %rote nas Grasas ' ==30 =/3F =/3= =/31 =/3$ =/3$ =033 /$34 ' =3= 032 031 03" 431 /3$ 43/ 433 Sustancias minerales ' /3= /3= /33 /33 /3/ /3= /3/ /3/

>n la siguiente ta)la se o)ser-a la in,luencia de la regin anatmica en la com!osicin3 >stas di,erencias se e0!lican segn la ,uncin :ue desarrollan las regiones: as , !or eDem!lo, e0!erimentalmente se com!rue)a :ue los msculos mas acti-os tienen ma*or !ro!orcin de agua3 >l se0o in,lu*e en la ,ormacin de teDido adi!oso, siendo ma*or en las hem)ras :ue en los machos, di,erencias :ue desa!arecen con la castracin3 Los animales D-enes !or lo general tienen ma*or !ro!orcin de agua * menos grasa, !rote nas * minerales, * !resentan ma*or tendencia al engarzamiento

intermuscular, en -ez de ,ormacin de de!sitos su)cut(neos e intramusculares, !or lo :ue generalmente no !resentan marmorizacion3 4ualitati-amente, la com!osicin de amino(cidos esenciales * no esenciales es similar en las carnes de -acuno, !orcino * o-ino3 4uantitati-amente esta in,luida !or la edad, se0o, raza * alimentacin del animal3 4OM%OSH4HJ5 &> L8 48A5> &> L8S A>S>S &> 8B8SGO S>GP5 &HQ>AS8S A>GHO5>S 4OA%OA8L>S 7BL>G>5 K &8MM, /$""9 Aes de a)asto 8gua %rote nas Grasas Sustancia 4ontenido nerg;tico s ?cal3//00g minerales "13= "23" 233/ 233$ 2/3= "13= 1F32 203= "$31 1$3" 203= 2$3F 2431 2333 243F 2=30 243F 1$3F "034 "03/ "33/ "431 113$ "=3F /$31 =03F =/3= ==31 =/3= ==3= /$3= ==3= =03F /23$ =033 ==31 ==3= =033 =/34 ==3F =/34 /232 /"34 /230 =033 /234 /"30 /23/ /433 $3F 430 =31 23= /=33 =033 "3F $33 ==3/ $3/ 330 =33 130 =34 331 =34 =03= =/32 ==30 /"30 /233 ="3F /$3= 03$ /30 /3= /30 /30 /30 03$ 03$ /30 03F /30 /3/ /3/ /30 /30 /30 /30 03$ 03$ 03$ 03F 03$ 03F 03$ =02 /2/ /=/ //3 =00 =00 ="0 /10 /"2 =2/ /"3 $3 //0 /=" /02 /=3 /02 =13 ="/ ="" ==1 ==1 301 =4/

>l -alor )iolgico de las !rote nas de la carne 7B3Q3 !or sus siglas en ingles, re!resenta la relacin entre el nitrgeno !roteico incor!orado al animal !ara

crecimiento * mantenimiento * el nitrgeno a)sor)ido a ni-el intestinal * e0!resado en !orcentaDe9 es ligeramente in,erior al de la !rote na del hue-o com!leto de gallina, * de la leche, * similar al del !escado3 Sin em)argo, en cuanto a digesti)ilidad 7relacin !orcentual del nitrgeno !roteico a)sor)ido a ni-el intestinal * el ingerido9 es totalmente com!ara)le con las dem(s !rote nas de origen animal3 4on-iene destacar :ue el col(geno, !rote na ,undamental del teDido conecti-o, tiene una digesti)ilidad )aDa, !ero :ue se incrementa e0traordinariamente con los tratamientos t;rmicos * su con-ersin en gelatina3 4OM%8A84HJ5 &>L Q8LOA BHOLJGH4O &> &HQ>AS8S %AOG>H58SL Qalor )iolgico Nue-os Leche 8rroz %escado 4arne de -acuno 4ereales L ,uente G6GNAH> 7/$"29 La di,erencia del -alor )iolgico de las !rote nas de la carne * otras de origen animal se e0!lica !or la escasez en la !rimera de amino(cidos azu,rados, so)re todo metionina, :ue se toma como amino(cido limitante de la carne !ara los c(lculos del 4N>MH48L S4OA> 7 relacin en :ue se encuentra el amino(cido esencial limitante en una !rote na dada, * ese mismo amino(cido en la !rote na !atrn elegida !or la OMS, e0!resada en !orcentaDe9 Gam)i;n ha* :ue seCalar :ue la !resencia de ,enilalanina * tri!to,ano en la carne es )aDa en relacin con los re:uerimientos del organismo3 Las !rote nas de la carne a!ortan lisina, treonina e histidina, amino(cidos esenciales no !resentes en las !rote nas -egetales3 &e La tendencia actual a siluetas estilizadas, as como la enorme !reocu!acin !or los altos ni-eles de colesterol * triglic;ridos en sangre, e0igen :ue la !ro!orcin de grasa en la carne sea cada -ez menor3 Los modernos sistemas de !roduccin de carne tienen como o)Deti-o !rioritario la o)tencin r(!ida * e,iciente de animales con un ele-ado !orcentaDe de carne magra, mediante la utilizacin /00 $3 F" 21 21 2= 4oe,iciente de digesti)ilidad $2 $2 F4 $2 $2 2$

masi-a de ti!os gen;ticos es!ecializados en !roduccin de carne con un m nimo tenor de grasa3 4OM%8A84HJ5 &> LOS 8MH5OR4H&OS >S>54H8L>S 4O5G>5H&OS >5 LOS %AOGH&OS &> L8 48A5> 4O5 L8S 5>S>4H&8&>S &H8AH8S &>L OAG85HSMO N6M85O 75HH5HQ88A8 K 85GHL8, /$239 8MH5O84H&O 5>4>SH&8&>S 48A5> 48A5> 48A5> &H8AH8S &> &> &> g3 G>A5>A8 Q8465O 4>A&O Menilalanina Hsoleusina Leusina Lisina Metionina Greonina Gri!to,ano Qalina =3= /34 =3= /3" =3= /30 031 /3" H 03F0 /304 /34= /3"4 0341 03F1 03=" /30= HH =21 /31 /11 $F 4F$ //F /$= /12 H 032= 03$= /343 /313 0343 0322 03=0 03$2 HH 30" /1= /14 /01 1/= /30 =10 /"1 H 0342 03"/ 03FF 03$F 0330 0311 03/1 03"= HH 4"F =30 =10 /"3 233 /F/ 333 =1F 48A5> &> L858A H 03"2 03F1 /3=2 /333 033$ 0321 03=/ 03F/ HH 3=F /"1 /23 /=0 1"4 /33 =3F /$F 48A5> &> %OLLO H 03F/ /30$ /34$ /3F/ 0314 03FF 03=F /30/ HH =2= /=F /4F FF 402 //4 /2$ /1F

H3 concentracin de amino(cidos en g//00g de carne semigrasa3 Las citas !roceden de las ta)las de alimentos de SO64H#M84NM855#?A86G 7/$"=9 HH3 4antidad de carne en gramos !ara satis,acer las necesidades diarias del amino(cido corres!ondiente3 La concentracin de grasa de)e considerarse tanto en su as!ecto cuantitati-o como en el cualitati-o3 >n la siguiente ta)la se muestra la distri)ucin de la grasa de la canal en distintas es!ecies !roductoras de carne3

&HSGAHB64HJ5 &> L8 GA8S8 &> L8 4858L S>GP5 >S%>4H> 7OOO&, /$F"9 4erdos B-idos O-idos

Grasa su)cut(nea '333 Grasa muscular '3333333 Grasa !erinatal '33333333 Grasa !er-isceral '3333

"F =/31 "3/ 431

=4 3"31 /23= ==34

4333 3=32 $31 /431

&el an(lisis de la misma se des!rende :ue la grasa de la canal de cerdo * cordero es )(sicamente de co)ertura o su)cut(nea *, !or lo tanto, !uede resultar se!ara)le, en contra!osicin a la del -acuno, en la :ue !redomina la grasa muscular3 5o ha* :ue ol-idar tam!oco :ue estos datos muestran !orcentaDes del total de grasa, :ue es mu* su!erior en !orcino :ue en cual:uier otra es!ecie de a)asto, siendo el -acuno el de menor contenido total de grasa3 8s , !or eDem!lo, !ara una canal de cerdo con =0 ' de grasa, un 43= ' de la misma corres!onde a grasa muscular, la mitad de la cual se halla en-ol-iendo los msculos 7*, !or tanto, se!ara)le9, :uedando solamente un =3= ' del total de grasas como grasa intramuscular3 >n resumen, el cerdo tiene mucha ma*or cantidad de grasa de co)ertura :ue el resto de las es!ecies, mientras :ue a e,ectos !r(cticos la grasa intramuscular re,erida al !eso canal es similar !ara todas las es!ecies3 >n el cerdo se ha seleccionado contra la grasa de co)ertura 7en ;!ocas !asadas la canal llega)a a un 11 ' de grasa total9, o)teni;ndose una disminucin e0cesi-a de la grasa intramuscular, con la consiguiente !erdida de sa!idez * caracter sticas tecnolgicas de la carne de cerdo3 %or otra !arte, el conocimiento ma*or de la etiolog a de los trastornos cardio-asculares ha canalizado el inter;s hacia la com!osicin de las grasas, * mas e0actamente al grado de saturacin de las grasas, al ni-el de (cidos grasos !oliinsaturados *, en concreto, al contenido en (cido linoleico * colesterol3 6na grasa es diet;ticamente mas ace!ta)le cuanto menos saturada sea, cuanto mas (cido linoleico contenga * cuanto menos colesterol !resente3 >n la siguiente ta)la se da la com!osicin :u mica !orcentual de la grasa total de rumiantes * !orcino3 &e la consideracin de la misma se des!rende !ara !orcino una )uena relacin de (cidos grasos saturados/acidos grasos insaturados 7entre 031 03F9, :ue esta

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dentro de las recomendaciones diet;ticas internacionales, * una relacin algo !eor !ara rumiantes en general3 Aumiantes Rcido graso Laurico '33333333333333333333333333333333333 %almitico '33333333333333333333333333333333 %almitoleico '333333333333333333333333333 >ste(rico '33333333333333333333333333333333 Oleico '333333333333333333333333333333333333 Linoleico '33333333333333333333333333333333 Linolenico '333333333333333333333333333333 Gotal saturados '3333333333333333333333 Gotal insaturados '3333333333333333333 332 =$3F 432 /23/ 4=33 =33 1/3" 4$34 /31 =23" 33= /=3= 413/ /034 03= 4/32 1F33 %orcino

Sin em)argo, la com!osicin :u mica de la grasa se encuentra mu* a,ectada !or la alimentacin del animal, como ilustra el siguiente ensa*o3 Oesterling * Neidric< 7/$2$9 realizaron un seguimiento de tres gru!os de no-illas * aCoDos, cu*a com!osicin inicial de (cidos grasos en de!sitos su)cut(neos e intramusculares se muestran en las siguientes ta)las

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%OA4>5G8S>S &> 84H&OS GA8SOS >5 &>%OSHGOS &> GA8S8 S6B46GR5>OS > H5GA8M6S46L8A &> 5OQHLL8S K 8TOSOS Rcido graso su)cut(neo intramuscular 4/":0 =F331U =231/) 4/":/ 43F4 13/= 4/F:0 /"3"$ /230F 4/F:/ 4"322U 4=3F$) 4/F:= =3$2U 1330) 4/F:3 030=U 0311) 4=0:/ 033FU /33$) 4=0:= 0300 030/ 4=0:3 0300 0300= 4=0:4 0300a 03/") Gotal saturados 41303 4431$ Gotal insaturados 143$F 11343 a ,): medidas en la misma l nea con distinto su!er ndice son di,erentes 7! V 03019 %OA4>5G8S>S&> 84H&OS GA8SOS S6B46GR5>OS > H5GA8M6S46L8A 4O5S65GO &> 5OQHLL8S K 8TOSOS Rcido graso 8CoDo 5o-illa 4/":0 =F30" =232$ 4/":/ 1304 43$/ 4/F:0 /"32= /2304 4/F:/ 443=F 4133$ 4/F:= 431FU 33"$) 4/F:3 03=$ 03=2 4=0:/ 03F$ 03FF 4=0:= 0300= 030/ 4=0:3 0300= 0300 4=0:4 03/4U 030=) Gotal saturados 4432$ 443F4 Gotal insaturados 113=3 113/F a,): medidas en la misma l nea con distinto su!raindice son di,erentes 7! V 03019 >l !rimer gru!o de animales ,ue alimentado con !asto ,resco durante /F0 d as, al ca)o de los cuales se sacri,ico3 >l segundo gru!o se mantu-o /F0 d as con !asto ,resco * 10 d as mas con !ienso a )ase de semillas de algodn 7mu* ricas en (cidos grasos !oliinsaturados9al termino de los cuales los animales se sacri,icaron3 >l tercer gru!o se mantu-o /F0 d as con !asto ,resco * //= d as con !ienso similar al anterior, !rocedi;ndose des!u;s al sacri,icio3 La ta)la siguiente muestra la com!osicin de la grasa, as como su trans,ormacin con la dieta3 Solo la grasa su)cut(nea muestra en animales con !asto ma*or

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!orcentaDe de saturacin, :ue se in-ierte con el ti!o de alimentacin3 >n la grasa intramuscular se o)ser-a el !redominio de los (cidos grasos insaturados, :ue se acenta con el ti!o de dieta3 >sta in,luencia de la alimentacin es mucho mas acusada en los monogastricos3 Los glucidos en la carne tienen escasa im!ortancia3 8lgunas carnes tienen glucogeno, sustancia de reser-a del msculo, :ue se descom!one en glucosa ,(cilmente * :ue a tra-;s de reacciones :u micas encadenadas genera la energ a muscular3 %OA4>5G8S>S &> 84H&OS GA8SOS >5 &>%OSHGOS GA8SOS S6B46GR5>OS > H5GA8M6S46L8A>S >5 A>L84HO5 4O5 >L GH%O &> M85>SO Su)cut(neo Hntramuscular Gru!o / Gru!o = Gru!o 3 Gru!o / Gru!o = Gru!o 3 4/":0 4/":/ 4/F:0 4/F:/ 4/F:= 4/F:3 4=0:/ 4=0:4 Gotal saturados Gotal insaturado s 303== 43$" =03/F) 4/334) =3/$) 0300) /3//) 0300) 1031/) 4$3"/c =231$cd 43"3 /13"2cd 4F3$/cd 33=3c 0300) 0300c 0300) 433="c =23=3cd 43$= /43=/c 10302c 334Fcd 030") 0303c 0300) 4/344d =F340c 1332 =03=") 3"32"e "331e 032$c /3"$) 0332c 4F3"") 1/333c =233"cd 432$ /"342c 4432$, 13/", 031=d 03F4)c 030") 433F3c 1"3=/d ="32"d 13/F /431=dc 423/3d, 433$c, 0333d /3"4) 030") 4/3=Fd 1F324)

1"322cd 1F31")c

a: medias com)inadas de aCoDos * no-illas ),c,d,e,,: medias en la misma l nea con distinto su!raindice son di,erentes 7! V 03019 Aes!ecto a las -itaminas en la carne destaca el com!leDo B, * entre los nutrientes minerales el hierro 7siendo la carne ,uente de eleccin del mismo, es decir, :ue su a)sorcin es mas sencilla * com!leta cuando !rocede de la carne :ue de otras ,uentes -egetales9, !otasio, ,s,oro 7cont(ndose la carne muscular como una de sus meDores ,uentes9, magnesio, calcio * sodio3 >n la siguiente ta)la se o)ser-a la com!osicin en -itaminas * minerales de las di-ersas es!ecies * rganos3 8un:ue en ella no se dan datos del contenido de

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zinc, elemento de,icitario en dietas occidentales, estudios recientes muestran a la carne como una magni,ica ,uente del mismo3 4O5G>5H&O >5 MH5>A8L>S 7mg//00g9 4enizas 4a % Me 5a ? ' Qacuno 03F // /2/ =3F "1 311 4erdo /3= $ /21 =33 20 =F1 4ordero /3= /0 /42 /3= 21 =$1 ternera / /0 /$3 =3$ $0 3=0 4O5G>5H&O >5 QHG8MH58S 78, 4, & K ? SO5 >S48L8S9 7mg//00g9 tiamina ri)o,la-in Rcido niacina Rcido B" B/= a ,lico !antotenico Qacuno 030" 03/3 030/4 33" 034/ 033= =32 4erdo 0322 03/$ 03002 43/ = 031 / cordero 03/4 03/$ 03002 434 031$ 03== =3= ternera 034 03=1 030=0 "33 0333 /3"

Mg /F /F /1 /1 Biotina 334 131 13$

%OA4>5G8S>S &> 84H&OS GA8SOS >5 &>%OSHGOS GA8SOS S6B46GR5>OS > H5GA8M6S46L8A>S >5 A>L84HO5 4O5 >L GH%O &> M85>SO Su)cut(neoL HntramuscularL Gru!o/ Gru!o= Gru!o3 Gru!o/ Gru!o= Gru!o3 4/":03333333333333333333 4/":/3333333333333333333 4/F:03333333333333333333 4/F:/3333333333333333333 4/F:=3333333333333333333 4/F:33333333333333333333 4=0:/3333333333333333333 4=0:43333333333333333333 Gotal Saturados33333333 Gotal Hnsaturados33333333 303== 43$" =03/F 4/334 =3/$ 0300 /3// 0300 1031/ 4$3"/ =231$ 43"3 /13"2 4F3$/ 33=3 0300 0300 0300 433=" 1"322 =23=3 43$= /43=/ 10302 334F 030" 0303 0300 4/344 1F31" =F34 1332 =03=" 3"32 "331 032$ /3"$ 0332 4F3"" 1/333 =233" 432$ /"342 4432$ 13/" 031= 03F4 030" 433F3 1"3=/ ="32" 13/F /431= 423/3 433$ 0333 /3"4 030" 4/3=F 1F324

Aes!ecto a las -itaminas en la carne, destaca el com!leDo B, * entre los nutrientes minerales el hierro 7siendo la carne ,uente de eleccin del mismo, es decir, :ue su

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a)sorcin es mas sencilla * com!leta cuando !rocede de la carne :ue de otras ,uentes -egetales93 %otasio, ,s,oro 7cont(ndose la carne muscular como una de sus meDores ,uentes9, magnesio, calcio * sodio3 4enizas 4a % Me 5a ? Mg Qacuno 3333 03F // /2/ =3F "1 311 /F 4erdo 3333 /3= $ /21 =33 20 =F1 /F 4ordero 333 /3= /0 /42 /3= 21 =$1 /1 3 / /0 /$3 =3$ $0 3=0 /1 Gernera 333 3 >n la siguiente ta)la se o)ser-a la com!osicin en -itaminas * minerales de las di-ersas es!ecies * rganos3 8un:ue en ella no se dan datos del contenido de zinc, elemento de,icitario en dietas occidentales, estudios recientes muestran a la carne como una 4O5G>5H&O >5 MH5>A8L>S 7mg//00 g9 magni,ica ,uente del mismo3 4O5G>5H&O >5 MH5>A8L>S 7mg//00 g9 4O5G>5H&O >5 QHG8MH58S 78, 4, & K ? SO5 >S48S8S9 7mg//00 g9 Gia Ai)o 8cido 5ia 8cido B" B/= mina ,la-ina ,olico 4ina !anto tenico Qacuno3333 030" 03/3 030/4 33" 034/ 033= =32 4erdo3333 0322 03/$ 03002 43/ = 031 / 4ordero 333 03/4 03/$ 03002 434 031$ 03== =3= Gernera333 034 03=1 030=0 "33 0333 /3" 4OM%8A84HO5 4O5 >L 4O5G>5H&O >5 QHG8MH58S &> &HQ>ASOS OAG85OS 7mg/lOO g9 8un:ue generalmente no es im!ortante, la contri)ucin de -itamina 4 de la carne en algunas circunstancias ha sido crucial3 8s , algunas !ersonas han so)re-i-ido en el (rtico sin contraer escor)uto !or ha)er comido gran cantidad de carne ,resca3 Sac<son * Narle* en /$00 descri)ieron un curioso hecho en el estrecho de Kudor3 Seis !o!es rusos acom!aCados !or un niCo llegaron en otoCo3 Los !o!es ten an !rohi)ido !or sus -otos religiosos comer carne ,resca, -i;ndose o)ligados a alimentarse con !escado salado, mientras :ue el chico comi carne Bio tina 334 131 13$

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,resca de reno durante todo el in-ierno3 8l llegar la !rima-era ;l era el nico su!er-i-iente3 Los seis !o!es ha) an muerto de escor)uto3 4orazn, cere)ro, riCn e h gado contiene cantidades considera)les de -itamina 43 >n la ta)la siguientes se desglosa el -alor nutriti-o de las di,erentes carnes, as como de algunos !roductos c(rnicos3 8 l i m e n t o s 7!or /00 g9 Samn * es!al dilla 7curados9 Mortadela * ro ulada333 4horizo, longa niza,salchic ha * salchichn Buti,arra333 Morcilla * ca)e za de Da)al 33 So)rasada333 Moie#gras333 <cal %rot Gras 4alcio Qit 8nimal a 8 g mg u3i3 g Qit B/ mg N de 4 g Nierr Qit o B/= mg mg 5iac ina mg

344 340 44/ /30 =10 410 440

/1320 /3330

=$30 0 3032 0

F320 3F3/0 2330

034F 030" 03=3 030" 03=4 432" "

=300 23=0 =3=0 /03F 0 03$ /3"0 0 13=0

03/F 03/4 03/F 03/= 03/2 03$0

3300 13/= =310 /300 =33F 3313

/13=0 23=0 /03/0 /03F0 /=3=0 4=3/ 0 /=3F 0 =/34 0 443F 0 4034 0

=0310 "300 40300

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agu a 4allos 4erdo Qaca 4ostillar Lomo 4oneDo &omestico Sal-aDe 4orazon 4erdo 4ordero Qaca 4ordero 4huleta %aletilla %ierna Nigado cerdo 4ordero Qaca Lengua 4erdo 4ordero Qaca MolleDa 4ordero Qaca Aeno 4ostado %arte anterior AiCon %arte !osterior 4erdo Sesos 4ordero Gernera Qaca Gocino Qaca, Qaca cerdo,o-eD a Solomilla Qenado 4huleta Malda Milete 2$3/ 3334 123= 2030 2330 2234 2/3" 2231 1=30 113$ "03F 2/3" 203F "$32 ""3/ "$31 "F30 2$31 "23F "333 "234 1$3" 223F 2232 213$ 2F3$ "$30 /$33 1/32 "033 4$3/ 2430

<ilo !rot /00 113 =$F /"= /31 //3 /"= /0F 31/ 3/F ="= /3/ /3" /40 =/1 /$$ =02 $4 =02 =/2 /2F =1" /0" /01 /30 /=1 /F/ ""1 31= ="3 3F0 /=" /$3/ $3/ /23/ =/30 =/30 /"0 F /"3F /23/ /432 /432 /"3$ =03" =/30 /$3$ /"3F /33$ /"34 /43/ /43" =031 =/3F /$34 /"33 /"3F /134 /034 /$3= F34 /"3= /F31 /131 =/30

grasa N de 4 =30 0 123/ 0 =43$ 0 F30 0 130 0 434 034 $3" /30 33" 032 3=30 0 =F33 0 =/30 0 332 =3" 33$ =3$ 33F 133 /13" 031 /133 031 /130 034 33F 0 /"30 0 /434 0 $34 0 /$3= 0 33" /3/ 333 03$ "32 03$ F3" 03F //30 0 "$33 /30 3/34 0 =034 0 343F 0 430 0

4a % /=2 1 /0 =0 3 /4 1 $ $ /0 /0 /0 F =$ F /3 // /3 // /0 // /3 $ // $ /0 =/F =/F =/$ 3/= /$1 /0F /4F /2/ /4= =4$ F" FF /$3 31= /3/ =3/ /$1 /=2 /=2 /1= 31" 34$ 31= /F"

Ne /3" /34 =3" /33 333

Qit 8 0 0 0 0

Qit B/

Qit B=

Qit !!

Qit c 0 0 0 0 3 trazas = 0 0 0 =3 33 3/ 0 0

03/1 /3" 0344 03/0 =34 03F3 03=0 434 030F 030" /=3F 0343 03=/ 0313 03/3 03/3 03/1 0343 0340 03=1 0302 /3=4 /303 03FF 03/F 03/F 03=/ 3303 33=F 33=" 03=$ "3" "34 231 433 433 43$ /"34 /"3$ /33" 331

30 /00 430 =0 /30 0 /30 0 /33 0 /$3= /03$ /03$ 1031 "31 433$ /34 0 0

/F= =3/

03/= 03=$ 130

"32 23" 234 =34 =3$ /3= =34 =3F =33

/30 "$0 "$0 0 0 0 "0 40 20 0

031F 031/ 033" 03=3 03/4 033" 0302 030F 0302 03=3

/323 =34= =311 03=" 03=" 03// 03/4 03/" 03/4 034F

$3F 234 "34 434 "34 /3F 33$ 434 332 "33

/1 /1 /1 /F 0 0 0 0 0 0

3. INFLUENCIA DE LOS TRATAMIENTOS EN EL VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE

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33/ 4O44HO5 K GA8G8MH>5GO G>AMH4O &urante la coccin de la carne se !ierde agua en medida !ro!orcional a la tem!eratura a :ue se someta3 >sta !;rdida de agua hace :ue su)a la concentracin de otros com!onentes3 %ero !aralelamente tam)i;n ha* !;rdidas de nutrientes hidrosolu)les3 ,undamentalmente minerales * -itaminas3 >M>4GO &> L8 4O44HO5 7'9 !roteina grasa 4ruda3333 /13F =432 8sada372/o 4933 ==31 =F31 o Ner-ida 722 49 =33= 3031 N=o 1F3$ 4F3= 4132 cenizas 032 03$ 03" <ilo<al =$0//00 g 313//00 g 324//00 g

8hora los tratamientos t;rmicos3 tanto caseros como industriales3 en su Dusta medida3 tienen e,ectos )en;,icos so)re las !rote nas: la tem!eratura aumenta la energ a cin;tica de la mol;cula * su motilidad3 !ro-ocando su desnaturalizacin *3 !or tanto, la !;rdida de las estructuras secundaria3 terciaria - cuaternaria si la tiene3 >sto se traduce en un ata:ue enzim(tico m(s ,(cil !or disminucin de los im!edimentos est;ricos :ue o,rece la !rote na *3 !or tanto3 ma*or digesti)ilidad * a!ro-echamiento3 Sin em)argo, si los tratamientos t;rmicos a :ue se somete la carne son dr(sticos3 la disminucin del -alor nutriti-o es considera)le3 >llo se de)e3 !or una !arte, a la ,ormacin de com!uestos de Maillard, !roducto de la reaccin de gru!os amino li)res de amino(cidos * !ro# te nas3 con azcares reductores3 >stos com!uestos de Maillard, si )ien son los res!onsa)les del sa)or * aroma de las carnes asadas * cocidas, tam)i;n disminu*en la dis!oni)ilidad de lisina, al hacerla !artici!ar en la reaccin !or su gru!o >#amino li)re3 * ,ormar enlaces cruzados azcar#!rote na o !rote na#com!uestos resultantes de la o0idacin de grasas, :ue di,icultan el ata:ue enzim(tico * disminu*en la digesti)ilidad * el -alor )iolgico3 %aralelamente, con las altas tem!eraturas se ,orman com!uestos como lisinoalanina, lantionina * otros :ue, adem(s de reducir el -alor )iolgico, son t0icos3 Na* :ue considerar la e0istencia de amino(cidos termol()iles, la mismo :ue -itaminas Si la coccin se realiza en agua se !roduce li0i-iacin 7solu)ilizacin9 de los minerales -itaminas hidrosolu)les3 Si el caldo se a!ro-echa no e0iste -ariacin de los nutrientes3 !ero si se desecha ha* !;rdidas considera)les de los mismos3 >n la !r(ctica3 !odemos citar :ue el cocido 7* tam)i;n el enlatado: a!!ertizacin9 reduce la digesti)ilidad alrededor de un 4'3 Se !ierde !rinci!almente cistina3 siendo !oco a,ectados los ocho amino(cidos esenciales3 Gam)i;n se !ierde

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-itamina B/ o tiamina en !ro!orcin -aria)le3 !ero generalmente menor del 40 '3 algo menos de ri)o,la-ina * (cido !antot;nico3 del 30' a "0 ' de -itamina B"3 m(s del 40' de (cido ,lico 7hasta el $1 ' en costillas de cerdo ,ritas93* e0iste !oca !;rdida de niacina * )Dotina3 >l recalentamiento aumenta las !;rdida3 Las grasas su,ren3 es!ecialmente en las ,rituras3 !or o0idacin * disminu*e la digesti)ilidad de las mismas3 33= !roductos c(rnicos curados * !rocesados >n los !roductos c(rnicos la cantidad de !rote na de!ender( ,undamentalmente de la calidad de la materia !rima em!leada3 si )ien se usan !artes musculares o - sceras * des!oDos de la matanza3 48A5> &> 4>A&O 4A6&8 7'9 Magro33333 Glo)al3333 !roteina =0 /2 grasa $ =0 N=o 20 "= cenizas / / <ilo<al /"0//00 g =10//00 g

48A5> 46A8&8 K %AO4>S8&8 7'9 Bacon crudo Samon curado Salchicha ,ran<,urt /3F Mortadela 03" salami /3= 8zucares / %roteina F34 /231 /=31 =034 =33F N=O /$33 1"31 113" 4F3$ =$3F Grasa "$33 =3 =23" =1 3F3/ 4eniza = 3 =31 13/ 23/ <ilo<al ""1//00 g =F=//00 g 30$//00 g 3/1//00 g 410//00 g

8 los em)utidos se les aCaden grasas :ue aumentan las calor as :ue !ro!orcionan3 Los !roductos curados lle-an ma*or concentracin de cloruro s(dico daCino !ara las !ersonas con tensin alta3 8 los Damones a -eces se les aCaden azcares !ara ,a-orecer el desarrallo de microorganismos :ue ,acilitan la ,ermentacin3 >n las carnes curadas se o)ser-a !oca -ariacion en la digesti)ilidad !ero ha* !;rdidas de hasta un =4 ' de tiamina * aumento de los (cidos grasos3 3333 %roductos enlatados, congelados * deshidratados La carne congelada3 en !rinci!io3 de)e tener la misma com!osicin de nutrientes :ue la carne cruda3 %ero de!endiendo del ti!o de cristal de hielo :ue se ,orma al

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congelar ha* ma*or o menor li0D-iacin3 La li0i-iacin de minerales * -itaminas hidrosolu)les :ue se !ierden con los e0udados3 en general3 !uede considerarse des!recia)le si la congelacin * descongelacin de la carne se han lle-ado a ca)o de ,orma adecuada3 M(s im!ortancia :ue las !;rdidas de nutrientes en la congelacin tiene el detrimento de sus cualidades organol;!ticas3 >n cual:uier caso3 se han com!ro)ado !;rdidas notorias de -itaminas B3 Los enlatados se someten a altas tem!eraturas de esterilizacin * !uede ha)er !;rdida en el l :uido de go)ierno de nutrientes solu)les3 alteracin de -itaminas !or calor3 solu)ilizacin del col(geno3 hinchamiento de la elastina3 Si se ingeniere el li:uido de go)ierno las !;rdidas son m nimas3 &urante la esterilizacin3 !or su!uesto3 se !resentan todos los !ro)lemas de3 las !rote nas sometidas a tratamientos t;rmicos: !;rdida de dis!oni)ilidad de las !rote nas !or !artici!acin en las reacciones de Maillard * ,ormacin de com!uestos t0icos ti!o lantionina, &e ello *a hemos ha)lado al comentar la coccin * los tratamientos t;rmicos3 >n las carnes desecadas correctamente no ha* -ariacin de la digesti)ilidad3 !ero se o)ser-an !;rdidas de hasta un 20 ' de la tiamina3 Se ha com!ro)ado3 !or -aloracin )iolgica3 :ue las !rote nas su,ren trans,ormaciones !ro,undas3 con alto !orcentaDe de !;rdida de su -alor )iolgico3 !or e0ceso de calentamiento o !or almacenamiento !rolongado en !roductos lio,ilizados * desecados3