Resumo Aula 7

Descrio de cargos Atividades de alguns cargos relacionados a unidades de alimentao e nutrio Chefe de cozinha Confeccionar, junto ao nutricionista, cardpios e receitas; Coordenar a elaborao dos cardpios; Supervisionar e orientar a equipe de trabalho durante a execuo do cardpio; Avaliar a qualidade da matria-prima; Controlar o tempo de preparo, conforme fluxo de clientes; Garantir a higiene do local de trabalho; Cuidar da apresentao dos pratos servidos; Realizar a degustao dos pratos antes de serem encaminhados distribuio; Auxiliar na capacitao de pessoal; Avaliar a satisfao dos clientes e equipe. Cozinheiro chefe Conferir o kit de materiais para a execuo do cardpio; Solicitar materiais necessrios ao estoquista; Executar o cardpio do dia, junto equipe de produo; Coordenar a equipe de cozinheiros e auxiliares de cozinha; Manter a higiene do local de trabalho; Cuidar da apresentao dos pratos servidos. Cozinheiro Observar o cardpio dirio e responsabilizar-se pela elaborao do mesmo; Coordenar seus auxiliares, procurando sempre trabalhar em equipe; Finalizar os pratos sob sua responsabilidade; Observar paladar e apresentao dos pratos que forem de sua responsabilidade; Zelar pela limpeza da sua rea de trabalho; Verificar o funcionamento de equipamentos e comunicar a necessidade de manuteno ou conserto. Auxiliar de cozinha Auxiliar o cozinheiro no preparo das refeies; Separar ingredientes e instrumentos necessrios ao preparo; Iniciar o preparo do cardpio; Processar os alimentos conforme orientaes do cozinheiro; Organizar e manter limpa a rea de trabalho. Auxiliar de pr-preparo Conferir o kit retirado do estoque; Pr-preparar os alimentos sob sua responsabilidade (hortalias, frutas, cereais, sobremesas, carnes, bebidas, entre outros); Encaminhar para as reas de destino;

 Verificar o funcionamento de equipamentos e comunicar a necessidade de manuteno ou conserto. Organizar e manter limpa a rea de trabalho. Copeiro Organizar e limpar a rea de distribuio; Arrumar os utenslios diretos; Verificar se o balco de distribuio est ligado e em funcionamento; Manter limpo o balco de distribuio; Controlar a distribuio das refeies, realizando a reposio das preparaes e de utenslios; Porcionar as preparaes, quando necessrio; Auxiliar o cliente durante o servimento; Realizar a colheita de amostras; Controlar o fluxo de clientes; Verificar o funcionamento de equipamentos e comunicar a necessidade de manuteno ou conserto. Ser educado e prestativo. Estoquista Realizar atividades relacionadas ao abastecimento da unidade; Controlar a qualidade dos materiais durante o recebimento e armazenamento; Arquivar notas fiscais provenientes de compras de materiais; Realizar a cotao de preos junto a fornecedores; Selecionar, contratar e avaliar fornecedores; Conferir pedido realizado e entregue, checando quantidade, qualidade, preo e prazos; Providenciar a devoluo de mercadorias que no estiverem em condies de consumo; Atender a requisio da unidade, realizando controle adequado; Codificar as mercadorias em estoque; Preencher formulrios prprios de controle do almoxarifado; Realizar inventrio mensal; Realizar a guarda adequada dos materiais, conforme caractersticas prprias; Manter o ambiente de trabalho limpo e sempre organizado; Monitorar o controle de gs; Inspecionar as atividades dos serventes ou responsveis pela limpeza; Controlar os estoques; Avaliar os nveis de estoque; Elaborar a curva ABC; Controlar custos (mtodos PEPS, UEPS ou preo mdio); Coordenar o auxiliar de estoquista. Auxiliar de estoquista Atender as requisies da cozinha; Distribuir diariamente as mercadorias para os devidos setores; Avaliar a qualidade das mercadorias entregues; Avaliar o desempenho dos fornecedores;

Manter o estoque organizado; Responsabilizar-se pela recepo e guarda de mercadorias; Auxiliar na realizao de inventrio fsico; Auxiliar no preenchimento de planilhas de custos; Manter arquivos organizados; Controlar requisies; Verificar o funcionamento de equipamentos e comunicar a necessidade de manuteno ou conserto.

Servente Proceder limpeza de todos os ambientes da unidade; Higienizar equipamentos e utenslios; Zelar pela organizao e limpeza dos sanitrios no horrio de atendimento. Auxiliar de servios gerais Realizar qualquer atividade referente s funes de auxiliar de cozinha, auxiliar de pr-preparo, auxiliar de estoquista, copeiro, servente. Tcnico em nutrio Auxiliar o nutricionista nas atividades de gerenciamento da unidade; Acompanhar as atividades do estoque, informando eventuais impossibilidades de atendimento demanda; Realizar atividades de controle de qualidade; Aferir temperatura das preparaes; Realizar a colheita de amostras; Auxiliar na capacitao de funcionrios; Realizar a avaliao do resto/ingesto; Realizar orientao quanto ao acondicionamento e guarda de alimentos; Orientar funcionrios no pr-preparo, preparo e distribuio das refeies; Supervisionar a higiene dos funcionrios, bem como dos uniformes. Nutricionista Coordenar e controlar todas as atividades desenvolvidas na unidade; Comandar a equipe de trabalho; Elaborar cardpios de acordo com as necessidades da clientela; Elaborar fichas tcnicas das preparaes disponveis nos cardpios; Encaminhar ordem de produo e requisies de compra ao estoque; Coordenar as atividades de produo (pr-preparo, preparo e distribuio); Realizar atendimento adequado aos usurios; Capacitar o pessoal da unidade; Controlar valores per capitas, resto/ingesto, fatores de correo e coco e rendimento das preparaes e alimentos; Coordenar a limpeza e higienizao em todos os setores do restaurante; Participar do processo de seleo e admisso de pessoal; Elaborar rotinas de trabalho e escala de servios dos funcionrios; Elaborar descrio de cargos; Realizar pesquisa de satisfao junto aos clientes e funcionrios; Avaliar o desempenho dos funcionrios;

Coordenar e zelar pela higiene e segurana dos funcionrios; Manter contato com os fornecedores; Elaborar relatrios tcnicos sempre que necessrio; Realizar inventrio mensal junto ao estoquista; Realizar todas as funes do estoquista, na inexistncia do cargo.

Estagirio de nutrio Realizar atividades pertinentes ao nutricionista, sob a orientao e superviso do responsvel tcnico da unidade.

Dimensionamento de pessoal Fatores intervenientes Vrios so os fatores que interferem no nmero de funcionrios de uma unidade. Entre eles podem-se citar: nmero de refeies servidas; tipo de cardpio oferecido; nmero e grau de elaborao das preparaes que compe o cardpio; nmero de refeies/dia; dimensionamento da rea da unidade; nmero de ilhas de distribuio; descrio de cargos; capacitao do pessoal a ser contratado; equipamentos e utenslios disponveis; condies financeiras; horrio de funcionamento da unidade; turnos de trabalho; entre outros. Clculo O nmero de funcionrios necessrios pode variar, de acordo com os fatores citados, podendo ser estimado de 30 a 60 refeies por funcionrio. Quanto maior a complexidade do cardpio, maior o nmero de funcionrios que devero ser contratados. Recrutamento de candidatos Deve-se recrutar o maior nmero possvel de candidatos. necessrio que se faa a divulgao das vagas em escolas especializadas, sindicatos da categoria e do empregador, jornais de grande circulao e na prpria empresa. Seleo de candidatos A forma como a seleo ser realizada, dever ser divulgada, podendo incluir: anlise de currculo (dependendo do nmero de candidatos este vir aps a prova escrita); prova escrita de conhecimentos gerais e especficos; prova prtica e entrevista (avaliao de comportamento, motivao e atitude). Admisso Dependendo do cargo a ser ocupado, os seguintes exames devero ser solicitados: Hemograma completo; VDRL; Coprocultura e protoparasitolgico; Parcial de urina tipo I; Clnico geral e ocupacional; Audiometria.