PREFEITURA MUNICIPAL DE CURITIBA SECRETARIA MUNICIPAL DA SADE CENTRO DE SADE AMBIENTAL COORDENAO DE VIGILNCIA SANITRIA ROTEIRO DE INSPEO PARA

ESTABELECIMENTOS CONFORME RESOLUO RDC N. 216/04

NOME FANTASIA: RAZO SOCIAL: CNPJ: RAMO DE ATIVIDADE: ENDEREO E TELEFONE: PESSOA DE CONTATO: DATA DA INSPEO: TCNICO: INSCRIO MUNICIPAL:

EDIFICAO, INSTALAO, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS 1. Edificao e instalao com fluxo ordenado e sem cruzamentos, com acesso independente, no comum a outros usos. 2. Dimensionamento compatvel s operaes. Separao entre as atividades por meios fsicos ou outros, evitando a contaminao cruzada. 3. Piso (anti-derrapante), parede e teto com revestimento contnuo, impermevel e lavvel. 4. Portas e janelas ajustadas aos batentes. Portas com fechamento automtico ( rea de manipulao), janelas e exaustores com telas milimtricas de cor clara e removveis para a limpeza. 5. Abastecidas de gua corrente, conectadas rede de esgoto ou fossa sptica, ralos sifonados e grelhas que permitam o fechamento. 6. Caixas de gordura fora das reas de manipulao e preparao com adequado estado de conservao e funcionamento, periodicamente limpas e descarte de acordo com a legislao. 7. reas livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, no sendo permitida a presena de animais. 8. Iluminao permitindo visualizao total sendo que as luminrias devem ser protegidas contra exploso e quedas acidentais. 9. Instalaes eltricas protegidas em tubulaes externas e ntegras, permitindo a higienizao dos ambientes. 10. Ventilao com renovao de ar, no incidindo sobre os alimentos. 11. Equipamentos e filtros para climatizao conservados, manuteno programada e peridica devidamente registradas. 12. Instalaes sanitrias e vestirios sem comunicao com reas de preparao, armazenamento e refeitrios, organizadas, em adequado estado de conservao. As portas dotadas de fechamento automtico. 13. Instalaes sanitrias com lavatrios, supridas de papel higinico, sabonete lquido inodoro, papel toalha no reciclado, ou outro sistema higinico e coletor de papel acionado por pedal.

Avaliao

14. Equipamentos, mveis e utenslios em contato com o alimento em adequado estado de conservao, manuteno e calibrao, resistentes a corroso. No transmitindo odores e sabores aos alimentos. 15. Superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios lisos, impermeveis, lavveis e isentas de imperfeies que possam comprometer a higienizao. HIGIENIZAO DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS 15. rea de manipulao higienizada quantas vezes forem necessrias e imediatamente aps o trmino do trabalho. 16. Saneantes regularizados no MS. Praticando diluio recomendada pelo fabricante, guardados em local reservado. 17. Utenslios e equipamentos utilizados na higienizao guardados em local exclusivo.

CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS 18. Instalaes, equipamentos, mveis e utenslios livres de vetores e pragas urbanas atravs de medidas eficazes de controle. 19. Quando as medidas de preveno adotadas no forem eficazes, o controle qumico deve ser executado por empresa licenciada. Resol. RDC n 18 - a cada 6 meses. ABASTECIMENTO DE GUA 21. Utiliza somente gua potvel (caso contrrio a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudo microbiolgico laboratorial). 22. Gelo utilizado fabricado a partir de gua potvel, mantido em condies higinicas que evitem sua contaminao. 23. Reservatrio de gua edificado com materiais que no comprometam a qualidade da gua, devidamente tampado. Higienizado a cada 6 meses com registro das operaes.

MANEJO DE RESDUOS

24. Acondicionamento de resduos isolado da rea de manipulao e armazenamento de alimentos de forma que evite focos de contaminao e atrao de vetores e pragas urbanas. MANIPULADORES 25. Os manipuladores que apresentarem leses ou sintomas de enfermidades, afastados da atividade enquanto persistirem essas condies de sade. 26. Os manipuladores tm asseio pessoal, usam uniformes compatveis com a atividade, conservados e limpos. As roupas e objetos pessoais guardados em local especfico reservado para este fim. 27. Higienizao correta das mos. Fixao de cartazes orientando a correta lavagem das mos.

36. As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para a preparao dos alimentos, devem ser mantidas em condies higinico-sanitrias adequadas e em conformidade com a legislao especfica. 37. O quantitativo de funcionrios, equipamentos, mveis e ou utenslios disponveis so compatveis com volume, diversidade e complexidade das preparaes alimentcias. 38. Adoo de medidas a fim de minimizar o risco de contaminao cruzada. Evitando-se o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo. 39. Os funcionrios que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e anti-sepsia das mos antes de manusear alimentos preparados. 40. Quando as matrias-primas e os ingredientes no so utilizados em sua totalidade so adequadamente acondicionados e identificados com designao do produto, data de fracionamento e prazo de validade aps a abertura ou retirada da embalagem original. 41. Os alimentos a serem consumidos crus so submetidos a processo de higienizao. Os produtos utilizados na higienizao so regularizados no MS. 42. O tratamento trmico garante que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de 70C.

28. Os manipuladores no fumam, espirram, tossem, manipulam dinheiro ou outros atos que possam contaminar o alimento. 29. Os manipuladores usam cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessrio apropriado para este fim, no sendo permitido o uso de barba. Unhas curtas e limpas, sem adornos e esmalte.

MATRIAS EMBALAGENS

PRIMAS,

INGREDIENTES

30. Possui critrios para avaliao e seleo dos fornecedores. O transporte desses insumos realizado em condies adequadas de higiene e conservao. 31. Matrias-primas inspecionadas na recepo, com origem comprovada, verificao da temperatura, sendo esta rea protegida e limpa.

32. Os lotes reprovados ou com prazo de validade vencida, identificados e armazenados separadamente por perodo determinado.

33. Armazenamento dos produtos em local limpo e organizado, adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilizao deve respeitar o prazo de validade e conservao. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicao do prazo de validade, deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos. 34. Armazenamento sobre estrados e/ou prateleiras, respeitando-se o espaamento mnimo necessrio para garantir adequada ventilao e limpeza. Os estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermevel e lavvel. 35. Monitoramento dos equipamentos de conservao, com registro de temperatura, hora e data.

43. Os leos e gorduras aquecidos a temperaturas no superiores a 180C, sendo substitudos imediatamente sempre que houver alterao evidente das caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais, tais como aroma, sabor, formao intensa de espuma e fumaa. 44. O descongelamento deve ser efetuado em condies de refrigerao temperatura inferior a 5C ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente coco. 45. Aps serem submetidos coco, os alimentos preparados so mantidos temperatura superior a 60C por, no mximo, 6 horas. Para conservao sob refrigerao ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento. 46. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60C a 10C em at duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigerao a temperaturas inferiores a 5C ou congelado temperatura igual ou inferior a -18C. 47. Quando armazenado sob refrigerao ou congelamento possui as informaes: designao, data de preparo e prazo de validade.

ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO

48. Meios de transporte higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausncia de vetores e pragas urbanas, dotados de cobertura para proteo da carga, no transportando outras cargas que comprometam a qualidade higinico-sanitria do alimento preparado. EXPOSIO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO

PREPARAO DO ALIMENTO

49. As reas de exposio do alimento preparado, de consumao ou refeitrio, mantidas organizadas e em adequadas condies higinico-sanitrias. Os equipamentos, mveis e utenslios disponveis nessas reas so compatveis com as atividades, em nmero suficiente e em adequado estado de conservao. 50. As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparao dos alimentos mantidas em condies higinico-sanitrias adequadas e em conformidade com a legislao especfica. 51. Os equipamentos necessrios exposio ou distribuio de alimentos so devidamente dimensionados, em adequado estado de higiene e manuteno mantendo a temperatura do alimento em 60C. O estabelecimento mantm planilha do monitoramento das temperaturas. 52.O equipamento de exposio do alimento preparado na rea de consumao dispe de barreiras de proteo. 53. Utenslios utilizados na consumao do alimento, tais como pratos, copos, talheres, quando feitos de material no-descartvel, devidamente higienizados e armazenados em local protegido. 54. Ornamentos e plantas localizados na rea de consumao ou refeitrio, no devem constituir fonte de contaminao para os alimentos preparados. 55. rea do servio de alimentao onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro reservada. Os funcionrios responsveis por esta atividade no devem manipular alimentos preparados, embalados ou no. DOCUMENTAO E REGISTRO 56.Dispe de Manual de Boas Prticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados, acessveis aos funcionrios envolvidos e disponveis autoridade sanitria. 57.Os POPs contm as instrues seqenciais das operaes e a freqncia de execuo, especificando o nome, o cargo e/ou a funo dos responsveis. Aprovados, datados e assinados pelo responsvel do estabelecimento. 58.POPs referentes s operaes de higienizao de instalaes, equipamentos e mveis. 59.POPs referentes ao Controle integrado de vetores e pragas urbanas. 60.POPs referentes higienizao do reservatrio. 61.POPs relacionados higiene e sade dos manipuladores e medidas adotadas nos casos de leses nas mos e outras enfermidades. RESPONSABILIDADE 62. O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos o proprietrio ou funcionrio designado, devidamente capacitado, sem prejuzo dos casos onde h previso legal para responsabilidade tcnica. 63. O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos comprovadamente submetido a curso de capacitao, abordando, no mnimo, os seguintes temas: a) Contaminantes alimentares; b) Doenas transmitidas por alimentos; c) Manipulao higinica dos alimentos; d) Boas Prticas.

ATENDE A NO ATENDE NA NO SE APLICA- NSA

OBSERVAES