UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE

FACULTAD INGENIERA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

ELABORACIN DE FIDEO ENRIQUECIDO CON HARINA DE HABA (Vicia faba L.) Y BRCOLI (Brassica Olerace. L) COMO FUENTES DE PROTENA, HIERRO Y CALCIO.
AUTORES: Casanova Yandn Gabriela Casanova Surez Crucerira Nataly Viviana

Ibarra Ecuador 2011

Los desrdenes alimenticios de la poblacin, y el consumo exagerado de alimentos de origen animal, y frecuentes desequilibrios entre nutrientes, aportan a la acumulacin de grasas saturadas y colesterol, incrementando as el riesgo de enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cncer, lo que ha ocasionado en el ser humano problemas nutricionales.

Aqu se presenta el desafo de obtener productos con insumos naturales con buen aporte nutricional y bajo costo, logrando de esta forma mejorar las condiciones alimenticias y la calidad nutricional de los seres humanos.

GENERAL

Elaborar fideo enriquecido con harina de haba (Vaca faba L.) y brcoli (Brassica Olerace. L) como fuentes de protena, hierro y calcio.

Incorporar la pasta de brcoli en los porcentajes adecuados de la mezcla de harinas de trigo y haba para la elaboracin de fideos.

Realizar el anlisis sensorial del producto elaborado.

Evaluar la calidad nutricional del producto final mediante anlisis fsico-qumico.

ESPECIFICOS
Evaluar la calidad microbiolgica del fideo mediante la determinacin de mohos y levaduras y R.A.T

FIDEOS ENRIQUECIDOS

FIDEOS TRADICIONALES

 La norma INEN 1375 menciona como pastas alimenticias o fideos a los productos no fermentados obtenidos por el amasado y el moldeo de la mezcla de agua potable pasteurizada con harina y otros derivados del trigo aptos para el consumo humano, sometidos o no a un proceso de desecacin

El haba o habichuela (Vicia faba) es una planta herbcea, anual, de tallos erectos, cultivada en todo el globo por sus semillas, empleadas en gastronoma. Da su nombre a la familia de las fabceas, de la cual es la especie tipo.

Esta planta posee abundantes cabezas florales carnosas de color verde, dispuestas en forma de rbol, sobre ramas que nacen de un grueso tallo comestible. La gran masa de cabezuelas est rodeada de hojas. Es muy parecido a su pariente, la coliflor, pero verde en lugar de blanco. Es rico en fibra, beta caroteno (pro vitamina A), vitaminas C y K, minerales antioxidantes (zinc, selenio

Pastas

Habas

Brcoli

 Es el producto que se obtiene de la molienda y tamizado del endospermo del grano de trigo hasta un grado de extraccin determinado, considerando al restante como un subproducto (residuos de endospermo, germen y salvado). Es el producto ms importante derivado de la molturacin de los cereales, especialmente del trigo maduro.

El agua influye en la apariencia, textura y sabor de los alimentos y realiza un sinnmero de funciones en la preparacin de los mismos, especialmente como medio para dispersar los ingredientes y proporcionar coherencia a las harinas en la masa.

Harina

Agua

ALIMENTO

CANTIDAD (g)

PROTEINAS (g)

CALCIO (mg)

HIERRO (mg)

Harina de trigo

100

12

0,44

Harina de haba

100

24,6

61

3,7

Pasta de brcoli

100

37

112

1,5

Fideos

100

21,2

36,0

0,50

FACTOR A: Niveles de mezcla de harina de trigo y harina de haba.

MEZCLAS

HARINA DE TRIGO
(%)

HARINA DE HABA
(%)

A1

95

A2
A3 A4

90
85 80

10
15 20

FACTOR B: Niveles de pasta de brcoli.

FACTORES B1

PASTA DE BRCOLI (%) 10

B2 B3

15 20

TRATAMIENTOS

% DE HARINA DE TRIGO % DE PASTA DE Y HABA BRCOLI

COMBINACIONES

T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12

A1 A1 A1 A2 A2 A2 A3 A3 A3 A4 A4 A4

B1 B2 B3 B1 B2 B3 B1 B2 B3 B1 B2 B3

A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 A4B1 A4B2 A4B3

Caractersticas del Experimento

Nmero de repeticiones: Nmero de tratamientos: Nmero de unidades experimentales: Tres (3) Doce (12) Treinta y seis (36)

Esquema del ADEVA

F.V G.L

TOTAL TRATAMIEMTOS Factor A (Harina de trigo : haba) Factor B (Pasta de brcoli) INTERACCION (A X B) 3 2 6

35 11

ERROR EXPERIMENTAL

24

Anlisis Funcional El anlisis funcional esta relacionado directamente con los coeficientes de variacin, al presentarse diferencias estadsticas significativas se realiz las siguientes pruebas: Prueba de Tukey al 5% para tratamientos. Comparaciones ortogonales para factores. DMS para factores.

Variables no paramtricas
Anlisis organolptico: color, olor, sabor, textura, apariencia.

Variables paramtricas.

Humedad. Protena. Hierro. Calcio. Grasa. Carbohidratos totales. Caloras. Fsforo.

Mohos y levaduras. (UFC/ g)

R.A.T (UFC/ g) Peso. Volumen. Densidad. Almidn. Trizamiento.

F de V Total Tratamientos Factor A Factor B Interaccin AxB Error. Exp.

Gl 35 11 3 2 6 24

SC 4262.41 3311.31 82.20 3124.82 104.29 951.10

CM

FC

.05

.01

301.03 27.40 1562.41 17.38 39.63

7.60** 0.69NS 39.42** 0.44NS

2.22 3.01 3.40 2.51

3.09 4.72 5.61 3.67

CV= 1,99 %

TRATAMIENTOS T1(A1B1) T4(A2B1) T10(A4B1) T7(A3B1) T2(A1B2)

MEDIAS 328,77 328,47 327,33 324,27 322,00

RANGOS A A A A A

T5(A2B2)
T11(A4B2)

316,97
314,10

A
A

T8(A3B2)
T12(A4B3) T6(A2B3) T9(A3B3) T3(A1B3)

313,77
306,53 304,07 303,63 303,60

A
B B B B

FACTORES B1 B2

MEDIAS 981,78 950,13

RANGOS A B

B3

913,38

Promedio de pesos de la masa

335 330

328,77 322

328,47 324,27 316,97 313,77

327,53

Pesos de la masa

325 320 315 310 305 300 295 290 A1B1

314,1 306,53

303,6

304,07

303,63

A1B2

A1B3

A2B1

A2B2

A2B3

A3B1

A3B2

A3B3

A4B1

A4B2

A4B3

Tratamientos
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 A4B1 A4B2 A4B3

F de V

Gl

SC

CM

FC

.05

.01

Total
Tratamientos Factor A Factor B Interaccin AxB Error. Expe. CV= 3,23 %

35
11 3 2 6 24

3268,25
2749,87 249,99 94,34 31,45 11,57** 1,46NS 2,22 3,01 3,40 2,51 3,09 4,72 5,61 3,67

2467,09 1233,55 57,11** 188,44 518,38 31,41 21,60 1,45NS

TRATAMIENTOS T10(A4B1)

MEDIAS 156,00

RANGOS A

T1(A1B1)
T7(A3B1) T8(A3B2) T4(A2B1) T2(A1B2) T5(A2B2)

154,83
153,97 148,43 148,27 147,53 143,67

A
A A A A A

T11(A4B2)
T9(A3B3) T6(A2B3) T3(A1B3) T12(A4B3)

142,03
136,33 135,20 131,70 129,37

B
B B B B

FACTORES B1 B2 B3

MEDIAS 459,8 436,25 399,45 A

RANGOS

B C

Promedio de pesos en los fideos

180 160 140

154,83

147,53 131,7

148,27 143,67

153,97 148,43 135,2

156
136,33

142,03
129,37

Pesos en los fideos

120 100 80 60

40
20 0

A1B1

A1B2

A1B3

A2B1

A2B2

A2B3

A3B1

A3B2

A3B3

A4B1

A4B2

A4B3

Tratamientos
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 A4B1 A4B2 A4B3

F de V Total Tratamientos

Gl 35 11

SC 5030,56 2697,23

CM

FC

.05

.01

245,20

2,52*

2,22

3,09

Factor A
Factor B

3
2

275
2205,56

91,67
1102,78

0,94NS
11,34**

3,01
3,40

4,72
5,61

Interaccin AxB
Error. Exp.

6
24

216,67
2333,33

36,11
97,22

0,37NS

2,51

3,67

CV= 6.22%

TRATAMIENTOS T7(A3B1) T4(A2B1) T10(A4B1)

MEDIAS 173,33 170,00 166,67 A A A

RANGOS

T1(A1B1)
T8(A3B2)

163,33
163,33

A
A

T11(A4B2)
T2(A1B1) T5(A2B2) T6(A2B3) T9(A3B3) T12(A4B3) T3(A1B3)

160,00
156,67 153,33 153,33 150,00 150,00 143,33

A
A A A A A B

FACTORES

MEDIAS

RANGOS

B1
B2 B3

505,0
475,0 447,5

A
B C

Promedio de volmenes en los fideos

200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 163,33 156,67

170
143,33 153,33 153,33

173,33

163,33

166,67
150

160

150

Volmenes

A1B1

A1B2

A1B3

A2B1

A2B2

A2B3

A3B1

A3B2

A3B3

A4B1

A4B2

A4B3

Tratamientos
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 A4B1 A4B2 A4B3

F de V

Gl

SC

CM 0.0025 0.0032 0.0022 0.0023 0.0018

FC 1.3889NS 1.7778NS 1.2222NS 1.2778NS

.05 2.22 3.01 3.40 2.51

.01 3.09 4.72 5.61 3.67

Total Tratamientos Factor A Factor B Interaccin AxB Error. Exp.

35 11 3 2 6 24

0.0712 0.0275 0.0095 0.0043 0.0137 0.0437

CV= 4.67 %

Promedio de densidad en los fideos

0,96 0,94 0,92

0,9486

0,9428

0,9371

0,9384 0,9128 0,9089 0,8864 0,8888 0,8899 0,8632

0,9193

Densidades

0,9 0,88 0,86 0,84 0,82 A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2

0,8731

A2B3

A3B1

A3B2

A3B3

A4B1

A4B2

A4B3

Tratamientos

F de V Total

Gl 35

SC 67,31 5,92 6,72 7,45 5,01 0,09

CM

FC 65,78** 74,67** 82,78** 55,67**

.05

.01

Tratamientos
Factor A Factor B Interaccin AxB Error. Exp.

11
3 2 6 24

65,10
20,17 14,90 30,03 2,21

2,22
3,01 3,40 2,51

3,09
4,72 5,61 3,67

CV= 4.23%

TRATAMIENTOS T8(A3B2) T12(A4B3) T11(A4B2)

MEDIAS 9,80 9,10 8,00 A A B

RANGOS

T5(A2B2)
T4(A2B1) T7(A3B1)

7,90
7,70 6,70

B
B C

T9(A3B3)
T3(A1B3) T6(A2B3)

6,53
6,40 6,23

C
C C

T2(A1B2)
T10(A4B1) T1(A1B1)

5,93
5,77 5,17

C
D D

FACTORES

MEDIAS

RANGOS

A3
A4 A2 A1

23,03
22,87 21,83 17,50

A
A B C

FACTORES
B2

MEDIAS
23,73 A

RANGOS

B3

21,20

B1

19,00

INTERACCIN (AxB)
B1 (10%)
8,600 8,100

B2 (15%) 7,908

B3 (20%) 8,600 7,678 8,100 7,622 7,067 7,600 7,100

7,600 7,100 6,600

7,278 6,333

P.I = 7,660

6,600
6,100 5,600

6,100

5,600

5,833 A1 (95% - 5%) A2 (90% - 10%) A3 (85% - 15%) A4 (80% - 20%)

Mezcla de Harina Pasta de Brcoli

Promedio de almidn
12 10

9,8 7,7 5,17 5,93 6,4 7,9

% de Almidn

8 6,23
6,7 6,53 5,77

9,1

6
4 2 0

A1B1

A1B2

A1B3

A2B1

A2B2

A2B3

A3B1

A3B2

A3B3

A4B1

A4B2

A4B3

Tratamientos

A1B1

A1B2

A1B3

A2B1

A2B2

A2B3

A3B1

A3B2

A3B3

A4B1

A4B2

A4B3

F de V Total Tratamientos Factor A

Gl 35 11 3 9,64 8,08 4,32

SC

CM

FC

.05

.01

0,73 1,44

11,35** 22,23**

2,22 3,01

3,09 4,72

Factor B
Interaccin AxB

2
6

2,82
0,95

1,41
0,16

21,79**
2,44NS

3,40
2,51

5,61
3,67

Error. Exp.

24

1,55

0,06

CV= 4.52 %

TRATAMIENTOS
T12(A4B3)

MEDIAS
6,533 A

RANGOS

T9(A3B3)
T11(A4B2)

6,367
6,233

A
A

T3(A1B3)
T7(A3B1)

5,600
5,533

B
B

T8(A3B2)
T10(A4B1)

5,533
5,500

B
C

T6(A2B3)
T5(A2B2)

5,467
5,333

C
C

T4(A2B1)
T2(A1B2)

5,200
5,100

C
C

T1(A1B1)

5,033

FACTORES
A4 A3 6,08 5,81

MEDIAS
A B

RANGOS

A2
A1

5,33
5,24

C
C

FACTORES B3 5,99

MEDIAS A

RANGOS

B2
B1

5,55
5,32

B
C

Promedio de trizamiento 7 6
% de trizamiento

6,37 5,6 5,03

6,23 5,5

6,53

5 4

5,1

5,2

5,33

5,47

5,53

5,53

3
2

1
0
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 A4B1 A4B2 A4B3

Tratamientos
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 A4B1 A4B2 A4B3

VARIABLES

VALOR CALCULADO X2 R

G.L

NIVEL 5% 1%

SIGNIFICACIN

TRATAMIENTOS

Color Olor Sabor

46,56 10,38 24,97

11 11 11

19,7 19,7 19,7

24,7 24,7 24,7

** NS **

T5,T1,T2,T4 T1,T4,T6 T1,T10,T11

Textura
Apariencia

7,26
30,04

11
11

19,7
19,7

24,7
24,7

NS
**

T5,T1,T3
T1,T2,T8

Caractersticas Organolpticas
500

450
400

M E D I A S

350 300 250

200
150 100 50 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

TRATAMIENTOS

PARMETRO

UNIDAD

RESULTADO

ANALIZADO
Contenido Acuoso Cenizas Protena Extracto Etreo Carbohidratos % % % % %

Testigo
5,40 0,40 21,20 2,30 70,70

T1
4,74 0,38 23,42 2,19 69,28

T5
4,93 0,36 27,98 2,08 64,65

T10
4,63 0,34 32,50 1,97 60,56

Totales
Caloras Cal/100g 388,30 390,45 389,21 389,97

Hierro
Calcio Fsforo

mg/100g
mg/100g mg/100g

0,50
36,00 108,00

0,57
44,20 122,60

0,54
51,00 136,40

0,51
58,00 149,50

PARMETROS

UNIDAD

RESULTAD O

Recuento total de bacterias Recuento de mohos Recuento de levaduras Recuento de coliformes totales Echerichiacoli (recuento)

ufc/g ufc/g ufc/g ufc/g ufc/g

<10 10 10 <10 <10

H. Trigo=215.9 g H. Haba= 11.4 g P. Brcoli= 22.7 g Agua = 88 ml

Pesado Mezclado Amasado

H. Trigo=215.9 g H. Haba= 11.4 g P. Brcoli= 22.7 g Agua = 88 ml

Moldeado
Secado Enfriado

Empaque
Almacenado

MATERIAS PRIMAS E

UNIDAD

CANTIDAD

COSTO TOTAL (USD)

INSUMOS

Harina de trigo Harina de haba Pasta de brcoli Agua Total

g g g ml

166,7 41,7 41,6 59,0

0,2242 0,0425 0,0251 0,0125 0,30

La investigacin comprueba que la hiptesis planteada en el proyecto se acepta, ya que al utilizar harina de haba y pasta de brcoli para la elaboracin de fideos se obtuvo un producto de caractersticas organolpticas aceptables y de buena calidad nutricional incrementando los nutrientes tales como protena, hierro, calcio y fsforo.

Despus de haber realizado la investigacin se determin que las mezclas de harinas y pasta de brcoli ms factible corresponden a los tratamientos; T1 (95% harina de trigo, 5% harina de haba y 10% pasta de brcoli), T5 (90% harina de trigo, 10% harina de haba y 15% pasta de brcoli) y T10 (80% harina de trigo, 20% harina de haba y 10% pasta de brcoli).

Al realizar el balance de materia se determina que el producto final presenta un rendimiento correspondiente al 48.09%, lo cual indica que el 51.9% corresponde a las perdidas, debiendo indicar que en el proceso de secado se pierde la mayor cantidad.

De acuerdo a los datos obtenidos por los panelistas en la prueba de degustacin el tratamiento que mejor aceptacin con relacin a las caractersticas organolpticas fue el tratamiento T1 (95% harina de trigo, 5% harina de haba y 10% pasta de brcoli), seguido por los tratamientos T5 (90% harina de trigo, 10% harina de haba y 15% pasta de brcoli) y T3 (95% harina de trigo, 5% harina de haba y 20% pasta de brcoli).

El tratamiento que presento mayor porcentaje de protena en el producto final fue T10, correspondiente al 80% harina de trigo, 20% harina de haba y 10% pasta de brcoli, con un 32.5%, con respecto al testigo con 21,20% y a los tratamientos T1con 23,42% y T5 con 27,98%

El tratamiento que presento mayor cantidad de hierro en mg en el producto final fue T1, correspondiente al 95% harina de trigo, 5% harina de haba y 10% pasta de brcoli, con un 0.57mg/100g, con respecto a T5y T10.

El tratamiento que presento mayor cantidad de calcio en mg en el producto final fue T10, correspondiente al 80% harina de trigo, 20% harina de haba y 10% pasta de brcoli, con un 58mg/100g, con respecto a T1y T5.

El tratamiento que presento mayor cantidad de fsforo en mg en el producto final fue T10, correspondiente al 80% harina de trigo, 20% harina de haba y 10% pasta de brcoli, con un 149.5mg/100g, con respecto a T1y T5.

A pesar de no haber considerado la variable de estudio el porcentaje de humedad en la investigacin se logr obtener un producto de textura aceptable.

Se recomienda que para la industrializacin de este producto se sustituya la pasta de brcoli por harina de brcoli con el objetivo de facilitar el manejo de materias primas.

Para futuras investigaciones se sugiere utilizar mayores dosificaciones de vegetales con el propsito de obtener mayor intensidad de color en el producto.

Elaborar productos con diferentes mezclas de leguminosas y vegetales con el fin de aprovechar los nutrientes que estos aportan.

Se recomienda realizar un proyecto de pre-factibilidad, con respecto a la elaboracin de fideos elaborados con harina de trigo y pasta de brcoli.

Se sugiere realizar un estudio de mercado.

GRACIAS POR SU ATENCIN