Industrias Cárnicas II. José Antonio Peñafiel Vásquez. Licenciado en Educación en Industrias Alimentarías

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10/5/2012 10:11:35 1 de 56 INCUAL-Intranet
CUALIFICACIN PROFESIONAL Familia Profesional Nivel Cdigo Versin Situacin Actualizacin
INDUSTRIAS CRNICAS Industrias Alimentarias 3 INA239_3 5 RD 729/2007
Competencia general Gestionar un matadero, unidad o seccin, en la industria crnica, programando, preparando y supervisando los recursos materiales y humanos, as como el trabajo necesario para alcanzar los objetivos fijados en los planes de produccin, calidad y proteccin ambiental, realizacin de la supervisin de la aplicacin del sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control y prerrequisitos, de las buenas prcticas de fabricacin y de manipulacin, y el control de la aplicacin del sistema de trazabilidad. Unidades de competencia UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacn y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercializacin. UC0557_3: Programar y gestionar la produccin en la industria alimentaria. UC0558_3: Cooperar en la implantacin y desarrollo del plan de calidad y gestin ambiental en la industria alimentaria. UC0765_3: Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para el sacrificio, faenado y despiece de animales de abasto, as como para la elaboracin de productos y preparados crnicos. UC0766_3: Controlar la elaboracin de productos y preparados crnicos y sus sistemas automticos de produccin, as como el sacrificio, faenado y despiece de los animales. UC0767_3: Aplicar tcnicas de control analtico y sensorial del proceso de elaboracin de productos y preparados crnicos. Entorno Profesional mbito Profesional Desarrolla su actividad en industrias crnicas, en empresas pequeas, medianas y grandes, as como en mataderos comarcales e industriales y en salas de despiece. Se integra en un equipo de trabajo con otras personas del mismo o inferior nivel de cualificacin, realizando tareas de supervisin y control del trabajo de los operarios de su unidad de produccin. Acta como mando intermedio que organiza y dirige el trabajo de un conjunto de personas a su cargo y que depende de un responsable tcnico de nivel superior de quin recibe instrucciones y al cual informa. Sectores Productivos Mataderos de vacuno, porcino, equino, aves y conejos. Salas de despiece. Industrias de preparados crnicos frescos. Industrias de conservas y semiconservas crnicas. Industrias de tripas. Industrias de productos crnicos cocidos, crudo-curados, salazones, secados, ahumados, deshidratados, liofilizados e irradiados. Industrias de cocinados, precocinados crnicos y platos preparados. Industrias de subproductos crnicos. Industrias de productos para la alimentacin de animales de compaa. Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes
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Tcnico comercial Encargado de produccin Inspector de calidad. Jefe de lnea. Jefe de planta en industrias crnicas. Encargado de control medioambiental. Encargado de aprovisionamientos. Comprador. Supervisor de proceso y de producto. Encargado de matadero y/o de sala de despiece. Gerente de mataderos y de pequeas industrias crnicas. Auxiliar de veterinario en el matadero. Tcnico en laboratorio de control de calidad de productos y preparados crnicos. Formacin Asociada ( 600 horas )
Mdulos Formativos MF0556_3: Gestin del almacn y comercializacin en la industria alimentaria.(90 h) MF0557_3: Organizacin de una unidad de produccin alimentaria.(60 h) MF0558_3: Gestin de la calidad y medioambiente en industria alimentaria.(120 h) MF0765_3: Procesos en la industria crnica.(120 h) MF0766_3: Elaboracin de productos y preparados crnicos(150 h) MF0767_3: Control analtico y sensorial de la carne y de los productos y preparados crnicos.(60 h)
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UNIDAD DE COMPETENCIA 1 Gestionar los aprovisionamientos, el almacn y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercializacin. Nivel 3 Cdigo UC0556_3 Realizaciones profesionales y criterios de realizacin RP 1: Programar los aprovisionamientos de materias primas, auxiliares y materiales necesarios para la produccin, de acuerdo con las instrucciones de trabajo.
CR 1.1 Se solicitan a los departamentos correspondientes las cantidades de los productos necesarios, precisando las caractersticas de los mismos, de acuerdo con el plan de produccin. CR 1.2 El programa de aprovisionamiento se realiza, teniendo en cuenta las necesidades, existencias, stock de seguridad, posibilidades de los proveedores y la reduccin de los costes de aprovisionamiento y almacenamiento, segn la poltica de la empresa. CR 1.3 Las ofertas de los proveedores se valoran y se seleccionan, teniendo en cuenta la calidad, precio, garanta y plazo de entrega de los productos, segn el procedimiento de homologacin especfico. CR 1.4 Las rdenes de pedido externo se tramitan, teniendo en cuenta los controles de existencias y los plazos de entrega, segn el calendario de aprovisionamientos establecido.
RP 2: Supervisar la recepcin en el almacn de los suministros externos y de los productos terminados, segn el procedimiento operativo, para asegurar la distribucin idnea de cada producto.
CR 2.1 Se informa al personal de recepcin sobre los suministros y productos terminados a recibir en cada jornada o perodo, entregndose la documentacin correspondiente, de acuerdo a las instrucciones de trabajo, los controles y registros a realizar. CR 2.2 Los controles establecidos para la recepcin de suministros se comprueba que se ejecutan, de acuerdo con las instrucciones del manual de calidad. CR 2.3 Los suministros se aceptan, con o sin reservas, o se rechazan definitivamente, despus de valorar los resultados de todos los controles y segn el procedimiento de homologacin de suministros. CR 2.4 Los resultados de los controles efectuados en el almacn se supervisan, para comprobar que las caractersticas de los productos terminados se corresponden con la documentacin del lote y que ste va provisto del visto bueno, segn el plan de calidad. CR 2.5 Los registros de entrada de cada mercanca requeridos por el sistema de control de almacn, se verifica que se incorporan a los datos sobre cantidades, caractersticas, fechas, proveedor y transportista. CR 2.6 Las condiciones de devolucin de materias primas o materiales no conformes, se negocian con el proveedor aportndose las justificaciones y medidas correctoras oportunas, de acuerdo con el procedimiento de compras. CR 2.7 El grado de cumplimiento de los proveedores se evala, analizando las condiciones y plazos de entrega de los suministros, segn el procedimiento de homologacin especfico.
RP 3: Gestionar el almacenamiento y la conservacin de productos terminados, materias primas y auxiliares, as como el suministro de productos necesarios para garantizar el buen funcionamiento de la planta de produccin.
CR 3.1 Los almacenes y equipos se supervisan para que cumplan con las condiciones de limpieza y que su funcionamiento sea correcto, segn el plan de limpieza y mantenimiento. CR 3.2 Los criterios para la ubicacin de las mercancas, se establecen, teniendo en cuenta las caractersticas del producto, la identificacin posterior, la salida y el ptimo aprovechamiento de los recursos, de acuerdo con las instrucciones tcnicas de almacenamiento. CR 3.3 Se incorporan en las instrucciones de trabajo las condiciones de conservacin de los productos perecederos y el sistema de control de las caducidades, para evitar las prdidas de acuerdo con el plan de calidad. CR 3.4 Las cantidades, as como los flujos, momentos, destinos y almacenes intermedios de los productos a suministrar, se establecen con las medidas adecuadas para cumplir los programas de produccin. CR 3.5 El transporte dentro del almacn y en la planta, se organiza, fijando las condiciones de circulacin de los vehculos, los itinerarios, los puntos intermedios y finales, respetando las condiciones de seguridad y minimizando los costos, de acuerdo con el procedimiento de trfico interno de mercancas. CR 3.6 El registro de salidas de suministros a produccin se verifica mediante su cumplimentacin, que se lleva a cabo conforme al sistema establecido. CR 3.7 Las instrucciones y los trabajos se distribuyen teniendo en cuenta las necesidades del almacn, las caractersticas del personal y las condiciones de trabajo, segn el plan de calidad. CR 3.8 Las existencias se organizan en relacin con los programas de produccin y aprovisionamiento, realizando las correcciones que procedan, cuando se detecten desviaciones, segn las instrucciones tcnicas.
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CR 3.9 Los sistemas de realizacin de inventarios y sus caractersticas, se establecen controlando su ejecucin, investigando las causas de posibles diferencias en relacin con los controles de existencias, de acuerdo con el plan de produccin.
RP 4: Organizar la expedicin de los pedidos externos, cumpliendo las especificaciones y demandas recibidas, segn el documento contractual, asegurando las condiciones ptimas de traslado.
CR 4.1 La programacin de las expediciones se realiza teniendo en cuenta las caractersticas del pedido, las existencias en almacn, los plazos de entrega, la distancia e itinerarios, para as cumplir el compromiso con el cliente sin demoras y minimizar los costos de expedicin, de acuerdo con el documento contractual. CR 4.2 El personal de almacn se organiza segn los pedidos a preparar en cada jornada o perodo, entregndole la documentacin correspondiente y concretando las instrucciones de trabajo. CR 4.3 La preparacin de las expediciones se supervisa mediante la confeccin de la documentacin, composicin, identificacin e informacin de los lotes, proteccin, carga y registros de salida; y en consecuencia, se autoriza la expedicin de acuerdo con los procedimientos operativos. CR 4.4 El almacenamiento se dispone, y en su caso el traslado, de productos caducados o rechazados, informando a los departamentos involucrados para decidir sobre su destino de acuerdo con el procedimiento establecido. CR 4.5 El transporte en los aprovisionamientos y en las expediciones, se organiza de acuerdo a los programas y calendarios, teniendo en cuenta las mejores condiciones tcnicas y econmicas.
RP 5: Realizar compraventas, seleccionando los proveedores/clientes, negociando las condiciones y cerrando las operaciones, segn las especificaciones recibidas, para asegurar que los pedidos o compras sean los idneos.
CR 5.1 Los objetivos y la imagen de la empresa, as como las caractersticas y cualidades de los productos y la situacin del mercado, se utilizan para definir los argumentos y preparar el material de apoyo a utilizar en la compraventa, segn el procedimiento de contratos. CR 5.2 El plan de visitas se organiza estableciendo los itinerarios y concretando las citas con el responsable, con quien se debe negociar, segn la instruccin tcnica correspondiente. CR 5.3 La seleccin de nuevos proveedores/clientes se comprueba que cumple los requisitos de homologacin establecidos por la empresa y en el manual correspondiente. CR 5.4 La entrevista con el proveedor o el cliente se utiliza para transmitir la imagen deseable de la empresa, recibindole y exponindole detalladamente las caractersticas de la demanda/oferta, aplicando las tcnicas de venta ms acordes, segn el tipo de proveedor/cliente con arreglo a la poltica de empresa. CR 5.5 La negociacin de compra/venta se mantiene con posiciones flexibles, abiertas al acuerdo, procurando adecuar las condiciones establecidas por la empresa al tipo de cliente/proveedor y a la operacin a realizar, en base al manual de compraventa. CR 5.6 Se verifica, en el cierre de la operacin, que el volumen y caractersticas del pedido o compra, as como los precios, descuentos, transporte y portes, plazos de entrega, forma de pago y otras condiciones, estn dentro de los mrgenes fijados por la empresa, conforme al cliente/proveedor y quedando claramente especificadas en el contrato firmado. CR 5.7 Se le aporta al proveedor/cliente consejo tcnico sobre el tratamiento y manipulacin de los productos alimentarios, sobre las tcnicas de "merchandising" a utilizar, solucionndose las dudas que al respecto se planteen, de acuerdo con el plan de atencin al cliente establecido por la empresa. CR 5.8 Se comunican al departamento correspondiente las caractersticas de las operaciones cerradas, segn el procedimiento establecido. CR 5.9 Se mantiene actualizado el fichero de proveedores/clientes, con los datos ms relevantes que permitan evaluarlos y realizar previsiones de compraventa, segn el plan de mercado.
RP 6: Apoyar las acciones publicitarias y de promocin de los productos a lo largo del canal de distribucin, segn la poltica de la empresa, para asegurar una buena comercializacin.
CR 6.1 Las campaas publicitarias y promocionales se exponen y explican con todo detalle a los clientes, segn el plan de mercado establecido. CR 6.2 Se les informa a los prescriptores y consumidores sobre las caractersticas y beneficios de los productos, de acuerdo con el plan de comunicacin. CR 6.3 Los estudios de lanzamiento de nuevos productos diseados por el departamento especfico, se utilizan, colaborando en la realizacin de los tests y pruebas de mercado establecidos, de acuerdo con el plan especfico. CR 6.4 Los tests de recuerdo y de reconocimiento de muestras, posteriores a una campaa de publicidad, se aplican en las condiciones indicadas en el procedimiento establecido por el departamento de marketing. CR 6.5 Se colabora en el anlisis de los datos para aprovechar los resultados de las campaas promocionales, tanto en mercados testigo como en los definitivos.
RP 7: Colaborar en el control a lo largo de la red de distribucin de la empresa, segn el documento contractual, que se cumplen los objetivos y las condiciones contratadas con los distribuidores.
CR 7.1 Las fichas con las caractersticas de cada distribuidor se actualizan, incorporando los cambios producidos, segn el procedimiento de homologacin de proveedores.
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CR 7.2 Los distribuidores se mantienen permanentemente asesorados sobre las condiciones de almacenamiento, conservacin y manipulacin de los productos alimentarios, para evitar deterioros siguiendo el plan de comunicacin. CR 7.3 Las condiciones contratadas con cada distribuidor relativas a exclusividades, precios de venta, realizacin de campaas promocionales, plazos de entrega y servicios postventa, se comprueba que se cumplen en los trminos establecidos, informando en caso contrario a ambas partes. CR 7.4 Las anomalas surgidas o previsibles en el canal de distribucin que afectan al flujo y rotaciones de productos, roturas de stock y cobertura de distribucin, se detectan, analizando las causas, proponiendo las acciones correctoras de acuerdo al procedimiento de no conformidades.
RP 8: Recoger y transmitir la informacin demandada por la empresa sobre el producto y el mercado para establecer su poltica de marketing.
CR 8.1 Se sondea a los clientes para obtener informacin acerca del producto propio, sobre posicionamiento de la marca, calidad, envase, precio, segn el plan de mercado. CR 8.2 Se colabora en la toma de muestras de los productos de la competencia, de acuerdo con el plan de mercado establecido por la empresa. CR 8.3 Se colabora en el anlisis de las variaciones en los precios, caractersticas o condiciones comerciales de la competencia, de acuerdo a los ratios establecidos, segn el procedimiento operativo. CR 8.4 Se colabora en la deteccin de las nuevas tendencias en los gustos o necesidades del mercado de productos alimentarios, realizando el informe correspondiente, segn el procedimiento establecido. CR 8.5 Se colabora en el anlisis de las tcnicas de "merchandising" utilizadas en el sector y sobre campaas promocionales o publicitarias de la competencia, teniendo en cuenta las ratios de mercado y el plan de mercado establecido. CR 8.6 La informacin obtenida, convenientemente documentada, se pone a disposicin del tcnico de marketing, siguiendo el plan de comunicacin interna.
Contexto profesional Medios de produccin Ficheros de acceso general y de acceso restringido en soporte documental e informtico. "Software" de base y aplicaciones especficas de gestin y control de almacn. Equipos y dispositivos informticos de control y transmisin de datos, scanner de cdigo de barras. Equipos e instalaciones de almacenamiento. Productos y resultados Programa de aprovisionamientos externos. Peticiones de compras. Programa de suministros internos. rdenes de expedicin. Inventario permanente de existencias de productos, materias primas y dems materiales. Mantenimiento del stock establecido. Informacin ordenada, detallada y completa de: ventas, pedidos, clientes/proveedores. Informes sobre opiniones, sugerencias, demandas de clientes/proveedores e, indirectamente, de los consumidores y dems trabajos encomendados. Previsiones de ventas/compras de su zona. Informacin utilizada o generada Objetivos de direccin para almacenes. Controles de existencias e inventarios. Criterios de clasificacin, almacenamiento y conservacin de mercancas (aprovisionamientos, productos terminados, rechazos). Datos de coste relativos al almacenamiento. Programas de produccin con necesidades de aprovisionamientos. Pedidos externos. Relaciones de proveedores, distribuidores, clientes, transportistas. Sistemas de transporte recomendados segn tipos de mercancas. Manuales de funcionamiento de maquinara y equipos utilizados en el almacn. Detalle de zona de ventas. Previsiones de ventas y compras establecidas por la empresa. Estudios de mercado sobre el sector, marcas, precios, preferencias y otros. Posicionamiento de la marca
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UNIDAD DE COMPETENCIA 2 Programar y gestionar la produccin en la industria alimentaria. Nivel 3 Cdigo UC0557_3 Realizaciones profesionales y criterios de realizacin RP 1: Programar las diferentes lneas de fabricacin conforme a los mtodos establecidos, contribuyendo a asegurar la poltica de produccin.
CR 1.1 Los objetivos de produccin se fijan bajo el asesoramiento de otros departamentos implicados, de acuerdo con la poltica de la empresa. CR 1.2 La produccin se planifica en colaboracin con otras reas de la empresa utilizando las tcnicas ms apropiadas de acuerdo a la poltica de produccin. CR 1.3 Se evalan el riesgo y la incertidumbre en las diferentes lneas de produccin programadas, utilizando las tcnicas apropiadas y de acuerdo a la poltica de produccin. CR 1.4 Los procesos se programan teniendo en cuenta los costos generales y los costos-proyecto, utilizando herramientas de clculo de acuerdo con la poltica de produccin. CR 1.5 Los programas de produccin realizados se someten a contraste (o a consideracin) con otras reas implicadas de acuerdo con la poltica de produccin.
RP 2: Programar las cantidades y el flujo de materias primas, auxiliares y materiales necesarios para la fabricacin, de acuerdo con los procedimientos operativos de produccin.
CR 2.1 Las cantidades y las caractersticas de los productos que se necesitan y los momentos en que se precisan, se programan desde el departamento de produccin de acuerdo con el plan de fabricacin. CR 2.2 El programa de produccin se realiza teniendo en cuenta las necesidades y existencias, los pedidos de los clientes y la reduccin de los costos de produccin segn la poltica de la empresa. CR 2.3 Las necesidades de produccin se valoran y se priorizan teniendo en cuenta la disponibilidad de recursos humanos y materiales segn el procedimiento operativo de produccin. CR 2.4 Las rdenes de fabricacin se tramitan teniendo en cuenta las necesidades de produccin y los plazos de entrega segn el calendario de expediciones.
RP 3: Ordenar la produccin segn las necesidades de fabricacin asegurando el plan de produccin.

CR 3.1 Las reas de trabajo se disponen dentro de la lnea de produccin utilizando las herramientas de gestin y de acuerdo con el plan de produccin. CR 3.2 Los recursos humanos se seleccionan y clasifican dentro de las reas de trabajo de la lnea de produccin de acuerdo con el procedimiento de gestin de recursos humanos para la fabricacin. CR 3.3 La maquinaria, equipos e instalaciones auxiliares se seleccionan y clasifican dentro de las reas de trabajo de las diferentes lneas de produccin, de acuerdo con el plan especfico. CR 3.4 Las necesidades de informacin para la ordenacin de la produccin se detectan y recopilan de acuerdo con el plan establecido. CR 3.5 Los mtodos y las ratios de medicin y control de la produccin se establecen utilizando herramientas de gestin de acuerdo con el plan determinado. CR 3.6 Las ratios de eficacia y eficiencia de produccin se controlan con las herramientas de medicin establecidas de acuerdo con el plan de control programado. CR 3.7 La produccin se pone en funcionamiento con la supervisin de las reas implicadas de acuerdo con las necesidades de fabricacin. CR 3.8 El mantenimiento preventivo de las mquinas de la lnea de produccin se controla, elaborando un planning de mantenimiento, con el fin de garantizar la disponibilidad de estas.
RP 4: Dirigir y coordinar un grupo de trabajo teniendo en cuenta las operaciones del proceso, los recursos disponibles y el ptimo rendimiento, siguiendo el manual de asignacin de funciones y competencias.
CR 4.1 Se sensibiliza y conciencia al personal con tcnicas adecuadas, segn la poltica de gestin de recursos humanos de la empresa. CR 4.2 La asignacin de tareas y responsabilidades de cada trabajador permite que el grupo ejecute y finalice las operaciones cumpliendo los objetivos sealados. CR 4.3 Las necesidades de formacin y adiestramiento del equipo humano se detectan y establecen en un registro de acuerdo con el plan especfico de la empresa. CR 4.4 El equipo humano se dirige y coordina con las herramientas de gestin de personal establecidas teniendo en cuenta las caractersticas del personal. CR 4.5 La correcta interpretacin de las instrucciones se facilita mediante asesoramiento continuo del personal a su cargo.
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CR 4.6 Los cauces de promocin y los incentivos se tienen en cuenta valorndose para ello las actitudes de participacin, iniciativa y creatividad de los trabajadores a su cargo.
RP 5: Controlar el proceso productivo en sus diferentes fases segn los mtodos establecidos asegurando el plan de control de fabricacin.
CR 5.1 Los tipos de control se determinan en los puntos de inspeccin de acuerdo al plan de control de la produccin. CR 5.2 Los estndares de produccin se aseguran en la lnea de proceso y segn el programa de produccin. CR 5.3 Las desviaciones detectadas en la produccin se corrigen mediante los sistemas establecidos en el plan de control de la produccin. CR 5.4 Las responsabilidades del control bsico de la produccin se establecen dentro de la lnea de fabricacin teniendo en cuenta los procedimientos operativos y de gestin de los recursos humanos en la fabricacin.
RP 6: Colaborar en la gestin de los costos de produccin utilizando las herramientas de clculo necesarias, siguiendo el procedimiento operativo de fabricacin para garantizar el sistema de contabilidad establecido.
CR 6.1 Los costos de materiales, productos y equipos se establecen utilizando los sistemas de valoracin e inventarios necesarios de acuerdo con el programa de produccin. CR 6.2 Los costos de mano de obra se establecen utilizando los sistemas de valoracin de inventarios necesarios de acuerdo con el programa de produccin. CR 6.3 Los costos de los productos finales se establecen utilizando los sistemas de valoracin e inventarios necesarios de acuerdo con el programa de produccin. CR 6.4 Los costos de produccin establecidos se someten a valoracin con otras reas implicadas de acuerdo con el programa de produccin. CR 6.5 Los inventarios de los costos identificados se gestionan en su totalidad y se envan al departamento implicado para su aprobacin de acuerdo con el programa de produccin.
RP 7: Participar en la organizacin de las actividades de prevencin de riesgos laborales programadas para la unidad productiva especfica de acuerdo con la poltica de la empresa y la normativa vigente.
CR 7.1 La gestin de la prevencin de riesgos laborales se realiza apoyando a otros departamentos responsables y/o implicados y de acuerdo con el programa de produccin. CR 7.2 La gestin de las actividades de la prevencin se da a conocer al personal implicado mediante sesiones de trabajo de acuerdo con el programa de produccin. CR 7.3 Se participa con el departamento responsable en la comprobacin de la eficacia y eficiencia de implantacin del sistema de gestin de la prevencin de acuerdo con el programa de produccin. CR 7.4 El plan se somete a evaluacin y revisin peridica mediante auditorias internas o externas de acuerdo con la poltica de seguridad y salud laboral, colaborando en la misma aportando cuanta informacin y/o documentacin se considere precisa.
Contexto profesional Medios de produccin Ficheros de acceso general y de acceso restringido en soporte documental e informtico. "Software" de base y aplicaciones especficas de gestin y programacin de la produccin en la industria alimentaria. Equipos y dispositivos informticos de control y transmisin de datos, scanner de cdigo de barras. Equipos e instalaciones de produccin e ingeniera alimentaria. "Software" para el tratamiento de datos sobre historial de mantenimiento de mquinas. Productos y resultados Programas y planes de produccin. rdenes de produccin. Procedimientos operativos de produccin e instrucciones tcnicas. Inventario permanente de existencias de productos, materias primas y dems materiales. Organigramas de produccin y de recursos humanos. Bases de datos de produccin. Ficheros de materias primas, productos en curso y productos elaborados. Grficos de produccin. Registro de cumplimiento de objetivos de produccin establecidos. Instrucciones de historiales de produccin y grficos estadsticos. Informacin utilizada o generada
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Objetivos de direccin para la produccin. Controles de la produccin. Criterios de clasificacin y prioridades de la produccin. Datos de coste relativos a la produccin. Programas de produccin con necesidades de aprovisionamientos. Caractersticas y precios de materias primas y auxiliares. Catlogos e informacin sobre maquinaria y equipos de produccin. Informacin tcnica sobre el producto: caractersticas, proceso productivo y su influencia. Caractersticas de los productos terminados. Sistemas de produccin recomendados segn tipos de alimentos. Manuales de funcionamiento de maquinaria y equipos utilizados en la produccin. Listados correspondientes al estado de las mquinas.
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UNIDAD DE COMPETENCIA 3 Cooperar en la implantacin y desarrollo del plan de calidad y gestin ambiental en la industria alimentaria. Nivel 3 Cdigo UC0558_3 Realizaciones profesionales y criterios de realizacin RP 1: Participar en la definicin de la implantacin y del desarrollo/aplicacin del plan de calidad de acuerdo con la poltica de la empresa.
CR 1.1 Se participa en la determinacin y/o definicin de las actividades a realizar para la gestin de calidad de acuerdo a los objetivos y actividades fijados por la empresa y al sistema de relaciones funcionales, flujos de informacin y procesos organizativos en materia de calidad. CR 1.2 El plan de calidad se define de forma que asegure que toda la organizacin se implique para alcanzar un nivel de calidad competitivo en el mercado, la permanente racionalidad de los costes y en el proceso de mejora contina. CR 1.3 Se participa en la elaboracin del soporte documental del sistema, las instrucciones de trabajo o de procesos especficos y los formularios y formatos, que una vez cumplimentados, se constituyen en los registros que evidencian la aplicacin del sistema, se realiza siguiendo las instrucciones recibidas. CR 1.4 Se participa en la organizacin y realizacin de las actividades del proceso de auditoria interna de acuerdo con el plan de calidad. CR 1.5 La participacin en las actividades del proceso de auditoria y de certificacin del sistema de gestin de la calidad se realiza de acuerdo con las instrucciones tcnicas recibidas. CR 1.6 Se participa en la formulacin de propuestas de mejora de procedimientos, adecuadas a las normas sobre gestin de la calidad y a las posibilidades de la empresa.
RP 2: Participar en la definicin del plan de gestin medioambiental y en la organizacin para su desarrollo y aplicacin, de acuerdo con la poltica de la empresa.
CR 2.1 Las acciones para la prevencin de los riesgos medioambientales en la unidad de produccin, se determinan y se supervisan en funcin de los objetivos fijados por la empresa, en los planes de poltica medioambiente. CR 2.2 Se participa en la elaboracin de los procedimientos generales del sistema, de las instrucciones de trabajo o de procesos especficos, as como de los documentos precisos que, una vez cumplimentados constituyen los registros de evidencia de la aplicacin del sistema, de acuerdo con las instrucciones tcnicas. CR 2.3 Se participa en la organizacin de actividades del proceso de auditoria interna del sistema de gestin medioambiental de acuerdo con el plan. CR 2.4 Se participa en la organizacin de actividades del proceso de auditoria externa del sistema de gestin medioambiental de acuerdo con las instrucciones tcnicas. CR 2.5 Se participa en la elaboracin de propuestas de mejora de procedimiento adecuadas a las normas de gestin medioambiental y a las posibilidades de la empresa.
RP 3: Colaborar en el anlisis y evaluacin de los registros del sistema y proponer actuaciones para la mejora del proceso y del producto, generando y gestionando la informacin necesaria para la mejora de la calidad y de gestin medioambiental.
CR 3.1 El tratamiento numrico, estadstico y biogrfico de los datos obtenidos, facilita la lectura e interpretacin de los resultados y la identificacin de muestras en la recepcin. CR 3.2 El anlisis y la interpretacin de los resultados permite evaluar la calidad del producto y del proceso; detectar desviaciones en los valores de control establecidos; diagnosticar las causas de las no conformidades o de las situaciones fuera de control y proponer mejoras de calidad, de gestin medioambiental, de reduccin de costes o de disminucin de fuerza. CR 3.3 Las desviaciones detectadas se comunican de manera rpida al departamento o superior responsable siguiendo los procedimientos establecidos. CR 3.4 La documentacin elaborada se ajusta a las normas establecidas y permite la fcil interpretacin por parte de los responsables de la gestin de calidad, de la gestin medioambiental y de los operarios. CR 3.5 La informacin generada y utilizada es la necesaria para la definicin, implantacin y desarrollo de los planes de calidad y de la gestin medioambiental de la empresa. CR 3.6 El flujo de informacin establecido permite la participacin de todo el personal en la mejora de la calidad de la gestin medioambiental. CR 3.7 La gestin documental asegura la conservacin, actualizacin, fcil acceso y difusin de la informacin relativa a la gestin de calidad y medioambiental.
RP 4: Colaborar en la aplicacin y seguimiento de los procedimientos de control de las operaciones donde existan peligros de contaminacin alimentaria y los del sistema de anlisis de peligros y puntos de control crticos (APPCC) para mantener la salubridad de los alimentos.
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CR 4.1 Los potenciales peligros de contaminacin alimentaria de todas las operaciones efectuadas en la industria o rea asignada, se identifican, y localizan en el tiempo y en el espacio, y sirven para adoptar las decisiones oportunas. CR 4.2 Se determinan las medidas correctoras oportunas para la gestin de los peligros identificados. CR 4.3 Las medidas preventivas establecidas para cada posible peligro, se controlan de acuerdo al protocolo de gestin especfico. CR 4.4 El anlisis de peligros alimentarios y los puntos de control crticos, as como el seguimiento realizado, (vigilancia, acciones correctoras y verificacin) se revisan peridicamente y siempre que se modifica una operacin, para adaptarlos a la nueva situacin. CR 4.5 Los datos e informes del proceso se analizan, registran, y archivan, siguiendo el procedimiento instaurado. CR 4.6 Los sistemas y programas operacionales de higiene y seguridad (utilizacin del agua potable, limpieza y desinfeccin, control de plagas, mantenimiento de instalaciones y equipos, trazabilidad de los productos, manipulacin de alimentos, certificacin de suministradores, buenas prcticas de manipulacin y gestin de residuos y aguas residuales), se supervisan y controlan conforme a las especificaciones del manual de procedimiento. CR 4.7 Se verifica que el plan de formacin peridico en higiene y seguridad alimentaria se realiza adecuadamente para todos los operarios.
RP 5: Controlar el cumplimiento de los requisitos legales y normativas de calidad del producto para garantizar la seguridad del consumidor.
CR 5.1 La legislacin que emana de las distintas administraciones que afecte a la industria alimentaria, se aplica para asegurar el cumplimiento de las especificaciones requeridas. CR 5.2 Las consecuencias derivadas de la aplicacin de la legislacin vigente, se difunden y dan a conocer al personal de la empresa para su correcto cumplimiento. CR 5.3 Se identifica el grado de cumplimiento de las normas de carcter voluntario adoptadas por la empresa, estudiando posibles modificaciones o mejoras. CR 5.4 Las normas de carcter voluntario seleccionadas, se implantan y se opera en base a las mismas, solicitando su posible certificacin. CR 5.5 Las disposiciones y normas establecidas y certificadas se mantienen en vigor y en continua revisin en aquellas fases del proceso afectadas por la norma.
RP 6: Realizar las actividades de Informacin/formacin que se requieran para colaborar en el desarrollo del Sistema de Gestin Medioambiental (SGMA).
CR 6.1 Los objetivos de formacin e informacin se determinan para implicar al personal en la implantacin, desarrollo y mantenimiento del SGMA. CR 6.2 Los procedimientos y recursos materiales y humanos necesarios se establecen al objeto de programar adecuadamente las actividades de informacin/formacin. CR 6.3 Los materiales y medios se preparan para llevar a efecto los procesos de informacin/formacin. CR 6.4 Los instrumentos y criterios de evaluacin se establecen para permitir la valoracin final de los procesos de informacin/formacin. CR 6.5 Los procedimientos de concienciacin para cada grupo de trabajadores, as como los protocolos de aplicacin se establecen por la organizacin para crear el ambiente adecuado en relacin al SGMA. CR 6.6 La informacin se transmite con arreglo a los procedimientos y objetivos establecidos. CR 6.7 Los instrumentos y procedimientos de evaluacin se aplican para obtener datos evaluables. CR 6.8 Los resultados del proceso se analizan para elaborar un informe de evaluacin. CR 6.9 Las medidas correctoras deducidas del informe de evaluacin se proponen y aplican para la correccin del problema detectado. CR 6.10 Las relaciones con los grupos sociales del entorno, y la poblacin en general, se establecen para mantener abiertos los cauces de comunicacin, informacin y formacin sobre aspectos ambientales en relacin con la organizacin.
Contexto profesional Medios de produccin Programas informticos de gestin de la seguridad alimentaria. Equipos y mquinas de limpieza y desinfeccin (L+D). Equipos y mquinas de desinsectacin y desratizacin (D+D). Equipos de proteccin e higiene personal. Dispositivos informticos de control y transmisin de datos. Herramientas para la calidad (diagramas, grficos, clasificaciones). Programas informticos de control de calidad. Tomamuestras y material auxiliar. Equipos de medicin y anlisis inmediato de parmetros de calidad: material de vidrio, densmetros, viscosmetros, higrmetros, PH-metros, electrogravmetros, espectrofotmetros, refractmetros, cromatgrafos. Equipos de anlisis microbiolgico: Cmaras de cultivo y de recuento, autoclaves,
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microscopios, lupas, tests colorimtricos. Equipos de anlisis sensorial: Cata-alimentos, cabinas de cata. Estaciones de depuracin de residuos. Equipos de recogida, seleccin y reciclaje. Aparatos de deteccin y determinacin de factores ambientales (medicin de ruidos, contaminacin atmosfrica, composicin de aguas residuales). Programas informticos de prevencin y control ambiental. Normas UNE aplicables a la industria alimentaria, Directivas Comunitarias, Reglamentos, Reales Decretos, Ordenes Ministeriales, Leyes, Normas ISO. Productos y resultados Manuales de anlisis de peligros y puntos de control crticos (APPCC) y sus registros. Procedimientos de higiene y seguridad alimentaria. Instrucciones tcnicas de trabajo operativo. Registros de supervisin y control. Registros sanitarios y certificaciones de producto. Listados de materias primas, ingredientes, materias auxiliares y productos finales. Listados de proveedores homologados. Prescripciones sobre la calidad de los aprovisionamientos. Manuales, documentos e instrucciones de trabajo para la gestin de la calidad. Registros de conformidad, no conformidad, acciones correctivas y preventivas para los productos entrantes, en curso y finales. Historial de calidad de distribuidores, clientes. Sistema de atencin al cliente y de reclamacin de quejas. Sistema de gestin de los documentos y registros. Ficheros de distribuidores y clientes. Planes de objetivos y metas de calidad. Informes sobre la evolucin y costes y mejora en la calidad. Informes de auditorias internas y externas de calidad. Informes de revisin y mejora de los planes de calidad. Manuales medioambientales. Procedimientos de gestin medioambiental. Instrucciones tcnicas de trabajo respetuosas con el medio ambiente. Registros medioambientales y supervisin y control. Registros de certificacin de productos. Informacin utilizada o generada Legislacin, normativa y reglamentacin tcnico-sanitaria aplicable al sector. Planos de las instalaciones para la aplicacin de los programas L+D y D+D (limpieza, desinfeccin y desinsectacin, desratizacin). Informes de auditorias higinicas. Relacin de recursos humanos. Manual de calidad. Procedimientos generales, operativos e instrucciones de trabajo. Registros de control de calidad. Cartas de servicio. Legislacin aplicable. Parmetros a analizar, lmites de los mismos e influencia en el producto final. Resultado de anlisis y pruebas de calidad (internas y externas). Manuales de instrucciones de los aparatos y equipos de control de calidad. Caractersticas y formatos de los productos finales, incluida la informacin a recoger en etiquetas y rotulaciones. Otros certificados. Legislacin, normativa y reglamentacin medioambiental aplicable al sector. Plan de control y minimizacin de residuos. Informes analticos de control de los parmetros medioambientales. Informes de auditorias, diagnsticos y ecoauditoras. Relacin de recursos humanos. Normas UNE aplicables a la industria alimentaria, Directivas Comunitarias, Reglamentos, Reales Decretos, Ordenes Ministeriales, Leyes, Normas ISO.
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UNIDAD DE COMPETENCIA 4 Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para el sacrificio, faenado y despiece de animales de abasto, as como para la elaboracin de productos y preparados crnicos. Nivel 3 Cdigo UC0765_3 Realizaciones profesionales y criterios de realizacin RP 1: Desarrollar los procesos operativos para la recepcin de animales de abasto en el matadero, y para su sacrificio y faenado, asegurando la produccin y el cumplimiento de la reglamentacin higinico sanitaria.
CR 1.1 Se cuida que el transporte, descarga y manejo en matadero de los animales de abasto se realicen siguiendo las normas reglamentarias para garantizar el bienestar de los animales, as como el adecuado reposo de estos en las cuadras. CR 1.2 Las distintas especies y razas de animales de abasto se identifican, relacionndolas con su valoracin y su posible uso comercial. CR 1.3 Se reconocen las alteraciones que pueden producirse por una inadecuada recepcin, manipulacin, sacrificio de los animales, as como en el faenado, manipulacin, maduracin y conservacin de las canales. CR 1.5 Los cambios bioqumicos y microbianos derivados del inadecuado manejo o sacrificio de los animales se identifican, para tomar las decisiones oportunas en cuanto a la utilizacin de estas carnes para diferentes fines industriales. CR 1.6 Los criterios establecidos de carcter morfolgico y sanitario para la valoracin y seleccin de animales se aplican, para proceder a su aceptacin, su valoracin comercial y su clasificacin en lotes. CR 1.7 La toma de datos para el seguimiento de la trazabilidad se lleva a cabo desde el momento de la llegada de los animales al matadero, comprobando que van provistos de los correspondientes documentos oficiales. CR 1.8 La colaboracin con los servicios veterinarios en su labor de inspeccin, ante mortem y postmortem, se lleva a cabo, realizando las actividades o tcnicas oportunas bajo la supervisin correspondiente, as como gestionando y eliminado los MER (materiales especficos de riesgo) y el resto de decomisos. CR 1.9 Se vigila que las condiciones higinicas de las instalaciones, equipos y personal del matadero se mantengan en todo momento de acuerdo con las normas establecidas al efecto. CR 1.10 Se controla que las medidas de seguridad en el manejo de los cuchillos y otros tiles de corte se observan y que los equipos de proteccin individual se utilizan conforme a las disposiciones vigentes. CR 1.11 Se realiza el marcado de las canales y despojos fijado por la normativa. CR 1.12 Se clasifican las canales de vacuno y ovino en funcin de la grasa y de su conformacin, conforme a la normativa comunitaria vigente, tal como la clasificacin SEUROP (superior, excelente, muy buena, buena, menos buena, mediocre). CR 1.13 El sacrificio y faenado de los animales se programa y efecta segn el plan de produccin, asignando a cada puesto los cometidos y tareas necesarias para la consecucin del proceso.
RP 2: Determinar las caractersticas de las materias primas, materias auxiliares (tales como aditivos, especias, conservantes o tripas) y de los materiales que van a intervenir en la elaboracin y envasado de productos y preparados crnicos, asegurando la produccin y la calidad requeridas.
CR 2.1 La relacin y las calidades de las materias primas y materias auxiliares se establecen a fin de cumplir con los requerimientos del producto y del envasado. CR 2.2 Las caractersticas de las canales y piezas crnicas de las principales especies de abasto se reconocen, as como las alteraciones que pueden producirse en la conservacin y manipulacin de las mismas. CR 2.3 Los cambios bioqumicos y microbianos subsiguientes al sacrificio se identifican a fin de tenerlos en cuenta en diferentes subprocesos y tomar las decisiones oportunas. CR 2.4 Se identifican los tiempos y temperaturas necesarios para la correcta maduracin y conservacin de en las distintas canales de las especies. CR 2.5 Se reconocen las materias primas (despojos, sangre, grasas, carne) y los parmetros de calidad que deben cumplir para ser aceptadas en el proceso productivo. CR 2.6 Se reconocen los aditivos, especies y materias auxiliares utilizados en las industrias crnicas as como su funcin en los procesos productivos y destino. CR 2.7 Se verifica que las materias primas y materiales auxiliares (tripas naturales, artificiales) cumplen las especificaciones requeridas para poder ser utilizadas en los diferentes procesos productivos. CR 2.8 Se establecen los mrgenes o tolerancias admisibles en las caractersticas de las materias primas y de los materiales, as como en los procedimientos operativos. CR 2.9 La determinacin de las materias primas y de los materiales se realiza teniendo en cuenta las alternativas que ofrecen los proveedores y respetando al mximo los costes establecidos.
RP 3: Programar y desarrollar los procesos de recepcin, preparacin y tratamientos previos de la carne
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para su conservacin, comercializacin o incorporacin a los procesos de elaboracin de productos y preparados crnicos; definiendo el flujo del producto, las etapas, su secuenciacin y los equipos precisos, as como optimizando los recursos disponibles y asegurando los niveles de produccin y calidad requeridos.
CR 3.1 La procedencia de las canales y piezas crnicas se identifica y los datos correspondientes a las mismas se incorporan al sistema de trazabilidad. CR 3.2 Se supervisa, mediante la inspeccin visual, organolptica, el termmetro y el pHmetro, que las piezas crnicas y las canales recibidas presentan las necesarias garantas sanitarias y que no se han transportado de forma conjunta con productos incompatibles. CR 3.3 El proceso de preparacin y despiece de las canales y piezas crnicas se descompone en una secuencia ordenada de etapas o fases que asegure el paso de las mismas al proceso de elaboracin y al de envasado. CR 3.4 Se determinan, para cada etapa del proceso, los siguientes parmetros: -El flujo o sentido de avance del producto. -Las operaciones y su secuencia. -Los equipos y mquinas necesarios. -Los procedimientos y mtodos de trabajo. -Los productos entrantes y salientes. -Los tiempos de transformacin y espera. -Los sistemas y tipos de control a efectuar. -Los registros CR 3.5 Se incorporan, al desarrollo de los tratamientos previos a la elaboracin de productos y preparados crnicos, las siguientes consideraciones: -Las pautas del sistema de gestin de la calidad que permiten alcanzar los requerimientos finales. -Las medidas y los niveles de limpieza a alcanzar que aseguren una produccin en condiciones higinicas. CR 3.6 Los procesos se realizan de forma que permitan la preparacin de las piezas crnicas en el tiempo, cantidad y calidad requeridos. CR 3.7 El sistema de seguimiento de la trazabilidad del producto se mantiene a lo largo de todo el proceso productivo.
RP 4: Desarrollar los procesos de elaboracin de productos y preparados crnicos, definiendo el flujo del producto, las etapas, su secuenciacin y los equipos precisos, as como optimizando los recursos disponibles y asegurando los niveles de produccin y calidad requeridos.
CR 4.1 El proceso de elaboracin de productos crnicos se descompone en una secuencia ordenada de etapas o fases que asegura la finalizacin del producto. CR 4.2 Se determina para cada etapa del proceso de elaboracin: -El flujo o sentido de avance del producto. -Las operaciones y su secuencia. -Los equipos y mquinas necesarias. -Los procedimientos y mtodos de trabajo. -Las materias primas y materias auxiliares requeridas por la formulacin. -Los productos en curso y finales. -Los tiempos de transformacin y espera. -Los sistemas y tipos de control a efectuar. CR 4.3 Se incorporan al desarrollo del proceso de elaboracin de productos y preparados crnicos: -Las pautas de calidad que permiten alcanzar los requerimientos finales. -Las medidas y los niveles de limpieza a alcanzar que aseguren una produccin en condiciones higinicas. CR 4.4 Se realiza la elaboracin de productos y preparados crnicos en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad requeridos, siguiendo los manuales de fabricacin. CR 4.5 La preparacin e incorporacin de sustancias (salazones, lquidos de gobierno, salsas, aceites, aditivos, soluciones conservantes, especias, cultivos starters, entre otros) para estabilizar los productos, se realiza de acuerdo con el manual de procedimiento, garantizando la calidad e higiene del proceso. CR 4.6 Los aditivos que se incorporan son los permitidos por la legislacin y en las cantidades autorizadas. CR 4.7 Los equipos y mquinas se disponen segn el flujo de materiales y las normas de distribucin en planta. CR 4.8 Se garantiza el mnimo recorrido de los productos, para evitar interferencias en el proceso y para conseguir mayor racionalidad y economa de trabajo. CR 4.9 La distribucin de los equipos, medios de produccin y personas en planta se realiza de acuerdo a criterios de seguridad, calidad y versatilidad adecuados, a fin de conseguir, eficientemente, los objetivos de produccin. CR 4.10 Las causas de la alteracin de los productos y preparados crnicos se identifican para evitar la aparicin de cualquier tipo de contaminacin. CR 4.11 Se identifican y respetan las medidas de higiene y la normativa en materia de seguridad alimentaria.
RP 5: Establecer los procedimientos operativos para elaborar productos y preparados crnicos fijando, para cada operacin y tratamiento, las condiciones y los parmetros de control de produccin y calidad.
CR 5.1 La reologa de los fluidos se tiene en cuenta para la eleccin de los equipos y para el desarrollo de las operaciones.
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CR 5.2 Los parmetros de la produccin: temperatura, presin, cantidades, concentraciones, y otros, se establecen en funcin de las condiciones requeridas por cada operacin a realizar. CR 5.3 Los mecanismos de transmisin de calor, el vapor de agua en la industria, la transferencia de materia y las reacciones qumicas que tienen lugar en los distintos procesos de elaboracin de productos y preparados crnicos se analizan, a fin de comprender y decidir las operaciones bsicas a aplicar. CR 5.4 Los manuales e instrucciones se confeccionan ajustndose a los formatos establecidos, utilizando un lenguaje y terminologa precisos y fcilmente comprensibles para los encargados y operarios de produccin. CR 5.5 En los manuales e instrucciones de cada operacin se definen: -Las especificaciones de productos entrantes y salientes, que aseguran la calidad requerida. -Los parmetros de control, sus tolerancias, sistemas de medicin y correcciones que garantizan los niveles de produccin y calidad establecidos. -El utillaje y los reglajes de la maquinaria y equipos que permiten la realizacin de la operacin en los tiempos y seguridad requeridos. -Los tiempos de operacin, incluidos los tiempos de puesta a punto e incidencias previstos, calculados con las tcnicas establecidas. -Los tratamientos, productos, mtodos y la periodicidad de limpieza para alcanzar los niveles requeridos. -Los controles y pruebas a efectuar y los mrgenes de tolerancia establecidos para la verificacin de la calidad. CR 5.6 Los datos e informaciones a registrar sobre el desarrollo de las diferentes etapas del proceso se especifican al objeto de realizar el seguimiento y control del proceso de elaboracin. CR 5.7 Las medidas de higiene y la normativa en materia de seguridad alimentaria se identifican y observan. CR 5.8 El sistema de seguimiento de la trazabilidad del producto se mantiene a lo largo de todo el proceso productivo.
RP 6: Determinar los procesos de envasado y embalaje de carne y productos crnicos, definiendo el flujo del producto, las etapas, su secuenciacin y los equipos precisos, as como optimizando los recursos disponibles y asegurando los niveles de produccin y calidad requeridos.
CR 6.1 El proceso de envasado y embalaje de carne y de los productos y preparados crnicos, se descompone en una secuencia ordenada de etapas o fases que asegure la finalizacin del producto. CR 6.2 Para cada etapa del proceso de envasado y embalaje se determina: -El flujo o sentido de avance del producto. -Las operaciones y su secuencia. -Los equipos y mquinas necesarios. -Los procedimientos y mtodos de trabajo. -Los productos entrantes y salientes. -Los sistemas y tipos de control a efectuar. CR 6.3 Se incorporan al desarrollo del proceso de envasado de carne y de productos y preparados crnicos: -Los controles necesarios para asegurar el correcto envasado y el enlatado de los productos, cumpliendo las especificaciones marcadas por el fabricante. -Las medidas y los niveles de limpieza a alcanzar que aseguran una produccin en condiciones higinicas. CR 6.4 Los procesos desarrollados permiten realizar el envasado y embalaje en el tiempo, cantidad y calidad requeridos, cumpliendo la reglamentacin correspondiente.
RP 7: Adaptar y disponer la documentacin e informacin tcnica especfica necesarias para el desarrollo de los procesos y procedimientos operativos.
CR 7.1 El sistema y el soporte de gestin elegidos posibilitan la clasificacin y codificacin de los documentos, la conservacin del volumen de informacin, su actualizacin sistemtica, el acceso rpido y la transmisin eficaz de la misma. CR 7.2 La documentacin generada relativa al proceso se codifica y archiva segn el sistema establecido. CR 7.3 La informacin tcnica recibida, de origen interno o externo, sobre el producto o el proceso, se clasifica, codifica y archiva, segn el sistema establecido. CR 7.4 Los datos e informaciones recibidos se analizan y procesan con el fin de introducir mejoras en el desarrollo del proceso. CR 7.5 Los registros de trazabilidad y del manual de anlisis de peligros y puntos crticos de control se recogen de forma sistemtica en el desarrollo del proceso a fin de obtener referencias evaluables.
Contexto profesional Medios de produccin Equipos y programas aplicados al desarrollo de procesos. Instrucciones tcnicas y Manuales de fabricacin. Programas especficos para sistemas automticos, consolas de programacin, ordenadores personales. Procedimientos operativos para el sacrificio, faenado y despiece de animales de abasto. Tcnicas de elaboracin de productos y derivados crnicos. Sistemas de control de procesos industriales. Procesos de: obtencin, transformacin, elaboracin y conservacin de productos y preparados crnicos. Procesos de
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envasado y embalaje. Tcnicas de registro, elaboracin y comunicacin de la informacin. Productos y resultados Procesos de recepcin de animales de abasto y de su manejo, aturdimiento, sacrificio, faenado y despiece. Procesos de fabricacin desarrollados para la produccin de: productos y preparados crnicos crudos y frescos, productos y preparados crnicos crudos curados, salazones crnicas curadas, productos crnicos cocidos, pastas finas, conservas y semiconservas crnicas, productos crnicos congelados, refrigerados, deshidratados, platos cocinados y precocinados. Supervisin de la produccin. Valoraciones e informes. Informacin utilizada o generada Planificacin a corto-medio plazo de la empresa. Informacin tcnica interna y externa sobre productos y procesos. Manual de calidad. Datos tcnicos sobre materias primas y materiales. Informacin tcnica sobre equipos y mquinas: caractersticas, capacidades, utilizacin, novedades. Informacin recopilada sobre ejecucin de procesos. Especificaciones de productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos, instrucciones de trabajo. Documentacin de origen de los animales de abasto, guas sanitarias. Guas de la correcta limpieza y desinfeccin de los transportes utilizados para la carne. Programa de produccin. Manuales de utilizacin de equipos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo. Sealizaciones de limpieza. Normativa tcnico-sanitaria. Normativa sobre denominaciones de origen y marcas de calidad. Normativa y planes de seguridad y emergencia. Manual de anlisis de peligros y puntos crticos de control (APPCC), prerrequisitos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo de envasado y embalaje. Especificaciones de cierre, solapamiento, compacidad del cierre. Partes de trabajo, registros e incidencias. Resultados de pruebas de calidad "in situ". Documentacin final del lote, registros de desinfeccin, desinsectacin y desratizacin (DDD). Registros de autocontrol. Registros del sistema de trazabilidad, y de anlisis de peligros y puntos crticos de Control. Programaciones y manuales adaptados. Guas e instrucciones de operaciones y de prcticas higinicas.
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UNIDAD DE COMPETENCIA 5 Controlar la elaboracin de productos y preparados crnicos y sus sistemas automticos de produccin, as como el sacrificio, faenado y despiece de los animales. Nivel 3 Cdigo UC0766_3 Realizaciones profesionales y criterios de realizacin RP 1: Organizar y controlar la recepcin y el almacn de las materias primas y auxiliares y el aprovisionamiento interno de la unidad de produccin, garantizando el suministro y la coordinacin entre los distintos puestos de trabajo.
CR 1.1 Las caractersticas de las materias primas (piezas crnicas, canales y grasas) y de los productos auxiliares en su recepcin, se contrastan con los criterios de pedido y con las especificaciones que deben cumplir en cuanto a especie, tamao, frescura, cantidad, estado fsico, as como las condiciones de transporte. CR 1.2 El suministro interno de materias primas y auxiliares se organiza de acuerdo con el almacn, fijando los procedimientos de pedido y los puntos, momentos y formas de entrega, que permitan garantizar el cumplimiento del programa de produccin. CR 1.3 Se establecen los puntos de almacenamiento intermedio, as como la disposicin y la cuanta mxima y mnima, de tal forma que se optimice el espacio disponible, asegurando la sincronizacin entre los diversos puestos de trabajo o secciones. CR 1.4 Se determinan los itinerarios, los medios y las condiciones para el transporte en planta, minimizando los tiempos y recorridos, evitando el cruce de lneas, asegurando la integridad de los productos y sealando las medidas de seguridad a respetar. CR 1.5 Se definen las cuantas, los momentos de salida y los puntos de destino de los productos y preparados crnicos terminados, subproductos y residuos, en colaboracin con otras unidades o servicios, garantizando la continuidad de los procesos.
RP 2: Supervisar la preparacin, limpieza y mantenimiento de mquinas y equipos de despiece, elaboracin y envasado de productos y preparados crnicos, para asegurar el buen funcionamiento del proceso.
CR 2.1 Se comprueba que la disposicin de las mquinas y equipos es la sealada para conseguir la secuencia y sincronizacin de las operaciones y el ptimo aprovechamiento del espacio. CR 2.2 Se supervisa que los cambios de utillaje, formatos, reglajes y el estado operativo de los equipos, se corresponden con los indicados en las instrucciones de operacin y de trabajo. CR 2.3 Los programas de mantenimiento de primer nivel se establecen y encomiendan controlando la ejecucin de los trabajos asignados. CR 2.4 Las operaciones de parada y arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo. CR 2.5 Las anomalas en el funcionamiento de los equipos se detectan y valoran procediendo a su correccin o aviso al servicio de mantenimiento. CR 2.6 Se participa en la elaboracin de los programas de mantenimiento preventivo y correctivo, encomendados a los servicios especializados, efectuando aportaciones para evitar en lo posible la interferencia con la produccin. CR 2.7 Se establecen y controlan para la limpieza y desinfeccin de reas, equipos y maquinaria: -Los calendarios, horarios y personas encargadas, evitando interferencias en la produccin -Las incompatibilidades entre distintos productos que se procesan en el mismo equipo -Las sustancias, equipos, condiciones de limpieza y parmetros a controlar. -Los niveles de limpieza y desinfeccin requeridos y su verificacin. -Las condiciones (parada, vaciado, desmontado) en que deben encontrarse los equipos al inicio y al final de la operacin. -Los elementos de aviso y sealizacin.
RP 3: Controlar y mantener las instalaciones y servicios auxiliares para la elaboracin de productos y preparados crnicos garantizado la optimizacin de recursos y el ahorro energtico.
CR 3.1 Las observaciones y los controles establecidos se llevan a cabo para garantizar que los servicios generales de planta aportan las condiciones (presin, vapor, fro, calor) requeridas por los equipos y procesos. CR 3.2 Los consumos y las necesidades de los equipos de produccin se racionalizan teniendo en cuenta las capacidades de los servicios auxiliares, optimizando los recursos tanto energticos como hdricos. CR 3.3 Se comprueba que la disposicin de los equipos auxiliares es la sealada para conseguir la secuencia y sincronizacin de las operaciones deseadas, asegurando el ptimo aprovechamiento del espacio. CR 3.4 Se comprueba que los sistemas auxiliares de los equipos funcionan correctamente, de acuerdo con los parmetros marcados para el proceso. CR 3.5 Los programas de mantenimiento de primer nivel de los equipos auxiliares se establecen, controlando la ejecucin de los trabajos asignados.
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CR 3.6 Las operaciones de parada y arranque de los equipos auxiliares se realizan de acuerdo a las secuencias establecidas en los manuales e instrucciones de trabajo.
RP 4: Supervisar la realizacin de los tratamientos previos (seleccin, limpieza y despiece de canales y piezas crnicas) con las tcnicas y mtodos especficos, siguiendo los procedimientos establecidos, para su posterior utilizacin industrial o en establecimientos comerciales, garantizando la calidad, higiene y los niveles de produccin.
CR 4.1 El despiezado de las canales y la obtencin de las piezas crnicas se constata que se realiza de acuerdo con la programacin y la informacin recibida, para asegurar el mximo aprovechamiento del producto. CR 4.2 El fileteado, troceado o picado de las piezas crnicas se verifica que se lleva a cabo cumpliendo las normas higinicas sanitarias y con el mayor rendimiento posible. CR 4.3 Se reconocen las diferentes piezas crnicas, despojos y canales de las especies de abasto a fin de determinar la utilizacin ms adecuada. CR 4.4 Se vigila que se realiza el correcto expurgado de las partes de las piezas crnicas que no son adecuadas como materia prima de un determinado producto crnico, tales como las carnes PSE (plidas, blandas y exudativas), DFD (duras, firmes y secas) o sanguinolentas, y otras. CR 4.5 Se vigila la correcta manipulacin de las piezas crnicas y la higiene de los utensilios utilizados en el despiece y picado, para evitar contaminaciones cruzadas de los mismos. CR 4.6 Se controla la temperatura de la sala de despiece de las piezas crnicas cumplindose la normativa especfica. CR 4.7 Se comprueba que el proceso de descongelado, para aquellas materias as recepcionadas, se realiza siguiendo los parmetros adecuados de temperaturas y tiempos. CR 4.8 Se verifica que el control de la trazabilidad se mantiene en todo momento a lo largo del acondicionamiento de la carne y de los productos y preparados crnicos. CR 4.9 Se colabora en todo momento con la labor de inspeccin de los veterinarios oficiales de la industria crnica.
RP 5: Supervisar la preparacin e incorporacin de sustancias para estabilizar los productos y preparados crnicos (tales como: salazones, lquidos de gobierno, salsas, aceites, soluciones conservantes, aditivos, especies, cultivos starters, humos lquidos), de acuerdo al manual de procedimiento y las instrucciones de trabajo, garantizando la calidad e higiene.
CR 5.1 Se comprueba que los ingredientes, tales como: sal, sales de curado, aceites, aderezos, condimentos, especias y aditivos, cumplen los requisitos necesarios y se usan en las dosis indicadas en la formulacin y en el caso de los aditivos, por la legislacin vigente. CR 5.2 Se supervisa, con arreglo a la formulacin, la preparacin de salazones secas, salmueras, adobos, lquidos de gobierno y soluciones conservantes CR 5.3 Los equipos y las condiciones de aplicacin, se regulan en funcin del mtodo a utilizar (inmersin, inyeccin, masajeado, dosificacin) y se seleccionan segn el manual e instrucciones de trabajo. CR 5.4 Durante la incorporacin, se comprueba que los parmetros (tiempo, concentracin, dosis) se mantienen dentro de los mrgenes tolerados, tomando, en caso de desviacin, las medidas correctoras establecidas en las instrucciones de la operacin. CR 5.5 En tratamientos prolongados, se controla que los parmetros de temperatura, humedad y penetracin de sal se mantienen dentro de los mrgenes tolerados. CR 5.6 Se verifica que las salsas de diversos tipos para la elaboracin de platos precocinados y cocinados adquieren la consistencia, el sabor y el color que las caracteriza siguiendo las especificaciones establecidas. CR 5.7 Se verifica la idoneidad de los cultivos iniciadores utilizados para el curado de algunos productos y preparados crnicos y las dosis ms correctas para su incorporacin. CR 5.8 El sistema de seguimiento de la trazabilidad del producto se mantiene a lo largo de todo el proceso productivo.
RP 6: Supervisar la ejecucin de los procesos de elaboracin de (productos crnicos crudos y frescos, productos crnicos crudos fermentados, salazones crnicas, productos crnicos cocidos, pastas finas, conservas y semiconservas crnicas, productos crnicos congelados, refrigerados y deshidratados, platos cocinados, precocinados y productos crnicos para la alimentacin de animales de compaa), controlando los rendimientos en cantidad y calidad y resolviendo las contingencias presentadas.
CR 6.1 Los datos iniciales referentes a la situacin de los trabajadores, disponibilidad de los equipos, materias primas requeridas o consumibles necesarios, se contrastan con lo preestablecido, solucionando las contingencias presentadas. CR 6.2 Se verifica que el avance del producto a travs de las distintas operaciones transcurre en los tiempos previstos, sin interrupciones o retenciones y que las primeras cargas o unidades finalizadas cumplen los requerimientos establecidos. CR 6.3 Las actuaciones del personal en las diversas operaciones del proceso se comprueba que producen en la forma sealada por las instrucciones y manuales correspondientes, de manera que los parmetros de control se mantengan dentro de los rangos establecidos. CR 6.4 Se comprueba que los parmetros fijados de tiempos, temperatura, humedades relativas, velocidad del aire y otros, se mantienen a lo largo de todo el proceso.
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CR 6.5 En las situaciones de descontrol del proceso, se analizan las desviaciones surgidas en los parmetros, se determinan las causas y se ordenan las acciones para la parada o reconduccin de las operaciones afectadas. CR 6.6 Las anomalas en el funcionamiento de los equipos se detectan y valoran, indicando y auxiliando al operador en las medidas correctoras o solicitando la actuacin del servicio de mantenimiento. CR 6.7 Se interpretan los resultados de las pruebas de autocontrol y se corrigen las condiciones de operacin para alcanzar la calidad requerida. CR 6.8 Se supervisan las operaciones comprobndose que los trabajos se efectan aplicando las medidas de seguridad establecidas para minimizar los riesgos, mejorando el modo de actuar del trabajador o incorporando medidas complementarias en caso contrario. CR 6.9 Se verifica que la cuanta y la calidad de la produccin programada se consigue, en los tiempos y con los consumos y costes previstos, detectando, en caso contrario, las causas e introduciendo correcciones en la distribucin de recursos y asignacin de trabajos. CR 6.10 El control de la trazabilidad se mantiene a lo largo del acondicionamiento del pescado o marisco siguiendo el procedimiento establecido.
RP 7: Organizar y controlar la ejecucin de los procesos de envasado y embalaje de productos crnicos, revisando los rendimientos y atendiendo las contingencias presentadas.
CR 7.1 Se verifica que se ha llevado a cabo adecuadamente la eleccin del envase, en cuanto a la capacidad y el diseo, para garantizar el tratamiento trmico del producto. CR 7.2 Se comprueba que se ha realizado el llenado y la colocacin de los productos crnicos en el envase segn las la instruccin tcnica correspondiente. CR 7.3 Se comprueba el adecuado vaco y cierre de los envases, as como de la incorporacin de gases inertes en aquellos que as lo requieran. CR 7.4 Se controla la temperatura, el espacio libre de cabeza y el peso del envase en el llenado de latas, siguiendo el procedimiento establecido. CR 7.5 Se verifica que los envases llenos se transfieren a las mquinas de dosificado para la adicin del lquido de gobierno (salmueras, aceite, salsas), segn el procedimiento establecido. CR 7.6 Se constata, en los envases llenos, que se ha realizado la evacuacin de aire y que se ha conseguido el vaco para que no se produzcan alteraciones en la conserva, semiconserva o producto envasado. CR 7.7 Se verifica que los envases llenos se cierran por los mtodos del doble engatillado o del termosellado, para lograr una sutura hermtica. CR 7.8 La comprobacin de los cierres se lleva a cabo, a intervalos predeterminados de tiempo, para evaluar la idoneidad de su hermeticidad. CR 7.9 El embalaje de los envases se comprueba que se realiza correctamente siguiendo los procedimientos establecidos.
RP 8: Supervisar la observancia de las normas establecidas en los planes de higiene y seguridad laboral.
CR 8.1 Se concretan las normas de higiene personal y las especficas de cada puesto de trabajo, evalundose su cumplimiento y corrigiendo, en su caso, hbitos y comportamientos de riesgo. CR 8.2 Las instalaciones de la unidad se comprueba que estn dotadas con la sealizacin, equipos y medios de seguridad y emergencia reglamentarios, reclamndolos en caso contrario. CR 8.3 Se verifica que todas las actuaciones realizadas se llevan a cabo cumpliendo las normas de seguridad y, en casos de incumplimiento, se dan las instrucciones precisas para corregir la situacin y, si fuese necesario, se proponen y notifican las medidas sancionadoras. CR 8.4 Se valora la gravedad ante posibles situaciones de emergencia, comunicando la contingencia al departamento o superior responsable, coordinando la respuesta y deteniendo, si procede, los procesos, as como comprobando que las tareas de control y evacuacin se llevan a cabo en la forma y con los medios adecuados. CR 8.5 Se aplican, en caso de accidentes, tcnicas y maniobras bsicas de primeros auxilios, facilitando el traslado y la asistencia de la persona accidentada y confeccionando los partes e informes pertinentes. CR 8.6 Se verifica la utilizacin de los equipos de proteccin individual establecidos en el desarrollo del proceso productivo.
RP 9: Vigilar el cumplimiento de las normas de higiene: personal y de las instalaciones y equipos, establecidas por los manuales o guas de prcticas correctas, garantizando la seguridad y salubridad de los productos crnicos en las reas de trabajo
CR 9.1 Se supervisa la utilizacin de la vestimenta y el equipo completo reglamentario, conservndose limpios y en buen estado, y se gestiona la renovacin del mismo con la periodicidad establecida. CR 9.2 Se vigila el aseo personal requeridos, en especial de aquellas partes del cuerpo que entran en contacto directo con los productos. CR 9.3 Se supervisa el cumplimiento de las restricciones establecidas en cuanto a portar o utilizar objetos o sustancias personales que puedan afectar al producto, vigilando las prohibiciones especficas en determinadas reas. CR 9.4 Se reconocen posibles focos de infeccin y puntos de acumulacin de suciedad, determinando su origen y tomando las medidas paliativas pertinentes. CR 9.5 Se comprueba que los sistemas de control y prevencin de animales vectores se aplican correctamente.
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CR 9.6 Las operaciones de limpieza-desinfeccin se comprueban siguiendo lo sealado en las rdenes o instrucciones respecto a: -Los productos a emplear y su dosificacin. -Condiciones de operacin, tiempo, temperatura, presin. -La preparacin y regulacin de los equipos de limpieza. -Los controles posteriores a efectuar.
RP 10: Verificar que la programacin y los parmetros de control de los sistemas de fabricacin o de las instalaciones automticas son los adecuados, de acuerdo al proceso secuencial y funcional establecido.
CR 10.1 Los parmetros de (tiempo, temperatura, presin y cantidades), se establecen en funcin de las condiciones requeridas en los procedimientos operativos y de las normas de seguridad establecidas. CR 10.2 Se verifica que la informacin aportada por los autmatas instalados, garantizan la ejecucin de las operaciones del proceso. CR 10.3 Se controlan los programas instalados para que cumplan con los cometidos de control de tiempos, temperaturas, presiones, cantidades y recorridos previstos en el plan de produccin. CR 10.4 Se comprueba que los programas de operaciones se ejecutan correctamente, controlando los tiempos, temperaturas, presiones, cantidades y recorridos previstos, as como que las condiciones de operacin son las correctas y los productos de la pesca obtenidos cumplen con las especificaciones requeridas. CR 10.5 Se verifica, a travs de la simulacin o de las primeras cargas o unidades procesadas que: -La transmisin correcta del programa posibilita la ejecucin de la secuencia de operaciones. -El avance del producto se produce de acuerdo con los tiempos y recorridos previstos -La preparacin de los equipos es la correcta. -Las condiciones de operacin son las adecuadas. -Los productos obtenidos cumplen con las especificaciones requeridas.
Contexto profesional Medios de produccin Maquinaria de preparacin de materias primas. Equipos de mezclado: Maquinaria de mezclado, para la formacin de pastosos y la aglomeracin de slidos. Instalaciones y equipos para tratamientos trmicos de calor, de fro. Maquinaria de descongelacin. Hornos de ahumado. Equipos y hornos para la coccin, asado, fritura. Cutters con o sin vaco. Masajedoras o malaxadoras. Inyectoras. Embutidoras. Formadoras de preparados crnicos. Unidades o cmaras climatizadas. Depsitos para la fermentacin controlada. Autoclaves. Lneas de envasado: formacin y preparacin de los envases, llenadoras-dosificadoras al vaco, asptico, cerradoras, etiquetadoras, precintadoras. Lneas de embalaje: Equipos de limpieza y desinfeccin de instalaciones y maquinaria. Paneles de control. Sistemas y programas de fabricacin asistida por ordenador. Elementos y dispositivos de seguridad de equipos e instalaciones. Equipos de emergencia. Archivos manuales, informticos. Dispositivos para transmisin de datos. Vacumetro, equipo de determinacin de la compacidad, hermeticidad del sertido. Sistemas auxiliares, autmatas programables. Material para realizar el mantenimiento preventivo de primer nivel. Productos y resultados Programa y previsiones de produccin. Programa y peticin de suministros, previsiones de consumos. Distribucin y asignacin de recursos materiales y humanos. Coordinacin y control del mantenimiento, peticiones de asistencia. Productos crnicos crudos y frescos, productos crnicos crudos curados, salazones crnicas curadas, productos crnicos cocidos, pastas finas, conservas y semiconservas crnicas, productos crnicos congelados y deshidratados, platos cocinados y precocinados. Subproductos de los procesos de preparacin y elaboracin. Pats. Refrigerados, congelados y ultracongelados. Pastas de carne moldeadas. Instrucciones de correccin. rdenes y permisos de limpieza. Lanzamiento de la produccin en elaboracin y/o envasado. Supervisin de la produccin en cantidad, calidad y plazos. Archivo de documentacin e informacin de produccin. Informes sobre el seguimiento, control e incidencias en los procesos. Comunicacin de resultados. Informes sobre el personal. Informes tcnicos sobre equipos. Informacin utilizada o generada Normativa relativa a los productos y preparados crnicos y a los aditivos utilizados en su elaboracin, as
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como de las dosis permitidas para los mismos. Formulaciones de los productos y preparados crnicos de la industria. Especificaciones de los aditivos, sales de curado, condimentos y especias utilizadas, origen y condiciones de almacenamiento. Registros de temperaturas de salas de despiece, de pretratamiento y de elaboracin. Temperaturas y humedades relativas de coccin. Plan y objetivos de produccin generales de la empresa y particulares de su unidad. Plan de calidad. Fichas tcnicas de los productos. Desarrollo de procesos. Manuales de procedimientos en produccin. Parmetros a controlar e influencia de los mismos en el producto. Relacin de recursos humanos, su cualificacin. Manuales de instrucciones de uso y mantenimiento de las mquinas y equipos. Guas de prcticas higinicas correctas adaptadas. Recomendaciones tcnicas para la limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones. Manuales de utilizacin de equipos de limpieza. Normativa general del sector. Normativa interna sobre seguridad. Programa de limpieza-desinfeccin. Instrucciones de trabajo. Instruccin e informacin de personal a su cargo.
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UNIDAD DE COMPETENCIA 6 Aplicar tcnicas de control analtico y sensorial del proceso de elaboracin de productos y preparados crnicos. Nivel 3 Cdigo UC0767_3 Realizaciones profesionales y criterios de realizacin RP 1: Verificar la correcta toma de muestras, su codificacin y preparar la misma adecuando sus condiciones al ensayo fsico-qumico, microbiolgico y sensorial de la carne y productos y preparados crnicos.
CR 1.1 El muestreo se realiza bajo normas de control de calidad, comprobando que es representativo, siguiendo el procedimiento segn el tipo de muestra (lquida, slida, muestra de superficie), y utilizando el instrumental adecuado. CR 1.2 Los lotes de carne o grasas se examinan en un nmero de unidades elegidas al azar, mediante anlisis por separado. CR 1.3 Se realizan las operaciones necesarias para adaptar las muestras de carne o de producto crnico, a las condiciones del ensayo. CR 1.4 Se realiza la codificacin adecuada de la muestra segn la instruccin tcnica correspondiente. CR 1.5 Se registra en el soporte designado cualquier cambio significativo en la muestra, respecto a la forma, color, numeracin, u otros. CR 1.6 El envase se abre en el laboratorio y se toma la muestra con las precauciones y asepsia debidas, en el caso de productos y preparados crnicos envasados. CR 1.7 El material usado en el muestreo, para pruebas microbiolgicas, se esterilizan previamente, a fin de evitar contaminaciones externas. CR 1.8 La toma de muestra de la carne se realiza siguiendo el protocolo oficial, dejando contramuestra almacenada y conservada convenientemente.
RP 2: Controlar la calidad de materias primas, ingredientes, material de envasado y embalaje, productos y preparados crnicos acabados y semiacabados efectuando los ensayos qumicos, fsicos o fisicoqumicos apropiados.
CR 2.1 Los anlisis y tests de identificacin realizados permiten el reconocimiento y/o cuantificacin de los componentes buscados: humedad, grasa, protena, hidroxiprolina, fsforo, cenizas, hidratos de carbono solubles, almidn, cloruros, nitritos, nitratos, conservadores, actividad de agua, pH, anabolizantes, antitiriodeos, densidad, viscosidad, terneza y otros. CR 2.2 El anlisis del cloro residual libre del agua utilizada en los procesos de preparacin de la carne y de elaboracin de productos y preparados crnicos, se lleva a cabo en tiempo y con el mtodo indicado, por exigencia del sistema de autocontrol. CR 2.3 Los datos obtenidos se registran en los soportes adecuados, junto con las referencias necesarias para identificar el momento, la persona, el instrumental y el tipo de anlisis a efectuar de materias primas, auxiliares y productos y preparados crnicos. CR 2.4 Los clculos necesarios a partir de la medicin obtenida (lectura) se utilizan para expresar los resultados en las unidades establecidas, realizando y procesando los datos mediante sistemas informticos. CR 2.5 Se procede a la limpieza una vez finalizado el ensayo de la muestra de carne o de productos y preparados crnicos, ordenndose los materiales utilizados, minimizando prdidas de materiales, deterioro de los equipos, y comprobando que se ha realizado dentro del tiempo lmite previsto. CR 2.6 Las condiciones de limpieza en la toma de muestras se tienen en cuenta a fin de evitar interferencias o contaminaciones en el desarrollo de la experiencia. CR 2.7 Se comprueba la hermeticidad de los envases utilizados en la elaboracin de productos y preparados crnicos, con el fin de garantizar la calidad del producto envasado. CR 2.8 Se verifica la calidad de los envases en cuanto a la porosidad, barnizado, estaado, replecin y otras, para garantizar la ptima conservacin del producto crnico. CR 2.9 Las muestras no utilizadas o los restos de las mismas, se tratan adecuadamente antes de proceder a su eliminacin.
RP 3: Controlar la calidad de materias primas, ingredientes, material de envasado y embalaje, productos acabados y semiacabados efectuando los ensayos microbiolgicos apropiados e identificar parsitos de la carne.
CR 3.1 Las normas higinico-sanitarias y los lmites permisibles de microorganismos en los productos y preparados crnicos se tienen en cuenta a fin de evitar contaminaciones no deseadas y el posterior riesgo de alteraciones y toxiinfecciones. CR 3.2 Se realiza el test de identificacin y/o recuento microbiano del microorganismo que debe ser verificado por prescripcin del departamento de control de calidad.
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CR 3.3 La muestra de carne o de producto crnico se conduce a disolucin/concentracin y se realiza el preparado/fijado/teido para su observacin y valoracin. CR 3.4 Los principales medios de aislamiento (selectivos o no) y de identificacin, se utilizan correctamente, as como las principales galeras miniaturizadas de identificacin de bacterias usuales y las tcnicas de identificacin rpida. CR 3.5 Se identifican los microorganismos y parsitos en carne y productos y preparados crnicos, y se registran, e informan de los resultados obtenidos. CR 3.6 Las pruebas de control de limpieza del instrumental se realizan utilizando los medios adecuados, siguiendo el procedimiento normalizado. CR 3.7 Los resultados obtenidos en los ensayos microbiolgicos de la carne y productos y preparados crnicos se registran en los soportes asignados al efecto.
RP 4: Recoger datos, efectuar clculos especficos e interpretar los resultados de los anlisis de la carne y productos y preparados crnicos, gestionando la documentacin de los ensayos de acuerdo a los procedimientos establecidos.
CR 4.1 Se realiza el informe de acuerdo a los requerimientos del departamento de produccin de la industria crnica. CR 4.2 Se incluyen en el informe los datos de: ttulo, nmero del informe, fechas, objetivo del trabajo, identificacin de la muestra, detalle de la toma de muestra, resumen del mtodo analtico seguido, calibracin y control del patrn utilizado, resultados, interpretacin de resultados y firma del responsable. CR 4.3 Los registros y documentacin se conservan y actualizan en el soporte asignado. CR 4.4 La recogida sistemtica de datos posibilita que se fijen los lmites de aceptacin o rechazo del proceso de produccin, as como las medidas correctoras necesarias para llevar al proceso bajo control. CR 4.5 Se colabora con el departamento de produccin, en el seguimiento del proceso y en la determinacin de los puntos de muestreo y las posibles mejoras a incorporar.
RP 5: Cumplir y hacer cumplir las normas de buenas prcticas en el laboratorio y aplicar las principales medidas de seguridad y verificar el respeto a las medidas de proteccin medioambiental relacionadas con el anlisis y control de calidad de los productos crnicos.
CR 5.1 Se reconocen y aplican las normas de buenas prcticas en el laboratorio en la elaboracin de procedimientos normalizados de operacin, en cuanto a recepcin, manipulacin, muestreo, almacenamiento, identificacin y otros. CR 5.2 Se verifica la aplicacin y se vigila el cumplimiento, por parte del personal a su cargo, de las normas de buenas prcticas de laboratorio en ensayos y anlisis de la carne y de los productos y preparados crnicos. CR 5.3 Se obtiene informacin sobre las normas relativas a las medidas de proteccin medioambiental, ya sean leyes, reglamentos, directivas o normas internas que afectan a los anlisis de los productos crnicos. CR 5.4 Se promueve una mentalidad de proteccin medioambiental para todas las facetas del trabajo. CR 5.5 Los procedimientos de ensayo y anlisis de pescados y sus derivados se describen, utilizndose el equipo de proteccin individual adecuado. CR 5.6 Se verifica el funcionamiento de los dispositivos de proteccin y deteccin de riesgos, segn establecen las normas. CR 5.7 Se comprueba el cumplimiento de las normas de seguridad en la manipulacin de productos txicos o peligrosos segn establece la legislacin vigente. CR 5.8 Se aplican las medidas de seguridad en la limpieza y mantenimiento de uso de instrumentos, equipos y aparatos en los anlisis de carne y productos y preparados crnicos. CR 5.9 Se disponen y expresan en la metdica las reglas de orden y limpieza que afectan a la seguridad en los anlisis.
RP 6: Verificar y controlar la tcnica de anlisis sensorial de los productos y preparados crnicos para determinar las caractersticas organolpticas.
CR 6.1 Se utiliza el mtodo de anlisis sensorial ms indicado para el producto sometido a estudio y en funcin de las caractersticas organolpticas (color, terneza, sabor salado, entre otros) a determinar. CR 6.2 El panel de cata que va a efectuar el anlisis sensorial se comprueba que dispone de la capacidad, el entrenamiento y el mantenimiento adecuado para la realizacin del anlisis sensorial en carne y productos y preparados crnicos. CR 6.3 Se determina la idoneidad del cultivo starter utilizado en los productos curados por medio de los resultados de la cata, los cuales se utilizan en la reformulacin del producto. CR 6.4 Se identifican las categoras de los productos y preparados crnicos corroborando los resultados analticos. CR 6.5 La evaluacin sensorial se utiliza en el desarrollo de nuevos productos crnicos, en la comparacin de productos, en la evaluacin del proceso de produccin, en la seleccin de nuevos proveedores, en el estudio de la estabilidad de un producto crnico durante su almacenaje. CR 6.6 En el anlisis sensorial de productos y preparados crnicos se comprueba que el resultado de la muestra analizada est dentro de los intervalos establecidos en la especificaciones requeridas. CR 6.7 La estadstica se utiliza como sistema de anlisis de los resultados y para dar fiabilidad a los mismos.
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Medios de produccin Triquinoscopio y digestor de muestras de carne y productos y preparados crnicos. Test rpidos de deteccin de anabolizantes. Instrumentos y aparatos de medida de los parmetros fsicos y fisicoqumicos de sustancias. Material general de laboratorio. Instrumental de toma de muestras. Material para operaciones bsicas. Material volumtrico aforado y/o calibrado. Calculadora. Equipos informticos. Instrumentos de medida. Equipos de tcnicas instrumentales. Equipos auxiliares (gas, electricidad, vaco, agua destilada). Material general del laboratorio de microbiologa. Instrumental de siembra. Equipos de incubacin y esterilizacin. Equipos pticos. Galeras/bateras de identificacin. Material de recuento microbiano. Campana extractora, cabina de flujo laminar. Equipo de proteccin individual. Dispositivos de proteccin y deteccin. Dispositivos de urgencia para primeros auxilios o respuesta a emergencia. Detectores ambientales (muestreadores de aire, de agua, pHmetro, termmetros). Equipos de anlisis de agua. Equipos de anlisis de aire. Productos y resultados Sustancias identificadas y/o medidos sus parmetros. Muestras de materias primas, productos elaborados y materias auxiliares utilizados u obtenidos en el proceso de elaboracin de crnicos. Disoluciones, reactivos, resultados de identificacin y medida de componentes analticos. Preparaciones microscpicas. Medios de cultivo preparados. Microorganismos identificados y recontados. Documentos de registro de datos y resultados de identificacin y medida expresados en la unidad y precisin requerida. Informacin utilizada o generada Instrucciones de funcionamiento escritas para cada instrumento. Mtodos de ensayos fsicos y qumicos para carne, productos y preparados crnicos. Mtodo de calibracin. Procedimiento de registro de datos. Normas de seguridad y ambientales. Especificaciones de precisin y sensibilidad de aparatos e instrumentos y manual de uso de los mismos. Mtodos de toma de muestras y tcnicas de preparacin de muestras. Mtodos estadsticos de presentacin de resultados. Procedimientos normalizados de ensayo. Mtodos qumicos y fsicos analticos de tipo cualitativo y cuantitativo. Mtodos pticos. Mtodos electromtricos. Procedimientos normalizados de operacin. Procedimiento de muestreo. Mtodos informticos de tratamiento de datos, mtodos estadsticos. Mtodos de limpieza y esterilizacin. Procedimientos de siembra e incubacin. Mtodos microscpicos. Tcnicas de aislamiento. Normas, reglamentos y mtodos oficiales de ensayo y anlisis de pescados y sus derivados. Protocolos. Documentacin de registro, boletines de ensayo y anlisis. Informes. Procedimientos escritos normalizados, manual de equipos. Test oficiales. Registro de anlisis microbiolgico. Normas de seguridad y de proteccin ambiental. Manuales de uso de los equipos de proteccin individual. Manual de uso de los equipos de prevencin y de emergencia. Manual de calidad, sistema de autocontrol, anlisis de peligros y puntos crticos de control sistema (APPCC) de trazabilidad.
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MDULO FORMATIVO Nivel Cdigo Asociado a la UC Duracin horas
1 Gestin del almacn y comercializacin en la industria alimentaria. 3 MF0556_3 Gestionar los aprovisionamientos, el almacn y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercializacin. 90
Capacidades y criterios de evaluacin C1: Analizar programas de compras y aprovisionamiento, segn un plan de logstica debidamente caracterizado.
CE1.1 Expresar los puntos a tener en cuenta en la elaboracin de un plan de abastecimiento de mercancas de acuerdo con el plan de logstica establecido por la empresa. CE1.2 Utilizar los sistemas de clculo de necesidades de aprovisionamiento de diferentes materiales a partir de los consumos previstos. CE1.3 Estimar el ritmo de aprovisionamiento adecuado para los distintos materiales, en funcin de sus caractersticas y consumos y del plan de aprovisionamiento. CE1.4 Precisar las condiciones de presentacin e informacin de los pedidos, de acuerdo al procedimiento de compras, para evitar errores y confusiones en la recepcin. CE1.5 Identificar los factores a tener en cuenta en la seleccin de las materias primas, auxiliares y dems materiales a comprar, segn el procedimiento establecido. CE1.6 En un supuesto prctico de necesidades de produccin, donde se realice un pedido, debidamente caracterizado: -Calcular las cantidades de cada mercanca para un ciclo de produccin. -Detallar las caractersticas que deben cumplir los materiales. -Calcular el tamao del pedido ptimo. -Estimar el precio del pedido. -Realizar los calendarios de compras y recepciones de mercancas. -Cumplimentar formularios de pedido a los proveedores de presupuestos, as como de y condiciones de los mismos, para el interior de la empresa.
C2: Evaluar los sistemas de gestin de existencias de materias primas, auxiliares y productos alimentarios semi y elaborados segn el plan de logstica.
CE2.1 A partir de los datos de existencias en almacn (nmero, cantidad, clases, precios), determinar los resultados totales de un inventario, conforme a los criterios establecidos para la confeccin de inventarios. CE2.2 Analizar posibles causas de discordancia entre las existencias registradas y los recuentos realizados. CE2.3 Describir los procedimientos de gestin y control de existencias. CE2.4 Describir los diversos sistemas de catalogacin de productos, de cara a posibilitar su adecuada localizacin posterior. CE2.5 Describir las variables que determinan el coste de almacenamiento, de acuerdo con los ratios establecidos. CE2.6 Valorar movimientos y existencias de materias primas, consumibles y productos terminados, segn los mtodos contables admitidos (precio medio, precio medio ponderado, LIFO (last input first output), FIFO (first input first output). CE2.7 Reconocer y manejar los mtodos de clculo y representacin de los distintos niveles de stock (mnimo, de seguridad, medio y mximo), as como de ndices de rotacin de los mismos. CE2.8 En un supuesto prctico debidamente caracterizado en el que se proporciona el valor inicial de diferentes tipos de existencias, costes de almacenamiento, ritmos y coste de las operaciones de produccin y compraventa, tablas de mermas y datos de un recuento fsico: -Clasificar las existencias aplicando alguno de los mtodos ms comunes. -Calcular el perodo medio de almacenamiento y fabricacin. -Identificar puntos de almacenamiento intermedio, volmenes y condiciones necesarias. -Identificar diferencias de recuento de existencias segn el balance estimado, argumentando sus posibles causas. -Elaborar la documentacin de control oportuna.
C3: Analizar los procesos de almacenaje, distribucin interna y manipulacin de los diversos suministros de la industria alimentaria, de acuerdo con el procedimiento operativo establecido.
CE3.1 En un plano determinado, identificar las diferentes zonas de un almacn tipo y describir las caractersticas generales de cada una de ellas. CE3.2 Describir las fases esenciales del proceso de almacenamiento de mercancas y suministros, segn el plan operativo, identificando las tareas necesarias para llevar a cabo correctamente el ciclo de almacenamiento, agrupndolas en torno a puestos de trabajo. CE3.3 Caracterizar las variables que afectan a la organizacin de un almacn, deduciendo los efectos de cada una de ellas en la planificacin de la distribucin espacial.
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CE3.4 Reconocer los medios de manipulacin ms utilizados en el almacenamiento de productos alimentarios, sus aplicaciones y capacidades, especificando las medidas de seguridad e higiene aplicables. CE3.5 Asociar los medios y procedimientos de manipulacin de mercancas a los distintos tipos de productos, teniendo en cuenta las caractersticas fsicas de los mismos, as como los espacios, servidumbres y recorridos en almacn y planta. CE3.6 Describir las condiciones y precauciones a adoptar en el almacenamiento de productos alimentarios y otros (productos de limpieza, subproductos, residuos, envases, embalajes), de acuerdo con el plan de buenas prcticas de manipulacin. CE3.7 Determinar las condiciones ambientales necesarias para el almacenamiento de los productos, segn las etiquetas y las guas de buenas prcticas. CE3.8 Determinar, mediante croquis, la distribucin interna de los diferentes productos en base a las guas de distribucin interna. CE3.9 Representar posibles flujos y recorridos internos de productos para optimizar el espacio, tiempo y uso de los mismos.
C4: Caracterizar modelos de planes de recepcin, expedicin y transporte, de aplicacin en la industria alimentaria, en base a las guas establecidas.
CE4.1 Identificar las caractersticas de los distintos medios de transporte y las condiciones ambientales necesarias para trasladar productos alimentarios. CE4.2 Reconocer e interpretar la normativa sobre proteccin en el transporte de productos de la industria alimentaria. CE4.3 Identificar y especificar los distintos tipos de embalaje mas utilizados, segn los tipos y medios de transporte. CE4.4 Enumerar los datos ms relevantes que deben figurar en la rotulacin, relacionndolos con la identificacin de la mercanca o las condiciones de manipulacin recomendadas. CE4.5 Describir la informacin que debe y/o puede figurar en una etiqueta, relacionndola con su finalidad en cuanto a la identificacin, calificacin y orientacin sobre la composicin y condiciones de consumo del producto alimentario. CE4.6 Reconocer e interpretar la normativa mercantil que regula los contratos de transporte de productos alimentarios. CE4.7 Diferenciar las responsabilidades de cada una de las partes implicadas en el transporte de mercancas (vendedor, transportista, comprador, posibles intermediarios), as como los plazos y condiciones para la reclamacin de deficiencias. CE4.8 Relacionar los medios y procedimientos para la carga, descarga y manejo de mercancas con las caractersticas y cuidados requeridos por los distintos tipos de productos, as como con las normas de seguridad aplicables a las operaciones. CE4.9 Enumerar y describir las comprobaciones a realizar sobre las materias primas y otros consumibles, para poder dar el visto bueno a su recepcin y aceptar provisional o definitivamente la mercanca, as como sobre la presentacin de los productos terminados para poder dar el visto bueno a su expedicin. CE4.10 Sealar las posibilidades de respuesta, ante casos de recepcin de lotes incorrectos. CE4.11 En un supuesto prctico, debidamente caracterizado, de productos alimentarios a expedir o recibir, donde se detallan los medios de transporte disponibles: -Calcular el volumen necesario del medio de transporte. -Identificar y cuantificar las condiciones ms importantes a tener en cuenta en la eleccin del medio de transporte y seleccionar el ms adecuado. -Confeccionar rutas de transporte en funcin del destino de las mercancas. - Determinar el flujo e itinerarios, los medios a utilizar y las medidas de seguridad e higiene aplicables en la carga/descarga de lotes. -Sealar las pautas a seguir en la recepcin y/o expedicin de lotes (documentacin a completar o revisar, comprobaciones y pruebas a llevar a cabo para dar la conformidad). -Calcular los perodos, medios necesarios para la atencin completa de un pedido, desde su notificacin a almacn.
C5: Aplicar las tcnicas adecuadas en la negociacin de las condiciones de compraventa y en la seleccin y evaluacin de los clientes/proveedores, de acuerdo con el procedimiento de homologacin.
CE5.1 Explicar las diferentes etapas de un proceso de negociacin de condiciones de compraventa. CE5.2 Identificar y describir las tcnicas de negociacin ms utilizadas en la compraventa. CE5.3 Interpretar la normativa mercantil que regula los contratos de compraventa. CE5.4 Describir los puntos ms importantes a tener en cuenta en una peticin de compraventa. CE5.5 Identificar los tipos de contratos de compraventa mas frecuentes, distinguiendo y reconociendo las clusulas generales de las facultativas y describiendo los compromisos adquiridos por cada parte. CE5.6 Describir las tcnicas de comunicacin aplicables en situaciones de informacin y atencin a proveedores/ clientes. CE5.7 Detallar las fases que componen una entrevista personal con fines comerciales. CE5.8 Identificar mtodos de recogida de informacin sobre clientes/proveedores e indicar los datos esenciales que sobre ellos deben figurar en un fichero maestro. CE5.9 Reconocer los criterios esenciales que se aplican en la seleccin de ofertas/demandas de proveedores/clientes. CE5.10 En un simulacro debidamente caracterizado de entrevista telefnica y/o de contacto personal con un cliente/ proveedor, para iniciar negociaciones: -Caracterizar al interlocutor para establecer pautas de comportamiento durante el proceso de comunicacin/ negociacin. -Obtener la informacin precisa para la mutua identificacin personal y de las necesidades/ posibilidades de contratos.
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CE5.11 En un supuesto prctico de contratacin debidamente caracterizado, establecer un plan que contemple los siguientes aspectos: -Estimacin de las necesidades, fortalezas y debilidades respectivas. -Identificacin de los principales aspectos de la negociacin y la tcnica mas adecuada. -Exposicin de las caractersticas del producto y su adecuacin a las necesidades del cliente. -Exposicin de las condiciones de partida del contrato de forma clara y precisa. -Estimacin de las posibles concesiones, valorando su conste y los limites en la negociacin. CE5.12 Ante diferentes opciones, en las que se expresen condiciones de compraventa, garantas y nivel de servicio, condicionantes o recomendaciones de la empresa: -Evaluar el grado de cumplimiento. -Seleccionar la que mejor se adapte a los objetivos definidos. -Sealar puntos de la oferta que podran negociarse estimando el coste de los cambios. -Elaborar una contraoferta justificada como base para una posterior negociacin.
C6: Analizar las distintas modalidades de ventas en la industria y el comercio alimentarios y su importancia, segn el plan de mercado.
CE6.1 Enumerar los objetivos que pretende la funcin de ventas. CE6.2 Explicar y diferenciar los distintos tipos de ventas en determinados productos, en funcin del estilo, producto o cliente. CE6.3 Relacionar lneas de productos alimentarios con estilos de venta empleados, subrayando las ventajas e inconvenientes en cada caso. CE6.4 Identificar productos que se adaptan especialmente al tipo de venta personal, razonando su inclusin. CE6.5 Describir las funciones que puede desarrollar un agente de ventas. CE6.6 Diferenciar tipos de relaciones contractuales que pueden unir a un vendedor con un empresario. CE6.7 Enumerar los mtodos empleados para calcular la funcin de ventas y la parte correspondiente a cada vendedor. CE6.8 Subrayar las aptitudes ms importantes para un agente de ventas, sealando algunas tcnicas para su mejora. CE6.9 Describir los servicios postventa ms corrientes en la industria alimentaria, su evolucin en el tiempo y el papel que representa en los mismos el agente de ventas.
C7: Obtener informacin acerca de productos y mercados del sector alimentario, haciendo una primera interpretacin de los mismos en base a las instrucciones establecidas.
CE7.1 Interpretar informacin acerca de campaas de regulacin de precios, normativas sobre comercializacin y mercados internacionales de materias primas y productos alimentarios. CE7.2 Identificar y explicar las tcnicas de recogida de informacin mas utilizadas en investigacin comercial. CE7.3 Describir las principales pautas de actuacin que deben observar los encuestadores en el desarrollo de su trabajo. CE7.4 Identificar y describir los principales datos estadsticos utilizados en la investigacin comercial y la posterior interpretacin de los resultados.
C8: Caracterizar las acciones publicitarias, de promocin y de animacin del punto de venta y los objetivos que pretenden, segn la poltica y estrategia de la empresa alimentaria.
CE8.1 Describir los tipos, medios y soportes publicitarios y promocionales ms utilizadas en la prctica comercial habitual. CE8.2 Explicar los objetivos generales de la publicidad y la promocin y las implicaciones que puede suponer en la actividad comercial. CE8.3 Definir las variables a controlar en las campaas publicitarias o promocionales, para valorar los resultados. CE8.4 Describir las tcnicas ms utilizadas en las relaciones publicas y sus objetivos. CE8.5 Diferenciar entre comprador y consumidor y su influencia a la hora de establecer una campaa. CE8.6 Caracterizar las principales clasificaciones de necesidades y motivaciones y formas de cubrirlas. CE8.7 Diferenciar entre los distintos tipos de compra (por impulso, racionales y sugeridas) y la influencia que ejercen sobre ellas diversos factores, como la moda, las campaas publipromocionales, el punto de venta y el prescriptor. CE8.8 Explicar las funciones y objetivos que puede tener un escaparate y la influencia buscada en el consumidor por las tcnicas de escaparatismo. CE8.9 Identificar y explicar las principales tcnicas de "merchandising" utilizadas en establecimientos comerciales alimentarios. CE8.10 Identificar los parmetros que se utilizan en el clculo del lineal ptimo y la forma de controlarlos en beneficio de los productos. CE8.11 En un supuesto prctico debidamente caracterizado, sobre detalles de la venta en un establecimiento: -Calcular los rendimientos por metro cuadrado y por metro lineal de estantera. -Calcular la eficacia de la implantacin de productos en diferentes lugares del local, teniendo en cuenta su carcter de producto alimentario. -Obtener el lineal mnimo y el ptimo para un determinado articulo alimentario. -Indicar los puntos calientes y fros.
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Capacidades cuya adquisicin debe ser completada en un entorno real de trabajo C2 respecto a CE2.8; C4 respecto a CE4.8; C5 respecto a CE5.11 y CE5.12; C8 respecto a CE8.11. Otras capacidades: Actuar con rapidez en situaciones problemticas y no limitarse a esperar. Adaptarse a la organizacin integrndose en el sistema de relaciones tcnico-profesionales. Adaptarse a situaciones o contextos nuevos. Compartir informacin con el equipo de trabajo. Responsabilizarse del trabajo que desarrolla. Contenidos
1. Logstica en la industria alimentaria Conceptos bsicos. Partes que la integran. Actividades logsticas: Aprovisionamiento de productos. Ciclo de aprovisionamiento. Ciclo de expedicin. Determinacin cualitativa del pedido. Determinacin cuantitativa del pedido: Sistemas de revisin continua. Sistemas de revisin peridica. Modelos determinsticos. Modelos probabilsticos. Previsin de la demanda: Modelos de nivel constante. Modelos con tendencia. Modelos estacionales. Modelos de regresin. 2. Tcnicas de gestin de inventarios aplicables a la industria alimentaria Planificacin de las necesidades de materiales MRP I. Planificacin de las necesidades de distribucin. DRP. Gestin de la cadena de suministros (Supply Chain Menagement). 3. Transporte de mercancas alimentarias Transporte externo: Medios de transporte. Tipos. Caractersticas. Condiciones de los medios de transporte de productos alimentarios: Proteccin de envos. Condiciones ambientales. Embalaje en funcin del tipo de transporte. Rotulacin. Smbolos. Significado. Indicaciones mnimas. Contrato de transporte: Participantes. Responsabilidades de las partes. Transporte y distribucin internos: Planificacin de rutas. Carga y descarga de mercancas. Organizacin de la distribucin interna. 4. Organizacin de almacenes en la industria alimentaria Planificacin. Divisin del almacn. Zonificacin. Condiciones. Almacenamiento de productos alimentarios. Condiciones ambientales. Almacenamiento de otras mercancas no alimentarias. Incompatibilidades. Daos y defectos derivados del almacenamiento. Distribucin y manipulacin de mercancas en almacn. Seguridad e higiene en los procesos de almacenamiento.
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5. Gestin de existencias en la industria alimentaria Tipos de existencias. Controles. Causas de discrepancias. Materias primas, auxiliares, productos acabados, en curso, envases y embalajes. Valoracin de existencias. Mtodos. Precios: medio, medio ponderado, LIFO, FIFO. Anlisis ABC de productos. Documentacin del control de existencias. 6. Comercializacin de productos alimentarios Conceptos bsicos. Partes que la integran. Importancia y objetivos. Concepto de venta: Tipos de venta. Venta personal. Elementos. 7. El proceso de negociacin comercial y la compraventa en la industria alimentaria Conceptos bsicos. Planificacin. Prospeccin y preparacin. El proceso de negociacin. El proceso de compraventa. La comunicacin en el proceso de negociacin y compraventa: Funcin de la comunicacin. El proceso de comunicacin. El plan de comunicacin. Barreras en la comunicacin. Desarrollo de la negociacin. Tcnicas negociadoras. Condiciones de compraventa. El contrato. Normativa. Control de los procesos de negociacin y compraventa. Poder de negociacin de los clientes y proveedores. Factores que influyen. Tipos de clientes y proveedores. Seleccin de clientes y proveedores. 8. El mercado y el consumidor en la industria alimentaria El mercado, sus clases. El consumidor/comprador. Publicidad y promocin: Publicidad y medios publicitarios. Promocin de ventas. Relaciones pblicas. Publicidad y promocin en el punto de venta. 9. La distribucin Concepto y objetivos. Canales de distribucin. El producto y el canal. Relaciones con los distribuidores.
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Parmetros de contexto de la formacin Espacios e instalaciones: Aula polivalente de un mnimo de 2 m por alumno o alumna. Planta industrial de 120 m Perfil profesional del formador o formadora: 1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionadas con la capacidad de gestionar los aprovisionamientos, el almacn y las expediciones en la Industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercializacin, que se acreditar mediante una de las formas siguientes: -Formacin acadmica de Diplomado y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. -Experiencia Profesional de un mnimo de tres aos en el campo de las competencias relacionadas con este mdulo formativo. 2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
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2 Organizacin de una unidad de produccin alimentaria. 3 MF0557_3 Programar y gestionar la produccin en la industria alimentaria. 60
Capacidades y criterios de evaluacin C1: Clasificar los diferentes mtodos de programacin y planificacin de la produccin en relacin con las diferentes tcnicas de gestin segn la poltica de la empresa.
CE1.1 Analizar los objetivos de produccin requeridos por la poltica de la empresa. CE1.2 Analizar diferentes supuestos de programacin de la produccin utilizando los mtodos tipo PERT, CPM (Critycal Point Method), ROY y segn los objetivos establecidos. CE1.3 En un supuesto prctico debidamente caracterizado de una lnea de produccin, programada segn los objetivos establecidos, analizar los siguientes aspectos: -Riesgos e incertidumbres asociadas al proceso. -Las actividades de produccin abarcadas. -Producciones para cada unidad de tiempo y los correspondientes ritmos de trabajo -Prioridades y prelaciones entre las actividades -Representacin grafica del programa de produccin. CE1.4 En un supuesto prctico debidamente caracterizado, definir y clasificar los costos generales y costos-proyecto, segn el procedimiento operativo correspondiente. CE1.5 Analizar los diferentes mtodos de programacin de la produccin diseados conjuntamente con otras reas implicadas, de acuerdo con la poltica de la empresa.
C2: Evaluar diferentes programas de clculo de cantidades y flujos de materias primas y materiales segn el programa de fabricacin.
CE2.1 Analizar y estudiar las necesidades de materias primas, productos y materiales en la lnea de produccin de acuerdo con el plan de fabricacin. CE2.2 Clasificar las rdenes de fabricacin respecto al producto a fabricar segn el calendario de expediciones. CE2.3 Analizar las diferentes mquinas, equipos e instalaciones utilizadas en la produccin en la industria alimentaria de acuerdo con el programa de fabricacin correspondiente. CE2.4 Analizar diferentes registros de rdenes de fabricacin utilizando como referencia diversos modelos de registros segn el programa de produccin. CE2.5 En un supuesto prctico de necesidades de produccin debidamente caracterizado conforme al programa de produccin: -Calcular las cantidades de producto y materias primas a entrar en la lnea de produccin. -Detallar las caractersticas a cumplir por los materiales necesarios. -Realizar un calendario de entradas en la lnea de produccin.
C3: Clasificar los diferentes mtodos de ordenacin de la produccin de acuerdo a patrones establecidos en el programa de produccin.
CE3.1 Identificar y analizar las diferentes reas de trabajo del proceso productivo de acuerdo con el programa de fabricacin. CE3.2 Analizar los diferentes estratos de recursos humanos segn sus caractersticas, funciones y competencias dentro de una unidad de produccin de acuerdo con el procedimiento operativo de gestin de los recursos humanos en fabricacin. CE3.3 Describir las caractersticas de la maquinaria, equipos e instalaciones respecto a su inclusin en la lnea de produccin segn los procedimientos operativos. CE3.4 Recopilar, gestionar y analizar la documentacin y registros referentes a la ordenacin, gestin y control de la unidad de produccin segn los procedimientos de trabajo. CE3.5 Asociar los medios y procedimientos de fabricacin a los distintos tipos de productos, teniendo en cuenta las caractersticas fsicas de los mismos y los espacios, servidumbres y recorridos en planta. CE3.6 Describir las condiciones y precauciones necesarias en el procesado de productos alimentarios y no alimentarios (productos de limpieza, subproductos, residuos, envases, embalajes) de acuerdo al plan de buenas prcticas de manipulacin. CE3.7 Determinar las condiciones ambientales necesarias para los productos de acuerdo con el plan de produccin. CE3.8 Determinar, mediante croquis, la distribucin interna de las diferentes mquinas, equipos e instalaciones en base a las guas de distribucin interna de fabricacin de lneas. CE3.9 Representar el flujo y los recorridos internos de productos finales, semielaborados y materias primas para optimizar el espacio, tiempo y uso de los mismos.
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CE3.10 En un caso prctico debidamente caracterizado conforme al programa de produccin establecido: -Definir las ratios de control de la produccin en lnea. -Analizar los controles de ratios establecidos en la lnea de produccin.
C4: Identificar los sistemas de asignacin de tareas para las reas, equipos y personas de una unidad de produccin.
CE4.1 Analizar los diferentes mtodos de sensibilizacin y concienciacin de los equipos humanos de produccin de acuerdo con el procedimiento de formacin. CE4.2 Evaluar los distintos mtodos de direccin y gestin del personal de trabajo siguiendo las pautas del procedimiento de formacin. CE4.3 Clasificar a los equipos humanos en relacin con la unidad de produccin de acuerdo con el procedimiento de gestin de la misma. CE4.4 Enumerar las caractersticas aptitudinales y actitudinales que debe reunir un equipo humano en relacin con una unidad de produccin caracterstica. CE4.5 Explicar los mtodos para evaluar al personal en funcin del seguimiento de instrucciones, de la iniciativa, participacin y otras actitudes del trabajador. CE4.6 Definir parmetros y constantes a tener en cuenta en la elaboracin de un planning de mantenimiento preventivo de las mquinas en lnea de produccin.
C5: Examinar el programa de control de la produccin con los ratios establecidos segn el programa de fabricacin.
CE5.1 Analizar los diferentes tipos de control en base a bibliografa especializada segn el programa de produccin. CE5.2 Evaluar los diferentes tipos de estndares de produccin confeccionados con patrones de referencia de acuerdo con el programa de produccin. CE5.3 Clasificar los diferentes tipos de medicin de estndares, sus sistemas e informacin adelantada de acuerdo con el programa de produccin. CE5.4 Enumerar las caractersticas que debe reunir el personal con responsabilidad en el control de la produccin de acuerdo con el procedimiento de fabricacin. CE5.5 En un supuesto prctico debidamente caracterizado de una lnea de produccin analizar los siguientes aspectos: -Errores susceptibles de aparicin. -Metodologa para el anlisis de errores. -Tipologa del control preventivo.
C6: Evaluar los costos de fabricacin en una unidad de produccin de acuerdo con los procedimientos operativos establecidos.
CE6.1 Calcular los costos de materias primas, equipos e instalaciones en una unidad de produccin procediendo posteriormente a su anlisis y clasificacin segn el programa de produccin. CE6.2 Analizar los diferentes tipos de costos de mano de obra fija y eventual en una unidad de produccin de acuerdo con el programa de fabricacin. CE6.3 Calcular los costos fijos y variables de produccin de alimentos segn su tipologa en una unidad de produccin segn el programa de fabricacin. CE6.4 Valorar los costos de produccin generales en una unidad caracterstica de acuerdo con las instrucciones tcnicas establecidas. CE6.5 Definir medidas de contraste para reducir los diferentes costos de produccin identificados en una unidad de acuerdo con los objetivos fijados por la empresa. CE6.6 Generar, recopilar y archivar los diferentes inventarios y documentos de costos de produccin en una unidad de produccin de acuerdo con el procedimiento de gestin de datos.
C7: Analizar el plan de prevencin de riesgos laborales implantado en una unidad de produccin en la industria alimentaria de acuerdo con el plan de produccin.
CE7.1 Caracterizar los diferentes riesgos laborales de una unidad de produccin tipo de la industria alimentaria. CE7.2 Reconocer la tipologa de los riesgos laborales identificados y enumerar medidas especificas para minimizarlos o eliminarlos, de acuerdo con la poltica de seguridad de la empresa. CE7.3 Analizar un plan de seguridad y salud laboral tipo de una unidad de produccin de la industria alimentaria y definir acciones correctivas y/o preventivas en su caso, de acuerdo con el plan de produccin. CE7.4 Clasificar las diferentes enfermedades y accidentes profesionales, sus causas y soluciones de acuerdo con el plan de seguridad. CE7.5 Clasificar y caracterizar los diferentes equipos de proteccin individual y de programas de emergencia de acuerdo con el programa de produccin. CE7.6 Explicar un programa de emergencia y la posible capacidad de respuesta en una unidad de produccin de la industria alimentaria, de acuerdo a la legislacin vigente.
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Capacidades cuya adquisicin debe ser completada en un entorno real de trabajo C2 respecto a CE2.1 y CE2.2; C3 respecto a CE3.1 y CE3.2. Otras capacidades: Adaptarse a la organizacin integrndose en el sistema de relaciones tcnico-profesionales. Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formacin utilizando los conocimientos adquiridos. Demostrar flexibilidad para entender los cambios. Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados. Contenidos
1. Estructura productiva de la industria alimentaria Sectores. Tipos de empresas. Tamao. Sistemas productivos. Organizacin: reas funcionales y departamentos. 2. Planificacin, organizacin y control de la produccin en la industria alimentaria Conceptos bsicos: Definiciones, evolucin y partes que la integran. Importancia y objetivos: Diferencias entre planificacin-organizacin y control. Reparto de competencias y funciones. Programacin de la produccin: Objetivos de la programacin. Tcnicas de programacin: PERT, CPM, ROY. Terminologa y simbologa en la programacin. Programacin de la produccin en un contexto aleatorio. Riesgo e incertidumbre. Programacin de proyectos segn costes. Ordenacin y control de la produccin: Necesidades de informacin. Necesidades de materiales. Recursos humanos: Clasificacin y mtodos de medida. Gestin y direccin de equipos humanos: Relaciones, asignacin de tareas, asesoramiento, motivacin y valoracin del personal. Equipos, maquinaria e instalaciones en la industria alimentaria. Capacidad de trabajo. reas de trabajo: Puestos y funciones. Lanzamiento de la produccin. 3. Control del proceso en la industria alimentaria Tipos de control. Confeccin de estndares. Medicin de estndares y patrones. Correccin de errores: Responsabilidades. Anlisis de errores. Control preventivo. Elementos, parmetros y constantes para elaborar un mantenimiento preventivo de las mquinas de produccin. 4. Gestin de costos en la industria alimentaria Conceptos generales de costos. Costos de mercancas y equipo. Clculo. Costos de la mano de obra. Costos de produccin y del producto final. Clculo.
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Control de costos de produccin. 5. Seguridad en el trabajo en la industria alimentaria Prevencin de riesgos especficos. Auditorias de prevencin de riesgos laborales. Planes de prevencin de riesgos laborales. Planes de mantenimiento preventivo. Construccin del mismo. Seguridad en la industria alimentaria y situaciones de emergencia.
Parmetros de contexto de la formacin Espacios e instalaciones: Aula polivalente de un mnimo de 2 m por alumno o alumna. Planta industrial de 120 m Perfil profesional del formador o formadora: 1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionadas con la capacidad de programar y gestionar la produccin en la industria alimentaria, que se acreditar mediante una de las formas siguientes: -Formacin acadmica de Diplomado y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. -Experiencia Profesional de un mnimo de tres aos en el campo de las competencias relacionadas con este mdulo formativo. 2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
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3 Gestin de la calidad y medioambiente en industria alimentaria. 3 MF0558_3 Cooperar en la implantacin y desarrollo del plan de calidad y gestin ambiental en la industria alimentaria. 120
Capacidades y criterios de evaluacin C1: Reconocer el plan de calidad de la empresa y su relacin con la poltica de calidad de sta.
CE1.1 Describir las principales tcnicas y herramientas empleadas en la gestin de calidad. CE1.2 Relacionar objetivos de calidad con posibles tcnicas a emplear. CE1.3 Identificar y aplicar las herramientas estadsticas ms empleadas en control de calidad. CE1.4 Reconocer los principales modelos de sistemas de calidad, identificando los elementos que los integran y los pasos necesarios para su implantacin y desarrollo. CE1.5 En un supuesto prctico, debidamente caracterizado de desarrollo de objetivos de calidad de la empresa, de acuerdo al modelo de gestin establecido: -Describir los objetivos de calidad, verificando los flujos de informacin entre departamentos. -Establecer estrategias de motivacin para el personal de la empresa con objeto de conseguir los objetivos impuestos en la poltica de calidad de la empresa. -Verificar los documentos de gestin de calidad existentes en la empresa, comprobando su grado de definicin y que el lenguaje empleado es accesible para todos los miembros de la organizacin. -Valorar el plan propuesto y efectuar propuestas de mejora, de acuerdo con el sistema de gestin de calidad de la empresa y la realidad de sta.
C2: Analizar el plan de gestin medioambiental de la empresa, de acuerdo con el sistema de gestin medioambiental establecido.
CE2.1 Clasificar las industrias alimentarias respecto a la incidencia de sus actividades sobre el medio ambiente. CE2.2 Agrupar y ordenar los tipos de residuos vertidos y otros impactos generados por la industria alimentaria en funcin de sus caractersticas, de la cuanta producida y de la peligrosidad para el medio ambiente. CE2.3 Identificar la normativa sobre proteccin ambiental, los puntos relacionados con los distintos riesgos ambientales de la industria alimentaria e interpretar su contenido. CE2.4 Valorar la incidencia que sobre la empresa tiene la adopcin de las medidas de proteccin obligatoria previstas en la normativa medio ambiental, reconociendo la influencia de la gestin ambiental en la evolucin tecnolgica de algunos procedimientos de elaboracin de la industria alimentaria. CE2.5 Describir los mtodos de prevencin y control ambiental utilizados en la industria alimentaria. CE2.6 En un supuesto prctico debidamente caracterizado de aplicacin del plan de gestin medioambiental en la empresa: -Definir los objetivos medioambientales de la empresa, de acuerdo con el sistema de gestin medioambiental de sta y verificar los flujos de informacin entre departamentos. -Establecer estrategias de motivacin para el personal de la empresa al objeto de conseguir los objetivos impuestos en la poltica medioambiental de la empresa. -Verificar los documentos de gestin de calidad existentes en la empresa, comprobando su grado de definicin y que el lenguaje empleado es accesible para todos los miembros de la organizacin. -Valorar el plan propuesto y efectuar propuestas de mejora, de acuerdo con el sistema de gestin de calidad de la empresa y la realidad de sta. -Describir los sistemas, ms utilizados en las empresas, en el tratamiento de residuos, subproductos y vertidos.
C3: Elaborar registros de calidad y medioambientales, proponiendo actuaciones para la mejora del proceso y del producto.
CE3.1 En un supuesto prctico de proceso de fabricacin debidamente caracterizado por la informacin tcnica de producto y del proceso, y por los objetivos de calidad de la empresa: -Determinar los requisitos bsicos y las caractersticas de tipo general de los suministros y los procedimientos para su control, como el muestreo, equipos de ensayo, modos de operar, criterios de aceptacin o rechazo, registros de resultados y frecuencias de ensayos. -Desarrollar un plan de control del proceso, identificando: los puntos de control y las variables o parmetros que se van a controlar, tales como los procedimientos de inspeccin para cada punto de control, las condiciones y la frecuencia de muestreo, los equipos o instrumentos de inspeccin necesarios, as como el modo de operar y el registro de los resultados. -Identificar los responsables de tomar las decisiones de actuacin en cada uno de los casos ms probables de desviacin de las condiciones idneas de fabricacin. -Elaborar para un determinado punto de inspeccin unas fichas de registro de resultados de control. -Determinar los tratamientos de materiales y productos no conformes. -Determinar los mecanismos que garanticen el flujo de informacin. -Seleccionar las operaciones idneas respecto al reciclaje de residuos.
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CE3.2 En un supuesto prctico de una determinada etapa del proceso de fabricacin debidamente caracterizado por la informacin tcnica y por las caractersticas de los productos de entradas y de salidas: -Identificar los indicadores de calidad clave para la realizacin del proceso de autoevaluacin. -Definir propuestas de medicin y evaluacin de los indicadores de calidad y de impacto ambiental identificados. -Definir las caractersticas bsicas para la mejora continua y su aplicacin al supuesto prctico caracterizado. -Interpretar los resultados realizados con informe sobre los mismos, y las medidas correctoras propuestas. -Enumerar los tipos de problemas medioambientales a los que deben hacer frente en esa etapa y evaluar los resultados sobre las medidas para minimizar el impacto.
C4: Caracterizar y aplicar los procedimientos de control de las operaciones donde existan potenciales peligros de contaminacin alimentaria, as como los sistemas de anlisis de peligros y puntos de control crticos (APPCC).
CE4.1 Explicar los conceptos generales del sistema de anlisis de peligros y puntos de control crticos y detallar los pasos seguidos para considerar un posible fallo como punto crtico. CE4.2 Identificar y manejar la metodologa utilizada en la deteccin de puntos crticos, valorando la trascendencia que para los procesos de la industria alimentara tiene la existencia y el control de los puntos crticos. CE4.3 Elaborar y evaluar un plan de anlisis de riesgos, identificacin y control de puntos crticos para un producto alimentario concreto, cumpliendo las medidas genricas establecidas. CE4.4 En un caso prctico de produccin, envasado y embalaje debidamente caracterizado: -Reconocer los peligros asociados a las secuencias de operaciones que compone el proceso y determinar si son puntos de control crticos, segn el rbol de decisin. -Evaluar los peligros y proponer medidas preventivas para su control. -Realizar un cuadro de gestin donde estn identificados todos los peligros, puntos de control crticos, medidas preventivas de control, vigilancia y verificaciones. -Determinar los lmites crticos asociados a cada peligro en funcin de las operaciones que componen el proceso. -Verificar los documentos de gestin de higiene existentes en la empresa, comprobando su grado de definicin y que el lenguaje empleado es accesible para todos los miembros de la organizacin. -Verificar y reconocer los registros generados durante la ejecucin de los planes generales de higiene. -Verificar la ejecucin de los planes generales de higiene (utilizacin del agua potable, limpieza y desinfeccin, control de plagas, mantenimiento de instalaciones y equipos, trazabilidad de los productos, manipulacin de alimentos, certificacin de suministradores, buenas prcticas de manipulacin y gestin de residuos y aguas residuales).
C5: Analizar los requisitos legales y las normativas de calidad que debe cumplir un determinado producto para garantizar la seguridad del consumidor.
CE5.1 Verificar y comprobar el cumplimiento de la legislacin en vigor que afecte al producto. CE5.2 Identificar las normas voluntarias y las de obligado cumplimiento que afecten al producto. CE5.3 Comprobar que se ha realizado su difusin a todos los puestos de trabajo de la empresa, de acuerdo con la legislacin en vigor que afecte al producto. CE5.4 Verificar la implantacin de las normativas voluntarias y de obligado cumplimiento, operando en base a las mismas y garantizando la certificacin. CE5.5 Distinguir los procedimientos y la documentacin utilizada para la homologacin, certificacin y normalizacin en temas de calidad.
Capacidades cuya adquisicin debe ser completada en un entorno real de trabajo C1 respecto a CE1.5; C2 respecto a CE2.6; C3 respecto a CE3.1 y CE3.2; C4 respecto a CE4.4; C5 respecto a CE5.1 y CE5.4. Otras capacidades: Adaptarse a la organizacin integrndose en el sistema de relaciones tcnico-profesionales. Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formacin utilizando los conocimientos adquiridos. Demostrar flexibilidad para entender los cambios. Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados. Contenidos
1. Calidad y Productividad en la industria alimentaria Conceptos fundamentales: Calidad Percibida. Calidad de Proceso. Calidad de Producto. Calidad de Servicio. TQM. El ciclo PDCA. Mejora continua. Kaizen. 5S.
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2. Sistemas de gestin de calidad y medioambiente en la industria alimentaria Integracin de sistemas de calidad. 3. Sistema de Gestin de la Calidad en la industria alimentaria Planificacin, organizacin y control. Soporte documental del Sistema de Gestin de Calidad (SGC): Manual de calidad. Procedimientos de calidad. Certificacin de los Sistemas de Gestin de Calidad. Costes de calidad: Estructura de costes de calidad. Valoracin obtencin de datos de costes. Normalizacin, Certificacin y Homologacin. Normativa Internacional vigente en materia de calidad. Normativa Internacional vigente en gestin medioambiental. Sistemas de aseguramiento de la calidad en Europa y Espaa. Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios internacionales y nacionales de calidad. (EFQM). Principios de la gestin por procesos. Auditorias internas y externas. La calidad en las compras. La calidad en la produccin y los servicios. La calidad en la logstica y la postventa: reclamaciones de clientes internos y externos. Evaluacin de la satisfaccin del cliente. Trazabilidad. 4. Herramientas para la gestin de la calidad integral en la industria alimentaria Indicadores de calidad. Determinacin de indicadores de calidad: identificacin de los factores y problemas de calidad: Tcnicas de anlisis de problemas. Diagramas causa-efecto. Histogramas. Anlisis de Pareto. Diagramas de Dispersin. Control estadstico de procesos: Causas de la variabilidad. Causas comunes y causas especiales. El proceso en estado de control. Muestro. Tablas de muestro. Anlisis de capacidad. Grficos de control. Manejos de paquetes informticos de control estadstico de procesos. Fiabilidad. 5. Gestin medioambiental en la industria alimentaria Introduccin a la gestin medioambiental. El medioambiente: evaluacin y situacin actual. Planificacin, organizacin y control de la gestin medioambiental. Soporte documental del Sistema de Gestin Medioambiental (SGMA): Determinacin de aspectos medioambientales. Certificacin de los SGMA. Costes de calidad medioambiental: Estructura de costes de calidad. Valoracin obtencin de datos de costes. Normalizacin, Certificacin y Homologacin. Normativa Internacional vigente en materia de calidad.
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Normativa Internacional vigente en gestin medioambiental. Sistemas de aseguramiento de la calidad medioambiental en Europa y Espaa. Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios internacionales y nacionales de calidad medioambiental. (EFQM). 6. Herramientas para la gestin de la calidad medioambiental en la industria alimentaria Indicadores de aspectos ambientales. Determinacin de indicadores: identificacin de los aspectos ambientales. Tcnicas de anlisis de aspectos ambientales. Diagramas causa-efecto. Histogramas. Anlisis de Pareto. Diagramas de Dispersin. Control estadstico de procesos: Causas de la variabilidad. Causas comunes y causas especiales. El proceso en estado de control. Muestro: tablas de muestro. Anlisis de capacidad. Grficos de control. Manejos de paquetes informticos de control estadstico de procesos. Declaracin de no conformidades. Fiabilidad. Implantacin y desarrollo de SGMA: Estructura de responsabilidades. Diagnstico de la situacin de partida. Informacin necesaria. Planificacin de actividades. Descripcin y caracterizacin de residuos, efluentes y emisiones y otros aspectos ambientales. Equipos e instalaciones para el tratamiento de residuos, efluentes y emisiones y otros aspectos ambientales. Mejores tcnicas disponibles. Planes de formacin medioambiental: Objetivos. Acciones de informacin y formacin. Metodologa y recursos de apoyo. Seguimiento y evaluacin de un plan de formacin. Propuestas de mejora. Planes de emergencia. Evaluacin y auditoras de SGMA: Auditoria del sistema de gestin medioambiental. Planificacin. Deteccin de no conformidades y propuestas de mejora. Proceso de certificacin. Metodologa para la elaboracin de un Manual Medioambiental (poltica y compromiso de la empresa). 7. Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos en la industria alimentaria Legislacin vigente en materia de sanidad alimentaria. Marco legal en la Unin Europea. Marco legal en Espaa. Manual de Autocontrol. Planes Generales de Higiene (prerrequisitos): Utilizacin del agua potable apta para consumo humano. Limpieza y desinfeccin. Control de Plagas. Mantenimiento de instalaciones y equipos. Trazabilidad, rastreabilidad de los productos. Formacin de manipuladores. Certificacin a proveedores. Gua de Buenas prcticas de fabricacin o de manejo. Gestin de residuos y subproductos. Anlisis de peligros y puntos de control crticos. Elaboracin de la documentacin. La integracin del APPCC en los sistemas de calidad de la empresa. 8. Normativa voluntaria para la industria alimentaria Denominaciones de Origen, Reglamento vigente y otros documentos internos de aplicacin. Identificacin Geogrfica Protegida, Reglamento vigente y otros documentos internos de aplicacin.
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Obtencin del producto final segn prcticas de Produccin Integrada. Obtencin del producto final segn prcticas de Produccin Ecolgica. Normas UNE sectoriales aplicadas al producto correspondiente. Normas ISO 9000 y 14000.
Parmetros de contexto de la formacin Espacios e instalaciones: Aula polivalente de un mnimo de 2 m por alumno o alumna. Planta industrial de 120 m Perfil profesional del formador o formadora: 1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionadas con cooperar en la implantacin y desarrollo del plan de calidad y gestin ambiental en la industria alimentaria, que se acreditar mediante una de las formas siguientes: -Formacin acadmica de Diplomado y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. -Experiencia Profesional de un mnimo de tres aos en el campo de las competencias relacionadas con este mdulo formativo. 2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
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4 Procesos en la industria crnica. 3 MF0765_3 Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para el sacrificio, faenado y despiece de animales de abasto, as como para la elaboracin de productos y preparados crnicos. 120
Capacidades y criterios de evaluacin C1: Analizar los procesos que se llevan a cabo en la recepcin, el sacrificio, faenado de animales de abasto y despiece de las canales, as como su influencia sobre los resultados obtenidos en la industria crnica.
CE1.1 Reconocer y hacer cumplir las condiciones higinico-sanitarias establecidas en la reglamentacin para los mataderos y las salas de despiece. CE1.2 Identificar los requerimientos de las distintas especies de abasto durante su transporte, reposo en cuadras y manejo en los mataderos, teniendo en cuenta la normativa sobre bienestar animal. CE1.3 Reconocer las operaciones que integran las lneas de sacrificio y faenado de las distintas especies, as como la normativa que regula la actividad en estos establecimientos. CE1.4 Identificar la documentacin necesaria para la recepcin de los animales en matadero y para el transporte de las canales y piezas crnicas a las industrias crnicas o a establecimientos de venta directa. CE1.5 Diferenciar las distintas especies de abasto, aves y caza, sus canales, piezas crnicas y despojos y las condiciones necesarias para la conservacin y maduracin. CE1.6 Clasificar las canales en funcin de los parmetros fijados, grasa y conformacin (SEUROP), para cada especie y marcar las mismas y sus despojos por la normativa vigente. CE1.7 Relacionar las condiciones de manejo de los animales, de su sacrificio, del faenado de las canales, as como del enfriamiento en cmaras y maduracin de las canales, con las alteraciones que tienen lugar en la carne. CE1.8 Identificar y realizar las actividades de apoyo a la actuacin inspectora antemortem y posmortem de los veterinarios oficiales, as como recoger muestras crnicas para su posterior anlisis. CE1.9 Gestionar la identificacin y el manejo de los Materiales especficos de riesgo y otros decomisos resultantes de la funcin inspectora veterinaria. CE1.10 Mantener la toma de datos y los registros propios del Sistema de Anlisis de peligros y puntos crticos de control, prerrequisitos y del sistema de trazabilidad.
C2: Analizar las caractersticas y propiedades de las materias primas crnicas y no crnicas, auxiliares y productos en curso y su influencia sobre los procesos de la industria de los productos y preparados crnicos.
CE2.1 Identificar las materias primas, auxiliares, materiales, productos en curso y terminados en la industria crnica. CE2.2 Reconocer los tipos diferentes de tripas a utilizar en la elaboracin de productos crnicos fermentados e identificar los ms adecuados para cada embutido, en funcin de las caractersticas de calidad de ste. CE2.3 Identificar la utilidad de las diversas materias primas y auxiliares en el proceso de elaboracin y en el envasado e interpretar la normativa que define la composicin de los distintos productos y su etiquetado. CE2.4 Reconocer los procedimientos, los parmetros y las tcnicas mas utilizados para la determinacin de la calidad y para la clasificacin de carnes, grasas, sangre, despojos, materias auxiliares, productos en curso y terminados propios de la industria crnica. CE2.5 Relacionar los productos terminados con las caractersticas de las diversas materias primas, auxiliares, aditivos y materiales que intervienen en su elaboracin y envasado. CE2.6 Describir la evolucin y transformaciones que se producen en las distintas materias primas y productos y preparados crnicos durante sus procesos de elaboracin, curado, secado y almacenamiento. CE2.7 Identificar los requerimientos e incompatibilidades de almacenamiento y caducidades de las distintas materias primas, auxiliares, materiales y productos en curso y terminados y relacionarlos con las condiciones que deben reunir los locales y con los cuidados y comprobaciones a efectuar. CE2.8 Identificar los aditivos que pueden ser utilizados en ese tipo de productos y las dosis permitidas por al normativa alimentaria.
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CE2.9 En un supuesto prctico en el que se proporcionan las caractersticas del producto final a obtener, establecer: -La relacin y especificaciones de materias primas, auxiliares, aditivos, materiales de envasado y embalaje y otros necesarios para conseguir el producto final. -El grado de frescura de la materia prima y de las materias auxiliares. -Los mtodos y medios necesarios para la determinacin de su idoneidad, y en caso de existir desviaciones determinar las posibilidades de uso. -Las condiciones, cuidados y periodicidad de controles durante el almacenamiento tanto de primeras materias como de productos.
C3: Identificar y desarrollar los procesos industriales de recepcin y elaboracin de productos y preparados crnicos.
CE3.1 Describir los principales procesos y procedimientos utilizados, sealando las etapas y operaciones bsicas de que se componen: -Recepcin y clasificacin de carne y grasas. -Obtencin y acondicionamiento de la carne y grasas. -Tratamientos previos. -Elaboracin de conservas y semiconservas crnicas. -Elaboracin de pats, fiambres, pastas finas. -Elaboracin de productos crnicos frescos. -Elaboracin de productos crnicos crudos fermentados -Elaboracin de salazones crnicas y adobados. -Elaboracin de productos crnicos tratados por calor. -Elaboracin de platos preparados, cocinados y precocinados. -Elaboracin de productos ahumados. -Elaboracin de congelados, ultracongelados y refrigerados. -Elaboracin de productos desecados, liofilizados. -Obtencin de productos irradiados -Obtencin de harinas crnicas. -Elaboracin de productos crnicos para la alimentacin animal. CE3.2 Identificar las finalidades de cada etapa y operacin y relacionarlas con las transformaciones sufridas por las materias primas y productos. CE3.3 Identificar los principios fsico-qumicos y microbiolgicos en que se basan las diferentes operaciones y tratamientos bsicos utilizados en la industria de los productos y preparados crnicos. CE3.4 Asociar a cada etapa y operacin las mquinas y equipos necesarios, las condiciones de ejecucin y los parmetros para su control. CE3.5 Identificar las caractersticas especficas del procesado de productos acogidos a denominacin de origen o identificaciones geogrficas protegidas. CE3.6 En un supuesto prctico de desarrollo de un proceso de elaboracin convenientemente caracterizado: -Descomponer el proceso en las fases y operaciones necesarias, determinar su secuencia y establecer el flujo del producto. -Enumerar la maquinaria, equipos y tiles requeridos, fijar las condiciones y regulaciones de empleo e incorporar las operaciones de mantenimiento de primer nivel a efectuar y las medidas de seguridad a respetar. -Identificar la composicin elemental y las capacidades de las mquinas y equipos empleados en la ejecucin de operaciones y tratamientos bsicos de elaboracin de productos crnicos. -Proponer la distribucin en planta de los equipos teniendo en cuenta la secuencia de operaciones y las salidas y entradas de productos. -Relacionar los requerimientos y consumos de las mquinas y equipos de operaciones bsicas con los servicios o instalaciones auxiliares y sus potencialidades. -Establecer las condiciones de limpieza para el rea, equipos y mquinas. -Detallar para cada operacin los tiempos, las condiciones de desarrollo, los parmetros y sus mrgenes a controlar. -Especificar las caractersticas y tolerancias de calidad que deben ser controladas. -Llevar a cabo todos los registros para el Plan de seguimiento de la trazabilidad.
C4: Analizar los procesos de envasado y embalaje empleados en la industria de los productos y preparados crnicos relacionndolos con el producto y su destino.
CE4.1 Describir los procesos y procedimientos de envasado que se realizan a partir de envases formados en el exterior, caracterizando las maquinas y equipos utilizados tanto en el acondicionamiento del envase como en el propio envasado. CE4.2 Describir los procesos y procedimientos de envasado que se realizan con formacin simultanea del envase durante el proceso, caracterizando las maquinas y equipos utilizados en cada caso. CE4.3 Describir los principales procesos de embalaje llevados a cabo en la industria de los productos y preparados crnicos relacionndolos con el producto a proteger y el destino del mismo, caracterizando las maquinas y equipos. CE4.4 Relacionar la influencia de los cambios en las condiciones o en los materiales de envase, con la posterior conservacin y seguridad de los productos.
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CE4.5 En un supuesto prctico de desarrollo de un proceso de envasado-embalaje debidamente caracterizado en el que se expresan datos sobre un lote de productos, su tipo de consumo y destino: -Identificar el tipo de envase y embalaje a emplear y las operaciones a realizar en el proceso. -Efectuar un correcto etiquetado de producto cumpliendo la normativa vigente. -Fijar la secuencia de operaciones, enumerar las maquinas y equipos a utilizar, y su distribucin espacial. -Establecer las condiciones de manejo, los reglajes a efectuar, los parmetros a controlar y las comprobaciones que deben realizarse. -Incorporar las operaciones de mantenimiento de primer nivel a efectuar y las medidas de seguridad a respetar. -Establecer las condiciones de limpieza para el rea, equipos y maquinas de envasado-embalaje, incluidas las instalaciones auxiliares. -Llevar a cabo todos los registros para el Plan de seguimiento de la trazabilidad.
C5: Describir los procesos de alteracin mrbida de los productos y preparados crnicos, las causas originarias, las consecuencias derivadas y las medidas de prevencin correspondientes.
CE5.1 Identificar y comparar la composicin bsica de los productos crnicos y diferenciar sus componentes especficos y sus propiedades particulares. CE5.2 Calcular y comparar el valor y la calidad nutritiva de los productos y preparados crnicos. CE5.3 Caracterizar los principales tipos de microorganismos y parsitos presentes en los productos y preparados crnicos, sus condiciones de vida y mecanismos de reproduccin y transmisin y las transformaciones que provocan. CE5.4 Reconocer agentes fsicos y qumicos capaces de provocar alteraciones en los productos y preparados crnicos. CE5.5 Relacionar los cambios en la composicin o propiedades de los productos y preparados crnicos con la prdida o disminucin de su calidad y de su valor nutritivo y, en su caso, con las intoxicaciones o toxiinfecciones que pudiera provocar. CE5.6 Justificar las exigencias higinicas que la normativa impone o aconseja para las instalaciones, para los equipos y para las personas que participan en la elaboracin o manipulacin de productos y preparados crnicos. CE5.7 Interpretar la normativa e introducir mejoras en las guas de prcticas higinicas correctas para las industrias crnicas.
C6: Analizar y elaborar documentacin tcnica relativa al producto y al proceso de fabricacin de productos y preparados crnicos y de sacrificio, faenado y despiece.
CE6.1 Identificar la terminologa y la simbologa, y su significado, empleadas en los documentos relacionados con el producto o los procesos. CE6.2 Reconocer e interpretar la documentacin referida a los productos fabricados en la industria de los productos y preparados crnicos. CE6.3 Especificar y cumplimentar la documentacin utilizada en el desarrollo de procesos y en el establecimiento de los procedimientos. CE6.4 Representar grficamente diagramas de fases, de bloques, de barras, flujos de producto, etc. referidos a distintos procesos. CE6.5 Realizar os escandallos y clculos correspondientes a el rendimiento de los procesos de despiece y elaboracin. CE6.6 Cumplimentar y supervisar los registros correspondientes al seguimiento de los sistemas de trazabilidad y de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.
Capacidades cuya adquisicin debe ser completada en un entorno real de trabajo C1 respecto al CE1.5 y CE1.6; C2 respecto al CE2.3; C4 respecto al CE4.5; C5 respecto a CE5.5. Otras capacidades: Adaptarse a la organizacin integrndose en el sistema de relaciones tcnico-profesionales. Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento, respetando los canales establecidos en la organizacin. Demostrar inters y preocupacin por atender satisfactoriamente las necesidades de los clientes. Habituarse al ritmo de trabajo de la empresa. Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo. Trasmitir informacin con claridad, de manera ordenada, estructura, clara y precisa. Contenidos
1. Productos y preparados crnicos (Bromatologa) Clasificaciones. Constituyentes qumicos y principios inmediatos. Caractersticas. Los productos crnicos y la nutricin.
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Alteracin de los productos crnicos. 2. Animales productores de carne Especies de abasto, aves y caza. Fundamentos de anatoma y fisiologa. 3. Mataderos y salas de despiece Condiciones tcnico-sanitarias de mataderos. Recepcin de los animales. Inspeccin "ante mortem": Objetivos, acciones y consecuencias de las mismas. Sacrificio de los animales. Secuencia de operaciones y normativa. Aturdimiento o insensibilizacin. Desangrado o degello. Inspeccin "post mortem": Objetivos, acciones y consecuencias de las mismas. Clasificacin comercial de las canales. Trazabilidad. Condiciones tcnico-sanitarias de salas de despiece. Equipos y elementos de trabajo. Deshuese, despiece de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejos y caza. Subproductos del sacrificio y despiece. 4. La carne Concepto. Caractersticas de las distintas carnes: vacuno, lanar, ovino, caprino, porcino y aves de caza. Caractersticas organolpticas de la carne: El pH de la carne. La capacidad de retencin del agua, grasa, color, firmeza, textura, terneza, aroma. 5. Defectos de la carne PSE (blanquecina, plida, blanda y exudativa, defectos en carne porcina). DFD (dura, feca y oscura, defectos en carne vacuna). Influencia en la elaboracin de los diferentes productos crnicos. 6. El tejido muscular. Tecnologa de la carne Constitucin histolgica. Composicin qumica. El proceso de maduracin de la carne. Caracteres organolpticos de la carne. Caractersticas de los despojos comestibles. Grasas.
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7. Conservacin de la carne Mtodos de conservacin. Equipos especficos, su composicin, regulacin, limpieza, mantenimiento de usuario. 8. Escandallos Concepto de escandallo. Mrgenes comerciales y precio de venta. 9. Condimentos, especias, aditivos y otros auxiliares Clasificacin e identificacin. Caractersticas. Actuacin en los procesos y productos. Normativa. Humo. Tripas. Cultivos microbianos inicial. 10. Productos en curso y terminados Tipos, denominaciones. Calidades. Reglamentaciones. Conservacin. Envases y materiales de envasado, etiquetado y embalaje. Otros aprovisionamientos de la industria de los productos y preparados crnicos. 11. Introduccin al desarrollo de procesos Conceptos bsicos. Tcnicas y documentacin. Gestin de la documentacin. 12. Fundamentos y operaciones bsicas en los procesos de la industria de los productos y preparados crnicos. Equipos y maquinaria Principios fsico-qumicos para la transferencia de materia, fluidos y calor. Operaciones comunes a los procesos. Equipos y maquinaria utilizada. Principios de funcionamiento. Limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin de instalaciones y de equipos. Requisitos higinicos generales de instalaciones y equipos. Sistemas de autocontrol. 13. Documentacin de los procesos de elaboracin Tipos de procesos industriales. Documentacin. Gestin de la documentacin. 14. Procesos de elaboracin. Transformaciones, procedimientos y equipos Proceso de preparacin de piezas crnicas: clasificacin, despiece, descongelacin, masajeado, troceado, picado. Procesos de fabricacin de conservas y semiconservas crnicas.
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Procesos de obtencin de productos y preparados crnicos frescos: piezas crnicas, fileteado, carnes picadas. Procesos de obtencin de productos crnicos cocidos, crnicos crudo-curados, de productos refrigerados, congelados y ultracongelados, de salazones y adobados crnicos, ahumados, de productos cocinados y precocinados, pastas finas para embutidos, fiambres y pats, de productos crnicos desecados. Sistemas de obtencin de harinas de carne. Proceso de elaboracin de gelatinas. Procesos de elaboracin de alimentos para animales de compaa. Procedimientos de preparacin de salsas y lquidos de gobierno. 15. Procesos de envasado y embalaje Procedimientos de envasado. Procedimientos de embalado. Etiquetado y rotulacin. 16. Reglamentaciones tcnico-sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de los productos y preparados crnicos Normativa. 17. Denominaciones de origen, identificaciones geogrficas protegidas y otras marcas de calidad crnica Normativa.
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5 Elaboracin de productos y preparados crnicos 3 MF0766_3 Controlar la elaboracin de productos y preparados crnicos y sus sistemas automticos de produccin, as como el sacrificio, faenado y despiece de los animales. 150
Capacidades y criterios de evaluacin C1: Identificar y realizar las tareas de recepcin, seleccin, conservacin y distribucin interna de las materias primas y auxiliares en la industria crnica.
CE1.1 En un supuesto prctico debidamente caracterizado: supervisar las tareas de recepcin, seleccin, conservacin y distribucin interna de carnes, grasas y otras materias primas. CE1.2 En un supuesto prctico debidamente caracterizado de recepcin de materias primas y auxiliares para su posterior procesado: -Reconocer y cumplimentar la documentacin, y su contenido, de que deben ir dotadas las materias primas y auxiliares entrantes. -Determinar las caractersticas organolpticas de carnes y grasas. -Reconocer las diferentes especies y piezas crnicas utilizadas en el proceso de elaboracin. -Clasificar las canales y piezas crnicas por categoras. -Comprobar y valorar las condiciones del medio de transporte. -Interpretar los smbolos y sistemas de codificacin de etiquetas y rtulos mas corrientes en el sector y efectuar el marcaje de las mercancas entrantes de para posibilitar su posterior identificacin o localizacin. -Realizar correctamente el desempaquetado o desembalado de la materiales recepcionados. -Identificar y valorar errores o discrepancias en el estado, cantidad o calidad de las materias primas entrantes y emitir informe sobre su aceptacin, reservas planteadas o rechazo. -Manejar los elementos de descarga de mercancas desde los medios de transporte externos y en su caso ubicarlas correctamente en almacn. -Fijar y controlar las condiciones de almacenamiento y conservacin de las materias entrantes. -Aplicar los mtodos de seleccin, limpieza, preparacin o tratamientos previos a las materias primas para posibilitar su incorporacin al proceso operando los equipos correspondientes. -Atender los aprovisionamientos internos de almacn, elaboracin y traslados internos en la planta. -Efectuar los registros de entradas y salidas correspondientes al almacn de materias primas y auxiliares y justificar el nivel de existencias. -Adoptar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de las materias primas y auxiliares y manejo de los equipos.
C2: Describir el funcionamiento y las necesidades de las mquinas y equipos de produccin y supervisar las operaciones de mantenimiento de primer nivel.
CE2.1 Clasificar los distintos tipos de mquinas y equipos utilizadas en la elaboracin y envasado de productos y preparados crnicos de acuerdo a los principios y elementos bsicos que rigen su funcionamiento. CE2.2 Describir la composicin elemental de los tipos generales de mquinas y equipos utilizados en la industria crnica. CE2.3 Diferenciar de entre los componentes de las mquinas y equipos cuales requieren un mantenimiento rutinario o una sustitucin peridica. CE2.4 Distinguir entre las operaciones que pueden considerarse de reparaciones y de mantenimiento y dentro de stas las que se clasifican de primer nivel. CE2.5 Interpretar las instrucciones de uso y mantenimiento de las mquinas y equipos disponibles y reconocer la documentacin y los datos a cumplimentar para el control de su funcionamiento. CE2.6 Identificar y manejar las herramientas y tiles empleados en las operaciones de mantenimiento de primer nivel. CE2.7 Describir las anomalas, y sus sntomas, ms frecuentes que se presentan durante la utilizacin habitual de las mquinas y equipos ms representativos, discriminando aquellas que requieren la intervencin de servicios especializados en su correccin. CE2.8 En un supuesto prctico debidamente caracterizado sobre equipos, mquinas, o sus componentes, disponibles o descritos detalladamente: -Reconocer las necesidades de mantenimiento de primer nivel. -Seleccionar las herramientas o materiales mas adecuados para llevar a cabo las operaciones de mantenimiento. -Explicar y realizar las diversas operaciones que puedan considerarse de primer nivel, previstas en el correspondiente calendario de mantenimiento. -En su caso, efectuar, despus de la intervencin, las comprobaciones de funcionamiento oportunas.
C3: Especificar los requerimientos de agua, aire, fro, calor y electricidad, de las mquinas y procesos y supervisar la operatividad y mantenimiento de los servicios auxiliares que aseguran su suministro.
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CE3.1 Describir el funcionamiento y capacidades de los sistemas y equipos de produccin de calor, de aire, de fro, de tratamiento y conduccin de agua, de transmisin de potencia mecnica y de distribucin y utilizacin de energa elctrica. CE3.2 Asociar las diversas aplicaciones de los servicios auxiliares a los requerimientos de la maquinaria y procesos de elaboracin de una planta. CE3.3 Relacionar las necesidades y consumos de los equipos de produccin con las capacidades de los servicios auxiliares y deducir medidas de racionalizacin en su utilizacin, optimizando los recursos tanto energticos como hdricos. CE3.4 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad para la utilizacin de los servicios generales y auxiliares. CE3.5 Reconocer y efectuar las operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de los distintos equipos incluidos en los servicios auxiliares. CE3.6 Realizar las operaciones de arranque/ parada de las instalaciones auxiliares siguiendo la secuencia prevista y teniendo en cuenta su funcin a cumplir en el conjunto del proceso de elaboracin. CE3.7 Comprobar la operatividad y manejar los elementos de control y regulacin de los equipos de servicios auxiliares. CE3.8 Reconocer las seales (alarmas, sonidos inadecuados, ritmos incorrectos) que puedan indicar funcionamientos anmalos en los servicios auxiliares, identificar las causas y evaluar las medidas a adoptar.
C4: Identificar y controlar los tratamientos previos de las materias primas crnicas (seleccin, limpieza y despiece de canales y piezas crnicas) siguiendo los procedimientos preestablecidos para su posterior utilizacin industrial o en establecimientos comerciales.
CE4.1 Caracterizar las diferentes piezas carninas, despojos y canales de las especies de abasto y clasificarlas en funcin de su utilizacin en carnicera o en la industria crnica. CE4.2 Constatar que el despiezado, la obtencin de las piezas crnicas, el fileteado, troceado o picado de las piezas se realiza de acuerdo con la programacin, cumpliendo las normas higinicas sanitarias y con el mayor rendimiento posible. CE4.3 Controlar que se realiza el correcto expurgo de las partes de las piezas crnicas que no son adecuadas para su utilizacin como materia prima de un determinado producto crnico, como las carnes PSE (plidas, blandas y exudativas), DFD (duras, firmes y secas), sanguinolentas, y otras. CE4.4 Vigilar la correcta manipulacin de las piezas crnicas, la higiene de los utensilios utilizados en el despiece y picado para evitar contaminaciones cruzadas de los mismos, as como la temperatura de la sala. CE4.5 En un supuesto prctico debidamente caracterizado: comprobar que el proceso de descongelado, para aquellas materias que as se recepcionen, se realiza siguiendo los parmetros adecuados de temperaturas y tiempos. CE4.6 En un supuesto prctico debidamente caracterizado: Verificar que el control de la trazabilidad se mantiene en todo momento a lo largo del acondicionamiento de la carne y de los productos y preparados crnicos.
C5: Controlar la preparacin e incorporacin de sustancias (salazones, lquidos de gobierno, salsas, aceites, soluciones conservantes, aditivos, especies, cultivos starters, humos lquidos) para estabilizar los productos y preparados crnicos, de acuerdo con las instrucciones de trabajo.
CE5.1 Comprobar que los ingredientes, tales como: sal, sales de curado, aceites, aderezos, condimentos, especias y aditivos, cumplen los requisitos necesarios y se usan en las dosis indicadas en la formulacin y en el caso de los aditivos, por la legislacin vigente. CE5.2 Supervisar, con arreglo a su formulacin, la preparacin de salazones secas, salmueras, adobos, lquidos de gobierno y soluciones conservantes. CE5.3 Seleccionar los equipos y las condiciones de aplicacin, en funcin del mtodo a utilizar (inmersin, inyeccin, masajeado, dosificacin) y segn el manual de procedimiento e instrucciones de trabajo. CE5.4 Comprobar que los parmetros (tiempo, concentracin, dosis, penetracin) se mantienen dentro de los mrgenes tolerados, tomando, en caso de desviacin, las medidas correctoras establecidas en las instrucciones de la operacin. CE5.5 Verificar que las salsas de diversos tipos para la elaboracin de platos precocinados y cocinados adquieren la consistencia, el sabor y el color que las caracteriza siguiendo las especificaciones establecidas. CE5.6 Verificar que los cultivos iniciadores utilizados para el curado de algunos embutidos son los adecuados y que se utilizan las dosis ms correctas tecnolgicamente.
C6: Aplicar las tcnicas de elaboracin de productos y preparados crnicos (conservas, semiconservas, salazones, acidificacin, congelacin, refrigeracin, desecados, pats, platos cocinados y precocinados, ahumados, concentrados proteicos texturizados y otros), operando correctamente la maquinaria y equipos de produccin, llevando a cabo el autocontrol de calidad de acuerdo con las referencias fijadas.
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CE6.1 En un supuesto prctico debidamente caracterizado de elaboracin de un producto crnico, debidamente definido y caracterizado: -Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso y asociar a cada una las mquinas y equipos necesarios. -Identificar para cada operacin las condiciones de ejecucin, los parmetros a controlar, sus valores adecuados y las actuaciones a realizar en caso de desviaciones. -Poner a punto las mquinas y equipos que intervienen en el proceso efectuando las limpiezas, reglajes y cambios de utillaje necesarios. -Revisar las caractersticas de las materias primas y auxiliares o productos semitransformados, que entran a formar parte del proceso, para comprobar su idoneidad. -Revisar la preparacin e incorporacin de sustancias (salazones, adobos, sales de curado, cultivos starter, lquidos de gobierno, aceites, soluciones conservantes) -Realizar o asegurar la alimentacin del proceso en los puntos, momentos y cuantas correctas. -Llevar a cabo el arranque y parada del proceso siguiendo la secuencia de operaciones establecida. -Controlar la buena marcha del proceso realizando las pruebas y comprobaciones pertinentes y actuando correctamente en respuesta a las mediciones obtenidas. -Recoger o vigilar que la evacuacin de subproductos, residuos y productos desechados en los controles de calidad, se hace de forma adecuada evitando acumulaciones o contaminaciones indeseables. CE6.2 En un supuesto prctico debidamente caracterizado de elaboracin de un producto crnico y partiendo de instrucciones de calidad: -Identificar las actividades y el equipo requerido para llevar a cabo las pruebas de calidad especificadas. -Tomar muestras en los puntos, con la frecuencia y en las condiciones marcadas. -Preparar las muestras para su lectura directa o su envo a laboratorio. -Comparar los resultados obtenidos con los esperados, interpretando las desviaciones y llevando a cabo, en su caso, las actuaciones adecuadas. -Comprobar con la frecuencia establecida el funcionamiento y precisin de los equipos de medida y control. -Documentar debidamente las pruebas efectuadas y los resultados obtenidos. -Llevar a cabo la cumplimentacin de los registros de trazabilidad y todos los correspondientes a los Sistemas de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control. -Mantener todos los registros del Plan de Higiene. -Verificar que los productos elaborados se corresponden con las especificaciones que se determinan en las instrucciones de calidad.
C7: Controlar las operaciones de envasado y embalaje de los productos y preparados crnicos, verificando el manejo de los equipos disponibles y el almacenamiento de los productos terminados.
CE7.1 En un supuesto prctico debidamente caracterizado de envasado y embalaje de un producto crnico: -Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso y asociar a cada una los equipos necesarios. -Enumerar los parmetros a controlar, sus valores adecuados y las actuaciones a realizar en caso de desviaciones. -Poner a punto las mquinas que intervienen en el proceso efectuando la limpieza, los reglaje y cambios de formatos necesarios. -Revisar las caractersticas de los envases, materiales de envasado, embalajes y materiales de embalaje que entran a formar parte del proceso para comprobar su idoneidad. -Revisar las caractersticas de los productos que entran a formar parte del proceso para comprobar su idoneidad. -Llevar a cabo el arranque y parada de la lnea o equipos siguiendo la secuencia de operaciones establecida. -Controlar la buena marcha del proceso realizando las pruebas y comprobaciones de llenado, cierre, etiquetado, formado y presentacin establecidas, actuando correctamente en respuesta a las mediciones obtenidas. -Recoger y trasladar los restos de materiales y productos desechados en los controles de calidad de forma que se eviten acumulaciones indeseables. -Adoptar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos crnicos y el manejo de las mquinas y equipos. CE7.2 En un supuesto prctico debidamente caracterizado de almacenamiento de productos crnicos: -Comprobar que el traslado de las canales, piezas crnicas o productos crnicos terminados a almacn o desde el almacn se realiza adecuadamente manejando los medios disponibles. -Comprobar que los productos y preparados crnicos entrantes al almacn llevan todas las indicaciones y marcas establecidas para su identificacin y seguimiento del sistema de trazabilidad -Ordenar los productos crnicos terminados, en funcin de los lotes, cdigos y marcas, en el espacio correspondiente, y en la posicin correcta para su posterior localizacin y manejo y evitndose putrefacciones por acumulacin excesiva de embutidos debido a la inadecuada disposicin. -Fijar y controlar las condiciones ambientales (temperatura, humedad, velocidad del aire) a cumplir por las diferentes zonas o cmaras del almacn de acuerdo con las exigencias de los productos a almacenar y la fase del proceso de secado o estufaje en la que se encuentran. -Controlar el estado higinico de las cmaras de secado de embutidos y jamones, evitndose la contaminacin de las mismas por mohos y parsitos perjudiciales. -Revisar peridicamente el estado y caducidad de los productos crnicos almacenados, detectar alteraciones, deducir las causas y establecer las medidas para su reduccin o eliminacin. -Adoptar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos crnicos y en el manejo de las mquinas y equipos. -Reconocer y cumplimentar la documentacin, y su contenido, de que deben ir dotados los productos crnicos para su expedicin. -Efectuar el control de existencias registrando los movimientos, justificando el estocaje y realizando los recuentos y contrastes del inventario.
C8: Controlar la aplicacin de las normas de higiene y seguridad laboral y emergencia en las operaciones del
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proceso de elaboracin de productos y preparados crnicos.

CE8.1 Reconocer e interpretar las normas y medidas de higiene y seguridad establecidos en las industrias crnicas. CE8.2 Corregir hbitos y comportamientos que entraan riesgos para las personas y materiales en el puesto de trabajo. CE8.3 Identificar las seales y medidas de seguridad y emergencia reglamentarais en la lnea o planta de elaboracin de productos crnicos, comprobando que estn situadas en los lugares adecuados. CE8.4 Verificar que en las tareas y operaciones del proceso se cumplen las normas de higiene y seguridad, corrigiendo, en su caso, las anomalas observadas. CE8.5 Interpretar las posibles situaciones de emergencia y describir las respuestas previstas utilizando los medios y actuaciones establecidas para estas contingencias. CE8.6 Reconocer las distintas enfermedades profesionales que por contagio pueden ser adquiridas en un matadero ye identificar y aplicar las medidas preventivas ms adecuadas. CE8.7 En un supuesto prctico debidamente caracterizado de accidente laboral: -Reconocer las alarmas, avisos y peticiones de ayuda que hay que efectuar. -Aplicar los primeros auxilios, siguiendo los procedimientos establecidos. -Determinar los traslados que habra que realizar, si procede, y la forma y medio adecuados. -Preparar el informe o parte de accidente, siguiendo las instrucciones recibidas al efecto.
C9: Aplicar las normas de higiene personal y los sistemas de limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin en la industria crnica.
CE9.1 Relacionar los diferentes tipos de productos y sistemas con las caractersticas propias de los residuos a eliminar en los distintos procesos de elaboracin de productos crnicos. CE9.2 Identificar las condiciones de limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin necesarios en las reas de almacenamiento y procesado de productos crnicos. CE9.3 Establecer las condiciones de limpieza para el rea, equipos y maquinas de envasado-embalaje, incluidos los equipos auxiliares. CE9.4 En un supuesto prctico debidamente caracterizado de desarrollo de un proceso de elaboracin de de productos crnicos: -Identificar los productos de limpieza y el sistema de aplicacin ms adecuado. -Establecer el plan de limpieza y responsabilizase de su cumplimiento y control. -Determinar los planes de desinfeccin, desinsectacin y desratizacin en las reas e instalaciones de las industrias crnicas. -Adoptar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de las mquinas y equipos. -Supervisar la limpieza y desinfeccin de los equipos utilizados al inicio y final del proceso de elaboracin. -Supervisar la realizacin de las operaciones de desinfeccin, desinsectacin y desratizacin de las instalaciones. CE9.5 Justificar las exigencias higinicas que la normativa impone a las instalaciones, a los equipos y a las personas que participan en la elaboracin o manipulacin de los productos y preparados crnicos. CE9.6 Establecer pautas de inspeccin para analizar la eficacia de las medidas de higiene personal y general.
C10: Realizar el control de la produccin en la elaboracin de productos crnicos desde paneles centrales automatizados, variando los parmetros necesarios para obtener la produccin en cantidad y calidad prefijados.
CE10.1 Analizar los sistemas de produccin automatizada empleados en la industria crnica, relacionando los distintos elementos que los componen con su intervencin en el proceso. CE10.2 Diferenciar y reconocer los distintos sistemas de control de procesos (manual, automtico, distribuido) y sus aplicaciones en la industria crnica, interpretando la nomenclatura, simbologa y cdigos utilizados en el control de procesos. CE10.3 Reconocer los principales dispositivos y elementos que se precisan en la industria crnica para la automatizacin de la fabricacin y describir su funcin y explicar el concepto y las aplicaciones de los autmatas programables y manipuladores. CE10.4 Manejar los lenguajes de programacin en la industria crnica mas habituales empleados con los autmatas y manipuladores. CE10.5 Interpretar y elaborar (de forma bsica) programas de manipuladores y autmatas programables para la elaboracin de productos y preparados crnicos a partir del proceso de fabricacin, de la informacin tcnica y de produccin. CE10.6 En un supuesto prctico debidamente caracterizado de produccin automatizada de productos crnicos: -Elaborar el programa (bsico), realizando la configuracin necesaria para su posterior parametrizacin. -Introducir los datos mediante teclado/ ordenador o consola de programacin, utilizando el lenguaje apropiado. -Realizar la simulacin del programa en pantalla y en mquina (vaco), determinando los fallos existentes. -Efectuar las correcciones y ajustes necesarios al programa. -Archivar/ guardar el programa en el soporte correspondiente. CE10.7 Identificar y realizar las operaciones de preparacin y mantenimiento de los elementos de medida, transmisin y regulacin y automatismos.
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CE10.8 En un supuesto prctico debidamente caracterizado de un planteamiento de nuevas necesidades de produccin, cambio de producto o formato: -Enumerar las condiciones y parmetros necesarios para las mismas. -Enumerar los cambios a introducir en el sistema para adaptarlo a las nuevas condiciones. -Realizar la adaptacin fijando nuevas condiciones. -Controlar la correcta captacin de instrucciones y arranque del programa y proceso. -Controlar el funcionamiento posterior del mismo.
Capacidades cuya adquisicin debe ser completada en un entorno real de trabajo C1 respecto al CE1.2; C2 respecto al CE2.8; C6 respecto al CE6.1 y CE6.2; C7 respecto al CE7.1 y CE7.2; C8 respecto al CE8.7; C9 respecto al CE9.4; C10 respecto al CE10.6, CE10.7 y CE10.8. Otras capacidades: Adaptarse a la organizacin integrndose en el sistema de relaciones tcnico-profesionales. Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento, respetando los canales establecidos en la organizacin. Demostrar inters y preocupacin por atender satisfactoriamente las necesidades de los clientes. Habituarse al ritmo de trabajo de la empresa. Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo. Trasmitir informacin con claridad, de manera ordenada, estructura, clara y precisa. Contenidos
1. Operaciones de recepcin, almacenamiento y expedicin de mercancas Documentacin de entrada y salida de mercancas, cumplimentacin. Desembalado. Desempaquetado. Ejecucin del traslado interno de mercancas, manejo de equipos. Fijacin y control de condiciones de conservacin de materias primas y productos. 2. Maquinaria y equipos en la industria de los productos y preparados crnicos Funcionamiento y elementos bsicos. Intercambio trmico. Componentes electrnicos. 3. Mantenimiento Tipos. Niveles. Objetivos. Herramientas y tiles. Operaciones de mantenimiento ms frecuentes en la industria de los productos y preparados crnicos. Ejecucin. Calendario de mantenimiento. Documentacin relacionada con el mantenimiento. Interpretacin.
4. Instalaciones auxiliares en la industria de los productos y preparados crnicos: mantenimiento, manejo y regulacin Instalaciones y motores elctricos. Transmisin de potencia mecnica.
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Produccin y transmisin de calor. Produccin y distribucin de aire. Produccin de fro. Acondicionamiento del agua. 5. Despiece y preparacin de piezas crnicas Despiece de las canales de distintas especies de animales de abasto. Realizacin. Fileteado, picado. Preparacin de despojos. 6. Elaboracin de productos y preparados crnicos Procedimiento de elaboracin. Productos en entrada y salida. rea y puesto de trabajo, ordenacin y limpieza. Alimentacin o carga de equipos o lneas. Ejecucin de operaciones de elaboracin de: productos y preparados crnicos frescos, conservas y semiconservas crnicas, preparados crnicos cocidos y escaldados, salazones y adobados crnicos, productos crnicos crudo-curados, productos crnicos ahumados, productos crnicos cocinados y precocinados, pastas finas para embutidos, fiambres y pats, de salsas y lquidos de gobierno. Control del proceso. Realizacin. Aplicacin de medidas de higiene. 7. Ejecucin de las operaciones de envasado y embalaje de productos y preparados crnicos Secuencia de envasado y embalaje. Producto de entrada, formato de salida, materiales necesarios. rea y puesto de trabajo, ordenacin y limpieza. Maquinaria y equipos para el envasado, etiquetado y embalaje. Realizacin o control del llenado, cerrado, etiquetado, empaquetado y rotulado.
8. La higiene en la industria de los productos y preparados crnicos Normativa general y particular aplicable. Medidas de higiene personal. 9. Autocontrol de calidad Realizacin de toma de muestras. Ejecucin de pruebas "in situ": Objetivo de las mismas. Pruebas durante el aprovisionamiento/ expedicin. Pruebas durante el acondicionamiento de materias primas. Pruebas durante el proceso de elaboracin. Pruebas durante el envasado, enlatado. Contraste y comunicacin de resultados.
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6 Control analtico y sensorial de la carne y de los productos y preparados crnicos. 3 MF0767_3 Aplicar tcnicas de control analtico y sensorial del proceso de elaboracin de productos y preparados crnicos. 60
Capacidades y criterios de evaluacin C1: Comprobar la correcta toma de muestras de carne y otras materias primas y del producto intermedio y final de la industria crnica para el control analtico del proceso productivo, segn lo especificado en las instrucciones tcnicas.
CE1.1 Reconocer y aplicar las diferentes instrucciones tcnicas para toma de muestras de: -Canales -Materias primas de la industria crnica. -Materias auxiliares. -Productos intermedios de la elaboracin de productos y preparados crnicos. -Productos finales. CE1.2 Controlar la representatividad y homogeneidad del muestreo mediante la aplicacin de las normas de calidad establecidas para la carne y los productos y preparados crnicos. CE1.3 Comprobar segn el Plan de Calidad del producto crnico, el nmero de muestras a tomar, la forma, los instrumentos y las instrucciones de trabajo, as como las condiciones de trabajo. CE1.4 Verificar la correcta toma de muestras segn el protocolo oficial para la carne y los productos y preparados crnicos, asegurndose de dejar contramuestra bien identificada y almacenada. CE1.5 Explicar las precauciones que deben tenerse en cuenta en la toma de muestras de carne, vsceras y productos y preparados crnicos, y las condiciones idneas para su almacenamiento y transporte
C2: Aplicar las tcnicas instrumentales de control de calidad efectuando los ensayos fsicos y fsico-qumicos oportunos para carne y otras materias primas y auxiliares y productos y preparados crnicos.
CE2.1 Interpretar instrucciones de utilizacin de instrumentos de medida de parmetros fsico- qumicos relacionados con la carne y los productos y preparados crnicos (terneza, densidad). CE2.2 Describir las partes fundamentales de distintos aparatos de anlisis instrumental mediante diagramas, determinando para qu se utiliza cada parte descrita. CE2.3 Definir los parmetros a controlar/optimizar para el correcto uso del instrumento requerido, en relacin con la carne y los productos y preparados crnicos. CE2.4 Realizar anlisis qumicos cualitativos y cuantitativos de los componentes de los productos y preparados crnicos, utilizando correctamente el material de laboratorio y los reactivos requeridos y realizando los clculos numricos y/o grficos necesarios para obtener los resultados. CE2.5 Interpretar los resultados obtenidos de los anlisis de la carne y sus derivados relacionando, mediante clculos numricos y/o mtodos grficos, los parmetros medidos. CE2.6 Comprobar que los informes analticos realizados se corresponden con las solicitudes de pedido realizadas al laboratorio por otros departamentos de fbrica. CE2.7 Controlar todos los registros y resultados obtenidos en los anlisis de la carne y productos y preparados crnicos, verificando su correcta ubicacin y soporte de stos. CE2.8 Comprobar los lmites de aceptacin y rechazo del proceso de produccin de crnicos y las medidas correctoras asociadas en caso de desviacin. CE2.9 Identificar las tcnicas de calibracin para los instrumentos de anlisis sencillos, cualitativos y cuantitativos, aplicando los clculos de incertidumbre asociados a cada caso.
C3: Aplicar las tcnicas de anlisis microbiolgico e identificacin de parsitos en canales, vsceras, carne y productos y preparados crnicos.
CE3.1 Relacionar los fundamentos microbiolgicos con las tcnicas utilizadas para el control de carne y productos y preparados crnicos.
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CE3.2 Describir y realizar correctamente las tcnicas bsicas de trabajo en microbiologa para la carne y sus derivados: -Manejo de muestras microbiolgicas. -Preparacin de medios de cultivo. -Preparacin de diluciones decimales de la muestra. -Siembra y aislamiento. -Incubacin. -Tincin y observacin al microscopio. -Tipacin bioqumica. CE3.3 Describir y utilizar correctamente las tcnicas de eliminacin de residuos derivados de los anlisis microbiolgicos: limpieza, desinfeccin y esterilizacin de material y medios de cultivo. CE3.4 Interpretar y aplicar procedimientos normalizados escritos para el anlisis microbiolgico y parsitolgico de la carne, vsceras y los productos y preparados crnicos. CE3.5 Describir y realizar los procedimientos y clculos necesarios para realizar recuentos de microorganismos y pruebas de presencia/ausencia de microorganismos en carne y productos y preparados crnicos: clostridios, coliformes, mohos, estafilococos, salmonela, shigella. CE3.6 Aplicar el proceso de anlisis microbiolgico bajo medidas de esterilidad, para evitar contaminaciones y riesgos innecesarios. CE3.7 Realizar los procedimientos para la deteccin e identificacin de parsitos: en carne, vsceras, canales y productos y preparados crnicos. CE3.8 Controlar los registros y resultados obtenidos, verificando su correcta ubicacin y soporte de stos. CE3.9 Comprobar los lmites de aceptacin y rechazo del proceso de produccin y las medidas correctoras asociadas en caso de desviacin para los anlisis microbiolgicos de carne y productos y preparados crnicos.
C4: Verificar que se cumplen las normas de buenas prcticas de trabajo en el laboratorio de las industrias crnicas, que las medidas de seguridad estn instaladas y se respetan las medidas de proteccin medioambiental relacionadas con el control de calidad.
CE4.1 Comprobar que se tiene fcil acceso a la documentacin relativa a las buenas prcticas de trabajo en el laboratorio de industrias crnicas, medidas de seguridad y medidas de proteccin ambiental. CE4.2 Verificar que el personal reconoce y aplica las normas de seguridad y proteccin medioambiental, as como las prcticas correctas de trabajo en el laboratorio de industrias crnicas. CE4.3 Verificar que en el puesto de trabajo se aplican y cumplen las siguientes normas: -Seguridad (medidas y equipos de proteccin individual). -Mantenimiento de instrumentos y equipos. -Limpieza del puesto de trabajo en el laboratorio de industrias crnicas. -Manipulacin de productos txicos. -Gestin de residuos. -Actuacin en el caso de derrames de productos qumicos. -Actuacin en caso de accidente y/o emergencia.
C5: Caracterizar y aplicar los mtodos sensoriales e instrumentales para la determinacin de las caractersticas organolpticas de los productos y preparados crnicos.
CE5.1 Enunciar y describir los atributos sensoriales de los productos y preparados crnicos. CE5.2 Relacionar los atributos sensoriales de los productos y preparados crnicos con sus bases fisiolgicas. CE5.3 Describir y realizar los tipos de pruebas y las fases de preparacin, realizacin y evaluacin de un anlisis sensorial (cata) de productos y preparados crnicos. CE5.4 Describir y aplicar las bases cientfico tcnicas de la medida de parmetros fsico-qumicos relacionados con atributos sensoriales de la carne y de sus productos derivados. CE5.5 Relacionar mediante clculos numricos y/o grficos los parmetros fsico-qumicos con las caractersticas sensoriales de los productos y preparados crnicos. CE5.6 Clasificar la carne y los productos y preparados crnicos, en funcin de sus caractersticas organolpticas a fin de obtener conclusiones para la mejora del producto.
C6: Controlar y remitir la documentacin de los ensayos y anlisis de acuerdo con los procedimientos operativos establecidos para la carne y los productos y preparados crnicos.
CE6.1 Comprobar que los informes analticos de carne y productos y preparados crnicos se corresponden con las solicitudes de pedido realizadas por y para los diferentes departamentos. CE6.2 Controlar los registros y resultados obtenidos del anlisis de carne y productos y preparados crnicos, verificando su correcta ubicacin y soporte. CE6.3 Comprobar los informes sobre los lmites de aceptacin y rechazo del proceso de produccin y las medidas correctoras asociadas en caso de desviacin. CE6.4 Verificar la documentacin sobre el seguimiento del proceso mediante la resolucin de las medidas correctoras derivadas de las desviaciones surgidas.
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Capacidades cuya adquisicin debe ser completada en un entorno real de trabajo C1 respecto al CE1.1; C2 respecto al CE2.4; C3 respecto al CE3.2; C4 respecto al CE4.3; C5 respecto al CE5.3. Otras capacidades: Adaptarse a la organizacin integrndose en el sistema de relaciones tcnico-profesionales. Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento, respetando los canales establecidos en la organizacin. Demostrar inters y preocupacin por atender satisfactoriamente las necesidades de los clientes. Habituarse al ritmo de trabajo de la empresa. Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo. Trasmitir informacin con claridad, de manera ordenada, estructura, clara y precisa. Contenidos
1. Toma de muestras para la carne y sus productos derivados Toma de muestras: Preparacin e inicio del proceso. Disposiciones oficiales. Tcnicas de muestreo. Sistemas de identificacin, registro y traslado de muestras. Procedimientos de toma de muestras en la industria crnica. Toma de muestras en mataderos: orina, carne, hgado, tiroides, encfalo, tronco enceflico, ojos. Conservacin de las muestras. 2. Control de calidad en laboratorio Definiciones y principios bsicos. Factores de calidad: internos y externos, para la carne y sus derivados. Mtodos de medida.
3. Control de envases Hermeticidad. Porosidad. Capa de barniz. Grado de replecin en plsticos.
4. Metdica de los principales anlisis para la carne y los productos y preparados crnicos Cloruros. Nitratos y nitritos. Actividad de agua, humedad relativa y capacidad de retencin de agua. pH. Conductibilidad electroltica. Protenas. Hidroxiprolina. Fsforo. Cenizas.
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Grasa. Hidratos de carbono solubles. Almidn. Conservadores. Amoniaco. Nitrgeno bsico voltil. 5. Microbiologa de productos y preparados crnicos Bacterias. Caractersticas, crecimiento, taxonoma, actuacin. Levaduras. Caractersticas, vida, aplicaciones de los diversos tipos. Mohos. Caractersticas, desarrollo, relaciones con los productos y preparados crnicos. Otros microorganismos presentes en los productos y preparados crnicos. 6. Anlisis microbiolgico de la carne y los productos crnicos Tinciones y microscopa. Recuentos. Recuento total de microorganismos aerobios. Recuento total de microorganismos esporulados aerobios. Recuento total de microorganismos anaerobios. Recuento de Enterobacteriaceas totales. Investigacin de Coniformes. Investigacin de Salmonella. Recuento total de mohos y levaduras. 7. Anlisis parasitolgico de la carne y los productos crnicos Trchinella spiralis. Dicrocelium. Fasciola. Cysticercus. Tyrophagus putrescentiae. Dpteros y colepteros. 8. Anlisis sensorial Bases del desarrollo de mtodos sensoriales. Metodologa general. Mediciones sensoriales: Medida del color. Medida de la jugosidad. Medida de la textura, terneza, resistencia a la compresin. Medida del sabor. Medida del aroma. Medida de la infiltracin grasa. Descripcin. Pruebas sensoriales: Pruebas afectivas. Pruebas discriminativas. Pruebas descriptivas. Mtodos estadsticos.
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Parmetros de contexto de la formacin Espacios e instalaciones: Aula polivalente de un mnimo de 2 m por alumno o alumna. Sala de despiece y carnicera de 157 m. Perfil profesional del formador o formadora: 1.Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionadas con la capacidad de aplicar tcnicas de control analtico y sensorial del proceso de elaboracin crnica. -Formacin acadmica de Diplomado y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional -Experiencia Profesional de un mnimo de tres aos en el campo de las competencias relacionadas con este mdulo formativo 2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

Industrias Cárnicas II. José Antonio Peñafiel Vásquez. Licenciado en Educación en Industrias Alimentarías

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CUALIFICACIN PROFESIONAL Familia Profesional Nivel Cdigo Versin Situacin Actualizacin

INDUSTRIAS CRNICAS Industrias Alimentarias 3 INA239_3 5 RD 729/2007

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RP 3: Ordenar la produccin segn las necesidades de fabricacin asegurando el plan de produccin.

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RP 3: Programar y desarrollar los procesos de recepcin, preparacin y tratamientos previos de la carne

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MDULO FORMATIVO Nivel Cdigo Asociado a la UC Duracin horas

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