Industrias de Productos de La Pesca y de La Acuicultura. José Antonio Peñafiel Vásquez. Licenciado en Educación en Industrias Alimentarías

CATLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES
Familia Profesional Industrias Alimentarias
Industrias de productos de la pesca y de la acuicultura

GOBIERNO DE ESPAA
MINISTERIO DE EDUCACIN, POLTICA SOCIAL Y DEPORTE MINISTERIO DE TRABAJO E INMIGRACIN CONSEJO GENERAL DE FORMACIN PROFESIONAL FONDO SOCIAL EUROPEO
Nivel 3
INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES
Direccin: Francisca Mara Arbizu Echvarri Coordinacin: Virginia Casado Marcos
MINISTERIO DE EDUCACIN, POLTICA SOCIAL Y DEPORTE Instituto Nacional de las Cualificaciones (INCUAL) Edita: SECRETARA GENERAL TCNICA Subdireccin General de Informacin y Publicaciones N.I.P.O.: 651-08-034-X Produccin grfica: VISUALIA (91 490 27 28) Se autoriza la reproduccin total o parcial de esta publicacin siempre que se cite la fuente de la cual proviene.
Familia Profesional Industrias Alimentarias

CUALIFICACIN PROFESIONAL
Industrias de productos de la pesca y de la acuicultura

Nivel 3
INA178_3 Industrias de productos de la pesca y de la acuicultura
ndice
INTRODUCCIN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REAL DECRETO 1228/2006 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CUALIFICACIN PROFESIONAL
INDUSTRIAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA Y DE LA ACUICULTURA
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UNIDADES DE COMPETENCIA (UC) UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacn y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercializacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . UC0557_3: Programar y gestionar la produccin en la industria alimentaria . . . . . . . . UC0558_3: Cooperar en la implantacin y desarrollo del plan de calidad y gestin ambiental en la industria alimentaria . . . . . . . . . . . . UC0565_3: Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la elaboracin de productos derivados de la pesca y de la acuicultura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . UC0566_3: Controlar la elaboracin de productos derivados de la pesca y de la acuicultura y sus sistemas automticos de produccin . . . . . . . . UC0567_3: Aplicar tcnicas de control analtico y sensorial del proceso de elaboracin de productos derivados de la pesca y de la acuicultura . MDULOS FORMATIVOS (MF) MF0556_3: Gestin del almacn y comercializacin en la industria alimentaria . . . . MF0557_3: Organizacin de una unidad de produccin alimentaria . . . . . . . . . . . . MF0558_3: Gestin de la calidad y medioambiente en industria alimentaria . . . . . . MF0565_3: Procesos en la industria de productos derivados de la pesca y de la acuicultura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MF0566_3: Elaboracin de productos derivados de la pesca y de la acuicultura . . . MF0567_3: Control analtico y sensorial de productos derivados de la pesca y de la acuicultura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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GLOSARIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 ANEXO I Grupo de trabajo de la Familia Profesional Industrias Alimentarias (INA) . . . . . . . . . . 91 ANEXO II Organizaciones que han realizado observaciones en el contraste externo de la cualificacin profesional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 ANEXO III Situacin actual de la Familia Profesional Industrias Alimentarias (INA) en el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Introduccin
El Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional (SNCFP) se crea para responder a las demandas de cualificacin de las personas y de las empresas en una sociedad en continuo proceso de cambio e innovacin. Se entiende por cualificacin el conjunto de competencias profesionales que las personas pueden obtener mediante la formacin, sea esta modular o de otro tipo, y a travs de la experiencia profesional. Estas competencias son las que permiten que el trabajador obtenga las respuestas, en trminos de resultados, que requiere la organizacin. El SNCFP tiene como objetivos orientar la formacin a las demandas de cualificacin de las organizaciones productivas, facilitar la adecuacin entre la oferta y la demanda del mercado de trabajo, extender la formacin a lo largo de la vida, ms all del periodo educativo tradicional, y fomentar la libre circulacin de trabajadores, por lo que cumple una funcin esencial en el mbito laboral y formativo. Estas funciones se llevan a cabo mediante una serie de instrumentos y acciones como son el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales; un procedimiento de evaluacin, acreditacin y registro de las cualificaciones y competencias adquiridas en el trabajo; la informacin y orientacin en la formacin profesional y en el empleo y, por ltimo, la evaluacin y mejora del propio sistema. El primero de esos instrumentos, el Catlogo Nacional de Cualificaciones, tiene validez en toda Espaa, aunque no regula el ejercicio profesional. Entre las funciones que tiene asignadas estn las de adecuar la oferta de formacin profesional a un mercado laboral sujeto a numerosos cambios y evaluar, reconocer y acreditar las competencias profesionales adquiridas por los trabajadores a travs de la experiencia laboral o mediante cualquier tipo de formacin. Esto permite, adems, elevar la calidad y el prestigio de la formacin profesional. El Catlogo recoge las cualificaciones profesionales ordenadas en 26 familias y 5 niveles. Cada una de ellas se asocia a una formacin organizada en mdulos formativos que se incorporan al Catlogo Modular de Formacin Profesional. Las cualificaciones son el resultado del trabajo de distintos grupos de expertos (uno por cada familia profesional) que realizan una importante labor de documentacin, identificacin y definicin. Las personas que integran estos equipos han sido seleccionadas por sus destacados conocimientos tcnicos y formativos, de acuerdo a un perfil profesional objetivo, y a propuesta del Consejo General de Formacin Profesional (en el que estn representadas las administraciones general y autonmicas y las organizaciones sindicales y empresariales) o por asociaciones profesionales. Algunos de estos grupos de trabajo estn liderados por diferentes comunidades autnomas. Su ubicacin ha dependido fundamentalmente de la importancia en esa comunidad del tejido productivo del sector para el que estn definiendo las cualificaciones.
El Anexo I recoge la relacin de las personas que han participado en el grupo de trabajo correspondiente a la presente familia. Tras realizar un exhaustivo estudio del sector, estos grupos disean las unidades de competencia de la cualificacin y definen las caractersticas de su formacin a travs de mdulos. Una vez finalizado el trabajo, el resultado se contrasta externamente a travs del Consejo General de Formacin Profesional y de organizaciones vinculadas a la familia profesional. El Anexo II identifica a las organizaciones que han realizado observaciones a las cualificaciones de la presente familia, contribuyendo con ello a mejorar su calidad. El Instituto Nacional de las Cualificaciones, como organismo responsable de definir, elaborar y mantener actualizado el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales y el Catlogo Modular de Formacin Profesional, dirige el trabajo de estos grupos, de acuerdo con la metodologa aprobada por el Consejo General de Formacin Profesional. Esta metodologa sigue unas bases similares a las utilizadas en la elaboracin del Catlogo de Ttulos de Formacin Profesional de la Administracin Educativa y los Certificados de Profesionalidad de la Administracin Laboral. Una vez que los grupos de trabajo han finalizado su labor y se ha realizado el contraste externo, las cualificaciones reciben el informe preceptivo del Consejo General de Formacin Profesional y se someten al Consejo Escolar del Estado y a los departamentos ministeriales implicados antes de pasar al Gobierno para su aprobacin definitiva. Todas las cualificaciones profesionales tienen idntica estructura. Se asignan a una familia y cuentan con un nivel y una competencia general (breve exposicin de los cometidos y funciones esenciales del profesional). A continuacin se definen las unidades de competencia, su asociacin a mdulos formativos y se especifica el entorno profesional. En ste se describe el mbito en el que desarrolla la actividad, los sectores productivos y los puestos de trabajo relevantes a los que permite acceder. La publicacin de estas cualificaciones contribuir sin duda a integrar y adecuar la formacin a las necesidades del sistema productivo y a las demandas sociales. Ello beneficia a trabajadores y empresas. A los primeros porque les facilita el acceso a una formacin ms acorde con las necesidades del mercado y ampla sus expectativas de desarrollo laboral y personal; y a los segundos porque les permite disponer de profesionales ms preparados. El SNCFP y su desarrollo tienen su base normativa en la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional que establece el Sistema, as como en el Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, que regula el Catlogo Nacional de Cualificaciones. En el Anexo III se enumeran las cualificaciones profesionales de la familia profesional Alimentaria incorporadas al Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales hasta la fecha, as como los Reales Decretos por los que se han establecido.
Real Decreto 1228/2006, de 27 de octubre

Ministerio de la Presidencia
Real Decreto 1228/2006, de 27 de octubre (BOE de 3 de enero de 2007), por el que se establece la cualificacin profesional Industrias de productos de la pesca y de la acuicultura, que se incluye en el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, as como sus correspondientes mdulos formativos que se incorporan al Catlogo Modular de Formacin Profesional. La Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional tiene por objeto la ordenacin de un sistema integral de formacin profesional, cualificaciones y acreditacin, que responda con eficacia y transparencia a las demandas sociales y econmicas a travs de las diversas modalidades formativas. El artculo 2.1 define el Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional como el conjunto de instrumentos y acciones necesarios para promover y desarrollar la integracin de las ofertas de la formacin profesional, a travs del Catlogo nacional de cualificaciones profesionales, as como la evaluacin y acreditacin de las correspondientes competencias profesionales, de forma que se favorezca el desarrollo profesional y social de las personas y se cubran las necesidades del sistema productivo. Con el fin de facilitar el carcter integrado y la adecuacin entre la oferta de formacin profesional y el mercado laboral, el artculo 7 de la citada Ley cre el Catlogo nacional de cualificaciones profesionales, que debe estar constituido por las cualificaciones identificadas en el sistema productivo y por la formacin asociada a stas, que se organizan en mdulos formativos, articulados en un Catlogo modular de formacin profesional. Dichos Catlogos quedaron regulados mediante el Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, modificado por el Real Decreto 1416/2005, de 25 de noviembre en el que se establecen sus funciones, su estructura y el procedimiento para su elaboracin y actualizacin. El Catlogo nacional de cualificaciones profesionales sirve para posibilitar la integracin de las ofertas de formacin profesional, as como para establecer ofertas formativas adaptadas a colectivos con necesidades especficas y promover la formacin a lo largo de la vida, adecundolas a las demandas del sistema productivo, y facilitando la movilidad de los trabajadores, as como la unidad del mercado de trabajo. Asimismo permite el establecimiento del procedimiento de evaluacin, reconocimiento y acreditacin de las competencias profesionales, cualquiera que hubiera sido su forma de adquisicin; facilita a los interesados informacin y orientacin sobre las oportunidades de formacin para el empleo; promueve la mejora de la calidad del Sistema nacional de cualificaciones y formacin profesional, y, en definitiva, favorece la inversin pblica y privada en la cualificacin de los ciudadanos mediante un proceso de formacin permanente.
Mediante el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, se establecieron las primeras 97 cualificaciones profesionales que se incluyeron en el Catlogo nacional de cualificaciones profesionales, as como sus correspondientes mdulos formativos que se incorporaron al Catlogo modular de formacin profesional. Por Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre, se establecieron otras 65 nuevas cualificaciones profesionales con su formacin asociada y se actualizaron determinadas cualificaciones profesionales de las establecidas por el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero. Mediante este Real Decreto se establecen 61 nuevas cualificaciones profesionales con su formacin asociada, avanzando as en la construccin del instrumento fundamental del Sistema nacional de cualificaciones y formacin profesional. Las cualificaciones profesionales que se incluyen en los anexos de este Real Decreto con su formacin asociada han sido elaboradas, del mismo modo que las establecidas por los Reales Decretos 295/2004 y 1087/2005, por el Instituto Nacional de las Cualificaciones mediante la metodologa aprobada en mayo de 2003 por el Consejo General de Formacin Profesional. En su aplicacin se ha contado con expertos de los sectores de la produccin de bienes y servicios y de las distintas ofertas formativas, as como con colaboracin de las Administraciones General y Autonmica competente, y con las organizaciones empresariales y sindicales, adems de con otras organizaciones significativas vinculadas a las diferentes familias profesionales que componen el Catlogo nacional de cualificaciones profesionales. Este Real Decreto ha sido informado por el Consejo General de Formacin Profesional y dictaminado por el Consejo Escolar del Estado, de acuerdo a lo dispuesto en el artculo 9.1 del Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre. En su virtud, a propuesta de los Ministros de Educacin y Ciencia y de Trabajo y Asuntos Sociales, y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da 27 de octubre de 2006, dispongo:
Artculo 1. Objeto y mbito de aplicacin

Este Real Decreto tiene por objeto establecer determinadas cualificaciones profesionales que se incluyen en el Catlogo nacional de cualificaciones profesionales, y sus correspondientes mdulos formativos, que se incorporan al Catlogo modular de formacin profesional, de acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, modificado por el Real Decreto 1416/2005, de 25 de noviembre. Dichas cualificaciones y su formacin asociada correspondiente tienen validez y son de aplicacin en todo el territorio nacional y no constituyen una regulacin del ejercicio profesional.
Artculo 2. Cualificaciones profesionales que se establecen

Las cualificaciones profesionales que se establecen son las que a continuacin se relacionan, ordenadas por familias profesionales y niveles de cualificacin, cuyas especificaciones se describen en los anexos que se indican, con numeracin correlativa a la del Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre.
Disposicin Adicional nica. Actualizacin

Atendiendo a la evolucin de las necesidades del sistema productivo y a las posibles demandas sociales, en lo que respecta a las cualificaciones establecidas en este Real Decreto, se proceder a la actualizacin del contenido de los anexos cuando sea necesario y, en todo caso, antes de transcurrido el plazo de cinco aos desde su publicacin.
Disposicin Final primera. Ttulo competencial

Este Real Decreto se dicta en virtud de las competencias que atribuye al Estado el artculo 149.1.1 y 30 de la Constitucin (RCL 1978, 2836; ApNDL 2875) y al amparo del apartado 2 de la disposicin final primera de la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional y de la habilitacin que confieren al Gobierno el artculo 7.2 y la disposicin final tercera de la citada Ley Orgnica, as como el artculo 9.1 del Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre.
Disposicin Final segunda. Habilitacin para el desarrollo normativo

Se autoriza a los Ministros de Educacin y Ciencia y de Trabajo y Asuntos Sociales a dictar las normas de desarrollo de este Real Decreto en el mbito de sus respectivas competencias.
Disposicin Final tercera. Entrada en vigor

El presente Real Decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el Boletn Oficial del Estado.
CUALIFICACIN PROFESIONAL
Familia Profesional Industrias Alimentarias Industrias de productos de la pesca y de la acuicultura

Nivel: 3 Cdigo: INA178_3
Competencia general
Gestionar una unidad o seccin en la industria de los productos de la pesca, programando, preparando y supervisando los recursos materiales y humanos, as como el trabajo necesario para alcanzar los objetivos fijados en los planes de produccin, calidad y proteccin ambiental. Realizar la supervisin de Buenas Prcticas de Fabricacin y de Manipulacin. Controlar la aplicacin del sistema de Trazabilidad. Realizar la supervisin de la aplicacin del Sistema Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.
Unidades de competencia
UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacn y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercializacin. UC0557_3: Programar y gestionar la produccin en la Industria alimentaria. UC0558_3: Cooperar en la implantacin y desarrollo del plan de calidad y gestin ambiental en la industria alimentaria. UC0565_3: Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la elaboracin de productos derivados de la pesca y de la acuicultura. UC0566_3: Controlar la elaboracin de productos derivados de la pesca y de la acuicultura y sus sistemas automticos de produccin. UC0567_3: Aplicar tcnicas de control analtico y sensorial del proceso de elaboracin de productos derivados de la pesca y de la acuicultura.
Entorno profesional
mbito profesional Desarrolla su actividad en industrias de derivados y elaborados de la pesca y de la acuicultura, empresas pequeas, medianas y grandes, as como en buques factora y lonjas. Se integra en un equipo de trabajo con otras personas de su mismo o inferior nivel de cualificacin, donde realiza tareas de supervisin y control del trabajo de los operarios de su unidad de produccin. Es un mando intermedio que organiza y dirige el trabajo de un
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conjunto de personas a su cargo y que depende de un responsable tcnico de nivel superior de quin recibe instrucciones y al cual informa. Sectores productivos Industrias de conserva y semiconserva de pescado. Buques congeladores y buques factora. Depuradoras de mariscos, cetreas y viveros. Piscifactoras. Lonjas. Empresas de congelacin y de distribucin de pescado. Industrias de cocinados, precocinados de pescado, platos preparados. Industrias de transformados de la pesca (ahumados, surimi, secado, escabeches, salazones). Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes Encargado de aprovisionamientos, comprador, tcnico-comercial de derivados y elaborados de la pesca y de la acuicultura. Encargado de produccin, jefe de lnea o jefe de planta en industrias de derivados y elaborados de la pesca y de la acuicultura. Gerente de pequeas industrias conserveras o de transformados de la pesca. Tcnico en laboratorio de control de calidad de productos de la pesca. Colaborador del Inspector-auditor de calidad y de control medioambiental.
Formacin asociada: (600 horas)

Mdulos formativos
MF0556_3: Gestin del almacn y comercializacin en la industria alimentaria. (90 horas) MF0557_3: Organizacin de una unidad de produccin alimentaria. (60 horas). MF0558_3: Gestin de la calidad y medioambiente en industria alimentaria. (120 horas). MF0565_3: Procesos en la industria de productos derivados de la pesca y de la acuicultura. (120 horas). MF0566_3: Elaboracin de productos derivados de la pesca y de la acuicultura. (150 horas) MF0567_3: Control analtico y sensorial de productos derivados de la pesca y de la acuicultura. (60 horas).
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UNIDADES DE COMPETENCIA
UNIDAD DE COMPETENCIA
Gestionar los aprovisionamientos, el almacn y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercializacin
Nivel: 3 Cdigo: UC0556_3
Realizaciones Profesionales (RP) y Criterios de Realizacin (CR)

RP1: Programar los aprovisionamientos de materias primas, auxiliares y materiales necesarios para la produccin, de acuerdo con las instrucciones de trabajo. CR1.1 Se solicitan a los departamentos correspondientes las cantidades de los productos necesarios, precisando las caractersticas de los mismos, de acuerdo con el plan de produccin. CR1.2 El programa de aprovisionamiento se realiza, teniendo en cuenta las necesidades, existencias, stock de seguridad, posibilidades de los proveedores y la reduccin de los costes de aprovisionamiento y almacenamiento, segn la poltica de la empresa. CR1.3 Las ofertas de los proveedores se valoran y se seleccionan, teniendo en cuenta la calidad, precio, garanta y plazo de entrega de los productos, segn el procedimiento de homologacin especfico. CR1.4 Las rdenes de pedido externo se tramitan, teniendo en cuenta los controles de existencias y los plazos de entrega, segn el calendario de aprovisionamientos establecido. RP2: Supervisar la recepcin en el almacn de los suministros externos y de los productos terminados, segn el procedimiento operativo, para asegurar la distribucin idnea de cada producto. CR2.1 Se informa al personal de recepcin sobre los suministros y productos terminados a recibir en cada jornada o perodo, entregndose la documentacin correspondiente, de acuerdo a las instrucciones de trabajo, los controles y registros a realizar. CR2.2 Los controles establecidos para la recepcin de suministros se comprueba que se ejecutan, de acuerdo con las instrucciones del manual de calidad. CR2.3 Los suministros se aceptan, con o sin reservas, o se rechazan definitivamente, despus de valorar los resultados de todos los controles y segn el procedimiento de homologacin de suministros. CR2.4 Los resultados de los controles efectuados en el almacn se supervisan, para comprobar que las caractersticas de los productos terminados se corresponden con la documentacin del lote y que ste va provisto del visto bueno, segn el plan de calidad.
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CR2.5 Los registros de entrada de cada mercanca requeridos por el sistema de control de almacn, se verifica que se incorporan a los datos sobre cantidades, caractersticas, fechas, proveedor y transportista. CR2.6 Las condiciones de devolucin de materias primas o materiales no conformes, se negocian con el proveedor aportndose las justificaciones y medidas correctoras oportunas, de acuerdo con el procedimiento de compras. CR2.7 El grado de cumplimiento de los proveedores se evala, analizando las condiciones y plazos de entrega de los suministros, segn el procedimiento de homologacin especfico. RP3: Gestionar el almacenamiento y la conservacin de productos terminados, materias primas y auxiliares, as como el suministro de productos necesarios para garantizar el buen funcionamiento de la planta de produccin. CR3.1 Los almacenes y equipos se supervisan para que cumplan con las condiciones de limpieza y que su funcionamiento sea correcto, segn el plan de limpieza y mantenimiento. CR3.2 Los criterios para la ubicacin de las mercancas, se establecen, teniendo en cuenta las caractersticas del producto, la identificacin posterior, la salida y el ptimo aprovechamiento de los recursos, de acuerdo con las instrucciones tcnicas de almacenamiento. CR3.3 Se incorporan en las instrucciones de trabajo las condiciones de conservacin de los productos perecederos y el sistema de control de las caducidades, para evitar las prdidas de acuerdo con el plan de calidad. CR3.4 Las cantidades, as como los flujos, momentos, destinos y almacenes intermedios de los productos a suministrar, se establecen con las medidas adecuadas para cumplir los programas de produccin. CR3.5 El transporte dentro del almacn y en la planta, se organiza, fijando las condiciones de circulacin de los vehculos, los itinerarios, los puntos intermedios y finales, respetando las condiciones de seguridad y minimizando los costos, de acuerdo con el procedimiento de trfico interno de mercancas. CR3.6 El registro de salidas de suministros a produccin se verifica mediante su cumplimentacin, que se lleva a cabo conforme al sistema establecido. CR3.7 Las instrucciones y los trabajos se distribuyen teniendo en cuenta las necesidades del almacn, las caractersticas del personal y las condiciones de trabajo, segn el plan de calidad. CR3.8 Las existencias se organizan en relacin con los programas de produccin y aprovisionamiento, realizando las correcciones que procedan, cuando se detecten desviaciones, segn las instrucciones tcnicas. CR3.9 Los sistemas de realizacin de inventarios y sus caractersticas, se establecen controlando su ejecucin, investigando las causas de posibles diferencias en relacin con los controles de existencias, de acuerdo con el plan de produccin. RP4: Organizar la expedicin de los pedidos externos, cumpliendo las especificaciones y demandas recibidas, segn el documento contractual, asegurando las condiciones ptimas de traslado. CR4.1 La programacin de las expediciones se realiza teniendo en cuenta las caractersticas del pedido, las existencias en almacn, los plazos de entrega, la distancia e itinerarios, para as cumplir el compromiso con el cliente sin demoras y minimizar los costos de expedicin, de acuerdo con el documento contractual.
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CR4.2 El personal de almacn se organiza segn los pedidos a preparar en cada jornada o perodo, entregndole la documentacin correspondiente y concretando las instrucciones de trabajo. CR4.3 La preparacin de las expediciones se supervisa mediante la confeccin de la documentacin, composicin, identificacin e informacin de los lotes, proteccin, carga y registros de salida; y en consecuencia, se autoriza la expedicin de acuerdo con los procedimientos operativos. CR4.4 El almacenamiento se dispone, y en su caso el traslado, de productos caducados o rechazados, informando a los departamentos involucrados para decidir sobre su destino de acuerdo con el procedimiento establecido. CR4.5 El transporte en los aprovisionamientos y en las expediciones, se organiza de acuerdo a los programas y calendarios, teniendo en cuenta las mejores condiciones tcnicas y econmicas. RP5: Realizar compraventas, seleccionando los proveedores/clientes, negociando las condiciones y cerrando las operaciones, segn las especificaciones recibidas, para asegurar que los pedidos o compras sean los idneos. CR5.1 Los objetivos y la imagen de la empresa, as como las caractersticas y cualidades de los productos y la situacin del mercado, se utilizan para definir los argumentos y preparar el material de apoyo a utilizar en la compraventa, segn el procedimiento de contratos. CR5.2 El plan de visitas se organiza estableciendo los itinerarios y concretando las citas con el responsable, con quien se debe negociar, segn la instruccin tcnica correspondiente. CR5.3 La seleccin de nuevos proveedores/clientes se comprueba que cumple los requisitos de homologacin establecidos por la empresa y en el manual correspondiente. CR5.4 La entrevista con el proveedor o el cliente se utiliza para transmitir la imagen deseable de la empresa, recibindole y exponindole detalladamente las caractersticas de la demanda/oferta, aplicando las tcnicas de venta ms acordes, segn el tipo de proveedor/cliente con arreglo a la poltica de empresa. CR5.5 La negociacin de compra/venta se mantiene con posiciones flexibles, abiertas al acuerdo, procurando adecuar las condiciones establecidas por la empresa al tipo de cliente/proveedor y a la operacin a realizar, en base al manual de compraventa. CR5.6 Se verifica, en el cierre de la operacin, que el volumen y caractersticas del pedido o compra, as como los precios, descuentos, transporte y portes, plazos de entrega, forma de pago y otras condiciones, estn dentro de los mrgenes fijados por la empresa, conforme al cliente/proveedor y quedando claramente especificadas en el contrato firmado. CR5.7 Se le aporta al proveedor/cliente consejo tcnico sobre el tratamiento y manipulacin de los productos alimentarios, sobre las tcnicas de merchandising a utilizar, solucionndose las dudas que al respecto se planteen, de acuerdo con el plan de atencin al cliente establecido por la empresa. CR5.8 Se comunican al departamento correspondiente las caractersticas de las operaciones cerradas, segn el procedimiento establecido. CR5.9 Se mantiene actualizado el fichero de proveedores/clientes, con los datos ms relevantes que permitan evaluarlos y realizar previsiones de compraventa, segn el plan de mercado.
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RP6: Apoyar las acciones publicitarias y de promocin de los productos a lo largo del canal de distribucin, segn la poltica de la empresa, para asegurar una buena comercializacin. CR6.1 Las campaas publicitarias y promocionales se exponen y explican con todo detalle a los clientes, segn el plan de mercado establecido. CR6.2 Se les informa a los prescriptores y consumidores sobre las caractersticas y beneficios de los productos, de acuerdo con el plan de comunicacin. CR6.3 Los estudios de lanzamiento de nuevos productos diseados por el departamento especfico, se utilizan, colaborando en la realizacin de los tests y pruebas de mercado establecidos, de acuerdo con el plan especfico. CR6.4 Los tests de recuerdo y de reconocimiento de muestras, posteriores a una campaa de publicidad, se aplican en las condiciones indicadas en el procedimiento establecido por el departamento de marketing. CR6.5 Se colabora en el anlisis de los datos para aprovechar los resultados de las campaas promocionales, tanto en mercados testigo como en los definitivos. RP7: Colaborar en el control a lo largo de la red de distribucin de la empresa, segn el documento contractual, que se cumplen los objetivos y las condiciones contratadas con los distribuidores. CR7.1 Las fichas con las caractersticas de cada distribuidor se actualizan, incorporando los cambios producidos, segn el procedimiento de homologacin de proveedores. CR7.2 Los distribuidores se mantienen permanentemente asesorados sobre las condiciones de almacenamiento, conservacin y manipulacin de los productos alimentarios, para evitar deterioros siguiendo el plan de comunicacin. CR7.3 Las condiciones contratadas con cada distribuidor relativas a exclusividades, precios de venta, realizacin de campaas promocionales, plazos de entrega y servicios postventa, se comprueba que se cumplen en los trminos establecidos, informando en caso contrario a ambas partes. CR7.4 Las anomalas surgidas o previsibles en el canal de distribucin que afectan al flujo y rotaciones de productos, roturas de stock y cobertura de distribucin, se detectan, analizando las causas, proponiendo las acciones correctoras de acuerdo al procedimiento de no conformidades. RP8: Recoger y transmitir la informacin demandada por la empresa sobre el producto y el mercado para establecer su poltica de marketing. CR8.1 Se sondea a los clientes para obtener informacin acerca del producto propio, sobre posicionamiento de la marca, calidad, envase, precio, segn el plan de mercado. CR8.2 Se colabora en la toma de muestras de los productos de la competencia, de acuerdo con el plan de mercado establecido por la empresa. CR8.3 Se colabora en el anlisis de las variaciones en los precios, caractersticas o condiciones comerciales de la competencia, de acuerdo a los ratios establecidos, segn el procedimiento operativo. CR8.4 Se colabora en la deteccin de las nuevas tendencias en los gustos o necesidades del mercado de productos alimentarios, realizando el informe correspondiente, segn el procedimiento establecido. CR8.5 Se colabora en el anlisis de las tcnicas de merchandising utilizadas en el sector y sobre campaas promocionales o publicitarias de la competencia, teniendo en cuenta las ratios de mercado y el plan de mercado establecido.
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CR8.6 La informacin obtenida, convenientemente documentada, se pone a disposicin del tcnico de marketing, siguiendo el plan de comunicacin interna.
Contexto profesional
Medios de produccin
Ficheros de acceso general y de acceso restringido en soporte documental e informtico. Software de base y aplicaciones especficas de gestin y control de almacn. Equipos y dispositivos informticos de control y transmisin de datos, scanner de cdigo de barras. Equipos e instalaciones de almacenamiento.
Productos y resultados
Programa de aprovisionamientos externos. Peticiones de compras. Programa de suministros internos. rdenes de expedicin. Inventario permanente de existencias de productos, materias primas y dems materiales. Mantenimiento del stock establecido. Informacin ordenada, detallada y completa de: ventas, pedidos, clientes/proveedores. Informes sobre opiniones, sugerencias, demandas de clientes/proveedores e, indirectamente, de los consumidores y dems trabajos encomendados. Previsiones de ventas/compras de su zona.
Informacin utilizada o generada

Objetivos de direccin para almacenes. Controles de existencias e inventarios. Criterios de clasificacin, almacenamiento y conservacin de mercancas (aprovisionamientos, productos terminados, rechazos). Datos de coste relativos al almacenamiento. Programas de produccin con necesidades de aprovisionamientos. Pedidos externos. Relaciones de proveedores, distribuidores, clientes, transportistas. Sistemas de transporte recomendados segn tipos de mercancas. Manuales de funcionamiento de maquinara y equipos utilizados en el almacn. Detalle de zona de ventas. Previsiones de ventas y compras establecidas por la empresa. Estudios de mercado sobre el sector, marcas, precios, preferencias y otros. Posicionamiento de la marca.
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Programar y gestionar la produccin en la industria alimentaria


RP1: Programar las diferentes lneas de fabricacin conforme a los mtodos establecidos, contribuyendo a asegurar la poltica de produccin. CR1.1 Los objetivos de produccin se fijan bajo el asesoramiento de otros departamentos implicados, de acuerdo con la poltica de la empresa. CR1.2 La produccin se planifica en colaboracin con otras reas de la empresa utilizando las tcnicas ms apropiadas de acuerdo a la poltica de produccin. CR1.3 Se evalan el riesgo y la incertidumbre en las diferentes lneas de produccin programadas, utilizando las tcnicas apropiadas y de acuerdo a la poltica de produccin. CR1.4 Los procesos se programan teniendo en cuenta los costos generales y los costos-proyecto, utilizando herramientas de clculo de acuerdo con la poltica de produccin. CR1.5 Los programas de produccin realizados se someten a contraste (o a consideracin) con otras reas implicadas de acuerdo con la poltica de produccin. RP2: Programar las cantidades y el flujo de materias primas, auxiliares y materiales necesarios para la fabricacin, de acuerdo con los procedimientos operativos de produccin. CR2.1 Las cantidades y las caractersticas de los productos que se necesitan y los momentos en que se precisan, se programan desde el departamento de produccin de acuerdo con el plan de fabricacin. CR2.2 El programa de produccin se realiza teniendo en cuenta las necesidades y existencias, los pedidos de los clientes y la reduccin de los costos de produccin segn la poltica de la empresa. CR2.3 Las necesidades de produccin se valoran y se priorizan teniendo en cuenta la disponibilidad de recursos humanos y materiales segn el procedimiento operativo de produccin. CR2.4 Las rdenes de fabricacin se tramitan teniendo en cuenta las necesidades de produccin y los plazos de entrega segn el calendario de expediciones. RP3: Ordenar la produccin segn las necesidades de fabricacin asegurando el plan de produccin. CR3.1 Las reas de trabajo se disponen dentro de la lnea de produccin utilizando las herramientas de gestin y de acuerdo con el plan de produccin. CR3.2 Los recursos humanos se seleccionan y clasifican dentro de las reas de trabajo de la lnea de produccin de acuerdo con el procedimiento de gestin de recursos humanos para la fabricacin.
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CR3.3 La maquinaria, equipos e instalaciones auxiliares se seleccionan y clasifican dentro de las reas de trabajo de las diferentes lneas de produccin, de acuerdo con el plan especfico. CR3.4 Las necesidades de informacin para la ordenacin de la produccin se detectan y recopilan de acuerdo con el plan establecido. CR3.5 Los mtodos y las ratios de medicin y control de la produccin se establecen utilizando herramientas de gestin de acuerdo con el plan determinado. CR3.6 Las ratios de eficacia y eficiencia de produccin se controlan con las herramientas de medicin establecidas de acuerdo con el plan de control programado. CR3.7 La produccin se pone en funcionamiento con la supervisin de las reas implicadas de acuerdo con las necesidades de fabricacin. CR3.8 El mantenimiento preventivo de las mquinas de la lnea de produccin se controla, elaborando un planning de mantenimiento, con el fin de garantizar la disponibilidad de estas. RP4: Dirigir y coordinar un grupo de trabajo teniendo en cuenta las operaciones del proceso, los recursos disponibles y el ptimo rendimiento, siguiendo el manual de asignacin de funciones y competencias. CR4.1 Se sensibiliza y conciencia al personal con tcnicas adecuadas, segn la poltica de gestin de recursos humanos de la empresa. CR4.2 La asignacin de tareas y responsabilidades de cada trabajador permite que el grupo ejecute y finalice las operaciones cumpliendo los objetivos sealados. CR4.3 Las necesidades de formacin y adiestramiento del equipo humano se detectan y establecen en un registro de acuerdo con el plan especfico de la empresa. CR4.4 El equipo humano se dirige y coordina con las herramientas de gestin de personal establecidas teniendo en cuenta las caractersticas del personal. CR4.5 La correcta interpretacin de las instrucciones se facilita mediante asesoramiento continuo del personal a su cargo. CR4.6 Los cauces de promocin y los incentivos se tienen en cuenta valorndose para ello las actitudes de participacin, iniciativa y creatividad de los trabajadores a su cargo. RP5: Controlar el proceso productivo en sus diferentes fases segn los mtodos establecidos asegurando el plan de control de fabricacin. CR5.1 Los tipos de control se determinan en los puntos de inspeccin de acuerdo al plan de control de la produccin. CR5.2 Los estndares de produccin se aseguran en la lnea de proceso y segn el programa de produccin. CR5.3 Las desviaciones detectadas en la produccin se corrigen mediante los sistemas establecidos en el plan de control de la produccin. CR5.4 Las responsabilidades del control bsico de la produccin se establecen dentro de la lnea de fabricacin teniendo en cuenta los procedimientos operativos y de gestin de los recursos humanos en la fabricacin.
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RP6: Colaborar en la gestin de los costos de produccin utilizando las herramientas de clculo necesarias, siguiendo el procedimiento operativo de fabricacin para garantizar el sistema de contabilidad establecido. CR6.1 Los costos de materiales, productos y equipos se establecen utilizando los sistemas de valoracin e inventarios necesarios de acuerdo con el programa de produccin. CR6.2 Los costos de mano de obra se establecen utilizando los sistemas de valoracin de inventarios necesarios de acuerdo con el programa de produccin. CR6.3 Los costos de los productos finales se establecen utilizando los sistemas de valoracin e inventarios necesarios de acuerdo con el programa de produccin. CR6.4 Los costos de produccin establecidos se someten a valoracin con otras reas implicadas de acuerdo con el programa de produccin. CR6.5 Los inventarios de los costos identificados se gestionan en su totalidad y se envan al departamento implicado para su aprobacin de acuerdo con el programa de produccin. RP7: Participar en la organizacin de las actividades de prevencin de riesgos laborales programadas para la unidad productiva especfica de acuerdo con la poltica de la empresa y la normativa vigente. CR7.1 La gestin de la prevencin de riesgos laborales se realiza apoyando a otros departamentos responsables y/o implicados y de acuerdo con el programa de produccin. CR7.2 La gestin de las actividades de la prevencin se da a conocer al personal implicado mediante sesiones de trabajo de acuerdo con el programa de produccin. CR7.3 Se participa con el departamento responsable en la comprobacin de la eficacia y eficiencia de implantacin del sistema de gestin de la prevencin de acuerdo con el programa de produccin. CR7.4 El plan se somete a evaluacin y revisin peridica mediante auditorias internas o externas de acuerdo con la poltica de seguridad y salud laboral, colaborando en la misma aportando cuanta informacin y/o documentacin se considere precisa.
Medios de produccin
Ficheros de acceso general y de acceso restringido en soporte documental e informtico. Software de base y aplicaciones especficas de gestin y programacin de la produccin en la industria alimentaria. Equipos y dispositivos informticos de control y transmisin de datos, scanner de cdigo de barras. Equipos e instalaciones de produccin e ingeniera alimentaria. Software para el tratamiento de datos sobre historial de mantenimiento de mquinas.
Programas y planes de produccin. rdenes de produccin. Procedimientos operativos de produccin e instrucciones tcnicas. Inventario permanente de existencias de productos, materias primas y dems materiales. Organigramas de produccin y de recursos humanos. Bases de datos de produccin. Ficheros de
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materias primas, productos en curso y productos elaborados. Grficos de produccin. Registro de cumplimiento de objetivos de produccin establecidos. Instrucciones de historiales de produccin y grficos estadsticos.

Objetivos de direccin para la produccin. Controles de la produccin. Criterios de clasificacin y prioridades de la produccin. Datos de coste relativos a la produccin. Programas de produccin con necesidades de aprovisionamientos. Caractersticas y precios de materias primas y auxiliares. Catlogos e informacin sobre maquinaria y equipos de produccin. Informacin tcnica sobre el producto: caractersticas, proceso productivo y su influencia. Caractersticas de los productos terminados. Sistemas de produccin recomendados segn tipos de alimentos. Manuales de funcionamiento de maquinaria y equipos utilizados en la produccin. Listados correspondientes al estado de las mquinas.
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Cooperar en la implantacin y desarrollo del plan de calidad y gestin ambiental en la industria alimentaria

RP1: Participar en la definicin de la implantacin y del desarrollo/aplicacin del plan de calidad de acuerdo con la poltica de la empresa. CR1.1 Se participa en la determinacin y/o definicin de las actividades a realizar para la gestin de calidad de acuerdo a los objetivos y actividades fijados por la empresa y al sistema de relaciones funcionales, flujos de informacin y procesos organizativos en materia de calidad. CR1.2 El plan de calidad se define de forma que asegure que toda la organizacin se implique para alcanzar un nivel de calidad competitivo en el mercado, la permanente racionalidad de los costes y en el proceso de mejora contina. CR1.3 Se participa en la elaboracin del soporte documental del sistema, las instrucciones de trabajo o de procesos especficos y los formularios y formatos, que una vez cumplimentados, se constituyen en los registros que evidencian la aplicacin del sistema, se realiza siguiendo las instrucciones recibidas. CR1.4 Se participa en la organizacin y realizacin de las actividades del proceso de auditoria interna de acuerdo con el plan de calidad. CR1.5 La participacin en las actividades del proceso de auditoria y de certificacin del sistema de gestin de la calidad se realiza de acuerdo con las instrucciones tcnicas recibidas. CR1.6 Se participa en la formulacin de propuestas de mejora de procedimientos, adecuadas a las normas sobre gestin de la calidad y a las posibilidades de la empresa. RP2: Participar en la definicin del plan de gestin medioambiental y en la organizacin para su desarrollo y aplicacin, de acuerdo con la poltica de la empresa. CR2.1 Las acciones para la prevencin de los riesgos medioambientales en la unidad de produccin, se determinan y se supervisan en funcin de los objetivos fijados por la empresa, en los planes de poltica medioambiente. CR2.2 Se participa en la elaboracin de los procedimientos generales del sistema, de las instrucciones de trabajo o de procesos especficos, as como de los documentos precisos que, una vez cumplimentados constituyen los registros de evidencia de la aplicacin del sistema, de acuerdo con las instrucciones tcnicas. CR2.3 Se participa en la organizacin de actividades del proceso de auditoria interna del sistema de gestin medioambiental de acuerdo con el plan. CR2.4 Se participa en la organizacin de actividades del proceso de auditoria externa del sistema de gestin medioambiental de acuerdo con las instrucciones tcnicas.
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CR2.5 Se participa en la elaboracin de propuestas de mejora de procedimiento adecuadas a las normas de gestin medioambiental y a las posibilidades de la empresa. RP3: Colaborar en el anlisis y evaluacin de los registros del sistema y proponer actuaciones para la mejora del proceso y del producto, generando y gestionando la informacin necesaria para la mejora de la calidad y de gestin medioambiental. CR3.1 El tratamiento numrico, estadstico y biogrfico de los datos obtenidos, facilita la lectura e interpretacin de los resultados y la identificacin de muestras en la recepcin. CR3.2 El anlisis y la interpretacin de los resultados permite evaluar la calidad del producto y del proceso; detectar desviaciones en los valores de control establecidos; diagnosticar las causas de las no conformidades o de las situaciones fuera de control y proponer mejoras de calidad, de gestin medioambiental, de reduccin de costes o de disminucin de fuerza. CR3.3 Las desviaciones detectadas se comunican de manera rpida al departamento o superior responsable siguiendo los procedimientos establecidos. CR3.4 La documentacin elaborada se ajusta a las normas establecidas y permite la fcil interpretacin por parte de los responsables de la gestin de calidad, de la gestin medioambiental y de los operarios. CR3.5 La informacin generada y utilizada es la necesaria para la definicin, implantacin y desarrollo de los planes de calidad y de la gestin medioambiental de la empresa. CR3.6 El flujo de informacin establecido permite la participacin de todo el personal en la mejora de la calidad de la gestin medioambiental. CR3.7 La gestin documental asegura la conservacin, actualizacin, fcil acceso y difusin de la informacin relativa a la gestin de calidad y medioambiental. RP4: Colaborar en la aplicacin y seguimiento de los procedimientos de control de las operaciones donde existan peligros de contaminacin alimentaria y los del sistema de anlisis de peligros y puntos de control crticos (APPCC) para mantener la salubridad de los alimentos. CR4.1 Los potenciales peligros de contaminacin alimentaria de todas las operaciones efectuadas en la industria o rea asignada, se identifican, y localizan en el tiempo y en el espacio, y sirven para adoptar las decisiones oportunas. CR4.2 Se determinan las medidas correctoras oportunas para la gestin de los peligros identificados. CR4.3 Las medidas preventivas establecidas para cada posible peligro, se controlan de acuerdo al protocolo de gestin especfico. CR4.4 El anlisis de peligros alimentarios y los puntos de control crticos, as como el seguimiento realizado, (vigilancia, acciones correctoras y verificacin) se revisan peridicamente y siempre que se modifica una operacin, para adaptarlos a la nueva situacin. CR4.5 Los datos e informes del proceso se analizan, registran, y archivan, siguiendo el procedimiento instaurado. CR4.6 Los sistemas y programas operacionales de higiene y seguridad (utilizacin del agua potable, limpieza y desinfeccin, control de plagas, mantenimiento de instalaciones y equipos, trazabilidad de los productos, manipulacin de alimentos,
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certificacin de suministradores, buenas prcticas de manipulacin y gestin de residuos y aguas residuales), se supervisan y controlan conforme a las especificaciones del manual de procedimiento. CR4.7 Se verifica que el plan de formacin peridico en higiene y seguridad alimentaria se realiza adecuadamente para todos los operarios. RP5: Controlar el cumplimiento de los requisitos legales y normativas de calidad del producto para garantizar la seguridad del consumidor. CR5.1 La legislacin que emana de las distintas administraciones que afecte a la industria alimentaria, se aplica para asegurar el cumplimiento de las especificaciones requeridas. CR5.2 Las consecuencias derivadas de la aplicacin de la legislacin vigente, se difunden y dan a conocer al personal de la empresa para su correcto cumplimiento. CR5.3 Se identifica el grado de cumplimiento de las normas de carcter voluntario adoptadas por la empresa, estudiando posibles modificaciones o mejoras. CR5.4 Las normas de carcter voluntario seleccionadas, se implantan y se opera en base a las mismas, solicitando su posible certificacin. CR5.5 Las disposiciones y normas establecidas y certificadas se mantienen en vigor y en continua revisin en aquellas fases del proceso afectadas por la norma. RP6: Realizar las actividades de Informacin/formacin que se requieran para colaborar en el desarrollo del Sistema de Gestin Medioambiental (SGMA). CR6.1 Los objetivos de formacin e informacin se determinan para implicar al personal en la implantacin, desarrollo y mantenimiento del SGMA. CR6.2 Los procedimientos y recursos materiales y humanos necesarios se establecen al objeto de programar adecuadamente las actividades de informacin/formacin. CR6.3 Los materiales y medios se preparan para llevar a efecto los procesos de informacin/formacin. CR6.4 Los instrumentos y criterios de evaluacin se establecen para permitir la valoracin final de los procesos de informacin/formacin. CR6.5 Los procedimientos de concienciacin para cada grupo de trabajadores, as como los protocolos de aplicacin se establecen por la organizacin para crear el ambiente adecuado en relacin al SGMA. CR6.6 La informacin se transmite con arreglo a los procedimientos y objetivos establecidos. CR6.7 Los instrumentos y procedimientos de evaluacin se aplican para obtener datos evaluables. CR6.8 Los resultados del proceso se analizan para elaborar un informe de evaluacin. CR6.9 Las medidas correctoras deducidas del informe de evaluacin se proponen y aplican para la correccin del problema detectado. CR6.10 Las relaciones con los grupos sociales del entorno, y la poblacin en general, se establecen para mantener abiertos los cauces de comunicacin, informacin y formacin sobre aspectos ambientales en relacin con la organizacin.
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Medios de produccin
Programas informticos de gestin de la seguridad alimentaria. Equipos y mquinas de limpieza y desinfeccin (L+D). Equipos y mquinas de desinsectacin y desratizacin (D+D). Equipos de proteccin e higiene personal. Dispositivos informticos de control y transmisin de datos. Herramientas para la calidad (diagramas, grficos, clasificaciones). Programas informticos de control de calidad. Tomamuestras y material auxiliar. Equipos de medicin y anlisis inmediato de parmetros de calidad: material de vidrio, densmetros, viscosmetros, higrmetros, PH-metros, electrogravmetros, espectrofotmetros, refractmetros, cromatgrafos. Equipos de anlisis microbiolgico: Cmaras de cultivo y de recuento, autoclaves, microscopios, lupas, tests colorimtricos. Equipos de anlisis sensorial: Cataalimentos, cabinas de cata. Estaciones de depuracin de residuos. Equipos de recogida, seleccin y reciclaje. Aparatos de deteccin y determinacin de factores ambientales (medicin de ruidos, contaminacin atmosfrica, composicin de aguas residuales). Programas informticos de prevencin y control ambiental. Normas UNE aplicables a la industria alimentaria, Directivas Comunitarias, Reglamentos, Reales Decretos, Ordenes Ministeriales, Leyes, Normas ISO.
Manuales de anlisis de peligros y puntos de control crticos (APPCC) y sus registros. Procedimientos de higiene y seguridad alimentaria. Instrucciones tcnicas de trabajo operativo. Registros de supervisin y control. Registros sanitarios y certificaciones de producto. Listados de materias primas, ingredientes, materias auxiliares y productos finales. Listados de proveedores homologados. Prescripciones sobre la calidad de los aprovisionamientos. Manuales, documentos e instrucciones de trabajo para la gestin de la calidad. Registros de conformidad, no conformidad, acciones correctivas y preventivas para los productos entrantes, en curso y finales. Historial de calidad de distribuidores, clientes. Sistema de atencin al cliente y de reclamacin de quejas. Sistema de gestin de los documentos y registros. Ficheros de distribuidores y clientes. Planes de objetivos y metas de calidad. Informes sobre la evolucin y costes y mejora en la calidad. Informes de auditorias internas y externas de calidad. Informes de revisin y mejora de los planes de calidad. Manuales medioambientales. Procedimientos de gestin medioambiental. Instrucciones tcnicas de trabajo respetuosas con el medio ambiente. Registros medioambientales y supervisin y control. Registros de certificacin de productos.

Legislacin, normativa y reglamentacin tcnico-sanitaria aplicable al sector. Planos de las instalaciones para la aplicacin de los programas L+D y D+D (limpieza, desinfeccin y desinsectacin, desratizacin). Informes de auditorias higinicas. Relacin de recursos humanos. Manual de calidad. Procedimientos generales, operativos e instrucciones de trabajo. Registros de control de calidad. Cartas de servicio. Legislacin aplicable. Parmetros a analizar, lmites de los mismos e influencia en el producto final. Resultado de anlisis y pruebas de calidad (internas y externas). Manuales de instrucciones de los aparatos y equipos de control de calidad. Caractersticas y formatos de los productos finales, incluida la informacin a recoger
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en etiquetas y rotulaciones. Otros certificados. Legislacin, normativa y reglamentacin medioambiental aplicable al sector. Plan de control y minimizacin de residuos. Informes analticos de control de los parmetros medioambientales. Informes de auditorias, diagnsticos y ecoauditoras. Relacin de recursos humanos. Normas UNE aplicables a la industria alimentaria, Directivas Comunitarias, Reglamentos, Reales Decretos, Ordenes Ministeriales, Leyes, Normas ISO.
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Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la elaboracin de productos derivados de la pesca y de la acuicultura

RP1: Determinar las caractersticas de las materias primas (pescados y mariscos), materias auxiliares y materiales que van a intervenir en la elaboracin y envasado de productos derivados de la pesca, asegurando la produccin y la calidad requeridas. CR1.1 La relacin, las calidades de las materias primas (pescados y mariscos) y materias auxiliares se establecen a fin de cumplir con los requerimientos del producto y del envasado. CR1.2 La composicin qumica y nutritiva de las principales especies pisccolas y mariscos comestibles se reconoce, as como la biologa de los mismos y las alteraciones que pueden producirse en la conservacin y manipulacin de las capturas. CR1.3 Los cambios bioqumicos y microbianos subsiguientes a la captura se identifican a fin de tenerlos en cuenta en diferentes subprocesos. CR1.4 Se identifican las diferentes especies de peces y mariscos de utilidad en las industrias de la pesca y de la acuicultura. CR1.5 Se reconocen los aditivos y materias auxiliares utilizados en las industrias de la pesca y de la acuicultura y su destino y funcin en los procesos productivos. CR1.6 Se verifica que las materias primas y materiales auxiliares cumplen las especificaciones requeridas para poder ser utilizadas de acuerdo a los procesos operativos. CR1.7 Se establecen los mrgenes o tolerancias admisibles en las caractersticas de materias primas y materiales en los procedimientos operativos. CR1.8 La determinacin de las materias primas y materiales se realiza teniendo en cuenta las alternativas que ofrecen los proveedores respetando al mximo los costes establecidos. RP2: Programar y desarrollar los procesos de recepcin, preparacin y tratamientos previos de pescados y mariscos para su conservacin y/o comercializacin (categorizacin, lavado, descongelacin, desescamado, descabezado, destripado, desollado, despiezado, fileteado, separacin de la carne), definiendo el flujo del producto, las etapas, su secuenciacin, los equipos, optimizando los recursos disponibles y asegurando los niveles de produccin y calidad requeridos. CR2.1 El grado de frescura del pescado se determina segn la legislacin comunitaria especfica.
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CR2.2 Se supervisa mediante la inspeccin visual que los pescados y mariscos recibidos presentan las necesarias garantas sanitarias y que no se han transportado de forma conjunta con productos incompatibles. CR2.3 El proceso de elaboracin se descompone en una secuencia ordenada de etapas o fases que asegure el paso al proceso de presentacin y envasado. CR2.4 Se determina, para cada etapa del proceso de elaboracin, los siguientes parmetros: - El flujo o sentido de avance del producto. - Las operaciones y su secuencia. - Los equipos y mquinas necesarias. - Los procedimientos y mtodos de trabajo. - Los productos entrantes y salientes. - Los tiempos de transformacin y espera. - Los sistemas y tipos de control a efectuar. CR2.5 Se incorporan al desarrollo del proceso de elaboracin las siguientes consideraciones: - Las pautas de control de calidad que permiten alcanzar los requerimientos finales. - Las medidas y los niveles de limpieza a alcanzar que aseguran una produccin en condiciones higinicas. CR2.6 Los procesos desarrollados se realizan de forma que permita la preparacin de los pescados y mariscos en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad requeridas. CR2.7 La depuracin y acondicionamiento de los moluscos bivalvos se realiza conforme a la legislacin vigente RP3: Desarrollar los procesos de elaboracin (coccin, fritura, refrigeracin, congelacin, secado, ahumado, salazonado, escabechado, conservas, semiconservas, cocinados, precocinados, gelificacin, elaboracin de concentrados proteicos texturizados), definiendo el flujo del producto, las etapas, su secuenciacin, los equipos, as como optimizando los recursos disponibles, asegurando los niveles de produccin y calidad requeridos. CR3.1 El proceso de elaboracin se descompone en una secuencia ordenada de etapas o fases que asegura la finalizacin del producto. CR3.2 Se determina para cada etapa del proceso de elaboracin: - El flujo o sentido de avance del producto. - Las operaciones y su secuencia. - Los equipos y mquinas necesarias. - Los procedimientos y mtodos de trabajo. - Los productos entrantes y salientes. - Los tiempos de transformacin y espera. - Los sistemas y tipos de control a efectuar. CR3.3 Se incorporan al desarrollo del proceso de elaboracin: - Las pautas de calidad que permiten alcanzar los requerimientos finales. - Las medidas y los niveles de limpieza a alcanzar que aseguran una produccin en condiciones higinicas. CR3.4 Se realiza la elaboracin en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad requeridas, siguiendo los manuales de fabricacin.
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CR3.5 La preparacin e incorporacin de sustancias para estabilizar los productos (salazones, lquidos de gobierno, aceites, soluciones conservantes), se realiza de acuerdo con el manual de procedimiento garantizando la calidad e higiene. CR3.6 Los equipos y mquinas se disponen segn el flujo de materiales y las normas de distribucin en planta. CR3.7 Se garantiza el mnimo recorrido de los productos con la distribucin propuesta, para evitar interferencias en el proceso y para conseguir mayor racionalidad y economa de trabajo CR3.8 La distribucin de los equipos, medios de produccin y personas en planta se realiza con los criterios de seguridad, calidad y versatilidad adecuados, a fin de conseguir, eficientemente, los objetivos de produccin. CR3.9 Las causas de la alteracin de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura se identifican para evitar la aparicin de cualquier tipo de contaminacin. CR3.10 Se identifican y respetan las medidas de higiene y normativa en seguridad alimentaria. RP4: Establecer los procedimientos operativos para elaborar productos derivados de la pesca y de la acuicultura fijando, para cada operacin y tratamiento, las condiciones y los parmetros de control de produccin y calidad. CR4.1 La reologa de los fluidos se tiene en cuenta para la eleccin de los equipos y para el desarrollo de las operaciones. CR4.2 Los parmetros de temperatura, presin, cantidades, concentraciones u otros, se establecen en funcin de las condiciones requeridas por cada operacin a realizar. CR4.3 Los mecanismos de transmisin de calor, el vapor de agua en la industria, la transferencia de materia y las reacciones qumicas que tienen lugar en los distintos procesos de elaboracin, se analizan a fin de comprender y decidir las operaciones bsicas aplicadas. CR4.4 Los manuales e instrucciones se confeccionan ajustndose a los formatos establecidos utilizando un lenguaje y terminologa precisos y fcilmente comprensibles para los encargados y operarios de produccin. CR4.5 Los manuales e instrucciones de cada operacin incluyen la definicin de: - Las especificaciones de productos entrantes y salientes, que aseguran la calidad requerida. - Los parmetros de control, sus tolerancias, sistemas de medicin y correcciones que garantizan los niveles de produccin y calidad establecidos. - El utillaje y reglajes de la maquinaria y equipos que permiten la realizacin de la operacin en los tiempos y con la seguridad requeridos. - Los tiempos de operacin, incluidos los tiempos de puesta a punto e incidencias previstas, calculados correctamente de acuerdo con las tcnicas establecidas. - Los tratamientos, productos, mtodos y periodicidad de limpieza para alcanzar los niveles requeridos. - Los controles y pruebas a efectuar y los mrgenes de tolerancia establecidos para la verificacin de la calidad. CR4.6 Los datos e informaciones a registrar sobre el desarrollo de las diferentes etapas del proceso se especifican al objeto de monitorizar el proceso de elaboracin. CR4.7 Las medidas de higiene y la normativa en materia de seguridad alimentaria se identifican y respetan.
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RP5: Determinar los procesos de envasado y embalaje definiendo el flujo del producto, las etapas, su secuenciacin y los equipos, optimizando los recursos disponibles y asegurando los niveles de produccin y calidad requeridos. CR5.1 El proceso de envasado y embalaje se descompone en una secuencia ordenada de etapas o fases que asegure la finalizacin del producto. CR5.2 Se determina para cada etapa del proceso de envasado y embalaje el flujo o sentido de avance del producto. - Las operaciones y su secuencia. - Los equipos y mquinas necesarias. - Los procedimientos y mtodos de trabajo. - Los productos entrantes y salientes. - Los sistemas y tipos de control a efectuar. CR5.3 Se incorporan al desarrollo del proceso de envasado: - Los controles necesarios para asegurar el correcto envasado, el enlatado de los productos, cumplindose las especificaciones marcadas por el fabricante. - Las medidas y los niveles de limpieza a alcanzar que aseguran una produccin en condiciones higinicas. CR5.4 Los procesos desarrollados permiten realizar el envasado y embalaje en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad requeridas. RP6: Adaptar y disponer la documentacin e informacin tcnica especfica necesarias para el desarrollo de los procesos y procedimientos operativos. CR6.1 El sistema y soporte de gestin elegido posibilita la clasificacin y codificacin de los documentos, la conservacin del volumen de informacin, su actualizacin sistemtica, el acceso rpido y la transmisin eficaz de la misma. CR6.2 La documentacin generada relativa al proceso se codifica y archiva segn el sistema establecido. CR6.3 La informacin tcnica recibida, de origen interno o externo, sobre el producto o el proceso, se clasifica, codifica y archiva segn el sistema establecido. CR6.4 Los datos e informaciones recibidos se analizan y procesan con el fin de introducir mejoras en el desarrollo del proceso. CR6.5 Los registros de trazabilidad y del manual de anlisis de peligros y puntos crticos de control, se recogen de forma sistemtica en el desarrollo del proceso a fin de obtener referencias evaluables.
Medios de produccin
Equipos y programas aplicados al desarrollo de procesos. Instrucciones tcnicas y Manuales de fabricacin. Programas especficos para sistemas automticos, consolas de programacin, ordenadores personales. Tcnicas de elaboracin de productos de la pesca y de la acuicultura. Procedimientos operativos. Sistemas de control de procesos industriales. Procesos de: obtencin, transformacin, elaboracin y conservacin de productos derivados de la pesca y de la acuicultura. Procesos de envasado y embalaje. Tcnicas de registro, elaboracin y comunicacin de la informacin.
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Procesos de fabricacin desarrollados para la produccin de: pescados salados, ahumados, secados, escabechados. Conservas de pescado, de marisco, semiconservas, subproductos de los procesos de preparacin y elaboracin y otros productos elaborados. Supervisin de la produccin. Valoraciones e informes.

Planificacin a corto-medio plazo de la empresa. Informacin tcnica interna y externa sobre productos y procesos. Manual de calidad. Datos tcnicos sobre materias primas y materiales. Informacin tcnica sobre equipos y mquinas: caractersticas, capacidades, utilizacin, novedades. Informacin recopilada sobre ejecucin de procesos. Especificaciones de productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos, instrucciones de trabajo. Documentacin de origen de los pescados y mariscos. Depuracin de los moluscos. Programa de produccin. Manuales de utilizacin de equipos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo. Sealizaciones de limpieza. Normativa tcnico-sanitaria. Normativa sobre denominaciones de origen y marcas de calidad. Normativa y planes de seguridad y emergencia. Manual de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos, prerrequisitos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo de envase y embalaje. Especificaciones de cierre, solapamiento, compacidad del cierre. Partes de trabajo, registros e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ. Documentacin final del lote, registros de desinfeccin, desinsectacin y desratizacin (DDD). Registros de autocontrol. Registros del sistema de Trazabilidad, y de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos. Programaciones y manuales adaptados. Guas e instrucciones de operaciones y de prcticas higinicas.
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Controlar la elaboracin de productos derivados de la pesca y de la acuicultura y sus sistemas automticos de produccin

RP1: Organizar y controlar la recepcin de las materias primas y auxiliares y el aprovisionamiento interno de la unidad de produccin, garantizando el suministro y la coordinacin entre los distintos puestos de trabajo. CR1.1 Las caractersticas de las materias primas (pescados, mariscos) y productos auxiliares en su recepcin, se contrastan con los criterios de pedido y con las especificaciones que deben cumplir en cuanto a especie, tamao, frescura, cantidad, estado fsico, as como las condiciones del transporte. CR1.2 El suministro interno de materias primas y auxiliares se organiza de acuerdo con el almacn, fijando los procedimientos de pedido y los puntos, momentos y formas de entrega, que permitan garantizar el cumplimiento del programa de produccin. CR1.3 Los puntos de almacenamiento intermedio se establecen, as como la disposicin y la cuanta mxima y mnima, de tal forma que se optimice el espacio disponible, asegurando la sincronizacin entre los diversos puestos de trabajo o secciones. CR1.4 Se determinan los itinerarios, medios y las condiciones para el transporte en planta, minimizando los tiempos y recorridos, evitando cruce de lneas, asegurando la integridad de los productos y sealando las medidas de seguridad a respetar. CR1.5 Se definen las cuantas, los momentos de salida y los puntos de destino de los productos terminados, subproductos y residuos, en colaboracin con otras unidades o servicios, garantizando la continuidad de los procesos. RP2: Supervisar la preparacin, limpieza y mantenimiento de mquinas y equipos de elaboracin y envasado de productos de la pesca para asegurar el buen funcionamiento del proceso. CR2.1Se comprueba que la disposicin de las mquinas y equipos es la sealada para conseguir la secuencia y sincronizacin de las operaciones deseadas y el ptimo aprovechamiento del espacio. CR2.2 Se supervisa que los cambios de utillaje, formatos, reglajes y estado operativo de los equipos, se corresponden con los indicados en las instrucciones de operacin y de trabajo. CR2.3 Los programas de mantenimiento de primer nivel se establecen y encomiendan controlando la ejecucin de los trabajos asignados. CR2.4 Las operaciones de parada y arranque se realizan, de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo. CR2.5 Las anomalas en el funcionamiento de los equipos se detectan y valoran procediendo a su correccin o aviso al servicio de mantenimiento.
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CR2.6 Se participa en la elaboracin de los programas de mantenimiento preventivo y correctivo, encomendados a los servicios especializados, efectuando aportaciones para evitar en lo posible la interferencia con la produccin. CR2.7 Se establecen y controlan para la limpieza y desinfeccin de reas, equipos y maquinaria: - Los calendarios, horarios y personas encargadas, evitando interferencias en la produccin - Las incompatibilidades entre distintos productos que se procesan en el mismo equipo - Las sustancias, equipos, condiciones de limpieza y parmetros a controlar. - Los niveles de limpieza y desinfeccin requeridos y su verificacin. - Las condiciones (parada, vaciado, desmontado) en que deben encontrarse los equipos al inicio y al final de la operacin. - Los elementos de aviso y sealizacin. RP3: Controlar y mantener las instalaciones y servicios auxiliares para la elaboracin de productos de la pesca y de la acuicultura, garantizado la optimizacin de recursos y el ahorro energtico. CR3.1 Las observaciones y controles establecidos se llevan a cabo para garantizar que los servicios generales de planta aportan las condiciones (presin, vapor, fro, calor) requeridas por los equipos y procesos. CR3.2 Los consumos y las necesidades de los equipos de produccin se racionalizan teniendo en cuenta las capacidades de los servicios auxiliares, optimizando los recursos tanto energticos como hdricos. CR3.3 Se comprueba que la disposicin de los equipos auxiliares es la sealada para conseguir la secuencia y sincronizacin de las operaciones deseadas, asegurando el ptimo aprovechamiento del espacio. CR3.4 Se comprueba que los sistemas auxiliares de los equipos funcionan correctamente, de acuerdo con los parmetros marcados para el proceso. CR3.5 Los programas de mantenimiento de primer nivel de los equipos auxiliares se establecen, controlando la ejecucin de los trabajos asignados. CR3.6 Las operaciones de parada y arranque de los equipos auxiliares se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales e instrucciones de trabajo. RP4: Supervisar la realizacin de los tratamientos previos (seleccin, limpieza y preparacin de pescados y mariscos) con las tcnicas y mtodos especficos, siguiendo los procedimientos preestablecidos, para su posterior utilizacin industrial o en establecimientos comerciales, garantizando la calidad, higiene y los niveles de produccin. CR4.1 El lavado, la limpieza, el troceado, despiezado y/o fileteado de los pescados y mariscos, se constata que se realiza, de forma manual o automtica, de acuerdo con la programacin y la informacin recibida para el mximo aprovechamiento del producto. CR4.2 Los procedimientos utilizados en la depuracin, limpieza, desbarbado y desconchado de los moluscos, se comprueba que se realiza conforme a las especificaciones recibidas. CR4.3 Las operaciones previas para obtener la salazn del bacalao, tales como desangrado, desviscerado, decapitado y deshuesado, se verifica que se han realizado segn los procedimientos establecidos.
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CR4.4 La realizacin del preanchoado se constata que se ha llevado a cabo, aplicando los procedimientos correspondientes de presalado, lavado con salmuera, clasificados y desbollado y que se han colocado en latas y barriles con la sal. CR4.5 Se comprueba que se han realizado, segn lo establecido, las manipulaciones previas al ahumado, tales como: eviscerado, salado, lavado, secado y eleccin del tamao de los peces y troceado de los mismos. CR4.6 El proceso de descongelado, para aquellas materias que se recepcionen as, se comprueba que se realiza siguiendo los parmetros adecuados de temperaturas y tiempos. CR4.7 El control de la trazabilidad se verifica que se mantiene, en todo momento, a lo largo del acondicionamiento del pescado y marisco. RP5: Supervisar la preparacin e incorporacin de sustancias (salazones, lquidos de gobierno, aceites, soluciones conservantes) para estabilizar los productos, de acuerdo con el manual de procedimiento y las instrucciones de trabajo, garantizando la calidad e higiene. CR5.1 Se comprueba que los ingredientes, tales como: aceites, vinagres, aderezos, condimentos o especias, cumplen los requisitos necesarios para la elaboracin de salsas y salmueras. CR5.2 Se supervisa, con arreglo a su formulacin, la preparacin de salazones secas, salmueras, adobos, lquidos de gobierno, aceites y soluciones conservantes. CR5.3 Los equipos y las condiciones de aplicacin, se regulan en funcin del mtodo a utilizar (inmersin, inyeccin, dosificacin) y se seleccionan, segn el manual e instrucciones de trabajo. CR5.4 Durante la incorporacin, se comprueba que los parmetros (tiempo, concentracin, dosis) se mantienen dentro de los mrgenes tolerados, tomando, en caso de desviacin, las medidas correctoras establecidas en las instrucciones de la operacin. CR5.5 En tratamientos prolongados, se controla que los parmetros de temperatura, humedad y penetracin de sal se mantienen dentro de los mrgenes tolerados. CR5.6 Se verifica que las salsas de diversos tipos, tales como: salsa de tomate, americana o de escabeche, adquieren la consistencia, el sabor y el color que las caracteriza siguiendo las especificaciones establecidas. RP6: Supervisar la ejecucin de los procesos de elaboracin (coccin, preparacin de pastas, precocinados, cocinados, semiconservas, salazones, escabeche, ahumados, conservas, congelados y refrigerados), controlando los rendimientos en cantidad y calidad y resolviendo las contingencias presentadas. CR6.1 Los datos iniciales referentes a situacin de los trabajadores, disponibilidad de los equipos, materias primas requeridas o consumibles necesarios, se contrastan con lo preestablecido, solucionando las contingencias presentadas. CR6.2 El comienzo o continuidad del proceso se decide y se verifica que el avance del producto a travs de las distintas operaciones transcurre en los tiempos previstos, sin interrupciones o retenciones, y que las primeras cargas o unidades finalizadas cumplen los requerimientos establecidos. CR6.3 Las actuaciones del personal en las diversas operaciones del proceso se comprueba que se llevan a cabo a lo largo del tiempo en la forma sealada por las instrucciones y manuales correspondientes, de manera que los parmetros de control se mantengan dentro de los rangos establecidos.
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CR6.4 Se comprueba que los parmetros fijados de tiempos, temperatura, humedades relativas y otros, se mantienen a lo largo de todo el proceso. CR6.5 Se analizan las desviaciones surgidas en los parmetros, ante situaciones de descontrol del proceso, se determinan las causas y se ordenan las acciones para la parada o reconduccin de las operaciones afectadas. CR6.6 Las anomalas en el funcionamiento de los equipos se detectan y valoran, indicando y auxiliando al operador en las medidas correctoras o solicitando la actuacin del servicio de mantenimiento. CR6.7 La interpretacin de los resultados de las pruebas de autocontrol se utiliza para corregir las condiciones de operacin a fin de alcanzar la calidad requerida. CR6.8 Se comprueba, mediante la supervisn de las operaciones que los trabajos se efectan aplicando las medidas de seguridad establecidas para minimizar los riesgos, mejorando el modo de actuar del trabajador o incorporando medidas complementarias en caso contrario. CR6.9 Se verifica que la cuanta y calidad de la produccin programada se consigue en los tiempos y con los consumos y costes previstos, detectando, en caso contrario, las causas e introduciendo correcciones en la distribucin de recursos y asignacin de trabajos. CR6.10 El control de la trazabilidad se mantiene a lo largo del acondicionamiento del pescado o marisco siguiendo el procedimiento establecido. RP7: Organizar y controlar la ejecucin de los procesos de envasado y embalaje de productos de la pesca, revisando los rendimientos y atendiendo las contingencias presentadas. CR7.1 Se verifica que se ha llevado a cabo adecuadamente la eleccin del envase, el tamao de los pescados, la capacidad y el diseo, para garantizar el tratamiento trmico del producto. CR7.2 El llenado y la colocacin de los pescados y mariscos en las latas se comprueba que se ha realizado de forma manual automtica, segn las especificaciones de la instruccin tcnica correspondiente. CR7.3 Se controla la temperatura, el espacio libre de cabeza y el peso del envase en el llenado de latas, siguiendo el procedimiento establecido. CR7.4 Se verifica que los envases llenos son transferidos a las mquinas de dosificado para la adicin del lquido de cobertura (salmueras, aceite, salsas), segn el procedimiento establecido. CR7.5 Se constata, en los envases llenos, que se ha realizado la evacuacin de aire y que se ha conseguido el vaco para que no se produzcan alteraciones en la conserva, semiconserva o producto envasado, y que se ha efectuado la incorporacin de gases inertes en los productos refrigerados. CR7.6 Se verifica que los envases llenos se cierran por los mtodos del doble engatillado o del termosellado, para lograr una sutura hermtica. CR7.7 La comprobacin de los cierres se lleva a cabo, a intervalos predeterminados de tiempo, para evaluar la idoneidad de su hermeticidad. CR7.8 El embalaje de los envases se comprueba que se realiza correctamente siguiendo los procedimientos establecidos. RP8: Supervisar la aplicacin de las normas establecidas en los planes de higiene y seguridad laboral. CR8.1 Se concretan las normas de higiene personal y las especficas de cada puesto de trabajo, evalundose su cumplimiento y corrigiendo hbitos y comportamientos de riesgo. 35
CR8.2 Las instalaciones de la unidad se comprueba que estn dotadas con la sealizacin, equipos y medios de seguridad y emergencia reglamentarios, reclamndolos en caso contrario. CR8.3 Se verifica que todas las actuaciones realizadas se llevan a cabo cumpliendo las normas de seguridad y en casos de incumplimiento, se dan las instrucciones necesarias para corregir la situacin y, si fuese necesario, se proponen y notifican medidas sancionadoras. CR8.4 Se valora la gravedad de las situaciones de emergencia, comunicando la contingencia, coordinando la respuesta, deteniendo, si procede, los procesos, comprobando que las tareas de control y evacuacin se llevan a cabo en la forma y con los medios adecuados. CR8.5 Se aplican, en caso de accidentes, los primeros auxilios, facilitando el traslado y la asistencia, confeccionando los partes e informes pertinentes. RP9: Determinar las normas de higiene personal y de las instalaciones y equipos establecidas por los manuales o guas de prcticas correctas, garantizando la seguridad y salubridad de los productos derivados de la pesca en las reas de trabajo. CR9.1 Se supervisa la utilizacin de la vestimenta y el equipo completo reglamentario, conservndose limpios y en buen estado, y se gestiona la renovacin del mismo con la periodicidad establecida. CR9.2 Se vigila el aseo personal requeridos, en especial de aquellas partes del cuerpo que entran en contacto directo con los productos. CR9.3 Se supervisa el cumplimiento de las restricciones establecidas en cuanto a portar o utilizar objetos o sustancias personales que puedan afectar al producto, vigilando la observancia de las prohibiciones especficas en determinadas reas. CR9.4 Se reconocen focos de infeccin y puntos de acumulacin de suciedad, determinando su origen y tomando las medidas paliativas pertinentes. CR9.5 Se comprueba que los sistemas de control y prevencin de animales vectores se aplican correctamente. CR9.6 Las operaciones de limpieza-desinfeccin se comprueban siguiendo lo sealado en las rdenes o instrucciones respecto a: - Los productos a emplear y su dosificacin. - Condiciones de operacin, tiempo, temperatura, presin. - La preparacin y regulacin de los equipos de limpieza. - Los controles posteriores a efectuar. RP10: Verificar que la programacin y los parmetros de control de los sistemas de fabricacin o instalaciones automticas son los adecuados a partir de un proceso secuencial y funcional establecido. CR10.1 Los parmetros (tiempo, temperatura, presin, cantidades) se establecen en funcin de las condiciones requeridas en los procedimientos operativos y las normas de seguridad establecidas. CR10.2 Se verifica que la informacin aportada por los autmatas instalados, garantizan su ejecucin de las operaciones del proceso. CR10.3 Se controlan los programas instalados en la industria para que cumplan con los cometidos de control de tiempos, temperaturas, presiones, cantidades y recorridos previstos en el plan de produccin.
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CR10.4 Se comprueba que los programas de operaciones se ejecutan correctamente, controlando los tiempos, temperaturas, presiones, cantidades y recorridos previstos, as como que las condiciones de operacin son las correctas y los productos de la pesca obtenidos cumplen con las especificaciones requeridas CR10.5 Se verifica, a travs de la simulacin o de las primeras cargas o unidades procesadas que: - La transmisin correcta del programa posibilita la ejecucin de la secuencia de operaciones. - El avance del producto se produce de acuerdo con los tiempos y recorridos previstos - La preparacin de los equipos es la correcta. - Las condiciones de operacin son las adecuadas. - Los productos obtenidos cumplen con las especificaciones requeridas.
Medios de produccin
Equipos de transporte de fluidos y de slidos. Maquinaria de preparacin de materias primas: Instalaciones de molturacin y separacin. Equipos de mezclado: Maquinaria para la formacin de pastosos y la aglomeracin de slidos. Equipos separadores. Instalaciones de extraccin. Instalaciones y equipos para tratamientos trmicos de calor, de fro. Maquinaria de descongelacin. Hornos de ahumado. Equipos y hornos para la coccin, asado, fritura. Unidades o cmaras climatizadas. Depsitos para la fermentacin controlada. Autoclaves. Lneas de envasado: formacin y preparacin de los envases, llenadoras-dosificadoras al vaco, asptico, cerradoras, etiquetadoras, precintadoras. Lneas de embalaje: Equipos de limpieza y desinfeccin de instalaciones y maquinaria. Paneles de control. Sistemas y programas de fabricacin asistida por ordenador. Elementos y dispositivos de seguridad de equipos e instalaciones. Equipos de emergencia. Archivos manuales, informticos. Dispositivos para transmisin de datos. Vacuometro, equipo de determinacin de la compacidad, hermeticidad del sertido. Sistemas auxiliares, autmatas programables. Material para realizar el mantenimiento preventivo de primer nivel.
Programa y previsiones de produccin. Programa y peticin de suministros, previsiones de consumos. Distribucin y asignacin de recursos materiales y humanos. Coordinacin y control del mantenimiento, peticiones de asistencia. Pescados salados, ahumados, secados, escabechados. Conservas de pescado, de marisco. Semiconservas. Subproductos de los procesos de preparacin y elaboracin. Pats, surimi, Kamaboco. Refrigerados, congelados y ultracongelados. Pre y cocinados refrigerados, congelados. Pastas de pescado moldeadas. Productos elaborados y cocinados. Subproductos de los procesos de preparacin y elaboracin. Instrucciones de correccin. rdenes y permisos de limpieza. Lanzamiento de la produccin en elaboracin y/o envasado. Supervisin de la produccin en cantidad, calidad y plazos. Archivo de documentacin e informacin de produccin. Informes sobre el seguimiento, control e incidencias en los procesos. Comunicacin de resultados. Informes sobre el personal. Informes tcnicos sobre equipos. Gestin de residuos ocasionados en la elaboracin de productos derivados de la pesca y de la acuicultura 37

Plan y objetivos de produccin generales de la empresa y particulares de su unidad. Plan de calidad. Fichas tcnicas de los productos. Desarrollo de procesos. Manuales de procedimientos en produccin. Parmetros a controlar e influencia de los mismos en el producto. Relacin de recursos humanos, su cualificacin. Manuales de instrucciones de uso y mantenimiento de las mquinas y equipos. Guas de prcticas higinicas correctas adaptadas. Recomendaciones tcnicas para la limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones. Manuales de utilizacin de equipos de limpieza. Normativa general del sector. Normativa interna sobre seguridad. Programa de limpieza-desinfeccin. Instrucciones de trabajo. Instruccin e informacin al personal a su cargo.
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Aplicar tcnicas de control analtico y sensorial del proceso de elaboracin de productos derivados de la pesca y de la acuicultura

RP1: Verificar la correcta toma de muestras y su codificacin, y preparar la misma adecuando sus condiciones al ensayo fsico-qumico, microbiolgico y sensorial de los productos de la pesca. CR1.1 El muestreo se realiza bajo normas de control de calidad comprobando que es representativo, siguiendo el procedimiento segn el tipo de muestra (lquida, slida, muestra de superficie), y utilizando el instrumental adecuado. CR1.2 Los lotes de pescado o de derivados de la pesca se examinan en un nmero de unidades elegidas al azar, mediante anlisis por separado. CR1.3 Se realizan las operaciones necesarias para adaptar las muestras de pescado, marisco o de derivado de la pesca, a las condiciones del ensayo. CR1.4 Se realiza la codificacin adecuada de la muestra segn la instruccin tcnica correspondiente CR1.5 Se registra en el soporte designado cualquier cambio significativo en la muestra, respecto a la forma, color, numeracin, u otros. CR1.6 El envase se abre en el laboratorio y se toma la muestra con las precauciones y asepsia debidas, en el caso de productos de la pesca y de la acuicultura envasados. CR1.7 El material usado en el muestreo, para pruebas microbiolgicas, se esterilizan previamente, a fin de evitar contaminaciones externas. CR1.8 La toma de muestras de pescados o de derivados de la pesca se realiza siguiendo el protocolo oficial, dejando contra muestra almacenada y conservada convenientemente. RP2: Controlar la calidad de materias primas, ingredientes, material de envasado y embalaje, productos de la pesca acabados y semiacabados efectuando los ensayos qumicos, fsicos o fisicoqumicos apropiados. CR2.1 Los anlisis y tests de identificacin realizados permiten el reconocimiento y/o cuantificacin de los componentes buscados: nitritos, nitratos, metales pesados, actividad de agua, humedad, pH, densidad, viscosidad, cloruros, histamina, nitrgeno voltil total, xido de trimetilamina, protenas solubles e insolubles, ndice de perxido, valor k u otros. CR2.2 El anlisis del cloro residual libre del agua utilizada en los procesos de preparacin del pescado y de elaboracin de derivados de la pesca, se lleva a cabo en tiempo y con el mtodo indicado, por exigencia del sistema de autocontrol.
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CR2.3 Los datos obtenidos se registran en los soportes adecuados, junto con las referencias necesarias para identificar el momento, la persona, el instrumento y el tipo de anlisis a efectuar de materias primas, auxiliares y derivados de la pesca. CR2.4 Los clculos necesarios a partir de la medicin obtenida (lectura) se utilizan para expresar los resultados en las unidades establecidas, realizando y procesando los datos mediante sistemas informticos. CR2.5 Se procede a la limpieza una vez finalizado el ensayo de la muestra de pescado o de elaborado de la pesca, ordenndose los materiales utilizados, minimizando prdidas de materiales, deterioro de los equipos, y comprobando que se ha realizado dentro del tiempo lmite previsto. CR2.6 Las condiciones de limpieza, en la toma de muestras, se tienen en cuenta a fin de evitar interferencias o contaminaciones en el desarrollo de la experiencia. CR2.7 Se comprueba la hermeticidad de los envases utilizados en la elaboracin de derivados de la pesca, con el fin de garantizar la calidad del producto envasado. CR2.8 Se verifica la calidad de los envases en cuanto a la porosidad, barnizado, estaado, replecin y otras, para garantizar la ptima conservacin del producto pesquero. CR2.9 Las muestras no utilizadas o los restos de las mismas, se tratan adecuadamente antes de proceder a su eliminacin. RP3: Controlar la calidad de materias primas, ingredientes, material de envasado y embalaje, productos acabados y semiacabados efectuando los ensayos microbiolgicos apropiados e identificar parsitos del pescado. CR3.1 Las normas higinico-sanitarias y los lmites permisibles de microorganismos en los productos derivados de la pesca y de la acuicultura, se tienen en cuenta a fin de evitar contaminaciones no deseadas y el posterior riesgo de alteraciones y toxiinfecciones. CR3.2 Se realiza el test de identificacin y/o recuento microbiano del microorganismo que debe ser verificado por prescripcin del departamento de control de calidad. CR3.3 La muestra de pescado o de derivado de la pesca se conduce a disolucin/concentracin y se realiza el preparado/fijado/teido para su observacin y valoracin. CR3.4 Los principales medios de aislamiento (selectivos o no) y de identificacin, se utilizan correctamente, as como las principales galeras miniaturizadas de identificacin de bacterias usuales y las tcnicas de identificacin rpida. CR3.5 Se identifican los microorganismos y parsitos en pescados, mariscos y productos elaborados, y se registran, e informan de los resultados obtenidos. CR3.6 Las pruebas de control de limpieza del instrumental se realizan utilizando los medios adecuados, siguiendo el procedimiento normalizado. CR3.7 Los resultados obtenidos en los ensayos microbiolgicos del pescado y de los productos de la pesca se registran en los soportes asignados al efecto. RP4: Recoger datos, efectuar clculos especficos e interpretar los resultados de los anlisis del pescado y sus derivados, gestionando la documentacin de los ensayos de acuerdo a los procedimientos establecidos. CR4.1 El informe responde a los requerimientos del departamento de produccin de la empresa de derivados de la pesca y de la acuicultura. CR4.2 El informe comprende los datos de: ttulo, nmero del informe, fechas, objetivo del trabajo, identificacin de la muestra, detalle de la toma de muestra,
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resumen del mtodo analtico seguido, calibracin y control del patrn utilizado, resultados, interpretacin de resultados y firma del responsable. CR4.3 Los registros y documentacin se conservan y actualizan en el soporte asignado. CR4.4 La recogida sistemtica de datos posibilita que se fijen los lmites de aceptacin o rechazo del proceso de produccin, as como las medidas correctoras necesarias para llevar al proceso bajo control. CR4.5 Se colabora con el departamento de produccin de derivados de la pesca y de la acuicultura, en el seguimiento del proceso y en la determinacin de los puntos de muestreo y las posibles mejoras a incorporar. RP5: Cumplir y hacer cumplir las normas de buenas prcticas en el laboratorio, aplicar las principales medidas de seguridad y verificar el respeto a las medidas de proteccin medioambiental relacionadas con el anlisis y control de calidad de pescados, mariscos y sus elaborados. CR5.1 Se reconocen y aplican las normas de buenas prcticas en el laboratorio en la elaboracin de procedimientos normalizados de operacin, en cuanto a recepcin, manipulacin, muestreo, almacenamiento, identificacin y otros. CR5.2 Se verifica la aplicacin y se vigila el cumplimiento, por parte del personal a su cargo, de las normas de buenas prcticas de laboratorio en ensayos y anlisis de pescados, mariscos y sus derivados. CR5.3 Se obtiene informacin sobre las normas relativas a las medidas de proteccin medioambiental, ya sean leyes, reglamentos, directivas o normas internas que afectan a la produccin de elaborados de la pesca. CR5.4 Se promueven actitudes y comportamientos de proteccin medioambiental para todas las facetas del trabajo. CR5.5 Los procedimientos de ensayo y anlisis de pescados y sus derivados se describen, utilizndose el equipo de proteccin individual adecuado. CR5.6 Se verifica el funcionamiento de los dispositivos de proteccin y deteccin de riesgos, segn establecen las normas. CR5.7 Se comprueba el cumplimiento de las normas de seguridad en la manipulacin de productos txicos o peligrosos segn establece la legislacin vigente. CR5.8 Se aplican las medidas de seguridad en la limpieza y mantenimiento de uso de instrumentos, equipos y aparatos en los anlisis de pescados y de derivados de la pesca. CR5.9 Se disponen y expresan en la metdica las reglas de orden y limpieza que afectan a la seguridad en los anlisis de los productos de la pesca y de la acuicultura. RP6: Verificar y controlar la tcnica de anlisis sensorial de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura para determinar las caractersticas organolpticas. CR6.1 Se utiliza el mtodo de anlisis sensorial ms indicado para el producto sometido a estudio y en funcin de las caractersticas organolpticas a determinar. CR6.2 El panel de cata que va a efectuar el anlisis sensorial se comprueba que dispone de la capacidad, el entrenamiento y el mantenimiento adecuado, para la realizacin del anlisis sensorial en pescados, mariscos y productos elaborados de la pesca. CR6.3 El material de cata se verifica que cumpla con lo establecido en el procedimiento de anlisis sensorial.
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CR6.4 La evaluacin sensorial se utiliza en el desarrollo de nuevos productos derivados del pescado, en la comparacin de productos, en la evaluacin del proceso de produccin, en la seleccin de nuevos proveedores, en el estudio de la estabilidad de un producto derivado de la pesca durante su almacenaje. CR6.5 En el anlisis sensorial de productos de la pesca y sus derivados se comprueba que el resultado de la muestra analizada est dentro de los intervalos establecidos en las especificaciones requeridas. CR6.6 La estadstica se utiliza como sistema de anlisis de los resultados y para dar fiabilidad a los mismos.
Medios de produccin
Instrumentos y aparatos de medida de los parmetros fsicos y fisicoqumicos de sustancias. Material general de laboratorio. Instrumental de toma de muestras. Material para operaciones bsicas. Material volumtrico aforado y/o calibrado. Calculadora. Equipos informticos. Instrumentos de medida. Equipos de tcnicas instrumentales. Equipos auxiliares (gas, electricidad, vaco, agua destilada). Material general del laboratorio de microbiologa. Instrumental de siembra. Equipos de incubacin y esterilizacin. Equipos pticos. Galeras/bateras de identificacin. Material de recuento microbiano. Campana extractora, cabina de flujo laminar. Equipo de proteccin individual. Dispositivos de proteccin y deteccin. Dispositivos de urgencia para primeros auxilios o respuesta a emergencia. Detectores ambientales (muestreadores de aire, de agua, pH-metro, termmetros). Equipos de anlisis de agua. Equipos de anlisis de aire.
Sustancias identificadas y/o medidos sus parmetros. Muestras de materias primas, productos elaborados y materias auxiliares utilizados u obtenidos en el proceso de elaboracin de derivados de la pesca y de la acuicultura. Disoluciones, reactivos, resultados de identificacin y medida de componentes analticos. Preparaciones microscpicas. Medios de cultivo preparados. Microorganismos identificados y recontados. Documentos de registro de datos y resultados de identificacin y medida expresados en la unidad y precisin requerida. Anlisis fsicos de parmetros relacionados con normas de calidad. Anlisis fsicos de parmetros relacionados con normas de calidad

Instrucciones de funcionamiento escritas para cada instrumento. Mtodos de ensayos fsicos y qumicos para pescados, mariscos y sus elaborados. Mtodo de calibracin. Procedimiento de registro de datos. Normas de seguridad y ambientales. Especificaciones de precisin y sensibilidad de aparatos e instrumentos y manual de uso de los mismos. Mtodos de toma de muestras y tcnicas de preparacin de muestras. Mtodos estadsticos de presentacin de resultados. Procedimientos normalizados de ensayo. Mtodos qumicos y fsicos analticos de tipo cualitativo y cuantitativo. Mtodos pticos. Mtodos electromtricos. Procedimientos normalizados de operacin. Procedimiento de muestreo. Mtodos informticos de tratamiento de datos, mtodos estadsticos. Mtodos de limpieza y esterilizacin.
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Procedimientos de siembra e incubacin. Mtodos microscpicos. Tcnicas de aislamiento. Normas, reglamentos y mtodos oficiales de ensayo y anlisis de pescados y sus derivados. Protocolos. Documentacin de registro, boletines de ensayo y anlisis. Informes. Procedimientos escritos normalizados, manual de equipos. Test oficiales. Registro de anlisis microbiolgico. Normas de seguridad y de proteccin ambiental. Manuales de uso de los equipos de proteccin individual. Manual de uso de los equipos de prevencin y de emergencia. Manual de calidad, Sistema de Autocontrol, Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos. Sistema de Trazabilidad.
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MDULOS FORMATIVOS
MDULO FORMATIVO
Gestin del almacn y comercializacin en la industria alimentaria

Nivel: 3 Cdigo: MF0556_3
Asociado a la UC: Gestionar los aprovisionamientos, el almacn y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercializacin. Duracin: 90 horas
Capacidades (C) y Criterios de Evaluacin (CE)

C1: Analizar programas de compras y aprovisionamiento, segn un plan de logstica debidamente caracterizado. CE1.1 Expresar los puntos a tener en cuenta en la elaboracin de un plan de abastecimiento de mercancas de acuerdo con el plan de logstica establecido por la empresa. CE1.2 Utilizar los sistemas de clculo de necesidades de aprovisionamiento de diferentes materiales a partir de los consumos previstos. CE1.3 Estimar el ritmo de aprovisionamiento adecuado para los distintos materiales, en funcin de sus caractersticas y consumos y del plan de aprovisionamiento. CE1.4 Precisar las condiciones de presentacin e informacin de los pedidos, de acuerdo al procedimiento de compras, para evitar errores y confusiones en la recepcin. CE1.5 Identificar los factores a tener en cuenta en la seleccin de las materias primas, auxiliares y dems materiales a comprar, segn el procedimiento establecido. CE1.6 En un supuesto prctico de necesidades de produccin, donde se realice un pedido, debidamente caracterizado: - Calcular las cantidades de cada mercanca para un ciclo de produccin. - Detallar las caractersticas que deben cumplir los materiales. - Calcular el tamao del pedido ptimo. - Estimar el precio del pedido. - Realizar los calendarios de compras y recepciones de mercancas. - Cumplimentar formularios de pedido a los proveedores de presupuestos, as como de y condiciones de los mismos, para el interior de la empresa. C2: Evaluar los sistemas de gestin de existencias de materias primas, auxiliares y productos alimentarios semi y elaborados segn el plan de logstica. CE2.1 A partir de los datos de existencias en almacn (nmero, cantidad, clases, precios), determinar los resultados totales de un inventario, conforme a los criterios establecidos para la confeccin de inventarios. CE2.2 Analizar posibles causas de discordancia entre las existencias registradas y los recuentos realizados.
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CE2.3 Describir los procedimientos de gestin y control de existencias. CE2.4 Describir los diversos sistemas de catalogacin de productos, de cara a posibilitar su adecuada localizacin posterior CE2.5 Describir las variables que determinan el coste de almacenamiento, de acuerdo con los ratios establecidos. CE2.6 Valorar movimientos y existencias de materias primas, consumibles y productos terminados, segn los mtodos contables admitidos (precio medio, precio medio ponderado, LIFO (last input first output), FIFO (first input first output). CE2.7 Reconocer y manejar los mtodos de clculo y representacin de los distintos niveles de stock (mnimo, de seguridad, medio y mximo), as como de ndices de rotacin de los mismos. CE2.8 En un supuesto prctico debidamente caracterizado en el que se proporciona el valor inicial de diferentes tipos de existencias, costes de almacenamiento, ritmos y coste de las operaciones de produccin y compraventa, tablas de mermas y datos de un recuento fsico: - Clasificar las existencias aplicando alguno de los mtodos ms comunes. - Calcular el perodo medio de almacenamiento y fabricacin. - Identificar puntos de almacenamiento intermedio, volmenes y condiciones necesarias. - Identificar diferencias de recuento de existencias segn el balance estimado, argumentando sus posibles causas. - Elaborar la documentacin de control oportuna. C3: Analizar los procesos de almacenaje, distribucin interna y manipulacin de los diversos suministros de la industria alimentaria, de acuerdo con el procedimiento operativo establecido. CE3.1 En un plano determinado, identificar las diferentes zonas de un almacn tipo y describir las caractersticas generales de cada una de ellas. CE3.2 Describir las fases esenciales del proceso de almacenamiento de mercancas y suministros, segn el plan operativo, identificando las tareas necesarias para llevar a cabo correctamente el ciclo de almacenamiento, agrupndolas en torno a puestos de trabajo. CE3.3 Caracterizar las variables que afectan a la organizacin de un almacn, deduciendo los efectos de cada una de ellas en la planificacin de la distribucin espacial. CE3.4 Reconocer los medios de manipulacin ms utilizados en el almacenamiento de productos alimentarios, sus aplicaciones y capacidades, especificando las medidas de seguridad e higiene aplicables. CE3.5 Asociar los medios y procedimientos de manipulacin de mercancas a los distintos tipos de productos, teniendo en cuenta las caractersticas fsicas de los mismos, as como los espacios, servidumbres y recorridos en almacn y planta. CE3.6 Describir las condiciones y precauciones a adoptar en el almacenamiento de productos alimentarios y otros (productos de limpieza, subproductos, residuos, envases, embalajes), de acuerdo con el plan de buenas prcticas de manipulacin. CE3.7 Determinar las condiciones ambientales necesarias para el almacenamiento de los productos, segn las etiquetas y las guas de buenas prcticas. CE3.8 Determinar, mediante croquis, la distribucin interna de los diferentes productos en base a las guas de distribucin interna. CE3.9 Representar posibles flujos y recorridos internos de productos para optimizar el espacio, tiempo y uso de los mismos.
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C4: Caracterizar modelos de planes de recepcin, expedicin y transporte, de aplicacin en la industria alimentaria, en base a las guas establecidas. CE4.1 Identificar las caractersticas de los distintos medios de transporte y las condiciones ambientales necesarias para trasladar productos alimentarios. CE4.2 Reconocer e interpretar la normativa sobre proteccin en el transporte de productos de la industria alimentaria. CE4.3 Identificar y especificar los distintos tipos de embalaje mas utilizados, segn los tipos y medios de transporte. CE4.4 Enumerar los datos ms relevantes que deben figurar en la rotulacin, relacionndolos con la identificacin de la mercanca o las condiciones de manipulacin recomendadas. CE4.5 Describir la informacin que debe y/o puede figurar en una etiqueta, relacionndola con su finalidad en cuanto a la identificacin, calificacin y orientacin sobre la composicin y condiciones de consumo del producto alimentario. CE4.6 Reconocer e interpretar la normativa mercantil que regula los contratos de transporte de productos alimentarios. CE4.7 Diferenciar las responsabilidades de cada una de las partes implicadas en el transporte de mercancas (vendedor, transportista, comprador, posibles intermediarios), as como los plazos y condiciones para la reclamacin de deficiencias. CE4.8 Relacionar los medios y procedimientos para la carga, descarga y manejo de mercancas con las caractersticas y cuidados requeridos por los distintos tipos de productos, as como con las normas de seguridad aplicables a las operaciones. CE4.9 Enumerar y describir las comprobaciones a realizar sobre las materias primas y otros consumibles, para poder dar el visto bueno a su recepcin y aceptar provisional o definitivamente la mercanca, as como sobre la presentacin de los productos terminados para poder dar el visto bueno a su expedicin. CE4.10 Sealar las posibilidades de respuesta, ante casos de recepcin de lotes incorrectos. CE4.11 En un supuesto prctico, debidamente caracterizado, de productos alimentarios a expedir o recibir, donde se detallan los medios de transporte disponibles: - Calcular el volumen necesario del medio de transporte. - Identificar y cuantificar las condiciones ms importantes a tener en cuenta en la eleccin del medio de transporte y seleccionar el ms adecuado. - Confeccionar rutas de transporte en funcin del destino de las mercancas. - Determinar el flujo e itinerarios, los medios a utilizar y las medidas de seguridad e higiene aplicables en la carga/descarga de lotes. - Sealar las pautas a seguir en la recepcin y/o expedicin de lotes (documentacin a completar o revisar, comprobaciones y pruebas a llevar a cabo para dar la conformidad). - Calcular los perodos, medios necesarios para la atencin completa de un pedido, desde su notificacin a almacn. C5: Aplicar las tcnicas adecuadas en la negociacin de las condiciones de compraventa y en la seleccin y evaluacin de los clientes/proveedores, de acuerdo con el procedimiento de homologacin. CE5.1 Explicar las diferentes etapas de un proceso de negociacin de condiciones de compraventa.
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CE5.2 Identificar y describir las tcnicas de negociacin ms utilizadas en la compraventa. CE5.3 Interpretar la normativa mercantil que regula los contratos de compraventa. CE5.4 Describir los puntos ms importantes a tener en cuenta en una peticin de compraventa. CE5.5 Identificar los tipos de contratos de compraventa mas frecuentes, distinguiendo y reconociendo las clusulas generales de las facultativas y describiendo los compromisos adquiridos por cada parte. CE5.6 Describir las tcnicas de comunicacin aplicables en situaciones de informacin y atencin a proveedores/ clientes. CE5.7 Detallar las fases que componen una entrevista personal con fines comerciales. CE5.8 Identificar mtodos de recogida de informacin sobre clientes/proveedores e indicar los datos esenciales que sobre ellos deben figurar en un fichero maestro. CE5.9 Reconocer los criterios esenciales que se aplican en la seleccin de ofertas/demandas de proveedores/clientes. CE5.10 En un simulacro debidamente caracterizado de entrevista telefnica y/o de contacto personal con un cliente/ proveedor, para iniciar negociaciones: - Caracterizar al interlocutor para establecer pautas de comportamiento durante el proceso de comunicacin/ negociacin. - Obtener la informacin precisa para la mutua identificacin personal y de las necesidades/ posibilidades de contratos. CE5.11 En un supuesto prctico de contratacin debidamente caracterizado, establecer un plan que contemple los siguientes aspectos: - Estimacin de las necesidades, fortalezas y debilidades respectivas. - Identificacin de los principales aspectos de la negociacin y la tcnica mas adecuada. - Exposicin de las caractersticas del producto y su adecuacin a las necesidades del cliente. - Exposicin de las condiciones de partida del contrato de forma clara y precisa. - Estimacin de las posibles concesiones, valorando su conste y los limites en la negociacin. CE5.12 Ante diferentes opciones, en las que se expresen condiciones de compraventa, garantas y nivel de servicio, condicionantes o recomendaciones de la empresa: - Evaluar el grado de cumplimiento. - Seleccionar la que mejor se adapte a los objetivos definidos. - Sealar puntos de la oferta que podran negociarse estimando el coste de los cambios. - Elaborar una contraoferta justificada como base para una posterior negociacin. C6: Analizar las distintas modalidades de ventas en la industria y el comercio alimentarios y su importancia, segn el plan de mercado. CE6.1 Enumerar los objetivos que pretende la funcin de ventas. CE6.2 Explicar y diferenciar los distintos tipos de ventas en determinados productos, en funcin del estilo, producto o cliente. CE6.3 Relacionar lneas de productos alimentarios con estilos de venta empleados, subrayando las ventajas e inconvenientes en cada caso.
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CE6.4 Identificar productos que se adaptan especialmente al tipo de venta personal, razonando su inclusin. CE6.5 Describir las funciones que puede desarrollar un agente de ventas. CE6.6 Diferenciar tipos de relaciones contractuales que pueden unir a un vendedor con un empresario. CE6.7 Enumerar los mtodos empleados para calcular la funcin de ventas y la parte correspondiente a cada vendedor. CE6.8 Subrayar las aptitudes ms importantes para un agente de ventas, sealando algunas tcnicas para su mejora. CE6.9 Describir los servicios postventa ms corrientes en la industria alimentaria, su evolucin en el tiempo y el papel que representa en los mismos el agente de ventas. C7: Obtener informacin acerca de productos y mercados del sector alimentario, haciendo una primera interpretacin de los mismos en base a las instrucciones establecidas. CE7.1 Interpretar informacin acerca de campaas de regulacin de precios, normativas sobre comercializacin y mercados internacionales de materias primas y productos alimentarios. CE7.2 Identificar y explicar las tcnicas de recogida de informacin mas utilizadas en investigacin comercial. CE7.3 Describir las principales pautas de actuacin que deben observar los encuestadores en el desarrollo de su trabajo. CE7.4 Identificar y describir los principales datos estadsticos utilizados en la investigacin comercial y la posterior interpretacin de los resultados. C8: Caracterizar las acciones publicitarias, de promocin y de animacin del punto de venta y los objetivos que pretenden, segn la poltica y estrategia de la empresa alimentaria. CE8.1 Describir los tipos, medios y soportes publicitarios y promocionales ms utilizadas en la prctica comercial habitual. CE8.2 Explicar los objetivos generales de la publicidad y la promocin y las implicaciones que puede suponer en la actividad comercial. CE8.3 Definir las variables a controlar en las campaas publicitarias o promocionales, para valorar los resultados. CE8.4 Describir las tcnicas ms utilizadas en las relaciones publicas y sus objetivos. CE8.5 Diferenciar entre comprador y consumidor y su influencia a la hora de establecer una campaa. CE8.6 Caracterizar las principales clasificaciones de necesidades y motivaciones y formas de cubrirlas. CE8.7 Diferenciar entre los distintos tipos de compra (por impulso, racionales y sugeridas) y la influencia que ejercen sobre ellas diversos factores, como la moda, las campaas publipromocionales, el punto de venta y el prescriptor. CE8.8 Explicar las funciones y objetivos que puede tener un escaparate y la influencia buscada en el consumidor por las tcnicas de escaparatismo. CE8.9 Identificar y explicar las principales tcnicas de merchandising utilizadas en establecimientos comerciales alimentarios. CE8.10 Identificar los parmetros que se utilizan en el clculo del lineal ptimo y la forma de controlarlos en beneficio de los productos.
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CE8.11 En un supuesto prctico debidamente caracterizado, sobre detalles de la venta en un establecimiento: - Calcular los rendimientos por metro cuadrado y por metro lineal de estantera. - Calcular la eficacia de la implantacin de productos en diferentes lugares del local, teniendo en cuenta su carcter de producto alimentario. - Obtener el lineal mnimo y el ptimo para un determinado articulo alimentario. - Indicar los puntos calientes y fros.
Capacidades cuya adquisicin debe ser completada en un entorno real de trabajo

C2 C4 C5 C8 respecto respecto respecto respecto a a a a CE2.8. CE4.8. CE5.11 y CE5.12. CE8.11.
Otras capacidades Actuar con rapidez en situaciones problemticas y no limitarse a esperar. Adaptarse a la organizacin integrndose en el sistema de relaciones tcnicoprofesionales. Adaptarse a situaciones o contextos nuevos. Compartir informacin con el equipo de trabajo. Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.
Contenidos
1. Logstica en la industria alimentaria
Conceptos bsicos. Partes que la integran. Actividades logsticas: Aprovisionamiento de productos. Ciclo de aprovisionamiento. Ciclo de expedicin. Determinacin cualitativa del pedido. Determinacin cuantitativa del pedido: Sistemas de revisin continua. Sistemas de revisin peridica. Modelos determinsticos. Modelos probabilsticos. Previsin de la demanda: Modelos de nivel constante. Modelos con tendencia. Modelos estacionales. Modelos de regresin.
2. Tcnicas de gestin de inventarios aplicables a la industria alimentaria

Planificacin de las necesidades de materiales MRP I. Planificacin de las necesidades de distribucin. DRP. Gestin de la cadena de suministros (Supply Chain Menagement).
3. Transporte de mercancas alimentarias

Transporte externo: Medios de transporte. Tipos. Caractersticas.
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Condiciones de los medios de transporte de productos alimentarios: Proteccin de envos. Condiciones ambientales. Embalaje en funcin del tipo de transporte. Rotulacin. Smbolos. Significado. Indicaciones mnimas. Contrato de transporte: Participantes. Responsabilidades de las partes. Transporte y distribucin internos: Planificacin de rutas. Carga y descarga de mercancas. Organizacin de la distribucin interna.
4. Organizacin de almacenes en la industria alimentaria

Planificacin. Divisin del almacn. Zonificacin. Condiciones. Almacenamiento de productos alimentarios. Condiciones ambientales. Almacenamiento de otras mercancas no alimentarias. Incompatibilidades. Daos y defectos derivados del almacenamiento. Distribucin y manipulacin de mercancas en almacn. Seguridad e higiene en los procesos de almacenamiento.
5. Gestin de existencias en la industria alimentaria

Tipos de existencias. Controles. Causas de discrepancias. Materias primas, auxiliares, productos acabados, en curso, envases y embalajes. Valoracin de existencias. Mtodos. Precios: medio, medio ponderado, LIFO, FIFO. Anlisis ABC de productos. Documentacin del control de existencias.
6. Comercializacin de productos alimentarios

Conceptos bsicos. Partes que la integran. Importancia y objetivos. Concepto de venta: Tipos de venta. Venta personal. Elementos.
7. El proceso de negociacin comercial y la compraventa en la industria alimentaria

Conceptos bsicos. Planificacin. Prospeccin y preparacin. El proceso de negociacin. El proceso de compraventa. La comunicacin en el proceso de negociacin y compraventa: Funcin de la comunicacin. El proceso de comunicacin. El plan de comunicacin. Barreras en la comunicacin. Desarrollo de la negociacin. Tcnicas negociadoras. Condiciones de compraventa. El contrato. Normativa. Control de los procesos de negociacin y compraventa. Poder de negociacin de los clientes y proveedores. Factores que influyen. Tipos de clientes y proveedores. Seleccin de clientes y proveedores.
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8. El mercado y el consumidor en la industria alimentaria

El mercado, sus clases. El consumidor/ comprador. Publicidad y promocin: Publicidad y medios publicitarios. Promocin de ventas. Relaciones pblicas. Publicidad y promocin en el punto de venta.
9. La distribucin
Concepto y objetivos. Canales de distribucin. El producto y el canal. Relaciones con los distribuidores.
Parmetros de contexto de la formacin

Espacios e instalaciones
Aula polivalente de un mnimo de 2 m2 por alumno. Planta industrial de 120 m2.
Perfil profesional del formador

1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionadas con la capacidad de gestionar los aprovisionamientos, el almacn y las expediciones en la Industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercializacin, que se acreditar mediante una de las formas siguientes: - Formacin acadmica de Diplomado y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. - Experiencia profesional de un mnimo de tres aos en el campo de las competencias relacionadas con este mdulo formativo. 2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
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MDULO FORMATIVO
Organizacin de una unidad de produccin alimentaria

Asociado a la UC: Programar y gestionar la produccin en la industria alimentaria Duracin: 60 horas

C1: Clasificar los diferentes mtodos de programacin y planificacin de la produccin en relacin con las diferentes tcnicas de gestin segn la poltica de la empresa. CE1.1 Analizar los objetivos de produccin requeridos por la poltica de la empresa. CE1.2 Analizar diferentes supuestos de programacin de la produccin utilizando los mtodos tipo PERT, CPM (Critycal Point Method), ROY y segn los objetivos establecidos. CE1.3 En un supuesto prctico debidamente caracterizado de una lnea de produccin, programada segn los objetivos establecidos, analizar los siguientes aspectos: - Riesgos e incertidumbres asociadas al proceso. - Las actividades de produccin abarcadas. - Producciones para cada unidad de tiempo y los correspondientes ritmos de trabajo - Prioridades y prelaciones entre las actividades - Representacin grafica del programa de produccin. CE1.4 En un supuesto prctico debidamente caracterizado, definir y clasificar los costos generales y costos-proyecto, segn el procedimiento operativo correspondiente. CE1.5 Analizar los diferentes mtodos de programacin de la produccin diseados conjuntamente con otras reas implicadas, de acuerdo con la poltica de la empresa. C2: Evaluar diferentes programas de clculo de cantidades y flujos de materias primas y materiales segn el programa de fabricacin. CE2.1 Analizar y estudiar las necesidades de materias primas, productos y materiales en la lnea de produccin de acuerdo con el plan de fabricacin. CE2.2 Clasificar las rdenes de fabricacin respecto al producto a fabricar segn el calendario de expediciones. CE2.3 Analizar las diferentes mquinas, equipos e instalaciones utilizadas en la produccin en la industria alimentaria de acuerdo con el programa de fabricacin correspondiente. CE2.4 Analizar diferentes registros de rdenes de fabricacin utilizando como referencia diversos modelos de registros segn el programa de produccin. CE2.5 En un supuesto prctico de necesidades de produccin debidamente caracterizado conforme al programa de produccin:
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- Calcular las cantidades de producto y materias primas a entrar en la lnea de produccin. - Detallar las caractersticas a cumplir por los materiales necesarios. - Realizar un calendario de entradas en la lnea de produccin. C3: Clasificar los diferentes mtodos de ordenacin de la produccin de acuerdo a patrones establecidos en el programa de produccin. CE3.1 Identificar y analizar las diferentes reas de trabajo del proceso productivo de acuerdo con el programa de fabricacin. CE3.2 Analizar los diferentes estratos de recursos humanos segn sus caractersticas, funciones y competencias dentro de una unidad de produccin de acuerdo con el procedimiento operativo de gestin de los recursos humanos en fabricacin. CE3.3 Describir las caractersticas de la maquinaria, equipos e instalaciones respecto a su inclusin en la lnea de produccin segn los procedimientos operativos. CE3.4 Recopilar, gestionar y analizar la documentacin y registros referentes a la ordenacin, gestin y control de la unidad de produccin segn los procedimientos de trabajo. CE3.5 Asociar los medios y procedimientos de fabricacin a los distintos tipos de productos, teniendo en cuenta las caractersticas fsicas de los mismos y los espacios, servidumbres y recorridos en planta. CE3.6 Describir las condiciones y precauciones necesarias en el procesado de productos alimentarios y no alimentarios (productos de limpieza, subproductos, residuos, envases, embalajes) de acuerdo al plan de buenas prcticas de manipulacin. CE3.7 Determinar las condiciones ambientales necesarias para los productos de acuerdo con el plan de produccin. CE3.8 Determinar, mediante croquis, la distribucin interna de las diferentes mquinas, equipos e instalaciones en base a las guas de distribucin interna de fabricacin de lneas. CE3.9 Representar el flujo y los recorridos internos de productos finales, semielaborados y materias primas para optimizar el espacio, tiempo y uso de los mismos. CE3.10 En un caso prctico debidamente caracterizado conforme al programa de produccin establecido: - Definir las ratios de control de la produccin en lnea. - Analizar los controles de ratios establecidos en la lnea de produccin. C4: Identificar los sistemas de asignacin de tareas para las reas, equipos y personas de una unidad de produccin. CE4.1 Analizar los diferentes mtodos de sensibilizacin y concienciacin de los equipos humanos de produccin de acuerdo con el procedimiento de formacin. CE4.2 Evaluar los distintos mtodos de direccin y gestin del personal de trabajo siguiendo las pautas del procedimiento de formacin. CE4.3 Clasificar a los equipos humanos en relacin con la unidad de produccin de acuerdo con el procedimiento de gestin de la misma. CE4.4 Enumerar las caractersticas aptitudinales y actitudinales que debe reunir un equipo humano en relacin con una unidad de produccin caracterstica. CE4.5 Explicar los mtodos para evaluar al personal en funcin del seguimiento de instrucciones, de la iniciativa, participacin y otras actitudes del trabajador. 53
CE4.6 Definir parmetros y constantes a tener en cuenta en la elaboracin de un planning de mantenimiento preventivo de las mquinas en lnea de produccin. C5: Examinar el programa de control de la produccin con los ratios establecidos segn el programa de fabricacin. CE5.1 Analizar los diferentes tipos de control en base a bibliografa especializada segn el programa de produccin. CE5.2 Evaluar los diferentes tipos de estndares de produccin confeccionados con patrones de referencia de acuerdo con el programa de produccin. CE5.3 Clasificar los diferentes tipos de medicin de estndares, sus sistemas e informacin adelantada de acuerdo con el programa de produccin. CE5.4 Enumerar las caractersticas que debe reunir el personal con responsabilidad en el control de la produccin de acuerdo con el procedimiento de fabricacin. CE5.5 En un supuesto prctico debidamente caracterizado de una lnea de produccin analizar los siguientes aspectos: - Errores susceptibles de aparicin. - Metodologa para el anlisis de errores. - Tipologa del control preventivo. C6: Evaluar los costos de fabricacin en una unidad de produccin de acuerdo con los procedimientos operativos establecidos. CE6.1 Calcular los costos de materias primas, equipos e instalaciones en una unidad de produccin procediendo posteriormente a su anlisis y clasificacin segn el programa de produccin. CE6.2 Analizar los diferentes tipos de costos de mano de obra fija y eventual en una unidad de produccin de acuerdo con el programa de fabricacin. CE6.3 Calcular los costos fijos y variables de produccin de alimentos segn su tipologa en una unidad de produccin segn el programa de fabricacin. CE6.4 Valorar los costos de produccin generales en una unidad caracterstica de acuerdo con las instrucciones tcnicas establecidas. CE6.5 Definir medidas de contraste para reducir los diferentes costos de produccin identificados en una unidad de acuerdo con los objetivos fijados por la empresa. CE6.6 Generar, recopilar y archivar los diferentes inventarios y documentos de costos de produccin en una unidad de produccin de acuerdo con el procedimiento de gestin de datos. C7: Analizar el plan de prevencin de riesgos laborales implantado en una unidad de produccin en la industria alimentaria de acuerdo con el plan de produccin. CE7.1 Caracterizar los diferentes riesgos laborales de una unidad de produccin tipo de la industria alimentaria. CE7.2 Reconocer la tipologa de los riesgos laborales identificados y enumerar medidas especificas para minimizarlos o eliminarlos, de acuerdo con la poltica de seguridad de la empresa. CE7.3 Analizar un plan de seguridad y salud laboral tipo de una unidad de produccin de la industria alimentaria y definir acciones correctivas y/o preventivas en su caso, de acuerdo con el plan de produccin.
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CE7.4 Clasificar las diferentes enfermedades y accidentes profesionales, sus causas y soluciones de acuerdo con el plan de seguridad. CE7.5 Clasificar y caracterizar los diferentes equipos de proteccin individual y de programas de emergencia de acuerdo con el programa de produccin. CE7.6 Explicar un programa de emergencia y la posible capacidad de respuesta en una unidad de produccin de la industria alimentaria, de acuerdo a la legislacin vigente.

C2 respecto a CE2.1 y CE2.2. C3 respecto a CE3.1 y CE3.2. Otras capacidades Adaptarse a la organizacin integrndose en el sistema de relaciones tcnicoprofesionales. Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formacin utilizando los conocimientos adquiridos. Demostrar flexibilidad para entender los cambios. Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados.
Contenidos
1. Estructura productiva de la industria alimentaria
Sectores. Tipos de empresas. Tamao. Sistemas productivos. Organizacin: reas funcionales y departamentos.
2. Planificacin, organizacin y control de la produccin en la industria alimentaria

Conceptos bsicos: Definiciones, evolucin y partes que la integran. Importancia y objetivos: Diferencias entre planificacin-organizacin y control. Reparto de competencias y funciones. Programacin de la produccin: Objetivos de la programacin. Tcnicas de programacin: PERT, CPM, ROY. Terminologa y simbologa en la programacin. Programacin de la produccin en un contexto aleatorio. Riesgo e incertidumbre. Programacin de proyectos segn costes. Ordenacin y control de la produccin: Necesidades de informacin. Necesidades de materiales. Recursos humanos: Clasificacin y mtodos de medida. Gestin y direccin de equipos humanos: Relaciones, asignacin de tareas, asesoramiento, motivacin y valoracin del personal. Equipos, maquinaria e instalaciones en la industria alimentaria. Capacidad de trabajo. reas de trabajo: Puestos y funciones. Lanzamiento de la produccin.
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3. Control del proceso en la industria alimentaria

Tipos de control. Confeccin de estndares. Medicin de estndares y patrones. Correccin de errores: Responsabilidades. Anlisis de errores. Control preventivo. Elementos, parmetros y constantes para elaborar un mantenimiento preventivo de las mquinas de produccin.
4. Gestin de costos en la industria alimentaria

Conceptos generales de costos. Costos de mercancas y equipo. Clculo. Costos de la mano de obra. Costos de produccin y del producto final. Clculo. Control de costos de produccin.
5. Seguridad en el trabajo en la industria alimentaria

Prevencin de riesgos especficos. Auditorias de prevencin de riesgos laborales. Planes de prevencin de riesgos laborales. Planes de mantenimiento preventivo. Construccin del mismo. Seguridad en la industria alimentaria y situaciones de emergencia.


1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionadas con la capacidad de programar y gestionar la produccin en la industria alimentaria, que se acreditar mediante una de las formas siguientes: - Formacin acadmica de Diplomado y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. - Experiencia profesional de un mnimo de tres aos en el campo de las competencias relacionadas con este mdulo formativo. 2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
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MDULO FORMATIVO
Gestin de la calidad y medioambiente en industria alimentaria

Asociado a la UC: Cooperar en la implantacin y desarrollo del plan de calidad y gestin ambiental en la industria alimentaria. Duracin: 120 horas

C1: Reconocer el plan de calidad de la empresa y su relacin con la poltica de calidad de sta. CE1.1 Describir las principales tcnicas y herramientas empleadas en la gestin de calidad. CE1.2 Relacionar objetivos de calidad con posibles tcnicas a emplear. CE1.3 Identificar y aplicar las herramientas estadsticas ms empleadas en control de calidad. CE1.4 Reconocer los principales modelos de sistemas de calidad, identificando los elementos que los integran y los pasos necesarios para su implantacin y desarrollo. CE1.5 En un supuesto prctico, debidamente caracterizado de desarrollo de objetivos de calidad de la empresa, de acuerdo al modelo de gestin establecido: - Describir los objetivos de calidad, verificando los flujos de informacin entre departamentos. - Establecer estrategias de motivacin para el personal de la empresa con objeto de conseguir los objetivos impuestos en la poltica de calidad de la empresa. - Verificar los documentos de gestin de calidad existentes en la empresa, comprobando su grado de definicin y que el lenguaje empleado es accesible para todos los miembros de la organizacin. - Valorar el plan propuesto y efectuar propuestas de mejora, de acuerdo con el sistema de gestin de calidad de la empresa y la realidad de sta. C2: Analizar el plan de gestin medioambiental de la empresa, de acuerdo con el sistema de gestin medioambiental establecido. CE2.1 Clasificar las industrias alimentarias respecto a la incidencia de sus actividades sobre el medio ambiente. CE2.2 Agrupar y ordenar los tipos de residuos vertidos y otros impactos generados por la industria alimentaria en funcin de sus caractersticas, de la cuanta producida y de la peligrosidad para el medio ambiente. CE2.3 Identificar la normativa sobre proteccin ambiental, los puntos relacionados con los distintos riesgos ambientales de la industria alimentaria e interpretar su contenido. CE2.4 Valorar la incidencia que sobre la empresa tiene la adopcin de las medidas de proteccin obligatoria previstas en la normativa medio ambiental, reconociendo la
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influencia de la gestin ambiental en la evolucin tecnolgica de algunos procedimientos de elaboracin de la industria alimentaria. CE2.5 Describir los mtodos de prevencin y control ambiental utilizados en la industria alimentaria. CE2.6 En un supuesto prctico debidamente caracterizado de aplicacin del plan de gestin medioambiental en la empresa: - Definir los objetivos medioambientales de la empresa, de acuerdo con el sistema de gestin medioambiental de sta y verificar los flujos de informacin entre departamentos. - Establecer estrategias de motivacin para el personal de la empresa al objeto de conseguir los objetivos impuestos en la poltica medioambiental de la empresa. - Verificar los documentos de gestin de calidad existentes en la empresa, comprobando su grado de definicin y que el lenguaje empleado es accesible para todos los miembros de la organizacin. - Valorar el plan propuesto y efectuar propuestas de mejora, de acuerdo con el sistema de gestin de calidad de la empresa y la realidad de sta. - Describir los sistemas, ms utilizados en las empresas, en el tratamiento de residuos, subproductos y vertidos. C3: Elaborar registros de calidad y medioambientales, proponiendo actuaciones para la mejora del proceso y del producto. CE3.1 En un supuesto prctico de proceso de fabricacin debidamente caracterizado por la informacin tcnica de producto y del proceso, y por los objetivos de calidad de la empresa: - Determinar los requisitos bsicos y las caractersticas de tipo general de los suministros y los procedimientos para su control, como el muestreo, equipos de ensayo, modos de operar, criterios de aceptacin o rechazo, registros de resultados y frecuencias de ensayos. - Desarrollar un plan de control del proceso, identificando: los puntos de control y las variables o parmetros que se van a controlar, tales como los procedimientos de inspeccin para cada punto de control, las condiciones y la frecuencia de muestreo, los equipos o instrumentos de inspeccin necesarios, as como el modo de operar y el registro de los resultados. - Identificar los responsables de tomar las decisiones de actuacin en cada uno de los casos ms probables de desviacin de las condiciones idneas de fabricacin. - Elaborar para un determinado punto de inspeccin unas fichas de registro de resultados de control. - Determinar los tratamientos de materiales y productos no conformes. - Determinar los mecanismos que garanticen el flujo de informacin. - Seleccionar las operaciones idneas respecto al reciclaje de residuos. CE3.2 En un supuesto prctico de una determinada etapa del proceso de fabricacin debidamente caracterizado por la informacin tcnica y por las caractersticas de los productos de entradas y de salidas: - Identificar los indicadores de calidad clave para la realizacin del proceso de autoevaluacin. - Definir propuestas de medicin y evaluacin de los indicadores de calidad y de impacto ambiental identificados.
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- Definir las caractersticas bsicas para la mejora continua y su aplicacin al supuesto prctico caracterizado. - Interpretar los resultados realizados con informe sobre los mismos, y las medidas correctoras propuestas. - Enumerar los tipos de problemas medioambientales a los que deben hacer frente en esa etapa y evaluar los resultados sobre las medidas para minimizar el impacto. C4: Caracterizar y aplicar los procedimientos de control de las operaciones donde existan potenciales peligros de contaminacin alimentaria, as como los sistemas de anlisis de peligros y puntos de control crticos (APPCC). CE4.1 Explicar los conceptos generales del sistema de anlisis de peligros y puntos de control crticos y detallar los pasos seguidos para considerar un posible fallo como punto crtico. CE4.2 Identificar y manejar la metodologa utilizada en la deteccin de puntos crticos, valorando la trascendencia que para los procesos de la industria alimentara tiene la existencia y el control de los puntos crticos. CE4.3 Elaborar y evaluar un plan de anlisis de riesgos, identificacin y control de puntos crticos para un producto alimentario concreto, cumpliendo las medidas genricas establecidas. CE4.4 En un caso prctico de produccin, envasado y embalaje debidamente caracterizado: - Reconocer los peligros asociados a las secuencias de operaciones que compone el proceso y determinar si son puntos de control crticos, segn el rbol de decisin. - Evaluar los peligros y proponer medidas preventivas para su control. - Realizar un cuadro de gestin donde estn identificados todos los peligros, puntos de control crticos, medidas preventivas de control, vigilancia y verificaciones. - Determinar los lmites crticos asociados a cada peligro en funcin de las operaciones que componen el proceso. - Verificar los documentos de gestin de higiene existentes en la empresa, comprobando su grado de definicin y que el lenguaje empleado es accesible para todos los miembros de la organizacin. - Verificar y reconocer los registros generados durante la ejecucin de los planes generales de higiene. - Verificar la ejecucin de los planes generales de higiene (utilizacin del agua potable, limpieza y desinfeccin, control de plagas, mantenimiento de instalaciones y equipos, trazabilidad de los productos, manipulacin de alimentos, certificacin de suministradores, buenas prcticas de manipulacin y gestin de residuos y aguas residuales). C5: Analizar los requisitos legales y las normativas de calidad que debe cumplir un determinado producto para garantizar la seguridad del consumidor. CE5.1 Verificar y comprobar el cumplimiento de la legislacin en vigor que afecte al producto. CE5.2 Identificar las normas voluntarias y las de obligado cumplimiento que afecten al producto.
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CE5.3 Comprobar que se ha realizado su difusin a todos los puestos de trabajo de la empresa, de acuerdo con la legislacin en vigor que afecte al producto. CE5.4 Verificar la implantacin de las normativas voluntarias y de obligado cumplimiento, operando en base a las mismas y garantizando la certificacin. CE5.5 Distinguir los procedimientos y la documentacin utilizada para la homologacin, certificacin y normalizacin en temas de calidad.

C1 C2 C3 C4 C5 respecto respecto respecto respecto respecto a a a a a CE1.5. CE2.6. CE3.1 y CE3.2. CE4.4. CE5.1 y CE5.4.
Otras capacidades Adaptarse a la organizacin integrndose en el sistema de relaciones tcnicoprofesionales. Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formacin utilizando los conocimientos adquiridos. Demostrar flexibilidad para entender los cambios. Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados.
Contenidos
1. Calidad y Productividad en la industria alimentaria
Conceptos fundamentales: Calidad Percibida. Calidad de Proceso. Calidad de Producto. Calidad de Servicio. TQM. El ciclo PDCA. Mejora continua. Kaizen. 5S.
2. Sistemas de gestin de calidad y medioambiente en la industria alimentaria

Integracin de sistemas de calidad.
3. Sistema de Gestin de la Calidad en la industria alimentaria

Planificacin, organizacin y control. Soporte documental del Sistema de Gestin de Calidad (SGC): Manual de calidad. Procedimientos de calidad. Certificacin de los Sistemas de Gestin de Calidad. Costes de calidad: Estructura de costes de calidad. Valoracin obtencin de datos de costes. Normalizacin, Certificacin y Homologacin. Normativa Internacional vigente en materia de calidad. Normativa Internacional vigente en gestin medioambiental. Sistemas de aseguramiento de la calidad en Europa y Espaa. Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios internacionales y nacionales de calidad. (EFQM).
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Principios de la gestin por procesos. Auditorias internas y externas. La calidad en las compras. La calidad en la produccin y los servicios. La calidad en la logstica y la postventa: reclamaciones de clientes internos y externos. Evaluacin de la satisfaccin del cliente. Trazabilidad.
4. Herramientas para la gestin de la calidad integral en la industria alimentaria

Indicadores de calidad. Determinacin de indicadores de calidad: identificacin de los factores y problemas de calidad: Tcnicas de anlisis de problemas. Diagramas causa-efecto. Histogramas. Anlisis de Pareto. Diagramas de Dispersin. Control estadstico de procesos: Causas de la variabilidad. Causas comunes y causas especiales. El proceso en estado de control. Muestro. Tablas de muestro. Anlisis de capacidad. Grficos de control. Manejos de paquetes informticos de control estadstico de procesos. Fiabilidad.
5. Gestin medioambiental en la industria alimentaria

Introduccin a la gestin medioambiental. El medioambiente: evaluacin y situacin actual. Planificacin, organizacin y control de la gestin medioambiental. Soporte documental del Sistema de Gestin Medioambiental (SGMA): Determinacin de aspectos medioambientales. Certificacin de los SGMA. Costes de calidad medioambiental: Estructura de costes de calidad. Valoracin obtencin de datos de costes. Normalizacin, Certificacin y Homologacin. Normativa Internacional vigente en materia de calidad. Normativa Internacional vigente en gestin medioambiental. Sistemas de aseguramiento de la calidad medioambiental en Europa y Espaa. Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios internacionales y nacionales de calidad medioambiental. (EFQM).
6. Herramientas para la gestin de la calidad medioambiental en la industria alimentaria

Indicadores de aspectos ambientales. Determinacin de indicadores: identificacin de los aspectos ambientales: Tcnicas de anlisis de aspectos ambientales. Diagramas causa-efecto. Histogramas. Anlisis de Pareto. Diagramas de Dispersin. Control estadstico de procesos: Causas de la variabilidad. Causas comunes y causas especiales. El proceso en estado de control. Muestro: tablas de muestro. Anlisis de capacidad. Grficos de control. Manejos de paquetes informticos de control estadstico de procesos. Declaracin de no conformidades. Fiabilidad.
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Implantacin y desarrollo de SGMA: Estructura de responsabilidades. Diagnstico de la situacin de partida. Informacin necesaria. Planificacin de actividades. Descripcin y caracterizacin de residuos, efluentes y emisiones y otros aspectos ambientales. Equipos e instalaciones para el tratamiento de residuos, efluentes y emisiones y otros aspectos ambientales. Mejores tcnicas disponibles. Planes de formacin medioambiental: Objetivos. Acciones de informacin y formacin. Metodologa y recursos de apoyo. Seguimiento y evaluacin de un plan de formacin. Propuestas de mejora. Planes de emergencia. Evaluacin y auditoras de SGMA: Auditoria del sistema de gestin medioambiental. Planificacin. Deteccin de no conformidades y propuestas de mejora. Proceso de certificacin. Metodologa para la elaboracin de un Manual Medioambiental (poltica y compromiso de la empresa).
7. Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos en la industria alimentaria

Legislacin vigente en materia de sanidad alimentaria. Marco legal en la Unin Europea. Marco legal en Espaa. Manual de Autocontrol. Planes Generales de Higiene (prerrequisitos): Utilizacin del agua potable apta para consumo humano. Limpieza y desinfeccin. Control de Plagas. Mantenimiento de instalaciones y equipos. Trazabilidad, rastreabilidad de los productos. Formacin de manipuladores. Certificacin a proveedores. Gua de Buenas prcticas de fabricacin o de manejo. Gestin de residuos y subproductos. Anlisis de peligros y puntos de control crticos. Elaboracin de la documentacin. La integracin del APPCC en los sistemas de calidad de la empresa.
8. Normativa voluntaria para la industria alimentaria

Denominaciones de Origen, Reglamento vigente y otros documentos internos de aplicacin. Identificacin Geogrfica Protegida, Reglamento vigente y otros documentos internos de aplicacin. Obtencin del producto final segn prcticas de Produccin Integrada. Obtencin del producto final segn prcticas de Produccin Ecolgica. Normas UNE sectoriales aplicadas al producto correspondiente. Normas ISO 9000 y 14000.

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1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionadas con cooperar en la implantacin y desarrollo del plan de calidad y gestin ambiental en la industria alimentaria, que se acreditar mediante una de las formas siguientes: - Formacin acadmica de Diplomado y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. - Experiencia profesional de un mnimo de tres aos en el campo de las competencias relacionadas con este mdulo formativo. 2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
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MDULO FORMATIVO
Procesos en la industria de productos derivados de la pesca y de la acuicultura

Asociado a la UC: Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la elaboracin de productos derivados de la pesa y de la acuicultura. Duracin: 120 horas

C1: Analizar las caractersticas y propiedades de las materias primas, auxiliares y productos y su influencia sobre los procesos de la industria de los productos derivados de la pesca. CE1.1 Diferenciar los conceptos de materias primas, auxiliares, materiales, productos en curso y terminados en la industria de derivados de la pesca. CE1.2 Identificar e interpretar la normativa que define la composicin de los distintos productos, la utilizacin de las diversas materias primas y auxiliares y el envasado y etiquetado. CE1.3 Reconocer los procedimientos, los parmetros y las tcnicas mas utilizadas en la determinacin del grado de frescura, identificacin, clasificacin especifica de pescados y mariscos, materias auxiliares, materiales de envase y embalaje, otros aprovisionamientos, productos en curso y terminados de la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura. CE1.4 Relacionar los productos terminados con las caractersticas de las diversas materias primas, auxiliares, aditivos y materiales que intervienen en su elaboracin y envasado. CE1.5 Describir la evolucin y transformaciones que se producen en las distintas materias primas y productos derivados de la pesca y de la acuicultura durante sus procesos de almacenamiento o elaboracin. CE1.6 Identificar los requerimientos e incompatibilidades de almacenamiento y caducidades de las distintas materias primas, auxiliares, materiales y productos en curso y terminados y relacionarlos con las condiciones que deben reunir los locales y con los cuidados y comprobaciones a efectuar. CE1.7 En un supuesto prctico en el que se proporcionan las caractersticas del producto final a obtener, establecer: - La relacin y especificaciones de materias primas, auxiliares, aditivos, materiales de envasado y embalaje y otros necesarios para conseguir el producto final. - Determinacin del grado de frescura de la materia prima. - Los mtodos y medios necesarios para su identificacin. - Su idoneidad descubriendo y argumentando las desviaciones y relacionando las posibilidades de uso. - Las condiciones, cuidados y calendario de controles durante el almacenamiento tanto de primeras materias como de productos.
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C2: Caracterizar y describir los fundamentos y las operaciones y tratamientos bsicos utilizados en los procesos de elaboracin de productos derivados de la pesca y de la acuicultura. CE2.1 Identificar los principios fsico-qumicos en que se basan las diferentes operaciones y tratamientos bsicos utilizados en la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura. CE2.2 Describir los diferentes tipos de operaciones y tratamientos bsicos y sus aplicaciones en los procesos de la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura. CE2.3 Asociar a las distintas operaciones y tratamientos bsicos los equipos y mquinas que en ellos intervienen. CE2.4 Identificar la composicin elemental y las capacidades de las mquinas y equipos empleados en la ejecucin de operaciones y tratamientos bsicos. CE2.5 Relacionar los requerimientos y consumos de las mquinas y equipos de operaciones bsicas con los servicios o instalaciones auxiliares y sus potencialidades C3: Identificar y desarrollar los procesos industriales de elaboracin de productos derivados de la pesca y de la acuicultura. CE3.1 Describir los principales procesos y procedimientos utilizados, sealando las etapas y operaciones bsicas de que se componen: - Obtencin y acondicionamiento del pescado. - Depuracin de moluscos. - Recepcin y clasificacin del pescado y mariscos. - Tratamientos previos. - Coccin de mariscos. - Fabricacin de conservas y semiconservas de pescado. - Elaboracin de pats, escabeches, salazones, pescados desecados, platos preparados, cocinados y precocinados - Elaboracin de productos ahumados. - Elaboracin de congelados, ultracongelados y refrigerados. - Elaboracin de surimi y extrusionados proteicos de pescado. - Obtencin de harinas pescado. - Obtencin y acondicionamiento de aceites de pescado. CE3.2 Identificar las finalidades de cada etapa y operacin y relacionarlas con las transformaciones sufridas por las materias primas y productos. CE3.3 Asociar a cada etapa y operacin las mquinas y equipos necesarios, las condiciones de ejecucin y los parmetros para su control. CE3.4 Identificar las caractersticas especficas del procesado de productos acogidos a denominacin de origen o identificaciones geogrficas protegidas. CE3.5 En un supuesto prctico de desarrollo de un proceso de elaboracin debidamente caracterizado: - Descomponer el proceso en las fases y operaciones necesarias, determinar su secuencia y establecer el flujo del producto. - Enumerar la maquinaria, equipos y tiles requeridos, fijar las condiciones y regulaciones de empleo e incorporar las operaciones de mantenimiento de primer nivel a efectuar y las medidas de seguridad a respetar. - Proponer la distribucin en planta de los equipos teniendo en cuenta la secuencia de operaciones y las salidas y entradas de productos.
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- Establecer las condiciones de limpieza para el rea, equipos y mquinas. - Detallar para cada operacin los tiempos, las condiciones de desarrollo, los parmetros y sus mrgenes a controlar. - Especificar las caractersticas y tolerancias de calidad que deben ser controladas. C4: Analizar los procesos de envasado y embalaje empleados en la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura relacionndolos con el producto y su destino. CE4.1 Describir los procesos y procedimientos de envasado que se realizan a partir de envases formados en el exterior, caracterizando las maquinas y equipos utilizados tanto en el acondicionamiento del envase como en el propio envasado. CE4.2 Describir los procesos y procedimientos de envasado que se realizan con formacin simultanea del envase durante el proceso, caracterizando las maquinas y equipos utilizados en cada caso. CE4.3 Describir los principales procesos de embalaje llevados a cabo en la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura relacionndolos con el producto a proteger y el destino del mismo, caracterizando las maquinas y equipos CE4.4 Relacionar la influencia de los cambios en las condiciones o en los materiales de envase, con la posterior conservacin y seguridad de los productos. CE4.5 En un supuesto prctico de desarrollo de un proceso de envasado-embalaje debidamente caracterizado, en el que se expresan datos sobre un lote de productos, su tipo de consumo y destino: - Identificar el tipo de envase y embalaje a emplear y las operaciones a realizar en el proceso. - Efectuar un correcto etiquetado de producto cumpliendo la normativa vigente. - Fijar la secuencia de operaciones, enumerar las maquinas y equipos a utilizar, y su distribucin espacial. - Establecer las condiciones de manejo, los reglajes a efectuar, los parmetros a controlar y las comprobaciones que deben realizarse. - Incorporar las operaciones de mantenimiento de primer nivel a efectuar y las medidas de seguridad a respetar. - Establecer las condiciones de limpieza para el rea, equipos y maquinas de envasado-embalaje, incluidas las instalaciones auxiliares. C5: Especificar los procesos de alteracin de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura, las causas originarias, las consecuencias derivadas y las medidas de prevencin correspondientes. CE5.1 Identificar y comparar la composicin bsica de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura y diferenciar sus componentes especficos y sus propiedades particulares. CE5.2 Calcular y comparar el valor y la calidad nutritiva de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura. CE5.3 Caracterizar los principales tipos de microorganismos presentes en los productos derivados de la pesca y de la acuicultura, sus condiciones de vida y mecanismos de reproduccin y transmisin y las transformaciones que provocan. CE5.4 Reconocer agentes fsicos y qumicos capaces de provocar alteraciones en los productos derivados de la pesca y de la acuicultura.
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CE5.5 Relacionar los cambios en la composicin o propiedades de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura con la prdida o disminucin de su calidad y de su valor nutritivo y, en su caso, con las intoxicaciones o toxiinfecciones que pudiera provocar. CE5.6 Justificar las exigencias higinicas que la normativa impone o aconseja para las instalaciones, para los equipos y para las personas que participan en la elaboracin o manipulacin de productos derivados de la pesca y de la acuicultura. CE5.7 Interpretar la normativa e introducir mejoras en las guas de prcticas higinicas correctas para diversas industrias C6: Analizar las normas de higiene personal y los sistemas de limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin en la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura. CE6.1 Relacionar los diferentes tipos de productos y sistemas con las caractersticas propias de los residuos a eliminar en los distintos procesos de elaboracin. CE6.2 Identificar las condiciones de limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin necesarios en las reas de almacenamiento y procesado. CE6.3 Establecer las condiciones de limpieza para el rea, equipos y maquinas de envasado-embalaje, incluidos los equipos auxiliares. CE6.4 Ante un supuesto prctico de desarrollo de un proceso: - Identificar los productos de limpieza y el sistema de aplicacin ms adecuado. - Establecer el plan de limpieza y responsabilizase de su cumplimiento y control. - Determinar los planes de desinfeccin, desinsectacin y desratizacin de las reas e instalaciones en las industrias de la pesca. CE6.5 Justificar las exigencias higinicas que la normativa impone a las instalaciones, a los equipos y a las personas que participan en la elaboracin o manipulacin de los productos derivados de la pesca. CE6.6 Establecer pautas de inspeccin para analizar la eficacia de las medidas de higiene personal y general. C7: Analizar y elaborar documentacin tcnica relativa al producto y al proceso de fabricacin de productos de la pesca y de la acuicultura. CE7.1 Identificar la terminologa y la simbologa, y su significado, empleadas en los documentos relacionados con el producto o los procesos. CE7.2 Reconocer e interpretar la documentacin referida a los productos fabricados en la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura. CE7.3 Especificar y cumplimentar la documentacin utilizada en el desarrollo de procesos y en el establecimiento de los procedimientos. CE7.4 Representar grficamente diagramas de fases, de bloques, de barras, flujos de producto, etc. referidos a distintos procesos. CE7.5 Cumplimentar y supervisar los registros correspondientes al seguimiento de los sistemas de Trazabilidad y de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.
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C1 respecto a CE1.3. CE1.4 y CE1.5. C3 respecto a CE3.5. C4 respecto a CE4.5. Otras capacidades Adaptarse a la organizacin integrndose en el sistema de relaciones tcnicoprofesionales. Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento, respetando los canales establecidos en la organizacin. Demostrar inters y preocupacin por atender satisfactoriamente las necesidades de los clientes. Habituarse al ritmo de trabajo de la empresa. Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo. Trasmitir informacin con claridad, de manera ordenada, estructura, clara y precisa.
Contenidos
1. Introduccin al estudio de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura. Bromatologa
Clasificaciones. Constituyentes qumicos y principios inmediatos: Orgnicos. Inorgnicos. Otros componentes. Caractersticas: Fsicas. Organolpticas. Los productos derivados de la pesca y de la acuicultura y la nutricin: Valoracin. Propiedades y calidad nutritivas. Necesidades alimenticias. Alteracin de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura: Agentes causantes, mecanismos de transmisin e infestacin. Cambios fsicos y qumicos. Contaminaciones. Riesgos para la salud: infeccin e intoxicacin. Riesgos para los procesos.
2. Materias primas y productos derivados de la pesca y de la acuicultura

Pescados y mariscos: Definiciones. Clasificacin: Caractersticas. Biologa. Morfologa. Identificacin: Mtodos. Normativa. Procesos de extraccin. Acuicultura. Influencia especifica en las caractersticas del producto final: Determinacin del grado de frescura. Tecnologa del pescado: estructura del msculo, composicin. Factores de terminantes de la descomposicin del pescado y del marisco. Sistemas de conservacin. Condimentos, especias, aditivos y otros auxiliares: Clasificacin e identificacin. Caractersticas. Actuacin en los procesos y productos. Normativa de utilizacin. Conservacin. Productos en curso y terminados: Tipos, denominaciones. Calidades.
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Reglamentaciones. Conservacin. Envases y materiales de envasado, etiquetado y embalaje: Propiedades y utilidades. Formatos. Normativa. Parmetros de control. Otros aprovisionamientos de la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura.
3. Introduccin al desarrollo de procesos industriales en industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura
Conceptos bsicos: Importancia y objetivos. Tipos generales de procesos industriales. Tcnicas y documentacin: Documentacin del producto. Anlisis del proceso. Documentacin sobre el proceso, elaboracin: Diagramas, esquemas de flujos, manuales de procedimiento. Gestin de la documentacin.
4. Fundamentos y operaciones bsicas en los procesos de la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura. Equipos y maquinaria
Principios fsico-qumicos para la transferencia de materia, fluidos y calor: Transferencias de materia. Transferencia de fluidos. Transferencias de calor. Operaciones comunes a los procesos. Equipos y maquinaria utilizada. Principios de funcionamiento: Limpieza. Transporte de slidos y fluidos. Mezcla. Molienda y reduccin de tamao. Decantacin. Filtracin. Extraccin. Evaporacin, desecacin. Liofilizacin. Irradiacin. Tratamientos trmicos: Por calor. Por fro. Limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones: Tipos de limpieza. Productos y tratamientos. Sistemas.
5. Procesos de elaboracin. Transformaciones, procedimientos y equipos en industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura
Proceso de obtencin y acondicionamiento del pescado y marisco. Procesos de fabricacin de conservas y semiconservas de pescado. Procesos de obtencin de productos refrigerados, congelados y ultracongelados. Procesos de obtencin de salazones. Procesos de obtencin de pescados ahumados. Procesos de obtencin de productos cocinados y precocinados. Procesos de obtencin de pastas y pats. Procesos de obtencin de pescados desecados. Procesos de obtencin de surimi y concentrados proteicos de pescado y marisco (krill). Sistemas de obtencin de harinas de pescado. Procesos de obtencin y acondicionamiento de aceites de pescado. Procedimientos de preparacin de salsas y lquidos de gobierno.
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6. Procesos de envasado y embalaje de la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura

Procedimientos de envasado: Preparacin de envases, formacin de envases in situ. Llenado y cerrado. Envasado al vaco y atmsferas modificadas. Control. Procedimientos de embalado: Formacin del paquete unitario. Reagrupamiento, paletizado. Etiquetado y rotulacin: Conceptos bsicos. Importancia. Objetivos. Tipos de etiquetas. Interpretacin. Datos a reflejar. Codificacin. Tipos de rtulos. Interpretacin. Datos a reflejar. Codificacin.
7. Reglamentaciones tcnico-sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de los productos pesqueros y de la acuicultura

Legislacin vigente.
8. Denominaciones de origen, identificaciones geogrficas protegidas y otras marcas de calidad de los productos de la pesca
Variedades de los productos de la pesca sometidos a denominaciones de origen.

Aula polivalente de un mnimo de 2 m2 por alumno. Planta Industrial de 120 m2.

1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionadas con la capacidad de desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la elaboracin de productos derivados de la pesca y de la acuicultura, que se acreditara mediante una de las frmulas siguientes: - Formacin acadmica de Licenciado relacionado con este campo profesional. - Experiencia profesional de un mnimo de tres aos en el campo de las competencias relacionadas con este mdulo formativo. 2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
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MDULO FORMATIVO
Elaboracin de productos derivados de la pesca y de la acuicultura

Asociado a la UC: Controlar la elaboracin de productos derivados de la pesca y de la acuicultura y sus sistemas automticos de produccin. Duracin: 150 horas
Capacidades terminales y criterios de evaluacin

C1: Identificar y realizar las tareas de recepcin, seleccin, conservacin y distribucin interna de las materias primas y auxiliares en la industria pesquera. CE1.1 Supervisar las tareas de recepcin, seleccin, conservacin y distribucin interna de pescados, mariscos y otras materias primas: CE1.2 En un caso prctico de recepcin de materias primas (pescados y mariscos) y auxiliares para su posterior procesado, debidamente caracterizado: - Reconocer y cumplimentar la documentacin, y su contenido, de que deben ir dotadas las materias primas y auxiliares entrantes. - Utilizar los mtodos de apreciacin, determinacin y clculo de cantidades. - Determinar el grado de frescura de los pescados y mariscos. - Reconocer las diferentes especies utilizadas para el proceso de elaboracin. - Clasificar los pescados y mariscos por especies y categoras. - Comprobar y valorar las condiciones del medio de transporte. - Interpretar los smbolos y sistemas de codificacin de etiquetas y rtulos mas corrientes en el sector y efectuar el marcaje de las mercancas entrantes de para posibilitar su posterior identificacin o localizacin. - Realizar correctamente el desempaquetado o desembalado de los materiales recepcionados. - Identificar y valorar errores o discrepancias en el estado, cantidad o calidad de las materias primas entrantes y emitir informe sobre su aceptacin, reservas planteadas o rechazo. - Manejar los elementos de descarga de mercancas desde los medios de transporte externos y en su caso ubicarlas correctamente en almacn. - Fijar y controlar las condiciones de almacenamiento y conservacin de las materias entrantes. - Aplicar los mtodos de seleccin, limpieza, preparacin o tratamientos previos a las materias primas para posibilitar su incorporacin al proceso operando los equipos correspondientes. - Atender los aprovisionamientos internos de almacn, elaboracin y traslados internos en la planta. - Efectuar los registros de entradas y salidas correspondientes al almacn de materias primas y auxiliares y justificar el nivel de existencias. - Adoptar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de las materias primas y auxiliares y manejo de los equipos.
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C2: Analizar el funcionamiento y las necesidades de las mquinas y equipos de produccin y supervisar las operaciones de mantenimiento de primer nivel. CE2.1 Clasificar los distintos tipos de mquinas y equipos utilizadas en la elaboracin o envasado de productos de la pesca de acuerdo a los principios y elementos bsicos que rigen su funcionamiento. CE2.2 Describir la composicin elemental de los tipos generales de mquinas y equipos utilizados en la industria de productos derivados de la pesca. CE2.3 Diferenciar de entre los componentes de las mquinas y equipos cuales requieren un mantenimiento rutinario o una sustitucin peridica. CE2.4 Distinguir entre las operaciones que pueden considerarse de reparaciones y de mantenimiento y dentro de stas las que se clasifican de primer nivel. CE2.5 Interpretar las instrucciones de uso y mantenimiento de las mquinas y equipos disponibles y reconocer la documentacin y los datos a cumplimentar para el control de su funcionamiento. CE2.6 Identificar y manejar las herramientas y tiles empleados en las operaciones de mantenimiento de primer nivel. CE2.7 Describir las anomalas, y sus signos ms frecuentes que se presentan durante la utilizacin habitual de las mquinas y equipos ms representativos, discriminando aquellas que requieren la intervencin de servicios especializados en su correccin. CE2.8 En un supuesto prctico sobre equipos, mquinas, o sus componentes, disponibles o descritos, debidamente caracterizado: - Reconocer las necesidades de mantenimiento de primer nivel. - Seleccionar las herramientas o materiales mas adecuados para llevar a cabo las operaciones de mantenimiento. - Realizar o explicar las diversas operaciones, que puedan considerarse de primer nivel, previstas o no en el correspondiente calendario de mantenimiento. - En su caso, efectuar despus de la intervencin, las comprobaciones de funcionamiento oportunas. C3: Especificar los requerimientos de agua, aire, fro, calor y electricidad, de las mquinas y procesos y supervisar la operatividad y mantenimiento de los servicios auxiliares que aseguran su suministro. CE3.1 Describir el funcionamiento y capacidades de los sistemas y equipos de produccin de calor, de aire, de fro, de tratamiento y conduccin de agua, de transmisin de potencia mecnica y de distribucin y utilizacin de energa elctrica. CE3.2 Asociar las diversas aplicaciones de los servicios auxiliares a los requerimientos de la maquinaria y procesos de elaboracin de una planta. CE3.3 Relacionar las necesidades y consumos de los equipos de produccin con las capacidades de los servicios auxiliares y deducir medidas de racionalizacin en su utilizacin, optimizando los recursos tanto energticos como hdricos. CE3.4 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad para la utilizacin de los servicios generales y auxiliares. CE3.5 Reconocer y efectuar las operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de los distintos equipos incluidos en los servicios auxiliares. CE3.6 Realizar las operaciones de arranque/ parada de las instalaciones auxiliares siguiendo la secuencia prevista y teniendo en cuenta su funcin a cumplir en el conjunto del proceso de elaboracin.
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CE3.7 Comprobar la operatividad y manejar los elementos de control y regulacin de los equipos de servicios auxiliares. CE3.8 Reconocer las seales (alarmas, sonidos inadecuados, ritmos incorrectos) que puedan indicar funcionamientos anmalos en los servicios auxiliares, identificar las causas y evaluar las medidas a adoptar. C4: Aplicar las tcnicas de elaboracin de productos derivados de la pesca y de la acuicultura (conservas, semiconservas, salazones, acidificacin, congelacin, refrigeracin, desecado, pats, platos cocinados y precocinados, ahumados, concentrados proteicos texturizados y otros), operando correctamente la maquinaria y equipos de produccin, llevando a cabo el autocontrol de calidad de acuerdo con las referencias fijadas. CE4.1 En un supuesto prctico de elaboracin de un producto derivado de la pesca o de la acuicultura, debidamente definido y caracterizado: - Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso y asociar a cada una las mquinas y equipos necesarios. - Identificar para cada operacin las condiciones de ejecucin, los parmetros a controlar, sus valores adecuados y las actuaciones a realizar en caso de desviaciones. - Poner a punto las mquinas y equipos que intervienen en el proceso efectuando las limpiezas, reglajes y cambios de utillaje necesarios. - Revisar las caractersticas de las materias primas y auxiliares o productos semitransformados, que entran a formar parte del proceso, para comprobar su idoneidad. - Revisar la preparacin e incorporacin de sustancias (salazones, lquidos de gobierno, aceites, soluciones conservas). - Realizar o asegurar la alimentacin del proceso en los puntos, momentos y cuantas correctas. - Llevar a cabo el arranque y parada del proceso siguiendo la secuencia de operaciones establecida. - Controlar la buena marcha del proceso realizando las pruebas y comprobaciones pertinentes y actuando correctamente en respuesta a las mediciones obtenidas. - Recoger o vigilar que la evacuacin de subproductos, residuos y productos desechados en los controles de calidad, se hace de forma adecuada evitando acumulaciones o contaminaciones indeseables. - Adoptar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de las mquinas y equipos. - Supervisar la limpieza y desinfeccin de los equipos utilizados al inicio y final del proceso de elaboracin. - Supervisar la realizacin de las operaciones de desinfeccin, desinsectacin y desratizacin de las instalaciones. CE4.2 En un supuesto prctico de elaboracin de un producto de la pesca y de la acuicultura y partiendo de instrucciones de calidad debidamente caracterizadas: - Identificar las actividades y el equipo requerido para llevar a cabo las pruebas de calidad especificadas. - Tomar muestras en los puntos, con la frecuencia y en las condiciones marcadas. - Preparar las muestras para su lectura directa o su envo a laboratorio.
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- Comparar los resultados obtenidos con los esperados, interpretando las desviaciones y llevando a cabo, en su caso, las actuaciones adecuadas. - Comprobar con la frecuencia establecida el funcionamiento y precisin de los equipos de medida y control. - Documentar debidamente las pruebas efectuadas y los resultados obtenidos. - Llevar a cabo la cumplimentacin de los registros de trazabilidad y todos los correspondientes a los Sistemas de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control. - Mantener todos los registros del Plan de desinsectacin, desratizacin y desinfeccin. - Verificar que los productos elaborados se corresponden con las especificaciones que se determinan en las instrucciones de calidad. C5: Controlar las operaciones de envasado y embalaje de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura, verificando el manejo de los equipos disponibles y el almacenamiento de los productos terminados. CE5.1 En un caso prctico de envasado y embalaje de un producto alimentario debidamente caracterizado: - Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso y asociar a cada una los equipos necesarios. - Enumerar los parmetros a controlar, sus valores adecuados y las actuaciones a realizar en caso de desviaciones. - Poner a punto las mquinas que intervienen en el proceso efectuando la limpieza, el reglaje y cambios de formatos necesarios. - Revisar las caractersticas de los envases, materiales de envasado, embalajes y materiales de embalaje que entran a formar parte del proceso para comprobar su idoneidad. - Revisar las caractersticas de los productos que entran a formar parte del proceso para comprobar su idoneidad. - Llevar a cabo el arranque y parada de la lnea o equipos siguiendo la secuencia de operaciones establecida. - Controlar la buena marcha del proceso realizando las pruebas y comprobaciones de llenado, cierre, etiquetado, formado y presentacin establecidas, actuando correctamente en respuesta a las mediciones obtenidas. - Recoger y trasladar los restos de materiales y productos desechados en los controles de calidad de forma que se eviten acumulaciones indeseables. - Adoptar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de las mquinas y equipos. CE5.2 En un caso prctico de almacenamiento de productos terminados debidamente caracterizado: - Comprobar que el traslado de los productos terminados a almacn o desde el almacn se realiza adecuadamente manejando los medios disponibles. - Comprobar que los productos terminados entrantes al almacn llevan todas las indicaciones y marcas establecidas para su identificacin. - Ordenar los productos terminados, en funcin de los lotes, cdigos y marcas, en el espacio correspondiente, y en la posicin correcta para su posterior localizacin y manejo.
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- Fijar y controlar las condiciones ambientales a cumplir por las diferentes zonas o cmaras del almacn de acuerdo con las exigencias de los productos a almacenar. - Revisar peridicamente el estado y caducidad de los productos almacenados, detectar alteraciones, deducir las causas y establecer las medidas para su reduccin o eliminacin. - Adoptar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y en el manejo de las mquinas y equipos. - Reconocer y cumplimentar la documentacin, y su contenido, de que deben ir dotados los productos terminados para su expedicin. - Efectuar el control de existencias registrando los movimientos, justificando el estocaje y realizando los recuentos y contrastes del inventario. C6: Controlar la aplicacin de las normas de higiene y seguridad laboral y emergencia en las operaciones del proceso de elaboracin de productos de la pesca y de la acuicultura. CE6.1 Verificar que el personal al cargo, reconoce e interpreta las normas y medidas de higiene y seguridad establecidas. CE6.2 Corregir hbitos y comportamientos que entraan riesgos para las personas y materiales en el puesto de trabajo. CE6.3 Identificar las seales y medidas de seguridad y emergencia reglamentarais en la lnea o planta de elaboracin, comprobando que estn situadas en los lugares adecuados. CE6.4 Verificar que en las tareas y operaciones del proceso se cumplen las normas de higiene y seguridad, corrigiendo, en su caso, las anomalas observadas. CE6.5 Interpretar las posibles situaciones de emergencia y describir las respuestas previstas utilizando los medios y actuaciones establecidas para estas contingencias. CE6.6 En un supuesto prctico de accidente laboral, debidamente caracterizado: - Reconocer las alarmas, avisos y peticiones de ayuda que hay que efectuar. - Aplicar los primeros auxilios, siguiendo los procedimientos establecidos. - Determinar los traslados que habra que realizar, si procede, y la forma y medio adecuados. - Preparar el informe o parte de accidente, siguiendo las instrucciones recibidas al efecto. C7: Aplicar las normas de higiene personal y los sistemas de limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin en la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura. CE7.1 Relacionar los diferentes tipos de productos y sistemas con las caractersticas propias de los residuos a eliminar en los distintos procesos de elaboracin. CE7.2 Identificar las condiciones de limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin necesarios en las reas de almacenamiento y procesado. CE7.3 Establecer las condiciones de limpieza para el rea, equipos y maquinas de envasado-embalaje, incluidos los equipos auxiliares. CE7.4 En un supuesto prctico de desarrollo de un proceso de industria de pesca, debidamente caracterizado: - Identificar los productos de limpieza y el sistema de aplicacin ms adecuado.
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- Establecer el plan de limpieza y responsabilizase de su cumplimiento y control. - Determinar los planes de desinfeccin, desinsectacin y desratizacin de las reas e instalaciones en las industrias de la pesca. CE7.5 Justificar las exigencias higinicas que la normativa impone a las instalaciones, a los equipos y a las personas que participan en la elaboracin o manipulacin de los productos derivados de la pesca. CE7.6 Establecer pautas de inspeccin para analizar la eficacia de las medidas de higiene personal y general. C8: Realizar el control de la produccin desde paneles centrales automatizados, variando los parmetros necesarios para obtener la produccin en cantidad y calidad prefijados. CE8.1 Analizar los sistemas de produccin automatizada empleados en la industria lctea, relacionando los distintos elementos que los componen con su intervencin en el proceso. CE8.2 Diferenciar y reconocer los distintos sistemas de control de procesos (manual, automtico, distribuido) y sus aplicaciones en la industria lctea, interpretando la nomenclatura, simbologa y cdigos utilizados en el control de procesos. CE8.3 Reconocer los principales dispositivos y elementos que se precisan para la automatizacin de la fabricacin y describir su funcin y explicar el concepto y las aplicaciones de los autmatas programables y manipuladores. CE8.4 Identificar los lenguajes de programacin ms habituales empleados con los autmatas y manipuladores. CE8.5 Interpretar y elaborar (de forma bsica) programas de manipuladores y autmatas programables para la elaboracin de productos derivados del pescado a partir del proceso de fabricacin, de la informacin tcnica y de produccin. CE8.6 En un supuesto prctico de produccin automatizada debidamente caracterizado: - Elaborar el programa (bsico), realizando la configuracin necesaria para su posterior parametrizacin. - Introducir los datos mediante teclado/ ordenador o consola de programacin, utilizando el lenguaje apropiado. - Realizar la simulacin del programa en pantalla y en mquina (vaco), determinando los fallos existentes. - Efectuar las correcciones y ajustes necesarios al programa. - Archivar/ guardar el programa en el soporte correspondiente. CE8.7 Identificar y realizar las operaciones de preparacin y mantenimiento de los elementos de medida, transmisin y regulacin y automatismos. CE8.8 En un supuesto prctico de planteamiento de nuevas necesidades de produccin, cambio de producto o formato, debidamente caracterizado: - Enumerar las condiciones y parmetros necesarios para las mismas. - Enumerar los cambios a introducir en el sistema para adaptarlo a las nuevas condiciones. - Realizar la adaptacin fijando nuevas condiciones. - Controlar la correcta captacin de instrucciones y arranque del programa y proceso. - Controlar el funcionamiento posterior del mismo.
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C1 respecto a CE1.2. C2 respecto a CE2.3. CE2.6, CE2.7 y CE2.8. C4 respecto a CE4.1. C5 respecto a CE5.1. C7 respecto a CE7.6 y CE7.8. Otras capacidades Adaptarse a la organizacin integrndose en el sistema de relaciones tcnicoprofesionales. Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento, respetando los canales establecidos en la organizacin. Demostrar inters y preocupacin por atender satisfactoriamente las necesidades de los clientes. Habituarse al ritmo de trabajo de la empresa. Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo. Trasmitir informacin con claridad, de manera ordenada, estructura, clara y precisa.
Contenidos
1. Operaciones de recepcin, almacenamiento y expedicin de mercancas en industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura
Documentacin de entrada y salida de mercancas, cumplimentacin: Tipos de documentos. Indicaciones mnimas. Resolucin de casos prcticos. Comprobaciones generales en recepcin y expedicin: Tipos. Elementos y mtodos de medida. Manejo. Composicin y preparacin de un pedido. Catalogacin, codificacin de mercancas, realizacin: Sistemas de rotulacin. Identificacin. Smbolos y cdigos en rotulacin. Identificacin. Interpretacin. Marcas ms corrientes empleadas en el manejo de mercancas alimentarias. Desembalado. Desempaquetado. Ejecucin del traslado interno de mercancas, manejo de equipos. Control de existencias: Registros de entradas y salidas. Recuentos de inventario. Clculos de desviaciones. Ubicacin de mercancas en almacn. Fijacin y control de condiciones de conservacin de materias primas y productos.
2. Maquinaria y equipos en la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura

Funcionamiento y elementos bsicos. Clasificacin y tipos generales: Fundamentos mecnicos. Fundamentos elctricos. Fundamentos electromecnicos. Fundamentos hidrulicos. Fundamentos neumticos. Intercambio trmico.
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Componentes electrnicos. Automatismos. Tecnologas de automatizacin: Concepto y tipos de automatismos. Elementos y funciones. Simbologa. Control de procesos: Sistemas de control. Componentes de un sistema de control. Instrumentos de medicin de variables. Transmisores de seal y convertidores. Transductores. Actuadores o reguladores. Sistemas automticos de produccin: Autmatas programables. Manipuladores. Programacin: Lenguajes y sistemas de programacin. Elaboracin de programas. Simulacin.
3. Mantenimiento operativo en la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura

Tipos. Niveles. Objetivos. Herramientas y tiles. Operaciones de mantenimiento ms frecuentes en la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura. Ejecucin. Calendario de mantenimiento: Confeccin. Operaciones, frecuencia, condiciones, precauciones. Documentacin relacionada con el mantenimiento: Datos a recoger. Documentos a rellenar. Interpretacin.
4. Instalaciones auxiliares en la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura: mantenimiento, manejo y regulacin
Instalaciones y motores elctricos: Funcionamiento y tipos. Conexin y paro. Proteccin. Cuadros elctricos. Transmisin de potencia mecnica: Poleas, reductores, engranajes, ejes. Produccin y transmisin de calor: Generacin de agua caliente y vapor, calderas: Distribucin, circuitos. Cambiadores de calor. Produccin y distribucin de aire: Aire y gases en la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura. Produccin y conduccin de aire comprimido, compresores. Acondicionamiento de aire. Produccin de fro: Fluidos frigorgenos. Evaporador, compresor, condensador, vlvula expansin, circuito. Acondicionamiento del agua: Tratamientos para diversos usos. Conduccin de agua.
5. Ejecucin de operaciones de preparacin de pescados y mariscos

Seleccin, limpieza, lavado. Ejecucin: Mtodos. Equipos, manejo. Parmetros de control. Tratamientos para su conservacin. Realizacin: Mtodos. Equipos, preparacin, regulacin. Parmetros de control. Acondicionamiento para el proceso. Ejecucin: Mtodos. Equipos, preparacin, regulacin. Parmetros de control. Realizacin.
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6. Elaboracin de productos derivados de la pesca y de la acuicultura

Procedimiento de elaboracin: Interpretacin de la documentacin o manual. Fases. Productos en entrada y salida: Identificacin. Clasificacin. Grado de frescura. Determinacin. rea y puesto de trabajo, ordenacin y limpieza: Mquinas y equipos. Preparacin, limpieza, manejo y seguridad. Instalaciones y servicios auxiliares necesarios. Utilizacin Lneas de produccin tipo. Alimentacin o carga de equipos o lneas. Ejecucin de operaciones de elaboracin. Control del proceso. Realizacin. Aplicacin de medidas de higiene.
7. Ejecucin de las operaciones de envasado y embalaje de productos derivados de la pesca y de la acuicultura

Secuencia de envasado y embalaje. Producto de entrada, formato de salida, materiales necesarios: Identificacin. Alimentacin. rea y puesto de trabajo, ordenacin y limpieza. Maquinaria y equipos para el envasado, etiquetado y embalaje: Mquinas. Preparacin, limpieza, manejo y seguridad. Instalaciones y servicios auxiliares necesarios. Utilizacin. Lneas de envasado-embalaje tipo. Realizacin o control del llenado, cerrado, etiquetado, empaquetado y rotulado.
8. La higiene en la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura

Normativa general y particular aplicable: Normativa legal de carcter horizontal y vertical. Guas de prcticas correctas de higiene. Medidas de higiene personal: Vestimenta, aseo personal, objetos y productos personales. Situaciones especiales. Hbitos de trabajo. Requisitos higinicos generales de instalaciones y equipos: Caractersticas de superficies, distribucin de espacios, ventilacin, iluminacin, servicios higinicos. reas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuacin. Materiales y construccin higinica. Pautas de comprobacin e inspeccin: Control oficial. Sistemas de autocontrol.
9. Autocontrol de calidad en la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura

Realizacin de toma de muestras. Ejecucin de pruebas in situ: Objetivo de las mismas. Pruebas durante el aprovisionamiento/ expedicin. Pruebas durante el acondicionamiento de materias primas. Pruebas durante el proceso de elaboracin. Pruebas durante el envasado, enlatado. Contraste y comunicacin de resultados.
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1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionadas con la capacidad de controlar la elaboracin de productos derivados de la pesca y de la acuicultura y sus sistemas automticos de produccin, que se acreditara mediante una de las frmulas siguientes: - Formacin acadmica de Diplomado y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. - Experiencia profesional de un mnimo de tres aos en el campo de las competencias relacionadas con este mdulo formativo. 2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
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MDULO FORMATIVO
Control analtico y sensorial de productos derivados de la pesca y de la acuicultura

Asociado a la UC: Aplicar tcnicas de control analtico y sensorial del proceso de elaboracin de productos derivados de la pesca y de la acuicultura. Duracin: 60 horas

C1: Comprobar la correcta toma de muestras de materias primas de la pesca y de la acuicultura, producto intermedio y final para el control analtico del proceso productivo, segn lo especificado en las instrucciones tcnicas. CE1.1 Reconocer y aplicar las diferentes instrucciones tcnicas para toma de muestras de: - Materias primas de la pesca y de la acuicultura. - Materias auxiliares. - Productos intermedios de la elaboracin de derivados de la pesca. - Productos finales. CE1.2 Controlar la representatividad y homogeneidad del muestreo mediante la aplicacin de las normas de calidad establecidas para el pescado y los derivados de la pesca. CE1.3 Comprobar segn el plan de calidad del producto derivado de la pesca, el nmero de muestras a tomar, la forma, los instrumentos y las instrucciones de trabajo, as como las condiciones de trabajo. CE1.4 Verificar la correcta toma de muestras segn el protocolo oficial para el pescado y sus elaborados, asegurndose de dejar contra muestra bien identificada y almacenada. CE1.5 Explicar las precauciones que deben tenerse en cuenta en la toma de muestras de pescados y sus derivados, y las condiciones idneas para su almacenamiento y transporte. C2: Aplicar las tcnicas instrumentales de control de calidad efectuando los ensayos fsicos y fsico-qumicos oportunos para pescados y otras materias primas y auxiliares y productos terminados elaborados de la pesca. CE2.1 Interpretar instrucciones de utilizacin de instrumentos de medida de parmetros fsico-qumicos relacionados con los derivados de la pesca. CE2.2 Describir las partes fundamentales de distintos aparatos de anlisis instrumental mediante diagramas, determinando para qu se utiliza cada parte descrita. CE2.3 Definir los parmetros a controlar/optimizar para el correcto uso del instrumento requerido, en relacin con los pescados y sus derivados. CE2.4 Realizar anlisis qumicos cualitativos y cuantitativos de los componentes de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura, utilizando correctamente el
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material de laboratorio y los reactivos requeridos y realizando los clculos numricos y/o grficos necesarios para obtener los resultados. CE2.5 Interpretar los resultados obtenidos de los anlisis del pescado y sus derivados relacionando, mediante clculos numricos y/o mtodos grficos, los parmetros medidos. CE2.6 Comprobar que los informes analticos realizados se corresponden con las solicitudes de pedido realizadas al laboratorio por otros departamentos de fbrica. CE2.7 Controlar todos los registros y resultados obtenidos en los anlisis del pescado y productos de la pesca, verificando su correcta ubicacin y soporte de stos. CE2.8 Comprobar los lmites de aceptacin y rechazo del proceso de produccin de derivados de la pesca y las medidas correctoras asociadas en caso de desviacin. CE2.9 Identificar las tcnicas de calibracin para los instrumentos de anlisis sencillos, cualitativos y cuantitativos, aplicando los clculos de incertidumbre asociados a cada caso. C3: Aplicar las tcnicas de anlisis microbiolgico e identificacin de parsitos en los productos de la pesca y de la acuicultura. CE3.1 Relacionar los fundamentos microbiolgicos con las tcnicas utilizadas para el control de pescados y mariscos y de productos de la pesca elaborados. CE3.2 Describir y realizar correctamente las tcnicas bsicas de trabajo en microbiologa para el pescado y sus derivados: - Manejo de muestras microbiolgicas. - Preparacin de medios de cultivo. - Preparacin de diluciones decimales de la muestra. - Siembra y aislamiento. - Incubacin. - Tincin y observacin al microscopio. - Tipacin bioqumica. CE3.3 Describir y utilizar correctamente las tcnicas de eliminacin de residuos derivados de los anlisis microbiolgicos: limpieza, desinfeccin y esterilizacin de material y medios de cultivo. CE3.4 Interpretar y aplicar procedimientos normalizados escritos para el anlisis microbiolgico y parsitolgico de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura. CE3.5 Describir y realizar los procedimientos y clculos necesarios para realizar recuentos de microorganismos y pruebas de presencia/ausencia de microorganismos en pescados y productos derivados de la pesca: clostridios, coliformes, mohos, estafilococos, salmonella, shigella. CE3.6 Aplicar el proceso de anlisis microbiolgico bajo medidas de esterilidad, para evitar contaminaciones y riesgos innecesarios. CE3.7 Realizar los procedimientos para la deteccin e identificacin de parsitos: en pescados, mariscos y derivados de la pesca, as como la determinacin de su nmero: anisakis, nematodos, Diphillobtrium latum. CE3.8 Controlar los registros y resultados obtenidos, verificando su correcta ubicacin y soporte de stos. CE3.9 Comprobar los lmites de aceptacin y rechazo del proceso de produccin y las medidas correctoras asociadas en caso de desviacin para los anlisis microbiolgicos de pescados, mariscos y derivados.
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C4: Verificar que se cumplen las normas de buenas prcticas de trabajo en el laboratorio de elaborados de la pesca, que las medidas de seguridad estn instaladas y se respetan las medidas de proteccin medioambiental relacionadas con el control de calidad. CE4.1 Comprobar que se tiene fcil acceso a la documentacin relativa a las buenas prcticas de trabajo en el laboratorio de elaborados de la pesca, medidas de seguridad y medidas de proteccin ambiental. CE4.2 Verificar que el personal reconoce y aplica las normas de seguridad y proteccin medioambiental, as como las prcticas correctas de trabajo en el laboratorio de elaborados de la pesca. CE4.3 Verificar que en el puesto de trabajo se aplican y cumplen las siguientes normas: - Seguridad (medidas y equipos de proteccin individual). - Mantenimiento de instrumentos y equipos. - Limpieza del puesto de trabajo en el laboratorio de derivados de la pesca. - Manipulacin de productos txicos. - Gestin de residuos. - Actuacin en el caso de derrames de productos qumicos. - Actuacin en caso de accidente y/o emergencia. C5: Caracterizar y aplicar los mtodos sensoriales e instrumentales para la determinacin de las caractersticas organolpticas de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura. CE5.1 Enunciar y describir los atributos sensoriales de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura. CE5.2 Relacionar los atributos sensoriales de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura con sus bases fisiolgicas. CE5.3 Describir y realizar los tipos de pruebas y las fases de preparacin, realizacin y evaluacin de un anlisis sensorial (cata) de productos derivados de la pesca y de la acuicultura. CE5.4 Describir y aplicar las bases cientfico tcnicas de la medida de parmetros fsico-qumicos relacionados con atributos sensoriales de pescados y mariscos y de sus productos derivados. CE5.5 Relacionar mediante clculos numricos y/o grficos los parmetros fsicoqumicos con las caractersticas sensoriales de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura. CE5.6 Clasificar los pescados, mariscos y productos derivados, en funcin de sus caractersticas organolpticas a fin de obtener conclusiones para la mejora del producto. C6: Controlar y remitir la documentacin de los ensayos y anlisis de acuerdo con los procedimientos operativos establecidos para el pescado y sus derivados. CE6.1 Comprobar que los informes analticos de pescado y derivados de la pesca se corresponden con las solicitudes de pedido realizadas por y para los diferentes departamentos. CE6.2 Controlar los registros y resultados obtenidos del anlisis de pescado y sus derivados, verificando su correcta ubicacin y soporte. CE6.3 Comprobar los informes sobre los lmites de aceptacin y rechazo del proceso de produccin y las medidas correctoras asociadas en caso de desviacin.
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CE6.4 Verificar la documentacin sobre el seguimiento del proceso mediante la resolucin de las medidas correctoras derivadas de las desviaciones surgidas.

C1 C2 C3 C4 C5 respecto respecto respecto respecto respecto a a a a a CE1.1. CE2.4. CE3.2. CE4.3. CE5.3.
Otras capacidades Adaptarse a la organizacin integrndose en el sistema de relaciones tcnicoprofesionales. Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento, respetando los canales establecidos en la organizacin. Demostrar inters y preocupacin por atender satisfactoriamente las necesidades de los clientes. Habituarse al ritmo de trabajo de la empresa. Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo. Trasmitir informacin con claridad, de manera ordenada, estructura, clara y precisa.
Contenidos
1. Toma de muestras para los pescados, mariscos y sus derivados
Toma de muestras: Preparacin e inicio del proceso. Disposiciones oficiales. Tcnicas de muestreo. Sistemas de identificacin, registro y traslado de muestras. Procedimientos de toma de muestras en la industria de derivados del pescado y de mariscos en proceso y en producto terminado. Conservacin de las muestras.
2. Control de calidad en laboratorio de productos derivados de la pesca y acuicultura

Definiciones y principios bsicos. Factores de calidad: internos y externos, para el pescado, marisco y sus derivados. Mtodos de medida.
3. Control de envases de productos de la pesca

Hermeticidad. Porosidad. Capa de barniz. Grado de replecin en plsticos.
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4. Metdica de los principales anlisis para el pescado, marisco y sus elaborados

Cloruros. Nitratos y nitritos. Metales pesados. Actividad acuosa. Humedad. pH. Histamina. Nitrgeno. Proteinas. Valor K. Dimetilamina. ndice de enranciamiento de pescado graso: ndice de perxidos, TBA (ndice aldehido masnico). cido brico y metabisulfito. Anlisis de aceites y grasas.
5. Microbiologa. Anlisis para el pescado, marisco y sus elaborados

Bacterias. Caractersticas, crecimiento, taxonoma, actuacin. Caractersticas morfolgicas, biolgicas y metablicas. Crecimiento bacteriano. Influencia de los factores ambientales. Tipos e identificacin. Levaduras. Caractersticas, vida, aplicaciones de los diversos tipos: Principales levaduras beneficiosas y perjudiciales en los productos derivados de la pesca y de la acuicultura. Clasificacin, identificacin. Mohos. Caractersticas, desarrollo, relaciones con los productos derivados de la pesca y de la acuicultura: Diferenciacin de los principales tipos. Transformaciones o alteraciones que provocan. Otros microorganismos presentes en los productos derivados de la pesca y de la acuicultura.
6. Anlisis microbiolgico del pescado, marisco y sus elaborados

Principios bsicos del laboratorio de microbiologa: Conceptos de desinfeccin y esterilizacin. Tcnicas y medios utilizados. Preparacin del rea de trabajo. Preparacin del material necesario segn la tcnica a desarrollar. Preparacin de medios de cultivo selectivos y no selectivos. Preparacin de soluciones madre y banco de disoluciones a partir de una muestra de alimentos. Los procesos de revivificacin y cultivo en medios no selectivos. Tinciones y microscopa. Recuentos. Determinacin de marcadores e ndices higinicos. Recuento y vida til. Determinacin de aerobios, enterobacterias, mohos y levaduras por tcnicas especficas. Identificacin de patgenos. Pruebas de presencia/ausencia. Recuento: Recuento de estafilococos. Prueba de presencia/ ausencia de Salmonella y Shigella. Prueba de presencia/ ausencia de Bacilos cereus. Deteccin de toxina estafilococica. Determinacin de la calidad microbiolgica en base a resultados.
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7. Anlisis parasitolgico del pescado, marisco y sus elaborados

Anisakis. Nematodos. Trematodos. Diphyllobthrium latum.
8. Anlisis sensorial del pescado, marisco y sus elaborados

Bases del desarrollo de mtodos sensoriales. Metodologa general. Mediciones sensoriales. Medida del color. Medida de la textura. Medida del sabor. Medida del olor. El tamao, la forma y los defectos como factores de calidad. Descripcin. Pruebas sensoriales. Pruebas afectivas. Pruebas discriminativas. Pruebas descriptivas. Mtodos estadsticos.


1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionadas con la capacidad de aplicar tcnicas de control analtico y sensorial del proceso de elaboracin de productos derivados de la pesca y de la acuicultura, que se acreditara mediante una de las formas siguientes: - Formacin acadmica de Licenciado en relacionado con este campo profesional. - Experiencia profesional de un mnimo de tres aos en el campo de las competencias relacionadas con este mdulo formativo. 2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
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Glosario
Catlogo Modular de Formacin Profesional (CMFP)
Conjunto de Mdulos Formativos asociados a las diferentes Unidades de Competencia de las cualificaciones profesionales. Proporciona un referente comn para una integracin de las ofertas de Formacin Profesional que permita la capitalizacin y el fomento del aprendizaje a lo largo de la vida.
Catlogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales (CNCP)

Es el instrumento del Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional que ordena las cualificaciones profesionales, identificadas en el sistema productivo en funcin de las competencias apropiadas para el ejercicio profesional, y por tanto, susceptibles de reconocimiento y acreditacin.
Certificado de Profesionalidad
Los certificados de profesionalidad acreditan con carcter oficial las competencias profesionales que capacitan para el desarrollo de una actividad laboral con significacin en el empleo. Tales competencias estn referidas a las unidades de competencia de las cualificaciones profesionales del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, por lo que cada certificado de profesionalidad podr comprender una o ms de dichas unidades. En todo caso, la unidad de competencia constituye la unidad mnima acreditable y acumulable para obtener un certificado de profesionalidad.
Competencia general
Referida a una cualificacin profesional, describe de forma abreviada el cometido y funciones esenciales del profesional.
Competencia profesional
Conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de la actividad profesional conforme a las exigencias de la produccin y el empleo.
Describe, con carcter orientador, los medios de produccin, productos y resultados del trabajo, informacin utilizada o generada y cuantos elementos de anloga naturaleza se consideren necesarios para enmarcar la realizacin profesional.
Criterios de Realizacin (CR)

Expresan el nivel aceptable de la Realizacin Profesional para satisfacer los objetivos de las organizaciones productivas y constituye una gua para la evaluacin de la competencia profesional.
Cualificacin profesional
Conjunto de competencias profesionales con significacin para el empleo que pueden ser adquiridas mediante formacin modular u otros tipos de formacin, as como a travs de la experiencia laboral.
89
Entorno profesional
Indica, con carcter orientador, el mbito profesional, los sectores productivos y las ocupaciones o puestos de trabajo relacionados con una cualificacin profesional.
Especificaciones de la formacin
Se expresarn a travs de las Capacidades y sus correspondientes Criterios de Evaluacin, as como mediante los contenidos que permitan alcanzar dichas capacidades. Se identificarn, adems, aquellas capacidades cuya adquisicin deba ser, en su caso, completada en un entorno real de trabajo. Constarn tambin los parmetros del contexto de la formacin para que sta sea de calidad.
Familia profesional
Conjunto de cualificaciones en las que se estructura el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, atendiendo a criterios de afinidad de la competencia profesional.
Mdulo Formativo (MF)

Bloque coherente de formacin asociado a cada una de las Unidades de Competencia que configuran la cualificacin.
Niveles de cualificacin profesional

Son los que se establecen atendiendo a la competencia profesional requerida por las actividades productivas con arreglo a criterios de conocimientos, iniciativa, autonoma, responsabilidad y complejidad. Los niveles se definen de uno a cinco, donde el uno corresponde al ms bsico mientras el cinco es el que exige mayor grado de cualificacin del trabajador.
Realizaciones Profesionales (RP)

Elementos de la competencia que establecen el comportamiento esperado de la persona, en forma de consecuencias o resultados de las actividades que realiza.
Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional (SNCFP)

Conjunto de instrumentos y acciones necesarios para promover y desarrollar la integracin de las ofertas de la Formacin Profesional, a travs del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, as como la evaluacin y acreditacin de las correspondientes competencias profesionales, de forma que se favorezca el desarrollo profesional y social de las personas y se cubran las necesidades del sistema productivo.
Ttulo de formacin profesional

El ttulo es un instrumento para acreditar las cualificaciones y competencias, adquiridas por la va formal, y asegurar un nivel de formacin, incluyendo competencias profesionales, personales y sociales. Los ttulos de la formacin profesional en el sistema educativo son el de Tcnico y el de Tcnico Superior. Las enseanzas conducentes a los ttulos de Tcnico y Tcnico Superior son los ciclos formativos de grado medio y grado superior, respectivamente.
Unidad de Competencia (UC)

El agregado mnimo de competencias profesionales, susceptible de reconocimiento y acreditacin parcial, a los efectos previstos en el artculo 8.3 de la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional.
90
ANEXO I
Grupo de trabajo de la Familia Profesional Industrias Alimentarias (INA)

Responsables del grupo de trabajo
Jefe de Grupo: Jos Lus Navamuel Ruesga Secretario Tcnico: Jess Agudelo Blanco Coordinadora Metodolgica: M Isabel Garca-Chicote Yuste
Expertos Tecnolgicos
Industrias crnicas e Industrias de productos de la pesca y de la acuicultura Jos M Martnez Garca Centro de Trabajo: La Astorgana S.L.San Sebastin de los Reyes. Madrid Organizacin proponente: Federacin Espaola de Industrias de la Alimentacin y Bebidas (FIAB). Confederacin Espaola de Organizaciones Empresariales (CEOE) Industrias de grasas y aceites Manuel Luque Trucios Centro de Trabajo: Asociacin Provincial de Almazaras. Jan Organizacin proponente: Federacin Espaola de Industrias de la Alimentacin y Bebidas (FIAB). Confederacin Espaola de Organizaciones Empresariales (CEOE) Industrias de conservas y jugos vegetales Jos Ignacio Calleja Lafuente Centro de Trabajo: Consebro. Asociacin de Industrias Conserveras de Navarra, la Rioja y Aragn. San Adrin. Navarra. Organizacin proponente: Federacin Espaola de Industrias de la Alimentacin y Bebidas (FIAB). Confederacin Espaola de Organizaciones Empresariales (CEOE) Industrias lcteas Miguel ngel Ramrez Ortiz Centro de Trabajo: IDEA Food Consulting Iniciativas y Desarrollo para la empresa Alimentaria S.L. Organizacin proponente: Federacin Espaola de Industrias de la Alimentacin y Bebidas (FIAB). Confederacin Espaola de Organizaciones Empresariales (CEOE)
91
Industrias de derivados de cereales y dulces Francisco Javier Labarga Vaca Centro de Trabajo: Fundacin Centro Tecnolgico de Cereales de Castilla y Len. Palencia Organizacin proponente: Consejera de Educacin de la Junta de Castilla y Len. Valladolid Calidad y seguridad alimentaria Jos Manuel Cataln Alonso Centro de Trabajo: Consultora y Mercadoctenia S.L. Logroo. La Rioja Organizacin proponente: Direccin General Educ. y Universidades del Gobierno de la Rioja. Logroo Industrias derivadas de la uva y del vino D. Javier Garca Diez Centro de Trabajo: Bodega Convento S. Francisco S.L. Organizacin proponente: Instituto Nacional de las Cualificaciones (INCUAL)
Expertos Formativos
Industrias crnicas e Industrias de productos de la pesca y de la acuicultura Ana Isabel Torre Sez de Argandaona Centro de Trabajo: Consejera de Educacin y Juventud del Gobierno de Cantabria. Santander Organizacin proponente: Consejera de Educacin y Juventud del Gobierno de Cantabria. Santander Elaboracin de productos lcteos, grasas y aceites Jos Maria Labrador de la Rubia Centro de Trabajo: Instituto de Enseanza Secundaria (IES) Escultor Juan de Villanueva. Pola de Siero. Asturias Organizacin proponente: Consejera de Educacin y Ciencia del Principado de Asturias. Oviedo Industrias de conservas y jugos vegetales Juan Pastor Cebolla Centro de Trabajo: Escuela de Industria Agroalimentarias. Alfaro. La Rioja Organizacin proponente: Direccin General Educacin y Universidades del Gobierno de la Rioja. Logroo Industrias derivadas de la uva y del vino Nicols Snchez Diana Centro de Trabajo: Escuela de Viticultura y Enologa. Requena. Valencia Organizacin proponente: Diputacin de Valencia
92
Industrias de derivados de cereales y dulces Jos Lus Gata Pizarro Centro de Trabajo: Instituto de Educacin Secundaria (IES) Vegas Bajas. Montijo. Badajoz Organizacin proponente: Direccin General de formacin Profesional y Promocin Educativa. Mrida. Badajoz Procesos en la industria alimentaria M Dolores Huertas Daz Regan Centro de Trabajo: Instituto de Educacin Secundaria (IES) Gregorio Prieto. Valdepeas. Ciudad Real Organizacin proponente: Direccin General de Ordenacin Educativa y Formacin Profesional de la Junta de Comunidades de Castilla la Mancha. Toledo.
93
ANEXO II
Organizaciones que han realizado observaciones en el contraste externo de la cualificacin profesional

Instituto de Educacin Secundaria (IES) Lope de Vega. Santa Mara de Cayn. Cantabria. Conserjera de educacin. Gobierno de Cantabria Centro Nacional de Industrias Alimentarias. Salamanca. Junta de Comunidades de Castilla y Len CONXEMAR Asociacin de mayoristas, transformadores, importadores y exportadores de pesca y acuicultura. Confederacin Espaola de Organizaciones Empresariales (CEOE) Asociacin Nacional de Fabricantes de Conservas y Mariscos (ANFACO). Confederacin Espaola de Organizaciones Empresariales (CEOE) Instituto de Formacin y Estudios Sociales (IFES). Unin General de Trabajadores (UGT) Pescados Videla.
95
ANEXO III
Situacin actual de la Familia Profesional Industrias Alimentarias (INA) en el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales
(Marzo 2008)
CDIGO INA172_1 INA173_1 INA104_2 INA108_2 INA105_2 INA106_2 INA235_2 INA236_2 INA174_2 INA103_2 INA238_2 INA237_2 INA013_2 INA175_2 INA015_2 INA107_2 INA109_2 INA012_2 INA014_2 INA016_3 INA239_3 INA176_3 INA177_3 CUALIFICACIN PROFESIONAL Operaciones auxiliares de elaboracin en la industria alimentaria Operaciones auxiliares de mantenimiento y transporte interno en la industria alimentaria Carnicera y elaboracin de productos crnicos Elaboracin de cerveza Elaboracin de azcar Elaboracin de leches de consumo y productos lcteos Elaboracin de productos para la alimentacin animal Elaboracin de refrescos y aguas de bebida envasadas Elaboracin de vinos y licores Fabricacin de conservas vegetales Fabricacin de productos de cafs y sucedneos de caf Fabricacin de productos de tueste y de aperitivos extrusionados Obtencin de aceites de oliva Obtencin de aceites de semillas y grasas Panadera y bollera Pastelera y confitera Pescadera y elaboracin de productos de la pesca y de la acuicultura Quesera Sacrificio, faenado y despiece de animales Enotecnia Industrias crnicas Industrias de conservas y jugos vegetales Industrias de derivados de cereales y de dulces NIVEL HORAS FORMACIN 300 240 510 270 450 630 360 240 570 480 210 180 400 480 480 570 540 390 465 600 600 600 600 SITUACIN INA RD 1228/2006 RD 1228/2006 RD 1087/2005 RD 1087/2005 RD 1087/2005 RD 1087/2005 RD 729/2007 RD 729/2007 RD 1228/2006 RD 1087/2005 RD 729/2007 RD 729/2007 RD 295/2004 RD 1228/2006 RD 295/2004 RD 1087/2005 RD 1087/2005 RD 295/2004/ RD 1087/2005 RD 295/2004 RD 295/2004 RD 729/2007 RD 1228/2006 RD 1228/2006
1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3
97
CDIGO INA178_3 INA179_3 INA240_3 INA180_3
CUALIFICACIN PROFESIONAL Industrias de productos de la pesca y de la acuicultura Industrias del aceite y grasas comestibles Industrias derivadas de la uva y del vino Industrias lcteas
NIVEL 3 3 3 3
HORAS FORMACIN 600 600 510 600
SITUACIN RD 1228/2006 RD 1228/2006 RD 729/2007 RD 1228/2006
Nmero de cualificaciones de la Familia Profesional Industrias Alimentarias Nivel 1: 2 Nivel 2: 17 Nivel 3: 8 Total: 27
98
MINISTERIO DE EDUCACIN POLTICA SOCIAL Y DEPORTE Instituto Nacional de las Cualificaciones Rafael Calvo, 18 28010 Madrid Telfono: 91 310 66 01 http://www.mepsyd.es/educa/incual
GOBIERNO DE ESPAA
MINISTERIO DE EDUCACIN, POLTICA SOCIAL Y DEPORTE
MINISTERIO DE TRABAJO E INMIGRACIN
CONSEJO GENERAL DE FORMACIN PROFESIONAL
FONDO SOCIAL EUROPEO

Industrias de Productos de La Pesca y de La Acuicultura. José Antonio Peñafiel Vásquez. Licenciado en Educación en Industrias Alimentarías

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