LISTA DE CHEQUEO - BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA INSTRUCTIVO Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son los procedimientos necesarios

para asegurar la produccin de alimentos inocuos. Se encuentran descritas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, DS !!" # del M$%SAL & por lo tanto son de cumplimiento o'ligatorio por todos los esta'lecimientos de alimentos. Las Buenas Prcticas de Manufactura (unto con los Procedimientos )peracionales *standari+ados de Saniti+acin (P)*S) constitu&en los Programas de Pre,re-uisitos, los cuales pro.een las condiciones am'ientales & de operaciones 'sicas necesarias para la produccin de alimentos inocuos & su implementacin es pre.ia a la instalacin sistema de Anlisis de Peligros & Puntos /r0ticos de /ontrol (1A//P). La presente lista de c2e-ueo inclu&e acciones de contro ! es decir a-uellas -ue son aprecia'les al momento de la .isita, & acciones de a"ditoria, es decir a-uellos procedimientos en los cuales el esta'lecimiento de'e disponer de sistemas de registro capaces de demostrar a tra.3s de e.idencias, 2ec2os o prue'as de -ue se aplican los procedimientos 'sicos necesarios para la produccin de alimentos inocuos. Los registros de las acti.idades descritas en los programas permitirn determinar si las BPM se estn e(ecutando correctamente & de manera consistente. 4eneralmente es preferi'le efectuar la re.isin de los registros al final de la auditoria, dado -ue es posi'le interpretarlos me(or cuando se comprende su relacin con la operacin de la planta & despu3s de 2a'er .isto como se preparan. Los registros de'en ser completos, e5actos, legi'les, consistentes con las acciones & frecuencias descritas en el programa & contar con la identificacin del responsa'le de su confeccin & re.isin.

E#a "aci$n de a i%& e%entaci$n de as BPM '( FACTORES CR)TICOS *+, Se consideran cinco (6) factores cr0ticos para el cumplimiento de las BPM7 es decir sin el cumplimiento de cual-uiera de ellas no es posi'le considerar su cumplimiento, a sa'er8 '( + A"tori-aci$n Sanitaria de ."nciona%iento( *l esta'lecimiento de'e poseer Resolucin Sanitaria -ue autorice su funcionamiento. %o constitu&endo causal de incumplimiento el 2ec2o de no presentar f0sicamente el documento al momento de la fiscali+acin. /( + A0asteci%iento de a1"a &ota0 e( *l esta'lecimiento de'e disponer de agua pota'le pro.eniente de la red p9'lica o de una fuente propia la cual de'e contar con autori+acin de la Autoridad Sanitaria. *l a'astecimiento de agua pota'le de'er pro.eer de a'undante agua, a presin, & temperatura con.eniente. Adems se de'e .erificar las condiciones estructurales & de 2igiene de las instalaciones de almacenamiento & distri'ucin de la misma. 2( + Mane3o de Resid"os S$ idos Se de'e .erificar la e5istencia de un sistema efica+ & operati.o de mane(o de los residuos slidos -ue impida su acumulacin en las +onas de manipulacin de alimentos, as0 como la contaminacin de los mismos.

4( + Dis&osici$n de Resid"os L56"idos Se de'e .erificar la e5istencia de un sistema efica+ & operati.o de e.acuacin de las aguas residuales. 7( + Ser#icios Hi1i8nicos de os Mani&" adores Se de'e .erificar las condiciones estructurales, de 2igiene & operacin de los ser.icios 2igi3nicos de los manipuladores de alimentos, conforme la reglamentacin .igente. (DS 6 ;) /( PUNTA9E MA:IMO APLICABLE AL ESTABLECIMIENTO *PM, /orresponde al m5imo punta(e -ue puede alcan+ar un esta'lecimiento en particular & es e-ui.alente al numero total de parmetros de la lista de c2e-ueo 6"e e son a& ica0 es se1;n os r"0ros de &rod"cci$n %" ti& icado &or dos (<). =. PUNTA9E OBTENIDO *PO, /orresponde al punta(e alcan+ado por el esta'lecimiento una .e+ aplicada la lista de c2e-ueo. 4( RESULTADO DE LA FISCALI<ACI=N Se considerar -ue un esta'lecimiento c"%& e con as BPM, si re9ne las siguientes condiciones8 S5 c"%& e con os cinco .actores cr5ticos identi.icados anterior%ente( S5 e &orcenta3e de c"%& i%iento a can-ado es i1"a o s"&erior a >?@ de &"nta3e %ABi%o de ese esta0 eci%iento( Al igual -ue en toda fiscali+acin sanitaria, en caso de detectar transgresiones a la normati.a .igente se de'e proceder conforme lo dispuesto en el Li'ro > del /digo Sanitario. Adems, frente a situaciones gra.es (ustificadas de riesgo inminente para la salud, se de'er aplicar el articulo :!? del /digo Sanitario -ue permite ordenar la clausura, pro2i'icin de funcionamiento de casas, locales o esta'lecimientos, parali+acin de faenas, decomiso, destruccin & desnaturali+acin de productos. La aplicacin de esta medida de'e ser efecti.a, cumpliendo con los re-uisitos formales de le.antar Acta con copia al interesado e informacin inmediata al (efe directo & acciones de tipo prctico tales como8 desalo(o de locales, efecti.a no atencin de p9'lico, retiro de productos de riesgo, etc.

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LISTA DE CHEQUEO -BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

'( IDENTIFICACI=N DEL ESTABLECIMIENTO %om're del *sta'lecimiento8 Direccin @el3fono +Autori+acin Sanitaria %B Ain Autori+ado (4iro"s)8 Produccin Promedio Mensual8 /ategor0a $ndustrial (seg9n ni.el de .entas CA"aDo del esta'lecimiento, conforme los antecedentes proporcionados por la empresa) 4rande (ma&or a :EE.EEE CA"aDo) Mediana (entre <6.EEE & . CA"aDo) Pe-ueDa (entre <.;EE & <;. CA"aDo) Destino de la Produccin8 Regional %acional *5portacin $ndicar en la ta'la ad(unta, de acuerdo al parmetro e.aluado8 PUNTA9E *PT9E,C / 8 ' 8 ? 8 NA8 Se da cumplimiento total al parmetro Se da cumplimiento parcial o con o'ser.aciones al parmetro %o se cumple el parmetro *l parmetro e.aluado no es aplica'le en el esta'lecimiento Aa5 de fec2a /omuna /orreo electrnico8

OBSERVACIONES C Autoe5plicati.o

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INSTALACIONES PARDMETRO PT9E OBSERVACIONES Los pisos & paredes se encuentran en 'uen estado de conser.acin, son de materiales impermea'les, lisos, no a'sor'entes, la.a'les & at5icos. (Art. .<6) Los cielos & estructuras ele.adas se encuentran en 'uen estado de conser.acin, de manera de reducir al m0nimo la acumulacin de suciedad & de condensacin, as0 como el desprendimiento de part0culas. (Art. <6) Las .entanas & otras a'erturas se encuentran en 'uen estado, de modo de reducir al m0nimo la acumulacin de suciedad & en caso necesario cuentan con malla contra insectos en 'uen estado de conser.acin. (Art. <6) @odas las dems estructuras au5iliares estn situadas de manera -ue no son causa de contaminacin & en 'uen estado de conser.acin. (Art. <6) Las superficies de tra'a(o & los e-uipos -ue entran en contacto directo con los alimentos se encuentran en 'uen estado de conser.acin. (Art. <6) Los sistemas de e.acuacin de aguas residuales se encuentran en 'uen estado de funcionamiento.F Art. =:) Acredita registros de las mantenciones pre.enti.as de las instalaciones, e-uipos & utensilios. (Art( EF, <6) A'astecimiento de agua pota'le. (Art.<!) de red p9'lica. po+o particular (con sistema de pota'ili+acin, con autori+acin sanitaria & acreditando controles de cloro li're residual) *l sistema de distri'ucin de agua & en caso de e5istir almacenamiento, cuenta(n) con instalaciones diseDadas & mantenidas de manera de pre.enir la

contaminacin. (Art.<!) Los .estuarios & ser.icios 2igi3nicos del personal se '? encuentran sin cone5in directa con las +onas de + preparacin de alimentos & en condiciones de 2igiene & operacin. (Art. =<) *5iste .entilacin adecuada para e.itar el calor e5cesi.o, la condensacin de .apor de agua & la '' acumulacin de pol.o & para eliminar el aire contaminado. (Art. =6) '/ La iluminacin es adecuada. (Art. =;) Los e-uipos de iluminacin suspendidos so're el '2 material alimentario estn protegidas para e.itar la contaminacin de alimento en caso de rotura. (Art. =;) *5iste un lugar independiente de las +onas de ela'oracin o almacenamiento de alimentos, destinado '4 a la disposicin de desec2os & materiales no comesti'les. (*(. detergentes, saniti+antes, alimentos de descarte). (Art. =#, 6:) Se adoptan las medidas necesarias para la disposicin adecuada & retiro oportuno de los desec2os, de manera '7 -ue no se acumulen en las +onas de manipulacin de + alimentos, ni constitu&an focos de contaminacin. (Art. :!) Los e-uipos de fr0o cuentan con sistema de control de 'E temperatura & sus correspondientes registros. (Art. =!, EF) + Factores Cr5ticos

'> 'G 'F /?

2( LIMPIE<A H SANITI<ACION PARDMETRO PT9E *5iste un programa escrito de limpie+a & saniti+acin (preoperacional & operacional). (Art. ;:, ;=, ;;, #;! EF). Los registros generados son co2erentes con lo especificado en el programa. (Art( EF, Se adoptan las medidas necesarias para e.itar la contaminacin de los e-uipos despu3s de limpiarse & desinfectarse. (Art.;<) Los productos -u0micos -ue puedan representar un riesgo para la salud se mantienen separados de las reas de manipulacin de alimentos. (Art. 6E, 6:)

OBSERVACIONES

4( CONTROL DE PLAIAS PARDMETRO PT9E *5iste un programa escrito de control de plagas & /' cuenta con los registros correspondientes. (Art. ;!, EF) Los desec2os se disponen de forma de impedir el // acceso & proliferacin de plagas. (Art. ;E) La empresa a cargo del programa de aplicacin de /2 agentes -u0micos o 'iolgicos para el control de plagas cuenta con Autori+acin sanitaria. (Art. ;?) 7( HIIIENE DEL PERSONAL PARDMETRO PT9E *5iste un programa de 2igiene del personal & sus /4 registros correspondientes. (Art. 66, 6#, #E! EF) Se adoptan las medidas necesarias para e.itar -ue el personal enfermo o -ue se sospec2e -ue padece de una /7 enfermedad -ue pueda transmitirse por los alimentos tra'a(e en las +onas de manipulacin alimentos. (Art. 6<, 6=) /E Los manipuladores mantienen adecuada limpie+a personal & ropa acorde a sus funciones. (Art.6#)

OBSERVACIONES

OBSERVACIONES

E( CAPACITACI=N PARDMETRO PT9E *5iste un programa escrito & con sus registros correspondientes de capacitacin del personal en /> materia de manipulacin 2igi3nica de los alimentos e 2igiene personal. (Art. 6<, EF, *5iste un programa escrito de capacitacin del /G personal de aseo en t3cnicas de limpie+a & sus registros correspondientes. (Art. ;:, EF) >( MATERIAS PRIMAS PARDMETRO PT9E Las materias primas utili+adas pro.ienen de esta'lecimientos autori+ados & de'idamente rotuladas &"o identificadas. (Art. #:, #) *l 2ielo, utili+ado para la ela'oracin de los alimentos o -ue tome contacto con ellos se fa'rica con agua pota'le, se trata, manipula, almacena & utili+a protegi3ndolo de la contaminacin. (Art. <?) *5isten registros de controles de las materias primas (caracter0sticas organol3pticas, temperatura, condiciones de en.ase, etc.). (Art. #:, EF) Se cuenta con las especificaciones escritas para cada materia prima. (condiciones de almacenamiento, duracin, uso, etc. Las materias primas se almacenan en condiciones -ue e.itan su deterioro & contaminacin (en.ases, temperatura, 2umedad, etc.). (Art.#<) G( PROCESOS H PRODUCTOS TERMINADOS PARDMETRO PT9E *l flu(o del personal, .e20culos & de materias primas en las distintas etapas del proceso, es ordenado & conocido por todos los -ue participan en la ela'oracin, para e.itar contaminacin cru+ada. (Art. #=) Se cuenta con procedimientos escritos de los procesos (formulacin del producto, flu(os de operacin, procesos producti.os). (Art. =, ::, #=, ##, EF! :=<) Los productos se almacenan en condiciones -ue e.iten su deterioro & contaminacin (en.ases, temperatura, 2umedad, etc.). (Art.::, #!) La distri'ucin de los productos terminados se reali+a en .e20culos autori+ados, limpios & en 'uen estado. (Art. ::, #?) Para en.asar los productos se utili+an materiales adecuadas, los cuales son mantenidos en condiciones -ue e.iten su contaminacin. (Art. ::, :<=) Los productos se eti-uetan de acuerdo a las e5igencias reglamentarias. (Art. :E! al :<:) PUNTA9E OBTENIDO *PO,C

OBSERVACIONES

OBSERVACIONES

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PUNTA9E MA:IMO APLICABLE AL ESTABLECIMIENTO *PM, C PORCENTA9E DE CUMPLIMIENTOC RESULTADO DE LA FISCALI<ACI=N

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PORCENTA9E DE CUMPLIMIENTO

No%0re L Fir%a Fisca i-ador

FecMa Fisca i-aci$n