A Verdade Sobre a Gordura Saturada

[The Truth About Saturated Fat]

por Mary Enig, PhD* e Sally Fallon**
Traduo: Odi Melo www.odimelo.net
As gorduras de origem vegetal e animal propiciam uma fonte concentrada de energia na dieta
alimentar. Elas tambm fornecem os elementos formadores das membranas das clulas, alm
de uma variedade de hormnios e substncias assemelhadas. Quando fazem parte de uma
refeio, as gorduras retardam a absoro, a fim de que possamos ficar mais tempo sem
sentir fome. Alm disso, elas funcionam como portadoras das importantes vitaminas A, D, E e
K, que so solveis em gordura (lipossolveis). As gorduras da dieta alimentar so necessrias
para converter caroteno em vitamina A, para absoro de minerais e para uma gama de outros
processos.
A nutrio "politicamente correta" baseada na suposio de que devemos reduzir a ingesto
de gorduras, principalmente as saturadas e de origem animal. As gorduras de fonte animal
tambm contm colesterol, que apresentado como um "vilo gmeo da dieta civilizada.
A hiptese lipdica
A teoria (chamada "hiptese lipdica") de que h uma relao direta entre a quantidade de
gordura e o colesterol da dieta alimentar na incidncia de doenas cardiocoronrias foi
proposta por um pesquisador chamado Ancel Keys, no final da dcada de 1950. Inmeros
estudos subseqentes tm questionado seus dados e suas concluses. No entanto, os artigos
de Keys receberam muito mais publicidade do que aqueles que apresentavam posies
alternativas.
As indstrias de leos vegetais e de processamento de alimentos, principais beneficirios de
qualquer pesquisa que condene os alimentos tradicionais (seus concorrentes) passaram a
promover e financiar mais pesquisas, concebidas para dar suporte hiptese lipdica.
O mais conhecido defensor da dieta com pouca gordura foi Nathan Pritikin. Na verdade, Pritikin
advogava a eliminao do acar, da farinha branca e de todos os alimentos processados da
dieta alimentar, e recomendava o uso de alimentos crus e frescos, gros integrais e um
programa com exerccios fsicos vigorosos. Mas foram os aspectos do seu regime com baixa
gordura que receberam as maiores atenes da mdia. Seus seguidores achavam que tinham
perdido peso e que seus nveis de colesterol no sangue, bem como a presso sangnea,
haviam declinado.
O sucesso da dieta Pritikin deveu-se provavelmente a vrios fatores que nada tinham a ver
com a reduo das gorduras na dieta alimentar. S a perda de peso, por exemplo, j precipita
uma reduo nos nveis de colesterol do sangue. Mas Pritikin logo descobriu que a dieta sem
gorduras apresentava muitos problemas, sendo um dos mais importantes o fato de que as
pessoas simplesmente no conseguiam permanecer na sua dieta. Aqueles que tinham fora de
vontade suficiente para continuar sem ingerir gorduras por algum tempo, apresentavam vrios
problemas de sade, inclusive falta de energia, dificuldade de concentrao, depresso,
aumento de peso, e deficincia de minerais.
1
Pritikin pode ter salvo a si mesmo de doenas cardacas, mas sua dieta com pouca gordura no
o salvou do cncer. Ele morreu por suicdio, na flor da idade, quando se deu conta de que o
seu regime espartano no estava curando a leucemia que ele tinha. Ningum tem que morrer
por doena cardaca, por cncer, ou por seguir uma dieta que cause depresso.
Quando os problemas com seu regime sem gordura se tornaram aparentes, Pritikin introduziu
uma pequena quantidade de gordura de origem vegetal em sua dieta, algo em torno de 10%
da ingesto calrica total. Hoje, os "dietocratas nos aconselham a limitar as gorduras a 25-
30% da ingesto calrica, o que significa mais ou menos 70 gramas, ou 5 colheres de sopa por
dia numa dieta de 2.400 calorias. Controlar cuidadosamente a ingesto de gorduras e evitar as
gorduras animais, dizem eles, o segredo para uma sade perfeita.
A "prova" que d suporte hiptese lipdica
Esses "experts" nos asseguram que a hiptese lipdica est apoiada em prova cientfica
incontestvel. A maioria das pessoas ficaria surpresa ao saber que, na verdade, existe muito
pouca evidncia apoiando o argumento de que uma dieta com pouca gordura saturada e pouco
colesterol realmente reduza as mortes por doenas cardacas, ou que aumente, de uma forma
ou de outra, o tempo de vida de algum. Vamos analisar o seguinte:
Antes de 1920, as doenas cardiocoronrias eram raras na Amrica. To raras que quando um
jovem mdico chamado Paul Dudley White apresentou o eletrocardigrafo alemo ao seus
colegas na Universidade de Harvard, eles o aconselharam a dedicar-se a um ramo da medicina
que fosse mais lucrativo...
A nova mquina revelava a presena de obstrues arteriais, permitindo assim o diagnstico
precoce de doenas cardiocoronrias. Mas, naqueles tempos, artrias entupidas eram uma
raridade mdica e White teve que sair procura de pacientes que pudessem se beneficiar da
sua nova tecnologia. Durante os quarenta anos seguintes, no entanto, a incidncia de doenas
cardiocoronrias aumentou dramaticamente. Tanto, que em meados da dcada de 50 as
doenas cardacas eram a principal causa de morte entre os norte-americanos.
Hoje, as doenas cardacas causam pelo menos 40% das mortes nos EUA. Se, como nos tem
sido dito, as doenas cardacas resultam do consumo de gorduras saturadas, era de se esperar
que fosse encontrado um aumento correspondente de gordura animal na dieta dos norte-
americanos. Mas, na realidade, ocorre o contrrio - durante um perodo de 60 anos, de 1910 a
1970, a proporo de gordura animal convencional na dieta norte-americana declinou de 83%
para 62%, e o consumo de manteiga despencou de 8 kg anuais por pessoa para 1,8 kg.
Durante os ltimos 80 anos, a ingesto de colesterol via dieta alimentar aumentou apenas 1%
(um por cento). Durante o mesmo perodo, o percentual de leos vegetais via dieta, em forma
de margarina, leos refinados e para frituras, aumentou cerca de 400%, enquanto o consumo
de acar e de alimentos processados aumentou aproximadamente 60 por cento.
2
O Framingham Heart Study freqentemente citado como prova da hiptese lipdica. Esse
estudo comeou em 1948 e contou com a participao de umas 6.000 pessoas da cidade de
Framingham, em Massachusetts (EUA). Dois grupos foram comparados em intervalos de 5
anos - os que consumiam pouco colesterol e pouca gordura saturada e o grupo que consumia
grandes quantidades. Aps 40 anos, o diretor desse estudo teve que admitir:
"Em Framingham, quanto mais gordura saturada, mais colesterol e mais calorias algum
ingere, mais baixo o nvel de colesterol no sangue dessa pessoa. Constatamos que as
pessoas que ingeriam mais colesterol, mais gordura saturada e mais calorias, eram os que
pesavam menos e eram fisicamente mais ativos."
3
Mas o estudo mostrou que aqueles que pesavam mais e tinham nveis de colesterol no sangue
excepcionalmente elevados apresentavam um risco um pouco maior de futuros ataques
cardacos. Porm, ganho de peso e nveis de colesterol tiveram uma correlao inversa com a
ingesto de gorduras e de colesterol na dieta alimentar.
4
Num estudo britnico plurianual envolvendo milhares de homens, foi pedido que a metade
deles reduzisse a gordura saturada e o colesterol em suas dietas, que parassem de fumar e
aumentassem a quantia de gorduras insaturadas, como as margarinas, e de leos vegetais.
Aps um ano, os que estavam na dieta "boa" tiveram 100% mais mortes do que os da dieta
"ruim", embora os homens na dieta "ruim" continuassem a fumar! Porm, ao descrever esse
estudo, o autor ignorou esses resultados, em favor da concluso politicamente correta: "As
implicaes para a poltica de sade pblica do Reino Unido so de que um programa
preventivo, como esse que avaliamos nesta pesquisa, seria provavelmente eficaz..."
5
A Pesquisa do Fator de Interveno de Mltiplo Riscos (MRFIT) nos EUA, patrocinada pelo
Instituto Nacional do Corao, Pulmo e Sangue, comparou as taxas de mortalidade com os
hbitos alimentares de mais de 12.000 homens. Aqueles com hbitos alimentares "bons"
(pouca gordura saturada, pouco colesterol, fumantes leves, etc) demonstraram uma reduo
marginal no total das doenas cardiocoronrias. Porm sua mortalidade geral, por outras
causas, era mais alta.
2
Resultados semelhantes foram obtidos em diversos outros estudos. Os poucos estudos que
indicam uma correlao entre reduo de gorduras e decrscimo na mortalidade por doenas
cardiocoronrias tambm apontam um aumento concomitante nas mortes por cncer, morte
violenta, hemorragia cerebral e suicdio.
6
O Lipid Research Clinics Coronary Primary Prevention Trial (LRC-CPPT), que custou 150
milhes de dlares, o estudo mais freqentemente citado pelos experts para justificar as
dietas com pouca gordura. Na realidade, colesterol e gorduras saturadas via dieta alimentar
no foram examinados nesse estudo, pois todos os participantes receberam uma dieta com
pouco colesterol e pouca gordura saturada. Em vez disso, o estudo examinou os efeitos de um
medicamento para baixar o colesterol. A anlise estatstica do estudo sugeriu uma reduo de
24% nas taxas de doenas cardiocoronrias no grupo do medicamento, em comparao ao
grupo do placebo. No entanto, as mortes por doenas no cardacas no grupo do medicamento
aumentaram - mortes por derrames, cncer, violncia e suicdio.
7
At mesmo a concluso que a diminuio do colesterol reduz doenas cardacas suspeita.
Pesquisadores independentes que tabularam os dados desse estudo no encontraram
nenhuma diferena estatstica significativa nas taxas de morte por doenas cardiocoronrias
entre os dois grupos.
8
Porm, a mdia popular e as publicaes mdicas elogiaram o LRC-CPPT
como sendo a longamente esperada prova de que as gorduras animais so a causa das
doenas cardacas, a que mais mata nos EUA.
Estudos que desafiam a hiptese lipdica
Embora seja verdade que pesquisadores induziram doenas cardacas em alguns animais
atravs de doses extremamente elevadas de colesterol oxidado ou ranoso (quantidades dez
vezes maiores que as encontradas na dieta humana normal), diversos estudos populacionais
contradizem frontalmente a conexo colesterol/doena cardaca.
Um pesquisa de 1700 pacientes com endurecimento arterial, feita pelo famoso cirurgio
cardaco Michael DeBakey, no encontrou relao entre nveis de colesterol sangneo e
incidncia de aterosclerose.
9
Outra pesquisa com adultos no estado norte-americano de Carolina do Sul no encontrou
correlao entre os nveis de colesterol no sangue com hbitos dietticos "ruins, como o
consumo de carne vermelha, gorduras animais, frituras, manteiga, ovos, leite integral, bacon,
lingias e queijos.
10
E um levantamento feito pelo Conselho de Pesquisa Mdica demonstrou
que os homens que ingeriam manteiga corriam a metade do risco de desenvolver doenas
cardacas do que aqueles que usavam margarina.
11
O leite materno contm uma proporo de colesterol mais alta que praticamente qualquer
outro alimento. Ele tambm contm mais de 50% das suas calorias na forma de gordura, boa
parte dela gordura saturada. Tanto o colesterol quanto a gordura saturada so essenciais para
o crescimento de nens e crianas, principalmente para o desenvolvimento do crebro.
12
No
entanto, a American Heart Association est atualmente recomendando uma dieta com pouca
caloria e pouco colesterol para crianas! As frmulas infantis comerciais contm pouca gordura
saturada e as frmulas para mamadeiras base de soja so totalmente destitudas de
colesterol. Um estudo recente encontrou uma relao entre dietas com pouca gordura e a falta
de desenvolvimento em crianas.
13
Um grande nmero de pesquisas em populaes tradicionais tem gerado informaes
embaraosas para os "dietocratas". Por exemplo, um estudo comparando judeus quando
viviam no Imen, e cujas dietas continham gorduras somente de origem animal, com judeus
iemenitas vivendo em Israel, cujas dietas continham margarinas e leos vegetais, revelou
pouca doenas cardacas ou diabetes no primeiro grupo, porm altos nveis de ambas as
doenas no ltimo grupo.
13
(O estudo tambm notou que os judeus iemenitas no consumiam
3
acar, mas os de Israel consumiam acar em quantidades iguais a 25-30% da ingesto total
de carboidratos.)
Uma comparao entre populaes do norte e do sul da ndia revelou um padro semelhante.
As pessoas do norte consomem 17 vezes mais gordura animal, porm apresentam uma
incidncia de doenas cardiocoronrias sete vezes menor do que as pessoas do sul da ndia.
15
Os massais e tribos congneres da frica subsistem basicamente base de leite, sangue e
carne de gado. Eles no tm doenas cardiocoronrias e apresentam excelentes nveis
sangneos de colesterol.
16
Os esquims ingerem quantidades generosas de gordura animal, de peixes e animais
marinhos. Em sua dieta alimentar nativa, eles esto livres de doenas e so incrivelmente
fortes.
17
Um extenso estudo sobre dieta alimentar e padres de doenas na China revelou que
a regio onde a populao consome grande quantidade de leite integral apresenta a metade
das taxas de doenas cardacas em relao a diversos distritos, nos quais apenas pequenas
quantidades de produtos animais so consumidas.
18
Diversas sociedades mediterrneas apresentam baixos ndices de doenas cardacas, embora a
gordura (incluindo gordura altamente saturada de ovelha, lingia e queijo de cabra) constitua
at 70% da sua ingesto de calorias. Os habitantes de Creta, por exemplo, so notveis pela
boa sade e longevidade.
19
Um estudo de porto-riquenhos revelou que, apesar de consumirem
grandes quantidades de gordura animal, eles apresentam uma incidncia muito baixa de
cncer de clon e da mama.
20
Um estudo do povo longevo da Gergia (na ex-Unio Sovitica) revelou que aqueles que
ingeriam os alimentos mais gordurosos eram os que viviam mais tempo.
21
Em Okinawa, onde o
tempo mdio de vida das mulheres 84 anos (maior que a mdia do Japo), os habitantes
comem generosas pores de carne de porco e frutos do mar, e fazem todas as suas frituras
com banha.
22
Nenhum desses estudos mencionado por aqueles que defendem restries para
as gorduras saturadas.
A sade relativamente boa dos japoneses, que tm o maior tempo e vida dentre todas as
naes do mundo, geralmente atribuda a uma dieta alimentar com pouca gordura. Embora o
japons coma pouca gordura lctea, a idia de que a sua dieta seja fraca em gorduras um
mito. Ao contrrio, ela contm quantidades moderadas de gorduras animais de ovos, carne de
porco, frango, carne de gado, frutos do mar e midos. Com sua preferncia por moluscos,
crustceos e sopa de peixe, comidos diariamente, o japons provavelmente consome mais
colesterol que a maioria dos norte-americanos.
O que eles no consomem muito leo vegetal, farinha branca e alimentos processados
(embora comam arroz branco). O tempo de vida dos japoneses aumentou, desde a Segunda
Guerra, com um aumento de protenas e gorduras animais em sua dieta.
23
Aqueles que citam
as estatsticas japonesas para promover a dieta da baixa gordura, deixam de mencionar que
os suos tm um tempo de vida quase igual ao dos japoneses e tm uma das dietas
alimentares mais gordurosas do mundo. Empatados em terceiro lugar, em termos de
longevidade, esto a ustria e a Grcia, ambas com dietas de alta gordura.
24
Como ltimo exemplo, vamos considerar os franceses. Quem j comeu em diversos lugares da
Frana deve ter observado que a dieta alimentar dos franceses repleta de gorduras
saturadas, em forma de manteiga, ovos, queijos, cremes, fgado, carnes e substanciosos
pats. No entanto, os franceses apresentam taxas de doenas cardiocoronrias mais baixas
que muitos outros pases ocidentais.
Nos EUA, 315 de cada 100.000 homens de meia-idade morrem de ataque cardaco todos os
anos. Na Frana, essa taxa de 145 por 100 mil. Na regio da Gasconha, onde fgado de
ganso e de pato so a dieta bsica, essa taxa admiravelmente baixa - 80 de cada 100 mil.
25
Esse fenmeno recentemente ganhou destaque internacional como "paradoxo francs. (Mas
os franceses sofrem de muitas doenas degenerativas. Eles ingerem grande quantidade de
acar e farinha branca e, nos ltimos anos, sucumbiram tentao dos alimentos
processados, para economizar tempo).
Um coro de vozes organizadas, incluindo a American Cancer Society, o National Cancer
Institute e o Comit de Nutrio e Necessidades Humanas do Senado norte-americano, alega
que a gordura animal est ligada no apenas a doenas cardacas, mas tambm a vrios tipos
4
de cncer. No entanto, quando pesquisadores da Universidade de Maryland analisaram os
dados que eles utilizaram para fazer essas alegaes, descobriram que o consumo de gordura
vegetal que estava relacionado ao cncer, e no a gordura animal.
26
Entendendo a qumica das gorduras
Claramente, algo est errado com as teorias que vemos na imprensa popular (e usadas para
promover a venda de preparados com baixa gordura e alimentos sem colesterol). O conceito
de que as gorduras saturadas, por si, causam doenas cardacas e cncer, no apenas
superficial mas tambm totalmente errado. Mas verdade que algumas gorduras so
prejudiciais. Para entender quais so elas, precisamos primeiro ter algum conhecimento sobre
a qumica das gorduras.
As gorduras (ou lipdios) pertencem a uma categoria de substncias que no so solveis em
gua. Em linguagem simples, os cidos graxos so cadeias de tomos de carbono, nas quais
tomos de hidrognio preenchem as ligaes disponveis. A maior parte da gordura em nosso
corpo e nos alimentos que ingerimos est na forma de triglicerdeos, isto , trs cadeias de
cidos graxos ligadas a uma molcula de glicerol.
Nveis elevados de triglicerdeos no sangue tm sido positivamente relacionados com
predisposio a doenas cardacas, mas esses triglicerdeos no provm de gorduras da dieta
alimentar. Eles so produzidos no fgado, a partir do excesso de acar no utilizado como
energia. A fonte desse excesso de acar pode ser qualquer alimento que contenha
carboidratos, especialmente acar refinado e farinha branca.
Classificao dos cidos graxos pela saturao
Os cidos graxos so classificados da seguinte forma:
aturados - Um cido graxo "saturado quando todas as ligaes de carbono esto
ocupadas por tomos de hidrognio. Eles so altamente estveis, pois todas as ligaes dos
tomos de carbono esto preenchidas (ou saturadas) por hidrognio. Isso significa que eles
normalmente no ficam ranosos, mesmo quando aquecidos para fins de cozimento. Eles tm
formato reto e, por isso, encaixam-se facilmente uns nos outros, formando uma gordura slida
ou semi-slida em temperatura ambiente. O nosso corpo produz cidos graxos saturados a
partir de carboidratos. Eles so tambm encontrados nas gorduras animais e nos leos
tropicais.
!onoinsaturados - Os cidos graxos monoinsaturados apresentam uma ligao dupla, na
forma de dois tomos de carbono duplamente ligados entre si e, portanto, faltam dois tomos
de hidrognio. O nosso organismo produz cidos graxos monoinsaturados a partir dos cidos
graxos saturados e os utiliza de vrias formas.
As gorduras monoinsaturadas tm uma dobra ou curvatura na posio da ligao dupla, de tal
forma que elas no se encaixam to facilmente umas nas outras como as saturadas e,
portanto, tendem a ficar lquidas temperatura ambiente. Assim como as gorduras saturadas,
elas so relativamente estveis. Elas no ficam ranosas facilmente e portanto podem ser
utilizadas para cozimento. O cido graxo comumente encontrado em nosso corpo o cido
olico, que o principal componente do azeite de oliva, bem como dos leos de amndoa, da
noz-pec, do caju, do amendoim e do abacate.
"oliinsaturados - Os cidos graxos poliinsaturados tm dois ou mais pares de ligaes
duplas. Portanto, faltam quatro ou mais tomos de hidrognio. Os dois cidos graxos
poliinsaturados mais freqentemente encontrados em nossos alimentos so o cido linoleico
duplamente insaturado (com duas ligaes duplas - tambm conhecido como mega-6) e o
cido linolnico triplamente insaturado, contendo trs ligaes duplas - tambm chamado de
mega-3 (o nmero mega indica a posio da primeira ligao dupla).
Nosso organismo no consegue produzir esses cidos graxos. Por isso, eles so chamados de
"essenciais". Precisamos obter nossos cidos graxos essenciais (ou EFA, em ingls) dos
alimentos. Os cidos graxos poliinsaturados tm uma dobra ou curvatura na posio da ligao
5
dupla e por isso no se encaixam to facilmente umas nas outras. Essas gorduras so lquidas,
mesmo quando refrigeradas.
Os eltrons no emparelhados das ligaes duplas tornam esses leos altamente reativos. Eles
ficam ranosos com facilidade, especialmente o cido linolnico mega-3, e precisam ser
tratados com cuidado. Os leos poliinsaturados nunca devem ser aquecidos ou usados para
cozimento. Na natureza os cidos graxos poliinsaturados so normalmente encontrados na
forma cis, o que significa que ambos os tomos de hidrognio da ligao dupla esto no
mesmo lado.
Todas as gorduras e leos, de origem animal ou vegetal, so algum tipo de combinao de
cidos graxos saturados, cidos graxos monoinsaturados, cidos linoleicos poliinsaturados e
cidos linolnicos. Em geral, gorduras animais como manteiga, banha e sebo, contm cerca de
40 a 60% de gordura saturada e so slidas temperatura ambiente.
leos vegetais de climas do norte contm uma preponderncia de cidos graxos poliinsaturados
e so lquidos temperatura ambiente. Os leos vegetais dos trpicos so altamente
saturados. A gordura de coco, por exemplo, 92% saturada. Essas gorduras so lquidas nos
trpicos, mas duras como manteiga em climas do norte. Os leos vegetais so mais saturadas
nos climas quentes porque uma saturao mais elevada ajuda a manter a firmeza nas folhas
das plantas. O azeite de oliva, com sua preponderncia de cido oleico, produto de um clima
temperado. Ele lquido em temperaturas quentes, mas endurece quando refrigerado.
Classificao dos cidos graxos pelo comprimento
Os pesquisadores no classificam os cidos apenas pelo grau de saturao, mas tambm pelo
comprimento.
Cadeias curtas - So cidos graxos que tm de 4 a 6 tomos de carbono. Essas gorduras so
sempre saturadas. O cido butrico (de 4 carbonos) encontrado principalmente na gordura da
manteiga do leite de vaca. O cido cprico de 6 carbonos encontrado principalmente na
manteiga do leite de cabras. Esses cidos graxos tm propriedades antimicrobianas, isto ,
eles nos protegem contra vrus, levedos e bactrias patognicas do intestino. Eles no
precisam sofrer a ao dos sais biliares e so absorvidos diretamente, para gerao rpida de
energia. Por essa razo, so menos propensos a causar aumento de peso do que o azeite de
oliva ou os leos vegetais comerciais.
27
Os cidos graxos de cadeia curta tambm contribuem
para a sade do sistema imunolgico.
28
Cadeias m#dias - So cidos graxos com 8 a 12 tomos de carbono, e so encontrados
principalmente na manteiga e nos leos tropicais. Assim com os cidos graxos de cadeia curta,
essas gorduras possuem propriedades antimicrobianas. So absorvidos diretamente, para
produo rpida de energia, e contribuem para a sade do sistema imunolgico.
Cadeias longas - So os que tm de 14 a 18 tomos de carbono e podem ser saturados,
monoinsaturados ou poliinsaturados. O esterico um cido graxo saturado com 18 carbonos,
encontrado principalmente na carne de gado e no sebo de ovelha. O cido olico uma
gordura monoinsaturada de 18 carbonos e o principal componente do azeite de oliva.
Outro cido graxo monoinsaturado e com 16 carbonos o cido palmitoleico, o qual possui
fortes propriedades antimicrobianas. encontrado quase que exclusivamente nas gorduras
animais. Outro cido graxo importante e de cadeia longa o cido gama-linolnico (GLA, em
ingls), com 18 carbonos e trs ligaes duplas. encontrado nos leos da onagra (evening
primrose), borago e groselha preta. Nosso organismo produz o GLA a partir do cido linoleico
mega-6 e o utiliza na produo de substncias chamadas prostaglandinas, hormnios de
tecidos localizados e que regulam muitos processos no mbito celular.
cidos graxos de cadeias muito longas possuem de 20 a 24 tomos de carbono. Eles tendem a
ser altamente insaturados, com quatro, cinco ou seis ligaes duplas. Algumas pessoas
conseguem produzi-los a partir dos EFAs. Mas outras pessoas, especialmente aquelas cujos
6
ancestrais comiam muito peixe, no possuem as enzimas necessrias para produzi-los. Esses
"carnvoros forados" precisam obt-los a partir de alimentos de origem animal, como carnes
de rgos, gema de ovos, manteiga e leos de peixe.
Os cidos graxos de cadeias muito longas mais importantes so o cido dihomo-gamalinolnico
(DGLA, em ingls), com 20 carbonos e trs ligaes duplas, o cido araquidnico (AA), com 20
carbonos e quatro ligaes duplas, o cido eicosanopentanico (EPA), com 20 carbonos e cinco
ligaes duplas, e o cido docosaexanico (DHA), com 22 carbonos e seis ligaes duplas.
Todos esses, com exceo do DHA, so utilizados na produo de prostaglandinas. Alm disso,
os AA e o DHA desempenham importantes papis no funcionamento do sistema nervoso.
29
$s perigos dos poliinsaturados
O pblico tem sido alimentado com uma grande quantidade de desinformao sobre as
relativas virtudes das gorduras saturadas em comparao com os leos poliinsaturados. Os
gurus das dietas politicamente corretas nos dizem que os leos poliinsaturados nos fazem bem
e que as gorduras saturadas causam cncer e doenas cardacas. Como resultado, mudanas
fundamentais tm ocorrido nas dietas ocidentais.
Na virada do sculo XX, a maioria dos cidos graxos na dieta alimentar era de saturados ou
monoinsaturados, fundamentalmente da manteiga, banha, sebo, gordura de coco e pequenas
quantidades de azeite de oliva. Hoje a maioria das gorduras na dieta de poliinsaturados de
leos vegetais, derivados principalmente da soja, bem como do milho, crtamo e canola.
As dietas modernas podem conter at 30% de calorias na forma de leos poliinsaturados,
porm a pesquisa cientfica indica que essa quantidade demasiadamente elevada. As
melhores evidncias indicam que a nossa ingesto de poliinsaturados no deve ser maior que
4% das calorias totais, na proporo aproximada de 2% de cido linolnico mega-3 e 2% de
cido linoleico mega-6.
30
Um consumo de EFA nessa faixa ideal encontrado em populaes nativas de regies
temperadas e tropicais, cuja ingesto de leos poliinsaturados vem de pequenas quantidades
dos legumes, gros, nozes, hortalias verdes, peixes, azeite de oliva e gorduras animais, mas
no de leos vegetais comerciais.
O excessivo consumo de leos poliinsaturado tem demonstrado contribuir para um grande
nmero de doenas, inclusive aumento de cncer e doenas cardacas; disfunes do sistema
imunolgico; danos no fgado, pulmo e rgos reprodutivos; distrbios digestivos; diminuio
na capacidade de aprendizagem; crescimento prejudicado; e aumento de peso.
31
Uma das razes de os poliinsaturados causarem tantos problemas de sade que eles tendem
a ficar oxidados ou ranosos quando submetidos ao calor, oxignio e umidade, como no
cozimento e processamento. Os leos ranosos so caracterizados por radicais livres (um
tomo ou grupo de tomos contendo um eltron desemparelhado na rbita externa). Esses
compostos so extremamente reativos quimicamente.
Eles tm sido caracterizados como "saqueadores do organismo, pois atacam as membranas
das clulas e os glbulos vermelhos e causam danos nas cadeias de DNA/RNA, desencadeando
dessa forma mutaes nos tecidos, vasos sangneos e pele. Os danos dos radicais livres
causam rugas e envelhecimento precoce, preparam o terreno para os tumores e iniciam o
acmulo de placas nos vasos sangneos.
Ento, no de se admirar que exames e estudos tenham repetidamente demonstrado uma
alta correlao entre cncer e doenas cardacas com o consumo de poliinsaturados.
32
Novos
indcios relacionam a exposio a radicais livres com o envelhecimento precoce, doenas auto-
imunes (como a artrite) e com o mal de Parkinson, doena de Lou Gehrig, mal de Alzheimer e
cataratas.
33
Excesso de %mega&'
7
Os problemas associados com excesso de poliinsaturados so exacerbados pelo fato de que a
maioria dos poliinsaturados nos leos vegetais comerciais se encontra na forma de cido
linoleico mega-6 duplamente insaturado, contendo muito pouco do vital cido linolnico
mega-3 triplamente insaturado.
Pesquisa recente revelou que um excesso de mega-6 na dieta alimentar cria um desequilbrio
que pode interferir na produo de importantes prostaglandinas.
34
Essa ruptura pode resultar
numa tendncia crescente de formar cogulos sangneos, inflamaes, presso alta, irritao
do trato digestivo, represso da funo imunolgica, esterilidade, proliferao de clulas,
cncer e aumento de peso.
35
(alta de %mega&)
Vrios pesquisadores tm argumentado que, juntamente com um excesso de cidos graxos
mega-6, a dieta alimentar norte-americana deficiente no cido linolnico mega-3, mais
insaturado. Esse cido graxo necessrio para oxidao das clulas, para metabolizar
importantes aminocidos que contm enxofre, e para manter o equilbrio adequado na
produo de prostaglandinas. Essas deficincias tm sido associadas com asma, doenas
cardacas e deficincias de aprendizagem.
36
A maioria dos leos vegetais comerciais contm muito pouco cido linolnico mega-3 e
grandes quantidades de cido linoleico mega-6. Alm disso, as modernas prticas agrrias e
industriais tm reduzido a quantidade de mega-3 nos leos vegetais disponveis no mercado,
nos ovos, peixes e carnes. Por exemplo, ovos orgnicos de galinhas que se alimentam de
insetos e plantas verdes, podem conter cidos graxos mega-6 e mega-3 na boa proporo
de aproximadamente um para um (1:1). Mas os ovos comerciais de supermercado podem
conter at 19 vezes mais mega-6 que mega-3...
37
*enefcios das gorduras saturadas
As to difamadas gorduras saturadas (que as pessoas esto tentando evitar) no so a causa
das doenas modernas. Na realidade, elas desempenham importantes papis na qumica do
nosso corpo:
Os cidos saturados constituem pelo menos 50% das membranas das clulas. Eles so o
que d s nossas clulas a necessria firmeza e integridade.
Eles desempenham um papel vital na sade dos nossos ossos. Para que o clcio possa ser
eficazmente incorporado estrutura ssea, pelo menos 50% das gorduras oriundas da
dieta alimentar precisam ser saturadas.
38
Eles diminuem a Lp(a), uma substncia do sangue que indica tendncia a doenas
cardacas.
39
Eles protegem o fgado contra o lcool e outras toxinas, como o Tylenol.
40
Eles fortificam o sistema imunolgico.
41
Eles so necessrios para utilizao adequada dos cidos graxos essenciais. Os cidos
graxos mega-3 alongados so melhor retidos nos tecidos quando a dieta alimentar rica
em gorduras saturadas.
42
O cido esterico saturado de 18 carbonos e o cido palmtico de 16 carbonos so os
nutrientes preferidos do nosso corao - por isso que a gordura em redor do msculo
cardaco altamente saturada.
43
O corao recorre a essa reserva de gordura em tempos
de estresse.
cidos graxos saturados com cadeias curtas e mdias tm importantes propriedades
antimicrobianas. Eles nos protegem contra microrganismos prejudiciais do trato digestivo.
As provas cientficas, avaliadas de forma honesta, no do suporte alegao de que gorduras
saturadas "entupidoras de artrias" causam doenas cardacas.
44
Na verdade, a avaliao dos
8
depsitos encontrados nas artrias revela que apenas 26% so saturados. O restante
insaturado, do qual mais da metade poliinsaturado.
45
E o colesterol+
E quanto ao colesterol? Aqui tambm o pblico tem sido desinformado. Os nossos vasos
sangneos podem ser danificados de vrias formas - irritaes causadas por radicais livres ou
vrus, ou por estarem estruturalmente enfraquecidos - e quando isso acontece, uma
substncia reparadora natural do organismo entra em cena para consertar o estrago.
Essa substncia o colesterol. O colesterol um lcool de elevado peso molecular, que
fabricado no fgado e na maioria das clulas humanas. Assim como as gorduras saturadas, o
colesterol que produzimos e consumimos desempenham muitas funes vitais:
Juntamente com a gordura saturada, o colesterol na membrana celular d s nossas
clulas as necessrias rigidez e estabilidade. Quando a dieta alimentar contm um excesso
de cidos graxos poliinsaturados, eles substituem os cidos graxos saturados na membrana
da clula, e ento a parede celular torna-se "molide".
Quando isso acontece, o colesterol do sangue desviado para os tecidos, a fim de lhes
propiciar integridade estrutural. por isso que os nveis de colesterol sorolgico podem cair
temporariamente, quando substitumos gorduras saturadas por leos poliinsaturados na
dieta alimentar.
46
O colesterol age como um precursor dos corticides vitais, hormnios que nos ajudam a
lidar com o estresse e protegem nosso organismo contra o cncer e doenas cardacas, e
como precursor dos hormnios sexuais, como os andrognios, testosterona, estrognio e
progesterona.
O colesterol um precursor da vitamina D, uma vitamina lipossolvel muito importante,
necessria para termos ossos saudveis e para o sistema nervoso, para um crescimento
adequado, metabolismo mineral, tnus muscular, produo de insulina, e funcionamento
dos sistemas reprodutivo e imunolgico.
O sais biliares so feitos do colesterol. A bile vital para digesto e assimilao de
gorduras da dieta.
Pesquisa recente demonstra que o colesterol age como um antioxidante.
47
Essa a
provvel explicao para o fato de os nveis de colesterol subirem com o passar da idade.
Como antioxidante, o colesterol protege-nos contra danos dos radicais livres, que causam
doenas cardacas e cncer.
O colesterol necessrio para um funcionamento adequado dos receptores de serotonina
no crebro.
48
A serotonina um produto qumico natural do nosso corpo e que produz um
sentimento de bem-estar. Baixos nveis de colesterol tm sido relacionados com
comportamento agressivo e violento, depresso e tendncias suicidas.
O leite materno particularmente rico em colesterol e contm uma enzima especial, que
ajuda o nen a utilizar esse nutriente. Os nens e as crianas precisam de alimentos ricos
em colesterol durante todos os anos de crescimento, para garantir um desenvolvimento
adequado do crebro e do sistema nervoso.
O colesterol oriundo da dieta alimentar desempenha um importante papel na manuteno
da sade da parede intestinal.
49
por isso que dietas vegetarianas com pouco colesterol
podem levar sndrome do intestino permevel e a outros problemas intestinais.
O colesterol no a causa das doenas cardacas, mas sim uma potente arma antioxidante
contra os radicais livres no sangue, e uma substncia reparadora que ajuda a curar os danos
arteriais (apesar de as placas arteriais conterem um pouco de colesterol).
Porm, assim como as gorduras, o colesterol pode ser danificado por exposio ao calor e ao
oxignio. Esse colesterol danificado ou oxidado parece promover ferimentos nas clulas
arteriais, bem como acmulo patolgico de placas nas artrias.
50
Colesterol danificado
encontrado nos ovos em p, no leite em p (adicionado para encorpar leites com gordura
reduzida), alm de carnes e gorduras que tenham sido aquecidos em frituras e outros
processos de alta temperatura.
Altos nveis sorolgicos de colesterol muitas vezes indicam que o organismo precisa de
colesterol para proteger-se contra altos nveis de gorduras alteradas e com radicais livres. Da
9
mesma forma que uma numerosa fora policial necessria numa localidade onde ocorrem
muitos crimes, tambm o colesterol necessrio num organismo pobremente nutrido, para
proteger o indivduo contra as tendncias de doenas cardacas e cncer. Culpar o colesterol
pelas doenas cardiocoronrias como culpar a polcia pelos roubos e assassinatos numa rea
onde o crime elevado.
O funcionamento deficiente da tireide (hipotireoidismo) muitas vezes resulta em altos nveis
de colesterol. Quando o funcionamento da tireide deficiente, normalmente devido a uma
dieta com muito acar e pouco iodo utilizvel, poucas vitaminas lipossolveis e outros
nutrientes, o organismo inunda o sangue com colesterol, como um mecanismo adaptador e
protetor, propiciando uma superabundncia de materiais necessrios para curar tecidos e
produzir esterides protetores. Pessoas com hipotireoidismo so particularmente suscetveis a
infeces, doenas cardacas e cncer.
51
N. do T. Ver tambm artigo na e-coluna do Dr. Joe!" #er$o%a &'''.mer$o%a.$om()
ed. 36* +de 2*,-9,-2.) do mdi$o ue$o /00e 1a2n3o2 &u00e.ra2n3o24'i!net.e(.
5 Dr. 1a2n3o2 +autor do %i2ro The Cholesterol Myths 6 75 #ito do 8o%etero%7)
9S:; -,967-897,-,-) ;e' <rend =ub%i"ing 9n$.. !orta,2o> do $re$ente gru!o
interna$iona% de $ientita) mdi$o e !e?uiadore a$ad@mi$o de 2Ario !aBe
$"amado International Network of Cholesterol Skeptics +a%go $omo 71ede
9nterna$iona% de =ro0iionai De$rente do 8o%etero%7.) ?ue ?uetiona o dogma de
?ue $o%etero% e gordura aturada na dieta a%imentar $auam doenCa $ardBa$a. D%e
a%egam ?ue nEo a!ena nEo eFite !ro2a ?ue a!Gie ea "i!Gtee) ma tambm a
e2id@n$ia $ientB0i$a di!onB2ei $%aramente $ontradi>em ea a%egaCEo. A%m dio)
e%e a%ertam !ara a geraCHe de diabti$o e obeo +ee im) $andidato a
!rob%ema $ardBa$o. reu%tante dee e?ui2o$ado !atru%"amento $ontra a gordura
aturada e o $o%etero%.
Causa e tratamento das doenas cardacas
As causas das doenas cardacas no so as gorduras animais e o colesterol, mas sim vrios
fatores inerentes s dietas modernas, incluindo o consumo excessivo de leos vegetais e
gorduras hidrogenadas, excessivo consumo de carboidratos (ma forma de acar e farinha
branca), deficincias minerais (em especial o baixo nvel de magnsio e iodo), deficincias de
vitaminas (em especial da vitamina C, necessria para integridade das paredes dos vasos
sangneos) e de antioxidantes (como selnio e vitamina E, que nos protegem dos radicais
livres) e, por ltimo, o desaparecimento das gorduras antimicrobianas dos alimentos, ou seja,
as gorduras animais e os leos tropicais.
52
Esses, antigamente, nos protegiam contra os tipos
de vrus e bactrias que tm sido associados com o incio das placas patognicas que levam a
doenas cardacas.
Embora os nveis sorolgicos de colesterol propiciem uma indicao imprecisa de futuras
doenas cardacas, um elevado nvel no sangue da substncia chamada homocistena tem sido
positivamente relacionado com a formao patolgica de placas nas artrias e com a tendncia
de formar cogulos - uma combinao fatal. cido flico, vitamina B-6, vitamina B-12 e colina
so nutrientes que reduzem os nveis sorolgicos de homocistena.
53
Esses nutrientes so
encontrados principalmente nos alimentos de origem animal.
A melhor forma de tratar doenas cardacas, ento, no tentando diminuir o colesterol, seja
por meio de medicamentos ou atravs da dieta alimentar, mas sim:
adotando uma dieta com alimentos de origem animal ricos em vitaminas B-6 e B-12;
ajudando o funcionamento da tireide, atravs do uso dirio de sal marinho natural - uma
boa fonte de iodo utilizvel;
evitando deficincias vitamnicas e minerais, que tornam as paredes arteriais mais
suscetveis a rupturas e formao de placas;
incluindo gorduras antimicrobianas na dieta alimentar; e
*-
eliminando alimentos processados contendo carboidratos refinados e colesterol oxidado,
bem como leos vegetais contendo radicais livres, que fazem com que o organismo
necessite de constantes reparos.
!#todos modernos de processamento das gorduras
importante entender que, de todas as substncias ingeridas pelo nosso organismo, os leos
poliinsaturados so as que mais facilmente tornam-se perigosas no processamento industrial
de alimentos, especialmente o instvel cido linolnico mega-3. Considere os seguintes
processos a que so submetidos cidos graxos que ocorrem naturalmente, antes que eles
cheguem sua mesa:
Extrao - Os leos que ocorrem naturalmente em frutas, nozes e sementes precisam
primeiro ser extrados. Antigamente, essa extrao se fazia com prensas de pedra, que se
moviam lentamente. Mas atualmente os leos processados nas grandes fbricas so obtidos
esmagando-se as semente oleosas e aquecendo-as a 230 graus.
O leo ento obtido por compresso, com presses que variam de 10 a 20 toneladas por
polegada, gerando assim mais calor. Durante esse processo, os leos so expostos luz e ao
oxignio, que os danificam. Para extrair os 10% restantes de leo das sementes esmagadas,
os processadores tratam a polpa com vrios tipos de solvente - normalmente o hexano. O
solvente ento removido por meio de fervura, embora at 100 partes por milho possam
permanecer no leo. Esses solventes, que j so txicos, retm os pesticidas aderidos s
sementes e gros antes do processamento.
A alta temperatura do processamento faz com que as fracas ligaes de carbono dos cidos
graxos insaturados (especialmente o cido linolnico) se rompam, criando assim perigosos
radicais livres. Alm disso, antioxidantes como a lipossolvel vitamina E (que protege o
organismo contra a devastao dos radicais livres) so neutralizados ou destrudos pelas altas
temperaturas e presses. O BHT e o BHA, ambos suspeitos de causarem cncer e danos
cerebrais, so muitas vezes adicionados a esses leos, para substituir a vitamina E e outros
conservantes naturais destrudos pelo aquecimento.
Existe uma tcnica moderna e segura para extrao, que perfura a semente e extrai o leo
com sua preciosa carga de antioxidantes, sob baixas temperaturas e com mnima exposio
luz e ao oxignio. Esses leos no refinados permanecem frescos por um longo perodo, se
guardados no refrigerador em garrafas escuras.
O azeite de oliva extra virgem produzido por esmagamento das azeitonas por pedras, ou por
rolos de ao inox. Esse um processo suave, que preserva a integridade dos cidos graxos e
dos numerosos conservantes naturais existentes nesse azeite. Se armazenado em recipiente
opaco, o azeite de oliva reter seu frescor e sua preciosa carga de antioxidantes durante
muitos anos.
,idrogeni-ao - o processo que transforma os poliinsaturados (normalmente lquidos
temperatura ambiente) em gorduras que so slidas na temperatura ambiente - margarina e
gordura para fritura. Para produzi-los, os fabricantes comeam com os leos mais baratos -
soja, milho, algodo ou canola, j tornados rncidos pelo processo de extrao, e os misturam
com minsculas partculas de metal, usualmente o xido de nquel (catalisador).
O leo com esse nquel ento submetido ao gs hidrognio, num reator de alta presso e
alta temperatura. A seguir, amido e emulsificadores tipo sabo so injetados na mistura, para
dar maior consistncia, e o leo novamente submetido a altas temperaturas, para ser limpo
a vapor. Isso remove o odor desagradvel. A cor natural da margarina, um cinza nada
apetitoso, removida por alvejante. Corantes e fortes flavorizantes so ento acrescentados,
para torn-la semelhante manteiga. Por ltimo, a mistura comprimida e acondicionada em
blocos ou tubos e vendida como um produto saudvel.
**
Gorduras e margarinas parcialmente hidrogenadas so ainda piores para a sade do que os
leos vegetais altamente refinados dos quais elas so feitas, por causa das alteraes qumicas
que ocorrem no processo de hidrogenizao. Sob altas temperaturas, o catalisador (nquel) faz
com o que o tomo de hidrognio mude de posio na cadeia do cido graxo.
Antes da hidrogenizao, pares de tomos de hidrognio ocorrem juntos, fazendo com que a
cadeia se curve ligeiramente e criando uma concentrao de eltrons no local da ligao dupla.
Isso chamado de "formao cis", a configurao mais comumente encontrada na natureza.
Com a hidrogenizao, um tomo de hidrognio do par movido para o outro lado, fazendo
com que a molcula fique reta. Isso chamado de "formao trans, raramente encontrada na
natureza.
A maior parte dessas gorduras trans artificiais so toxinas para o organismo humano, mas
infelizmente o nosso sistema digestivo no as reconhece como tal. Em vez de serem
eliminadas, as gorduras trans so incorporadas s membranas das clulas, como se fossem
gorduras cis - na verdade, as nossas clulas tornam-se parcialmente hidrogenadas! Uma vez
estabelecidos, os cidos graxos trans, com seus tomos de hidrognio deslocados, provocam
devastao no metabolismo das clulas, pois as reaes qumicas somente podem ocorrer
quando os eltrons das membranas celulares seguem um certo arranjo ou padro, o que
alterado pelo processo de hidrogenizao.
Na dcada de 40, pesquisadores encontraram uma forte correlao entre cncer e o consumo
de gorduras - as gorduras usadas nos estudos foram as hidrogenadas, embora os resultados
tenham sido apresentados como se as culpadas fossem as gorduras saturadas.
54
Na verdade,
at recentemente as gorduras saturadas eram englobadas junto com as gorduras trans nos
diversos bancos de dados norte-americanos que os pesquisadores usavam para correlacionar
tendncias dietticas com doenas.
55
Assim, as gorduras saturadas naturais foram pichadas
com o pincel dos leos vegetais hidrogenados no naturais.
Gorduras alteradas e parcialmente hidrogenadas feitas a partir de leos vegetais na realidade
bloqueiam a utilizao dos cidos graxos essenciais, causando muitos efeitos nocivos, inclusive
disfunes sexuais, aumento do colesterol no sangue e paralisia do sistema imunolgico.
56
O consumo de gordura hidrogenada est associado com uma srie de outras doenas graves,
no apenas cncer, mas tambm aterosclerose, diabetes, obesidade, disfunes no sistema
imunolgico, recm-nascidos com baixo peso, defeitos de nascimento, menor acuidade visual,
esterilidade, dificuldades na lactao e problemas com ossos e tendes.
57
Apesar disso tudo, as gorduras hidrogenadas continuam sendo promovidas como alimentos
saudveis. A maior popularidade das margarinas parcialmente hidrogenadas em relao
manteiga representa o triunfo da fraude publicitria sobre o bom senso.
,omogenei-ao - o processo pelo qual partculas de gordura do creme so foradas
atravs de minsculos poros e sob grande presso. As partculas de gordura resultantes so
to pequenas que ficam em suspenso, em vez de subirem para a superfcie do leite. Isso
torna a gordura e o colesterol mais suscetveis rancidez e oxidao, e algumas pesquisas
indicam que as gorduras homogeneizadas podem contribuir para as doenas cardacas.
58
O constante ataque da mdia s gorduras saturadas altamente suspeito. Alegaes de que a
manteiga causa crnicos valores elevados de colesterol no tm sido substanciadas por
pesquisas - embora alguns estudos mostrem que o consumo de manteiga causa uma pequena
e temporria elevao, enquanto outros estudos demonstrem que o cido esterico, o principal
componente da gordura da carne de gado, na realidade diminui o colesterol.
59
A margarina, por outro lado, provoca crnicos e elevados nveis de colesterol, e tem sido
relacionada tanto a doenas cardacas quanto ao cncer.
60
As novas margarinas "soft, ou
pastas em bisnagas para passar no po, apesar de conterem menos gorduras hidrogenadas,
ainda so produzidas a partir de leos vegetais rncidos e contm muitos aditivos.
O "dietocratas" conseguiram convencer as pessoas de que a manteiga perigosa, quando na
realidade ela um valioso componente de muitas dietas de culturas tradicionais e fonte dos
seguintes nutrientes:
*2
.itaminas lipossol/veis, vitaminas solveis na gordura. Incluem a vitamina A (retinol),
vitamina D, vitamina K e vitamina E, bem como todos os seus co-fatores que ocorrem
naturalmente e que so necessrios para se obter efeito mximo. A manteiga a melhor fonte
desses importantes nutrientes. Na verdade, a vitamina A mais facilmente absorvida e
utilizada se oriunda da manteiga que de qualquer outra fonte.
61
Felizmente, essas vitaminas
lipossolveis so relativamente estveis e sobrevivem ao processo de pasteurizao.
Quando o Dr. Weston Price estudou povos isolados tradicionais ao redor do mundo, ele
descobriu que a manteiga era bsica em muitas dietas nativas. (Ele no achou nenhum povo
isolado que consumisse leos poliinsaturados). Os grupos que ele estudou valorizavam
particularmente a manteiga amarelo-escuro, produzida a partir do leite de vacas que se
alimentavam de grama verde de rpido crescimento. Por intuio natural, eles sabiam que
suas qualidades revigorantes eram especialmente benficas para crianas e grvidas.
E quando o Dr. Price analisou essa manteiga de amarelo escuro, descobriu que ela era
excepcionalmente rica em vitaminas lipossolveis, especialmente a vitamina A. Ele chamou
essas vitaminas de catalisadores ou "ativadores. Sem elas, segundo o Dr. Price, no vamos
conseguir utilizar os minerais que ingerimos, no importa o quanto eles sejam abundantes em
nossa dieta alimentar. Ele tambm acreditava que as vitaminas lipossolveis so necessrias
para absoro das vitaminas hidrossolveis (solveis em gua).
As vitaminas A e D so essenciais para o crescimento, para o desenvolvimento adequado do
crebro e do sistema nervoso e para o desenvolvimento sexual normal. Muitos estudos tm
demonstrado a importncia da gordura da manteiga para a reproduo. Sua ausncia resulta
em "castrao nutricional, a falha na produo das caractersticas sexuais masculinas e
femininas. medida que o consumo de manteiga declinou no Ocidente, aumentaram as taxas
de esterilidade e os problemas de desenvolvimento sexual. Em bezerros, os substitutos da
manteiga no conseguem promover o crescimento ou manter a reproduo.
62
Nem todas as sociedades que o Dr. Price estudou ingeriam manteiga. Mas todos os grupos que
observou no mediam esforos para obter alimentos ricos em vitaminas lipossolveis - peixes,
mariscos, ovas de peixes, carnes de rgos, gorduras de animais marinhos e insetos. Sem
saber os nomes das vitaminas contidas nesses alimentos, as sociedades tradicionais isolados
reconheciam sua importncia na dieta alimentar e comiam generosamente os produtos animais
que as continham. Eles acreditavam, acertadamente, que esses alimentos eram necessrios
para a fertilidade e desenvolvimento ideal das crianas.
O Dr. Price analisou o contedo nutritivo das dietas nativas e descobriu que ele sempre
propiciava cerca de dez vezes mais vitaminas lipossolveis que a dieta dos norte-americanos
de 1930. Essa proporo provavelmente maior ainda hoje, pois os norte-americanos tm
deliberadamente reduzido o consumo de gordura animal. O Dr. Price percebeu que essas
vitaminas lipossolveis promoviam a bonita estrutura ssea, o amplo palato, os dentes
perfeitos e alinhados, e os rostos bonitos e bem-proporcionados que caracterizavam os
membros de grupos tradicionais isolados.
As crianas em geral no comem peixe ou carnes de rgos, pelo menos no em grandes
quantidades, e gordura de baleia e insetos no fazem parte da dieta ocidental. Muitos no
comem ovos. A nica boa fonte de vitaminas lipossolveis na dieta norte-americana, que pode
certamente ser comida, a manteiga. A manteiga adicionada s verduras e passada no po,
assim como a nata adicionada s sopas e molhos, asseguram a assimilao adequada dos
minerais e das vitaminas hidrossolveis das verduras, cereais e carnes.
$ fator 0ul-en - Chamado de fator "anti-rigidez", esse componente est presente na gordura
animal natural. A pesquisadora Rosalind Wulzen descobriu que essa substncia protege
humanos e animais contra a calcificao das juntas (artrite degenerativa). Ela tambm protege
contra o endurecimento das artrias, cataratas e calcificao da glndula pineal.
63
Bezerros
alimentados com leite pasteurizado ou leite desnatado produzem rigidez nas junta e no se
desenvolvem. Seus sintomas so revertidos quando se acrescenta gordura natural de
manteiga dieta. A pasteurizao destri o fator Wulzen - ele est presente apenas na
manteiga bruta, nata e leite integral.
*3
$ fator "rice1 ou ativador 2 - Descoberto pelo Dr. Price o ativador X um poderoso
catalisador que, assim como as vitaminas A e D, ajuda o nosso corpo a absorver e utilizar os
minerais. Ele encontrado em carnes de rgos de animais de pasto (no alimentadas com
rao) e em alguns frutos do mar. A manteiga pode ser uma fonte especialmente rica em
ativador X, quando oriunda de vacas que comem grama de crescimento rpido, na primavera e
no outono. Ele desaparece nas vacas alimentadas com raes de caroo de algodo, ou com
raes de alta protena base de soja.
64
Felizmente, o ativador X no destrudo pela
pasteurizao.
3cido araquid%nico - um poliinsaturado de 20 carbonos com quatro ligaes duplas,
encontrado em pequenas quantidades somente em gorduras animais. O cido araquidnico
(AA) desempenha um papel no funcionamento do crebro, um componente vital nas
membranas das clulas, sendo um precursor de importantes prostaglandinas. Alguns gurus
dietticos alertam contra a ingesto de alimentos ricos em AA, alegando que ele contribui para
a produo das prostaglandinas "ruins, aquelas que causam inflamaes. Porm, as
prostaglandinas que agem contra as inflamaes tambm so feitas a partir do AA.
3cidos graxos de cadeias curtas e m#dias - A manteiga contm cerca de 12 a 15% de
cidos graxos com cadeias curtas e mdias. Esse tipo de gordura saturada no necessita ser
emulsificada por sais biliares, sendo absorvida diretamente atravs do intestino delgado para o
fgado, onde convertida em energia rpida. Esses cidos graxos tambm possuem
propriedades antimicrobianas, anti-tumor e de apoio ao sistema imunolgico, especialmente o
cido lurico de 12 carbonos, de cadeia mdia e no encontrado em outras gorduras animais.
O altamente protetor cido lurico devia ser chamado de "cido graxo condicionalmente
essencial", porque ele produzido apenas pelas glndulas mamrias e no no fgado, como
outras gorduras saturadas.
65
Precisamos obt-lo de duas fontes dietticas - pequenas
quantidades na manteiga, ou grandes quantidades na gordura de coco. O cido butrico de
quatro carbonos exclusivo da manteiga. Ele tem propriedades antifngicas e efeitos anti-
timores.
66
3cidos graxos essenciais %mega&' e %mega&) - Ocorrem na manteiga em pequenas mas
praticamente iguais quantidades. Esse excelente equilbrio entre cido linoleico e cido
linolnico evita os tipos de problemas associados com excesso de consumo de mega-6.
3cido linoleico con4ugado - A manteiga oriunda de vacas de pasto (no alimentadas com
rao) tambm contm uma forma reagrupada chamada cido linoleico conjugado (CLA, em
ingls), que possui fortes propriedades anticncer. Ele tambm estimula a formao de
msculos e previne o aumento de peso. O CLA desaparece quando as vacas so alimentadas
com forragem seca ou com raes processadas.
67
5ecitina - A lecitina um componente natural da manteiga que auxilia na assimilao
adequada e na metabolizao do colesterol e de outros constituintes da gordura.
Colesterol - O leite materno contm altos nveis de colesterol porque ele essencial para o
crescimento e o desenvolvimento. O colesterol tambm necessrio para a produo de
diversos esterides que protegem contra o cncer, doenas cardacas e doenas mentais.
6licoesfingolipdios - Este tipo de gordura protege contra infeces gastrointestinais,
especialmente nos muito jovens e nos idosos. Por essa razo, crianas que bebem leite
desnatado tm taxas de diarria trs a cinco vezes mais altas do que as que tomam leite
integral.
68
!icronutrientes - Muitos micronutrientes esto incorporados na membrana do glbulo
gorduroso da manteiga, incluindo mangans, zinco, cromo e iodo. Em reas montanhosas e
distantes do mar, o iodo da manteiga protege contra o bcio (papo). A manteiga
extremamente rica em selnio, um micronutriente com propriedades antioxidantes, numa
maior concentrao por grama que o arenque ou o germe de trigo.
Uma objeo constantemente ouvida contra o consumo de manteiga e de outras gorduras
animais a de que elas tendem a acumular venenos ambientais. Venenos lipossolveis, como
o DDT, realmente se acumulam na manteiga. Mas os venenos hidrossolveis, como os
*4
antibiticos e o hormnio do crescimento, acumulam-se na frao aquosa do leite e das
carnes.
As verduras e os gros tambm acumulam venenos. Uma lavoura tpica recebe dez aplicaes
de pesticidas (desde o plantio at a armazenagem), ao passo que as vacas geralmente pastam
em campos no pulverizados. A aflatoxina, um fungo que cresce nos gros, um dos mais
potentes carcingenos conhecidos.
correto supor que todos os nossos alimentos, sejam de origem animal ou vegetal, estejam
contaminados. A soluo para os venenos ambientais no eliminar as gorduras animais (to
essenciais ao crescimento, reproduo e sade em geral), mas sim procurar obter carnes
orgnicas e manteiga oriunda de vacas alimentadas em pastagens, bem como verduras e
gros orgnicos. Esse tipo de alimento est se tornando cada vez mais disponvel em lojas de
alimentos naturais, supermercados, por encomenda postal e em cooperativas.
Composio das diversas gorduras
Antes de sairmos deste complexo mas vital assunto das gorduras, vale a pena examinar a
composio dos leos vegetais e de outras gorduras animais, a fim de verificar sua utilidade e
adequao na preparao dos alimentos..
6orduras de patos e de gansos - So semi-slidas temperatura ambiente, contendo cerca
de 35 por cento de gordura saturada, 52% de gordura monoinsaturada (incluindo pequenas
quantidades de cido palmitoleico, antimicrobiano) e cerca de 13 por cento de gordura
poliinsaturada. A proporo entre mega-6 e mega-3 depende do tipo de alimentao dessas
aves. As gorduras de pato e de ganso so bastante estveis e muito apreciadas na Europa
para a fritura de batatas.
6ordura de frango - Cerca de 31% so saturadas, 49% so monoinsaturadas (incluindo
quantidades moderadas de cido palmitoleico) e 20% so poliinsaturadas - a maioria mega-6,
embora a quantidade de mega-3 possa ser aumentada se as galinhas forem alimentadas com
linho ou farinha de peixe, ou deixando que elas andem livremente e comam insetos. Apesar de
serem amplamente utilizadas em cozinhas kosher, ela inferior s gorduras de patos e de
gansos, que eram tradicionalmente preferidas gordura de frango na cozinha judaica.
*anha, ou banha de porco, cerca de 40% saturada, 48% monoinsaturada (incluindo
pequenas quantidades de cido palmitoleico) e 12% poliinsaturada. Assim como a gordura das
aves, as quantidades de mega-6 e mega-3 vo depender da alimentao que o porco
recebeu. Nos trpicos, a banha pode tambm ser uma fonte de cido lurico, caso o porco
tenha sido alimentado com coco.
Assim como a gordura dos patos e dos gansos, a banha estvel, sendo a gordura preferida
para frituras. Ela foi largamente utilizada nas Amricas na virada do sculo XX. uma boa
fonte de vitamina D. Alguns pesquisadores acreditam que os produtos sunos devem ser
evitados porque eles podem contribuir para o cncer. Outros sugerem que apenas a carne de
porco apresenta problemas e que a gordura de porco na forma de banha segura e saudvel.
Sebo de gado e ovelha - So 50-55% saturados, cerca de 40% monoinsaturados e contm
pequenas quantidades de poliinsaturados, geralmente menos de 3 por cento. O sebo uma
gordura muito estvel e pode ser usada para fritura.
A-eite de oliva - Contm 75% de cido oleico (gordura monoinsaturada estvel), alm de
13% de gordura saturada, 10% de mega-6 e 2% de mega-3. O alto percentual de cido
oleico torna o azeite de oliva ideal para saladas e para cozimento a temperaturas moderadas.
O leo extra virgem tambm rico em antioxidantes.
Ele deve ser turvo (indicando que no foi filtrado) e ter uma cor amarelo-dourada (indica que
foi produzido a partir de azeitonas maduras). O azeite de oliva tem resistido ao teste do
tempo. Ele o leo vegetal mais seguro que voc pode usar, porm no exagere. As cadeias
mais longas de cidos graxos encontradas no azeite de oliva tm mais possibilidade de
*5
contribuir para o acmulo de gordura corprea que os cidos graxos de cadeias curtas e
mdias encontradas na manteiga, gordura de coco e leo de palma.
7leo de amendoim - Contm 48% de cido oleico, 18% de gordura saturada e 34% de cido
linoleico mega-6. Assim como o azeite de oliva, o leo de amendoim relativamente estvel
e, portanto, prprio para frituras rpidas. Porm, o alto percentual de mega-6 representa um
perigo em potencial e, portanto, o uso do leo de amendoim deve ser rigorosamente limitado.
7leo de gergelim - Contm 42% de cido oleico, 15% de gordura saturada e 43% de cido
linoleico mega-6. O leo de gergelim tem composio semelhante ao leo de amendoim. Pode
ser utilizado para fritura porque contm antioxidantes exclusivos e que no so destrudos pelo
calor. Porm, o alto percentual de mega-6 um fator contrrio ao seu uso.
7leos de crtamo1 milho1 girassol1 so4a e algodo - Todos contm mais de 50% de
mega-6 e, com exceo do leo de soja, apenas quantidades mnimas de mega-3. O leo de
crtamo contm quase 80% de mega-6. Os pesquisadores esto mal comeando a descobrir
os perigos do excesso de mega-6, sejam ou no rncidos, na dieta alimentar. A utilizao
desses leos deve ser rigorosamente evitada.
Esses leos nunca devem ser consumidos aps terem sido aquecidos, como no cozimento ou
fritura. Os leos de crtamo e girassol, altamente oleicos, produzidos a partir de plantas
hbridas, tm uma composio semelhante ao azeite de oliva. Ou seja, altas quantidades de
cido oleico e apenas pequenas quantidades de cidos graxos poliinsaturados, sendo assim
mais estveis que as variedades tradicionais. Porm, difcil encontrar verses desses leos
realmente obtidas por prensagem a frio.
7leo de canola - Contm 5% de gordura saturada, 57% de cido oleico, 23% de mega-6 e
10-15% de mega-3. O leo de canola, o mais novo no mercado, foi desenvolvido a partir da
semente de colza, da famlia das mostardas. A semente de colza imprpria para consumo
humano, porque contm um cido graxo de cadeia muito longa, chamado cido ercico, o
qual, em certas circunstncias, est associado com leses fibrosas no corao.
O leo de canola foi criado para ter pouco ou nenhum cido ercico e chamou a ateno dos
nutricionistas por seu elevado contedo de cido oleico. Mas existem algumas indicaes de
que o leo de canola apresenta seus prprios perigos.
Esse leo tem um elevado contedo de enxofre e fica ranoso facilmente. Alimentos cozidos
com leo de canola desenvolvem fungos (bolor) muito rapidamente. Durante o processo de
desodorizao, os cidos graxos mega-3 do leo de canola processado so transformados em
cidos graxos trans, semelhantes aos das margarinas e provavelmente mais perigosos.
69
Um
recente estudo indica que o leo de canola "corao saudvel na verdade cria uma deficincia
de vitamina E, uma vitamina necessria para a sade do sistema cardiovascular.
70
Outros
estudos indicam que mesmo um leo de canola com baixo nvel de cido ercico causa leses
cardacas, especialmente quando a dieta tiver pouca gordura saturada.
71
N. do T. =ara maiore in0ormaCHe) 2er o no2o artigo obre o G%eo de $ano%a) !e%a
mema autora) na ediCEo nI 35- +*4,-8,2--2. da e,$o%una do Dr. Joe!" #er$o%a)
em '''.mer$o%a.$om. 5 artigo meio grande) ma um reumo bem $on$io eria o
eguinteJ
5 G%eo de $ano%a era origina%mente !rodu>ido a !artir da emente de $o%>a. Dm meado
da d$ada de *98-) a indKtria de G%eo $ometB2ei en0renta2a um !rob%ema de
$re$imento 6 a$umu%a2am,e o indB$io de ?ue a gordura !o%iinaturada +em
grande ?uantidade no a>eite $ometB2ei. eram !reLudi$iai M aKde) en?uanto
gordura monoinaturada e $om mai Nmega,3 +$omo o a>eite de o%i2a. eram
a!ontada $omo ben0i$a. A$onte$e ?ue a !roduCEo mundia% do a>eite de o%i2a
%imitada 6 e $ara. DntEo) era !re$io en$ontrar um G%eo barato e ri$o em
monoinaturado e Nmega,3. AB urgiu a idia do G%eo de $o%>a) um a>eite de uo
mi%enar na 8"ina) Ja!Eo e Ondia) $ontendo ea ?ua%idade. #a o G%eo de $o%>a) e
*6
nEo 0i>er !arte de uma dieta ri$a em gordura aturada) !ode $auar %eHe $ardBa$a e
outro ma%e) !or $aua do A$ido erK$i$o.
;o 0ina% do ano 7-) !e?uiadore do 8anadA) uando t$ni$a genti$a) tin"am
$oneguido deen2o%2er uma 2ariedade de $o%>a $uLo $onteKdo de A$ido erK$i$o era
bem menor) e $om mai A$ido o%ei$o. De no2o G%eo 0oi denominado PDA1 +de Po'
Dru$i$ A$id 1a!eeed.) ma ee nome nEo 2endia bem. 5 G%eo !re$ia2a de um no2o
nome) ma nem PDA1) nem 71a!e7 +de rapeseed 6 emente de $o%>a) ma rape
igni0i$a 7etu!ro7) em ing%@. eram bon nome $omer$ia%mente. DntEo urgiu o nome
78ano%a7) de 8A; +$anadene. e 5PA +%embrando G%eo. 6 7G%eo $anadene7) ?ue
!aou a er uado no inB$io da d$ada de *99-. 8omer$ia%mente) um bom nome)
!oi oa $omo can do e payola) boa !a%a2ra no LargEo de mar3eting) em ing%@.
;o entanto) o G%eo de $ano%a $utou a de$o%ar. =rimeiro) !or?ue o !rG!rio go2erno
$anadene re%uta2a em a!ro2A,%o e) !ortanto) tambm a QDA nEo o %ibera2a !ara o
enorme mer$ado do D/A. A%guma modi0i$aCEo no regu%amento !re$ia2a er 0eita.
;ingum abe $omo) ma a norma 0oram a%terada e o G%eo 0oi a!ro2ado +di>em ?ue
io $utou 5- mi%"He de dG%are ao go2erno do 8anadA) ma $ertamente Eo a!ena
boato..... 5 !ao eguinte era $on2en$er o $onumidore +gera%mente mai
e$%are$ido) !oi at abiam ?ue !o%iinaturado 0a> ma%..
A tAti$a uada 0oi !romo2er o a>eite de o%i2a) e de!oi %igar a ?ua%idade dee
tradi$iona% a>eite mediterrRneo +$aro. ao no2o +e barato. G%eo de $ano%a) ?ue $ontin"a
?uantidade eme%"ante de ubtRn$ia imi%are +uma idia bri%"ante) a%iA.. 9o
ta%2e> eF!%i?ue !or ?ue) de re!ente) na K%tima d$ada) o a>eite de o%i2a !aou a
re$eber tanto e%ogio em !ub%i$aCHe e!e$ia%i>ada !e%o mundo a0ora. A eguir) o
0abri$ante do G%eo de $ano%a !aaram a 0inan$iar %i2ro de re$eita de $o>in"eiro e
!erona%idade 0amoa) onde em!re e de2ia uar 7a>eite de o%i2a ou de $ano%a7 no
!re!aro. 8omo o a>eite de o%i2a mai raro e mai $aro) adi2in"e ?ue G%eo a !eoa
!aaram a $om!rar...
Aim) "oLe o G%eo de $ano%a 2irou uma da?ue%a 72erdade7) ini$ia%mente na bo$a de
e!e$ia%ita +$omo nutri$ionita. e agora at na bo$a da dona,de,$aa. #a e%e
$ontinua endo um a%imento ma%0i$o) egundo a autora) !e%a ra>He $itada neta
matria e no artigo re0eren$iado.
7leo de linhaa - Contm 9% de cidos graxos saturados, 18% de cido oleico, 16% de
mega-6 e 57% de mega-3. Com seu contedo extremamente alto de mega-3, o leo de
linhaa propicia uma soluo para o desequilbrio entre mega-6 e mega-3, to comum no
mundo ocidental de hoje.
Novos mtodos de extrao e engarrafamento minimizaram os problemas de rancidez
(causados pelos mega-3). Ele deve ser sempre mantido sob refrigerao, nunca deve ser
aquecido, e deve ser consumido em pequenas quantidades em molhos para salada e pastas
para passar no po. Os leos tropicais so mais saturados que os demais leos vegetais. O
leo de palma (dend) cerca de 50% saturado, com 41% de cido oleico e cerca de 9% de
cido linoleico. A gordura de coco 92% saturada, com mais de dois teros da gordura
saturada em forma de cidos graxos de cadeias mdias (geralmente chamados de
triglicerdeos de cadeia mdia).
De especial interesse o cido lurico, encontrado em grande quantidade na gordura de coco
e no leite materno. Esse cido graxo possui potentes propriedades antimicrobianas e
antifngicas.
A gordura de coco protege as populaes tropicais contra bactrias e fungos, to comuns em
seus alimentos. Quando as naes do terceiro mundo nas regies tropicais passaram a usar
leos vegetais poliinsaturados, a incidncia de distrbios intestinais e de doenas por
imunodeficincia aumentou dramaticamente. Por conter cido lurico, a gordura de coco
*7
muitas utilizada em frmulas para mamadeiras. O leo do caroo de palma, usado
principalmente na cobertura de doces, tambm contm altos nveis de cido lurico.
Esses leos so extremamente estveis e podem ser mantidos na temperatura ambiente por
muitos meses, sem se tornarem rncidos. Os leos tropicais altamente saturados no
contribuem para as doenas cardacas. Ao contrrio, tm alimentado populaes saudveis h
milnios.
72

uma pena no usar esses leos para cozinhar. A m fama que eles receberam resultado de
intenso lobby por parte da indstria norte-americana de leos vegetais.
73
O leo vermelho de
palma tem um sabor forte e que muitos acham desagradvel, embora seja amplamente
utilizado em toda a frica. Mas o leo purificado de palma, que branco e no tem gosto, era
antigamente utilizado para fritura e na produo comercial de batatinhas fritas, enquanto que
a gordura de coco era usada em doces, salgadinhos e confeitos. O medo da gordura saturada
forou os fabricantes a abandonar esse leos seguros e saudveis, em favor dos leos
hidrogenados de soja, milho, canola e algodo.
Em resumo, nossa escolha de leos e gorduras algo da maior importncia. Para a maioria
das pessoas, principalmente bebs e crianas em crescimento, mais benfico ter mais
gordura na dieta do que menos. Mas as gorduras que ingerimos devem ser escolhidas com
cuidado. Evite os alimentos processados contendo modernas gorduras hidrogenadas e leos
poliinsaturados.
Em seu lugar, use os leos vegetais tradicionais, como azeite de oliva extra virgem, e
pequenas quantidades de leo de linhaa no refinado. Familiarize-se com as vantagens da
gordura de coco para cozimento e das gorduras animais para frituras, coma gemas de ovos e
outras gorduras animais com as protenas s quais esto ligadas. E, por ltimo, use tanta
manteiga de qualidade quanto voc quiser, com a feliz certeza de que se trata de um alimento
integral - na verdade, um alimento essencial para voc e toda a sua famlia.
o$o
8 !ar9 6: Enig Vice-Presidente da Fundao Weston A. Price, Presidente da Associao dos
Nutricionistas de Maryland (EUA) e autora da obra "Know Your Fats: The Complete Primer for
Understanding the Nutrition of Fats, Oils and Cholesterol, Bethesda Press, 2000" [Conhea
suas gorduras - Manual completo para entender a nutrio das gorduras, leos e colesterol].
88 all9 (allon Presidente da Fundao Weston A. Price (EUA) e autora da obra "Nourishing
Traditions: The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats",
NewTrends Publishing, 2000 [Tradies Alimentares - O livro de receitas que desafia a nutrio
politicamente correta e os dictocratas das dietas].
(onte; e-coluna do Dr. Joseph Mercola, 8<02
=efer>ncias ?i?liogrficas
1. Gittleman, Ann Louise, MS, Beyond Pritikin, 1980, Bantam Books, New York, NY
2. Enig, Mary G, PhD, Trans Fatty Acids in the Food Supply: A Comprehensive Report Covering
60 years of Research, 2nd Edition, Enig Associates, Inc, Silver Spring, MD, 1995, 4-8
3. Castelli, William, Arch Int Med, Jul 1992, 152:7:1371-1372
4. Hubert H, et al, Circulation, 1983, 67:968; Smith, R and E R Pinckney, Diet, Blood
Cholesterol and Coronary Heart Disease: A Critical Review of the Literature, Vol 2, 1991,
Vector Enterprises, Sherman Oaks, CA
5. Rose G, et al, Lancet, 1983, 1:1062-1065
6. "Multiple Risk Factor Intervention Trial; Risk Factor Changes and Mortality Results," JAMA,
September 24, 1982, 248:12:1465
7. "The Lipid Research Clinics Coronary Primary Prevention Trial Results. I. Reduction in
Incidence of Coronary Heart Disease," JAMA, 1984, 251:359
8. Kronmal, R, JAMA, April 12, 1985, 253:14:2091
9. DeBakey, M, et al, JAMA, 1964, 189:655-59
*8
10. Lackland, D T, et al, J Nutr, Nov 1990, 120:11S:1433-1436
11. Nutr Week, Mar 22, 1991, 21:12:2-3
12. Alfin-Slater, R B, and L Aftergood, "Lipids," Modern Nutrition in Health and Disease, 6th ed,
R S Goodhartand M E Shils, eds, Lea and Febiger, Philadelphia, 1980, 131
13. Smith, M M, and F Lifshitz, Pediatrics, Mar 1994, 93:3:438-443
14. Cohen, A, Am Heart J, 1963, 65:291
15. Malhotra, S, Indian Journal of Industrial Medicine, 1968, 14:219
16. Kang-Jey Ho, et al, Archeological Pathology, 1971, 91:387; Mann, G V, et al, Am J
Epidemiol, 1972, 95:26-37
17. Price, Weston, DDS, Nutrition and Physical Degeneration, 1945, Price-Pottenger Nutrition
Foundation, San Diego, CA, 59-72
18. 18.Chen, Junshi, Diet, Life-Style and Mortality in China: A Study of the Characteristics of 65
Chinese Counties, Cornell University Press, Ithica, NY
19. Willett, W C, et al, Am J Clin Nutr, June 1995, 61(6S):1402S - 1406S; Perez-Llamas, F, et
al, J Hum Nutr Diet, Dec 1996, 9:6:463-471; Alberti-Fidanza, A, et al, Eur J Clin Nutr, Feb
1994, 48:2:85-91
20. Fernandez, N A, Cancer Res, 1975, 35:3272; Martines, I, et al, Cancer Res, 1975, 35:3265
21. Pitskhelauri, G Z, The Long Living of Soviet Georgia, 1982, Human Sciences Press, New
York, NY
22. Franklyn, D, Health, September 1996, 57-63
23. Koga, Y et al, "Recent Trends in Cardiovascular Disease and Risk Factors in the Seven
Countries Study: Japan," Lessons for Science from the Seven Countries Study, H Toshima,
et al, eds, Springer, New York, NY, 1994, 63-74
24. Moore, Thomas J, Lifespan: What Really Affects Human Longevity, 1990, Simon and
Schuster, New York, NY
25. O'Neill, Molly, NY Times, Nov 17, 1991
26. Enig, Mary G, Ph D, et al, Fed Proc, Jul 1978, 37:9:2215-2220
27. Portillo, M P, et al, Int J Obes Relat Metab Disord, Oct 1998, 22(10):947-9; Dulloo, A G, et
al, Metabolism, Feb 1995, 44(2):273-9
28. Kabara, J J, The Pharmacological Effects of Lipids, The American Oil Chemists' Society,
Champaign, IL, 1978, 1-14; Cohen, L A, et al, J Natl Cancer Inst, 1986, 77:43
29. Prev Med, Mar-Apr 1998, 27(2); 189-94; The Lancet, 1998, 352:688-91; "Good Fats Help
Children's Behavioral Problems," Let's Live, September 1997, 45
30. Lasserre, M, et al, Lipids, 1985, 20:4:227
31. A general review of citations for problems with polyunsaturate consumption is found in
Pinckney, Edward R, MD, and Cathey Pinckney, The Cholesterol Controversy, 1973,
Sherbourne Press, Los Angeles, 127-131; Research indicating the correlation of
polyunsaturates with learning problems is found in Harmon, D, et al, J Am Geriatrics Soc,
1976, 24:1: 292-8; Meerson, Z, et al, Bull Exp Bio Med, 1983, 96:9:70-71;Regarding weight
gain, levels of linoleic acid in adipose tissues reflect the amount of linoleic acid in the diet.
Valero, et al, Ann NutrMetabolism, Nov/Dec 1990, 34:6:323-327; Felton, C V, et al, Lancet,
1994, 344:1195-96
32. Pinckney, Edward R, MD, and Cathey Pinckney, The Cholesterol Controversy, 1973,
Sherbourne Press, Los Angeles, 130; Enig, Mary G, Ph D, et al, Fed Proc, July 1978,
37:9:2215-2220
33. Machlin, I J, and A Bendich, FASEB Journal, 1987, 1:441-445
34. Kinsella, John E, Food Technology, October 1988, 134 ; Lasserre, M, et al, Lipids, 1985,
20:4:227
35. Horrobin, D F, Reviews in Pure and Applied Pharmacological Sciences, Vol 4, 1983, Freund
Publishing House, 339-383; Devlin, T M, ed, Textbook of Biochemistry, 2nd Ed, 1982, Wiley
Medical, 429-430; Fallon, Sally, and Mary G Enig, PhD, "Tripping Lightly Down the
Prostaglandin Pathways," Price-Pottenger Nutrition Foundation Health Journal, 1996,
20:3:5-8
36. Okuyama, H, et al, Prog Lipid Res, 1997, 35:4:409-457
37. Simopoulos, A P, and Norman Salem, Am J Clin Nutr, 1992, 55:411-4
38. Watkins, B A, et al, "Importance of Vitamin E in Bone Formation and in Chrondrocyte
Function" Purdue University, Lafayette, IN, AOCS Proceedings, 1996; Watkins, B A, and M F
Seifert, "Food Lipids and Bone Health," Food Lipids and Health, R E McDonald and D B Min,
eds, p 101, Marcel Dekker, Inc, New York, NY, 1996
39. Dahlen, G H, et al, J Intern Med, Nov 1998, 244(5):417-24; Khosla, P, and K C Hayes, J Am
Coll Nutr, 1996, 15:325-339; Clevidence, B A, et al, Arterioscler Thromb Vasc Biol, 1997,
17:1657-1661
40. Nanji, A A, et al, Gastroenterology, Aug 1995, 109(2):547-54; Cha, Y S, and D S Sachan, J
Am Coll Nutr, Aug 1994, 13(4):338-43; Hargrove, H L, et al, FASEB Journal, Meeting
Abstracts, Mar 1999, #204.1, p A222.
*9
41. Kabara, J J, The Pharmacological Effects of Lipids, The American Oil Chemists Society,
Champaign, IL, 1978, 1-14; Cohen, L A, et al, J Natl Cancer Inst, 1986, 77:43
42. Garg, M L, et al, FASEB Journal, 1988, 2:4:A852; Oliart Ros, R M, et al, "Meeting Abstracts,"
AOCS Proceedings, May 1998, 7, Chicago, IL
43. Lawson, L D and F Kummerow, Lipids, 1979, 14:501-503; Garg, M L, Lipids, Apr 1989,
24(4):334-9
44. Ravnskov, U, J Clin Epidemiol, Jun 1998, 51:(6):443-460. See also:
http://home2.swipnet.se/~w-25775/
45. Felton, C V, et al, Lancet, 1994, 344:1195 Jones, P J, Am J Clin Nutr, Aug 1997, 66(2):438-
46; Julias, A D, et al, J Nutr, Dec 1982, 112(12):2240-9
46. Cranton, E M, MD, and J P Frackelton, MD, Journal of Holistic Medicine, Spring/Summer
1984, 6-37
47. Engelberg, Hyman, Lancet, Mar 21, 1992, 339:727-728; Wood, W G, et al, Lipids, Mar
1999, 34(3):225-234
48. Alfin-Slater, R B, and L Aftergood, "Lipids," Modern Nutrition in Health and Disease, 6th ed,
R S Goodhart and M E Shils, eds, Lea and Febiger, Philadelphia 1980, 134
49. Addis, Paul, Food and Nutrition News, March/April 1990, 62:2:7-10
50. Barnes, Broda, and L Galton, Hyprthyroidism, The Unsuspected Illness, 1976, T Y Crowell,
New York, NY
51. Fallon, Sally, and Mary G Enig, PhD, "Diet and Heart Disease-Not What You Think,"
Consumers' Research, July 1996, 15-19
52. Ubbink, J B, Nutr Rev, Nov 1994, 52:11:383-393
53. Enig, Mary G, PhD, Nutr Quarterly, 1993, 17:(4):79-95
54. Enig, Mary G, PhD, Trans Fatty Acids in the Food Supply: A Comprehensive Report Covering
60 Years of Research, 2nd Edition, Enig Associates, Inc, Silver Spring, MD, 1995, 148-154;
Enig, Mary G, PhD, et al, J Am Coll Nutr, 1990, 9:471-86
55. Holman, R T, Geometrical and Positional Fatty Acid Isomers, E A Emkin and H J Dutton, eds,
1979, American Oil Chemists' Society, Champaign, IL, 283-302; Science News Letter, Feb
1956; Schantz, E J, et al, J Dairy Sci, 1940, 23:181-89;
56. Enig, Mary G, PhD, Trans Fatty Acids in the Food Supply: A Comprehensive Report Covering
60 Years of Research, 2nd Edition, Enig Associates, Inc, Silver Spring, MD, 1995; Watkins, B
A et al, Br Pouli Sci, Dec 1991, 32(5):1109-1119
57. Zikakis, et al, J Dairy Sci, 1977, 60:533; Oster, K, Am J Clin Res, Apr 1971, Vol II(I)
58. Bonanome, A, and S C Grundy, NEJM, 1988, 318:1244
59. Nutr Week, Mar 22, 1991, 21:12:2-3
60. Fraps, G S, and A R Kemmerer, Texas Agricultural Bulletin, Feb 1938, No 560
61. Schantz, E J, et al, J Dairy Science, 1940, 23:181-89
62. van Wagtendonk, W J and R Wulzen, Arch iochemistry, Academic Press, Inc, New York, NY,
1943, 1:373-377
63. Personal communication, Pat Connolly, Executive Director, Price Pottenger Nutrition
Foundation
64. Enig, Mary G, PhD, "Health and Nutritional Benefits from Coconut Oil," Price-Pottenger
Nutrition Foundation Health Journal, 1998, 20:1:1-6
65. Prasad, K N, Life Science, 1980, 27:1351-8; Gershon, Herman, and Larry Shanks,
Symposium on the Pharmacological Effect of Lipids, Jon J Kabara, ed, American Oil Chemists
Society, Champaign, IL, 1978, 51-62
66. Belury, M A, Nutr Rev, April 1995, 53:(4)83-89; Kelly, M L, et al, J Dairy Sci, Jun 1998,
81(6):1630-6
67. Koopman, J S, et al, AJPH, 1984, 74:12:1371-1373
68. Personal communication, Mary G Enig, PhD
69. Sauer, F D, et al, Nutr Res, 1997, 17:2:259-269
70. Kramer, J K G, et al, Lipids, 1982, 17:372-382; Trenholm, H L, et al, Can Inst Food Sci
Technol J, 1979, 12:189-193
71. Prior, I, et al, Am J of Clin Nutr, 1981, 34:1552
72. Personal communication, Mary G Enig, PhD. This lobbying against tropical oils is largely
channeled through the Institute for Shortening and Edible Oils.
o$o
2-