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Colgeno: Caractersticas qumicas e propriedades funcionais Chemical characteristics and functional properties of collagen

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Tatiane Ferreira da SILVA, Ana Lcia Barretto PENNA*

*Endereo para Correspondncia: Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Instituto de Biocincias, Letras e Cincias Exatas, Unesp, Rua Cristvo Colombo, 2.265, CEP: 15054-000 So Jos do Rio Preto, SP, Brasil. E-mail: analucia@ibilce.unesp.br Recebido: 01.12.2011 Aceito para publicao: 27.06.2012

RESUMO Muitos alimentos possuem ingredientes ou compostos bioativos que oferecem benefcios sade. O colgeno, que uma protena fibrosa encontrada nos tecidos conjuntivos do corpo, tem a funo de contribuir com a resistncia e elasticidade dos tecidos. Em virtude de suas caractersticas funcionais, essa protena tem sido adicionada aos alimentos com o intuito de alcanar os efeitos teraputicos. O presente trabalho visa mostrar como ocorre a formao do colgeno e os efeitos benficos no organismo, bem como as caractersticas, propriedades e aplicaes em alimentos. Palavras-chave. propriedade funcional, suplemento alimentar, composto bioativo. ABSTRACT Many types of food contain ingredients or bioactive compounds that provide health benefits. The collagen is a fibrous protein found in the connective tissue of the body, and it plays a part in the tissues resistance and elasticity. Due to their functional characteristics, this protein has been added into foods in order to achieve therapeutic effects. This paper aimed at showing how the collagen formation occurs, and the beneficial effects of this compound in the organism as well as its characteristics, properties and applications in food. Keywords. functional property, food supplement, bioactive compound.

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INTRODUO A preocupao com a qualidade de vida tem levado o consumidor a procurar e consumir produtos saudveis, que possam melhorar as condies de sade e promover o bem-estar. A melhoria dos hbitos alimentares, a preocupao com a esttica e a preveno do surgimento precoce de doenas degenerativas por meio da ingesto de alimentos saudveis contriburam para aumentar as pesquisas de caracterizao de alimentos e/ou ingredientes que possuem propriedades teraputicas, alm das funes nutricionais normais. Os alimentos funcionais podem conter um ou mais ingredientes com propriedades teraputicas, destacando-se: fibras alimentares, oligossacardeos, carotenoides, protenas, peptdeos, prebiticos, probiticos, simbiticos, fitoqumicos e cidos graxos poli-insaturados. O colgeno um desses ingredientes com caractersticas funcionais, uma protena de origem animal, cuja funo no organismo contribuir com a integridade estrutural dos tecidos em que est presente. O colgeno encontrado nos tecidos conjuntivos do corpo, tais como os ossos, tendes, cartilagens, veias, pele, dentes, bem como nos msculos e na camada crnea dos olhos. Porm, com o incio da fase adulta, a deficincia de colgeno comea a ser notada, pois o organismo diminui sua produo, sendo necessria a sua suplementao. Em vista disso, houve um aumento no interesse pela aplicao industrial de colgeno em suplementos alimentares e em produtos alimentcios, como iogurtes, embutidos (salsicha e presunto), chs, sucos e em sobremesas de fcil preparo, tais como gelatina, pudins e maria-mole. Esses alimentos adicionados de colgeno podem ser utilizados em tratamentos para melhorar a elasticidade e firmeza da pele e preveno de doenas, como a osteoartrite, osteoporose, hipertenso e lcera gstrica. Nesse contexto, o presente trabalho visa mostrar uma compilao de informaes disponveis e o conhecimento atual sobre a formao do colgeno, os efeitos benficos ao organismo, as caractersticas qumicas, propriedades funcionais e as aplicaes em alimentos. Definio, formao no organismo e estrutura O termo colgeno utilizado para denominar uma famlia de 27 protenas isoformas encontradas nos tecidos conjuntivos do corpo1,2. Em termos de

quantidade, o composto mais importante do tecido conjuntivo e um elemento estrutural importante em organismos multicelulares3,4. O colgeno uma protena fibrosa encontrada em todo o reino animal, contm cadeias peptdicas dos aminocidos glicina, prolina, lisina, hidroxilisina, hidroxiprolina e alanina. Essas cadeias so organizadas de forma paralela a um eixo, formando as fibras de colgeno, que proporcionam resistncia e elasticidade estrutura presente2,3,4. As protenas colagenosas formam agregados supramoleculares (fibrilas, filamentos ou redes), sozinhas ou em conjunto com outras matrizes extracelulares (Figura 1). Sua principal funo contribuir com a integridade estrutural da matriz extracelular ou ajudar a fixar clulas na matriz. O colgeno apresenta propriedades mecnicas singulares, e quimicamente inerte5,6. A molcula de colgeno tem 280 nm de comprimento, com massa molecular de 300.000 Da, estabilizada por pontes de hidrognio e por ligaes intermoleculares (Figura 1). A sequncia de aminocidos no colgeno , em geral, uma unidade tripeptdica, glicina-X-prolina ou glicina-X-hidroxiprolina, onde o X pode ser qualquer um dos 20 aminocidos-padro. Cada molcula de colgeno pode ter at trs cadeias diferentes, que se unem na formao do procolgeno1,4. O processo de formao do colgeno ocorre principalmente durante o preparo da regenerao e do desenvolvimento do tecido embrionrio. As molculas de colgeno so secretadas pelos fibroblastos na forma de procolgeno solvel, que ladeado por duas estruturas globulares de peptdeos contendo nitrognio (N-) e carbono (C-) terminais7. O procolgeno secretado dentro das vesculas, formado no aparelho de Golgi e, em sequncia, secretado para a matriz extracelular (Figura 1). Na matriz extracelular, ocorre a ao das C- e N-peptidases, para clivar as duas estruturas globulares ligadas s extremidades do procolgeno. A ao dessas enzimas necessria para iniciar o processo de fibrilognese (produo de colgeno), pois essas estruturas globulares ligadas ao procolgeno ocupam um grande espao em volta da molcula. Assim, necessrio que ocorra o processo de clivagem para formao do tropocolgeno (Figura 1), que comea a se unir com outras molculas de tropocolgeno, formando as fibrilas8. As molculas de tropocolgeno unem-se na forma de conformao torsa por meio de associaes lado a lado, estabilizadas primeiramente pelas interaes hidrofbicas e eletrostticas2.
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As ligaes peptdicas esto presentes nas formaes das ligaes cruzadas covalentes intermoleculares entre as cadeias, resultado da interao entre os grupos aldedos e grupos aminos livres. Essas ligaes cruzadas fornecem a estabilidade e a fora tensora necessria estrutura supramolecular (Figura 1). Existem quatro resduos-chave envolvidos no incio das ligaes das cadeias do tropocolgeno: dois resduos de lisina ou hidroxilisina de peptdeos, contendo o N-terminal; e dois resduos de lisina ou hidroxilisina de peptdeos, contendo o C-terminal. O arranjo cabeacauda-torso das molculas de tropocolgeno permite a interao entre os peptdeos contendo o N-terminal com os peptdeos adjacentes contendo o C-terminal2. O percurso helicoidal dessa superestrutura destrgiro, sentido oposto ao enrolamento das hlices polipeptdicas individuais, que levgira. Essas duas conformaes permitem um enrolamento mais apertado possvel das mltiplas cadeias polipeptdicas. O enrolamento da hlice trplice fornece uma grande resistncia s foras de tenso, sem nenhuma capacidade para o estriamento. Assim, o colgeno apresenta uma resistncia mecnica que aumentada pelo enrolamento helicoidal de mltiplos seguimentos em uma super-hlice, de uma forma muito parecida a cordes enrolados entre si e sobre si mesmo, para formar uma corda mais resistente1,2. Os aminocidos hidroxilisina e hidroxiprolina, presentes na estrutura do colgeno, no so sintetizados, mas so formados por hidroxilao da prolina e lisina, respectivamente, que se inicia nos ribossomos durante a traduo do mRNA do colgeno. Assim, o processo de hidroxilao concludo aps a formao da estrutura linear8. As fibrilas de colgeno so compostas de agregados de molculas de colgeno ao longo de um eixo paralelo, mas cujas extremidades so igualmente sobrepostas para produzir bandas de 70 nm. O conjunto de fibrilas forma as fibras de colgeno, que se organizam em feixes4 (Figura 1). O colgeno apresenta estrutura molecular relativamente simples e insolvel em gua, em virtude da grande concentrao de aminocidos hidrofbicos, quer no interior da protena, quer na superfcie. O colgeno representa uma exceo regra de que os grupos hidrofbicos precisam estar escondidos no interior da molcula proteica. O ncleo hidrofbico, portanto, contribui menos para a estabilidade estrutural da molcula, enquanto as ligaes covalentes assumem um papel especialmente importante1.
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Figura 1. Processo de formao, organizao e estrutura de colgeno (adaptado de Damodaran; Parkin; Fenema2; Klug e Cumming9 apud Saeidi, 2009).

Obteno industrial, caractersticas e propriedades do colgeno O colgeno pode ser obtido de diversas espcies animais (bovinos, sunos, peixes, etc.). No Brasil, a maior parte do colgeno proveniente dos subprodutos da indstria de carne, em funo da elevada produo brasileira de carne para exportao. O colgeno nativo insolvel um subproduto do couro de curtume obtido dos resduos da derme e do tecido subcutneo, devendo ser pr-tratado antes que possa ser convertido em uma forma adequada para a extrao. Esses materiais so previamente submetidos ao tratamento qumico para a remoo de gordura e para a eliminao do clcio. Em seguida, sofrem um aquecimento em gua em temperaturas superiores a 45 C. O pr-tratamento qumico vai hidrolisar as

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ligaes no covalentes, de modo a desorganizar a estrutura da protena, produzindo um adequado inchao e solubilizao do colgeno. O material resultante submetido secagem em estufa a uma temperatura amena e modo. Durante a ltima etapa, duas fraes so geradas de acordo com o tamanho da partcula: o mais fino classificado como colgeno em p, enquanto o mais grosso corresponde s fibras de colgeno10,11,12. O colgeno em sua forma bruta, na forma de fibras ou p, pode ser submetido reao de hidrlise, que leva produo da gelatina e do colgeno hidrolisado12,13. A caracterstica mais importante do colgeno hidrolisado a sua composio de aminocidos, fornecendo um alto nvel de glicina e prolina, dois aminocidos essenciais para a estabilidade e a regenerao das cartilagens. Portanto, apresenta efeitos benficos ao organismo13. A gelatina uma protena completamente desnaturada, consequentemente, pode ser usada na indstria de alimentos apenas como agente emulsificante e no como fonte de fibras nutritivas. A principal propriedade da gelatina formar solues para produzir gis estveis abaixo de 40 C8. Diversas pesquisas tm sido realizadas para investigar as propriedades e caractersticas desses compostos visando sua aplicao industrial. Lefebvre e Antonov14 realizaram um estudo sobre o efeito da fuso dos agregados de gelatina cida e alcalina para evitar a agregao das micelas de casena bovina. Em baixa fora inica e pH neutro, as interaes entre as molculas de gelatina e micelas de casena foi suprimida significativamente acima de 36 C. A fuso da gelatina cida, acima dessa temperatura, mudou o pH no qual a formao do complexo (casena-gelatina) foi mxima para a faixa cida. A causa pode ser que alguns dos grupos funcionais ionizveis da molcula de gelatina so inacessveis devido s mudanas na conformao. Houve uma estabilidade muito alta, evitando a agregao da casena na presena de gelatina alcalina. Em condies normais, as fibras de colgeno so ligeiramente extensveis, porm, em tampo cido diludo, elas so solveis. Quando aquecidas temperatura de 60 C, as ligaes que estabilizam a hlice so quebradas e as molculas adotam uma conformao desordenada. O colgeno mido sofre uma reduo drstica em seu comprimento (para 1/3-1/4 do tamanho original) e adquire elasticidade, provavelmente devido distribuio das pontes de hidrognio cruzadas entre

as cadeias do colgeno. Em presena de cido, lcalis e solues aquosas salinas, o colgeno absorve considervel quantidade de gua. O ponto isoeltrico do colgeno se encontra na faixa de 6,5 a 8,5, e qualquer desvio deste pH (ou seja, mudana do ponto isoeltrico) pode provocar um inchao no especfico, podendo ser mximo8. A crescente valorizao de subprodutos industriais do colgeno uma das principais razes para efetuar a extrao de diferentes espcies de animais. A otimizao das condies de extrao de colgeno e de gelatina tem atrado pesquisadores na ltima dcada. As principais fontes de colgeno so pele e carne de porco, couro e ossos bovinos. Assim, devido ao crescente interesse pelo colgeno, seu uso industrial de fonte no mamfera tem aumentado. A aplicao da gelatina na rea alimentar, fotogrfica, cosmtica e farmacutica baseada principalmente em suas propriedades gelificantes15. Wolf et al.12 realizaram um estudo para determinar as caractersticas fsico-qumicas de fibras de colgeno e de colgeno em p para a produo de filmes. Os filmes contendo as fibras de colgeno e colgeno em p apresentaram praticamente o mesmo teor de protenas, porm diferiram no tamanho e formato da partcula e solubilidade em gua. As caractersticas do colgeno podem ser exploradas para a produo de filmes, sendo o p a base da matriz do filme, e as fibras agem como preenchedores, exercendo um efeito de reforo. Filmes com o contedo de protenas fornecidas pela combinao de 50% de colgeno em p e 50% de fibras de colgeno apresentaram caracterstica uniforme, garantindo o envolvimento das fibras na matriz do filme. Grover et al.16 avaliaram a reticulao com carbodiimida e a influncia da composio nas propriedades fsicas e interao com mioblastos em filmes base de colgeno ou gelatina. A reticulao dos filmes necessria para proporcionar rigidez mecnica e dar estabilidade, e tambm aumentar a atividade das clulas pela adio de sequncias de receptores especficos de peptdios na superfcie da pelcula. Os resultados indicaram que mudanas bioqumicas na composio e reticulao no somente afetou as propriedades fsicas, tais como rugosidade da superfcie e rigidez mecnica, mas tambm alterou a atividade celular dos filmes. Os filmes de gelatina so mais fracos e macios do que os filmes de colgeno. A reticulao reduziu significativamente a reatividade das clulas de todos os filmes, independentemente da sua composio inicial, rigidez ou rugosidade. O efeito prejudicial da reticulao
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na resposta celular pode ser devido s alteraes nas propriedades fsicas dos filmes, assim como uma reduo no nmero disponvel de stios de ligaes celulares. Embora a reticulao possa ser usada para melhorar a rigidez mecnica e reduzir a aspereza de filmes, reduz a sua capacidade para suportar a atividade celular e pode potencialmente limitar a eficcia dos filmes base de colgeno e multi-camada. O efeito do tratamento trmico sobre as propriedades emulsificantes das fibras de colgeno foi estudado por Santana et al17. Inicialmente, as fibras de colgeno tratadas por aquecimento (50 a 85 C, por 20 ou 60 min) foram caracterizadas, e ento, o efeito desse tratamento, condio de pH (3,5 e 9,2) e processo de homogeneizao (20-100 MPa) foi avaliado, determinando-se as propriedades de emulso, a separao de fases, microestrutura e tamanho de gota, e reologia. O tratamento trmico resultou em mudanas na estrutura das fibras de colgeno, porm no suficientes para melhorar suas propriedades emulsificantes. O processo de aquecimento diminuiu a carga da protena e aumentou a solubilidade da protena em gua, o que provavelmente diminuiu a interao leo/protena. Como consequncia, uma emulso primria composta por fibras de colgeno tratado pelo calor mostrou a mais alta taxa e ndice de cremosidade. As emulses cidas produzidas por homogeneizao a alta presso apresentaram alta estabilidade, com tamanho de gota similar sob variaes da presso de homogeneizao (60 e 100 MPa) e da composio de protena. As emulses finas somente mostraram diferenas notveis nas caractersticas reolgicas, com o decrscimo na viscosidade e elasticidade com o aumento da presso de homogeneizao e intensidade do tratamento trmico. As interaes estricas e eletrostticas entre as fibras de colgeno e as gotas de leo foram responsveis pela estabilidade da emulso em pH 3,5, mas o mecanismo predominante variou com a densidade de carga e solubilidade da protena. Mazorra-Manzano et al.18 desenvolveram um mtodo para a determinao do teor de hidroxiprolina em produtos crneos por eletroforese capilar (EC) como um ndice do contedo de colgeno. O uso de colgeno hidrolisado como fonte de protena ou agente de reteno de gua uma prtica comum em produtos crneos, porm, h um limite permitido pela legislao. O mtodo desenvolvido EC poderia ser usado por agncias reguladoras para garantir o cumprimento
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dos limites mximos de adio de colgeno em carnes processadas. Os autores afirmam que o mtodo EC foi mais preciso e exato para determinar o teor de hidroxiprolina, em comparao ao mtodo oficial colorimtrico. Apesar dos esforos extensivos na investigao das propriedades mecnicas tpicas do colgeno, um entendimento profundo da relao entre a estrutura molecular e as propriedades mecnicas ainda no est esclarecido, em funo da complexa estrutura hierrquica dos tecidos base de colgeno. Gautieri et al.19 realizaram um estudo sobre as propriedades viscoelsticas de molculas de colgeno e de fibrilas. Os resultados mostraram que a molcula individual de colgeno exibiu um comportamento viscoelstico no linear. O teste da modelagem molecular baseou-se em um modelo peptdico apenas com os aminocidos glicina-prolina-hidroxiprolina, esperando, portanto, que o colgeno natural, com uma sequncia primria mais variada, apresentasse propriedades viscoelsticas parcialmente diferentes do modelo peptdico. Pela primeira vez, foi relatado que a viscosidade de uma nica molcula muito menor do que a viscosidade encontrada nas fibrilas individuais de colgeno, sugerindo que o comportamento viscoso de fibrilas de colgeno e as fibras envolvem mecanismos adicionais, tais como deslizamento molecular entre as molculas de colgeno dentro da fibrila ou o efeito de relaxamento de maiores volumes de solvente. Com base nos resultados da modelagem molecular, os autores propuseram um modelo estrutural simples que descreve o tecido colagenoso como uma estrutura hierrquica, fornecendo uma descrio ascendente em que as propriedades elsticas e viscosas formam as propriedades bsicas de construo dos tecidos. Efeitos teraputicos do colgeno O predomnio de aminocidos como glicina, prolina, lisina, hidroxiprolina, hidroxilisina e alanina, e a ausncia da maioria dos aminocidos essenciais como o triptofano, faz com que o colgeno seja considerado uma fonte proteica pobre para a dieta humana2. Por outro lado, o colgeno um exemplo claro do relacionamento da estrutura proteica e a funo biolgica, pois fornece resistncia e elasticidade nas estruturas anatmicas na qual est presente. Assim, a falta de aminocidos essenciais do colgeno no o torna inutilizvel, pois suas fraes apresentam um importante papel na dieta humana

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por serem consideradas fontes de fibras nutritivas e por constiturem uma fonte de protena animal8. Um avano na medicina nutricional a preveno e o tratamento das disfunes gastrointestinais pelo consumo de fibras dietticas, uma vez que esses compostos mantm o funcionamento normal do trato gastrointestinal, aumentando o volume do contedo intestinal e das fezes, o que reduz o tempo de transio intestinal e ajuda a prevenir a constipao. Sua presena nos alimentos induz saciedade no momento das refeies2,8. H alguns anos, considerava-se que os vegetais e as frutas eram as maiores fontes de fibras em alimentos. Entretanto, em uma srie de casos, o colgeno, e particularmente suas fraes, obtidas por uma variedade de tcnicas, provou ser mais eficiente do que as fibras de origem vegetal como, por exemplo, na absoro de gua e gelificao. Alm disso, o colgeno apropriado como um substituto parcial de carne8. As fibras alimentares derivam-se principalmente da parede celular e de estruturas intercelulares dos vegetais, frutos e sementes, estando associadas a outras substncias como protenas, compostos inorgnicos, oxalatos, fitatos, lignina e substncias fenlicas de baixo peso molecular. A investigao sobre o papel fisiolgico das fibras da dieta no organismo no nova. Os estudos demonstraram diversos benefcios para a sade, prevenindo a incidncia de cncer e de doenas cardiovasculares. A habilidade das fibras em formar gel e aumentar o volume depende das propriedades do meio e determina o efeito dessas substncias nas contraes peristlticas do intestino e nos processos de evacuao do bolo fecal. A presena de grupos funcionais na superfcie da fibra capazes de interagir com os solutos assegura o envolvimento das fibras no processo, regulando a distribuio das substncias na cavidade intestinal e sua distribuio para o meio. O envolvimento das fibras na absoro de substncias da fase fluida do bolo fecal muda a composio da fase e, consequentemente, a cintica de liberao de substncias livres para o organismo. Quando os valores de pH mudam, os grupos carboxilas das molculas das fibras atuam como um tampo. Esses mesmos grupos mantm a basicidade funcional das fibras, facilitando a adsoro de ons, particularmente ctions carregados de mltiplas cargas, que formam quelatos estveis com as carboxilas20. Diversos trabalhos evidenciaram os benefcios da ingesto de colgeno hidrolisado para o organismo: i)

melhoria da firmeza da pele; ii) proteo dos danos das articulaes; iii) melhoria no tratamento da osteoporose; iv) preveno do envelhecimento; v) anti-hipertensivo; e vi) proteo contra lcera gstrica13, 21-27. O colgeno apresenta vrias aplicaes biomdicas, pois amplamente usado como veculo para frmacos, protenas e genes. O colgeno apresenta aplicaes bem-sucedidas, como substituto de pele humana, vasos sanguneos e ligamentos. A base de biomateriais de colgeno dever tornar-se uma substncia matriz til para vrias aplicaes mdicas28. Pesquisas sobre a relao entre o envelhecimento da pele e a produo de colgeno tm aumentado nos ltimos anos. A principal caracterstica do envelhecimento da pele a fragmentao da matriz de colgeno na derme por ao de enzimas especficas, tal como a metaloproteinase da matriz. Essa fragmentao na estrutura da derme diminui a produo de mais colgeno. Os fibroblastos que produzem e organizam a matriz de colgeno no podem inserir o colgeno fragmentado. A perda da insero de colgeno, ou seja, a menor produo de colgeno impede que os fibroblastos recebam informaes mecnicas, ocorrendo o desequilbrio entre a produo de colgeno e a ao de enzimas que degradam o colgeno. Na pele envelhecida, h uma menor produo de colgeno pelos fibroblastos e uma maior ao das enzimas que o degradam, e este desequilbrio avana o processo de envelhecimento. So comprovados clinicamente que os tratamentos antienvelhecimento, com cido retinoico, laser, CO2 e injeo intradrmica de cido hialurnico, estimulam a produo de novo colgeno no fragmentado. Esses tratamentos promovem o equilbrio entre a produo de colgeno e a ao das enzimas que o degradam, retardando o processo de envelhecimento e, consequentemente, melhoram a aparncia e a sade da pele23. Zague24 estudou os efeitos da ingesto do colgeno hidrolisado nas propriedades da pele. Foi levantada a hiptese que a suplementao diettica com colgeno hidrolisado promova a sntese de colgeno na pele. Provavelmente, os peptdeos de colgeno possam aumentar a ao de fibroblastos e a formao de fibrilas de colgeno de uma maneira especfica. O trabalho mostrou a importante contribuio e a compreenso da viabilidade do uso de colgeno hidrolisado na dieta funcional e a necessidade de ensaios clnicos bem planejados para comprovar as alegaes de benefcios na pele.
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Os resultados das pesquisas de Zague et al.27 indicaram que a ingesto de colgeno hidrolisado pode aumentar a produo de colgeno pelos fibroblastos e retardar o envelhecimento da pele, reduzindo as mudanas relacionadas matriz extracelular durante o envelhecimento por estimular o processo anablico na pele. Guillerminet et al.29 observaram a influncia do uso de colgeno hidrolisado na melhoria do estado dos ossos e na preveno da perda ssea em ratas ovariectomizadas de diferentes idades. Raloxifeno foi usado como controle positivo, uma vez que esse composto efetivo na preveno de mudanas induzidas nos ossos de ratas ovariectomizadas. A ingesto de colgeno hidrolisado reduziu os fatores de reabsoro ssea e restaurou densidade mineral ssea de ratas ovariectomizadas. Alm disso, a ingesto de colgeno na dieta pode impedir a reduo da densidade mineral ssea de forma to eficiente quanto o raloxifeno. Os autores mostraram o potencial uso do colgeno hidrolisado como um complemento nutricional para prevenir a perda ssea. No entanto, trabalhos adicionais sobre a aplicao clnica so necessrios para avaliar os possveis benefcios associados com a suplementao de colgeno hidrolisado para mulheres ps-menopausa com alto risco de perda ssea. O colgeno hidrolisado tambm apresentou resultados satisfatrios no tratamento da osteoartrite e da osteoporose. A ingesto diria de 10 g de colgeno hidrolisado de grau farmacutico (PCH) reduziu a dor em pacientes com osteoartrite no joelho ou quadril e aumentou a concentrao de hidroxiprolina no sangue quando comparados com o uso do placebo. O uso clnico de colgeno hidrolisado est associado com o mnimo de efeitos adversos, principalmente os gastrointestinais. O uso de colgeno hidrolisado para o tratamento de osteoartrite e osteoporose atraente, pois pode ser utilizados por longo prazo nessas doenas crnicas21. O colgeno hidrolisado extrado da pele de lula apresentou efeitos antioxidante e antienvelhecimento em mosca de frutas. Houve inibio da atividade da polifenoloxidase (agindo como um antioxidante), diminuindo, portanto, a produo de lipofuscina, um pigmento marrom caracterstico do envelhecimento da mosca de fruta, ou seja, o colgeno hidrolisado apresentou atividade antienvelhecimento. Para atingir o objetivo de prevenir o envelhecimento, o colgeno hidrolisado pode ser utilizado em alimentos funcionais, cosmticos, nutracuticos e para outros fins da sade26.
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Alm dos benefcios antienvelhecimento, o colgeno tambm apresenta efeito anti-hipertensivo. Um estudo in vivo do potencial anti-hipertensivo do colgeno hidrolisado de origem bovina e suna foi realizado em ratos naturalmente hipertensos e obteve resultados satisfatrios. O colgeno hidrolisado aumentou significativamente a inibio da atividade da enzima conversora de angiotensina (ECA) e aumentou a atividade hipotensiva. A ECA promove a converso da forma inativa do decapeptdeo angiotesina I em octopeptdeo angiotensina II, um potente vasoconstritor, e desativa a bradicinina, que um vasodilatador poderoso e permeabilizador da parede dos vasos. Assim, o colgeno hidrolisado de origem bovina e suna apresenta um potencial de aplicao em tratamentos ou preveno de hipertenso22. A administrao de isolado proteico de soro e de colgeno hidrolisado de origem bovina e suna para reduzir os efeitos da lcera gstrica foi observada em ratos submetidos gavagem. Esse tratamento reduziu de 40% a 77% o ndice de leso ulcerativa (ILU), dependendo da dosagem. Por exemplo, isolado proteico de soro/colgeno de origem bovina (na proporo de 375:375 mg/kg peso corporal) reduziu em 64% a ILU. O mecanismo para a proteo da mucosa envolveu uma reduo da concentrao plasmtica de gastrina (aproximadamente 40%), um aumento significativo (50-267%) na produo de muco, e uma reduo no ILU, quando as administraes foram intragstricas. A gastrina, substncia sulfidrila, a formao de muco, o fluxo de sangue mucosal, a renovao celular e a produo de bicarbonato esto envolvidos na proteo contra a lcera gstrica. Assim, o colgeno hidrolisado, tanto de origem bovina quanto o de origem suna, apresentou maior efeito na produo de muco. Por outro lado, o efeito do isolado proteico de soro tambm foi dependente de compostos sulfidrlicos, resultando em um efeito protetor quando as duas protenas foram administradas em conjunto25. O estudo randomizado, duplo-cego, controlado por placebo, avaliou a tolerncia e eficcia de um suplemento alimentar de baixo peso molecular composto por extrato hidrolisado de cartilagem de frango (colgeno BioCell) no tratamento dos sintomas da osteoartrite. Os 80 pacientes foram divididos em dois grupos: um grupo em que foi administrado 2 g de colgeno BioCell e o outro com placebo, ambos durante 70 dias. O colgeno BioCell foi bem tolerado e proporcionou reduo significativa dos sintomas em pacientes que sofrem de osteoartrite.

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O colgeno BioCell pode ser considerado uma forma segura e eficaz para complementar as atuais opes mdicas e de alimentao para o controle dos sintomas da osteoartrite30. Colgeno como ingrediente funcional em alimentos Diversos estudos foram realizados para avaliar a aplicao do colgeno como ingrediente funcional em alimentos. H um aumento no interesse da indstria de alimentos pelo colgeno e gelatina devido s suas propriedades emulsificantes, agentes espumantes, estabilizantes coloidais, formadores de pelculas biodegradveis, agentes microencapsulantes, com a tendncia de substituir o material sinttico pelo natural. Alm de explorar diversos tipos de bioativos, agentes antimicrobianos, antioxidantes e anti-hipertensivos, os estudos tambm se concentram sobre o efeito da ingesto oral em animais e humanos. Assim, houve um aumento de pesquisas sobre a hidrlise enzimtica do colgeno e da gelatina para a produo de peptdeos bioativos15. Souza et al.31 avaliaram sensorialmente uma sobremesa contendo colgeno hidrolisado e soja, para ser usada como alimento funcional. O colgeno hidrolisado no apresenta poder de gelatinizao, sendo de fcil manuseio e pode ser usado no preparo de diversos alimentos em conjunto com a gelatina. Os resultados obtidos foram bastante satisfatrios, tanto para os atributos sensoriais analisados como para a aceitao global dos produtos. Os atributos cor, odor, sensao na boca e textura receberam notas elevadas, assim como a aceitao global dos produtos, uma vez que os provadores no perceberam a adio de gelatina e de colgeno hidrolisado na sobremesa. O estudo mostrou a viabilidade de produo das sobremesas como fonte de colgeno hidrolisado. O consumo de 3 g de gelatina e 7 g de colgeno hidrolisado, totalizando 10 g por dia, benfico contra doenas como a osteoartrite e a osteoporose31. A suplementao de colgeno hidrolisado em leite fermentado ou em gua foi testada para preveno de doenas reumticas, como a osteoartrite. A melhor absoro dos aminocidos do colgeno hidrolisado ocorreu no suplemento com leite fermentado. Porm, o valor funcional desse produto pode no estar somente relacionado aos aminocidos do colgeno hidrolisado, mas combinado com outras protenas ou peptdeos, como as protenas do leite e peptdeos bioativos do leite fermentado13.

Ziegler e Sgarbieri32 efetuaram a caracterizao qumico-nutricional de um isolado proteico de soro de leite, um hidrolisado de colgeno bovino e misturas dos dois produtos. O hidrolisado de colgeno bovino mostrouse deficiente em todos os aminocidos essenciais, no entanto, pesquisas tm mostrado a importncia do colgeno e seus derivados na manuteno e reconstituio da pele, dos ossos, dos tecidos cartilaginosos e da matriz extracelular21,33. A mistura de 60% de isolado de soro e 40% de hidrolisado de colgeno bovino apresentou elevado valor nutritivo e alto ndice de solubilidade em gua, mostrando-se promissora como ingrediente para a formulao de alimentos dietticos para idosos32. O aumento do interesse pelas fibras de colgeno e colgeno em p em alimentos ocorreu devido s suas propriedades mecnicas, capacidade de absoro de gua, ao potencial gelificante, estabilizante e como biomaterial. Esse interesse est relacionado ao seu teor proteico, s maiores concentraes de protenas e s fraes de protenas solveis e insolveis. Assim, a fim de desenvolver produtos com propriedade de textura desejada, tais como dureza e suculncia, necessrio equilibrar fatores como a relao protena solvel/ insolvel, o tamanho da partcula do colgeno e otimizar as variveis de processo como o pH, temperatura e adio de sal34. A fibra de colgeno apresenta potencial como emulsificantes em produtos alimentares em pH cido, devido ao seu alto valor de pI (6,5-8,5), quando comparado com outros emulsificantes proteicos (soja, casena e protena do soro)35. O uso de goma accia ou colgeno hidrolisado em barras de cereais diet foram avaliados sensorialmente. Tanto a adio de colgeno hidrolisado como de goma accia tiveram boa aceitao. Quanto inteno de compra, 78,4% dos provadores se manifestaram propensos a comprar a barra contendo colgeno, enquanto que, para a barra contendo goma accia, esse valor foi de 53,3%, evidenciando a influncia favorvel do uso de colgeno hidrolisado em barras de cereais diet. A formulao contendo colgeno foi superior formulao contendo goma accia, demonstrando seu potencial de aplicao36. Nunes et al.37 adicionaram colgeno em mortadela de fil de tilpia, visando produzir um alimento altamente saudvel, saboroso e nutritivo, que pode ser consumido diretamente, ou utilizado em lanches, petiscos e nas mais variadas receitas visando o aumento de consumo de
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peixe no pas, alm de favorecer o consumo de colgeno de forma indireta. O produto foi avaliado sensorialmente (cor, aroma, textura, sabor e aceitao global) por um grupo de 121 provadores no treinados. Os produtos receberam alta aceitao sensorial. Diamantino38 avaliou a adio de 0,5% e 1,0% de colgeno hidrolisado em queijo prato, como substituto de gordura. Durante o processo de maturao, foram realizadas anlises fsico-qumicas para a caracterizao dos produtos, avaliao da protelise, do derretimento e da textura. A adio dos substitutos promoveu aumento do teor de umidade e, consequentemente, do rendimento dos queijos. O comportamento da gliclise e da protelise durante a maturao do queijo prato light modificado foi prximo ao observado para o queijo prato integral. Entretanto, no houve uma relao entre a adio dos substitutos de gordura e aumento da capacidade de derretimento e melhoria da textura do queijo prato com baixo teor de gordura. Os pesquisadores recomendam que outros estudos sejam realizados para compreender melhor o efeito do concentrado proteico de soro e do colgeno hidrolisado na qualidade dos produtos, a fim de avaliar seu potencial para a produo do queijo prato com reduzido teor de gordura com caractersticas semelhantes aos queijos integrais. CONSIDERAES FINAIS At o momento, as pesquisas mostraram os potenciais efeitos benefcios para a sade e que a suplementao de colgeno em alimentos tem demonstrado resultados promissores, com melhoria das caractersticas tecnolgicas. H necessidade de se aumentar as pesquisas dedicadas ao estudo mais detalhado das propriedades funcionais do colgeno, a fim de explorar seu potencial de aplicao em diversas reas.
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