Manual Propiedades Biomateriales Optativa Iai-4

CENTRO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS CENTRO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
DEPARTAMENTO DE DEPARTAMENTO DE
TECNOLOGA DE ALIMENTOS TECNOLOGA DE ALIMENTOS
M A N U A L D E:
PROPIEDADES FUNCIONALES DE BIOMATERIALES AGROINDUSTRIALES PROPIEDADES FUNCIONALES DE BIOMATERIALES AGROINDUSTRIALES
Optativa Fundamental
! SEMESTRE
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
P"#$e%#"
&ARINA RE'ES BERNAL
P#%ta (##t)*ni*a+ ,e%-% Ma".a+ A/%0+ Ene"# de 123
CENTRO DE CENCAS AGROPECUARAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGA DE ALMENTOS
NGENERO AGRONDUSTRAL
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MANUAL DE PROPIEDADES FUNCIONALES DE BIOMATERIALES AGROINDUSTRIALES
Cent"# A*ad)mi*# CENTRO DE CENCAS AGROPECUARAS
Depa"tament# TECNOLOGA DE ALMENTOS
Titula*i4n NGENERO AGRONDUSTRAL
5"ea Ciencia y Tecnologa de Alimentos
A%i/natu"a Propiedades Funcionales de Biomateriales Agroindustriales
A6# de Ca""e"a Tercer Seme%t"e Cuarto
Cu"%# A*ad)mi*# Enero-Junio 2014 Ca"/a D#*ente P"7*ti*a 4 crditos
8#"a"i# MERCOLES 10:30 A 12:30h
P"#$e%#" &ARINA RE'ES BERNAL e9mail kreyber@hotmail.com
CRITERIOS DE E:ALUACI;N
Entrega de reportes de practicas y participacin <2=
Trabajos y actividades practicas 12=
Total >2=
1. El alumno deber seguir el reglamento interno de trabajo del rea de Tecnologa de Alimentos y
del Laboratorio de Control de Calidad, haciendo nfasis en las normas de seguridad e higiene,
para el desarrollo del trabajo de laboratorio
2. La calificacin del laboratorio representa el 40% de la calificacin final de la materia. Para
aprobar el curso el alumno deber acreditar tanto la parte terica como prctica.
3. Se requiere contar con el 80% de las asistencias para que la calificacin pueda tomarse en
cuenta. De contar con un porcentaje menor, automticamente la calificacin sera reprobatoria.
4. La falta a las sesiones prcticas se calificar con cero.
5. No se permitir la entrada al laboratorio 15 minutos despus de iniciada la sesin.
6. Si alguna prctica requiere de ms horas de las estipuladas en el horario para realizarse, el
alumno esta obligado a cumplir, sino la concluye ser como no haberla realizado.
7. Los reportes son en equipo y debern elaborarse segn las indicaciones expresas en cada
prctica. No se recibirn reportes de prcticas no realizadas.
8. Para la evaluacin del reporte se consideran los siguientes puntos:
9. Presentacin 15 %, Resultados 40 %, Discusin de resultados y Conclusiones 30 % y Bibliografa
15 %
10. Los reportes se entregarn a los ocho das de verificada y/o concluida la prctica. No se recibirn
reportes fuera de la fecha programada para su entrega.
11. El trabajo en el laboratorio se evaluar a criterio del profesor por la calidad del trabajo que los
alumnos realicen durante las sesiones.
12. Las visitas se consideran como prcticas, por lo que deber entregarse un reporte de las mismas.
13. La bibliografa deber citarse de la siguiente manera para ser contabilizada:
Como CITAR:
SI LA FUENTE DE INFORMACI;N ES UN LIBRO O UNA TESIS0
Smith, J.M., Van Ness, H.C., Abbott, M.M. (2007). ntroduccin a la termodinmica en ingeniera qumica.
(7 ed.). (Alatorre Miguel, E., Fernndez Alvarado, E. Sordo Zabay, E. trad.). Mxico, D.F.: Mc Graw-
Hill,350, 358-359.
Romn-lvarez, E. (2007). Estudio de variabilidad gentica en plantas de la zona sur de Guadalajara.
(Tesis doctoral, Universidad Autnoma de Guadalajara): 200-220.
Manual de Propiedades de Biomateriales Agroindustriales
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SI LA FUENTE DE INFORMACI;N ES UN ARTCULO0
Simeonov, ., Queinnec, . (2006), "Linearizing control of the anaerobic digestion with addition of acetate
(control of the anaerobic digestion), Control Engineering Practice, 14 (7): 799-810.
SI LA FUENTE DE INFORMACI;N ES UN CAPTULO DE LIBRO0
Mettam, G.R., Adams, L.B.. (1999). "How to prepare an electronic version of your article, in ntroduction to
the Electronic Age (Jones, B.S. , Smith. W.Z. Eds.). New York: E-publishing nc.,281-304.
SI LA FUENTE DE INFORMACI;N ES UNA PAGINA ELECTR;NICA0
Van der Werf, J. H. J. 2000. MTBLUP [online]. Excel program for Selection ndex. Tomado de la red
mundial el 01-10-2004: http://www-personal.une.edu.au/~jvanderw/software.htm
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CALENDARIO TENTATI:O DE PR5CTICAS
SESIONES PR5CTICAS
NO
0
FEC8A
PROBABLE
UNIDAD
TEMATICA
TITULO DE LA PRACTICA LUGAR
3
29 de Enero
TODAS Presentacin del Manual y Calendario de
practicas
L. ngeniera
1
5 de Febrero 1
ntroduccin Distincin entre propiedades
fsicas y organolpticas
L. ngeniera
<
12 de Febrero 2
Propiedades geomtricas de los
alimentos. Determinacin de densidad y
porosidad
L. ngeniera
19 de Febrero 2
Propiedades Geomtricas de Alimentos:
Situacin Real
L. ngeniera
>
26 de Febrero 3
sotermas de sorcin de agua: Obtencin
para cereales de desayuno
L. Control de Calidad
?
5 de Marzo 3
@
12 de Marzo 3
A 19 de Marzo 3 Actividad del agua. Prediccin y medida L. Control de Calidad
B 26 de marzo 4 Medida del color de alimentos lquidos L. Control de Calidad
32
2 de Abril 4
Medida del color y brillo de alimentos
slidos
33 9 de Abril 5 Caracterizacin textural de alimentos L. Control de Calidad
31
16 de Abril 5
Uso del texturmetro Pruebas de
compresin y relajacin (TPA)
3<
7 de Mayo 5
Uso del texturmetro
Deformacin tripuntual (Ruptura)
3 14 de Mayo
5
Uso del texturmetro Pruebas de
Extensin (ATG-P)
3> 21 de Mayo
5
Resistencia a la Penetracin
Propiedades reologicas
3? 28 de Mayo
5
Caracterizacin Coloidal de algunos
Alimentos
3@ 4 de Junio 1-5 Cierre de Practicas L. ngeniera
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P"a*ti*a N# 1
DISTINCI;N ENTRE PROPIEDADES FSICAS+
ORGANOLCPTICAS ' NUTRICIONALES
Unidad te4"i*a *#""e%p#ndiente
OB,ETI:O
Que el alumno comprenda e identifique las diversas propiedades que se presentan en los alimentos.
REDUERIMIENTOS
Frutos frescos
Frutos secos
Alimentos
Especies
PROCEDIMIENTO
Se discutirn mediante tcnicas de dialogo (lluvia de ideas) y degustacin con apoyo de tablas nutricionales,
funcionales, mecnicas y fsicas.
RESULTADOS
Clasificacin de las distintas propiedades descritas durante la prctica
CONCLUSIONES
Discutir la relevancia de la prctica identificando los distintos tipos de propiedades y la funcin de estas.
BIBLIOGRAFA
Cita adecuadamente (ver criterios de evaluacin)
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P"a*ti*a N# < PROPIEDADES MORFOGEOMCTRICAS DE ALIMENTOS
OB,ETI:O
Determinacin de la densidad real, aparente y porosidad de productos slidos como el arroz y manzana y
de la densidad real de productos lquidos, como la leche y disoluciones de sacarosa.
INTRODUCCI;N
Las propiedades m#"$#/e#m)t"i*a%, o simplemente propiedades geomtricas, incluyen algunas
propiedades fsicas de los alimentos como la $#"ma E tama6#, v#lumen E den%idad, p#"#%idad # 7"ea
%upe"$i*ial. Su NTERS radica en cuestiones relacionadas con el procesado, envasado y transporte,
llegando a ser, a veces imprescindibles para el diseo de algunos equipos. Por otra parte, estas
propiedades constituyen un PARMETRO DE CALDAD en ocasiones forma parte de las normas de
calidad de un determinado producto.
30 :OLUMEN ' DENSIDAD0 DETERMINACI;N EFPERIMENTAL
La DENSIDAD es la relacin existente entre la masa de un objeto y su volumen, siendo, por tanto, sus
unidades kg/m
3
o g/m
3
. Dado el efecto que la temperatura tiene sobre el volumen, la densidad se ve
tambin afectada por sta. Sin embargo en muchas ocasiones para minimizar el efecto de la temperatura
se trabaja con la DENSDAD RELATVA o PESO ESPECFCO, que corresponde a la densidad del
producto en reilacin con la del agua, medidas ambas a la misma temperatura. En este caso se trata de
un parmetro adimensional.
La densidad y peso especfico de alimentos y productos agrcolas juegan un papel importante en muchas
aplicaciones:
Secado y almacenamiento de cereales
Diseo de silos y bodegas de almacenamiento
Estabilidad de granulados para alimentos balanceados
Separacin de materiales no deseables
Determinacin de purezas de semillas
Evaluacin de madurez de frutos
Evaluacin de calidad de productos como chicharos, elote, papas etc.que aumentan de
densidad cuando estn maduros.
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Por otra parte, conviene distinguir entre la DENSDAD REAL y APARENTE. Todos los alimentos son
porosos en mayor o menor medida, lo que quiere decir que contienen aire en su estructura. El volumen
que ocupa el aire con respecto al volumen total es lo que se conoce como POROSDAD.
La DENSDAD determinada considerando el ARE que forma parte de la estructura se denomina:
DENSDAD APARENTE, mientras que la determinada eliminando por un mtodo adecuado dicho ARE
es la DENSDAD REAL.
La forma irregular de la mayor parte de los productos agrcolas, el pequeo tamao de materiales como
semillas y granos y la naturaleza porosa de otros como granulados, cereales procesados, etc. son
factores que dificultan la determinacin del volumen y por tanto de la densidad. A continuacin se
describen algunos de los mtodos mas utilizados, dependiendo de las caractersticas de los productos
MTODOS DE DETERMNACN DE VOLUMEN Y DENSDAD REAL EN PRODUCTOS SLDOS
A Granatario o Balanza: La tcnica mas simple de determinacin es la pesada en aire y en agua del
objeto, en balanza analtica, segn se trate de objetos grandes o de objetos pequeos. No obstante hay
otros mtodos que utilizan otro fluido distinto del agua en la medida indirecta del volumen del picnmetro,
estos son mas adecuados para medidas de materiales con cierta porosidad externa o interna. Para este
tipo de materiales tienen inters dos mediad distintas de la densidad: densidad aparente y densidad real
aparente = masa / volumen
real = masa / volumen real = masa /(volumen aparente- volumen de poros)
B. Picnmetro: Para semillas y granos el mtodo ms usado es el del picnmetro con tolueno. El tolueno
tiene la ventaja de que su tendencia a absorberse en los granos es pequea, su tensin superficial es
tambin pequea, facilitando esto el flujo suave sobre la superficie de los granos; su accin disolvente
sobre los constituyentes de los granos es pequea, alto punto de ebullicin, no cambia su densidad
relativa ni su viscosidad con la exposicin atmosfrica y tiene una densidad muy baja.
C. Prediccin de la densidad a partir de la composicin: Si la composicin de un alimento es conocida,
podemos estimar la DENSDAD REAL (r) aplicando la ecuacin de Lewis, en la que Xi y i son,
respectivamente, la fraccin msica y la densidad de cada uno de los componentes (agua w, grasa g,
protenas p, carbohidratos ch y cenizas c). La tabla siguiente muestra la densidad de los componentes
mayoritarios de los alimentos en funcin de la temperatura.
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r
=__________1_________
X
W
+ X
G
+ X
P
+ X
CH
+ X
C
W G P CH C
La DENSDAD calculada a partir de esta expresin se corresponde a la DENSDAD REAL, al no poderse
introducir un trmino que contemple la presencia de ARE.
T GHCI
Den%idad G&/Jm
<
I
A/ua P"#te.na% G"a%a Ca"K#Lid"at#% CeniMa%
20 997.6 1289.4 916.4 1424.6 1743.4
30 995.2 1272.2 913.5 1413.3 1731.2
40 991.2 1258.4 906.7 1399.2 1719.8
50 986.8 1246.2 902.7 1386.4 1704.7
60 983.3 1231.4 894.3 1369.5 1691.5
D. Determinacin de densidad aparente en materiales particulados: Un procedimiento frecuentemente
empleado consiste en pesar una cantidad determinada de muestra, m, (20 g segn el Britis# $tandards
Institution, 50 g segn el Estandar Continental), en una probeta, hacer vibrar un cierto numero de veces la
probeta y leer el volumen ocupado por el producto junto con el aire que le rodea (Va). La aplicacin de la
siguiente ecuacin permitir calcular la DENSDAD APARENTE de esta masa de producto
r
= m
V
a
De esta forma, el valor obtenido depende de la geometra del producto, cantidad de muestra y mtodo
exacto empleado para la determinacin. Los valores de bibliografa se resumen en la siguiente tabla:
P"#du*t#
Den%idad Apa"ente
G&/Jm
<
I
P"#du*t#
Den%idad Apa"ente
G&/Jm
<
I
Trigo 785 Sal 960
Harina 449 Azcar 800
Avena (copos 513 Caf (molido) 330
MTODOS DE DETERMNACN DE DENSDAD EN PRODUCTOS LQUDOS AREMETROS O
HDRMETROS
En el caso de productos lquidos, el procedimiento puede ser mucho ms sencillo, pues basta con medir
con suficiente precisin el volumen que ocupa una determinada cantidad del lquido en cuestin. Con
este fin se han desarrollado los aremetros. Un aremetro de peso constante trabaja sobre la base de
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que un cuerpo flotante desplaza su propio peso de fluido. El instrumento se coloca dentro del fluido y la
densidad es leda sobre una escala calibrada. Si el volumen del bulbo es V, la seccin de la varilla es A y
se sumerge x, el volumen de liquido desplazado es Ax+V. El peso del lquido desplazado es (Ax+V), el
cual, por el principio de flotacin es igual al peso del aremetro (W):
= W / (Ax+V)
Existen aremetros con escalas diferentes en funcin de la aplicacin. ncluso se han desarrollado
algunas escalas especiales, como alcohmetros (escala en % de alcohol en volumen) sacarmetros Brix
(que proporcionan directamente el porcentaje en peso de sacarosa, o grados Brix), densmetros para
leche o lactodensmetro (escala 25 a 35: 1025 kg/m
3
a 1035 kg/m
3
) aermetros Twaddell (la lectura
multiplicada por 5 mas 100 da la densidad relativa con referencia al agua. Solo se emplea para lquidos
mas densos que el agua) aermetros Baum (escala que puede ser transformada a densidad relativa a
conociendo el valor de una constante segn la expresin: = mB /(mB-lectura Baum), en la que
mB=146.78
Muchas de estas escalas estn relacionadas de manera que se puede encontrar un correlacin entre
densidad, Brix y grados Baum.
Tabla Relacin entre Densidad Relativa, Escala Brix y Escala Baum
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V
x
A
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Lectura Brix (Brix) Concentracin (g/L) Peso Especifico a 20C Lectura Baum (Baum)
0 0 1.000 0.00
5 50.9 1.0120 2.79
10 103.9 1.0400 5.57
15 158.9 1.0610 8.34
20 216.2 1.0829 11.10
30 338.1 1.1290 16.57
40 470.6 1.1785 21.97
50 614.8 1.2317 27.28
60 771.9 1.2887 32.49
MCTODO EFPERIMENTAL
MATERIALES
Arroz, trigo, avena, Tolueno, diesel
Disoluciones de azcar de diferente concentracin Bomba de vaco
Leche entera y sin grasa Picnmetros
Manzana, pera Balanza analtica
Probetas Reglas
Pie de rey (calipper)
DETERMINACIONES
ALIMENTO MCTODO
Arroz/trigo
Determinacin de densidad aparente en materiales
particulados
Manzana/ pera Picnmetro
Mermelada, Mantequilla
Prediccin de la densidad a partir de la
composicin
Disoluciones de azcar de diferente concentracin Aremetro
Leche entera y sin grasa Aremetro
OBSER:ACIONES
Dete"mina*i4n de den%idad apa"ente en mate"iale% pa"ti*ulad#%:
Para esta determinacin se toma una probeta y se pesa vaca. A continuacin se llena hasta un
determinado nivel con la muestra y se vuelve a pesar. Posteriormente se somete a un procedimiento de
compactacin (vibracin) y se anota el volumen ocupado por la muestra. La densidad aparente se calcula
como masa de la muestra dividida por el volumen que ocupa. Las condiciones utilizadas en este mtodo
han de ser perfectamente descritas para que los resultados obtenidos puedan ser comparados o
reproducidos. Adems, es conveniente que la metodologa reproduce al mximo la situacin real que se
pretende estudiar
Pi*n4met"#
Se cortan trozos de la muestra de forma cbica, se pesan y se toma medida de las dimensiones de sus
lados con un pie de rey. El volumen se calcula multiplicando el valor obtenido para los tres lados y la
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densidad como masa partido volumen. Al medir as el volumen se esta teniendo en cuenta el volumen
que ocupa el aire que esta en los poros del producto y, por tanto se trata de un volumen aparente. El
procedimiento usado es el siguiente.
1) Determinacin de la capacidad exacta del picnmetro por pesada cuando esta lleno y vaco de
agua destilada a 20 C. m(p) y m(w), respectivamente
2) La densidad relativa del tolueno r(t) se determina por comparacin del peso del tolueno en el
picnmetro, m(t), y el peso del agua destilada en el picnmetro a la misma temperatura, m(w),
segn la ecuacin:
r (tolueno)= m (t) - m(p)
m (w) m(p)
3) Se coloca una cantidad conocida de muestra (m) en el picnmetro con tolueno suficiente para
cubrir la muestra.
4) (*) Gradualmente se extrae el aire del picnmetro con bomba de vaco
Se pesa y aplicando la siguiente ecuacin: r = r(tolueno) m / m (td)
en la que m(td) se corresponde con el peso del tolueno desplazado por la muestra, que puede
calcularse con la ecuacin: m(td)= m m(tm) m(t) = m(t) + m m(tm)
donde m(tm) es el peso del picnmetro con el tolueno y con la muestra.
Al haberse eliminado el aire en la etapa de vacio, la densidad que se determina es la real.
A"e4met"#
La metodologa a seguir es en todos los casos la misma. Se trata de colocar una determinada cantidad
de muestra en una probeta, se coloca el aremetro y se rellena la probeta del lquido hasta que lo cubre.
Procurando que no queden burbujas de aire en el producto. Se controla la temperatura de la muestra.
Para leche utilizando lactodensmetros y para disoluciones de sacarosa utilizando aremetros Baum.
RESULTADOS
Para el arroz determnese:
a) la densidad aparente
b) la porosidad () por la formula que la relaciona las densidades real y aparente, teniendo en
cuenta que la densidad real promedio del arroz es 1358- 1386 Kg/m
3
Utiliza la siguiente expresin: = real - aparente
real
Para la manzana determnese:
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a) la densidad real por el mtodo del picnmetro
b) la densidad aparente
c) la porosidad por la formula que la relaciona las densidades real y aparente
Para la leche
a) determinar la densidad real medida para las distintas muestras
b) En funcin de los valores de densidad obtenidos asignar a cada muestra una justificacin de los
resultados
Para las disoluciones
a) determinar la densidad real medida
b) a partir del valor de densidad obtenido, calcular cual es la concentracin de la disolucin (g
sacarosa / l disolucin) sabiendo exactamente los Brix de la misma.
Para todas las muestras predecir el valor de densidad a partir de las ecuaciones de prediccin basadas
en la composicin del producto
a) determinar la densidad real a partir de su composicin, justifica tus respuestas
DISCUSIONES
Comentar y justificar las diferencias con los valores experimentales, calculados y bibliografia.
CUESTIONARIO 'JO E,ERCICIOS
1. Se requiere investigar la adulteracin de un jugo de manzana al que se sospecha que se le adiciona
agua. Cada 100 g de jugo puro contiene 0.2 g de protena y 10 g de hidratos de carbono. La
densidad del jugo bajo anlisis es 1.022 g/cc.
Puedes confirmar si efectivamente se esta adulterando el jugo?
Si es as, Cual es la cantidad de agua que se ha aadido?
CONCLUSIONES
Concluye en base a lo aprendido, recordado y la importancia del comportamiento adecuado y uso
adecuado de los equipos, reactivos y material del laboratorio
BIBLIOGRAFA
Como CITAR:
SI LA FUENTE DE INFORMACI;N ES UN LIBRO O UNA TESIS0
Smith, J.M., Van Ness, H.C., Abbott, M.M. (2007). ntroduccin a la termodinmica en ingeniera qumica. (7 ed.).
(Alatorre Miguel, E., Fernndez Alvarado, E. Sordo Zabay, E. trad.). Mxico, D.F.: Mc Graw-Hill,350, 358-359.
Romn-lvarez, E. (2007). Estudio de variabilidad gentica en plantas de la zona sur de Guadalajara. (Tesis doctoral,
Universidad Autnoma de Guadalajara): 200-220.
SI LA FUENTE DE INFORMACI;N ES UN ARTCULO0
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Simeonov, ., Queinnec, . (2006), "Linearizing control of the anaerobic digestion with addition of acetate (control of the
anaerobic digestion), Control Engineering Practice, 14 (7): 799-810.
SI LA FUENTE DE INFORMACI;N ES UN CAPTULO DE LIBRO0
Mettam, G.R., Adams, L.B.. (1999). "How to prepare an electronic version of your article, in ntroduction to the
Electronic Age (Jones, B.S. , Smith. W.Z. Eds.). New York: E-publishing nc.,281-304.
SI LA FUENTE DE INFORMACI;N ES UNA PAGINA ELECTR;NICA0
Van der Werf, J. H. J. 2000. MTBLUP [online]. Excel program for Selection ndex. Tomado de la red mundial el 01-10-
2004: http://www-personal.une.edu.au/~jvanderw/software.htm
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P"a*ti*a N# PROPIEDADES MORFOGEOMCTRICAS DE ALIMENTOS
OB,ETI:O
Analizar un caso viable, real y actual de la influencia y la adecuacin de materiales vegetales con formas
geomtricas.
INTRODUCCI;N
Al estudiar la forma y tamao de los alimentos nos encontramos con dos casos bien diferenciados: los
productos agrcolas, en los que la forma y tamao se puede apreciar a simple visita, y los alimentos
pulverulentos (caf molido, leche en polvo, etc.) en los que la diferenciacin de la forma y el tamao
requiere tcnicas totalmente distintas. Estas propiedades no solo tienen connotaciones hednicas que
definen el grado de aceptabilidad del consumidor, sino que influyen en casi todos los procesos a que son
sometidos los productos antes de llegar al mercado (facilidad de cosecha, empaque, dificultad en el
trasporte, etc.) La distribucin de las fuerzas deformadoras en las distintas etapas del procesado fresco
es funcin de la forma y tamao del producto. Ejemplo de esto es que se han hecho considerables
esfuerzos por conseguir variedades de tomates cuadrados para facilitar su procesado.
MTODOS DE DETERMNACN DE FORMA Y TAMAO
Las semillas, granos, frutas y hortalizas tienen una forma irregular y tericamente seria necesario
especificar un nmero infinito de parmetros para definirla. Desde un punto de vista practico, en la
mayora de los casos es suficiente la medida de varios ejes perpendiculares entre s. Sin embargo, el
nmero de medidas necesarias aumenta al aumentar la irregularidad de la pieza.
El uso de cartas estndar con el cual se comparan secciones trasvensales y longitudinales del materias
con formas descritas para algunos productos determinados
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Estndar para describir la forma de manzana
Tabla de trminos para la descripcin de la forma de frutos y vegetales
SECCI;N FORMA DESCRIPCI;N
Longitudinal
Redonda Aproximadamente esfrica
Achatada Aplastada por parte superior e inferior
Alargada Dimetro vertical>dimetro horizontal
Cnica Estrecha hacia el pice del fruto
Ovalada Forma de huevo, ancha en la base
Ovalada Forma de huevo, ancha en el pice
Elptica Elipsoide de revolucin
Truncada Extremos aplanados o cuadrados
Desigual Una mitad mas alargada que la otra
Horizontal
Angulada Seccin horizontal: bordas mas o menos aplanados
Regular Seccin horizontal: aproximadamente circular
rregular Seccin horizontal: muy poco circular
REDONDEZ Consiste en determinar la parte que le hace falta a un slido para ser perfectamente
redondo.
POROSDAD Es el porcentaje de espacios vacos de materiales no consolidados, que tiene su
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importancia en procesos en los que el aire debe circular a travs del producto, como en los empaques.
ESFERCDAD El fundamento geomtrico del concepto de esfericidad descansa sobre la igualdad
isoperimtrica de una esfera.
REDUERIMIENTOS
Distintas frutas y hortalizas (brcoli, sandia, meln, tomate, naranja, pera), frutos secos y granos, semillas
y cereales, productos crnicos, etc.
PROCEDIMIENTO
1. Analiza el la forma y tamao de los alimentos
2. Coloca en los contenedores de plstico los diferentes alimentos y pesa su contenido, justifica tus
respuestas de tus resultados
3. Lee el siguiente apartado y comparte
SANDAS CUADRADAS
%Pro&lemas manteniendo la sand'a (uieta en la ne)era* %O para +ortarla sin +ausar un desastre*
Pues #a+e 2 a,os- un agri+ultor .apon/s de la isla de $#i0o0u in)ent1 la solu+i1n: sand'as +uadradas2
3a +on)eniente 4ruta puede en+ontrarse 4inalmente en los supermer+ados 5 tiendas de To0io 5 Osa0a-
+laro est6- si se est6 dispuesto a pagar alrededor de U$7 89 por +ada sand'a2
%C1mo lo #a+en*
No se trata de ninguna manipula+i1n gen/ti+a: es una altera+i1n en el +re+imiento de la 4ruta2 3os
agri+ultores +olo+an un )aso de )idrio +uadrado alrededor de la 4ruta +uando est6 +re+iendo 5 de.an (ue
la naturale:a #aga el resto2
RESULTADOS
1. Realiza una resea de las diferentes formas geomtricas de frutas y hortalizas, productos crnicos, etc.
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analizando su impacto en el mercado actual, realiza un anlisis desde el punto de vista tecnolgico y de
mercado de las propiedades y formas geomtricas de los productos.
2. dentifica las seccin longitudinal y corte trasversal de los productos
3. Reporta tus resultados de acomodo en las cajas plsticas masa/volumen ocupado, y justifica tus
respuestas
4. Calcula la REDONDEZ de todos los productos en base a:
Siendo el REA DEL PRODUCTO, el rea proyectada del objeto en posicin de reposo natural y rea de
circulo circunscrito, el rea del circulo mas pequeo circunscrito. El rea se obtiene por proyeccin o trazado.
DISCUSIONES
Comentar y justificar las diferencias con los valores experimentales.
CUESTIONARIO 'JO E,ERCICIOS
1. dentifica la seccin trasversal y longitudinal de los siguientes productos
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CONCLUSIONES
Concluye en base a lo aprendido, recordado y la importancia del comportamiento adecuado y uso
adecuado de los equipos, reactivos y material del laboratorio
BIBLIOGRAFA
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P"a*ti*a N# >+ ? ' @
ISOTERMAS DE SORCI;N DE AGUA: OBTENCI;N PARA
CEREALES DE DESA'UNO
OB,ETI:O
Determinacin de las isotermas de sorcin de agua: Aplicacin del modelo de BET
INTRODUCCI;N
ISOTERMAS DE SORCI;N DE AGUA
El agua contenida en un slido ejerce una presin de vapor en la interfase slido-gas que depende de la
naturaleza del slido, estado de su superficie, contenido en humedad y temperatura. Si se sita un slido
higroscpico en contacto con una atmsfera de humedad relativa y temperatura constantes, ganar o
perder agua hasta alcanzar un contenido en humedad determinado. En este momento, la presin de
vapor del agua en la interfase ser igual a la presin parcial del vapor de agua en el ambiente que rodea
al slido, es decir, el slido hmedo y el aire estarn en equilibrio; el contenido de humedad del slido
ser su Lumedad de eNuiliK"i# en las condiciones de temperatura y humedad relativa del aire en que se
desarroll el experimento.
La Oi%#te"ma de %#"*i4n Gdel a/uaI de un %4lid#P se define como la representacin de la cantidad de
agua adsorbida para cada valor de la humedad relativa del aire que rodea al material a una temperatura
constante.
La Oa*tividad del a/ua en un %4lid# L-med#P, aw, se define por la ecuacin:
o
w
p
p
a =
(1)
donde: p= presin de vapor del agua en la superficie del slido
p
o
= presin de vapor del agua pura a la temperatura del slido
Por otra parte, la Lumedad "elativa del ai"e, HR, se define como la relacin:
o
v
p
p
HR =
(2)
donde: pv= presin parcial del vapor de agua en el aire
p
o
= presin de vapor del agua pura a la temperatura del aire
En el equilibrio se cumple que:
v
p p = (3)
por lo que se deduce que:
ENERO-JUNIO 2!"
____________________________________________________________________________________
HR a
w
= (4)
Por este motivo, muchos autores expresan la actividad de agua en un slido hmedo como la humedad
relativa de equilibrio, ERH.
La isoterma de equilibrio puede obtenerse por dos caminos:
a) Colocando el slido completamente seco bajo diferentes atmsferas de humedad relativa
creciente y midiendo el aumento de peso debido al agua (FEN;MENO DE ADSORCI;N).
b) Sometiendo el material, inicialmente hmedo, a las mismas humedades relativas, midiendo en
este caso la perdida de peso (DESORCI;N)
Sin embargo, es frecuente que muchos casos obtener las llamadas isotermas de trabajo, que parten del
producto con una humedad intermedia e incluyen, por tanto, un tramo de adsorcin y otro de desercin.
Las isotermas de equilibrio de los materiales biolgicos (altamente heterogneos) representan las
propiedades higroscpicas integradas de numerosos constituyentes, que varan de una muestra a otra
para un producto dado.
Numerosos estudios revelan la interdependencia de estas isotermas con las caractersticas fsicas,
qumicas y termodinmicas y con la estabilidad de los alimentos deshidratados o congelados. El
conocimiento del equilibrio higroscpico de los alimentos es de gran utilidad dado que contribuye a un
mejor conocimiento de la cintica de secado y permite, asimismo, predecir los cambios de humead del
producto durante su almacenamiento al variar la humedad ambiental, y, en consecuencia, obtener
conclusiones sobre su posible estabilidad frente a alteraciones de tipo enzimtico, microbiolgico o
qumico.
En efecto, la humedad residual de los alimentos deshidratados desempea un papel fundamental en la
estabilidad de estos durante el almacenamiento, puesto que puede influir imprimiendo movilidad a ciertos
constituyentes y produciendo cambios de fase, siendo ambos fenmenos causantes de reacciones de
deterioro.
Tradicionalmente se vena aceptando que la estabilidad de los alimentos frente a las alteraciones durante
el almacenamiento era tanto mayor cuanto menor fuese su contenido en humedad. Frente a esta
creencia se oponen muchos investigadores que demuestran que la mxima estabilidad de los alimentos
se obtiene con la humedad correspondiente a una capa monomolecular de agua adsorbida.
ENERO-JUNIO 2!"
____________________________________________________________________________________
Otros autores indican que el contenido de humedad optimo para el almacenamiento de alimentos es
superior al de la capa monomolecular. A este contenido de humedad, determinado por la ecuacin de
Caurie, se la llama "contenido de humedad de seguridad para la estabilidad.
Al representar grficamente las isotermas de equilibrio de los productos agrcolas, se obtienen curvas de
formas diferentes, si bien mas frecuentemente es de forma sigmoidal, del tipo que muestra la figura 1.
Fi/u"a 30 Rep"e%enta*i4n de una i%#te"ma tip#
La isoterma puede dividirse en varias regiones dependiendo del estado del agua presente:
-Regin A: corresponde a la absorcin de una capa monomolecular de agua sobre "puntos activos.
-Regin B: corresponde a la absorcin de una capa monomolecular de agua encima de esta capa
monomolecular.
-Regin C: corresponde a la condensacin de agua en los poros del material, seguida por la disolucin
del material soluble presente.
El conocimiento de una ecuacin emprica o terica que describa la isoterma de absorcin es de sumo
inters para poder predecir las condiciones de equilibrio cuando se mezclan productos con distintas
actividades del agua. gualmente se puede predecir el tiempo de vida comercial til de un alimento
deshidratado envasado de un material de permeabilidad conocida, y a partir de la utilizacin de ciertas
ecuaciones de isotermas se determinan los valores de parmetros que nos informa acerca de la
estabilidad de los alimentos.
ECUACI;N: MODELO DE B.E.T.
La terica cintica de Brunauer, Emmett y Teller (1938) goza de gran difusin en el campo de los
alimentos. Los autores suponen que el agua adsorbe en forma de capas: la primera se fija por absorcin
sobre puntos especficos, y las siguientes se fijan entre si y a la primera mediante puentes de hidrogeno.
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El dimetro de los capilares limita el numero de capas adsorbidas.
Esta teora se basa en las siguientes hiptesis:
a) El calor de adsorcin de la primera capa Q1, es constante e igual al calor de vaporizacin Hv,
mas un termino que engloba la energa termina de interaccin entre las molculas de agua y los puntos
de adsorcin Qi.
b) El calor de absorcin de las siguientes capas, Qj, es igual al calor de vaporizacin Hv, es decir
las propiedades de evaporacin y condensacin de estas molculas son las mismas que las de estado
lquido.
c) La adsorcin se verifica nicamente sobre puntos especficos.
Adamson (1963) ha indicado que la ecuacin BET puede deducirse cinticamente, por mecnica
estadstica y por consideraciones termodinmicas.
( ) ( ) [ ] [ ]
w w
w o
a C a
a C w
We
+

=
1 1 1
) (
(5)
donde:
we= humedad del producto en equilibrio (kg agua / kg slido seco)
wo= humedad del producto correspondiente a una capa monomolecular de agua adsorbida (kg agua / kg
slido seco).
aw= actividad de agua, o humedad relativa del aire en el equilibrio
C= K . exp [(Q1-Hv)/ R . T] = K . exp [Qs/ R.T]
K= constante
Q1= calor de vaporizacin de la primera capa monomolecular
Hv= calor de vaporizacin normal de agua
R= constante de los gases
T= temperatura absoluta
Qs= calor de absorcin
La ecuacin de BET puede linealizarse de la forma:
( ) [ ]
w
o o e w
w
a
C w
C
C w w a
a
=

1 1
1
(6)
Representando el primer miembro frente a aw se obtiene una recta de curvas pendiente y ordenada en el
origen se pueden calcular el valor de wo de la humedad correspondiente a la capa monomolecular de
agua adsorbida y el valor de la constante C. caracterstica del material.
MATERIALES
-Copos de cereal para el desayuno de cuatro diferentes marcas, -Balanza analtica
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-Frascos hermticos con recipientes para sal, timol y -Sales de aw conocida
MCTODO EFPERIMENTAL
Los datos de equilibrio se determinaran por la tcnica basada en la determinacin del contenido en
humead de muestra despus de que esta ha alcanzado el equilibrio con un aire de humedad relativa
conocida. Esta tcnica se basa en el hecho de que en un recipiente hermticamente cerrado se coloca
una solucin salina saturada, se origina en el espacio libre por encima de la solucin un ambiente de
humedad relativa conocida, cuyo valor depende solamente de la temperatura.
En el mismo recipiente se introduce una cantidad de muestra pesada y de humedad conocida. La
muestra tendr a perder o ganar humedad hasta alcanzar un contenido en equilibrio con la humedad
relativa ambiente a la temperatura constante a la que se realiza la experiencia. Si la muestra posee una
humedad inferior a la del equilibrio, tomara agua del ambiente que la rodea, contrariamente la ceder al
ambiente si su humedad es superior a la correspondiente del equilibrio. En ambos casos la humedad
relativa ambiente permanece constante, ya que la solucin saturada absorbe las variaciones de
humedad.
Las distintas humedades relativas (ERH=aw) se consiguen con soluciones saturadas de distintas sales
(hay que procurar que haya siempre un exceso de sal no disuelta para asegurar la saturacin)
El producto comienza entonces a modificar su contenido en humedad, tomando agua del ambiente que le
rodea o cedindola. A intervalos regulares de tiempo (una vez a la semana), se pesa las muestras,
procurando que el proceso sea lo mas rpido posible y manteniendo durante la pesada el frasco cerrado,
variando lo menos posible el ambiente creado en su interior. Esto permite conocer la cintica del proceso
de absorcin o desorcin, as como la humedad de equilibrio. Cuando el peso permanece constante, de
da por terminado el experimento.
ENERO-JUNIO 2!"
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RESULTADOS
a) Presentar en forma de tabla los resultados obtenidos
b) Determinacin de la humedad inicial
c) Calculo de las humedades de equilibrio (we)
Por diferencia del valor de la pesada final con el de la inicial, se obtiene el incremento de peso producido
en la muestra de cada frasco durante el experimento. Con el valor de la humedad inicial y la variacin de
peso, se calcula el contenido de humedad de equilibrio, expresado en base seca.
) 1 (
.) . (
Wo Po
P Wo Po
s b We
+
=
d) Representar la isoterma de sorcin
e) Evaluar de forma subjetiva, el producto de cada una de las cmaras en cuanto a crujiencia y color
f) Establecer en funcin del anlisis efectuado en el apartado e), el contenido en humedad critico y
la actividad de agua critica que definen la perdida de calidad textural del producto.
CUESTIONARIO
1. NDCA la Ecuacin que define aw
2. La isoterma de equilibrio puede obtenerse por dos caminos:
a) Fenmeno de ________________________Colocando el slido completamente seco bajo
diferentes atmsferas de humedad relativa creciente y midiendo el aumento de peso debido al agua.
b) Fenmeno de ________________________Sometiendo el material, inicialmente hmedo, a las
mismas humedades relativas, midiendo en este caso la prdida de peso.
DISCUSIONES
Explica y justifica tus resultados
CONCLUSIONES
Las conclusiones no deben ser ideas extradas de los textos consultados sino de conceptos importantes
extrados del anlisis de resultados reforzando la idea con lo sealado al respecto en la bibliografa.
No es una conclusin decir que se cumpli el objetivo de la prctica simplemente, si quieren aclarar este
punto tienen que dar una explicacin del porque se cumpli el objetivo de la prctica.
BIBLIOGRAFA Cita ade*uadamente Gve" *"ite"i#% de evalua*i4nI
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P"a*ti*a N# A
ACTI:IDAD DE AGUA0 PREDICCI;N ' MEDIDA
OB,ETI:O
Conocer diferentes tcnicas utilizadas en la medida experimental de la actividad de agua de un producto.
Comparar los resultados experimentales con los obtenidos a partir de ecuaciones tericas de prediccin
(composicin del producto: Ec. Norrish)
INTRODUCCI;N
El potencial qumico de un determinado componente en un sistema mide la "tendencia a escapar que
presentan las molculas de dicho componente. Si consideramos un sistema formado por agua como
disolvente, cuando mayor sea la presencia de solutos en el medio, mas retenida estar el agua por ellos y
menor ser su potencial qumico. Si el sistema se encuentra en equilibrio, la medida del potencial qumico
nos permite conocer la actividad de agua segn:
W
nRTLna + =
0

siendo, n nmero de moles, R la constante de los gases perfectos, T la temperatura y el potencial
qumico del disolvente puro en el estado de referencia. Por tanto, la actividad de agua se ve influenciada
por la presencia de solutos en el medio, tanto por el tipo como por la cantidad.
Existen numerosos equipos que permiten hacer determinaciones experimentales de la actividad de agua,
pero tambin existen ecuaciones para predecir su valor que tienen en cuenta la composicin del sistema.
EQUPOS DE MEDDA EXPERMENTAL
Se utilizara un higrmetro de condensacin o de punto de rocio (Decagon Aqualab) basado en la
determinacin de la temperatura de condensacin del aire en equilibrio con la muestra. Para determinar
esa temperatura, el equipo consta de un espejo con sistema refrigerante. La temperatura del espejo
desciende hasta que, en un momento dado, empieza a condensar el aire que esta en contacto con el, de
forma que la formacin de roco es detectada por unas clulas fotoelctricas. En este momento un censor
registra la temperatura de la cmara de equilibrado. Conocidas ambas como temperaturas, puede
determinarse la humedad relativa.
Normalmente estos aparatos constan de tablas de doble entrada, a las que se entra leyendo la
temperatura seca y la de rocio y dan directamente la actividad de agua. La exactitud de las medidas con
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este mtodo es bastante alta (0.003) y pueden efectuarse determinaciones en todo el intervalo de
actividad de agua, con la ventaja de la rapidez.
ECUACONES DE PREDCCN DE LA ACTVDAD DE AGUA
9BASADAS EN LA COMPOSICI;N
Como la actividad de agua es un parmetro que aparece como consecuencia de la presencia de solutos
en el medio, se han desarrollado muchas ecuaciones que tratan de relacionar la composicin con la
actividad de agua, bien directa o indirectamente. Por ejemplo para muestras con una importante cantidad
de agua en las que se puede asumir un comportamiento de las mismas similar al de las disoluciones, se
podrn aplicar precisamente, las ecuaciones que se aplican a dichas disoluciones. As, dependiendo de
que se pueda asumir un comportamiento ideal o real como consecuencia de la presencia de solutos
macromoleculares o de electrolitos podrn utilizarse, entre otras, ecuaciones como la de Raoult, Norrish o
Pitzer. En el caso de las frutas, materia prima objeto de estudio en esta prctica, los componentes
mayoritarios son agua y azucares. Si se desconoce la composicin en azcares, una ecuacin apropiada
para la prediccin de la actividad de agua puede ser la de Norrish
) exp(
2
s w w
x K x a =
aunque el valor ser mas exacto si se conoce la cantidad en que estn presentes los distintos azcares,
en cuyo caso se podr utilizar la ecuacin generalizada
2
2
1
2
2
1
2 1
2
1
1
) ... .......... ( ln ln
n n w w
x k x k x k x a + + + =
siendo, aw actividad de agua
xw fraccin molar de agua
xi fraccin molar de soluto
ki constante de Norrish
:ALORES DE LA CONSTANTE & DE LA ECUACI;N DE NORRIS8
SOLUTO 9&
Sacarosa 6.47
Glucosa 2.25
Fructosa 2.25
Azcar nvertido 2.25
Sorbitol 1.65
Glicerol 1.16
Chirife et al2- 1980
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____________________________________________________________________________________
ln aw = ln Xw [(-K1) X1 + (-K2) X2 +(-K3) X3 ..........(-Kn) Xn]
2
Ecuacin en el cual Kn y Xn son los coeficientes binarios y la fraccion mol del soluto, respectivamente.
Los valores de K son representados en la Tabla anterior.
Ecuacin de Ross (1975)
aw = (aw)1 (aw)2 (aw)3........
E,EMPLO
1) Determnese la aw de una mermelada de mango con 36.8% de humedad, 24.0% de azucares no
reductores (sacarosa) y 32.1% de azucares reductores, con una aw medida de 0.88
Base 100g
Moles de agua = (36.8/18)=2.044
Moles de sacarosa = (24.0/342) =0.070
Moles de glucosa = (32.1/180) = 0.1783
Solucin sacarosa-agua
Moles totales = 2.044 + 0.07 = 2.114
X1 = (2.044/2.1144)=0.9669
X2 = 0.0331
Solucin glucosa-agua
Moles totales = 2.044 + 0.1783 = 2.2223
X1 = (2.044/2.2223)=0.9198
X2 = 0.0802
2) Prediccin de la actividad de agua
Solucin sacarosa-agua
K= -6.47 (Norrish)
aws = 0.9669 exp [(-6.47)(0.0331)
2
] = 0.9601
Solucin glucosa-agua
K= -2.25 (Norrish)
awg = 0.9198 exp [(-2.25)(0.0802)
2
] = 0.9066
Aplicando la ecuacin de Ross se obtiene la actividad de agua:
aw = (0.9066)(0.9601)= 0.87
ENERO-JUNIO 2!"
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MEDICI;N DE LA ACTI:IDAD DE AGUA
Para realizar las mediciones, se coloca la cpsula con la muestra en la cmara de equilibrado, se cierra y
se inicia de lectura.
MATERIALES
Equipo de medicin de la actividad de agua
Balanza
Termobalanza
Productos alimenticios de diferentes actividades de agua
Base de datos de Agri+ultural Resear+# $er)i+e United $tates ;epartment o4 Agri+ulture
http://ndb.nal.usda.gov/ Full Report
Refractmetro
RESULTADOS
1. Elaborar una tabla con los datos de humedad, Brix, % sacarosa (asumiendo que este es el nico
azcar) (para manzana 20:20:60 de sacarosa, glucosa y fructosa, respectivamente)
2. Reportar las lecturas de equipo y justificar sus valores
3. Calcular la actividad de agua segn la ecuacin de Norrish y comparar resultados predichos con los
experimentales.
CUESTIONARIO
C#l#*a la let"a F G$al%#I # la let"a : Gve"dade"#I %e/-n *#n%ide"e% la% %i/uiente% $"a%e%:
1. La isoterma de sorcion del agua es una forma adecuada de analizar el grado de interaccin del agua
con el sustrato. ( )
2. La aw: agua fuertemente ligada correspondiente a una aw de 0.2 a 0.3 inferior ( )
3. El contenido de humedad optimo para el almacenamiento de alimentos es superior al de la capa
monomolecular ( )
4. El conocimiento de una ecuacin emprica o terica que describa la isoterma de absorcin no puede
predecir el tiempo de vida comercial til de un alimento deshidratado envasado de un material de
permeabilidad conocida ( )
5. La actividad de agua depende de la temperatura dado que sta influye tambin sobre la presin de
vapor de agua de las soluciones pero el efecto es pequeo con la mayora de los solutos salvo que las
soluciones sean saturadas. ( )
6. La sal y el azcar son los solutos que habitualmente se aaden a los alimentos para reducir la aw.
( )
7. En el rango de .80 a .60 de aw crecen sin impedimento alguno todos los microorganismos causantes
de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerfilos
y halfilos extremos. ( )
8. La aw est relacionada con el punto de congelacin y con el de ebullicin as como con la humedad
relativa en equilibrio (HRE) y la presin osmtica. ( )
9. La aw de un alimento es imposible reducirla aumentando la concentracin de solutos en la fase
acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de solutos.
( )
ENERO-JUNIO 2!"
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DISCUSIONES
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA
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P"a*ti*a N# B E 32
MEDIDA DEL COLOR I+ II
MEDIDA DEL COLOR ' BRILLO DE ALIMENTOS S;LIDOS '
LIDUIDOS
Unidad te4"i*a *#""e%p#ndiente I:
El +olor es un 4a+tor mu5 importante en +ual(uier a+ti)idad 5 es imposi&le imaginar nuestro entorno sin /l2
Industrialmente puede ser una +ara+ter'sti+a en la 4a&ri+a+i1n del materiales determinante para el /<ito
+omer+ial de innumera&les produ+tos 5 es impres+indi&le su +ontrol- lo (ue supone poder medir 5
+omparar el +olor
OB,ETI:O
Analizar la problemtica que plantea la tcnica de medida del color en cuanto a la eleccin del equipo,
sistema de medida y condiciones de la muestra.
INTRODUCCI;N
Entre los factores que contribuyen al aspecto de un producto: propiedades pticas (COLOR, BRLLO
OPACDAD/TRASLUCDEZ), propiedades geomtricas (FORMA, TAMAO), etc., el color ocupa un lugar
preferente entre los factores que definen su calidad, hasta el punto que pueden ser rechazado o aceptado
si la impresin visual que produce no coincide con el estndar aceptado como bueno. Esto es as porque
el color sta correlacionado, muchas veces, con la *alidad nut"i*i#nal, e%tad# %anita"i#, de$e*t#%
eQte"n#% # inte"n#%+ /"ad# de madu"eM de $"ut#%+ *#n*ent"a*i4n en dete"minad#% *#l#"ante%, etc.,
por lo que la medida del color puede ser una forma rpida de controlar algunos parmetros o
caractersticas del producto ms difciles de evaluar por otros procedimientos. As algunas aplicaciones
concretas en el mbito de la Tecnologa de Alimentos son:
CONTROL DE CALDAD EN PRODUCCN: clasificacin de productos frescos, control de alteraciones
durante el procesado, control del grado de refinado o humectacin de productos pulverulentos, etc.
CONTROL AUTOMTCO DE PROCESOS: horneado/tostado, clasificacin automtica de frutas, etc.
CONTROL DE LAS CONDCONES DE ALMACENAMENTO: cintica de deterioro de pigmentos,
procesos de pardeamiento, cambios bioqumicos en frutas, carne, pescado, maduracin de quesos, etc.
El color observado es la combinacin de dos interacciones:
a. nteraccin de la radiacin electromagntica (EM) visible con la materia: color fsico
b. nteraccin de la luz difundida por el objeto, como consecuencia de la interaccin anterior, con el ojo
humano.
ENERO-JUNIO 2!"
____________________________________________________________________________________
El color fsico es el resultado de la interaccin de la radiacin electromagntica visible (380-770 nm) con
la materia del producto observado. El color percibido es, obviamente, consecuencia del color fisico de un
objeto, de manera que existe una relacin entre sus espectro de reflexin o transmisin y los atributos de
color que percibimos.
La visin del color se logra gracias a la existencia de tres tipos diferentes de conos en la retina: uno
sensible al rojo, otro al verde y otro al azul. Cada uno de ellos enva su sensacin al cerebro, que
adquiere, en consecuencia, una informacin tridimensional del color. La medida del color pretende
cuantificar la sensacin del color recibida por el celebro a travs del ojo. En 1931 la CE (Commision
Interna+ional de l=E+lairage) propuso el diagrama RGB (red, green, blue) para representar
cuantitativamente el color de un objeto en trminos de la cantidad de cado uno de los pigmentos que lo
componen (Figura 1)
El espacio de color CE-L*a*b* es un sistema cartesiano formado por 3 ejes: L*, a* y b* (L: luminosidad,
varia de 0 a 100, a: representa la variacin rojo-verde y b: representa la variacin amarillo-azul), y a partir
de estos tres valores se pueden obtener las coordenadas psicomtricas o atributos de color percibido el
tono y el croma
MEDIDA DEL COLOR
Los sistemas para la medida del color pueden ser de dos tipos: subjetivos y objetivos. En los primeros se
determina el color por comparacin visual del objeto a medir con colores previamente catalogados y
cuantificados; en el segundo hay que hacer uso de medidas fsicas (espectro visible). Un esquema de los
distintos sistemas es el siguiente:
MTODOS SUBJETVOS
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____________________________________________________________________________________
-Atlas colormetros
-Colormetros visuales
Aditivos (Discos colormetros)
Sustractivos (Lovibond)
MTODOS OBJETVOS
-Colormetros fotoelectronicos
-Espectrofotmetros
Los espectrofotmetros y/o espectrocolormetros son los aparatos fundamentales para la medida exacta
de un color, ya que da la composicin espectral que es la esencia de cualquier problema colormetrico. La
forma de obtener el espectro de transmisin o reflexin depende del tipo de muestra, lquidos/slidos.
REDUERIMIENTOS
Mermeladas
Aceites Vegetales
Vino (tinto, blanco y rosado)
Especto colormetro Minolta
Espectrofotmetro
PROCCEDIMIENTO
a. Medida del color de la mermelada con el colormetro MNOLTA
Este equipo permite una medida objetiva del color, a travs de la cuantificacin de la luz reflejada por la
muestra. Al equipo hay que hacerle una calibracin del blanco y seleccionarle es sistema de referencia
deseado. Con el fin de analizar la influencia de las condiciones de medida sobre el resultado, se
realizaran, por triplicado las mediciones indicadas.
b. Determinacin del color en vinos utilizando el espectrofotmetro
Este equipo permite una medida objetiva del color, a travs de la cuantificacin de la luz trasmitida por la
muestra: se trata de determinar el espectro completo de trasmitancia de las diferentes muestras dentro
del espectro visible (360<<775), tomando intervalos de longitud de onda de 10nm.
RESULTADOS
Mermelada:
1. Analiza mediante un comentario, la influencia del color de la cubeta de medida en los datos obtenidos
2. Calcula tono y croma
3. Analiza mediante un comentario la influencia del sistema de referencia (iluminante y observador)
ENERO-JUNIO 2!"
____________________________________________________________________________________
elegido en el valor de las coordenadas
4. Calcular que factor es el que conlleva una mayor diferencia de color entre las muestras y calcula E*
para las muestras
5. Podra utilizarse el color como mtodo de control de calidad de mermeladas? Justifica la respuesta.
Vino
1. Determinar la diferencia de color que existe entre el vino tinto, blanco y rosado.
CUESTIONARIO
$UBRA>A 3A RE$PUE$TA CORRECTA
1. Cuando un rayo de luz blanca incide sobre un objeto ocurren varios fenmenos simultneamente:
1. Existe una reflexin en la superficie.
2. Ocurre una refraccin dentro del objeto
3. Ambas respuestas son correctas.
1. Parte de la luz se trasmite a travs del objeto.
2. Parte de la luz se difunde.
3. Ambas respuestas son correctas
3. cuando un rayo de luz blanca incide sobre un objeto ocurren varios fenmenos simultneamente:
1. Existe una reflexin en la superficie.
3. Parte de la luz se trasmite a travs del objeto.
1. Parte de la luz se difunde.
2. Y otra parte se absorbe.
EJERCICIO
1. La adicin de nitrito de sodio es una prctica frecuente en la elaboracin de pate como conservante de la
calidad del producto. En una experiencia para determinar la influencia de su concentracin en el color, se
detecto que sta no era relevante en los valores de luminosidad y de b*, pero si en los valores de la
coordenada a*. El valor medio de L* fue 56.74 y de b* 19.49. Los valores de a* a las diferentes
concentraciones aparecen en la tabla adjunta.
Concentracin de nitrito de sodio
(mg/Kg)
0 30 60 90 120
a* 7.7 5.3 4.2 4.5 4.0
ENERO-JUNIO 2!"
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a) Cual ser la concentracin mxima de nitrito de sodio que recomendaras si se permite una
diferencia de color (E*) mxima respecto al pat sin aditivos de 3 unidades?
b) Calcular el tono y el croma de la muestra con 30 mg/kg de nitrito de sodio
c) Segn los resultados obtenidos hacia qu tonalidad evoluciona el pat si no se le aade el nitrito?
DISCUSIONES
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA
ENERO-JUNIO 2!"
____________________________________________________________________________________
P"a*ti*a N# 33+ 31+ 3< E 3 CARACTERI(ACI;N TEFTURAL DE ALIMENTOS:
USO DEL TEFTUR;METRO I+ II
Unidad te4"i*a *#""e%p#ndiente :
OB,ETI:O
Determinar las propiedades mecnicas de alimentos slidos por medio de un instrumento de medicin de
fuerza bajo diferentes regmenes de deformacin para conocer los parmetros que intervienen en el
comportamiento mecnico de este tipo de alimentos.
METODOLOGA
Para hacer las determinaciones se usa el analizador de textura TA-XT2 siguiendo las indicaciones
proporcionadas previamente por el responsable del curso de laboratorio. El tratamiento de los datos
primarios se hace de acuerdo con los procedimientos revisados en la literatura. En los materiales que se
deban cortar puede usarse un sacabocados cilndrico. Se prefieren piezas cilndricas cuya relacin
altura/dimetro sea la unidad. Las piezas rectangulares o cbicas son ms difciles de cortar con
precisin. Se requiere un micrmetro o un vernier para medir las dimensiones de los especimenes.
PRUEBAS DE COMPRESN Y RELAJACN
1. Corte un espcimen cilndrico como ya se indic arriba.
2. Mida sus dimensiones.
3. Pegue en cada uno de sus extremos una pequea hoja de papel aluminio.
4. Calibre el TA-XT2 de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
5. Coloque la punta cilndrica de prueba de 25.4 mm de dimetro y base plana en el analizador de
textura.
6. Seleccione las unidades de fuerza, distancia, velocidad y dems.
7. Seleccione los parmetros mostrados en la Tabla 2.
8. Ajuste la deformacin a 25% o alguna deformacin dentro del limite elstico de la muestra.
9. Ejecute la prueba y guarde los datos.
10. Reporte sus resultados en las Tablas 3 y 4.
ENERO-JUNIO 2!"
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CLCULOS
1. Separe los datos en dos grupos: compresin y relajacin.
2. Trace el esfuerzo contra la deformacin para cada prueba de compresin. Determine las diferencias
entre los especimenes.
3. Localice la porcin lineal inicial en la curva anterior. Calcule el mdulo elstico (esfuerzo/deformacin)
durante la etapa inicial de la compresin. De manera opcional puede trazar un lnea recta que conecte el
origen con un punto a 2% de deformacin. Este es el mtodo de la secante para determinar el mdulo.
4. Calcule el mdulo de compresin (E) del material sobre este intervalo. Es este valor una propiedad
del material? Cmo se compara esta calificacin con la calificacin sensorial subjetiva?
5. Para cada alimento, determine el grado de relajacin expresado como porcentaje del esfuerzo mximo.
Cul alimento relaja ms? Qu le dice esto sobre el alimento?
DEFORMACN TRPUNTUAL
En esta prueba se compararn las propiedades de fractura de diferentes tipos de galletas y frituras y
alimentos crujientes.
ENERO-JUNIO 2!"
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1. Coloque el dispositivo de deformacin tripuntual en el TA-XT2. Mida la separacin entre las barras
paralelas sobre la plataforma. Asegrese de que la separacin entre las dos barras del fondo sea
suficiente para soportar todas las muestras y que la cuchilla superior descienda en el punto medio de las
barras del fondo.
2. Calibre la fuerza de acuerdo con las instrucciones del fabricante del equipo.
3. Seleccione los parmetros de la Tabla 5.
4. Mida cuidadosamente todas las dimensiones de la galleta o la fritura.
5. Coloque la muestra sobre las barras paralelas de soporte directamente bajo la punta de prueba. Baje la
punta hasta aproximadamente 3 mm arriba de la muestra y cntrela.
6. Ejecute la prueba y guarde los resultados.
CLCULOS
1. Punto de fractura. Calcule el esfuerzo de flexin crtico y la deformacin de flexin crtica en la fractura.
2. Mdulo inicial. Tome dos puntos sobre la porcin inicial recta de la pendiente ascendente y selos para
calcula el mdulo de flexin.
3. Determine el mdulo de tenacidad, esto es, el trabajo consumido por unidad de volumen hasta la
deformacin crtica.
4. Compare entre s los grficos de fuerza contra distancia y esfuerzo contra deformacin. Cmo y por
qu son diferentes?
5. Compare los diferentes alimentos y reporte sus resultados como en las Tablas 6, 7 y 8.
ENERO-JUNIO 2!"
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PRUEBAS DE EXTENSN
En esta prueba se compararn las diferencias en extensin entre tortillas de maz y tortillas de trigo.
1. Coloque la punta cilndrica de 25.4 mm de dimetro en el TA-XT2.
2. Calibre el analizador siguiendo las instrucciones del fabricante del equipo.
3. Seleccione los parmetros mostrados en la Tabla 9.
4. Use tortillas de maz y de trigo.
5. Corte cuadros de 10 x 10 cm.
6. Perfore sus cuatro esquinas.
7. Coloque la tortilla en el dispositivo y asegrela bien con los tornillos al marco.
8. Coloque la muestra sobre la plataforma directamente bajo la punta. Baje la punta hasta
aproximadamente 3 mm por arriba de la muestra y cntrela.
9. Ejecute la prueba y guarde los datos.
Clculos
1. Trace la grfica fuerza contra deformacin con ambas tortillas en el mismo eje.
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2. Qu le dice esto sobre las tortillas? Cul es ms extensible?
3. Dnde estn los puntos de ruptura? Qu forma tendran las grficas si las muestras estuvieran a la
temperatura de refrigeracin?
4. Cmo se afectaran los resultados para muestras con diferentes espesores?
5. Reporte sus resultados como en las Tablas 10, 11 y 12.
RESULTADOS
El reporte debe incluir por separado los resultados de las tres pruebas. Cada prueba debe incluir:
1. Los datos obtenidos.
2. Los clculos involucrados.
3. Compresin: Comparacin entre alimentos. Fue el orden de los mdulos el predicho con base en las
pruebas sensoriales subjetivas? Qu informacin aportan los mdulos de cada alimento?
4. Compare el grado de relajacin. Qu informacin aporta sobre cada alimento?
5. Flexin: Compare los alimentos examinados. Se pueden establecer comparaciones con base en las
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pruebas sensoriales subjetivas? Cules s? Cmo se relacionan?
6. Extensin: Cul alimento es ms extensible y por qu? Cul es la utilidad prctica de esta
informacin? Cmo define usted la extensibilidad en trminos de la fuerza de ruptura?
7. Discuta la diferencia entre los comportamientos de ambos tipos de tortillas.
8. Discuta sus resultados en trminos de la composicin de cada alimento, por ejemplo, contenido de
humedad, grasa, relacin protena agua (quesos) y contenido de gluten en las tortillas.
9. Los resultados variarn si cambia la temperatura, por ejemplo, refrigeracin?
10. Cul sera el probable efecto de aumentar o disminuir la velocidad de compresin o extensin de la
punta?
DISCUSIONES
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA
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P"a*ti*a N#3>
RESISTENCIA A LA PENETRACI;N: EMULSIONES
' ESPUMAS
OB,ETI:O
Analizar las caractersticas de batido, tiempo de batido, O)errum e inversin de la crema para batir. Adems,
de analizar el comportamiento reolgico de la crema relacionndolo con el cambio estructural experimentado
por la emulsin durante el batido mediante la determinacin de viscosidad, consistencia y resistencia a la
penetracin.
INTRODUCCI;N
La leche es uno de los raros productos alimentarios que existen como emulsion compleja en su estado
nativo. Aunque su composicin es muy variable, dependiendo de muchos factores, todas contienen agua
87%, lactosa 5%, grasa 4% un amplio espectro de protenas lcteas 3.6% y sales 0.9% (leche de vaca). En
trminos de importancia histrica y diversidad de comportamiento en diferentes condiciones fsicas, la leche
es el alimento coloidal por excelencia. El medio dispersante (suero) es una disolucin acuosa de lactosa,
pequeos iones y protenas de suero. El pH es 6.7 la fuerza inica es 0.07 moldm
-3
y la temperatura natural
37C. En el suero existen dispersas tres tipos de partculas coloidales:
-Glbulos de grasa (0.2-0.15 m de dimetro) que contienen una mezcla de triglicridos con una complicada
membrana protectora, constituida por protenas y fosfolipidos. La membrana representa un 2% de la grasa
de la leche y su espesor es esencialmente dependiente del tamao de las gotas (10nm) La grasa de la leche
esta parcialmente cristalizada por debajo de 40C
-Miscelas de casena (10-300nm de dimetro) contienen protena (2.5%) sustancias minerales (0.2%) y agua,
ligadas en una estructura abierta similar a las micelas convencionales. Las casenas se encuentras como
complejos caseinato calcico-fosfato (citrato) calcico.
-Partculas de lipoprotenas (10nm de dimetro) que contienen lipidos y protenas (incluyendo enzimas) Estas
se encuentran en una fraccin volumetrica muy pequea.
Debido a la diferencia de densidades entre la grasa y la fase acuosa, en la leche no homogenizada, se da
espontneamente la migracin hacia la parte superior del sistema, de las gotas de grasa de mayor tamao. A
este fenmeno se le denomina cremado, por su ocurrencia natural en la leche, dando lugar a la crema de
leche. La crema es pues una emulsin similar a la leche pero con una mayor concentracin de glbulos de
grasa 30-35%. La separacin industrial se realiza por centrifugacin.
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Debido a la floculacin de los glbulos de grasa por la accin de aglutininas, la leche y la crema son
reologicamente pseudoplsticas por debajo de 35C. Por encima de esta temperatura, si los gradientes de
velocidad no son demasiado bajos (mayores a 10 s por seg) la leche y la crema son no newtonianas hasta
fracciones volumtricas de fase dispersa de orden de 0.4. A gradientes de velocidad por encima de 200 s -1
la crema natural es inestable frente a la coalescencia. La leche y crema son no newtonianas a bajos
gradientes de velocidad debido a las dbiles interacciones entre glbulos, que afectan al flujo hidrodinmico
en estas condiciones. La viscoelasticidad de las membranas de los glbulos contribuye a que las partculas
se comporten hidrodinmicamente como esfereas durante el flujo.
La crema de leche o crema es utilizada muy frecuentemente como crema pastelera y as mismo su batido es
el procedimiento habitual para la obtencin de mantequilla de la leche. El batido implica la incorporacin de
aire en la estructura de la emulsin y esta muy afectado por el tipo de batidora utilizado. Durante el batido, el
aire es atrapado por el liquido viscoso en forma de grandes burbujas que se rompen posteriormente, por la
accin mecnica, en burbujas mas pequeas. En principio es posible incorporar una cantidad ilimitada de
gas en el liquido, pero en la practica no es posible incorporar mas aire una vez que la varilla agitadora queda
cubierta por la espuma formada.
Las burbujas de aire se estabilizan en el sistema por la presencia de material tensoactivo: macromolculas y
partculas. En el caso de la crema pastelera son los glbulos de grasa, parcialmente agregados, los que
forman una pelcula continua en la interfase aire-agua. Aunque espumas y emulsiones tiene problemas
coloidales comunes, hay algunas diferencias entre ellas importantes:
-Las burbujas de gas son 103 veces mayores que las gotas de grasa
-La tensin superficial agua-aire es varias veces mayor que la interfacial aceite-agua
-La diferencia de densidades aire-agua es muchsimo mayor que la de aceite-agua
Estos factores contribuyen a que el cremado del gas ocurra mucho mas rapidamente que el de la grasa. La
combinacin del cremado con la deformabilidad de las burbujas confiere a las espumas una estructura
polidrica en la zona donde se acumula el gas. nicamente si la fase continua tiene una alta viscosidad o
esta gelificada, la dispersin mas o menos homogenea de las burbujas del gas persiste con el tiempo.
En relacin a la formacin de espumas, se describe el o)errum como la cantidad de aire incorporado. Esto
es, la proporcin gas-liquido del producto aireado, expresada en porcentaje volumtrico. As por ejemplo un
o)errum del 200 por cien significa que 1 litro de liquido incorporo 2 litros de gas para formar 3 litros de
espuma.
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El desarrollo de la estructura de la crema pastelera implica el establecimiento de interacciones entre glbulos
de grasa agregados y burbujas de aire. La espuma se estabiliza por los agregados de glbulos de grasa
unidos a grasa liquida, exudada de los mismos durante la cizalla impuesta en el batido. Es importante evitar
la agregacin de glbulos por encima de un determinado nivel, para asegurar la estabilidad de la emulsin-
espuma. Durante el batido el mximo o)errum se alcanza en el momento correspondiente al 75% del tiempo
total del batido, momento en el que la crema alcanza la mxima rigidez o consistencia. El batido de la crema
puede conducir a la formacin de mantequilla, a travs de un mecanismo de inversin de fases, si la
membrana del glbulo de grasa es demasiado labil o si el contenido en grasa liquida es demasiado alto. Esto
puede evitarse mediante la maduracin de la crema a 5C antes del batido, para que la grasa alcance un alto
nivel de cristalinidad.
La mantequilla, obtenida en el proceso de inversin de la crema, no es una emulsin simple w/o. Aunque no
hay duda de que existe una a fase continua grasa, existen dispersas en ella un gran numero de partculas
diferentes: glbulos de grasa (no incorporada a la fase continua), cristales de grasa, gotas de agua y
burbujas de aire. Aunque hay evidencias experimentales de la existencia de una fase acuosa continua,
imbricada en la fase grasa, su proporcin disminuye cuando la mantequilla se trabaja vigorosamente. La
fraccin volumtrica de aire en la mantequilla fresca es de aproximadamente 0.05 dependiendo del tipo de
batido. Una parte esta disuelta en la grasa, pero otra es visible microscpicamente como celular de aire. Si la
cantidad de aire residual es muy grande, la consistencia de la mantequilla es desmenuzable y difcil de
extender.
La crema pastelera tiene un pequeo, pero finito umbral de fluencia por tanto puede soportar unos pocos cm
de su propio peso sin fluir. En ausencia de aditivos, el minimo contenido de grasa que daria una crema
pastelera estable, con textura adecuada, es del 30 al 35% en peso. La caracterizacin del comportamiento
reologico de la crema pastelera, a niveles de esfuerzo interiores al umbral de fluencia, permite la obtencin
de datos relacionados con la estructura en reposo del sistema y por tanto, con la funcionalidad de los
distintos constituyentes en la misma y en la textura del producto.
METODOLOGA
DETERMNACN DEL TEMPO DE BATDO
Pesar en el vaso de la batidora, aproximadamente 250g de crema de leche a temperatura de 5C y batir a
velocidad 3. A lo largo de todo el tiempo de batido se tomaran los valores de intensidad, con un ampermetro
conectado a la batidora, para poder representar la curva de batido. El batido terminara cuando el medidor de
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intensidad, aclopado a la batidora registre el valor mximo. Tomar el valor correspondiente a este tiempo
(TB). Guardar la muestra batida para las siguientes determinaciones.
BATDO HASTA 0.75 TB
En un segundo experimento, con la muestra a la misma temperatura realizar el batido de otros 250g de
crema para batir un tiempo de 0.75 TB guardando la muestra para las siguientes determinaciones
BATDO HASTA MANTEQULLA
Dejar atemperar 250g de crema hasta 15C. Medir exactamente el volumen (Vc) y el peso (Mc) de la
muestra. Realizar el experimento de batido sobrepasando el tiempo de batido (TB) hasta que se separe el
suero. Separar los granos de mantequilla formados y recoger el suero para su posterior medicin. Pesar
exactamente el total de suero separado (Ms) y su volumen (Vs) y calcular la fraccin masica (Xs) del mismo
en la crema inicial. Calcular tambin el cociente de densidades (r) entre la mantequilla formada (sin
considerar el aire incorporado) y la crema inicial mediante la relacin siguiente. Guardar la mantequilla para
las siguientes determinaciones.
r= [(Mc-Ms)/(Vc-Vs)]/[Mc/Vc]
MEDDA DEL OVERRUN
Se determinara este parmetro en las cremas pasteleras y en la mantequilla. Para ello se llena, enrasndose
cuidadosamente, y se pesa una capsula de volumen calibrado (y cuyo peso se ha tarado previamente) con
las siguientes muestras: crema (Mc) crema pastelera (Mcb) y mantequilla (Mm)
El O)errun de las cremas pasteleras y la mantequilla se determinara mediante las ecuaciones siguientes
Overrrun=Mc-Mcb / Mcb X 100 cremas
Overrrun=Mc
r
-Mm / Mm X 100 mantequilla
MEDDA DE LA CONSSTENCA, VSCOSDAD Y RESSTENCA A LA PENETRACN
Se realizaran las mediciones de los diferentes tipos de muestras con el consisto metro de Bostwick,
viscosidad con Brockfiel y resistencia a la penetracin con el penetrometro.
RESULTADOS
1. Reporta tus resultados en una tabla
2. Por que el batido confiere a la crema unas caractersticas texturales distintas?
3. Razona y dibuja en trminos estructurales para ambos sistemas.
4. Por qu hay que batir la crema a baja temperatura?
5. Por que es necesario aumentar la temperatura hasta 15C para obtener mantequilla?
6. Calcula el o)errun de las muestras
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DISCUSIONES
Explica y justifica tus resultados en cuanto a las determinaciones realizadas
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA
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P"a*ti*a N# 3?
CARACTERI(ACI;N COLOIDAL DE ALGUNOS
ALIMENTOS
OB,ETI:O
dentificar la fase dispersa y la fase continua de algunos alimentos de naturaleza coloidal mediante
observaciones microscpicas y clasificar los productos segn su naturaleza coloidal.
INTRODUCCI;N
Los sistemas coloidales se caracterizan por presentar al menos una fase dispersa en un medio continuo
que acta de fase dispersante. Las partculas dispersas tienen un tamao superior al molecular, pero
suficientemente pequeo para que su movimiento browniano las mantenga en suspensin, actuando en
contra de la accin gravitacional, donde un periodo suficientemente grande en una escala practica de
tiempo. Este hecho esta afectado no solo por el tamao de las partculas sino por factores como la
friccin e interacciones entre partculas, etc.
La mayor parte de los alimentos tienen estructura coloidal o contienen fases coloidales en su estructura.
La complejidad composicional y estructural de muchos de ellos hace difcil la identificacin de los
alimentos o fases coloidales en los mismos. Sin embargo, muchos de sus problemas tecnolgicos o de
estabilidad estn asociados con los fenmenos derivados de sus propiedades coloidales. En alimentos
formulados (salsas, productos extensibles bajos en caloras, postres, y productos lcteos, helados, pastas
de origen carnico, pats, productos dulces gelificados, etc, ) la incorporacin de estabilizantes y/o
emulsiones viene a paliar los problemas derivados de la inestabilidad coloidal.
Los alimentos coloidales presentan fase o fases dispersas de composicin ms o menos compleja en una
fase continua cuya composicin puede tener tambin una gran complejidad. La mayora de los alimentos
coloidales presentan fase continua acuosa, donde se encuentran disueltas sales, azucares, vitaminas y
otros componentes hidrosolubles, aunque algunos productos (mantequilla, margarina y algunas cremas o
pastas extensibles) presentan fase continua grasa y el agua con los componentes solubles se encuentra
dispersa en ella. En estos casos la grasa suele estar parcialmente solidificada a la temperatura de
manejo del producto, dando a la misma consistencia slida o semislida.
La inestabilidad de los sistemas coloidales radica en la gran cantidad de energa libre acumulada en la
superficie de interfase. El material disperso homogneo presenta mayor afinidad entre si que con el
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medio continuo, por lo que desde el punto de vista termodinmico el sistema tiende a separase en dos
fases en un tiempo mas o menos largo. Desde el punto de vista, se consigue minimizar la energa libre
interfacial mediante la accin de sustancias anfifilicas (afines a la ves a medios acuosos y lipiditos), que
se sitan en la interfase aumentando la estabilidad del sistema. Estas sustancias actan como
emulsionantes y son usualmente o protena ( con segmentos hidrofilitos y lipofilicos en sus cadenas
macromoleculares) o sustancias tensoactivas de bajo peso molecular (cidos grasos, mono o digliceridos
de cidos grasos,.) Estas ultimas se utilizan bsicamente en coloides lquidos ( emulsiones del tipo
agua en aceite: W/O o en aceite en agua O/W), pero el papel interfacial de las protenas se extiende a
casi todos los sistemas coloides alimentarios.
El anlisis de la estructura coloidal de los alimentos es muy til en la comprensin y prediccin de sus
propiedades, estabilidad y requerimientos de formulacin. Este implica conocer la composicin de las
diferentes fases y del material interfacial, as como la disposicin estructural de las partculas dispersas:
tamao, nivel de agregacin, etc. En este sentido, son tiles tcnicas experimentales entre las que se
encuentran la microscopia en sus diferentes tipos (ptica, confocal, electrnica.) diferentes mtodos de
anlisis de tamaos de partcula (dispersin de luz, correlacin fotonica, contadores de partculas.),
caracterizacin de propiedades reolgicas de flujo y viscoelsticas, as como caracterizacin de
propiedades de la interfase: tensin interfacial, reologa interfacial, etc.
Las tcnicas microscpicas tienen la ventaja de permitir la observacin directa de la disposicin
estructural del sistema, del estado de las partculas, e incluso de las propiedades de la interfase, sobre
todo si se recurre a la microscopia electrnica, que permite ampliar la visin con nitidez a escalas de muy
pocos m o incluso en la microscopia electrnica de transmisin. El principal problema radica en los
pretratamientos requeridos para la observacin de las muestras que en muchos casos pueden provocar
alteraciones notables de su estructura y conducir a artefactos.
Esta prctica pretende entrenar en la observacin y anlisis de la estructura coloidal de algunos
alimentos. En este sentido, se describe alguna tcnica de microscopia ptica para la observacin de
algunos elementos estructurales de las fases dispersas (gotas de aceite o agua; grnulos de almidn,
material vegetal.) que ayudarn a la identificacin del tipo del sistema coloidal ( emulsin O/W o W/O
sol, espuma, ) No obstante, la practica se completa con el anlisis de micrografas tomadas con
diferentes tcnicas microscpicos, publicadas para diferentes productos coloidales (crema de leche, leche
sin grasa, mayonesa.etc.)
Muchos alimentos aparecen en forma de dispersin de una fase en otra o bien pueden formar/romper una
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dispersin durante el procesado, lo que a menudo cambia profundamente sus propiedades reolgicas.
Una dispersin es una mezcla de fases inmiscibles, en la que una de las fases se encuentra finamente
dividida (la fase dispersa) y contenida en el seno de la otra fase (fase continua). Es una situacin muy
comn en alimentos y podemos pensar dispersiones como mantequilla, mayonesa, leche, helados,
merengues y mousses. Por supuesto que la inmiscibilidad de las fases y, por tanto, su diferencia en
propiedades fsicas, hace que las dispersiones sean intrnsecamente inestables, ya que la fase dispersa
tender, por afinidad, a coagularse provocando la aparicin de dos fases. En este punto es donde entra la
presencia de estabilizadores de las dispersiones: sustancias con una composicin molecular afn a
ambas fases en distintas zonas de la molcula. Estos estabilizantes se reparten por todas las interfases
rebajando las interacciones hidrofbicas (en general entre fases de naturaleza distinta) y manteniendo
separadas las partculas dispersas. Algunos alimentos son de forma natural dispersiones y contienen
estabilizantes de forma natural. Veamos los diferentes tipos de dispersiones y ejemplos de algunos
alimentos:
DSPERSONES COLODALES
Son dispersiones de partculas slidas en el seno de un fluido o un slido. Las dispersiones coloidales
son estables al menos en el corto plazo por el pequeo tamao de sus partculas, lo que causa que el
tiempo de separacin (decantacin o flotacin) sea largo. Factores que afectan a la estabilidad de las
dispersiones coloidales son la diferencia de densidades entre ambas fases, la viscosidad de la fase
continua y su tensin superficial. Las dispersiones coloidales se estabilizan tambin con aditivos que den
una carga a la superficie de las partculas de forma que se repelan entre ellas. EJEMPLO Todos los
alimentos con el "agtese antes de usar tienen muchas probabilidades de pertenecer a este grupo, como
batidos de cacao, zumos etc (si bien las partculas pueden no ser coloidales).
GELES/SOLES
Los geles y soles son bsicamente disoluciones de grandes molculas de polmero orgnico como
almidn, colgeno o albmina de huevo. En estado de disolucin (estado sol), las grandes molculas de
polmero modifican mucho la viscosidad de la fase continua (generalmente agua) dando a menudo una
consistencia pastosa con un comportamiento reolgico de plstico de Bingham. En ciertas condiciones
(calor, reacciones qumicas, desnaturalizacin) el polmero forma una red tridimensional que deja
encerrado o retenido al fluido que constituye la fase continua. El fluido es retenido en la red tridimensional
de polmero no por oclusin, sino por los numerosos grupos hidroflicos que ste contiene, que ligan al
agua reteniendola y al resto de los componentes de la fase continua junto con sta. Si la interaccin de la
red es demasiado intensa, el agua llega a ser expulsada apareciendo fuera del cuerpo del gel. EJEMPLO
Este fenmeno se denomina sineresis y es el principal defecto de los geles comerciales (yogures, natillas,
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flanes, etc). Puede evitarse con la adicin de gomas y humectantes y elevando la concentracin del
polmero. Un gel no puede fluir sin que se destruya su estructura tridimensional al menos parcialmente.
No obstante, el gel puede formarse directamente, sin pasar por el estado de sol, como en el caso de la
cuajada, en la fabricacin del queso.
La transicin sol/gel y viceversa es una de las principales causas de la variacin de viscosidad con el
tiempo (fluido tixotrpico/reopctico) o con el esfuerzo cortante (fluido pseudoplstico o dilatante). Un
caso paradigmtico es la fabricacin de la masa del pan.
EMULSONES
Son dispersiones de una fase lquida en otra tambin lquida e inmiscible con la primera. EJEMPLOS son
la leche, que es una emulsin de grasa en agua estabilizada con una protena (caseina), la mantequilla,
una emulsin de partculas de agua en grasa estabilizada por protena y por la elevada viscosidad de la
grasa (se rompe por calor en la clarificacin de la mantequilla, al bajar la viscosidad de la grasa y
desnturalizar la protena estabilizadora), o la mayonesa, que es una emulsin de aceite en agua que
alcanza una elevada densidad gracias a la poderosa accin estabilizadora de las protenas fosforadas de
la yema de huevo. Las emulsiones son las mas inestables de las dispersiones (junto con las espumas)
debido a la elevada tensin superficial entre aceite y agua, y solo se dan en presencia de un estabilizador
eficiente que aparece de forma natural en casos con los descritos o se pueden agregar, siendo
compuestos particularmente eficientes los mono y diglicridos, polisorbatos, algunas protenas,
fosfolpidos y esteres de sacarosa o de otros azcares.
ESPUMAS
Son un grupo muy popular de alimentos que, a diferencia de los otros casos, se originan en operaciones
de procesado especficamente designadas para formar estos productos. Son dispersiones de gas (aire)
en lquido (agua). Son por tanto inherentemente inestables por la diferencia de densidad y tensin
superficial de las fases y solo son posibles en presencia de estabilizadores eficientes y en proporcin
abundante, como en el caso de los merengues, mousses, souffls, crema batida, masas de bizcocho (no
en los panes, en los que el gas se genera durante la coccin) y helados. Se puede estabilizar la espuma
rebajando la tensin superficial del lquido, aumentando su viscosidad y, en muchos casos, coagulando el
estabilizante por desnaturalizacin trmica o eliminacin (coccin de merengues, souffles y bizcochos).
MATERIALES
Margarina, Mayonesa, Salsa Capsup, Mostaza, Almidn, Natillas instantneas, Rojo Aceite O, Azul de
toluidina y Disolucin de yodo al 1%, Microscopio y cubre y porta objetos
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MCTODO EFPERIMENTAL
A continuacin se describe el procedimiento experimental para la observacin microscpica de diferentes
elementos coloidales en algunos alimentos. En cada observacin debes tomar nota mediante un dibujo
esquemtico de la estructura del producto analizado (partculas visualizadas en el campo observado).
DENTFCACN DE LOS CRSTALES DE GRASA EN MARGARNA
Tanto la mantequilla como la margarina contienen cristales de grasa que solo tiene un tamao de 1-2 mm
y los fabricantes de productos extensibles con bajo contenido en grasa desean obtener cristales de grasa
de un tamao similar. Los cristales de este tamao pueden resultar difciles de ver, pero si el producto se
funde y se deja enfriar muy lentamente se forman cristales de grasa mucho mas grandes que son visibles
con un objetivo de 10X
GRASA LQUDA EN UNA EMULSN O/W Y W/O
Prepara una fina extensin de mayonesa y otra de margarina en el porta tie durante 5 min con una
pequea cantidad de Rojo aceite O. Rpidamente deposita el cubre sobre el material teido. Seca
alrededor del cubre y observa al microscopio.
Observa que las gotas de aceite de la mayonesa se tien de rojo anaranjado y la fase continua de la
margarina se tie del mismo color. Al observar la margarina con la luz poralizada pueden aparecer zonas
birrefringentes debido a la presencia de cristales de grasa.
DENTFCACN DE LA PRESENCA DE ESTABLZANTES (GOMAS) EN UNA EMULSN
Para observar las gomas en las emulsiones W/O coloca una gota muy pequea de azul de toluidina
acuoso al 0.1% en un cubre. A continuacin prepara la extensin de la emulsin e inmediatamente
depostala sobre el cubre. Tan pronto como se produzca el contacto invierte el cubre y espera un minuto
antes de observar. Las gotitas de agua de la emulsin se teirn con el azul de toluidina, as como
cualquier tejido vegetal presente en la salsa.
DENTFCACN DE ALMDN NATVO Y GELATNZADO
Coloca una gota de agua sobre el porta y toma un poco de polvo de almidn comercial con una varilla de
vidrio, extindelo sobre el agua. Extiende con el cubre y observa con luz polarizada. Veras el aspecto
birrefringente de los grnulos de almidn.
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RESULTADOS
Con la informacin obtenida y datos de la biografa completar las fichas siguientes de los productos
observados a microscopio.
DISCUSIONES
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA
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Manual Propiedades Biomateriales Optativa Iai-4

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