Ingeniera en Alimentos Universidad Nacional de Ro Negro

Liofilizacin de Alimentos
Se basa en el desecado de determinados materiales por medio de la sublimacin del agua contenida en stos. Se realiza congelando el producto y se remueve el hielo aplicando calor en condiciones de vaco, de esta forma el hielo sublima evitando el paso por la fase lquida. Dicha tcnica constituye un efectivo sistema de preservacin de elementos biolgicos como clulas, enzimas, vacunas, virus, levaduras, sueros, algas, frutas, vegetales y alimentos en general. Todos estos materiales contienen sustancias voltiles o termosensibles que no se ven afectadas por este proceso, ya que se trabaja a temperaturas y presiones reducidas. Lo ms importante del mtodo es que no altera la estructura fisicoqumica del producto y admite su conservacin sin cadena de fro, ya que su bajo porcentaje de humedad permite obtener un producto con elevada estabilidad microbiolgica. Asimismo, el hecho de no requerir refrigeracin facilita su distribucin y almacenamiento. El proceso de liofilizacin tiene sus orgenes en el Imperio Inca, en el altiplano andino a 4000 metros sobre el nivel del mar. All los pobladores realizaban y continan realizando un producto denominado Chuo, resultado de la deshidratacin de la papa. La tcnica consiste en dejar las papas cosechadas sobre el suelo, de manera que durante la noche se congelen como consecuencia de las muy bajas temperaturas, y durante el da el sol y el viento seco produzcan el cambio de estado del agua (desde el slido al vapor sin mediar la fase lquida). Con el paso de los aos se desarroll industrialmente esta tcnica de conservacin que integra dos mtodos confiables: la congelacin y la deshidratacin. El desarrollo comercial de este proceso se produjo durante la Segunda Guerra Mundial, donde se utiliz para conservar plasma sanguneo y en la preparacin de los primeros antibiticos de penicilina. Aos despus, alrededor de 1960, comenz a utilizarse la misma tecnologa sobre una gran variedad de productos, entre ellos los alimentos. Actualmente se aplica en industrias farmacuticas, para preservar antibiticos, vacunas (por ejemplo la vacuna del sarampin), plasma, hemoderivados, vitaminas, extractos, leche materna.

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En la industria qumica, la tcnica se emplea para el preparado de catalizadores, secado de materiales orgnicos, preservacin de animales (taxidermia), conservacin de documentos y libros antiguos, entre otros. Con relacin a la industria de los alimentos, se comenz a utilizar en la fabricacin de productos especiales para montaistas, astronautas, bases militares y otros similares. Desde hace un tiempo se comercializan liofilizados tanto como ingredientes industriales como para el consumidor en general, amplindose as el mercado de estos productos de alto valor agregado.

Por medio de la liofilizacin se puede extraer ms del 95% del agua contenida en un alimento, lo que se traduce en un gran beneficio con relacin al costo del transporte, ya que permite cargar mayor cantidad de mercadera sin necesidad de cadena de fro (se logra un producto ms estable microbiolgicamente). Al finalizar el proceso de liofilizacin, el alimento se convierte en una estructura rgida que conserva la forma y el volumen pero con peso reducido, preservando sus caractersticas nutritivas y organolpticas. Al rehidratarlo se recuperaran la textura, el aroma y el sabor original.

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Los alimentos pueden ser liofilizados en diferentes formatos: cubos, deshilachado, tiras, picado, granulado o polvo, y luego pueden ser utilizados como ingredientes industriales en la fabricacin de snacks, sopas instantneas, salsas, caldos en polvo, caldos en cubos, cup noodles, pur instantneo, mezclas para risotto, condimentos para "Lamen", entre otros.

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LIOFILIZACIN - CONCEPTO Una sustancia pura puede existir como slido, lquido o gas y puede cambiar de estado por medio de un proceso en el cual libera o absorbe calor a temperatura constante (calor latente), de esto depende hacia donde se direcciona dicho cambio. El cambio de fase de slido a gas o sublimacin, debe realizarse en condiciones de presin y temperatura menores a las del punto triple (punto en el que conviven los tres estados de la materia), ya que por debajo de ste no existe la fase lquida. En el caso del agua el punto triple se encuentra a 4,58 Torr y 0,008 C. Por ejemplo si se tiene agua congelada, al calentarla a una presin menor a la de dicho punto el hielo sublima.

Las sustancias moleculares disueltas en el agua disminuyen su punto de fusin (descenso crioscpico), por esto es conveniente describir el enfriamiento y posterior congelacin de una solucin de este tipo en varias etapas. Al bajar la temperatura de una solucin, inicialmente se produce un subenfriamiento que origina los ncleos de cristalizacin, luego la temperatura aumenta hasta la de equilibrio. A partir de ese momento comienzan a desprenderse los cristales de hielo puro, por lo que la solucin se concentra hasta alcanzar la menor temperatura a la cual puede existir solucin en equilibrio con hielo, denominada temperatura eutctica. Por debajo de esta temperatura debera existir, idealmente, equilibrio entre hielo y soluto.
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Sin embargo las soluciones que contienen polmeros naturales como azcares no cristalizan en este punto, sino que aumentan su viscosidad a medida que disminuye la temperatura y el agua se congela. Esta etapa finaliza cuando el sistema alcanza su temperatura de transicin vtrea, donde su viscosidad aumenta significativamente en un pequeo rango de temperatura dando lugar a un slido amorfo y frgil. Con relacin a la conservacin de alimentos, es importante destacar que el flujo viscoso dentro de este slido es prcticamente nulo, casi no existe flujo de materia, lo que evita que ocurran reacciones qumicas. Cabe aclarar que no toda el agua que compone un alimento est disponible para que los microorganismos puedan llevar a cabo sus actividades metablicas, solo el agua libre cumple dicho propsito. El contenido de agua libre en un alimento se define como aw actividad de agua. Al deshidratar un producto su disponibilidad de agua (libre) disminuye drsticamente. Para eliminar entonces la mayor parte del agua libre contenida en el slido obtenido, se le debe entregar calor a fin de lograr la sublimacin total del hielo, cuidando que la temperatura del producto se mantenga siempre por debajo de su temperatura de transicin vtrea. Al final de este cambio de fase se obtiene un producto que conserva el volumen y tamao original, presentado la forma de un vidrio altamente poroso.

La ventaja de esta estructura es que permite una rpida rehidratacin, no obstante es frgil por lo que requiere de una proteccin que prevenga los posibles daos ocasionados por una inadecuada manipulacin. Asimismo, debido a la porosidad de dicha estructura es necesario realizar el empaque del
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producto de forma tal que se evite la penetracin de oxgeno, a fin de impedir procesos oxidativos sobre los lpidos. PROCESO DE LIOFILIZACIN La liofilizacin involucra cuatro etapas principales: 1. PREPARACIN 2. CONGELACIN 3. DESECACIN PRIMARIA 4. DESECACIN SECUNDARIA Antes de comenzar el proceso, es fundamental el acondicionamiento de la materia prima, ya que los productos liofilizados no pueden ser manipulados una vez completado el proceso. Lo que suele hacerse con alimentos como guisantes o arndanos es agujerear la piel con el objetivo de aumentar su permeabilidad. Los lquidos, por otro lado, se concentran previamente con el fin de bajar el contenido de agua, lo que acelera el proceso de liofilizacin. La segunda etapa se lleva a cabo en congeladores independientes (separados del equipo liofilizador) o en el mismo equipo. El objetivo es congelar el agua libre del producto. Para ello se trabaja a temperaturas entre -20 y -40C. Para la optimizacin de este proceso es fundamental conocer y controlar: La temperatura en la que ocurre la mxima solidificacin. La velocidad ptima de enfriamiento. La temperatura mnima de fusin incipiente. Con esto se busca que el producto congelado tenga una estructura slida, sin que halla lquido concentrado, de manera que el secado ocurra nicamente por sublimacin. En los alimentos se pueden obtener mezclas de estructuras luego de la congelacin, que incluyen cristales de hielo eutcticos, mezclas de eutcticos y zonas vtreas amorfas. Estas ltimas se forman por la presencia de azcares, alcoholes, cetonas, aldehdos y cidos, as mismo como por las altas concentraciones de slidos en el producto inicial. Respecto de la velocidad de congelacin se debe tener en cuenta lo siguiente:
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La tercera etapa del proceso consiste en la desecacin primaria del producto, por sublimacin del solvente congelado (agua en la mayora de los casos). Para este cambio de fase es necesario reducir la presin en el interior de la cmara, mediante una bomba de vaco, y aplicar calor al producto (calor de sublimacin, alrededor de 550 Kcal/Kg en el caso del agua), sin subir la temperatura. Esto ltimo se puede hacer mediante conduccin, radiacin o fuente de microondas. Los dos primeros se utilizan comercialmente combinndose su efecto al colocarse el producto en bandejas sobre placas calefactoras separadas una distancia bien definida. De esta manera se consigue calentar por conduccin, en contacto directo desde el fondo y por radiacin, desde la parte superior. Por otro lado la calefaccin por medio de microondas presenta dificultad porque puede provocar fusin parcial del producto, debido a la potencial formacin de puntos calientes en su interior; por lo cual actualmente no se aplica comercialmente. Los niveles de vaco y de calentamiento varan segn el producto a tratar. Al inicio de esta tercera etapa, el hielo sublima desde la superficie del producto y a medida que avanza el proceso, el nivel de sublimacin retrocede dentro de l, teniendo entonces que pasar el vapor por capas ya secas para salir del producto. Este vapor, se recoge en la superficie del condensador, el cual debe tener suficiente capacidad de enfriamiento para condensarlo todo, a una temperatura inferior a la del producto. Para mejorar el rendimiento de esta operacin, es primordial efectuar controles sobre la velocidad de secado y sobre la velocidad de calentamiento
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de las bandejas. El primero se debe a que si el secado es demasiado rpido, el producto seco fluir hacia el condensador junto con el producto seco. Producindose as una prdida por arrastre de producto. El segundo de los controles, debe realizarse siempre ya que si se calienta el producto velozmente, el mismo fundir y como consecuencia el producto perder calidad. Para evitarlo la temperatura de los productos debe estar siempre por debajo de la temperatura de las placas calefactoras mientras dure el cambio de fase. No obstante, al finalizar la desecacin primaria, la temperatura del alimento subir asintticamente hacia la temperatura de las placas. Para tener una liofilizacin buena y rpida es necesario poder controlar exactamente esta temperatura y tener la posibilidad de regular la presin total y parcial del sistema. La cuarta y ltima etapa del proceso de liofilizacin, se trata de la desecacin secundaria del producto por medio de desorcin. Esta consiste en evaporar el agua no congelable, o agua ligada, que se encuentra en los alimentos; logrando que el porcentaje de humedad final sea menor al 2%.Como en este punto no existe agua libre, la temperatura de las bandejas puede subir sin riesgo de que se produzca fusin. Sin embargo, en esta etapa la presin disminuye al mnimo, por lo que se realiza a la mxima capacidad de vaco que pueda alcanzar el equipo. Es importante, finalmente, controlar el contenido final de humedad del producto, de manera que se corresponda con el exigido para garantizar su estabilidad.

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Como se mencion antes, la gran desventaja de este proceso, es el elevado costo de los equipos. En el esquema presentado se pueden observar tres elementos que son los responsables de estos costos: Condensador (desublimador) y sistema de refrigeracin. Energa requerida para completar las etapas de sublimacin del agua en la cmara de secado, y desublimacin y fundicin en el condensador. Mantenimiento de las bombas mecnicas del equipo de vaco.

Tipos de equipos El sistema de liofilizacin descripto, se corresponde con los equipos convencionales de Liofilizacin; los cuales son fabricados por muchas empresas proveedoras de esta tecnologa, tanto en Argentina como en el resto del mundo. Los mismos se consiguen en escalas tipo laboratorio, piloto o industrial. En la siguiente tabla se especifican las caractersticas de cada uno:

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Sin embargo, hace ya algunos aos, que la empresa argentina INVAP SE, provee de plantas liofilizadoras llave en mano; las cuales cuentan con un innovador mtodo para obtener vaco. En un liofilizador tipo, como los descriptos arriba, el vaco se logra mediante la combinacin de bombas extractoras de aire y "trampas fras" que operan a -40 o -50 C; en estas plantas, en cambio, el vaco se realiza por medio de eyectores de vapor. Los eyectores son equipos pasivos, de operacin sencilla y escaso mantenimiento que son activados por vapor. Debido a que el vaco se mantiene mediante una columna lquida de altura apropiada, la estructura alcanza una altitud considerable. Pueden mencionarse dos plantas de este tipo, diseadas y construidas por INVAP, ya instaladas que se encuentran produciendo liofilizados, una en nuestro pas, ubicada en Gaiman, Chubut, puesta en funcionamiento en 1999; y la instalada en Quertaro, Mxico, y puesta en operaciones en 2004.

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FUENTE: Tecnologas para la Industria Alimentaria. Liofilizacin de alimentos Ficha N3. Tc. Magali Parzanese

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