Maruntirea Legumelor Si A Fructelor

Investete n oameni!
FONDUL SOCIAL EUROPEAN

Programul Operaional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007 2013
Axa prioritar 1 Educaie i formare profesional n sprijinul creterii economice i dezvoltrii societii bazate pe cunoatere
Domeniul major de intervenie 1.5 Programe doctorale i post-doctorale n sprijinul cercetrii
Titlul proiectului: Investiie n dezvoltare durab prin burse doctorale (INED) il
Beneficiar: Universitatea Transilvania din Braov
Numrul de identificare al contractului: POSDRU/88/1.5/S/59321
Universitatea Transilvania din Brasov
Scoala Doctorala Interdisciplinara
Centrul de cercetare: Eco Biotehnologii i echipamente n
agricultur i alimentaie

Ing. Laura Georgiana C. CIULIC

Cercetri privind optimizarea procesului de
mrunire a legumelor i fructelor

Research on optimization of cutting process
of vegetables and fruits

Conductor tiinific
Prof.univ.dr.ing. Florean RUS

BRASOV, 2012

1

MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETARII, TINERETULUI I SPORTULUI
UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAOV
BRAOV, B-DUL EROILOR NR. 29, 500036, TEL. 0040-268-413000, FAX 0040-268-410525
RECTORAT

D-lui (D-nei) ..............................................................................................................

COMPONENA
Comisiei de doctorat
Numit prin ordinul Rectorului Universitii Transilvania din Braov
Nr. 5333 din 27.07.2012

PREEDINTE: Prof.dr.ing. Vasile PDUREANU
Universitatea Transilvania din Braov
CONDUCTOR TIINIFIC: Prof.dr.ing. Florean RUS
REFERENI: Prof.dr.ing. Gheorghe VOICU
Universitatea Politehnic din Bucureti
Prof.dr.ing. Ioan DANCIU
Universitatea Lucian Blaga Sibiu
Prof.dr.ing. Carol CSATLOS

Data, ora i locul susinerii publice a tezei de doctorat: ..................., ora.............,
sala..........., la Facultatea de Alimentaie i Turism din cadrul Universitii Transilvania Braov.

Eventualele aprecieri sau observaii asupra coninutului lucrrii v rugm s le transmitei
n timp util, pe adresa laura_georgiana1@yahoo.com sau florus@unitbv.ro.

Totodat v invitm s luai parte la edina public de susinere a tezei de doctorat.

V mulumim.

2

CUPRINS (lb. romn)

Pg.
teza
Pg.
rezumat
1. ASPECTE GENERALE PRIVIND OPERAIA DE MRUNIRE A
LEGUMELOR I FRUCTELOR ..........................................................................
9 7
1.1. Importana legumelor i fructelor n alimentaia uman...................................... 9 7
1.2. Produse agroalimentare de origine vegetal cultivate n Romnia ..................... 12 7
1.3. Ponderea culturilor vegetale n Romnia ............................................................ 20 8
1.4. Rolul n alimentaie a legumelor i fructelor ...................................................... 22 8
1.5. Cultivarea plantelor legumicole cu rdcini tuberizate 34 9
2. STADIUL ACTUAL AL STUDIILOR I REALIZRILOR N
DOMENIUL ECHIPAMENTELOR PENTRU MRUNIREA
LEGUMELOR I FRUCTELOR ..........................................................................
50 11
2.1. Tehnologiile de prelucrare a fructelor i legumelor n vederea
consumului..................................................................................................................
50 11
2.2. Obinerea produselor minim procesate ............................................................... 62 15
2.3. Aspecte generale privind principalele procedee de realizare a mrunirii .......... 66 17
2.4. Echipamente utilizate n procesul de mrunire a fructelor i legumelor ............ 70 19
3. NECESITATEA I OBIECTIVELE LUCRRII DE DOCTORAT ............. 89 22
3.1. Necesitatea lucrrii .............................................................................................. 89 22
3.2. Obiectivele lucrrii .............................................................................................. 90 22
4. CERCETRI TEORETICE PRIVIND PROCESUL DE MRUNIRE
AL LEGUMELOR I FRUCTELOR ...................................................................
91 24
4.1 Procesul de mrunire al fructelor i legumelor ................................................... 91 24
4.2 Cercetarea teoretic a procesului de mrunire prin simulare numeric .............. 119 30
4.3. Simularea procesului de tiere utiliznd metoda elementelor finite (mef) ......... 125 31
5. CERCETAREA EXPERIMENTAL PRIVIND PROCESUL DE
MRUNIRE A LEGUMELOR I FRUCTELOR ...........................................
137 36
5.1 Obiectivele cercetrilor experimentale ................................................................ 137 36
5.2. Obiectul cercetrii experimentale ....................................................................... 138 37
5.3. Metodica cercetrii experimentale ...................................................................... 139 38
5.4. Aciuni preliminare cercetrilor experimentale .................................................. 139 38
5.5. Aparatura utilizat la cercetarea experimental .................................................. 142 39
5.6. Desfurarea cercetrilor experimentale 153 43
5.7. Prelucrarea, analiza i interpretarea rezultatelor cercetrii experimentale........... 154 43
6. CONCLUZII GENERALE, CONTRIBUII PERSONALE I DIRECII
VIITOARE DE CERCETARE ...............................................................................
203 48
6.1. Concluzii generale ............................................................................................... 203 48
6.2. Concluzii privind cercetrile teoretice i experimentale ..................................... 205 48
6.3. Contribuii personale ........................................................................................... 206 49
6.4. Direcii viitoare de cercetare ............................................................................... 206 49
BIBLIOGRAFIE ...................................................................................................... 207 50

3

CONTENTS

Pg.
teza
Pg.
rezumat
1. GENERAL ASPECTS REGARDING THE CUTTING OPERATION OF
VEGETABLES AND FRUITS................................................................................
9 7
1.1. Importance of vegetables and fruits in human alimentation................................ 9 7
1.2. Vegetable food products grown in Romania....................................................... 12 7
1.3. Share of crop in Romania............................................................. 20 8
1.4. Role in the diet of vegetables and fruits.............................................................. 22 8
1.5. Growing vegetables with tuberous roots.. 34 9
2. ACTUAL STAGE OF STUDIES AND ACHIEVEMENTS IN THE FIELD
OF EQUIPMENTS FOR CUTTING VEGETABLES AND FRUITS.................
50 11
2.1. Processing technologies for fruit and vegetable
consumption.................................................................................................................
50 11
2.2. Obtain of minimum processed products............................................................... 62 15
2.3. General aspects rearding the main methods for cutting process.......................... 66 17
2.4. Grinding equipment used in the process of cutting fruits and vegetables............ 70 19
3. PhD THESIS NECESSITY AND OBJECTIVES............. 89 22
3.1. PhD thesis necessity................................................................................................ 89 22
3.2. PhD thesis objectives............................................................................................... 90 22
4. THEORETICAL RESEARCH REGARDING THE CUTTING PROCESS
OF VEGETABLES AND FRUITS..........................................................................
91 24
4.1. The cutting process of vegetables and fruits ....................................................... 91 24
4.2. Theoretical research of the cutting process using numerical simulation.............. 119 30
4.3. The simulation of the cutting process using FEM method................................... 125 31
5. EXPERIMENTAL RESEARCH REGARDING THE CUTTING
PROCESS OF VEGETABLES AND FRUITS.......................................................
137 36
5.1. Experimental research objectives......................................................................... 137 36
5.2. Experimental research objects.............................................................................. 138 37
5.3. Experimental research methodology.................................................................... 139 38
5.4. Preliminary experimental research activities........................................................ 139 38
5.5. Equipments for experimental research................................................................. 142 39
5.6. Experimental research development.................................................................... 153 43
5.7. Processing, anlysis and interpretation of experimental research results.............. 154 43
6. GENERAL CONCLUSION, PERSONAL CONTRAPOSITIONS AND
FUTURE RESEARCH.............................................................................................
203 48
6.1. General conclusions................................................................................................. 203 48
6.2. Theoretical and experimental research conclusions.................................................... 205 48
6.3. Personal contributions.............................................................................................. 206 49
6.4. Future research...................................................................................................... 206 49
REFERENCES 207 50

4

PREFA

Legumele i fructele proaspete au constituit fr ndoial primul aliment n hrana omului,
la nceputul evoluiei sale. Fructele proaspete de la pomii roditori au fost i continu s fie
singurul produs finit al naturii, care se consum n starea n care se gsete, fr implicarea altor
produse sau procedee consumatoare de energie. Prin urmare, datorit echilibrului i armoniei
dintre componentele fizico-chimice, fructele i legumele pot fi considerate alimente gata
pregtite de natur, care pot fi consumate n stare proaspt.
Produsele proaspt tiate sunt definite ca fructe sau legume care au fost curate i/sau
decojite i/sau tiate, i pot fi consumate ca atare ntr-un procent de 100%, produsele fiind
ambalate n pungi sau preambalate oferind consumatorilor nutrieni, confort i arom, n
perioada de valabilitate n care i pstreaz prospeimea.
Din cercetrile efectuate de diveri autori se constat c influena cea mai mare asupra
consumului de energie total al procesului de mrunire prin tiere o are mecanismul de producere
a operaiei de tiere propriu-zis, precum i parametrii constructivi - funcionali ai dispozitivelor
de tiere, i nu n ultimul rnd proprietile structo-texturale ale produselor supuse mrunirii
prin tiere. Astfel, s-au cutat i se caut soluii viabile pentru reducerea acestuia, constatndu-se
faptul c nu exist suficiente informaii cu privire la cea mai eficient modalitate de realizare a
operaiei de mrunire prin tiere. Cu privire la acest subiect literatura de specialitate furnizeaz
doar informaii referitoare la realizarea operaiei de mrunire prin strivire, negsindu-se n
prezent suficiente informaii referitoare la mrunirea prin tiere a legumelor i fructelor.
Din aceste motive cercetarea mecanismului de producere a procesului de mrunire prin
tiere a legumelor i fructelor a devenit o necesitate i o preocupare de mare actualitate, orice
reducere a acestora transformndu-se ntr-un avantaj pe piaa concurenial.
n acest context se nscrie i tema prezentei lucrri de doctorat, n care se realizeaz un
studiu riguros att a metodelor de mrunire, ct i a consumurilor energetice din timpul
mrunirii legumelor i fructelor.
Lucrarea de doctorat este structurat pe 6 capitole, n ultimul sistematizndu-se concluziile
referitoare la necesitatea, utilitatea i rezultatele obinute, contribuiile autoarei i direciile
viitoare de cercetare pe care acesta consider c trebuie continuate. De asemenea, lucrarea mai
conine un rezumat n limbile romn i englez, Cv-urile autoarei n limbile romn i englez
i lista lucrrilor tiinifice publicate pe tema lucrrii de doctorat.
n primele dou capitole se analizeaz rolul i importana legumelor i fructelor, din punct
de vedere al beneficiilor aduse de acestea pentru sntatea uman, proprietile fizice, chimice i
mecanice ale celor mai importante fructe i legume cultivate n Romnia, precum i influena
acestor caracteristici ale materialului asupra procesului de mrunire. Sunt prezentate i metodele
i procedeele de realizare ale acestei operaii, utilajele clasice utilizate pentru realizarea
procesului de tiere, precum i cele moderne, diferite variante de scheme de lucru i modul n
care se asigur calitatea impus produsului final.
n capitolul 3, intitulat Necesitatea i obiectivele lucrrii de doctorat, evideniaz faptul
c elaborarea unui studiu riguros al operaiei de mrunire i, implicit, al metodei de realizare a
acesteia se impune datorit consumurilor energetice ridicate pe unitatea de produs, ceea ce a
fcut ca reducerea acestui consum s devin n ultimul timp o prioritate pentru multe studii i
cercetri teoretice, dar i pentru toate realizrile practice implicate n procesul de tiere a
legumelor i fructelor. Se precizeaz c obiectivul principal al lucrrii de doctorat l reprezint
optimizarea procesului de mrunire prin tiere a legumelor i fructelor, pentru a crui realizare
doctoranda consider c este necesar parcurgerea i rezolvarea mai multor obiective
complementare, prin urmrirea unei metodici generale ntocmit. Se remarc n aceast metodic
faptul c cercetrile teoretice sunt completate cu cercetri experimentale, din compararea
rezultatelor acestora urmnd s se evidenieze soluiile pentru optimizarea procesului de tiere a
legumelor i fructelor.
5
Capitolul 4, denumit: Cercetri teoretice privind procesul de mrunire al legumelor i
fructelor, prezint bazele teoretice ale procesului de mrunire, mecanismul de producere al
operaiei de tiere, precum i modelarea prin simulare numeric, cu ajutorul metodei elementelor
finite, al fenomenologiei specifice acestei operaii.
Capitolul 5, intitulat Cercetarea experimental privind procesul de mrunire a fructelor
i legumelor prezint obiectivul principal i obiectivele complementare ale cercetrii
experimentale, metodica de cercetare prin care doctoranda i propune s urmreasc influena
parametrilor constructivi i funcionali ai cuitelor n procesul de tiere, variind unghiul de
ascuire al acestora, unghiul de tiere, precum i modul de ascuire al acestora, cuitele fiind cu
ti cu ascuire unilateral sau bilateral simetric. De asemenea, se va urmri consumul de
energie, starea de deformaie i fora maxim de tiere pentru anumite materiale vegetale cu
proprieti diferite (umiditate, grad de maturare etc). Rezultatele obinute sunt prelucrate sub
form de grafice i tabele, pentru evidenierea parametrilor ce influeneaz preocesul de
mrunire a legumelor i fructelor.
n capitolul 6, cu titlul: Concluzii finale. Direcii viitoare de cercetare se abordeaz pe
rnd concluziile generale, cele referitoare la stadiul actual al cercetrilor privind operaia de
tiere a legumelor i fructelor, rezultatele cercetrii teoretice i experimentale, contribuiile
personale i direciile viitoare de cercetare. Ansamblul acestor concluzii evideniaz importana
i actualitatea temei lucrrii de doctorat, valoarea teoretic i practic a cercetrilor i rezultatelor
la care s-a ajuns i posibilitile de continuare a acestor cercetri.
***
Prezenta lucrare de doctorat a fost realizat sub ndrumarea tiinific a domnului prof.
univ.dr. ing. Florean RUS, cruia i adresez cele mai sincere mulumiri pentru sprijinul,
ncrederea i nalta competen cu care m-a ndrumat la elaborarea acestei teze de doctorat.
Adresez, de asemenea, mulumiri tuturor cadrelor didactice i colegilor din cadrul
Facultii de Alimentaie i Turism care mi-au fost alturi n aceast perioad.
Mulumesc domnului s.l.dr.ing. George Ipate pentru sprjinul acordat la modelarea cu
metoda elementelor finite a procesului de mrunire prin tiere a produselor vegetale.
Mulumesc distinilor membrii ai comisiei de doctorat, prof.univ.dr.ing. Gheorghe Voicu,
prof.univ.dr.ing. Ioan Danciu, prof.univ.dr.ing. Carol Csatlos, pentru onoarea de a accepta
propunerea de a face parte din comisia de doctorat, pentru rbdarea de a analiza teza de
doctorat i pentru sugestiile deosebit de utile.
Nu n ultimul rnd, mulumesc familiei pentru sprijinul moral i afectiv, pentru grija i
nelegerea de care au dat dovad pe tot parcursul elaborrii acestei teze de doctorat.

Laura Georgiana CIULIC
Braov, decembrie 2012

6
1. ASPECTE GENERALE PRIVIND OPERAIA DE MRUNIRE A
LEGUMELOR I FRUCTELOR
1.1 Importana legumelor i fructelor n alimentaia uman
Diferitele surse documentare dispobibile astzi, atest faptul c legumele au fost cultivate
cu foarte mult vreme naintea erei nostre, cteva specii dintre ele fiind cunoscute i cu 6000 ani
n urm, pentru fiecare din ele aplicndu-se tehnologii de cultur adecvate. Aplicarea
ngrmintelor era practicat de ctre chinezi de peste 4000 de ani, iar irigaia se practica n
Mesopotamia i Egipt cu cel puin 2000 de ani naintea erei noastre.
n urma contactului cu popoarele din Asia i Egipt, grecii au dezvoltat cultura legumelor n
Europa, apoi aceasta fiind preluat i diversificat de Imperiul Roman.
Numeroi cercettori au cutat s stabileasc originea i vechimea diferitelor specii de
legume, cercetarea fiind bazat pe rmie de semine, plante carbonifcate, pe unele desene care
s-au pstrat n morminte, iar mai trziu pe date scrise sau pe tradiie. De multe ori existena unor
specii legumicole a fost stabilit numai prin deducie, pe baza unor comparaii din operele unor
scriitori i poei antici.
Prin cunoaterea zonei n care s-a format istoricete o specie oarecare de legume, fr a fi
neglijat altitudinea regiunii respective, se pot afla mai multe detalii privind cerinele acesteia
fa de factorii de mediu, n primul rnd fa de lumin i temperatur. Cunoscnd aceste cerine,
se poate stabili mai uor tehnologia adecvat pentru asigurarea unei creteri i unei fructificri
normale.
Dei legumele sunt cunoscute de mult vreme, despre progrese reale ale legumiculturii se
poate vorbi abia ncepnd cu secolul al 19-lea,o data cu dezvoltarea tiinelor biologice.
n prezent, n diferite ri de pe glob, printre care i n ara noastr, cultura legumelor a luat
un avnt nsemnat. A crescut producia i consumul pe cap de locuitor i odat cu aceasta i
nivelul de trai al populaiei din rile respective.
Printre rile europene cu cel mai mare consum mediu de legume pe cap de locuitor, pot fi
citate: Bulgaria (180 kg), Frana (146 kg), Ungaria; Italia, Spania (140 kg), Romnia (126 kg) etc
[Maier, 1969].
Pe lnga sursa bogat de vitamine, legumele au un coninut de ridicat n sruri minerale,
care surprind o gam larg de elemente cum sunt: Ca, Mg, Na, Fe, P, Cl, S, I, Cu, Mn, Zn, etc.
Este foarte important faptul c predomin elementele bazice (Ca, K, Na, Mg, Fe) i nu cele acide
(Cl, P, S), astfel nct cele mai multe dintre legume au un efect alcalinizat, neutraliznd
aciditatea provocat prin consumul susinut de pine, carne, ou. Legumele au efect util i asupra
acizilor rezultai n urma eforturilor fizice, cnd activitatea muscular este foarte intens [Maier,
1969].
Comparndu-le cu alte alimente se constat c multe specii de legume sunt ntrecute n
ceea ce privete valoarea alimentar. Legumele sunt de o mare importan pentru buna
funcionare a organismului datorit naturii trofinelor pe care le conin i mai ales datorit faptului
c cele mai multe dintre ele se consum n stare crud, astfel nct omul ingereaz integral, ceea
ce rezult n urma multiplei sinteze clorofiliene [Gonea, 1964].
1.2. Produse agroalimentare de origine vegetal cultivate n Romnia
Din considerente didactice i practice, respectiv comerciale, tehnologice, se utilizeaz mai
multe tipuri de clasificri ale produselor horticole: botanic; comercial; tehnologic; anatomo-
structural; dup organele care particip la formarea fructelor; uzual, merceologic.
Clasificarea botanic. Din punct de vedere botanic, plantele horticole i agricole se
grupeaz n: specii, genuri, familii, etc. Clasificarea botanic este util pentru stabilirea unei
agrotehnici adecvate, pentru c plantele care aparin aceleiai familii botanice sunt atacate de
aceleai boli i duntori, iar amelioratorii sunt ajutai, prin faptul c folosesc metode identice de
ncruciare.
7
Clasificarea comercial. Produsele horticole se obin la anumite date calendaristice, fapt
pentru care clasificarea comercial are n vedere data apariiei, durata de comercializare i natura
lor.
Clasificarea tehnologic. Pentru a evidenia ct mai bine componentele produselor
agricole i horticole care pot suferi modificri, ntr-un fel sau altul, ct i pentru a cunoate
desfurarea i succesiunea n timp a procesului de prelucrare i chiar natura produselor finite,
este necesar ca acestea s fie clasificate din punct de vedere tehnologic.
Clasificarea anatomo-structural. Din punct de vedere anatomo-structural produsele
horticole se clasific n: frunze, rdcini, tuberculi, inflorescene, fructe etc.
Clasificarea horticol. Din acest punct de vedere produsele vegetale se pot grupa in:
fructe, legume, plante medicinale i plante ornamentale, iar dup caracteristicile generale ale
creterii i maturrii, care determin n acelai timp, ntr-o anumit msur i cerinele culturale,
plantele horticole sunt: anuale, bienale, perene.
Clasificarea uzual. inndu-se seama pe de o parte de structura anatomic, de faptul c
seminele sunt sau nu vizibile la secionarea fructelor considerate i dac sunt cultivate sau nu,
iar pe de alt parte de regimul creterii i maturrii se folosete urmtoarea clasificare a
produselor horticole: seminoase, smburoase, fructe moi, bace, nucifere, citrice, fructe sudice,
fructe de pdure [Hodian, 2010].
Legumele proaspete se clasific n dou grupe: legume vegetative i legume fructoase.
n cazul legumelor vegetative, n alimentaie se utilizeaz prile vegetative ale acestora:
frunze, rdcini, tulpini, muguri, inflorescene, tuberculi. Aceast grup cuprinde urmtoarele
subgrupe: legume tuberculifere; legume rdcinoase; legume vrzoase; legume frunzoase;
legume bulbifere; legume perene; legume condimentare.
Legumele fructoase se caracterizeaz prin aceea c n alimentaie se folosesc fructele sau
seminele acestora. Ele se subgrupeaz n urmtoarele: legume bostnoase; legume solano-
fructoase; legume pstioase; legume graminee.
Fructele proaspete. Din punct de vedere structural se clasific n urmtoarele categorii:
fructe smnoase (bace false); fructe smburoase (drupe); fructe ale arbutilor fructiferi; fructe
nucifere; fructe subtropicale i tropicale.
1.3. Ponderea culturilor vegetale n Romnia
n Romnia horticultura constituie o activitate tradiional, de mare importan economic,
dezvoltat n decurs de secole, ca rezultat al condiiilor naturale favorabile pe care le gsete, mai
ales n zonele sud, sud-est, vest, Moldova, Dobrogea i centrul Transilvaniei.
Eficiena economic a legumelor i fructelor este condiionat de cunoaterea permanent a
cerinelor consumatorilor, de livrarea prompt a produsului solicitat la dimensiunea i greutatea
impus, de prezentarea n ambalaje ct mai plcute, uor de manipulat.
Fertilitatea natural a solurilor, diversitatea climei, precum i priceperea cultivatorilor, au
fost factorii principali care au contribuit ca Romnia sa aib un potenial ridicat pentru producia
horticol.
Datele statistice indic faptul c din punct de vedere al suprafeei totale potenial
cultivabile cu legume i pomi, Romnia se situeaz pe locul 6 n UE dup Frana, Spania,
Polonia, Italia, Germania.
Din producia horticol anual a Romniei 35% o reprezint legumele i pepenii, 35%
cartofi, 15% struguri, 15% fructele. Consumul mediu/cap de locuitor /an este de cca. 110 kg.
1.4. Rolul n alimentaie a legumelor i fructelor
Legumele i fructele au un rol important n alimentaie, fiind surse de vitamine A i C,
acid folic, minerale, reuind s protejeze corpul i s l apere de diverse maladii. Legumele sunt
poriuni proaspete i comestibile ale plantelor erbacee. Acestea sunt importante ca alimente, cu
efecte benefice pentru meninerea sntii i prevenirea bolilor. De asemenea, ele sunt
recunoscute pentru coninutul de carbohidrai, vitamine i minerale. Ele pot fi rdcini
8
comestibile, tulpini, frunze, fructe sau semine. Fiecare grup aduce anumite beneficii
organismului [Robinson, 1990, Hanif et. al, 2006].
Legumele i fructele proaspete sunt organisme vii, n esuturile crora au loc procese
metabolice complexe, care se produc i dup recoltare, sub aciunea enzimelor proprii.
Tehnologiile de condiionare au menirea de a diminua intensitatea proceselor metabolice, n
special a respiraiei i transpiraiei, precum i a activitii microorgansmelor patogene care
genereaz procese de descompunere.

Fig. 1.1. Diverse sortimente de legume [Shalini Sehgal]
Despre legumele i fructele pe care le mncau primii oameni s-au pstrat puine informaii.
n ziua de azi se dispune de o multitudine de informaii despre fructele i legumele care fac parte
din dieta zilnic, de la vitamine i minerale, la istoricul plantei i la cele mai bune condiii pentru
a o ntreine i crete. Omenirea modern este din ce n ce mai interesat de efectele pozitive ale
legumelor, de reete, de gust, de agricultura ecologic i sntate.
Oamenii contemporani au nevoie de mult mai mult energie pentru a-i alimenta creierul,
iar aceast energie, echivalentul a cel puin 300 kcal, trebuie s fie sub form de glucoz.
Aceasta raie de energie poate fi uor gsit n legume i n unele fructe, n funcie de
caracteristicile fiecreia.
n desfurarea activitii biologice i productive, organismul uman are nevoie de un
consum de energie care, n funcie de eforturi, condiii de via, activitate etc. poate ajunge n 24
ore la 4000 5000 calorii. Acest necesar este asigurat din energia care rezult ca urmare a
consumului de alimente de natur vegetal sau animal.
Produsele animale (carne, pete, grsimi etc.) au un coninut mai ridicat n lipide, proteine,
i glucide i se remarc printr-o valoare energetic ridicat.
Produsele vegetale, ndeosebi cele horticole, au un coninut mai redus n substane
energetice, ns sunt importante pentru aportul de vitamine, substane minerale, contribuind prin
aceasta la buna desfurare a proceselor metabolice din organismul uman. Datorit valorii
energetice sczute, acestea sunt recomandate n regimul alimentar hipocaloric.
1.5. Cultivarea plantelor legumicole cu rdcini tuberizate
Plantele de la care se consum rdcinile tuberizate se cultiv de la tropice pn la o
latitudine nordic de 60 - 71. Cele mai mari suprafee se gsesc ns n zonele cu climat
temperat. Aceste plante fac parte din patru familii botanice (tab 1.9).
9
Tabelul 1.9
Speciile legumicole cu rdcini tuberizate
Familia botanic Denumirea popular Denumirea tiinific
Morcov:
- Spontan
- Cultivat
- Cu rdcin lung
- Cu rdcin scurt
Daucus carota L.
- ssp. carota
- ssp sativum
- convar. sativus
- convar. curtus
Ptrunjel:
- Spontan
- Cultivat
- Pentru rdcin
Petroselinum crispum
- ssp. silvestre
- ssp. crispum
- convar. radicosum
Pstrnac Pastinaca sativa
Umbelliferae
elina:
- Spontan
- Pentru rdcin
Apium graveolens L.
- ssp. graveolens
- convar. rapaceum
Cruciferae
Ridichea:
- De lun
- De var i iarn
Raphanus sativus L.
- convar. sativus
- convar. niger
Chenopodiaceae
Sfecla:
- Spontan
- Roie de mas
- Galben de mas
Beta vulgaris L.
- ssp. maritima
- var. canditiva
- var. lutea
Din aceast grup, n Romnia se cultiv: morcovul, ptrunjelul, pstrnacul, elina pentru
rdcin, ridichea de lun, de var, de iarn i sfecla roie de mas.
La toate speciile din grup, principala parte de consum este rdcina tuberizat (ngroat).
La ptrunjel, elina pentru rdcin i sfecla roie de mas se consum i frunzele, iar la
pstrnac se pot consuma numai frunzele foarte tinere.
n alimentaia omului, prile anatomice de consum sunt folosite la pregtirea diferitelor
preparate culinare i ca materie prim n industria conservelor. Ridichile sunt consumate n stare
crud, ca atare, sau ca salat avnd o compoziie chimic cu o valoare alimentar nsemnat.
1.5.2. Modificri aprute n structura vegetalelor procesate
Dup ntreruperea ritmului biologic natural, fructele i legumele recoltate continu s-i
menin sistemul fiziologic i s-i susin procesele metabolice care erau prezente i nainte de
recoltare. Ct timp sunt ataate de plant, pierderile provocate prin respiraie i prin transpiraie
sunt nlocuite de fluxul de sev, care conine ap, compui de fotosintez i minerale. Dup
recoltare, produsul este n totalitate dependent de rezervele sale alimentare i de coninutul de
ap. Pierderile de ap ca urmare a desfurrii procesului de respiraie nu mai pot fi nlocuite i
ncepe procesul de degradare a produsului. Maturarea, coacerea i senescena induc multe
schimbri n fructe i legume. Dei, de cele mai multe ori, nu poate fi efectuat o strict diferen
fiziologic ntre fazele de coacere a fructelor i senescen, coacerea grbete debutul
senescenei, cu modificri structurale ale esuturilor care cresc probalitatea de vtmare a
celulelor. Coacerea fructelor implic multe schimbri complexe precum maturarea seminelor,
schimbarea culorii, modificarea esuturilor, producerea compuilor volatili, dezvoltarea stratului
de cear de pe suprafaa cojii, schimbri ale ritmului respiraiei, producerea de etilen,
modificarea permeabilitii esuturilor etc.
Practicile agricole i condiiile de igien din timpul recoltrii, procesrii, ambalrii,
transportului i depozitrii, influeneaz gradul de infestare cu populaii microbiene a produsului
[Brocklehurst, 1987].
10
Calitatea produselor proaspt tiate poate fi afectat de temperatura mediului ambiant, de
umiditatea relativ, i de salubritatea operaiilor de prelucrare [Watada et al., 1996]. Aciunea
fizic de tiere i de procesare a esutului produselor vegetale cauzeaz n masa esuturilor
anumite solicitri, care n funcie de controlul factorilor menionai anterior, pot conduce la
pierderi nsemnate. Din acest motiv, este necesar a se acorda o mare atenie condiiilor i
modului de realizare a operaiei unitare de tiere, ca operaie de baz n cadrul preocesului de
prelucrare a produselor alimentare.
O consecin a felierii morcovilor cu dispozitive neascuite este apariia coloraiei albe, ca
rezultat al deshidratrii celulare [Tatsumi et al., 1991] i/sau a formrii de lignin [Barry-Ryan
and OBeirne, 1998]. Dei, efectele operaiei de tiere n cazul morcovilor au fost studiate mai
mult dect n cazul altor produse vegetale, exist de asemenea, indicatori despre efectele
procesului de tiere i asupra calitii altor produse horticole. Wright and Kader (1997) au studiat
efectele felierii i a depozitrii n atmosfer controlat asupra calitii i a coninutului de acid
ascorbic pentru cpune i curmale [Barrett, 2010].
Flora microbian a produselor minim procesate reprezint o preocupare important,
deoarece implic probleme de siguran alimentar [Carlin, 1989]. n aceste sisteme care tind
spre categoria produselor cu nivelul acid sczut, umiditatea mare, precum i numrul mare de
suprafee tiate, creeaz condiii ideale pentru dezvoltarea microorganismelor patogene, i nu
prezint suficiente obstacole mpotriva dezvoltrii speciilor mai periculoase [Sinigaglia, 1999].
Respiraia i transpiraia produsului i producerea de etilen sunt factori majori care
contribuie la deteriorarea fructelor i legumelor proaspete. Reducerea acestor procese cu ajutorul
tehnologiilor de rcire n vederea pstrrii, fac posibil prelungirea vieii post recoltare a
produselor proaspete [Chakraverty, 2003].
Produsele agricole vegetale proaspt tiate pot fi de tipul gata pentru consum (cu sau fr
sos) sau de tipul gata pentru preparare. Calitatea unui produs poate fi remarcat prin
proprietile sensoriale, precum culoare, fermitate i gust. Schimbarea acestor proprieti
influeneaz valabilitatea i acceptarea produsului, n special n cazul n care aceste atribute scad
sub nivelul acceptabil n condiii de depozitare standard. Principala cauz a deteriorrii calitative
a anumitor produse proaspt tiate sunt prezentate n tabelul 1.12 [Nirmal K. Sinha, 2011].

2. STADIUL ACTUAL AL STUDIILOR I REALIZRILOR N
DOMENIUL ECHIPAMENTELOR UTILIZATE PENTRU MRUNIREA
2.1 Tehnologii de prelucrare a fructelor i legumelor n vederea consumului
Fructele i legumele se pot consuma n stare proaspt sau pot fi supuse unor procedee de
conservare (pentru a mpiedica alterarea lor) pentru un consum mai ndelungat.
O analiz asupra produselor vegetale procesate, n comparaie cu cele neprocesate, conduce
la concluzia c diversele metode de conservare reduc coninutul de substane nutritive al
acestora. Cu toate acestea, trebuie subliniat valoarea produselor prelucrate, chiar dac le sunt
diminuate principiile nutritive, ele sunt de nenlocuit n extrasezon, cnd nu sunt direct
disponibile. n fapt, scopul conservrii acestora prin diverse metode: sterilizare, congelare,
murare etc., este acele de a asigurara o nutriie la valori apropiate de cele naturale [Beceanu,
2008].
Legumele i fructele constituie o important surs de materii prime pentru industria
conservelor. Aceasta a dat posibilitatea de a dezvolta ntreprinderi mari, integrate, de producere
i industrializare a legumelor i fructelor. Cantiti importante de legume i fructe sunt utilizate
de industria alimentar ca materie prim pentru obinerea unor produse conservate.
Produsele prelucrate se prezint sub form de conserve sterilizate, legume i fructe
congelate, deshidratate, concentrate, sucuri de legume i fructe etc.
nainte de a intra n procesul de prelucrare propriu-zis, legumele i fructele sunt supuse
unor operaiuni pregtitoare, precum: recepie, sortare, curire, splare, oprire, prjire etc.
11
2.1. Pregtirea legumelor i fructelor pentru obinerea conservelor
Pentru majoritatea procedeelor de conservare aplicate n industria conservelor vegetale,
operaiile de pregtire (condiionare) a materiei prime sunt urmtoarele: recepia, sortarea,
splarea, calibrarea, sortarea calitativ, trierea, curirea, divizarea, oprirea, aburirea, fierberea,
prjirea. n funcie de modul de conservare a legumelor sau a fructelor este necesar s se
parcurg toate aceste etape de pregtire sau doar o parte din ele.
Recepia cuprinde controlul cantitativ i calitativ al legumelor i fructelor.
Sortarea are rolul de a elimina din masa produselor, exemplarele necorespunztoare, cu
grad de coacere diferit faa de celelalte produse, exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte, se
obin produse omogene din punct de vedere dimensional.
Calibrarea este necesar pentru ca operaiile care se execut mecanic (curire, divizare) s
fie aplicate unor materii prime dintr-o anumit clas de dimensiuni, form, greutate. Acest lucru
uureaz desfurarea operaiilor de prelucrare ulterioar.

Fig.2.1. Succesiunea operaiilor pentru realizarea conservelor de legume i fructe [Potter, 1995]
Splarea legumelor i a fructelor urmrete ndeprtarea impuritilor (pmnt, praf, nisip),
reducerea microflorei i ndeprtarea urmelor de pesticide. S-a constatat c o bun splare are o
eficien asemntoare cu tratarea termic la 100C, timp de 2 - 5 minute. De modul n care este
realizat splarea depinde ntr-o mare msur calitatea produsului finit. Splarea se poate realiza
prin imersare, prin jeturi de ap, prin frecarea produselor ntre ele i de organele de transport.
Pentru fructele cu textura moale, splarea se face numai prin stropire.
Curirea. Aceast operaie are drept scop ndeprtarea prilor necomestibile sau greu
digerabile ale materiei prime, obinndu-se produse cu grad ridicat de finisare.
Curirea se poate executa ntr-unul din urmtoarele moduri: mecanic; termic; chimic; manual.
12
Divizarea se face dup splare i curire. Pentru divizare se folosesc diferite tipuri de
agregate pentru tierea n felii, cuburi, tieei, maini de rzuit, zdrobitoare etc. Divizarea este
important pentru operaiile tehnologice ulterioare (oprire, aburire, fierbere, prjire,
deshidratare) deoarece durata tratamentului termic este invers proporional cu suprafaa
produsului, care crete prin divizare.
n funcie de forma i dimensiunile materialului divizat, operaia de tiere poart denumiri
caracteristice:
- macedoine = cubulee de legume sau fructe cu latura de 5 mm sau mai mari (fig.
2.25,a);
- jardiniere = bastonae de 4 mm x 1,5 cm;
- paysanne = buci egale, tiate triunghiular, rotund sau romboidal; rdcinoasele sunt
tiate n batoane de 1,5 cm grosime i apoi n feliue de 1 mm grosime, iar frunzoasele sunt tiate
n ptrate sau romburi cu latura de 1 sau 1,5 cm;
- brunoise = cubulee de 3 mm (fig. 2.25,b);
- julienne = gen bee de chibrituri cu latura de 3 mm (fig. 2.25,d);
- chiffonade = frunzoase tiate fin (cum ar fi salata, spanacul, busuiocul sau varza).
Tierea legumelor se face diferit n funcie de preparatul la care se utilizeaz astfel:
- legumele rdcinoase se taie crestat, rondele, sfere, butoiae, bare, triunghiuri, cubulee,
julien, felii subiri;
- legumele cu bulb se taie felii subiri, inele, mrunt;
- legumele cu tuberculi: rondele, butoiae, sfere, bare, julien, cuburi, sferturi, ntregi;
- legumele cu frunze rmn ntregi, alteori se taie felii subiri sau mai mari;
- legumele cu fruct se las uneori ntregi, alteori se taie felii subiri, sferturi;
- legumele cu inflorescen (conopida) se desfac bucheele;
- ciupercile se las ntregi numai cnd se prezint ca decor. n general, se cresteaz cu un
cuit subire, de la mijloc spre margini, n form de rozet. Se mai pot tia n lame subiri sau
sferturi.

a.

b.

c. d.
Fig. 2.25 Exemple de produse mrunite
Oprirea este o nclzire de scurt durat (1 - 5 min) n ap la temperatura de 85 - 98C.
Oprirea se poate realiza i cu abur, caz n care pierderile de substane nutritive, sruri minerale
i vitamine sunt mai mici. Oprirea se aplic fructelor sau legumelor ca operaie preliminar
conservrii acestora prin congelare, deshidratare, sterilizare termic.
Rcirea legumelor i a fructelor dupa oprire este necesar pentru a se evita nmuierea
excesiv a esuturilor i dezvoltarea microorganismelor remanente. Rcirea se efectueaz cu apa
rece la temperatura de circa 30 C sau cu aer.
Aburirea const n nclzirea legumelor sau a fructelor folosind aburul ca agent termic.
Operaia de aburire este folosit naintea congelrii sau a uscrii. Este o operaie prin care are loc
un tratament termic mai puin intens care realizeaz inactivarea enzimelor, dar nu i modificarea
consistenei produselor.
13
Fierberea are drept scop nmuierea legumelor sau a fructelor n vederea prelucrrii lor
ulterioare i inactivarea enyimelor. Durata fierberii depinde de tipul legumelor sau a fructelor, de
stadiul de maturitate, gradul de mrunire i de operaiile ulterioare.
Alte procedee de inactivare a enzimelor folosesc aerul cald, cnd are loc i o deshidratare;
aerul cald este saturat cu vapori de ap cnd nu se dorete deshidratarea produselor; cureni de
nalt frecven.
Prjirea const n imersarea legumelor i fructelor n ulei fierbinte. Prin prjire se
imbuntete calitatea legumelor datorit formrii unei coloraii specifice i a unui gust plcut,
crete valoarea alimentar datorit evaporrii apei i mbibrii cu grsimi a esuturilor, reducerea
microflorei.
Sortarea este o operaie care are rolul de a separa produsele pe clase de calitate dup
nsuirile generale i specifice prevazute de standarde. Se impune a fi efectuat nainte de
ambalarea i dirijarea produselor pentru pstrare.
Ambalarea are ca scop principal protecia produselor mpotriva diverilor factori de
degradare, precum i facilitarea operaiunilor de manipulare, transport i depozitare. Tipul i
mrimea ambalajelor utilizate sunt n concordan cu rezistena structuro-textural i gradul de
perisabilitate al legumelor i fructelor proaspete. Ambalajele utilizate preponderent sunt
reprezentate de containere, lzi, ldie, couri, pungi, sacoe, cutii etc, confecionate din lemn,
carton, hrtie, mase plastice.
Durata i condiiile de pstrare a legumelor i fructelor depind de rezistena acestora la
pstrare, particularitile compoziiei chimice, rezistena structuro-textural etc. Trebuie avut n
vedere faptul c, dup recoltare aceste produse i continu procesele metabolice sub aciunea
enzimelor proprii, ceea ce presupune dirijarea atent a factorilor de microclimat (temperatura,
umiditate relativ a aerului, lumin) n mediile de pstrare. n tabelul 2.1 sunt prezentate valorile
optime ale acestor parametrii care asigur o durata maxim de pstrare, pentru cteva tipuri de
legume i fructe [Pop, 2006].
Tabelul 2.1
Condiiile de pstrare pentru legume i fructe [Pop, 2006]
Produsul Temperatura
optim C
Umiditatea
relativ a aerului
Durata maxim de
pstrare
Cpuni 0 85 - 90 3 - 8 zile
Caise -0,5...+0,5 90 1 - 2 spt.
Piersici -1...+2 90 2 - 6 spt
Cartofi 3-5 85 - 90 6 - 8 luni
Ceap uscat -1...+1 75 - 80 6 - 7 luni
Morcovi 0,5 - 1 90 - 95 4 - 6 luni
Usturoi 0 - 1 70 - 75 6 - 8 luni
Varz 0 - 1 85 - 90 2 - 4 luni
Mere 0 - 4 85 - 90 5 - 8 luni
Pere -1...+2 85 - 90 2 - 6 luni
Struguri de mas -1...+1 75 - 85 3 - 4 luni
Lmi 2 - 5 85 - 90 6 - 8 spt.
Portocale 2 - 4 85 - 90 8 - 16 spt.
Mandarine 4 - 8 85 - 90 4 - 6 spt.
Grapefruit 8 - 12 85 - 90 6 - 12 spt.
Soiurile de legume trzii i de fructe de toamn i iarn pot fi pstrate o perioad mai mare
de timp dac produsele sunt recoltate atent, la momentul optim, sunt sntoase, manipulate i
transportate corespunztor, fr vtmarea integritii anatomice i depozitate n condiiile de
microclimat recomandate.
n general, temperatura optim de pstrare este de 4C. Scderea temperaturii sub 0C
declaneaz nghearea produselor, iar temperatura ridicat favorizeaz intensificarea proceselor
14
metabolice i degradarea fructelor i legumelor. Umiditatea relativ a aerului trebuie s fie de 80
- 85% (sau chiar mai mult la nceputul perioadei de depozitare).
Pe perioada pstrrii se efectueaz verificri periodice pentru sortarea i eliminarea
exemplarelor bolnave sau n curs de alterare.
2.2. Obinerea produselor minim procesate
n secolul 21, obiceiurile de consum ale oamenilor, precum i cunotinele acestora despre
nutriie au schimbat direciile de cercetare n tehnologia produselor alimentare. Se remarc
acelai proces i n supemarket-uri, care ofer din ce n ce mai multe produse, de tipul fructelor
sau legumelor, ambalate n pungi sau puse n tvie, acestea fiind selectate, splate i tiate,
numai bune de a fi consumate (produse vegetale proaspt tiate) [Belloso, 2011].
Aceste produse ofer avantaje considerabile consumatorilor din ziua de azi datorit faptului
c sunt uor i comod de pregtit i deoarece i pstreaz prospeimea i culoarea original,
textura, aroma i savoarea fr pierderea nutrienilor i a proprietilor benefice pentru sntate.
Vegetalele proaspt tiate sunt pregtite pentru a fi consumate direct prin intermediul unor
procese simple (selecie, splare, decojire, tiere, igienizare); ele sunt ambalate n pungi de
plastic i sunt pstrate n atmosfer controlat [Belloso, 2011].
n mod obinuit, produsele proaspt tiate constau n fructe i legume proaspete care au
suferit nainte de a fi folosite o minim prelucrare cum ar fi: decojirea, felierea sau tocarea.
Aceste produse sunt, n general, ambalate n pungi de plastic sau tvi. Caracteristicile majore
privind calitatea i sigurana acestor produse se refer la urmtoarele aspecte:
- sunt proaspete i esutul plantei rmne viu n toat perioada de valabilitate;
- prin prelucrarea minim esutul plantei poate fi deteriorat n grade diferite;
- ambalarea protejeaz produsul de contaminarea microbial i permite mrirea perioadei
de valabilitate;
- produsele proaspt tiate sunt n cretere n cadrul sistemelor de asigurare a calitii;
- este obligatoriu a se folosi procedurile HACCP i bunele practici de igien la
producerea produselor proaspt tiate.
Prelucrarea minim a fructelor i legumelor are urmtoarele dou scopuri:
- meninerea produsului proaspt, fr pierderea calitii nutriionale;
- asigurarea unei perioade de valabilitate a suficient pentru realizarea unei distribuii
convenabile ntr-o regiune de consum.
Valabilitatea microbiologic, senzorial i nutritiv a fructelor i legumelor minim
procesate trebuie s fie asigurat pe o durat de minim 4 pn la 7 zile, dar de preferin pn la
21 de zile n funcie de pia. Cerinele comerciale pentru fabricarea produselor gata de a fi
folosite, pre-decojite, feliate, rase sau tocate sunt rezumate n tabelul 2.3.
n majoritatea cazurilor, meninerea calitilor senzoriale a produsului depinde de
metabolismul normal al esutului plantei. Prelucrarea minim a produselor proaspete, crete
considerabil activitatea fiziologic ceea ce conduce la senescen sau la perturbarea
metabolismului, producnd fermentarea produselor. Fructele i legumele proaspt tiate sunt de
obicei, ambalate pentru a menine calitatea lor, prin limitarea pierderii de ap i prin creerea unei
atmosfere optim modificat (figura 2.2).
Refrigerarea fructelor i a legumelor proaspt tiate este esenial pentru a ntrzia
deteriorrile biochimice i fiziologice declanate de stresul prelucrrii. Acest lucru poate genera
modificri ale ritmului respiraiei esutului plantei, fapt ce poate produce schimbri rapide
fermentative i alterarea produsului.
Schimbrile calitative ale fructelor i legumelor minim procesate ca rezultat al decojirii,
rzuirii i tocrii, face ca dintr-un produs cu o perioad de valabilitate stabil de la cteva
sptmni sau luni, s se obin un produs perisabil, ce are o perioad de valabilitate foarte
scurt, de la o zi la trei zile, la temperaturi de refrigerare. n timpul operaiei de decojire i
rzuire, multe celule sunt distruse, iar elementele intracelulare de tipul enzimelor oxidative sunt
eliberate.
15

Fig. 2.2. Exemple de produse minim prelucrate
Produsele minim prelucrate se deterioreaz din cauza mbtrnirii fiziologice, schimbrilor
biochimice i alterrii microbiale, care pot duce la degradarea culorii, texturii i aromei.
Tabelul 2.3
Cerinele pentru produsele comerciale gata-de-a-fi-folosite (fructe i legume decojite, tiate, tocate )
Principiul de
lucru
Cerine de prelucrare Clieni
Valabilitate
(zile) la 5C
Exemple de
fructe i
legume
adecvate
Preparare azi,
consum mine

Igiena buctriei standard
i a ustensilelor.
Fr splarea intensiv a
produselor decojite i tiate;
cartoful este o excepie.
Ambalajele pot fi
returnabile.
Catering
Restaurante
coli
Industrii
1 - 2
Majoritatea
fructelor i
legumelor
Preparare azi,
consumul
produsului se
face n 3 4
zile
Dezinfecie.
Splarea produselor
decojite, cel puin cu ap.
Ambalaje permeabile,
cartoful face excepie.
Catering
Restaurante
coli
Industrii
3 - 5
Morcovi
Varz
Salat iceberg
Cartofi
Sfecl
Citrice
Fructe de
pdure
Produsele sunt
destinate
comercializrii
O bun dezinfecie.
Ap clorinat sau acid
pentru splarea produselor
decojite sau tiate.
Ambaje permeabile;
cartoful face excepie.
Aditivi.
Industrii
Catering
Restaurante
coli
Magazinele
mici
5 7
Morcovi
Varz
chinezeasc
Varz roie
Carofi
Sfecl
Citrice
Fructe de
pdure

16
2.3. Generaliti privind procedeele de realizare a operaiei de mrunire
n tehnologiile alimentare de foarte multe ori este necesar a se proceda la reducerea
dimensiunilor geometrice ale elemtelor structurale ale unor produse agroalimentare (fructe,
tuberculi, rdcinoase etc.). n industria alimentar, necesitatea operaiei de mrunire rezult din
faptul c produsele primare agroalimentare sunt rareori folosite n forma i dimensiunea lor
iniial, fiind necesar a fi aduse prin mrunire la mrimea i forma corespunztoare condiiilor
de utilizare ntr-un anumit proces tehnologic sau pentru comercializare. n timpul desfurrii
procesului de mrunire trebuie s se previn ca materialul prelucrat s sufere modificri de
compoziie i de structur.
Operaia de mrunire are drept scop reducerea dimensiunilor geometrice ale unor entiti
prin distrugerea integritii fizice iniiale ca rezultat a aciunii asupra lor a unor fore exterioare.
Procedeele de realizare a operaiei de mrunire se aleg i n funcie de urmtoarele dou
aspecte: caracteristicile fizice ale materialului i de dimensiunile iniiale i finale ale entitilor
fizice. n funcie de modul n care se transmite energia de deformaie entitilor fizice primare se
deosebesc urmtoarele procedee de mrunire: solicitare cvasistatic prin comprimare i frecare
i prin ncovoiere; solicitare prin forfecare; solicitare prin impact; solicitare prin energia
transmis de mediul nconjurtor.
Comprimarea i forfecarea sunt dou moduri de solicitare des utilizate n operaii de
reducere a dimensiunilor corpurilor solide.
Procedeul de realizare a operaiei de tiere se alege n funcie de caracteristicile fizice ale
materialului, de dimensiunile iniiale i finale ale elementelor structurale ale produselor
agroalimentare. Pentru un material dat se va alege acel procedeu de tiere care necesit cel mai
redus consum de energie i care asigur un maxim ritm de procesare. n cadrul procesului de
tiere suprafeele organelor active ale echipamentelor tehnice pot solicita elementele structurale
n mod individual sau colectiv. Rezistena la tiere este o proprietate proprie fiecrui produs
agroalimentar.
Distrugerea integritii produselor agroalimentare prin tiere se realizeaz solicitnd
materialele la forfecare prin intermediul a dou corpuri, din care cel puin unul prezint o muchie
tietoare. Materialele ce urmeaz a fi mrunite prin tiere sunt aduse n dreptul muchiei
tietoare.

Fig. 2.3. Solicitarea prin forfecare
Solicitarea prin impact reprezint n fapt o comprimare puternic aplicat pentru un timp
foarte scurt.
n figurile 2.4 i 2.5 sunt prezentate realizrile constructive ale firmei Urschel n ceea ce
privete cuitele care echipeaz mainile de tiat legume i fructe.
17

Fig.2.4. Exemple de cuite utilizate pentru realizarea procesului de tiere

Fig.2.5. Cuite de tiat n cruce
Fiecare categorie funcional de echipamente tehnice este destinat pentru a realiza un
anumit grad de mrunire, pornind de la dimensiuni diferite ale elementelor structurale ale
materialului primar.
2.3.1. Organele specifice de lucru a mainilor de mrunit
Cnd organele de lucru acioneaz asupra unui corp solid, acesta sufer deformri de natur
elastic sau plastic n funcie de caracteristicile materialului. Deoarece deformaia atinge o
anumit valoare limit determinat de natura i structura solidului (rezisten mecanic),
materialul i pierde integritatea de-a lungul anumitor plane (plane de deformare). n orice
operaie de mrunire sunt implicate fore de toate felurile avnd diferite valori. La evaluarea
randamentului unei operaii de mrunire trebuie s fie luate n considerare dou aspecte:
dimensiunea fragmentelor obinute din materialul prelucrat i energia consumat n acest proces
[Zeki Berk, 2009].
Mrunirea prin tiere se aplic unor produse cu consisten cuprins ntre moale i
semidur precum i unor materiale fibroase. Produsul obinut prin operaia de tiere este un
amestec de entiti fizice ale cror caracteristici sunt definite prin dimensiunile i forma lor.
Mrunirea prin tierea este operaia de reducere a dimensiunilor materialulu primar bazat
pe aciunea muchiilor ascuite ale unor elemente mobile (cuite, lame).
Tipul cuitelor care se pot monta pe toba mainii de tiat (fig. 2.13) se aleg n funcie de
natura materialului care trebuie mrunit i de destinaia materialului mrunit.
Termenul de tiere este de obicei rezervat pentru operaiile din care rezult elemente
structurale cu form destul de regulat (cuburi, felii, juliene), n timp ce termenul de mrunire
este utilizat pentru cazul n care dimensiunile acestor elemente sunt aleatoare.
Tierea este realizat de cuite aflate n micare discontinu liniar a tiului sau de rotaie
sau n micare ciclic alternativ (cu forma liniar fig. 2.7, a i b, curb cu ascuire pe exterior
18
fig. 2.7,c sau pe interior fig. 2.7,d, avnd muchia continu sau zimat cu ascuire unilateral
- fig. 2.7, e i f).

Fig.2.7. Tipuri de cuite utilizate pentru realizarea operaiei de tiere: cuite disc (a i b), cuite cu form
curb cu ascuire pe exterior (c) sau pe interior (d), cuite band (e i f).
Muchia tietoare poate fi continu (fig. 2.13,a), dinat (fig. 2.13,b) sau cu scafe (fig.
2.13,c).
Cuitele sunt fixate n elementul de antrenare al mainii n lcauri speciale.
Forma bucilor rezultate dup tiere depinde de configuraia geometric a cuitului, de
modul de ascuire i de poziia cuitului fa de materialul ce urmeaz a fi tiat.
Pentru obinerea de cuburi tierea este realizat de-a lungul a trei plane reciproc
perpendiculare, materialul fiind tiat prima oar n felii, n a doua etap, feliile sunt tiate
longitudinal pentru producerea benzilor (fiilor, panglicilor), iar n a treia etap, benzile sunt
scurtate pentru producerea cuburilor [Zeki Berk, 2009].

Fig.2.13. Cuite utilizate pentru realizarea operaiei de mrunire: a) cu ti drept continuu;b) cu ti
drept canelat;c) cuit cu scafe;
i unghiul de ascuire al cuitului
2.4 Echipamente utilizate n procesul de mrunire a fructelor i legumelor
n funcie de caracteristicile produsului obinut, mrunirea prin tiere poate fi clasificat
astfel: mrunirea pentru obinerea bucilor mari; mrunirea grosier; mrunirea fin.
Materialele cu duritate foarte mic, dar care au consisten mare, nu pot fi mrunite prin
compresiune, lovire sau frecare, mrunirea acestora se realizeaz numai sub influena forelor
tietoare [Panainte, 2008].
Dup tipul de cuit utilizat, echipamnetele de tiere pot fi: cu cuite disc; cu cuite plane; cu
cuite stea cu alte tipuri de cuite.
Dup mrimea bucilor tiate:
- pentru tiere n buci mari (fierstraie: lam, disc, band, circular);
- pentru tiere n buci medii (maini cu cuite i sit);
19
- pentru tiere n buci mici (volfuri, maini de tiat cuburi);
- pentru tiere fin tocare ( cutere, mori coloidale, mori cu bile).
Dup construcia i modul de montare al cuitelor:
- cu cuite montate pe discuri rotative (cuite plane cu diferite forme);
- centrifugale cu cuite plane (tierea se face sub aciunea forei centrifuge);
- cu cuite montate pe arbori rotativi (pentru tiat legume fierstru circular);
- cu cuite disc (cuterul);
- cu cuite plane de diferite forme (fierstru plat - lamelar);
- cu cuite stea (volful);
- echipamente combinate cu mai multe categorii de cuite.
2.4.1 Maini universale de tiat produse vegetale
Maina universal de tiat legume se folosete pentru divizarea sub diferite forme i
dimensiuni n funcie de cuitele montate. Se recomand n special pentru divizarea legumelor
rdcinoase, dar pot fi utilizate i la alte specii.
n funcie de tipul organului de tiere sunt: cu disc orizontal (fig. 2.8,a), cu disc vertical
(fig. 2.8,b), cu tob cilindric (fig. 2.8,c), cu tob tronconic dubl (fig. 2.8,d), cu tob tronconic
simpl (fig. 2.8,e).

a.

b. c. d. e.
Fig. 2.8.Schemele mainilor de tiat: a) cu disc orizontal, b) cu disc vertical, c) cu tob
cilindric, d) cu tob tronconic dubl, e) cu tob tronconic simpl
n cazul rdcinoaselor, cartofilor i ardeioaselor, atunci cnd se urmrete obinerea unor
buci ct mai uniforme (cuburi, plcue, fii) este necesar ca nainte de divizare, s se aplice o
scurt oprire (1 2 minute) pentru a realiza o uoar nmuiere a esuturilor, ceea ce favorizeaz
tierea corect.
2.4.3 Echipamente pentru realizarea operaiei de tiere a fructelor i legumelor
Feliator model CC Urschel
Ofer o multitudine de posibiliti de tiere, rezultnd felii plate, felii n form de V, sub
form de band, cu form oval, semilun.
Pot fi echipate cu motor de 1,5; 3,7; sau 7,5 kW pentru a se adapta la capacitatea de
producie a liniei de lucru.
Cuitele nu necesit reascuire i sunt interschimbabile fapt pentru care ofer flexibilitate
pentru diferite tipuri de tiere.
n funcie de caracteristicile dimensionale ale rotorului accept produse pn la dimensiuni
de 101,6 mm (rotor realizat din aluminiu-mangan) i respctiv pn la 88,9 mm (rotor realizat din
oel inoxidabil).
Este de tipul cu funcionare continu fapt ce asigur o producie nentrerupt.

20
Fig.2.22. Feliator model CC Urschel [Ursche]
Fig. 2.23. Schema de principiu a aparatului de
tiere
Caracteristici tehnice: lungime: 1220 mm pentru motoare cu puterea de 1,5 sau 3,7 kW i
1314 mm pentru motoare cu puterea de 8,5 kW, lime: 896 mm; nlime: 799 mm 2 sau 5 CP;
769 mm 10 CP; greutate net: 250 kg.
Aparatul de tiere (fig. 2.23) este format dintr-o carcas inelar pe care sunt fixate cuitele
i un rotor cu palete, antrenat n micare de rotaie. Materialul ce urmeaz a fi mrunit este
antrenat de ctre paletele rotorului, iar n momentul n care trece prin dreptul cuitului, acesta
detaeaz o felie de material. Grosimea feliei este dat de limea fantei dintre carcas i tiul
cuitului.
Maina de mrunit KRONEN KUJ
Utilajul de mrunit KRONEN prelucreaz legume, fructe i pete n cuburi egale, fii sau
felii, ntr-un singur pas. Calitatea cuitelor utilizate garanteaz o tietur simpl (curat,
ngrijit), fr vtmarea produsului. n funcie de tipul produsului i de grosimea tieturii,
capacitatea de lucru a acestei maini este cuprins ntre 300 i 3000 kg/or.
Posibilitatea de ajustare a apte trepte de vitez, prin intermediul unui invertor de frecven,
permite corelarea caracteristicilor funcionale ale echipamentului cu caracteristicile fizico-
mecanice ale materialelor prelucrate, precum cpunele sau a produselor fierte de tipul cartofilor,
a sfeclei etc.
Maina de tiat legume S021
Main de tiat legume S021 este echipat pentru tierea simpl i foarte rapid a spiralelor
decorative de legume (din morcovi, cartofi, dovlecei, ridichi, elin, sfecl etc.)
Prin intermediul unor instrumente variate spiralele pot avea diverse dimensiuni (2 x 2 mm,
2 x 8 mm, 2 x 10 mm i alte dimensiuni la cerere), la o lungime maxim a produsului de 250
mm.

Fig. 2.31. Maina de mrunit KRONEN KUJ
[http://www.kronengmbh.de/]
Fig. 2.33 Maina de tiat legume S021
[http://www.kronengmbh.de/]
21
3. NECESITATEA I OBIECTIVELE LUCRRII DE DOCTORAT
3.1 Necesitatea lucrrii
Mrunirea este una din cele mai larg utilizate operaii att n industria alimentar ct i n
industriile farmaceutice, cosmetice, miniere, industria lianilor etc. Importana acestei operaii
rezult din faptul c ntr-o serie de procese ce se ntlnesc n aceste industrii se impune ca
materiile prime, produsele finite sau produsele intermediare, s fie mrunite, fie pentru
accelerarea producerii unei faze tehnologice, fie pentru obinerea unei anumite granulaii a
produsului, fie chiar i numai pentru obinerea unui anumit aspect pentru realizarea
comercializrii produselor.
Realizarea unui studiu riguros asupra operaiei de mrunire i implicit al metodelor de
realizare a acesteia se impune ca necesar datorit consumurilor energetice pe unitatea de produs
deosebit de ridicate. Astfel, scopul principal al cercetrilor din ultimele decenii a fost gsirea
unor modaliti pentru reducerea consumului energetic investit.
3.2. Obiectivele lucrrii
Obiectivul principal al cercetrilor experimentale din cadrul acestei lucrri de doctorat l
reprezint optimizarea energetic a procesului de mrunire a legumelor i fructelor.
n vederea atingerii obiectivului principal al acestor cercetri a fost necesar parcurgerea
secvenial i rezolvarea mai multor obiective complementare, precum:
- realizarea unui studiu asupra caracteristicelor legumelor i fructelor utilizate n
alimentaie, precum i a proprietilor, a procedeelor i tehnicilor de mrunire a acestora.
- analiza stadiului actual al cercetrilor i realizrilor n domeniul echipamentelor
pentru mrunirea prin tiere a legumelor i fructelor;
- efectuarea unor cercetri teoretice asupra energiei investit n procesul de mrunire,
a dependenei dintre starea de eforturi i deformaiile specifice n timpul procesului de
mrunireprin tiere a legumelor;
- realizarea unui model matematic utiliznd metoda elementului finit, care permite
studierea mecanismului de producere a operaiei de tiere i analiza nivelului forelor de
rezisten n timpul procesului de tiere, cu scoaterea n eviden a factorilor care determin
desfurarea procesului, stabilirea pentru fiecare a nivelului de influen;
- ntocmirea unei metodici pentru desfurarea cercetrii experimentale i stabilirea
obiectivelor specifice fiecrei etape, cu luarea n considerare a factorilor caracteristici
procesului de tiere;
- determinarea indicilor calitativi ai legumelor i fructelor supuse cercetrilor
experimentale;
22
- stabilirea unor concluzii temeinice referitoare la influena dispozitivelor de mrunire
asupra consumurilor energetice specifice i precizarea direciilor viitoare de cercetare legate de
aceast tem.
n baza obiectivelor complementare pentru rezolvarea ct mai deplin a obiectivului
principal, la un nivel tiinific corespunztor cerinelor unei teze de doctorat, s-a conceput
schema general de studiu, prezentat n figura 3.1.

Fig. 3.1. Schema general de studiu a lucrrii de doctorat.

23
4. CERCETRI TEORETICE PRIVIND PROCESUL DE MRUNIRE AL
4.1 Procesul de mrunire al fructelor i legumelor
Comportarea materialelor solide supuse mrunirii este foarte diferit, aceasta ca urmare a
influenei numeroilor factori implicai n desfurarea operaiei de mrunire prin tiere.
Cercetrile experimentale au scos n eviden principalii factori de influen care trebuie
luai n considerare la explicarea modului de producere a mrunirii: natura materialului, starea
iniial (forma, dimensiunile geometrice), structura (presiunea de turgscen din celule,
dimensiunea i geometria celulelor, grosimea i forma pereilor celulelor, prezena fibrelor sau a
bulelor), modul de aplicare i natura forei aplicate, valoarea, viteza i durata de aplicare a
efortului.
Organul de tiere are forma unei pene a carei muchie tietoare i suprafee laterale
interacioneaz cu materialul supus operaiei de tiere. Pentru realizarea operaiei de tiere,
muchia tietoare a cuitului este presat pe suprafaa materialului, n zona de contact aceasta
deformndu-se corespunztor, n masa de material se dezvolt o stare special de eforturi,
caracterizat de valoarea eforturilor unitare normale i tangeniale . Eforturile unitare normale
produc o ndesare a elementelor structurale ale materialului solicitat, iar eforturile unitare
tangeniale tind s deplaseze relativ aceste elemente. Deformrilor produse de aceste eforturi, li
se opun forele interne de legtur. Existena fazelor lichid i gazoas intracelular, produce n
masa corpului o modificare a distribuiei eforturilor i , deoarece aceste faze nu preiau dect
eforturi normale.
n momentul n care ntr-un punct de contact al masei materialului cu lama cuitului,
valoarea efortului unitar tangenial depete valoarea rezistenei la forfecare, are loc distrugerea
integritii materialului, lama tietoare ptrunznd n masa de material, avnd loc tierea.
Caracterul tierii este dependent de caracteristica structural-morfologic a materialului.
Pe msur ce fora de aciune crete, corespunztor crete i deformarea materialului
solicitat i starea de tensiune din masa acestuia.
Dup ptrunderea n material, feele laterale ale tiului cuitului preseaz pe suprafeele
nou create, provocnd aciunea de despicare. ntre suprafeele penei i suprafeele nou create
acioneaz fore de frecare care se opun deplasri cuitului, n funcie de grosimea feliei prezint
o anumit rigiditate fapt pentru care aceasta se ncovoaie mai mult sau mai puin. n masa feliei
pot s apar fisuri, care cauzeaz pierderea integritii fizice. Suprafaa nou obinut n masa de
baz a materialului este neregulat putnd prezenta adncituri, a cror adncime este dependent
de direcia de propagare a fisurilor n zona de cedare.
Acionnd asupra materialului cu o for de compresiune, n masa acestuia se dezvolt o
stare de eforturi i ca urmare suprafaa lui se va deforma.
Procesul de mrunire prin tiere poate fi divizat n dou etape:
- o prim etap, n care sub aciunea forei cu care acioneaz muchia tietoare se produce
comprimarea i deformarea elastic a suprafeei materialului i esutului celular al acestuia. n
modelele elaborate de Pitt (1982) i Pitt i Chen (1983), solicitarea prin comprimare determin
extensie lateral a celulelor, datorit incompresibilitii fluidului intracelular, n ipoteza c acesta
nu se deplaseaz n afara celulei, volumul celulei rmnnd constant n timpul deformrii, ea
determin o solicitare mult mai intens a pereilor celulelor care sunt orientate transversal n
raport cu direcia forei dect a celor orientate pe direcia de aciune a forei. n planul de
observaie transversal pe direcia de deformare, celulele situate n acest plan i majoreaz
dimensiunea, fapt confirmat de observaiile experimentale ale lui Zdunek i Ulmeda (2006),
efectuate pe cartofi i morcovi prin utilizarea unui microscop confocal cu laser.
esutul celular al merelor difer de cel al cartofilor i morcovilor prin numrul mult mai
mare de spaii intracelulare, cu aproximativ 20%. n cazul merelor, spaiile sunt umplute cu gaz
care este uor compresibil. n timpul deformaiei, celulele vecine pot expanda liber n aceste
24
spaii i, n acest caz, volumul spaiilor libere se reduce. De aceea, n planul transversal 2D al
deformrii dimensiunea celulelor crete, iar dimensiunea spaiior descrete [Csndroiu, 2009].
- a doua etap, n care fora depete valoarea critic, cnd se atinge o valoare de maxim
i materialul se va deforma plastic, esutul celular este distrus i se produce eliberarea suculului
celular, se distruge integritatea materialului, cuitul ptrunznd n masa materialului.
n funcie de structura morfologic a materialului tierea se realizeaz cu sau fr
producerea de fisuri n masa de material. Fisurile se propag rapid i se ramific, pe direcia de
deplasare a cuitului, suprafeele nou obinute avnd o forma neregulat.
Valoarea efortului investit n prima faz depinde de starea iniial a materialului
(umiditatea), iar pentru cea de a doua faz depinde de structura nativ a materialului.
4.1.2. Mecanismul de producere al operaiei de mrunire prin tiere a legumelor i
fructelor
Efectul aparent n acest caz depinde i de viteza de deformare, ceea ce nseamn c debitul
de fluid care prsete celulele este crucial.
n figura 4.9 se prezint graficul de variaie a forei F, pe care o ntmpin cuitul nregistrat
de maina de testare n timpul operaiei de tiere, la o vitez constat de strpungere a
materialului fibros cu un cuit de lime b cu ascuire unilateral i cu un unghi de ascuire egal
cu , care are un ti rectiliniu normal, care se deplaseaz cu o vitez constant v
a
(tiere prin
despicare, fig. 4.11,a):

Fig. 4.9. Graficul de variaie a forei F nregistrate de un dispozitiv de testare n timpul operaiei de
tiere: zona I cuitul ptrunde n material; zona II tierea se stabilizeaz; zona III cuitul iese din
material. [Dowgiallo, 2005]
Aceast for este compus din urmtoarele componente: F
e
este fora consumat pentru
deformarea plastic i elastic, F
f
este fora care depete fora de frecare, iar F
d
este fora de
dezintegrare consumat de ctre tiul cuitului n structura materialului.
Valoarea forei F
t
, care este egal cu zero (F
t
= 0) n momentul n care tiul cuitului intr
n contact cu materialul, crete la o valoare maxim care se refer la stabilizarea parametrilor
(condiiilor) de tiere [Dowgiallo, 2005].
Organul de tiere se prezint sub forma unei prisme cu suprafa plan, cu dispunere
vertical fa de produsul supus prelucrrii.
25
Muchia tietoare sau tiul cuitului (fig. 4.10,a) este generat prin intersecia celor dou
plane ale suprafeelor nclinate i teoretic reprezint o linie dreapt. Unghiul dintre cele dou
plane este definit ca unghi de ascuire. Gradul de ascuire al tiului este determinat de diametrul
al cercului care poate fi nscris n profilul lamei (fig. 4.10,b). Din punct de vedere al modului
de ascuire, cuitele sunt cu ascuire unilateral (pe o fa), bilateral simetric (pe dou fee)
cnd exist un plan longitudinal de simetrie, suprafeele care genereaz tiul sunt nclinate cu un
acelai unghi fa de acesta i asimetric, cnd fa de planul de simetrie longitudinal suprafeele
care genereaz tiul sunt nclinate cu unghiuri de valori diferite.
n condiii reale, dup prelucrarea cu discuri abrazive tiul se prezint ca o muchie
neuniform cu microbavuri, proeminene i adncituri (fig. 4.10,c). Valoarea unghiului de
ascuire imprim rigiditatea cuitului i rezistena la tiere [Ciobanu, 2011].

Fig. 4.10. Parametrii geometrici i constructivi ai muchiei tietoare a cuitului.
[Ciobanu, 2011]
n raport cu materialul care se taie, cuitul poate executa, micri pe dou direcii: normal
i transversal (fig. 4.11). Viteza pe direcia normal este definit ca viteza de avans v
a
a
cuitului n masa produsului, iar cea pe direcie transversal este definit ca viteza v
al
de
alunecare pe direcie transversal, n raport cu micarea de avans. Suma vectorial a acestor dou
viteze reprezint viteza absolut de tiere (fig. 4.11,b):
, v v v
al a t

+ = (4.13)
valoarea vitezei absolute fiind determinat cu relaia:
. v v v
2
al
2
a t
+ =
(4.14)

Fig. 4.11. Metode de tiere cu cuitul: a tiere prin despicare; b tiere cu alunecare
[Ciobanu, 2011]
26
Raportul celor dou viteze caracteristice se numete coeficient de alunecare i se determin
prin expresia:
K v v
a al
= = tg / . (4.15)
Unghiul (unghiul de alunecare) poate lua valori n intervalul (090), iar coeficientul K
n intervalul (0 ). Raportul vitezelor v
a
i v
al
i mrimile corespunztoare K determin
caracterul procesului de tiere, indicatorii dinamici i energetici ai acestuia i calitatea suprafeei
de tiere.
4.1.2. Modelarea matematic a procesului de tiere
Cnd v
al
= 0, = 0 i K = 0, tiul cuitului nainteaz cu viteza v
a
pe normala la suprafaa
materialului (fig. 4.11). Un asemenea proces se numete tiere prin despicare.
Cnd v
al
> 0 procesul de tiere se definete ca tiere prin alunecare.
n funcie de natura materialului, operaia de tiere se poate realiza n mod diferit: cu
formare de achii, n cazul materialelor dure sau turgescente i fr formare de achii, n cazul
materialelor cu proprieti de elasticitate preponderente.
Dup caracterul ncrcrii, procesele de divizare n fraciuni, fr formare de achii, se
clasific n statice i dinamice. n cazul regimului static v
a
i fora de avans F
a
sunt constante.
Vitezele tangeniale v
al
i fora F
a
pot fi constante (lineare, periferice) sau variabile (oscilatorii).
n procesul de tiere cu deplasarea cuitului pe direcie normal, se disting dou etape: o
prim etap n care tiul preseaz asupra materialului, cnd asupra tiului cuitului se creeaz
tensiuni normale de contact care prin valoarea lor produc distrugerea integritii materialului, i o
a doua etap n care cuitul ptrunde n interiorul materialului, moment n care faa nclinat a lui
deformeaz materialul, mpingndu-l n lateral prin efectul de pan, pe o direcie perpendicular
pe direcia de deplasare, fapt ce creeaz n material o stare de tensiuni, care se manifest diferit
n funcie de natura materialului supus operaiei de tiere.
Din punct de vedere al structurii interne, materialele vegetale sunt materiale neomogene i
aniizotrope, motiv pentru acre pe diferite direcii, proprietile fizico-mecanice prezint o larg
variabilitate.
Studiul teoretic se realizeaz n baza urmtoarelor ipoteze simplificatoare: materialul este
un mediu elastic omogen i izotrop, care posed o capacitate nelimitat de a se deforma pe
direcie transversal, proporional cu grosimea cuitului; materialul tiat se afl n contact
permanent cu tiul i cu suprafeele nclinate ale cuitului; starea de tensiune generat n
material este proporional cu deformaiile. n baza acestor aproximri pentru studiu solicitrilor
i deformaiilor care apar n masa materialului se poate considera ca aplicabil legea lui Hooke.

Fig. 4.12. Schema procesului de tiere executat de ctre cuit
[Mikecz 1985]
27
n momentul iniial, prin atingerea suprafeei materialului de ctre tiul cuitului, n
material apar tensiuni de contact concentrate n zona de contact cu tiul cuitului. La atingerea
valorilor limit ale tensiunilor, structura materialului se distruge dup nvingerea de ctre ti a
forelor moleculare de coeziune, acesta ncepe s se deplaseze n adncime, afundndu-se n
material. Fora concentrat F
t
care acioneaz asupra tiului cuitului, la care integritatea
materialului se distruge, se determin cu relaia:
, l F
c t
= o o (4.16)
n care:
c
este tensiunea admisibil de contact, n Pa; grosimea tiului, n m; l
lungimea activ a tiului, n m.
Cu ct este mai mare , cu att mai mare este fora de separare. Mrimea
c
caracterizeaz
rezistena materialului la separarea lui n pri. Literatura de specialitate nu dispune de valori
practice pentru tensiunile de contact, caracteristice diferitelor materiale, fapt pentru care valoarea
forei F
t
se determin pe cale experimental n funcie de materialul procesat i de unghiul de
ascuire a tiului. n general, relaia empiric are forma:
, (4.17) l B F
m
t
o =
n care: B este un coeficient care depinde de categoria materialului studiat; l lungimea
muchiei tietoare a cuitului, n m; m exponent.
Din momentul intrrii cuitului n material, faa nclinat a lui deformeaz materialul,
mpingndu-l n lateral prin efectul de pan, pe o direcie perpendicular pe direcia de deplasare
(fig. 4.12). Pentru o ptrundere elementar dh a cuitului n material, acesta este deformat pe
direcie transversal cu valoarea dx, ntre cele dou existnd dependena:
| tg dh dx = (4.18)
Valoarea curent absolut dx a deformaiei pe direcie transversal este proporional cu
grosimea b a lamei cuitului (penei), iar deformaia curent relativ se determin cu relaia:
,
L
dx
= c (4.19)
unde L este lungimea iniial a materialului pe direcie transversal, n m.
Deoarece grosimea cuitului b este mic n comparaie cu lungimea iniial L a materialului
care va fi deformat, de aceea pentru determinarea valorii efortului unitar o care caracterizeaz
starea de tensiune din material, se poate folosi legea lui Hooke :
, E
L
dx
E = c = o (4.20)
unde E este modulul de elasticitate, n Pa.
Efortul unitar maxim o
max,
generat de ptrunderea cuitului la adncimea H, cnd
deformarea pe direcie transversal a materialului este egal cu limea b a cuitului, se determin
prin:
. E
L
b
max
= o (4.21)
Avnd n vedere faptul c distribuia eforturilor unitare pe suprafaa nclinat cu unghiul
| este liniar, fora rezultant N a eforturilor unitare o, normal pe suprafaa cuitului, aplicat n
centrul de mas al distribuiei, se determin din epura tensiunilor i suprafaa de contact a
supafeei laterale, prin relaia:.
28
, l
cos
H
E
L
b
2
1
l AB
2
1
N
max

|
= o = (4.22)
Fora de frecare dintre material i suprafaa nclinat cu unghiul | a cuitului este:
, N T
2
= (4.23)
unde este coeficientul de frecare dintre material i cuit.
Rezultanta celor dou fore care acioneaz pe suprafaa nclinat cu unghiul |, se
determin cu relaia:
( )
4
cos cos
4
sin
N 1 N F
R
t

|
.
|
\
| t
+
= + = (4.24)
Conform schemei prezentat n figura 4.12, fora F
H
normal pe direcia de deplasare a
cuitului, se determin prin relaia:
( ) ( ) ( ), sin N sin F F
R H
| | + = = 1 (4.25)
iar fora F
V
paralel cu direcia de deplasare a cuitului, se determin prin relaia
( ) ( ) ( ) | | + = = cos N cos F F
R V
1 (4.26)
Pe faa lateral posterioar a cuitului, deformaia materialului se consider c este nul, ca
urmare a rigiditii suportului cuitului, deplasrii cuitului n masa de material i se opune fora
de frecare:
( ) ( ) | + = = sin N F T
H
1
1
(4.27)
Fora ntmpinat de cuit n procesul de tiere, conform schemei prezentat n figura 4.12,
se determin n baza ecuaiilor de echilibru a cuitului:
. T F F F
V t 1 0
+ + = (4.28)
Primul termen al ecuaiei reprezint partea util a forei de tiere, orientat pentru
nvingerea forelor moleculare de coeziune. Ceilali doi termeni sunt pierderi neproductive
pentru deformaiile laterale a materialului i pentru nvingerea frecrilor.
( ) ( ) ( ) | | ( )
( )
,
cos
cos
N sin cos N l F
k k
|
o o | | o o
2
1 1
0

+ + = + + + =
n care dac se introduce relaia (4.22) devine:
( )
( )
,
cos cos
cos
l H E
L
b
l F
k
|
|
o o
+ + =
2
1
2
1
0
(4.29)
Aa cum rezult din relaia (4.29), fora necesar pentru separarea materialului este
dependent de proprietile de material
k
, i E, de caracteristicile constructive ale cuitului ,
b, H .i | i de caracteristicile dimensionale ale materialului care este supus operaiei de tiere L
i l.
Pentru determinarea valorii unghiului de ascuire pentru care din punct de vedere teoretic
se obine valoarea minim a forei de tiere, se anuleaz derivata expresiei (4.29), obinndu-se
soluia: | = .
Pentru tierea materialelor rezistente, cu elasticitate redus, se folosesc cuite cu o grosime
nsemnat, cu un unghi de ascuire = 30 40. Grosimea cuitului se determin din condiiile
29
de rezisten. n cazul unui unghi mare de ascuire, crete rezistena cuitului n zona sub form
de pan. Aceast metod de tiere este utilizat n cazul n care nu se impun condiii speciale
pentru calitatea suprafeei de tiere [Ciobanu, 2011].
La alegerea mecanismului procesului de mrunire i deci a tipului de maini de mrunit,
este necesar a se avea n vedere strile de solicitare dezvoltate de acestea, temperaturile i
condiiile de mediu ambiant [Bic, 2004].
Fructele i legumele proaspete sunt structuri celulare n care pereii celulari sunt biologic
activ, iar acetia nu conin aer, ci un citosol (partea apoas a citoplasmei care umple celulele)
format din ap i sruri dizolvate. Fructele i legumele proaspete conin o membran
intracelular, semipermeabil, ce menine o presiune intern (turgescen) mai mare ca presiunea
atmosferic, realizndu-se o precomprimare a pereilor.
n principiu, proprietile fizice ale produselor alimentare pot fi determinate cu ajutorul
acelorai metode utilizate pentru corpurile solide, precum: ntindere, comprimare, torsiune, teste
de fluaj i de relaxare etc. Vor exista diferene ntre rezultatele obinute, deoarece multe dintre
produsele alimentare sunt moi, i nu este doar dificil s se realizeze prinderea lor pentru
efectuarea testelor de tensionare, dar acestea se pot fisura sub propria lor greutate.
Comportamentul poate fi dependent i de sectorul timp. Produsele alimentare sunt mult mai
sensibile la coninutul de ap, umiditatea i temperatura exterioar, spre deosebire de materialele
solide.
4.2 Cercetarea teoretic a procesului de mrunire prin simulare numeric
4.2.1 Rolul i locul analizei cu elemente finite n aplicaiile inginereti
Pentru studiul teoretic al comportrii unui produs cu o anumit structur la aciunea unor
solicitri exterioare, se parcurg urmtoarele etape: modelare, simulare i analiz, a rezultatelor
obinute.
Prin utilizarea tehnicii de calcul moderne i a unor programe specializate de lucru (metoda
elementelor finite etc.), poate fi previzionat numai n cadrul unor aproximaii dependente de
acurateea metodelor analitice i de volumul i pertinena datelor disponibile, care sunt rezultatul
unor activiti specifice de studiu pe materiale.
Tehnicile legate de modelarea i simularea computerizat rezolv n mod rapid i eficient
aceast problem, jucnd un rol tot mai importat n ultimul timp n ingineria modern.
Analiza unei structuri reale presupune parcurgerea unor etape eseniale:
- structura real se identific, prin folosirea unor ipoteze simplificatoare, cu un model fizic
primar, denumit model conceptual;
- modelul conceptual servete la formularea unui model matematic alctuit dintr-un set de
ecuaii, care urmeaz a fi rezolvate;
- rezultatele obinute sunt interpretate i dac exist motive ntemeiate acestea pot fi
validate.
Modelul se definete ca un sistem intuitiv, cu complexitate redus, prin care se reprezint
pe baza unor legi cunoscute, un sistem complex, n vederea realizrii unui studiu mai facil asupra
unor fenomene sau procese caracteristice sistemului luat n studiu. Modelul matematic al unui
proces sau sistem, este alctuit dintr-un sistem de ecuaii algebrice difereniale sau integrale care
descriu, din punct de vedere teoretic, desfurarea fenomenelor caracteristice procesului sau
sistemului. El reprezint un instrument utilizat pentru a descrie i explica comportarea sistemului
real pe baza unor ipoteze simplificatoare, prin care se neglijeaz o serie de aspecte considerate ca
fiind neeseniale momentului respectiv.
Rezolvarea aproximativ a problemelor la limit a unui proces descris de ecuaii
difereniale cu derivate pariale s-a canalizat pe trei direcii numerice principale:
- metoda diferenelor finite;
- metoda elementelor finite;
- metoda elementului de frontier.
30
4.3. Simularea procesului de tiere utiliznd metoda elementelor finite (mef)
4.3.1 Obiectivele i etapele simulrii
Simularea 3D a sistemului de tiere are ca obiective principale simularea comportrii
produselor vegetale, n timpul procesului de tiere. Prima faz a acestei modelri o reprezint
generarea modelului geometric urmat apoi de generarea modelului discretizat. ntre aceste dou
faze se aplic ipotezele simplificatore cu ajutorul crora modelul va putea fi rulat.
Majoritatea cercettorilor n domeniul simulrii proceselor alimentare utilizeaz modele
matematice liniare, din motive de eficien a calculului. Simularea cu ajutorul metodei cu
elemente finite poate acoperi, numeric, multe fenomene pentru acelai model, i de asemenea,
pot da indicii asupra mecanismului de ndeprtare a materialului.
Aceste modele nu sunt capabile s ofere predicii realiste ale deformaiilor finite ale
esuturilor deoarece deformrile se presupun a fi infinitezimale. Este asumat, de asemenea,
liniaritatea rspunsului materialului. Prin urmare, n astfel de modele este reinut principiul
suprapunerii efectelor [Miller i alii, 2007].
Scopul cercetrii teoretice este de a modela i simula deformarea neliniar a materialelor
pentru aplicaii care necesit interaciuni n timp real. Un studiu prin simulare al procesului de
tiere trebuie s prezic domeniul de deformare n cadrul eantionului, astfel nct s poat fi
afiat utilizatorilor, i nivelul forelor interne (tensiunilor), astfel nct forele de reacie care
acioneaz pe instrumentele de tiere s poate fi calculate i transmise n timp real.
Simularea tierii produselor vegetale utiliznd metoda elementelor finite, ca orice program
de simulare asistat de calculator, implic parcurgerea urmtoarelor etape:
- etapa de preprocesare;
- etapa de procesare;
- etapa de postprocesare.
Etapa de preprocesare implic parcurgerea urmtorilor pai:
- se alege tipul de analiz utilizat n vederea obinerii simulrii;
- se construiete modelul geometric al sistemului, fie cu ajutorul programului respectiv
fie cu un alt program specializat n modelare geometric i apoi modelul se import n programul
utilizat;
- se definesc proprietile materialelor prin introducerea constantelor de material. Astfel
dac materialul se regsete n biblioteca programului, el se poate selecta din bibliotec i
automat se atribuie toate proprietile acestuia. n caz c materialul nu se regsete n bibliotec
i se cunosc proprietile acestuia, el se poate aduga de ctre utilizator n bibliotec i folosit n
continuare;
- se aleg tipurile de elemente, care vor fi utilizate i pentru fiecare subdomeniu se
definesc tipurile de elemente utilizate pentru discretizare precum i valorile constantelor reale.
Acest pas intervine atunci cnd domeniul problemei s-a divizat n mai multe subdomenii ce sunt
realizate din materiale diferite i care se discretizeaz cu ajutorul elementelor finite diferite;
- se stabilesc parametrii reelei de discretizare i tipul de reea care se va utiliza;
- se realizeaz discretizarea domeniului sistemului, operaie numit discretizare
(meshing). Faza de generare a modelului discretizat reprezint mprirea formei geometrice a
acestuia cu ajutorul elementelor finite, ntr-un domeniu discretizat. Alegerea tipurilor
elementelor finite utilizate la discretizare este o etap importat ce implic calcularea
dimensiunilor maxime ale elementelor.
Etapa de procesare presupune parcurgerea urmtoarelor etape:
- alegerea regimului analizei: static sau staionar, armonic sau sinusoidal, nestaionar sau
tranzitoriu;
- punerea condiiilor la limita elementelor finite (bundary condition) i definirea
sarcinilor aplicate cu proprietile lor (frecven, putere, etc. );
31
- alegerea metodei numerice de rezolvare a sistemului de ecuaii n funcie de tipul
sistemului de ecuaii - liniare sau neliniare.
- stabilirea numrului maxim de iteraii i a criteriului de convergen. Se selecteaz
mrimile pentru care se stocheaz valorile n vederea post procesrii.
Etapa de postprocesare se caracterizeaz prin urmtoarele:
- realizarea unor reprezentri grafice ale mrimilor selectate pentru stocare n etapa
precedent i se efectueaz listarea valorilor acestora;
- pentru unele mrimi, rezultatele sunt raportate att la noduri i se numesc soluii nodale
ct i la elementele finite i se numesc soluii elementale;
- prezentarea grafic se face sub form de contururi, fiecare contur avnd o anumit
culoare i cuprinde regiunea modelului geometric, n care mrimea respectiv are o anumit
valoare, precizat ntr-o legend cromatic;
- programul permite ca utilizatorul s aleag numrul de contururi. Precizia de
reprezentare este cu att mai bun cu ct se alege un numr mai mare de contururi, ns claritatea
figurii scade [Ciobanu, 2011].
4.3.2. Dezvoltarea unui model continuu al condiiilor de tiere
Relaia dintre proprietile mecanice i structura celular a produselor vegetale este de mare
interes din punct de vedere a reducerii pierderilor datorate fisurrii sau ruperii i a creterii a
eficienei procesului de tiere (reducerea energiei investite, creterea cantitii de produse
procesate).
Materialele de origine vegetal se comport n trei moduri diferite, ca rspuns la tensiunile
create de fore exterioare: comportament elastic (deformare recuperabil), comportament vsco-
elastic (deformare dependent de timp, parial recuperabil) i comportament plastic (deformare
nerecuperabil).
ntr-un material cu structur celular, acestea sunt manifestri ale deformrii peretelui
celular, curgerii fluidului printre celule, i propagarea fisurii. n circumstanele adecvate,
materialul pereilor celulari se poate comporta n fiecare dintre aceste rspunsuri mecanice,
[Thiel, 1998].
Presupunnd c aciunea de tiere este continu, se poate dezvolta un model continuu al
condiiilor de tiere.
Tierea ortogonal presupune c tiul organului de tiere este aezat ntr-o poziie
perpendicular pe direcia lucrului mecanic sau deplasrii instrumentului de tiat, forele care
acioneaz sunt coninute ntr-un singur plan, starea de tensiune putnd fi studiat n sistemul 2D.
Cercul de fore al lui Merchant este o metod de calculare a diferitelor fore implicate n
procesul de tiere. Aceasta va fi explicat n primul rnd cu ajutorul diagramelor de vectori,
urmate la rndul de cteva formule.
Procedura de realizare a diagramei cercului de fore Merchant (utiliznd
tehnici/instrumente de redactare) este urmtoarea:
1. Se configureaz axa x-y ce conine forele, i originea n centrul paginii. Scala trebuie s
fie suficient pentru a include ambele fore msurate. Fora de tiere (F
c
) este desenat orizontal,
i fora tangenial (F
t
) este poziionat vertical. (Toate aceste fore vor fi n cadranul inferior din
stnga). (Not: sunt eseniale hrtia milimetric i egalitatea scalei x i y).
2. Desenarea pe rezultanta R a forelor F
c
i F
t
.
3. Se localizeaz centrul R, i se deseneaz un cerc care nconjoar vectorul R. Dac este
realizat corect, toi cei 3 vectori vor fi coninui n ntregime n acest cerc.
4. Se deseneaz n instrumenetul de tiere n cadranul din dreapta sus, avnd grij s se
poziioneze corect unghiul de degajare (a) fa de axa vertical.
5. Se extinde linia de la faa de tiere a cuitului (la acelai unghi de degajare) prin cerc.
Acest fapt ne ofer vectorul de frecare (F).
32
6. Acum poate fi desenat o linie pornind din captul vectorului de frecare la captul
vectorului rezultant (R). Acesta este vectorul normal (N). De asemenea, se adaug un unghi de
frecare (t) ntre vectorii R i N. Ca i observaie, se poate nota faptul c orice vector poate fi
descompus n mai muli componeni. Prin urmare, matematic, R = F
c
+ F
t
= F + N.
7. n continuarea vom folosi grosimea achiei comparat cu adncimea de tiere pentru a
gsi fora de forfecare. Pentru realizarea acestui lucru, achia este desenat nainte i dup tiere.
nainte de desenare, se selecteaz un factor de multiplicare (ex. 200 ori) pentru ambele valori. Se
deseneaz o linie de alimentare (t
1
) paralel cu axa orizontal. Apoi, se deseneaz grosimea
achiei cu o linie paralel cu faa instrumentului de tiere.
8. Se deseneaz un vector de la origine la intersecia celor dou linii ale achiilor, oprindu-
se la cerc. Rezultatul va fi vectorul forei de forfecare (F
s
) . De asemenea, se msoar unghiul
forei de forfecare dintre F
s
i F
c
.
9. n final se adaug Fora de forfecare normal (F
n
) de la vectorul F
s
la vectorul R.
10. Se utilizeaz o scal i un raportor pentru a msura toate distanele (forele) i
unghiurile. Diagrama rezultat este prezentat n figura ....

Fig. 4.13. Cercul forelor de tiere elaborat de Merchant
4.3.3 Rezolvarea numeric a procesului de tiere a produselor vegetale
Aceast analiz permite determinarea tensiunilor, deformaiilor i a forelor din structura
cuitul de tiere, datorate sarcinilor care rezult din operaia de tiere. Starea de ncrcare care
poate fi aplicat n analiz este caracterizat de fore exterioare concentrate sau distribuite dup o
lege impus, aplicate pe tiul i suprafeele de lucru ale cuitului.
n studiul realizat cu elemente finite, conceptul de baz l constituie analiza structurii
modelului geometric, care este un ansamblu de elemente discrete, conectate mpreun printr-un
numr finit de noduri. Operaia de creare a unei astfel de reele de este cunoscut ca discretizare.
Pentru geometrii n sistemul 2D generatorul de discretizare mparte subdomeniile n reele
de elemente geometrice de form triunghiular sau patrulater. n cazurile n care conturul
modelului geometric este curb, aceste elemente reprezint aproximri ct mai apropiate ale
formei geometrice originale. Laturile triunghiurilor i patrulaterelor port denumirea de muchiile
reelei de discretizare iar vrfurile lor sunt noduri ele reelei. Muchiile discretizrii nu pot s
conin noduri n interior. n mod similar, limitele reprezentrii geometrice sunt mprite
aproximativ cu ajutorul muchiilor elementelor i se numesc elemente de frontier ce trebuie s
fie conforme cu elementele din subdomeniile adiacente. Dac exist puncte izolate n geometrie
acestea devin noduri ale reelei de discretizare.

33

Fig. 4.14. Modelul geometric considerat al corpurilor analizate
Pentru obiecte sau ansambluri geometrice n spaiul 3D, generatorul de discretizare
partiioneaz subdomeniile cu ajutorul elementelor tetraedrice, hexaedrice sau sub form de
prism a cror fee, muchii i noduri se numesc fee, muchii i noduri ale reelei de discretizare.
Limitele sunt discretizate n elemente triunghiulare sau patrulatere. Laturile corpului geometric
sunt mprite n elemente de margine. Deoarece n acest caz de simulare se studiaz un
ansamblu geometric 3D, de mari dimensiuni nu se poate utiliza o discretizare oarecare a
subdomeniilor deoarece soluia nu va converge.
Tierea produselor vegetalelor este un proces cu deformaii mari care implic deformaii
plastice severe ale materialului ntr-o zon restrns, i ncorporeaz multe fenomene
semnificative, cum ar fi, ruperea materialului, lipirea i frecarea cu alunecare sau localizarea
eforturilor. Aceste condiii fac simularea acestui proces o sarcin dificil. Problema primelor
lucrri din domeniu a fost de a gsi un algoritm adecvat pentru modelarea separrii materialului
la vrful cuitului. Majoritatea lucrrilor s-au bazat pe un punct de vedere Lagrangian n care
reeaua de elemente finite este ataat i se mic mpreun cu materialul n spaiu. Pentru a
simula despicarea, cuitul se mic n prob dealungul unei linii de desprire definite n
prealabil, iar nodurile reelei din faa uneltei de tiere sunt desprite n dou atunci cnd criteriul
de separare este ndeplinit. Cu alte cuvinte, complexitatea simulrilor cu metoda elemetului finit
(FEM) va crete n mod semnificativ atunci cnd natura dinamic a procesului de tiere este
inclus n simulare. Fig. ... arat configuraia procesului de tiere simulat.

Fig. 4.15. Configuraia procesului de tiere simulat (Statistica reelei) [Ipate, 2012]
34
Se utilizeaz un algoritm eficient de calcul numeric pentru deformarea esuturilor moi
(produse vegetale), cu aplicaii la simularea tierii n timp real. Algoritmul se bazeaz pe metoda
elementului finit folosind formularea Lagrangian, pentru cazul n care eforturile i deformaiile
sunt msurate n raport cu configuraia original. S-a folosit o metod implicit, deoarece
rspunsul la pasul de timp curent depinde nu doar informaiile anterioare, dar i de informaiile
curente; iteraiile sunt necesare ntr-un singur pas de timp. Algoritmul este capabil s manipuleze
neliniaritile materialului sau geometrice. Pentru analiza sistemului, forma general a ecuaiei
de echilibru dinamic este:
| | | | | | { } , F D K D C D M =
)
`
+
)
`
+
)
`
- - -
(1)
unde: {D} este vectorul deplasrilor nodale; { } vectorul vitezelor nodurilor; { }
-
D
- -
D
vectorul acceleraiilor nodurilor; {F} - vectorul forelor externe nodale; [M] - matricea maselor;
[C] - matricea de amortizare; [K] - matricea de rigiditate.
Analiza de stabilitate a algoritmului sugereaz c, datorit rigiditii mult mai mici a
esuturilor moi dect cea a materialului de tiere, este posibil ca din punct de vedere al ordinului
de mrime paii timpului de integrare s fie mai mare dect cel folosit de obicei n simulrile
inginereti.
Modulul Transient Structural rezolv ecuaia de mai sus folosind urmtorul algoritm:
; ] ) 1 ( [
1 1 n n n n D D D D
t
- -
+
- - -
+
-
+ A + = (2)
. ] ) 2 1 ( 2 [
2
1
1
2
1 n n n n n D D D D D
t t
- -
+
- - -
+
+ A + A + = | | (3)
Parametrii i sunt alei pentru a controla caracteristicile algoritmului, cum ar fi
corectitudinea, stabilitatea numeric, etc. Exemplele numerice confirm acurateea i eficiena
algoritmului LED propus. Parametrii materialelor i de tiere sunt alei s reprezinte condiiile
procesului de tiere ct mai realist. Aceti parametri sunt selectai ntr-un mod care s permit
comparaia rezultatelor simularii teoretice cu rezultatele cercetrilor experimentale, i sunt
prezentai n tabelul 4.1.
Tabel.4.1.
Proprietile materialului vegetal (morcovului) analizat
Obiect Material Densitate
[kg m
-3]

Modulul lui Young
[MPa]
Coeficientul lui Poisson
[ ]
Modulul volumetric
[MPa]
Modulul de forfecare
[MPa]
Morcov Morcov 1140 1.35 0.29 1.0714 0.52326
Cuit
Suport
Inox 7850 2.e+005 0.3 1.66e+005 76923
Cuitul este idealizat ca un corp relativ rigid, cu un modul de elasticitate foarte mare i un
unghi de ascuire de 15, cu o curbur de col ce reprezint raza de curbur a muchiei de tiere.
n aceast simulare, a fost luat n considerare o raz de curbur de 0,25 mm a muchiei
cuitului. Proba de morcov este un elipsoid trunchiat cu raz maxim de 15,5 mm i o lungime de
52 mm.
Aceast geometrie a probei este aleas pentru putea fi simulat tierea ntr-o configuraie
ortogonal. Instrumentul de tiere i proba sunt modelate ca obiecte deformabile, iar la interfaa
acestora sunt introduse elemente de contact pentru a reprezenta limita de demarcaie dintre ele.
Aceste elemente previn penetrarea i transmiterea forelor ntre suprafeele celor dou
corpuri. Pentru a reprezenta alunecarea sau lipirea fragmentelor pe feele organului de tiere este
aplicat un model al vitezei dependente de frecare.
Odat cu avansul cuitului n produsul prelucrat n cursul tierii, elementele din apropierea
vrfului sunt strivite i puternic distorsionate, deoarece instrumentul ptrunde n ele. Acest lucru
35
creeaz probleme majore de convergen, i, n cazul n care nu este prevenit, soluia va fi
abandonat prematur [Ipate, 2012].
n cadrul etapei de procesare se alege n primul rnd regimul utilizat n cadrul analizei,
fiind aleas o analiz n regim tranzitoriu. Pentru modele cu multe grade de libertate, ca i cazul
acestei simulri, metodele directe de rezolvare a sistemului de ecuaii necesit n general foarte
mult memorie.
n etapa de postprocesare realizeaz reprezentrile grafice ale mrimilor selectate pentru
stocare n faza precedent, i listarea valorilor acestora.
Prezentarea grafic se face sub form de elemente de contur. Fiecare element de contur are
o anumit culoare i cuprinde regiunea modelului geometric n care mrimea urmrit, are
valoarea precizat n legenda cromatic, ataat reprezentrii grafice.
Figura 4.16. prezint conturul deformaiei echivalente elastice estimate; imaginea de
ansamblu (fig. 4,a) n planul de tiere XY (fig. 4,b). La unghiuri mai mari de forfecare, sunt
produse fragmente mai groase, n timp ce la unghiuri mai mici, fragmentele devin mai subiri.
Variaia unghiului plan de forfecare n timpul tierii este discutat n lucrri anterioare. Wu
(1986) a formulat oscilaia unghiului plan de forfecare i a dezvoltat un model dinamic al forei
de tiere innd cont de echilibrul de fore n zonele primare i secundare de deformare plastic.

a.

b.
Fig. 4.16. Conturul estimat al deformaiei elastice echivalente: vedere de ansamblu (a); plan de
tiere XY (b)
Utilizarea metodei de simulare cu ajutorul elementului finit, a fost implementat cu
pachetul software disponibil comercial ANSYS 14. Simulrile s-au axat pe tierea morcovilor, n
scopul de a obine un model cuprinztor, care poate estima n mod real efectele diverilor
parametri de tiere asupra stabilitii procesului. Rezultatele au fost comparate cu datele
msurate experimental.
Dac se compar magnitudinile forei de tiere, msurate n experimente, se pot obseva
aceleai valori relative, ca i n cazul valorilor estimate prin simulare. Pentru plasticiti mici i
moderate, efectul vtmrilor procesului de tiere este adesea neglijabil. Acest lucru poate
conduce la concluzia c software-ul ANSYS 14, este capabil s estimeze valorile relative ale
forei de tiere cu o precizie bun.
5. CERCETAREA EXPERIMENTAL PRIVIND PROCESUL DE
MRUNIRE A LEGUMELOR I FRUCTELOR
5.1 Obiectivele cercetrilor experimentale
Cercetarea experimental reprezint unul din modurile principale de abordare a
problemelor de investigare tiinific fundamental sau aplicativ. n general, n cercetarea
tiinific trebuie s existe o unitate indisolubil ntre studiile teoretice i cercetarea
experimental, prin aceasta soluionndu-se problemele tiinifice pe cile cele mai scurte i mai
puin costisitoare. Studiile teoretice permit stabilirea interdependenei dintre diferii parametri ai
36
proceselor tehnice, a legilor care stau la baza fenomenelor, utiliznd aparatul matematic i
realizrile din domeniul tiinelor fundamentale (fizica, chimia, biologia, etc).
Cercetrile experimentale urmresc, pe de o parte verificarea adevrului ipotezelor i
teoriilor care au stat la baza studiilor referitoare la procesele cercetate, iar pe de alt parte, permit
investigarea unor fenomene pentru care nu se pot obine rezultate cu aplicabilitate practic pe
cale teoretic, datorit complexitii acestora sau necunoaterii n suficient msur a legilor care
determin evoluia fenomenului cercetat.
Toate cercetrile experimentale presupun msurarea unor mrimi fizice, n regim static sau
dinamic, folosind aparatur i mijloace de msurare adecvate, prelucrarea datelor obinute i n
final, stabilirea concluziilor pe baza crora se paote trece la valorificarea rezultatelor. [Drunek,
2010].
Valoarea rezultatelor cercetrii experimentale depinde de conceperea unei metodici de
cercetare corecte, de alegerea celor mai potrivite mijloace de investigare i tehnici de msurare,
de buna organizare a etapelor cercetrii i de culegerea datelor, precum i de modul de prelucrare
i interpretare a acestora.
Obiectivul principal al cercetrii experimentale din aceast lucrare a constat n optimizarea
procesului de mrunire a legumelor i fructelor.
n vederea atingerii obiectivului principal al acestor cercetri a fost necesar parcurgerea
secvenial i rezolvarea mai multor obiective complementare, precum:
- ntocmirea unei metodici complete i raionale pentru cercetarea experimental, cu
luarea n considerare a caracteristicilor echipamentelor tehnice;
- determinarea indicilor calitativi ai materiilor prime supuse cercetrilor
experimentale;
- determinarea influenei vitezei de lucru asupra consumului de energie n timpul
procesului de mrunire a legumelor i fructelor, utilizndu-se valori diferite ale vitezei de
solicitare a produselor, i anume de 200 i 300 mm/min;
- determinarea influenei umiditii asupra procesului de mrunire, urmrindu-se
consumul de energie n timpul acestui proces;
- determinarea influenei parametrilor constructivi i funcionali ai organului de tiere
asupra consumului de energie, n timpul procesului de mrunire a legumelor i fructelor
(unghiul de ascuire, modul de ascuire i unghiul de tiere).
- compararea valorilor consumurilor de energie (forelor de rezisten maxime) obinute
la tierea acelorai produse cu caracteristici fizice asemntoare utiliznd acelai tip de cuit.
5.2. Obiectul cercetrii experimentale
Cercetrile experimentale s-au desfurat n cadrul Universitii Transilvania din Braov,
Facultatea de Alimentaie i Turism, n laboratorul de Operaii i Utilaje din Industria
Alimentar. Obiectul principal al acestuia l-au constituit legumele rdcinoase - morcovi, n stare
proaspt i deshidratat, rdcin de ptrunjel i pstrnac.

a.
b.
c.
Fig. 5.1. Produsele vegetale utilizate n cadrul cercetrilor experimentale:
a) morcovi; b) ptrunjel rdcin; c) pstrnac.

37
5.3. Metodica cercetrii experimentale
n vederea atingerii obiectivului general al cercetrilor experimentale, precum i a
obiectivelor conexe, specificate n subcapitolul 5.1, s-a conceput o metodica general de
cercetare, prezentat n figura 5.2.

Fig. 5.2. Metodica cercetrii experimentale
n cadrul metodicii cercetrilor experimentale sunt precizate: obiectul cercetrii
experimentale, materialele supuse testrii i parametrii de stare ai acestora, condiiile n care se
desfoar cercetrile experimentale i parametrii urmrii.
Pentru asigurarea unei caliti nalte a rezultatelor cercetrilor experimentale, ntregul
complex al lucrrilor de ncercare s-a executat pe faza unui program de desfurare a cercetrii
experimentale, n care s-a stabilit planificarea i strategia desfurrii lucrrilor de cercetare.
n cadru programului de ncercri s-au selectat i evideniat factorii de influen asupra
operaiei de mrunire prin tiere, n vederea stabilirii interdependenei i a nivelului lor de
aciune.
Conform programului de desfurare a lucrurilor de cercetare experimental, acestea s-au
desfurat n mai multe secvene, pentru fiecare din acestea fiindu-i proprie un anumit nivel al
factorilor de influen urmrii umiditatea produsului prelucrat, parametrii constructivi i
funcionali ai organelor de lucru etc).
5. 4. Aciuni preliminare cercetrilor experimentale
Pentru reuita cercetrilor experimentale a fost necesar s se organizeze n amnunime
fiecare aciune, s-a analizat legislaiei referitoare la restriciile privind desfurarea acestora, s-au
38
ales i echipamentele i aparatele de msur i control, i locaiile n care s-au efectuat cercetrile
experimentale n condiii dirijate, fr a fi influenate de factori perturbatori.

Fig. 5.3. Schema de lucru privind aciunile preliminare cercetrilor experimentale [Ciobanu, 2011]
Aciunile preliminare cercetrilor experimentale desfurate n cadrul acestei lucrri de
doctorat s-au desfurat urmrind schema sintetic prezentat n figura 5.3.
Controlul de conformitate cu standardele de calitate este unul din elementele de baz
indispensabile, care asigur o funcionare corect a organizrii comune de pia a sectorului de
legume i fructe.
Conceptul de calitate pentru legume i fructe este o noiune complex, care poate fi
analizat sub urmtoarele aspecte: agronomic, comercial, organoleptic, nutriional i sanitar. n
cadrul standardelor de calitate a legumelor i fructelor proaspete, conceptul de calitate este
determinat de aspectul comercial al produselor proaspete prezentate la vnzare, prin
caracteristicile vizuale (prospeime, calibru, form i culoare) i de condiionare (sortare,
ambalare, etichetare i prezentare) ale acestora. Ca urmare, prevederile acestor standarde de
calitate, care se numesc i standarde de comercializare, asigur uniformitatea clasificrii
legumelor i fructelor proaspete, n funcie de caracteristicile comerciale ale acestor produse,
printr-un sistem unic de evaluare, fcnd abstracie de tehnologiile de cultur i zonele de
producie.
5.5. Aparatura utilizat la cercetarea experimental
n cadrul cercetrilor experimentale pentru msurarea parametrilor funcionali ai
echipamentelor pentru mrunirea produselor vegetale, s-au utilizat urmtoarele echipamente:
echipament de testare a materialelor Z 5.0 Zwick-Roell, balan termic, ubler electronic etc.
5.5.1. Echipamentul de testare a materialelor
n cadrul cercetrii experimentale, pentru solicitarea n condiii controlate a boabelor de
gru i porumb, s-a utilizat echipamentul universal de testare a materialelor Z 5.0 produs de
39
firma Zwick-Roell, Germania (fig. 5.4.), care a fost echipat cu cuite cu caracteristici
geometrice diferite, realizate n cadrul activitii de pregtire a tezei de doctorat.
Echipamentul este conectat la un calculator, comunicarea cu acesta realizndu-se prin
softul "Test Expert", soft care asigur selectarea condiiilor de desfurare a experimentului i
stocarea n sistemul su de operare Windows a valorilor obinute n urma ncercrilor
experimentale,fapt ce permite analiza ulterioar a acestora. Toate datele nregistrate de softul
echipamentului se pot exporta n programul Microsoft Excel.
Cu ajutorul acestui echipament s-au efectuat determinri privind rla tiere folosind
dispozitivul de msurare cu celula tensometric (fig. 5.4).

Fig. 5.4. Echipamentul pentru testarea materialelor Zwick/Roell 5.0 kN.
Echipamentul este compus din cadrul 1 pe care este montat un mecanism de prindere a cuitului 3,
un panou de control 2 i un suport 4 pentru aezarea produselor supuse determinrilor experimentale.
Pentru cercetrile experimentale efectuate n cadrul tezei de doctorat au fost special
realizate o serie de dispozitive de tiere, cu caracteristici constructive diferite, precum i un
dispozitivul de aezare a materialului supus prelucrrii (fig. 5.9), destinate ncercrilor.
Cuitele realizate cu scopul realizrii cercetrilor experimentale au urmtoarele
caracteristici: cu ti ascuit unilateral, cu unghiurile de ascuire de 15, 30 i 45 (fig. 5.5); cu
ti ascuit bilateral simetric, cu unghiurile de ascuire de 15, 30 i 45 (fig. 5.6); cuite cu ti
nclinat, cu unghiurile de 10, 15, 20 i 30, cu unghiul de ascuire de 30 (fig. 5.7).
Dispozitivul pentru tierea legumelor i fructelor este alctuit dintr-un suport ataat celulei
tensometrice pe care se poziioneaz cuitele utilizate n cadrul cercetrilor experimentale fixat
pe consola mobil a echipamentului Zwick/Roell . Cu ajutorul celulei de ncrcare se determin
tensiunea, deformaia produsului i energia consumat n timpul procesului de tiere.

Fig. 5.5. Cuite cu ti bilateral cu unghiuri de ascuire de 15, 30 i 45
40

Fig. 5.6. Cuite cu ti nclinat cu diferite unghiuri, ascuite unilateral, cu unghiul de ascuire de 30.

Fig. 5.7. Cuite cu ti nclinat cu diferite unghiuri, cu ascuire bilateral cu unghiul de ascuire de 30.
Dispozitivul de poziionare a legumelor i fructelor nu permite rotirea acestora n timpul
operaiei de tiere, acest lucru fiind necesar pentru eliminarea erorilor de msurare a parametrilor
urmrii.
Prisma a fost astfel proiectat nct s permit aezarea mai multor tipuri de legume i
fructe cu dimensiuni i forme variabile. n mijlocul prismei a fost prevzut un canal care asigur
trecerea cuitului de tiere astfel nct tierea produsului s fie complet. Dimensiunile acestui
canal permit utilizarea tuturor tipurilor de cuite proiectate pentru efectuarea cercetrilor
experimentale.

a. b.
Fig. 5.9. Caracteristicile dimensionale ale dispozitivului de fixare a legumelor i fructelor
n timpul testrii: a) reprezentare grafic; b) prezentarea dispozitivului
41
Pe monitorul calculatorului realizarea unei determinri poate fi definit prin dou ferestre
i anume una prin impunerea unor parametrii, i cealalt prin definirea modului de vizualizare a
rezultatelor (grafice, tabele). Testul poate fi realizat numai dup ce toi parametrii de testare au
fost introdui corect n memoria calculatorului.
5.5.4. ubler electronic Erba
ublerul electronic este un instrument de msurare, construitt n tehnica digital, fiind
alctuit dintr-o rigl gradat i un sistem electronic cu afiare numeric (fig. 5.13).

Fig. 5.13. ubler electronic
5.5.5. Etuv cu ventilaie forat Precisa Air Concept 60 (fig. 5.14)
Caracteristici:
- Capacitate 58 litri
- Numr de rafturi (standard) 1
- Gama de temperatur: ambient +5 .250 C
- Uniformitate maxim la 105C +/- 1.2C
- Fluctuaie maxim temperatur +/- 0.2C
- Dimensiuni externe W x D x H : 522 x 540 x 640 mm
- Dimensiuni interne W x D x H : 400 x 370 x 390 mm
- Interior confecionat din oel inox 304
- Exterior acoperit cu vopsele epoxidice
5.5.6. Termohigrometrul testo 608-H2 (fig. 5.15)
Termohigrometru cu alarm prezentat n figura 5.15, este un instrument pentru msurarea
profesional a umiditii, punctului de rou i temperaturii din anumite incinte, precum: depozite
(ex. hrtie, lemn, cereale, fructe, legume), sere, muzee, biblioteci, producie etc.

Fig. 5.14. Etuv cu ventilaie forat
Precisa Air Concept 60
Fig. 5.15. Termohigrometrul testo 608-H2
[www.testline.ro]

42
5.6. Desfurarea cercetrilor experimentale
Cercetrile experimentale privind rezistena la tiere au fost realizate cu ajutorul
echipamentului pentru testarea materialelor Zwick/Roell 5.0 kN, la care s-au ataat pe rnd
cuitele de tiere cu diferite caracteristici geometrice i funcionale (fig. 5.14). n cadrul
cercetrilor experimentale a fost analizat fora de rezisten la tierea transversal a morcovilor
proaspei din soiul Nantes, morcovilor deshidratai parial, rdcinii de ptrunjel i de pstrnac.

Fig. 5.16. Schema de desfurare a cercetrilor experimentale n cazul morcovilor
proaspei.
Avnd n vedere procesul complex de solicitare a produselor n procesul de tiere, pentru
evidenierea modului de solicitare, cercetrile experimentale au fost efectuate cu cele patru seturi
de cuite realizate n acest scop.
Scoaterea n eviden a influenei vitezei de aplicare a solicitrii, pentru fiecare dintre
dimensiunile feliei de material tiate menionate mai sus, s-au folosit diferite viteze de lucru i
anume de 200 mm/min i de 300 mm/min.
Pentru fiecare categorie de legum rdcinoas, tip de cuit, valori a vitezei de tiere, s-a
realizat un numr de 10 determinri, pentru analiza i interpretarea datelor cercetrilor
experimentale utilizndu-se media celor 10 determinri.
Pentru toate legumele rdcinoase luate n studiu s-a folosit aceeai schem pentru
desfurarea cercetrilor experimentale.
5.7. Prelucrarea, analiza i interpretarea rezultatelor cercetrii experimentale
5.7.1. Interpretarea rezultatelor cercetrilor experimentale efectuate asupra procesului de
tiere a morcovilor proaspei
5.7.1.1. Interpretarea rezultatelor cercetrilor experimentale cu privire la influena vitezei de
tiere
n cazul morcovilor proaspei, pentru viteza de tiere de 200 mm/min, graficele realizate cu
ajutorul datelor obinute experimental, evideniaz faptul c utiliznd cuitele cu ti drept, se
obin fore de tiere mai mici pentru cuitele cu ti cu ascuire unilateral, spre deosebire de cele
cu ti cu ascuire bilateral, n special pentru cuitul cu unghiul de ascuire de 45 pentru care se
obine fora cea mai mare (52.62 N).
Fora cea mai mic a fost obinut pentru cuitul cu ti cu ascuire unilateral cu unghiul
de ascuire de 15, avnd valoarea de 23.48 N.
43
Rezultatele obinute n urma determinrilor experimentale pentru tierea morcovilor
proaspei, utiliznd viteza de 300 mm/min, arat faptul c n cazul cuitelor cu ti drept, au fost
nregistrate fore mai mari pentru cuitele cu ti cu ascuire bilateral (cam cu 10 uniti mai
mari dect cele obinute pentru cuitele cu ti cu ascuire unilateral). De asemenea, i n cazul
cuitelor cu ti nclinat, valori mai mari ale forei de tiere au fost obinute pentru cuitele cu ti
cu ascuire bilateral.
Graficul din figura 5.16 evideniaz faptul c viteza are o influen asupra procesului de
tiere, astfel nct odat cu creterea vitezei de tiere, scade fora necesar tierii produsului,
avnd o variaie invers proporional.
n cazul cuitelor cu ti unilateral acest cretere a vitezei de lucru nseamn diminuarea
forei de tiere cu 42,61% (pentru cuitele cu unghiul de ascuire de 15).
24,48
34,98
45,76
14,05
21,54
32,66
0
10
20
30
40
50
F
o
r
a

m
e
d
i
e

d
e

r
e
z
i
s
t
e
n

[
N
]
v=200 mm/min v=300 mm/min
Graficul forelor de rezisten obinute la tierea morcovilor
proaspei utiliznd cuite cu ti drept cu ascuire unilateral
Unghi de ascuire de 15

Fig. 5.16. Graficul forelor de rezisten obinute la tierea morcovilor proaspei utiliznd cuite cu ti
drept cu ascuire unilateral, la viteze de 200 mm/min i 300 mm/min
Pentru cuitele cu ti bilateral, creterea vitezei de lucru de la 200 mm/min la 300 mm/min
reprezint o diminuare a forei de tiere de aproximativ 18,68% (pentru cuitele cu unghiul de
ascuire de 15).
24,53
35,36
52,69
19,95
31,85
43,92
0
10
20
30
40
50
60
F
o
r
a

m
e
d
i
e

d
e

r
e
z
i
s
t
e
n

[
N
]
proaspei utiliznd cuite cu ti drept cu ascuire bilateral

Fig. 5.17. Graficul forelor de rezisten obinute la tierea morcovilor proaspei utiliznd cuite cu ti
drept cu ascuire bilateral, la viteze de 200 mm/min i 300 mm/min
44
26,61
22,05
26,33
27,15
26,58
21,8
20,42
16,34
0
5
10
15
20
25
30
F
o
r
a

m
e
d
i
e

d
e

t
i
e
r
e

[
N
]
proaspei utiliznd cuite cu ti nclinat cu ascuire unilateral
Unghi de tiere de 10

Fig 5.18. Graficul forelor de rezisten obinute la tierea morcovilor proaspei utiliznd cuite cu ti
nclinat cu ascuire unilateral, la viteze de 200 mm/min i 300 mm/min
30,38
27,84
37,73
27,55
28,49
23,75
21,17
20,27
0
5
10
15
20
25
30
35
40
F
o
r
a

m
e
d
i
e

d
e

t
i
e
r
e

[
N
]
proaspei utiliznd cuite cu ti nclinat cu ascuire bilateral

Fig.5.19. Graficul forelor de rezisten obinute la tierea morcovilor proaspei utiliznd cuite cu ti
nclinat cu ascuire bilateral, la viteze de 200 mm/min i 300 mm/min
5.7.1.2. Interpretarea rezultatelor cercetrilor experimentale cu privire la influena stratului
de material tiat (dimensiunea feliei)
Graficul forelor de rezisten la tierea morcovilor proaspei
utiliznd cuite cu ti drept cu ascuire unilateral
0
10
20
30
40
50
60
15 30 45
Unghi de ascuire [grade]
F
o
r
a

m
e
d
i
e

d
e

t
i
e
r
e

[
N
]
Dimensiune felie 2,5 - 3 mm

Fig 5.20. Graficul forelor de tiere pentru cuite cu ti drept cu ascuire unilateral n cazul tierii
morcovilor proaspei, viteza de tiere fiind 200 mm/min, pentru diferite dimensiuni ale feliei.
45
Graficul forelor de rezisten la tierea morcovilor proaspei
utiliznd cuite cu ti drept cu ascuire bilateral
0
10
20
30
40
50
60
70
15 30 45
F
o
r
a

m
e
d
i
e

d
e

t
i
e
r
e

[
N
]

Fig. 5.21. Graficul forelor de tiere pentru cuite cu ti drept cu ascuire bilateral n cazul tierii
morcovilor proaspei, viteza de tiere fiind 200 mm/min, pentru diferite dimensiuni ale feliei.
Aceste grafice (fig. 5.20 i fig. 5.21) arat faptul c fora de tiere variaz n funcie de
unghiului de ascuire al tiului cuitului, i anume, crete o dat cu creterea acestuia. De
asemenea, variaz i n funcie de grosimea feliei tiate, crescnd o dat cu creterea grosimii
feliei tiate, lucru ce era de ateptat, prezentnd interes procentajul de cretere a forei de tiere,
funcie de aceti parametrii.
tiere a materialelor vegetale cu privire la influena unghiului de ascuire a cuitelor
Graficul forelor de rezisten obinute la tierea produselor vegetale
utiliznd cuite cu ti drept cu ascuire unilateral
0
20
40
60
80
100
120
15 30 45
F
o
r
a

m
e
d
i
e

d
e

t
i
e
r
e

[
N
]
Morcov propaspt, v=200 mm/min
Morcov proaspt, v=300 mm/min
Morcovi deshidratai
Ptrunjel rdcin
Pstrnac

Fig. 5.24. Graficul forelor de rezisten obinute la tierea produselor vegetale utiliznd cuite cu ti
drept cu ascuire unilateral
Analiznd graficele din figurile 5.24 i 5.25 se constat faptul c la tierea produselor
vegetale utiliznd cuitele cu ti drept, cele mai reduse valori ale forei de tiere au fost obinute
n cazul morcovilor proaspei, viteza de tiere fiind de 300 mm/min utiliznd cuitul cu unghiul
de ascuire de 15. Valori asemntoare au fost obinute i n cazul morcovilor deshidratai,
valori mai ridicate au fost obinute pentru rdcina de ptrunjel, iar cele mai crescute valori ale
forei de tiere fiind obinute la tierea pstrnacului, utiliznd un cuit cu unghi de ascuire de
45, att n cazul utilizrii cuitelor cu ascuire unilateral, ct i a celor cu ascuire bilateral.

46
utiliznd cuite cu ti drept cu ascuire bilateral
0
20
40
60
80
100
120
15 30 45
F
o
r
a

m
e
d
i
e

d
e

t
i
e
r
e

[
N
]
Morcov proaspt, v = 200 mm/min
Morcov proaspt, v = 300 mm/min
Morcovi deshidratai, v = 200 mm/min
Rdcin de ptrunjel, v = 200 mm/min
Pstrnac, v = 200 mm/min

drept cu ascuire unilateral
tiere a materialelor vegetale cu privire la influena unghiului de tiere a cuitelor
utiliznd cuite cu ti nclinat cu ascuire unilateral
0
20
40
60
80
100
10 15 20 30
Unghiul de tiere [grade]
F
o
r
a

m
e
d
i
e

d
e

t
i
e
r
e

[
N
]
Morcovi proaspei, v = 200 mm/min
Ptrunjel rdcin, v = 200 mm/min

nclinat cu ascuire unilateral
utiliznd cuite cu ti nclinat cu ascuire bilateral
0
10
20
30
40
50
60
70
80
10 15 20 30
Unghiul de tiere [grade]
F
o
r
a

m
e
d
i
e

d
e

t
i
e
r
e

[
N
]
Ptrunjel rdcin, v = 200 mm/min

nclinat cu ascuire bilateral
47
Analiznd graficele din figurile 5.26 i 5.27 se constat faptul c la tierea produselor
vegetale utiliznd cuitele cu ti nclinat, cele mai reduse valori ale forei de tiere au fost
obinute n cazul morcovilor proaspei, viteza de tiere fiind de 300 mm/min utiliznd cuitul cu
unghiul de tiere de 30. Valori asemntoare au fost obinute i n cazul morcovilor proaspei,
viteza de tiere fiind de 200 mm/min, valori mai ridicate au fost obinute pentru morcovii
deshidratai i pentru rdcina de ptrunjel, iar cele mai crescute valori ale forei de tiere fiind
obinute la tierea pstrnacului, utiliznd un cuit cu unghi de ascuire de 10, att n cazul
utilizrii cuitelor cu ascuire unilateral, ct i a celor cu ascuire bilateral.
6. CONCLUZII FINALE. CONTRIBUII ORIGINALE. DISEMINAREA
REZULTATELOR. DIRECTII VIITOARE DE CERCETARE
6.1. Concluzii generale
Pe ntreg mapamondul se cultiv i se consum produse vegetale, suprafeele ocupate fiind
diferite n funcie de relief, clim, sol i nivelul de dezvoltare economic, existnd zone
geografice cu o preocupare permanent pentru a asigura un consum ridicat de legume.
Fructele i legumele proaspt tiate reprezint un segment convenabil cu o rapid
dezvoltare. Proprietile texturale sunt parametrii cheie n produsele proaspt tiate, iar
schimbrile atributelor texturale sunt adesea factorul ce limiteaz valabilitatea produselor.
Proprietile texturale ale fructelor proaspt tiate sunt ntr-o anumit msur legate de cele ale
fructelor ntregi utilizate ca materie prim pentru procesare.
Termenul de tiere este de obicei rezervat pentru operaiile din care rezult particule cu
form destul de regulat (cuburi, felii, juliene), n timp ce mrunire este utilizat pentru tierea
aleatoare.
n tehnologiile alimentare de foarte multe ori este necesar a se proceda la reducerea
dimensiunilor geometrice ale elemtelor structurale ale unor produse agroalimentare (fructe,
tuberculi, rdcinoase etc.). n industria alimentar, necesitatea operaiei de mrunire rezult din
faptul c produsele primare agroalimentare sunt rareori folosite n forma i dimensiunea lor
iniial, fiind necesar a fi aduse prin mrunire la mrimea i forma corespunztoare condiiilor
de utilizare ntr-un anumit proces tehnologic sau pentru comercializare. n timpul desfurrii
procesului de mrunire trebuie s se previn ca materialul prelucrat s sufere modificri de
compoziie i de structur.
6.2. Concluzii privind cercetrile teoretice i experimentale
Operaia de mrunire are drept scop reducerea dimensiunilor geometrice ale unor entiti
prin distrugerea integritii fizice iniiale ca rezultat a aciunii asupra lor a unor fore exterioare.
Procedeele de realizare a operaiei de mrunire se aleg i n funcie de urmtoarele dou aspecte:
caracteristicile fizice ale materialului i de dimensiunile iniiale i finale ale entitilor fizice.
Procedeul de realizare a operaiei de tiere se alege n funcie de caracteristicile fizice ale
materialului, de dimensiunile iniiale i finale ale elementelor structurale ale produselor
agroalimentare. Pentru un material dat se va alege acel procedeu de tiere care necesit cel mai
redus consum de energie i care asigur un maxim ritm de procesare. n cadrul procesului de
tiere suprafeele organelor active ale echipamentelor tehnice pot solicita elementele structurale
n mod individual sau colectiv. Rezistena la tiere este o proprietate proprie fiecrui produs
agroalimentar.
Produsele alimentare prezint diferite proprieti structurale i mecanice. Acestea percep
fora de tiere n diferite moduri. Este un lucru cunoscut faptul c atunci cnd un produs este
tiat, acesta se va deforma nainte de a se distruge. Dac deformarea produsului pe partea
inferioar a lamei de tiat este plastic, dar dup tiere produsul rmne presat i nu-i recap
forma anterior va pierde aspectul comercial (atractivitatea fa de consumatori).
Comportarea materialelor solide supuse mrunirii este foarte diferit, aceasta ca urmare a
influenei numeroilor factori implicai n realizarea operaiei de mrunire.
48
Utilizarea metodei de simulare cu ajutorul elementului finit, a fost implementat cu
pachetul software disponibil comercial ANSYS 14. Simulrile s-au axat pe tierea morcovilor, n
scopul de a obine un model cuprinztor, care poate estima n mod real efectele diverilor
parametri de tiere asupra stabilitii procesului. Rezultatele au fost comparate cu datele
msurate experimental.
Dac se compar magnitudinile forei de tiere, msurate n experimente, se pot obseva
aceleai valori relative, ca i n cazul valorilor estimate prin simulare. Pentru plasticiti mici i
moderate, efectul vtmrilor procesului de tiere este adesea neglijabil. Acest lucru poate
conduce la concluzia c software-ul ANSYS 14, este capabil s estimeze valorile relative ale
forei de tiere cu o precizie bun.
Cercetrile experimentale au scos n eviden principalii factori de influen care trebuie
luai n considerare la explicarea modului de producere a mrunirii: natura materialului, starea
iniial (forma, granulometria etc.), structura, modul de aplicare i natura forei aplicate,
valoarea, viteza i durata de aplicare a efortului, natura forelor aplicate.
Datorit numrului mare de factori de influen, nu exist nc o baz teoretic
satisfctoare pentru mecanismul mrunirii (tierii).
Gradul de utilizare a energiei ar fi maxim dac ruperea materialului s-ar produce la
valoarea forei care este aplicat n momentul nceperii ruperii.
Analiza dependenei for - deformare este un pas foarte important n explicarea modului n
care se iniieaz i propag fisurile n interiorul unui material constituit dintr-un mediu
discontinuu i neomogen
6.3. Contribuii personale
1. Efectuarea unei sinteze asupra stadiului actual i perspectivelor referitoare la
tehnologiile i echipamentele de mrunire prin tiere a legumelor i fructelor, pe baza unei
metodici de cercetare adecvate pentru definirea necesitii temei de doctorat.
2. Efectuarea cercetrilor experimentale pentru determinarea forei maxime de tiere
(consumului de energie) n timpul procesului de tiere a diferite materii vegetale cu ajutorul
echipamentului Zwick/Roell Z 5.0 kN.
3. Prelucrarea, analiza i interpretarea rezultatelor obinute, care contribuie la aprofundarea
cunotinelor din acest domeniu.
4. Determinarea influenei vitezei de mrunire prin tiere asupra forei maxime necesare
n timpul acestui proces, utilizndu-se dou viteze diferite de mrunire, i anume de 200 i 300
mm/min, n cazul procesului de mrunire prin tiere a morcovilor proaspei.
5. Determinarea influenei umiditii asupra procesului de mrunire prin tiere,
urmrindu-se fora maxim de tiere din timpul mrunirii anumitor produse vegetale cu diferite
umiditi.
6. Elaborarea modelelor matematice utiliznd metoda elementului finit, care permite
determinarea forei de tiere maxime i a deformaiilor ce apar n timpul procesului de tiere, cu
precizarea factorilor care influeneaz acest proces i implicit, a celor care pot conduce la
diminuarea lor.
7. Compararea rezultatelor datelor cercetrilor teoretice i experimentale pentru
verificarea corectitudinii modelelor matematice.
6.4. Direcii viitoare de cercetare
Ca direcii viitoare de cercetare pot fi menionate continuarea cercetrilor experimentale
utiliznd pentru realizarea procesului de tiere, cuite cu unghiuri diferite dect cele utilizate
pn n prezent; proiectarea unor dispozitive de tiere pe baza rezultatelor cercetrilor
experimentale obinute pn n prezent; cercetarea influenei asupra rezistenei la tiere altor
produse agroalimentare dect cele utilizate.

49
BIBLIOGRAFIE SELECTIV

1. AGRAWAL, K. R., LUCAS, P. W., The mechanics of the first bite, Proceedings of
the Royal Society B, vol. 270, p. 12771282, 2003;
2. ATKINS, T., The Science and Engineering of Cutting The Mechanics and Process of
Separating, Scratching and Puncturing Biomaterials, Metals and Non-metals, Elsevier, 2009;
3. BARRETT, D.M., BEAULIEU J.C., SHEWFELT R., Color, Flavor, Texture, and
Nutritional Quality of Fresh-Cut Fruits and Vegetables: Desirable Levels, Instrumental and
Sensory Measurement, and the Effects of Processing, *Department of Food Science &
Technology, University of California, Davis, CA, **USDA ARS Southern Regional Research
Center, New Orleans, LA, ***Department of Food Science & Technology, University of
Georgia, Athens, GA, 2010;
4. BARRY-RYAN, C., OBEIRNE, D., Quality and shelf-life of freshcut carrot slices as
affected by slicing method, Journal of Food Science, vol. 63, p. 851 856, 1998;
5. BANU, C., Manualul inginerului de industrie alimentar, Editura Tehnic, Bucureti,
vol. I i II, 2000;
6. BECEANU, D., Nutritive, nutraceutical, medicinal and energetic value of fruits and
vegetables, Cercetri Agronomice n Moldova, vol. XLI , nr. 4 (136), p. 65-81, 2008;
7. BELLOSO, O.M., SOLIVA-FORTUNY, R., Advances in fresh cut fruits and
vegetables processing, CRC Press, 2011;
8. BERK, Z., Food Process Engineering and Technology, Elsevier, 2009;
9. BIC, C.M., Exploziile datorate pulberilor din industria alimentar, Editura
Universitii Transilvania, Braov, 2004;
10. BROCKLEHURST, T.F., ZAMAN-WONG, C.M., LUND, M. B: A note on
microbiology of retail packs of prepared salad vegetables, J Appl Bacteriol, vol. 63, p. 409415,
1987;
11. CARLIN, F. et al., Microbiological spoilage of fresh, ready-to-use grated carrots, Sci
Alim 9, p. 371386, 1989;
12. CSNDROIU, T., IVNESCU, D., Experimental research on texture homogeneity
firmness of the pulp apples, INMATEH, vol. 27, nr. 1, p. 131-138, 2009;
13. CHAKRAVERTY, A., Handbook of postharvest technology cereals fruits vegetables
tea and spices books in soils plants and the environment, volume 93, MARCEL DEKKER, INC.
NEW YORK, 2003;
14. CIOBANU, M.I., Studii privind optimizarea energetic a sistemelor tehnice utilizate
pentru executarea procesului de mrunire a cerealelor, Universitatea Transilvania, Braov,
2011;
15. CIULIC, L.G., The influence of maturity degree of vegetables on their cutting
resistance force, The 4th International Conference Computational mechanics and Virtual
Engineering, Lux Libris Publishing House, p. 194-198, 2011;
16. DOWGIALLO, A., Cutting force of fibrous materials, Journal of Food Engineering 6, p.
5761, 2005;
17. DRUNEK, J., Cercetarea experimental a echipamentelor pentru pregtirea patului
germinativ n sere, Braov, 2010;
18. DU, A., Ingineria sistemului legumicol, Editura Universitaria , Craiova, vol. II, 2005;
19. GORAL, D., KLUZA, F., Cutting test application to general assessment of vegetable
texture changes caused by freezing, University of Life Sciences in Lublin, Department of
Refrigeration and Food Industry Energetics, 44 Doswiadczalna, 20-280 Lublin, Poland, 2007;
20. GROVU, M., Curs Metoda elementelor finite (MEF) fundamente, traducere
Introduction to Finite Element Methods, 2002;
50
21. HANIF, R., IQBAL, Z., IQBAL, M., HANIF, S., RASHEED, M.: Use of vegetables as
nutritional food: role in human health, Journal of Agricultural and Biological Science, Asian
Research Publishing Network (ARPN), p. 18 22, 2006;
22. HEREDIA, A., JIMENEZ, A., GUILLEN, R., Composition of plant cell walls, Review.
Z. Lebensm Unters Forch 200, p. 24 31, 1995;
23. HODIAN, N., TIMAR, A.: Materii prime vegetale condiionarea, pstrarea i
expertiza calitii, Editura Universitii din Oradea, Oradea, 2010;
24. HOLT, J. E., SCHOORL, D., Fracture in potatoes and apples. Journal of Materials
Science, vol. 18, p. 20172028, 1983;
25. LANG, Z., The influence of mass and velocity on the maximum allowable impact
energy of apples, J. Agric. Engng. Res. 57, 1994;
26. LEJA, M., MARECZEK, A., WOJCIECHOWSKA, R., ROZEK, S., Phenolic
metabolism in root slices of selected carrot cultivars, Acta Physiologiae Plantarum, vol. 19, No.
3, p. 319-325, 1997;
27. MAIER, I. : Cultura legumelor, Editura Agro-Silvica, Bucuresti, 1969;
28. MENESATTI, P., PAGLIA G., Non-linear multiple regression models to estimate the
drop damage index of fruit, Biosystems Engineering 83(3), 2002;
29. MILLER, K., JOLDES, G., LANCE, D., WITTEK, A., Total Lagrangian explicit
dynamics finite element algorithm for computing soft tissue deformation, Commun. Numer.
Meth. Engng., 23, p.121134, 2007;
30. NEDEFF, V., Maini i instalaii pentru industria alimentar, Editura Universitii din
Bacu, vol. I, 1997;
31. NIRMAL K. SINHA., Handbook of vegetables and vegetable processing, Blackwell
Publishing Ltd., 2121 State Avenue, Ames, Iowa 50014-8300, USA, 2011;
32. PANAINTE, M., Cercetri privind optimizarea procesului de mrunire a produselor
agroalimentare, Iai, 2008;
33. POP, M., Merceologie alimentar suport de curs, Universitatea Petre Andrei din
Iai, 2006;
34. POTTER, N. N, HOTCHKISS, J.H., Food science, Fifth Edition, Chapman and Hall,
New Work, 1995;
35. REDDY, R. N., Agricultural Process Engineering, Gene-Tech Books, New Delhi,
2010;
36. ROBINSON, D. S.: Food biochemistry and nutritional value, Longman scientific and
technical publisher, NewYork, USA, 1990;
37. RUS, Fl., Bazele operaiilor din industria alimentar, Editura Universitii
Transilvania, Braov, 2001;
38. SINIGAGLIA, M., ALBENZIO, M., CORBO, M. R.: Influence of process operations
on shelf-life and microbial population of fresh-cut vegetables, Journal of Industrial Microbiology
& Biotechnology (23), p. 484488, 1999;
39. TATSUMI, Y., WATADA, A. E., WERGIN, W. P.: Scanning electron microscopy of
carrot stick surface to determine cause of white translucent appearance, Journal of Food
Science, vol 56 (5), p. 13571359, 1991;
40. THIEL, B. L., DONALD, A. M., In situ Mechanical Testing of Fully Hydrated Carrots
(Daucus carota) in the Environmental SEM, Annals of Botany, vol. 82, p. 727 -733, 1998;
41. WATADA, A. E., KO, N. P., MINOTT, D. A.: Factors affecting quality of fresh-cut
horticultural products, Postharvest Biol. and Technol, vol. 9, p.115125, 1996;
42. *** http://www.kronengmbh.de;

51

Curriculum Vitae

Informaii
personale

Nume / Prenume CIULIC, Laura Georgiana
Adres Str. L.C. Babe, nr. 19, bl. 22, sc. D, et. 4, ap. 20, Braov, jud. Braov
Telefon 0720315625
E-mail laura_georgiana1@yahoo.com
Naionalitate Romn
Data naterii 02.07.1985

Educaie i formare
Perioada 1 octombrie 2009 prezent
Calificare / diploma
obinut
Doctorand
Numele instituiei de
nvmnt
Universitatea Transilvania Braov, Facultatea de Alimentaie i Turism
Perioada 1 octombrie 2009 iunie 2011
Calificare / Diploma
obinut
Diplom de Master, Specializarea Eco-biotehnologii i echipamente n
alimentaie i agricultur
nvmnt
Universitatea Transilvania Braov, Facultatea de Alimentaie i Turism
Perioada 1 octombrie 2004 iunie 2009
Calificare / Diploma
obinut
Inginer diplomat, Specializare Utilaje i Instalaii de proces n Industria
Alimentar
nvmnt
Universitatea Transilvania Braov, Facultatea de Inginerie Mecanic
Limba(i) matern(e) Romn
Limba(i) strin(e)
cunoscut(e)
Autoevaluare nelegere Vorbire Scriere
Nivel european Ascultare Citire Participare la
conversaie
Discurs
oral
Exprimare n
scris
Englez bine bine bine bine bine

52

Curriculum Vitae

Informaii
personale

Name CIULIC, Laura Georgiana
Address Str. L.C. Babe, nr. 19, bl. 22, sc. D, et. 4, ap. 20, Braov, jud. Braov
Telephone 0720315625
E-mail laura_georgiana1@yahoo.com
Naionality Romn
Birth date 02.07.1985

Education and
formation

Dates 1 Octomber 2009 present
Qualification Ph.D. Student
Education institution Transilvania University of Braov
Dates 1 Octomber 2009 June 2011
Qualification Master degree
Education institution Transilvania University of Braov, Food and Tourism Faculty
Dates 1 Octomber 2004 June 2009
Qualification Diplomat engineer
Education institution Transilvania University of Braov, Mechanical Engineering Faculty
Mother tongue (s) Romanian
Other language (s)
Self - assessment Understanding Speaking Writing
European level Listening Reading Spoken
interaction
Spoken
production
Written
expression
English good good good good good

53
LUCRRI elaborate de autor n domeniul tezei de doctorat

1. Ciulic, L.G., Rus, Fl., Marinuc, M., Particularities of Root Vegetables Grinding, Proceeding
of the International Conference BIOATLAS 2010 Transilvania University of Brasov, Romania,
Nr. 1 (18), vol. 6, p. 40-43, 2010, ISSN 1844-8577;
2. Ciulic, L.G., Marinuc, M., Experimental Regarding Cutting Resistance of Root Vegetables,
Proceeding of the International Conference BIOATLAS 2010 Transilvania University of Brasov,
Romania, Nr.1 (18), vol. 6, p. 44-47, 2010, ISSN 1844-8577;
3. Ciulic, L.G., Marinuc, M., Cpn, I., Experimental Research Regarding the Influence of
Cutting Angle Setting Over the Specific Cutting Resistance of the Vegetables, 3
rd
International
Conference Advanced Composite Materials Engineering COMAT, 27- 29 October 2010,
Braov, Romnia, vol. 3, 2010, p. 37-40, ISSN 1844-9336;
4. Ciulic, L.G., Rus, Fl., Marinuc, M., Research regarding stress analysis occurring in the
vegetables cutting process, The 4th International Conference Computational mechanics and
Virtual Engineering, Lux Libris Publishing House, p. 199-203, 2011;
5. Ciulic, L.G., Rus, Fl.: The influence of maturity degree of vegetables on their cutting
resistance force, The 4th International Conference Computational mechanics and Virtual
Engineering, Lux Libris Publishing House, p. 194-198, 2011;
6. Ciulic, L.G., Research regarding fresh cut fruit and vegetable texture, Journal of
EcoAgriTourism, Nr. 1, vol. 7, p. 50-53, ISSN 1844-8577;
7. Ciulic, L.G., Rus, Fl., The influence of the knife constructive and functional parameters on
the process of cutting vegetables, Buletin of the Transilvania University of Brasov, Series II:
Forestry Wood Industry Agricultural Food Engineering, vol. 4 (53), Nr. 2, 2011, p. 105- 110,
ISSN 2065-2135;
8. Ciulic, L.G., Rus, Fl., Experimental regarding the determination of the optimum cutting
angle using a single edged knife, Buletin of the Transilvania University of Brasov, Series II:
Forestry Wood Industry Agricultural Food Engineering, vol. 5 (54), Nr. 1, 2012, p., ISSN
2065-2135;
9. Ciulic, L.G., Experimental research regarding the resistance force of vegetable products in
the cutting process using different type of knives, Proceeding of the International Conference
BIOATLAS 2012 Transilvania University of Brasov, Romania, p. 99 102, 2012;
10. Ciulic, L.G., Experimental research regarding the cutting resistance force of certain
varieties of patatoes, Proceeding of the International Conference BIOATLAS 2012 Transilvania
University of Brasov, Romania, p. 103 107, 2012;
11. Ipate, G., Ciulic, L:G., Rus, Fl., Numerical modeling and simulation of cutting vegetable
products, Inmateh 2012;

Lucrri prezentate n cadrul pregtirii colii doctorale:
1. Ciulic L.G.: Stadiul actual al echipamentelor pentru mrunirea legumelor i fructelor,
referat nr. 1, Universitatea Transilvania Braov, 2010.
2. Ciulic L.G.: Cercetri teoretice prin modelare matematic a procesului de mrunire a
legumelor i fructelor n vederea optimizrii energetice, referat nr. 2, Universitatea Transilvania
Braov, 2012.
3. Ciulic L.G.: Cercetri experimentale privind influena caracteristicilor constructive i
functionale ale echipamentelor tehnice i a proprietilor fizico-mecanice ale materialelor
asupra energeticii operaiei de mrunire, referat nr. 3, Universitatea Transilvania Braov, 2012.

54
55
Cercetri privind optimizarea procesului de mrunire a legumelor
i fructelor
REZUMAT
Conductor tiinific, Doctorand,
Prof. univ. Dr. Ing. Florean RUS Laura Georgiana CIULIC
Mrunirea este una din cele mai rspndite operaii unitare att n industria alimentar
ct i n industriile farmaceutice, cosmetice, miniere, industria lianilor etc., de aici rezultnd
importana deosebit care i se acord.

Research on optimization of cutting process of vegetables and fruits
ABSTRACT
The cutting process is one of the larger underlying operation, in food and pharmaceutical
industries, cosmetics, mining, and hence the great importance it is given.
Theoretical research undertaken in this paper show that the greatest influence on final
energy consumption by cutting process has even energy consumption during the cutting
operation itself, the constructive-functional parameters of cutting devices, and not least structo-
textural properties of the products subject to the cutting process. Thus, were sought and still
searching for sustainable solutions to reduce energy consumption, ascertaining that there is
insufficient information on the most effective way to perform the cutting operation. On this topic
literature provides only information about the performing the grinding operation by crushing,
now is not finding enough information regarding the cutting process of vegetables and fruits.
For these reasons the study of the mechanism cutting process of fruits and vegetables,
became a necessity and a great concern, any reduction in their turning into a competitive market
advantage.
In this context, join the theme of this PhD, which rigorous study the methods of cutting
process, and energy consumption during this cutting process of vegetables and fruits.

Maruntirea Legumelor Si A Fructelor

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Maruntirea Legumelor Si A Fructelor

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Investete n oameni!

FONDUL SOCIAL EUROPEAN

You might also like