Ligia Santos O Corpo o Comer e A Comida

LIGIA AMPARO DA SILVA SANTOS
O O C CO OR RP PO O, , O O C CO OM ME ER R E E A A C CO OM MI ID DA A

Um estudo sobre as prticas corporais e alimentares cotidianas a
partir da cidade de Salvador Bahia.

PROGRAMA DE ESTUDOS PS-GRADUADOS EM CINCIAS SOCIAIS
PONTIFCIA UNIVERSIDADE CATLICA DE SO PAULO

SO PAULO
2006

LIGIA AMPARO DA SILVA SANTOS

O O C CO OR RP PO O, , O O C CO OM ME ER R E E A A C CO OM MI ID DA A


Tese apresentada Banca Examinadora da Pontifcia
Universidade Catlica de So Paulo, como exigncia
parcial para obteno do ttulo de Doutor em
Cincias Sociais com concentrao em
Antropologia sob a orientao da Profa. Doutora
Maria Helena Vilas Boas Concone.

SO PAULO
2006
TERMO DE APROVAO

O O C CO OR RP PO O, , O O C CO OM ME ER R E E A A C CO OM MI ID DA A.

Um estudo sobre as prticas corporais e alimentares cotidianas a partir da
cidade de Salvador Bahia.

BANCA EXAMINADORA

1.__________________________________________________________________

2.__________________________________________________________________

3.__________________________________________________________________

4.__________________________________________________________________

5.__________________________________________________________________

Tese defendida e aprovada em ______/ _______/ _______

A AG GR RA AD DE EC CI IM ME EN NT TO OS S

minha orientadora, a Profa. Dra Maria Helena Vilas Boas Concone, pela sua
acolhida, estmulo e, acima de tudo, a confiana que depositou neste projeto.
Ao Prof. Dr. Claude Fischler, por ter me recepcionado e possibilitado a minha
estadia no CETSAH/ EHESS - Frana onde ampliei meus horizontes para este
estudo.
comunidade acadmica de Escola de Nutrio da Universidade Federal da
Bahia, pelo apoio e solidariedade, em especial, a Profa. Maria do Carmo Soares
Freitas, colega e amiga, que estimulou intensamente esta empreitada; e ainda a
Profa. Sandra Maria Chaves dos Santos, e a Profa. Edileuza Nunes Gaudenzi que,
de longe ou de perto, sempre estiveram presentes nos meus caminhos apostando e
confiando nas trajetrias por mim percorridas.
comunidade acadmica da Pontifcia Universidade Catlica de So Paulo, pelas
possibilidades que me ofereceu para mergulhar neste campo do saber.
CAPES pela concesso da bolsa de estudos que possibilitou a realizao deste
Curso de Doutoramento, assim como, atravs do Programa de Estgio no
Exterior, uma valiosa experincia junto ao CETSAH/EHESS Paris, Frana.
Aos meus familiares, em especial, a minha irm Ana Luzia que, dentre outras
coisas, trabalhou neste projeto nas transcries das entrevistas e nas revises finais;
e minha me que sempre esteve ao lado apoiando e confiando no meu trabalho,
alm de ceder inmeras informaes valiosas sobre as prticas culinrias e
alimentares desenvolvidas na cidade de Salvador nas dcadas anteriores.
Aos entrevistados e entrevistadas que disponibilizaram o seu tempo e a confiana
para conceder parte das histrias de suas vidas que compuseram este trabalho.
Aos meus amigos, amigas e colegas, os j existentes e os que eu encontrei neste
caminho que, de algum modo, fizeram parte desta histria.

No existe diettica inocente. Ela informa sobre a vontade de ser e de se tornar,
sobre as categorias arquetpicas de uma vida, de um pensamento, de um sistema,
de uma obra.

Michel Onfray

S SU UM M R RI IO O

C CO ON NS SI ID DE ER RA A E ES S I IN NI IC CI IA AI IS S ~ ~ 1 1

C CA AP P T TU UL LO O I I - - R RE EF FL LE EX X E ES S S SO OB BR RE E A A P PR RO OB BL LE EM M T TI IC CA A D DE E E ES ST TU UD DO O ~ 5

1 O CORPO E O COMER NO CAMPO DAS CINCIAS SOCIAIS ~ 5
2 CONSIDERAES SOBRE O CORPO NA CONTEMPORANEIDADE ~ 8
2.1. O CORPO NO MUNDO MODERNO ~ 9
2.2 O MITO DA SADE PERFEITA E A APOLOGIA AO BEM ESTAR ~ 11
2.3 O CULTO AO CORPO E/OU AUTO-CUIDADO ~ 12
2.4 O CORPO E AS SUAS FORMAS ~ 13
2.5 O CORPO E O ATO DO EMAGRECIMENTO ~ 15
3 CONSIDERAES SOBRE A DIETA ALIMENTAR, O COMER E A COMIDA ~ 16
3.1 SOBRE O ATO DE COMER ~ 17
3.2 O CAMPO DAS PRTICAS ALIMENTARES ~ 18
3.3 SOBRE O RISCO ALIMENTAR ~ 20
3.4 SOBRE AS REPRESENTAES DA COMIDA E DO COMER ~ 22
3.5 COMER COMO RESULTADO DE ESCOLHAS E DECISES ~ 23
3.6 SOBRE O CONTROLE ALIMENTAR: A DIETA ~ 25
4. ALGUMAS CONSIDERAES SOBRE AS RELAES DE GNERO ~ 29
5 ENTRECRUZANDO OS UNIVERSOS TEMTICOS ~ 32

C CA AP P T TU UL LO O I II I - - C CO ON NS SI ID DE ER RA A E ES S S SO OB BR RE E O O E ES ST TU UD DO O ~ ~ 3 35 5

1 SOBRE O PROBLEMA DO ESTUDO ~ 35
2 O ESTUDO ~ 37
2.1 DESAFIOS METODOLGICOS ~ 37
2.2 PRIMEIRO RECORTE DO ESTUDO: SALVADOR, A VELHA CIDADE DA BAHIA ~ 39
2.2.1 A Cidade e seus Corpos ~ 39
2.2.2 No Tabuleiro da Baiana ~ 43
2.2.3 Notas sobre a Velha Cidade da Bahia e a Modernidade ~ 45
2.3 SEGUNDO RECORTE DO ESTUDO: OS CORPOS EM MOVIMENTO ~ 54
2.4 TERCEIRO RECORTE DO ESTUDO: A CONSTRUO DO CORPUS DA PESQUISA ~ 55
2.4.1 A Construo do Universo Emprico ~ 56
2.5 A CONSTRUO DO PERCURSO DAS ANLISES ~ 59
2.6 A ANLISE E INTERPRETAO DO ESTUDO ~ 60

C CA AP P T TU UL LO O I II II I - - N NO OT TA AS S S SO OB BR RE E O OS S I IT TI IN NE ER R R RI IO OS S D DA AS S M MU UD DA AN N A AS S N NA AS S P PR R T TI IC CA AS S
C CO OR RP PO OR RA AI IS S ~ ~ 6 62 2

1 OS ITINERRIOS DOS PROCESSOS DE MUDANAS NAS PRTICAS CORPORAIS ~ 62
1.1 O QUE IMPULSIONOU AS MUDANAS: A DECISO ~ 62
1.2 OS ITINERRIOS DAS MUDANAS ~ 68
2 CONSIDERAES FINAIS ~ 73

C CA AP P T TU UL LO O I IV V - - S SO OB BR RE E A AS S P PR R T TI IC CA AS S C CO OR RP PO OR RA AI IS S E E A AT TI IV VI ID DA AD DE E F F S SI IC CA A ~ ~ 7 77 7

1 SOBRE O CORPO E A CORPORALIDADE ~ 78
1.1 OS SIGNIFICADOS DO CORPO E A SUA CORPORALIDADE ~ 78
1.2 AS CLASSIFICAES MORFOLGICAS ~ 85
1.2.1 O Mundo dos Magrinhos e o Mundo dos Gordinhos ~ 86
1.2.2 O Gordo e o Obeso ~ 88
1.2.3 O Corpo Magro ~ 95
1.2.4 A Muscularidade e a Magreza Andrgina ~ 99
1.2.5 O Padro Corporal da Mulher Brasileira Contempornea ~ 105
1.3 OUTRAS TAXIONOMIAS CORPORAIS ~ 109
1.3.1 O Corpo em Partes: a Barriga como o Epicentro ~ 110
1.3.2 O Corpo em Camadas: a Lipofobia Sada a Musculatria ~ 112
1.3.3 O Corpo Interior e Exterior: o Destino do Estmago ~ 117
1.4 O MONITORAMENTO DO PESO E DAS FORMAS CORPORAIS ~ 120
2 O CORPO EM MOVIMENTO ~ 123
2.1 AS PRTICAS CORPORAIS EM SALVADOR: ATIVIDADE FSICA, TRABALHO E LAZER. ~123
2.2 O CORPO E A ATIVIDADE FSICA ~ 130
2.2.1 Os Itinerrios da Atividade Fsica ~ 132
2.2.2 A Atividade Fsica Contempornea ~ 135
2.2.3 O Metabolismo dos Corpos em Movimento ~ 145

C CA AP P T TU UL LO O V V - - S SO OB BR RE E A AS S P PR R T TI IC CA AS S A AL LI IM ME EN NT TA AR RE ES S ~ ~ 1 15 51 1

1 AS DIFERENTES PRTICAS ALIMENTARES ~ 154
1.1 EU COMO DE TUDO ~ 154
1.2 EU SEMPRE CUIDEI DA MINHA ALIMENTAO ~ 158
1.3 EU NO CONSIGO! ~ 164
1.3.1 As Prticas Alimentares no Cotidiano ~ 165
1.3.2 A Dieta Restritiva ~ 169
1.3.3 O Caso de Suzana: a Bulimia e o Descontrole Extremo ~ 174
1.4 EU ENCONTREI A VERDADE DENTRO DE MIM ~ 181
1.4.1 As Prticas Alimentares Tradicionais ~ 183
1.4.2 As Prticas Alimentares Modernas ~ 188
2 ASPECTOS SOBRE OS PROCESSOS DE MUDANAS DAS PRTICAS ALIMENTARES ~ 194
2.1 A DIETA REAL E A DIETA POSSVEL ~ 194
2.2 A CACOFONIA ALIMENTAR ~ 197
2.3 O PROCESSO DE (RE) APRENDIZAGEM ALIMENTAR ~ 200
2.4 O CONTROLE DA FOME E DOS DESEJOS ALIMENTARES ~ 206
2.5 A RECONSTRUO DO GOSTO E DAS NOVAS SENSIBILIDADES
ALIMENTARES ~ 209
3 ALGUMAS CONSIDERAES SOBRE AS PRTICAS ALIMENTARES CONTEMPORNEAS
EM RELAO S CAMADAS SOCIAIS, GNERO E ETNIA ~ 216

C CA AP P T TU UL LO O V VI I - - S SO OB BR RE E A A R RE EI IN NV VE EN N O O D DA A C CO OM MI ID DA A, , D DA A A AL LI IM ME EN NT TA A O O E E D DO OS S
A AL LI IM ME EN NT TO OS S ~ ~ 2 24 42 2

1 REINVENTANDO A CULINRIA ~ 243
1.1 NOTAS SOBRE O CENRIO ALIMENTAR SOTEROPOLITANO ~ 248
1.1.1 O Acaraj ~ 255
1.2 O COMER SOTEROPOLITANO PARA OS ENTREVISTADOS ~ 258
2 AS MUDANAS E PERMANNCIAS NAS FORMAS DE PREPARAO DOS ALIMENTOS ~
266
2.1 SOBRE A PREPARAO DA FEIJOADA BAIANA ~ 273
3 SOBRE OS GNEROS ALIMENTCIOS ~ 278
3.1 O CAF DA MANH ~ 278
3.1.1 Caf com Leite ~ 280
3.1.2 Po com Manteiga ~ 283
3.1.3 Outros Produtos ~ 286
3.2 O ALMOO: FEIJO, ARROZ E CARNE ~ 289
3.2.1 Feijo, Arroz e Farinha ~ 289
3.2.2 Carne Vermelha e Carne Branca ~ 292
3.3 O JANTAR: A LEVEZA DAS SOPAS E LANCHES ~ 295
3.4 EM TODAS AS REFEIES: FRUTAS E VERDURAS ~ 295
3.5 LQUIDOS ~ 300
3.6 OUTROS GNEROS ALIMENTCIOS ~ 306
3.6.1 Alimentos Industrializados x Alimentos Naturais ~306
3.6.2 Os Produtos Light ~309
3.6.3 Acar, Doces e Chocolates ~310
4 REPRESENTAES DOS NUTRIENTES ~ 311
4.1 SOBRE AS GORDURAS E OS LIPDIOS ~ 313
4.2 ALGUMAS NOTAS SOBRE O COLESTEROL ~ 315

C CO ON NS SI ID DE ER RA A E ES S F FI IN NA AI IS S ~ ~ 3 32 23 3

R RE EF FE ER R N NC CI IA AS S B BI IB BL LI IO OG GR R F FI IC CA AS S ~ ~ 3 32 29 9

R RE EF FE ER R N NC CI IA AS S C CO ON NS SU UL LT TA AD DA AS S ~ ~ 3 33 37 7

O O C CO OR RP PO O, , O O C CO OM ME ER R E E A A C CO OM MI ID DA A.

R RE ES SU UM MO O

O presente estudo investigou como mulheres e homens experimentam, sentem e agem
em relao aos fenmenos vinculados s prticas corporais e s prticas alimentares, assim
como as suas relaes com o espao urbano. O estudo teve como primeiro cenrio a
cidade de Salvador da Bahia e utilizou como recurso metodolgico entrevistas semi-
estruturadas como 24 mulheres e homens pertencentes s camadas mdias e populares,
aliado anlises documentais. Discute tambm as transformaes e permanncias destes
fenmenos que tm ocorrido na cidade de Salvador nas ltimas dcadas. Parte do
pressuposto de que est em curso na cidade a idia da construo de novos corpos sob a
dige do discurso do corpo contemporneo magro, saudvel e light e ainda de novas
disciplinas alimentares o comer light , como ainda uma transformao nas prticas
culinrias e do uso e interpretao dos gneros alimentcios utilizados na construo de
um gosto light. A partir destes processos, o corpo, o comer e a comida so reinterpretados
pelos sujeitos com o intuito de se adequarem a esta nova ordem corporal e alimentar em
construo. Trata-se de um processo de lightizao da existncia que no necessariamente
excluem outras formas: as tradies alimentares so tambm reinventadas fazendo parte
ativamente deste cenrio alimentar e corporal. Ressalta-se ainda que estes movimentos
esto em consonncia no s com as tendncias mundiais relacionadas aos fenmenos
abordados, mas tambm com os processos modernizantes pelos quais passa a cidade de
Salvador, iniciados nos meados dos anos 1950 e intensificados nas duas ltimas dcadas.
Desta maneira, concebe-se que a modernizao citadina no se traduz apenas na
modernizao dos seus espaos, conjuntos arquitetnicos e parques industriais, se traduz
tambm na modernizao dos corpos, de suas prticas corporais e alimentares. Deste
modo, o estudo procura compreender tais fenmenos no cotidiano ordinrio dos sujeitos
dentro da cidade inter-relacionando o local, o nacional e o mundial bem como o jogo
entre tradio, diversidade e modernidade.
B BO OD DY Y, , T TH HE E E EA AT TI IN NG G A AN ND D T TH HE E F FO OO OD D
A study about the body and eating practices at the Salvador City,
Bahia, Brazil.

A AB BS ST TR RA AC CT T

This study investigates how women and men experiment, feel and act on the phenomena
related to the body and eating practices as well as the relation of these with the urban
space. The first scenario of this study was Salvador City in Bahia, Brazil. Semi- structured
interviews with 24 women and men from different social classes, and documental analysis
were used as methodological resources. The transformation and permanence of these
phenomena which have taken place in the Salvador city in the last decades will be also
approached. The starting point is the idea of the construction of new bodies under the
discourse about the contemporary body slim, healthy and light - and the news disciplines
of eating, as well as the transformation of the culinary practices and the use and
interpretation of the supplies used to the construction of the light taste is taking place in
the Salvador city. From these processes, the body, the eating and the food are
reinterpreted by the individuals with the aim of promote a novel adaptation to these new
corporal and eating orders in construction. It is related to a process of lightizao of the
existence that it does not necessary exclude others processes: the food traditions are
reinvented and it is important part of the corporal and food scenario. It also discusses
about how these movements are in consonance to the international trends related to these
phenomena and also to the modernization processes which takes place in Salvador city,
which started in 1950s and increased in the last two decades. In this way, it considers that
the modernization in the space of the city it is not only the modernization of the
architectural complexes or the industrial enterprises, for example, but also the
modernization of the bodies, their corporal and alimentary practices. Therefore, this study
discusses these phenomena in the ordinary quotidian of the individuals in the city relating
the local, national and the global processes as well as the tradition, diversity and
modernity trends.

1

C CO ON NS SI ID DE ER RA A E ES S I IN NI IC CI IA AI IS S

Inicialmente, cabem algumas consideraes sobre o ponto de partida da elaborao
deste projeto. difcil assinalar quando um projeto ou uma idia surge, uma vez que a
opo por um tema/problema mobiliza muitas questes, incluindo parcelas da nossa
trajetria intelectual e da nossa histria de vida. Poderia marcar o incio da minha
inquietao em relao s questes do corpo no final dos anos de 1980, quando ainda
trabalhava no campo de educao fsica. Lembro que esse foi o perodo em que se
proliferaram as academias de ginstica na cidade de Salvador. Naquele momento,
observava curiosamente como as pessoas se preocupavam com os seus corpos,
envolvendo um certo grau de stress, sofrimento e angstia. Estas pessoas j manipulavam
as suas dietas, mas a minha preocupao com a relao s prticas alimentares veio
posteriormente com a minha insero no campo da nutrio.
Esta inquietao inicial s vem a se conceber como uma possibilidade de estudo
durante o II Congresso Brasileiro de Cincias Sociais em Sade, em So Paulo, em
dezembro de 1999, com a seguinte questo de partida: como as pessoas esto traduzindo
para o seu cotidiano as recomendaes e prescries em relao dieta frente tamanha
informao que temos acesso e ainda a sua relao com a sade?
Um segundo momento de elaborao da idia se deu com a minha participao no
Curso de Metodologia em Pesquisa sobre Gnero, Sexualidade e Sade Reprodutiva
promovido pelo MUSA/UFBA/Fundao Ford, quando as categorias corpo e gnero
integraram inquietao cientfica resultando em um projeto de pesquisa. Este projeto j
dava sinais de que ele no se situava na rea de sade exclusivamente. Havia, ento,
incorporado alguma literatura do campo das cincias sociais e humanas por entender que
os recursos das cincias da sade j no eram suficientes para responder as perguntas que
me inquietavam.
Foi desta maneira que decidi apresentar este projeto para a seleo do Curso de
Doutorado do Programa de Estudos Ps-Graduados em Cincias Sociais na PUC/SP. A
partir da, apropriando-me dos recursos das cincias sociais e humanas que o projeto

2
vem tomando novos contornos e direes. Percebi que o mesmo incorporava no seu
cerne as cincias sociais e humanas no mais que o emprstimo das suas ferramentas
metodolgicas que se convencionou em chamar, dentro da rea de sade particularmente,
do campo das pesquisas qualitativas. Com o transcorrer desta caminhada pelas searas das
cincias sociais e humanas, tenho assim descoberto que pensar neste objeto de uma
maneira scio-antropolgica, no seria uma questo de agregar contedos novos - o
componente social, por exemplo -, e sim seria reorganizar a forma de fazer cincia e de
pensar a relao dos seres humanos com a sociedade dentro do seu contexto histrico e
social.
Um outro marco importante nesta trajetria foi a experincia do Programa de
Estgio de Doutorado no Exterior PDEE, com apoio da CAPES, no Centre des tudes
Transdisciplinaires Sociologie, Anthropologie, Histoire na cole des Hautes tudes en Sciences Sociales
CETSAH/ EHESS que tambm contribuiu para aprimorar as reflexes sobre os
temas envoltos no projeto, aproximando-o de outras vertentes de discusso e ainda
enriquecendo a literatura utilizada na pesquisa. Alm disso, as vivncias pessoais na cidade
no s em Paris, como tambm em So Paulo-, a interao com os corpos circulantes e
as paisagens alimentares tambm funcionaram como fontes para frutferas reflexes sobre
o tema em estudo. Esta experincia tambm contribuiu para ampliar a discusso do corpo
e do comer na cidade de Salvador pensando nos processos globais que por ela passa
interagindo com as suas tradies.
A idia de inserir no subttulo a partir de Salvador vem deste processo reflexivo
com uma inteno particular. Ao apurar as lentes do estudo sobre cidade de Salvador, tal
escolha no significou desenvolver um trabalho regionalizado. O intuito foi tambm
analisar o contexto nacional a partir deste espao, inter-relacionando baianidades e
brasilidades e os cidados do mundo. Ou seja, como os soteropolitanos pensam os seus
corpos e as suas prticas alimentares modernas, como traduzem para as suas vidas,
considerando o arcabouo histrico cravado nestes corpos e nestas comidas. Desta
maneira, este projeto se prope a vasculhar as especialidades desta problemtica no
contexto soteropolitano e que sejam, ao mesmo tempo, local, nacional e mundial.
Este trabalho est dividido em seis captulos. O primeiro dedicado a uma
reflexo sobre a problemtica de estudo no campo das cincias sociais no mundo

3
contemporneo. Procura entrecruzar os universos temticos do corpo e do comer e, em
menor grau, algumas questes de gnero. No captulo II, sero consideradas as questes
do estudo em si, os seus desafios metodolgicos, os mltiplos recortes do objeto, e os
percursos metodolgicos desenvolvidos. includo neste captulo um panorama da
cidade de Salvador, a velha cidade da Bahia, trazendo elementos sobre a cidade, seus
corpos e a comida considerados relevantes para o estudo.
O captulo III descreve os itinerrios percorridos pelos entrevistados nas suas
tentativas de promover mudanas nas prticas corporais e alimentares. O objetivo foi
fornecer um panorama mais ampliado do universo emprico no qual os contextos das
prticas se conformaram. O captulo IV trata sobre as prticas corporais e a atividade
fsica e est subdivido em duas partes: a primeira refere-se ao corpo e a corporalidade,
suas representaes, sentidos e significados, bem como as formas de classificar o corpo
morfologicamente, que sero discutidos a partir dos discursos dos sujeitos. A segunda
parte est consagrada ao corpo em movimento que explorar alguns aspectos sobre as
mudanas e permanncias das prticas de atividade fsica dos sujeitos. Ter, como pano
de fundo, elementos sobre o trabalho, lazer e atividade fsica no contexto soteropolitano
no bojo desta sociedade lipofbica que proclama uma espcie de poltica de
emagrecimento dos corpos.
O captulo V dedicado s mudanas e permanncias das prticas alimentares
expressas pelos sujeitos, tendo em vista que tais processos esto em consonncia com os
processos de modernizao da cidade de Salvador. O captulo contempla trs momentos:
o primeiro discute quatro perspectivas de lidar com o comer, construdas a partir de um
processo de categorizao dos discursos dos entrevistados. Foi uma difcil tentativa de
aproximar as singularidades alimentares dos sujeitos, que no significou uma
homogeneizao das prticas discutidas. Em seguida, aborda alguns aspectos
fundamentais que esto relacionados com o processo de mudanas das prticas
alimentares: a noo de reflexividade alimentar, a cacofonia alimentar, processo de
reaprendizagem alimentar, o controle da fome e dos desejos, bem como a reconstruo
do gosto e das sensibilidades alimentares em direo do que aqui caracterizado de gosto
light. O gosto light se instala na cidade inter-relacionando com o gosto alimentar baiano
com suas marcas afro-barrocas e o gosto do fast food, um gosto mundializado. Por fim,

4
aborda breves consideraes sobre estas mudanas no plano coletivo em relao s
questes sociais, tnicas e de gnero.
O captulo VI diz respeito reinveno da comida, da alimentao e dos
alimentos, analisando as transformaes e permanncias nas prticas culinrias e do uso
dos gneros alimentcios com o intuito de se adaptar as novas demandas do comer light. O
captulo est subdividido em cinco partes: primeiro abordaremos brevemente aspectos
sobre a culinria denominada como brasileira e tambm a baiana e os seus rumos a um
processo aqui denominado de lightizao da culinria e do comer. Algumas breves
consideraes sobre o acaraj no poderiam deixar de ser comentadas, uma vez que se
trata de um smbolo alimentar importante para a cidade.
Em seguida, sero estudadas algumas mudanas nas preparaes culinrias na
direo de uma alimentao mais saudvel tratando algumas consideraes sobre a
feijoada, em especial a feijoada baiana. A parte conseguinte tratar de alguns gneros
alimentcios mais representativos nas refeies dos brasileiros e soteropolitanos e as suas
transformaes de sentidos e significados distribudos nas suas principais refeies. A
penltima parte ir versar sobre as representaes dos nutrientes neste contexto
contemporneo alimentado pela difuso cientfica de informaes sobre os mesmos,
focando, em especial, os mais polmicos que so as gorduras e o colesterol. Por fim, as
consideraes finais trataro das classificaes dos alimentos entre bons e ruins, saudveis
e no saudveis, nutritivos e no nutritivos e outras formas taxionmicas no bojo destes
novos paradigmas alimentares.
Nas consideraes finais, no lugar de fincar concluses, trar outros
questionamentos que ficaram abertos ou que foram gerados no decorrer da investigao,
assim como retoma alguns outros aspectos de desafios e limites do estudo. Por fim, a
construo deste trabalho se constituiu em um profundo e difcil exerccio de
transdisciplinaridade no qual se procurou trilhar alguns passos nesta direo.

5

C CA AP P T TU UL LO O I I

REFLEXES SOBRE A PROBLEMTICA DO ESTUDO

1 O CORPO E O COMER NO CAMPO DAS CINCIAS SOCIAIS

No incio do sculo XXI, j possvel afirmar que o corpo se constitui em uma
temtica relevante no campo das cincias sociais, tema que comeou a se conformar
enquanto objeto de estudo a partir dos meados do sculo XX. O explosivo nmero de
publicaes sobre o tema relacionando com as mais diversas temticas: corpo e
conhecimento, corpo e gnero, corpo e arte, corpo e histria, corpo e tecnologia, dentre
inmeros outros; so evidncias que constatam tal processo.
No entanto, dentre estas inmeras maneiras contemporneas de se aproximar do
corpo, a relao corpo e prticas alimentares no tem tido muita relevncia. Pode-se
encontr-la, por exemplo, nas discusses sobre o culto ao corpo, nas quais a dieta se
apresenta como um aspecto importante, ou ainda nas discusses sobre o fenmeno da
anorexia/obesidade. Todavia, trata-se de uma relao ainda muito incipiente, no
aprofundando as suas especificidades.
importante ressaltar que a comida participa da construo do corpo no s do
ponto de vista da sua materialidade como tambm nos aspectos culturais e simblicos.
Ela exerce uma funo biolgica ao mesmo tempo social. Como afirma Fischler (2001),
ns nos tornamos o que ns comemos. Trata-se de uma relao profundamente ntima,
realizada cotidianamente, um exerccio que implica em risco e confiana (Korsmeyer,
2002).
O alimento se diferencia de outras formas de consumo porque ele literalmente
incorporado, atravessando as fronteiras do self. As elaboraes atuais sobre o comer
compreendem que esta ao tem deixado de ser vista apenas como formas de expresso e

6
afirmao de identidades sociais para se inscrever no centro do processo de construo da
prpria identidade (Poulain, 2003).
Em um breve percurso pela literatura internacional, pode-se observar que a
sociologia e/ou antropologia da alimentao um campo que vem se conformando em
alguns pases. Na Frana, a partir dos anos 1970, alguns socilogos e antroplogos
comearam a pensar sobre o tema como objeto central de seus trabalhos a exemplo de
Igor de Garine, Claude Fischler, Annie Hubert e Jean-Pierre Poulain dentre outros
1
.
Para esses autores, a relao entre os seres humanos e os alimentos complexa e
vai alm do domnio puramente biolgico. Assim, as prticas alimentares so, sobretudo,
prticas socialmente construdas e que possuem uma marca identitria da cultura de uma
sociedade. Estes autores tm como uma das questes centrais as transformaes e
permanncias das prticas alimentares no mundo contemporneo, focando as influncias
da mundializao, da industrializao e os novos modos de vida sobre estas prticas.
Interessa tambm como interiorizamos as normas e regras alimentares.
Uma questo mais recente que tambm preocupa os franceses questo do risco
alimentar. Trata-se de um paradoxo: no momento em que as sociedades ocidentais
conquistaram uma situao de segurana alimentar jamais vista na histria, observa-se
uma exacerbao do risco em relao ao comer. Eventos como a crise da vaca louca e
mais recentemente os alimentos transgnicos, mais recente ainda, a crise que vem sendo
provocada pela gripe aviria parecem estar suscitando mais fortemente esta reflexo
2
.
Na Frana, um pas em que a gastronomia uma importante marca da identidade
nacional, o seu contraponto nos estudos a cultura alimentar americana. A relevncia dos
problemas da obesidade nos Estados Unidos, como, ainda em menor grau, a anorexia e
bulimia, juntamente com as relaes que a epidemiologia tm feito destes problemas com
as prticas alimentares, tm sido elementos centrais para o desenvolvimento do campo
das cincias sociais e alimentao. As relaes entre comida e corporalidade como

1
importante marcar que, obviamente, o tema alimentao tem sido historicamente trabalhado por
inmeros estudiosos. No entanto, aqui se trata de uma perspectiva nova que compreende o comer como
um objeto em si e essencialmente transdisciplinar - que deve prevalecer ao pluridisciplinar.
2
O enfoque dos franceses parece se assemelhar bastante com o dos espanhis a exemplo dos trabalhos de
Mabel Gracia Arnaiz.

7
tambm gnero parecem se apresentar com mais veemncia entre os americanos do que
entre os franceses
3
.
Em uma primeira vista, como se o motor para a discusso sobre alimentao nos
Estados Unidos fosse o fenmeno da obesidade e anorexia que ameaa a sade da
populao americana, e na Frana fosse a ameaa que sofre as prticas alimentares
francesas que representaria uma ameaa a sua prpria identidade. Todavia, a temtica da
obesidade tem se tornado relevante para os franceses recentemente.
Refletindo brevemente sobre a temtica no contexto brasileiro, importante
lembrar que a relao entre as cincias sociais e a alimentao no recente. Basta-nos
recordar a produo nos meados do sculo XX, de Josu de Castro, delineando a
geografia da fome no pas, Lus da Cmara Cascudo, com a sua obra sobre a histria da
alimentao no Brasil assim como, um pouco anteriormente, se pode encontrar algumas
aproximaes de Gilberto Freire em relao cultura alimentar brasileira.
No entanto, as situaes de insegurana alimentar que perseguem a histria deste
pas at os dias atuais fizeram com que, especialmente a partir da metade dos anos 1970,
as condies de vida e sade das camadas trabalhadoras se configurassem como tema
central dos estudos correlacionados ao campo da alimentao. Temas como
representaes sociais, tabus alimentares e modificao dos hbitos alimentares tambm
fizeram parte do contexto cientfico particularmente em estudos em comunidades
(Canesqui, 1988), embora de maneira marginal.
A partir dos anos 1990, o tema da segurana alimentar emerge provocando
produes cientficas que visam compreender a situao alimentar e nutricional da
populao brasileira. Chamam a ateno dois aspectos. O primeiro a interseo destes
trabalhos com o chamado campo das pesquisas qualitativas que tem aberto algumas
possibilidades para outras abordagens sobre o comer, embora ainda de forma incipiente
4
.
O segundo o que o crescimento da prevalncia da obesidade e do sobrepeso em todas

3
Nos Estados Unidos pode-se destacar o trabalho da filsofa Susan Bordo. O Reino Unido tambm se
aproxima destas perspectivas com o trabalho de Deborah Lupton, e outros que so bem citados na
literatura como Jack Goody e Anne Murcott.
4
Destaca-se o estudo etnogrfico sobre a fome desenvolvido por Freitas (2002) no qual a autora faz
aproximaes com a questo do corpo.

8
as classes sociais no Brasil tem posto em cheque a forma de discutir a questo alimentar
muito centrada na questo do acesso insuficiente aos alimentos.
Assim, a questo alimentar contempornea comea a despontar como um
problema cientfico no Brasil, o que se constitui em um grande desafio: tem-se uma
grande parcela da populao ainda afetada pelos problemas da privao alimentar e que
vivencia simultaneamente os problemas alimentares contemporneos, pois estes estratos
sociais no esto excludos das influncias do mundo moderno. Relacionando com a
questo corporal, um segundo desafio aparece: diz respeito pluralidade tnico-racial dos
corpos que coabitam o espao brasileiro que geram uma pluralidade de padres corporais,
e a sua interao com os fenmenos modernos de culto ao corpo que afunilam para um
padro particular: o corpo magro.
Em suma, a complexa relao entre o corpo e a alimentao continua sendo um
desafio para a cincia. Tendo em mente este contexto, a problemtica deste estudo
entrecruza, em primeira instncia, dois universos temticos essenciais: o corpo, a dieta - e,
em menor grau, gnero -, considerando tambm as diferenas das classes sociais como
pano de fundo. Seguem algumas consideraes sobre cada um destes temas que
compem o cenrio da problemtica.

2 CONSIDERAES SOBRE O CORPO NA CONTEMPORANEIDADE

Conforme j mencionado anteriormente, as reflexes sobre as questes do corpo
ganham terreno ao longo do sculo XX, intensificada no seu final, e alcanam o sculo
XXI de uma forma talvez jamais vista em outros momentos da histria. No entanto,
sempre importante destacar que as preocupaes do homem em relao ao seu corpo no
um fenmeno recente. O corpo tem sido pensado, representado e objeto de ao ao
longo da histria da humanidade de alguma maneira. O que aqui interessa pontuar as
especificidades destas questes no mundo contemporneo.
Por exemplo, as novas formas de representar o corpo considerando o papel da
mdia e da tecnocincia. A intimidade do corpo nunca tinha sido to exposta e explorada,

9
seja em relao sexualidade seja em relao ao seu interior
5
. Partindo das dissecaes do
corpo que marcaram a emergncia da anatomia moderna por volta do sculo XVI, as suas
imagens internas esto sendo reveladas com o apoio de um aparato tecno-cientfico que
as produzem - radiografias, ultra-sonografias, ressonncias magnticas, dentre outros.
Definitivamente, tais tecnologias mudam as formas de ver o corpo muitas vezes at
confundindo o mundo virtual e o mundo real
6
. Nada em relao ao corpo pode ficar
escondido do olhar.
A biotecnologia tambm tem oferecido suporte para as novas formas de
manipulao do corpo. Cirurgias plsticas, implantes, transplantes, cirurgias para
mudanas de sexo, enfim, multiplicam-se as possibilidades de intervenes que se pode
fazer no corpo. A anatomia no j mais o destino, lembra Le Breton (2003). Estamos
diante de uma antropomorfia, reconstruo completa da corporalidade em que h
exibio contnua da transformao, quanto mais transformado, mais vlido (Couto,
2003). Acrescem-se ainda as evolues no campo da engenharia gentica e das tcnicas de
reproduo artificial que trazem mltiplas questes ticas sobre a vida confundindo at
onde ela comea e onde termina.

2.1 O CORPO NO MUNDO MODERNO

Diferentes autores discutem os sentidos do corpo no mundo contemporneo
relacionando com os valores atuais tais como Anthony Giddens, Christopher Lasch,
Richard Sennett, Zygmunt Bauman, Gilles Lipovetsky, dentre outros. Longe de
partilharem as mesmas posies sobre o tema
7
, pode-se afirmar que os autores convergem
na idia do corpo enquanto um objeto privilegiado da reflexo sobre a vida social e a
condio humana no mundo contemporneo. Compartilham tambm da discusso do
corpo como algo em construo permanente do prprio ser. O corpo ento no est

5
Sant'Anna (2003) se refere a um totalitarismo fotognico banalizado no qual se exige que tudo no corpo
seja preparado para ser visto e exposto.
6
Em contraste, por volta de 10 anos atrs, em um trabalho de educao e sade desenvolvido no semi-
rido baiano, as mulheres ficaram surpresas ao ver um desenho do tero, imagem jamais vista ou
imaginada por elas. Revelaram no ter idia que seria assim por dentro.
7
Ressalta-se aqui como um dos aspectos de grande debate se estamos vivenciando uma intensificao
ou uma superao da modernidade.

10
sendo visto uma entidade passiva que portamos e sim um sistema de ao, um modo de
prxis. na construo do corpo que construmos tambm a nossa identidade. A
imagem corporal cada vez mais representa um espelho do self, em que a aparncia e a
essncia se confundem (Giddens, 2002).
O mundo contemporneo traz inmeros elementos para o cenrio no qual os
corpos esto inscritos: a idia da construo das identidades j referida, o hedonismo, o
individualismo, os estilos de vida e a sociabilidade, questes que marcam o contexto atual
e, conseqentemente, as formas de lidar com o corpo. A modernidade altera radicalmente
a natureza da vida social cotidiana e afeta os aspectos mais pessoais de nossa existncia
como afirma Giddens (2002). O destino do corpo deve ser controlado sob a luz dos
conhecimentos e a sua construo deve ser cada vez mais reflexiva, uma tarefa submersa a
uma diversidade de opes e possibilidades, outra marca fundamental do mundo
moderno. Previso e clculo so palavras de ordem para o corpo. Em circunstncias
permeadas de mltiplas escolhas, mas tambm de incertezas, as noes de confiana e
risco tm aplicaes particulares (Giddens, 2002).
Cabe ressaltar que estas perspectivas modernas marcadas pelo individualismo,
como recorda Castiel e Vasconcelos (2002), no se constitui na perspectiva predominante
de muitos povos e culturas no ocidentais (como a ndia, China, regies do Sudeste
Asitico e da frica que constitui cerca de 80% da populao planetria) nas quais as
identidades so construdas sob a dige dos imperativos familiares e do cumprimento de
normas ticas fundadas, primordialmente, nos valores da coletividade, sobrepondo idias
de autonomia de eus (Castiel e Vasconcelos, 2002).
Este fator tambm importante na discusso sobre estas questes no contexto
brasileiro. Embora haja uma hegemonia do pensamento ocidental, importante lembrar
que na formao tnica brasileira h culturas no ocidentais que possuem outras
perspectivas de pensamento em relao ao corpo e o self, a exemplo das culturas africanas.
Isso deve resultar em caractersticas particulares no modo de pensar o corpo no Brasil.

11
2.2 O MITO DA SADE PERFEITA E A APOLOGIA AO BEM ESTAR

Prolongar a vida e a juventude, preservar o corpo e a sade sempre foram
preocupaes da humanidade ao longo da histria. As diferentes sociedades em distintos
perodos sempre produziram tecnologias a servio da preservao e do cuidado com o
corpo. No mundo atual, tais prticas tm um aparato cientfico, aliando a biologia e a
informtica em especial, que produz incessantemente novos recursos, tecnologias e
produtos no intuito de alcanarmos o que Lucien Sfez denomina de sade perfeita. O
mito da sade perfeita considerado por este autor como um dos mais fundamentais da
condio humana, a terra sem mal e impurezas e uma assepsia dos corpos livres das
doenas e de todos os males.
O conceito de sade se reatualiza sendo entendido no como um dado e sim uma
tarefa, no est mais um estado e sim na adoo de um conjunto de comportamentos que
define a vida saudvel. Saudvel sentir-se bem, leve, disposto e feliz. o estilo light de se
viver (Castiel e Vasconcelos, 2002). Vigarello (1999) aponta a questo do bem-estar como
uma nova expresso que se impe. J no suficiente afastar a doena nem mesmo
apenas aumentar as resistncias orgnicas, necessrio aprofundar um sentimento,
aumentar os registros das sensibilidades, uma forma de experimentar o corpo. Trata-se de
um interminvel e obscuro trabalho de busca do bemestar que se vincula a uma
vertente hedonista. Tais perspectivas coadunam com a trilogia juventude-sade-beleza na
qual os discursos de sade, os discursos estticos assim como os discursos hedonistas
esto em plena convergncia.
Na discusso sobre a busca da sade no se pode desconsiderar a questo do risco.
A conscincia do risco enquanto tal no campo da sade, que se ope ao fatalismo, deve-
se, em parte, aos avanos da epidemiologia que, por sua vez, revoluciona a preveno.
Hoje, os fatores de risco orientam os regimes da vida. Nas prticas atuais de sade no se
age apenas sobre as causas diretas - como os micrbios, por exemplo -, mas tambm
sobre as causas predisponentes (Vigarello, 1999).
Isso tambm altera a compreenso do que seja o risco. No significa dizer que hoje
se tm mais riscos que antes. Significa dizer que estamos mais informados sobre eles e
eles conduzem as nossas aes de uma maneira diferenciada. Por outro lado, geram mais

12
ansiedades e ampliam as responsabilidades e escolhas na medida em que adoecer passa a
ser um clculo inadequado dos riscos e fundamentalmente da ao sobre eles. Deste
modo, desloca-se tambm as fronteiras de sensibilidade (por exemplo, entre o tolervel e
o no tolervel) como tambm do que seja sade e do que seja doena (Vigarello, 1999).
Por exemplo, a obesidade considerada hoje como doena por ser um fator predisponente
para algumas patologias, mesmo que outros indicadores de sade - presso arterial, nveis
de colesterol, etc - contraponham tal afirmativa.
O risco ento se refere aos acontecimentos futuros ligados prtica do presente, o
que Giddens (1991; 2002) chamaria de colonizao do futuro. A estimativa de risco um
exerccio permanente crucial para a colonizao do futuro e o seu sucesso limitado pelas
incertezas que a cincia no conseguiu eliminar do cenrio da vida.

2.3 O CULTO AO CORPO E/OU AUTOCUIDADO

A busca da sade perfeita e a apologia ao bem estar nos remetem a refletir sobre
dois fenmenos: o autocuidado e/ou o culto ao corpo. So duas prticas corporais, que
cada vez mais se confundem de maneira similar convergncia dos discursos da sade,
estticos e hednicos, e que, por sua vez, oferecem as condies concretas para a infinita
busca do corpo idealizado.
O autocuidado considerado como uma atividade nobre da mente humana, que
envolve aspectos cognitivos, conscientes e volitivos, significando o cuidado consigo
mesmo, com a sade e com a aparncia (Castiel e Vasconcelos, 2002). Lucien Sfez, com
base em Foucault, expressa:
A prtica de sade constitui a armadura permanente da vida diria. Ela implica uma
percepo do meio ambiente, das condies positivas ou negativas do meio, e, longe de
ser um encolhimento sobre a individualidade, abre, ao contrrio, toda uma srie de
preocupaes a cerca do mundo. Se o animal, diz Epicteto, encontra j todo pronto
aquilo que lhe necessrio para viver, o homem, em contrapartida, constri, as condies
de sua existncia. Dotado de razo, ele pode us-la livremente e foi confiado ao cuidado
de si mesmo (Sfez 1996:101).

O culto ao corpo e/ou o autocuidado envolvem um conjunto de prticas
cotidianas. A prtica da atividade fsica e a promoo das prticas alimentares saudveis
so dois pilares fundamentais das orientaes/recomendaes/prescries que regem esta

13
nova maneira de lidar com o corpo
8
. Deste modo, o corpo est mais prximo a uma
matria-prima bruta a ser permanentemente lapidada e moldada
9
. Moldamos na prpria
carne as novas imagens corporais. Transform-lo, cuid-lo, torna-se um dos espaos mais
importantes de realizao pessoal.
Para a obteno do corpo belo/jovem/saudvel exige uma disciplina e dedicao,
um trabalho constante de si para si. Lipovetsky (2000) destaca que tal tarefa engloba o
culto eficcia, o controle tcnico voluntarista, a dimenso da aptido, o treinamento
infindvel que deixa os corpos preparados e com a sensao do dever cumprido. Estas
operaes envolvem tambm a ansiedade, angstia e sofrimento com a tarefa de manter a
forma e nunca perder.
Vale lembrar que tais prescries adquirem uma certa uniformidade - atravs da
mdia e da publicidade especialmente - e que esto cada vez mais direcionadas para todos
os indivduos do planeta, ultrapassando as inmeras barreiras geogrficas e culturais.
Todavia, entendendo o corpo como espao tambm de dominaes e de resistncias,
importante questionar como estes padres corporais e de comportamento se relacionam e
interagem com as diferentes culturas.

2.4 O CORPO E AS SUAS FORMAS

nas formas e dimenses corporais que se traduzem a materialidade destas
questes. Le Breton (2002) destaca a condio humana enquanto uma condio corporal
em que a existncia do homem s se faz possvel por meio das suas formas corporais que
o colocam presente no mundo. As modificaes de suas formas modificam tambm a
definio de humanidade assim como a sua identidade pessoal e as referncias que lhe
dizem respeito diante dos outros.
A referncia central do corpo contemporneo o corpo magro, leve, flexvel e, ao
mesmo tempo, rgido. Tal referncia est submersa em um cenrio no qual se encontram

8
Soma-se a elas vrias outras prticas como, por exemplo, o controle do uso do tabaco no mbito da
sade, e o consumo dos cosmticos, intervenes cirrgicas, alm do uso de medicamentos, psicoterapia e
cada vez mais a assimilao de prticas corporais alternativas, com um crescimento exponencial em
importncia neste processo.
9
A idia de matria prima permanece se no considerarmos os resultados das tcnicas de reproduo que
podem trazer ao mundo um ser j pr-moldado.

14
diferentes modalidades corporais: o corpo obeso, desnutrido, anorxico e magro,
musculoso, deformado, esculturado
10
. Confronta-se tambm com os corpos femininos e
os corpos masculinos, corpos negros e corpos brancos, corpos pobres e corpos ricos,
jovens, adultos e envelhecidos, baixos e altos, dentre outras subdivises. Trazemos no
corpo todas as nossas marcas sociais identitrias. Por exemplo, dificilmente se confundiria
o corpo musculoso do trabalhador braal e o corpo musculoso das camadas mdias
cultuado na academia ou o dos modelos famosos
11
. Le Breton (2002) ressalta o aparente
paradoxo existente na valorizao da muscularidade - a identidade tambm construda
nos msculos, diz o autor - ao mesmo tempo em que as tecnologias do trabalho
substituem as atividades que exigem fora.
O corpo tambm o marketing de si mesmo. na sua aparncia, tonicidade,
juventude e magreza que revelamos quem somos, a chave do sucesso, mas tambm do
fracasso. Desse modo, a obesidade se apresenta como uma no conformao anatmica e
funcional para o mundo contemporneo. A estigma da obesidade, hoje classificada como
uma patologia multifatorial como tambm preditora de mltiplas outras doenas, cada vez
mais se acentua
12
. Tomam contornos de uma espcie de monstro moderno, uma
deformidade fsica (e tambm moral) no sendo mais tolerado socialmente. Contudo,
resta saber como e porqu os valores associados ao corpo gordo so diferentes de uma
cultura para outra e modificam no tempo no interior de uma mesma cultura.
Focando na experincia masculina, Lupton (1996) mostra que, no curso histrico,
o sobrepeso masculino era associado com o poder, comando e temor
13
enquanto que o
sobrepeso feminino era associado com a maciez, passividade e desamparo, sugerindo a
necessidade de cuidado. Estas caractersticas simblicas tm sido mudadas radicalmente.
Um homem de meia idade obeso, especialmente com um depsito adiposo na regio
abdominal, expressa uma perda da juventude e do status social em muitos contextos. A
obesidade hoje, entre homens e mulheres (porm com diferentes graus de tolerncia)

10
H mltiplas denominaes populares como o corpo malhado, sarado, marombado, violo, estilo
sorvetinho, barrigudo, conservado, monstruoso, esta ltima cada vez mais associada obesidade.
11
Sem contar que, especialmente no Brasil, deve estar presente no imaginrio social a associao do corpo
musculoso com o corpo do escravo perpassando tambm uma questo tnico-racial.
12
Existe toda uma discusso sobre a supermedicalizao da obesidade, se ela realmente pode ser
considerada uma doena por si s, assim como se os conhecimentos sobre a obesidade, a sua classificao
e os seus riscos so suficientemente slidos para justificar um intervencionismo (Poulain, 2003).
13
Pode-se associar a figura dos Coronis do Nordeste ou dos Bares do Caf no Brasil.

15
tende a ser vista como o corpo no controlado e a inabilidade de controlar o apetite,
entendida, portanto, como a incapacidade de controlar a si mesmo. Em contrapartida, o
corpo delgado est associado ao controle e a racionalidade.
Deste modo, gera-se tambm uma auto-estigmatizao, uma excluso de si
mesmo, e uma intensa culpabilizao social em relao aos seus prognsticos.
Praticamente, s resta ao obeso uma opo: emagrecer ao qualquer custo.

2.5 O CORPO E O ATO DO EMAGRECIMENTO

Dentro deste universo de infinitas modalidades corporais que os indivduos esto
em busca da construo do corpo magro, uma questo chave para este estudo. Enquanto
o corpo magro j significou um smbolo de fraqueza no sculo XIX, hoje, o ato de
emagrecer uma perseguio que cada vez mais se acentua nesta virada de sculo e atrai
mais adeptos sobrepondo as distintas categorias de classe, etnia, gnero e gerao. No se
trata apenas de um projeto para os portadores de obesidade ou sobrepeso, seu carter
universalizante um marco.
Contudo, no basta ser magro, necessrio modular a silhueta e as propores
entre quadril, cintura e busto assim como fortalecer o tnus muscular
14
. Fischler (2001)
destaca que o que caracteriza os contemporneos o desejo do corpo absolutamente livre
de todo trao de adiposidade, seja a que compe os tecidos, seja a que circula como o
colesterol. S o msculo nobre. A gordura no aparece mais como uma reserva de
segurana, signo de uma gesto econmica e racionalizada, e sim uma invaso parasitria,
uma acumulao anormal e aproveitadora, uma reteno nefasta (p. 317).
H evidncias de que emagrecer um imperativo central na vida de muitos
indivduos e cuja motivao principal pode ser de ordem esttica. Esta muitas vezes
conflita com as de ordem mdica. Os mtodos de emagrecimento tm sido questionados.
H um verdadeiro exrcito industrial a servio do emagrecimento, com seus chs, shakes,
plulas, programas, receitas e dietas que prometem milagrosos resultados como, por
exemplo: emagrea sete quilos em duas semanas.

14
Na linguagem das academias de ginstica, isso significa reduzir medidas.

16
H tambm convocaes para o emagrecimento com mensagens hednicas que
centram no sentir-se bem consigo mesmo. Emagrecer e, fundamentalmente manter-se
magro, que se constitui em um novo desafio - abrir as portas para vrios outros aspectos
da vida: estando bem consigo mesmo, estar bem com os outros, com os amigos e com a
profisso, enfim com o mundo. um preditor para o sucesso amoroso, profissional, e a
felicidade. Implica em mudanas nas relaes sensuais com o prprio corpo. Ou seja,
uma proposta de reconstruo do eu a partir da reconstruo do corpo (Santos, 2003b).

3 CONSIDERAES SOBRE A DIETA, O COMER E A COMIDA.

Conforme j referido anteriormente, a dieta alimentar, ao lado da atividade fsica,
se constitui em um dos pilares do projeto de construo do corpo do sculo XXI. A
prescrio destas prticas engloba uma rotinizao e, cada vez mais, uma
interdependncia na conquista do corpo ideal
15
. No entanto, embora sejam preconizadas
para serem desenvolvidas de forma concomitantes e conjugadas, as duas prticas
reservam suas peculiaridades na sua ao cotidiana.
Um exemplo destacado por Santos (2003b) como estas prticas penetram na
rotina cotidiana. A atividade fsica, em termos gerais, necessita de espao e tempo
prprios na vida dos sujeitos para a sua efetivao e que, para muitos, geralmente tem se
configurado no tempo do no trabalho
16
. A dieta alimentar parece apresentar algumas
diferenas em relao a estes aspectos uma vez que comer uma das necessidades mais
bsicas do ser humano e, de alguma forma, os indivduos historicamente reservam algum

15
O campo nutrio e atividade fsica tem crescido bastante se ocupando em definir qual seria a dieta mais
apropriada para otimizar o esforo fsico e evitar perdas nutricionais, assim como na hipertrofia da massa
muscular. Este processo tem, por exemplo, modificado a representao dos carboidratos. Da imagem de
nutrientes que engordam cada vez mais a cincia procura criar a imagem dos nutrientes que fornecem
energia e que devem ser consumidos antes e depois da atividade fsica para repor as reservas de
glicognio. Portanto, se ameniza a sua condenao que j foi similar das gorduras atualmente.
16
H tambm prescries como ainda destaca Santos (2003b) que se mesclam s prticas cotidianas tipo
ir a p ao trabalho, subir escadas no lugar de usar elevadores, dentre outras. Quanto ao tempo do no
trabalho, alm do uso dos horrios de descanso h academias que funcionam quase que 24 horas - uma
outra prtica que tem se tornado comum, utilizar as frias para emagrecer em spas ou, para outros, pode
ser o turismo ecolgico que envolve atividade fsica via os esportes radicais. Todo momento momento
para atividade fsica.

17
espao e tempo nas suas vidas para esta atividade
17
. Tratar-se-ia assim mais de uma
reestruturao, adotando uma nova filosofia de comer, que est mais prxima a uma
negao do que uma afirmao de uma nova prtica.
No se trata apenas de uma deciso diria, uma deciso que se faz a todo o
momento sobre o qu, como e quando se deve ou no se deve comer. Envolve um
controle permanente dos desejos, sensaes, fomes e ansiedades, uma reconstruo do
gosto alimentar que, por muitas vezes, desestruturam vidas humanas.

3.1 SOBRE O ATO DE COMER

O ato de comer envolve uma profunda ambigidade nas fronteiras corporais entre
natureza e cultura. Fischler (2001) destaca que ns nos tornamos o que ns comemos,
tanto no plano material como no imaginrio, atravessando a fronteira entre eu e o mundo,
um gesto banal, mas portador de conseqncias irreversveis, que modifica o organismo.
O autor define tal processo como o princpio da incorporao.
A experincia do comer fundadora da identidade tanto individual como coletiva.
Ela se situa dentro de um jogo de distino e alteridade no qual os homens registram seu
pertencimento a uma cultura ou a um grupo qualquer seja pela afirmao de sua
especificidade alimentar ou pela diferena em relao aos outros. Nesta perspectiva que
as prticas alimentares deixam de ser vistas apenas como formas de expresso ou de
afirmao de identidades sociais para se inscrever no seio do processo de construo da
identidade (Poulain, 2003).
Trata-se de um sentido profundamente ntimo no qual seu funcionamento requer
que os objetos passem a formar parte de si mesmo, um exerccio implica em risco e
confiana. O ato de comer tem tambm a ver com a morte, a destruio do que comemos
associado ainda a uma metfora de poder
18
.

17
H uma discusso sobre a desestruturao dos modos de comer que deve ser considerada, pois implica
na verdade em uma espcie de excluso do espao e do tempo do comer no cotidiano dos indivduos
apontando para uma atividade no especfica, discusso que ser realizada mais adiante.
18
Korsmeyer (2002) lembra de alguns contos de horrores culinrios como o do Minotauro, dos
vampiros, Branca de Neve, com aspectos de vingana, traio e envenenamento.

18
3.2 O CAMPO DAS PRTICAS ALIMENTARES

Os temas da dieta, da alimentao e do comer esto na ordem do dia. Mltiplas
informaes presenciam os cenrios de nossas vidas a todo instante. A mdia tem
exercido um papel fundamental enquanto mediadora da temtica e dos mltiplos
discursos em relao comida e ao comer: publicitrio, mdico-nutricional, hedonista,
progresso e modernidade, extico e da diferena (Arnaiz, 1996; Fischler, 2001)
19
. Trata-se
de uma cacofonia alimentar dirigida para um pblico que assume mltiplos papis:
consumidores, leitores, pacientes, telespectadores, cidados, alunos (Arnaiz, 1996). Tais
discursos, que por vezes convergem, por vezes conflitam, impem sociedade,
hiperinformada, um constante estado de alerta e vigilncia sobre as novidades que possam
surgir.
A produo e a indstria de alimentos, que fornecem as condies materiais para a
elaborao do projeto entrecruzando a lgica de mercado e as necessidades sociais - sejam
materiais ou simblicas -; produzem um complexo universo alimentar. Nunca o mundo
disponibilizou uma oferta de alimentos to ampla e diversificada como nos ltimos
tempos. Presenciam neste universo os produtos alimentares exticos que transpem
barreiras geogrficas e culturais, mas tambm um elenco diverso de possibilidades
alimentares e denominaes a exemplo dos alimentos naturais; alimentos orgnicos,
alimentos cujos componentes nutricionais so manipulados como os diet e light, 0% de
gordura, enriquecidos e fortificados; os alimentos industrializados com ou sem seus
aditivos qumicos sem conservantes; os alimentos geneticamente modificados, os
alimentos funcionais, dentre inmeros outros.
Isso resulta, em grande parte, do papel do fenmeno da globalizao na esfera
alimentar cujo seu grande sustentculo o desenvolvimento industrial que afeta
substancialmente a produo, conservao, distribuio, transporte e transformao dos
gneros alimentcios. A industrializao, que ocupa um lugar entre o alimento e a
natureza, interfere tanto na produo dos gneros como tambm na transformao

19
Giddens (2002) destaca duas caractersticas bsicas da experincia transmitida pela mdia em condies
de modernidade: o efeito colagem (com o desaparecimento das narrativas) e a intruso de eventos
distantes na conscincia cotidiana. Entende que os meios de comunicao no espelham realidades, mas,
em parte, as formam.

19
culinria (Poulain, 2003). A produo e o consumo do alimento moderno esto cada vez
mais desenraizados dos seus espaos geogrficos, ultrapassando tambm os limites
climticos aos quais eram tradicionalmente associados.
Tais fenmenos trazem mltiplas conseqncias, por vezes divergentes. Por
exemplo, de um lado, tem-se o risco da padronizao dos gneros e das suas
caractersticas organolpticas, eliminando as variaes que existem em cada um deles.
Este fator ainda se soma a uma perda de um saber-fazer culinrio domstico,
tradicionalmente transmitido por geraes, que resulta tambm em uma homogeneizao
do gosto alimentar. Por outro lado, como talvez um efeito adverso do fenmeno da
globalizao, observa-se uma (re) emergncia das culturas alimentares locais, que se
apresenta como uma forma de resistncia identitria. Poulain (2003) discorre sobre este
movimento na Frana que se concretiza na proposio de um inventrio do patrimnio
gastronmico das receitas e produtos tradicionais. Pode-se tambm lembrar ainda o
movimento internacional que surgiu na Itlia, Slow Food que, dentre outros objetivos,
procura preservar e valorizar os produtos tradicionais e a biodiversidade alimentar,
defendendo assim distintas identidades culturais. Defendem tambm o direito ao prazer
alimentar, preservando a idia de que cada produto traz o sabor e o aroma da regio em
si
20,21
.
Todavia so os alimentos industrializados os principais componentes da grande
parte da alimentao contempornea e que possui mltiplas representaes. Fischler
(2001) aponta que no imaginrio sobre os alimentos industrializados h a idia do impuro
e do artifcio. O alimento no mais operado por uma mo familiar e em condies sob
suspeitas purificadas pelo amor e ritos. A indstria faz uma obscura cozinha,

20
Em agosto de 2004, o Slow Food assinou um convnio no Brasil de cooperao tcnica como Ministrio
do Desenvolvimento Agrrio (MDA) com o objetivo de aprofundar e integrar polticas pblicas de
promoo e apoio preservao e valorizao dos alimentos tpicos onde se concentram os agricultores
familiares e assentados em todo o Brasil. (www.icaf.org). Acessado em 17 agosto 2004.

21
Poulain (2002) ainda alerta que este movimento de patrimonializao contempornea da alimentao se
inscreve dentro de um vasto movimento que faz deslocar a noo de patrimnio da esfera privada para a
pblica, da econmica para a cultural, como ainda do material para o imaterial, um imaterial modesto -
prticas cotidianas e populares - diferente das prestigiosas obras de arte ditas como superiores como a
msica, pintura ou mesmo a poesia. Vale lembrar que este movimento de patrimonializao j vem
ocorrendo com alguns produtos brasileiros como o po de queijo e o acaraj.

20
encarnando uma me malvada que trabalha mais com obscuras manipulaes - o
caldeiro da bruxa - do que uma alquimia suculenta (Fischler, 2001).

O alimento se tornou um artefato misterioso,(), um objeto comestvel no
identificado (). Envelopado, condicionado, sem vida, sob um celofane, sob uma pele
ou uma casca de plstico, ele flutua por assim dizer dentro de no man's land extratemporal:
o frio, a vida ou a desidratao o protege contra a corrupo, ou seja, contra o tempo;
mais ao mesmo tempo, eles o tiram a vida (Fischler, 2001: 218).

Por outro lado, um conflito se estabelece, pois os alimentos industrializados so,
ao mesmo tempo, bem recebidos por promoverem uma liberdade em relao tirania das
tarefas culinrias e domsticas cotidianas. Fischler ainda aponta que, frente a esta
incerteza, uma das respostas a re-identificao com os rtulos, etiquetas e a garantia da
originalidade. H um poder da marca na qual no se pode ignorar a menor molcula, o
menor tomo na composio (p.220). O autor reconhece a existncia de uma
reconciliao entre consumidor e a indstria na qual o primeiro se familiarizou com os
produtos industriais procurando apreciar a regularidade e a comodidade do uso e o
segundo, mais e mais desenvolve a sua prpria cozinha
22
.

3.3 SOBRE O RISCO ALIMENTAR

Obviamente que as atuais elaboraes sobre a noo de risco tambm refletem
sobre os alimentos. A noo de segurana alimentar sempre esteve associada ao risco do
abastecimento alimentar que poderia gerar situaes de privao. Atualmente, embora
ainda persista as preocupaes com a privao alimentar no mundo, outras tomam lugar,
mais voltadas para a qualidade dos alimentos.
A tentativa da cincia em dominar a natureza tambm engloba a dominao do
saber sobre os alimentos, controlando os seus riscos e oferecendo maior segurana para o
seu consumo do ponto de vista nutricional, microbiolgico, gentico, dentre outros
23
. Em
verdade, nunca na histria se ofereceu tanta segurana nos alimentos como nos

22
Em uma breve observao na publicidade de produtos alimentcios pode-se notar a tentativa de
aproximar os produtos do sabor familiar, utilizando freqentemente personagens como mes e avs
no preparo das refeies com os produtos anunciados.
23
Enfatiza-se que os avanos em biologia molecular tm implicaes no s nas tentativas de resolver
problemas de sade, mas tambm nos problemas da produo de alimentos.

21
momentos atuais (Poulain, 2003; Hubert, 2004; Arnaiz, 2004). No entanto, medida que
as descobertas cientficas reduzem o campo das incertezas alimentares, elas abrem novas.
A produo do conhecimento tambm identifica novas modalidades de riscos alimentares
antes no pensados.
Sobre estes riscos, tem-se ainda o conhecimento sobre eles difundido para toda a
sociedade como tambm uma regulao dos rgos pblicos e produtores de alimentos -
via controle de qualidade, rotulagem para informar a populao, dentre outras estratgias.
A sociedade est mais informada sobre os riscos alimentares, contudo, h uma relativa
distncia entre a noo de risco que possuem os especialistas e a noo leiga assim como a
noo de risco trabalhada pela mdia, como Poulain (2003) destaca, focando o fenmeno
da vaca louca. Este fenmeno, que se inscreveu na Europa nos meados dos anos 1990,
trouxe tona a temtica sobre o risco alimentar uma vez que exacerbou as ansiedades em
relao ao comer
24
. A emergncia e visibilidade dos polmicos alimentos transgnicos
tambm acentuam esta discusso sobre o risco alimentar assim como o fenmeno da
gripe aviria que est em curso.
Alm dos riscos relacionados com a presena de um agente exterior - como o
micrbio - ou de cunho simblico, ou ainda das modificaes da natureza do alimento -
como a industrializao e as transformaes genticas, h tambm os de outras
modalidades. So os riscos vinculados sua prpria composio: as calorias e as gorduras
que se tornaram os nossos grandes inimigos alimentares.
Fischler (2001), discutindo esta lipofobia, mostra como tem se modificado as
sensibilidades em relao s gorduras e ao colesterol. Remarca que o gosto dela tambm
tem mudado ao ponto que hoje, a gordura que tinha uma funo essencial de mediador
entre o fogo e os alimentos ou como parte dos nutrientes, tem se tornado um objeto de
desgosto. A luta em torno do colesterol tem um importante papel da epidemiologia em
estudos que mostraram a correlao entre as taxas de colesterol e a freqncia do infarto
do miocrdio. Nos anos 1960, a m reputao do colesterol comeou a transpassar a
esfera exclusiva da medicina com a ajuda da mdia, se estabelecendo no senso comum.

24
Ainda sobre o risco alimentar, h uma discusso sobre a contaminao simblica que difere os riscos
objetivos dos riscos simblicos (Poulain, 2003).

22
3.4 SOBRE AS REPRESENTAES DA COMIDA E DO COMER

A cincia e a mdia tambm tm contribudo para a construo de novas
representaes sobre a comida e sobre o comer. Sobre o alimento, como j havia alertado
Sant'Anna (2003) os termos carboidratos, lipdios, protenas, vitaminas, cidos graxos,
mega 3 j fazem parte da cotidiano popular, no sendo mais termos exclusivos do
discurso cientfico.
As imagens produzidas sobre o interior do corpo, particularmente as da antomo-
fisiologia do sistema digestivo. Este que era visto como um espao secreto que alojava e
transformava o alimento, tem modificado a forma enigmtica que envolve o mistrio do
desaparecimento dos alimentos quando incorporados pela boca. Desvendando mistrios,
misturando o mundo virtual com o real, o imaginrio sobre o comer vai se modificando
fortalecendo a viso cientfica do ato de se alimentar.
Assim, o alimento entra pela boca, transpassa o esfago, se transforma e
decomposto em nutrientes no estmago atravs da ao das enzimas e, em seguida,
absorvido nos intestinos. Glndulas produzindo as suas enzimas e neurnios
respondendo aos estmulos so as formas de controle do processo. Os nutrientes
percorrem o organismo via a circulao sangunea, com toda a leveza e velocidade
produzida por uma dieta light, sem provocar acmulos indesejados nas artrias e nos
tecidos, alcana todas as clulas do corpo, reconstruindo-as, hidratando-as, purificando-as,
combatendo doenas e os radicais livres, rejuvenescendo-as, renovando-as Tais
processos esto presentes cada vez mais no imaginrio social. Cabe refletir o quanto este
imaginrio tem interferido nas decises em relao ao comer.
Entretanto, a cincia no conseguiu eliminar o imaginrio simblico que permeia o
comer e a comida. Por exemplo, a representao da energia no s composta pela idia
do fornecimento de calorias. Pode-se constatar isso na difuso do consumo do aa no
Brasil, particularmente entre os praticantes de atividade fsica. Parece haver uma aura
mstica de um alimento que tem sua origem na Regio Amaznica, uma fora da natureza
que restaura no s o corpo, mas o esprito. O aa traz consigo uma energia mstica e
simblica, alm da calrica.

23
3.5 COMER COMO RESULTADO DE ESCOLHAS E DECISES

Assim, tem-se o indivduo do mundo contemporneo consubstanciado, de um
lado, pelos diferentes discursos alimentares, com as noes de risco, e os imaginrios
sobre o comer e a comida, elementos que so intermediados pela mdia. De outro lado,
ele tem cada vez mais acesso aos produtos alimentares
25
, patrocinados pela tecnologia,
indstria e difundidos pela publicidade alimentar - este ltimo tambm contribui para a
construo de um imaginrio. Desta maneira, parece que s lhe resta uma nica opo:
fazer escolhas. E com estas escolhas que os indivduos materializam as suas dietas
alimentares. Fischler (2001) afirma que deve operar as selees, fazer comparaes,
estabelecer as prioridades, combater as pulses, resistir aos impulsos, despender todos os
esforos, no para procurar o indispensvel, mas para rejeitar o suprfluo com
discernimento (p. 11).
Comer um objeto de deciso cotidiana que recai sobre a esfera do indivduo,
deciso sobre o que comer, quando comer, onde comer e com quem comer. Cada
indivduo que deve estabelecer os seus prprios critrios selecionados dos discursos
cacofnicos sobre a alimentao e os alimentos. H uma transformao do controle social
sobre a alimentao que libera os indivduos das amarras da tradio - no que tange aos
ritos, tempos especficos e as parcerias familiares que envolvem o comer -, implicando em
uma suposta liberdade.
Assim, a identidade alimentar no est mais fora do indivduo - nos hbitos
alimentares regionais, no hbito alimentar familiar, elementos que esto em declnio -, ela
est no indivduo, que deve constantemente busc-la e constru-la na mesma proporo
que se busca a auto-identidade. A pluralidade de prticas alimentares que cada indivduo
pode adotar est estritamente relacionada com a adoo de um estilo de vida.
No obstante, esta suposta liberdade aporta com ela um conjunto de incertezas.
Tais condutas tm relao com a tese sobre a gastro-anomia sustentada por Fischler (2001)
que aponta para uma desestruturao das prticas do comer. Estas podem ser
caracterizadas pela desregulao das refeies assim como a sua simplificao, uma

25
importante ressaltar que, particularmente no Brasil, este acesso bastante diferenciado em relao s
classes sociais.

24
reduo do tempo dedicado a elas e a crescente importncia da alimentao fora dos
horrios tradicionais. Crescem tambm as refeies no trabalho, no apenas nos
refeitrios, mas tambm dentro do prprio local de trabalho, nas salas de reunies com
refeies rpidas, fast food, dentre outros (Poulain, 2003). Assim, o comer socializado,
que era uma prtica cotidiana e repetitiva, fica reservado para o espao de lazer.
A crise alimentar contempornea caminha em paralelo com a ansiedade e com
tambm prticas alimentares extremas - que vo das compulses alimentares at as
restries rgidas das dietas das portadoras de anorexia. A ansiedade fundamental da ao
alimentar, que est presente no que chama do paradoxo do omnvoro (Fischler, 2001),
exacerbada. Para o autor, a alimentao sempre uma fonte de ansiedade relativa, na qual
existe uma tenso continuada entre, por um lado, sendo omnvoro, dependente da
variedade, diversidade e inovao alimentar, e por outro, simultaneamente, h o
imperativo da prudncia, desconfiana que remete a um conservadorismo alimentar, pois
os alimentos so tambm fontes potenciais de perigo. Assim, o paradoxo do omnvoro
oscila entre dois plos: a neofobia e a neofilia (Fischler, 2001).
Como o paradoxo do omnvoro regulado por um sistema culinrio que se
inscreve dentro de um sistema cultural mais amplo - com regras que definem os gneros
comestveis, modos de preparao e de consumo -, a ansiedade da modernidade alimentar
so ento interpretadas como uma crise da funo reguladora do sistema alimentar
contemporneo. Fischler (2001) afirma se no sabemos o que ns comemos, no
sabemos o que ns vamos nos tornar como tambm quem ns somos.
Outros autores procuraram aprofundar o paradoxo do omnvoro. Poulain (2003)
exemplifica o trabalho de Beardsworth que distingue diferentes dimenses da
ambivalncia da alimentao humana daquelas correspondentes s formas particulares de
ansiedade. Por exemplo, a ambivalncia do prazer-averso em que o alimento pode tanto
ser fonte de sensualidade, plenitude, intenso prazer sensorial, mas tambm pode provocar
sensaes desagradveis que vo desde um simples desconforto at uma averso repulsiva
capaz de provocar doenas e/ou mal-estar. Assim, a ansiedade tambm um componente
sensorial e hednico.
Uma outra dimenso a da sade-doena na qual a alimentao uma fonte de
energia, vitalidade, sade e, ao mesmo tempo, vetor de intoxicao, uma causa potencial

25
de problemas cujos efeitos podem ocorrer em muito curto termo - como as toxi-infeces
alimentares ou envenenamentos - como tambm em mdio ou longo termo, como certas
toxinas, de carncia ou sobrecarga de certos nutrientes ou ainda de novos agentes
contaminantes. A ansiedade que acompanha de ordem sanitria
26
.
Assim, quanto mais progride a autonomia com ela tambm a anomia, quanto mais
aprofundado o processo de urbanizao e industrializao mais visvel a desestruturao
do comer. Analisando as prticas alimentares americanas, Fischler (2001) identifica ser
uma atividade culturalmente no especfica, uma prtica que no teria um status particular
dentro do contexto social e que seria muito pouco enquadrada e estruturada por regras do
tempo, do lugar, de ordem intrnseca. Estas caractersticas, evidentemente, se relaciona
com a herana histrica e uma tradio cultural particular.
Partindo desta anlise, pode-se questionar: quais seriam as caractersticas das
prticas alimentares no Brasil, pas cuja herana histrica tem uma marca hbrida das
tradies europias, africanas e indgenas, mas que no se furta das influncias da cultura
americana em um perodo mais recente. A desestruturao das prticas alimentares se faz
visvel no Brasil especialmente nos grandes centros urbanos. Alm disso, chama a ateno
estas questes no seio das classes populares que no esto excludas deste processo. A
sobreposio da abundncia e da privao alimentar podem trazer caractersticas
peculiares na desestruturao alimentar
27
.

3.6 SOBRE O CONTROLE ALIMENTAR: A DIETA

A tentativa para dominar a alimentao pela razo um fenmeno antigo. Na
antiguidade, muito se escreveu sobre alimentao e a sua relao com a sade e os regimes

26
Refere-se tambm a ambivalncia da vida e da morte em que o ato alimentar uma necessidade absoluta
e incontornvel para a vida, mas implica, na maior parte do tempo, na morte dos animais que so
considerados como comestveis. A ansiedade provem do conflito moral entre a necessidade de comer
carne, o fato de impor sofrimento aos animais e lhes tirar a vida.
27
Merece um estudo sobre a refeio fora de casa das classes populares, pois h uma diversidade de
estratgias utilizadas que vo desde o expressivo Programa de Alimentao do Trabalhador - PAT - que
fornecem refeies no ambiente de trabalho ou o ticket refeio, como tambm, para os que no tem
acesso ao Programa, as comidas de rua, tradicional na cultura alimentar brasileira que fazem parte das
refeies de uma grande proporo de trabalhadores.

26
voltados para ordenar as existncias mal conduzidas combatendo os tempos e lassido
assim como promover uma prolongao da vida (Foucault, 1994).
A dieta no foi sempre necessariamente relacionada com a perda de peso. Esta
concepo muito recente na histria da humanidade. Fischler (2001) aponta que o
regime de emagrecimento parece ter tido a sua primeira apario em 1864 com a
publicao do britnico William Banting. No entanto, por volta da segunda dcada do
sculo XX, que a dieta alimentar ganha esta conotao para a perda de peso (Lupton,
1996; Giddens, 2002).
Nos sculos XVII e XVIII os escritos sobre a dieta tm a sua origem no discurso
religioso como formas de controle exercidas sobre os corpos cujo objetivo estabelecer a
disciplina. Tal perspectiva se modifica no sculo XIX, no qual a cincia diettica, ainda
preservando uma conotao moral, toma novas configuraes. No bojo do crescente
debate sobre o manejo urbano, eficincia industrial e o peso fiscal do encarceramento, a
termodinmica ocupa o lugar dos discursos tradicionais sobre os humores, digesto e
qualidade. Emerge o interesse cientfico em medir os efeitos da caloria na ingesto
humana que foi associada s pesquisas dos requerimentos nutricionais dos prisioneiros e
soldados, enfatizando a combinao da dieta mnima com o mximo de produo de
energia. A metfora do corpo enquanto mquina sujeita s leis da termodinmica faz com
que o mesmo seja informado pelas calorias e protenas. Logo, a disciplina e a eficincia
podem ser mensuradas com preciso e certeza, resultando em um novo discurso sobre a
alimentao (Turner, 1991)
28
.
Lupton (1996) traz alguns elementos histricos sobre a evoluo das cincias
nutricionais que emerge no sculo XVIII, nos EUA e Inglaterra (no por coincidncia
espaos de industrializao e formao da classe trabalhadora) juntamente com os regimes
dietticos voltados restrio do comer para fins de alcanar a boa sade. A sua histria

28
A subdiviso dos alimentos em partes protenas, carboidratos, gorduras, minerais e gua - tiveram os
seus primeiros esforos atribudos ao cientista alemo Justus Von Liebig entre 1840 e 1850 que concluiu
que cada componente teria uma funo especfica: os carboidratos e as gorduras tinham funes
energticas e as protenas, reparadora dos tecidos, ficando ainda obscuro os conhecimentos em relao aos
minerais. Tais trabalhos em qumica formaram a base do que os cientistas chamaram de New Nutrition,
uma poltica alimentar americana no incio do sculo XX, recomendando que as pessoas selecionassem os
alimentos com base nestes trs componentes qumicos no lugar do gosto, aparncia, e outras
consideraes (Levenstein, 2003).

27
demonstrou uma tendncia racionalizao, vigilncia e regulao da dieta das massas
tendo no imaginrio cientfico o corpo enquanto uma mquina produtiva que demandava
energia.
A emergncia do termo dieta tal como se apresenta no sculo XX, submersa cada
vez mais ao controle, tem na cincia o seu princpio fundador, e a sua preocupao
mdica com a sade o seu primeiro objetivo. Emerge uma concepo de construo
cientfica de uma dieta humana, universal, que possa alimentar todos os homens e
mulheres de diferentes culturas, geraes, classes e etnias. Evidencia-se a idia utpica da
dieta humana perfeita para a busca da sade perfeita e, por conseqncia, um corpo
perfeito. Trata-se tambm de uma concepo farmacolgica em que os nutricionistas,
nutrlogos, enfim, os cientistas da alimentao e nutrio constroem um conceito de
alimento como remdio ou droga usado para o tratamento e preveno de doenas
(Lupton, 1996).
Cabe ainda considerar que a produo cientfica da alimentao e nutrio tambm
uma construo social que resulta de uma srie de interaes entre os meios da pesquisa
e os diferentes grupos de presses polticas, econmicas, consumidores.
No mundo contemporneo, a dieta pode ser entendida como um controle das
atividades orgnicas, uma modalidade de autodisciplina, central na construo da auto-
identidade, pois interliga os hbitos aparncia visvel (Giddens, 2002). A dieta alimentar
contempornea, que at ento se concebia como uma prtica voltada para as elites ou para
problemas de sade, cada vez mais se torna uma prtica prescrita para todos os
indivduos. Todos so convocados para tal empresa: mulheres e homens, pobres e ricos,
jovens e adultos, crianas e idosos, negros e brancos, todos so alvos de recomendaes.
Observa-se aqui tambm uma convergncia do discurso mdico e do discurso
esttico, pautado na noo de emagrecimento. O tema dieta-sade-magreza torna-se
popular atravs dos meios de comunicao de massa particularmente nas revistas
femininas aps a Segunda Guerra Mundial, alcanando o final do sculo como uma
proposta mais universalizada (Mennell, 1991). Com este padro, o tema moderao, que
percorreu o sculo XIX e, no sculo XX, ficou ainda mais explcito. Gradualmente, a
moderao torna-se claramente ligada s questes da sade.

28
No se pode deixar de comentar que a dieta light envolve a relao entre o discurso
da disciplina alimentar e o discurso hednico sendo estes longe de serem incompatveis,
como afirma Featherstone (1991). A publicidade promove uma potica da vida cotidiana
e a cultura do consumo tem algumas vezes sido concebida como uma anticultura, aberta
flexibilidade, mobilidade e ao novo. A dominao da mdia visual e a cultura da imagem,
estilos de vida difundidos: juventude, beleza, fitness, energia, movimento, liberdade,
romance, extica, luxo; fazem parte dos discursos que os indivduos se apropriam para
construir as suas experincias alimentares.
A disciplina e o controle se encontram com o prazer que produzir, dentre outros
elementos, uma reconstruo do gosto alimentar que tambm pode ser denominado de
gosto light. O gosto light que busca articular as complexas relaes entre o gosto com as
dimenses do prazer, da disciplina e a preocupao com a sade, se legitimar a partir de
uma nova aliana entre a gastronomia e as cincias da nutrio. Uma nova disciplina do
gosto alimentar, considerando o gosto um dos aspectos mais pessoais e ntimo dos
indivduos, se constitui em um desafio para os profissionais do campo da alimentao e
nutrio nesta proposio da construo de si.
Fischler (2001) destaca que a seleo e a restrio so as duas noes que esto no
centro da inquietude alimentar contempornea. H uma mudana de percepo de uma
alimentao nutritiva que vai de uma percepo quantitativa para uma qualitativa. Para os
comensais contemporneos, a questo principal saber o que comer e em que proporo:
mais uma vez, envolve a questo da escolha.
A dieta pode ter mltiplos usos e funes que ainda pode ser classificada como: a
dieta-para-a-cura, uma concepo medicamentosa voltada para estados enfermos e que tem
uma forte participao da prescrio diettica de especialistas; a dieta-para-a-sade,
estimulada pelos avanos cientficos na correlao dieta e enfermidades crnicas e tem um
enfoque na preveno de doenas e promoo da sade; e a dieta-para-a-modulao corporal,
compreenso bastante difundida, baseada principalmente na restrio calrica e na
proibio de alguns alimentos com o objetivo de modular o tamanho e a aparncia
corporal. A dieta-para-a-modulao corporal coaduna com a dieta-para-a-beleza que
caracterizada pela ateno dada a determinados nutrientes a exemplo das vitaminas no
combate aos radicais livres, um dos responsveis pelo processo de envelhecimento. Ainda

29
poderia destacar a dieta-para-o-esprito caracterizada pelas estratgias alimentares visando
purificao da alma utilizada por vrias religies, como ainda a dieta-para-o-prazer, que
tambm pode se relacionar com a dieta-para-o-bem-estar, ou ainda, a dieta-para-a-socializao.
Tais funes podem ser convergentes, superpostas ou ainda excludentes.
A dieta alimentar no sentido moderno restritivo em calorias e, sobretudo gorduras,
tem na sua operacionalizao grandes obstculos: o controle da fome
29
e do apetite como
tambm dos desejos alimentares. Outro aspecto que tambm se apresenta a re-
elaborao do gosto alimentar, conforme j aludido anteriormente
30
.
Convm ainda enfatizar o projeto da cincia na incansvel busca da dieta alimentar
ideal universalizada, que possa alimentar a todos prolongando as suas vidas e garantindo a
sade. Parafraseando Lucien Sfez, pode-se considerar possivelmente a existncia do mito
da dieta perfeita voltada para a promoo da sade perfeita. Baseia-se numa concepo
medicamentosa do comer em que os fatores scio-culturais so vistos como barreiras
pelos especialistas. As preferncias alimentares, gostos e hbitos so considerados
secundrios, importantes apenas para a adequao dos tipos de alimentos devem ser
ingeridos, pois o essencial nutrir biologicamente o corpo (Lupton, 1996).

4 ALGUMAS CONSIDERAES SOBRE AS RELAES DE GNERO

no corpo que as construes de feminilidade e masculinidade so inscritas em
primeira instncia e, deste modo, regem tambm as formas distintas de experimentao
do culto ao corpo e do autocuidado corporal e alimentar. Estudos indicam que estes
fenmenos se manifestam com maior intensidade nas mulheres do que nos homens
embora o crescimento no universo masculino tenha sido proporcionalmente maior nos

29
Pretende-se aqui discutir a representao da fome imposta pelas condies scio-econmicas em que
vivem alguns setores da sociedade brasileira, e a fome voluntria, baseada em uma restrio cognitiva,
daqueles que se propem a emagrecer. Ambas representaes apontam a fome como um intruso que
invade o corpo, imagens figurativas que a definem (Freitas, 2002; Bordo, 1993).
30
importante destacar a discusso feita por Krosmeyer (2002) sobre gosto literal - no o gosto esttico -
que sempre esteve fora das discusses epistemolgicas da percepo sensorial. Em diferentes momentos
da filosofia foi marcante a classificao hierrquica dos sentidos segundo a sua importncia: a viso
seguida da audio, considerados sentidos cognitivos ou intelectuais, e os trs restantes, olfato, gosto e
tato, tratados mais brevemente como sentidos corporais, uma categoria inferior prximo ao orgnico, a
paixo e a animalidade. O tato e o gosto so os que exigem mais controle, pois ambos fazem parte do
desfrute dos prazeres que nos tentam - o apetite e o sexo.

30
ltimos tempos. Mesmo assim, as diferenas entre o universo feminino e masculino tm
aumentado (Bordo, 1997). Acresce-se ainda, que as mulheres tm destinado cada vez mais
tempo para o cuidado de si, e isso se expressa mais nas mulheres que esto inseridas em
posies privilegiadas do mercado de trabalho. As disciplinas corporais que as mulheres
tm se submetido so considerados como organizadores centrais da vida de muitas delas
(Bordo, 1997)
31
.
Eis um paradoxo feminino: o que explicaria em uma poca em que as mulheres
tm progressivamente conquistado mais espaos na vida pblica, uma maior insero no
mercado de trabalho, libertao do seu destino reprodutivo, protagonizando as suas vidas
estarem deveras preocupadas com os seus corpos e a suas dietas?
Um outro ponto interessante a discusso de um suposto ideal andrgino,
questionado por Bordo (1997) na qual magreza e muscularidade no se excluem,
compondo, simultaneamente, o universo corporal feminino e o masculino. importante
ressaltar que a recusa do destino reprodutivo tem uma relao com as formas corporais
femininas modernas. Fertilidade, corpulncia e adiposidade j foram quase universalmente
associadas s representaes do corpo da mulher. A esttica da linha parece atender o
desejo de neutralizar as marcas muito enfticas da feminilidade afastando a identidade do
corpo da maternidade (Lipovetsky, 2000)
32
.
O fenmeno da anorexia um outro aspecto importante a discutir. Bordo (1993)
aponta que este fenmeno est relacionado com condio feminina no final do sculo XX
marcada pelo confronto dos valores femininos - manuteno das concepes domsticas
de feminilidade como diviso do trabalho, a mulher como chefe emocional e nutriz da
famlia; - e os valores masculinos - que as mulheres precisam incorporar medida que
penetram no mundo pblico, em especial no mercado de trabalho. A autora entende ser o
extremo de um continuum a que todas as mulheres esto submetidas e que pode ser
considerada como uma patologia de protesto contra esta condio feminina no mundo

31
Lipovetsky (2000) lembra que o culto beleza no parece sufocar as aspiraes das mulheres
autonomia. Lembramos ainda que a associao empresria e beleza/juventude/magreza uma imagem
bem explorada pela indstria da beleza e publicidade.
32
Notemos que, atualmente, a principal preocupao das mulheres em relao ao corpo depsito de
tecido adiposo na regio do abdmen, o que parece sobrepor a preocupao com o quadril - as ndegas -
que sempre foi importante na cultura corporal feminina no Brasil.

31
contemporneo. A autora ainda faz relaes com o que representou o fenmeno da
histeria no sculo XIX.
Contudo, vale ressaltar que as diferenas corporais em relao ao gnero no se
constituem apenas em relao magnitude, mas tambm em relao natureza. Por
exemplo, a representao do apetite feminino e masculino na qual a aceitabilidade da
voracidade alimentar para o universo masculino, que o aproxima da natureza, no se
observa nas reservas que se devem ter as mulheres frente comida. A elas so exigidos
um maior controle e vigilncia (Bordo, 1993). Assim, a dicotomia clssica que identifica a
mulher com a natureza e o homem com a cultura se desestrutura neste campo.
Ainda com relao dieta, em muitas culturas, a dieta masculina marcada pelos
alimentos densos em calorias e protenas que simbolizam fora, energia, masculinidade e
poder - as carnes, por exemplo; enquanto que a dieta feminina marcada pela baixa
caloria, que simbolizam leveza e feminilidade - como as frutas e verduras. Frst (citado
por Fargeli &Wandel, 1999) postula que a identidade masculina examinada atravs do
que ele come enquanto que a identidade feminina examinada atravs do que ela no
come.
importante salientar que as diferenas generificadas devem tambm considerar a
pluralidade dos universos masculinos e femininos que esto correlacionados com as com
as particularidades das suas inseres sociais: classes sociais, etnias e culturas como
tambm gerao.
Santos (2003a) aponta, a partir de dois estudos realizados em duas capitais do
Nordeste, diferentes formas de representar o corpo de acordo com classes sociais. O
corpo magro em mulheres das classes mdias e altas pode representar um instrumento de
ascenso e promoo social enquanto que nas classes populares est associado fraqueza
e incapacidade para o trabalho. No entanto, percebeu-se que nas classes populares j
apresentam diferenas de acordo com as geraes. As geraes mais jovens j valorizam o
corpo magro como importante para insero no mercado de trabalho.
Em outro campo, apesar das diferenas, h estudos que levantam a hiptese de
que a preferncia das mulheres pela dieta light pode ultrapassar as classes sociais com um
fenmeno geral (Forgeli & Wandel, 1999).

32
5 ENTRECRUZANDO OS UNIVERSOS TEMTICOS

Pretende-se, desta forma, entrecruzar os elementos destacados sobre os universos
temticos, identificando os aspectos que nortearam o estudo. Por hora, pontua-se que
alguns aspectos-sntese destes entrecruzamentos.
Em primeiro lugar, salienta-se que as representaes e as prticas alimentares esto
intrinsecamente relacionadas com as representaes e as prticas do corpo. Questionar-
se-ia, por exemplo, o que teria mudado em relao ao comer com a ruptura do homem
com seu corpo aps o empreendimento dos anatomistas do sculo XV? O que significou
alimentar um corpo que se tornou um objeto? O que tambm pode ter modificado
quando o corpo se torna um invlucro mecnico na perspectiva de Descartes? Um dos
produtos destas formas de pensar o corpo foi o surgimento das cincias da nutrio, j no
sculo XIX, conforme j aludido, que marca uma ruptura no conceito de se alimentar.
Retomando o momento atual em que o corpo contemporneo representa algo em
construo da mesma forma que estamos reconstruindo as nossas identidades, interessa-
nos saber como este corpo tem se relacionado com as prticas alimentares. As relaes do
homem com a comida esto vinculadas sua condio de existncia na
contemporaneidade. Um indicador seria a concepo medicamentosa para o
emagrecimento em que as prescries dos inibidores de apetite esto com muita
freqncia associadas s prescries coadjuvantes de antidepressivos e calmantes. As
tentativas de reconstruo das prticas alimentares exacerbam estas patologias do mundo
moderno: ansiedade e depresso.
Estas questes deixam muitas outras a analisar: as novas condues corporais que
buscam incansavelmente a satisfao hednica e narcisista representam uma forma de
alienao perante o mundo ou uma forma de resistncia para a manuteno da
sobrevivncia em tempos de crise? Interessa-nos tambm saber como as pessoas
interpretam as suas prprias aes perante este quadro, como as pessoas lem, se
apropriam e ressignificam estas questes no seu cotidiano.
Neste estudo, levanta-se a hiptese de que h um processo de (re) construo de
uma nova disciplina alimentar para o corpo contemporneo do sculo XXI. Um
exemplo disso foi indicado por Santos (2003b) em que o conceito de reeducao

33
alimentar tem sobreposto o conceito tradicional do fazer dieta ou estar em dieta
33
. A
reeducao alimentar a possibilidade de emagrecer, comendo tudo que gosta, sem
passar fome, mantendo-se magro, um processo progressivo que exige mudanas nos
hbitos alimentares. A noo de finitude no ato de fazer dieta expressa uma suspenso do
tempo que difere profundamente das mudanas permanentes a serem incorporadas por
toda a vida proclamada pela reeducao alimentar. Enquanto as dietas so marcadas pela
rigidez, monotonia e repetitividade, a reeducao alimentar se caracteriza pela flexibilidade
e inovaes - e com ela a responsabilidade e a culpa - que englobam duas dimenses
fundamentais: uma reconstruo do gosto alimentar com a incorporao do prazer
(Santos, 2003b).
Um novo gosto alimentar proposto o gosto light onde impera a leveza, a relao
com a natureza e o equilbrio. So novas sensibilidades gustativas a serem construdas e
que tem como sustentculo as novas alianas entre as cincias da nutrio e a
gastronomia, produzindo a reformulao dos cardpios alimentares cujo lema obter a
mxima qualidade nutricional com o mnimo de valor calrico. Em relao ao prazer,
este incorporado, mas submerso a um conjunto de novas disciplinas e racionalizaes
34
.
Contudo, esta reconstruo enfrenta desafios que persistem: a fome e o apetite
bem como os desejos alimentares. A estes, exigem uma vigilncia permanente e
reconstrues de significados: da mesma forma em que h uma excessiva patologizao
das formas e prticas corporais - obesidade, caquexia, vigorexia - h tambm uma
excessiva patologizao do comer que vai desde as compulses alimentares, as bulimias
at restries cognitivas extremas como as vinculadas anorexia (Santos, 2003a).
A prpria fome, assim como o apetite, que poderia ser considerado como uma
resposta sbia do corpo clamando pela necessidade de comida, passa a ser considerado
objeto da psicologia. Sentir fome, que j foi um dia estimulada e sinnimo de estar
saudvel, hoje representa mais um problema patolgico. No normal sentir fome,
vergonhoso, pois representa uma falta de controle de si mesmo, uma incapacidade de
domesticar a prpria natureza.

33
So duas expresses popularmente utilizadas que, em um breve olhar, no parecem representar a
mesma coisa: fazer e estar so duas condies diferentes.
34
Recentemente, um novo iogurte foi lanado no mercado no qual o seu slogan 0% de gordura e 100%
de felicidade.

34
Como os indivduos tm operado estas questes uma preocupao. Lipovetsky
(2000) chama a ateno para a esttica da magreza que se propagou indubitavelmente,
mas, longe de gerar uma racionalidade disciplinar, acompanhada de prticas instveis e
sismogrficas que oscilam entre o ativismo e a inatividade, restrio e excesso,
mobilizao e desinteresse, controle e relaxamento.
importante salientar que os indivduos mobilizam uma complexidade de
elementos e critrios para tomarem as suas decises que vo alm das racionalidades
propostas. Por exemplo, o modelo de anlise custo-benefcio integra a este processo,
como ressalta Poulain (2002). Este autor ainda lembra algo de fundamental importncia:
por mais que se tenha constatado a individualizao das decises alimentares, elas no so
jamais individuais e nem tampouco puramente racionais, elas se coletivizam. Eles se
inscrevem em um contexto social e cultural.
Por fim, no se pode deixar de comentar as relaes da questo da comida com a
sexualidade. Por exemplo, que reflexes se pode extrair das analogias sobre o fenmeno
da histeria, uma manifestao patolgica do corpo feminino na virada do sculo XIX para
o sculo XX, momento em que a temtica da sexualidade emergiu; com o fenmeno da
anorexia, uma outra manifestao patolgica do corpo feminino na virada do sculo XX
para o XXI, do qual a temtica da alimentao comea a emergir. Claude Fischler afirma
que:
() possivelmente estamos entrando em uma era de uma nova ordem simblica de uma
nova idade alimentar, de um novo regime: a gastronomia diettica, o regime do prazer. Se este
o caso, a alimentao ter um reencontro com a sexualidade: depois de Freud ningum
ousou mais falar que o prazer sexual prejudica a sade, pelo contrrio. A psicanlise liberou a
sexualidade: talvez a Nouvelle Cuisine vir desculpabilizar a alimentao (Fischler 2001:244).

35

C CA AP P T TU UL LO O I II I

CONSIDERAES SOBRE O ESTUDO

1 SOBRE O PROBLEMA DO ESTUDO

Este estudo concebe como premissas que:
As relaes contemporneas que mulheres e homens estabelecem com o corpo e o
comer esto inscritas nas transformaes sociais, econmicas e culturais do mundo
moderno, e que se caracterizam por estarem cada vez mais disseminadas
horizontalmente no planeta - e nem por isso de forma uniforme e simultnea - e cada
vez mais intensiva no que tange aos aspectos mais ntimos da vida social.
Em um jogo dialtico entre a diversidade e a unidade, o corpo magro-jovem-
saudvel impera como modelo cada vez mais universal e produz um conjunto de
discursos cacofnicos - recomendaes, prescries, interdies, dentre outros - de
estratgias corporais e alimentares que visam busca deste modelo corporal
idealizado. No que tange s prticas alimentares h tambm o imperativo na
alimentao saudvel e/ou dieta light. Todavia, este modelo imperativo no elimina os
modelos tradicionais e nem a emergncia de outros modelos divergentes.
Tais discursos corporais e alimentares esto disposio de todos os indivduos:
pobres e ricos; mulheres e homens; idosos e jovens, negros e brancos, dentre outros.
Contudo, a traduo deste modelo intermediada por diferentes fatores como a
cultura, classes sociais, etnias, gnero e gerao. Entende-se que h configuraes
diversas nas maneiras de trabalhar o corpo mesmo dentro de um modelo imperativo
vigente. Alm disso, tais questes crescem em importncia no cotidiano dos
indivduos ocupando, cada vez mais, um lugar central nas suas vidas.
Aliada aos discursos, tm-se tambm as transformaes tecnolgicas que
desencadeiam significativas alteraes no somente nos modos de produo da

36
economia, da cultura, da arte mas tambm nos modos de percepo, gerando assim
novas bases para os processos de subjetivao do homem contemporneo.
Deste modo, operacionaliza-se uma gama de estratgias, concomitantes e
conjugadas, e que cada uma delas possui peculiaridades que, por sua vez, impem aos
sujeitos a reconstrurem as suas experincias de vida redirecionando as trajetrias dos
seus projetos, utilizando tambm mltiplas habilidades e novas disciplinas corporais e
alimentares.
A prtica dos sujeitos em relao ao corpo e ao comer resulta de um processo de
negociaes que tomam lugar no cotidiano e no uma mera submisso passiva aos
paradigmas vigentes. Articula-se com o ser e estar no mundo e no so meros efeitos
secundrios de causas estruturantes.
Assim, os indivduos procuram interagir, de forma consciente ou no, com estas
novas dimenses de diferentes formas: podem neg-las, legitim-las, ressignific-las e
readapt-las, se reapropriando de novos saberes e prticas. Enfim, os indivduos
refazem os seus projetos e reajustam as suas prioridades no mundo. Com estas
reestruturaes, emergem novos conjuntos de prticas, representaes, significaes e
experincias em torno destes fenmenos que demandam interpretaes. Tais projetos
fazem parte de um contnuo que pode ir desde a negao completa dos paradigmas
vigentes at o seguimento restrito s recomendaes, assumindo por vezes formas
consideradas patolgicas, passando tambm por um jogo de negociaes cotidianas de
mltiplas naturezas.
Concebe ainda que no espao geogrfico-social das cidades que estas relaes se
concretizam e ainda se relacionam com os projetos de constituio das cidades sob a
dige dos processos de modernizao. So nestes espaos sociais que as
corporalidades e as prticas alimentares so exercidas, produtos culturais submersos a
estes processos. Sennett (2003) sustenta o argumento de que, em geral, a forma dos
espaos urbanos deriva de vivncias corporais especficas a cada povo.

Partindo destas premissas, as seguintes questes so levantadas e permeiam o estudo:
Como estes fenmenos se constituem no cotidiano dos indivduos, como eles
pensam, experimentam e agem sobre estas questes.

37
Em que espao e tempo estas prticas - corporais e alimentares - ocupam no
cotidiano das pessoas, como se relacionam os diferentes setores da vida, tais como o
trabalho e lazer, e ainda como dialogam com as prticas tradicionais j institudas.
Como vm se construindo estas novas modalidades corporais e alimentares - e
com elas novos gostos e novas sensibilidades corporais e alimentares.
Como estas prticas se configuram no universo feminino e no masculino, assim
como das camadas mdias e populares, quais seriam as peculiaridades que marcam
cada segmento nestas configuraes.

Desta maneira, com estas premissas e questes, este estudo pretende investigar
como mulheres e homens experimentam, sentem e agem sobre os fenmenos
relacionados s prticas corporais e s prticas alimentares assim como as suas relaes
com o espao urbano. Tratar tambm das transformaes e permanncias destes
fenmenos que tm ocorrido na cidade de Salvador nas ltimas dcadas.

2. O ESTUDO

2.1 DESAFIOS METODOLGICOS

Um dos grandes problemas na definio de um objeto de estudo seria a
delimitao de suas fronteiras. No estudo em questo, pontuam-se deles para esta tarefa.
Um primeiro desafio reside no fato de que o objeto em estudo no um objeto pr-
definido pela cincia, trata-se de um objeto em construo. Relacionado a isso, ele
tambm bastante impregnado pelas noes do senso comum. Afinal, comer uma
prtica cotidiana considerada quase que banal e desprovida de interesse reflexivo. Coloc-
lo dentro de um cenrio cientfico, politizando a temtica, um exerccio desafiador que
tem sido realizado por muitos autores.
Soma-se a isso a tradio poltico-cientfica brasileira que tem tido, pela prpria
visibilidade e urgncia do problema, as questes da fome e desnutrio como o grande
foco de interesse das questes da alimentao, centrado nas classes populares. Destacaria

38
ainda o pouco interesse poltico-cientfico da academia pelas investigaes de segmentos e
categorias sociais das camadas mdias e elites (Velho, 2003).
Outro desafio metodolgico est vinculado ao fato de ser um objeto
contemporneo que assume dimenses planetrias
35
. A sua extensibilidade global,
interagindo com as questes locais, traz desafios de como trabalhar os fenmenos que se
situam fora do trabalho de campo. Tem-se ainda, por ser um objeto fortemente presente
no cotidiano, a abundncia de informaes sobre o mesmo, que a primeira vista pode
parecer uma vantagem, representa um outro desafio para selecionar os aspectos centrais
para o trabalho. Somaria tambm que, sendo um tema contemporneo, um tema
marcado por sua dinamicidade estando assim em pleno movimento. Por todas estas
questes, h uma fluidez nos limites do problema que se alarga e se estreita impondo um
processo de redefinio constante. Convm ainda ressaltar a importncia dos estudos
histricos contribuindo para um processo de desnaturalizao do presente.
Uma outra questo desafiadora seria a reflexo do que , de fato, um trabalho de
campo no meio urbano, considerando as multiplicidades dos modos de vida que se
sobrepem neste espao. Ainda teria a noo tradicional do trabalho de campo
antropolgico alimentado pela etnografia e a sua relao com objetos contemporneos,
com os tabus e mitos metodolgicos vinculados a sua emergncia nas sociedades
tradicionais (Velho, 2003).
Ligado a isso, ressaltam-se as questes trabalhadas por Velho (2003) quando se
trata de um trabalho no meio urbano: a relao distncia/proximidade e da
familiaridade/estranhamento do objeto. Como estudar os outros quando os outros somos
ns mesmos? Como interrogar com a devida distncia o que to familiar? A suposta
delimitao entre o sujeito da pesquisa e o objeto de estudo se fragiliza e precisa ser
constantemente repensada. Ainda sobre os estudos scio-antropolgicos no meio urbano,
h o desafio da heterogeneidade social, complexidade institucional e a coexistncia de
mltiplas tradies culturais que se expressam em diferentes vises de mundo, trajetrias
e experincias vivenciadas que podem convergir ou estar em conflito.

35
Estes elaboraes foram feitas a partir de outras consideraes j realizadas por Carmem Rial. In: Velho
(2003).

39
Por fim, um ltimo desafio a ser destacado seria, relembrando as dimenses
planetrias que assume o problema e a obviedade de que todos os seres humanos
possuem um corpo - o que, em primeira instncia, a presena do corpo que define a
existncia - e ainda, que todos estes seres humanos utilizam as prticas alimentares para
garantirem a sua existncia; em tese, todos estariam potencialmente classificveis para
participar do universo emprico. O desafio consiste em como delimitar um universo
emprico que garanta uma certa coerncia dos participantes conjugada a uma mnima
diversidade que possa alimentar o processo de anlise do estudo e a iluminao das
questes propostas.
Tendo em mente tais desafios, seguem os sucessivos recortes realizados at chegar
ao universo emprico. As tentativas de respostas aos desafios apontados foram
trabalhadas no decorrer do trabalho e no previamente definidas por critrios abstratos.
O confronto com a realidade foi que produziu os recortes.

2.2 O PRIMEIRO RECORTE DO OBJETO: SALVADOR, A VELHA CIDADE DA
BAHIA.

2.2.1 A Cidade e os seus Corpos

Tem-se como primeiro recorte o cenrio da cidade de Salvador. Muito se teria a
dizer sobre a Velha Cidade da Bahia de Todos os Santos, e sobre os processos histricos
que contribuiriam para compreender a relao contempornea com o corpo e com a
comida dos baianos. No entanto, tal tarefa poderia se alargar e ultrapassar os limites deste
trabalho. Desta forma, centraremos em alguns elementos que se pretende levar em
considerao neste primeiro cenrio geogrfico e cultural do estudo.
A velha cidade da Bahia, a rica e ostensiva capital colonial e capital do Atlntico
Sul durante os primeiros sculos aps o descobrimento do Brasil, foi o mais importante
entreposto comercial e cultural da base poltica lusitana neste perodo. Com a mudana da
capital colonial para o Rio de Janeiro, juntamente com a decadncia da lavoura canavieira,
Salvador viveu mais de cem anos de abandono e ostracismo, situao que penetrou as
primeiras dcadas do sculo XX (Risrio, 1993).

40
Deste modo, Salvador ficou margem do movimento higienista que marcou o
cenrio do Rio de Janeiro - como tambm So Paulo - e do chamado processo de
reeuropeizao propiciado pela chegada de Dom Joo VI, que trouxe as marcas
britnicas e francesas para a cultura brasileira. No houve tambm importantes fluxos
migratrios que caracterizaram especialmente o eixo sul do pas, conferindo uma certa
estabilidade etnodemogrfica na Regio
36
. As mudanas poltico-econmicas provocadas
pela Revoluo de 1930, tambm no modificaram o quadro da cidade e s veio a
alcan-la por volta dos anos de 1960 (Risrio, 1993).
A calmaria baiana neste perodo foi bem retratada por diferentes personalidades.
Esto presentes nos romances de Jorge Amado e nas canes de Dorival Caymmi esta
estagnao econmica e lassido social que, sem dvida, ainda compem o imaginrio
brasileiro sobre o que passou a ser chamada de Boa Terra ou ainda Terra da Felicidade.
Pairou sobre Salvador e seu povo uma aura mstica e paradisaca que percorrem at os
dias atuais como se estivesse situada fora do tempo e do espao.
Tratar-se-ia aqui de uma espcie de mito da baianidade. Este mito est presente
no imaginrio social caracterizado pelo relaxamento dos corpos baianos em seus
exerccios de corporalidades, a no atrao pelo trabalho, a festividade, a hospitalidade, e a
marca hbrida da mistura tnico-racial. Esta pode estar traduzida na sensualidade das
personagens femininas de Jorge Amado, ou de Rita Baiana quando entra numa roda de
samba no Rio de Janeiro retratada pelo Alusio Azevedo em O Cortio, nas tentativas de
Dorival Caymmi em descobrir o que que a Baiana tem?, ou ainda no encontro de Ary
Barroso com a morena mais formosa da Bahia (morena talvez para no dizer negra). Pode
tambm estar presente no corpo mulato, com as foras dos msculos hipertrofiados pelo
trabalho braal, dos estivadores e pescadores produzidos mais uma vez por Jorge
Amado
37
.

36
De fato, embora em menor magnitude, os impactos das migraes foram importantes a exemplo dos
espanhis, em sua maioria da Regio da Galcia na primeira metade do sculo XX, que tiveram um
importante papel no comrcio da cidade como Jeferson Bacelar nos conta no seu livro Galegos no Paraso
Racial, CEAO/CED, 1994.
37
Andrade (1999), analisando a obra de Jorge Amado, defende a tese de que a obra do autor trazia a
imagem da Bahia como guardi das tradies brasileiras, uma espcie de positivao da Bahia como uma
forma de compensao para a sua situao de ostracismo, elevando-a a condio de bero da civilizao
brasileira.

41
Todavia, a partir dos anos de 1960, os ventos da modernidade sopraram na Baa de
Todos os Santos: a BR 324, a Petrobrs, a Sudene, Centro Industrial de Aratu, o Plo
Petroqumico de Camaari, dentre outros equipamentos sociais, foram destinados a
reatualizar historicamente a cidade. Assim, Salvador comea a se desprender do seu
passado e de suas tradies e procura engajar o seu vago na locomotiva comandada
nacionalmente pela cidade de So Paulo rumo modernidade. Mais recentemente, na
virada do sculo XX para o sculo XXI, Salvador j est com mais de dois milhes e meio
de habitantes, sendo a terceira mais populosa cidade brasileira. O seu projeto em ser
moderna se acentua, explorando novos equipamentos a exemplo da recente instalao da
Fbrica Ford. Vale ressaltar que neste processo h uma importncia capital dos
empreendimentos tursticos, um dos carros chefes da sua economia.
Como o terceiro maior destino turstico do pas, monumentais investimentos tm
sido feitos para potencializar esta estratgia econmica e cultural. Um exemplo a
indstria altamente profissionalizada do Carnaval e do entretenimento nos veres baianos
que atraem fortemente os turistas do Brasil e, cada vez mais, do exterior. Mais recente
ainda, Salvador, atravs das empresas estatais de turismo, aposta em outras fontes como o
turismo cultural para atrair mais turistas de classes mdias e altas. A sua bandeira
principal reside no fato de ter sido a primeira capital do Brasil, como expressa o slogan da
empresa baiana oficial de turismo, a Bahiatursa: Bahia, o Brasil nasceu aqui.
Salvador tem buscado nas tradies histricas e culturais do seu povo, os
elementos atrativos e est transformando-os em cones tursticos. O mito da baianidade
parece ser reconstrudo e modernizado com estes propsitos: trata-se de uma cidade mais
do que alegre e sim eufrica
38
, aluso que parece ser bem apropriada ao clima baiano.
Parece que Salvador tem se transformado em uma cidade hednica no seu sentido
moderno que vai alm da Terra da Felicidade. Uma cidade que, ao mesmo tempo em
que excita com sua intensa festividade, ela tambm relaxa com suas praias, redes e
refrescantes guas de coco, como afirma um outro slogan da Bahiatursa: Quer se divertir
venha Bahia, quer descansar venha Bahia tambm.

38
Trata-se de uma analogia s aluses que Sant'Anna (2002) faz em relao capacidade de transformar a
alegria em euforia perptua a serem experimentados pelos corpos na busca de prazeres ilimitados.

42
Contudo, estes mpetos de modernidade pouco agregaram para alterar a situao
scio-econmica e tnico-racial dos soteropolitanos
39
. Com suas relaes de trabalho
marcadas pelo legado dos quatro sculos de escravido, o estigma do trabalho escravo
parece ainda permanecer no ethos das relaes sociais da cidade submerso s pretenses de
modernidade. O novo e o velho se confundem. Salvador uma cidade marcada pelas suas
complexidades urbanas, e esta hipervalorizao da cidade traz o risco de camufl-las. Tais
diferenciaes sociais e tnicas se fazem presentes nos corpos dos soteropolitanos.
Ressalta-se ainda o peso da contribuio africana para a dinmica da cidade e para
a constituio das corporalidades. Os corpos africanos que historicamente foram
interditados pela escravido, mas nem por isso impedidos de pensar, guardar e registrar a
sua histria nos corpos (Sodr, 2003). A tradio africana est fortemente presente na
cidade, na sua esttica e na forma de lidar com os corpos, na msica, na culinria, nas
artes plsticas, nas festas populares, o que, evidentemente, vale destacar mais uma vez,
no exclui as contradies tnico-raciais em Salvador.
Com o fortalecimento do turismo, todas estas expresses culturais tm sido
reinventadas, uma baianidade de alma negra como um cone turstico que, por vezes,
desapropriada do seu locus para ser vendida nos cartes postais e nos pacotes tursticos. O
mito da baianidade se atualiza, vo desde a afirmao da cultura afro-descendente com a
festa da Beleza Negra do Bloco Il Ay que elege a Deusa do bano at os embalos
sensuais, com uma boa dose de apelo ertico, das danarinas e danarinos de setores de
um estilo musical convencionalmente chamado de ax music - que quase sempre so louras
e morenas, mas talvez de alma negra.
Pergunta-se o que ser baiano e ser baiana, ou melhor, soteropolitano e
soteropolitana neste contexto. Longe de querer discutir tamanha questo, vale lembrar a
reflexo de Risrio (2004) sobre esta questo ressaltando que baiano uma categoria
histrica gerada na convergncia de determinados processos sociais. Tal percepo de si
prprio em um determinado espao social configurando uma gente especfica, ou seja, a
inveno do povo baiano, s ir se completar entre os finais do sculo XIX, entrando no
sculo XX, afirma ainda o autor supracitado. J para Jorge Amado (1996) poeticamente

39
O lema das discusses que permearam a ltima disputa eleitoral para a Prefeitura de Salvador, em 2004,
foi que Salvador a capital campe do desemprego.

43
define que ser baiano pode tambm ser um estado de esprito, certa concepo de vida,
quase uma filosofia, determinada forma de humanismo (p. 25).
Ainda importante mencionar o papel da musicalidade baiana - no sentido mais
amplo do termo - que percorre a imagem sonora da cidade e que garante uma mobilidade
corporal cotidiana bem particular do seu povo.

2.2.2 No Tabuleiro da Baiana

Para fins deste estudo, consideraes tambm merecem a comensalidade baiana. A
obra de Jorge Amado tem uma parcela de contribuio para a imagem da comida baiana
pelas chamadas comidas de azeite
40
. Na culinria de Dona Flor e mais recente da Cozinha
da Dad
41
, pode-se perceber as cores fortes e festivas, os cheiros marcantes e os sabores
picantes, recheados pelos frutos do mar e pela sensualidade e ainda um forte erotismo
feminino. O acaraj o seu cone cultural maior, produzido pelas baianas do acaraj nos
seus tabuleiros, cena que faz parte do cenrio esttico-visual das ruas e esquinas de
Salvador.
Contudo, os mpetos de modernidade tm proposto aos soteropolitanos a reavaliar
as suas condutas corporais e alimentares resistindo assim, as tentaes da sua culinria
tradicional. Em estudo recente, observou-se 26,9% dos adultos soteropolitanos so
portadores de sobrepeso e 13,6% deles, de obesidade. Identificou-se ainda que 31,1% dos
entrevistados deste estudo referiram fazer algum tipo de dieta e 52,4% referiram fazer
restrio a algum tipo de alimento. A mais elevada restrio foi as das gorduras e frituras
(69,3%), seguida pelos doces (36,1%), carne vermelha (21,3%) e sal (20,0%). Os principais
motivos para estas restries residem na doena (32,1%), ou porque o entrevistado

40
H todo um cardpio de comidas populares que no atingiu o status simblico das comidas de azeite,
logo, no fazem parte do cardpio turstico. No entanto, elas resistem culturalmente nos bairros
populares, em restaurantes populares, mercados de grande circulao, e nas memrias de mulheres idosas
que as preparam sob encomenda nas suas prprias casas. Abordaremos este ponto mais adiante nos
prximos captulos.
41
Talvez a mais famosa e popular cozinheira e empresria da comida baiana na Bahia atualmente,
proprietria do restaurante Tempero da Dad.

44
acredita que o alimento faz mal ou engorda (29,4%), ou ainda para controle de peso
(24,0%) (Assis et al., 2002)
42
.
O padro alimentar cotidiano de Salvador tambm tem passado por profundas
transformaes. Prticas de refeies no ambiente de trabalho, mudanas no papel
feminino, ampliao das empresas de produo e comercializao de alimentos como as
redes de supermercados que j compem o universo da cidade so elementos importantes
neste processo.
Por exemplo, o peixe, j no faz parte da mesa cotidiana dos soteropolitanos com
tanta freqncia como muitos imaginam. Neste mesmo estudo supracitado, observou-se
que o frango o alimento mais consumido (88,5%), com uma freqncia de ingesto de 1
a 3 vezes na semana, o que feito por 67,4% dos entrevistados. Em segundo lugar,
destacou-se o consumo da carne de boi magra (82,2%), seguido de ovos em preparaes
(55,2%) e o peixe (44,9%). Cabe destacar que este percentual referiu consumir peixe,
entretanto, a sua freqncia foi varivel no curso do ms.
Alm disso, a elevao da comida baiana a um cone turstico tem trazido
conseqncias: a produo do acaraj com um vnculo religioso - o candombl - est
ameaada no s por outras religies - as evanglicos tm entrado no ramo produzindo o
acaraj de Cristo - como tambm as produes secularizadas nos shopping centers ou em
pratos como os chips de acaraj um dos produtos resultante da fuso da culinria baiana e
a gastronomia francesa presente no cardpio de um restaurante de luxo de Salvador.
Embora a produo do acaraj, e os demais produtos do tabuleiro da baiana, ainda seja
uma produo feminina, j existe um pequeno contingente de homens trabalhando no
ramo. Nos restaurantes de comida tpica baiana, os chefs de cozinha parecem estar
ocupando cada vez mais espao. Enfim, h um neotradicionalismo na culinria baiana que
no est longe de criar verses light para contrapor a sua abundncia calrica.

42
Dados do Relatrio Perfil Alimentar de Adolescentes, Adultos e Idosos da Cidade de Salvador-Bahia ,
Salvador, 2002, elaborado pela Escola de Nutrio da UFBA/ Centro Colaborador Nordeste III
Ministrio de Sade. O relatrio no foi ainda publicado e os dados foram gentilmente cedidos pelo
Ncleo de Epidemiologia e Nutrio da ENUFBA.

45
2.2.3 Notas sobre a Velha Cidade da Bahia e a Modernidade

Complexa tarefa pensar nos processos da modernidade no Brasil, e este no ser
a inteno deste trabalho. Apenas sero traados alguns elementos que podero auxiliar
nas anlises deste estudo. Pensar em modernidade pensar na sua origem ocidental-
europia (e, posteriormente, uma intensa participao americana) que circula pelo mundo.
No Brasil, historicamente h uma forte tendncia valorizao desta modernidade que
vem de fora em detrimento da cultura brasileira. H tambm um jogo relacional que
perpassa por diferentes polaridades: estado unitrio versus federao; nao versus regio;
unidade versus diversidade; nacional versus estrangeiro; popular versus erudito; tradio versus
modernidade (Oliven, 2001).
Historicamente, muitas discusses sobre este tema no Brasil polarizam a presena
dos resqucios da sociedade colonial e da escravido que preservam, dentre outras coisas,
as relaes pessoais nas determinaes das relaes de poder. Este exemplo representa
toda a construo de um imaginrio para abrir as portas para uma modernidade sem
precedentes, o que, de outra forma, significa uma descaracterizao dos valores
tradicionais, sempre associados ao colonialismo e escravido, sendo considerado como
responsveis pelo atraso que persiste no Brasil.
As relaes pessoais, por exemplo, so reduzidas aos aspectos associados
manuteno dos privilgios das oligarquias enquanto que as relaes profissionais, ento
modernas, so racionais e neutras, trabalhadas sob a dige dos princpios de igualdade,
portanto, imunes aos processos de manuteno de privilgios que marcam as formas de
relaes anteriores. Tais polarizaes persistem no imaginrio brasileiro ainda que os
movimentos sociais mulheres, negros, homossexuais discutam como estes princpios
clssicos de igualdade no contemplam as diferenas; alm da discusso sobre a
humanizao nas relaes profissionais. Longe de defender as formas de relaes
estabelecidas no contexto colonial, importante ressaltar que as relaes modernas no
tm sido capazes de modificar o quadro de desigualdade social no Brasil, ao contrrio,
acentuou.
Tais discusses parecem pautar na luta entre o bem o moderno e o mal o
tradicional. Lgica que pode tambm ser vista ao contrrio: o tradicional-popular reveste-

46
se em uma aura de bondade, pureza, portanto, repleta de valores, e o moderno
diabolizado, vertente que tem crescido nos ltimos tempos. Todavia, importante
lembrar que as emergncias e valorizaes das culturas locais no mundo contemporneo
so tambm produtos dos processos modernos e globais. Como ressalta Gruzinski (1999)
este cenrio muito mais complexo, pois as reivindicaes identitrias no so de tudo
formas de rejeio da nova ordem mundial. Elas interagem com o mundo global na busca
do espao no mercado e na mdia.
A emergncia das culturas locais no Brasil no s resultam dos fenmenos
mundiais que permeiam este campo, como tambm se situam historicamente nas
discusses entre o nacional e o local, onde o local ganha visibilidade aps o processo de
redemocratizao do Brasil nos meados dos anos 1980. neste momento em que se
proclamam as vantagens da descentralizao administrativa e financeira contra a intensa
centralizao poltica sofrida nos anos da ditadura militar e, com isso, a afirmao das
identidades regionais, tendo cada qual destacando as suas diferenas em relao ao resto
do Brasil (Oliven, 2001).
As relaes entre modernidades e tradies no Brasil, no s se associam s
relaes entre as regies geogrfico-administrativas como tambm pairam nos seios das
grandes cidades. A cidade de Salvador, por exemplo, marcada por uma intensa
desigualdade, na qual a modernizao alcana apenas alguns setores da sociedade.
Todavia, dentro das formas de relaes sociais contemporneas, os demais setores
no ficam imunes ao processo. H, por exemplo, o consumo virtual destas
modernidades que as imagens e informaes no cansam de divulgar seus produtos, alm
dos impactos econmicos e sociais e geogrficos oferta de empregos ou mesmo a perda
dos mesmos, deslocamento das famlias das suas moradias a exemplo do processo de
restaurao do Pelourinho, perda de alguns espaos de diverso que eram valorizados
publicamente de forma gratuita e passam a serem privados como as ruas de Salvador
durante o Carnaval, dentre outros inmeros exemplos.
Como j vem sendo discutido, pensar na questo da modernidade e tradio no
Brasil fatalmente nos remete a uma relao regional-geogrfica na qual a Regio Nordeste,
em especial, o lugar das tradies e o Sul-Sudeste, lugar da modernidade. Uma imagem
que preserva um comparativismo dicotmico que tambm utilizado para demarcar as

47
diferentes identidades. Desta forma, estudar os aspectos scio-culturais no Nordeste, em
particular neste estudo na cidade de Salvador, pode se confundir com o estudar o
tradicional-popular, a que tanto interessou pesquisadores nacionais e estrangeiros. No
entanto, este dispositivo binrio no suficiente para compreender a dinmica dos dois
espaos: os elementos tradicionais existentes na modernidade do eixo Sul-Sudeste do pas
e os elementos de modernidades presentes nas tradies do Eixo Norte-Nordeste.
Neste estudo foram focalizados os elementos traos da modernidade nas questes
que dizem respeito ao corpo e ao comer na cidade de Salvador como uma espcie de
pano de fundo para estes processos. Partir ento do pressuposto da existncia de um
processo de modernizao em curso na cidade iniciado nos anos de 1950, e que nas
ltimas dcadas se acentua drasticamente tomando, possivelmente, novos contornos.
Em verdade, os primeiros mpetos de modernidade j aparecem nas primeiras
dcadas do sculo XX, nas tentativas de urbanizao da cidade. H um clssico exemplo
da destruio da tradicional Igreja da S, palco dos famosos discursos do padre Antnio
Vieira durante o sculo XVI, para possibilitar a circulao dos bondes no centro da
cidade. Tal fato gerou inmeras polmicas, debates e repdios nos meios intelectuais e
jornalsticos
43
. Todavia, estas iniciativas modernizantes pouco alteraram a configurao e a
dinmica da cidade. Aps os anos depressivos entre 1920 e 1940, Salvador que tinha uma
das menores taxas de crescimento populacional do pas comea a crescer, desenvolvendo
um planejamento urbano que ir definitivamente modificar os espaos da cidade com a
construo de novos prdios, avenidas e vales, aes que perseguiram nas prximas
dcadas, em especial para o lado norte da cidade. Estima-se que entre as dcadas de 1950
e 1980 o crescimento populacional de Salvador foi na ordem de 300% (Risrio, 2004).
Um verdadeiro inchao urbano.
O espao fsico continua mais do que nunca com o seu processo de modernizao.
Em uma projeo para o ano de 2030, tomando por base o atual Plano Diretor de
Desenvolvimento Urbano (PDDU), estima-se a populao de Salvador em 4,3 milhes de
habitantes atualmente, moram cerca de 2,7 milhes de pessoas na regio metropolitana.

43
Risrio (2004) aponta como a imprensa jornalstica trabalhava o termo colonial como algo monstruoso,
sinnimo de deformidade, sujeira e feira. Tal interpretao deu margem composio de Dorival
Caymmi voc j foi Bahia?, em que h aluses s sacadas e sobrados da arquitetura colonial da cidade,
exaltando-a.

48
esse contingente que deve utilizar o sistema de transporte pblico integrado, facilitado
por linhas do metr de Salvador cortando os diversos bairros da cidade
44
.
De uma cidade suja e ftida desde os tempos coloniais, Salvador hoje uma cidade
limpa, e j foi considerada ao lado de Curitiba como um dos melhores servios de limpeza
aps as aes desenvolvidas na dcada de 1990: operaes bota-fora, campanhas
publicitrias, Projeto Bahia Azul; iluminao pblica, sistema de transportes so
investimentos importantes na cidade. uma cidade que se embeleza: criao e reformas
dos parques, fontes etc. A palavra de ordem a restaurao: as paisagens e sua arquitetura
colonial barroca, os stios histricos no cessam de serem redescobertos e restaurados. A
preservao histrica da cidade est cada vez mais no senso comum. As festas populares
tradicionais e o carnaval tambm se reestruturam.
Um aspecto marcante nestas ltimas dcadas que tem em grande parte
impulsionado estes processos de mudanas a turistizao da cidade tomando cada vez
mais dimenses complexas e profissionalizadas. A imprensa local produz um nmero
considervel de matrias relacionando ao turismo. No discurso jornalstico, o termo atrair
turistas entra no corao de inmeros temas. Os investimentos na cidade para este fim
sendo visto como bem em si e que deve ser promovido. O estmulo ao turismo
compreendido como uma sada econmica para a cidade se desloca da chamada alta
estao no perodo do vero e so estimuladas estratgias para o ano inteiro. Se por um
lado, o turismo pode trazer vantagens econmicas para a cidade, por outro se vivencia o
receio de que o mesmo seja um depreciador da cultura quanto industrializao tem sido
da natureza
45
.
Aproveitando o momento histrico em que a busca do extico, do diferente, do
singular, marcam o fenmeno da valorizao das culturas populares, a Bahia pretende se
engajar na modernidade no apenas assimilando smbolos, cones da modernidade-

44
Jornal A Tarde, 29 maro de 05 A cidade em movimento. Vale ainda lembrar a polmica em torno dos
recursos pblicos para viabilizar a construo do metr na cidade de Salvador (como tambm em Recife e
Belo Horizonte em uma verdadeira batalha com o Governo Federal). Sem discutir a importncia nos
investimentos no sistema de transporte pblico da cidade, h tambm uma dimenso simblica em torno
do metr que percorre toda a Europa e representa um verdadeiro cone de modernidade para a
transportao rpida dos corpos no espao urbano.
45
evidente que tais processos no so exclusivos da cidade de Salvador. As cidades do Nordeste
Brasileiro, em particular, tm investido na turistizao ainda que em nveis diferenciados, visto como uma
sada econmica para estas cidades.

49
mundo, mas tambm exibindo e vendendo os seus neste mercado mundial do turismo.
Acresce-se ainda que, no somente na questo do turismo, mais tambm em outros
setores, Salvador investe em um engajamento direto com a modernidade-mundo no
desejando mais ficar restrito quelas advindas por intermdios dos centros mais
desenvolvidos do pas. Vejamos alguns exemplos deste suposto processo de
internacionalizao da cidade.
A histria da cidade tm sido recontada e, como jamais visto anteriormente,
divulgada pelos meios de comunicao e eventos. Dois pontos podem ser destacados
como ilustrao. Primeiro, a histria da Independncia da Bahia em que uma certa
polmica gira em torno do reconhecimento da sua importncia no processo da
Independncia do Brasil. Vale lembrar que a sua comemorao, mais importante para os
baianos do que as comemoraes da Independncia do Brasil, onde foram travadas
batalhas e guerras que perduraram 10 meses - marcada por uma intensa festividade
popular e oficial girando em torno da figura simblica do Caboclo. A outra histria
sobre a Baa de Todos os Santos. As informaes contidas no Site Oficial da Prefeitura de
Salvador, em abril de 2005, cujos dados tursticos da cidade so muitos, observa-se a
valorizao do papel da Baa de Todos os Santos no contexto internacional das grandes
navegaes at o sculo XIX, em que o Porto de Salvador era parada obrigatria para os
navios que navegavam pelo mundo mercantil. Em um vis de leitura coloca a importncia
da cidade para o mundo, ainda que de forma marginal.
Em abril de 2005, foi anunciado pela imprensa local que o Elevador Lacerda ir
abrigar o escritrio do Programa das Naes Unidas para o Desenvolvimento (PNUD).
Na ocasio da assinatura do acordo de cooperao entre a Prefeitura da cidade e a
representao da ONU, o prefeito da cidade, Joo Henrique Carneiro, anunciou: O
Elevador agora passa a ser um elo de ligao entre Salvador e uma rede internacional que
luta pela igualdade social e racial. A idia de ser uma referncia da luta contra o racismo
46

e colocar a cidade no cenrio internacional deste processo uma busca dos dirigentes

46
A idia de que Salvador a cidade com a maior populao de afros-descendentes fora da frica
intensamente divulgada pela imprensa e movimentos sociais especialmente vinculados ao movimento
negro. Com isso, Salvador tambm pensa em estimular um segmento turstico denominado do turismo
tnico.

50
municipais e estaduais. Como conseqncia deste acordo, uma srie de eventos
internacionais ser realizada na cidade de Salvador
47
.
Aliado a isso, tem-se o turismo de negcios que est sendo estimulado como uma
estratgia de manuteno da atrao dos turistas para o perodo de baixa estao. Em
2006, esto previstos cerca de 80 eventos nacionais e internacionais na cidade com a
expectativa de 80 mil turistas visitando a cidade por conta destes eventos
48
.
Quem vive na cidade e est atento para as agendas culturais percebe que no
cessam as inauguraes de restauraes de monumentos, museus e outros equipamentos
culturais como recentemente a Santa Casa de Misericrdia em janeiro, considerada a
segunda em importncia no mundo, e ainda no primeiro semestre do ano de 2006, o
Museu do Rodin ser inaugurado em Salvador, se constituindo no primeiro museu
internacional na Amrica Latina
49
. Uma cidade que historicamente no era habituada a
uma vida noturna, v as noites baianas repletas de opes culturais o teatro baiano que
se fortalece, barzinhos, shows, concertos das mais diversas correntes musicais, que se
convencionou em chamar de circuito alternativo voltado para um pblico mais seleto-
se estruturam e disputam espaos com a chamada indstria do ax, carro chefe de atrao
turstica
50
.
O prprio carnaval que sempre foi capitalizado pelo som das guitarras eltricas nos
trios eltricos e dos tambores dos blocos afros e, mais recentemente, o movimento
musical denominado ax music, abre as portas para uma diversidade de ritmos musicais:
rock, msica eletrnica, assim como outros ritmos nacionais e latinos. Alm disso, o
Carnaval Baiano tem sido exportado para vrias cidades, no apenas no Brasil como no
exterior, a exemplo da cidade de Barcelona. Os produtos do carnaval a msica, CDs,
DVDs, shows e os ensaios, etc, que fazem parte da chamada economia do ax, no so
consumidos apenas nos sete dias de festa na capital baiana. H uma carnavalizao do
calendrio anual tendo a semana oficial da folia momesca apenas como o pice da festa.

47
Correio da Bahia, 19 abril 2005. Elevador Lacerda ser o elo de ligao entre Salvador e a ONU.
48
Matria veiculada no TV Revista, da TV Educadora em 16 maro 2006.
49
Termos como o mais, o maior, o primeiro, o pioneiro, onde nasceu, quem inventou so
importantes na concorrncia mundial do turismo.
50
H toda uma discusso em que um diretor de um teatro em Salvador anunciou em uma abertura de um
evento que s vezes se confunde cultura com entretenimento, referindo-se aos ensaios do ax-music.

51
Referindo-se a festa, Salvador mantm ainda uma tradio do encontro das
corporalidades nas ruas, nos espaos pblicos expressos, sobretudo, no carnaval e nas
festas populares
51
. As tradicionais Festas de Largo, ligadas a um calendrio especfico
religioso, mas que no perde o seu carter carnavalesco, talvez com resqucios da cultura
do catolicismo popular ainda dos tempos medievais, ainda animam baianos e turistas e
esto no alvo dos investimentos tursticos. Todavia, medida que a cidade se moderniza,
as festas tambm se complexificam, criam espaos segmentados e privados como se vm
nas festas do Bonfim e da Conceio Bonfim Light e Conceio Light, por exemplo, que
trataremos mais adiante, modificando o seu carter estrutural. As recentes mudanas no
carnaval baiano e as suas polmicas cordas um importante exemplo deste processo.
Todavia, a imagem de que tudo termina em festa termina trazendo inmeros
conflitos at de ordem judicial. A polmica em torno da paisagem sonora da cidade, por
exemplo, marcam, para uns, uma cidade barulhenta com os mpetos da modernidade que
cultua o silncio como bem supremo universal e, para outros, uma cidade festiva com a
sua msica e festa que se espalha por todos os espaos que desafiam a ordem com os
corpos no param de mexer e de cantar.
Entretanto, tais movimentos em torno da turistizao que podem ser importantes
para a preservao histrica da cidade, para as afirmaes identitrias do local dentre
outros fenmenos considerados positivos para um povo; eles tambm podem servir para
serem vendidos atravs do turismo. Salvador, seu povo e sua cultura se tornam cada vez
mais produtos mercadolgicos a serem exportados.
Longe dos olhos dos turistas, especialmente dos mais desatentos, existe uma outra
cidade que no acompanha, ao menos na mesma velocidade, estes processos
modernizantes que, por exemplo, a recente produo cinematogrfica de Srgio Machado,
Cidade Baixa, ttulo bastante sugestivo, procurou exibir em telas. As periferias da cidade
moderna clamam pela ateno pblica, pelos atendimentos dos equipamentos bsicos
para a sobrevivncia acesso gua, energia eltrica, esgotamento sanitrio, postos de
sade, dentre outros. Um relatrio da ONU indicou que a promoo cultural da

51
Talvez Salvador seja uma das poucas cidades de grande porte que ainda preserva as festas populares em
seu espao urbano com esta intensidade. Frente a todo um processo de reconstruo das festas populares
que atinge o mundo contemporneo, para Salvador, possivelmente este desafio no seja to grande uma
vez que elas ainda existem, apesar das dificuldades.

52
identidade africana na Bahia no se traduz na promoo de igualdade no plano poltico,
social e econmico
52
. Mesmo sendo inegvel que tais iniciativas geram algum nvel de
emprego e renda para a cidade, vale ressaltar que a distribuio dos mesmos preserva a
tradio da desigualdade que marca esta cidade brasileira: os soteropolitanos mais pobres,
em sua maioria, ficam com o subemprego, os cargos mais inferiores, vivem na cidade
baixa, submersas aos mpetos modernos.
Desta forma, sob o signo do turismo, da preservao da cultura afro-brasileira e do
lema da economia que mais cresce no pas, a Bahia e sua capital, Salvador, recontam a
sua histria, reinventam as suas tradies e exibem nas telas nacionais e internacionais
procurando se colocar neste mercado competitivo do turismo e das cidades histricas. No
entanto, carregam consigo uma das maiores desigualdades sociais do pas.
Os retratos desenhados no plano esttico-cultural da cidade que os precursores do
Tropicalismo pintaram ainda vivem. A criana sorridente feia e morta que estava no
joelho do monumento antropomorfizado pelo cantor e compositor Caetano Veloso na
cano mais representativa do movimento, Tropiclia, ainda estende a mo. Ou ainda, a
esttica da fome imortalizada pelo Cinema Novo, tendo o cineasta baiano Glauber
Rocha como um dos principais expoentes, que procurou confrontar uma outra realidade
brasileira frente a um pas que se modernizava. A dupla realidade persiste.
Perpassando por este assunto, vale ressaltar o destaque de Risrio (2004) em que
entre os anos de 1950 e 1970, no s foram marcados pelo processo de atualizao
urbano-industrial, mas tambm por um processo de modernizao cultural que nascem
do entrelaamento cultura bomia e a cultura universitria. A ento Universidade da
Bahia que se instala aos finais dos anos 1940 e, por intermdio do Reitor Edgard Santos,
imbudo do desejo de recolocar a Bahia no mapa do Brasil, potencializa, dentre outras
aes, a rea das artes que toma uma conotao e estmulos particulares. deste frutfero
momento que os precursores do movimento tropicalista emergem reatualizando o
manifesto antropofgico de Oswald de Andrade, vestindo a camisa da contracultura,
dispondo suas ambigidades entrelaadas dos fragmentos tradicionais e modernos que
marcam o Brasil da poca em suas pardias em relao ao ufanismo nacionalista.

52
Jornal A Tarde, 23 janeiro 2005.

53
Dentro deste processo cultural, ressaltam-se os traos barrocos que percorrem a
histria cultural baiana e brasileira que Risrio (2004) aponta Gregrio de Matos e os
negros bantos, dentre outros aspectos, como elementos fundamentais que iro delimitar a
autonomia esttico-cultural da cidade da Bahia e seu Recncavo no sculo XX, dentro de
um mundo afro-barroco.
Assim, Salvador da Bahia trilha o seu percurso histrico. Como mais uma vez
lembra Risrio (2004), a Bahia de Jorge Amado e Dorival Caymmi j no existia frente
Bahia de Joo Gilberto e Martha Rocha, que por sua vez abriu espao para a Bahia
Tropicalista de Caetano Veloso e Glauber Rocha. Paira hoje uma Bahia mergulhada na
indstria do ax-music, mergulhado em um alto grau de profissionalizao, de um lado, e
de outro a busca do resgate histrico da sua cultura.
Neste momento de modernizao, aspectos interessantes podem ser ressaltados. O
primeiro j referido a tentativa de entrar no cenrio internacional sem intermedirios.
Com os avanos especialmente nos campos de comunicao, os signos de modernidades
no necessariamente precisam passar pelo eixo Rio de Janeiro - So Paulo para chegar s
cidades do Nordeste. Salvador tem trocado informaes com outras cidades
internacionais em uma relao mais direta na busca deste engajamento na modernidade-
mundo.
A capital baiana tem exportado a sua imagem de cidade histrica, cidade hednica,
cidade da cultura negra, e outros cones, como jamais visto anteriormente. O seu carnaval
e os seus produtos como tambm msicos que fazem mais sucesso na Europa do que no
Brasil como Carlinhos Brown e o espetculo musical-barroco do cantor e compositor
Tom Z. Alm da capoeira, samba de roda - agora patrimnio histrico-cultural -, as
famosas fitinhas do Senhor do Bonfim tm seus ns desatados dos braos dos fiis
espera da realizao dos seus pedidos ao padroeiro da cidade, e entrado na moda de
forma secularizada, ornamentando bolsas, tecidos e bijuterias vendidas no Brasil e no
exterior.
Segundo, a idia de promover a sua prpria cultura, atrair turistas e exportar os
seus bens simblicos e culturais modificam as relaes anteriormente vivenciadas de um
predomnio da importao de bens e cones culturais e artsticos. Embora este processo
de importao esteja cada vez mais slido, a promoo da prpria cultura que tambm

54
se qualifica dentro do consumo prprio entre os baianos - se concretiza. Possivelmente,
estes fatos tambm podem modificar a noo do desenraizamento, elemento
fundamental para a insero no mundo moderno, uma vez que so nas prprias razes que
a cidade busca os elementos para serem projetados neste cenrio internacional. Trata-se
de um jogo complexo e paradoxal.
Tais delongas so para situar que, entre a cidade criada para ser vivida pelos turistas
e outra vivida pelos seus moradores, h uma circulao de corpos ainda que segregados
que experimentam a cidade, a partir dos seus espaos especficos. Como diz o compositor
Riacho: cada macaco no seu galho. Os soteropolitanos trazem nos corpos as marcas
histricas, como se fosse um arquivo vivo da histria soteropolitana, no sentido que
Vigarello (2000) aponta.
Como estas problemticas do corpo e do comer se conformam, tendo como pano
de fundo a dinmica da cidade de Salvador, como interagem com as suas peculiaridades,
como dominam, resistem e negociam esta sobrevivncia o que interessa deste cenrio
para contextualizar este estudo. Retornaremos a alguns pontos no decorrer dos captulos.

2.3 O SEGUNDO RECORTE: OS CORPOS EM MOVIMENTO

Um dos critrios estabelecidos para selecionar os entrevistados foi que os mesmos
estivessem vivenciando experincias corporais em alguma prtica de atividade fsica. As
academias de ginstica foram o espao escolhido para selecionar os participantes do
universo emprico da pesquisa. Tal deciso foi tomada levando em conta que os
freqentadores das academias, de alguma forma e em algum momento das suas vidas,
decidiram trabalhar os seus corpos seja por ordem esttica e/ou por questes de sade ou
ainda a busca de um bem estar. Logo, esperava-se que as questes de estudo
supostamente estariam sendo levantadas pelos sujeitos de alguma maneira, implcita ou
explicitamente.
Partilhando da idia de Castro (2003), este estudo considera que as academias de
ginstica esto se constituindo em espaos privilegiados de sociabilidade no mundo
contemporneo e que tambm participam da construo de um estilo de vida.
Atualmente, freqentar academia ou fazer academia como comumente dito - no

55
representa uma prtica restrita a pequenos setores de jovens das classes mdias e altas.
Estes equipamentos sociais tm se expandido, particularmente nos espaos dos setores
urbanos - incluindo os bairros populares -, como tambm tm diversificado em relao s
modalidades de trabalho corporal que atendem diferentes estilos de vida, de diferentes
geraes.
No entanto, cabe ressaltar que este estudo no necessariamente um estudo sobre
freqentadores de academias de ginstica. O espao das academias se configura mais
como um pretexto para selecionar os entrevistados do que o espao real da pesquisa.
Um pequeno nmero dos entrevistados no estava freqentando academia de ginstica ou
por que havia interrompido as atividades entre o momento de convite entrevista e a
realizao da mesma, ou porque se tratou de uma indicao que gerou interesse,
independente de freqentar academia. Contudo, estes entrevistados desenvolviam alguma
atividade por conta prpria como caminhadas.
Desta forma, foram eleitas duas academias, uma situada em um bairro de classe
mdia e outro em um bairro popular. Partiu-se do pressuposto de que os freqentadores
tenham algum vnculo com as correspondentes camadas sociais sejam em termos
materiais ou em termos simblicos.

2.4 O TERCEIRO RECORTE: A CONSTRUO DO CORPUS DA PESQUISA

O corpus central da pesquisa foi o universo emprico construdo a partir das
entrevistas com mulheres e homens adultos que praticavam, de alguma forma, atividade
fsica. Foi cogitada no decorrer do trabalho de campo, a incluso de mais um grupo que
seria considerado o grupo da resistncia. Este grupo seria daqueles que se recusam de
alguma maneira a redirecionar as suas prticas corporais e a sua dieta alimentar. Neste
estudo, considera que tais indivduos utilizam uma outra interpretao sobre estes riscos,
concepo que distancia da idia da falta de informao, falta de esclarecimento e
outras terminologias muito utilizadas tanto pela sociedade em geral como pelos
profissionais da sade. Acredita-se que grande parte da sociedade possui acesso de alguma
forma s novas recomendaes destinadas a uma vida saudvel, sem necessariamente

56
coloc-las em prtica. No entanto, em funo dos limites operacionais, tal proposio foi
excluda.
Na tentativa de ampliar o estudo para o contexto da cidade de Salvador, a pesquisa
tambm foi subsidiada por outros materiais tais como notas de observaes etnogrficas
diversas sobre o cotidiano da cidade, sobre conversas informais, imagens, outdoors,
anncios publicitrios, romances, crnicas, memrias, Internet, produes
cinematogrficas, artigos de jornais e revistas, materiais de divulgao cientfica,
produes artsticas, provrbios populares, enfim, todo material que se referisse de algum
modo ao tema estudado, particularmente os produzidos e/ou veiculados na cidade em
estudo. Muitos entraram no corpo do texto, outros auxiliaram na reflexo sobre o tema, e
outros ficaram reservados para um outro momento. Tal tarefa exigiu uma ateno
peculiar sobre o cotidiano na cidade em todo o momento em que circulava por ela nos
seus diferentes espaos. Esta parte do corpus no se constituiu em apenas uma parte
complementar, este foi um material essencial para a ampliao da anlise uma vez que se
trata de um objeto de estudo ser um objeto essencialmente contemporneo, intensamente
presente na vida social dos sujeitos e com uma intensa dinamicidade.

2.4.1 A Construo do Universo Emprico

As entrevistas semi-estruturadas foram centrais na produo dos dados. O
propsito das entrevistas foi produzir uma descrio/narrativa sobre as experincias
corporais - no que tange atividade fsica em especial - e alimentares. Teve-se em mente
que as experincias no esto reduzidas s narrativas, mas estas ltimas so modos de
acesso s primeiras. Partiu-se tambm do princpio de que os discursos produzidos, no
so produtos acabados e sim construes, momentos de elaborao, que emergem da
inter-relao estabelecida na situao da entrevista e no apenas dados per si da realidade
vivida.
As entrevistas foram realizadas entre o perodo de janeiro e abril e 2004. Todavia,
j em 2003, foram realizadas duas entrevistas piloto que entraram no universo emprico
-, tendo como objetivo trabalhar o roteiro de entrevista pr-estabelecido bem como
analisar os diferentes aspectos da conduo da mesma. Estes dois entrevistados foram

57
selecionados atravs de conversas informais e indicaes de amigos e os mesmos foram
os elos para os contatos posteriores. Definir por onde comear foi um processo muito
difcil. Frente a esta reflexo decidiu-se comear por algum lugar e, em seguida, ir
desenhando as trajetrias tendo em mente os objetivos perseguidos.
Os dois primeiros entrevistados indicaram respectivamente duas academias: uma
situada em um bairro de classe mdia e outra em um bairro popular. Contatos foram
realizados com dirigentes e professores das mesmas que, aps uma conversa explicitando
sucintamente o propsito da pesquisa e o perfil desejado dos entrevistados, eles sugeriram
nomes de alguns praticantes. Entrou-se em contato como os nomes indicados,
pessoalmente ou por telefone, sendo os mesmos convidados para participar do estudo.
Entretanto, este percurso metodolgico no foi exclusivo. Foi utilizado tambm um
pouco da tcnica de snowball, quando algum que apresentava este perfil era indicado por
outros.
Em relao ao convite para a entrevista, esclarecer os entrevistados sobre o porqu
da sua seleo e o que se desejava escutar sobre o seu cotidiano foi uma tarefa um pouco
trabalhosa para alguns entrevistados. Foi necessrio convenc-los do valor das suas
experincias com os erros e acertos dirios, no s no momento do convite, mas tambm
no decorrer da entrevista. Tendo o convite aceito, as entrevistas foram devidamente
agendadas na sua grande maioria foi realizada na prpria residncia do entrevistado.
Com o encontro agendado e tendo na bagagem gravadores, fitas, um caderno de campo e
o termo de consentimento informado; as entrevistas foram sendo realizadas. O roteiro
tambm ia sofrendo algumas alteraes durante o processo de entrevista e aps a pr-
anlise da mesma. As entrevistas eram geralmente iniciadas por uma questo aberta e, a
partir dos discursos iniciais e os pontos contidos no roteiro, eram construdas as questes
de conduo de uma forma mais interativa. Os convites eram realizados procurando
estabelecer uma relativa paridade entre o nmero de mulheres e homens assim como
entre as camadas sociais.
Embora tenha sido anteriormente estimado um nmero de entrevistas a partir das
experincias de outros estudos apontados pela literatura, optou-se por uma construo
progressiva da amostragem. Procurou garantir uma certa homogeneidade e, ao mesmo
tempo, a diferenciao dos entrevistados selecionados com o intuito tambm de assegurar

58
uma certa multiplicidade de percepes sobre o objeto de estudo. A validade da amostra
foi estabelecida pelo critrio da exausto, a recorrncia das categorias no material coletado
combinado com o nmero de entrevistadas esperadas e possveis de serem trabalhadas
dentro do escopo deste trabalho.
Foi realizado um total de 24 entrevistas sendo 12 mulheres e 12 homens dentro da
faixa etria de 19 a 51 anos de idade. Resultou em um total de 427 pginas transcritas. A
identificao dos entrevistados de acordo com as camadas sociais foi um ponto polmico:
primeiro porque tradicionalmente a classificao das camadas sociais diz respeito,
prioritariamente, aos estratos de renda. Para este estudo, embora o acesso alimentao,
que depende da renda, seja um fator fundamental e determinante das prticas alimentares,
o ambiente cultural no qual os sujeitos estavam inseridos tambm foi considerado de
extrema relevncia.
Desta forma, levou-se em conta, em primeiro lugar, a academia que freqentava, se
era a do bairro popular ou a do bairro de classe mdia, entendendo que haveria uma
correlao com os nveis socioeconmicos dos entrevistados. Contudo, um dos
entrevistados que habitava em um bairro popular, freqentava a academia de classe mdia.
Como ele se auto-referenciou como pobre, integrante das camadas populares, ele foi
classificado como tal. Outro caso foi que um entrevistado da academia do bairro popular
que era empresrio de pequeno porte no campo de construo civil popular. Ele morava
no mesmo bairro em que a sua empresa atuava e partilhava da cultura local. Logo, foi
categorizado como integrante das camadas populares. Em suma, foram 13 entrevistados
considerados pertencentes s camadas populares e 11, s camadas mdias.
No foi investigada a questo tnica apesar do trabalho ter sido realizado na cidade
de Salvador, onde estimado que cerca de setenta por cento da populao so de afro-
descendentes. Todavia, ateno foi conferida para a emergncia do tema durante os
discursos, o que gerou um dado curioso: o silncio. Apesar da maioria dos entrevistados
particularmente das camadas populares serem, primeira vista, afro-descendentes
53
, o
tema foi praticamente excludo das entrevistas, embora se tratasse do corpo. Apenas dois

53
Esta uma afirmativa emprica que partiu dos critrios do senso comum na viso do autor. No houve,
de fato, uma preocupao cientfica com esta complexa classificao. Foi esperado a auto-referncia
durante os discursos.

59
entrevistados se referiram claramente sobre o tema reconhecendo-se como tais, tendo
ainda outros que abordaram a questo da cor com a clssica terminologia da morena.
Por fim, medida que as entrevistas iam sendo concludas, o trabalho de
transcrio foi realizado to logo que possvel, quase que simultneo. A idia era que fosse
possvel ir realizando as escutas e leituras do decorrer do prprio momento de realizao
das entrevistas com o objetivo de redirecionar o processo, caso fosse necessrio. Desta
forma, o processo de anlise j havia comeado antes do trmino do trabalho de campo.

2.5 A CONSTRUO DO PERCURSO DAS ANLISES

O conjunto de 427 pginas produzidas pelo processo de transcrio se constituiu
em um grande desafio de trabalho. Aps ter lido algumas referncias sobre metodologia
de pesquisa veio o convencimento de que no havia um roteiro prprio para iniciar as
anlises. Era necessrio come-las de imediato, mesmo sem muita clareza dos caminhos
a perseguir. Afinal, os livros sobre pesquisa qualitativa e anlise de entrevista que foram
consultados se referiam importncia deste encontro do pesquisador e do material a ser
trabalhado, a necessidade de intimidar-se com o mesmo atravs de leituras, releituras e
anotaes, sendo um fator crucial para a construo do processo analtico.
Desta maneira, comecei a trabalhar fixamente na anlise das entrevistas.
Inicialmente fiz as primeiras leituras livremente, tomando notas, as mais variadas
possveis: notas sobre trechos interessantes, curiosidades, questes que chamaram a
ateno mesmo sem ter clareza do porqu, expresses e termos recorrentes, elementos
que se relacionavam com algumas questes apontadas por tericos, ou a lembrana de
algum livro / autor que poderia auxiliar na compreenso de alguma questo, hipteses,
questionamentos, surpresas, dvidas, dentre outros aspectos. Eram notas livres sob forma
de textos, esquemas, mapas sem nenhum critrio de seleo. Todas as questes que
surgiam em mente, sem censura, eram anotadas. O propsito era ter uma idia da
magnitude do material, as possveis categorias de anlise que poderiam emergir, e tentar
iluminar as direes que poderiam ser adotadas para melhor trabalh-las.
A leitura de cada entrevista foi realizada, procurando interagir a trajetria
individual do entrevistado com a trajetria histrico-social mais ampla. Procurou tambm

60
utilizar os elementos que ficaram na memria referentes ao momento da entrevista: os
gestos, as expresses, as hesitaes, os ditos e no ditos, grande parte registrado no dirio
de campo. As notas eram tomadas tanto no plano de cada entrevista para no perder esta
trajetria individual, mas tambm como notas gerais sobre temas que perpassam por
outras entrevistas tambm. Observou-se nestas leituras, no s o que se falava, mas
tambm quem estava falando, de que lugar, para delimitar as condies sociais de
produo do discurso. medida que as releituras tanto das entrevistas como das
anotaes - iam sendo feitas, mais elementos de anlise iam surgindo, delineando melhor
o processo de construo das categorias de anlise.
Aps esta fase, o processo de categorizao foi iniciado. Partindo das anotaes
realizadas, foram criadas categorias de anlise, com as suas unidades de registro, que
serviram de subsdios para a construo de matrizes de anlise. Construdas as matrizes,
novas leituras foram realizadas tendo em mente as categorias produzidas, segregando-as
em unidades a serem inseridas no novo instrumento. Cada entrevista gerou uma matriz
que, por sua vez, geraram matrizes por categorias. Esta ltima foi a grande referncia para
a construo dos textos finais do estudo.
Tal tarefa exigiu tempo e esforo, cerca de 10 meses de trabalho, na tentativa de
imergir o mais profundo possvel no corpus do texto. Ler e reler, marcar e remarcar,
acrescer notas e comentrios ao texto, cortar e colar, formas e representaes grficas,
fichas de anotaes e finalmente a anlise temtica. No se constituiu em um trabalho
puramente mecnico, pois, a todo o momento, dependeu de insight e intuies criativas.
Foi um trabalho mais artesanal ainda que utilizando os recursos do computador - em
que a cincia parecia se encontrar com a arte nesta trajetria de tentativas para descobrir,
nos recnditos dos discursos, as complexidades que envolviam uma fala, um gesto sobre
as banalidades da vida cotidiana. Tornar visvel tais questes foi o objetivo da busca nas
linhas e entrelinhas dos textos.

2.6 A ANLISE E INTERPRETAO DO ESTUDO

O trabalho com as entrevistas foi realizado simultaneamente com as buscas de
outras informaes documentais e as leituras tericas sobre o tema. A problematizao

61
das questes foi se desenvolvendo progressivamente nestes processos de ida e vinda entre
a teoria e a prtica, o local e o global, o individual e o coletivo, ou seja, os esquemas
conceituais sobre o tema e a escuta e leitura dos materiais triangulados, produzindo assim
os captulos que seguem.

62

C CA AP P T TU UL LO O I II II I

NOTAS SOBRE OS ITINERRIOS DAS MUDANAS NAS
PRTICAS CORPORAIS

Este captulo traar alguns passos dos itinerrios percorridos pelos entrevistados
para promover as mudanas nas prticas corporais e alimentares. Em uma perspectiva
descritiva, o objetivo fornecer um panorama mais ampliado no qual os contextos das
prticas corporais e alimentares se conformaram. Parte do pressuposto de que a
problemtica do corpo tem se deslocado para o centro das preocupaes cotidianas dos
sujeitos, supondo que as mudanas nas prticas corporais e alimentares podem ser
resultantes ou o prprio desencadeador de outras mudanas na vida dos sujeitos em geral.
Vale lembrar que inmeras questes aqui citadas sero discutidas nos captulos
subseqentes.

1 OS ITINERRIOS DOS PROCESSOS DE MUDANCAS DAS PRTICAS
CORPORAIS

1.1 O QUE IMPULSIONOU AS MUDANAS: A DECISO

Os entrevistados no identificaram com clareza o que foi que os levaram a
mudarem as suas prticas em relao ao corpo e ao comer. Todavia, deixaram a entender
que foi uma conformao de fatores. Muitos deles s se deram conta no momento da
entrevista que foi considerado por alguns como um momento reflexivo. As mudanas
por vezes se instalam de uma forma sorrateira tomando espao no cotidiano e se situa em
um plano quase imperceptvel longe da reflexividade diria. Isso no significa que sejam
atos no reflexivos, mas h um nvel de reflexo que no sobressai claramente no plano
consciente. Para outros, foram eventos particulares na vida que provocaram uma

63
mudana brusca. Em suma, elementos motivadores foram citados, contudo, a maioria dos
entrevistados afirmou ser um conjunto de fatores que levaram a instituir novas prticas.
As principais questes levantadas como motivadoras das mudanas foram
relacionadas a problemas de sade, questo do envelhecimento, vaidade e problemas de
relacionamento afetivo. Dentre os problemas de sade, foram destacados o aumento nas
taxas de colesterol, hipertenso, hipertireoidismo, como ainda, sintomas de ansiedade,
stress, fadiga, insnia e at sndrome do pnico. Alguns entrevistados descreveram um
quadro generalizado de problemas: dores no corpo, no joelho, problemas de circulao e
que tudo comeou a modificar depois das novas prticas corporais.
Para Ronaldo, aps alguns problemas de sade que o levou a hospitalizao, a
percepo de um corpo no saudvel veio tona. Afirmou que se sentia includo numa
lista indesejada e, por conta disso, comeou a cuidar da sade de uma maneira crucial.
Nunca tinha tido esta preocupao anteriormente, embora a sua mulher sempre chamava
a ateno sobre o seu excesso de peso. Ronaldo entende que suas condutas atuais so
como um tratamento, realizado com apoio de uma equipe de sade que ele confia
bastante. Tais aes trouxeram outros benefcios, sensao de bem estar em relao ao
corpo e vida em geral. A ateno ao seu corpo se deslocou para o centro das suas
preocupaes cotidianas, mas do que o prprio trabalho que reduziu em importncia para
a sua vida. A sade mais importante, mas as questes estticas tambm apareceram no
elenco das prioridades cotidianas.
Joo tem uma histria que se assemelha de Ronaldo at um certo ponto. A
mudana veio aps o mdico da empresa em que trabalha lhe dizer que estava com um
colesterol altssimo, e recomend-lo a praticar alguma atividade fsica. Fazia atividade
fsica aleatoriamente e comia de tudo, pecava muito no passado, depois algo se
apoderou dele, aps uma reflexo: Rapaz! Est na hora de voc parar, voc no
criana, tem uma certa faixa etria, peo s que voc que cuide do seu corpo seno....
Em relao ao processo de envelhecimento, foram destacadas as sensaes dos
seus efeitos sobre o prprio corpo: aumento de peso, cansao, indisposio, as mudanas
das formas corporais deposio de gorduras no abdmen, por exemplo - ou ainda pelo
prprio medo de envelhecer. O medo de morrer foi considerado por pessoas com idade
mais avanada, como foi o caso de Hlio, que experimentou este medo quando dois

64
amigos morreram recentemente por conta de problemas cardacos. Para as mulheres, as
mudanas de faixa etria foram marcantes. Para Marta, a entrada nos 30 anos foi
simblica em relao a esta preocupao com o corpo, vendo que seu metabolismo
estava mudando, refletindo no ganho de peso alm das gorduras localizadas. Ilda revelou
que aps os 38 anos que comeou a cair a ficha. Notou que o corpo comeou a cair,
ele sinalizava e pedia mudanas. Com isso, tinha a sndrome do pnico aliada
lembrana dos casos na famlia de suicdio como o seu pai, os problemas graves de sade
dos seus filhos, que a levou a caracterizar a sua situao como crtica, tendo um mdico
da famlia indicado um tratamento medicamentoso. Ilda optou por se engajar em uma
atividade fsica para tirar tudo no suor.
Os aspectos relacionados com o envelhecimento se conectaram tanto com a
vaidade, como o caso dos jovens entrevistados Hlio e Narciso, por exemplo - com o
desejo de prolongar a vida, como tambm com o de promover a sade. Assim foi o
pensamento de Roberto e Sara. Roberto entende que a tendncia do corpo piorar e
Sara mencionou o seu medo do futuro, tem muito medo de como pode ficar
futuramente, e por isso que procura se cuidar, alm de se reconhecer como vaidosa e
gostar de ter uma boa aparncia. Vejamos como ela reflete sobre a velhice:

Oh! que antes eu tinha medo da velhice. Meu Deus! Porque ficava aquela coisa da
escola: o ser humano nasce, cresce, reproduz, envelhece e morre...Oh! Jesus Cristo eu j
nasci, eu j cresci... Sabe aquela coisa, aquela concepo que eu tinha: Meu Deus do cu
envelhecer e morrer, envelhecer e morrer, envelhecer. Ento eu ficava olhando as
pessoas velhas meu Deus! As pessoas esto velhas, eu vou ter que chegar eu vou ter que
passar por isso. A minha concepo era o caminho nico que tinha, no tinham outros
meios. Acho que tambm por causa da minha rotina, da minha vida, meu cotidiano,
minha realidade minha vida me deram espao para que eu ouvisse outras coisas, outros
caminhos (...). Como voc pode envelhecer e se sentir bem na velhice no um bicho de
sete cabeas, no uma coisa de outro mundo todo mundo vai chegar! Vai! Todo mundo
que tiver oportunidade. Ento, eu comecei a achar que assim: velhice no um bicho de
sete cabeas, no uma coisa que voc obrigado a envelhecer da forma que voc v
muita gente na rua, velho, voc no obrigado. Voc pode fazer muita coisa para
melhorar isso, a voc vai chegar a uma determinada idade, mas no necessariamente
dessa forma. E a eu tava pensando, hoje em dia, eu penso que felizes so os que
conseguem chegar velhice, mas em compensao voc tem que saber envelhecer (...) Eu
penso muito nisso. A minha preocupao no est em envelhecer mais como envelhecer...
(Sara).

65
Tal perspectiva toma forma no contexto brasileiro na mesma medida em que o
pas deixa de ser considerado um pas jovem. O Brasil j possui um importante
contingente de idosos e perspectivas futuras combinados com as redues nas taxas de
mortalidade e o aumento da expectativa de vida. Evidentemente que tais questes tm
tambm redirecionado a forma de ver e pensar a velhice no Brasil. Sara reconceitua a
velhice, partindo de um ciclo biolgico natural: nascer, crescer, reproduzir e morrer, para
um ciclo que pode ser construdo pelo prprio sujeito. Sara muda a sua preocupao do
em envelhecer para como envelhecer e sentir-se bem na velhice. No entanto, preciso
ter oportunidades, ou seja, viver bem a velhice no uma possibilidade para todos. Desta
maneira que as prticas corporais funcionam como uma forma de higienizar a velhice,
o sonho de alcan-la com sade sem problemas de doenas. Ainda sentindo-se jovem,
pois voc quer envelhecer bem Flvio afirma:

Voc quer ficar velho, mas voc no quer ficar velho. Voc quer envelhecer, mas voc
quer envelhecer bem. O que eu estou falando que no adianta voc envelhecer com
dinheiro, com isso, com aquilo, se voc no tem sade. Uma forma de voc ter sade
uma forma de voc fazer uma atividade fsica, voc tem que fazer atividade fsica...
(Flvio).

Difcil tarefa delimitar quando o processo de envelhecimento inicia e quando os
sujeitos comeam a perceber isso. Embora haja uma classificao cientfica que define de
forma objetiva o comeo da velhice no Brasil, 60 anos para algumas questes e 65 para
outras; isso pode diferir das sensaes percebidas sobre o processo do envelhecimento no
prprio corpo. As sensaes de mudana no metabolismo, ver a barriga crescendo, ou
os msculos enfraquecendo, ou ainda o corpo comea a cair como foram citadas, so
percepes corporais prioritariamente estticas e funcionais - que se traduzem em
preocupaes em relao ao processo de envelhecimento e, por conseqncia, a
necessidade de tomar providncias.
Por fim, houve tambm como elemento motivador de mudanas a desiluso
amorosa ocasionada, ou por uma rejeio de um namorado, o caso de Virgnia que
decidiu mudar radicalmente, ou por separao conjugal. lvaro retomou a atividade fsica
como uma forma de ocupar o tempo e controlar a ansiedade e Paulo resolveu cuidar de

66
si, ambos aps a separao. A reconstruo dos rumos da vida amorosa passa tambm
pela reconstruo dos corpos.
Em suma, estes aspectos foram revelados como os desencadeadores das
mudanas, entretanto, muitos dos problemas citados j existiam, mas no eram
problematizados no cotidiano por parte de alguns entrevistados. Para outros, eram j
pontos de problematizao, mas no de modo suficiente para desencadear uma ao.
Alguns perduraram um bom perodo tentando se convencer que era necessrio mudar as
condutas, outros associaram a questes atribudas ao acaso. Um sinal disso que muitos
entrevistados citaram as recomendaes feitas por pessoas prximas companheiros,
familiares e amigos ou ainda profissionais de sade para cuidar do corpo, mas no
foram ouvidas por longo tempo.
Alberto remonta que a sua deciso de mudana foi meio ao acaso. Em uma festa
de final de ano, enquanto ele fazia a sua ceia feito um louco, a sua namorada comentou
que ele estava gordo: se olhe no espelho que voc v, no est nem mais com barriga,
voc est com pana!. A palavra pana foi muito forte e ele conta que se sentiu
acabado. De imediato, definiu a data para comear a fazer atividade fsica no ms
subseqente e assim o fez. Foi a partir deste fator que as outras questes em relao ao
corpo emergiram. Comeou a preocupar com a aparncia, o peso, a imobilidade, quando
ele comeou a mudar o corpo. Refere-se ao passado recente, o cansao que sentia quando
jogava futebol, a falta de energia que tinha para sair noite, a falta de vontade de fazer
algo e lembra que anteriormente no era assim, tinha muita energia. Identifica que
precisava disso novamente, que ficou um pouquinho para trs e precisava correr atrs.
Paulo e lvaro relataram como foi crucial subir na balana e verificar um peso que
no imaginavam ter. Paulo, ao atingir 99 quilos, decidiu voltar, pois se passasse dos 99
no voltava mais. lvaro conta a sua histria subindo na balana:

Nesse dia, foi l no trabalho mesmo que tinha uma balana disponvel para quem quisesse
se pesar. A tem uns trs meses, mais ou menos, eu passei assim... vou me pesar....
Quando cheguei na balana que olhei 82 quilos, olhei para um lado, olhei para o outro
para ver se no vinha ningum, desci, subi de novo: 82. Eu disse: no possvel! Tenho
que tomar providncia (...) Eu estou pxa... eu falei assim estou gordo, eu sentia o
gordo, eu falei o gordo bem gordo. Pxa na hora que eu olhei assim pxa, no
possvel, a eu olho muito para isso aqui nessa parte aqui e a barriga tambm... A olhei
assim pxa no possvel, tenho que tomar providncia...(lvaro).

67

Neste extrato, observa-se como um evento espordico pde desencadear toda
uma percepo do corpo que no havia antes ou que estava latente. Enfim, eventos
espordicos tambm no descartam um processo reflexivo profundo como foi o caso de
Marcela:

Eu parei assim para pensar porque ela (refere-se mdica) conversava assim muito
comigo a questo de olha! Procure olhar dentro de voc e tal, analise direito e v o que
que prioridade para voc. Ento foi uma coisa assim mais de reflexo mesmo, porque
eu cheguei concluso que no adianta voc mudar enquanto voc no falar isso para si
mesmo. Ento eu pensei, refleti bastante sobre isso e tomei isso com minha prioridade: a
minha sade. Ento, por exemplo, eu tenho um monte de coisa para fazer, do meu dia-a-
dia, o meu corre-corre e tal, mas a prioridade : tem que andar. Ento eu, no incio, eu
no... j que eu tenho isso aqui para fazer, vou fazer depois, eu ando e sempre quando eu
parava assim algum dia de andar a j no outro eu no estava muito a fim. Ento eu sou
uma pessoa, sou extremista mesmo, tenho que ir todos os dias porque se eu faltar um dia,
no outro dia eu sei que no vou querer ir. Ento assim procurei me conscientizar. (...)
Ento foi uma coisa assim de que eu mesmo tive que mergulhar dentro de mim, e colocar
isso como prioridade, mas at do que a minha vida acadmica e tal...(Marcela).

Flvio tambm afirmou que: ...Eu tenho que fazer alguma coisa, cuidar de mim,
gostar mais de mim, e a pronto, foi corrida, foi natao, foi muita aula que eu dou, muita
aula hoje em dia.
As expresses preciso tomar providncias, rapaz! Est na hora de voc parar,
voc no criana...; no! Preciso dar um jeito na minha vida, precisava correr atrs,
so expresses que sugerem haver uma espcie de soluo de continuidade nas tentativas
de mudanas. Em suma, sem querer discutir sobre os diferentes processos de reflexo
humana, pde-se observar que os entrevistados percorrem mltiplos processos reflexivos
e utilizam diferentes racionalidades para desencadear novas prticas corporais e
alimentares. Tais perspectivas pem em cheque as relaes diretas que so feitas entre o
processo decisrio submetidos razo sade ou a suposta tirania da beleza, de uma
forma simplificada. H mltiplos itinerrios percorridos conscientes e inconscientes antes
de se decidir por uma vida saudvel que, evidentemente, esto conectados com as
histrias de vida de cada um e os processos locais experimentados no espao e lugar das
vivncias corporais.

68
O que se pode afirmar entre os entrevistados que o corpo passou a ocupar um
lugar mais central no bojo das preocupaes cotidianas. O cuidado corporal ascende nas
hierarquias das atividades dirias dos indivduos. Contudo, reconhecer esta importncia
no suficiente para coloc-las em prtica de imediato, h vrias tentativas antes de
encontrar o caminho considerado satisfatrio. Existe todo um tortuoso itinerrio a seguir.

1.2 OS ITINERRIOS DAS MUDANAS

As mudanas nas prticas corporais se referem, em primeira instncia, instituio
da prtica de atividade fsica. Para uma grande parte dos entrevistados, a preocupao
com a alimentao veio aps um certo tempo de prtica do exerccio fsico. Os itinerrios
foram longos e vrias tentativas j foram realizadas pelos entrevistados sem muito xito.
A primeira questo que vai pairar sobre qual tipo de atividade fsica se deve fazer. A
maioria dos entrevistados que no tinham este hbito iniciou com caminhadas
espordicas. Alguns continuam a faz-las, ou transitaram para as corridas, e outros
decidiram ingressar em uma academia de ginstica. A academia de ginstica vai
representar um trabalho mais sistemtico com assistncia profissional que poder garantir
melhores resultados. A busca da academia tambm parte do processo:

A comecei a cuidar do meu corpo, caminhada, no, vou fazer algo mais pesado. Foi a
que eu comecei a malhar na X. Fiz um lao de amizade, mas eu estava sentindo que
faltava ambiente, que no s academia, voc precisa de ambiente, precisa de lao de
amizade fortssimo para dar aquele empurro que voc precisa para chegar onde voc
quer. A eu sa pesquisando outras academias, acidentalmente eu passando na rua, vi essa
academia, entrei, gostei do ambiente, at aquela coisa chamativa, aquela coisa gostosa e eu
a adotei como uma coisa boa na minha vida. Da para frente eu comecei a fazer com mais
intensidade academia, fiquei assim , vamos dizer, assim, fiquei , com sndrome, no sei
se a palavra certa, fiquei com aquela coisa gostosa de academia...(Joo)

Encontrar a academia de acordo com a sua afinidade, oramento, local estratgico
entre a casa e o trabalho, selecionar as atividades mais pertinentes aos objetivos e ao
gosto, definir horrios e organiz-lo dentro da sua disponibilidade de tempo, compra de
roupas apropriadas e outros acessrios cada vez mais indispensveis, enfim, so tarefas
que exigem tambm reflexo, tempo e dedicao para organiz-las. Significa uma ruptura
com o cotidiano para instituir novas prticas.

69

Para mim timo! Por que eu deixo os meninos na escola e como eu moro l (refere-se a
um bairro nobre distante do centro da cidade) na hora que deso, eu deso direto, deixo
na escola, j venho de roupa da academia e vou malhar. Eu levo minha mala, j tenho
quase dois anos que eu estou fazendo isso que eu achava que eu no ia suportar e acabou
resolvendo. Eu esquecia suti, tnis, sapato, trabalhava de tnis, a me acostumei e fiz isso
(Ilda).

Ronaldo revelou as dificuldades que enfrentou no comeo para exercer a atividade
fsica: hoje, eu acordo pela manh, j sei que tenho que ir para academia. Est virando um
hbito como todas as coisas que voc faz com prazer. Gustavo entende que ir para a
academia como ir para a escola. Para outros, este no foi um processo que englobou
grandes sofrimentos apesar de envolver sacrifcios. Alguns relatam como o prprio
organismo realmente foi se adaptando. Reduzir a quantidade da alimentao e passar
fazer exerccio no foi fcil para Marcela que lanou mo de uma conversa com ela
mesma para eleger as prioridades de vida conforme j foi aludido acima.
Instituir estas novas prticas pode ser difcil, porm mais difcil ainda mant-las.
Para garantir a continuidade delas preciso ter fora de vontade, expresso
extensivamente utilizada pelos entrevistados: a fora de vontade prevaleceu. Alm disso,
os estmulos so fundamentais. Para Ronaldo reconhecer que tem problemas de sade e a
sua gravidade foi, por si s, um estmulo. Ele ainda agrega que o reconhecimento pblico
do seu esforo muito gratificante, quando as pessoas percebem a diferena, a esttica
muito importante. Paulo tambm coaduna com essa posio: ...E voc v que seu corpo
est bonito e que isso bom, as pessoas admiram e leva voc a querer a manter isso.
O prprio ambiente da academia e os laos de amizade estabelecidos so
motivadores: seja pela solidariedade entre os que possuem objetivos semelhantes, ou por
encontrar referncias de padres corporais que a pessoa gostaria de ter e trabalhar para
isso. Entretanto, este tambm pode ser um espao de competitividade repleta de
conflitos, invejas conforme foi relatado por Ilda. Enfim, h uma diversidade de relaes
que podem ser estabelecidas como em qualquer outro espao social. Tem-se ainda o
apoio familiar, que Gilda encontrou atravs de seu filho, um estudante de educao fsica,
estimulando-a ingressar em uma academia; assim como o apoio de profissionais
vinculados ao cuidado com o corpo professor de educao fsica, nutricionista, mdicos
que tambm compuseram um papel importante de suporte e estmulo para alguns. O

70
grupo de amigos que pode ser das novas relaes estabelecidas na academia ou de uma
espcie de tribo que cultua o corpo, so tambm fundamentais:

Cada ano que passa, eu tenho que chegar nos lugares bem. Eu digo: no! Tem que correr,
(...) eu me distrair um ms, tem que correr, tem que nadar galera, tem que fazer isso...
Porque todo mundo faz, quem anda com a gente faz, nada, olha para o outro: estou
querendo cair no circuito das travessias esse ano. A comea a cair na travessia, a voc,
mesmo que voc no faa a travessia Mar Grande - Salvador, voc faz uma a travessia
aqui mais perto, Itapu, praia de Jaguaribe, Guarajuba a outra praia, travessia mais perto
de 2 km, 3 km, ento o pessoal que anda comigo sempre se projeta...(Flvio).

A manuteno do estmulo tambm passa por diversificar as atividades para que
no se transforme em uma rotina como alerta Paulo:

Agora mesmo eu vou entrar em alguma arte marcial para manter o estmulo. Voc sempre
tem que est buscando alguma coisa diferente para manter, porque vira rotina. Eu sinto
falta quando eu passo trs dias assim sem fazer um exerccio, fico um pouco nervoso,
ansioso, assim parece que a conscincia fica um pouquinho pesada, quando voc come
uma coisa j diferente, vira uma obsesso mesmo! Uma coisa, fato assim de quem est
engajado nisso, quando comea mesmo, vira uma obsesso de querer chegar ao seu limite.
Tudo bem que tem est mais voc chega a ter mesmo um pensamento de ir o mximo
que voc puder (Paulo).

Paulo reconhece que fazer exerccio gostoso, mas uma coisa que voc tem que
forar a sua natureza. O que ele deseja que fosse:

Como estudar, escovar o dente, ir ao mdico, tem que ser uma coisa mesmo de uma
rotina. Agora isso tem que mudar para no... que toda rotina chega uma hora que voc
no agenta, tem que variar, mas que deveria ser. (...) Minha tentativa que eu consiga
uma forma de encaixar isso no meu dia-a-dia. Eu tenho que trabalhar, tenho que escovar
o dente, tomar banho, estudar, tem que fazer parte uma hora ali voc tem que est
mesmo...(Paulo).

Em suma, aps a ruptura com o cotidiano para instituir novas prticas, o desafio
transform-las em novas rotinas, incorporando-as no cotidiano ordinrio. Trata-se de
instituir uma nova ordem, com novas rotinas contemporneas que se pautam em novos
parmetros: criatividade, reflexividade constante, critrios bem familiares
contemporaneidade. No entanto, estas rotinas demandam constantes inovaes e
estmulos para se consolidarem. Para alguns, as inovaes j esto consolidadas. Marcela
mostra quais so os indcios que a fazem pensar assim:

71

Eu sinto que isso j est consolidado, por exemplo, quando eu fico sem fazer exerccio eu
me sinto mal. Quando eu fico sem andar, eu fico com aquela ansiedade... teve uma vez
mesmo que eu ainda no estava na academia, s tava andando, mas a comeou a chover,
a eu fiquei assim sem andar alguns dias. A eu comentei com minha me pxa estou
sentindo aquela ansiedade, assim querendo correr, querendo gritar, querendo
extravasar.... Ento hoje, se no fizer exerccio, eu me sinto assim como se tivesse pressa,
alguma coisa assim. Eu tenho que botar para fora e a ento acho que est consolidado
por conta disso, porque o corpo j sente aquela necessidade. Com relao alimentao
tambm eu hoje, por exemplo, se eu comer uma quantidade de doce que eu comia antes,
eu boto tudo para fora, fico enjoada. Ento meu organismo diante desse comportamento
a, ele j est acho que recondicionado (Marcela).

Ainda existe uma outra questo: quais seriam os limites para estas mudanas?
Onde se quer chegar? H um limite tambm entre a instituio de uma rotina e a
instituio de um vcio? Ilda lembra como foi no comeo:

Mas tambm parecia enlouquecida, parecia no! Eu estava enlouquecida. Acabava de sair
de uma sndrome de pnico, eu corria na esteira feito uma louca.(...) Praticamente em dois
meses, 8 quilos (perdidos). Foi muito assim porque eu estava tambm meio...Tipo assim,
aquele negcio de tirar aquilo no suor, ia tirar a medicao que eu tirar aquilo no suor, na
medicao aquele negcio da briga com voc, com voc da incompetncia, da impotncia,
aquelas coisas que a gente no admite que sempre fez que aconteceu daqui a pouco toma
uma porrada. Depois eu fui fazendo diminuindo, diminuindo...(Ilda).

Tinha horas que eu logicamente j antenada nisso, eu fazia: calma... porque seu corpo
est pedindo socorro..., tinha horas que eu estava ofegante, ofegante, eu disse: eu vou ter
um troo a! Est muito bom voc perder peso, est muito bom ter desafio, mas o corpo
no vai agentar.. A eu dava aquela paradinha, mas no sai. Eu fiz um pacto comigo tipo
exatamente assim: eu fao duas aulas no mximo de 7:10 s 8 e 8:20 s 09:00, eu vou fazer
essas duas aulas se der! e vou tambm me exigir de pelo menos uma de 4 a 5 vezes por
semana (Ilda).

As palavras vcio, obsesso, sndrome foram utilizadas com certa freqncia
pelos entrevistados. Ilda decidiu ento fazer uma negociao consigo mesma para
estabelecer um limite. Deve-se ento trabalhar dentro de um espectro encontrando o
ponto timo que oscila entre os extremos da desistncia e abandono, de um lado, e do
vcio e obsesso de outro.
Observou-se tambm que h uma redefinio contnua de objetivos e metas: por
exemplo, um emagrecimento, aps uma modelao das formas e, em um dado momento,

72
entra a alimentao. Trata-se de um trabalho por etapas e o que permeia o culto da
eficcia: melhorar, aperfeioar, sempre:

Eu acho que o hbito que eu adquirir hoje, a minha idia de sempre aperfeioar. Acho
que no ponto que eu estou no d mais para retornar porque eu j vi que uma vida
saudvel no era a que estava vivendo antes e sim do que eu estou vivendo agora, porque
a gente tem prova disso a todo o momento. O que voc sente como voc est hoje.
Ento, no tem porque regredir. Daqui para frente, eu pretendo continuar os meus
hbitos e aperfeioando cada vez mais...(Marcela).

Aperfeioar sempre e no regredir ao corpo que tinha, motivo de grande temor, e
com ele os problemas que tinha. A mudana de faixa etria tambm um momento para
recompor objetivos. Lcia criou para ela o lema Lcia 2000 quando estava para
completar 30 anos e j Ilda tratou logo de traar novas metas:

Mas espera a! Eu no vou fazer s em longo prazo, a eu lembrei que no fim do ano eu
faria 40 anos, em setembro: gente ns estamos em maro!. A eu fiz as contas maio,
junho, julho, agosto, setembro, seis meses, eu vou perder os quilos que eu quero, vou
ficar com os quilos que casei, botei na cabea ai est! Foi dez! No primeiro ms emagreci
logo 5 quilos...(Ilda).

Instituir mudanas nas prticas corporais significa instituir outras mudanas na
vida, por exemplo, as suas relaes amicais. Joo conta como teve que mudar de relaes
de amizade por causa de sua nova conduta em relao vida:

Eu sa desse grupo porque eu tinha bocado de colegas que participavam desse grupo. Era
feijoada, dia de segunda-feira era o cozido da Ribeira, eram essas coisas. Ento eu disse:
pxa! Vamos sair, vamos d uma caminhada vamos fazer isso. A, hoje mesmo eu estava
conversando com um colega meu que faz parte ele disse: P meu acido rico est
altssimo. Eu digo: rapaz! O meu est uma maravilha! H um tempo atrs eu convidei
voc pra sair desse grupo, ento voc cada vez mais se adentrando a deu nisso, est
nisso. (...) Ento esse grupo para mim no tinha mais significado, no que meus amigos
no fossem pessoas fiis, mas eu senti o seguinte: no momento que eu tivesse naquele
grupo eu ia comear a participar das mesmas coisas que eles estavam fazendo. Cansei,
bvio, de cham-los para sair, para vir para essa outra atividade, eles no... A eu digo:
Poxa! Eu tenho que pegar minha sacolinha e sair desse grupo (...). Eu sa do grupo, do
grupo dos gulosos, e passei para outro grupo, que o grupo da academia, desses amigos meus
aqui da academia que obviamente tem o hbito alimentar que um espetculo!(...). Esse
novo grupo da academia, que a gente se rene, a gente sai para tomar cerveja, a gente sai
para dar risada, a gente bate-papo, a gente se encontra final de semana, ir praia, um olha
o corpo do outro, voc est bem, o outro olha o corpo do outro voc est bem, vou
malhar mais isso, vou malhar mais isso. No tem daquelas coisas (Joo).

73
As mudanas ainda podem trazer uma redefinio da relao com o trabalho.
Ronaldo, que tinha dois empregos, hoje trabalha em um deles e no pretende arranjar
outro por conta dos prejuzos que pode trazer para o seu corpo. Paulo, que mdico,
decidiu abrir mo de muita coisa, ter uma vida mais regular, evitar gastos desnecessrios
para poder ter minha sade. Ilda e Lcia, embora ambas revelaram gostar das suas
respectivas carreiras, refletiam sobre a necessidade de priorizar o cuidado de si. Por
outro lado, Dalva e Carla que estavam desempregadas j pensavam que o cuidado com o
corpo era fundamental para tentar ingressar no mercado de trabalho.
Dcadas atrs, a noo de mudar de vida estaria mais vinculada a uma idia
econmica e profissional: subir na vida seria construir a sua carreira, alcanar uma nova
posio na hierarquia da sociedade. Hoje, mudar de vida se vincula tambm a noo do
cuidar de si, que envolve seguir as normas de cuidado com a sade em vigncia mesmo
que necessrio seja abdicar um pouco da carreira profissional. No que tal afirmativa seja
disseminada na prtica, mas tornou-se um aspecto a se refletir na vida dos indivduos.
Qualquer que seja a perspectiva, o corpo est no centro do palco da vida, exigindo,
demandando, clamando por ateno.
Quanto aos resultados destas mudanas chama a ateno a idia de sentir-se bem
comigo mesmo, eu me amo mais, gosto mais de mim, se sentir mais alegre, leve,
adjetivos relacionados simpatia, beleza, compreenso, que perfizeram o universo de
conotaes centrados na noo de bem estar. Este cuidado de si e o estar bem comigo
mesmo entrecruza uma elevao da auto-estima com doses de uma prtica narcisista.

2 CONSIDERAES FINAIS

Muito teria a se discutir sobre os diferentes aspectos que foram aludidos ao
decorrer deste texto. Alguns deles sero abordados nos prximos captulos, outros no
sero frente aos limites que regem a construo deste trabalho. Interessa aqui pontuar
que, a partir dos discursos analisados, observa-se que h uma complexidade de elementos
inerentes ao mundo contemporneo que tm deslocado as preocupaes em relao ao
corpo para o centro das preocupaes cotidianas dos sujeitos.

74
A possibilidade de uma construo do prprio corpo se confunde com a mudana
do prprio self. Parece tratar de um processo no qual o emagrecimento e a modulao das
formas corporais o ponto de partida, abrindo portas e janelas para toda uma nova vida,
arejando o interior, promovendo novas sensaes de bem estar consigo, com os outros e
com o mundo em geral. Com as portas do corpo abertas para o mundo pode se instalar
novas perspectivas sejam afetivas, profissionais, nas relaes sociais ou consigo mesmo
-, novas esperanas para encontrar as sadas dos males que atingem as mulheres e os
homens contemporneos. O corpo parece se transformar em um passaporte para tudo
que bom na vida.
Entretanto, estes processos de mudanas no se reduziram mera adio de uma
prtica nova no cotidiano. Eles implicam em uma reestruturao mais ampla na forma de
se relacionar com o corpo e com a comida, na forma de se relacionar com a vida.
Vinculadas s trajetrias de vida experimentadas por cada sujeito, as mudanas
proporcionaram novas formas de perceber e experimentar o corpo. Para alguns, as
sensaes de desconforto s foram percebidas a partir do momento que o bem estar
comeou a ser experimentado. como se o corpo estivesse em silncio e uma
determinada ao o fizesse expressar as suas dores e o mal estar dentro de si, uma espcie
de ampliao da ateno para si mesmo. um sentir-se outra pessoa, uma gestao de
uma nova mulher ou de um novo homem entrando em cena.
Todavia, os caminhos perseguidos no foram trajetrias lineares e fceis de traar.
Os entrevistados expressavam que entre mltiplas inconstncias e hesitaes e at
retrocessos, eles estavam e esto paulatinamente instituindo mudanas nas formas de lidar
com o corpo, utilizando mltiplos esforos, travando uma batalha com as adversidades do
cotidiano, contra o tempo e o envelhecimento, tendo fora de vontade, colecionando
derrotas at alcanarem um patamar em que possam expressar um bem-estar. Vigilante
dos seus atos e do seu corpo, confiante no alcance de uma velhice sem perder a
juventude, o sujeito contemporneo caminha por estas esteiras que a cincia normatiza
como deve ser. Ele descobre novas sensaes corporais que por alguns eram at ento
desconhecidas, mudam as suas sensibilidades em relao a si.
O que est em jogo a construo de um corpo perfeito, uma apologia ao bem
estar, em um corpo eternamente jovem, livre das doenas, dores e sofrimentos como

75
tambm da decadncia provocada pela velhice. Os progressos da cincia reascendem o
mito da eternidade e o mito da sade perfeita cujo lema a maximizao da felicidade
mediante a minimizao do sofrimento. A sade colocada como um valor
contemporneo fundamental, um capital a ser gerido, no mais um estado, e sim uma
ao, um comportamento moral e social. A doena, assim como a dor e sofrimento, no
mais um estado natural do cristo, que servia para expiar a culpa, vias privilegiadas para
alcanar o progresso moral e espiritual. Com a sada de Deus e com ele o castigo divino,
resta higienizar o corpo destes males, que se constituem agora como intrusos no corpo
assim como a fome e o apetite os so. No h mais culpa em ser feliz, gozar
freneticamente a vida e nem os objetos que esto disposio no mercado.
Os entrevistados tambm se mostraram muito preocupados com a velhice. O
medo de morrer e o medo de envelhecer assumiram posies ativas nas preocupaes
do como envelhecer indicando a velhice como algo a ser construdo. As aes indicam a
busca hednica do presente, mas com olhos bem abertos para o futuro que no pode ser
descuidado. a idia de colonizar o futuro utilizando a expresso de Anthony Giddens
em que os sujeitos esto buscando organizar o seu futuro corporal j que este no
parece pertencer mais ao destino. Assim, eles calculam as possibilidades de ao,
classificam quais so as positivas e quais so as negativas, classificam as que podem ou
conseguem abrir mo e as que no so possveis, processos que so revisados
continuamente.
Dentre a necessidade com doses narcisistas de se amar mais, se gostar mais,
entra em cena a necessidade moderna do cuidar de si. O cuidado de si, o ocupar-se de
si consigo mesmo, esteve como um princpio presente nos discursos e que, de certa
maneira, modifica a relao do ocupar-se com outras atividades, a exemplo do trabalho.
Parece que a relao entre a tica do trabalho e a tica do lazer neste sentido aqui
engloba o tempo do no trabalho como as atividades de descanso e entretenimento
estavam sendo repensadas pelos sujeitos. A ao sobre o corpo e a dieta como uma ao
reflexiva de si para si, uma ao subjetivada, aparece nos discursos. O corpo e as prticas
corporais so ao mesmo tempo sujeito e objeto.
Uma vez instalada a preocupao consigo mesmo, preciso transform-la em um
conjunto de ocupaes, que implica em um labor. Um labor sobre si ininterrupto, no qual

76
o culto da eficcia se apresenta, tendo o corpo como algo sempre possvel de melhorar,
aperfeioar, estabelecer novas metas e objetivos.
Lembrando Velho (2005), tais opes fazem parte dos projetos individuais na vida
dos sujeitos que, evidentemente so construdos dentro de um campo de possibilidades
estabelecidas histrica e culturalmente dentro do espao e do tempo, e em funo das
experincias scio-culturais vivenciadas pelos sujeitos. aqui que se interconecta a
construo do corpo moderno, com o desejo de ser moderno, de se afirmar dentro deste
mundo que se conforma dentro do espao da cidade de Salvador que se moderniza. Uma
cidade moderna no coaduna com corpos obsoletos que ficam um pouco para trs como
afirmou um dos entrevistados. Assim, torna-se imperativo o estabelecimento de novas
prticas sociais para os que querem adotar um estilo baiano moderno de se viver.
Resta-nos levantar uma questo: tais aes desenvolvidas por este grupo de
sujeitos representam uma alienao ou estratgias de resistncias que, frente s
instabilidades do homem moderno podem oferecer um refgio, uma dose anestsica aos
males que afligem o sujeito contemporneo?
Este estudo no tem a pretenso de responder a esta complexa questo.
Restringiremos a discutir as questes pertinentes s permanncias e transformaes nas
prticas corporais e alimentares dos sujeitos entrevistados, tendo como cenrio a cidade
de Salvador com as suas especificidades locais, nacionais e globais. a discusso que
seguir nos prximos captulos.

77

C CA AP P T TU UL LO O I IV V

SOBRE AS PRTICAS CORPORAIS E A ATIVIDADE FSICA

Este captulo comporta duas partes. A primeira sobre o corpo e a corporalidade,
explorando, a partir dos discursos dos sujeitos, as suas representaes, sentidos e
significados. Opera dentro de uma taxionomia elaborada atravs das falas entrecruzando
com as construdas por outros discursos, particularmente o cientfico, com foco na
antropometria. Foram mltiplas as maneiras de classificar o corpo: a primeira foi
considerando uma morfologia anatmica mais ampla - as categorias do corpo
gordo/obeso, do corpo magro, e do musculoso; e as outras formas foram mais
minuciosas que procuraram dissecar o corpo seja em partes tronco, abdmen e os
membros; em camadas - gordura e msculos; ou ainda no corpo interno e externo
focalizando especialmente o estmago. Por fim, discutir brevemente alguns aspectos
sobre padro corporal da mulher brasileira contempornea.
A segunda parte se refere ao corpo em movimento. Ou seja, alguns aspectos sobre
as mudanas e permanncias das prticas corporais que se fazem presentes no contexto
soteropolitano trabalho, lazer e atividade fsica, centrando na atividade fsica
contempornea, em que a academia de ginstica se constitui em um dos principais
espaos para o exerccio desta prtica. Em seguida, explorar aspectos de como os
entrevistados tm institudo a prtica da atividade fsica no seu cotidiano, os itinerrios
perseguidos, os sentidos e significados desta prtica, o monitoramento das formas
corporais assim como as representaes do metabolismo deste corpo imposto ao
movimento. Considera estar em curso uma poltica de emagrecimento dos corpos, que
ser tratado nas consideraes finais intercambiando com alguns comentrios sobre tal
poltica no contexto soteropolitano contemporneo.

78
1 SOBRE O CORPO E A CORPORALIDADE

1.1 OS SIGNIFICADOS DO CORPO E SUA CORPORALIDADE

Vigarello (2005), pensando na histria da anatomia, questionou o que seria
descrever um corpo. A histria da descrio dos corpos se confunde com a histria da
linguagem onde todo um vocabulrio se constri, utilizando uma srie de modelos
imaginrios como, por exemplo, a interconexo da histria da anatomia com a arquitetura,
a analogia da mquina, o impacto das descobertas de William Harvey sobre a circulao
sangunea, de Lavoisier sobre a combusto e o papel do oxignio, enfim; so inmeros os
exemplos que fazem parte, modelam, redirecionam as formas de olhar, descrever e narrar
o corpo.
Os entrevistados desta pesquisa foram desafiados a descreverem alguns aspectos
sobre os seus corpos e as suas corporalidades. No que tange interpretao do que
significa o corpo para os entrevistados, uma forte metfora utilizada, sobretudo no
discurso masculino, foi o corpo enquanto mquina. Uma mquina que temos disponvel
para atuar, perfeita e ordenada na qual tudo tem sua funo e razo de ser. Uma mquina
que exige cuidado, uma boa manuteno, caso contrrio, o motor bate mais cedo ou
ento fica deriva:

Corpo uma mquina. Se voc no cuidar dele, pra, parando, um abrao. Ento tem que
cuidar do corpo, cuidar da mquina agora, ajeitar ela, deixar trabalhando direito porque se
ela no trabalhar direito, bater o motor e j era (Alberto).

O corpo para mim uma mquina. Trabalha tudo certinho, tudo no corpo humano tem
sua razo de ser, tem sua razo de estar ali. Se a gente come uma fruta ela est servindo
para alguma coisa ali, ela vai ser canalizada para alguma coisa. Se voc est bebendo uma
gua, para alguma coisa ela vai servir. Ento impressionante a forma que o corpo
trabalha, a forma que o corpo reage ao estmulo de uma atividade fsica, a forma que o
corpo reage a sua reeducao alimentar (Flvio).

O corpo uma mquina que voc tem disponvel que para atuar, atuar no fsico , para
mim, uma mquina perfeita vamos dizer assim, que voc tem que est cuidando dela,
que tem que est mantendo da melhor forma. lgico que essa parte esttica so coisas
j da pessoa mesmo e voc tem que cuidar. (...) isso, uma mquina que eu uso e estou
tentando usar da melhor forma possvel. Isso vai me, eu acredito, a no ser outras causas,
vai me dar uma expectativa de vida melhor (Paulo).

79

Observa-se a concepo de uma natureza perfeita, em certa medida mgica, que
nos disponibiliza de um instrumental que nos cabe cuidar, manter, utilizar da melhor
forma possvel. A metfora da mquina tal como a concebemos ainda hoje, emerge no
sculo XIX com a revoluo industrial, identificando a natureza como perfeita e
ordenada. Esta concepo substitui a mquina humana de Descartes em que a fora
motora era obra divina que responde ao comando da alma. Nesta nova concepo,
natureza, indstria e atividade humana so ligadas pelos mesmos princpios e leis.
Rabinbach (1992) destaca a revoluo conceitual que trouxe a termodinmica para esta
viso do corpo humano, especialmente as suas leis de conservao de energia e da
entropia. Estas leis explicariam a utilizao do corpo como um motor humano que
produz energia mecnica, revolucionando, por sua vez, a imagem do trabalho
54
.
Todavia, a metfora da mquina est em declnio. As discusses sobre corpo ps-
moderno ou o corpo ps-orgnico, nas quais as reas fundamentais da tecnocincia
contempornea informtica, telecomunicaes e as biotecnologias - esto contribuindo
para a produo dos corpos neste incio de sculo, tm trazido para o imaginrio coletivo
um corpo-informao. Discute-se a idia de um corpo obsoleto uma vez que as evolues
tecnolgicas seria muito mais velozes do que a evoluo biolgica. Assim, novos cortes
so estabelecidos nas tradicionais fronteiras entre o organismo natural e os artifcios que,
evidentemente, produzem novas metforas referentes a estes processos de hibridizao
do homem com a tecnologia como as figuras do cyborg, presentes em produes
cinematogrficas como Brade Runner, Inteligncia Artificial, Matrix dentre outros amplamente
citados pela literatura (Silibia, 2003; Le Breton, 2003).
Apesar destes fenmenos, e mesmo estando parte dos entrevistados, de alguma
maneira, inserindo os seus corpos no mundo digitalizado e informacional, a metfora da
mquina ainda persistiu com intensidade nos discursos. No significa dizer que no houve
mudanas. Os entrevistados fizeram referncias sobre os exames de monitoramento da

54
Rabinbach (1992) estuda como esta concepo de corpo enquanto um motor humano entra no cenrio
produtivo, tambm estimulado pelos estudos sobre a exausto e a fadiga, conceitos que se identificam
com a modernidade e em que a inatividade era vista como a causa suprema da resistncia ao trabalho. As
descobertas levaram a compreender a fadiga de uma forma neutra, objetiva e o desafio cientfico era
descobrir um caminho para elimin-la uma vez que se constitua como um obstculo para a produtividade.
Tais processos tambm iro coincidir com a emergncia das cincias da nutrio, como um dos pilares
para as tentativas de eliminao da fadiga dos corpos dos trabalhadores.

80
sade ou do controle da atividade fsica, indicaram os seus desejos e restries em relao
s cirurgias plsticas, ou ainda as experincias virtuais produzidas pelas telecomunicaes
contemporneas. A persistncia desta metfora tambm no descarta as possibilidades
imaginativas trazidas pela mdia das produes cientficas no campo da engenharia
gentica por exemplo, ou ainda das produes artsticas em especial o cinema. No
entanto, isso possivelmente trata-se ainda do corpo de um outro, um corpo imaginrio,
ainda distante no corpo de si, o corpo vivido no cotidiano que continua composto de
carne e osso, e com forte influncia do comando divino para as situaes inexplicveis.
Pensando ento no corpo enquanto uma mquina que atua perfeitamente, os
desvios as doenas so, cada vez mais, considerados frutos do descuido do homem.
Assim como uma mquina, o corpo exige manuteno e cuidados para garantir o seu bom
funcionamento e a sua longevidade.
Este imaginrio da mquina coadunou com algumas interpretaes do corpo
enquanto um sistema conjunto de rgos e tecidos ou ainda como de carne e osso,
sendo ele a segunda parte do crebro, uma dimenso essencialmente biolgica e da
subdiviso oriunda particularmente da anatomia. Esta viso do corpo em partes que se
articulam remonta o sculo XVI no qual Mandressi (2003) designou como a civilizao
da anatomia. A abertura dos territrios corporais atravs da lmina, em nome da cincia e
do conhecimento, favoreceu novas perspectivas no que tange ao olhar sobre o corpo,
fundado na fragmentao e se constituindo em uma verdadeira colonizao. O corpo
morto ofereceu elementos para compreender o corpo vivo. Eclodiu uma inveno do
corpo, com mapas, nomenclaturas, classificaes, e descobertas de novas regies.
As novas leituras e narrativas sobre o corpo foram constantemente marcadas por
um mtuo intercmbio de metforas com outros campos do saber como, por exemplo, a
arquitetura. Artrias, veias, e vias das cidades, conforme lembra Sennett (2003), o sistema
sseo, a estrutura do corpo e estrutura arquitetnica que, por sua vez, oferece a noo da
metfora do suporte, como foi utilizada pelos entrevistados, so alguns exemplos deste
fervoroso universo de troca de imaginrios. Vale, por fim, lembrar que a estrutura ir se
mecanizar a partir do sculo XVIII, associando-se aos sistemas sseos e musculares, por
exemplo, em um processo de mecanizao do mundo e, por conseguinte, ir influenciar
na construo da metfora da mquina.

81
O corpo tambm foi visto como um suporte da rotina diria e com um carter
tambm situacional, ou seja, a sua utilidade depender da situao vivenciada no
momento:

So as duas fontes, depende da situao, voc no est numa festa pensando no seu corpo
como sustento, voc est pensando em chegar e tentar seduzir aquela mulher. Mas voc
est no trabalho e est tentando resolver um problema...(Roberto).

Uma outra perspectiva foi relacionada ao corpo enquanto um corpo-aparncia, cujas
metforas foram as de um carto de visita ou de uma capa de livro, as quais j trazem
escritos indcios do seu interior havendo assim uma relao entre aparncia e essncia.

Acho que um carto de visita!, visita da personalidade da pessoa, no sei, no sei se
interfere muito personalidade, mas voc s vezes tem idia de quem a pessoa. Talvez
voc tire at pelo corpo, no sei, uma pessoa jovem, no sei...Um gordinho, gordinho falo
da barriga, est dobrando essas... Pxa!, Esse cara relaxado... Ou ento, sei l, o pessoal
tem essa idia se gordo preguioso, s vezes no isso, no tem nada a ver,
geralmente fica essa primeira idia, aquele cara ali deve ser devagar para o trabalho e tal.
Ento, acho que o corpo j indica alguma coisa a seu respeito (lvaro).

Ento, se eu chego num lugar, primeiro chega meu corpo, ento, aquela questo da vaidade
est bem vestida, valorizar minhas partes, as que eu gosto do meu corpo, que s vezes
algum acha desagradvel e j eu acho que eu tenho de valorizar. Eu parto da, desse
princpio: que o corpo o primeiro que chega, ento j vai uma preocupao maior a coisa
(Sara).

Trata-se de um corpo enquanto um prenncio, no qual se pode fazer as primeiras
leituras da pessoa. Um corpo que espelha a sua essncia, pois segundo a prpria Sara, o
corpo a conseqncia, a conseqncia do tratamento que eu dou a ele. Todavia,
houve uma outra perspectiva do corpo enquanto embalagem ou um mero acabamento
na qual a relao aparncia no necessariamente corresponde essncia, ao interior:

Eu tambm gosto muito de corpo, acho legal, mas, antes de tudo eu, acho que o corpo
apenas o acabamento. O que verdadeiramente importante que o que a gente tem aqui
dentro (Ilda).

Olha! O corpo, na verdade, essa questo da vaidade, algo assim meio ftil sabe?
Porque o corpo uma embalagem, eu vejo assim, o que importa mesmo o que est
dentro. Ento, s vezes aquela coisa, a pessoa assim, com um corpinho timo, muito
elegante, muito bonita, que as mulheres... At porque no s homem, mulher tambm
v uma outra mulher bonita, olha, porque chama ateno. Ento , para mim, isso no

82
interessante se voc no est saudvel por dentro. Ento o corpo para mim no tem
tanto, o corpo o aspecto exterior e tal no tem tanta importncia quanto interior. Ento,
eu acho bonito, aquela coisa assim, carto de visita, voc chegar assim sua fisionomia seu
corpo est bonito, mas, mais do que essa beleza a gente tem que est bem por dentro
(Marcela).

A afirmativa de Marcela no a impede de trabalhar esta embalagem, de afirmar
que vaidosa e que sente prazer em ter o seu corpo em forma, assim como para Ilda. Os
extratos sobre esta questo, como se pde observar, foram permeados de hesitaes e
dvidas. Os discursos apontaram para um interior mais subjetivo: a personalidade da
pessoa, a conduta em relao vida relaxado, preguioso o que a gente tem aqui
dentro, mas tambm englobava os aspectos subjetivos da sade, o sentir-se saudvel.
Marcela coloca em dvida a relao entre um corpo bonito e um corpo saudvel.
De qualquer sorte, estas vises iro interferir tambm na perspectiva do cuidado.
Ilda entende que cuidar do corpo, sem dvida significa cuidar do seu interior, embora ela
deixa a entender que pode se cuidar por fora sem se preocupar com o interior, o que
poderia ser classificado como o culto ao corpo. No entanto, ela se contradiz mais adiante
quando considera o corpo como apenas um acabamento.

como se fosse uma maquiagem legal que voc bota, que voc se veste de uma maneira
legal, de chegar e se sentir bonita e mais nada, mas para mim, digamos assim, uma capa
de voc (Ilda).

Outras falas apontaram que o cuidado simultneo do interior e exterior devem ser
importantes, no entanto, no houve conflito em relao importncia do cuidado
exterior, da aparncia, mesmo por aqueles que indicaram uma possvel relao enganosa
entre as duas instncias. Contudo, este cuidado exterior tem limites. Houve cautela em
relacionar o cuidado com as formas corporais a um culto ao corpo, sendo este no aceito
quando realizado exageradamente: Trabalhar o corpo em excesso como se a pessoa no
tivesse a parte bonita de dentro e no ter tanto para complementar a parte de dentro
(Ilda).
A palavra culto que emerge de uma dimenso religiosa e pode tomar uma
conotao de pecado quando se trata do culto ao corpo sem limites, que pode ser
traduzido como culto carne. Nos discursos, o culto foi associado vaidade na sua

83
dimenso pejorativa e a uma certa futilidade, o que parece diferir do cuidado com as
formas corporais que esto em voga.
O corpo tambm foi descrito de uma forma mais sensorial: o corpo tudo,
referncia da pessoa que expressa muitas coisas, a pedra fundamental da pessoa.
Assume, em algumas falas, uma dimenso esttica e sensual como, por exemplo, a fala de
Virgnia:

Corpo? Corpo para mim, para mim essencial o corpo, esttica, antes eu me via
gorda, sem jeito. Corpo charme, corpo arte, corpo desenvoltura, corpo sensao,
corpo alegria, corpo beleza. Ento se voc cuida desse corpo, voc tem tudo isso.
Voc passa a ter beleza, voc passa a ter sensao, voc passa a se ousar. Corpo para
mim isso, agora corpo sadio, uma coisa diferente, um corpo que voc pode chegar e
dizer eu estou com um corpo saudvel, eu estou de corpo saudvel, eu estou de corpo
limpo, eu me sinto no caso de urea limpa, eu me sinto de alma limpa, eu me sinto de
corpo beleza, eu me sinto tudo isso porque corpo faz parte da satisfao (...) Acho que
corpo vai da mente de cada um, corpo vai da mente de cada um, vai do entender de cada
um (Virgnia).

Vale observar que se trata da interpretao de uma pessoa que modificou as
formas corporais recentemente e experimenta uma nova relao sensorial com o seu
prprio corpo. Virgnia adjetiva o corpo com uma extrema sensualidade que
possivelmente jamais ela tenha experimentado desta forma. Isso indica que modificar as
formas corporais de um corpo pode ser traduzido como modificaes tambm da relao
de si para si. Virgnia tambm entrecruza o corpo saudvel com o corpo limpo, no s
das gorduras e das doenas, mas tambm uma limpeza da urea e da alma.
O corpo tambm foi tratado por um dos entrevistados como um bem, o nico
bem que nosso, e para tal exige cuidados, valorizar e guardar, da melhor forma
possvel. Nesta linha, o cuidado vai alm da preservao e preveno do corpo e passa a
ser algo para preparar o corpo para um prazer sensorial:

Eu acho que o corpo, no sei, acho que o corpo no um corpo s, a questo, vamos
dizer assim, de ele ser bonito ou no, o corpo brao, perna, mo, voc ser saudvel, ser
leve, ser gil, ser disposta, acho que tudo isso tambm faz parte do corpo, no ser aquela
questo fsica, bonitinha e tal, no isso. Acho que ele tem que ser utilizado, eu acho que
a flexibilidade, a agilidade, a leveza, acho que tudo isso tambm faz parte do corpo. Eu
acho que isso a...(Lcia).

84
Assim, corpo corpo no seu sentido material, mas tambm em seu uso e em
suas sensaes. Para ser corpo preciso ser leve, gil e flexvel tambm. O corpo aparece
nas entrevistas como, ao mesmo tempo, causa e conseqncia da existncia. Ainda, ele se
constitui enquanto tal se for saudvel que tambm foi associado por duas falas com o
corpo limpo.

O corpo para mim... difcil viu?, Voc me pegou...O corpo para mim uma coisa
questo assim, pelo fato de eu ser casada, ter um marido, para mim, o corpo para mim
mais importante do que tudo dentro de uma casa. No adianta voc ter um som bonito
ter um som potente, uma televiso, tudo que voc queira, um sof confortvel, voc vai
ficar naquele sof, voc no vai se sentir bem devido a gordura que voc tenha devido a
roupa que voc procura no guarda-roupa que um tempo dava hoje no d mais. Ah! Para
mim, ter um corpo bonito quase tudo (Dalva).

A fala de Dalva indica bem o deslocamento da importncia do corpo para o centro
da vida dos sujeitos: do que adianta vrias conquistas materiais se o corpo no pode
usufruir bem deles? Ou seja, o conforto material em torno da vida que vem sendo
construdo e conquistado ao longo dos tempos modernos no substitui um conforto que
um corpo magro, leve, belo e gil pode proporcionar. Flvio tambm trabalhou nesta
direo, valorizando um corpo que pode proporcionar prazeres sensoriais com os usos
em detrimento de aquisies materiais.
Em suma, em meio dificuldade para expressar ou decifrar o que seria o corpo,
os entrevistados atriburam inmeros sentidos e significaes a ele. Chama a ateno a
dimenso do cuidado que esteve presente em todas as falas. O cuidado representou uma
ao contnua sobre o corpo numa espcie de culto da eficcia que visa melhorar cada
vez mais e da melhor forma possvel para que possa aumentar a expectativa de vida,
afastando as doenas e os malefcios que possa torn-lo no funcional, ou ainda promover
novas experincias corporais baseadas no prazer em si, gostar de si e se amar mais. Logo,
corpo sade, em um sentido amplo no qual converge entre si o corpo saudvel, magro e
limpo, pois afinal, como afirma Gilda um corpo gordo no saudvel? no ...?.

85
1.2 AS CLASSIFICAES MORFOLGICAS

A antropometria entendida como um estudo das medidas do corpo humano, seu
tamanho, propores e composies corporais. Considerada como um mtodo simples
de aplicao universal e de baixo custo, a antropometria tem sido amplamente utilizada
para avaliar o estado de sade e nutrio dos indivduos e ainda capaz de selecionar
aqueles que demandam uma ateno alimentar e nutricional e de sade em geral (WHO,
1995).
O seu uso em classificao e comparao de medidas tem tambm a sua histria
no bero da antropologia. A antropometria foi usada nos sculos XIX e incio do XX
para classificar criminosos pelas caractersticas faciais (Courtine, 2005), e pelo Regime
Nazista para classificar os corpos pertencentes raa ariana distinguindo dos no-arianos,
com o intuito de justificar as suas polticas raciais. No Brasil, um dos primeiros cientistas a
trabalhar com a antropometria foi baiano Raimundo Nina Rodrigues nos finais do sculo
XIX e incio do XX. Sob influncias das teorias vigentes na poca as teorias eugenistas,
racistas, assim como as influncias nazistas, e ainda a teoria da degenerescncia Nina
Rodrigues, apesar da sua contribuio para a compreenso da cultura africana, aponta o
negro como inferior, com caractersticas patolgicas, deficientes e degenerativas
contrapondo o homem branco civilizado.
Todavia, j nos primeiros decnios do sculo XX, a antropometria comea a ser
utilizada mais efetivamente para o diagnstico da desnutrio infantil nos Estados
Unidos, utilizando os grandes avanos realizados pelos estudiosos at ento, e criando
novos mtodos diagnsticos. Nos meados dos anos de 1910, especialistas aplicaram as
relaes altura, peso e idade na cidade de New York em escolares, o que ir marcar o cerne
dos mtodos de avaliao do estado nutricional infantil posteriormente (Levenstein,
2003).
No Brasil, sobretudo a partir dos anos 1930 com a identificao da fome como um
problema social e tambm cientfico, especialmente na voz de Josu de Castro, o corpo
do faminto comea a ser mensurado. Os meados dos anos de 1970 sero marcados por
um grande inqurito nutricional da populao brasileira que, juntamente com o processo
de reabertura poltica, tomar uma forte visibilidade social revelando as condies de vida

86
dos brasileiros. Tais processos iro interferir nos decnios seguintes nos trabalhos da rea
de alimentao e nutrio com um intenso processo, quase que febril, de mensurar a fome
nos corpos particularmente os corpos infantis
55
.
Este trabalho de mensurao corporal adquire cada vez mais complexidade: novos
grupos sociais se tornam alvo da avaliao nutricional adultos, idosos, atletas e
esportistas, adolescentes, e, mais recentemente, trabalhos publicados com a populao
indgena e os nipo-brasileiros, cada grupo com as suas especificidades de mtodos,
instrumentos e critrios de avaliao. Alm disso, os instrumentos e tcnicas esto
progressivamente se sofisticando tais como a bio-impedncia.
Os avanos cientficos no campo da antropometria e os estudos que a relaciona
com a sade tm resultado na sua popularizao: cada sujeito tem uma margem aceita
cientificamente do peso ideal, que est associado ao corpo saudvel, prevenindo doenas
e prolongando a vida. Por conseguinte, imagens de um corpo humano ideal so
construdas, o que leva a mltiplas representaes dos corpos que esto dentro e fora do
padro estabelecido: a norma e o desvio.
Todavia, no so apenas os discursos da antropometria que alimentam o
imaginrio dos sujeitos para categorizar os seus corpos. Eles utilizam categorias mais
amplas, entrecruzando diferentes discursos mdico, hednico, midatico, dentre outros,
mas ainda a produo de subjetividades que se relacionam nesta classificao. Nesta seo
iremos interpretar como os sujeitos diagnosticaram os seus corpos e as suas
representaes.

1.2.1 O Mundo dos Magrinhos e o Mundo dos Gordinhos

Sempre que penso no mulato baiano vejo um homem gordo. Gordo no apenas
fisicamente. Como carter tambm: bom, amvel, gluto, sensual, agudo de inteligncia,
bem falante, mas de fala mansa, sabendo tratar to bem os inferiores quanto os
superiores. Comendo comida gordurosa, cheia de azeite, mas apimentada tambm
(Amado,1967:31).

55
Lanando um breve olhar nos Anais dos Congressos de Alimentao e Nutrio das dcadas de 1980 e
na primeira metade dos anos de 1990, pode-se perceber a magnitude dos trabalhos no campo da avaliao
nutricional.

87
Trata-se da descrio de um baiano tpico traado por Jorge Amado no Guia da
Bahia de Todos os Santos escrito em 1945. Esta viso do gordo remonta o trabalho que
Fischler (1995) realizou na sociedade francesa, referindo-se ao paradoxo das
representaes do gordo, com uma imagem ambivalente. As suas entrevistas na Frana
mostraram uma dupla imagem. De um lado, bons vivants que apresentam alegria, bom
humor, gosto pela boa mesa e pelo convvio e, de outro, um doente, depressivo, um
egosta desenfreado ou mesmo irresponsvel, sem controle de si mesmo.
O primeiro um gordo simptico e o segundo, um obeso, que s suscita a
reprovao, quando no a averso. Em suma, vrios estigmas perseguem a compreenso
da obesidade. O homem baiano para Jorge Amado se aproximava da primeira imagem,
uma imagem positiva cuja descrio vai alm da morfologia corporal percorrendo o
carter do baiano descrito. Aqui a aparncia e essncia se mesclam.
Nas entrevistas, Virgnia discorreu sobre o mundo de hoje que, na sua
compreenso, est dividido entre o mundo dos magrinhos e o mundo dos gordinhos:

Eu tinha a sensao de rejeio, de algo diferente da sociedade como se fosse... um
dos... era como se fosse dois espaos, duas barreiras, duas sociedades, a sociedade dos
gordinhos e a sociedade dos magrinhos. Gordinho no poderia namorar ou se relacionar
com magrinhos, somente com os gordinhos, e magrinhos somente com magrinhos.
Ento era uma sensao de rejeio e uma sensao de tristeza, s vezes por no se
adaptar bem na sociedade como um todo e sim uma parte da sociedade que lhe convm
(...) Uma pessoa impossibilitada de namorar, uma pessoa impossibilitada de se relacionar
com pessoas, porque todas olhavam de forma diferente. Eu achava que as pessoas
estavam falando de mim, coisas da minha cabea, s vezes nem acontecia isso, mas eu me
sentia praticamente insegura (Virgnia).

Possivelmente, a fala em relao ao corpo gordo de Virgnia se d com mais
facilidade pelo fato dela ter hoje um corpo com 12 quilos a menos, o que lhe traz uma
grande satisfao, indicando que seu corpo tem uma maior aceitao social. Todos a
admiram, comentam positivamente e at assumiu um papel de consultora por conta do
sucesso
56
. Esta diviso segregacionista em dois mundos tambm foi referida por Joo que
se vinha caminhando rumo ao mundo da obesidade.

56
Vale lembrar que este ponto foi observado em outras entrevistas em que alguns assumiram se sentir em
uma posio de aconselhamento.

88
Ou seja, a obesidade parece se conceber como um mundo parte, ou melhor,
margem. Interessante notar que em um contexto em que h investimentos para valorizar
as diversidades - que passa necessariamente pela aceitao das diferentes corporalidades,
os obesos no parecem encontrar espaos. Os corpos femininos, os corpos dos
portadores de necessidades especiais, os corpos negros e os demais corpos tnicos, os
corpos homossexuais buscam o reconhecimento das suas experincias corporais, tanto de
forma jurdica como tambm cultural. Os movimentos colocam em cena as suas estticas
corporais prprias, as suas formas de pensar, agir e exercer as corporalidades, enquanto
que os corpos obesos sofrem um processo cada vez mais uma forte de excluso.
Esta excluso passa pela patologizao da obesidade, no mais apenas um fator
predisponente para outras patologias. Trata-se de uma doena em si, cuja etiologia
marcada pela multifatorialidade na qual os fatores genticos, ambientais e
comportamentais se entrecruzam. Em relao aos fatores ambientais e comportamentais,
destaca-se a evoluo dos modos de vida marcada pelo sedentarismo e as transformaes
das prticas alimentares. Estes fatores nos levam a refletir sobre a questo levantada por
Fischler (1995), os obesos so culpados ou vtimas? So culpados por sua glutoneria ou
vtimas de suas glndulas?
Sob o estigma da morte precoce cravado nas suas clulas adiposas em que se
considera que o prprio obeso as depositou sobre o seu corpo com a sua glutoneria e
falta de controle; seguem as vises sobre este corpo entre os entrevistados.

1.2.2 O Gordo e o Obeso

Em um estudo sobre o estado nutricional da populao de Salvador, os dados de
avaliao antropomtrica mostraram que 26,9% dos adultos tm sobrepeso e 13,6% deles
so obesos (Assis et al., 2002). Tais dados esto em consonncia com a mdia nacional
que destaca que cerca de 40% da populao brasileira se encontra acima do peso
esperado
57
.

57
J nos Estados Unidos cerca de um tero da populao esto acima do peso esperado. De acordo um
uma publicao do New England Journal of Medicine em maro de 2005, divulgado pelo jornal francs Le
Monde, esta exploso da obesidade nos Estados Unidos, que atinge tambm a populao jovem, poder

89
Mas afinal o que significa ser obeso? E ser gordo? Embora freqentemente estes
dois conceitos sejam utilizados como sinnimos, eles parecem aportar algumas diferenas.
A obesidade dentro do discurso cientfico hoje conceituada como um acmulo de
gordura corporal em tal proporo que poder trazer prejuzos sade. A principal
classificao do corpo obeso hoje realizada atravs do ndice de Massa Corporal IMC
- que relaciona o peso do indivduo e a sua altura. Atravs do IMC, os corpos podem ser
classificados em baixo peso, normal, sobrepeso e obesidade. Esta classificao adotada
pela Organizao Mundial da Sade e tem um carter universal. No entanto, h limites
como, por exemplo, a multiplicidade de morfologias corporais e de biotipos fsicos
existentes no mundo representam um desafio para a antropometria impor uma
classificao universal baseada em uma populao de referncia que est ainda longe de
ser representativa da populao do planeta
58
.
J o corpo gordo pode ter uma outra interpretao. Este parece assumir outros
critrios de classificao baseados na prpria cultura local. Ser gordo em Salvador no
necessariamente ser o mesmo que em outras cidades brasileiras ou em outras cidades
internacionais. Os limites de tolerncia e aceitao podem ser variveis. Evidentemente,
que os critrios utilizados para classificar o corpo gordo tambm faro parte das culturas
locais. Alm disso, nem sempre as pessoas classificadas como obesas ou com sobrepeso
se reconhecem enquanto tal. Vejamos, por exemplo, a fala de Ronaldo quando compara a
viso do corpo gordo na sua cidade natal com a viso em Salvador:

No havia ningum com preocupao com a sade e principalmente com a parte esttica.
ramos todos barrigudos e todos rolios e felizes. A questo que no s a falta de
preocupao, as pessoas normalmente costumam a sentir primeiro na pele e a procurar
ajuda. Meu pai, quando ele teve problema, j foi assim em estado bem avanado e
infelizmente no deu pra salv-lo. Meu pai morreu com 66 anos. Eu dizia que a gente no

reduzir a esperana de vida nos Estados Unidos invertendo dois sculos de progresso ininterrupto (Le
Monde, 16 maro 2005).

58
A constituio corporal ir variar no peso. Um exemplo clssico na antropometria como classificar o
atleta que possui um significativo percentual de massa muscular denominado massa magra, ou seja, toda
massa corporal livre de gordura - normalmente combinado com um baixo percentual de gordura corporal.
O seu peso ser elevado sem necessariamente representar obesidade. Preocupado com a construo de
dados de referncia internacional, h um estudo multicntrico em curso para construir uma nova tabela
referncia de crescimento infantil, tendo estudos com bases populacionais em pases dos cinco
continentes (WHO, 1999).

90
se preocupa exatamente por isso, porque acha que nunca vai acontecer com voc e o fato
de voc est assim, com uma aparncia de gordo, corado no interior...Minha av dizia:
No! Esse menino est plido, ou est gordo, corado e isso era sinnimo de sade.
Talvez por causa dessa orientao existem pessoas sem se preocupar com a sade. Ento
voc estava magro, porm com sade, mas era sinnimo de doena. No havia
preocupao em se alimentar bem e sim a preocupao em se alimentar muito. E at hoje
no interior assim, a maioria do interior assim (Ronaldo).

Ronaldo e nem as pessoas em seu meio cultural reconheciam o corpo gordo como
um problema. Muito pelo contrrio, era sinnimo de sade. A sua nova compreenso,
que o levou a fazer um tratamento, veio a partir da emergncia de problemas de sade e
tambm da sua ambientao com a nova cidade. Esta nova relao com o espao urbano
soteropolitano que possui outros conceitos e noes corporais transformou a sua relao
com o seu prprio corpo. Ele passou a sentir-se gordo e, ao mesmo tempo, obeso no
momento em que tal perspectiva significa um problema de sade. Ou seja, o seu processo
de redefinio do corpo foi tambm consubstanciado pelos discursos cientficos.

As pessoas comentam se voc est magro, est mal alimentado e se voc est gordo
demais porque voc est com sade. Normalmente no interior fala assim. Aqui
exatamente ao contrrio, se voc ficar gordo demais, voc est acima do peso, voc est
obeso, ou seja, doente, e tem que se tratar. Por causa disso, voc tem que fazer mesmo,
hoje voc tem que acompanhar o ritmo mesmo (Ronaldo).

Assim, a cidade tem um ritmo que impe aos corpos que nela vivem e estes devem
acompanhar. Pode-se tambm afirmar que se sentir gordo passa por um jogo relacional
consigo, com o outro e com o mundo. Reconhece-se gordo quando se olha para o outro.
Ter um corpo gordo significa ser gordo, um adjetivo que se substantiva, podendo at
substituir o nome prprio e d uma marca identitria pessoa. Vejamos como Virgnia
sentia isso:

Eu entendi que a sociedade exigia esse tipo de padro. Geralmente, quando voc v uma
gordinha na rua, a aquela gordinha tem nome, mas voc nunca quer saber o nome
daquela gordinha, o nome daquela gordinha passa a ser gordinha ou aquela gordinha
entendeu? Ento eu no me achava, eu no me sentia bem quando me chamava pelo
apelido gordinha. Eu queria ser chamada por Virgnia, no aquela gordinha. (Virgnia).

Assumindo a posio que Sara apontou anteriormente, que quando ela chega o
corpo que chega primeiro, a forma corporal uma das primeiras dimenses sensveis ao

91
olhar. Houve tambm quem associasse o ser gordo com ao sentir-se como tal e no um
resultado de uma avaliao mais objetiva: o que eu acho o seguinte: a palavra gordura,
eu estou gorda, no o quilo, o que incomoda a voc(Ilda). Esta afirmativa desloca o
ponto de referncia do exterior para ser referncia em si mesmo e suas sensaes.
Ser gordo foi categorizado como uma coisa horrvel, a pior coisa que pode
existir e que no possvel descrever claramente: S a pessoa vendo, engorde um
pouquinho, a depois voc me pergunta, engorde um pouquinho depois voc me diz
(Flvio). O reconhecimento do outro pode ser algo difcil de escutar:

Eu acho assim que todo mundo que est bem aparentemente bota uma roupa assim,
sente fica com aquele astral. Ento as pessoas cobram menina, como voc engordou e
aquilo deixa a gente com astral baixo, a gente fica assim, tem pessoas que no se
controlam, no tem uma maneira assim de expressar. Aquilo esmorece a pessoa a gente
fica... Eu acho que isso contribui muito para o dia-a-dia da gente, eu acho que envelhece
at mais rpido (Carla).

Porque as pessoas lhe olham, te conhecem h muito tempo e lhe olham Rapaz! Voc est
gordo! Isso fsica, mental ruim voc escutar um negcio desse, psicologicamente voc
olha assim Meu Deus! Eu sou um homem vaidoso... e voc se olhar no espelho, Meu
Deus! O que isso? Voc parar e voc ver, Chega! Est na hora de parar a e correr atrs e
ver se volta ao que era (...) a sensao ainda do peso indescritvel, indescritvel, no tem
como dizer como , acima do peso, muito acima do peso, voc imaginar a, no sei nem
como dizer isso, horrvel, horrvel pra tudo, esteticamente triste, no sei nem como
colocar isso em palavras muito difcil (Flvio).

Os extratos acima colocam em cena os julgamentos dos outros e o impacto
negativo nas suas vidas, constatando que ser gordo e sentir-se gordo faz parte de um
campo de interao social no qual so construdas as classificaes no coletivo. S a
pessoa vendo, ou melhor, s a pessoa sentindo e, para tal, s passando pela experincia.
Poder tambm provocar a experincia da vergonha de si, seja nos momentos ntimos de
um casal, seja na exibio do seu corpo nos espaos pblicos.

At do momento ntimo ele, eu ficava com vergonha de me despir, s queria ficar no
escuro, eu ficava com vergonha completamente de me despir, porque qual o homem que
no quer ter sua esposa bonita? Com o corpo violo como ele mesmo diz (...) ento eu
me sentia mesmo parecendo que o mundo tinha se acabado para mim e era horrvel
(Dalva).

92
Dalva no cotidiano esconde o seu corpo em roupas largas que uma atitude
criticada pelo marido e pelas amigas entendendo que a masculiniza. Experincia similar
de vergonha tambm foi vivida por Pedro:

Na verdade, eu no tinha nenhuma opinio formada sobre isso porque era muito
escondido, eu escondia muito o corpo. Eu no ia praia de sunga, ia muito de short, no
usava camiseta regata, sempre usava camisa de manga, no sei porque! Acho que era coisa
mais subconsciente do que eu querendo (...) Tinha uma pontinha de querer, mas eu no
me mostrava, acho que esses 8 quilos me prenderam a no me mostrar. Agora a sociedade
s vezes impe isso a voc, mais eu me segurava, no me mostrava tanto quanto hoje
(Pedro).

Tal atitude mudou e Pedro utiliza roupas que possam valorizar os msculos e a sua
esttica corporal nova. Outra diferena tambm o ser gordo e ter aparncia de gordo,
como descreve Ilda:

Se voc olhasse assim, eu no era gordinha, eu tinha praticamente oito quilos mais do que
eu tenho aqui. Eu sempre tive perna grossa, sempre tive bunda, ento era mais roliinha,
mas nunca fui (gordinha), porque nunca tive cintura grossa, nunca tive aspecto de gorda,
nunca tive barriga, mas eu tinha brao mais grosso, perna bem mais grossa...(Ilda).

A categoria rolia confronta com a esttica da linha que marca o padro de
beleza contemporneo. Lipovesky (2000) aponta a cumplicidade da esttica da linha com
a arte moderna na qual uma das tendncias a rejeio da ornamentao priorizando as
formas chapadas, os ngulos cubistas, as superfcies abstratas e arestas construtivistas.
Aponta tambm a sua relao com a recusa do destino reprodutivo como signo identitrio
do corpo feminino.
Logo, no basta no ser magro ou emagrecer, necessrio buscar formas
padronizadas. Assim, ser gordo tambm est associado distribuio das partes corporais
que precisam de uma certa proporcionalidade. A antropometria tambm se vincula a esta
questo estabelecendo uma proporcionalidade referencial, a exemplo da relao cintura
quadril RCQ que um preditor de risco em relao s doenas cardiovasculares. No
apenas o peso suficiente nesta avaliao cientfica, importante estabelecer o percentual
da gordura corporal como tambm dimensionar a sua distribuio.

93
No entanto, a rejeio ao corpo gordo no fica apenas na rejeio da sua imagem.
Os entrevistados tambm consideraram os limites para o uso do corpo no cotidiano.
Primeiro, o sinal de cansao a que Ronaldo se refere:

Eu trabalhava dirigindo o dia todo e o interessante que isso at ento eu ficava assim, eu
me sentia muito cansado, devagar, lento para fazer as coisas, mas eu me sentia bem,
embora as pessoas falavam assim ah! Mas voc est cansado. Eu estava cansado, mas
achava que era em virtude do meu trabalho. As pessoas que tm tendncia obesidade,
tm um trabalho sedentrio, elas ficam pensando sempre que por causa do trabalho que
voc est naquela condio. Na verdade, o grande culpado voc (Ronaldo).

O cansao, historicamente atribuda ao trabalho, vai tendo a sua origem deslocada,
na viso de Cludio, para a sua condio de obeso, em que o grande culpado o prprio
indivduo. H tambm a idia de imobilidade e incapacidade que so percebidas ao subir
escada, nos problemas que trazem s articulaes, dentre outros, que limitam o exerccio
da corporalidade. A pessoa gorda fica impossibilitada de fazer um bocado de coisa.

Quando eu vejo uma pessoa gorda demais fico imaginando meu Deus! Como essa pessoa
consegue se movimentar, se mover com esse peso todo... Porque a pessoa fica, uma
pessoa meio intil, assim, porque no tem aquela agilidade que uma pessoa com o corpo normal tem. Se
sentar num certo lugar numa certa posio no consegue levantar (Gustavo).

Porque traz vrios problemas. Eu falo assim, problema para o corao, essas coisas assim,
a gente no pode ter uma vida sedentria, tem que andar, at mesmo assim para respirar,
para fazer tudo dificulta muito (Carla).

Primeiro eu estava de mal comigo mesmo. Eu j no estava gostando do meu corpo
quando me olhava no espelho. Ento, isso j me dava aquela insatisfao, j ficava
frustrada e eu ficava... me sentia assim pesada, me sentia indisposta, dormia que uma
coisa assim. Eu rendia muito pouco foi uma poca que quando eu comecei a engordar, eu
tinha comprado um carro, e a eu fiquei mais acomodada ainda. Eu tinha aquele pique
antes de correr para pegar nibus, mas agora o carro ali... isso ajudou muito tambm a
engordar...(Marcela).

H tambm a anlise da inutilidade do corpo para o mundo do trabalho formal.
Dalva que procura emprego reflete o quanto o corpo gordo pode ser um limitante para
encontrar um trabalho no apenas por conta da possvel incapacidade para o trabalho,
mas tambm pela imagem corporal do trabalhador:

At eu mesmo, qualquer pessoa quando chega, seja l em uma clnica, numa firma, at
para fazer uma ficha, voc olha que eles no colocam aquelas mulheres obesas, nem do

94
cabelo... Normalmente, muito discriminada a mulher que no se cuida, principalmente
assim que trabalha em recepo, sempre colocam mulher bonitinha, que a cala fique
legal, uma blusa, por mais que seja inteligente, entenda do assunto, eles no vo colocar.
Bota l para dentro, vai fazer qualquer coisa, trabalhar em arquivo, vai ficar fechada l
dentro. Eu j cheguei em vrias clnicas, em vrios lugares e encontrei mulheres muito
bonitas, de corpo bem desenhado, acho que eles preferem assim (Dalva).

Dalva durante a sua entrevista discorreu sobre este ponto como algum que
estivesse observando atentamente o cenrio do mundo do trabalho, pois tambm estava
interessada em entrar em cena. Observava que no seria fcil conseguir com o corpo que
possua. A fala de Dalva indica a existncia de um mundo do trabalho que procura
esconder os corpos gordos nos trabalhos menos qualificados e que interajam pouco com
o pblico em geral. Poulain (2003) j havia observado alguns estudos sobre a relao entre
a obesidade e a mobilizao social em que, por exemplo, o casamento funcionaria como
uma espcie de triagem para a ascenso de mulheres magras assim como o
desenvolvimento das carreiras profissionais tambm se altera a favor dos corpos magros.
Em suma, o discurso cientfico tem buscado instituir uma reclassificao destes
corpos, dentro do processo de medicalizao da obesidade: o obeso um doente. Seu
corpo excessivo, no operacional, no gil, no mais til para a sociedade
contempornea e preciso trat-lo. preciso reestruturar os seus comportamentos no
menos patolgicos: uma gula que passa a ser considerada como sndrome: sndrome de
compulso alimentar.
Assim, a viso do homem baiano, retratada por Jorge Amado, vai perdendo espao
na velha cidade da Bahia. Evidentemente, que o universo emprico aqui trabalhado no
representa as mltiplas vises que pairam sobre o corpo gordo/obeso na cidade. Todavia,
pode-se somar a multiplicao das academias de ginstica, inclusive nos bairros populares,
os discursos que proliferam nos espaos miditicos incluindo a mdia local a
publicidade dos outdoors como uma academia que utilizou a expresso afinamos violo; as
conversas de rua, fatos que indicam que a baiana e o baiano tm mudado as formas de ver
e trabalhar sobre o seu corpo. O corpo que circula em uma cidade na qual o movimento,
a velocidade ganha espao na sua dinmica. Assim, frente a estas representaes
construdas levam a uma opo: a busca do corpo magro.

95
1.2.3 O Corpo Magro

Um certo dia, Diana encontrou uma velha conhecida que no via fazia longas datas. De
imediato notou que havia emagrecido bastante e logo exclamou: -Maria! Nossa como voc
emagreceu!! Me conta o que voc fez?. Maria, com um semblante um pouco triste,
respondeu: - No, menina... Minha me teve um infarto e eu estava duas semanas no
hospital com ela...(Dirio de campo, 2004).

O desconforto de Diana foi tamanho frente situao constrangedora. Tal histria
nos traz algumas revelaes. Foi-se o tempo em que emagrecer tinha uma conotao
negativa alguma doena da prpria pessoa ou na famlia, uma decepo amorosa na
qual as pessoas sofriam, deixavam de se alimentar e perdiam peso. Perdem tambm
espao as expresses populares ser magra de ruim, seca de ruim, que foram largamente
utilizadas no espao soteropolitano. Esta conotao negativa perpassa pela imagem do
corpo magro faminto que ainda marca o cenrio brasileiro. Hoje, os esforos que eram
feitos para engordar ou para no perder peso, passaram a serem substitudos pelos
esforos para emagrecer. Em contrapartida, a AIDS trouxe para o cenrio
contemporneo uma conotao negativa da magreza extrema como fora a tuberculose
outrora. Hlio que foi um jogador de futebol profissional, hoje j aposentado, lembra do
seu corpo no comeo da sua carreira dizendo: eu parecia um tuberculoso, era seco
demais agora voc imagine!.
Atualmente, a magreza valorizada e buscada, mas isso no de hoje. Vejamos no
cenrio soteropolitano o dilogo entre Dona Rozilda e Dona Norma, personagens de
Jorge Amado no seu livro Dona Flor e seus Dois Maridos escrito nos meados dos anos
1960:

Parava ante dona Norma, descansava a maleta, a cesta e o pacote no cho para melhor examinar
a outra, medi-la de alto a baixo, e dizer-lhe, num elogio velhaco:
- Pois, sim senhora.... No para lhe gabar, mas vosmic engordou um bocado... Est bonitona,
moderna, gorda de fazer gosto, benza-te Deus e te livre do mau olhado...
Ajeitava a cesta de onde os caranguejos tentavam fugir, persistia renitente:
- Assim que eu gosto: mulher que no liga para besteiras de moda...Essas que andam por ai
fazendo regime para emagrecer, termina tudo tsica... Vosmic...

96
- No diga isso, dona Rozilda. E eu que pensei que estava mais magra...Fique sabendo que
estou gramando um regime daqueles brabos... Cortei o jantar, tem um ms que no sei o gosto de
feijo...
Dona Rozilda voltou a consider-la com olho crtico:
- Pois no parece...
(Amado, 2002:42).

Tal trecho indica como algumas representaes em relao ao corpo magro e o
corpo gordo se modificam na sociedade soteropolitana dos anos de 1960, assim como
apresenta estratgias dietticas utilizadas para emagrecer. H um contraste entre duas
geraes sobre o que representa ser magro, ser gordo e o emagrecer.
No contexto internacional, a valorizao do corpo magro percorre todo o sculo
XX, especialmente a partir dos anos 1920, no entanto, esteve voltado para as camadas
mdias e superiores. Nas camadas populares, este fenmeno se dissemina mais
recentemente. Canesqui (1976), estudando a alimentao em um bairro popular no
Estado de So Paulo nos meados dos anos 1970, encontrou algumas excees de
mulheres que se consideravam gordas, preocupando-se com os regimes para o
emagrecimento, expressando nesta preocupao a delgadez, to valorizada pelas classes
mdias e superiores (p. 143).
O corpo magro a referncia principal para o corpo moderno, que simboliza ao
mesmo tempo sade, bem estar e beleza. Courbin (2002) lembra que a magreza se impe
no apenas como uma regra esttica, mas como uma qualidade moral. Para ser belo e
amado por todos e por si mesmo necessrio ser magro, complementa.
Os entrevistados freqentemente associaram como sentem diferenas em ter um
corpo magro tanto nas atividades dirias - ao dormir, caminhar - como tambm no lazer.
A sensao indescritvel: emagrea e depois me diga. No entanto, h uma diferena
nos relatos do corpo magro e do corpo emagrecido, conforme a observao de Alberto:

Como eu havia dito, quando eu estava mais pesado, mantive sempre um corpo mais
magro, sempre tive um condicionamento fsico bom antes e a eu engordei demais. Um
corpo muito acima do peso voc sente a diferena, voc v a diferena do que voc fazia
antes de estar acima do peso, durante, agora e depois. Acima do peso, depois de voc ter
emagrecido de novo, voc perceber que voc est gordo no faz o que voc fazia em
termo de sair, ter disposio para tudo isso (Alberto).

97
Diferena entre o corpo magro e o emagrecido, ou seja, quem j passou pela
experincia de ter um corpo obeso apresenta interpretaes diferentes de quem sempre
foi magro. Emagrecer representa uma conquista, cada vez mais importante para a vida
dos sujeitos, logo, as sensibilidades a este novo corpo, parecem ser mais aguadas. Os
prprios discursos a favor do emagrecimento ressaltam estas sensaes do corpo magro.
Os relatos dos que emagreceram enfatizam as vantagens para a vida, para a sade e para a
relao consigo mesmo de tal forma que excitam os indivduos a este novo prazer de ser
magro. H um verdadeiro marketing que induz a abrir mo de outros prazeres como o
prazer em comer, por exemplo. Assim, o desejo de emagrecer se desloca da prpria
necessidade do emagrecimento. Transforma-se, por vezes, em um objetivo em si mesmo.
O corpo magro significa dizer um corpo enxuto, ou seja, sem gorduras, associado
leveza, agilidade, flexibilidade, conceitos to bem apropriados para o mundo
contemporneo. No entanto, de que corpo magro est se falando? Como se relaciona o
padro da magreza quase que anorxica veiculada pelas imagens das modelos
internacionais com o padro do corpo da mulher brasileira? Como se relaciona com a
magreza do corpo faminto ainda to presente no cenrio brasileiro e soteropolitano?
Batista Filho & Rissin (2003), discutindo a transio nutricional no Brasil,
demonstrou que houve uma reduo do dficit ponderal nas mulheres adultas entre 1975
e 1989, e um posterior aumento entre 1989 e 1996 nas reas urbanas em todas as regies,
exceto a Norte. Nas reas rurais permanece o declnio nos dois perodos, exceto do
Centro-Sul, que tem um comportamento similar ao das regies urbanas. Santos (2002a)
indica que esta constatao dos autores pode abrir espao para discutir a magnitude das
prticas de emagrecimento no Brasil, tendo em vista que, do ponto de vista
epidemiolgico, o dficit ponderal associado pobreza, cujas formas corporais so
determinadas pelas condies de vida. Esta uma questo a merecer reflexo: pode-se
considerar que o padro corporal desejado pelas mulheres, aliado a uma ampliao das
condies de manipular as formas corporais, esteja j interferindo no prprio padro
antropomtrico da populao feminina brasileira? O poder de agenciamento sobre o
prprio corpo j pode ser um dado importante a ser considerado pela epidemiologia
nutricional?

98
Sobre o significado da magreza, Santos (2002a) compara dois estudos realizados
em duas capitais do Nordeste, So Lus e Salvador. Em So Lus, Tonial (2001) remarcou
que as mulheres desnutridas pobres relacionam o corpo magro com a fome, que
representou a fraqueza de seus corpos para enfrentar as atividades dirias de trabalho no
fazendo parte do corpo idealizado pelas mulheres. J o corpo magro delgado nas classes
mais altas representou um modelo para ser utilizado como instrumento de ascenso ou
promoo social. Trata-se de um padro corporal vinculado esttica, conquista do
parceiro, possibilidade de seguir a moda de vesturio, s exigncias de boa forma fsica,
ao requisito de insero no mercado de trabalho e como smbolo de status social, segundo
as entrevistadas.
Em um outro trabalho desenvolvido por Freitas (2002) em camadas populares da
cidade de Salvador, a autora pde observar interpretaes que se aproximam do estudo
anterior. Enquanto as mulheres que vivem nas camadas mdias produzem uma relao
com a aparncia fundada no signo do emagrecimento como uma escolha de vida, as que
vivem nas camadas populares do mundo urbano utilizam o termo light e o emagrecimento
com outros significados que no excluem em definitivo do seu desejo de consumo. A
autora observa que h uma diferena de interpretaes entre as geraes nas camadas
populares: enquanto que para as mulheres mais jovens, ser magra significa ser light, um
disfarce do corpo emagrecido pela fome crnica, uma necessidade para adquirir uma
valorao social; para as mulheres com mais de trinta anos, tanto faz ser gorda ou ser
magra. Elas esto em um mundo onde so pobres e sem oportunidades de mudar a
qualidade de suas vidas. As mulheres mais velhas so as que vem a magreza como uma
fragilidade da natureza humana e no como beleza.
O corpo magro tambm tem o seu carter situacional. No perodo das entrevistas,
uma jovem moradora de um bairro popular que no fez parte do universo emprico,
afirmou que ela at gostaria de ser uma Gisele Bndchen desde que ela estivesse dentro
do mesmo contexto que a modelo vive. Dentro do seu bairro, ser uma Gisele no teria
valor, os homens do meu bairro gostam de carne!, afirma. Ou seja, no significaria
sucesso para a vida sentimental e para o casamento. Todavia, ela desejava emagrecer,
reduzir as gorduras da regio abdominal, mas no perder as formas arredondadas que
marcam as caractersticas corporais do padro referncia da mulher brasileira e baiana.

99
Por fim, o corpo contemporneo uma referncia que no se esgota em ser
isento de gorduras, mas precisa ter msculos rijos, visveis na morfologia corporal, mas
que, ao mesmo tempo, no impea o corpo de ser flexvel. Sobre esta construo do
corpo rijo, Joo discorre sobre a sua noo de corpo definido:

O corpo definido para mim o seguinte: voc pegar no seu corpo e sentir msculo no
sentir gordura. A voc v, por exemplo, aqui oh! (mostra os braos) Voc pega voc v
msculo, voc no v gordura. Antigamente no, voc pegava a pelanca, despencava,
voc pegava nas partes do meu corpo era assim (Joo).

Desta maneira a busca do emagrecimento no significa apenas a reduo de peso,
significa a reduo de medidas, a modelagem global do corpo. Emagrecer e rejuvenescer
tambm estiveram caminhando lado a lado no discurso dos entrevistados. A idia de
voltar ao meu peso, ou voltar o que era antes, ou ainda, ao peso que tinha quando
casei indicam uma nostalgia do corpo magro e jovem, mas tambm da prpria juventude
perdida. Os sujeitos parecem estar em busca desta juventude perdida na fonte das prticas
corporais de emagrecimento.

1.2.4 A Muscularidade e a Magreza Andrgina

Embora as mulheres demonstrem mais preocupao com o peso, no se pode
deixar de considerar que o corpo musculoso tambm tem participado, cada vez mais, do
universo feminino. Bordo (1997) destaca os caminhos pelos quais o corpo da mulher
idealizado tem transitado para um possvel corpo andrgino nos ltimos 30 anos: a
extrema magreza dos anos 1960 e o look mais atltico dos anos 1980 podem ser
circunscritos dentro do discurso da magreza andrgina, que marcada pela rejeio do
smbolo da maternidade feminina do sculo XIX. Por outro lado, os homens tm tambm
se preocupado cada vez mais com o emagrecimento dos seus corpos buscando eliminar as
gorduras.
O objetivo do corpo construdo, conforme visto nas entrevistas, de reduzir a
gordura corporal, particularmente a subcutnea, aliado a hipertrofia e/ou rigidez
muscular. Trata-se de uma modelao corporal que Joo j realizou e em seu discurso se
percebe um verdadeiro processo de transformao:

100
Transformei tudo, eu tinha os braos sem definies, abdmen sem definio. No tinha
essas marcas no tinha nada. O pescoo era gordo, no era musculoso. Aquela coisa no
tinha o sabor, aquela vontade de dar risada na vida. A minha filhinha chegou para mim e
disse assim: Oh, papai! Eu adorava voc mais gordinho Eu digo: eu me odiava
gordinho Pelo amor de Deus! (Joo).

Pedro afirmou que o homem nunca tem limite para o corpo, quanto maior
melhor que coaduna com a meno que fez Ilda quando falava de seu sobrinho: a vida
comea aps os 40 centmetros de brao. Estas afirmaes demonstram que os homens
possuem uma preocupao com o seu corpo, ainda que o corpo feminino seja mais
problematizado. Mansfield & McGinn (1993) chamam a ateno para a presena da
corporalidade masculina nas imagens miditicas, seja nos esportes, nos filmes, nas revistas
especializadas, dentre outros veculos de divulgao. H um processo crescente de
desnudamento do corpo masculino assim como a afirmao do seu apelo ertico.
Crescer msculos um importante aspecto da modelao corporal masculina. As
relaes muscularidade e masculinidade tm sido feitas em alguns estudos, marcando a
conexo histrica entre msculo-poder-homem, como uma espcie de corporificao do
poder nos msculos. Entretanto, a muscularidade tem tido uma multiplicidade de
significados.
Bordo (1993) ressalta que os msculos tm simbolizado o poder masculino,
operando como um cdigo de naturalidade da diferena sexual. Ao mesmo tempo, eles
tm sido associados ao trabalho manual e ao status proletrio, como ainda tm um
significado racial (o trabalho do negro escravo). Alm disso, tambm se vinculam
animalidade, no-inteligncia e insensibilidade. Atualmente, o corpo musculoso tem se
tornado um cone cultural e o exerccio fsico, uma atividade glamourizada e sexualizada.
Tem-se tornado smbolo de correta atitude, que aproxima beleza, sade e bem-estar. Le
Breton (2002) ressalta o paradoxo no qual se tem a valorizao da muscularidade a
identidade tambm construda nos msculos ao momento em que as tecnologias do
trabalho substituem as atividades que exigem fora. Assim, o homem gordo, que
sustentava seu poder baseado no cio como os antigos coronis no Brasil, no encontra
mais espao de aceitao social.
Courtine (1995) destaca que, nos EUA, o msculo est por toda parte, ele escapou,
h tempos, dos circuitos dos estdios e s cordas dos ringues, reinando sem distino nas

101
pequenas e grandes telas. No entanto, o autor traz importantes questionamentos sobre
que relaes essas imagens hipertrofiadas do corpo masculino, esta supervirilizao da
aparncia, mantm com a redefinio das relaes entre sexos.
Estas mltiplas representaes da muscularidade fizeram parte dos discursos dos
entrevistados.

Tem mulheres que adoram, forte, sarado, mas tem mulheres que no est nem a, tem
mulheres que julgam mais a inteligncia do cara, ter o que conversar, como que vai
dialogar, como que vai se sair, mas tm outras que so obcecadas por um homem forte.
Mas forte demais s vezes no tem quase idia nenhuma, muita gente a, esses caras fortes
demais so feitos de laboratrio, a gente chama de laboratrio, porque toma muita droga, j
fica inchado, e por a voc j tira que no tem inteligncia para tal, para saber o que isso.
Musculao para ficar forte, para adquirir um bocado de mulher. Tem mulheres tambm
que so burras porque a mulher que o cara que chama ateno de uma mulher porque
forte, porque gosta de carne mesmo, porque quando chega para conversar, eu no o que
isso vai ser! (Narciso).

Esta a fala de Narciso, praticante de musculao. Percebe-se a idia de que a
presena exagerada de msculos pode atrofiar o crebro ainda est presente no
imaginrio popular. Plato j alertava para os perigos do excesso da prtica de atividade
fsica como algo que poderia aprisionar a alma. Narciso tambm fez referncias ligadas
ao uso de anabolizantes, como o corpo feito em laboratrio. Nenhum dos entrevistados
mencionou utilizar anabolizantes, contudo, disseram ter amigos e colegas de academia que
fazem uso e estimulam os demais. Embora se possa afirmar que h uma disseminao do
uso de anabolizantes, esta prtica difcil de ser dimensionada por ser uma prtica
ocultada nos discursos.
Na fala de Narciso, observa-se uma certa artificialidade dos corpos que utilizam
anabolizantes. O seu uso foi considerado como antinatural por outros entrevistados que
pensam ser melhor deixar os msculos crescerem naturalmente: No adianta voc est
se aplicando bomba, no adianta. Voc pode crescer naturalmente. No mximo um
suplementozinho alimentar a base de protena. Eu tomo um polivitaminicozinho (Flvio).
O uso de suplementos nutricionais no apresenta a mesma interpretao do uso de

102
anabolizantes, sendo at considerado natural
59
. Jos que gostaria de ver os seus msculos
crescerem rapidamente, faz uso de suplementos e resiste aos estmulos dos colegas para
utilizar anabolizantes.

Demorada, mas acredito que d para chegar, no vou dizer que muitos colegas ficam
colocando um pensamento na sua cabea de Rapaz! Para voc crescer rpido, use
anabolizantes s voc usar com ateno... esse tipo de coisa. Muitas pessoas tentam
colocar isso na sua cabea, mas depende da pessoa do tipo da cabea da pessoa. Eu j
pensei tambm mais alm de difcil acesso, no acho necessrio assim, porque pode vir a
me prejudicar futuramente (Jos).

Jos no vive sem os suplementos proticos. Para aumentar a sua cota de protena
ele j passou um perodo consumindo doze claras de ovo por dia. Jos ainda fez uma
tipologia do corpo forte: o corpo que malha na academia, o dos esportistas e o dos
utilizadores de anabolizantes. Segundo a sua fala, os trs so facilmente distinguveis:

No bem isso porque a maioria dos jovens que malham da minha idade hoje,
concentram mais peso em cima, nos braos, peito, costas, no malha muita a perna a
desenvolve mais a parte de cima do corpo, e quem pratica esporte normal tem o corpo
todo mais dividido, mais equilibrado (...) Ah! Voc olha assim e voc sabe quem usa
anabolizante: o aspecto inchado (Jos).

Vrias outras distines podem ser feitas se olharmos os corpos musculosos que
circulam no cotidiano da cidade. No difcil distinguir o corpo de um trabalhador braal
de um praticante de academia de classe mdia e alta, as arquiteturas musculares de acordo
com as etnias. O corpo , na afirmao de Vigarello (2003), um arquivo vivo da histria,
assim, a arquitetura corporal marcada pelo seu uso cotidiano no trabalho, nas prticas
esportivas, enfim, nas experincias corporais vivenciadas pelos sujeitos. Narciso ainda
destacou a importncia do uso do corpo musculoso por homens jovens das camadas
populares com o intuito de ter um corpo forte que facilitar encontrar emprego como
segurana.

Geralmente tem gente que malha por um objetivo, para ficar forte, para fazer
fisiculturismo, para disputar campeonato, mas tem gente que malha para ser segurana,
ficar forte demais pra ser segurana, e realmente aprovado (Narciso).

59
interessante notar que os suplementos nutricionais so largamente vendidos nas chamadas lojas de
produtos naturais, o que pode contribuir para esta sua representao de algo saudvel, no parecendo ser
danoso sade.

103

Pensar sobre o que representa um corpo bombado na classe popular, sem tempo
e dinheiro para freqentar a academia, uma droga injetvel pode ajudar na sua construo
da identidade: respeito no bairro em que mora, sucesso afetivo, como tambm
profissional, pois h profisses que exigem a fora fsica, ao menos em potencial, como a
de segurana. Vale lembrar a importncia da segurana privada especialmente nas capitais
brasileiras. a segurana privada que vigia os prdios, os condomnios fechados, a festa
das classes mdias ou ainda, em Salvador, segurando as cordas dos blocos de classe mdia
e alta durante o Carnaval baiano que separam os corpos ricos e dos corpos pobres.
Especialmente no vero em Salvador, a segurana privada representa uma grande
oportunidade de trabalho em virtude da proliferao dos eventos festivos para os baianos
e particularmente para os turistas.
Todavia, tais perspectivas para a hipertrofia muscular tm limites para alguns.
Flvio contou que quando ele estava com 23 anos pesava 78 quilos. No sendo muito
alto, sentia-se gordo quer dizer no saia nada do meu corpo, no mostrava nada e aquilo
o incomodava. Hoje, ele pega um pesinho mas no pega para ficar marombeiro, voc v
que eu no sou forte, sou um cara magro. Ser forte e ser magro uma preocupao
tambm de Paulo que tem muitas dvidas de como conduzir a sua alimentao para que
atenda aos dois objetivos simultaneamente. Narciso tambm trabalha nesta direo, malha
por vaidade para ficar sarado, no deseja ficar forto lembrando que muitas mulheres
gostam de homens magros. Pedro diz que malha no para ficar monstro, mas
diferenciado do que era antes. Compartilham tambm desta idia Alberto e Roberto:

Malhar para ficar com corpo, com corpao, estar grande isso para mim, no me atrai.
Eu no acho que tenha necessidade de voc ficar imenso, cheio de msculo, cheio de
dobra no corpo, eu no gosto daquilo, acho feio (Alberto).

Um corpo definido. Eu no quero um corpo estranho, parecendo um animal. Eu quero
um corpo definido que me d fora, que seja forte (Roberto).

Mas ainda tem esse outro lado: vou malhar forte para ficar forte, imenso, pesado, mas
nem todas mulheres que gosta de homem assim. Tanto msculo, com o corpo enorme e
com o crebro pequeno no adianta nada. Ento melhor manter assim meu corpo
mesmo assim, est bom, no muito forte, tambm no est muito magro, est na
estrutura fsica mesmo (Narciso).

104
Assim, a prtica corporal para fazer crescer o corpo, diferenciar, delinear, definir
as suas formas encontra os seus limites, caso contrrio, entrar no desvio, no corpo
bombado, pocado, monstro, enorme, animal. A categoria de monstruosidade foi
utilizada tanto para o corpo obeso quanto para o corpo excessivamente musculoso. Para
estes, prefervel um corpo nem to forte e nem to magro, um corpo definido que d
fora e flexibilidade.
Do ngulo feminino, parece que a tendncia seria menos a hipertrofia muscular do
que a sua rigidez:
Est malhando, mas no est querendo seu corpo dividido, querendo seu corpo mais
desenhado, mas aquele jeito violo, cinturinha, bumbum. A mulher se preocupa muito em
enrijecer a carne e no ficar musculosa. Normalmente, quem prefere ficar assim so
mulheres que competem (Dalva).

Minha barriga, agora, est ficando muito grande, mas eu no vou querer aquela barriga
toda, aquelas pernas, eu no acho legal. Eu prefiro que voc fique num corpo maneiro.
Voc malhar, ficar dependente de academia, voc tem que fazer no sei quantos
abdominais, eu no acho isso certo. Eu acho que voc tem que est bem com voc. Ficar
toda gostosona, pocada, sei l, eu acho isso feio. Acho que voc tem que ficar com seu
corpo maneiro, seu peso ideal (Telma).

A muscularidade j uma preocupao para o universo feminino, o que pode
metaforizar a sua busca pelo poder na sociedade. Mansfield e McGinn (1993) consideram
que a prtica do bodybuilder feminino marcada por uma natureza transgressiva da mulher.
Os autores questionam qual a relao entre a muscularidade e a feminilidade e como
isso afeta a relao entre a masculinidade e a muscularidade. Nos extratos acima, pde-se
notar que a rigidez das formas corporais no contraps o padro construdo para a
mulher brasileira com cinturinha e um bumbumzinho. Assim, alinhando as formas na
sua recusa da maternidade, enrijecendo os msculos incorporando algum grau do valor da
virilidade e poder, o corpo feminino contemporneo vai representando a sua condio
social atual.
J o corpo masculino contemporneo progride no seu processo de hipertrofia
muscular, mas tambm vo incorporando o princpio de um corpo magro, livre de
gorduras, porm forte e tambm flexvel. Alm da ateno aos msculos diferirem em
relao rigidez e hipertrofia, as regies musculares mais focalizadas tambm diferem
em relao ao gnero: a parte superior do corpo ainda uma preocupao mais masculina

105
e a inferior mais feminina. Desta forma, pode-se sugerir que ainda estamos distantes da
construo de uma magreza andrgina de maneira similar s diferenas pautadas nas bases
da organizao contempornea entre os gneros.

1.2.5 O Padro Corporal da Mulher Brasileira Contempornea

As construes corporais femininas e masculinas e as relaes com a
muscularidade e adiposidade diferem do ponto de vista do gnero.

Mas para um homem brasileiro e o baiano normalmente se no tiver um bumbumzinho
assim, ah meu Deus do cu! Oh! Para l parece uma tbua!. J pensou naquela mulher
com bumbumzinho assim, ele comea a imaginar mesmo que no tenha ou ento quando
chega uma mulher que tira o biquni na praia a primeira coisa que eles olham no nem a
fisionomia logo o bumbum e as pernas. Ento, hoje em dia, o essencial para os homens
o bumbum, a cinturinha (Dalva).

Tais observaes foram mais fortes nas camadas populares do que nas camadas
mdias, a exemplo de Suzana que afirmou gostar de ficar magrinha com tudo no lugar.
Eu gosto de ver o msculo aparecendo. Por outro lado, comenta Telma, o corpo no
precisa disso, acho que cada um tem o seu jeito, j tem a sua esttica, j tem o seu
formato, no precisa ficar assim (...) as pessoas no respeitam a natureza do corpo. As
mulheres que esto na academia buscam os msculos mais rgidos que hipertrofiados.
Alm disso, a distribuio das partes corporais prioritrias para serem trabalhadas com a
atividade fsica difere: os homens querem ganhar massa muscular da cintura para cima e
as mulheres, glteos e pernas, homens malham brao, peito e costas, no pernas como
salientou Jos.
Pereira (2000) discutindo o mapeamento simblico do corpo encontra na
representao verticalizada do corpo humano uma escala de qualificao-desqualificao
em relao parte superior e inferior. A primeira, formada pela cabea, trax e membros
superiores, a parte nobre do organismo onde se localiza o pensar e fazer humano. J a
segunda, que inicia no abdmen e vai at os membros inferiores, esto as reas de maior
pudor do corpo humano, diablica e divina, ertica, onde mistura sexualidade e
reproduo. Assim, a associao da mulher com as partes inferiores e os homens com as

106
partes superiores ainda parece persistir na geografia do espao corporal, apesar das
insistncias na modelao abdominal representativo da maternidade e da rigidez
muscular representativo do poder viril. Sara teceu severas crticas ao padro corporal em
vigncia:

Eu acho que essa coisa de magreza hoje coisa de status de dinheiro. Acho que muito
comercial isso a... Eu gosto do padro da mulher brasileira entendeu? Me sinto bem com
isso (...) Chego na academia voc vai malhar o que hoje? Eu quero malhar perna... Sara!
Voc malhou perna ontem, voc no pode malhar hoje! Eu digo pxa! A fico naquela
agonia porque eu quero malhar perna, porque eu gosto daquela coisa de ser magrinha de
perna grossa, de quadril, eu j tenho essa coisa de minha me de ter um pouco de quadril
e tudo. Eu tenho, mas quero valorizar o que eu tenho mais ainda. Tem gente que no
gosta, eu gosto, e eu trabalho mais ainda o meu quadril e eu acho bonito aquele corpo
violo como dizem. Eu quero tirar essa barriga e ter o que botar nas pernas o que eu tinha
antes, porque eu tinha as pernas grossas e quero minhas pernas de volta, eu fico s
querendo trabalhar em cima disso (Sara).

Eu quando eu vejo um desfile, por exemplo, eu acho que, como a maioria das mulheres
tambm, eu fico olhando. Eu acho horrvel na verdade aquela coisa de padro de
magreza, eu acho horrvel como pode ser assim to magra, to... isso beleza? Mas por
outro lado, tem o dinheiro que compensa. Elas so obrigadas a permanecerem nesse
padro porque elas so pagas para isso (Sara).

A extenso das crticas de Sara em relao ao padro de magreza para a cidade de
Salvador no possvel dimensionar, o fato que elas existem. A nvel nacional, h um
importante contingente de celebridades famosas consideradas cones de beleza que
apresentam as formas corporais arredondadas oriundas do clssico padro de referncia
da mulher brasileira. O discurso de Sara mostra que ela observa os corpos, critica-os
como ainda seleciona o que ela desejaria a exemplo da barriga de tbua, no entanto, no
dispensa valorizar as formas do seu quadril e das suas pernas. Alm disso, ela encontra
uma razo para justificar a popularidade do padro de magreza: o dinheiro que
compensa. Sara ainda revelou como outras duas entrevistadas, que desejaria fazer uma
cirurgia para reduzir os seios em plena era do silicone.
Observou-se ento que o desejo de emagrecer no parece conflitar com os
clssicos padres da mulher brasileira. Vale lembrar que no de hoje que as mulheres
buscam se adequar a um padro de beleza. O padro de beleza considerado da mulher
brasileira, a beleza mulata, a beleza da garota de Ipanema repleta de sensualidade ao

107
caminhar nas praias cariocas se tornaram cones que foram construdos, se difundiram
pelo mundo, mas que, de fato, no representam as diversidades corporais femininas
existentes no Brasil. A complexa miscigenao entre as diversidades das morfologias
corporais indgenas, das africanas e das europias compem um amplo universo de
corpos brasileiros. As mulheres brasileiras sempre procuraram com as tecnologias
disponveis de cada poca se adequar ao padro vigente.
Todavia, o padro clssico de beleza da mulher brasileira tem sido revisitado
60
. Por
exemplo, no se pode confundir o significado das pernas grossas e rolias da famosa
vedete Virgnia Lane dos anos 1950, com as pernas grossas e musculosas da danarina
Sheila Carvalho nos anos 1990, por exemplo. Os novos quadris no suportam as duas
polegadas a mais que apresentava Martha Rocha, a morena baiana de olhos verdes e que a
fez perder o ttulo de Miss Universo. Tambm no contradiz com os seios contornados
com quotas generosas de silicone
61
. Nos meados dos anos 1990, a participao do corpo
de personalidades como Sheila Melo, Sheila Carvalho, Carla Perez ou ainda A Feiticeira e
a Tiazinha, foi relevante no cenrio brasileiro representando um padro moderno de
beleza brasileira, tornando cones, especialmente das praticantes de academia. Hoje ainda,
especialmente nas telenovelas, lanam padres de beleza que se populariza a exemplo da
beleza extica e miscigenada da atriz Juliana Paes cuja fama pode indicar uma resistncia
ao padro retilneo ou a prpria idia de padro nico.
Em suma, sugere-se que h uma construo de um novo padro de beleza da
mulher brasileira que incorpora elementos mundializados, a exemplo do uso de silicone
nos seios e a importncia dada aos msculos que so mais utilizados para otimizar regies
corporais tradicionalmente valorizadas. As formas rolias dada pelo depsito de gorduras
em determinadas regies do corpo so substitudas pela definio da muscularidade. O
global e local dialogam e recriam os corpos.
No entanto, crticas foram feitas a Carla Perez por ter feito uma srie de cirurgias
que modificaram as suas formas corporais naturais:

60
H pouco tempo atrs, a empresa Grendene lanou uma propaganda de seu produto com a modelo
Gisele Bndchem, representando uma espcie de nova garota de Ipanema, desfilando nas praias cariocas,
tendo ao fundo a msica Garota de Ipanema cantada em ingls, dando um carter internacional ou talvez
universal.
61
O uso de silicone nos seios parece desafiar o padro de beleza retilneo que segundo alguns autores,
anulam os smbolos reprodutivos da mulher.

108

Para mim, ela tinha um corpo bonito, hoje ela est toda esculpida, mexeu no corpo todo e
um corpo todo lapidado. Roseane no, ela tem aquele corpo dela de natureza. Acho
que deve fazer academia, claro, pela profisso que ela tem, mas ela tinha os seios
pequenos e ela continua com os seios pequenos at ento, no sei tambm, mas Carla
Perez est toda mudada, ela mexeu no nariz, o ser humano sempre quer mudar, sempre
no est acostumado com o que tem, agora, eu acho que ela exagerou muito (diz
enftica), ela est toda deformada, o corpo dela no est legal. A mulher est procurando
cada vez mais se afinar. Voc que tem danarinas que j tem aquela barriga esculpida,
aquela Sheila do Tchan ela toda...ela tinha isso aqui (mostra os quadris) avantajado, os
quadris, a barriga. Ela fez a lipo. Hoje em dia, ela est toda zero bala!!, No tem nada!
Para mim mulher bonita Roseane e Valria Vanessa (Telma).

Roseane, citada no extrato, uma danarina baiana que ficou no segundo lugar no
concurso que elegeu Sheila Carvalho para o grupo o Tchan. Uma mulata de formas
avantajadas tal como o modelo de mulata tradicional, como a prpria danarina Valria
Vanessa, a ex-Globeleza, tambm citada. Contudo, Roseane tambm j passou por uma
lipoescultura, modernizando as suas formas corporais.
Nas entrevistas tambm houveram observaes sobre a esttica corporal popular
feminina realizada por Marcela. Ela tem dois anos morando no bairro e observa como as
mulheres se vestem e se portam, tecendo suas crticas:

Eu acho isso assim to ecltico porque, por exemplo, tem muita gente a no est ligando
para esse padro de beleza. Eu tiro assim pelo bairro aqui onde eu moro, um bairro de
pessoas pobres, um bairro muito popular, tem muita gente, incrvel, se voc reparar, a
maioria so gordas mesmo, tm estmago alto e elas tm aquela coisa assim de se vestir
como se no tivesse aquele corpo, ou seja, como se elas desejassem ter um outro corpo.
Mas o que que acontece, coloca um shortinho curto, barriga para fora, coisa assim feia.
Tem muita gente gorda, e eu no sei se assumem ou no, eu fico na dvida (...) Ento as
pessoas querem emagrecer, querem a maioria tem esse desejo, mas elas no so, e eu
acredito mais que seja por conta de falta de conhecimento (Marcela).

Por fim, estas breves notas sobre o corpo da mulher brasileira buscam ressaltar as
mudanas no prprio padro que nem se mantm o mesmo e nem segue s regras mais
universais. Constroem-se padres e, como efeito, contra-padres
62
. A Empresa Dove,

62
O padro de beleza feminina brasileiro tambm pode interferir no contexto internacional. Um cirurgio
plstico francs informou que na Frana parece emergir uma moda: les fesses brsilienes o famoso bumbum
das brasileiras - que tem sido colocada na pauta das cirurgias plsticas.

109
por exemplo, lanou a Campaign for Real Beauty
63
, com a mensagem de que cada mulher
tem na pele uma histria, conclamando adeptas para contrapor o padro de beleza nico.
A empresa difunde campanhas publicitrias exibindo corpos fora do padro corporal
esperado com a visibilidade das gorduras, marcas e cicatrizes, dentre outras caractersticas,
que, em tese, deveriam ser anuladas, camufladas ou no exibidas. Do ponto de vista dos
sujeitos, estes, em certa medida, tambm selecionam o padro que lhes convm, como
demonstrou Sara, indicando uma reflexividade sobre os mesmos, que distancia da idia de
uma mera imposio dos padres de beleza. Esta imposio geralmente atribuda
mdia que parece assumir uma feio quase que diablica e homognea nas suas
mensagens.
interessante ainda notar que trs entrevistadas, oriundas de classe popular,
revelaram o desejo de fazer cirurgia para reduzir os seios, em plena era dos seios
turbinados pelo silicone, o que pode reforar que a construo deste novo corpo
moderno brasileiro tem seus limites de acordo com o padro mais universal.

1.3 OUTRAS TAXIONOMIAS CORPORAIS

A idia de classificar, descrever o corpo histrica: a diviso corpo e alma, interior
e exterior, em trs cavidades craniana, torcica e abdominal e extremidades, em
composies teciduais e outras tantas construdas representam tentativas de leituras para
explicar e compreender o corpo. Mandressi (2005) chama a ateno para estas diferentes
formas de leituras que vo se imbricando a medida em que vo se acumulando ao longo
do tempo. A retomada da dissecao anatmica e a emergncia de um novo saber sobre o
corpo fornecem uma srie de formas de categorizao obedecendo aos princpios
cientficos da poca como, por exemplo, a descrio de cima para baixo, do simples para
o complexo, aberto ao fechado. A decomposio do corpo em partes se traduz em um
modo de fragmentao em que se situava o projeto da narrativa anatmica; partes que
logo iro se engendrar para conceber a idia da mquina humana. Este processo, por fim,
aporta uma complexa gramtica de representaes.

63
Site: www. campagnforrealbeauty.com.pt. Acessado em 17 janeiro 2006.

110
No imaginrio dos sujeitos, estas classificaes penetram e se fundem com outras
por exemplo, as oriundas do discurso religioso ou mstico e com este arsenal eles
reinterpretam e constroem as suas prprias classificaes corporais. Seguem algumas delas
realizadas com base nestes discursos bem como as problematizaes de determinados
aspectos considerados mais relevantes para o estudo em questo.

1.3.1 O Corpo em Partes: a Barriga como Epicentro

Conforme j referido anteriormente, parece que as mulheres, em termos gerais,
preferem a rigidez muscular hipertrofia dos msculos e ainda, mesmo que as mulheres
queiram ganhar massa muscular, elas no focam nas mesmas partes que os homens. Para
Jos, as mulheres trabalham mais as partes inferiores abdmen e pernas - e os homens
as superiores braos e tronco, peitoral.
No entanto, h um ponto de consenso entre os dois gneros que a regio do
abdmen, a popular barriga. Esta que j foi smbolo de status e de poder dos coronis
ostentando o cio e a dominao, hoje completamente rejeitada, e para as mulheres, a
regio que mais simboliza a maternidade. A imagem da barriga em dobras, com toda a sua
flacidez, tornou-se insuportvel, algo estranho ao corpo que deve ser eliminado. ela que
aparece em primeiro lugar a mulher quando chega em qualquer lugar, a primeira coisa
que olha quando voc senta. Ressai logo, antes de olhar para a sua fisionomia para
barriguinha como destacou Dalva. Esta interessante afirmao pode at colocar em
cheque a supremacia da fisionomia do rosto na definio da beleza como tambm da
identidade.
A barriga no somente representa o smbolo da obesidade, mas tambm o sensor
de que as coisas esto mudando:

Voc olha para o seu corpo, voc v que no aquilo, voc nunca teve aquilo P! Nunca
tive barriga!. Voc olha para barriga e ver a barriga nascendo, aquela barriga j dos
velhinhos aposentados em beira de, na porta de bar tomando cervejinha e jogando
domin. Aquela velha barriguinha aparecendo e voc ver aquilo crescendo nunca teve. E
para tirar est meio duro, ainda estou com um pouquinho de barriga por enquanto
(Alberto).

111
A idia da barriga que nasce ou da barriga que cresce, tem, junto a ela, um
smbolo de decadncia, da perda da juventude, a decadncia representada pelos velhinhos
na porta de bar tomando cervejinha e jogando domin. Uma imagem da velhice que j
no se quer mais ter. Em seu lugar, uma velhice ativa e atltica. No tem mais idade para
trabalhar o corpo e para travar uma batalha contra a barriga. Talvez ela no precise ser
toda dividida
64
, como afirmou Telma, ou deseje mesmo ser como uma tbua como
prefere Suzana, ou ainda esculpida como as das celebridades, mas ela um motivador de
mudanas. Telma disse que no desistiu de tir-la, enquanto Pedro disse que deixou de se
estressar tanto com ela.
Do ponto de vista cientfico, a luta contra a barriga rdua para aqueles que
querem modelar o corpo. possvel o indivduo alcanar o emagrecimento, porm
comum a manuteno do acmulo lipdico na regio abdominal, um acmulo que
aumenta com o avanar da idade. O exerccio fsico e a dieta so capazes de promover
uma perda do percentual de gordura corporal, mas no possvel especificar as reas. A
rea de educao fsica discute o papel dos exerccios abdominais que, embora promovam
um enrijecimento dos msculos abdominais, eles parecem ser pouco efetivos para a perda
da gordura local. A cincia, do ponto de vista da sade, tambm discute os perigos da
circunferncia abdominal. A relao circunferncia cintura e quadril pode indicar um risco
para doenas coronarianas que ir contribuir de certa forma para esta abdomenofobia.
J a mdia explora a imagem da barriga de diferentes formas: exibe imagens da
regio abdominal
65
nas capas das revistas, na Internet, nos outdoors, produz material
especfico com exerccios e dietas direcionadas para tirar a barriga, para reduzir
medidas. A barriga algo para ser tirado, excludo do corpo, ou ao menos reduzido. A
preocupao com as gorduras localizadas na barriga parece disputar o foco que as
mulheres brasileiras historicamente centram nos glteos.
No sendo possvel modelar com dietas e exerccios fsicos, resta a opo da
lipoaspirao, prtica cirrgica cada vez mais popularizada. As entrevistas apontaram para

64
So inmeras as denominaes populares para o abdmen definido tais como tanquinho, barra de
chocolate, tbua, chapada, dentre outros.
65
As revistas femininas cada vez mais exibem fotos de celebridades na posio frontal na qual o abdmen
exibido, no lugar das fotos laterais e de costas que exibem mais os quadris.

112
a tendncia a reduo do temor em relao s cirurgias plsticas e a ampliao do desejo
em fazer mesmo nas camadas populares. Torna-se um desejo de consumo.

1.3.2 O Corpo em Camadas: a Lipofobia Sada a Musculatria.

Um corpo em camadas: pele, gordura subcutnea, msculo esqueltico, sangue,
ossos e os componentes viscerais; traz uma viso anatmica que disseca o corpo como
uma boneca russa rumo ao seu interior. Para a antropometria, a compreenso dos nveis
de composio corporal se tornou fundamental para os seus avanos cientficos,
utilizando diferentes nveis de composio que vo deste o nvel atmico gua, carbono,
nitrognio etc - ao corpo como um todo (WHO, 1995). Um elemento importante a
diviso da massa magra, que engloba todos os compartimentos corporais, exceto a
gordura; e a massa gorda. Aqui centraremos em duas delas que adquirem uma
visibilidade na construo do corpo contemporneo: os msculos - que seria o msculo
esqueltico - e as gorduras que seria a gordura subcutnea e a gordura circulante. Estas
duas camadas parecem estar dividindo a ateno historicamente dada pele na aparncia
corporal.
Como est sendo discutido no transcorrer deste texto, h uma relao
contraditria entre as gorduras e os msculos: uma encobre o corpo e, portanto, no
desejada, e a outra deve ser exibida. Parece haver uma guerra entre estas duas categorias,
uma batalha entre o bem e o mal. Os discursos em relao exibio dos msculos, que
devem ser mostrados, definidos e delineados, parecem se referir a algo quase que visto a
olho nu. Desta maneira, exibir o corpo mais do que desnud-lo das suas vestes,
tambm desnud-los das gorduras possibilitando exibir os msculos. nos msculos que
tambm tem sido construda a identidade dos corpos contemporneos como afirma Le
Breton (2003). Conforme j referido anteriormente, das representaes oriundas do
trabalho pesado, escravo, braal, viso de animalidade e de brutalidade, e ainda do
erotismo, atualmente a muscularidade assume a atitude correta e saudvel de trabalhar o
corpo.
A gordura corporal j teve uma imagem positiva vinculada funo da gordura
protetora subcutnea contra as agresses, frio, sol e idade; como ainda de uma reserva

113
energtica para os perodos de penria alimentar. Nesta perspectiva, alimentar-se poderia
ter a funo de no s atender as necessidades do organismo no plano mais imediato, mas
tambm proporcionar a construo de uma reserva energtica, uma segurana futura para
o organismo. Evidentemente, tal perspectiva influenciaria a prpria imagem corporal
aceita socialmente. Um corpo que exibe reservas energticas sob forma de gordura
subcutnea aparente estaria mais associado a um status social. Contudo, tais imagens tem
sido progressivamente modificadas. A gordura corporal est mais associada a um signo de
ineficcia social no sendo mais aceita na escultura morfolgica dos corpos (Courbeau,
2004).
Na fala dos entrevistados, a imagem da gordura corporal pode ser classificada em
duas categorias: a gordura interna circulante nas artrias e veias e a gordura subcutnea,
aquela que encobre o corpo. A gordura interna est mais relacionada com a questo da
sade e a metfora do entupimento como se pode observar no seguinte extrato:

A gordura um processo que prejudicial para sade, eu coloco dessa seguinte maneira.:
Veja bem, s vezes l em casa, acontece direto, joga gordura na pia e de repente entope.
Ai joga soda custica para desentupir. A gente est lavando prato, se for olhar pouca
gordura de repente entope, imagine! Aquela gordura que voc se alimentou, est lavando,
entope um tubo imagine dentro da gente? Imagine dentro da gente que a mesma
gordura? Voc est comendo gordura, voc est sentado, voc no est se
movimentando, voc est sentado comendo uma coisa e tal, e de repente entope e para
voc ter problema no corao no precisa ser s cardaco no! Tem gordura entupiu
aquela veia ali, vai embora...(Hlio).

Hlio, que afirmou ter medo de morrer, utiliza uma analogia entre a gordura que
entope a pia e a gordura que entope as artrias construindo na sua fala as imagens deste
movimento no interior do seu corpo, melhor, no interior das suas artrias. A gordura foi
considerada por outro entrevistado como a pior coisa que pode existir dentro do
organismo do ser humano como uma causadora de uma infinidade de coisas ruins para o
corpo. Segue afirmando que aquela coisa que entope vasos, entope artrias, provoca
isso, provoca aquilo, no benfica. A gordura tambm foi considerada como algo que
pode levar morte. Gustavo recorda que perdeu uma pessoa muito importante na sua
vida por causa da gordura: ele era muito gordo e no cuidava muito do hbito alimentar
dele e acabou morrendo por causa da gordura, as artrias dele entupiram.

114
A imagem do entupimento pode ser relacionada a algo que impede a fluidez dos
lquidos corpreos dentro de uma sociedade em que o valor do movimento prepondera.
No flui, no circula, no purifica. Se antes a idia das purificaes do corpo estava
vinculada aos dejetos orgnicos, hoje as gorduras assumem esta posio denunciando os
stokages e no os apodrecimentos como assinala Vigarello (1999). As gorduras no devem
mais ser depositada nos espaos ntimos dos corpos, torna-se um corpo estranho, um
obstculo que causa averso, que se infiltra, invade, entope e pode at estourar.
Sennett (2003) destaca a importncia da descoberta de Willian Harvey, em 1628,
sobre a circulao sangunea. Provocou uma revoluo cientfica que mudou a
compreenso do corpo e as suas analogias com as compreenses do mercado livre no
capitalismo moderno que emergia. Adam Smith foi um dos primeiros a utilizar as
descobertas de Harvey como metforas para a sua anlise econmica sobre a circulao
de bens e dinheiro. Assim tambm o foi para as reformas urbansticas com as aberturas de
vias, imaginando uma cidade de artrias e veias contnuas. O sangue assume uma
importncia vital para a compreenso da vida mais do que o prprio corao. ele que
circula, transporta e garante o crescimento de cada tecido e rgo. Mltiplas metforas
vieram em relao ao sangue em torno do seu fortalecimento e limpeza.
As descobertas em relao s taxas sanguneas do colesterol e a sua relao com as
doenas coronarianas trazem esta nova perspectiva de limpeza, como j mencionado
acima, das vias que obstruem coincidindo com os rumos do capitalismo e a sua poltica
neoliberal. Percorre a idia de que o Estado e suas polticas sociais se transformaram em
obstculos para o desenvolvimento econmico e, portanto, devem ser eliminados. Os
governos, assim como as empresas privadas na era neoliberal, devem estar mais leves,
geis e flexveis, e, para tanto, a lgica cortar excessos, gastos, acmulos sem utilidade.
Devem ser enxutas, assim como o corpo que deve ser enxuto. A metfora cortar
gorduras ou excessos uma constante nos discursos polticos atuais.
Assim, as imagens da gordura interna esto mais prximas da sade, criadas a
partir de uma virtualidade que marca as representaes internas do corpo. Notou-se que a
preocupao com a gordura interna em relao subcutnea aumentou na medida que a
idade dos entrevistados avanava. Parece diferir das imagens da gordura subcutnea,
camada mediada pelos msculos e pele, e que apresenta um certo grau de sensibilidade

115
quase que visual e tctil: a gordura mole ou uma coisa fofa vista como algo feio ou
horrvel!!, que causa deformidade no corpo: Gordura minha barriga, minha barriga est
cheia de gordura, ela significa deformidade., afirma Alberto, ou ainda, gordura um
complemento que ajuda a modificar o corpo desejado para Virgnia.
As maiores expresses de visibilidade das deformidades corporais que as gorduras
subcutneas provocam parecem ser a barriga, mais uma vez, e a celulite. Estas foram
intensamente citadas quando se referiam a gordura, com toda a sua flacidez e exuberncia,
indicado pelas noes de gordura acumulada e gordura localizada:

Eu imagino aquilo entrando direto na minha bunda, toda vez que eu como uma coisa
muito gordurosa, eu, meu Deus do cu, est aqui direto na minha barriga. Minha barriga
era uma tbua de tanquinho, hoje em dia est sim um negcio assim, umas banhinhas
dobrando cheia de celulite na barriga, eu no gosto no! No gosto mesmo (Suzana).

Vejamos uma descrio bem radical de Narciso:

A mulher passa por voc d tchau aquele negcio no brao deste tamanho se balanando
todo, se tremendo todo, parecendo uma gelia assim, o cara correndo assim, a barriga
tremendo para cima e para baixo. Uma menina bonita de rosto que simptica demais,
linda! Mas quando voc v o corpo de biquni na praia quadrada, redonda, enorme
de gorda (Narciso).

Mais adiante ele ir justificar o seu radicalismo:

Voc perguntar assim, a uma pessoa que gosta de malhar, de cuidar do corpo um
contraste. Voc perguntar uma pessoa dessa, fica assim meio estranho nica coisa que a
pessoa vai dizer so todas as caractersticas possveis contra gordura, o cara vai chegar e
vai citar o que gordura, mas uma coisa feia, uma coisa chata (Narciso).

A idia de deformidade, algo feio e chato - no s percebida pelos discursos,
mas pelos gestos faciais de rejeio - foi recorrente nas entrevistas assim como a de
incmodo: mas a gordura incomoda realmente incomoda em todos os sentidos, mas tm
pessoas que est nem a.... Tais incmodos podem ser tanto associados questo
funcional do corpo para as suas atividades dirias, quanto ao incmodo de uma aparncia
no agradvel na qual as roupas no cabem. Foi expressiva a associao da gordura e
aparncia da roupa. As roupas por vezes aparecem como o instrumento de avaliao das
dimenses corporais assim como de satisfao quando se alcana o emagrecimento,

116
traduzida no caimento da roupa e a maior liberdade de escolhas do que vestir. Veremos
este ponto mais adiante.
A idia de incmodo tambm pode ser associada ao sentir o corpo pesado, na idia
de um fardo: quando eu corro me incomoda ou ainda:

Ave Maria! horrvel! Voc est dormindo, fica pesando, para andar fica pesando, veste
uma roupa fica feia, tudo isso fica difcil. Voc bota uma roupa, no est bem, voc quer
andar est pesada, quer ficar em p, est pesada (Maria).

O corpo repleto de gordura um fardo inconveniente que prejudica a imagem, o
movimento, sua livre expresso e liberdade. Combina bem com uma outra conotao
expressa que a do excesso, algo que passou do limite, daquele que come alm das
calorias necessrias: Para mim excesso. Eu vejo gordura como excesso, a traduo
total para mim da gordura (Marta). Ou ainda para Carla: A celulite tambm excesso de
gordura, uma gordura que deforma o corpo.

est acima exageradamente acima do seu peso ideal, gordo, tudo isso, passou do limite,
voc tem um limite. Claro, o corpo magro tem gordura, a pessoa magra tem uma gordura,
mas quando fala assim gordura, ah! Fulano gordo acho que est extremamente acima do
que deveria est. Um pouquinho acima v l, mas extremamente acima a o gordinho
para falar a verdade (lvaro).

Uma ltima conotao est associada ao comportamento de si para si no que tange
s gorduras: sabe o que eu acho? Negligncia, negligncia pura, s gordo quem quer, na
maioria dos casos..., ligada a algum que no gosta de si, sabe que no pode comer as
coisas e come de gaiato, come de ousado, por usura sendo esta ltima uma afirmao de
Narciso.
Tais afirmativas corroboram com o estudo de Fischler (1995) na populao
francesa que considerou que os obesos so vistos como os nicos culpados de sua
condio: eles so gordos, porque comem muito e no so capazes de se controlar. So
considerados transgressores, que parecem violar constantemente as regras que governam
o comer, o prazer, o trabalho e o esforo, a vontade e o controle de si.
Sendo a gordura ora representada como uma deformidade, um incmodo, um
fardo, um excesso, ou uma negligncia, ou ainda um obstculo, resta desviar-se dela, pois,

117
para Cludio, ela representa tudo que eu no quero hoje!, ou para Virgnia: Bom,
gordura para mim, virou uma obsesso, no! Como eu posso dizer, uma averso, um bicho
papo na minha vida praticamente.... Virgnia sem hesitaes reconstruiu o seu pensar
sobre a gordura que j foi para ela to tolerada sem maiores incmodos ao menos
conscientemente.
Estas novas sensibilidades em torno das gorduras e msculos tambm modificam
os prprios conceitos de emagrecimento. Este no representa necessariamente reduzir o
peso e sim modificar a composio corporal: aumentar a massa magra e diminuir a
gordura.

1.3.3 O Corpo Externo e Interno: o Destino do Estmago

Certamente, as visibilidades orgnicas do interior do corpo ao longo dos ltimos
sculos tm modificado as sensibilidades e percepes do corpo ntimo. Do lugar onde
reside a alma, depois interceptada pelos bisturis dos anatomistas sobre os cadveres
descobrindo os rgos internos, reproduo das imagens internas do corpo vivo, graas
aos avanos tecnolgicos na rea mdica; os sujeitos vo criando novas relaes entre o
exterior e o interior do corpo. Silibia (2003) traz a noo da endocolonizao de Paul
Virilio para caracterizar um processo de insero subcutnea de componentes no-
orgnicos, hibridizando os corpos com materiais inertes facilitados pela tecnocincia
contempornea. Esta conquista do espao interno do organismo humano via um largo
aparato de videoscopia, ressonncias magnticas, ultra-sonografias, ecografias, scanners,
cirurgias sem cortes atravs da insero de dispositivos nano-tecnlogicos, tcnicas mais
sutis que reduzem a agressividade dos bisturis e suavizam o espetculo cirrgico; tem
interferindo na percepo dos limites tradicionalmente estabelecidos entre o corpo real e
o corpo virtual. O corpo pode passar tambm a ser a sua prpria imagem (Levy, 1996; Le
Breton, 2003).
As discusses anteriormente realizadas sobre o conflito aparncia e essncia, sobre
as camadas corporais, tendo em particular a questo da visibilidade emergente dos
msculos e do tecido adiposo; tambm se emolduram nesta relao dentro e fora. Um
aspecto que foi observado no discurso dos entrevistados que as preocupaes com o

118
interior do corpo, seja qual for o sentido seja quanto essncia do ser humano ou o
acmulo das gorduras nas artrias , parecem avanar a medida que avana a idade.
Parece ser no interior que se busca a fonte da juventude, da energia vital, para ser
renovada. Observando os tratamentos cosmticos e a sua publicidade, explora-se a
imagem de uma descamao da pele para deixar brotar uma nova pele, renovada, com o
frescor juvenil.
no avanar da idade que as preocupaes como as doenas em particular as
cardiovasculares, se apresentam, embora houve aes dos mais jovens pensando em
controlar o futuro. Os entrevistados exploraram o imaginrio da circulao como uma
ao de colocar o corpo em movimento produzindo energia para viver, como tambm
uma ao de limpeza do organismo. Limpando as artrias, se limpa o corpo, afasta as
doenas e prolonga a vida.
No processo de construo de um corpo magro, h um rgo interno que adquire
novas conotaes expressas tanto na cincia como na arte e, evidentemente, para os
sujeitos: o estmago. Mltiplas denominaes esto associadas a ele, por vezes utilizadas
como sinnimos que vo desde a barriga, abdmen, ventre, at o mais popular bucho ou
pana. Seja o termo que for utilizado, o estmago e a sua cavidade tem produzido
mltiplas metforas e significados ao longo da histria.
Primeiro, pode-se pensar a duplo sentido do ventre: o ventre digestivo e o ventre
reprodutor, que se dividir em dois receptculos centrais da manuteno e perpetuao
das espcies: o estmago e o tero, respectivamente, compondo o binmio do qual,
segundo Cascudo (2004), decorre toda a existncia humana. Considerado o local das
necessidades vitais, tem-se a imagem do estmago como uma cavidade na qual habita uma
fera, devoradora e insacivel, que deve ser domada, buscando as imagens platnicas
(Korsmeyer, 2002). O estmago ento visto como lugar das paixes e apetites inferiores,
um nvel mais primitivo se comparado com outras cavidades a exemplo da craniana. O
diafragma se responsabiliza por esta diviso do corpo interno em superior e inferior.
Este local de passagem, de reserva e de metamorfoses de substncias que vm do
mundo exterior, os alimentos, tem uma relao anloga a uma usina. As metforas do
ventre associadas s feiras e mercados so freqentemente apontadas na literatura a
exemplo do romance Le Ventre de Paris, de mile Zola -, e na economia como faz

119
referncia Richard Sennett no livro A Carne e Pedra. O prprio termo consumidor
representa uma metfora do estmago, como lembra Ortiz (2003). A aproximao dos
pecados da gula e da avareza faz com que o estmago se associe economia e ao
mercado, no qual ambos j buscaram a acumulao e hoje mais a uma circulao. No
estmago tambm onde mltiplas sensaes so percebidas, seja de fome ou de
plenitude, como tambm so sensveis as mudanas do mundo moderno. As patologias
de cncer no estmago so causas importantes de morbimortalidade, como ainda as
gastrites e lceras e as sensaes de dor, ardor, azia, como sinais historicamente
associados ao stress do mundo contemporneo. Ainda o lugar onde se localizam
sentimentos como a raiva e clera e lugar das rejeies como indica a expresso no
tenho estmago para isso, ou seja, no tolera situaes desagradveis.
No discurso mdico, o estmago um rgo que faz parte do aparelho digestivo,
situado entre o esfago e o duodeno, na regio abdominal, e um dos principais locais da
digesto. O aparelho digestivo guarda no imaginrio a noo de tubo tambm
denominado de tubo digestivo no qual o estmago a poro mais dilatada e de grande
elasticidade. O estmago pode ser ainda visto como uma espcie de prolongamento da
pele para o interior da boca, uma vez que faz ainda contato com o mundo externo. A sua
visibilidade se populariza pela tecnocincia. Atravs dos exames endoscpicos, os sujeitos
tm a possibilidade de ver alm das representaes de um estmago criado pela arte ou de
uma imagem annima e sim o seu prprio estmago em vida.
No contexto contemporneo, o estmago um espao onde se trava uma rdua
batalha contra a fome que, no perdendo as suas conotaes morais, se acentua as
conotaes mdicas e estticas. na arena estomacal o local onde se trava a batalha
contra a fome em que vale tudo desde suport-la, indicando a batalha entre o estmago e
o crebro, conforme mencionado por um entrevistado, a idia de enganar a fome, ou
enganar o estmago ingerindo lquidos ou alimentos de baixa caloria, at os processos
cirrgicos. A gastrectomia tem se popularizado. Houve referncias nas entrevistas como
uma atitude correta para controlar a vontade de comer.
Ao estmago tambm atribuda a noo de leveza. A idia de comer at encher
provocando um gozo estomacal conforme foi relatado por um sujeito com obesidade
sobre as suas maneiras de comer e os prazeres que sente quando o estmago est dilatado

120
pelo bolo alimentar vai perdendo terreno no universo corporal. Preconiza-se a ingesto de
alimentos e refeies leves, fceis de digerir, em uma medida para sentir-se satisfeito e
no empanturrado. Divulgam-se os benefcios da leveza do estmago, mantendo um
trabalho contnuo pelo aumento do nmero de refeies por dia que no impede a
mobilidade do corpo, a sonolncia sem a necessidade da siesta.
Assim, o espao estomacal se firma menos como um receptculo do que um
espao de passagem. As suas dimenses vo se tornando obsoletas a ponto de serem
reduzidas pelas tecnologias, ou seja, a natureza precisa ser corrigida para adequar-se ao
mundo contemporneo. De acordo com os dados da Sociedade Brasileira de Cirurgia
Baritrica (SBCB) as cirurgias para reduo do estmago cresceram 233% nos ltimos
dois anos no Pas, sendo este aumento muito mais importante nas instituies privadas do
que pelo Sistema nico de Sade SUS, onde h uma demanda reprimida, frente aos 1,5
milho de obesos mrbidos existentes no pas. As cirurgias tm sido feitas tambm em
adolescentes e idosos. Soma-se a isso, tambm produzidas pelos avanos tecnolgicos as
formas alimentares que dispensam a boca e o estmago e at todo o sistema digestivo
como a alimentao enteral, parenteral e intravenosa que so utilizadas no mbito
hospitalar inclusive por portadoras de anorexia nervosa.
No imaginrio do homem ps-orgnico poderia imaginar o homem sem estmago.
Couto (2004) mencionou em um Seminrio performances artsticas que utilizavam o
estmago como objeto de arte, o que d indcios da possibilidade de perda futura da sua
funo orgnica.

1.4 O MONITORAMENTO DO PESO E DAS FORMAS CORPORAIS

A difuso das balanas antropomtricas, particularmente nas farmcias, pode ter
trazido novas perspectivas de interpretar o corpo e o seu peso. As famosas balanas de
banheiro tambm se difundiram posteriormente em consonncia com o aumento da
preocupao com o peso.
Nas ltimas dcadas, vrios estudos e desenvolvimento de tcnicas para a avaliao
antropomtrica tiveram espaos no cenrio cientfico como o ndice de Massa Corporal, e
a circunferncia cintura e quadril, que j foram referidos. Somam-se a estas, outras

121
circunferncias e as dobras cutneas alm de mtodos mais sofisticados como a bio-
impedncia. Estes instrumentos e tcnicas tm sido difundidos tanto nos atendimentos
clnicos, como tambm nas prprias academias de ginstica. Os entrevistados da academia
de classe mdia utilizaram com freqncia expresses como o meu percentual de gordura
ou a minha massa magra, como tambm as circunferncias como a do brao para o
pblico masculino especificamente. No s as modificaes do peso corporal esto em
jogo, mas as medidas corporais tambm.
No entanto, estas prticas de controle do peso e das formas corporais, mais
cientficas, no excluem outras formas mais subjetivas tais como perceber a barriga
crescendo ou sentir a mudana do metabolismo. O que mais chamou a ateno foi
vestimenta. Foram intensas as referncias sobre as sensaes da roupa no corpo no
cotidiano como um sensor importante e por vezes decisivo para provocar mudanas. A
sensao das vestimentas foi em alguns momentos preferido em relao prpria balana
como observa Carla:

Eu estou com trauma de balana. Quando voc tenta fazer uma dieta, voc est achando
que voc est perdendo peso, a voc se pesa essa semana, ento chega na outra semana,
voc j engordou 1 quilo ou 2 quilos. Eu acho que voc fica muito ansiosa. A eu estou
procurando muito evitar de me pesar. Eu estou me baseando mais pelas roupas que eu
tenho. Se tiver, se eu v que est folgando, est tendo diferena na roupa. Ento eu no
estou muito me ligando na balana no (Carla).

Dalva, embora ela acompanhe seu peso e faz os clculos de quantos quilos precisa
perder com base das frmulas divulgadas pela mdia ou na prpria academia, ela mescla
com outras formas de controle utilizadas no seu cotidiano:

Quando eu vejo mesmo que as gordurinhas esto extrapolando, que as roupas no esto
dando mais, eu j fico Pxa, tm tantas roupas que eu poderia estar usando, s vezes eu
fico at envergonhada mesmo de me despir de botar uma roupinha assim e ficar, passar
do limite, as pessoas ficarem criticando. A eu comeo (a dieta), vou diminuindo...
(Dalva).

J lvaro, por exemplo, remonta como ele decidiu a tomar providncias foi
quando ele subiu na balana, como j demonstrado no captulo II. O poder dos nmeros
foi crucial para a deciso de lvaro em relao ao seu corpo e, mais adiante, ele utiliza a

122
compra de roupas como uma forma de estmulo para a manuteno do seu trabalho
corporal:

Ontem, at eu comprei duas calas nmero 44, normal que eu uso. A eu senti um pouco
apertada, eu disse: no, no vou pegar nmero maior no, porque seno vai ficar muito
folgada, a depois vou ter que apertar, eu vou deixar esse nmero e vou apertar mais na
corrida, malhao pra poder diminuir..., por que isso aqui no era a cala, era eu (lvaro).

O nmero do manequim uma referncia importante e conflituosa. No caso de
lvaro, o problema da cala estar justa residia nele e no na roupa. O emagrecimento
pode ser mensurado pelo nmero do manequim, como Carla declara que o seu manequim
era 40 e ela gostaria de voltar a vestir este nmero
66
. A roupa tambm ser simblica nas
sensaes de prazer que aporta, seja por proporcionar um melhor caimento da roupa, ou
ainda caber em todas as suas roupas, v as roupas um pouquinho folgada. Vejamos
como descreve Joo:

a pior coisa que existe, bom voc se sentir bem, botar uma bermuda, botar um tnis,
botar uma camisinha, ela ficar solta o vento batendo na frente da sua camisa. Pior
aquela camisa estufada com a barrigona, pelo amor de Deus! (...) muito bom voc
chegar numa loja, tudo bem que eu sou largo aqui que tenho massa, muita massa, mas de
eu chegar, pegar uma camisa, jogar no peito, voc no ter aquela coisa para tirar a camisa
(Joo).

Virgnia tambm menciona o prazer hoje em comprar roupas sem
constrangimentos:

As lojas quando eu ia com minhas colegas, minhas colegas tudo magrinhas, tudo
bonitinha com as roupas ia a um show (...) estou feliz com meu corpo, vou s lojas e
procuro uma roupa e visto, fico muito satisfeita (Virgnia).

A onipresena do corpo desde o primeiro choro at o ltimo suspiro faz com que
estas pequenas e aparentemente banais experincias de sensaes corporais no cotidiano

66
Uma gerente de loja de confeces em Salvador afirmou que isso uma prtica comum, comprar um nmero
menor, ou por no aceitar uma numerao mais elevada, ou para estimular a emagrecer e caber naquela vestimenta
adquirida. Para os trabalhadores deste ramo, s vezes se torna uma situao um pouco constrangedora a pergunta
qual o seu nmero?. Uma matria em um jornal local sobre uma loja especializada em roupas para obesos, uma
atendente deu uma entrevista sobre a abordagem dos clientes que deve ser cuidadosa com questes indiretas sobre a
numerao para no constranger o cliente.

123
possam se constituir em grandes aspectos para a existncia humana de muitos sujeitos
interferindo na construo de si.
Em suma, frente s estas imagens que vem sendo construdas em torno do corpo
contemporneo, aqui dissecadas em relao sua aparncia, ao seu interior, na engenharia
das partes, nas suas geografias e relevos, nas suas relaes generificadas, enfim, o corpo se
mostrou como um texto vivo que representa as imagens do mundo contemporneo.
Seguiremos refletindo sobre este corpo em movimento, em particular a atividade fsica,
proposta como um dos pilares para a construo de um corpo moderno, magro, leve, gil
e flexvel, e, ao mesmo tempo, belo e saudvel.

2 O CORPO EM MOVIMENTO

2.1 AS PRTICAS CORPORAIS EM SALVADOR: TRABALHO, LAZER E
ATIVIDADE FSICA.

Os traos, ao menos no senso comum, das prticas corporais dos baianos no cotidiano
so bem marcantes. Um povo de fala mansa, caminhar no apressado, o descanso na
rede, a malemolncia so imagens bem divulgadas sobre o way of life soteropolitano. Fora
o carnaval e as festas populares, o baiano no imaginrio brasileiro ainda persiste a idia da
no afeio ao trabalho, o culto ao cio. Embora merecesse uma reflexo sobre as origens
de tais imagens e o quanto que elas correspondem realidade, faremos um salto para a
Salvador contempornea, uma cidade que impera o desejo de se modernizar conforme j
discutido no captulo II. Vejamos rapidamente alguns elementos teis para esta anlise.
O trabalho em Salvador historicamente marcado pelos trs sculos de trabalho
escravo s vai conhecer mais claramente o trabalho assalariado nos meados do sculo
XX, com a criao da Petrobrs e outros empreendimentos industriais. A partir deste
perodo, os soteropolitanos tiveram como desafio redirecionarem as suas disciplinas
corporais para instituir esta nova modalidade de trabalho.
As imagens popularizadas do ser baiano soteropolitano envolvem uma negao do
valor moral do trabalho e a festa como um valor positivo na sua corporalidade e
construo identitria. Desde os meados do sculo XIX, a Europa j havia identificado a

124
fadiga, no lugar da indolncia, como causa primria da resistncia ao trabalho. Em outras
palavras, migrado de uma conotao moral para uma moral mdico-higienista na
construo desta causalidade (Rabinbach, 1992). Entretanto, no Brasil, a indolncia ainda
reina ao menos para os baianos no imaginrio social quando se trata do trabalho e da
produtividade. A indolncia como uma falta de qualidade moral que confere ao cio - que
j foi nobre e superior em diferentes culturas - uma causa primria de todos os males at
os meados do sculo XIX.
A conotao negativa da indolncia era representada de diferentes formas seja na
literatura, seja nos escritos mdicos: como inimigo da alma, vinculada a imagem da
selvageria e da raa no civilizada, como ainda bem til para o contexto brasileiro, a
associao com o clima quente, e ainda causa de infinitas enfermidades fsicas.
Contrapem-se as duas ordens: a ordem do trabalho com sua regularidade e
procedimentos racionais e a ordem da indolncia com um desdm para autodisciplina e
no afeio ao labor, marca dos valores aristocrticos. A disciplina monstica ganha as
ruas fabris impondo o tempo cronolgico aos corpos, como tambm a sua sincronia
mensurada. Posteriormente, ainda condenando a indolncia, a cincia reconhece os
efeitos destrutivos da sobrecarga de trabalho momento em que as descobertas sobre a
fadiga e a energia entram em cena revolucionando as formas de conceber o trabalho e a
produtividade do motor humano (Rabinbach, 1992).
O prazer pelo cio se confunde com a indolncia e a preguia. Uma no afeio ao
trabalho pode no representar necessariamente a indolncia. Pode representar uma
resistncia. Uma resistncia para aqueles que preferem construir a sua identidade no cio
e no culto dos prazeres. Entender as imagens figurativas da malemolncia do baiano
exige um trabalho parte. Restringiremos em considerar que elas existem no imaginrio
brasileiro imbricando um jogo de realidade e fico, ou ainda um contraponto para indicar
a modernizao.
Convocado a aderir s novas formas de trabalho, a Bahia no precisou abandonar
a sua festividade, pelo contrrio, a transformou em um grande negcio. Para os baianos, o
negcio deixou de ser a negao do cio. O carnaval, j referido tambm no captulo II,
tornou-se uma espetacular indstria da alegria, sendo considerada a maior festa de rua do
planeta segundo o Guiness Book, levando diariamente cerca de dois milhes de pessoas s

125
ruas da cidade e que movimenta monumentais recursos durante todo o ano. Sofre um
processo simultneo de espetacularizao, turistizao e mercantilizao, sem precedentes.
Os corpos de baianos e turistas so subdivididos uns dentro da corda e outros fora dela,
outros ainda nos camarotes, respeitando as diferenas sociais da cidade e do pas. Os
blocos que colonizam as ruas tambm se subdividem: os blocos de gente bonita que
pode ser traduzido pelos corpos brancos, esculpidos, oriundos das camadas mdias e altas
do Brasil alguns blocos chegam ter 70% de turistas e os blocos do povo.
Deixando de lado estas diversidades, todos participam do carnaval, sendo que,
cada um em seu espao. Atendendo aos apelos das estrelas do ax music como tira o p do
cho!, levanta a mo!, ou pula!, os corpos so incitados quase que a levitar,
experimentar um xtase dionisaco na cidade em que se fabrica o produto alegria. No se
trata mais de um carnaval espontneo e sim altamente moderno, profissional e
competente. Mesclam aqui outros cones da modernidade, alm do hedonismo. Em 2004,
o ento prefeito da cidade fez uma declarao em uma entrevista na TV sobre a proposta
de modificar o concurso do Rei Momo tradicionalmente obeso mrbido. Refletiu que o
Rei Momo deveria ser malhado para representar o esprito da cidade e do carnaval.
claro, para uma maratona de sete dias, s para quem tem resistncia. Tal declarao no
surtiu efeito ao menos por enquanto. Os soteropolitanos, assim que acaba o perodo de
chuvas, comeam a se prepararem fisicamente para o carnaval no s para adquirir
resistncia, mas para exibir os corpos, malhados e bronzeados, especialmente nos blocos
de gente bonita e na inovao dos camarotes, onde se exibem os corpos light.
A fbrica do carnaval uma indstria moderna tambm pela sua lgica
administrativa: empresas privadas e pblicas, os diferentes setores da administrao
sade, limpeza, vigilncia sanitria, secretaria de transportes, dentre outros rgos sob a
tutela do Conselho Municipal do Carnaval, dialogam para a construo do ax-city como
em nenhum outro empreendimento administrativo. Os resultados so visveis: a limpeza
pblica com os tratamentos de resduos ecolgicos, ou trios eltricos movidos a biodiesel,
as roupas das estrelas do ax produzidas com material reciclado exibem a perspectiva
moderna de produzir o ecologicamente correto.
Alm disso, apesar das diferenas sociais que marcam a insero dos corpos no
carnaval, a vertente do respeito s diversidades, campanhas de incluso social das mais

126
diferentes espcies esto presentes no cenrio. A idia da diversidade cultural abre as
portas para todos os ritmos que tomam conta do carnaval baiano, no restringindo a sua
marca maior que o denominado ax music. O tema do carnaval 2006 O corao do
mundo bate aqui escolheu como smbolos oficiais da folia momesca um bailarino baiano
negro e uma danarina japonesa para representar a idia de integrao entre a Bahia e o
mundo, o nativo e o turista no Carnaval de acordo com o presidente da Emtursa.
Buscando as culturas razes como, por exemplo, o samba do Recncavo Baiano e
trazendo para a folia outros correntes musicais e msicos nacionais, Salvador procura
demonstrar um carter de uma cidade que almeja um posto da cidade da diversidade.
Os mesmos princpios de turistizao esto sendo seguidos nas festas populares.
Salvador possui um ciclo intenso de festas populares que comea em 8 de dezembro com
a Festa Nossa Senhora da Conceio da Praia e que vai at o Carnaval. Algumas delas
continuam em decadncia e outras tm passado por reestruturaes. Ory (2005) destaca
como um marco para as prticas corporais no decorrer do sculo XX, a idia do corpo
colocado prova seja pela violncia corporal nas guerras mundiais e no Brasil pode-se
relembrar as duas ditaduras governamentais seja no dispndio corporal pelo esporte
de alto nvel, os esportes radicais ou pela festa. As festas, o ritmo, a msica e as danas
que eclodem no sculo XX a servio da desinibio e euforizao dos corpos bem como a
explorao da sua sensualidade, sexualidade e erotismo se fizeram presentes nesta dcada
de uma maneira particular. As danas, por exemplo, evoluram das danas em grupo,
depois para em pares, e para a individual. Hoje, h um retorno das danas em pares que
pode ser vista pela popularizao da salsa, merengue e outras danas latinas,
especialmente pela Europa.
no sculo XX tambm que se assiste a reinveno das festas populares e
Salvador tem explorado este momento, reinventando e reestruturando as mesmas. As
duas mais famosas e, por conseqncia as que mais esto sendo exploradas
turisticamente so a Lavagem do Bonfim e a Festa de Iemanj, festas religiosas e
profanas sob o signo do sincretismo religioso
67
. No cabe no escopo deste trabalho
explorar o sentido e o significado destas festas no contexto contemporneo de uma forma

67
A idia de Lavagem tornou-se sinnimo de festa e que j realizado em outros pases a exemplo da
Lavagem da Sacre Coeur em Paris, aos moldes da Lavagem do Bonfim, j na sua oitava edio.

127
mais aprofundada. Trataremos de um aspecto indicador deste processo de modernizao
que o uso do termo light. Nas festas da Conceio e do Bonfim, h outras festas em
paralelo que se denominam respectivamente Conceio Light e Bonfim Light. Ambas so
festas privadas em espaos localizados no entorno, voltadas para um pblico jovem de
classe mdia e alta, ou seja, festa para gente bonita. Oportuniza que todos rendam
homenagens aos santos catlicos e aos orixs, mas numa festividade mais light, no
precisa se misturar ao povo miscigenado com hbitos e atitudes mais pesadas. Em suma,
festa signo da cultura baiana que hoje se transforma em um produto que percorre a
cidade.
Outro ponto do corpo em movimento dos soteropolitanos nas prticas de lazer e
atividade fsica. Pensar em lazer em Salvador, alm da sua festividade, pensar na sua vasta
orla martima na qual os corpos se distribuem em tribos para todos os gostos. O culto
praia, apesar das limitaes e cuidados impostos na modernidade tardia pela era do
protetor solar, persiste e se constitui em um espao no qual todos podem participar,
embora cada um, mais uma vez, em seu devido lugar.
So mltiplos os usos da praia, um deles seria descansar. Frente a tanta festividade,
o descanso se faz necessrio e tambm explorado na indstria do turismo. O descanso
nas redes sombra dos coqueirais ou nas cadeiras sob o banho de sol, refrescando o calor
no banho de mar de guas mornas, incita o imaginrio dos soteropolitanos e dos turistas.
Passar a tarde em Itapu foi uma prtica imortalizada por Dorival Caymmi. A praia, uma
inveno da virada do sculo XIX ao XX, ganha um sentido social, espao habitvel e de
exerccio de novas formas de sociabilidade ao longo deste ltimo sculo. Prtica europia
que o Rio de Janeiro importa e as demais cidades litorneas, por sua vez, copiam
tornando-se um cone do modus vivendis brasileiro (Risrio, 2004)
68,69
.
A praia que at ento no estava no horizonte paisagstico brasileiro passa a ter um
empreendimento de diferentes espcies que vo desde a recomendao mdica para os

68
Embora, considerando a diversidade de modus vivendis no Brasil, h um grande contingente de brasileiros
que nem sequer conhece o mar.
69
Todavia, vale a ressalva de Antnio Risrio (2004) que tal fato no significou que a praia no tenha sido
povoada. Em primeira instncia, afirma, a praia foi coisa de pobre. ndios, escravos e libertos pobres
usavam a beira mar para retirar o fruto da sua sobrevivncia com a pesca. Tambm a utilizavam para os
banhos higinicos, recreao e at encontros amorosos.

128
banhos de mar at os empreendimentos imobilirios prximos ao mar conforme
remarcou Thales de Azevedo lembrado ainda por Risrio (2004). Da valorizao
teraputica desenvolve-se uma sensibilidade esttica em torno da praia que em Salvador
foi praticado primeiramente por um ncleo de estrangeiros moradores no Corredor da
Vitria que iriam se banhar na praia da Barra, espao ainda campestre para qual a cidade
migrou (Risrio, 2004). O corpo das mulheres de classe mdia progressivamente se
desnuda, prtica at ento conferida apenas s negras e mestias pobres. Os corpos
descobriram o bronzeamento como um sinnimo de beleza e boa vida de um corpo
saudvel, a ser exibido de forma narcisstica que agora tem sido limitado pelas
recomendaes dermatolgicas propondo a exposio ao sol em horrios limitados e a
indispensabilidade do uso do protetor solar.
No entanto, nesta entrada para o sculo XXI a praia se transforma. Ela cada vez
divide o seu espao do cio e com um espao de atividade fsica, no bojo deste
intercruzamento lazer e atividade fsica. Os esportes aquticos, as travessias, o frescobol,
as caminhadas, corridas e ciclismo na orla, os tradicionais babas
70
de finais de semana,
vlei de praia que, evidentemente, sempre existiram comeam a tomar novas conotaes:
bom para a sade. Passa a ser menos uma atividade recreativa do que uma quase
obrigatria.
Estes movimentos dos corpos no espao somam-se, ao lado da sua extensa orla
martima, aos parques como o Parque de Pitua, com uma pista de ciclismo dentro de
uma minscula reserva de Mata Atlntica, o Parque da Cidade, o Dique do Toror, como
espaos pblicos que tm sido reformados e adaptados a estas novas prticas corporais,
cada vez mais freqentados pelos corpos soteropolitanos. Alguns entrevistados citaram as
suas prticas nestes espaos e Joo opina:

A gente hoje voc v, voc passa na orla, passa na Barra, passa na Pituba, l Jardim de
Al, voc v a caminhada, aquele pessoal j idoso fazendo a caminhada deles, porque a
necessidade mesmo. Tudo hoje voc tem que est... trabalho fsico, corao, tem que est,
o sangue tem que ficar circulando porque a ordem mdica (Joo).

visvel a mudana da fisionomia da cidade de Salvador nas ltimas dcadas
nestes espaos em que hoje h uma confluncia de corpos na busca de uma forma fsica.

70
Baba uma das denominaes da pelada para o baiano.

129
O trnsito da cidade modificado como o caso do trecho do Cristo ao Farol da Barra,
um dos cartes postais da cidade, em que uma via da rua interditada das 6 s 8 horas
diariamente durante o vero, oportunizando os sujeitos a circularem melhor nas prticas
de atividade fsica. Obviamente, significa que o passeio j no mais suficiente. Assim, os
espaos arquitetnicos tambm se modificam para proporcionar estas novas formas de
exerccio de corporalidade e inmeros projetos esto em curso. Por exemplo, h alguns
anos atrs estava circulando um projeto que modificaria a orla do trecho acima citado. O
projeto englobava um alargamento dos passeios e uma reduo do espao da praia
71
.
Houve contestaes deste projeto moderno que retiraria a balaustrada construda nos
anos de 1940 e as pedras portuguesas do local. Uma contestao to moderna quanto o
projeto, uma vez que a conscincia da preservao histrica est em voga para os
soteropolitanos. No trecho da praia de Amaralina Pituba j est iniciando a sua reforma
que engloba alargar os passeios, incluir uma pista de ciclismo, um trecho em que dois
empreendimentos hoteleiros de um grupo portugus esto sendo tambm instalados.
Os corpos que viviam simbolicamente nas redes e para aqueles que vivem no
conforto dos automveis particulares, valor capital para os brasileiros, viam a cidade
alargando as suas ruas e avenidas e reduzindo os passeios para os transeuntes. Agora,
outras demandas do corpo em movimento, os calamentos e os parques esto no foco
das polticas pblicas.
Desta maneira, a importncia atribuda ao movimento do corpo na era moderna e
a imagem do corpo saudvel trazem novas dimenses para a organizao da cidade
possibilitando esta demanda corporal. A percepo da cidade, Salvador em um estado de
festa permanente, onde no se separa o mito e a verdade, o preparo dos corpos para a
festa, para a sua exibio se traduz em malhar para o vero e, sobretudo, para o carnaval.
o corpo em evidncia na mescla do narcisismo e de um erotismo dos trpicos. Exibir o
corpo quase que obrigatrio para os que desejam cultuar as relaes sociais baiana.
Ory (2005) se refere s formas de exibio do corpo modificadas no sculo XX com o
advento e disseminao da fotografia, cinema, vdeo e desdiabolizao do espelho que

71
Afinal de contas, precisa-se de corpos mais em movimento do que estendidos na areia. A Revista poca
publicou um quadro indicando hbitos que poderiam ser mudados no cotidiano e que poderiam fazer
perder peso. Dentre eles residia o em vez de... Tomar sol e queimar apenas 36 calorias, por que no correr
na areia fofa e elimina 372 calorias. Revista poca, no 404 1 fevereiro 2006.

130
autoriza uma ateno para si. No mundo contemporneo parece que s os corpos magros
esto autorizados exibio. Assim, estes ditames corporais tm provocado alguns
constrangimentos como indicaram as falas:

Alm da parte mesmo de voc est bem, ser admirado, voc vai numa praia voc no tem
aquele stress de p! Estou com a barriga grande no quero ir..., por exemplo. Minha irm
mesmo que tem obesidade ela no vai praia. Ento ela se priva de ir assim, inventa uma
desculpa, inventa outra, isso para pessoa no bom, a parte psicolgica vem depresso e
tambm a social...(Paulo).

Vou praia e fao questo de tirar a minha camisa. Ficar de sunga, de barriguinha do lado
de fora, coisa que eu no fazia antes! Olhar as pernas, as colegas na praia mesmo. Elas
dizem: P! Voc est com as pernas viu? Que maravilha! Tudo isso muito bom (Joo).

Ir praia de sunga ou no retirar a canga como faz Dalva, resistir a esta forma de
sociabilidade tpica da cidade ou ainda ter o orgulho narcisista de exibir o corpo em
forma, fazem parte de um jogo de interaes sociais entre os corpos nas praias.
E assim as prticas corporais do soteropolitano se modernizam: Disciplinando o
corpo para o trabalho, disciplinando as festas e o Carnaval, disciplinando o espao para o
corpo atender aos apelos de estar em constante movimento em busca de uma vida light,
saudvel e prazerosa.

2.2 O CORPO E A ATIVIDADE FSICA

A atividade fsica tal como a concebemos hoje sofreu uma srie de mudanas nas
suas prticas e representaes ao longo da histria. Vigarello (2005a), por exemplo,
discorre sobre tais prticas no Antigo Regime na Frana na qual havia uma viso
particular do organismo. Centrada na teoria dos humores, o movimento fsico teria uma
funo de agitar as partes internas do corpo auxiliando a expulsar os humores j que a
estagnao, particularmente dos lquidos, seria perigosa. O jogo ento poderia ser uma
atividade benfica. O autor ainda destaca que no havia neste momento referncias
velocidade e rapidez nem to pouco focalizao dos exerccios nos msculos frente
supremacia dos aparelhos ortopdicos corretivos. Mesmo a descoberta da circulao
sangunea em 1628 por Willian Harvey no foi suficiente para modificar tais
representaes. Os exerccios deveriam ser simples, realizados no cotidiano, no

131
necessitando de tempo e espao especficos. Assim a atividade fsica seria equivalente a
outras prticas evacuativas vigentes no perodo a exemplo da sangria.
Tais representaes vm a modificar no sculo XVIII com um lento abandono da
teoria dos humores voltando-se para uma focalizao da fora e do aperfeioamento da
espcie. Frente s crticas ao excesso de luxo e a conquista de comodidades que
desestruturavam a fora e a sade, tendo ainda como pano de fundo a teoria da
degenerao em curso; o foco passou a ser sobre as fibras e os nervos. Termos como
educao fsica, ou ainda educao corporal entram no cenrio bem como a idia de
mensurar o exerccio no tempo, avaliando o seu progresso e a aprendizagem, e de
corrigir tendo, assim, o exerccio fsico como um reorganizador da morfologia do corpo
no mais os aparelhos corretivos. Nesta decomposio do exerccio no tempo, a noo
de velocidade vem a penetrar na atividade fsica.
Destaque ainda no final do sculo XVIII para a influncia das descobertas do
papel do oxignio por Lavoisier em 1777 que ir transformar profundamente a viso do
exerccio, suas modulaes e intensidades. O princpio da respirao: a proporcionalidade
do ar respirado e do trabalho realizado, tendo o pulmo como uma mquina de energia, a
respirao no ter mais uma funo de um resfriamento do sangue ou presso exercida
sobre as artrias e o corao, mas a combusto de um novo gnero sobre o qual
emergir as noes de resistncia e a fadiga, acentuando a idia de aprendizagem e
progresso. Mais adiante, ainda nos finais, do sculo XVIII se concretizar um paralelo
entre a quantidade de nutrio, de respirao e de trabalho. O exerccio fsico entrar no
sculo XIX no apenas como uma qualificao moral, mas tambm entra a noo de
eficcia.
No sculo XIX, o exerccio fsico se torna uma atividade precisamente codificada
onde os movimentos se geometrizam e os resultados se calculam: as foras produtivas, a
velocidade e o tempo. Os msculos entram em cena com a inveno de gestos, a
composio de exerccios ordenados e encadeados de forma hierrquica, do simples para
o complexo, nas progresses e nas sries. A ginstica inventa no sculo XIX a arte do
movimento, movimentos parciais, extenses dos membros, circundao das articulaes,
inclinaes, exerccios localizados na ambio de transformar o corpo.

132
Vigarello (2005b) ainda aponta nos finais do sculo XIX a noo do corpo
energtico influenciado pela idia da transposio de calorias em trabalho em que o
pulmo passa a ter uma ateno especial para o exerccio fsico, o que, por sua vez, ir
modificar as estruturas anatmicas do tronco (particularmente o tronco masculino). O
corpo no ser, desta forma, mais tratado apenas como uma morfologia fechada, e sim
um lugar de passagem onde se converte energia. Por conseqncia, cresce a ateno ao
esporte com os seus exerccios mais livres dispersos e agitados sobre os exerccios fixos e
disciplinados da ginstica. Assim que na entrada do sculo XX, o esportista se associa a
uma viso energtica do corpo e a uma viso mais mecnica do ginasta, e ainda, sob a
influncia de uma sociedade industrial, emerge a idia de performance e record, trabalho em
um espao quase que mstico que seria o mundo do esporte. O esporte tornou-se um
demonstrativo signo de modernidade.

2.2.1 Os Itinerrios da Atividade Fsica

No conjunto dos entrevistados, os itinerrios das prticas de atividade fsica
comearam na infncia ou adolescncia, contudo, elas diferiam em relao aos locais de
desenvolvimento das prticas e dos tipos de atividade de acordo com as camadas sociais e
gnero. Para os entrevistados das camadas mdias, os espaos foram mais os clubes e as
escolinhas nos quais praticavam natao, tnis, hipismo, artes marciais, bal, dana, que
foram as atividades citadas. Para os pertencentes das camadas populares, o espao
principal foi a prpria escola com os esportes escolares, e as aulas de educao fsica,
praticando vlei, basquetebol e atletismo
72
. O popular futebol tambm foi mencionado
pelos homens, praticado mais nos espaos pblicos praias e campos pblicos ou
improvisados como prticas de lazer. Normalmente, o futebol tambm funciona nos
intervalos das aulas, aps a escola e ainda nos finais de semana. Menes tambm foram
feitas capoeira atividade cada vez mais institucionalizada e praticada por diferentes
camadas sociais e ao baleado que parece estar em declnio nas escolas. As prticas de
atividade fsica escolhidas expressam o uso do corpo e a sua insero social.

72
Os dois primeiros tambm so bastante praticados nos clubes, especialmente o vlei que nos anos 1980
ganhou um grande nmero de adeptos com o alto desempenho da seleo brasileira nas competies
internacionais.

133
Estas prticas percorreram a adolescncia durante a fase escolar havendo,
posteriormente, uma interrupo. Muitos entrevistados revelaram estarem durante muito
tempo sem fazer atividade fsica ou, quando faziam, era sem regularidade. De um modo
geral, apenas perdurava para os homens os babas nos finais de semana. Houveram trs
entrevistados que prestaram servio militar no qual a atividade fsica era uma pea
fundamental. Eles associaram as suas disciplinas corporais atuais incluindo a alimentar
com as apreendidas durante o servio militar.

Servir o exrcito tambm me fez praticar muita atividade fsica. L no exrcito a gente
corria todo dia, eu sou 2 tenente do exrcito. Tambm praticar muita atividade fsica me
ajudou parar de beber a parar de fumar que eu j fumei cigarro. J tem seis anos que eu
no fumo cigarro (Flvio).

Tais atividades corporais s iro retornar ao cenrio da vida cotidiana na fase
adulta tendo como o espao central s academias de ginstica. Evidentemente que, de
acordo com os critrios utilizados por esta pesquisa para compor o universo emprico,
seria o esperado. Todavia, pode-se inferir que este o principal espao contemporneo
destinado para este fim, ao lado dos espaos pblicos - parques, orlas e calades - para as
caminhadas e corridas ou ainda ciclismo, este ltimo com menos freqncia na cidade de
Salvador. Se antes poderamos considerar a academia como um espao destinado para as
camadas mdias e altas, esta afirmao j no mais se aplica em funo da disseminao
das academias de ginsticas nos bairros populares a baixo custo.
H uma comparao entre a prtica do esporte escolar e as prticas nas academias
de ginstica feita por Sara:

S que depois a gente vai se interessar, vai tendo outra viso da coisa. A educao fsica
no coloca na cabea do aluno que aquilo est sendo um bem no futuro no seu corpo
tudo mais. Geralmente no colgio mais uma questo de cumprir tabela para nota,
participao na escola, a gente at fica desestimulada a fazer educao fsica (...) acha que
est fazendo por uma questo de obrigao para obter uma boa nota no final do ano para
compensar. Mas mesmo na escola, eu fazia atletismo, aquela coisa que exigia mesmo que
tivesse fora fsica que tivesse treinamento, no continuei porque tinha esse negcio de
competio e atletismo no era bem o que eu queria. Eu queria outra coisa por l dana,
por exemplo, uma ginstica alguma coisa que tivesse mais a ver comigo e larguei depois
eu entrei na academia muito tempo atrs eu no lembro exatamente. A primeira vez
mesmo que comecei quando entrei na academia foi em 94, por a mais ou menos, s que
parava devido a minha situao financeira, eu sempre parava, mudava de bairro tambm
parava, ento essa j a terceira vez que eu ingresso na academia (Sara).

134

A fala de Sara ilustra um momento em que a educao fsica nas escolas,
subdividida na ginstica e nos esportes escolares, tinha uma funo mais de disciplina dos
comportamentos e de promoo do desenvolvimento fsico e mental. Lembra-se ainda
que tais funes tomam uma conotao particular j que o perodo escolar de Sara
coincide com o perodo da ditadura militar no Brasil, difundindo uma dimenso patritica
e um adestramento de corpos para o trabalho em uma economia que crescia
assustadoramente, o perodo do milagre econmico. A fora da obrigatoriedade
contrape o estmulo de responsabilizao de si, tendo como finalidade a sade que
marca as prticas atuais de atividade fsica.
Muitos revelaram ficar bastante tempo parado e como se despertasse, em um
dado momento, para a importncia da atividade fsica: No pode ficar muito tempo
parado no, ficar s tomando cerveja no vai ajudar em nada (Alberto). Alberto ficou
parado dos 27 aos 31 anos, perodo em que s fazia farra, o que o levou a aumentar o
peso e a sentir cansao nas atividades cotidianas. Outros entrevistados trouxeram a noo
de parado na vida, definido por Pedro como aquele que tem condies para fazer e no
faz nada!, seria aquele que se entrega, que fica acomodado, o come e dorme:

Est cuidando do corpo, de si prprio, para ter um resultado melhor no futuro, porque a
pessoa no malha fica acomodado, come e dorme, fica acomodado, trabalha, come e
dorme a comea a aparecer muitas coisas de doena, obesidade, deixa a preguia tomar
conta do corpo todo e no quer fazer nada, chama para fazer alguma coisa no vai!Vamos
l no Dique um dia! No outro dia No vou mais no! (Narciso).

O corpo tem que est sempre na ativa, em pleno movimento, s o corpo ativo
quem tem valor, e no se pode perder oportunidade para se por em movimento:

Eu me cuido, eu tenho um corpo ativo, de manh de 7 da manh s 9 da noite,
atividade. Mesmo que eu no esteja fazendo atividade nenhuma, mas eu quando caio na
gua eu estou ali, elevando meu joelho, meia hora voc dentro dgua fazendo, s isso,
elevando o joelho, atividade aerbica voc passou uns cinco minutos voc j est
entrando em atividade aerbica, perda de gordura, atividade aerbica, perda de gordura,
est perdendo, querendo ou no eu estou me exercitando (Flvio).

A imagem do corpo saudvel est vinculada ao seu movimento na era moderna.
Assim, trava-se uma verdadeira batalha contra o sedentarismo dos corpos. No se pode

135
ficar parado na vida nem deixar a preguia tomar conta do corpo. Santos (2002b)
observou que as prescries em relao ao corpo em movimento se misturam s prticas
cotidianas, tipo ir a p ao trabalho, subir escadas no lugar de usar elevadores, dentre
outras. O tempo do no trabalho, alm do uso dos horrios de descanso - academias que
funcionam quase que 24 horas - uma outra prtica que tem se tornado comum, utilizar
as frias para emagrecer nos spas ou, para outros, pode ser o turismo ecolgico que
envolve atividade fsica via os esportes radicais. Assim, todo momento momento para
atividade e para o movimento.
Alguns elementos podem ser destacados neste processo. O primeiro que a
prtica da atividade fsica, em que as atividades aerbicas e a musculao so as mais
centrais, parecem assumir uma importncia fundamental nas prticas corporais modernas
dividindo, ou at superando as prticas esportivas. O segundo seria um possvel novo
modelo da insero destas prticas no cotidiano dos sujeitos em que, ao mesmo tempo
em que se refora e intensifica um espao e tempo para tal com exerccios altamente
metdicos e controlados; sugere-se que a mesma se dilua no bojo das atividades
cotidianas conforme referido acima. Terceiro, o seu lao cada vez mais estreito com a
sade, e ainda com a nutrio, conforma um campo que vem consolidando que a
nutrio e atividade fsica, mais ampla do que a nutrio esportiva configurada para os
esportistas em geral. Por fim, o seu carter de incluso de todos os setores da sociedade:
crianas, adolescentes, adultos e idosos, ricos e pobres tm sido convocados para colocar
o corpo em movimento.

2.2.2 A Atividade Fsica Contempornea

Entre no Pan Brasil e conquiste o melhor de todos os prmios: a sua sade.
(Globo Esporte 08.01.06).

Com a iminncia dos Jogos Pan-Americanos que iro ocorrer no Brasil em 2007, o
programa Globo Esporte, da Rede Globo de Televiso, lanou uma campanha com este
lema no qual qualifica a sade como um prmio. Um prmio significa um bem ou uma
recompensa por um trabalho bem executado, por um mrito especial, um prmio
destinado a um vencedor. exatamente esta a concepo atual de sade: mais do que um

136
estado, e sim uma conquista e, para alcan-la deve ser metodicamente trabalhada,
monitorada. Implica em uma mudana nas prticas cotidianas na qual a atividade fsica
um dos seus principais pilares.
A atividade fsica contempornea, conforme j vem sendo afirmado ao longo deste
captulo, tem como um dos seus espaos centrais as academias de ginstica. Esta centralidade
no exclui outros espaos e muito menos anula os anteriores. A prtica esportiva continua
tendo uma importncia fundamental no cenrio contemporneo, com estilos de vida,
modas, heris que contaminam as imagens circulantes nos espaos sociais tambm
ganhando terreno em novos cenrios.
Por exemplo, pode-se citar o crescimento dos esportes radicais nos cenrios
ecolgicos na busca de novos desafios para os corpos. Estes, por sua vez, difundem
gestos esportivos para o mundo urbano, com seus cones: novas roupas esportivas, carros
esportivos, conceitos que emergiram desde o incio do sculo XX. No entanto, o gesto
esportivo se acentua: no h nada mais tpico e simblico deste gesto radical como os
novos carros esportivos que circulam pela cidade com seus sobrenomes sugestivos -
cross, adventure, ecosport. Eles desfilam com os seus pneus mostra no verso transformando
o espao citadino em uma espcie de rali urbano. Muito freqente, os usurios destes
automveis pouco ou nada tem a ver com a prtica dos esportes radicais. A natureza
recriada parece tomar conta dos meios urbanos e traz consigo um novo smbolo de
distino.
As academias de ginstica no apenas tm ampliado o seu universo para atender
diferentes camadas sociais, como tambm tm intensificado a sua complexidade de
opes de atividade e de individualizao das prticas. Castro (2003) identifica em seu
estudo que a escolha da atividade fsica se constitui em uma das dimenses do estilo de
vida dos grupos sociais que foram estudados. Assumem tambm outras funes como as
de recuperao fisioterpica ou como uma atividade complementar para os praticantes de
esporte. Alguns entrevistados afirmaram praticar esportes, contudo, eram acopladas s
prticas de musculao e condicionamento cardiovascular. Tais prticas seriam tanto
destinadas modelao corporal como a melhora da prpria performance esportiva
73
.

73
No foi observada nesta pesquisa a interao com as prticas orientais como ioga, meditao, dentre
inmeras outras inovaes, o que tambm parece ser um marco nas prticas de atividade fsica

137
Segundo dados, o Brasil o quarto mercado mundial de academias de ginstica -
estima-se a existncia de sete mil empresas, mercado liderado pelos Estados Unidos
seguidos da Inglaterra e a Alemanha. Apesar disso, estima-se ainda que apenas 1,6% da
populao brasileira pratica atividades indoor -, todavia, o segmento mantm a mdia de
crescimento de 8% ao ano, nos ltimos cinco anos. Destas sete mil empresas, 45% se
localizam na regio Sudeste, sendo o Nordeste responsvel por uma concentrao de 15%
destas empresas. Na Bahia, segundo o Conselho Regional de Educao Fsica para os
estados da Bahia e Sergipe (Crefi 13), existem 280 academias registradas e 3,1 mil
profissionais oficialmente habilitados para o exerccio da profisso. A maioria das
academias oferece ginstica e musculao, que so as atividades tradicionais
74
.
As academias de ginstica disseminam em Salvador na segunda metade da dcada
de 1980. Uma das entrevistadas, que j foi proprietria de uma academia, conhece bem os
diferentes momentos j vividos:

Eu passei todas as pocas da academia da febre do exerccio aerbico, o momento onde
se visava muito o lado da localizada que um momento que acreditei muito e continuo
acreditando. Durante esse tempo tambm dos 18 anos aos 46 eu fiquei 10 anos com
academia de ginstica tambm. (Marta).

Um dos fulcros centrais da atividade fsica contempornea, pode-se afirmar, a
modulao corporal. A modelao corporal pode ter vrias funes vinculadas a trade
sade, beleza e emagrecimento. Houve relatos em que a deciso de fazer atividade fsica
esteve vinculada a deteco de algum problema de sade, ou pela necessidade imposta por
causa da idade e os efeitos do corpo fundamentalmente no peso corpreo, uma forma de
compensao das conseqncias da idade sobre o corpo. Pode ser ainda por vaidade,
pelo visual: Chegando a uma certa idade, chegar a uma faixa etria as coisas vo caindo,
os msculos enfraquecendo tem que compensar com a atividade fsica.
Outros identificaram um fim em si mesmo, o prazer de malhar. A noo de se
sentir bem, meio de libertar a energia, de se soltar que no consegue fazer no trabalho,
jogar fora o stress, ou ainda buscar paz de esprito.

contempornea. Todavia, a idia de estar consigo, meditar enquanto dirige, a busca de paz de esprito. Tais
prticas tambm podem ser ocidentalizadas assumindo os valores de performance, contribuio para o
emagrecimento como, por exemplo, a power ioga.
74
Dados publicados no Jornal Correio da Bahia, data 13 dezembro 2004.

138

Voc joga o stress para o lado, voc chega uma outra pessoa. Na minha concepo,
entendo o seguinte: que para voc jogar seu stress para fora, a nica forma voc fazendo
atividade fsica. Voc joga tudo: se voc est zangado voc joga fora, se voc brigou com
seu chefe, voc joga fora, se a patroa em casa quer brigar com voc joga fora e chega em
casa outra pessoa, cantando, suave, tranqilo (Joo).

Quando cai na piscina que comea a contar azulejos. Aquilo ali vai trabalhando a mente
e a atividade fsica ajuda que voc trabalhe sua mente voc pensa muito. Mais
condicionado voc vive melhor, voc trabalha melhor, pode reparar: se voc no fizer
uma atividade fsica diariamente voc no a mesma pessoa! Se voc tiver fazendo uma
atividade fsica constantemente seu dia parece que passa mais rpido, quando voc faz
atividade fsica que voc j... por exemplo, se voc faz de manh cedo, quando voc acaba
de acordar, sua freqncia cardaca mais alta, fica mais baixinha porque voc coloca seu
corao para receber um estmulo logo de manh cedo. Voc vai trabalhar o dia todo
muito bem. Ento corpo humano isso. A pessoa que procura conhecer o corpo atravs
da atividade fsica est descobrindo uma coisa boa, tem muita gente que procura curtir o
corpo de outra forma...(Flvio).

Uma prtica individualizada em que se relaciona consigo mesmo. Importante
ressaltar a idia recorrente do se transformar em outra pessoa, aps a atividade fsica. So
benefcios clamados que indicam uma idia do corpo em constante renovao, no qual
busca-se no interior as energias necessrias para estar de bem com a vida. Coaduna com
as imagens do mundo dos cosmticos que mostravam uma renovao constante da pele
atravs de uma remoo da camada interna deixando mostrar uma sub-camada mais
jovem, sem os sinais da idade conforme aludido anteriormente. tambm uma forma de
autoconhecimento, conhecer o seu corpo, o seu movimento, ouvir a si mesmo medida
que ouve as batidas aceleradas do corao com a respirao ofegante provocada pelo
exerccio.
No obstante, as academias representam mais do que espaos para o exerccio
fsico. Elas representam espaos em que se tem construdo novas formas de socializao:

Porque, no decorrer do tempo, quando voc vai para academia diferente de voc malhar
em casa. Na academia voc conhece pessoas, colegas, ao mesmo tempo em que voc
malha, voc faz amizade. Quando voc vai para academia aonde todos tem o seu ponto
de vista, tem o seu equilbrio, v que realmente aquela gordinha est entrando na
academia para obter o emagrecimento, e se tem uma pessoa magrinha para manter o
seu corpo, mas todos ali esto num s objetivo. Ento no tem piadinha, no tem. Pelo
menos na academia que eu estava no tem piadinha, s amizade e quando voc trabalha
com amizade, com alegria e diverso tudo se torna bem mais fcil descontrai a pessoa
(Virgnia)

139

E com os amigos da academia que Joo e Pedro agora convivem, estabeleceram
laos de amizade que ultrapassam os limites das relaes dentro da academia. Todavia,
evidentemente, como todas as formas de socializao, elas tambm contemplam os
conflitos: a inveja, vigilncia mtua, etc, que foram relatadas por Ilda. Ao mesmo tempo,
se torna um refgio do cotidiano estressante da vida, uma vlvula de escape, lugar de no
pensar em nada, pensar em voc. l o espao que alguns entrevistados elegeram para
dissipar seus problemas: Todos os depoimentos que a gente ouve mais ou menos isso:
todo mundo acha que na esteira vai se tirar toda depresso, sndrome de pnico, ajuda
realmente...(Ilda).

Era minha vlvula de escape assim era minha... Meus problemas psicolgicos, minha
carncias, eu malhava. Isso uma coisa que sempre me preencheu assim, bom, adoro
malhar, eu gosto coisa que me deixa relaxada e tal (Suzana).

Para cumprir esta multiplicidade de funes, as academias tm progressivamente
alargado o leque de possibilidades para se trabalhar o corpo e com atividades propostas
para todas as idades. Contudo, as principais so as atividades aerbicas a esteira e a
bicicleta so aparelhos smbolos para tal fim - para perda de peso; e a musculao com
seus aparelhos e pesos, promovendo o enrijecimento e/ou hipertrofia muscular. Junto a
este leque de possibilidades, h tambm um trabalho de marketing sobre elas que relevam
os seus benefcios especficos bom para enrijecer os braos, o bumbum, ou qualquer
outra parte corporal mas, sobretudo, o marketing em torno do emagrece. Mais
profundo ainda o marketing em torno de quantas calorias so gastas por hora em cada
atividade bem divulgada pelos meios de comunicao: quanto maior caloria gasta em
menor o espao de tempo, maior valorizao tem a atividade.
A musculao com o seu trabalho metdico e definido trabalhada pelos
fisiculturistas, hoje saem do universo masculino adulto e atinge a todos: homens e
mulheres, idosos e adolescentes. Segundo Paulo ela representa o que mais rpido se
atinge esse seu objetivo de melhorar o corpo e a auto-estima. Para Gustavo, com a
musculao ele se sente mais saudvel mais forte, mais determinado, mais concentrado.
Parece reencontrar e renovar a idia da ginstica que emergiu no decorrer do sculo XIX

140
conforme referida anteriormente, contudo, a dimenso do corpo energtico do esporte
incorporada nestas perspectivas, tomando conotaes da flexibilidade contempornea.

Eu no gostava de academia, eu fazia assim corria no Dique, na Orla, eu fazia aquela
barra, paralela, mas no gostava da academia. Mas a eu comecei a sentir necessidade que
voc vai, faz uma barra, paralela no faz nada para perna, voc vai ficando com o ombro
largo e a perna fina a eu entrei na academia (Paulo).

Trabalha-se dentro de uma equao de tempo e prioridades. Um trabalho
metdico, gradual e progressivo, com dedicao meticulosa s partes, partes estas que o
prprio individuo pode escolher e selecionar de acordo com as suas prioridades e
objetivos: eu procuro separar os msculos. Os entrevistados relataram seus objetivos
com a malhao tipo: adquirir mais perna, o tronco sai mais rpido, perder a barriga,
definir o abdmen, definir mais os msculos. Este meticuloso trabalho das partes no
substituiu o trabalho braal nas atividades de trabalho pesado. Assim foi como
argumentou Narciso a um colega seu que critica a idia de freqentar academia, pois no
encontra sentido em pagar para pegar peso:

Tem colega que diz: vou pagar para pegar peso? A falei: voc no quer pagar para pegar
peso, ento voc recebe para pegar peso. Voc trabalha numa casa de material de
construo, voc carrega bloco, carrega cimento, mas na academia tm uns tipos de
aparelho que voc vai fazer localizada, aquilo para brao, malhar aquilo para perna
aquilo, malhar aquilo para costas, no vai ser igual voc chegar num lugar pegar peso para
malhar. Ento bem melhor para mim mesmo cuidar (Narciso).

Dificilmente confundiramos um corpo com os seus msculos moldados pelo
exerccio fsico metodicamente trabalhado no espao e tempo com um corpo com seus
msculos moldados pelo trabalho braal que no conta com uma alimentao adequada e
os suplementos proticos. Conta, por vezes, com uma alimentao precria e,
conseqentemente, com a economia energtica e generosidade metablica de garantir o
fortalecimento das partes do corpo necessrias para a sobrevivncia corporal. Nem
sempre a imposio do trabalho pesado dentro das academias so experimentadas nas
atividades cotidianas fora dela. Ilda mesmo afirmou que o seu esforo fsico se esgota na
prpria academia: depois no me chame para andar nem daqui para ali que eu no vou!.
A atividade fsica tambm provoca inmeras sensaes, uma produo do bem estar
quase consensual: Voc sente a diferena, a diferena tudo, o dia-a-dia, quando vai

141
dormir, dormindo voc sente a diferena, at a vida sexual tambm melhora muito 100%
(Maria).

Eu no me sinto to cansado, to cansado como eu sentia antes: era sono, dormir, no
fazia nada, s fazendo Aiki-Do, treino pesado, nem agentava (...) era tonturas e mais
tonturas, eu vixe Maria! Estava ruim o negcio (...) Sexual, disposio para tudo, trabalho,
sair, voc tem energia para isso, antigamente no tinha, chegava do trabalho cansado, ah!
Vamos sair! Rapaz, no vou no, vou descansar. Ficava a noite descansando, agora se
tiver j estou... Carnaval mesmo, no caso, Salvador, porque carnaval, cinco dias, eu saa
bem, pulando numa boa, me sentia com energia pra poder fazer isso (Alberto).

Voc se sente bem! a que eu digo no s se sentir bem no esttico sentir bem
fisicamente o dormir, o humor o bem trabalhar, o astral melhor voc est,
conhecer gente nova tudo isso pra mim o complemento do corpo (Ilda).

As sensaes nas mudanas do metabolismo, disposio para tudo, inclusive para
vida sexual que foi bem citada, controlar a ansiedade, o cansao, a sonolncia foram
alguns dos benefcios experimentados pelos entrevistados. A atividade fsica, sobretudo,
oferece energia, palavra muito utilizada pelos entrevistados, para as atividades do
cotidiano. A atividade fsica possui a estranha matemtica de produzir energia gastando-a.
H tambm sensaes do dever cumprido:

Eu penso assim: bom, cumpri meu dever hoje, estou bom, estou mais leve, estou mais
saudvel, prazeroso... Voc est mais apto, acho que estou com mais energia, no sei se
exatamente assim, mas uma sensao muito boa (lvaro).

Ainda resta comentar as sensaes provocadas no corpo durante a prtica como
descreve Flvio quando corre:

Voc pensa vrias coisas, s vezes, voc procura perceber como seu corpo est
trabalhando. Eu corro com meu relgio, eu boto todos os dados no meu relgio desde a
minha data de nascimento, aquilo que calcula o IMC, ndice de massa corporal, tambm
calcula o gasto calrico, de ar, calcula tudo. Ento eu ali estou vendo, eu estou sentindo
cada minuto que passa, eu estou vendo que o relgio est demonstrando os meus dados
diferentes, ento sinal que o meu corpo est trabalhando certo, importante, est
trabalhando na segurana muito importante. Quando eu corro tem horas que eu me
concentro na minha respirao, enchendo bem o peito de ar, vendo que aquilo ali, est
entrando oxignio, sabe? (Flvio).

No incomum ver sujeitos praticando atividade fsica nas ruas, particularmente
nas corridas, utilizando instrumentos que monitoram os dados vitais e o gasto energtico

142
durante a atividade. A fala de Flvio inter-relaciona o monitoramento objetivo a cada
minuto do seu corpo em movimento com as sensaes vivenciadas o que lhe confere
segurana, o trabalho correto do corpo. Ilda tambm reflete sobre as suas sensaes e
observa que depois de 40 minutos fazendo ginstica voc comea, tem euforia legal
mesmo, com essa euforia acho que quando voc est num lugar legal, tem uma energia
legal, os colegas, no fim a gente tem um grupo legal.
Entre estas mltiplas sensaes, um sair de si, como uma espcie de suspenso do
tempo, tornar-se outra pessoa com disposio para tudo, uma forma de
autoconhecimento, um prazer do qual desconhecia e que Deus, colocou no meu
caminho, os entrevistados navegam em um verdadeiro mar de prazeres hednicos que
no deixa espao para sentir algum malefcio que porventura provoque.
Apesar destes relatos sobre um mundo quase que mstico do exerccio fsico, os
entrevistados revelaram algumas dificuldades. Em primeiro lugar, a instituio deste novo
hbito na rotina diria implica em uma srie de obstculos. Uma vez iniciada com um
certo sucesso tais prticas no cotidiano, os entrevistados ainda apontaram tentar estar em
constante equilbrio entre a necessidade de instituir o hbito, mas no se tornar um vcio.
Marta tem experincia sobre isso e conta:

Fui muito neurtica assim porque eu era muito exigida pelas pessoas, era coisa que era
mais uma imposio do outro do que de mim mesmo e assim, dona de academia tem que
ser malhada tem que ser isso tem que ser aquilo. Eu tive uma poca que eu tive que parar
literalmente com minha atividade em excesso porque eu no estava conseguindo dormir,
porque eu fazia no sei quantas aulas, tinha aquela parte aerbica, eu corria, andava de
bicicleta, eu nadava. Tinha poca de ficar duas, trs horas da manh sem conseguir dormir
e botava o walkman no ouvido. Como eu acordava cedo pegava minha bike e ia para rua.
Eu dizia assim meu Deus o que isso? A fui ao mdico, no conseguia dormir, ficava
ligada o tempo todo (...) Eu era to viciada que no tinha sbado, no tinha domingo no
tinha... Eu s vezes ia almoar com minha famlia domingo quando eu voltava, botava a
roupa e ia correr na orla. Era um vcio era uma coisa assim doentia (Marta).

J Ilda, com medo de entrar neste surto de academia, ainda relata a experincia de
uma amiga viciada em exerccio fsico e diz que tambm ficou tentada pelo imediatismo
dos resultados. Alguns outros referiram a esta dificuldade de encontrar o ponto, a medida
do at onde ir. O limite seria at onde o organismo pode agentar, lembrando aqui que a

143
atividade fsica tambm uma arte de superar desafios e ultrapassar obstculos. Um deles
a prpria dor. Telma refere a sua experincia:

Ento um ms j deu para perceber (as mudanas no corpo e o no cansao). Eu impus
meu ritmo que eu sempre tive e no comeo duro porque di tudo! E depois o corpo j
comeou a acostumar uma semana depois, na segunda semana j estava bem mesmo, j
estava comeando a fazer tudo sem sentir dores nenhuma no corpo, j adaptou. Ento
agora s aumentar a quantidade de exerccio para da aumentar a energia que est
baixssima ainda... tem que aumentar, tem que aumentar mais (Telma).

Os bons resultados fazem com que supere tais dificuldades:
Estimula! Quando eu estou l cansada eu digo: pxa! Minha panturrilha toda durinha eu
digo ah! Vou malhar claro! Sinto-me bem graas a Deus, minha displasia sumiu, sumiu
meu problema de tireide que eu tinha sumiu, no tomo mais um comprimido para
tireide para nada, eu tomava remdio carssimo para displasia uma frmula, hoje eu no
tomo um comprimido tomava remdio pra dormir minha vida mudou assim
completamente (Gilda).

Sara tambm revela que gosta de fazer exerccios, mas que tem alguns que so
verdadeiras torturas. No entanto, nada que a fora de vontade no supere. Suportar a
dor, desprez-la enquanto obstculo ou um sinal de alerta, uma prova de resistncia,
colocar o corpo prova. A luta que a medicina faz para afastar a dor da vida humana, que
h muito tempo tem perdido o seu significado religioso encontra neste momento
afinidades: suportar o sofrimento para alcanar a graa: o emagrecimento e a boa forma.
Em suma, a atividade fsica um bem. Um bem incondicional. Pouco se discute os
possveis malefcios, as leses, e os demais problemas vivenciados no cotidiano pelos
atletas de alto nvel, muito menos pelos amadores e pelos praticantes de atividade fsica de
uma forma geral. So inmeros, joelhos, ombros, musculaturas postas prova, s dores e
s resistncias. Tais danos e dores so completamente silenciados frente aos benefcios da
atividade fsica.
Os entrevistados tambm silenciaram no foi realmente investigada esta questo.
No entanto, cabem algumas consideraes que apareceram nas entrelinhas de algumas
falas e que chamaram a ateno. Paulo, que mdico, trouxe as luzes da cincia que
comprovam que as pessoas que praticam esportes reduzem os riscos de doenas,
particularmente, as doenas cardacas. Ele mesmo afirmou que no tem adoecido desde
que comeou com a atividade fsica regular, mas, no entanto, em um outro momento da

144
entrevista, ele remonta o problema que teve na omoplata e em uma vrtebra e quase teve
que se submeter a uma interveno cirrgica:

Tenho tambm, com isso, os seus adversos. Eu, por exemplo, nesses dois anos eu tive
umas duas leses: Uma leso no ombro que provavelmente foi erro mesmo de exerccio e
cheguei a ficar assim, um ms parado. O outro foi uma distenso na rea vertebral que foi
pouco tempo, mas que poderia ter sido mais grave. A leso do ombro mesmo at hoje eu
tenho que tomar cuidado, eu fao fisioterapia eu por mim mesmo, mas cheguei at a
cogitar cirurgia na ocasio. Como foi uma leso inicial deu para recuperar. Esta tambm
a parte ruim da coisa, o joelho se a pessoa fora muito... graas a Deus no tenho nada
nessa parte no (Paulo).

Ele considerou como um efeito adverso e no um acidente, ou uma situao
patolgica. Ilda, no bojo da sua apologia atividade fsica deixou cair nas entrelinhas
alguns problemas no joelho e um cansao crnico que tem sentido nos ltimos tempos.
Houve quem fosse mais radical e mostrar claramente a sua no afeio com as academias:

Acho que uma obrigao, voc tem que fazer aquele exerccio. Por mais que voc no
queira se moldar toda, voc j est ali, ah no, vou fazer. Prefiro continuar minha
caminhada todos os dias e a barriga vai ficando aqui. No sou muito a favor das pessoas
est todo dia ali, no mesmo lugar, fazendo as mesmas coisas. Acho que quem faz
academia assim, todos os dias, no porque gosta. Acho que para mostrar aos outros
como que voc est. Ficar ali malhando, feito uma condenada, por isso que eu acho que
academia uma escravido. Para quem tem esse pensamento de se enquadrar em tudo que
o padro da sociedade impe...Todo dia est ali se acabando, eu no gosto no (Telma).

Narciso, sobre a prtica de musculao, tambm revelou que a musculao um
dos esportes mais ingratos que existe:

um dos piores esportes academia porque um esporte ingrato. Voc malha, passa trs
meses malhando, fica o corpo numa performance tima, fica parecendo bem, seu corpo
est todo dividido, est timo, mas se pegar uma virosizinha, tudo aquilo que voc
adquiriu voc perde uma semana o que voc adquiriu trs meses (Narciso).

desta forma que Virgnia designou uma escravido, uma condenao, pois a
forma fsica uma conquista cotidiana, que no cabe qualquer descuido. Sendo assim, a
nica coisa que resta a fazer incorporar tal prtica dentro dos hbitos cotidianos. E
dessa forma que lvaro se referiu a esta sensao de dever cumprido, um prazer, uma
liberdade de decidir que no exclui a obrigao. uma incorporao de uma disciplina na

145
qual o controle responsabilidade do prprio indivduo. As noes de treino progressivo
e monitorado, performance e recorde penetram nesta competio permanente dos
sujeitos consigo mesmo. Competem expelindo dos seus corpos a obesidade, as gorduras
localizadas, o cansao, efeitos do envelhecimento sobre o corpo, para conquistar o maior
de todos os bens: a Sade. A sade combinando com a beleza, a leveza, o
rejuvenescimento, o bem estar.

2.2.3 O Metabolismo dos Corpos em Movimento

Neste item retorna-se a referncia do corpo interno e externo. O metabolismo
interno do corpo se apresentou para a maioria dos entrevistados como uma categoria
sensvel, sejam as mudanas dos processos fisiolgicos do corpo no momento da
atividade fsica, seja os efeitos do bem estar que provoca a sua prtica regular ou ainda os
efeitos metablicos do processo de envelhecimento. As mudanas dos processos
fisiolgicos durante a atividade fsica j foi referida acima com a descrio de Flvio
quando ele est correndo.
As imagens do corpo em movimento combinam a sudorese com a respirao
acelerada, a acelerao dos batimentos cardacos que indicam uma intensificao da
circulao sangunea, rubores e calor por todo o corpo que d uma sensao de produo
de um corpo saudvel. A idia de fazer o sangue circular e resultar na limpeza das
artrias, particularmente das gorduras, se faz presente. Exercitar o corpo significa ento
provocar um estmulo sanguneo, bem como a liberao das toxinas do corpo e sobretudo
o meio para queimar calorias. Neste ltimo, h um encontro com os significados do
suor.
A idia de tirar tudo no suor produzido pelo exerccio fsico toma uma nova
conotao no contexto contemporneo. O suor resulta de um corpo em movimento
acelerado, que j fora rejeitado por significar o trabalho duro, o trabalho do negro
escravo, e, em outro momento, valorizado quando significa a simbolizao positiva do
trabalho que tem como lema mestre: ganhar o po com o suor do rosto. Na atividade
fsica contempornea, o suor passa a ser estilizado, glamourizado e at erotizado. A
imagem do corpo suado bem explorada pela mdia. O suor representa um dos produtos

146
metablicos estando presente no imaginrio dos entrevistados, uma transformao da
gordura em suor, por conseqncia, a perda de peso.
As mudanas no metabolismo provocadas pelo envelhecimento foram
mencionadas tanto por aqueles que j sentem as mudanas como tambm por aqueles que
estavam interessados em trabalhar para o futuro.

Agora realmente quanto mais o tempo passa, voc tem mais dificuldade porque voc
acumula mais gordura, porque o seu metabolismo vai diminuindo, vai mudando tudo, tem
a parte hormonal tambm (Marta).

Os processos internos provocados pelo envelhecimento - e no apenas os
fenmenos aparentes tais como as mudanas na pele ou perda da funcionalidade do
corpo so refletidos como causalidade: a reduo do metabolismo, as mudanas
hormonais, o acmulo de gorduras; que ainda podem passar a ser categorias sensveis tal
como: voc sente o metabolismo diminuindo. Isto indica um aprofundamento dos nveis
de sensibilidade do corpo que tambm resultado da ampliao dos investimentos
cientficos para a compreenso do processo do envelhecimento com o intuito de melhor
control-lo e/ou retard-lo. Roberto e lvaro visualizam o futuro dos seus corpos e a
atividade fsica.

Sinceramente, eu vou ser um velhinho muito chato! Eu quero continuar fazendo meu
exerccio fsico at l, at o dia que der. Enquanto eu no parar, meu corpo no vai sofrer,
vai ter alterao do tempo, mas mesmo assim, engordar, ficar com problema de corao,
eu acho que no vou ter. Isso pra mim importante (Roberto).

Acho que vai continuar como est, ou melhor, ainda! A idade vai chegando e a gente vai,
eu, pelo menos, vou procurar manter ele assim ou melhor. Daqui para frente, no vou
deixar esmorecer ou ficar pelancudo, velho, essas carnes moles, vou procurar manter do
jeito que eu estou ou melhor. Tem que levar a srio! Vai ficando mais velho, sei l mais
saudvel, procurar manter ele como sempre venho mantendo at agora, ou apertar mais
por causa da idade. Queira ou no, voc vai decaindo um pouco em termos de msculos
vai enfraquecendo, o msculo da barriga no tem a mesma rigidez que tinha antes, ento
tem que compensar de alguma forma fazendo exerccio e tal e zelando por ele (lvaro).

As duas falas demonstram uma disposio para controlar a velhice atravs do
exerccio fsico. Se o esforo fsico, oriundo do trabalho penoso, poderia acelerar o
envelhecimento, no exerccio fsico regular encontra-se a fonte para combater estes males
e proporcionar uma velhice saudvel, sem doenas, sem gorduras, como Roberto acredita.

147
3. CONSIDERACOES FINAIS

Pela primeira vez na histria, o nmero de obesos no mundo ultrapassa o nmero
de desnutridos. Sendo a obesidade considerada como um dos fatores que tem
influenciado o perfil de morbi-mortalidade das populaes, a idia do emagrecimento dos
corpos se constitui em um enfrentamento poltico: esto envolvidas as organizaes
internacionais como a Organizao Mundial da Sade - OMS, a Organizao Pan-
Americana de Sade OPAS, as polticas governamentais - em que os EUA so um
exemplo disso, principal espao de batalha entre empresas privadas na rea de
alimentao, sociedade e governo -, bem como organizaes no governamentais, a mdia,
associaes e grupos a exemplo dos Vigilantes do Peso.
Os espaos institucionais esto sendo convocados para serem parceiros de tal
empreitada: as escolas com os programas de alimentao escolar buscam promover uma
alimentao saudvel, estimular a atividade fsica, e ainda, propostas de incluso da
alimentao enquanto tema curricular, com o intuito de prevenir a obesidade. Os
ambientes de trabalho tambm estimulam, atravs das instituies da sade do
trabalhador controlando os ndices de colesterol e o peso, que os indivduos tomem
iniciativa de buscar um peso saudvel. Os espaos pblicos urbanos tambm sofrem
lentas mudanas a servio desta empresa conforme j referido neste captulo, assim como
espaos especficos a exemplo das academias de ginstica destinando espao e tempo para
tal fim. Embora a estimativa da populao brasileira que utiliza este ltimo espao seja
pequena, ela no deixa de ser uma referncia central para trabalhar o corpo.
O peso saudvel estabelece outros critrios normativos e, por conseqncia,
novos critrios desviantes: a morfologia corporal no corpo obeso o seu desvio
patolgico e, de um outro extremo, a anorexia nervosa, considerada como uma patologia
de protesto, como tambm a vigorexia. Patologiza-se tambm as formas de comer do que
se convencionou a chamar de transtornos alimentares sndromes do comer
compulsivo episdico no mais a gula , a bulimia nervosa. Novas representaes e
significados so construdos em torno destas novas classificaes corporais.
O presente captulo procurou focar como os sujeitos subjetivam tais proposies
polticas e como eles operacionalizam nos seus cotidianos de acordo com as suas

148
condies de possibilidade. Estes investimentos polticos podem levar os indivduos a se
incomodarem com os seus corpos e decidirem a modificar suas condutas corporais, como
podem criar outras mltiplas possibilidades de resistncias. Ser no corpo, onde tais
batalhas se concretizam no cotidiano dos sujeitos, permeados de vitrias e derrotas, o
espao de negociaes, de idas e vindas, aceitaes e resistncias que construiro este
campo de experincias corporais dos sujeitos contemporneos. Emagrecer na viso dos
sujeitos significa muito mais do que perder peso, muito mais do que perder a gordura
corporal ou modulao da sua morfologia. Indicou ser em muitos momentos a ponta de
um iceberg referente a um processo de mudanas mais generalizadas na vida da pessoa.
Trata-se de uma conquista com esta atitude beligerante consigo mesmo, por vezes oculta,
mas onipresente e capaz at de desestruturar silenciosamente vidas.
Entretanto, tambm importante refletir sobre o corpo que temos, o corpo que
desejamos e o corpo sugerido pelos discursos mdicos dentro do contexto citadino
soteropolitano. Os corpos soteropolitanos, resultado das mltiplas e heterogneas formas
de miscigenao gentica e cultural e, por conseqncia, mltiplas representaes e
significados; trazem marcas histricas fundamentais. So eles os corpos negros que
trazem as marcas do trabalho pesado da escravido, reduzidos da condio humana para a
condio animal, e ainda com as escaras das punies pblicas, so os corpos
repreendidos, exterminados e esquartejados nas revolues e revoltas em prol da
liberdade contra a situao colonial, so os corpos violentados e desaparecidos no perodo
da ditadura militar em busca da sua liberdade de expresso, so corpos exauridos pela
fome e explorao que ainda se fazem parte do cenrio da Terra da Felicidade. Formados
ainda pela amlgama dos corpos das sinhazinhas e dos coronis, senhores de engenho, o
homem gordo coronel, branco, de passos lentos, com um caminhar que ostenta a sua
barriga pulsante, smbolo de prestgio e poder, cujas formas de dominao preponderante
na poca ainda podem ser identificados nos modelos hbridos atuais das relaes de
classe. So corpos mulatos sedutores dos estivadores, pescadores, capoeiristas, dos
malandros, e das mulatas e do rebolado de largas ancas hipertrofiadas por tanto subir
ladeiras de acordo com o dito popular.
Por outro lado, so corpos que se liberam at a exausto nas festas populares,
carnavais e nas festas privadas tambm. na festa e na musicalidade baiana, que possuem

149
um valor simblico fundamental para a cultura local, que os corpos soteropolitanos
constroem alguns dos aspectos mais relevantes da sua identidade. So os encontros dos
corpos nas rodas de samba e nas rodas de capoeira expandindo os seus limites de
corporalidade, entre o rebolado e a ginga do corpo. l nos blocos afros que os negros
procuram resgatar a sua dignidade expressando a sua afirmao cultural e religiosa,
reprimida h sculos, porm presentes nas memrias corporais. Lutam contra os estigmas
criados que validaram o corpo do negro, visto como propenso marginalidade, uma
massa ceflica menor que o desqualificaria enquanto ser humano. So nos corpos
danantes dos orixs que sincretizam com o corpo martirizado de Cristo e os corpos
sofridos dos santos catlicos. ainda na folia momesca que os corpos excludos se
encontram com os corpos exibidos de gente bonita que tambm exibem a sua
baianidade cravada nos cones da cultura negra, mesmo sendo na sua maioria brancos e
brancas.
Sob a dige da modernidade que aporta nos cais da Baa de Todos os Santos nos
meados do sculo passado, Salvador ir sobrepor os novos ritmos dos relgios s batidas
de seus tambores que j dialogavam com os toques modernos da guitarra baiana. Os
corpos soteropolitanos tiveram que congregar estes novos ritmos a seus corpos.
Transformam-se em corpos operrios, ou nos corpos de empresrios, modernizando as
formas de explorao do trabalho, limitando a vivncia hednica das festas e do descanso
das redes, ampliando a velocidade dos movimentos em prol da produo econmica. As
formas de violncia ao corpo tambm se modernizam, fundadas na violncia urbana
vivenciada nos bairros, na violncia policial, no trfico de drogas, do abandono dos
corpos dos moradores de rua e da prostituio moderna como o fenmeno do turismo
sexual onde parece ainda perpetuar o imaginrio ertico tropical e colonial, no existindo
pecado do lado de baixo do Equador.
Mas, nem por isso, o corpo das soteropolitanas e dos soteropolitanos deixaram de
explorar formas hednicas de prazer modernizando o toque dos seus tambores e o
potente som das guitarras eletrizantes dos trios. Pelo contrrio. Transformaram em um
produto. A festa trabalho, trabalho que vo desde os grandes empresrios de
entretenimento at a gerao do trabalho precrio crianas que catam latinhas,

150
desempregados que vendem cerveja no isopor fugindo dos fiscais da prefeitura, os que
vendem a sua fora de trabalho nas cordas dos blocos, dentre vrias outras possibilidades.
Paralelamente, tem-se tambm a busca da valorizao da cultura diversa, colonial e
barroca, que Salvador na sua arquitetura e nos seus corpos que esto sendo transformadas
em um produto dentro de uma economia do lazer, uma capital do prazer seguindo a
linha de Antonio Risrio (2004). No por acaso, Salvador se volta para o Recncavo
Baiano a busca de suas origens culturais e histricas: bandas filarmnicas, sambas de roda,
capoeira, e vrios outros cones da miscigenao cultural que emergiram no bojo da
cultura canavieira, de um dos primeiros plos de produo econmica do pas.
Logo, a modernizao da cidade no passa apenas pelo seu arcabouo
arquitetnico, pela produo das festas, pela modernizao de relaes trabalhistas, passa
tambm pela modernizao dos seus corpos e de suas prticas corporais. E aqui que nos
encontramos com a leveza corporal, fundada no seu emagrecimento, que tambm se
traduz em uma leveza psquica da existncia em que elementos como o ldico, aqui
disciplinado, pode oferecer. Transformar a vida mais leve.
Em suma, entendendo que a riqueza histrica e cultural da cidade de Salvador est
presente nos corpos, como se d o dilogo corporal entre os corpos que preservam as
dimenses grotescas e carnavalescas talvez com resqucios da cultura medieval europia
-, do catolicismo popular, ao lado dos corpos barrocos e coloniais, dos corpos inseridos
no universo cosmolgico das religies africanas, dos corpos indgenas; com os corpos
informatizados presentes oriundos do mundo moderno e global? Sobre quais bases se do
estes dilogos? Dominao, submisso, resistncia ou negociaes? Quais significados
teriam a produo dos corpos emagrecidos, leves e saudveis na cidade de Salvador, no
seu projeto de produo novas formas de baianidades que diferem de outros pontos do
mundo?

151

C CA AP P T TU UL LO O V V

SOBRE AS PRTICAS ALIMENTARES

Observamos no captulo anterior os complexos itinerrios dos sujeitos
entrevistados para promover mudanas nas prticas corporais instituindo no seu cotidiano
a atividade fsica. Para a maioria dos entrevistados, esta foi, de uma forma geral, a primeira
ao na trajetria percorrida para a reconstruo do corpo aos moldes contemporneos.
As necessidades de mudanas nas prticas alimentares foram sentidas um pouco mais
adiante quando a atividade fsica regular j estava em curso.
O presente captulo pretende analisar as mudanas e permanncias das prticas
alimentares expressas pelos sujeitos deste estudo considerando o contexto brasileiro e, em
particular, a dinmica da cidade de Salvador. Partindo dos episdios biogrficos dos
entrevistados em que esto inscritas as trajetrias alimentares, foram definidas quatro
categorias. O primeiro grupo foi chamado eu como de tudo, no qual integram os sujeitos
que praticam atividade fsica em funo da sua preocupao com o corpo, porm no se
apresentaram dispostos, ao menos por enquanto, a promover mudanas em suas prticas
alimentares. Embora eles reconhecessem as recomendaes contemporneas sobre a
alimentao saudvel e os seus benefcios, no sentiam a necessidade no momento para
tal empresa. Contudo, no descartavam a possibilidade de promover mudanas no futuro.
De fato, o eu como de tudo no representa o descontrole, h regras e interdies, e
preocupaes com o comer e sua relao com o corpo e a sade. Vale ainda ressaltar que
os sujeitos pertencentes a este grupo se encontravam relativamente satisfeitos com o
corpo e entendiam que a manuteno de uma boa forma corporal poderia ser realizada
atravs da atividade fsica.
O segundo grupo foi o sempre cuidei da minha alimentao, composto por dois
entrevistados cuja ateno s suas respectivas prticas alimentares j percorrem dcadas,
partindo da racionalidade do discurso da alimentao natural. Uma entrevistada

152
contempornea e participante da emergncia e popularizao da chamada alimentao
natural que cresce no mundo a partir da dcada de 1970 e no Brasil, especialmente nos
anos 1980, ao lado da febre das academias de ginstica. O outro entrevistado nascido em
uma fazenda no interior da Bahia tem a referncia de uma alimentao mais natural
revelando uma viso de um ruralismo puro que contrape o plo urbano concebido
como contaminado. A partir da anlise dos discursos destes entrevistados, pode-se
compreender que as prticas alimentares identificadas como alternativas ou naturais no
contradizem aos referenciais mais atuais sobre alimentao saudvel, pelo contrrio, elas
convergem, se retro-alimentam e se atualizam.
O terceiro grupo, no consigo me controlar!, refere-se a sujeitos, marcados pela
insatisfao com o corpo e que no conseguem instituir mudanas no comer. O principal
referencial que norteia as suas prticas alimentares a dieta. A dieta, conforme concebida
no senso comum, pode ser caracterizada por uma restrio alimentar severa durante um
curto perodo de tempo com o objetivo de promover uma perda de peso rpida. Estes
sujeitos vivem em ciclos de alternncia entre a restrio severa e o descontrole alimentar.
Trata-se de uma conturbada relao com o corpo e com o comer. Neste grupo foi incluso
um caso de bulimia representando um dos plos de extremidade do descontrole
alimentar.
Por fim, o quarto grupo foi chamado de encontrei a verdade dentro de mim.
composto pelos indivduos que j mudaram as suas prticas alimentares ou esto em vias
de promover estas mudanas. O referencial que os unificam o da reeducao alimentar.
A reeducao alimentar se configura como a estratgia atual que representa a possibilidade
da construo de uma nova disciplina alimentar no mundo contemporneo. Ela se
caracteriza, diferente da dieta, pelo no imediatismo, propondo mudanas permanentes
nas prticas alimentares e uma perda de peso progressiva. Santos (2002b) sintetiza o seu
lema de marketing como emagrecer, comendo tudo que gosta, sem passar fome. Os seus
princpios so mais disseminados pela sociedade por diferentes meios de comunicao e
pelos profissionais de sade. O termo reeducao alimentar foi bastante utilizado pelos
entrevistados que expressaram a idia de ter encontrado o caminho certo para as
mudanas. Contudo, a reeducao alimentar apresenta pouca elaborao terica na
literatura. importante relembrar que muitos dos entrevistados j experimentaram vrias

153
estratgias que resultaram em inmeros fracassos e agora apresentam um discurso de
sucesso. Por tal razo, foi eleita a frase encontrei a verdade dentro de mim expressa por
uma entrevistada, uma noo presente em outros discursos.
As mudanas promovidas por este grupo foram diversificadas, tendo uma
multiplicidade de estratgias em curso para alcanar os objetivos que, por sua vez,
tambm foram diferenciados: havia quem desejasse em uma primeira instncia emagrecer;
outros a hipertrofia muscular, ou ainda promover a sade, lutando contra ou
compensando os efeitos do metabolismo que modifica com o avanar da idade. So
mltiplos os usos e funes do comer, que podem convergir, contrapor, sobrepor ou
serem excludentes, como j foram discutidos.
Em verdade, a multiplicidade e as singularidades das estratgias e itinerrios
alimentares se constituram em uma dificuldade para delinear esta classificao de uma
forma geral. Vale ressaltar que, como toda classificao, esta foi mais uma tentativa de
uma aproximao das singularidades em grupos especficos do que a constituio de
grupos homogneos.
O captulo ainda contempla a abordagem de dois grandes aspectos concernentes s
mudanas das prticas alimentares no mundo contemporneo: o primeiro so aspectos
fundamentais que esto relacionados com o processo de mudanas dos indivduos tais
como a noo de refletividade alimentar, a cacofonia alimentar, o processo de (re)
aprendizagem; o controle da fome e dos desejos; reconstruo do gosto e as novas
sensibilidades alimentares. O segundo abordar breves consideraes sobre estas
mudanas mais no plano coletivo em relao s questes de classes sociais, etnia e gnero.
Neste ltimo, no se trata de uma anlise em profundidade destes pontos, contudo, estes
no poderiam ser desconsiderados no apenas pela relevncia destas questes para o
tema, mas tambm por terem sido percebidos nas construes representativas nas falas
dos entrevistados.

154
1 AS DIFERENTES PRTICAS ALIMENTARES

1.1 EU COMO DE TUDO

A expresso eu como de tudo foi a mais significativa para este grupo. Refere-se
aos sujeitos que no promoveram mudanas significativas nas suas prticas alimentares
nos ltimos tempos, embora algumas puderam ser identificadas. Esta permanncia das
prticas alimentares tradicionais estava associada a um no sentir necessidade no
momento, contudo, reconheciam como importantes as recomendaes sobre
alimentao saudvel, no descartando a possibilidade de fazer mudanas no futuro.
Foram quatro entrevistados classificados neste grupo, dois homens e duas
mulheres, todos se consideravam com um peso normal, embora desejassem algumas
correes. Uma entrevistada at ressaltou a sua facilidade em emagrecer. Este tambm
um fator importante que pode estar associado no sentir necessidade de mudanas no
momento.
A referncia ao comer tudo que esteve presente nos discursos de todos os
entrevistados no significou no ter restries e nem to pouco gostar de tudo. Na
verdade, o termo contraps a noo do comer light ou de fazer dieta em prol do
complexo emagrecimento-sade-beleza. Isto implica em outros critrios estabelecidos
para definir o permitido e o proibido, alm de no abrir mo do prazer em comer.
Vejamos os discursos:

Eu como de tudo, no tenho aquela coisa de fazer dieta porque, graas a Deus, no tenho
tendncia a engordar, eu emagreo com facilidade. No uma coisa que me deixa... , no
tenho aquela coisa de voc comer muita gordura ou isso, aquilo. Sei que vai ter esse
aumento de colesterol, mas eu no tenho uma dieta especfica em torno da alimentao,
eu como de tudo, de vez em quando, eu como uma coisa ou outra, mas no sou adepta,
no sou fiel quela coisa de comer diet, light sei l o qu (Sara).

Eu como de tudo. No sou de ficar eu no como isso..., eu como tudo, no sou de ficar
olha no vou comer esse prato de macarronada hoje, olha eu vou comer hoje, mas no
vou comer amanh. Por que eu vou engordar... No, no sou disso (Telma).

Embora Sara consuma alguns itens identificados com as formas contemporneas
do comer light, ela delimita a sua no adeso ao estilo. O uso de pronomes

155
demonstrativos aquela coisa de fazer dieta, no sou fiel quela coisa de comer... ao
referir-se a dieta, marca uma relativa distncia de si, a coisa dieta, um certo desprezo por
estas recomendaes. lvaro e Roberto foram um pouco mais radicais nas suas posies
em relao ao comer, afirmando que comem vontade. Roberto afirma que ele come de
acordo com a sua vontade, sendo contrrio a privaes:

Hoje vou comer um franguinho, uma coisinha assim bem leve, para mim, eu no sei.
aquele negcio: enquanto no vier me mostrar que eu tenho que fazer isso, me privar, eu
no vou fazer. Se eu estou me sentindo bem comendo desse jeito, eu estou treinando para
perder essa gordura que eu como no churrasco... (Roberto).

Alm da necessidade de provas, Roberto ainda tece crticas as privaes indicando
que privao no chegar e abdicar de 100% daquela coisa, e exemplifica: vamos supor:
vou comer chocolate? Vou. Quantos? Um tabletezinho por semana se est com vontade
chega l coma, mas s para saciar, no v na gula e coma o pacote inteiro entendeu?. O seu
discurso indica que a moderao est presente contrapondo a saciedade e a gula.
lvaro diz que ele desleixa um pouco com a alimentao, mas sem culpa. Para
ele, comer uma das coisas que d prazer na vida, sentar e comer, estar com fome, gostar
daquilo ali voc sai e come, e no admite ficar com fome: porque eu vou ficar com
fome? Para emagrecer, no vou, acho que com fome voc no raciocina direito voc no
desenvolve bem o trabalho.... Tanto lvaro quanto Telma trouxeram tona a concepo
de que um corpo com fome tem dificuldades no raciocnio e a importncia de uma pessoa
bem alimentada para ter um bom desenvolvimento nas suas atividades.
Estas idias voltadas para os malefcios da fome esto bastante presentes na
memria coletiva, sobretudo das camadas populares, mesmo para aqueles que no esto
mais submetidos a esta condio. Pensando de outra forma, aps sculos de luta contra a
condio de faminto, a luta por no sentir fome, a luta para conquistar um certo nvel de
segurana no que tange presena dos alimentos na mesa cotidiana, porque iria se
submeter voluntariamente a esta condio que traz no seu bojo marcas histricas
dolorosas alm de tantos malefcios?
Comer para este grupo , sobretudo, um prazer, por vezes preservando prazeres
que tendem agora a proibio, como o caso da gordura:

156
Adoro po com manteiga, com margarina, com queijo, com ovos fritos ou queijo em
cima e presunto com tudo. Eu gosto das coisas gordurosas, eu gosto muito. Eu sei que
para estar na academia tem que evitar. Tem que tomar leite com granola o tempo todo
(Sara).

Gordura bom. Tudo que gostoso em matria de salgado tem gordura. Est sempre
misturado com algum outro tipo de produto, condimento algum que no faz com que
voc perceba verdadeiro gosto da gordura, mas ela em si sozinha, voc pega um
pouquinho de manteiga passa na boca, mas se botar no po, se no tiver no po fica
horrvel na minha maneira de ver. Eu gosto muito, gosto muito mesmo, gosto muito de
comer farofa, farofa de calabresa, feijo com farinha, aquela nata da gordura, eu gosto de
manteiga, queijo, presunto (Sara).

As declaraes de apologia aberta gordura de Sara seriam capazes de repugnar
alguns outros entrevistados, que optaram pela chamada alimentao saudvel. Notemos
tambm que ela deixa sublinhada uma aliana entre a prtica de atividade fsica na
academia e uma alimentao especfica que ela concretizou na necessidade de ingerir
certos alimentos como o leite com granola e evitar outros. Todavia, estas declaraes no
significaram a ausncia de um controle em relao ao seu consumo ou, ao menos, uma
preocupao em torno disso: eu sei que aquilo no est me fazendo bem, no vai me
fazer nem futuramente, est satisfazendo meu apetite, eu gosto muito, fao questo que
tenha, mas eu sei que no vai fazer bem futuramente (Sara).
Consciente dos supostos perigos, Sara diz que se controla, mas: , aquela coisa...
no tem uma fidelidade, essa coisa de controle.... Telma tambm segue esta direo no
que tange ao seu prazer em comer, afirmando que comer muito bom, mas exige
cuidados. Refere-se ao consumo excessivo de gorduras e a possibilidade de uma hora
entupir as artrias e voc ter um troo!, preconizando o evitar frituras.
A preservao das prticas alimentares tradicionais pde ser percebida, por
exemplo, nas referncias particularmente de Virgnia e Sara sobre a importncia do feijo
no comer e a quase que impossibilidade de com-lo sem a farinha de mandioca. Sara fez
aluses caracterstica da feijoada que se consome em sua casa: ah! Feijoada gordurosa
minha filha!. Menciona que j preparou muita feijoada completa mesmo com mocot e
fato, mas hoje ela est reduzida a calabresa, carne de serto e carne de boi, pois tem sido
um desperdcio j que a famlia j no consome como antes. Assim, no faz mais parte do
cardpio da casa a feijoada completa, afirma.

157
Para lvaro, a carne sagrada, sacramenta, e no acredita que o frango sustenta.
no almoo que ele come vontade mesmo por considerar a refeio mais importante.
Sempre prefere comer em um restaurante a quilo, e sempre consome carne vermelha, mal
passada, mesmo junto comida baiana, tradicionalmente servida s sextas feiras nestes
tipos de restaurantes em Salvador por volta das duas ltimas dcadas. No se priva do
consumo de lcool afirmando beber qualquer dia da semana se tiver companhia.
Tais referncias sobre as prticas alimentares tradicionais sero discutidas
posteriormente. O que vale aqui ressaltar que, embora este grupo tenha se mostrado fiel
aos hbitos alimentares tradicionais, as perspectivas para realizar mudanas esto
presentes no horizonte ou seno j foram implementadas. lvaro afirma que mudou a sua
forma de pensar sobre o comer:

Eu j fui um pouco ignorante em relao a isso, achava que comer seria comer muito. A
verdade no essa, tem que comer o suficiente para se alimentar, para manter o seu dia-a-
dia, as energias necessrias. O comer para mim voc sentar e estar satisfeito no na
quantidade e sim na qualidade (lvaro).

Duas questes de importante destaque: o princpio da quantidade suplantado em
prol da qualidade, e que o princpio anterior est associado ignorncia. Comer o
suficiente e sentir-se satisfeito representa a boa conduta em relao ao comer. Esta
dicotomia entre quantidade e qualidade referida enfaticamente nas demais entrevistas e
merecem mais consideraes que sero realizadas adiante.
Assim, lvaro tenta manter um padro, frente a tantas recomendaes que a gente
ouve falar. Alm disso, sempre procura manter-se atualizado com as notcias, dentre elas
sobre alimentao. noite, por exemplo, procura fazer uma refeio mais leve, base de
sucos e sanduches. Ele ainda menciona que exagera um pouco nos refrigerantes, mas
procura se policiar.
Quanto a Roberto, embora no aceite fazer privaes, ele no descarta esta
possibilidade no futuro. Alm disso, ele tem feito alguns pequenos investimentos como,
por exemplo, aprender a gostar de peixe, pois o reconhece como uma carne saudvel e
seria bom para a sua sade. Ele ainda revela o desejo de ser seletivo, dando indcios de
que a reflexividade alimentar participa dos seus horizontes: vamos supor, abrir a
geladeira, agora estou indo malhar, vou comer o qu aqui? Um pouco de protena, tal,

158
banana.... Ele diz que queria poder chegar e selecionar o que queria, tudo dentro do que
eu gosto de comer mais. Para Roberto, essencial que esta dieta saudvel idealizada esteja
dentro do seu padro alimentar e que no contraponha as suas preferncias alimentares.
Atender a sua vontade hoje est associado sua juventude, pensando que no futuro as
coisas podero mudar. Isso o que tambm pensa Sara que chega a afirmar:

Eu sou contraditria, eu sei que eu sou contraditria em falar isso, porque no me
preocupo numa boa alimentao, numa alimentao saudvel, mas porque eu acho que eu
no tenho essa necessidade. Eu sei que um fator necessrio, se eu quero envelhecer
bem, implica em me alimentar bem tambm porque se eu no me alimentar bem talvez
no chegue nem a envelhecer eu morra antes disso que tanta porcaria mesmo que a gente
come (Sara).

Em suma, apesar dos entrevistados demonstrarem uma importncia maior em
satisfazer as suas necessidades e desejos em relao ao comer, respeitando as suas
preferncias alimentares, eles no se mostraram imunes s novas recomendaes em
curso. Elas tm sido institudas dentro de um jogo de negociaes, procurando no
contrapor de forma intensa as suas rotinas alimentares. O prazer, as preferncias e gostos
alimentares esto no centro das referncias das condutas. Refora-se que a expresso
comer de tudo e comer vontade no representou uma falta de critrios para definir a
alimentao. Eles existem e muitos esto relacionados s recomendaes
contemporneas. A questo da necessidade deixa um flanco aberto para uma possvel
mudana no futuro.

1.2 EU SEMPRE CUIDEI DA MINHA ALIMENTAO

Esta a expresso que mais caracterizou este grupo composto por dois
entrevistados, um homem das camadas populares, 37 anos, e uma mulher de classe mdia
de 46 anos. Ambos revelaram que sempre cuidaram da alimentao, no indicando ser
uma prtica recente e tendo como principal referncia terico-operacional, a noo de
alimentao natural.
A idia de alimentao natural chega ao Brasil nos anos 1970, sob influncia
americana, fruto de todo um movimento poltico-ecolgico que contrapunha os rumos da
sociedade industrial no bojo do surgimento da chamada sociedade de consumo.

159
Alimentos refinados, sendo o acar um grande smbolo na luta, foram altamente
contestados, criticados e sendo amplamente divulgados os seus malefcios, elegendo
assim, os alimentos integrais como os saudveis. Todavia, como destacou Levenstein
(2003b), e ainda como ocorreu em outros momentos da histria, as grandes corporaes
de processamento de alimentos americanas rapidamente se adaptaram s demandas em
relao aos alimentos naturais, especialmente em cereais. O grande sucesso dos novos
cereais foi a granola no final dos anos de 1960.
Eles to logo perceberam que a palavra natural poderia ser um natural money-
maker. Foi tambm uma magnfica oportunidade o uso dos conceitos companheiros de
lesse light no crescimento do mercado dos produtos com baixo teor de acar, baixo
teor de gorduras - especialmente saturadas, com reduo de sdio, ou simplesmente
alimentos de baixa caloria. Junto a isso, destacam-se os investimentos na educao
nutricional pelo governo americano e pelas prprias indstrias. Em 1997, um quarto das
propagandas sobre alimentos nas revistas femininas americanas envolveu o apelo do
natural indicando a extenso da indstria e a popularizao do termo. O efeito deste
termo nos consumidores foi significativo assim como outras palavras convincentes como
orgnico, no qumico, puro, real e no preservativos ou ainda, em um ponto mais
extremo, a idia dos termos como sabor natural de laranja em empresas de sucos
artificiais (Levenstein, 2003b).
Cabe tambm destacar que as associaes dos alimentos naturais a um movimento
poltico ecolgico, que caracterizou, sobretudo os anos 1970, tm sido substitudas pelas
associaes ao bem estar e a busca da sade. Guillon e Willequet (2003), citado por
Giuvant (2003) identificaram a tendncia do ego-trip que, a partir do incio dos anos 1990,
estaria presente nas decises dos indivduos a se preservar (por exemplo, segurana
quantitativa e qualidade sanitria dos alimentos) e a se promover de acordo com seu
ambiente: beleza, sade e forma, a busca de alimentos mais saudvel dentro de uma
tendncia ampliada de um estilo de vida mais saudvel. Esta tendncia se oporia ao estilo
de vida ecolgico-trip, que representa uma procura de contato simblico entre o consumidor
e seu ambiente e se traduziria em um consumo mais sistemtico de produtos bio junto a
atividades no alimentares em contato com a natureza ou diversas atividades sociais.

160
No que se refere aos discursos dos entrevistados, ambos buscavam uma
alimentao mais natural possvel, todavia, eles partem de perspectivas diferentes.
Gustavo mora em um bairro popular, onde tem uma pequena empresa de construo civil
voltada para o prprio bairro. Ele nasceu no interior do Estado da Bahia e foi criado em
uma Fazenda que se constituiu no espao-lugar de referncia para as suas prticas
alimentares, somados ainda a sua experincia alimentar do perodo que serviu o exrcito:

Desde a minha poca de exrcito que eu j tinha a alimentao bem balanceada, porque a
gente treina muito pesado, a base de ferro, feijo principalmente. A minha comida
predileta o feijo, eu nunca como muito carne assim, mais carne branca, carne vermelha,
no sou muito... Se tiver a carne e o feijo, eu prefiro o feijo principalmente pelo ferro, o
feijo tem bastante ferro (...) Meu Pai fazendeiro e a alimentao sempre foi uma
alimentao saudvel, nada de agrotxicos, no existia essas coisas na fazenda da gente
(Gustavo).

J Marta, nascida no meio urbano, uma empresria de mdio porte,
demonstrando ter uma boa situao financeira. A base de formao da sua prtica
alimentar foi no prprio mbito domstico aprendendo com o seu pai os princpios da
alimentao natural:

Eu sempre fui muito atenta a esse lado de alimentao, logicamente no to
rigorosamente, mas procurando assim fazer uma coisa meio que equilibrada. Muito pouco
fui nutricionista, mas sempre procurando uma orientao atravs de livros, um
conhecimento mais sobre comida natural, j venho tambm de um histrico que meu pai
j vem de uma alimentao muito boa, ento a gente foi criado nesse sistema de sempre
comer fruta, verdura, evitar gordura e isso ajudou muito sempre no meu caminhar
(Marta).

Assim, para Marta e Gustavo, a ateno alimentar j estava presente nas suas vidas
desde a mais tenra infncia. A referncia familiar representa para ambos um importante
ponto de partida para a instituio das prticas atuais, podendo assim caracterizar-se em
trajetrias relativamente contnuas, sem grandes inflexes.
Gustavo, com uma vivncia do mundo rural, e Marta, do mundo urbano, iro
construir suas referncias sobre o natural e, por conseqncia, sobre a natureza de uma
forma bem diferenciada. Gustavo rememora uma poca, na sua infncia, em que tudo era
natural, no existia nada de agrotxico. Ele preza os alimentos que ainda vai buscar na
fazenda e ainda residem na sua memria de infncia: os alimentos naturais que voc pega

161
l na natureza e faz em casa. Assim, ele afirma que tudo eu gosto mais natural, mas, no
vai s vezes no tem nem como comer tudo natural, a no ser morar na fazenda de novo.
Gustavo relembra o que comia:

A gente comia bastante fruta, leite tambm, tinha muito leite de vaca mesmo! Tanto que
no tenho problema com doena infecto-contagiosa nenhuma. Ningum. Somos nove
irmos. As carnes que consumia era de carneiro, a carne mais consumida era carneiro e
frango e peixe (...) Quando natural legumes, gosto muito de legumes, saladas se
algum falar assim para mim aquela planta ali faz salada! Eu vou descobrir como que
pode ser feita a salada para fazer, para inventar uma salada e fazer s vezes d certo, s
vezes no d (Gustavo).

A referncia a no ter problemas com doenas infecto-contagiosas pode se
relacionar a um conceito de naturalidade vinculado noo de pureza e impureza, ao
estado mais puro do alimento
75
. Esta natureza reconstruda est inteiramente ligada a uma
noo de nostalgia do espao social, como ressalta Poulain (2003), um universo em que os
homens vivem em plena harmonia entre eles e com a natureza, uma utopia da ruralidade
feliz. a busca do paraso perdido, ou melhor, do alimento perdido, a imagem do den
que se tenta reconstruir, um espao perfeito para o exerccio de uma corporalidade em
busca da reconstruo si.
Gustavo no exclui os alimentos e preparaes calricas da sua dieta alimentar. A
sua feijoada no pareceu ser leve inclui toucinho, um produto simblico que no
coaduna com as novas perspectivas de cuidado alimentar no contexto atual da lipofobia -;
e consome a comida baiana, em especial o acaraj, que ele revela gostar muito. No seu
discurso sobre o consumo destes alimentos no transpareceu que fazia alguma
transgresso aos seus princpios, que no os consumia por no poder se controlar. Eles
estavam tranqilamente e prazerosamente inclusos na sua alimentao. Apesar disso, ele
afirma que controla o consumo das calorias mesmo reconhecendo queim-las bastante
com a atividade fsica.
Neste seu padro alimentar em que prioriza os produtos que vm da natureza tais
como folhosos colhidos no mato, frutas silvestres, vai se fundindo com alguns outros
alimentos cones da alimentao natural urbana contempornea, como a combinao de

75
Vale lembrar que muitas patologias foram controladas a partir das manipulaes tecnolgicas de
mltiplos alimentos como o prprio leite de vaca e a pasteurizao, a vacinao dos animais, dentre
outros.

162
banana com mel e granola e o consumo de aa. Estes bastante consumidos pelos
praticantes de atividade fsica considerados como energticos. De fato, as suas prticas
alimentares fundem o tradicional e o moderno, ao bem caracterstica do mundo
contemporneo.
Gustavo se apresentou bastante seguro em relao aos seus conceitos e suas
prticas referentes alimentao, e revelou estar feliz pela possibilidade de escuta, a
oportunidade de compartilhar o seu saber alimentar. Demonstrou a sua forma de
aprendizado em relao ao comer baseado na sua vivncia no campo, do saber popular e
atravs de suas prprias experimentaes com o que colhe da natureza
76
.
Esta perspectiva difere de uma perspectiva mais urbana como a de Marta, cujo
aprendizado de uma alimentao natural est mais nos livros, conforme j foi aludido no
extrato supracitado, prximo ao saber mais cientifico
77
, o meio pelo qual o seu pai
aprendeu e a ensinou. Ela sempre est buscando na literatura o refinamento do seu saber.
Vejamos alguns aspectos relatados sobre o seu padro alimentar:

Fazer minha alimentao pela manh a melhor possvel, comer bastante fruta, iogurte,
cereais que, alm de tudo, eu gosto muito. E na parte do meio-dia, do almoo tambm
sempre fazendo a ingesta de verduras, hortalias todas essas coisas, gosto muito da parte
dos alimentos integrais. E noite, procuro comer o menos possvel, mas me alimento
assim, dependendo da minha atividade fsica eu se eu tiver uma atividade fsica durante a
noite normalmente eu me alimento (Marta).

O padro alimentar da alimentao natural caracterizado pela presena de
alimentos integrais, evitando alimentos com alto grau de processamento como os
refinados, enlatados e embutidos; um consumo importante de frutas, verduras e legumes
evitando ainda aqueles com a presena de agrotxicos
78
. O no consumo e/ou reduo
do consumo de carnes, em particular a carne vermelha, e o acar branco sempre foram

76
interessante lembrar que ele possui funcionrios na sua micro-empresa e ele mesmo que fornece a
refeio aos mesmos. Gustavo busca a escuta dos seus funcionrios procurando trabalhar com eles a
importncia da alimentao em que acredita, mas um ponto de conflito. Os gladiadores como ele
denominou, no aceitam os seus princpios. Sobre isso falaremos mais adiante.
77
H um debate histrico sobre a cientificidade das dietas classificadas como alternativas.
78
Chama a ateno o crescimento internacional da produo dos alimentos orgnicos nos anos 1990. O
mercado mundial de orgnicos movimenta cerca de US$ 23,5 bilhes de dlares por ano, e h uma
expectativa de crescimento da ordem de 20% ao ano. Neste mercado incluem-se produtos frescos,
processados, industrializados e at artigos de cuidados pessoais, produzidos com matrias primas obtidas
sob o sistema orgnico (Giuvant, 2003).

163
atos simblicos dos adeptos a uma alimentao natural. Marta, que tem perodos que fica
mais atenta a sua alimentao e outros no, revelou que j passou sete anos sem consumir
carne vermelha.
O padro alimentar de Marta fiel a este padro e os alimentos seguem mais a
uma tendncia mundial, iogurtes e cereais, tambm simblicos, como peixes e saladas
enquanto que Gustavo incorpora os alimentos colhidos como folhosos e frutas
silvestres, conforme j foi referido. Por outro lado, eles no se mostraram adeptos aos
produtos light e diet.
Os alimentos naturais colhidos na natureza ou produzidos na fazenda aproximam-
se do mundo urbano atravs das casas de produtos naturais ou das feiras orgnicas,
espaos de aquisio de gneros preferenciais dos consumidores de alimentos naturais
79
.
Enquanto Gustavo na sua infncia aprendeu a colher os produtos naturais, afirmando
que os agrotxicos no existiam, Marta aprendeu a selecion-los nas prateleiras e evitar os
enlatados e embutidos que j faziam parte do universo alimentar do meio urbano.
Ambos tambm fizeram aluso ao cuidado alimentar como parte de um cuidado
maior com o corpo de uma forma holstica para utilizar um termo do prprio campo, a
relao do corpo com a mente/esprito que so trabalhadas. Gustavo refere-se prtica
de meditao e a busca do prolongamento da vida enquanto Marta, a necessidade de
cuidar do seu corpo da sua mente e do seu esprito. O equilbrio na dieta e o equilbrio
mais psicolgico tambm estiveram presentes no discurso.
Os entrevistados ento demonstraram uma boa relao com a comida, sendo ela
considerada como uma fonte de prazer, assim como era uma fonte de prazer a prpria
atividade culinria para ambos. Gustavo definiu comer como algo saudvel, voc sentir
apetite saudvel, afirma, concepo esta que diferencia de alguns outros entrevistados.
A lgica est mais prxima comer coisas saudveis, sempre de uma forma prazerosa, do
que deixar de comer, baseando-se na noo de equilbrio e do consumo do alimento mais
natural possvel. Notou-se tambm que os cuidados alimentares tinham uma importante

79
Acompanhando a expanso da comercializao dos produtos orgnicos, Giuvant (2003) afirma que as
redes de supermercados passaram a ter um papel dominante em relao aos canais alternativos de
comercializao. As tradicionais lojas de produtos naturais e as feiras passaram a ter um papel secundrio,
coexistindo com novas estratgias de comercializao, tambm de menor importncia, como cestas
domiciliares e mercados especializados.

164
centralidade na qualidade sanitria dos mesmos a presena de agrotxico, por exemplo
to importante quanto qualidade nutricional.

1.3 EU NO CONSIGO!

Este grupo caracterizado por uma prtica alimentar instvel que alterna perodos
curtos de alta restrio com perodos de descontrole, por vezes apresentando uma
compulso alimentar. Os perodos de restrio so chamados os perodos de dieta,
geralmente marcados por uma alta restrio calrica, pela monotonia alimentar e um alto
grau de controle da fome e dos desejos alimentares. Estes ltimos representam os dois
principais obstculos para a manuteno da dieta por um espao de tempo mais longo.
Elas tambm podem ser associadas ao uso de inibidores do apetite. O perodo do
descontrole o perodo em que no se pensa no que come, come tudo que v pela
frente, que foi um comportamento bem caracterstico aps um perodo de restrio.
Todavia, estas oscilaes podem ocorrer em periodicidades diversas at mesmo durante
uma jornada diria, por exemplo, um excesso no almoo pode levar a uma restrio, at
um jejum durante o resto do dia.
Quatro entrevistadas fizeram parte desta categoria, composta por trs mulheres
oriundas das camadas populares e uma jovem de classe mdia portadora de bulimia. As
trs primeiras entrevistadas moram no mesmo bairro sendo que Carla e Dalva so irms e
habitam no mesmo prdio de trs andares. Como as duas esto desempregadas, elas esto
em contato freqente no cotidiano, compartilhando os mesmos desejos em emagrecer
assim como as tentativas para alcanar tal objetivo. Realizei primeiro a entrevista com
Dalva e, por tanto ela se referir a sua irm mais velha, terminei por convid-la tambm.
Dalva entende que a sua irm mais controlada e ela busca sempre suas orientaes sobre
como conduzir as dietas, receitas mais light, dentre outros. Ela busca tambm novas
receitas culinrias para preparar iguarias para o marido, pois Carla no aceita que uma
mulher dona de casa no saiba cozinhar. Na verdade, Carla pareceu aceitar melhor o
papel tradicional de uma dona de casa enquanto Dalva parecia mais relutar contra esta
condio. J Suzana foi uma das primeiras entrevistadas da pesquisa, quando estava

165
finalizando o curso de administrao e ingressando no curso de nutrio
80
, convive com o
problema da bulimia h cerca de dois anos.
Trataremos os dois momentos alimentares vivenciados pelas trs entrevistadas e o
caso de Suzana ser tratado em separado como um exemplo do extremo de um
descontrole alimentar.

1.3.1 As Prticas Alimentares no Cotidiano

Conforme j referenciado anteriormente, as prticas alimentares neste grupo
consistem em dois momentos oscilantes: um que seria o estar em dieta e outro do
descontrole alimentar. O padro alimentar no cotidiano baseia-se no padro tradicional
que ser mais bem caracterizado no item ulterior. O que iremos aqui salientar o conflito
com este comer cotidiano das entrevistadas. As palavras ansiedade, nervosismo,
preocupao estavam muito presentes nos discursos que foram apresentados:

s vezes se eu tiver muito ansiosa no resisto. Eu cansei de levantar de madrugada para
comer mesmo sem fome s por hbito porque pensava assim: Poxa! Eu comi s aquele
sanduche natural, a levantava, chegava na panela, pegava a sobra, a vasilhinha, botava
um pouquinho assim at escondida dele mesmo (refere-se ao marido). Fazia aquele
pouquinho assim, ia l para fora e comia. Para mim ali estava satisfeita, para mim a noite
toda...super feliz...(Dalva).

Se eu ficar preocupada que eu tenho que emagrecer, vem a ansiedade, vontade de comer,
sinto fome mesmo. No aquela fome de quando voc sente o estmago doer um
pouquinho, necessidade mesmo do organismo com necessidade do alimento. aquela
vontade s porque viu a pronto bate a vontade de comer, acho que no nem fome
mesmo mais a vontade como diz a gulodice... mais ou menos assim (Dalva).

Observa-se nos discursos que Dalva tem dificuldade de definir a sua vontade de
comer. Ela parece no estar vinculada a sensao de fome como uma necessidade do
organismo, uma falta do alimento que faz o estmago doer um pouquinho. Trata-se de
um outro tipo de fome que se confunde com uma vontade, oriunda de uma preocupao,
ansiedade e outros sentimentos em que a comida parece trazer alguma resposta ou um
conforto. Dalva ainda se refere ao comer noite e escondido do seu marido. noite

80
H indcios de que tem se tornado comum o ingresso nos cursos de nutrio e educao fsica de
indivduos portadores de transtornos alimentares.

166
parece o melhor momento para as transgresses. A cincia tem caracterizado o comer
noturno como uma sndrome: a Sndrome do Comer Noturno.
Dalva compreende que em relao alimentao ela extrapola um pouco. Muitas
vezes no liga e come sem pensar:

Normalmente, se eu fico muito ansiosa, nervosa, preocupada eu como assim, sem
controle de tudo e toda hora. Eu esqueo que tem um suco diet, a eu tomo refrigerante,
po, esqueo que tenho biscoito que pode ser usado para diminuir peso, eu esqueo a
dieta mesmo (Dalva).

Primeiramente, eu no sei comer nada de manh antes de beber um copo com gua para
mim o primeiro passo. Eu tomo minha gua, seja quente ou gelada, eu tenho que beber
minha gua. Ai eu comeo, tomo caf com po quando eu exagero mesmo, depois eu
tomo caf novamente tem vezes que eu almoo. Se tiver frango com feijo com tudo eu
exagero. Se eu comer muito durante a manh, eu no repito meio-dia, mas se eu comer
assim rapidamente dois pes e o caf ou ento tomo o suco, depois tomo o outro, como
biscoito, meio-dia... Depende muito do dia (Dalva).

A rotina alimentar oscila entre um dia que come muito e outro que evita comer.
Esta rotina tambm pode oscilar em diferentes momentos no mesmo dia a depender das
situaes alimentares a que estaro expostas: difcil controlar, s vezes passa trs, quatro
dias sem comer, quando come, come dois, trs que supera aqueles dias que ficou sem,
chega a ficar com peso na conscincia (Carla).
A marcada contradio entre o final de semana/ durante a semana est relacionada
extrapolao e ao controle. Carla ainda diz que consegue ficar com certo controle
durante a semana, mas quando chega no final de semana come um cozido no final de
semana, ai que d vontade de tomar uma cervejinha.... As tentativas de controle de Dalva
relatada quando ela vai praia com o seu marido, seu preferencial espao de lazer:

No ligava realmente, eu chegava na praia comia dois arrumadinhos com meu marido,
um escondidinho e tome-lhe peixe, era uma coisa atrs da outra, incontrolvel. Hoje em
dia no!. um acaraj, a eu dou um tempinho, tomo um refrigerante, eu procuro
conversar para poder no estar pensando no outro prato, ento eu estou sempre
procurando ocupar minha mente de alguma maneira para no pensar no prximo prato.
Ento como ele (o marido) diz: ah! Est procurando charminho! No quer comer! Antes
voc comia, agora est procurando charminho. Mas na verdade, eu procuro me
controlar porque eu sei que depois dali tudo aquilo que eu comi vai fazer um efeito talvez
no seja grande, mas vai fazer um efeito. Quando chega durante a semana: pxa! Eu
comi dois acarajs, no sei quantas cervejas, copo de cerveja e pxa! Acho que eu
extrapolei.... A eu comeo: no, acho que no vou comer po, agora vou comer dois
biscoitos. Eu vou l na casa de mainha, volto, comeo a ficar a base de gua, gua, gua,

167
porque sei l, no consigo seguir a dieta ainda mais se eu ficar ansiosa, se eu ficar nervosa,
como mesmo, como sem controle (Dalva).

O final de semana representa um momento difcil no qual o exerccio do controle
alimentar exige em demasia delas. A partir da, o sentimento de culpa se instala, um
sentimento constante particularmente nos discursos de Dalva e Carla, muito representada
pelo peso na conscincia e o arrependimento aps o comer. As prprias entrevistadas
classificam as suas prticas alimentares como no sendo normais, assumindo para si a
responsabilidade deste processo. Desta forma, as medidas so pensadas para o decorrer
da semana iniciada na segunda feira. Vejamos a rotina de Dalva:

Tem dias que eu acordo, se tiver uma fruta, uma coisa assim a eu enrolo. Eu procuro at
esquecer o caf. Ultimamente eu estou fazendo assim: eu acordo e eu lembro: pxa!
Segunda-feira n? Tenho que compensar.... A eu como somente po, a eu penso: no
vou comer com a manteiga no. Ai eu vou botando os pedacinhos, eu vou l, venho c,
a tomo suco, ultimamente eu estou tomando muito suco, porque at o prprio caf eu
percebi que me deixa muito nervosa. Tem dias que eu tomo um litro de caf, toda hora
um menorzinho. Quando chega meio-dia, eu procuro no comer nada ou fazer um ch,
ou ficar tomando s gua, ou s suco porque para uma pessoa que est acostumada a
comer toda hora, qualquer coisa...Eu acho que eu procuro me controlar o mximo e
melhor para mim mesmo que eu tome suco vrias vezes. Eu acho que melhor do que
est comendo toda hora um biscoito, po. Ficar beliscando a comida para mim melhor
e, s vezes, quando chega no almoo, ou eu no almoo mesmo, porque eu acho que vou
emagrecer dessa maneira, ou ento eu fao uma saladinha, como dar uma de chique, n?
Eu boto um pouquinho de arroz, um pouquinho de feijo, no como carne fao assim
(Dalva).

Dalva deixa expresso em seu discurso que a estratgia central o no comer.
Carla, agindo na mesma direo, se refere a um esquecimento do comer quando pela
manh ela declara: estou at sem apetite e esqueo de tomar caf. Carla no possui
horrio fixo para almoar, procurar adiar ao mximo a refeio ao meio dia e ainda
afirma: se eu sair, eu chego to cansada que eu prefiro dormir comer, continua: Eu
consigo ficar sem comer nada, mas tem dias que acordo com vontade de tomar caf. Ao
meio dia, no boto muito e no sou de repetir, como eu fico muito tempo com o
estmago vazio, o pouco que cai j o bastante.
O esquecimento de Carla como tambm a idia de eu consigo ficar sem comer
nada, expressa o seu esforo para silenciar o grande incmodo que a fome e/ou o
desejo de comer. H um esforo para esquecer o comer, o dormir, um exerccio

168
experimental de ficar o mximo de tempo possvel sem comer, com o estmago vazio
com uma conotao herica nesta batalha que se trava no prprio corpo.
No entanto, pde-se observar que algumas condutas do controle alimentar
contemporneo j esto incorporadas no cotidiano delas como a utilizao de certos
gneros alimentcios, por exemplo, o uso do leite desnatado o leite Molico bem
simblico, exemplo de associar a marca ao smbolo da sade -, do adoante artificial, e
do refrigerante diet foram os mais citados. Tem-se ainda o evitar que est fortemente
presente no discurso de Carla. Evitar farinha, macarro, lasanha, refrigerante prefere o
light, no tomando freqentemente, ou suco que, a depender do qual, no utiliza acar.

Gordura assim lasanha, queijo, presunto, s vezes assim, se for comer um po, se for
botar queijo e presunto eu no passo manteiga. Ou ento se eu botar s vezes eu boto
assim duas fatias de presunto e a metade de uma de queijo, se eu for fritar, for comer que
raro eu comer ovo, eu no como ovo assim, geralmente eu frito ovo com a margarina
ou com a manteiga, a eu j no passo manteiga no po (Carla).

Porque normalmente as pessoas dizem assim ah! Dalva eu diminui, eu comia dois pes
agora estou comendo um, eu comia feijo com macarro, arroz tudo misturado e hoje
no! S como uma poro de cada coisa e uma colherinha de cada coisa e a emagreci
porque diminuir a alimentao. Eu no estou comendo mais como antes...Acho que para
mim eu no comendo que eu emagreo na minha cabea (Dalva).

Ou ainda, tm-se as modificaes nos processos culinrios como a reduo do uso
de gorduras o preparo do arroz lavado no lugar do arroz temperado que pressupe
refogar o arroz em leo, o feijo com mais carne e sem toucinho, retirar a pele do frango
antes da preparao. Novamente, Carla aponta as suas estratgias culinrias, pois gosta de
frituras, mas no encharcado. Estas estratgias diferem das que ela aprendeu com a sua
me, para ela condenveis: no retira a pele do frango e ainda o frita com uma grande
quantidade de leo, conta um pouco horrorizada at porque a sua me possui vrios
problemas de sade. As estratgias culinrias contemporneas sero abordadas mais
profundamente no prximo captulo.
Em suma, o comer cotidiano se traduz em um grande conflito para as
entrevistadas, um exerccio que oscila entre o controle e o descontrole a todo o momento.
As entrevistadas procuram encontrar uma explicao do porqu sentir fome associando a
ansiedade, nervosismo, vontade de comer. O comer aparece como uma transgresso, uma

169
extrapolao que gera sentimentos de culpa e vergonha de si. A vontade de comer no
silencia no corpo e elas procuram ludibriar tais sensaes com o esquecimento, o dormir,
dentre outras. A manuteno do estmago vazio por longo tempo se configura em um
ato herico e de resistncia. Dalva e Carla ainda comentaram de uma forma risonha, uma
prtica quase que diria que elas mantm. Elas conversam na escadaria que interliga as
duas residncias pela manh, antes de tomar do desjejum com o intuito de se distrarem
e adiar as refeies. Vejamos ento em seguida os momentos em que decidem fazer dieta.

1.3.2 A Dieta Restritiva

Alm destas tentativas de controle alimentar no cotidiano, h inmeros perodos
de dietas rgidas de alta restrio calrica. Estas dietas comumente chamadas de dietas da
moda tm sido altamente condenadas pelos discursos cientficos e profissionais e estes,
por sua vez, vm construindo um novo conceito de controle alimentar que ser tratada no
prximo item. So inmeras dietas que circulam pelos meios de comunicao e nos
crculos de amizade. Contudo, vale lembrar que vrias outras so criadas pelo prprio
indivduo no seu cotidiano, adaptando, readaptando, construindo e reconstruindo de
acordo com as condies de possibilidades que dispem e as suas necessidades e
vontades.
De acordo com as falas, o padro alimentar bsico de referncia para o almoo em
um perodo de dieta foi frango grelhado, salada e arroz, se possvel integral. Coaduna
com as imagens fotognicas divulgadas pela mdia. Citados ainda foram: iogurte light
como tambm po integral e soja. Maria restringe-se a este padro alimentar associado a
um redutor de apetite, j tambm utilizado pelas demais em alguns momentos. H a
tentativa de comer salada todos os dias a combinao frango grelhado com apenas
salada parece ser um cone. Tal estratgia visa proporcionar uma perda de peso rpida.

s vezes eu fao ao vinagrete (a salada), com tomate a cebolinha e com alface, e para
poder variar s vezes eu fao com a maionese light, ou ento pego repolho tambm, passo
no ralo, apesar de no gostar, mas uma coisa que eu sei que eu estou fazendo ao mesmo
tempo um bem para mim mesma (Dalva).

170
As entrevistadas tendem a comear a dieta numa segunda feira que pode ser
ocasionado por uma extrapolao no final de semana com um pesar na conscincia,
mas tambm decidem quando sentem que as gordurinhas esto extrapolando.

Quando as gordurinhas esto extrapolando, eu decido: vou fazer.... s vezes bate: no
vou almoar no, vou s ficar na base da gua ou do suco. Se eu como dois pes, vou
comer um s, a fica na tentao de comer um outro. Da estou sempre procurando fazer
alguma coisa, saio, volto novamente, ai como mais uma besteirinha. Eu passei essa
semana assim, nessa dieta da minha maneira. Ai eu vejo que emagreci um pouquinho, ou
que me sentindo bem comigo mesmo, a pronto, volta tudo de novo (Dalva).

So perodos curtos, cerca de 8 a 15 dias, embora Maria tenha revelado j ter
ficado entre um a dois meses em dieta. Contudo, no agenta por muito tempo, fica
nervosa e ansiosa e interrompe. A desistncia uma constante. Ela pode ser
proporcionada por ver alguns resultados positivos no incio e termina por relaxar um
pouco, ou por no suportar a situao de fome, a resistncia s tentaes alimentares
em casa, no final de semana ou algum evento social; ou ainda por enjoar j que se trata
de uma dieta montona e fora do habitual: Eu no consigo fazer assim um ms, eu fao
assim oito dias, quinze dias porque enjoa, comida de dieta enjoa, voc ficar mantendo
assim frutas e verduras essas coisas assim (Maria). Maria ainda lembra que ela sempre
faz, mas sempre interrompe: , depois j no agento mais, vou comendo tudo que vejo
na frente, e acrescenta: E eu no consigo fazer dieta porque eu fico nervosa, eu fico
ansiosa demais, acho que o costume de comer muito.
Carla quando decide fazer uma dieta e assim que sente os primeiros resultados,
acha que melhorou, imediatamente retorna a comer tudo novamente:

Eu consigo, a partir de hoje, eu vou fazer uma dieta. Eu levantei de manh, comprei
maa, comprei abacaxi, comprei iogurte natural sem nada mesmo, o light. Levanto de
manh como uma fruta, a quando d assim, antes de meio-dia, eu tomo suco sem acar
de fruta mesmo. Quando chega meio-dia ou eu como s a salada, ou ento eu boto assim
a salada e um pedao de frango, o frango grelhado. Quando chega no intervalo assim da
tarde, a eu s vezes tomo uma salada de frutas e quando chega noite eu tomo um suco
(Carla).

Neste pequeno extrato pode-se observar que a partir da deciso, uma srie de
operaes precisa ser realizada: a compra de gneros alimentcios apropriados, as decises

171
do que comer, como compor a dieta da melhor forma possvel para que ela tenha efeito,
descobrir novas preparaes e, fundamentalmente, traar estratgias e tticas para
contornar a monotonia alimentar e a fome. Veja o que acontece com Carla na
continuao do seu relato sobre quando chega noite no primeiro dia da dieta e na
semana conseguinte:

O organismo sente muita falta daquela alimentao que eu estava tendo. Sente mesmo.
Acho que a dieta depende muito da fora de vontade porque a gente tem mal estar a
depender. Se a gente comer uma coisa muito leve e o for o dia todo lavar roupa, fazer
essas coisas, a gente sente, fica aquele negcio martelando na cabea a tentao fica ali
(Carla).

Quando chega na outra semana, se a gente no v a tentao dentro de casa, que difcil,
se a gente manter fazer e no achar algum que acompanhe dentro de casa, a pessoa
comer aquilo, para eu fazer no adianta no: No, agora vou parar, vou voltar a uma
alimentao diferente, mas sempre controlada (Carla).

Tais prticas alimentares que centram na dieta a forma de emagrecer no
desconhecem as propostas de reeducao alimentar veiculadas atualmente: eu acho que
eu comendo menos, como dizem: no pode passar fome, no deve passar fome tem que
comer de tudo, tudo pouco, mas da minha maneira acho que eu no comendo que eu
vou emagrecer (Dalva).
Carla tambm afirmou conhecer tais recomendaes, mas que na cabea dela no
funcionava. A lgica utilizada era comer o menos possvel, seria melhor inclusive no
realizando alguns refeies, ou seja, adiar ao mximo o contato com a comida, comer
apenas no limite e suprimindo refeies. uma prtica corrente particularmente quando
se trata do jantar.
As entrevistas tambm reconhecem os prejuzos que esto veiculados sobre esta
prtica:

Eu acho que me prejudica sim, porque se eu fico preocupada em no almoar: no! Eu
no vou comer! Isso claro que vai me provocar uma gastrite, eu vou ficar fraca,
vitamina vai cair. Eu tenho problema de eu tenho traos da anemia falciforme e no
posso ficar sem me alimentar feijo, ferro essas coisas para mim essencial. Mas eu nem
penso nesse lado, eu no ligo muito para esse problema que eu tenho, porque para mim
eu tenho que emagrecer (Dalva).

172
O uso dos inibidores do apetite no foi investigado neste estudo, apesar da sua
grande importncia para a compreenso destes fenmenos. difcil de avaliar a
magnitude desta prtica pela diversidade de opes e por ser uma prtica velada. H um
arsenal de chs, shakes, medicamentos e frmulas a servio do emagrecimento e a
disposio da sociedade juntamente com um debate sobre o seu uso, sua eficcia e as
conseqncias da utilizao.
As trs entrevistadas j tiveram experincia com inibidores do apetite. Maria conta
que a sobrinha de seu marido que tomava uma frmula para emagrecimento conseguiu
uma receita para ela. No entanto, ela relata que o medicamento a deixava mais nervosa,
ansiosa e com insnia. Ela ento conseguiu uma outra receita prescrita de tranqilizantes.
comum a prescrio de tranqilizantes e antidepressivos associados a alguns tipos de
medicamentos para o emagrecimento. Interessante marcar relao entre a regulao do
comer, com a depresso e a ansiedade, que so doenas emblemticas da modernidade.
Maria, como afirma que faria tudo para emagrecer menos passar fome, assegura
que utilizaria os medicamentos novamente se ela pudesse, se conseguisse arranjar outra
receita. No entanto, ela mesma observa que as prprias instrues do medicamento que
utilizou chamavam a ateno para o uso muito prolongado e a possibilidade de causar
dependncia. Mesmo assim, ela pretendia retomar.
Em suma, esta alternncia entre o descontrole e a dieta restritiva o principal
marco deste grupo. Contudo, deve-se considerar que, mesmo no perodo de descontrole,
algumas mudanas tm sido realizadas, tal como a substituio de alguns gneros por
outros menos calricos, alm do esforo para reduzir o consumo de alimentos de uma
forma geral. No perodo de restrio, a idia de suportar a fome ao mximo, um culto ao
estmago vazio tambm marco caracterstico.
Comer um ato dramtico para as entrevistadas associadas ao nervosismo,
ansiedade dentre outras sensaes cotidianas da vida contempornea. Dalva revela que
comer significa para ela um refgio:

Comer para mim uma necessidade que todo ser humano tem, ningum vive sem comer
e, de outro lado, para mim o refgio das minhas preocupaes, dos momentos mais
dramticos e difceis para mim um refgio. Para mim se eu tiver um problema hoje e
no conversar com ningum, comer o dia todo para mim e como se tivesse desabafando,
mais ou menos assim s vezes (Dalva).

173

A compreenso do comer como um refgio nos reporta a um conceito que emerge
no sculo XXI que o comfort food, j incluso desde 1997 no Oxford English Dictionary como
alimentos que confortam ou produzem consolo, ou seja, qualquer alimento que esteja
associado infncia ou a comida caseira. A idia do alimento preparado de forma
tradicional tendo uma dimenso nostlgica, ou um apelo sentimental, que nos faz lembrar
Marcel Proust quando experimenta a madeleine (Proust, 1995)
81
. Todavia, h uma outra
interpretao que considera comfort food qualquer alimento consumido pelos indivduos
freqentemente em perodos de stress que evoca emoes positivas e associado como
relaes sociais significativas.
Carla tambm reflete sobre a sua concepo em relao ao comer:

Comer para mim, a gente no deve comer at sentir a barriga cheia. A gente deve comer
para combater o que a gente est sentindo, o que o organismo est pedindo. A gente est
sentindo que o organismo est necessitando daquilo, mas a gente no deve comer assim
para sentir que o estmago est cheio que no cabe mais. A gente tem que comer assim
para suprir aquela necessidade, a gente sente fome, mas a gente come pouco. Bota um
prato assim, voc come um pouquinho ali, j passou a fome, mas s vezes a pessoa quer
comer at encher a barriga (Carla).

Esta mudana de conceito do que significa comer pode nos remeter a uma anlise
em um cenrio mais amplo. Freitas (2003), estudando os significados e valores simblicos
da fome, traz como uma das hipteses do seu trabalho a idia de que o sujeito inserido no
seu meio social, mesmo para aqueles sujeitos que no se encontram mais em uma situao
de fome, pode continuar a pensar e manter uma relao com o alimento como se fosse
um faminto. O registro da experincia da fome encontra-se na memria coletiva das
classes populares que so transformadas em sentidos que se apiam numa cultura da
fome.
Partindo desta hiptese, a noo de comer at encher a barriga ou at sentir o
estmago cheio pode significar esta relao supracitada na qual o estmago se constitui

81
Em Salvador foi recm-inaugurado um restaurante dentro desta concepo a base de receitas simples e
temperos caseiros cuja inteno resgatar a memria daquela comida do cotidiano, que relembra a
infncia e d saudade, define a proprietria do restaurante (Correio da Bahia, 10 novembro 2005).

174
uma espcie de reserva e no de passagem do alimento necessrio. Ou seja, comer o
necessrio, moderadamente, e no para fazer reservas no prprio corpo. Este o comer
desta modernidade tardia na virada para o sculo XXI
82
.
Vale ressaltar que esta situao de anarquia alimentar experimentada vivenciada
por este grupo, uma desestruturao das maneiras de comer que oscilam entre as
compulses e as restries extremas restrio e excesso, ativismo e inatividade - faz
parte do universo de um grande contingente dos sujeitos no planeta. a cultura gastro-
anmica conforme bem elaborou Fischler (1979; 2001). Dentre estas diversidades de
condutas emerge na cincia um intenso processo de patologizao do comer que vai
desde as anorexias, bulimias, transtornos de compulso alimentar episdica, sndrome do
comer noturno, dentre outros.
Contudo, competindo com as fomes e os desejos alimentares, h tambm o desejo
do controle como nos mostra Dalva:

A gente se sente bem at com a gente mesmo no eu comi pouco, a conscincia no vai
pesar depois e super bom voc v que voc est provando que de alguma maneira est
se controlando (Dalva).

1.3.3 O Caso de Suzana: a Bulimia e o Descontrole Extremo.

Historicamente, a discusso sobre os transtornos alimentares marcada pela
predominncia dos modelos etiolgicos mdico e/ou psicolgico deixando margem as
questes socioculturais. Embora estas ltimas sejam reconhecidas, elas so restritas
basicamente a assinalar a opresso sofrida pelas mulheres pelos meios de comunicao, ou
seja, a tirania da beleza. Alm disso, ainda que reconhea que o problema atinge
predominantemente o universo feminino, as teorias de gnero so pouco consideradas
como se a questo tratasse de um corpo neutro e no generificado (Bordo, 1993). Tais
perspectivas tm sido revistas e a participao das cincias sociais traz novas
consideraes para as tentativas de compreender o fenmeno, como, por exemplo,

82
Evidentemente, vale lembrar que a moderao no comer no uma novidade dos contemporneos, esta
preconizao do comer com moderao pode ser encontrada desde os gregos como afirma diferentes
autores dentre eles, Michel Foucault (2002).

175
reconhecer os diversos elementos que compem o processo de ocidentalizao e
modernizao, assim como o impacto das mudanas sociais na identidade feminina e na
relao das mulheres com o seu corpo (Morgan & Azevedo, 1998).
A bulimia nervosa tem sido definida na literatura mdica pelos episdios repetidos
de compulso alimentar, com ingesto excessiva de alimentos em um curto espao de
tempo, seguido por comportamentos purgativos. Difere da anorexia nervosa,
caracterizada como um transtorno que consiste numa perda de peso voluntria e num
intenso temor da obesidade. Em relao aos dados epidemiolgicos, estima-se que, em
todo o mundo, cerca de 90% das pessoas portadoras de transtornos alimentares so
mulheres jovens entre 14 a 18 anos, embora, hoje em dia, cada vez mais essa idade venha
decrescendo perigosamente para meninas menores de 12 anos de idade (Ballone, 2003).
Pertencem predominantemente s classes altas e mdias, mas o fenmeno j est se
disseminando para as demais classes sociais.
Bordo (1993) considera que os transtornos alimentares so fenmenos que esto
associados construo da feminilidade contempornea. A autora caracteriza, por
exemplo, a anorexia como uma caricatura do ideal contemporneo da esbeltez exagerada
para as mulheres. Representa, os transtornos alimentares, parte de um continnum a que
praticamente todas as mulheres esto submetidas. A anorexia um fenmeno do sculo
XX, scio-culturalmente situado, assim como a histeria o fora para o sculo XIX. Ambos
os fenmenos possuem caractersticas similares, como a sua incidncia, que
desproporcionalmente maior entre as mulheres, particularmente das classes mais elevadas
das sociedades avanadas industrialmente.
Estas patologias surgem da prpria condio feminina vivenciada na poca. A
autora destaca um confronto de valores: de um lado, a manuteno das concepes
domsticas de feminilidade, com a diviso sexual do trabalho e a mulher como chefe
emocional e nutriz dos membros da famlia - e no de si mesma; e, de outro lado,
medida que penetram em reas profissionais anteriormente masculinas, as mulheres
tambm precisam aprender a incorporar a linguagem e os valores masculinos deste
mbito - autocontrole, determinao, disciplina emocional, domnio. A recusa do
alimento, a perda de peso, os exerccios fsicos extenuantes e a habilidade de tolerar a dor
corporal e a exausto tm se tornado metforas culturais para a autodeterminao,

176
determinao e fora moral (Bordo, 1993). A experincia da fome da mulher com
anorexia vista como um aliengena que as invade. A magreza o triunfo da
determinao do corpo, o corpo magro associado pureza absoluta,
hiperintelectualidade, transcendncia da matria (Bordo, 1993).
Se a anorexia representa o controle extremo, a bulimia se situar no outro extremo,
o da falta de controle alimentar. Fischler (2001) ir associ-la com a gastro-anomia ligada
a uma autonomizao, uma individualizao extrema das condutas alimentares. A bulimia
nervosa foi descrita pela primeira vez em 1979 e a sua prevalncia estimada em 1% das
mulheres jovens ocidentais. Apesar da baixa prevalncia, a produo cientfica parece
tratar o seu aumento como se fosse uma epidemia. Pode-se notar tal fenmeno atravs do
crescente nmero de publicaes sobre esta temtica.
Longe de realizar um estudo de caso, observemos alguns traos da trajetria de
Suzana para ilustrar o problema. No momento da entrevista, Suzana tinha 21 anos e
estava em tratamento por conta da bulimia nervosa, problema que vivenciava h dois
anos. Estudante universitria e oriunda de classe mdia alta, Suzana nunca teve problemas
com o peso e, desde o incio da adolescncia, ela j tinha formas corporais harmonizadas
sendo foco de comentrios e elogios entre os amigos e na escola. Praticou sempre vrios
esportes na adolescncia como natao, vlei, jud, hipismo como tambm fez um pouco
de bal.
Decidiu freqentar academia aos 15 anos porque queria ficar musculosa embora
afirme isso sem muita segurana. Entrar em uma academia uma deciso pessoal,
contudo, inegvel a existncia de uma espcie de induo coletiva para a gerao de
adolescentes desta faixa etria. Assim, Suzana comeou a freqentar uma academia de
ginstica que despertou cada vez mais o seu interesse pela modelagem corporal. O seu
propsito era melhorar o que tinha de acordo com os padres de referncia
contemporneos e a sua busca pela perfeio foi incessante. A viglia corporal era
constante no tolerando nenhuma gordura corprea. Em um dado momento comeou o
stress com a alimentao:

Engordando! Porque eu estou engordando. Eu estou malhando, estou engordando? A fui
cortando as coisas assim: eu comia dois pes noite, fruta, biscoito, chocolate e tudo,
nunca me preocupei, nunca fui gorda, sempre tive o corpo... Oh! Que menina linda

177
sabe? Sempre magrinha. Quando chegou nessa poca, eu comecei a engordar um quilinho
assim, talvez at porque estava malhando, ganhando massa, de repente eu comecei a
preocupar. Fiz isso, comeava a cortar as coisas, da parava de comer um pouco, eu no
sabia como fazer dieta sabe? s vezes eu deixava de comer, mas at ento no tinha
stress. Podia muito bem passar a manh inteira sem comer e no sentir nada assim. Eu
tinha fome, lgico, mas no era nada que deixasse minha cabea assim. S que chegou
uma poca que eu fiquei to fissurada, to alucinada, que eu comecei. Eu j cheguei a
passar uma semana a base de refresco light e folha de alface s. Malhando e fazendo tudo,
malhando duas horas e comendo pozinho integral de manh e no resto mais nada, a
folha de alface s. Ai eu emagrecia trs quilos em cinco dias.

Vale ressaltar que estes momentos de fissura sempre foram conectados com as
suas relaes de sucessos e fracassos no campo amoroso, que delineavam a sua relao
com o corpo e com a comida. Suzana foi se habituando a tal rotina:

No comeo era sem comer, beleza. Eu ficava at tarde sem comer: depois se eu ficar
com fome, eu como um negocinho. Poderia ser alguma coisa, poderia ser at uma
barrinha de chocolate que eu comia no tinha, no sabia, comia, qualquer coisa que eu
comesse s um pouquinho. Depois eu comecei a me preocupar com o alimento: no
espera a! Chocolate no pode, biscoito no pode, s pode fruta, s pode fruta, verdura,
grelhado e leite desnatado, s iogurte, s isso que podia. Se eu comesse alguma coisa que
tivesse fora disso, eu me sentia culpada e ai comia tudo! Ah, J comi chocolate mesmo
agora vou comer tudo que eu quiser amanh eu volto para o meu iogurte, frutas e
verdura. A sempre assim.

Suzana vai radicalizando nos cortes estabelecendo ela mesma a sua taxionomia do
permitido e do proibido. Ela prpria foi construindo a sua rotina alimentar e tambm foi
radicalizando nos sentimentos de culpa quando fugia do padro que se imps. Revelava
que se sentia bem sem comer, satisfazendo-se por estar fazendo regime e com os
resultados que estariam por vir, com bastante determinao:

No princpio eu me sentia bem: p estou fazendo regime, beleza, eu sei que vou
emagrecer ento estou tima! Passando fome, me achando massa, ia malhar achando
massa. Tinha horas que desesperava assim, ficava com fome normal, mas me sentia bem.
A falei: beleza! Vou emagrecer e vou at o fim, vou at o fim. Depois que eu emagrecer,
eu volto a comer. Sempre ficava marcando: vou voltar a comer maneirando, mas
sempre que eu parava: no agora eu emagreci. Eu chegava ia para um show, ou uma
coisa assim, eu quero emagrecer para isso sabe? Quero emagrecer em uma semana porque
tem um show, todo dia, tenho que ir linda, ou ento quando tenho que viajar todo dia, eu
tenho que est linda, magrinha tudo no lugar. Conseguia, geralmente conseguia sempre
fazer, se fizesse o esforo que fosse eu sempre conseguia. Para mim, achava que no era
tanto esforo assim sabe? Ficava malhando, malhando quando eu estou malhando assim
no penso em comida nem nada. Chegava depois que eu passava isso, chegava l linda e

178
maravilhosa no show quando eu voltava: beleza, agora vou comer tudo que eu quiser.
Eu comia, voltava tudo que eu tinha emagrecido.

Suzana trabalhava em cima de resultados para momentos pontuais, um show, uma
viagem em que a exibio do seu corpo a impulsionava a esta condio alimentar com
tamanha determinao que no conseguia identific-la como um sacrifcio. A sua
determinao vencia a sua sensao de fome.
Ela j realizou mltiplas dietas desde quando comeou a se preocupar com o
alimento. Revelou ter feito todas as dietas possveis, utilizou laxativos, embora afirma
nunca ter utilizado medicamentos para emagrecer:

J tomei outros laxantes, mas nunca acreditei muito nessas vertentes de tomar remdio
no. Eu tomei na poca um negcio para malhar, voc malhava mais, conseqentemente,
voc emagrecia. Mas dava energia a voc e os remdios de bomba que neguinho toma,
frmula, isso ai nunca tomei no. Esse remdio antidepressivo que eu tomo, ele tem um
efeito que chamam de anorexigeno, mas bem leve assim, no tem efeito nenhum em
mim, porque eu sinto a mesma vontade de comer, se eu ver uma barra de chocolate no
tenho nenhuma d, eu fico at nervosa, me d esse chocolate!.

Mas da comeou o descontrole com a alta restrio:

Eu comecei a restringir bastante a minha dieta. Eu ficava desesperada quando me
permitia comer doce. Eu comia doces horrores, um absurdo. Eu passava dia inteiro
comendo barras e barras de chocolate, sorvete assim at passar mal. Isso foi durante um
bom tempo, eu consegui manter assim mais ou menos desse jeito. Tambm meu peso
conseguia ser normal porque parava durante a semana no comia nada, quer dizer, uma
dieta equilibrada, chegava no fim de semana, dava uma exagerada, mas dava para ir
mantendo. Uma semana comia mais, outra semana comia menos, e dava uma
compensada. S que chegou num ponto que teve uma poca que parei de malhar um
pouco, comecei a namorar, o namorado no gostava muito que eu malhasse. Eu fiquei
meio deixando de lado a malhao e a relao com a comida ficou assim mais ainda
problemtica, porque eu me restringia muito dizia: meu Deus eu no estou malhando, eu
estou comendo e estou engordando, engordando.... Ai eu no queria comer, e quanto
mais eu no queria comer, mas achava que estava engordando, ai eu comia mais, Meu
Deus estou gorda, estou horrorosa, ento vou comer estou gorda mesmo....

Suzana vivenciava o que Lipovestky (2000) chamaria de uma anarquia alimentar,
ou uma cultura gastro-anmica para Fischler (2001), representando assim uma progressiva
desestruturao das maneiras de comer, oscilando entre as compulses e as restries
extrema. De fato, tal comportamento no difere em essncia das demais entrevistadas

179
conforme visto anteriormente. Parece diferir mais na intensidade, evidentemente,
guardando as respectivas singularidades. Suzana progride para um plo mais extremo o
plo do continuum delineado por Susan Bordo -, afastando-se da norma e se situando no
campo patolgico, de acordo com os atuais critrios cientficos.
O controle da fome estava associado a provocar o seu esquecimento: Para
esquecer a fome, preenchia o tempo com outras coisas, estando em casa, fumava um
cigarro. Suzana comeou a conviver com a fome no seu cotidiano. Ela ainda associa o
seu hbito de comer em demasia ao farto abastecimento alimentar em seu domiclio. Na
sua casa tudo muito farto. Conflitos familiares foram desencadeados, pois no
conseguia se controlar frente fartura. Solicitava que os seus familiares escondessem os
alimentos para que no os vissem e no os desejassem. Todavia, nos momentos de crise,
tentava encontr-los de uma forma desesperada, como relata, e comia tudo
compulsivamente e depois provocava vmitos. Suzana comea a perceber que um
problema se instala j seguido dos episdios de vmitos:

Eu comecei a ficar depressiva e comecei a me sentir mal, a ter dor fsica mesmo, gastrite,
umas dores horrveis assim de crise de estmago doendo. Eu no conseguia malhar, no
conseguia fazer nada, ficava estressada, acabava comendo mais. Toda vez que eu sentia
dor, eu comeava a comer, passava a dor, enchia a barriga e sei l. Eu fui ao mdico ele
disse que minha gastrite era psicolgica.

Algumas vezes que chegava num estgio de passar to mal, eu tinha que vomitar para
dar uma ajudazinha assim sabe? Mas outras no, outras vezes, eu ficava l tentando
mesmo, botando o dedo na goela para poder... Conheo vrias pessoas que fazem isso,
mas a maioria no assume, a maioria num diz que no, que no assim.

Suzana em sua entrevista associa o seu problema a uma carncia afetiva sempre
desencadeada quando os seus relacionamentos estavam em crise:
No suportava ver a cara dele, mas eu estava com ele, no sei porqu, acho que talvez
carncia, mas no sei. Mas a comecei a comer, comer, comer comecei a vomitar: ah! No
espera ai, eu vou botar para fora, e di! Comecei a vomitar e passei uma poca muito,
bastante assim vomitando, comendo e vomitando, eu comecei a me sentir pssima com
isso. Eu acho que comecei a entrar num processo de depresso assim, no sei se s por
isso, pelo fato de eu tambm no est na faculdade, estava de frias eu no... Sem saber...

180
Considera ter tido sorte de ter identificado o problema, e apresentou algumas
queixas, pelo fato de sua me no ter percebido. Resolveu seguir um tratamento que
envolve sesses de psiquiatria e a utilizao de antidepressivos. Suzana tambm se sente
apoiada por seu novo namorado. Um fator que foi crucial para desencadear uma reflexo
sobre as suas prticas foi um acidente que levou morte o seu irmo de 19 anos.

Acho que depois que meu irmo morreu passei a me preocupar com outras coisas, com
as pessoas, com meu bem estar, com as pessoas que eu gosto no sei, outras coisas, est
com a minha famlia e comer uma coisa que tem que ter. Eu no posso ficar sem comer
meu chocolatinho todo dia, um pedacinho quando eu queira, sabe?

Hoje em dia, isso. Eu comecei a me preocupar mais com o futuro porque antes era
uma coisa meio imediata, p, no tem comer nada!, tem que estar magra tal dia!, a
depois comia, comia, ah! Amanh no vou comer sabe? Hoje em dia eu penso: meu
Deus, eu no posso viver assim desse jeito!, eu estava em depresso acho muito por
causa disso sabe? De eu no poder comer, de ficar sempre em questo meu Deus vou
para uma festa no vou poder comer, ai meu Deus se tiver uma festa estou lascada!, se
chegar um chocolate aqui estou lascada!, arruinada, j era minha vida, era assim, um
stress total. Se algum me desse chocolate eu brigava, meu Deus que merda sabe? Hoje
em dia no, hoje em dia adoro ganhar chocolate eu estou mais... relaxando, p! eu tenho que
comer para viver no ?...vou viver a minha vida toda comendo tudo, estou me sentindo feliz
com isso. Eu estou voltando a comer normal, noite eu pego leve, ai d para manter,
posso comer meu chocolatinho depois do almoo qual o problema sabe? Estou
relaxando, no posso viver sem isso, isso vida tambm comer.

Entendendo que a vida tambm comer, que hoje eu posso me dar o direito de
comer tudo o que eu quero!, Suzana vai estabelecendo uma nova relao com a comida.
Ela ainda se considera em fase de recuperao, mas revelou se sentir bem melhor,
entendendo que o problema est ficando para trs.

Foi uma fase da minha vida. Foi uma coisa muito marcante minha vida, foi muito tempo
assim. Eu no sei se me livrei ainda no, mas acho que estou melhorando. Tenho minhas
crises de novo assim, chega o fim de semana eu fico em casa, comeo a comer, comeo a
sentir mal porque comi muito, mas j estou meio que deixando para l. No estou mais
to preocupada, porque antes se eu me pesasse, e olhasse na balana 60 quilos, eu pirava,
eu acho que eu fechava a boca e no comia nunca mais. Hoje em dia no, espera ai! Estou
querendo emagrecer, mas no vou deixar de comer sabe? No vou ficar me privando das
coisas porque seno no vou est vivendo vou me estressar, no o fundamental da
minha vida mais sabe?

181
Teria muito a se discutir sobre a histria de Suzana, contudo, correria o risco de
desviar do escopo central deste trabalho. Resta-nos assinalar um sentimento de
transgresso, impotncia e angstia apresentada no seu relato, como tambm nas demais
entrevistadas que compuseram este grupo. Os transtornos alimentares no representam
apenas desordens no metabolismo, mas tambm nas relaes sociais, como bem ilustra o
caso de Suzana que menciona ter carncias. J Dalva, no decorrer da sua entrevista,
pareceu enfrentar um conflito entre um modelo tradicional de mulher me e dona de
casa e um modelo mais moderno, que possui o seu trabalho e uma independncia
financeira, tendo estes problemas refletidos na sua relao com a comida, que funcionava
como um refgio. Tais desordens so experimentadas no prprio corpo de uma forma
anrquica e a comida se torna um dos grandes canais de expresso.

1.4 ENCONTREI A VERDADE DENTRO DE MIM.

O presente grupo se caracteriza pelos indivduos que realizaram ou esto em vias
de realizar mudanas nas prticas alimentares. A principal referncia que os entrevistados
utilizam se identifica com a proposio da reeducao alimentar. Esta noo se dissemina na
virada do sculo XX para o XXI, contrapondo a noo das dietas rgidas, todavia, no
existe at ento uma clara fundamentao terico-metodolgica que a subsidie.
A principal mensagem da reeducao alimentar emagrecer, de uma forma
saudvel e definitiva, atravs da adoo de novos hbitos alimentares. Estes novos hbitos
prevem uma dieta balanceada, equilibrada e natural, em que se pode comer de tudo,
sem grandes privaes e sacrifcios, com prazer, sem abster-se ainda de uma vida social.
Este o discurso disseminado pela reeducao alimentar, conforme observou Santos
(2003b). Para tanto, necessrio educar os desejos, a ansiedade e a compulso para
comer. Assim, o indivduo poder emagrecer e manter-se magro, melhorando a sua auto-
estima, com a promessa de alcanar a felicidade e o prazer em viver entrando em
harmonia com o seu corpo (Santos, 2002b).
A reeducao alimentar preconiza a flexibilidade na medida em que se tem a
possibilidade de comer tudo que gosta no abrindo mo do prazer e, sobretudo, sem o
risco de voltar a engordar. Introduz o conceito de emagrecimento sustentvel

182
contrapondo o chamado efeito ii para aqueles que vivem em dietas rgidas cclicas.
Assim sendo, emagrecer um aprendizado. O prprio termo reeducao faz aluso a um
educar de novo, que pode ser interpretado como uma noo que parte do pressuposto
de que os indivduos no sabem comer, logo, precisam reaprender.
Desta maneira, a nova conduta alimentar um resultado de uma aprendizagem que
depende do prprio indivduo, a aprendizagem do que comer, o quanto comer, como
comer e quando comer, e ainda, principalmente aprender a ter autocontrole. Tem-se,
portanto, uma ampliao da responsabilizao do indivduo. Ele chamado para
participar da construo cotidiana da sua dieta, ampliando o seu poder de deciso,
diferente das dietas prontas e rgidas. o momento de fazer escolhas (Santos, 2003b).
A rigidez da dieta que parece ainda trazer marcas do imaginrio mecanicista com
sua excessivamente monotonia, repetitividade e pouca criatividade, confronta com a
noo de flexibilidade. Sobre isso, Sant'Anna (2001), ressalta a valorizao do esprito de
iniciativa no mundo contemporneo, abandonando os sistemas hierrquicos fordistas em
favor das estruturas leves e pouco autoritrias. No entanto, esta nova leveza,
complementa a autora, pode aumentar a insegurana material e psicolgica dos
trabalhadores, assim como a ansiedade. Ressalta ainda que quando a norma no mais
fundada sobre a disciplina e a culpa, e sim sobre a responsabilidade e a iniciativa, aqueles
que no conseguem ser responsveis e ter iniciativa so considerados insuficientes (p.26).
A centralidade da reeducao alimentar est menos na dieta em si do que nas
mudanas no comportamento alimentar, especialmente no controle da fome e do apetite.
Este um dos principais pontos diferenciais, pois, observando a composio das dietas,
elas no diferem em si quanto aos princpios nutricionais vigentes: dietas de baixa caloria
e baixo teor de gordura, especialmente nas gorduras saturadas e no colesterol esto
mantidas, talvez mais enfatizadas. Os alimentos funcionais e a fitoterapia tm sido
incorporados como estratgias alimentares de apoio na preveno de doenas e auxlio no
emagrecimento (Santos, 2002b).
Este grupo estudado se unifica por ter, de alguma forma, como horizonte a
reeducao alimentar. Vale lembrar que a maioria dos sujeitos j havia experimentado por
diversas vezes as tentativas de emagrecimento atravs das dietas rgidas, sem muito
sucesso. Nos seus discursos, h uma idia de que encontrou o caminho certo ou

183
encontrei a verdade dentro de mim. Observou-se em dois entrevistados esta perspectiva
quase que salvacionista, em que Deus colocou esta coisa boa no meu caminho que eu
no conhecia, pois antes eu pecava muito. Ou ainda, durante um relato do confronto
domstico entre me e filha sobre o preparo das refeies, a filha relata que a me ainda
no encontrou a verdade dentro dela.
Iremos, em um primeiro momento, caracterizar as prticas alimentares tradicionais
ou seja, uma sistematizao das singularidades destas prticas conduzidas pelos
entrevistados anteriormente e as prticas alimentares modernas que esto em curso em
diferentes graus. Em seguida, aps este quadro, iremos verificar as mudanas de
concepes em torno dos princpios do comer saudvel e alguns aspectos de como tais
mudanas foram realizadas, suas dificuldades e limitaes bem como as estratgias
utilizadas para super-las.

1.4.1 As Prticas Alimentares Tradicionais

As entrevistas forneceram algumas informaes que possibilitaram delinear as
prticas alimentares desenvolvidas antes do processo de mudana. Vale ressaltar que este
desenho tambm vlido para os demais grupos, exceto os dos que sempre cuidaram da
alimentao. No que concerne estrutura das refeies, essas eram marcadas pelas
principais caractersticas:

Em relao distribuio das refeies ao longo da jornada, a anlise das entrevistas
indicou que o modelo de trs refeies por dia era a referncia: caf da manh, almoo
e jantar. No entanto, os seus horrios no eram sempre respeitados. A prtica de
saltar refeies, aliada tambm ao comer fora de hora foram recorrentes. o no
ter hora para comer que engloba pequenas refeies e lanches ao longo do dia, o que
foi caracterizado por um dos entrevistados como uma alimentao desordenada.
Quanto composio das refeies, os entrevistados caracterizaram suas prticas
alimentares anteriores como pesadas: Nas refeies principais, o feijo e a farinha
foram algumas vezes indicados como responsveis por esta qualificao. Houve quem

184
indicasse comer feijo nas trs refeies principais. Uma nfase ao comer pesado
noite foi freqente.
Ainda na composio das refeies, os lanches eram tambm considerados pesados,
base de frituras tais como: coxinhas, quibes e pastis, salgadinhos, sanduches, batata
frita, cachorro quente, dentre inmeros outros citados, acompanhados geralmente por
refrigerantes. Os lanches so, de um modo geral, consumidos na rua, em bares,
cantinas e lanchonetes ou mesmo junto aos vendedores ambulantes, sem horrios para
consumi-los. Houve tambm, especialmente para os que no trabalhavam donas de
casa por exemplo , os lanches consumidos em casa a toda hora.
Os finais de semana foram caracterizados pelo consumo de bebidas alcolicas e
refeies tambm classificadas como pesadas tais como churrasco, feijoada, rabada,
sarapatel, dobradinha, acarajs, moquecas, cozido, dentre outros mencionados. Tais
refeies compem a refeio de domingo em famlia ou eventos sociais nos finais de
semana. Destaque tambm para o que estaremos aqui chamando de comida de praia,
comuns nos finais de semana: peixe e frutos do mar geralmente fritos, acarajs,
arrumadinho, tambm acompanhados por bebidas alcolicas.

O padro alimentar observado para a maioria dos entrevistados tem como
referncia o padro tradicional: foi a j referida trs refeies por dia com o clssico caf
da manh composto basicamente por caf com leite e po com manteiga, mas h ainda
uma marca, embora pouco expressiva, da presena de razes inhame, aipim, como
tambm banana da terra cozida, fruto de uma tradio afro - indgena, especialmente nas
classes populares. No almoo perdura o feijo e arroz acrescido com farinha de mandioca,
acompanhando a carne bovina, o frango ou o peixe, sendo este ltimo em bem menor
proporo. No jantar pode ser similar ao almoo, sendo em muitos momentos um pouco
mais leve retirando o feijo e /ou a farinha, por exemplo , o consumo de sopas ou
ainda algo bastante caracterstico do local que a repetio do caf da manh: caf com
leite e po, uma raiz ou cuscuz.
Neste padro tradicional algumas inovaes foram acrescidas como, por exemplo,
a lasanha que entrou nas ltimas dcadas para dividir espao com as feijoadas de domingo
alcanando a mesa das classes populares, ou a entrada do macarro que parece muito mais

185
complementar o prato do que competir com o arroz: a frmula feijo, arroz, macarro e
farinha que compe uma mistura que familiar ao paladar, especialmente das camadas
populares. Observou-se a restrio do consumo das frutas e verduras, as saladas no so
consumidas diariamente. Tais aspectos, as nuances, permanncias e mutaes deste
padro alimentar, sero mais bem discutidos no prximo captulo.
Dois aspectos sobre estas prticas alimentares delineadas que emergiram dos
discursos merecem destaque: a alimentao desordenada, assim como as denominaes
dadas a este hbito alimentar contrapondo a um novo, considerado como saudvel, e a
noo do comer sem pensar.
No que tange ao primeiro aspecto, a alimentao desordenada, destaca-se a sua
consonncia com a discusso sobre a desestruturao das prticas alimentares. Tal
discusso toma visibilidade em 1979 com a publicao do artigo de Claude Fischler
Gastro-nomie et gastro-anomie, na Revista Communications no qual o autor aponta que as
refeies de um modelo tradicional estavam em vias de desaparecer nos Estados Unidos.
Em 1990, o referido autor prossegue a sua tese sobre o que hoje chama de
desestruturao dos hbitos alimentares e das refeies tradicionais cuja regularidade e
composio parecem evoluir para uma concepo mais flexvel no que tange aos horrios,
a simplificao das refeies, com a individualizao do comer, dentre outros aspectos
(Fischler, 2001). Por conseguinte, aumenta a prtica da grignotage, como os franceses
chamam, ou snacking para os de lngua inglesa. Tais mudanas foram associadas s
modificaes no que tange ao trabalho feminino, o desenvolvimento da urbanizao, a
industrializao da cadeia alimentar que reduz o peso da alimentao nas tarefas
domsticas dentre outros aspectos.
Todavia, a tese da desestruturao das prticas alimentares contestada por alguns
estudiosos indicando no haver dados que comprove tal teoria, baseando-se apenas em
dados sobre a realidade nos Estados Unidos e ainda a sua tentativa generalizante que pode
desconsiderar as diversidades sociais, conforme sistematizou Poulain (2002).
Com base nesta teoria, o que poderamos proferir sobre o padro delineado dos
entrevistados? Primeiro, importante ressaltar que a presente pesquisa tem menos o
objetivo de constatar tal processo do que problematiz-lo, haja visto que os dados
produzidos no fornecem elementos suficientes para alguma concluso de fato. Contudo,

186
interessante notar a recorrncia da alimentao desordenada, o comer toda hora, saltar
refeies que so tpicos deste contexto moderno. Por outro lado, pareceu haver uma
ratificao do modelo alimentar baseado em trs refeies. Em estudo epidemiolgico
realizado em Salvador, identificou que 74,0% da populao estudada concentrava a maior
quantidade de alimentos no almoo seguida pelo jantar (11,2%) (Assis et al, 2003).
bom lembrar que este modelo alimentar tradicional, baseado em trs refeies
ao dia, que era at recentemente visto como o mais apropriado aos ritmos fisiolgicos do
homem, uma viso etnocntrica e historiocntrica, conforme lembra Poulain (2002). O
referido autor lembra que este modelo, assim como os seus horrios estabelecidos uma
pela manh, outra ao meio dia e a ultima noite -, s vem emergir para a sociedade
francesa a partir do sculo XIX e imposto como norma alimentar generalizada para
todas as classes sociais no sculo XX. Lembremos ainda que neste perodo que o
trabalho assalariado industrial se configura no cenrio internacional.
Poulain (2002) ainda atribui esta passagem de uma alimentao fortemente
diversificada para um modelo alimentar nico imposto ao conjunto da sociedade francesa
como uma conseqncia de trs mecanismos: o processo de distino social; o mito da
igualdade advindo da Revoluo Francesa e o crescimento das instituies como a escola,
exrcito e o hospital que iro assegurar uma funo de homogeneizao e difuso do
modelo alimentar nacional em termos de disciplinas e regulamentao dos horrios, e
regras sobre o controle dos corpos.
Tal modelo tambm vigente no Brasil. Os entrevistados tm no seu horizonte o
modelo de trs refeies que referendado quando eles afirmam comer fora de hora
como se fosse um ato transgressivo norma. Poulain (2002) j havia salientado em seu
estudo sobre as prticas alimentares na sociedade francesa, a dificuldade metodolgica de
denominar as refeies fora de hora, pois nenhuma das terminologias utilizada
correntemente na lngua francesa capaz de traduzir a grande diversidade destes tipos de
comer. Na cultura brasileira h diferentes termos utilizados como os termos lanchar,
merendar, colao, que so mais aceitos pela norma, ou ainda beliscar, fazer uma
boquinha, no seu gnero mais popular, que possuem uma conotao mais negativa e
transgressiva.

187
Os entrevistados atriburam vrias denominaes para estas refeies fora de hora
tais como comer besteira, ou comer muita porcalhada, como algo que tem que ser
mudado, pois com o tempo pode-se perceber o efeito da comida ruim. Para Pedro
comer besteira significa esse negcio que no tem nutrientes saudveis. Porm, estas
atribuies no se concentravam no comer fora de hora, mas tambm as refeies
pesadas e gordurosas, particularmente as consumidas nos finais de semana. Aos termos
besteira e porcaria atribudo uma espcie de contraposio ao alimento saudvel
dentro de uma concepo de influncia higienista. Por outro lado, besteira tambm teve
uma conotao positiva relacionada a lanches leves de baixa caloria: comer uma
besteirinha. Vale lembrar que no so todas as sociedades que mantm conotaes
negativas para as refeies fora de hora a exemplo da sociedade vietnamita que
geralmente come durante todo o dia para se divertir (Poulain, 2002).
No que tange ao segundo aspecto, comer sem pensar, os discursos confluem para
uma espcie de no ateno para o que come. Marta declara que antes dos 30 anos, no
se preocupava com o que estava comendo, comia de tudo, e depois dos 30, sentiu a
necessidade de dar uma segurada. Outras expresses como antes eu comia e no
selecionava nada fornece a idia do comer de acordo com a vontade, uma prtica no
reflexiva. Alguns mais radicais na mudana como Virgnia afirma que comia por olho
grande mesmo, era aquele costume de comer noite mesmo, voc no est com fome,
voc est empanzinada, voc est cheia de alimento, mas voc come por causa do padro,
voc era acostumada a comer noite.
importante ressaltar que esta viso desqualificante das prticas alimentares
anteriores feita por sujeitos que j as modificaram e esto relativamente satisfeitos com
ela. Pensar no comer sem reflexo no significa que as prticas alimentares anteriores no
foram pensadas no mbito coletivo. Em verdade, o comer sempre foi objeto de reflexo
ao longo da histria e as prticas alimentares vigentes resultam de uma produo humana,
ainda que sejam consideradas como no mais operacionais aos olhos da cincia para o
contexto atual.

188
1.4.2 As Prticas Alimentares Modernas

Sobre as prticas alimentares que esto sendo ou j foram institudas no cotidiano
dos entrevistados, dois pontos so centrais: o ordenamento das refeies ao longo da
jornada e a recomposio das refeies, sendo esta ltima um complexo jogo de incluso,
excluso, re-incluso, reduo ou ampliao do consumo de determinadas preparaes ou
gneros alimentcios. Seguem algumas das principais caractersticas:

Um dos primeiros aspectos revelado pelos entrevistados a questo dos horrios.
O respeito aos horrios das refeies principais e a incluso de mais duas refeies
comer mais vezes em menos quantidade uma das primeiras alteraes a ser
feita. Para tal, importante controlar os lanches, substituindo-os por frutas ou uma
coisa boba, ou uma besteira, s vezes designado pelo diminutivo. Implica
tambm em um exerccio de resistncia contra as tentaes da comidas na rua.
Nas principais refeies, as modificaes esto na reduo da quantidade do que se
come, na ampliao da qualidade dos gneros envolvidos preferncia pelos
menos calricos e menos lipdicos -, e procurando tambm ampliar o consumo de
outros gneros, a exemplo das frutas e verduras. V-se, por exemplo, a incluso de
frutas no caf da manh e controle do consumo de manteiga, por vezes, a incluso
de cereais. No almoo, a incluso de saladas que parece ser um dos itens mais
difceis; e a reduo dos alimentos mais calricos. A reside um jogo de novas
combinaes: excluso e/ou reduo do consumo de itens, - por exemplo, em no
comer arroz e macarro juntos, se comer feijo no comer arroz ou no comer
farinha; ou reduo do nmero de vezes do consumo de alguns itens durante a
semana como, por exemplo, o feijo.
Ateno especial dada ao jantar, por vezes excludo, substituindo-o por frutas ou
sopas ou ainda caf com leite e um sanduche ou razes. Freqentemente, ele
reduzido em termos quantitativos e a idia da excluso do feijo e da farinha de
mandioca forte: comer feijo noite uma prtica que quase que unnime
como no saudvel.

189
H tambm a substituio de itens em geral como, por exemplo: adoante no lugar
do acar, a margarina no lugar da manteiga, preferncia por peixes ou frangos no
lugar da carne vermelha, alimentos integrais no lugar dos processados, sucos no
lugar dos refrigerantes, dentre outros. Existe de fato toda uma posio hierrquica
entre os alimentos classificados de acordo com a classificao do saudvel e no
saudvel ou do que mais saudvel do que outro.
H a ampliao do consumo de determinados itens ou incluso de novos: as frutas
como campes, especialmente maa e abacaxi, aliadas da combinao peixe e
verduras, como ainda dos grelhados e iogurte, queijo branco e queijo de minas,
po integral, leite de soja. Tm-se ainda os cereais, barra de cereais; incluso de
saladas alguns no todos os dias para no enjoar. Ainda tem, para alguns
praticantes de atividade fsica, o guaran em p, suplementos nutricionais, aa,
sanduche natural, os produtos desnatados e os light e diet. Re-incluso de alguns
itens que no foram totalmente perdidos com as razes: inhames, banana da terra,
batata doce e fruta po, polpa de frutas, granola, aveia e mel, gua de coco, esto
sendo reinterpretados.
As mudanas na forma de preparao das refeies um outro item que vai desde
o pr-preparo dos gneros a utilizao do frango sem pele, por exemplo s
prticas culinrias: as frituras so substitudas pelos assados e grelhados, ou ainda o
alimento cozido sem o uso da gordura: bife de caldo, arroz lavado, excluso ou
diminuio de alguns itens de certas preparaes como a feijoada, a preparao
mais citada. o tringulo doce-fritura-refrigerante ou frituras-gordura-sal;
contrapondo o tringulo salada-grelhado-fruta.
Nos finais de semana, h quem se sinta liberado para consumir todavia, sempre
com moderao - os pratos tradicionais, mas h quem at recuse a participao em
determinados eventos para evitar compartilhar a comida.
Por fim, houve tambm o corte ou reduo das bebidas alcolicas, particularmente
para os homens, e o consumo de gua sem limites.

190
A primeira observao a ser feita refere-se construo de um novo padro de
distribuio das refeies ao longo do dia, aspecto disseminado pelas recentes
recomendaes como o caso da reeducao alimentar. Refere-se a quatro ou seis
refeies ao dia, estabelecendo a lgica do comer mais vezes em menor quantidade,
mantendo o organismo sempre em funcionamento sem sobrecargas. Ou seja, a idia
nunca ficar muito tempo sem se alimentar, para tal, importante ter disposio sempre
algum alimento, desde que seja saudvel, para este fim. H toda uma construo cientfica
que justifica esta conduta. Porm, poderamos tambm interpret-la como uma estratgia
que se adapta melhor ao contexto atual das prticas alimentares procurando organizar o
comer fora de hora e a toda hora. Assim, flexibilizam-se as condutas recomendadas e os
pequenos lanches so mais aceitos pela norma desde que a sua composio esteja
apropriada.
Alm da distribuio das refeies ao longo do dia, outros aspectos entram em
jogo. Destacaremos trs: o equilbrio alimentar, a relao quantidade x qualidade, a
moderao e os cortes. Entretanto, antes importante a ressalva que estes no so
elementos novos nas disciplinas alimentares.
A noo de equilbrio na alimentao, na sua interpretao atual, nos leva a refletir
sobre a noo de equilbrio e desequilbrio que se instala na relao entre os homens e o
seu meio natural. Tal reflexo avana sob a dige da sensibilidade ecolgica medida que
a extenso planetria da modernidade se desenvolve nos ltimos sculos da histria
mundial. A preocupao em relao aos rumos ecolgicos, s vezes com um tom
alarmista que impe um repensar sobre o governo da natureza, passa pelo encontro do
equilbrio pessoal. O retorno natureza, segundo Kaufmann (2005) um dos paradoxos
da modernidade. Assim, o equilbrio da dieta vai tambm de encontro ao desejo de re-
equilibrar as relaes entre o homem e o seu meio.
O dilema quantidade e qualidade trabalham concomitantemente. O discurso da
qualidade no novo (assim como no o do equilbrio). Com a inveno das cincias
nutricionais, uma inveno anglo-americana do final do sculo XIX tendo a descoberta
dos macronutrientes como um marco importante, o discurso da qualidade para uma
alimentao apropriada sade entra no cenrio definindo os contornos de como
pensamos hoje o comer. A m-nutrio das classes populares americana foram associadas

191
pelos nutricionistas reformadores como um problema de qualidade. Similar processo
aconteceu no Brasil se olharmos para as polticas de alimentao e nutrio a partir dos
anos 1930. Aos olhos dos cientistas da poca, o problema alimentar residia na ignorncia
dos pobres, conotao que se modifica nos anos 1970, perodo de intensa movimentao
poltica, com a vinculao alimentao - renda, sendo visto como um problema mais
quantitativo. Os desnutridos eram desnutridos por que no comiam o suficiente e no
porque no selecionavam bem o que comer. Agora, a partir dos anos 1990, o discurso da
qualidade retoma, momento em que a desnutrio reduz significativamente, embora ainda
seja importante (Santos, 2005).
No site emagrecendo, encontra-se uma definio do alimento de boa qualidade:
um alimento de boa qualidade um produto natural, em bom estado de conservao ou
maturao, no contaminado por micro-organismos que possam ser prejudiciais para o
homem (bactrias, vrus ou parasitas), liberto de substncias qumicas e hormonais,
aprazvel no aspecto, olfato e paladar
83
. O prprio site reconhece que se trata de um
conjunto de caractersticas nem sempre fcil de reunir nos dias de hoje
84
. O termo
qualidade est associado ao saudvel. Ou melhor, tudo est associado ao saudvel: para
termos uma vida saudvel, ns temos que ter uma alimentao saudvel consumindo
alimentos saudveis para obter um peso saudvel. J no discurso governamental, o
alimento saudvel tambm estar associado ao resgate e/ou valorizao de hbitos e
prticas alimentares regionais inerentes ao consumo de alimentos locais de alto valor
nutritivo, o baixo custo e a importncia concedida s relaes sabor, custo e acesso aos
alimentos culturalmente aceitos e saudveis (Pinheiro & Gentil, 2005).
Nos discursos, o jogo da moderao e do corte-restrio contrape a noo de
exagero. Os termos: corte, restrio, privao, reduo, e fechar a boca, esto presentes
nos discursos assim como os termos seleo, moderao, balanceamento, troca, com
ainda se permitir, se d uma chance, dar uma segurada. Todos convivem nos universos
destes processos de mudana. A alimentao com moderao e a alimentao equilibrada
so termos recorrentes. A moderao que nem bebida, tudo moderado eu aceito.

83
www.emagrecendo.com .br. Acessado em 15 janeiro 2006.
84
Possivelmente nunca o foi. Nos dias de hoje remete a pensar em um passado que j teve uma
alimentao foi harmnica.

192
Embora os discursos oficiais sobre a reeducao alimentar evitem utilizar os
termos que indiquem proibio idia do cortar muito freqente: cortar alimentos,
cortar gordura, cortar o sal, cortar os excessos. Os discursos oficiais utilizam inmeras
formas imperativas: consuma o mnimo possvel, evitar, preferir, substituir, consuma
moderadamente, consuma esporadicamente, consuma ocasionalmente, reduza, dentre
outros, que apontam a idia de flexibilidade evitando a polaridade proibido x permitido.
Contudo, tal proposio no parece fazer parte muito claramente nas prticas cotidianas
de muitos entrevistados
85
.
Em termos gerais, os entrevistados deste grupo se mostraram, em diferentes graus,
satisfeitos com as mudanas alimentares, contudo, tais esperanas positivas no excluem
inquietudes, incertezas e retornos, dentre outros. O grande desafio garantir a instituio
destas prticas de forma definitiva no cotidiano, com uma reduo mxima dos conflitos
que as mesmas aportam consigo. Neste universo, so inmeras as estratgias singulares
para garantir tal objetivo. Inicialmente, o primeiro desafio eleger tais mudanas como
uma prioridade em suas vidas. Uma deciso que enfrentar os desafios concretos de
coloc-las no seio das prticas cotidianas. Alguns entrevistados optaram por mudanas
radicais, outros preferem instituir tais mudanas de forma paulatina.
O processo adaptativo inicial no fcil. Alberto destaca uma recada logo na
primeira semana na qual manteve a dieta de segunda a quinta, mas na sexta feira comeu de
tudo e se questiona mostrando arrependimento: rapaz, porque est fazendo isso?.
Avaliou as perdas e ganhos: leva cinco dias para perder um quilo e rapidamente ganha
dois...:

Na primeira semana, eu comecei a comer segunda, tera, quarta, quinta na sexta-feira eu
comi foi tudo. Depois voc olha assim: Eh Rapaz! Porque eu estou fazendo isso? Voc
come, come, come, chega na segunda-feira quando voc v est dois quilos a mais!. Quer
dizer, voc leva duas semanas para perder dois, um quilo e um dia, dois dias voc ganhou
aquilo que voc levou uma semana quase, o dobro, porque para perder um quilo leva trs,
quatro, cinco dias para perder um quilo e um dia ganhei dois quilos. Ento o que foi que
eu fiz: fechar a boca mesmo, quem manda sou eu (Alberto).

85
Poulain (2003) ainda associa o termo utilizado em outros domnios como, por exemplo, na poltica, a
poltica neoliberal regida por este paradigma do corte, coaduna, com a crtica ao capitalismo e a
acumulao do capital.

193
Observa-se aqui a busca de uma racionalidade que leva em conta o custo-
benefcio, para a tomada de deciso, ou melhor, para redirecionar os caminhos e justificar
as aes que devem ser adotadas. J Ronaldo preferiu adotar uma estratgia menos
agressiva tentando alcanar aos poucos o que lhe foi recomendado. Hoje no come
macarro e arroz juntos, faz a opo por um dos itens. A sua estratgia tem sido reduzir
as quantidades, cortar alguns itens, ampliar o consumo de frutas, mas as verduras que
uma poro mais difcil por no suportar, deixou para um futuro prximo. Por seu
turno, Marcela releva o quanto foi difcil, pois at pensou em desistir:

Foi muito difcil. Tanto foi que eu pensei em desistir, porque eu j tinha aquele hbito
mesmo. Eu via as coisas queria comer, me lembrava e sempre a mais. Comia certa
quantidade e sentia fome; Foi aquela coisa assim, de ficar meio frustrada, eu assim
chateada, aborrecida, mas tambm foi algo que no vi logo o resultado...(Marcela).

Marcela segue o seu discurso demonstrando a importncia da visualizao dos
resultados como um estmulo para a manuteno das mudanas. E nada foi to forte
quanto a categoria da fora de vontade para prosseguir.
Em suma, as mudanas se constituem em um complexo jogo de negociaes que
envolvem restries, incluses, excluses e (re) incluses. Elas possuem mltiplas
variaes e graus de implementao que vo desde pequenas restries mudana
completa do hbito alimentar. Os indivduos empenhados em mudar as suas prticas
alimentares utilizam diversas estratgias para contornar estas dificuldades e criam dentro
do seu micro-universo o que Faukmann (2005) chama de les petits arrangements. Significa
cada comensal criar a sua pequena classificao pessoal do que bom e do que mal,
respeitando relativamente as grandes linhas diretrizes da sociedade que ele tem acesso
neste mar de cacofonia alimentar. Usa, ento, uma bricolagem cognitiva que seja rpida e
operacional a ser utilizada no cotidiano.
Com a constante viglia para garantir a manuteno das prticas novas,
administrando os conflitos nocionais sobre o que realmente seja a alimentao saudvel, o
limiar entre as razes e os desejos, o plano ideal e o possvel, os sujeitos vo conduzindo
as suas prticas entre a submisso e a subverso da ordem preconizada. Nesta tentativa de
instituir a nova ordem, importante frisar, que os indivduos buscam, na medida do
possvel, a instituio de novos prazeres no lugar de apenas abdicar deles. Muitos

194
convencem a si mesmos de que h um novo horizonte de prazeres e felicidade nas novas
prticas preconizadas nas quais se pode tirar proveito. Para tal preciso se informar,
selecionar estas informaes, reaprender a comer, se controlar frente s tentaes
cotidianas, e reconstruir um novo gosto e uma nova sensibilidade. Para alguns
entrevistados, as prticas tradicionais j esto deveras distantes do seu eu a ponto de se
referir com se j fossem estranhas a si mesmo. Tais condutas pareceram serem
independentes em relao ao tempo que as mudanas foram institudas e esto em
vigncia. Falaremos destes aspectos em seguida, mas abrangendo todo o universo
emprico estudado que demonstraram o desejo de mudana.

2 ASPECTOS SOBRE OS PROCESSOS DE MUDANCAS DAS PRTICAS
ALIMENTARES

Neste item, iremos abordar com base nos discursos dos entrevistados, alguns
aspectos concernentes ao processo de mudanas das prticas alimentares em direo a
uma possvel nova ordem alimentar. Primeiramente, teceremos algumas consideraes
sobre a relao entre a dieta ideal e a dieta possvel. Em seguida, partiremos para as fontes
de informaes que os sujeitos se apropriam para conceber as suas prticas e para as
questes pertinentes ao processo de (re) aprendizagem alimentar, com base na noo de
reeducao alimentar. Posteriormente, discutiremos como os indivduos controlam as
sensaes de fome e os desejos alimentares e realizam uma espcie de reconstruo do
gosto alimentar em torno do que chamaremos de gosto light que, por sua vez, implicar na
construo de novas sensibilidades em relao ao comer e aos alimentos.

2.1 A DIETA REAL E A DIETA POSSVEL

As mudanas alimentares que os entrevistados procuraram desenvolver estavam
apoiadas nas recomendaes gerais sobre uma alimentao saudvel preconizadas
86
,

86
Embora possa haver diferentes interpretaes e definies do que seria uma alimentao saudvel,
reduziremos aqui a uma dieta de baixa caloria, baixo teor de gorduras como o elemento central para esta
definio.

195
principalmente, pelos discursos cientficos, difundidos pelos discursos miditicos e pelos
profissionais de sade.
A construo de uma dieta ideal universal que possa prevenir as doenas e
prolongar a vida ao mximo sempre esteve historicamente no projeto da cincia moderna.
Inmeras dificuldades so impostas a este projeto para implementar nas suas vidas as
novas proposies, no s do ponto de vista dos sujeitos, mas tambm do ponto de vista
da prpria cincia. Frente a isso, ao lado da dieta supostamente ideal recomendada, tem-se
a dieta possvel marcada por uma pluralidade de possibilidades que os sujeitos impem
nos seus cotidianos de acordo com cada singular realidade. Vale lembrar que estudos tm
mostrado que h uma defasagem entre a dieta idealizada e a dieta real, mesmo para
aqueles que possuem informaes e conhecimentos sobre a dieta recomendada (Poulain,
2002). Kaufmann (2005) tambm se refere a este ponto atravs de constataes sobre a
defasagem entre a opinio dos consumidores que se declaram bem informados sobre
alimentao e as suas prticas reais, lembrando que as informaes no so suficientes
para retificar os comportamentos alimentares.
Para aqueles que assumem o discurso cientfico como referncia, existe uma srie
de limites para a sua operacionalizao. As condies de possibilidade existentes e as que
podem ser construdas tais como os recursos material-financeiro-operacionais que
garantiro o acesso aos alimentos, a infra-estrutura para a manuteno da dieta alimentar
proposta, a apropriao dos conhecimentos necessrios, como ainda, o que parece ser
mais difcil, a adaptao s novas prticas que implica na recusa de suas prticas anteriores
que foram construdas historicamente; so alguns dos desafios a serem enfrentados.
Para tanto, os indivduos empenhados em mudar as suas prticas alimentares
utilizam mltiplas estratgias para contornar estes obstculos e criam dentro do seu
micro-universo o que Faukmann (2005) chama de les petits arrangements a que nos
referimos anteriormente. Nesta batalha, eles fazem o que possvel fazer: a gente sempre
tenta chegar o mais prximo do que a gente precisa. Roberto revela que queria poder
chegar e selecionar o que eu queria tudo dentro do meu, do que eu gosto mais de comer,
seria ento o desejo de usar a racionalidade no excluindo o prazer, tendo o critrio do
saudvel.

196
Sinceramente, eu queria, vamos supor: abrir minha geladeira agora eu estou indo malhar
ento vou comer o qu aqui? Um pouco de protena, tal, comer uma dzia de banana
aqui. Vou malhar, volto, como minha macarronada com frango; vou para o trabalho, ou
ento malho de noite para ir dormir depois...Essas coisas eu queria chegar e poder estar
com vontade de comer frango, timo, coma frango, se no d, escolha outra coisa, mas
to saudvel quanto frango. Era assim que eu queria, poder chegar e selecionar o que eu
queria tudo dentro do que eu gosto de comer mais (Roberto).

Roberto gostaria que a noo do saudvel norteasse a sua prtica alimentar desde
que no anulasse os seus gostos e desejos alimentares. Ele espera que a escolha do
saudvel esteja presente no seu universo de desejos e sabores. O mesmo sentimento
aparece para Lcia que est em processo de mudana e diz: eu quero tentar, dentro das
coisas que eu goste, a ter uma alimentao melhor, mas no precisar chegar ao estgio de
me maltratar com a alimentao. Lcia sempre expressa a sua no disposio de fazer
sacrifcios. No entanto, Pedro pensa numa combinao de rigor, mas sem imposies do
sabor:

Eu pretendo ter uma dieta mais rigorosa que no precisasse restringir muitas coisas tipo
impor, no sabor das coisas, passar para integral esse negcio, mas tambm que, por outro
lado, me desse ou fora fsica ou aumentasse massa magra ou que no me deixasse
gordura, algo mas no to restrito, no to rigoroso. Eu no gosto de nada que prenda
minha rotina. Mas quanto dieta eu no tenho muito... Porque minha vida no de
comer muita coisa que me prejudique (Pedro).

Com tantas contraposies entre os desejos e as necessidades, resta para os
indivduos negociar, lanar mo do autocontrole, negociar consigo mesmo as
possibilidades de prazeres e as tolerncias, lanar mo do processo de aprendizagem de
um novo gosto, o gosto light, e a recusa do gosto tradicional. Tal processo no deixa de
ser permeado pela flexibilidade. A idia de se permitir, de se dar uma chance, contudo,
tem a ressalva, com um certo domnio, parte do cenrio. Ilda exemplifica: come
chocolate, mas come menos. Flexibilidade, bom lembrar, como uma categoria que vem
sendo paulatinamente incorporada nas prprias recomendaes legitimadas pelo discurso
cientfico.
As solues propostas sempre caem sobre este jogo de negociaes consigo
mesmo, seja para contornar as condies de possibilidade materiais, seja para contornar as
questes mais subjetivas como a manuteno do prazer em comer, por exemplo. A

197
relao custo-benefcio, que ultrapassa o plano material, avaliada por um conjunto de
racionalidades, no apenas instrumentais, para a tomada de deciso em cada momento.

2.2 A CACOFONIA ALIMENTAR

Os entrevistados indicaram que as informaes que utilizam para construir o seu
arcabouo terico-prtico sobre as suas prticas alimentares so providas por mltiplas
fontes: profissionais da academia de ginstica e da rea de sade como nutricionistas e
mdicos, as revistas peridicas especialmente as femininas, Internet, livros e manuais de
medicina alternativa e alimentao natural, os guias do vigilante do peso, como ainda
informaes que so oriundas dos prprios crculos de amizade. As nicas referncias
sobre a transmisso geracional do saber alimentar utilizado no mundo contemporneo
foram do grupo eu sempre cuidei da minha alimentao.
O frum de maior referncia foi a mdia televisiva, especialmente os programas
populares consagrados como o Fantstico a expresso deu no Fantstico - e Globo
Reprter, programas de grande audincia produzidos pela Rede Globo, e que tm tido
uma predileo por temas vinculados sade e alimentao nas ltimas dcadas. No
mbito local, a principal referncia citada foi o Jornal A Tarde, de grande circulao na
Regio Nordeste
87
.
Os meios de informao fazem circular uma multiplicidade de discursos sobre a
alimentao, sejam eles os cientficos, os publicitrios, gastronmicos dentre outros que,
conforme j aludido anteriormente, so discursos muitas vezes convergentes, mas por
vezes conflitantes e que perfazem um jogo de relaes de poder. Os sujeitos
consumidores, leitores, pacientes, telespectadores, cidados, internautas esto diante de
um processo discursivo que Fischler (2001) denominou de uma cacofonia alimentar.
Algumas vezes, esta multiplicidade de discursos acaba assumindo um papel de um
sujeito indeterminado: a gente ouve falar uma coisa dali outra daqui...; falam muito
sobre.... Todavia, eles so diferenciados e refletidos pelos sujeitos. As entrevistas
mostraram crticas como tambm os conflitos existentes nas prprias informaes.

87
Jorge Amado em seu livro Baia de Todos os Santos j chamava a ateno para o significado do jornal A
Tarde na vida cotidiana dos baianos.

198
Ronaldo, por exemplo, faz uma crtica sobre a mdia, que foi, na verdade, uma crtica ao
discurso publicitrio sobre o emagrecimento.

A mdia, ela d muita nfase a parte esttica, oferece solues mirabolantes que voc pode
perder peso em algumas semanas, em alguns dias, alcanar at a tal forma desejada em
algumas semanas, mas a mdia s isso. Se voc no tem condies de comprar o
medicamento que indicado pela mdia, ou atender todos os convites feitos pela mdia
voc vai continuar gordo, voc vai continuar acima do peso, voc vai continuar obeso
(Ronaldo).

Logo em seguida, ele ir mostrar a sua opo pela referncia do discurso mdico.
Entretanto, o discurso mdico que tambm difundido pela mdia, foi alvo de crticas
pela sua instabilidade de recomendaes como ressaltou lvaro:

o seguinte, hoje eu corro todo dia, mas a gente ouve a matria no Fantstico, falou uma
vez: ah! O mdico fulano de tal nos Estados unidos ou sei l na Inglaterra em estudo h
mais de dez anos viu que correr faz mal a sade, ento melhor voc caminhar do que
correr. A voc para de correr vai caminhar, daqui a pouco cinco, seis anos depois
aparece: oh! O correr que interessante, caminhar faz mal... (Roberto).

Interessante notar o recurso de quem fala utilizado pela mdia: o mdico dos
Estados Unidos ou da Inglaterra e pode-se acrescer pesquisador de determinada
universidade traz uma credibilidade na informao, assim como o estudo h mais de
dez anos (ainda os termos estudos mostram, as pesquisas indicam, um estudo indito
mostrou ao mesmo tempo despersonaliza porque no se sabe quem estudou e
personaliza do ponto de vista coletivo, pois so estudos oriundos da comunidade
cientfica, logo, confere legitimidade e confiabilidade).
Do ponto de vista dos sujeitos, existem alguns aspectos a ressaltar. Primeiro que
ter acesso s informaes no significa necessariamente que as mesmas sero
instrumentalizadas para as vidas dos sujeitos. Eles precisam estar ativamente interessados
na temtica para que estas informaes faam sentido para si.

Antes eu no me interessava, quando eu vejo qualquer reportagem sobre alimentao em
revista, televiso, eu paro assim para ver, para assistir, l. Tambm tema que, alis, assim
porque a minha mdica fornece assim muito material, muita coisa mesmo, muito folder,
muitos cartazes, assim muitos livrinhos, chega alguma coisa nova, ela passa para mim, ela
passa o endereo de site que tem receitinha...(Marcela).

199
Sempre fico lendo coisa de nutrio, pesquiso procuro me informar. E eu acho que tenho
a noo do qu que , at porque nutricionista eu j consultei, j me explicaram muita
coisa. Eu sempre converso com algum que entenda, sempre procuro conversar tirar
alguma coisa, ento, eu sei muita coisa assim de sei l, alguma coisa mais...(Suzana).

O interesse pela temtica ir redefinir a posio do sujeito frente informao
adotando posio mais ativa com diferentes nveis de escuta e de leitura, atitude de busca
ativa da informao. Habilidades sero necessrias para garantir tal acmulo, seja
pesquisar na Internet, como faz Paulo e Suzana, seja comprar uma revista nas bancas de
jornal que exibiu na capa uma matria sobre o tema, como Carla, Maria e Sara, por
exemplo, ou ainda tomar emprestado de um amigo.
Munido das informaes selecionadas que so consideradas pertinentes ao seu eu,
os sujeitos partem para uma etapa de experimentaes, tentativas de ensaio e erro:

J fiz tantas coisas, j fiz tantas dietas imaginveis e possveis, nada dessa coisa de revista
tudo da minha cabea. Porque sempre fui meio metida a nutricionista, olhava pela
Internet pescava dali, pescava dali, ia ali por perto procurava tal, ai eu fui a nutricionistas
tambm, mais ou menos a dieta que deu certo eu ia mais ou menos ajeitando, tirando
coisas para ficar melhor ainda achando que ia ficar melhor (Suzana).

Aqui Suzana realiza uma bricolagem das informaes criando a dieta da sua
prpria cabea. Por vezes, necessrio abandonar alguns instrumentos e eleger outros
mais apropriados:

Agora se voc tem um pouco assim de fora de vontade, a voc abandona tudo que a
mdia est falando, procura a maneira que voc pode se adequar a isso. Ou seja, procura
uma avaliao mdica, procura fazer as caminhadas, fazer algo que esteja dentro do seu
alcance e que no seja a soluo assim digamos mirabolante, mas que seja uma soluo.
V resolver o seu problema mesmo que seja em longo prazo (Ronaldo).

Olhe eu vou fazer o que eu achar que deve fazer contanto que eu no extrapole, que no
venha me prejudicar, se eu v que me prejudicar eu paro....me informo de todas as coisas
e tiro as minhas concluses, sem chegar aos extremos (lvaro).

Em suma, os sujeitos elegem um conjunto de informaes, fazem uma
bricolagem de forma que eles possam obter uma certa coerncia necessria para
conduzir suas aes pautadas em um referencial mais ou menos confivel. Caso contrrio,
como lembra Kaufmann (2005), uma fadiga mental e uma desorganizao se instalar no
seu cotidiano. O objetivo do comensal no definir categorias intelectualmente perfeitas.

200
Ao contrrio, ele procura continuamente a refletir o menos possvel sobre o cotidiano
bsico, diminuir a presso mental, para que a vida seja mais fcil. Neste contexto, as
concepes mgicas no sero abandonadas conforme esperado pela racionalidade
cientfica.
Paradoxalmente, a prpria cincia repleta destas concepes mgicas. Os seus
preceitos so disseminados rapidamente, mesmo que seus resultados investigativos no
sejam suficientemente convincentes para a prpria comunidade cientfica. A sua
disseminao no realizada apenas por seus precursores, os profissionais de sade. O
discurso publicitrio produzido pela indstria de alimentos tambm os utiliza como forma
de ampliar a comercializao dos seus produtos
88
. Com a velocidade dos avanos
cientficos, rapidamente uma conduta entra e sai de cena, o que deixa os indivduos
submersos em um mar de desordem de referncias. Os alimentos e as condutas
alimentares so, dessa forma, diabolizados, perdoados, ou santificados de uma forma to
veloz que no h tempo para conform-lo dentro de uma conduta alimentar prudente.
Frente a todo este processo, os sujeitos no representam seres passivos,
meramente submetidos ressonncia dos discursos. Eles agem sobre eles, percebem as
contradies, os assumem, desconfiam, reelaboram de acordo com as suas demandas e as
suas matrizes cognitivas e afetivas pr-estabelecidas. Falta muito a estudar sobre a
complexidade obscura do universo dos sujeitos enquanto comensais quando esto diante
das informaes e da necessidade de utiliz-las.

2.3 O PROCESSO DE (RE) APRENDIZAGEM ALIMENTAR

A adoo das prticas alimentares se d atravs de um processo da aprendizagem
ao longo da vida desde a mais tenra infncia. A criana nasce dentro de um contexto
alimentar j constitudo e aprende a comer neste espao de socializao. Fischler (2001) se
refere ao efeito-pochoir como um mecanismo de transmisso cultural marcada pela
restrio do campo de experincias que se manifesta cotidianamente no seio da famlia.

88
Os estudos recentes que indicam os malefcios das gorduras transaturadas tm revolucionado
especialmente as indstrias produtoras de margarinas vegetais e que preservam a sua imagem de saudveis.
Todavia, antes mesmo que tais estudos cheguem a ser claramente divulgados para o pblico em geral, as
indstrias j esto exibindo em suas embalagens livre de gorduras trans.

201
Neste processo, h uma interiorizao das regras e normas a partir da transmisso das
estruturas culturais da alimentao que no se opera de maneira explcita. Esta
interiorizao se d, fundamentalmente, atravs da observao e da imitao.
Entre os entrevistados, alguns referiram sobre a educao no mbito familiar,
como Roberto e Pedro, por exemplo:

Minha me, vamos supor, fez salada. Voc no escolhe o que voc vai botar no prato, ela
bota no prato, voc come e voc tem que comer tudo. Ento desde pequeno voc vai
aprendendo a gostar seno voc cria uma mania! (Roberto).

Minha me segurava bastante, desde pequeno sempre eu como coisa saudvel l em casa.
Minha me nunca foi de dar besteira para gente no... desde maternal assim. A gente
nunca foi de levar banana real para escola, sempre era fruta alguma coisa, no mximo
aquele pozinho delcia que a gente comia bastante. mais tipo, pelo lado saudvel.
Minha me usa pouca coisa qumica, pouca coisa de enlatado, minha me tem pavor a
enlatado (Pedro).

Observa-se aqui como a mesa comandada pela me com o seu papel de nutriz da
famlia que, por sua vez, conduz os caminhos das experincias alimentares, direciona a
formao dos gostos que iro marcar definitivamente a disciplina alimentar futura destes
sujeitos. Sara faz referncia educao domstica que a auxiliou nas situaes de
dificuldades alimentares e que marca a sua conduta alimentar atual:

Eu j fui muito gulosa mesmo. Eu queria comer, comendo um po de olho no outro.
Aquela coisa tudo questo de educao domstica. Se eu tenho uma criana que ela est
assim fazendo isso e a me ou pai ou responsvel, quem seja, vai tentando tirar aquilo vai
educando. A criana cresce naquele ritmo que est sendo educado agora. Se ou o pai ou a
me no est nem a, a tendncia ele crescer, a me botar a comida dentro de casa, ele
comer, quando a me chegar no ter direito de comer nada, a educao domstica!. Na
minha poca, eu era gulosa mesmo, mas eu tive uma educao domstica at porque
tambm a necessidade obrigou que a gente regulasse a comida, que a gente comesse hoje
e pensasse no amanh, o que a gente comesse aqui, pensasse em algum irmo ou na me
que, quem quer que fosse que ainda ia chegar para comer. Tudo muito regrado. Ento
juntou o til ao agradvel, ajudou bastante a educar o organismo. Ento por mais que
tenha um bocado, mesmo que no tenha mais necessidade, eu fico naquela comer um
pedao hoje e deixar para amanh, e uma coisa que minha me falava era que comer ,
por exemplo, era falta de educao: p enchi! Eu comi tanto que enchi! isso que
minha me falava a gente come para satisfazer no come para encher, comer para mim
uma questo de satisfazer o organismo e no encher. aquela coisa, eu agentaria comer
mais do que eu como hoje, mas meu organismo tem uma auto-educao (Sara).

202
Sara aprende as regras da moderao. Moderar o apetite para garantir que todos
comessem e para garantir a comida do amanh, como uma estratgia de sobrevivncia,
uma parte da tica alimentar popular a qual abordaremos mais adiante. Hoje, Sara tira
proveitos desta educao domstica e utiliza a moderao para um outro fim que
restringir a ingesto calrica conforme os ditames contemporneos. Enfim, o processo de
aprendizagem alimentar no se restringe apenas formao do gosto, mas tambm das
condutas gerais do comer, as regras e normas ticas e, pensando no processo civilizatrio
de Nobert Elias, trata-se de uma educao fisiolgica e psquica dos sujeitos que se
configurar como uma segunda natureza de acordo com Bourdieu (1988).
O espao familiar no parece ser mais o espao de legitimidade para a
aprendizagem alimentar correta, no sendo mais a me a personagem central deste
processo. Ela passa a ser coadjuvante tendo que por em prtica as instrues veiculadas
pelos profissionais de sade dentro das instituies de sade. Tal procedimento relaciona-
se com o aprofundamento progressivo do processo de medicalizao da vida cotidiana no
qual ocorre transferncia de legitimidade, como por exemplo, da instituio familiar para a
instituio mdica (Poulain, 2002). Soma-se a isso, a prpria limitao dos pais na
capacidade de controlar a formao dos hbitos alimentares das crianas no contexto
atual competindo com a escola, a mdia e a publicidade, como conseqncia de uma
modificao das estruturas familiares e as relaes estabelecidas entre os pais e os filhos
na sociedade atual. Fischler (2001) se refere importncia assumida na transmisso intra-
geracional em detrimento da intergeracional.
Pode-se tambm considerar outros espaos institucionais como centrais neste
processo educacional com a escola, o trabalho e o exrcito tambm importantes para a
formao do hbito alimentar
89
. Trs entrevistados se referiram ao exrcito relacionando
menos com as prticas alimentares e mais com a disciplina corporal e a prtica de
atividade fsica.
No momento atual, a instituio de novas prticas alimentares exige novas
aprendizagens: novos conhecimentos a serem operacionalizados nas decises alimentares,

89
J nos referimos anteriormente ao papel das instituies republicanas, com os seus ideais de igualdade e
de integrao, no sucesso do modelo alimentar francs institudo para toda a sociedade francesa, parte da
formao de uma identidade nacional (Poulain, 2002).

203
novas atitudes em relao ao comer, e o aprendizado de novos gostos, o que chamo de
gosto light, que abordaremos mais adiante, como ainda novas formas de aprender.
As propostas de reeducao alimentar se traduzem em um educar de novo que
parte da negao dos hbitos alimentares anteriores, ou seja, negar uma histria alimentar
para abrir caminhos a uma nova ordem alimentar no cotidiano dos indivduos. Por outro
lado, as formas de aprendizagem se individualizam com a redefinio da participao das
instituies tradicionais no processo educacional.
Os espaos para esta (re) aprendizagem dos sujeitos mais referenciados foram: a
prpria academia de ginstica, na qual os profissionais fornecem instrues como
reconduzir as suas dietas; os servios de sade, atravs dos profissionais de sade,
especialmente para aqueles que desencadearam as mudanas a partir da deteco de
problemas de sade; e a auto-aprendizagem, se assim pode chamar, alimentada
principalmente pelas informaes fornecidas pela mdia. A atual aprendizagem alimentar
trata-se de uma aprendizagem mais autnoma e flexvel em que o indivduo deve mais
uma vez ampliar a sua responsabilidade e o seu poder decisrio.
Os entrevistados em geral revelaram a importncia de ter fora de vontade. Logo,
os termos adaptao, esforo, conscientizao, policiamento estiveram largamente
presentes nos discursos. Vejamos algumas expresses: tem gente que no gosta, mas eu
aprendi a gostar disso; Eu fui me educando, conscincia alimentar, voc vai
adquirindo com o tempo; Eu tenho me policiado, eu tenho me esforado, vou ter que
me adaptar a isso. Eu corto tudo que est me fazendo mal. Ronaldo j expressa um
aprendizado que est operacionalizando: Tenho aprendido a me preocupar com a
qualidade e no com a quantidade, muito cedo para fazer uma avaliao, mas algo que
j mudou para mim pelos menos a maneira de pensar. Roberto se refere tentativa de
superar a sua averso ao consumo de peixe:

Eu estou tentando aprender a gostar disso, porque p! se eu vejo todo mundo comendo
assim na boa tenho que me esforar, tentar trabalhar esse lado em mim para conseguir
esse xito. P! uma carne extremamente saudvel! Rica em vrias coisinhas ento tem
que chegar e tentar consumir aquilo ali em vez de consumir carne de porco, de boi que no
meu entender no to saudvel quanto a carne de peixe (Roberto).

204
Reconstruiremos uma histria a partir destas falas: sob a dige da fora de
vontade, que remete a uma espcie de mpeto vindo do interior do sujeito, um mpeto
volitivo que marca o indivduo moderno, comeamos a mudana. Primeiro, emerge a
mudana da maneira de pensar o comer. A partir da, emprega-se verbos de ao com
um carter progressivo dando uma dimenso da temporalidade necessria para as
mudanas: fui me educando, a conscincia alimentar adquirindo com o tempo, estou
tentando, me esforando. Tais expresses ainda podem ser divididas entre as que
limitam determinadas aes policiar, cortar ou aquelas que procuram expandir outras:
aprender a gostar, esforar, trabalhar. Por fim, o sucesso: eu aprendi a gostar.
Desta maneira, tentando aprender e a tentando gostar iro remeter a experincia,
ou melhor, a experimentao. Fischler (2001) afirma que a experincia induz uma
preferncia, mas como um processo lento e gradual. As experimentaes alimentares
parecem aumentar a probabilidade de aceitao e apreciao de um determinado alimento.
Por outro lado, a disposio para aceitar um alimento novo tambm poder aumentar as
tentativas experimentais do mesmo, esforando-se para minimizar os efeitos negativos
que provocam a sua rejeio, tolerando-o at se acostumar.
Assim os sujeitos vo recompondo as suas prticas alimentares. Eles vo
acostumando o organismo a comer pouco como revela Gilda que se acostumou a comer
menos, recriando as novas necessidades fisiolgicas alimentares. O estmago precisa ser
educado a trabalhar com outras propores e composies alimentares e a reagir a elas
dentro de uma nova ordem fisiolgica e psquica.
Trata-se de um aprendizado de alta complexidade. Consiste em impor um novo
habitus utilizando a linguagem de Bourdieu. O referido autor afirma que o gosto alimentar
se constitui como o mais resistente e o mais duradouro do habitus e, conseqentemente, o
mais difcil de mudar. Ainda sobre o pensamento deste autor, Fischler (2001) destaca a
sua observao sobre o gosto primitivo onde se encontra a marca mais forte e mais
inaltervel da aprendizagem primitiva que sobrevive por mais longo tempo a distncia ou
a destruio do mundo natal e o sustento mais durvel da nostalgia.
No que tange as polticas de educao alimentar e nutricional, a idia moderna de
mudar os hbitos alimentares para que os homens tenham uma melhor sade emerge no
final do sculo XIX, depois do desenvolvimento da epidemiologia, das cincias da

205
nutrio e do pensamento higienista (Poulain, 2002). No entanto, trata-se de uma
proposio mais complicada do que se pode imaginar. Harvey Levenstein demonstra em
suas duas obras Revolution on the Table e Paradox of Plenty - os fracassos e sucessos das
tentativas americanas de modificar as prticas alimentares vigentes a partir dos finais do
sculo XIX at meados do sculo XX. O autor ainda ilumina esta questo indicando que
as mudanas dos hbitos alimentares e as diferenas de acordo com os grupos sociais,
religio, dentre outros, so frutos de um processo de desenvolvimento econmico e
social, contudo, destaca uma nova dimenso: a deliberada tentativa de mudar os hbitos
alimentares de uma grande parcela da populao de uma forma secular.
No Brasil, deve-se lembrar que diversas tentativas foram feitas antes sob a dige do
combate fome e a desnutrio, abrindo o mercado para inmeros gneros alimentares
populares. Atualmente, acresce o combate ao sobrepeso e a obesidade, que por sua vez,
tambm abre um novo mercado a servio do emagrecimento dos corpos das brasileiras e
dos brasileiros.
preciso ter em mente que as prticas atuais so resultados de polticas
desenvolvidas que os indivduos, em uma certa medida, procuraram se ajustar, seja de
forma voluntria ou por imposies. So polticas alimentadas pelos avanos cientficos
que passam a serem estigmatizados por seus prprios discursos transferindo a
responsabilidade dos fracassos quase sempre para outros segmentos, principalmente os
prprios indivduos, entendendo que estes no se responsabilizam por seus corpos e pela
sua sade de uma forma adequada.
Desta maneira, as concepes que esto submersas s prticas educativas para a
construo de novas prticas alimentares no mundo contemporneo, baseiam-se na idia
da livre escolha dos sujeitos e o uso da racionalidade nas suas decises. No entanto, as
decises alimentares no so nem decises individuais e nem simplesmente racionais.
Voltaremos este ponto mais adiante.

206
2.4 O CONTROLE DA FOME E DOS DESEJOS ALIMENTARES

Talvez uma das mais difceis questes para a promoo de novas prticas
alimentares o controle da fome e dos desejos em relao ao alimento colocando em jogo
aspectos como o autocontrole e a determinao.
As estratgias de controle da fome citadas pelos entrevistados foram diversas. A
principal tentativa suport-la ao mximo at chegar o horrio da prxima refeio. No
conseguindo, a ingesto de lquidos a estratgia seguinte: primeiro, a gua, em seguida,
os sucos. Seguem-se as frutas e, no sendo ainda possvel, escolhe-se algo menos calrico
possvel para comer. Seria o roteiro mais recomendado, contudo, nem sempre cumprido,
especialmente por aqueles que estiveram mais compulsivos. Houve relato de utilizar
cigarros para inibir a sensao de fome. O prprio discurso cientfico lana mo da
estratgia de fracionar as refeies em cinco ou seis vezes ao dia que, dentre outras
funes, uma forma de auxiliar neste controle.
A idia da distrao engloba preencher o tempo com atividades diversas do
cotidiano trabalhar, desenvolver tarefas domsticas, como ainda bem freqente o
dormir, ou at fazer ginstica, procurar pensar em outras coisas, enfim, mltiplas
estratgias so colocadas em prtica para que possam desviar a ateno da sensao de
fome. Alberto, que j no jantava mais, revelou que s vezes bate uma fome imensa! Mas
eu nada! Dormir.... Ele tambm trouxe tona uma batalha que travada entre ele e o seu
prprio estmago:

O organismo est acostumado a comer direto s comer, comer, comer, comer. Quando
eu parei de ficar comendo assim direto, o organismo est pedindo: por favor, comida a
meu amigo o bicho est pegando aqui; mas depois passa. Eu no vou morrer se ficar
duas horas sem comer, no vou desmaiar porque tambm a j demais. Eu no estou
passando fome, porque sei que estou me alimentando, a energia que eu tenho aqui ainda
d para segurar at o horrio de almoar. Eu sei que vou almoar, ento porque que eu
tenho que comer alguma coisa antes para matar a fome? Quando a barriga bate mesmo,
gua! Tomo um copo dgua melhora, um copinho de gua, bom (Flvio).

Na arena do estmago que Flvio trava a sua batalha com a inimiga fome. Ele
tenta se convencer de que est em uma situao de segurana alimentar e que o corpo est
nutrido, logo, no h porque ansiar por comer de imediato, preciso esperar. Ronaldo

207
por sua vez revela que ainda sente fome, mas tem que administrar para chegar ao seu
objetivo. Ele administra no comendo mesmo sentindo fome, tomando gua ou, por fim,
comendo uma fruta. Um outro exemplo o caso j relatado das irms Carla e Dalva que
acordavam e sentavam na escada para conversar e tentar esquecer de fazer a refeio
matinal.
As tentativas para esquecer, silenciar, ocultar, enganar a sensao da fome so
inmeras. Foi-se o tempo que sentir fome significava algo saudvel. A publicidade dos
estimuladores do apetite deu lugar aos inibidores que esto na mdia em larga escala. As
vitaminas tambm perderam a sua funo de abrir o apetite, reduziram o papel de
cumprir as carncias nutricionais, reforando a idia de suplementos alimentares voltados
para a preveno das doenas crnico-degenerativas ou do envelhecimento. Os
complexos vitamnicos comercializados j esto divulgando em letras capitais nas suas
embalagens a mensagem no engorda. Sentir fome tornou-se algo patolgico. Santos
(2002b) estudando os programas de emagrecimento divulgados pela Internet observa que
a fome indesejvel toma uma conotao quase que patolgica. Quando no conseguindo
control-la, alguns sites recomendam consultar o item compulso alimentar ou procurar
um psiclogo ou psiquiatra.
Pouco se sabe sobre a sensao da fome fora do enfoque biolgico. Freitas (2003)
traz em seu trabalho uma definio oriunda da semiologia clnica na qual a fome como
uma sensao de falta de alimento aps um perodo de ausncia, identificando-a como um
mal estar acompanhado de dor no estmago, tremores e tonturas. A referida autora estudou
os significados da fome para os famintos em um bairro popular da cidade de Salvador e
observou que a fome no se encontra isolada, mas associada a outros fenmenos, como a
violncia, a droga, e o desemprego, dentre outros. A fome foi representada pelos
moradores do bairro de diferentes maneiras tais como um beco escuro, uma criatura
horrvel, um esprito, um demnio, um vento, uma fera, sendo cada significado analisado
pela autora. Chama a ateno as personificaes da fome como uma entidade maligna na
qual preciso ter coragem para enfrent-la e a idia de se acostumar, adaptar o corpo a
tal condio.
Cabe questionar as relaes de significado que esta condio de fome, imposta
pelas determinaes externas, possuem com uma outra condio, que seria de uma fome

208
voluntria se assim pudemos cham-la. Bordo (1993) traz algumas descries de
portadoras de anorexia. As mulheres descritas experimentam a fome como um aliengena
que as invade, desconectado com os mecanismos de auto-regulao normais, algo fora do
self, meu estmago quer. As perspectivas se aproximam na idia da fome como um
intruso, um estranho que deve ser controlado e tranqilizado, ou at mat-lo.
Joo que aderiu totalmente s novas prticas alimentares traz uma perspectiva
positiva do sentir fome relatando que quando come uma coisa leve logo est com fome
de novo e, quando ele come uma coisa pesada sente que fica entupido durante todo o
dia. Logo, ele conclui que prefere sentir fome para comer mais coisas saudveis. Trata-se
de uma estetizao da fome. Sobre isso, Montanari (2003) lembra que tambm verdade
que comer pouco faz bem: mas somente permitido pensar nisso quele que come muito
(ou pelo menos, pode comer muito). S uma longa experincia de barriga cheia pode
justificar o temor de um apetite refreado. Os esfomeados, aqueles verdadeiros, sempre
desejaram empanturrar-se a no poder mais: fazendo-o, algumas vezes; sonhando-o, com
freqncia(p. 125).
To complicado quanto controlar a fome controlar os desejos alimentares. H
quem procura no pensar no alimento de desejo para no querer consumi-lo. Pedro relata
o exemplo desta estratgia revelando o seu hbito de ir ao cinema e em seguida comer um
Big Mac. Agora, ele vai ao cinema procurando no pensar neste hbito para no coloc-lo
em prtica. J Alberto quando sente vontade em comer algo ou de ir a uma churrascaria,
por exemplo, ele diz que no tem vontade certa! (...) a minha vontade emagrecer. H
uma transferncia no plano dos desejos a serem atendidos: comer ou ser magro?. As
estratgias racionais entram em jogo utilizando a relao custo-benefcio. Paulo traz ainda
a reflexo:

Estou pensando ali, no chegava a pensar nisso, hoje em dia penso assim: p ali tem,
pxa! Tem muita protena, tem menos ele assado, j tira uma parte da gordura (refere-se
ao queijo coalho), o acaraj no! Dend... pulando ali na bacia da baiana...mas muito
bom.... Mas eu no sinto falta assim no! Eu acho que voc passa, sente, bate aquele
cheiro, voc tem a vontade, mas depois... Porque o que voc ganha muito mais por
causa de uma besteira de uma abstinnciazinha, a vida totalmente diferente quando eu
estou numa situao ou em outra (Paulo).

209
Alguns so mais radicais no controle como o caso de Virgnia: coloquei uma
barreira na cabea, pois tudo que contm gordura ela no quer comer. Aparece tambm a
noo de fuga: tudo que tem gordura eu fujo; ou ter que adaptar pela importncia para
o corpo e para a sade, mesmo que no saiba bem qual seja, mas porque todo mundo
fala, ou por que todo mundo consome, todo mundo come na boa e eu vou ter que me
esforar, trabalhar este lado em mim.
Uma outra forma seria o controle da disponibilidade alimentar domstica dos
alimentos julgados prejudiciais ao processo de emagrecimento e/ou sade que foi
tambm mencionada em alguns depoimentos: para ter um controle eficiente primeiro
tem que sentir falta, no tem porque no tem!.

2.5 A RECONSTRUO DO GOSTO E AS NOVAS SENSIBILIDADES
ALIMENTARES

Nada mais pessoal e ntimo do que os gostos alimentares. No existe nada mais
visceral do que a averso, assim afirmou Pfirsch (1997). A experincia gustativa com o seu
estreito vnculo com as necessidades vitais dos indivduos esteve historicamente
classificada como uma das funes inferiores da percepo sensorial. Nos textos
fundantes da filosofia, continuamente foram interpretadas como operante a um nvel
primitivo, quase instintivo e, dessa forma, localizadas hierarquicamente em categorias
inferiores viso e audio, estes considerados como sentidos cognitivos e intelectuais.
O gosto, ao lado particularmente do tato, so os sentidos que exigem mais controle, pois
ambos fazem possvel o desfrute dos prazeres que nos tentam: o apetite e o sexo
(Korsmeyer, 2002).
No obstante, a experincia gustativa marcada pelo seu carter profundamente
ntimo, uma comunho ntima pessoal em que os objetos de consumo passam a formar
parte de si mesmo sendo um exerccio que implica em risco e confiana (Korymeyer,
2002). Ainda, vale lembrar que no se pode conceber o exerccio de tal experincia sem a
ateno dos outros sentidos, demonstrando a sua complexidade, como ainda a sua
integrao com os mecanismos fisiolgicos e os processos afetivos e cognitivos como
inseparveis das constries sociais e interaes simblicas (Pfrisch, 1997).

210
O gosto tambm apresenta a sua historicidade e construdo socialmente. Sobre
isso, o trabalho de Bourdieu (1988) vem contribuir na medida em que o autor contrape a
sua naturalidade e universalidade, entendendo que o mesmo no se separa do gosto das
classes. H um gosto construdo que produto e produtor de classificaes que, por sua
vez, confere as distines sociais. As preferncias alimentares so produtos do habitus
construdo no bojo das classes sociais, incluindo fatores econmicos, educativos e outros
determinantes sociais e que tem influncia, assim como influenciam, na forma pela qual
interpretamos o mundo. Assim, o gosto no visto como uma simples subjetividade, mas
tambm como uma objetividade interiorizada, ele pressupe esquemas generativos que
orientam e determinam as escolhas estticas. Aqui Bourdieu se refere ao gosto esttico,
mas que no exclui o gosto literal, ou seja, o gosto alimentar.
Kaufmann (2005) resume uma histria do gosto em trs episdios. O primeiro,
que se situa dentro de uma ordem religiosa dos alimentos, na qual as sensaes gustativas
de cada sujeito devem se conformar aos moldes estruturados, como tambm estas
sensaes eram raramente exprimidas. O segundo episdio se vincula ao carter
subversivo dos prazeres que j anunciavam a modernidade e reduziam o peso das
instituies sobre os indivduos, uma dinmica que se amplifica no final da Idade Mdia.
O conceito de bom gosto emerge se tornando um instrumento de classificao das
distines sociais. O terceiro e ltimo episdio se refere ao momento atual com a
multiplicao dos universos de escolhas na qual as alternativas de aes se diversificam e a
regulao do gosto se impe como um regulador interno.
Um dos grandes aspectos da disciplina alimentar contempornea no centrar
apenas no controle da fome e dos desejos, mas tambm na reconstruo de um novo
gosto alimentar. Talvez este seja um dos aspectos mais inovadores. O gosto alimentar
retoma ao cenrio a partir do final dos anos de 1980 com as novas alianas estabelecidas
entre a gastronomia e a nutrio na busca de uma sada para os fracassos nas tentativas de
instituir novos hbitos alimentares baseados em prticas coercitivas nas dietas alimentares.
neste contexto que emerge o que chamamos de gosto light e que tentaremos
caracterizar. O termo light, ressalta Freitas (2002), na sociedade atual significa um modo de
vida leve e saudvel que muito alm dos produtos alimentcios - que tambm pode ser
reinterpretado como o sentido da leveza da mesa, dos alimentos, do corpo e da vida (p.

211
24). Destaca ainda que desta leveza decifra-se o mundo light e clean vinculado idia de
um corpo magro e limpo que adjetivam um novo corpo combinando com a forma leve e
iluminada.
O gosto light no seu senso comum pode ser caracterizado como a prpria leveza
que o nome j traduz apontada nos molhos menos consistentes, com tonalidades mais
claras contrapondo os densos e escuros, a leveza das carnes brancas no lugar das
vermelhas, no colorido alegre das cores verdes, laranjas e vermelhas oriundas dos vegetais
e das hortalias. Este colorido atrativo pode tambm ser associado ao seu carter
mundializado que absorve as diferenas multiculturais de um mundo heterogneo dentro
de um mesmo prato. O gosto light mistura diferentes sistemas culinrios em uma mesma
preparao, quebrando as rgidas regras que regem as mltiplas prticas culinrias, uma
verdadeira bricolagem cultural cujas combinaes seriam impensveis outrora. O gosto
light, de uma certa maneira, procura colocar em cheque a uniformizao do gosto
comandada pelos interesses econmicos de alguns segmentos das empresas alimentcias
internacionais. Alm disso, conforme alerta Kaufmann (2005) o exotismo culinrio, a
curiosidade e a fome do sabor do outro, testemunha que o gosto tambm o que faz
sair de si, em ateno a dois mecanismos: afirmao da identidade e a inveno de si.
Dessa forma, o gosto light ir tambm se associar flexibilidade, a liberdade de exercer a
criatividade, outros marcos tambm fundamentais do mundo contemporneo.
Assim, o prazer alimentar como uma minscula aventura, historicamente
subversiva, entra em uma nova ordem atravs deste gosto light, que ao menos busca
instituir-se. Abre espaos para os dilogos e as alianas a exemplo da indstria de
alimentos e a publicidade que se configuram como grandes difusores. Marcas alimentares
anunciam os seus produtos submersos em um contexto de estilo de vida light, moderno e
distinto.
Mas exatamente atravs da indstria dos alimentos e da publicidade que as
condies de possibilidade para o exerccio deste gosto se concretizam. Tem sido o
mundo industrial do ramo alimentcio, com seus avanos tecnolgicos na transformao e
conservao dos alimentos, que tem possibilitado a ampliao constante ao acesso aos
alimentos, convidando cotidianamente para uma nova aventura no mundo dos sabores e
novas combinaes no imaginadas. a chamada deslocalizao do sistema alimentar que

212
minimizou os laos entre o alimento e o territrio dando a eles uma grande circulao
geogrfica. ainda atravs da indstria dos alimentos que tambm vamos encontrar outra
caracterstica fundamental: a praticidade. O gosto light no coaduna com um elevado gasto
de tempo para as preparaes, um prato light que tem que ser, acima de tudo, fcil de
preparar e com rapidez. Ele tem como aliado os avanos tecnolgicos dos equipamentos
culinrios como, por exemplo, o forno microondas. O lema produzir o mximo de
sabor e com o mnimo de tempo.
O gosto light difundido junto a uma cultura de consumo que, como afirma
Fearthstone (1991), apresenta um mundo fcil e confortvel, privilgio de uma elite,
promovido pela publicidade atravs de uma potica da vida cotidiana, algumas vezes
concebida como anticultura, aberta a flexibilidade, a mobilidade e ao novo. Confunde-se
ainda com as imagens de juventude, beleza, fitness, energia, movimento, liberdade,
romance, exotismo, luxo, diverso, descaracterizando freqentemente os valores
tradicionais. A liberdade do indivduo confundida com a liberdade para consumir. Para
muitos, tal liberdade de consumo restringe-se apenas no consumo das imagens em um
mundo no qual as desigualdades iro diferenciar tais possibilidades.
Todas estas caractersticas vo se vincular a outra fundamental, tambm
recorrente: a noo do natural. Uma estranha combinao que esconde por trs uma das
aes alimentares mais subversivas da natureza que a manipulao dos prprios
componentes nutricionais dos alimentos, produzindo o alimento light. Mesmo assim, o
termo light por vezes se confunde com natural. No entanto, tm-se os vegetais, frutas e
hortalias, melhor consumi-los sem agrotxicos e cozidos a vapor, que ornamentam o
prato com esta vertente da natureza. A conciliao com a natureza um dos paradoxos
que o mundo contemporneo vivencia como chama a ateno Kaufmann (2005).
Todavia, o gosto light com o seu discreto charme, tambm reconstri as regras de
distino social no que tange ao comer. Santos (2003) refere-se a uma freqente questo
quando se deseja tomar um caf em algum estabelecimento: adoante ou acar?, cuja
escolha deixar indcios sobre a sua opo pela vida light ou no. Trata-se tambm de uma
distino, um novo corte diferencial que separa a animalidade da civilidade. Uma pessoa
distinta uma pessoa light. O aumento do consumo de frutas e verduras, amplamente
recomendado, tambm se traduz em uma distino. Frutas de uma dieta distinta no

213
parecem combinar to bem com as nossas frutas tropicais - banana, laranja - como
tambm com aquelas que j foram consideradas nobres pras, uvas e mas. O gosto
light parece estar mais combinando com as ameixas frescas, pssegos frescos, que at
pouco tempo, o Brasil no conhecia alm das suas verses processadas (Santos, 2003b). A
lista quase infinita de produtos alimentcios repletos de smbolos de distino na
construo do gosto light. Assim, o gosto light o gosto da ascenso, o gosto da
modernidade, da sensao de pertencimento a um mundo global.
O gosto light, por fim, transformar-se- na redeno de um dos pecados capitais
que a moral religiosa nos impregnou, a gula que na linguagem cientfica contempornea se
transforma em compulso alimentar. O que tinha uma qualidade moral passou para a
ordem mdica. O comer, liberto da culpa e dos pecados, deve se (re) constituir como uma
forma de prazer, reconstruir o saber e o sabor, no mundo em que o hedonismo est em
voga. Todavia, este prazer regido por regras e normas no qual a moderao a essncia.
Trata-se de um prazer racionalizado, secularizado, disciplinado e moderno.
Assim, o homem contemporneo convidado a seguir uma nova aventura
gastronmica em busca do sabor perdido, abre-se uma nova perspectiva para o comer,
desde que esta comida seja saudvel, do ponto de vista nutricional e sanitrio, no
colocando em risco o bem sade, ou melhor, promovendo-o ao mximo. Tambm
importante que no ponha em risco a natureza: o seu processo de produo deve ser
sustentvel: produtos orgnicos e sem agrotxicos podem concretizar tal premissa.
O gosto light busca ento articular as complexas relaes que congregam o gosto
com as dimenses do prazer, da disciplina e a preocupao com a sade, e o prestgio
social, estabelecendo novas alianas e se configurando como uma nova ordem. Ele
materializa o sonho da leveza nos produtos light e correlatos (assim como nas novas
tcnicas culinrias da cozinha light). Produtos estes que trazem a imagem de uma vitria
contra o mal: acar, sal, gordura, lcool como ainda cafena e outras substncias. Um
mundo sem veneno e sem mal, o paraso relacionado com a sade perfeita que Lucien
Sfez (1995) caracteriza. De outro lado, pode-se tipificar o gosto light como o gosto do
artifcio, do falso que disfara o gosto, a fome e o prazer. O gosto light o gosto das
aparncias e iluses escondido no seu discreto charme (Chalanset, 1996).

214
Porm, resta-nos refletir como o gosto light pode se estabelecer na vida cotidiana
das pessoas, como este processo tem se configurado no plano concreto. Trazendo
novamente Bourdieu (1988) e a sua elaborao sobre o processo de aprendizagem, ele
distingue dois modos de aquisio do que ele chama de capital cultural legtimo. O
primeiro a aprendizagem total e precoce efetuada desde a infncia no seio da famlia
prolongando-se por uma aprendizagem escolar que a pressupe e a aperfeioa, tornando-
a como se fosse uma segunda natureza. Este no deixa marcas na aquisio, fazendo-se
passar por um gosto naturalizado. O segundo a aprendizagem tardia, metdica e
acelerada que j no tem tanta legitimidade, no por ser superficial, mas sim pela relao
que estabelece com a cultura que difere radicalmente do primeiro.
Entendendo a complexidade para a formao do gosto e o processo de
aprendizagem do comer como uma das mais difceis, possivelmente iremos pensar nas
dificuldades que o homem contemporneo tem tido para reconstruir os seus hbitos
alimentares dentro das regras que se estabelecem.
Alm disso, o gosto light interage com a multiplicidade de gostos que percorrem
uma cidade. No caso da cidade de Salvador, poderamos citar o gosto da culinria baiana,
o gosto do dend. Um gosto com seu trao afro-barroco indicado pela exuberncia de
cores e temperos marcantes e singulares, que o transforma em um verdadeiro espetculo
visual-gustativo. Marcado pelos aromas no menos caractersticos que percorrem h
sculos as ruas, becos, avenidas e ladeiras do espao urbano, seduz aos prazeres da carne,
se transformando em uma marca indelvel da identidade baiana e da resistncia popular.
O seu dilogo com o gosto light um desafio que iremos abordar no prximo captulo.
Entre os entrevistados, observamos esta tentativa de reconstruir o gosto como j
foi aludida no item (re) aprendizagem alimentar. Naquele item, j foi discutido o aprender
a gostar relatado pelos entrevistados nas suas tentativas de reconstruir as suas prticas
alimentares, portanto, reconstruir o gosto. Vejamos o exemplo de Marcela e as suas
tentativas de introduzir o consumo de saladas no seu cotidiano alimentar:

Eu como todos os dias e uma coisa que comecei a sentir um sabor. Antes, eu achava que no
tinha graa, no gostava, quando tinha salada para mim era uma coisa assim para
comer...Comia, mas com m vontade, mas a eu comecei a ficar... Tinha dias que eu comia a
salada pura mesmo sem gostar para poder o organismo ir se acostumando. Mas antes da dieta
eu no gostava de comer salada no (Marcela).

215

Marcela atravs das experimentaes repetidas comea a mergulhar em um outro
universo de sabores, reconhec-los e aceit-los. Tal processo coaduna com o que
Korsmeyer (2002) reflete sobre como uma experincia repetitiva faz parte da nossa rotina
diria, na qual recai uma aura de normalidade e a contemplamos do mesmo modo
irreflexivo que qualquer outra atividade rotineira. A experincia ser repetida at se sentir
convencido de que um alimento bom ou no o que depender tambm da predisposio
para aceit-lo como foi o caso de Marcela. Houve tambm quem expressasse o termo
sabor para os nutrientes: gosto muito de sentir o gosto da protena do peixe.
Indubitavelmente, o sentido do gosto aqui assume um sentido metafrico, uma vez que
os nutrientes, que confere uma qualidade saudvel ao alimento, so parte de uma
taxionomia criada pelas cincias nutricionais e no de uma classificao gustativa, pois no
um alimento em si. Comer nutrientes uma metfora do comer saudvel, logo, deve ser
agradvel ao paladar.
Contudo, a aprendizagem relacionada reconstruo do gosto no se refere
apenas a aprender a gostar de novos alimentos, refere-se tambm repugnar outros:
averses alimentos gordurosos, pesados, fazem parte e iro representar novas
intolerncias concretizadas como forma de nojo, enjo:

Tem coisas at que, quando voc v, s em voc v o prato, o cheiro enjoa. Aqui mesmo
da cozinha d para sentir o cheiro de caruru assim muito forte que tem uma baiana todo
dia ela faz caruru, vatap e tudo. Ento chego na cozinha j me embola aquele negcio. A
eu vou para um aniversrio vejo o prato de caruru sabe? Ento hoje muitas coisas eu j
nem consigo mais comer e outras eu como, mas de uma forma bem mais reduzida ento
assim no tem aquela dor de conscincia...(Marcela).

J Virgnia explica como ela construiu uma barreira entre ela e os alimentos
altamente calricos: tomei pavor a refrigerantes, degustar um prato saudvel me d at
desejo, mas aqueles pratos gordurosos...Olhe, gordura colocou assim na minha cabea
como uma barreira.... Mas adiante, se referindo ao consumo de comidas pesadas, ela
afirma que perdi o gosto da comida..., em funo do seu processo de emagrecimento.
Virginia no quer colocar em cheque os resultados conquistados em relao ao seu corpo.
A prpria Virgnia e outros entrevistados que consideravam relativamente slidas
as mudanas realizadas, expressaram uma espcie de estranhamento ao seu hbito anterior:

216
aquela coisa que todo mundo come, pelo amor de Deus!; Tem pessoas que se habituam a
esse tipo de culinria; no faz mais parte da minha vida no!. Estas expresses no s
na fala, mas tambm nas expresses faciais de averso e repugnncia mostravam uma
distncia queles hbitos como se jamais estivessem presentes na sua vida.
Em suma, o gosto light uma referncia que tem sido legitimada pelos diferentes
discursos alimentares e que busca recolocar o gosto dentro do consumo alimentar
contemporneo, aparando algumas arestas sem, contudo, eliminar os seus conflitos e
contradies. Buscando uma legitimidade no seu discurso, o gosto light enfrenta muitos
desafios e resistncias para reinar no consumo contemporneo como tambm diferir de
acordo com os diferentes segmentos sociais.

3 ALGUMAS CONSIDERAES SOBRE AS PRTICAS ALIMENTARES
CONTEMPORNEAS EM RELAO S CAMADAS SOCIAIS, GNERO E
ETNIA

J assinalamos que as recomendaes dietticas contemporneas tm um marco
que difere dos decnios que antecedem os finais do sculo XX e a entrada do sculo XXI:
a sua pretensa universalidade. Todos os indivduos: mulheres e homens, ricos e pobres,
negros e brancos, magros e gordos, esto sendo convocados para reconstruir as suas
prticas alimentares em prol do maior bem de todos: a sade. Todavia, estas
recomendaes, quase que universais, no so interpretadas e operacionalizadas da mesma
forma nos diferentes segmentos sociais.
Diferentes estudos mostram como as novas recomendaes no que tange sade
e alimentao so primeiramente aceitas e operacionalizadas nas camadas mdias e
posteriormente deslizam para as camadas populares. Levenstein (2003), analisando as
reformas alimentares na populao americana na virada do sculo XIX para o sculo XX,
demonstra como a aliana entre os pesquisadores e as economistas domsticas foi
remodelando as atitudes da classe mdia americana em torno da comida. Estes ideais
foram propagados pelas escolas, colgios e universidades, pelos clubes de mulheres,
revistas femininas e livros de receita. Destaca assim o papel da classe mdia aliada ao

217
universo cientfico para o sucesso do projeto de reforma alimentar que ter
posteriormente as camadas populares como alvo.
No obstante, seria absurdo imaginar que as camadas populares apenas copiariam
as prticas alimentares das camadas mdias. Como Risrio (2004) afirma, as camadas
populares so afetadas pelos signos que as elites colocam em circulao, mas tambm elas
reinventam estes signos. Elas tambm acrescem como parte deste jogo de reformulaes
alimentares as negaes, as resistncias e exigncias, atravs dos movimentos sociais, por
exemplo
90
.
Na anlise das entrevistas foi observada que o conceito de reeducao alimentar
parece est sendo mais incorporado pelos indivduos oriundos das camadas mdias do
que das populares. A prtica de dietas da moda estiveram mais presentes em mulheres das
camadas populares. Tal fato no se d apenas pela falta de conhecimento sobre os novos
conceitos, pois estes esto presentes nos meios de comunicao acessveis a estas camadas
sociais, e nem tampouco por uma questo financeira apenas. Dalva confere:

Eu acho que eu comendo menos, como dizem: no passar fome, no deve passar
fome, tem que comer de tudo, tudo pouco; mas da minha maneira acho que eu no
comendo que eu vou emagrecer, na minha cabea (Dalva).

Dalva confirmou tal concepo durante toda a entrevista, concepo que
partilhada com Carla, a sua irm. De qualquer sorte, a idia de integrantes das camadas
populares tentarem manipular as suas dietas com o intuito de emagrecer um elemento
inovador nas discusses sobre as prticas alimentares nas classes populares. Canesqui
(1976), estudando as prticas alimentares em um bairro popular em um municpio do
Estado de So Paulo, observou que j havia nos anos de 1970 algumas mulheres que
faziam dieta para emagrecer sendo esta prtica considerada pela autora como raras
excees.

90
A questo alimentar sempre esteve nas pautas dos movimentos sociais em todo o planeta. No Brasil,
podemos exemplificar estudos que mostram como os movimentos dos escravos que reivindicavam
melhores condies alimentares, como os movimentos contra a carestia nos finais da Ditadura Militar, e
mais recentemente, Movimento da Cidadania contra a Fome e a Misria e pela Vida, quando introduz a
discusso sobre a segurana alimentar. Estes movimentos tm influenciado na construo de polticas de
alimentao e nutrio e, certamente, ainda que no de forma satisfatria, tm influenciado nas mudanas
das prticas alimentares nas camadas populares.

218
Decerto que a abundncia alimentar se instala no mundo e tambm no Brasil.
Nunca se teve uma disponibilidade e diversidade to significante de alimentos no planeta
e, pela primeira vez na histria, o nmero de obesos ultrapassa o nmero de famintos no
mundo. Todavia, o perigo e o medo do excesso no Brasil no substituram o perigo e o
medo da fome como alguns estudiosos assinalam na realidade dos pases desenvolvidos.
O medo da fome ronda setores das camadas populares, hoje chamados de excludos,
como to bem analisa Freitas (2003) em seu estudo etnogrfico sobre a fome em
Salvador. A coexistncia dos dois perigos e medos dentro de um mesmo espao social
demanda estudos.
Porm, no se pode negar que a realidade alimentar mudou para alguns segmentos
das camadas populares. Telma relata a situao alimentar na sua infncia e adolescncia
que foi difcil muito embora nunca passou fome, po com caf nunca faltou. No
entanto, no tinha todo final de semana uma comida diferente, coisas variadas como
hoje, a gente no experimentava de tudo, tudo que criana fala, ah! Eu quero comer uma
lasanha, ah! Eu quero comer um pote de sorvete.... Atualmente, a sua me sempre busca
uma inovao alimentar para a famlia. Assim tambm mencionou Carla e Dalva, a busca
de novas receitas para agradar a famlia, caso contrrio, enjoa
91
.
Porm, o uso da criatividade na culinria popular no um fato novo, ser criativo
na cozinha no uma exclusividade das camadas mdias, embora possam ter razes e
significados diferentes. De fato, ao lado da monotonia alimentar que historicamente
marcou o comer popular, o uso da criatividade com o intuito de garantir a comida
cotidiana alm de provocar sabores que disfarariam a monotonia e a dieta da pobreza
tem estado presente na cozinha popular
92
.
Desta forma, so inmeras as tentativas de implementar dietas para o
emagrecimento nas camadas populares, procurando seguir os parmetros legitimados pela
cincia, porm, evidentemente, acrescendo as suas interpretaes e adaptaes. Sobre
isso, Bourdieu (1988) destaca que a distino no se d apenas na apropriao de um bem,
mas tambm nas maneiras utilizadas para se apropriar dele. Como a classe popular e as

91
Vale lembrar o papel dos programas culinrios de cunho popular da televiso brasileira nos ltimos
decnios no processo de circulao de receitas e preparaes novas.
92
Freitas (2003) revela em seu estudo a importncia dos temperos na comida dos famintos com sabores e
cheiros que enganam tendo gente que pensar ser comida de baro .

219
classes mdias e altas se apropriam da feijoada ou do churrasco, por exemplo - sejam nos
produtos usados para a sua elaborao, sejam nas formas de apresentao do prato, o
servir e o modo de comer, quando e onde comer - o que poder conferir ou no a
distino social (Santos, 2003b).
Assim, questionaramos como as camadas populares e as camadas mdias e altas se
apropriam dos cones das dietas alimentares vigentes. Pedro aborda as tentativas de
implementar uma dieta nas camadas populares no seu meio social. Ele habita em bairro
popular e freqenta uma academia de ginstica em um bairro de classe mdia, vivendo
nos dois plos como ele mesmo afirma. No simpatiza com os lanches vendidos na
academia a base de produtos naturais, pois no tem gosto de nada!. Em seu relato, traz
interessantes informaes de como os pobres que moram em seu bairro fazem dieta
comparando com o pblico da academia que freqenta. Vejamos alguns extratos de seu
discurso:

Aqui (na academia) o pessoal tem mais dinheiro, tem condio de viver numa dieta mais
rigorosa, diminui calorias, deveria ser proporcional diminuio de calorias, diminuio
de valor no ? E no , quanto mais diet e light mais caro ficam... Ento na classe baixa
no tem isso. assim, bairro pobre mesmo com menos condio financeira tem
diferena de comida. O povo no anda estressado em se tem caloria ou se no tem, se vai
matar se no vai! O que for de comer, o que o dinheiro der para comprar, compra e come
(Pedro).

Quem faz dieta l na Liberdade, Liberdade no, mas um bairro pobre em si, s vezes l na
revista que sai em banca de revista uma dieta e tenta fazer o mais prximo possvel. A diz
tem queijo branco, queijo branco custa seis reais. Ele no pega seis reais para d no queijo
para durar trs dias. Ele vai, corta o queijo. Ento, ele no vai dar seis reais, seis reais ele
come a semana toda, trs quilos de acar, de arroz, de feijo. Aqui no, aqui se voc
tem que comprar iogurte natural vai l e comprar iogurte natural, tem que comprar queijo
branco vai l e compra queijo branco. Mas na classe baixa no, no tem nem como, o
que for, que o dinheiro d para comer, come. A comea assim, no pode comer po, no
compra po, mas chega l na terceira semana no agenta ficar longe do po, porque o
que alimenta pobre po. A chega a terceira semana como um pozinho e acaba a dieta,
tem isso, iogurte natural no compra, no pode comprar iogurte tambm toma s leite
(Pedro).

Pedro coloca em cena como os discursos alimentares difundidos pela cincia e pela
mdia esto distantes do universo das camadas populares que esto inseridas na pobreza.
A dieta alimentar contempornea preconizada uma dieta elitista, de alto custo, no
acessvel aos mais pobres. Sem outras referncias mais prximas ao seu universo, eles

220
procuram adapt-las sua realidade. As revistas populares nas bancas de revistas se
tornam as referncias a serem seguidas.
interessante notar a recorrncia do queijo branco, po integral e o iogurte
natural, como produtos mgicos nesta ceia light. Soma-se tambm o comer s salada e
folhas. De uma certa maneira, tais produtos so consumidos pelas camadas populares,
mas como imagens miditicas neste mundo dominado pela cultura da mdia visual e das
imagens como alerta Featherstone (1991). O autor ressalta o lado escuro da cultura de
consumo, afirmando que para quem habita este lado, o consumo limitado ao das
imagens.
O adoante artificial parecia participar mais intensamente deste universo
simblico, mas com a popularizao do seu uso, no parece mais ter este ar to totmico
como outrora. Junto a ele, o leite desnatado e o refrigerante light parecem ser os gneros
mais difundidos nas camadas populares. Vale ainda ressaltar que no se trata apenas de
um consumo apropriado para a sade, mas tambm pode significar o consumo de um
smbolo de uma ascenso social imaginado por alguns.
No obstante, a situao econmico-financeira no parece ser o nico obstculo
para o sucesso de uma nova prtica alimentar, conforme j foi aludido acima. Caso o
fosse, as camadas mdias no enfrentariam este problema de instituir uma nova dieta
alimentar. H tambm uma questo relacionada a uma prtica estranha ao seu universo,
com alimentos que no tem gosto de nada como o prprio Pedro afirmou. Telma, que
no faz dieta alimentar alguma, avaliando o que ela mudaria para deixar a sua dieta mais
saudvel afirma:
Primeiro, eu ia estar sempre assim, deixa ver...Eu ia a uma nutricionista, que ia
passar...Essa coisa toda e tal. Eu ia tentar seguir, porque eu no tenho condies de est
mantendo aquela dieta toda para... um pouco caro ai fica difcil mas eu tento (Telma).

Chama a ateno a referncia ir a uma nutricionista no lugar de buscar as
orientaes nas revistas das bancas de jornal que j infere uma mudana nas formas de
pensar e nos modos de fazer. Evidentemente que Telma no se refere s nutricionistas
que trabalham nos centros municipais de sade, que so acessveis ao pblico geral. Ela se
refere s nutricionistas que trabalham em suas clnicas particulares, que concedem
entrevistas nas tvs ou nas revistas especializadas e que cuidam das dietas de

221
personalidades e celebridades. Telma ainda menciona a falta de condies financeiras por
ser caro os produtos light, mas, em seguida, ela retifica:
No nem encarecer. aquela coisa diferente que voc no come, por exemplo: tudo
light, como o povo fala. J teve a reportagem no Fantstico que disse que nem tudo light
presta, faz mal que a gente pensa que come em quantidade e acaba engordando...de
manh, acostumada a comer o qu, aquele queijo branco, iogurte light, po integral essas
coisas, a eu no sei....no caro, entendeu, mas.... no sei o que que eu no consigo
explicar, no sei, eu acho mesmo que falta de costume de no ter comeado, porque quem
tem (...) eu acho que...eu poderia at consumir no sei se eu iria me acostumar (Telma)

Telma hesita em identificar o que seria, mas aquele queijo branco... esta coisa a
demonstra a sua posio de estranhamento frente aos novos regimes alimentares. Por
outro lado, Virgnia, que conseguiu modificar as sua prticas alimentares, avalia o seu
passado recente:

Eu anteriormente s via refrigerante, s via po de queijo, s via hambrguer, para eu sair
daquela alimentao gordurosa para uma mais nutritiva... No. D trabalho. Voc fica
imaginando meu Deus! Como que eu vou comer essa salada, como que eu vou comer
essa folha e fica pensando. a mesma coisa quando voc vai de uma alimentao mais
nutritiva que vai para uma mais gordurosa. Voc fica, se olha no espelho como que eu
vou comer? Voc est me entendendo? Essa gordura, comer essa comida com excesso.
Ento assim, eu coloquei o meu equilbrio psicolgico (Virgnia).

Outro ponto relevante observado foram as diferenas em relao ao gnero. O
estudo forneceu indcios de que as diferenas em relao s prticas alimentares entre
mulheres e homens nas camadas populares foram maiores do que nas camadas mdias.
Ou seja, os homens das camadas populares pareceram menos sensveis aos ditames da
dieta saudvel, utilizando outras referncias nos seus discursos e nas suas prticas para
justificar o seu comer. Comecemos pelos relatos de Carla sobre o seu marido:

Meu marido, ele no toma caf de manh, o caf dele ou sopa de manh ou feijo. Ele
faz trs refeies ao dia, eu digo a ele: Beto, dentro de casa, a gente tem uma despesa de
trs pessoas porque voc almoa de manh, almoa meio-dia e janta noite!. O caf dele
a comida. s vezes digo: Beto! toma um Nescau alguma coisa... ele: No, no!
Homem no come isso no, homem tem que comer..., s vezes at incentivo a ele que ele
est muito acima do peso e o trabalho dele exige assim que ele mantenha a forma
(Carla)
93
.

93
Seria interessante aprofundar nesta questo da refeio similar ao almoo pela manh tpica do
sertanejo, e de uma grande parcela da populao mundial. Em um passeio matinal na cidade de Salvador,
possvel observar nos locais de trnsito e de concentrao de trabalhadores das camadas populares, as

222

Beto trabalha em um renomado hospital da cidade como segurana e a direo do
hospital tem procurado investir na sade dos seus funcionrios. A expresso homem tem
que comer..., dito de forma enftica, pode ser complementada com comer muito e ainda
comer alimentos smbolos que d fora e sustana. Mais adiante, Carla revela com
hesitaes por ter vergonha que: se eu fizer uma lasanha aqui, porque minha filha adora
lasanha, fao uma lasanha ele tem que botar feijo e farinha na lasanha para comer, voc
acredita?.
Se a importncia do feijo marcante na dieta brasileira mais ainda ele para a
dieta alimentar popular masculina. O marido de Dalva tambm come feijo todos os dias,
pois, diz ele, o homem tem que se alimentar com feijo, logo, conclui Dalva, que nas
suas atividades culinrias cotidianas tem que ter feijo, tudo tem que ter feijo. Segundo
ela, ele diz ainda: Ah Dalva, ensopadinho com arroz no alimenta no! Mesmo que o
feijo no tenha carne tem que ter feijo, ela enfatiza.
A carne vermelha tambm ressaltada. Pedro afirma que para o pobre a carne
enche a barriga com mais vontade e comendo aquele pedao de bife assim melhor do
que peito de frango assim para encher a barriga. Pedro acredita que mesmo a carne
vermelha sendo mais cara do que o frango a preferncia popular ainda a carne vermelha.
Pode-se ento supor que, apesar do aumento do consumo de frango no Brasil facilitado
pela sua acessibilidade em relao ao preo; o seu papel, particularmente para as camadas
populares, seria mais um substituto do frango. A supremacia do valor da carne vermelha
histrica, concebida como um alimento que enche. Assim que Montanari (2003)
assinala se referindo ao consumo da carne e do peixe nos finais da Idade Mdia marcando
a preferncia popular pela carne. Embora se consumia o peixe bastante, ele era
considerado como um alimento que no enche um alimento leve, no capaz de lidar
com a fome cotidiana.

refeies pesadas consumidas pela manh antes do trabalho. Chamou a ateno em uma visita
tradicional Feira de So Joaquim em um domingo por volta das 7 horas pela manh, em que inmeros
feirantes estavam fazendo a sua refeio antes de comear o trabalho: feijoada e mocot. Haviam vrios
restaurantes abertos. V-se tambm esta venda de refeies pesadas pela manh nas ruas nas antigas
Kombi e em tabuleiros.

223
Tais afirmaes sobre a carne tambm so confirmadas na descrio de uma
personagem que o gladiador, feita por Gustavo. Adepto a uma alimentao mais natural
e proprietrio de uma micro-empresa popular de construo civil, ele mesmo fornece a
alimentao dos seus trabalhadores, fonte de grande conflito. O gladiador, a partir da
descrio de Gustavo, poderia ser tipificado como um homem de classe popular,
particularmente um trabalhador braal, destes que se lambuzam todo.

Eu estava vendo l na empresa, ensinando os meus funcionrios o modo de comer. Eles
dizem: Ah! Mas voc! Somos gladiador. Eu digo gladiador, tem um l bem forto que faz
musculao, ele fala que gladiador, gladiador come de tudo, assim rpido no tem que
mastigar...o gladiador isso ... sem mastigar, isso engolir inteiro e a por diante (Gustavo).

O gladiador, que come de tudo rpido sem mastigar, nos remete a pensar sobre
uma longa histria pouco contada sobre a regulao do apetite. Uma histria que passaria
pelo apetite robusto caracterstico dos heris dos romances de cavalaria ainda na Idade
Mdia, vivendo em um mundo atormentado no pela fome, mas pelo medo da fome e
esse medo convida a comer com sofreguido quando h o que comer. Segue para a
construo do heri corts que mostra uma atitude de moderao, quase de
distanciamento; uma certa temperana, um controle que seria limitado interpretar
simplesmente como uma adeso a uma moral religiosa. Marca o nascimento das boas
maneiras dentro de uma ideologia corts cuja palavra moderao (Montanari, 2003).
Seria o que Mennell (1991) identifica como a civilizao do apetite em seus
estudos a partir dos trabalhos de Nobert Elias sobre o processo civilizatrio, que parece
se relacionar parcialmente com o aumento da segurana, regularidade, confiabilidade e
variedade do suprimento alimentar.
J Bourdieu (1988) ir demonstrar em La Distinction as diferenas em relao
eleio dos gneros alimentcios entre as classes sociais. A classe popular costuma
escolher alimentos mais pesados, gordurosos e baratos para o consumo, diferentemente
das classes mais elevadas. Destaca que quanto mais elevada a posio na hierarquia
social maior a proporo das refeies ligeiras, sem gorduras e fceis de digerir. a que
Bourdieu distingue o gosto pelo luxo e liberdade e o gosto pela necessidade. O gosto pelo
luxo e liberdade caracterizado pela sua distncia em relao s necessidades orgnicas e
primitivas. O gosto pela necessidade procura as eleies alimentares que garantam a

224
reproduo da fora de trabalho com o menor custo possvel. Trata-se de uma eleio
forada pelas condies de existncia, ou seja, no h outra opo do que o gosto pelo
necessrio e no uma liberdade de eleio em si.
No nosso contexto brasileiro urbano popular, em que ainda a fome caminha pelo
bairro, como analisa Freitas (2003), estando presente no horizonte de vida dos famintos
ou registrado na memria coletiva destes segmentos, tal realidade ir definir a experincia
alimentar com um apetite de um gladiador. Quando os alimentos so disponveis,
importante ento assegurar as reservas no prprio corpo sob forma das gorduras, j que
nem sempre possvel assegurar estas reservas no abastecimento familiar de forma
permanente e contnua.
Porm, o apetite voraz no pode ser associado apenas a esta condio da memria
da fome. Ela tambm faz parte da identidade masculina em todas as camadas sociais.
Relatos dos entrevistados pertencentes s camadas mdias indicaram um comer muito,
particularmente na infncia e na adolescncia e nos tempos de faculdade. Paulo com os
seus 30 anos de idade pertence gerao que recepcionou e saboreou, por exemplo, a
chegada do primeiro McDonalds em Salvador em 1989, revela que gosta muito e ainda
consome os seus produtos. O significado de comer muito de Paulo diferir do gladiador,
mais prximo memria da fome, estando mais vinculado a uma perspectiva moderna de
lidar com o comer no bojo da abundncia alimentar.
Sobre a relao do apetite masculino e o apetite feminino, Bordo (1993) destaca a
imagem masculina no comer compulsivo como uma estratgia considerada natural,
quando a mulher uma metfora de apetite sexual. Ou seja, o apetite masculino,
vinculado animalidade, muito mais aceito socialmente, legitimado e estimulado em
vrios momentos histricos, e at muitas vezes necessrio para a afirmao da
masculinidade. Enquanto que o apetite feminino desde cedo ensinado a ser controlado,
limitado ao mundo privado.
Continuando com a histria de Gustavo e a sua relao com os seus funcionrios
sobre o comer, ele conta que eles no gostam da alimentao que lhes oferecida: eles
gostam de muita carne vermelha, outros gostam de muita gordura essas coisas assim
pesadas.... Eles reclamam: Olha eu no estou me alimentando bem, quando eu terminar
de comer isso aqui, quando der trs horas da tarde eu estou com fome. Gustavo contesta

225
procurando colocar outra perspectiva para o comer e os efeitos positivos que eles
poderiam extrair:

Quando der trs horas da tarde, voc come um po, toma um pouquinho de suco, voc
se alimenta de novo bem, e fica com o corpo leve, trabalha tranqilo e seu intestino no
vai sentir mal, voc vai se sentir bem. Vai ficar, vai trabalhar voc est trabalhando seu
intestino tambm est trabalhando junto com voc (Gustavo).

Agora, voc pega e faz um prato enorme na mesa, come tudo como voc diz um
gladiador. Depois est ali deitado dormindo, levanta, a barriga enorme, cheia toma
bastante gua para digerir aquela coisa toda. Eles ficam falando comigo, voc realmente
chato! (Gustavo).

Gustavo evoca uma noo de leveza estomacal e corporal proporcionada por uma
alimentao tambm leve, alm do bom funcionamento intestinal como sensaes
saudveis do aparelho digestivo. A noo de pesado de Gustavo de um alimento
inapropriado ao consumo que provoca desconfortos, enquanto que para o gladiador ser
um alimento forte que o sustentar para o trabalho por longo tempo sem a sensao de
fome. No entanto, as suas argumentaes no so convincentes.

Eles no conseguem, alguns religiosos conseguem, quem religioso, essas pessoas que
tem l, muitos eu consigo levar assim, mas j tem uns que, esses mesmo conseguem
entender. J tem outros que no, a comida tem que ser pesada para ficar forte para agentar peso,
agentar o tranco, o dia-a-dia. Realmente esse servio muito pesado. Se voc no tiver bem
alimentado mesmo, no adianta, mas a alimentao para eles essa, muita carne, muita
gordura, muita carne vermelha, nada de legumes. Se voc for pegar um pouquinho de
arroz, feijo, um bife uma saladinha para uma pessoa dessa..., tem que habituar, ele tem
que pegar o hbito da alimentao (Gustavo).

Aqui se pode discutir outro ponto importante que trazido, mais uma vez, por
Bourdieu (1988): a relao entre o gosto alimentar e a percepo que cada classe tem
sobre o seu prprio corpo e, conseqentemente, os efeitos da alimentao sobre si
mesmo, sua fora, sade e beleza. Ou seja, as classes populares priorizam a fora do
corpo, a fora para o trabalho, em relao forma, o que, por conseqncia, definir a
escolha alimentar.
No obstante, vale frisar que este comportamento do gladiador no corresponde
necessariamente a todo universo das camadas populares. A maioria dos entrevistados, que
estar longe de ser uma amostra representativa, por exemplo, apresentou a perspectiva de

226
valorizar a qualidade do que a quantidade ao menos na forma de pensar, como afirmou
Ronaldo. H uma heterogeneidade de perspectivas nas camadas populares e com uma
grande dinamicidade entre elas. Outro aspecto sobre o comer masculino que merece
destaque, sobretudo para as camadas mdias, trata-se de um conflito que se instala,
expressado por Paulo: como conduzir uma dieta alimentar que, ao mesmo tempo, permita
emagrecer, portanto, deve ser hipocalrica; e que possa promover uma hipertrofia
muscular, que dever ser hiperprotica - que representa em ltima instncia calorias. Uma
difcil combinao diettica.
Em suma, podemos inferir que as diferenas em relao s prticas alimentares
masculinas e femininas so mais distantes nas camadas populares do que nas camadas
mdias. As mulheres das camadas populares parecem incorporar com menos dificuldade
os discursos e as referncias da dieta saudvel veiculados principalmente pela mdia e
pelos profissionais de sade, quando comparadas com os homens.
No entanto, operacionalizar tais recomendaes, alm das limitaes financeiras,
pode-se tambm destacar o contexto alimentar nas relaes familiares das camadas
populares e o papel da mulher neste contexto. A sobrecarga do trabalho domstico,
destacando o trabalho alimentar, das mulheres das camadas populares maior do que das
mulheres de outras camadas sociais. Elas, alm de trabalharem externamente, no
possuem a figura da empregada domstica, e nem um conjunto de equipamentos
domsticos que auxiliam a amenizar esta sobrecarga de trabalho. Logo, a responsabilidade
de nutrir a famlia, assim como o peso das atividades vinculadas a ela, relevante.
Nas camadas populares, ao menos no mbito domstico, parece que o processo de
individualizao do comer caminha mais lentamente que em outras classes sociais
94
. A
produo de refeies no ambiente domstico parece ser mais coletivizada contando
menos com os equipamentos domsticos, smbolos da individualizao do comer, como
por exemplo, o forno microondas. Assim, quando essas mulheres tentam fazer uma dieta,
ter mais trabalho para preparar uma refeio especfica, contando ainda com dificuldades

94
Refiro ao menos no ambiente domstico, pois a alimentao no ambiente do trabalho parece ser to
disseminada na classe popular como nas demais. Demanda estudos para aqueles que no so assistidos
pelo Programa de Alimentao do Trabalhador refeies no trabalho ou ticket alimentao -,
especialmente os trabalhadores do mercado informal, que lanam mo das famosas quentinhas ou os
lanches populares nas ruas pastis, refrigerantes, ou at o famoso acaraj, que participam deste universo.

227
frente a maior resistncia dos homens para modificarem as suas dietas conforme j
apontado anteriormente. Carla refere a sua dificuldade de fazer uma dieta, associando a
presena do marido em sua casa:

Agora, para mim um pouco difcil fazer. Quando ele est trabalhando de dia eu consigo
manter mais minha dieta, eu fao, eu cozinho uma verdura um frango, eu consigo. Mas se
ele tiver assim trabalhando de noite para mim mais difcil, porque s vezes a gente
esmorece para fazer duas comidas, o tempo curto, a gente come o que tem (Carla).

Todavia, tais dificuldades no se esgotam nas relaes de gnero. Elas tambm
residem nos conflitos geracionais. Lembrando que o domiclio popular geralmente
convive um maior nmero de familiares e agregados, Marcela destacou as dificuldades
enfrentadas com a sua me com quem ela divide a sua moradia:

Esses alimentos inclusive minha me de fazer muito, minha me gosta de tudo que
termina com ada: feijoada, macarronada, dobradinha, por exemplo, uma coisa que ela
adora fazer e ela faz muito bem. Quando ela est aqui, ela faz algumas vezes, e a eu fico
chateada, mas quando eu vejo, eu como. No adianta porque psicolgico voc sente o
cheiro uma coisa que voc gosta, no gostaria de comer, se tivesse na minha casa
sozinha nunca iria fazer, mas ela faz. A partir do momento em que vejo, olho para o meu
feijo donzelo e olho aquela feijoada a eu como (Marcela).

Na casa de Marcela a sua alimentao feita separadamente. Mais recentemente, a
sua me parece estar descobrindo a verdade, como ela declarou, e comeando a ter uma
produo nica dentro dos parmetros estabelecidos da dieta saudvel. evidente que a
questo levantada sobre o conflito domiciliar em relao as diferentes prticas alimentares
que se tornam cada vez mais autnomas no exclusiva das camadas populares. uma
questo que demanda estudos.
Cabe ainda ressaltar algumas consideraes sobre a tica alimentar nas camadas
populares. Faz parte da disciplina alimentar popular comer tudo e de tudo na qual a moral
antidesperdcio uma regra fundamental. Os sujeitos so educados a procurar gostar de
tudo e talvez mais gostar do ato de comer at do que da prpria comida, afinal, como diz
o dito popular, o tempero da comida a fome. Contudo, a temperana e a moderao
integram tal moral. Lembremos das observaes de Sara sobre a educao domstica j
citada anteriormente. Ela afirmava ser muito gulosa comendo um po de olho no outro.

228
Da educao domstica de Sara
95
, pde-se extrair duas lies. A primeira da
solidariedade, pensar nos demais membros da famlia e saber dividir: ... a me botar comida
dentro de casa, ele comer quando a me chegar no ter direito de comer nada..., ou ainda
o que a gente comesse aqui pensasse em algum irmo ou na me que em quem quer que
fosse que ainda ia chegar para comer.... A segunda seria a parcimnia, porque a
necessidade obrigou que a gente regulasse a comida que a gente comesse hoje e pensasse
no amanh, afinal, quem come e guarda, come duas vezes, como diz um outro ditado
bem popular entre as camadas populares.
Assim, esta moral alimentar advinda da necessidade, a carncia de alimentos
suficientes para todos, foi que ajudou bastante a educar o organismo, e que possibilitou
juntar o til ao agradvel, como ela ainda afirma, uma vez que a moral antidesperdcio,
tambm oriunda de uma moral religiosa, atualmente comea a ser reinterpretada pelas
camadas populares como uma moral quase que medical (Fischler, 1993). Logo, comer
uma questo de satisfazer o organismo e no para encher, como a me de Sara falava
aos seus filhos. At os dias atuais, por mais que tenha um bocado, Sara fica naquela de
comer um pedao hoje e deixar para amanh.
Esta moral da educao domstica de Sara encontra ressonncia na noo de dar
uma de chique que Dalva fez aluso e j citada anteriormente
96
. Discorrendo sobre a sua
conduta alimentar nos finais de semana, Dalva revela uma quase orgia alimentar quando
vai praia, um dos seus principais espaos de lazer: acarajs, cervejas, peixe frito,
arrumadinho, dentre outras tantas opes, era uma coisa atrs da outra, que agora ela
procura se controlar dando uma de chique. Entretanto, a atitude de Dalva no parece
agradar ao seu marido que conclama: Dalva! Voc toda metida agora, voc est
querendo botar charminho, est parecendo essas filhinhas de Patricinha....
Dar uma de chique significa para Dalva comer um pouquinho, fazer aquele
charminho: no! No quero no!, que difere de uma outra prtica mais grosseira.

quando a gente no pensa no amanh a gente come... Eu vou ser assim um pouco
grosseira, come feito bicho: Ah no! Eu vou aproveitar logo porque no sei se amanh
ele vai sair comigo...; ah no! Vou comer at mais de dois acarajs A gente procura
extrapolar, aproveitar ao mximo que puder sem pensar nas conseqncias e no depois...

95
Vide extrato pgina 201.
96
Vide extrato pgina 166.

229

Tal conduta tambm utilizada em festas em que a comida disponibilizada a
qualidade da festa mensurada pela fartura ainda perdura -, e deve-se comer tudo. O no
pensar no amanh a que se refere Dalva j no tem o mesmo sentido do que foi
preconizado na educao domstica de Sara. No se trata da parcimnia em relao
comida, trata-se das novas perspectivas em relao ao perigo do comer em excesso, uma
moral nova que vm se sobrepondo e interagindo difusamente com as morais anteriores
em relao ao comer.
Faz-nos lembrar as observaes de Montanari (2003) sobre a relao intrnseca da
fome e da abundncia: O antdoto mais eficaz ao medo da fome o sonho: da
tranqilidade e do bem-estar alimentar e mais ainda da abundncia da comilana (...) A
cultura da ostentao e do esbanjamento no pode ser compreendida apartada da cultura
da fome: remetem-se dialeticamente uma outra e se exprimem reciprocamente (p. 122).
Bourdieu (1988) tambm faz uma discusso sobre a tica popular e a tica da
sobriedade a favor da esbelteza. A tica popular contrape o gosto modesto, ou seja,
aquele que sabe sacrificar os apetites e os prazeres imediatos aos desejos e satisfaes
futuras que, por sua vez, contrape o materialismo espontneo das classes populares. A
tica popular destaca a presena no presente que se afirma na preocupao por aproveitar
os bons momentos . No entanto, vale ressaltar que no contexto atual as camadas
populares tm vivenciado os dois plos da problemtica alimentar sincronicamente.
Apenas uma referncia foi feita em relao s prticas alimentares envolvendo a
questo tnico-racial, mas que chamou bastante ateno. Joo aborda as origens
alimentares dos negros desde a escravido e as conseqncias desta alimentao,
finalizando com uma certa comparao entre a dieta dos negros versus dieta dos
brancos. Vejamos os dois trechos da sua fala que seguem:

Olha que o nosso corpo, ns negros j herdamos isso. Ns viemos de navio negreiro. Na
poca no tinha, ns comamos os restos, as vsceras dos animais que os Senhores do
Engenho jogava para gente, ou no navio ou nas senzalas. Ento da a gente fazia a rabada,
fazia o mocot, adicionava ingredientes que ficava gostoso que at o prprio Senhor de
Engenho vinha comer com a gente. a histria de nossos antepassados. Em cima disso
herdamos esse colesterol altssimo, todos os negros tm o teor de colesterol alto e que
voc tem que equalizar dentro de uma academia e fugindo tambm das outras coisas

230
gordurosas: Os hambrgueres da vida, os bacon, essas feijoadas malucas. Eu estou fora!
(Joo).

Acho que o corpo do negro, ele uma coisa que tem que ser bem trabalhada, usada para
uma finalidade s. No usar para deixar a obesidade tomar conta, sentar num tabuleiro
para vender o acaraj (...) acaraj que voc vende, voc come quatro e vende dois, a pelo
amor de Deus! Evitar os refrigerantes essas coisas, que o negro, ele tem que se
conscientizar desse hbito alimentar. Tudo bem que veio dos nossos ancestrais, mas voc
v o branco, ele se preocupa mais em comer bem, em olhar esses detalhes, s que o nosso
povo, apesar disso tudo, ele est se educando, se educando. O passado j foi pior, no
passado eu fazia parte dessa coisa, hoje j me educo mais (Joo).

Poderamos dizer que a mudana nas prticas alimentares de Joo toma como
referncia a dieta dos brancos que se preocupa mais com o comer bem, com os
detalhes e o mais saudvel, e v de forma positiva que os negros esto se educando, ou
seja, incorporando paulatinamente a dieta dos brancos.
A relao dieta dos brancos versus dieta dos negros , indubitavelmente, uma
relao de poder. sabido que a dieta brasileira foi historicamente construda atravs da
miscigenao das diferentes matrizes culturais, europias, africanas e indgenas. No
entanto, como elas se relacionam internamente em um jogo de poder ao longo da histria
demanda estudos. E se observamos os gneros alimentcios e as prticas culinrias eleitos
para compor a mesa da dieta saudvel, esta configurao de poder ir se afirmar. A
afirmao de Joo no condizente com as lutas e avanos para a afirmao da cultura
afro-brasileira no Brasil.
Levenstein (2003b) estuda este jogo de relao de poder dentro da matriz alimentar
nos Estados Unidos, destacando a participao das culturas alimentares das migraes
europias, e posteriormente as latino-americanas como a mexicana; na construo da dieta
americana que desde os primrdios sempre teve a marca preponderante da herana
britnica. Vale lembrar que esta anlise difere completamente das transformaes
histricas das prticas alimentares europias aps a descoberta no Novo Mundo, uma vez
que no se trata de uma circulao de gneros alimentcios e sim da circulao de povos
com a sua cultura alimentar, que iro entrar em um jogo de relaes nas quais se
estabelecem tambm relaes de poder.
Outro aspecto que tambm mereceria destaque em relao s distintas prticas
alimentares so as formas como se constituram as diferenciaes sociais no espao

231
geogrfico citadino. Montanari (2003) destaca a existncia de paralelismo entre alimento e
sociedade, entre hierarquia dos alimentos e hierarquia dos homens, que se enraza
fortemente na cultura e no imaginrio do poder. Decerto que as diferenas sociais em
relao ao alimento sempre existiram, mas caractersticas quantitativas tendiam a serem
preponderantes em relao s caractersticas qualitativas. Goody (1982), por seu turno,
estudando culturas alimentares em regies africanas, questiona o porqu da no existncia
de uma cozinha diferenciada at um determinado perodo, sustentando a tese de que as
diferenciaes das prticas alimentares iro atingir maior complexidade medida que a
sociedade tambm se torna complexa.
Em relao cidade de Salvador, muito teria a se estudar dentro desta perspectiva.
Cidade marcada pelo trabalho escravo durante quase trs sculos, seguida por quase um
sculo de letargia, s ir sentir os sopros da modernidade a partir da dcada de 1950,
desencadeada mais inicialmente no Recncavo Baiano com o advento da Petrobrs e a
Sudene dentre outras instalaes. Tal processo ir afetar a estrutura socioeconmica
emergindo a formao de classes sociais urbanas sob a dige do trabalho assalariado
(Oliveira, 2003).
Certamente, este processo definiu novas relaes entre o comer e a sociedade
soteropolitana. Vejamos um pouco mais a trajetria de Joo que pode ser bem ilustrativa.
Joo, um negro com os seus 46 anos no momento da entrevista, demonstrou ser oriundo
das camadas populares e que ingressou na Petrobrs como operrio h pelo menos duas
dcadas. Vale lembrar que naquele perodo trabalhar na Petrobrs era um smbolo de
status. Ainda com uma boa dose no ufanismo nacionalista que esta empresa estatal
representava, aliado a uma cidade mergulhada no mar de desemprego sem muitas opes
de trabalho, a Petrobrs representava para os baianos um signo claro de ascenso social.
o que deve ter acontecido com Joo, tendo em vista a sua atual situao econmica. At
quatro anos antes da entrevista, Joo se considerava pertencer ao grupo dos gulosos e
oferece importantes informaes sobre o circuito gastronmico popular de Salvador. As
suas prticas alimentares envolviam o consumo de acarajs comia trs de uma s vez
moquecas de camaro, de miraguaia, rabada, dentre outras iguarias:

Tudo bem, que tem a gordura que feita toda coisa, o acaraj eu sentava comia trs
acarajs, hoje o acaraj eu trago para fazer o meu prato, dou duas palitadazinhas para mim

232
j chega. Moqueca de camaro P! Flor do Engenho, Engenho Velho de Brotas sentava
e batia um quilo de camaro assim com todo amor do mundo (Joo).

No mnimo, no mnimo, trs vezes na semana eu ingeria ou a rabada, ou...Na semana eu
comia: segunda-feira era Miraguaia, toda segunda tinha ou miraguaia ou moqueca de
peixe. Na praia, nas programaes que a gente ia, era aquela coisa assim, vinha s sextas-
feiras era Flor do Engenho que eu comia moqueca de peixe, camaro seja l o que for.
Quarta-feira ia pro (...) comia rabada, feijoada essas coisas todas. Final de semana
incentivava minha mulher a fazer feijoada. A analise s, juntando isso tinha um mundarel
de gordura dentro de mim (Joo).

Ainda tinha os acarajs de Cira que eu a dia de sbado. Aquela coisa o povo come!...No! Eu
gostava, mas era mal-educado, agradava, mas era mal-educado (Joo).

Joo tambm relata o consumo de usque e de fast food antes das mudanas de suas
prticas alimentares. Joo passa a cultuar o mundo da abundncia alimentar possibilitada
pela ampliao do acesso. Atualmente, Joo decidiu pela dieta dos brancos indicando a
sua supremacia em relao aos seus hbitos alimentares anteriores, ou seja, a dieta dos
negros.
Fica a questo: o que realmente mudou na vida de Joo e de outros entrevistados
como tambm de outros baianos passando por processos similares alm das questes
individuais aqui foram tratadas que impulsionaram tais mudanas em seus projetos de
vida nesta virada de sculo? De outra perspectiva, o que ser que mudou nos projetos da
cidade de Salvador que tem de alguma maneira possibilitado tais processos de mudanas?


O presente captulo procurou refletir, a partir dos discursos dos entrevistados, as
relaes estabelecidas com o comer, assim como as mudanas e permanncias das prticas
alimentares na direo do que se concebe atualmente como alimentao saudvel. A partir
destas relaes, diferentes representaes do comer foram delineadas. Oscilando entre a
necessidade e prazer, alguns entrevistados revelaram, de um lado, que sem comer no
sobrevive ou se no comer morre; comer uma necessidade que o ser humano tem
para a sobrevivncia, satisfazer o organismo, manter as energias necessrias do corpo,
ou ainda de que se tratava de uma questo de rotina: uma questo de necessidade, eu
como, passo a fome, como de novo.... Um dos entrevistados ainda resgatou a metfora

233
do corpo enquanto a mquina em que tudo trabalha certinho e tem razo de ser, para
interpretar o papel do comer, afirmando:

Se a gente come uma fruta, ela est servindo para alguma coisa ali, ela vai ser canalizada
para alguma coisa. Se voc est bebendo uma gua para alguma coisa ela vai servir (...)
impressionante a forma que o corpo reage a um estmulo de uma atividade fsica, a forma
que o corpo reage a sua reeducao alimentar (Flvio).

De um outro lado, foi apontada a sua relao com o prazer atravs, por exemplo,
de uma possvel busca do prazer quase que perdido:

Quantas pessoas chegam ao Mac Donald e comem com voracidade aquilo e vai matar a
fome fsica. Quer dizer, no voc comer, bater um papo, botar um molhinho, tem
aquele ritual que acho que mais gostoso comer. Ento quando eu me vejo nessa
ansiedade de comer sem nem sentir o paladar (Ilda).

Em primeiro lugar, se voc no se alimentar, voc vai morrer, lgico. Em segundo lugar
o sabor. Aquele sabor da comida, s vezes a gente est aqui conversando aqui vai
passando na sua mente p, estou com vontade de comer um churrasco, da vontade de
comer um caranguejo (Hlio).

Alm das sensaes de prazer estarem presentes na memria e as lembranas que
emergem quase ao acaso reavivando os desejos e vontades; as sensibilidades tambm
foram expressas por outros sentidos como a seduo do olfato: eu gosto de sentir o
cheiro da comida, chegar em casa e s vezes sentir o cheiro do porto, eu j sei que estou
com fome mesmo, eu vou chegar l e comer, eu como muito pelo cheiro. Apesar das
relaes com as necessidades orgnicas e com a promoo do prazer, comer pode ser
tambm um ato perigoso e, conseqentemente, exige cuidado: tudo que gostoso,
prejudicial, o que ruim bom para a sade.... Outras noes mais tambm foram
aludidas como a idia de que comer um vcio, ou ainda um refgio como foi a
declarao de Dalva.
Muito teria a se discutir sobre cada categoria que foi associada ao comer, e vrias
outras possibilidades de categorizao, relacionadas com as formas de pensar, representar
e agir sobre o comer. O comer e a comida conseguem congregar polaridades em um
mesmo ato: fonte de prazer e de preocupaes, de refgio e conforto, sade e doena,
salvao e morte, traduzindo em mltiplos paradoxos. As suas mltiplas representaes

234
esto historicamente associadas s relaes que os sujeitos estabelecem com o corpo,
consigo mesmo, com o outro, e com o meio em que vive. Foram marcantes as mudanas
nas concepes sobre o corpo e a corporalidade para desencadear alguma mudana nas
prticas alimentares: quando voc no liga para o seu corpo, pouco importa o que tenha
para comer, a quantidade..., como declarou Dalva. Ou seja, como eu penso e ajo sobre o
meu corpo, est relacionado como eu penso e ajo sobre as minhas prticas alimentares.
No que tange ao mundo contemporneo, diferentes aspectos tm sido estudados
com o objetivo de compreender as relaes com o comer. Pensemos em tais elaboraes
para o contexto urbano da cidade de Salvador, em sua condio de uma capital brasileira.
A questo central seria: em que medida a cidade de Salvador tem provocado rupturas
e/ou permanncias no que tange s prticas alimentares?
Observando a dinmica nacional, os estudos epidemiolgicos na rea de
alimentao e nutrio tm apontado um significativo aumento da obesidade em todas as
camadas sociais. O aumento da prevalncia da obesidade no Brasil relevante e
proporcionalmente mais elevado nas famlias de baixa renda, convivendo com os quadros
historicamente persistentes de fome e desnutrio
97
. Tais estudos tambm apontam para
modificaes importantes no consumo alimentar, marcado por um aumento do consumo
de alimentos de origem animal ampliando assim o consumo de protenas e gorduras
saturadas , excesso no consumo de acar, presena insuficiente de frutas e hortalias na
dieta e reduo do consumo de alimentos bsicos como arroz e feijo e ainda um
aumento bastante significativo do consumo de alimentos industrializados, como biscoitos,
refrigerantes (Monteiro et al., 2000; Garcia, 2003; Levy-Costa et al., 2005)
98
.
Estes processos ocorrem em todas as classes sociais, evidentemente guardando as
suas diferenas como, por exemplo, medida que aumenta a camada de rendimento,
aumenta a reduo do consumo de alimentos bsicos como arroz e feijo. So a estas
tendncias de consumo alimentar que so atribudas, ao menos em parte, ao aumento da

97
Muito alm de considerar um paradoxo, tal fenmeno est relacionado com a prpria dinmica das
relaes sociais da sociedade brasileira: o Brasil apresenta um dos piores ndices de distribuio de renda
do mundo.
98
um padro alimentar que se aproxima ao que muitos autores denominam dieta afluente caracterstica
dos paises industrializados (OMS, 1990; Garcia, 2003).

235
obesidade e a importncia crescente de doenas crnicas no transmissveis no perfil de
morbi-mortalidade da populao brasileira a que chamamos de transio nutricional.
Estes estudos apresentam limitaes que os prprios autores ressaltam por se
tratar apenas do consumo domiciliar, no considerando a importncia crescente das
refeies fora de casa. Lembra-se ainda que o almoo uma destas principais refeies e
que considerada a mais importante na nossa cultura. Por conseqncia, a refeio que
possui o maior aporte calrico-nutricional e a participao dos alimentos considerados
essenciais como, por exemplo, o feijo. Alm disso, pode-se refletir na direo que a
reduo participativa do arroz e feijo, pode estar associado ao aumento do consumo de
alimentos de origem animal, neste aporte calrico.
Em um estudo em Salvador j apresentado no captulo II, 95,6% dos adultos
entrevistados revelaram consumir feijo sendo que 65,7% disseram faz-lo de 4 a 7 vezes
na semana. O arroz, por seu turno, foram 94,0% que disseram consumi-lo e sendo que
destes, 91,5% o fazia de 4 a 7 vezes na semana. (Assis et al, 2002). So dados bastante
significativos que nos leva a questionar se este padro se encontra em risco realmente. Por
outro lado, a feijoada s fez parte do consumo de 42,8% dos entrevistados tendo a sua
maior freqncia de consumo entre 1 a 3 vezes por semana (49,2%). J a farinha, marca
das dietas nordestinas, teve o seu consumo revelado por 61,9% dos entrevistados, sendo
consumido por apenas 1,9% na freqncia de 4 a 7 vezes na semana e por 49,0% de 1 a 3
vezes por semana, indicando que a combinao feijo e arroz parece ser mais significativa
do que feijo com farinha.
Em contrapartida, alimentos consagrados do que se chama culinria baiana no
apresentam a mesma performance. O peixe, por exemplo, a que muitos atribuem a base
da alimentao do baiano, 73,3% referiram consumir e apenas 5,6% situaram numa
freqncia de 4 a 7 vezes semanais. A grande concentrao foi para de 1 a 3 vezes
semanais perfazendo 63,3% e 17,9% quinzenalmente, sendo bem menos significante que
o consumo de aves e de carne bovina. A moqueca, prato tpico baiano teve o seu
consumo referido por 58,9% dos entrevistados e dentre 43,5% referiram consumir numa
freqncia de 1 a 3 vezes por semana. Performances que indicam uma menor participao
nos hbitos alimentares do baiano tambm foram observadas na utilizao do azeite de
dend (inferior at do bacon e toucinho), nas razes como inhames e aipim, e de

236
preparaes tpicas como a rabada, saparatel, mocot, contrapondo a significncia do
consumo de preparaes como o cachorro quente, hambrguer e outras frituras.
No que tange distribuio das refeies, o estudo supracitado ainda identificou
que a maioria dos adultos entrevistados concentrou no almoo a maior quantidade de
alimentos correspondendo a 74%, seguida do jantar por 11,2%. O caf da manh, lanche
e ceia corresponderam a 4,6%; 2,1%, 0,4%, respectivamente. Os dados possibilitam
inferir que o padro de trs refeies persiste nas prticas alimentares dos soteropolitanos.
Este padro alimentar tambm sofre interferncias com as prticas dos regimes
dietticos. O mesmo estudo ainda identificou que 31,1% dos entrevistados adultos fazem
algum tipo de dieta e que destes 56,7% relevaram que o motivo o controle do peso.
Alm de cerca de um tero da populao adulta estudada referir fazer algum tipo de dieta,
esta significncia aumenta quando observamos que 52,4% revelaram fazer algum tipo de
restrio alimentar. A principal foi relacionada s gorduras e frituras (69,3%), seguida
pelos doces (36,1%), carne vermelha (21,3%) e sal (20,0%). Os principais motivos para a
restrio a estas preparaes ou grupos de alimentos residem na doena (32,1%), ou
porque o entrevistado acredita que o alimento faz mal ou engorda (29,4%), ou para
controle de peso (24,0%) (Assis et al, 2001).
Em suma, podemos inferir, com uma larga margem de erro, que o padro
alimentar dos soteropolitanos, baseados em trs refeies dirias e no clssico feijo e
arroz, ainda esto longe do risco de desaparecer, embora estejam em curso inmeras
mudanas. Podemos considerar significativo que cerca da metade da populao estudada
manipulassem de alguma forma as suas prticas alimentares em certa consonncia com os
padres vigentes da alimentao saudvel contempornea. De fato, no h dados
consistentes para tal afirmao demandando estudos. O aumento do consumo de
produtos novos, sobretudo os industrializados, a prtica de refeies fora de casa, alm
das prticas alimentares restritivas, conforme foram observadas no pargrafo anterior tm
certamente alterado as prticas alimentares dos soteropolitanos
99
.
Alm destas dimenses mais objetivas das mudanas impostas ao cotidiano da
cidade em que o estudo tem sido realizado, os sujeitos tambm apresentam as suas formas

99
Garcia (2003) mostra em seu artigo sobre a modernidade alimentar dados sobre o vertiginoso aumento
do consumo de produtos industrializados no Brasil.

237
de subjetivao reelaborando as suas experincias alimentares a partir dos discursos que
legitimam as recomendaes, conforme foi visto neste captulo. Os entrevistados
apresentaram as suas interpretaes em relao s informaes em curso, selecionaram,
re-elaboraram, adaptaram, construindo o seu prprio arcabouo terico-operacional de
referncias alimentares com o intuito de que as mesmas faam sentido para as suas vidas.
Eles foram, em diferentes momentos, cticos, indiferentes, fanticos, ou desconfiados, ou
ainda negaram, afirmaram, elegeram as prticas e aes que acreditavam serem
fundamentais para as suas vidas, no se restringindo a seguir as novas regras alimentares, e
sim, procurando restabelecer novas interaes com o comer e consigo mesmo. As
relaes com o comer foram, para a maioria, uma verdadeira batalha travada com eles
mesmos e com o cotidiano, batalha permeada de sucessos e fracassos, e o medo das
derrotas que figuram este campo na direo de modificar as suas prticas alimentares.
Dentre as mudanas mais significativas destacamos trs: as novas formas de pensar
a alimentao em termos da polaridade quantidade e qualidade; a questo da reflexo
alimentar e individualizao do comer. As trs categorias estiveram presentes em todos os
discursos, embora em diferentes nveis de interpretao e uso.
A relao entre quantidade e qualidade foi bem marcante para todo o universo
emprico, indicando uma possvel transio do primeiro em relao ao segundo como
principal norteador do comer. bom ainda ressaltar que a dimenso qualidade est
associada ao alimento saudvel que, por sua vez, pareceu estar mais prximo sua
qualidade nutricional, sobretudo a sua quase que iseno de gorduras e baixo valor
calrico, do que ao seu valor sanitrio. Apenas trs entrevistados fizeram referncias mais
consistentes em relao s preocupaes sanitrias, sendo que dois destes eram os
integrantes do grupo sempre cuidei da alimentao, o que lembra a relao histrica
entre alimentao natural e o valor sanitrio dos alimentos. Com esta nova forma de
pensar o comer, novos alimentos tm sido eleitos - assim como novas sensibilidades a
eles; novas formas de preparao, novos sabores e ainda um processo de reeducao
fisiolgica que se traduz em acostumar o organismo a comer menos. Na verdade, a
histria biopsico-fisiolgica do corpo tambm tem sido reconstruda neste processo, ao
lado da histria das prticas scio-culturais.

238
O comer passa a ser um objeto de reflexo para os entrevistados. Pensar antes de
comer, o que comer e as conseqncias de consumir determinado alimento esteve
fortemente presente nos discursos dos integrantes do universo emprico. Tal afirmao
foi vlida para todos entrevistados com graus e natureza diferentes, sendo esta reflexo
bastante reduzida nos momentos de compulso alimentar relatado por alguns, o comer
sem pensar. Esta reflexo ativa sobre o comer nem sempre pareceu se d de uma forma
claramente consciente, uma vez que muitos entrevistados demonstraram ter conscincia
das mudanas nas trajetrias e atitudes alimentares no decorrer da entrevista. Isso indica a
sutileza com que as mudanas nas prticas alimentares se instalam no micro universo da
vida ordinria dos sujeitos, muitas vezes subvertendo as ordens sem que sejam claramente
percebidas.
Mas, evidentemente, o comer como nunca deixou de ser um objeto de reflexo.
Em um largo nvel de variao, e submetidas as diferentes condies de possibilidades, os
sujeitos refletem e apresentam algum grau de deciso sobre o que ou o que no - comer
e beber, o quanto comer. Mesmo sob fora das instituies, tomamos algumas decises
na hora de servir mesa do que e quanto colocar no prato, em algum grau, os desejos
alimentares dos membros da famlia tambm podem entrar de alguma maneira e, de
acordo com as condies de possibilidade, nos processos decisrios da definio do
cardpio alimentar da famlia
100
. O que significa dizer que o processo decisrio dos
indivduos nunca foi nulo ao longo da histria.
Como afirma Kaufmann (2005), a reflexo diettica um dos mais antigos saberes
da humanidade e aos grandes dietistas tradicionais cruzam as prescries sagradas com a
aquisio da experincia, transmitidos de gerao a gerao. Eram saberes, ainda afirma o
autor, que assumiam uma forma fechada e imperativa, subordinados as crenas que tem a
sociedade no seu conjunto e fundadas sobre as ligaes entre o saber e as sensaes. A

100
Vale lembrar, por exemplo, que em um contexto familiar tradicional, existe uma complexa relao de
poder estabelecida entre a me nutriz e os filhos em relao alimentao. A me pode utilizar mltiplas
tticas neste jogo que vo desde a camuflagem de alimentos como as verduras, por exemplo, na sua
alquimia nos recnditos secretos da cozinha at o uso do poder da autoridade para convencer ou impor o
consumo, utilizando at as tradicionais chantagens. J os filhos, por sua vez, podem boicotar, camuflar o
consumo dentre diversas outras possibilidades. A relao me e filhos mesa sempre esteve longe de ser
uma relao harmnica como alguns querem caracterizar, sempre foi permeada de inmeros conflitos,
implcitos ou explcitos.

239
ruptura decisiva comea a operar nas Luzes que abria uma via para o verdadeiro
pensamento cientfico no qual a sacralidade reside na razo.
Todavia, no contexto contemporneo, a reflexo alimentar em seu processo de
secularizao e racionalizao inerentes ao processo de modernidade, produz a chamada
cultura gastro-anmica, conforme j referido, caracterizada por trs fenmenos
concomitantes: a situao de abundncia alimentar, a reduo do controle social atravs
do processo de fragilizao do peso das instituies sobre a vida humana, e a
multiplicao dos discursos sobre alimentao. Tais fenmenos induzem a uma suposta
liberdade ao indivduo que vive sob a sua nica opo: a escolha.
Sobre a tirania da escolha, Fischler (2005) observa em seu estudo os diversos
comportamentos frente s opes de escolha em diferentes pases. Questionando sobre a
opo de fazer escolha entre 50 ou 10 perfumes, os americanos escolheram ter a
disponibilidade de 50 opes diferentemente dos outros pases que preferiram 10,
considerando fatigante a opo anterior. Concluiu-se que a cultura da escolha era uma
dimenso importante para a cultura americana. O Reino Unido teve uma pequena
proximidade em relao perspectiva americana
101
.
Sejam quais forem as disponibilidades de opes, o ato da escolha, implica em
tomada de decises que exige uma reflexo contnua e permanente e, sobretudo
operacional. Sendo a reflexo, como afirma Giddens (2002), uma caracterstica definidora
da ao humana, ele ganha importncia na medida em que o indivduo passa a ser
construtor do seu destino corporal e por conseqncia das suas prticas, como ainda
precisam ser constantemente examinadas e reformadas luz de informao. Esta reflexo,
no obstante, deve ser operacional, prtica e rpida, pois com a velocidade do mundo
moderno poderamos questionar o tempo disponvel para tal ato especialmente a reflexo
alimentar, uma vez que a mesma parte do cotidiano ordinrio que colocamos em prtica
ao longo de toda uma jornada diria.
Outro fator correlacionado refere-se progressiva autonomizao dos indivduos,
a individualizao do comer, neste processo decisrio sobre o comer. O comer light exige um
indivduo desvencilhado das disciplinas alimentares anteriores fundadas em estruturas

101
Notas do Seminrio: Obesit, Evolution et Environnement, ministrado por Claude Fischler, cole de
Hautes tudes en Sciences Sociales - EHESS, novembro 2005.

240
institucionais a exemplo das familiares. Os progressos nos produtos alimentcios fceis de
preparar, o aparato tecnolgico da cozinha, a noo de que o trabalho como definidor dos
ritmos alimentares dos sujeitos e a conseqente desincronizao das refeies no mbito
familiar contribuem para esta autonomizao do comer, quebrando a tradio do comer
junto. Esta prtica j vem ocorrendo no Brasil h tempos. Canesqui (1976) observou em
seu estudo realizado nos meados da dcada de 1970, a prtica das refeies
individualizadas no caf da manh definido pelos diferentes horrios de partida dos
membros da famlia, seja para o trabalho ou para a escola, a prtica do almoo no local de
trabalho, especialmente para os homens adultos, sendo o jantar um momento de possvel
reunio
102
.
Resta-nos questionar como tais fenmenos se configuram no contexto
soteropolitano: um quadro que amplia a abundncia alimentar, mas no excluem os
problemas nas condies de acesso para muitos, deixando uma interrogao sobre como
funcionam as possibilidades de opes e escolhas alimentares para os sujeitos. Soma-se a
isso, o questionamento sobre qual seria o peso das instituies nas decises dos sujeitos
em uma sociedade marcada pela sobreposio do moderno e do tradicional, nos deixando
ainda a interrogao de como isso operacionalizado no cotidiano alimentar. Outros
estudos so necessrios para iluminar esta problemtica.
Poderamos inferir que a imagem do comer compulsivo e solitrio to divulgado
pelo discurso mdico-nutricional como fonte de todos os males vinculados alimentao
e sade, uma imagem metafrica que no tem indcios claros de serem reais no mundo,
muito menos no nosso contexto. O almoo no local de trabalho, por exemplo, tambm
marcado por uma socializao que seletiva, ou seja, almoa-se com o(s) colega(s) de
trabalho que mais possui identificao, ou com outros amigos que se marca encontros
para rev-los neste momento. Pode-se convidar um colega novo do trabalho para melhor
conhec-lo, pode-se sentar ao lado de um colega que no to prximo, mas
simplesmente para fazer companhia se ele estiver sozinho, ou convid-lo para sentar junto

102
importante observar que este estudo foi realizado na cidade de Paulnia, no Estado de So Paulo,
quando passava por um processo de industrializao, o que possivelmente no correspondia realidade
vivenciada em outras cidades brasileiras naquele momento. Na verdade, mesmo nos dias atuais, existem
inmeras cidades brasileiras, mesmo capitais que ainda preservam a cultura do almoo no mbito
domstico de muitos trabalhadores.

241
ao grupo, pois resta ainda entre ns uma no aceitao da solido, especialmente, ao
comer. Trata-se de uma complexa rede de interaes na qual se escolhe as companhias
como tambm a comida nos nossos tpicos restaurantes a quilo.
O prprio comer em um restaurante fast food um ponto de encontro tpico dos
adolescentes, faz, por vezes, muito mais sentido se for com os amigos e colegas
103
. H
uma pluralidade de possibilidades de socializao ao comer no mundo contemporneo
como as prprias tentativas de preservao das tradies do comer mesa, movimentos
como o slow food - e que no pode ser apenas reduzido em um ato solitrio e compulsivo.
A desestruturao do comer acompanhada por novas formas de estruturar, ainda que
sejam fluidas aos nossos olhos, elas se conformam, seja retirando a intermediao dos
talheres, retornando o contato do alimento com as mos ou aceitando desafio de
experimentar outras possibilidades, instrumentos como os chopsticks das culinrias
orientais, seja dispensando o ritual da mesa, ou qualquer outro gesto alimentar; enfim,
novas formas eclodem.
Finalmente, oscilando entre a prticas neofbicas e nefilas, entre tentaes do
comer e os riscos mais diversos envolvidos nela, entre promover sade ou atender os
prazeres hednicos, entre a liberdade e as incertezas; o omnvoro soteropolitano vai
conduzindo o seu comer, construindo o seu mundo e demarcando as suas identidades
alimentares no cenrio desta terra que ainda preservam os aromas da maresia e do dend.

103
Em uma conferncia em Salvador sobre alimentao e cultura, houve uma interveno da platia
levantando a hiptese de que os McDonalds da cidade se constituem mais como espaos de lazer do que
para refeies rpidas (novembro, 2005).

242

C CA AP P T TU UL LO O V VI I

SOBRE A REINVENO DA COMIDA, DA ALIMENTAO
E DOS ALIMENTOS.

Partindo do pressuposto de que est em curso na cidade de Salvador a idia da
construo de novos corpos sob a dige do discurso do corpo contemporneo: magro,
saudvel e light e, ainda, de novas prticas alimentares tambm light e saudveis; o
objetivo deste captulo analisar as transformaes e permanncias nas prticas culinrias
e do uso dos gneros alimentcios com o intuito de se adaptar s novas demandas do
comer light. Assim como o comer, a comida e os alimentos esto sendo reinterpretados,
reinventados, sendo alguns excludos outros re-introduzidos e outros ainda sendo
transformados a fim de se adaptar a esta nova ordem corporal e alimentar. Por outro lado,
corre em paralelo, a reinveno das tradies alimentares na busca de afirmao de
identidades, mas tambm estimuladas pelos investimentos tursticos produzindo cones
alimentares.
Todavia, vale ressaltar que, embora utilizando elementos histricos para melhor
compreender estes processos de transformaes e permanncias, no se pretende
reconstruir uma histria da alimentao e dos alimentos na cidade de Salvador, e sim
identificar pistas das trajetrias das prticas alimentares que vm assumindo a noo do
light na interpretao do alimento saudvel e/ou do alimento nutritivo que, por sua vez,
coaduna com a noo da modernidade alimentar.
O captulo ser dividido em cinco partes: primeiro abordaremos brevemente
aspectos sobre a culinria denominada como brasileira e tambm a baiana; como os
sujeitos as interpretaram e as trajetrias perseguidas rumo a uma culinria light. Reconhece
existir uma espcie de lightizao da culinria e do comer. Em seguida, sero estudadas
algumas mudanas nas preparaes culinrias na direo de uma alimentao mais
saudvel tratando em especial de algumas consideraes sobre a feijoada. A parte

243
conseguinte tratar de alguns gneros alimentcios mais representativos nas refeies dos
brasileiros e soteropolitanos e as suas transformaes de sentidos e significados. No ter
a pretenso de recompor os itens pertencentes a cada refeio principal, mas sim o de
avaliar elementos sobre o papel especfico de alguns produtos principais no regime
alimentar, a posio e a importncia que cabe a cada um dentro do sistema que se organiza
como uma unidade coerente e que vem se modificando o modelo alimentar tradicional
para o moderno light. A penltima parte tratar das representaes dos nutrientes neste
contexto contemporneo alimentado pela difuso cientfica de informaes sobre os
mesmos, focando em especial o mais polmico que so as gorduras e o colesterol. Por
fim, as consideraes finais trataro das classificaes dos alimentos entre bons e ruins,
saudveis e no saudveis, nutritivos e no nutritivos e outras formas de categorizao no
bojo destes novos paradigmas alimentares.

1 REINVENTANDO A CULINRIA

A instituio de novas disciplinas corporais e alimentares implica necessariamente
na instituio de uma nova culinria, como tambm de uma nova gastronomia
104
. Por
conseqncia, novos saberes e prticas no trabalho culinrio, novos cdigos, regras,
normas e taxionomias so produzidos. No contexto contemporneo, emergem noes
como a da cozinha light que funciona dentro de um novo sistema de codificao
utilizando novos critrios para selecionar os gneros alimentcios com baixa caloria e teor
de gorduras, portanto, menos calrico. A cozinha light se traduz em uma apropriao de
novos saberes em termos de preparao que reduzam a gordura dos alimentos, os tornem
nutritivos, e ainda uma nova postura ao comer frente s culinrias tradicionais. Prossegue
afirmando os valores da natureza, da leveza e do prazer em comer, a alegria dos coloridos
dos pratos. Na viso de Fischler (2001), h uma feminilizao do comer, todavia,
poderamos supor o estabelecimento de novas relaes entre os gneros, uma vez que os
prprios valores femininos e masculinos tm sido constantemente reconstrudos,
especialmente no decorrer do sculo XX.

104
A gastronomia aqui entendida como uma estetizao da culinria e das maneiras mesa, mais voltada
para o hedonismo do que os objetivos biolgicos da alimentao (Poulain, 2003).

244
Claude Fischler (1996) define a cozinha no como apenas um conjunto de
ingredientes e de tcnicas utilizadas para transformar e preparar os alimentos, mas
tambm, fundamentalmente, um sistema complexo de normas e regras implcitas
estruturando as representaes e os comportamentos. Maciel (2005) ressalta ainda a
relao da cozinha com a identidade social, entendendo esta ltima como um processo
dinmico vinculado a um projeto coletivo que inclui uma constante reconstruo. A
cozinha nesta percepo no pode ser considerada como algo dado e nem imutvel.
Podem ser representadas pela substituio de elementos ou pela adio de algum
complementar ou suplementar. As substituies podem ascendentes, com a elitizao de
algum produto ou descendentes com a popularizao de outros. Enfim, so inmeras as
possibilidades de mudanas dentro de um sistema alimentar. Assim, cada cultura possui
uma cozinha especfica que implica em classificaes, taxionomias particulares, um
conjunto complexo de regras sobre a preparao e combinao de alimentos relacionada
como outros aspectos culturais do grupo a que se vincula.
Vale ressaltar a noo abstrata que permeia as culinrias nacionais: a exemplo da
culinria francesa, japonesa, mexicana e brasileira so concepes que seguem as prprias
construes dos Estados nacionais e, por conseqncia, os smbolos de identidade como
lembra Carneiro (2003). Tal como a lngua, a culinria um destes smbolos. No entanto,
submersos a estes conceitos integradores da ideologia da identidade nacional, residem
variaes e contraposies que vm das culinrias regionais. Algumas so sufocadas, s
vezes o nacional se impe ao local, outras so valorizadas, enfim, trata-se de um
complexo jogo de interaes entre estas duas instncias. Os estudos sobre as alimentaes
nacionais na Europa, no por acaso, coincidem com a formao dos Estados nacionais no
sculo XIX e, na Amrica Latina, vm a ocorrer no segundo ps-guerra (Carneiro, 2003).
No Brasil, a discusso que permeou a primeira metade do sculo XX, elegeu a
feijoada como o prato emblemtico, smbolo da identidade nacional, junto combinao
arroz e feijo como o prato cotidiano do brasileiro. Tais smbolos foram eleitos ao lado
do samba e da beleza mulata como a sntese da beleza brasileira, se tornando grandes
expresses de brasilidade. Neste processo, as demais cozinhas foram reduzidas
culinrias regionais como a mineira, a baiana e a gacha, por exemplo. Este dilogo entre
a culinria nacional e as culinrias regionais e ainda, cada vez mais a culinria

245
internacional - representa efetivamente as relaes estabelecidas entre as diferentes regies
do pas.
A relao entre o nacional e o local
105
tambm expressa os dilogos entre o
tradicional e moderno no Brasil. Por exemplo, se entendemos que o homem
contemporneo capaz de construir a sua prpria identidade, ele tambm ser capaz de
construir os seus gostos alimentares, uma vez que este se trata de um marcador de
identidade. Isto pode ser ilustrado com a rejeio dos sabores do coentro, por exemplo,
um importante ingrediente da culinria do Nordeste, que pode marcar uma espcie de
negao de uma identidade tradicional na busca da afirmao de uma identidade moderna.
Por outro lado, entendendo que ser moderno significa ser global, tal atitude no impedir
que o mesmo sujeito possa apreciar a culinria tailandesa ou a mexicana, culinrias que
crescem o seu valor no mundo global atrado pelo gosto extico, cuja presena do
coentro marcante. O mesmo poderia afirmar em relao ao consumo de carneiro
tambm tpico em Regies do Nordeste que diferencia quando presente em pratos
espanhis, por exemplo. H tambm quem prefira rejeitar o sabor do arroz e feijo em
prol do sabor das massas, por exemplo, para o comer cotidiano, fenmeno quase que
mundial frente s referncias positivas da dieta mediterrnea. A predisposio prvia,
antes da experimentao, para aceitar ou no um novo gosto, bem como reafirmar ou
rejeitar o antigo, um fator primordial tambm para acolher um novo sabor no seu
repertrio de preferncias e, por conseqncia, a construo identitria.
Em se tratando do contexto alimentar contemporneo brasileiro na entrada do
sculo XXI, alguns aspectos merecem destaque. O primeiro seria a disseminao da
culinria internacional no Brasil sob o signo da mundializao. No se trata de um
fenmeno resultante apenas dos processos migratrios estabelecendo dilogos com os
locais, mas uma transferncia estrutural das culinrias, facilitadas pelos avanos
tecnolgicos que permitem a circulao maior dos produtos e das tcnicas de produo
das culinrias. A fome do gosto do outro, como expressa Kaufmann (2005), tem
produzido este processo e disseminado para diferentes locais do pas, destacando em

105
Lembrando que os cones nacionais geralmente so cones locais nacionalizados, que vai tambm
expressar uma relao de poder. Os exemplos dados sobre as expresses da nacionalidade brasileira
vieram do centro poltico e econmico do pas naquele momento, que seria o modo de vida carioca, sendo
o Rio de Janeiro a capital brasileira na poca.

246
especial as cidades tursticas e de negcios. No parece ser suficiente promover a cultura
alimentar local, necessrio internacionalizar o gosto da cidade para internacionalizar o
turismo, fenmeno que parece estar em curso em Salvador tendo em vista a multiplicao
de restaurantes de culinrias internacionais.
Referindo-se a culinria alimentar local, este um outro fenmeno importante: o
fortalecimento das culinrias locais brasileiras, que pode ser observado pela nacionalizao
de alguns itens tais como o po de queijo, o acaraj
106
, o churrasco, que vm de culinrias
j estabelecidas a mineira, baiana e gacha como ainda o emergente aa, e os
produtos do cupuau que podem ser consumidos por todo o pas. Apresentam-se mais
ativamente as culinrias da Regio Amaznica e seus festivais gastronmicos, culinria
goiana, expressando os mltiplos gostos brasileiros. Observam-se ainda nos processos de
tornar produtos alimentares brasileiros como patrimnio imaterial cultural como o
prprio po de queijo e o acaraj. A busca pela diversidade, a valorizao dos conceitos de
culturas populares, como fenmenos que aparecem no bojo dos fenmenos de
globalizao e mundializao, participa deste processo de fluncia das diversidades
culinrias do pas, como uma busca dos marcadores identitrios
107,108
. Alm disso,
fenmenos de fuso da culinria local com a internacional tambm podem ser observados
como tem acontecido em restaurantes de luxo em Salvador e Recife, fundindo as
culinrias locais com a francesa, em especial.
No se pode esquecer neste cenrio a importncia do fast food, capitalizado pelas
cadeias de lanchonete como a McDonalds, sendo o Brasil o oitavo mercado mundial
desta empresa (Garcia, 2003), mas tambm a Pizza Hut, Burguer King dentre outras que se
instalam no Brasil. O gosto americano
109
, que se confunde com o gosto global, se

106
O acaraj enquanto patrimnio nacional pode ter reservas uma vez que a sua popularizao muito mais
simblica do que real: uma grande parte da populao brasileira o conhece, mas jamais o experimentou ou sabem o
que realmente seja. Uma pessoa j me relatou a impossibilidade de consumi-lo, pois era vegetariana. Todavia, como o
seu consumo era essencialmente restrito Bahia, e agora se pode encontrar em vrios centros urbanos,
possivelmente esta realidade poder se alterar dentro de algum tempo.
107
Em um curso de gastronomia em uma cidade de mdio porte do interior do pas, um professor me informou que
estavam organizando um concurso para definir qual seria o prato smbolo da cidade, pois, dizia com espanto, no
havia uma culinria prpria da cidade.
108
Conforme j referido no captulo II, o processo de redemocratizao poltica a partir dos anos 1980, com a sua
proposio de descentralizao poltica, tambm foi um fator importante para esta reviso das relaes entre o
nacional e o local e, conseqentemente; o fortalecimento das culturas locais.
109
Vale ressaltar que aqui no significa interpretar o gosto americano reduzido ao gosto do fast food, que se
baseia na crena de que no existem culinrias nos Estados Unidos.

247
dissemina no pas junto aos cones do american way of life, nos meados do sculo XX, e que
persiste na cultura brasileira apesar de todo o processo de diabolizao desta forma de
comer urbana.
Os fast food no anulam as comidas de rua integradas por uma complexa e
diversificada opes alimentares oferecidas classe popular em particular. A precarizao
do trabalho no Brasil, com uma vasta rede de mercado informal, compe esta fatia do
mercado alimentar que, tem de um lado, desempregados produzindo alimentos a serem
vendidos nas ruas, portas de escolas e outras instituies a menor custo, buscando a sua
sobrevivncia, e de outro, indivduos que buscam refeies baratas, rpidas e consistentes,
muitas vezes tambm inseridos no trabalho precrio e/ou informal para garantir a sua
sobrevivncia. Pouco explorado do ponto de vista cientfico, trata-se de uma vasta rede
que compem, de maneiras peculiares, as paisagens citadinas brasileiras.
Um outro aspecto e central para o nosso trabalho - seria uma espcie de
fenmeno da lightizao do comer, que interfere na construo de um sistema culinrio
prprio, com suas normas e regras especficas, trabalhando novos critrios de
classificao dos produtos eleitos e produzidos para o seu sistema, bem como uma nova
eleio das tcnicas de preparao culinria. O fenmeno da lightizao tambm interfere
em outros sistemas culinrios tradicionais criando verses light para diferentes
preparaes: feijoada light, moqueca light, as mudanas dos cardpios do fast food, como a
oferta de saladas, a quase que obrigatoriedade de informar o valor nutricional das
preparaes, dentre vrias outras estratgias; ou ainda uma forma light de comer os pratos
tradicionais: comer mais salada do que o prato principal, substituir ou excluir algum item
tipo a farinha de mandioca que aparece como excedente, dentre outras formas j
abordadas no captulo anterior.
O fenmeno da lightizao tambm estabelece critrios de eleio de culinrias
saudveis a exemplo do status da culinria italiana e a quase que excluso da culinria
chinesa. Ou ainda, a status da chamada da dieta mediterrnea, considerada uma inveno
dos nutricionistas americanos que elegem pratos e itens considerados saudveis,
homogeneizando, higienizando, descontextualizando e globalizando a referida dieta. A
dieta mediterrnea elevou a culinria italiana talvez mais do que qualquer outra, como a
forma correta de selecionar, preparar e consumir os alimentos (viso que por sinal tem

248
impulsionado o mercado de gneros alimentcios italiano veementemente). Todavia, nesta
concepo light do comer italiano, so excludos diversos produtos e pratos que no
seguem os princpios modernos do comer light. A culinria japonesa, aps transpassar as
barreiras do comer peixe cru e quando no confundida com a chinesa por alguns,
tambm se eleva para o status de saudvel. J a culinria chinesa no parece ter o mesmo
status, e tem a sua reputao histrica disseminada no senso comum abalada por conta das
questes de higiene. Na verdade, as culinrias no mundo global no so mais do que a
reduo a alguns pratos especficos, escamoteando as diversidades de opes existentes
em cada sistema alimentar, produzidas pelas construes histricas do corpo e do comer.

1.1 NOTAS SOBRE O CENRIO ALIMENTAR SOTEROPOLITANO

A Bahia o local onde ocorreu uma das primeiras (re) invenes das formas de
fazer comida e de comer no Brasil a partir da chegada dos portugueses, miscigenando
matrizes culinrias distintas que at ento se desconheciam quase que completamente.
A primeira imagem ao se pensar na chamada culinria baiana a sua influncia
africana que tem como ingrediente smbolo o azeite de dend, seguido pela pimenta, e as
preparaes emblemticas como o acaraj e a moqueca. Todavia tais imagens escondem a
complexidade que paira sobre ao que se chama de culinria baiana. Em primeiro lugar, a
denominao da culinria baiana expressa a dominao poltica e cultural da capital em
relao ao seu Estado. Escondem-se as mltiplas culinrias da Bahia como a comida
sertaneja, a comida do oeste baiano que tem mais proximidade com a regio central do
Brasil, da Regio da Chapada Diamantina dentre outras formas de comer que diferem
radicalmente do comer soteropolitano. O que se chama de culinria baiana a soma do
comer soteropolitano e do Recncavo Baiano, o plo urbano e rural, respectivamente, do
Brasil colonial
110,111
.
O segundo aspecto a centralizao na chamada comida de azeite, que descartam
todo um amplo complexo gustativo do comer da velha cidade da Bahia que no tem a

110
O que, na verdade, ir tambm reservar muitas diferenas. Por exemplo, a manioba no um prato do
comer soteropolitano o quanto o nas Regies do Recncavo Baiano.
111
Por uma questo de praticidade, utilizarei o termo de culinria baiana, no entanto me refiro culinria
soteropolitana combinada com a do Recncavo Baiano.

249
supremacia do azeite de dend: so das frigideiras de aratu, maturi, bacalhau, camaro
seco com repolho as verses baianas de cozidos, feijoadas, mocots, sarapatel e
dobradinha, as maniobas do Recncavo, os assados e cozidos de carnes do boi, porco, e
aves, os escaldados, pires e farofas onde reinam a farinha de mandioca, peixes fritos ou
de escabeche, quiabada, os tira-gostos como os bolinhos de bacalhau, lambreta, casquinha
de siri, petitinga, as merendas e caf da manh como os beijus, cuscuz, bolos de tapioca,
puba, carim; os mingaus de milho, canjica, xerm, tapioca, mungunz, o bolinho de
estudante, os doces de frutas tpicas, ambrosias, cocadas, quindins, enfim, h uma lista
inesgotvel de receitas e iguarias da cidade
112
. Embora algumas no sejam exclusivas da
culinria baiana, muitas possuem verses e especificidades nas formas de fazer que os
caracterizam como locais
113
. O grande exemplo a feijoada que em Salvador feita com o
feijo mulatinho. A feijoada com feijo preto, tambm apreciada pelos soteropolitanos,
chamada de feijoada carioca. Alm disso, a forma de preparo difere, particularmente a
forma de temperar.
Terceiro, a presena da mo africana, ou melhor, das mos africanas
114
, escondem,
ou procuram omitir, de certa maneira, as mos portuguesas e indgenas nesta construo
culinria. Se, por exemplo, analisarmos a moqueca de peixe podemos verificar um prato
miscigenado, que toma como matria prima principal o peixe dos indgenas, utilizando
uma tcnica de preparao portuguesa e acrescendo o toque africano com o dend e o
leite de coco conferindo tambm a miscigenao do gosto. A tcnica culinria pode ser
considerada o trao da cultura mais elaborado e, portanto, em uma culinria miscigenada,
a tcnica empregada tende a ser oriunda da cultura dominante. Outro ponto interessante
que o azeite de dend no necessariamente substitui o leo de oliva, ou o azeite doce
como, at os dias atuais, chamado em Salvador. Na culinria de azeite mais requintada
em um prato preparado risca nos livros de receita tradicionais, o azeite doce
imprescindvel em muitos pratos ao lado do azeite de dend. Entendendo tambm que o
sistema culinrio representa, ao menos em parte, as relaes sociais de um grupo social,

112
Receitas citadas no livro de culinria baiana de Paloma Amado, Joaquim da Costa Pinto Netto e
Hildegardes Vianna (ver referncias).
113
H tambm alguns pratos similares, porm com nomes diferentes em outras regies.
114
Vale ressaltar que para o Brasil vieram mltiplas etnias africanas que evidentemente possuam sistemas
alimentares diversos, contrapondo a idia de pensar a frica como um territrio homogneo.

250
pensar na supremacia reinante da cultura africana na culinria baiana parece perpetuar o
mito da democracia racial ao menos na cidade de Salvador. Um processo de miscigenao
culinria no representar uma igualdade entre as partes na construo dos pratos. A
lgica da dominao racial tambm a representada. Tal questo que se diferencia
radicalmente quando pensamos na comida de candombl em que a dominao africana
reinante, produo secreta nos tempos da escravido, smbolo da marcao das
identidades.
A idia de reinveno da frica, em um processo de reconstruo dos cultos afro-
brasileiros, tambm ir corroborar nesta anlise da culinria baiana. A propsito, esta
questo pode estar no bojo da compreenso do porqu da valorizao da culinria baiana
de azeite frente s demais. Por exemplo, as comidas da Rampa do Mercado
parafraseando Paloma Amado em seu livro de cozinha construdo a partir da obra do seu
pai, o escritor Jorge Amado cozido, feijoada, sarapatel, mocot, manioba este ltimo,
muitos soteropolitanos desconhecem e poderamos acrescer a dobradinha; no
acompanharam o processo de ascenso das comidas de azeite. Este rol culinrio que
resiste e faz parte do cardpio das tradicionais Feiras e Mercados de Salvador como o
Mercado do Peixe, Mercado da Ceasa, das Sete Portas e a Feira de So Joaquim. So
espaos que representam uma memria viva da histria alimentar da cidade e que resiste
aos apelos da alimentao light, particularmente nas camadas populares.
Em suma, o gosto da culinria baiana um gosto baiano, que um gosto
miscigenado, construdo em seu prprio local, que possivelmente um gosto estranho
ao mesmo tempo similar aos povos africanos.
O cenrio alimentar contemporneo de Salvador expressa a sua complexidade, diversidade
e tambm as desigualdades sociais alarmantes. Se observarmos as suas ruas, a marca
primeira e o smbolo turstico principal so as cerca de cinco mil baianas de acaraj
dispersas por vrios pontos e esquinas da cidade sinuosa, mesclando os cheiros de dend
com a maresia. Todavia, no s as baianas de acaraj que marcam a esttica visual-
olfativa da paisagem alimentar soteropolitana: carrinhos de pipoca, tradicionais e
modernos com as pipocas doces, salgadas, e com chocolates os cachorros quentes, a
retomada nos bairros nobres dos carrinhos com cuscuz de tapioca cobertos com leite
condensado -, o milho cozido e assado, pamonhas, balas, doces e bolos, roletes de cana,

251
ambulantes vendem pastis, sonhos, banana real, tabocas, amendoins cozido e torrado,
churros, em suas caixas plsticas, ambulantes com seus picols, mingaus so vistos em
vrias esquinas pelas manhs, abastecendo trabalhadores transeuntes ou prximos aos
pontos de grande fluxo, pontos de nibus, em frente s escolas, instituies de sade, nos
eventos festivos, nas praias e nos diversos espaos tursticos. Entre inmeras outras
iguarias, estas comidas de rua fazem parte do cotidiano da cidade e, por conseqncia, do
cotidiano alimentar dos soteropolitanos, seja como lanches, seja como refeies.
Carregando em caixas plsticas ou de madeira, isopores, vasilhames das mais
diversas espcies nas mos ou pendurados ao corpo, transportando em carrinhos ou ainda
na mais velha tradio de carregar na cabea um trao cultural de grande habilidade
marcam um carter coreogrfico destes cenrios. Desfilam os vendedores de cafezinho
com os seus famosos carros ornamentados e musicais. Outros vendem seus produtos
entoando os cantos para atrair o fregus: olha !; utilizando rimas criativas: mulher
no paga mais tambm no leva!; acabou, acabou, acabou!!! Para os aflitos s tem banana
real e pastel, pois o sonho acabou!. So prticas espetaculares nas quais eles esto
caminhando com uma ginga caracterstica ou sentados nos histricos tamboretes
prximos ao cho, quase que agachados. So cenas que percorrem a velha cidade da Bahia
h sculos atrs pelos negros de ganho.
Tradio de vender comidas na rua data de sculos onde os negros e as negras de
ganho, com um elenco de comidas de origem indgena, a doaria portuguesa e uma srie
de pratos africanos j tomava as ruas de Salvador: Quero apenas ressaltar que nesse
elenco de comidas vendidas nas ruas da Bahia, no fim do sculo XVIII, em meio de
alimentos basicamente indgenas, da doaria de origem portuguesa e de pratos j ento
'brasileiros', est uma amostra considervel de pratos africanos, tipicamente africanos,
como o acaraj, o acass, o vatap e o abar, que hoje, duzentos anos depois, continuam a
serem vendidos nas ruas da Bahia e por outras cidades do Brasil.; pontua Vivaldo Costa
Lima discorrendo sobre a etnocenografia do acaraj. Hoje, eles so, em sua maioria, um
largo contingente de desempregados em busca de recursos para garantir a sua
sobrevivncia, crianas para contribuir no oramento domstico, aposentados, e outros
setores que marcam o mercado informal da cidade, em uma cidade que possui um dos
maiores ndices de desemprego do pas.

252
Alm dos ambulantes, das baianas de acaraj
115
, das feiras e mercados j citados
anteriormente, h uma extensa rede de estabelecimentos formais e informais que
produzem refeies e lanches no cotidiano da cidade: restaurantes tradicionais ou self-
service, botecos, lanchonetes, bares, fast food, nos estabelecimentos dos shoppings, nos
cultos religiosos, nas ruas, em residncias, barracas, tabuleiros, quitandas e mercadinhos.
Tais estabelecimentos so de intensa dinamicidade, eles abrem, fecham, re-inauguram ao
sabor da dinmica do mercado.
Os finais de semana do soteropolitano so marcados pelas tradicionais feijoadas
de domingo e recentemente a entrada de outros pratos a exemplo da lasanha nas duas
ltimas dcadas que vem disputando espao com a feijoada e agora reina nas classes
populares. Tem-se ainda a cultura da praia que oferece um extenso cardpio de peixes
fritos, lambretas, caranguejos, caldos de sururu, feijo, camaro ; bolinhos - de
bacalhau, carne seca ou queijo , dentre outros. Pode tambm ser as iguarias das baianas
acaraj ou abar, alm dos bolinhos de estudante e as cocadas ou ainda os ambulantes
com os seus queijos coalhos recheados com melao, organo, e outras combinaes
criativas, os sanduches naturais, gua de coco, caldo de cana, salgadinhos dentre outros.
medida que o comer cotidiano paulatinamente se higieniza do ponto de vista
calrico-nutricional, as refeies tradicionais vo se deslocando para os finais de semana e
para os momentos de festividade no calendrio anual da cidade. A expresso alimentar
festiva representa um smbolo aglutinador no qual revivemos as tradies.
O calendrio festivo de Salvador, extenso e intenso. As Festas de Largo que
iniciam oito de dezembro com a Festa de Nossa Senhora da Conceio tendo antes a
Festa de Santa Brbara com o seu tradicional caruru no dia quatro de dezembro - at o
Carnaval, seguindo a Pscoa, at o So Joo com as suas comidas tpicas em que o milho
reina. Setembro ms de So Cosme e Damio, onde ainda reside a tradio, embora
permanentemente renovada, dos carurus. O caruru tambm est presente na Pscoa, de
forma diferenciada do caruru de preceito para Cosme e Damio e para Santa Brbara.
Na sexta feira da Paixo, em que o jejum marca o respeito morte de Jesus Cristo na
Igreja Catlica, nas casas soteropolitanas tradicionalmente tal ritual diferenciado.
Primeiro, serve-se po e vinho um dos poucos momentos que o soteropolitano bebia

115
Baiana de acaraj atualmente uma profisso formalizada.

253
vinho ora-se, e em seguida, serve-se um verdadeiro banquete: caruru, vatap, feijo de
leite, ef, moqueca de peixe, frigideira de bacalhau, feijo fradinho, em que se come
vontade e com prazer. Nenhum dos pratos pode conter carne bovina, todos so base de
peixes e frutos do mar. Mescla um curioso momento de silncio e luto com uma
festividade gastronmica como feito para os deuses africanos.
Vianna (1994) em suas crnicas sobre os usos e costumes dos fins do sculo XIX
costumes que perduraram com algumas modificaes at por volta dos anos 1940
quando a Segunda Guerra Mundial praticamente virou o mundo s avessas, segundo a
autora -, reconta a importncia do escaldado de peru para os eventos festivos como
casamentos e aniversrios; o que foi suplantado pelos estrogonofes e lasanhas que hoje
invadiram as mesas populares. Possivelmente estranhos ao gosto dos locais de origem em
funo das suas adaptaes, estas preparaes estiveram ao lado dos bifes parmegiana,
milanesa, dentre outros pratos que esto ficando fora de moda nos atuais cardpios
baianos alm de que j no so mais considerados como politicamente corretos frente
aos novos preceitos alimentares.
As opes de restaurantes em Salvador ampliam e se diversificam medida que a
cidade aumenta a sua complexidade, se moderniza fortalecendo os setores de classe mdia
como tambm os investimentos no turismo. O estudo de Ges (2005) observa no seu
estudo sobre o fast food em Salvador que os seus entrevistados consideram diversificadas
as opes de restaurantes em Salvador. Isso tem sido uma preocupao crescente nas
ltimas dcadas em funo do turismo, no s para a culinria internacional como para a
culinria baiana ou ainda, a fuso das duas como o caso de alguns restaurantes de luxo
que mesclam a culinria baiana com a francesa. Desta fuso, resultam novas formas de
distino social como mostra o trecho que segue oriundo de uma matria jornalstica
sobre o turismo em Salvador sub-intitulado como Onde Comer:

Quem quiser experimentar a tradicional comida baiana pode apostar no restaurante da
Dad (). Se voc prefere, porm, uma gastronomia mais refinada, que tal um cardpio
elaborado pelo chef Laurent Suaudeau? Isso possvel no requintado Galpo, em frente da
praia da Preguia - nica regio formada por seixos rolados, uma pedra arredondada mais
comum na Riviera Francesa. Com um ano de atividade, o local j se tornou um dos mais
procurados pela alta sociedade de Salvador. A cozinha contempornea do chef breto
Marc Le Dantec, indicado por Laurent, mistura componentes tpicos da culinria francesa

254
a ingredientes baianos em pratos como a lagosta grelhada com pur de banana da terra e
chips de acaraj.
Revista da Folha, 30 de novembro de 2003.

Santos (2003b) analisa este discurso com base no pensamento de Pierre Bourdieu,
apontando, dentre outros aspectos, a construo do gosto legtimo brasileiro buscando
elementos nas fontes do gosto popular vulgarizado, aliando-a uma culinria erudita, que
a francesa, criando assim uma nova distino no comer. A aliana com a culinria
francesa confere uma legitimidade deste gosto que o gosto da classe dominante.
interessante notar que a busca do extico e da miscigenao de sabores tem sido uma
forte tendncia na gastronomia internacional. Neste caso, o gosto distinto do brasileiro
pode transformar o estrangeiro - a culinria francesa no caso - no familiar e o extico, a
nossa culinria local, no estranho.
Destaca ainda a contraposio generificada entre a famosa cozinheira e empresria
Dad representando o histrico papel feminino das baianas quituteiras que alimentam a
construo de personagens como Dona Flor de Jorge Amado, com os seus dotes
culinrios ou cantadas na msica popular brasileira como no tabuleiro da baiana tem
ou ainda quem quiser vatap preciso uma nega baiana que saiba mexer presentes na
tradio culinria baiana; e a emergncia dos Chefs como os taste makers produzindo novos
gostos reelaborando os signos distintivos, elegendo lugares no menos distintos como o
restaurante referido que tem os seixos rolados que so comuns na Riviera Francesa, uma
ambientao apropriada para o exerccio da distino social nos trpicos. Santos (2003b)
ainda destaca: D para imaginar a elegncia fotognica e delicadeza dos chips de acaraj
contrapondo ao abundante acaraj consumido nas ruas de Salvador plenamente recheado
com vatap, salada e camaro, embrulhado em um papel comum tendo dificuldades para
com-lo sem sujar as mos (p.6).
Entretanto, o hbito de freqentar restaurantes como forma de lazer um
movimento relativamente recente na cidade de Salvador quando comparada com outras
cidades brasileiras a exemplo de So Paulo. Parece que as prticas alimentares na noite
soteropolitana tm a supremacia dos bares e botecos. So atravs deles que se pode
realizar uma excurso etlico-gastronmica na cidade que revela o seu perfil, histrias e
caractersticas culturais indicando a riqueza da mesa soteropolitana assim como o seu

255
estilo de ser e de viver de acordo com as palavras que prefaciam o livro de Vicente
Federico, Guia, Bares e Botecos de Salvador lanado em 2005. Certamente, as opes de
comer, os tipos de lugares oferecidos e freqentados so indicadores do modo de vida de
um grupo social, as formas eleitas de sociabilidade e de interao. A escolha recente pelos
restaurantes demonstra o processo de modernizao e interao com modernidade
nacional e internacional que fundem homens e mulheres de negcio com o grupo
mais intelectualizado.

1.1.1 O Acaraj

Ainda resta tecer alguns comentrios sobre um produto alimentar que central no
cenrio alimentar baiano: o acaraj, hoje tombado como patrimnio nacional assim como a
atividade profissional da baiana. No h nada mais tpico para um turista que visita
Salvador do que comer um acaraj nas suas ruas. Parece significar um ritual de passagem
que marca a chegada na cidade ainda vista como cheia de magia e de mistrios. Do acar
vendido pelas negras filhas de Ians nas ruas de Salvador no perodo colonial, com os
seus tabuleiros carregados na cabea, o acaraj ganhou pontos na cidade instalando os
seus respectivos tabuleiros comandados pelas baianas de acaraj, os quais Vivaldo Costa
Lima denominou de pequenos restaurantes verticais. Dos tabuleiros eles ganham espaos
em festas, recepes oficiais e empresariais, como ainda em outros estabelecimentos nos
shoppings e restaurantes. Funcionam ainda como comida de santo mas tambm como
atrao e curiosidade turstica, lanche e merendas dos finais de tarde ao por do sol, ou at
refeies.
Alm dos chips de acaraj j citados, a iguaria ganha tambm verses
industrializadas como a criao de Jos Clarindo Bittencourt do acaraj em p que um
produto natural, sem conservantes e de gosto aprovado, cuja conservao feita pela
tcnica de desidratao, pr-cozimento, e empacotamento vcuo. Tais produtos so
vendidos tanto para baianas de acaraj como para o consumidor em todo Brasil. O

256
criador que lanar o acaraj a tira-gosto congelado pronto, aos moldes do po de queijo
para ser preparado em microondas
116
.
Evidentemente, tais criaes no agradam a Associao das Baianas de Acaraj e
Mingau (Abam), organizao que tem lutado pela preservao das tradies da venda nos
tabuleiros das baianas. Duas aes podem exemplificar: foi lanado um Decreto (no
1275/98) que prev a regularizao da venda do acaraj
117
, com a padronizao das
indumentrias e dos tabuleiros - e a tentativa da Associao de proibir a venda do acaraj
em outros estabelecimentos que no os tabuleiros. No apenas pela preservao das
tradies, mas tambm para garantir o emprego das baianas de acaraj. Alm disso, o
projeto do Acaraj 10 propondo o acaraj seguro frente crise que gerou no setor h
dcadas atrs em funo da excessiva contaminao por coliformes fecais, reduzindo
cerca de 30% as vendas. Prope a instituio de um selo de qualidade para os produtos
118
.
O acaraj est no centro de um intenso debate poltico-cultural entre o tradicional
e o moderno, imbricando relaes de classe, de gnero e de etnia. No setor de mercado j
se encontra o acaraj de Cristo proposto pelos evanglicos que compreendem o
candombl como coisa do diabo, encontram-se homens trabalhando no setor,
contrapondo uma tradio essencialmente feminina, de mulheres negras e das camadas
populares. Nada mais tpico para ilustrar esta movimentao como o ponto do Acaraj da
Lra, que se situa na entrada do Horto Florestal, bairro nobre de Salvador, comandada
por uma mulher, evanglica e surfista.
Est tambm no centro das guerras santas na Bahia, batalha entre o acaraj de
Cristo e o acaraj de santo, mas tambm na batalha da popularidade e de preos cujo
palco principal se encontra no bairro do Rio Vermelho, largo da Mariquirita onde se
situam as mais famosas: O acaraj da Dinha, O acaraj da Regina e o Acaraj da Cira
119
.
O acaraj geralmente consumido com cerveja ou refrigerante, especialmente a
Coca-Cola. O acaraj como Coca-Cola j tpico, que esta bebida mundializada j

116
Informaes contidas no site www.estado.estadao.com.br/editoriais/2001/01/eco079.html, acessado
em agosto 2002.
117
Correio da Bahia, 13 junho 2005.
118
Jornal Tribuna da Bahia, 21 de junho de 2005.
119
Chama a ateno o termo Acaraj da e no de, o que pode marcar uma turistizao uma vez que no
da prtica lingstica do baiano utilizar artigos antes dos nomes prprios, seria o uso do sotaque do Sul,
nacionalizando o acaraj.

257
apropriada de tal forma que ela no tem o mesmo sabor e sentido quando consumida
com um hambrguer. Nesta relao, o global no se ope ao local, ele
antropofagicamente digerido para se conformar nesta combinao particular do local.
Dcadas atrs uma outra marca de refrigerante fez uma campanha para recompor e
participar desta refeio, mas a Coca-cola parece reinar ao lado da iguaria local.
Ao lado do cone cultural e turstico, a produo do acaraj uma empreitada
econmica que tem proporcionado trabalho em especial para mulheres das camadas
populares. Foi esta a imagem explorada no Carnaval Baiano de 2003, quando as baianas
de acaraj foram homenageadas sob a dige da mulher empresria. A produo do acaraj
e os demais produtos no tabuleiro da baiana funcionam como uma espcie de empresa
familiar e tem representado para algumas mais famosas uma forma de ascenso social.
Neste jogo entre o sagrado e o profano, o tradicional e o moderno, o acaraj se
estabelece em uma linha tnue de se manter nos tabuleiros ou descer deles e tomar conta
da cidade com o seu carter simblico e tpico, mas se secularizando, embraquecendo e se
elitizando. De qualquer sorte, o encanto e o charme da cena no se desfaz hoje, na viso
de Vivaldo Costa Lima, com a modernizao e urbanizao da cidade. Sem mais entoar os
seus cantos pelas ruas, registrados na cano de Dorival Caymmi A Preta O acar j eco
olailai , o acaraj frito na hora, aos olhos do fregus. O prprio traje da baiana aponta
para o movimento. Sentada em um banquinho, ela senhora de seu ponto,
movimentando-se com desenvoltura entre dezenas de apetrechos, atendendo aos
fregueses sem perder o tom (Moura, 1998:29).
Transformando o acaraj em um patrimnio, os soteropolitanos e turistas so
capazes de consumir uma Bahia longnqua, consumir um passado que no mais existe.
Significa reconstruir e recuperar a histria da cidade subindo as ladeiras da nostalgia
presente nas memrias coletivas. Comer um acaraj representa muito mais do que
consumir uma iguaria extica e saborosa, mais do que um alimento calrico na sua
matria um produto afro-barroco no seu esprito, no qual o dend se transforma no
ouro que enriquece as igrejas da velha cidade da Bahia, compartilhada por ricos e pobres
nesta amlgama citadina.
Em suma, o cenrio alimentar contemporneo da cidade de Salvador tambm
marcado por sua dinamicidade, envolvendo um complexo gustativo no menos dinmico

258
e diversificado, direcionado para variados estilos de vida que marcam o contexto urbano
soteropolitano.

1.2 O COMER SOTEROPOLITANO PARA OS ENTREVISTADOS

Nos discursos dos entrevistados perduraram a idia de que a comida baiana uma
comida pesada, gordurosa, e que o baiano exagera em tudo. Coaduna com as imagens perpetuadas
no contexto nacional sobre a comida baiana. Por esta razo, a recomendao comer
com cuidado para no passar mal. Todavia, do ponto de vista nutricional, a culinria
baiana, no , em termos gerais, mais calrica e rica em gorduras quando comparada com
outras cozinhas tpicas brasileiras como a culinria mineira ou a sertaneja. Entretanto,
parece que a presena extica e exuberante do azeite de dend, que, mesmo em pouca
quantidade, transforma drasticamente as cores, os cheiros e sabores dos pratos que o
contm; faz um diferencial marcante e peculiar. Misteriosamente, este produto africano
no seguiu os passos dos povos africanos para outras regies do Brasil, ou se seguiu, suas
marcas parecem ter sido apagadas. O fato que o azeite de dend
120
praticamente se
restringe culinria baiana, conferindo um dos seus mais importantes marcos identitrios.
Joo expressa a sua posio em relao ao hbito alimentar do baiano e ainda faz
algumas comparaes com outros locais:

pssimo, pssimo. Eu entendo, adoro, eu sou baiano assim da gema, mas pssimo o
hbito alimentar do baiano: o acaraj, os hambrguer, os cachorros quente da vida, as
feijoadas, essas moquecas, essas loucuras. Tem tanta coisa gostosa para se comer...(Joo).

Por que em So Paulo, dizem que o paulista no pra para almoar, come um cachorro
quente ou um hambrguer meio-dia. O baiano no! O baiano ele tem oportunidade de
tudo isso, mas ele quer fazer o final de semana na casa dele com feijoada e com o
churrasco, quando poderia fazer com outras coisas mais. Nos Estados Unidos no! O
mundo da obesidade dos Estados Unidos demais! O americano trouxe essa loucura para
aqui para o Brasil dos hambrgueres, cachorro quente e nomes americanos de hot dog e
tudo mais. S que est matando nosso povo, apesar do povo dele est morrendo mais do
que o nosso (Joo).

120
O azeite de dend, o leite de coco e a pimenta so os ingredientes tpicos da culinria baiana de azeite.
Todavia, para a preparao de um caruru, vatap e outras iguarias tambm necessrio agregar um
complexo de cebola, gengibre, camaro seco, castanhas e amendoim, alm do coentro. Todos os
ingredientes formam o fundo da cozinha baiana de azeite.

259
A fala de Joo utiliza fragmentos de imagens, por ele construdas, das prticas
alimentares dos paulistas e dos americanos que, ao mesmo tempo, se mesclam quando as
relacionam com as prticas alimentares dos soteropolitanos. Joo coloca em jogo o local e
o global no momento em que mistura acaraj com o hambrguer, ou ainda o cachorro
quente, feijoadas e moquecas, churrasco. cones estrangeiros e locais se conformam no
mesmo universo, mas que no necessariamente afastam dualidades tradicionais como a
vida corrida do paulista com a vida tranqila do baiano, sendo este ltimo o que tem a
oportunidade, a seu ver, de prestar mais ateno alimentao. A fala de Joo tambm
est relacionada com duas caractersticas bsicas da experincia transmitida pela mdia em
condies de modernidade que Giddens (2002) se refere: o efeito colagem com o
desaparecimento das narrativas e a intruso de eventos distantes na conscincia cotidiana.
Os americanos trazem o hambrguer e o cachorro quente e com eles a obesidade.
Seguindo a perspectiva apontada anteriormente de que a denominada culinria
baiana no representa a Bahia, alguns entrevistados oriundos do interior do Estado,
tambm manifestaram a sua posio em relao comida baiana:

No! uma comida pesada, em Salvador, querendo ou no, vamos supor voc vai comer
acaraj, voc vai comer essas comidas pesadas assim sabe? Que quem no est
acostumado realmente passa mal (Roberto).

Roberto compara a culinria da sua cidade natal, Vitria da Conquista. O acaraj
toma um papel fundamental nesta representao de comida pesada. Quando questionado
sobre a comercializao do acaraj na sua cidade, ele afirma:

Tem, que Bahia, mas no em excesso como aqui, porque aqui todo lugar tem. Na
realidade eu acho que no me adaptei, eu no gosto de peixe, ento j elimina um
cardpio gigante (Roberto).

Ronaldo que vem de uma cidade do Serto da Bahia tambm coaduna com a
noo de comida pesada da cidade centrada no dend:

tpica, uma comida com bastante gordura, tem azeite. Eu nunca gostei de azeite,
nunca consumir azeite assim, para mim era uma coisa dispensvel, a moqueca em si (...)
No, tem muito no, a cidade l mais voltada para carne, leite essas coisas... o peixe l
...(d um sentido de raro) Mas aqui em Salvador por ser uma comida tpica, alis, baiano,
ele, o soteropolitano, ele exagera em tudo, voc compra o acaraj, por exemplo, eu no
sabia que tinha 600 calorias no acaraj (Ronaldo).

260

Entre os excessos e exageros do soteropolitano, como Ronaldo muito bem
marcou, os sujeitos que migraram para a cidade marcam de alguma forma as suas
diferenas identitrias e enfrentam o desafio de se adaptarem s prticas alimentares
locais. Paradoxalmente, na capital do Estado que Jos, tambm confirmando o peso da
culinria soteropolitana, se refere a maior convenincia em consumir alimentos saudveis:

Meu hbito alimentar no mudou... No tanto em comparao a... Eu acho aqui eu como
muito mais essas coisas naturais por ter convivncia do que l, que era mais ou menos
aquela comida caseira, tal...(Jos).

Foi na capital que aprimorou e teve mais convivncia com o estilo de vida
saudvel para ele traduzidos na dieta light e na prtica de atividade fsica em academias de
ginstica. Parece ainda haver uma inverso na idia da comida saudvel do interior. A
comida da fazenda, comida caipira, comida sertaneja que resistem aos apelos da dieta
lipofbica, e o gostinho da fazenda hoje difundida pelos hotis fazenda, novos espaos
de lazer, no parecem representar o valor alimentar saudvel de outrora.
O acaraj aparece mais uma vez trazendo um outro elemento fundamental
presente no imaginrio da cidade: a sua cota calrica. O acaraj passa constantemente por
interdies: primeiro, a religiosa. Os evanglicos no o consumiam, pois pertenciam a
uma espcie de culto ao diabo, hoje redimido uma vez que os evanglicos participam do
mercado produzindo o acaraj de Cristo. Posteriormente, h cerca de duas dcadas atrs,
emergiu o problema da sua qualidade sanitria: um estudo difunde em cadeia nacional a
larga contaminao por coliformes fecais no acaraj, o que fez cair significativamente o
seu consumo. Aes foram adotadas, cursos para as baianas, at chegar proposio
recente de um selo de qualidade para os produtos. Em seguida, aparece difundido no
discurso popular a sua quota calrica: entre 600 a 1000 calorias. Difunde-se a idia de que
um acaraj possui a valor calrico de uma refeio do almoo.
Sendo tambm para os soteropolitanos considerada uma comida pesada, o seu
consumo exige uma certa cautela, mas no a sua interdio por alguns daqueles
preocupados com a alimentao saudvel:

O lance assim do colesterol, no sou muito assim bem voltado para ele assim, agora o
alimento que tem colesterol satisfaz o meu gosto, eu gosto. O acaraj assim o azeite

261
demais, mas uma coisa que voc gosta, o pessoal gosta e quer comer a vai e come.
Ento no sou assim meio, eu no sou de chegar assim: rapaz eu no vou no que tem
muito azeite... Eu no vou dizer isso!, no vou dizer, eu como! Ento no sou muito
voltado assim para o colesterol para esse tipo de doena...(Narciso).

bastante comum a associao da gordura em geral com o colesterol, quando este
ltimo apenas integra aos produtos de origem animal. Em relao ao acaraj, no h
colesterol, salvo o camaro que pode ser acrescentado ao gosto do fregus. Narciso
ainda identifica o colesterol como doena. A captao das mensagens antigordura,
anticolesterol e as associaes constantes com patologias transformam o colesterol em si
em uma delas no senso comum. De qualquer sorte, Narciso no muito voltado para
estas questes, mesmo reconhecendo que possui azeite demais, ele no deixar de
consumi-lo ao menos por esta razo especfica.
Carla tambm afirmou que no ia mentir!, ela consome vatap, caruru, embora
faa algumas manipulaes culinrias para torn-los mais leves. E so estas as estratgias
utilizadas para garantir um consumo mais racional se assim pudssemos dizer: modificar
as formas de preparao, conforme iremos tratar mais adiante, ou reduzir o consumo seja
na quantidade ou na periodicidade de consumo. Alguns deixam as comidas tpicas para os
finais de semana ou ocasies especiais ou ainda, para consumir de forma espordica. a
idia do eu me controlo:

No tem muita dieta no, se me der vontade de comer meu acaraj eu como, claro que
no vou comer todos os dias, mas eu como meu acaraj nem que seja um dia na semana
eu como. Que nada! Se tivesse que comer eu comia todo dia, hoje no hoje sei que o
acaraj tem quantas calorias? 1000 calorias!Eu sei que realmente faz mal (Gilda).

Eu fazia sempre, no fao mais. Hoje que eu comi moqueca, tem vezes que eu fao
peixe frito e carne, carne muito difcil eu comer, s quando bife. Eu como mais frango
(Maria).

Eu como tudo, eu como agora parei um pouco s dia de domingo, agora
pouquinho...(Hlio).

No, eu gosto, eu gosto (refere-se aos os xinxins e moquecas), agora sempre assim: eu
como pouco. Dia de sexta mesmo que o tradicional dia da comida baiana eu como
pouco...(lvaro).

Na verdade, eu gosto muito de acaraj, muito mesmo, comida baiana, eu gosto muito,
mas eu controlo as calorias, apesar de eu queimar muito, mas muito mesmo, mas mesmo
assim ainda eu tenho controle (Gustavo).

262

parte da culinria baiana tpica de azeite, alguns comentrios foram feitos em
relao s comidas da Rampa do Mercado: sarapatel, mocot, dobradinha, carneiro, em
particular. Tais comidas presentes nas obras de Jorge Amado e nos livros de culinria
baiana da primeira metade do sculo XX parecem estar margem da Salvador
contempornea. Embora estejam presentes nas feiras e mercados e restaurantes
populares, alguns sujeitos das novas geraes nem sequer as conhecem a exemplo de
Pedro:

Nunca nem..., mocot ainda j comi, mas sarapatel, rabada no sei nem qual o gosto...
no gosto de comida pesada, que a aparncia seja pesada, de gordura assim, que veja a
gordura na panela, eu no gosto... no, nunca gostei, acho que mais de minha me,
influncia de minha me (Pedro).

J Flvio tem a oportunidade de consumir quando vai para o interior ou quando o
seu pai o convida para ir aos mercados:

A quando chego no interior, no So Joo aahhh!!, a j meninico de carneiro, rabada,
mocot, tudo, tudo, tudo, tem dias que meu pai me acorda de manh, dia de domingo,
vamos ali na Sete Portas
121
para comer um feijo com fato, de manh logo cedo, vou dizer
a voc que eu no gosto?, eu gosto...(Flvio).

A expresso no vou dizer a voc que no gosto?, assim como no vou mentir!,
na fala anterior de Carla, so expresses utilizadas em Salvador, que representam uma
revelao, assumir algo que talvez no seja politicamente correto. Alm disso, a
interjeio ahhh e a listagem que prossegue de iguarias tpicas indica que a sua ida ao
interior uma verdadeira viagem de prazeres gastronmicos j no to vivenciados no
cotidiano soteropolitano. Maria que prepara alguns pratos tradicionais de vez em
quando, lembra que comeu rabada no ltimo Carnaval. Contudo, o seu organismo
pareceu estranhar a iguaria:

Ah! Rabada, eu comi rabada no carnaval. Eu acho que o organismo no estava
acostumado, levei dois dias com dor de barriga. Acho que foi a gordura tem muita
gordura a rabada (Maria).

121
Mercado das Sete Portas, mercado tradicional de Salvador.

263
Joo procurou construir a sua interpretao histrica para esta culinria que data
do perodo da escravido em que os Senhores de Engenho jogava para os escravos as
vsceras e restos dos animais, que preparavam a rabada, o mocot adicionando
ingredientes que conferiam o sabor. No entanto, para Joo, esta culinria no mais
operacional, pois ele atribui a ela os altos nveis de colesterol da populao negra. Logo,
deve-se fugir deste tipo de comida. Assim, Joo afirma as suas relaes com as origens
alimentares tnico-raciais, porm prope uma ruptura com a mesma a fim de reconstruir
os corpos dos baianos e das baianas sob a dige do saudvel.
Sem adentrar no resgate histrico das origens destes pratos
122
, importante
ressaltar que o consumo deles j exigia cautela antes da era da lipofobia:

Se tiver muita gordura eu no como. Primeiro a rabada, a prpria carne da rabada, a
prpria rabada, ela muito gordurosa e a pessoa ainda quando vai preparar bota leo,
ento fica mais gordurosa ainda. Se eu ver que est muito gordurosa eu no como, se eu
ver que est assim mais enxutinha eu como, o mocot, o sarapatel eu gosto demais, agora
mais assim o que minha me faz (lvaro).

As comidas a base de vsceras exigem um saber fazer especfico que sejam capazes
de dar conta de dois aspectos essenciais: a limpeza e conferir sabor. Carla sabe preparar
embora o faa raramente, pois j considera uma comida meio fora do seu hbito
cotidiano:

Eu fao sarapatel. Quando eu fao sarapatel, eu tiro aquela gordura tem que tirar porque a
gente tem que est tirando, mas depois que bota no fogo a gente pensa assim. Lava com
limo, lavo bem, tiro aquela gordurinha, mas depois que a gente bota no fogo, a gente v
que ainda contm muita gordura. raro, no como sarapatel assim no, e tambm no
gosto de comer muito essas comidas muito fora no! (Carla).

que o sarapatel so as vsceras e tem gente que no se preocupa em lavar aquilo ali.
Minha me no. Ela pega compra, leva para casa, bota pelo avesso lava, bota pelo direito,
sacode, estica, s falta passar ferro! Ela cuida direitinho, lava bastante com limo, duas
trs vezes, quando ele est pronto para cozinhar, j est cheirando. O pessoal que faz a
no, na hora que vem para mesa para voc comer, voc sente que no foi bem lavado...
sente, sente. s vezes a pessoa come at questo de educao e tal (lvaro).

122
O consumo de vsceras tambm tradio europia a exemplo de sarapatel que segundo Costa Pinto
Netto (1986) tem uma verso portuguesa que o sarrabulho.

264
O saber fazer de alta complexidade e trabalhoso. Quanto mais interno a parte
do animal a ser consumida maior a demanda de higiene: lavar em gua corrente, esfregar
limo, o uso do vinagre, por na gua com limo, repetir este processo por um certo
nmero de vezes, enfim estratgias necessrias para anular os cheiros caractersticos das
vsceras. Alm disso, demanda uma arte refinada de temperar no s para disfarar os
odores caractersticos das vsceras, mas sim metamorfosear definitivamente o mau cheiro
em um cheiro atraente e apetitoso que precede o sabor. No ento um prato confivel,
como afirmou Sara, que se possa comer em qualquer lugar. O melhor comer em casa:

A comida baiana e esses so os que eu mais gosto. Eu no gosto de xinxim, eu gosto de
xinxim se minha me fizer, eu no gosto de xinxim de bofe, no adianta, eu posso est
com a fome que for, no gosto, xinxim de bofe e outra coisa tambm que eu no gosto de
comer s se for na minha casa, carne de porco tambm. Eu no gostava aprendi a comer
outro dia a assado. Eu no, quando minha me faz, ela faz, eu como. Na rua eu no
como...(Sara).

Ah! So pratos que realmente no d para ter um certo controle porque eu j sou gulosa
ainda vendo tudo isso... Sarapatel para mim ento um prato que eu largo qualquer coisa
por causa de um sarapatel... Fazer no, porque infelizmente no sei. O mocot mais
fcil: voc tempera bota para rechear a vai colocando, com o tempo vai colocando um
pouquinho de cada coisa e ali voc aprende com o tempo tambm. Mas sarapatel j uma
coisa mais que tem que ter mais uma pitada, uma coisa a mais, tem sempre um segredo
para no ficar muito gorduroso, para no ficar com muito... cheio de sangue essas coisas
toda que o pessoal fala (Dalva).

Os segredos e mistrios que perpassam a preparao do sarapatel e outras iguarias
populares esto sendo perdidos nas memrias domiciliares. As geraes mais novas no
conhecem os mistrios das suas preparaes e h a desconfiana por parte de alguns em
consumir na rua. Sara revelou a existncia de muitas senhoras que fazem estas
preparaes nas varandas de suas casas sob encomenda:

Eu sempre como, no como muito assim em bar, eu como mais em casa. Tem pessoas
que fazem dentro de casa e vendem. Ento j conheo pessoas onde eu trabalhava l na
Cidade Baixa. Ento sempre a gente ia, vou descer a gente vai comer rabada! A a gente
vai, liga para moa, diz que vai uma galera, ela faz na casa dela, na varandinha assim, senta
e come porque eu no gosto de comer na rua, no que eu no coma, eu como, mas...
(Sara).

Eu no tenho muito acesso a Ceasa (ao mercado da Ceasa). Eu fui uma vez com um
amigo meu fui para almoar. Ele me chamou para comer carneiro, eu nem gosto, mas

265
chegou l experimentei para ver como era carne, gostei, mas no aquela coisa que eu vou
pagar para comer. Eu prefiro pagar na rabada, no sarapatel no sei o qu, mas fui l s
essa nica vez e no mercado eu tinha uma turma de amigos que a gente saia muito e
sempre a gente tinha que passar l no final da festa. O pessoal comia muito acabava indo
atrs comia tambm, mas hoje totalmente fora da minha rotina, totalmente fora. Eu saio
ou eu vou comer em um lugar que a gente j tenha um costume muito raramente, isso
muito raro mesmo ou ento eu estou a fim, pego vou casa da pessoa, trago para casa e
como aqui ou ento minha me faz... de vez em quando, no no aquela coisa p,
estou com vontade de comer. Sabe uma coisa que a gente come muito aqui que
supergorduroso? Dobradinha... aqui todo mundo louco por dobradinha (Sara).

Nos discursos dos entrevistados percebido um certo ir e vir quando se fala destas
comidas tradicionais: come, mas raramente era algo bem pontuado. Parece falar de um
hbito que ainda existe no tempo, mas est ficando longe nos horizontes alimentares. Sara
tem 32 anos de idade e se refere a um tempo em que freqentava um mercado j quase
em extino na sua rotina. Apesar disso, estas feiras e mercados e todo um circuito
popular do comer, resistem a proposio do light. Sempre lotados, sonoros e festivos, as
refeies so produzidas para todo o dia. O Mercado do Rio Vermelho, situado na orla da
cidade prximo a um hotel 5 estrelas, por exemplo, fica aberto 24 horas e sempre com
uma grande fluncia de clientes. A freqncia dos soteropolitanos que preservam este
modo de vida tradicional, e circulam nos mercados nos finais de festa como Sara fez
referncia, podem encontrar-se com os moradores do elegante bairro do Rio Vermelho
correndo na orla busca do corpo light por volta das seis horas da manh.
Alguns dos entrevistados disseram no fazer mais parte deste universo tradicional.
Virgnia afirmou que comia bastante antes das mudanas nas prticas alimentares e que os
seus pais ainda tm o hbito de preparar estes pratos, mas ela no consome. Afirma que
perdeu o gosto:

aquela coisa, eu no como, no para manter ou com medo de engordar, eu perdi o
gosto da comida. Eu perdi devido ao processo de emagrecimento, o processo de
alimentaes inadequadas que eu vinha comendo, perdi praticamente aquela coisa
quando voc se adapta a uma coisa para voc modificar demora um certo tempo. Ou seja,
se voc gorda ou tem uma alimentao inadequada para passar para adequada custa um
pouquinho, ao contrrio, voc tem uma alimentao adequada, mas passar a comer um
mocot, um caruru uma coisa muda, porque seu pensamento psicolgico diferente, est
modificado (Virgnia).

Os acarajs de Cira, o sarapatel do Garcia, as feijoadas da vida, as moquecas, tudo bem
nossa cultura, mas a gente tem que, eu no vou dizer a voc que deixei, eu como, mas

266
hoje j como j com... voc entendeu? Aquela gordura que est ali no vai fazer parte do
meu prato, pode ter certeza disso (Joo).

Em suma, o processo de lightizao das prticas alimentares, afeta o consumo das
comidas tpicas de diferentes formas e, por conseqncia, ela se modifica: desocupa o
centro migrando para as periferias no s da cidade, mas tambm dos pratos dos baianos.
Elas vo desde a retirada completa do item do repertrio alimentar at estratgias de
restrio do consumo. Ou ainda, elas so deslocadas do cotidiano para fazerem parte do
comer episdico: finais de semana, momentos festivos, espaos destinados a reviver as
tradies. Mesmo assim, aumenta-se a cautela ao comer seja no aspecto quantitativo,
consumindo pouca quantidade ou ainda no aspecto qualitativo modificando as formas de
preparao as quais abordaremos adiante. Destaca-se ainda que o processo de valorizao
da cultura popular, no mbito da culinria tem valorizado mais as comidas de azeite, a
exemplo do tombamento e os investimentos em relao ao acaraj, deixando as margens
vrias outras opes culinrias que retratam a histria de povo soteropolitano.

2 AS MUDANAS NAS FORMAS DE PREPARAO DOS ALIMENTOS

O saber-fazer alimentar faz parte de um invisvel cotidiano, comumente
visualizado como um trabalho repetitivo e montono, desprovido de inteligncia (De
Certeau, 1994). No entanto, trata-se de um trabalho oculto que envolve mltiplas tarefas e
processos sendo, possivelmente, um dos trabalhos de maior complexidade e que exige
maior qualificao dentre as demais atividades domsticas (Santos, 2003a).
Importantes mudanas podem ser observadas no trabalho culinrio no mundo
moderno e inmeros fatores esto associados a elas. As mudanas no mundo do trabalho
em geral e a maior participao das mulheres no mercado de trabalho, provocaram uma
intensificao das atividades culinrias nos espaos pblicos ampliando as refeies fora
de casa. Dentro do espao domstico, as revolues tecnolgicas possibilitaram avanos
na ampliao da produo e conservao dos alimentos fornecendo desde alimentos
processados refeies congeladas, reduzindo e at excluindo etapas do trabalho culinrio
a exemplo do pr-preparo.

267
Possibilitou ainda a ampliao dos equipamentos domsticos alterando os modos
de organizao do trabalho culinrio tendo tambm a transferncia de lgica fordista para
o espao domstico, imbudo da lgica da racionalizao e organizao tcnica. A
tecnificao do espao culinrio domstico trouxe a noo de conforto, praticidade,
limpeza e funcionalidade para as cozinhas, reduzindo o tempo destinado s atividades
culinrias
123
. O prprio espao culinrio dentro do espao domstico vem se alterando ao
longo dos sculos. Soma-se a isso a individualizao das prticas alimentares, cujo
impacto dos refrigeradores e dos fornos microondas em especial, como relevantes para
atenderem as diferentes necessidades e ainda responder ao processo de desincronizao
do tempo do comer entre os diferentes membros da famlia.
Santos (2003a) ainda ressalta a influncia das novas concepes de sade e de
alimentao nas mudanas do trabalho culinrio. A necessidade da produo de refeies
menos calricas e com menor teor de gorduras exige novas maneiras de saber-fazer,
como tambm novos instrumentos e utenslios. Por exemplo, a substituio dos alimentos
preparados base de frituras pelos grelhados, exige novas tcnicas de preparao, como
tambm, a substituio das tradicionais frigideiras pelas grelhas. Observa ainda que o
trabalho culinrio tem tambm migrado do campo do saber emprico e artesanal para o
campo cada vez mais cientfico. A saber-fazer culinrio est mais e mais especializado
emergindo a figura dos especialistas, como o nutricionista, por exemplo, com a tarefa de
ensinar as pessoas a prepararem e comerem refeies saudveis. O saber construdo no
mbito domstico est sendo destitudo de valor: a me e/ou dona de casa vem
assumindo o papel coadjuvante no cuidado alimentar da famlia e dos filhos.
Mesclando as noes da alimentao saudvel e as noes de modernidade que
emerge a cozinha light. A cozinha light, alm de ser pobre em calorias e lipdios mas deve
ser rica em nutrientes-, ela deve ser rpida e simples de preparar, atender as diferentes
necessidades, e ainda expressar uma linguagem globalizada e criativa. O comensal
individual tambm marcado pela dessincronizao do tempo alimentar em relao aos

123
Certamente, as sensibilidades alimentares alteraram com as novas tecnologias. A produo de novas
consistncias mais homogneas, mais cremosas de tal forma que as mos no conseguiriam oper-las.
Tomou lugar as batedeiras, liquidificadores, processadores dentre outros. A produo do prprio acaraj
feito com o feijo fradinho ralado em pedras especiais, passa a ter a sua massa produzida por novos
aparatos tecnolgicos e para alguns a massa homognea e fofa valorizada no gosto em detrimento de
uma massa mais artesanal.

268
demais membros da famlia e de certa maneira, ele se emancipa pela culinria light. A
criatividade, rapidez, simplicidade, vem a romper com as estruturas de aes dentro de
um sistema integrado nas disciplinas das tradies. Ele deve responder a novos critrios
dietticos, gustativos, relacionais nas prticas alimentares.
A cozinha light, negando as tradies de transmisso feminina oral, constri um
arcabouo de cientificidade em torno de si, transmitida por profissionais via as receitas
light: Os entrevistados trouxeram em seus discursos exemplos de algumas destas
preparaes:

Receitinha assim que voc pode fazer sem, por exemplo, um bolo. Fazer um bolo. Eu fao
um bolo, boto margarina light, boto um ovo s, coloco leite desnatado e como o bolo
tranqilamente. Ento hoje eu fao, a forma de fazer a comida diferente da forma antes, eu
sigo essas receitinhas (Marcela).

Com a cenoura ralada, a pega a azeitona que j d um gosto melhor, passa a maionese light e
o repolhozinho tambm, passa no ralo, e passa naquele plasticozinho para conservar. A voc
sentiu fome, voc come toma um suco depois, voc sentir fome novamente, voc pega outro
sanduche, mas tambm no exagere. s vezes eu coloco frango, o frango desfiadinho,
porque a a azeitona tambm ruim voc est comendo porque contm calorias, a eu fao
assim (Carla).

Alm de criar novas receitas utilizando os seus produtos, a saber-fazer light
tambm interfere nas formas de preparo tradicionais. As estratgias culinrias da cozinha
light centram, alm de se abster do uso de alimentos ricos em gorduras - preferindo os
menos gordurosos, light e diet, zero por cento de gordura, integrais, dentre outros -;
esforos tcnicos so utilizados para retirar de cena a intermediao da gordura como
meio de preparao dos pratos. Em outras palavras, um grande elenco de formas de
preparaes existentes na culinria brasileira e baiana de guisados, cozidos, curtidos ao
sol, fritos, assados, refogados, recheados, empanados, em banho maria, escaldados,
caramelados, dentre outros tem se reduzido aos grelhados, assados e cozidos este em
especial ao vapor - retirando o intermdio da gordura dos processos de coco. H
tambm uma preocupao de preservao dos nutrientes que tambm prefere o
cozimento rpido e no vapor aos imersos em gua.
Montanari (2003) destaca a imagem do alimento assado no fogo e diretamente na
chama que alguns antroplogos desenham, sob as noes de violncia, de impetuosidade,
de belicosidade, de uma adeso mais estreita imagem selvagem da natureza que diverge

269
das noes culturais bastante evocadas pela gua que ferve na panela. Tais imagens so
revistas na cozinha light e podem corroborar com a imagem do natural, do retorno
natureza que to bem se ajusta com a cozinha light. Quanto menos preparados, quanto
menos cozidos mais nutritivos sero os alimentos. A nouvelle cuisine j havia proclamado
tais ditames a partir dos anos 1970.
O saber-fazer light tem sido capaz de modificar as preparaes e,
conseqentemente, dos aromas e sabores de tradicional feijo e arroz cotidiano. O
clssico preparo do arroz refogado com alho ou tambm cebola - substitudo pelo
arroz lavado, cozido em gua e sal sem acrscimo de gorduras. Este procedimento que j
foi condenado por possibilitar a perda de nutrientes volta cena no espao culinrio. O
feijo, acrescido com carnes e toucinho para dar o gosto substitudo pelo feijo
simples, tambm chamado de feijo temperado ou ainda feijo donzelo. Pode ser o
tempero completo ou apenas com alho e pimenta e cominho.

Mudou, estou comendo menos gordura. Mesmo sem fazer dieta, boto menos gordura
difcil eu comer, fazer, boto mais azeite doce, cozinho mais com azeite doce, para todo
mundo, Arroz lavado, no fao arroz temperado, o feijo uso mais carne de serto.
Toucinho e tudo, agora no uso mais (...) Eu acho que para ter uma vida mais saudvel...
e depois dos 40... Tambm o mdico disse pra eu no comer muita gordura, no comer
muito acar, para no engordar (Maria).

O tradicional feijo com arroz vem sorrateiramente modificando os seus sabores e
aparncias procurando construir uma nova palatabilidade. Observa-se tambm que a
redeno dos leos vem com o leo de oliva, aprovado e estimulado, embora com
moderao, pela alimentao saudvel. A carne bovina e o frango, principais produtos de
origem animal que participam da mesa do soteropolitano tambm sofrem alteraes nos
seus preparos:

No fao assim comida gordurosa, o frango mesmo, geralmente eu fao mais assado. Ento,
eu tiro aquela pele toda, tempero com aquele Arisco que j vem pronto, e a eu como. Se eu
for fazer arroz, meu arroz mesmo lavado, eu no recheio (Carla).

Carne, minha me faz muito bife de caldo, raras vezes, ela faz o frito sim. Mas como ela j
tinha problema antes, ela sempre fazia o grelhado com o mnimo de leo possvel, nunca
banhado no leo. At mesmo o que compra no supermercado aqueles empanados, a gente
faz no forno e funciona (Pedro).

270
O frango assado, sem pele, temperado com Arisco, encarna um princpio
moderno de cozinhar: simples, rpido, tempero industrializado. Chamou a ateno s
referncias em relao aos caldos da comida. As preparaes com caldo so tradicionais
na culinria brasileira com os quais se preparam os pires ou comido com o acrscimo
de farinha de mandioca. Pareceu expressar um certo receio ou repulsa por aqueles que
optaram por uma alimentao saudvel. O caldo da comida, esta saborosa conseqncia
como expressa Cmara Cascudo, tambm tradicionalmente visto como detentor da
fora dos alimentos, imagem que j fora explorada pela indstria alimentcia nos caldos de
carne e galinha em tabletes. Pode tambm ser visto como preparaes destinadas para
recuperar os convalescentes como as emblemticas canjas, fceis de digerir pelo estmago
dos mais fracos, porm nutritivas. Na cultura soteropolitana tambm se encontram os
caldos considerados fortes e at afrodisacos como o caldo de sururu e de mocot como
tambm de feijo.
O caldo tambm pode ser um sensor ou revelador da quantidade de gordura do
prato, como ainda ser usado como estratgias de algumas preparaes. A rabada, por
exemplo, para que no fique gordurosa, de bom tom iniciar a sua preparao e
cozimento no dia anterior, deixar a noite na geladeira para que a gordura se solidifique e
seja retirada. A rejeio as gorduras no so novidades da cozinha light, como j referido
anteriormente. Ela inova no momento em que o incmodo no toda qualquer gordura
aparente apenas, tambm a gordura invisvel que compem os alimentos, ou melhor,
quando a gordura passa a ser denominada de lipdios.
Mas a alquimia culinria se transforma em uma verdadeira batalha contra as
gorduras que inicia nas compras dos produtos e como no pr-preparo. A preferncia
pelas pores que possuem menos gorduras e a prtica que se dissemina no pr-preparo
do frango. Carla remontando a sua preparao culinria menciona tambm retirar toda a
pele do frango antes do cozimento e estranhar a forma de preparo da sua me:

Quando eu morava na casa de minha me, era mais difcil controlar, porque minha me
assim, ela tem o hbito assim: tudo que ela vai fazer colocar gordura. Muita gordura at a
galinha mesmo ela se for cozinhar a galinha, ela bota o leo na panela que s vezes, eu, na
minha concepo, no precisa porque a galinha mesmo tirando a pele quando a gente termina
de cozinhar voc v que ela fica aquela gordura por cima (Carla).

271
Todavia, Carla reduziu, mas continua a utilizar as frituras nas suas preparaes:

Eu gosto assim de coisas de frituras, um quibe uma vez ou outra assim, que eu mesmo fao
bem seco assim. Eu boto aquele papel toalha para enxugar, mas no constantemente (...) Eu
gosto fazer peixe frito... eu frito, a passo na farinha de trigo, frito ele, a boto leite de coco,
boto tempero, mas eu no boto o azeite, eu boto o extrato de tomate (Carla).

Vianna (1994) discorre sobre a arte de fritar peixe na capital baiana na primeira
metade do sculo, largamente utilizada como uma forma pouco dispendiosa e
proporcionava uma melhor conservao para os tempos sem geladeira. Preferencialmente
em frigideiras de barro especialmente destinadas para este fim, os peixes eram
temperados, enxutos e envoltos na farinha de po ou na farinha do reino, a atual farinha
de trigo. Eles eram fritos em azeite doce, banha de porco ou em toucinho derretido sendo
os mais pobres no azeite de dend, comidos com farofa feita do prprio azeite utilizado
na fritura. No comer contemporneo, tal prtica abominada, so os peixes ensopados e
assados os recomendados agora. Carla utiliza provavelmente leo de soja, que tem seu
uso difundido na segunda metade do sculo XX, ela ainda utiliza o azeite de dend. O seu
uso imprescindvel em alguns pratos tpicos. Carla continua a relatar como prepara as
comidas de azeite:

O vatap, essas coisas, difcil a gente no colocar. No tem como no botar azeite eu
diminuo, coloco, mas diminuo (...) Eu no vou mentir! Eu fao minha comida assim
como vatap, caruru, eu boto pouco azeite, pouquinho mesmo assim, no boto aquela
quantidade de azeite eu boto assim s para dar uma coradinha assim, mas eu no fao (...)
No gosto de fazer peixe com azeite, eu frito ele posso est at errada no vai combater,
mas eu acho que diminui as calorias (Carla).

A idia de algum ingrediente para dar uma coradinha teve uma certa recorrncia e
traz um indicativo: a importncia das cores vivas nos alimentos para os soteropolitanos.
do senso comum a rejeio de uma comida sem cor que representa uma comida fraca e
sem sabor. A questo da comida bem temperada de um valor fundamental para a
culinria brasileira e baiana.
O uso abundante de especiarias foi bastante difundido na Europa ainda nos finais
da Idade Mdia alimentado pelo fluxo considervel de especiarias nos mercados
ocidentais. Montanari (2003) discordando da tese sobre a disseminao de seu uso tenha

272
sido para fins conservativos, destaca que a nsia de novidades produziu no imaginrio em
torno das especiarias como um instrumento de ostentao e sinal de distino. Eram os
alimentos abundantemente condimentados os que seriam considerados saborosos.
Canesqui (2005) traz a interpretao dos seus entrevistados de uma comida bem feita
que engloba, entre outras caractersticas, uma comida que tem sabor acentuado bem
temperada e gostosa. Na oposio entre comida de rico e comida de pobre, os
entrevistados ainda acentuaram que os pobres comem bem, uma comida gostosa
enquanto que os ricos no comem bem, por no gostarem de cozinhar. Mesmo para
aqueles em situao de fome, o tempero se faz essencial. Freitas (2003) observa no seu
estudo que o gasto oramentrio com os temperos tinha um lugar privilegiado entre as
famlias, ainda que muitos gneros fossem coletados no lixo dos finais de feira.
A peculiaridade do tempero baiano j expressa em frmulas industrializadas
denominadas de tempero baiano por grandes empresas de alimentos no campo de ervas
e especiarias. Trata-se de uma mistura de pimenta do reino, cominho, coentro, crcuma,
pimenta calabresa, organo e amido
124
. A empresa Sadia tambm lanou uma linha de
salsichas sabores do Brasil que dentre elas tem tambm a verso tempero baiano que a
picante
125
. Refere-se a uma recriao a servio do mercado, uma vez que a composio
desta frmula difere da utilizada no local a exemplo da excluso da indispensvel hortel.
O tempero baiano um termo que tambm serve para outras analogias como a do
estilo de vida baiano: A Bahia tem um tempero que pode ser traduzida como algo
indizvel, indescritvel que marca uma diferena quase que mgica ou mstica e, sobretudo,
apimentado. Uma bela analogia, pois na comida o tempero funciona como uma poro
mgica onde guarda os verdadeiros segredos da cozinha. Pode at marcar
individualidades: o tempero da mame ou o tempero da vov no so reproduzveis, at
porque estas personagens fazem questo da guardar os segredos daqueles sabores.
Retomando os temperos picantes e condimentados dos baianos e dos molhos de
pimenta utilizados, os soteropolitanos tambm tm ajustado os seus sabores para aqueles
que vieram da modernidade: ketchup, maionese, molho branco e mostarda que vm
sendo consumidos nas ltimas dcadas, intensificando ainda mais o colorido dos seus

124
Composio dos produtos das empresas Linguanotto e Kitano encontradas nos seus respectivos sites
acessado em 06 maro 2006.
125
www.sadia.com.br acessado em 06 maro 2006.

273
pratos. Nada como uma combinao de petitinga frita com um molho trtaro, ou ainda,
novamente o acaraj que incorporou a salada similar salada a vinagrete. Todavia, os
discursos dos entrevistados apontaram para um redirecionamento destes temperos e
molhos, afinando a sua densidade e reduzindo os seus aportes calricos e a busca de
novas especiarias que entram no mercado. Vale lembrar que a arte de temperar, que pode
ser um tanto pecaminosa na moral puritana, um principio bsico para a cozinha light.
Desde que no excessivo em leos e sal, o uso das ervas deve ser abusivo.

2.1 SOBRE A PREPARAO DA FEIJOADA BAIANA

A minha primeira entrevista dentro de um bairro popular ocorreu em um sbado tarde. Na minha
caminhada pelo bairro observando o espao, o que mais me chamou a ateno foi o cheiro que exalava no
ar. Era o cheiro da feijoada em fase de preparao que me relembrou a infncia. Uma feijoada de longo
preparo que comeava na tarde de sbado com a prtica de catar o feijo sobre a mesa onde as crianas
sempre participavam, separando os gorgulhos, os gros furados, ou os gros de colorao diferentes para
brincar, pois era tambm uma diverso. Depois, o feijo era deixado de molho e fazia o preparo das
carnes com um refogado e exalando o tempero tpico. O cheiro me fez lembrar de uma feijoada que no faz
mais parte do meu hbito alimentar, uma feijoada que englobava uma srie de carnes como toucinho,
mocot, p e orelha de porco, etc, etc. O cheiro revelava todos os seus segredos e mistrios como tambm
condenava a sua predileo pelas gorduras naquele bairro. Trazia um passado para o presente, um desejo
que aflora, uma tentativa de traio no ar. A feijoada gorda ou a feijoada completa. A rua cheirava a
esta feijoada da rotina do final de semana que parecia esquecida na memria. uma histria de
resistncia...
Dirio de Campo, 2001.

A imagem popular da feijoada que ela nasceu nas senzalas como estratgia
alimentar de sobrevivncia dos escravos se transformando no principal smbolo alimentar
nacional e como tal, se supe estar presente na mesa do brasileiro de diferentes regies do
pas, conferindo possivelmente uma identidade alimentar ao Brasil. Todavia, h
consideraes sobre estes aspectos. A origem da feijoada nas senzalas preparada com
feijes e os restos dos animais vsceras e partes no consideradas nobres, como o
prprio Joo recontou -; apenas uma das verses sobre a sua origem. Outras verses
remontam a sua origem europia comparando-o com outros pratos o caussolet, por
exemplo que utilizam produtos e processos de preparao similares. Cmara Cascudo
(2004) aponta para esta direo. Alm disso, muito pouco provvel que os senhores de
Engenho desprezassem as partes no nobres frente escassez da disponibilidade de

274
produtos animais na Colnia, considerando ainda as tradies alimentares europias que
utilizam as partes no nobres dos animais na cozinha at os dias atuais.
Outro ponto a questo da identidade. O estudo de Sant'Anna (2003) indicou
haver resistncias na generalizao dos pratos no Brasil, pois os seus entrevistados pouco
referiram a feijoada como um prato essencialmente brasileiro, havendo uma alto ndice de
respostas variadas. Contudo, podemos considerar esta dimenso identitria de uma forma
situacional. Por exemplo, para os residentes no exterior, a feijoada parece representar uma
linguagem comum para os brasileiros de diferentes regies do pas como o artigo de
Bocher (2005) demonstra, analisando o papel de marcador identitrio da feijoada na
Frana entre os brasileiros l residentes.
De qualquer sorte, discutir a feijoada e a sua diferenciao em termos de gosto
distinto e gosto popular complexo, pois o seu consumo parece transpassar as classes
sociais. No entanto, Bourdieu (1988) em La Distinction, destaca em um certo momento do
seu trabalho que a distino no se d apenas na apropriao de um bem, mas tambm
nas maneiras utilizadas para se apropriar, como j aludido anteriormente. Como a classe
popular e as classes mdias e altas se apropriam da feijoada - seja nos produtos usados
para a sua elaborao, seja na forma de apresentao do prato, o servir e o modo de
comer, quando e onde comer o que poder conferir a distino. Bourdieu (1988) ainda
afirma que a maneira popular e a maneira burguesa de preparar os alimentos de servi-los e
de apresent-los oferecem elementos mais reveladores do que a prpria natureza dos
produtos.
A feijoada baiana difere da feijoada reconhecida como nacional. O primeiro
destaque o feijo utilizado que preferencialmente o feijo mulatinho ou o
carioquinha (tambm de colorao marrom e que no parece ser to apreciado pelos
cariocas). A feijoada com feijo preto tambm bastante apreciada, mas chamada de
feijoada carioca, o que marca uma verdadeira diferena identitria. O segundo que o
seu consumo ritual aos domingos. As feijoadas baianas tambm possuem mltiplas sub-
denominaes: feijoada gorda, ou feijoada completa, tem tambm feijoada com fato
ou a feijoada com mocot, de acordo com a variao das carnes utilizadas. Vejamos uma

275
das formas clssicas e tradicionais de preparao
126
. As carnes so preparadas de vspera
assim como o feijo que catado e posto de molho. As carnes secas so escaldadas para
retirar o excesso do sal e as frescas so limpas. H ainda quem pratique a tradicional arte
de moquear, s que agora no forno, as carnes frescas na inteno de conferir um maior
sabor no prato final.
O tempero preparado de forma clssica para a feijoada um verdadeiro ritual:
necessita do chamado prato de tempero feito de barro embora haja de madeira,
especialmente fabricado para esta funo, e de um machucador feito de madeira. Os
itens so colocados em uma ordem pr-estabelecida: primeiro, machuca-se o alho com sal
e pimenta e cominho
127
. Em seguida, acrescenta o cheiro verde cujo principal a hortel.
O coentro opcional e ainda h uma participao importante da salsa e da cebolinha.
Machuca-se novamente. Em seguida, agrega-se a cebola picada, o pimento verde e os
tomates tambm picados. Machuca-se mais uma vez. No final, o vinagre e o extrato de
tomate (que substituiu o corante ou colorau preparado base de urucum) e a folha de
louro que so levemente misturados para homogeneizar um pouco. As carnes so
envolvidas neste tempero por um tempo para pegar o gosto e depois refogadas com um
pouco de leo. O feijo que estava de molho acrescido alguns preferem cozinh-lo um
pouco separadamente. No dia seguinte, o cozimento continua at a hora do almoo e h
quem acrescente um novo tempero feito da mesma forma para apurar mais o sabor.
A feijoada servida com arroz refogado com alho -, farinha de mandioca e
salada de alface (e/ou agrio) tomate, cebola e tambm pepino, todos elegantemente em
rodelas, algo que parece ser tpico da cultura brasileira. A participao da couve e da
laranja normalmente restrita a feijoada carioca. O molho de pimenta, tambm preparado
no prato de tempero, machucando as pimentas malaguetas principalmente - com alho e
sal, acrescendo cebola picada, limo, leo de oliva e cheiro verde, tambm acompanha o
prato sendo opcional, normalmente interditado para as crianas e os convalescentes. Por
vezes, no almoo de domingo tambm era servido lombo assado e/ou recheado, frango

126
Retirado do Caderno de Notas Culinrias de D. Dulce, no publicado, uma forma de preparo utilizada
at por volta da dcada de 1980.
127
O uso da pimenta e cominho uma combinao to essencial que empresas alimentcias produzem j
combinadas: pimenta e cominho. O cominho e a hortel so to essenciais para a culinria cotidiana
soteropolitana quanto o azeite de dend para uma moqueca ou acaraj.

276
ensopado ou assado, ou ainda carne de porco, como tambm inovaes como salada de
maionese ou pur de batata. O ritual da preparao do tempero acima descrito era um
ritual cotidiano para o preparo das mais diversas iguarias: carnes, lombos, frangos, dentre
outros. Constitua-se em uma prtica diria que hoje vem sendo substituda pelo
liquidificador, ou por outras tcnicas como refogar os temperos em leo que vo sendo
agregados paulatinamente.
A prtica do consumo das feijoadas tem sofrido alteraes substanciais. Primeiro,
o seu consumo deixa de ser cada vez menos semanal. As lasanhas, estrogonofes ou ainda
as prprias comidas de azeite, estas ltimas usualmente consumidas s sextas-feiras, tem
sido deslocada para os finais de semana, disputando o espao das feijoadas. Pode tambm
ser uma refeio light. Segundo, a sua preparao tem sido alterada. Alm das formas de
temperar referidas acima, tem-se tambm a seleo das carnes em que as mais gordurosas
e os toucinhos esto sendo excludos da preparao, alm de estratgias para reduzir a
gorduras das demais.
Os entrevistados trouxeram esta imagem da feijoada que feita completa e
consumida durante toda a semana como revelou Dalva: com carne com tudo. Eu boto a
calabresa, carne de serto, carne de sal presa, o mocot tudo, tudo que voc imaginar se
eu puder imaginar eu coloco. Por exigncia do marido, Dalva retira da panela pequenas
pores que reserva em vasilhas separadas j dimensionadas para as refeies do marido
que consome feijo diariamente. Vejamos ento alguns relatos que ilustram as formas de
reduzir a gordura:

Voc sabe como feijo de baiano (risos). Eu coloco tudo, mas assim, eu escaldo bem a
carne, quando eu vou comprar carne assim, carne de serto, essas coisas, eu no pego a
carne, eu escolho a carne que tenha menos gordura. A calabresa mesmo eu no compro
aquela calabresa muito, eu compro mais a Josefina que aparentemente, voc olha assim, e
no v aquelas gorduras assim, se eu for fazer assim, s vezes eu pego a Toscana. Eu boto
ela primeiro na gua para ferver. A toscana, ela j sai mais a gordura, mas tambm eu boto
no forno e depois deixa assim para escorrer aquela gordura, eu evito muito a gordura
(Carla).

carne de serto, mocot, s vezes eu boto assim fato, eu no gosto muito de botar fato
no, porque fica assim mexendo azeda, eu boto calabresa, um pezinho de porco, assim
defumado, o toucinho eu no boto, odeio toucinho, no consigo comer toucinho de jeito
nenhum (Maria).

277
Ah! feijoada gordurosa, minha filha... s vezes nem tanto, s vezes no muito. Tambm j
fiz muita feijoada completa mesmo com mocot, com fato mesmo, mas s que tem muita
coisa que a gente est desperdiando, porque eu no gosto de fato, tem outras coisas j
que minha me no gosta s meu pai, ento ela fez um catado daquelas coisas que a gente
gosta e coloca que o principal, calabresa, carne de serto, carne de boi e essa coisa
(Sara).

Minha me quando faz feijoada l em casa, a feijoada que ningum nunca passa mal,
nunca passando mal por causa da comida. Meu Pai que sempre exigiu fazer dia de
domingo feijoada, minha me faz, mas sempre a carne bem magra feijoada magra
mesmo, as carnes magras nada com gordura e a que tinha maior gordura no meio era para
meu pai (Pedro).

Estes extratos trazem algumas reflexes. O primeiro seria como poderamos
definir uma feijoada frente a uma diversidade de ingredientes que podem ser agregados
assim como formas de preparao. No se trata apenas de feijo cozido com carnes, h
um mnimo necessrio para identific-lo como tal: Sara refere que o bsico seria calabresa,
carne de serto (charque) e carne de boi que na verdade se refere a carne fresca. Vale
lembrar que, na sua fala, ela exemplifica o difcil exerccio da sua me em estabelecer uma
composio bsica frente s diversidades de gostos dos componentes que poderiam
integrar este prato. Em cada residncia, ir construir uma feijoada peculiar.
Outro fator que o clssico discurso da feijoada e dos restos do animal, a
fundamental presena de partes como o p, orelha e rabo de porco, assim como o
toucinho, o que realmente caracterizava a feijoada vo paulatinamente saindo de cena das
panelas e, fundamentalmente, dos pratos. Pode-se atribuir dois fatores: primeiro, as
recomendaes da alimentao saudvel e segundo, a ampliao do poder aquisitivo de
determinados setores da populao que pode ter mais acesso as partes mais nobres dos
animais. Alm disso, vale tambm marcar, os processos de conservao dos alimentos
mais aceitos pelos ditames nutricionais: melhor reduzir os produtos salgados e
defumados e consumir os frescos, os resfriados e congelados, que so considerados
superiores.
Assim, as estratgias vo desde a fase de seleo das carnes, preferindo as que
apresentam menos gordura visvel, excluindo algumas como o toucinho, e ampliando as
carnes frescas. Em seguida, escaldar, colocar no forno, para que as gorduras sejam
eliminadas so utilizadas para esta recriao da feijoada dentro do contexto do comer light.

278
3 SOBRE OS GNEROS ALIMENTCIOS

Neste item iremos discorrer sobre alguns dos principais gneros alimentcios que
fazem parte da mesa do soteropolitano, indicando as transformaes e mudanas nos seus
usos e representaes. Conforme j discutido no captulo anterior, as refeies e as suas
composies so construes culturais e histricas. O padro de trs refeies principais
ao dia, os horrios estabelecidos so influenciados pelos ritmos corporais associados
especialmente aos ritmos do trabalho. As maneiras de comer, assim como as
composies, questo que mais interessa neste item, representam uma histria de cada
regio em particular, assim como interage com outras histrias nacionais e internacionais.
A caf da manh ou desjejum - este ltimo, termo de origem espanhola -, ou ainda
o breakfast ingls ou ainda o petit dejeuner francs, marcam a primeira refeio do dia,
embora diferem nos horrios e nos alimentos consumidos nas diferentes culturas. O caf
da manh organizado em torno de uma bebida quente ch, chocolate ou caf uma
estrutura bem recente na histria da humanidade, como afirma Poulain (2002). Este autor
citando Grignon (1993) afirma que ainda no comeo do sculo XX na Frana, em muitos
meios sociais, o caf da manh ficava em torno do po, vinho e sopa. A difuso do caf se
d a partir dos finais do sculo XVIII, nos meios aristocrticos, e progressivamente ir
substituir o vinho para dar nascimento ao caf continental. Poulain, no seu estudo sobre
as prticas alimentares na Frana, identificou trs grandes estruturas principais do caf da
manh: a) caf da manh continental composto por uma bebida quente caf, ch ou
chocolate adicionado ou no o leite po com manteiga ou gelia ou ainda viennoiseries
croissants, pain aux chocolate, po com passas, biscoitos e pode ainda ter um suco de frutas
para completar; b) Caf da manh anglo-saxo: complementos doces frutas ou saladas,
cereais ou complementos salgados no cozidos queijo, presuntos ou cozidos: ovos
com bacon e omeletes; c) caf da manh simplificado: uma bebida quente com ou sem
leite.
Enquanto em alguns pases, a exemplo da Frana, a refeio ao meio dia, o
almoo, organizado em mltiplos pratos ingeridos em ordem tal como entrada, prato
principal e sobremesa. No Brasil, a marca da refeio cotidiana a mistura: todos os itens
em um mesmo prato. Todavia, a refeio em pratos separados um signo distinto e foi

279
difundido nos restaurantes que representa um comer bem. Mesmo para as culinrias
regionais, este tipo de estrutura tem sido difundido. Esta forma de comer francesa
mais destinada para os momentos de lazer, pois o comer cotidiano, especialmente aps a
difuso dos restaurantes a quilo, o comer sincronizado, tudo no mesmo prato. Nos
restaurantes de culinria baiana, por exemplo, trabalham com entradas que seriam as
merendas em outros momentos que podem ser os bolinhos de bacalhau, as casquinhas
de siri ou ainda o prprio acaraj em pores reduzidas em seu tamanho traduzidas para
esta outra modalidade. Todavia, no cotidiano predomina a mistura cuja noo difusa.
Datada desde o perodo colonial, ela pode representar algo alm do arroz e feijo: a carne,
verduras e saladas, ou at mesmo a farinha de mandioca.
J o jantar em Salvador, pode ser, como j foi referido, o mesmo que o almoo,
porm muito comum a repetio do caf da manh. Atualmente o consumo de razes,
frutas cozidas dentre outros so mais fceis de serem realizados no jantar, com uma maior
disposio de tempo para o preparo.

3.1 O CAF DA MANH

O caf com leite j foi um termo utilizado para designar um momento poltico do
Brasil, a Poltica do Caf com Leite que marcou uma aliana entre os Estados de So
Paulo e de Minas Gerais aludindo, respectivamente, aos produtos smbolos produzidos
nestes Estados. O caf com leite junto ao po com manteiga perduram como o smbolo
da primeira refeio dos brasileiros ao longo do sculo XX, especialmente na segunda
metade. Isso evidentemente no descarta a grande variedade de refeio matinal
tradicional no Brasil que resiste a base de cuscuz de milho e razes aipim, inhame, fruta
po mingaus, ou refeies de sal que ainda so mantidas em algumas regies do pas,
como tambm as refeies mais modernas a base de sucrilhos oriundos da cultura
americana que fazem parte do caf da manh de muitos brasileiros, especialmente os
jovens.

280
3.1.1 Caf com Leite

No contexto contemporneo, o caf com leite tem sido mantido, contudo, tem
tambm passado por transformaes. A substituio do acar pelos adoantes artificiais
no caf, e este, se possvel, descafeinado (como tambm o orgnico). O debate em torno
do acar e a sacarofobia vem de longas datas. Nos Estados Unidos, Levenstein (2003b)
ressalta que as inovaes tecnolgicas reduziram os custos e eliminaram as dependncias
do trabalho artesanal que foram dirigidas para o mercado. As tcnicas de refinamento da
produo do acar fizeram com que aumentasse a sua produo e o seu consumo
durante o perodo de 1839 a 1849. Ao lado deste processo, emergiu a idia da sua melhor
qualidade em relao ao acar marrom, elevando o seu status, assim como ocorreu com
a farinha de trigo branca em relao integral.
Assim, o acar refinado, que j simbolizou pureza e sade, j tambm louvado
pelas suas propriedades medicinais, sendo a sua brancura vista como prova da sua
superioridade sobre os outros adoantes, um cone de civilidade e leveza; sofre abalos nos
anos 1960 e 1970. As suspeitas em torno do acar emergiram aps a 1 Guerra Mundial
em relao sade dentria, obesidade, diabetes e, em 1967, no bojo das crticas em
relao ao sistema capitalista e os apelos dos movimentos ecolgicos, evidencia a onda do
sacarofobia. As crticas cientficas mais proeminentes vieram de John Yudkin, professor
de Nutrio da Universidade de Londres. Eclode uma nova idade de reverncia ao acar
mascavo e ao mel como mais saudveis.
No reino da busca de uma alimentao mais natural, os adoantes artificiais tm
sido redimidos de toda a discusso sobre o potencial cancergeno que marcou o comeo
da sua utilizao. Uma discusso silenciada, muito embora o seu uso tenha se disseminado
de forma devastadora, no apenas para os portadores de patologias, mas como uma
prtica corrente inclusive para s idades mais precoces, os jovens preocupados com o
peso. O uso do adoante artificial tem tambm um smbolo de distino. Santos (2002b)
se refere que ao responder a esta pergunta adoante ou acar?, se deixa claro a sua
opo pela vida light ou no. No consumir acar parece traduzir uma nova distino,
um novo corte diferencial que separa a animalidade da civilidade.

281
Nas entrevistas, observou que o consumo de acar tem sido controlado ou at
eliminado, sendo substitudo pelo adoante artificial. H tambm discursos que
identificam a associao do acar com o veneno:

Um veneno, apesar de que o adoante, ele no ajuda em nada. Acho que s fictcia
aquela coisa de adoante que no tem isso, que no tem aquilo, que nada! Ento evito o
mximo essa coisa tambm, refrigerante contm acar, diet no eu no fao f nesse
negcio de diet, light no entra na minha (Joo).

Observemos que, apesar de Joo no acreditar nas benesses do adoante artificial,
ele no o conduz condio de veneno. O adoante artificial na sua condio de
artifcio no contradiz com a nova disciplina alimentar light, que preconiza o natural. H
uma percepo como a de Roberto de que pelo fato de queimar calorias com a atividade
fsica lhe permite o consumo moderado do acar:

Depende, a pessoa que tem que condenar (refere-se ao acar) a pessoa sedentria. Se
eu estou treinando, ento eu sei que se eu comer uma colher de acar por dia no leite ou
no suco ou qualquer coisa desse tipo, ele saiu ali, queimei, conseguir queimar (Roberto).

Eu sei que no faz mal, eu uso pouco, meu suco com acar, no muito acar at ele
tambm cobra (refere-se ao filho) minha me muito acar, minha me! Est muito
doce! Antigamente. Eu digo: o costume! Depois eu fui aos pouquinhos, eu fui
perdendo, perdendo, mas eu uso acar, uso sal mesmo normal, no uso acar mascavo,
nada, uso acar natural (Gilda).

Embora os estudos sobre consumo alimentar identifiquem como elevado o
consumo de acar na populao brasileira, possvel que haja uma lenta reduo ao
longo do tempo, mesmo que tal reduo esteja aqum do esperado pelas recomendaes
oficiais. O consumo dos adoantes artificiais j estava incorporado nas prticas
alimentares de alguns entrevistados, mas por outros ainda restava algumas desconfianas
sobre a sua indispensabilidade para uma dieta saudvel ou ainda dificuldades para se
adaptar ao sabor. Para alguns, o uso dos adoantes no alteravam o sabor dos alimentos
para outros tinham um gosto ruim, amargo, ou um gosto de remdio. Carla e Ilda
discorrem sobre a questo do sabor:

Apesar de no ter problema de diabete, eu uso pouco acar, sei que faz mal. O adoante
amarga, eu sinto que muda o sabor do alimento, muda completamente. Eu j percebi e

282
tem lugares que no tem acar, tem adoante quando eu coloco at o caf e acar o
sabor diferente (Carla).

No, eu no gosto do gosto do adoante no, apesar de ah! No tem diferena! Tem
diferena sim! Quem chegar para mim e dizer que no tem diferena do adoante para o
acar, tem muita diferena... Deve porque est usando droga, bolinha ou tomando xtase
ou alguma coisa para dizer que no tem diferena! Porque j me disseram que no tem.

Demonstrando uma certa irritao, Ilda no aceita a afirmao do no fazer
diferena sendo para ela bvio fazer. Poderamos analisar este discurso de Ilda como um
elemento importante para uma distino que seria a naturalidade dos gestos e das aes.
No sentir diferena implica em demonstrar uma certa intimidade e familiaridade com os
novos elementos e os novos gostos
128
, algo que to importante quanto o uso. O
consumo do adoante um aprendizado, a exemplo de Maria: Demorou viu! Ah! Eu
achava ruim, gosto de remdio, agora se eu botar acar, acho enjoado, j acostumei....
Quanto ao leite, Levenstein (2003b) mostra como os cientistas preconizaram o
consumo de leite baseado na idia de que o mesmo tinha um contedo crucial de
vitaminas. Esta afirmao fez que as mes o olhassem como uma poo mgica, um
alimento milagroso para as crianas. A campanha pelo consumo de leite teve o reforo
das autoridades municipais de sade para que fizessem campanhas em relao ao
consumo do leite. O leite tambm foi o produto que esteve no centro dos programas de
ajuda alimentar em todo o mundo.
A descoberta das vitaminas muda decisivamente as noes em torno da boa sade
emergindo o conceito de alimentos protetores. Levenstein (2003b) destaca alguns
aspectos que provocaram um boom na indstria dos alimentos. Apesar de terem sido
descobertas entre 1915 e 1930, mtodos para isol-las no foram desenvolvidos, logo
tinham que ser consumidas nos prprios alimentos e no em plulas como ocorrer
posteriormente. Outro ponto que tambm no havia tecnologias apropriadas para
assegurar os mtodos de mensurao dos nutrientes nos alimentos. Desta forma, surgiam
assim recomendaes sem uma segurana cientfica. Por exemplo, a conscincia de que o
leite e as folhas verdes tinha vitamina A, logo, poderiam ser alimentos protetores. A partir

128
Notemos a explorao das imagens veiculadas pela publicidade do gotejar o adoante nas bebidas
como um ato de elegncia, refinamento e charme ao lado da simplicidade do uso, da leveza e sensualidade
ao provar.

283
dos meados do sculo XX, o medo do colesterol tornou consumidores contra os
produtos lcteos e ovos. Em 1983, o consumo de leite - o alimento milagroso na dcada
de 1920 - caiu 20% comparado com 1950. Surge no cenrio o leite desnatado que hoje
parte da cesta bsica light tambm, j incorporados mesmo por aqueles que dizem no
fazer dieta, conforme os entrevistados relataram. H uma intensa variedade dos leites
desnatados, semi-desnatados, 0% de gordura, sem gordura, acrescidos com ferro,
vitaminas, dentre inmeras outras variaes que as indstrias elaboram para promover o
aumento das vendas conquistando as preferncias.
Assim, os soteropolitanos continuam a consumir o caf com leite, porm,
reconstrudos nos ditames do comer light: caf descafeinado se possvel com adoante
artificial e o leite desnatado. Esta frmula embora certamente no faa parte do consumo
de uma grande parte da populao soteropolitana, ela apontada no horizonte do comer
saudvel no deixando os sujeitos sarem imunes a tais convocaes.

3.1.2 Po com Manteiga

O po seguiu uma longa trajetria na histria da humanidade at chegar mesa do
caf da manh dos brasileiros se afirmando como um produto central, substituindo os
produtos locais, como as razes e os frutos. O po sempre foi considerado um cone para
quem decide fazer dieta e continua presente no imaginrio dos que desejam emagrecer.
Uma das primeiras atitudes seria cortar o po dando a impresso que os biscoitos e as
torradas so mais apropriados para tal fim. Assim cr Carla quando faz esta permuta na
busca de reduzir as calorias, pois o po incha.
V-se ento no mercado uma infinidade de pes feita dos mais diversos produtos e
das mais diversas formas culturais de faz-lo. Os tradicionais pes de sal, de leite, de
milho e de forma consumidos em Salvador abrem espaos para um novo elenco de pes
disponveis no mercado: po srio, os pes italianos, integrais, com passas, outros gros
como o centeio, aveia, dentre inmeros outros, uma diversidade que no necessariamente
agrada a todos: Nada dessas inovaes que esto a... Que nada! Um monte de po novo
a cheio de coisa no... No mximo assim po de forma, eu gosto de po de forma
(Pedro). No entanto, eles esto presentes no cenrio urbano mesmo que seja apenas para

284
o consumo visual uma vez que eles so produtos caros para uma grande parcela da
populao.
Contudo, nada se tornou to popular quanto o termo po integral, simblico para
quem faz ou quer fazer dieta. Antes presente apenas em casas de produtos naturais, hoje
ocupa espaos nas padarias e nas redes de supermercado que compreendeu ser, os
alimentos naturais em geral, uma importante fatia de mercado nas ltimas dcadas,
reservando assim sesses especficas para estes produtos. O po integral pode representar
uma infinidade de pes que so feitos com um percentual de farinha de trigo integral. Ele
faz parte da cesta bsica light inclusive tem relevncia e consumido por setores das
classes populares. Pedro v o po integral como algo sem gosto, e que no faz sentido
para ele.
Retomando novamente Levenstein (2003b), as evolues tecnolgicas nas tcnicas
de refinamento utilizadas para o acar tambm foram aplicadas farinha de trigo. O
processo de refinamento da farinha de trigo foi introduzido entre 1840 e 1870
produzindo uma farinha mais barata e mais branca, mais disponvel para os americanos,
contudo, um elevado contingente de donas de casa utilizava a verso anterior. Com o
consumo dos produtos integrais, a dieta americana era considerada como pesada,
gordurosa, doce e geralmente difcil para digerir. Desta forma, as virtudes da farinha
branca foram defendidas pelos cientistas e profissionais da poca, em uma aliana entre as
cincias da nutrio e os produtores e processadores de alimentos.
A permuta do po integral substituindo o po branco traz algumas implicaes e
at contradies. O po integral, observao vlida para os demais alimentos integrais,
tem uma relao paradoxal com a filosofia do comer light. Eles no representam leveza e
possuem uma digestibilidade mais complexa que a dos alimentos refinados. Levenstein
(2003b) destaca que a grande ironia deste processo que a maioria das tentativas
preconizadas pelos reformadores nutricionais , luz dos nutricionistas de hoje, perigosa
e no saudvel: a farinha de trigo branca como maior fonte de carboidratos e mais
digestiva, as frutas e vegetais como um compilado de gua e carboidratos, desprezo pelas
partes fontes de vitaminas e fibras, o tomate como agente de sabor sem valor alimentar
algum.

285
Assim, os produtos refinados se disseminam tendo tambm a propaganda e a
promoo como cruciais para o setor de alimentos. Os itens acar, farinhas, sal,
enlatados, conservados produzidos em escala de massa tambm absolutamente uniforme
na aparncia, qualidade e gosto.
O po tambm tem o seu complemento tradicional: a manteiga que vm sendo
substituda pela margarina. Para alguns setores da populao mais abastados, os queijos e
as gelias so complementos importantes. As margarinas vegetais apresentam mltiplas
verses: light, complementadas com vitaminas ou com gorduras polinsaturadas, mega 3,
dentre outros complementos nutricionais com o intuito de elevar a sua qualidade de
produto saudvel.
Sara expressou a preferncia pela manteiga em relao margarina declarando o
conflito a partir da afirmativa de um amigo que iria comprar a margarina frente ao alto
preo da manteiga:

Ele disse: rapaz, voc no sabe, margarina que a gente tem que comer porque voc
sabia que manteiga tem mais colesterol do que margarina? (...) eu vi na revista ontem....
Eu digo que eu gosto mais de manteiga do que margarina, eu acho que todo mundo gosta
muito mais, mas s que manteiga tem mais colesterol, eu no me ligo nessa coisa, mas eu
li me chamou ateno... margarina uma coisa mais barata e a manteiga mais gostosa,
mas faz muito mal, muito mais do que a margarina, ento uno o til ao agradvel (Sara).

Aps utilizar um pequeno percurso reflexivo, Sara acaba se convencendo a
consumir margarina apesar da sua preferncia manteiga, a qual, em outro momento da
entrevista, rendeu louvor. Todavia, este processo tem sido conturbado com as
descobertas das chamadas gorduras transaturadas conhecidos popularmente como
trans - e os seus malefcios para a sade, pois funcionam como as gorduras saturadas que
integram os produtos animais. Monteiro (2005) afirma que os biscoitos so uma das
principais fontes de cidos graxos trans da dieta, ao lado de margarinas e produtos fritos,
principalmente aqueles comercializados em cadeias de fast-food. cidos graxos trans
assumem configurao parecida com a dos cidos graxos saturados e so considerados

286
um dos principais fatores da dieta com importante efeito hipercolesterolmico, elevando a
lipoprotena de baixa densidade e reduzindo a lipoprotena de alta densidade
129
.

3.1.3 Outros Produtos.

Restam ainda alguns comentrios sobre os demais produtos que agregam o caf da
manh dos soteropolitanos. Destacaramos a condio dos laticnios, em particular, o
queijo e o iogurte que tambm fazem parte da cesta bsica light, evidentemente, desde que
o queijo seja branco e o iogurte seja light. Gilda afirmou que forada a comer o queijo
branco, mas que ele no tem sabor de nada. Para as classes populares o seu consumo
parece ser mais simblico do que real em funo do preo e da adaptao ao sabor.
Os sucrilhos fazem parte da nova gerao fundamentalmente influenciada pela
cultura americana, criando um smbolo do saudvel e do bom para a sade. Levenstein
(2003b) exemplifica ainda o caso do crescimento do Corn Flakes, que foi inventado por
Willian Kellogg como uma comida vegetariana saudvel dos Adventistas do 7 dia. Para o
autor, os sucrilhos deixaram no caminho importantes lies para outros processadores de
alimentos. Primeiro, pela sua relao com a sade, muito efetivas entre a classe mdia que,
na virada do sculo XIX para o XX, se tornaram muito preocupadas com a relao entre
comida e boa sade. Segundo, por ser mais conveniente, pronto para comer e terceiro
mais higinico perodo do medo da bactria. Estes so aspectos que contriburam para o
sucesso deste produto.
Costa Pinto Netto (1986) remonta o seu caf da manh na capital baiana ainda na
primeira metade do sculo XX. Marcado pela variedade e pela diferena em termos de
quantidade e qualidade, o autor relembra alguns produtos que faziam parte desta refeio:
as razes inhame, batata doce, aipim cozidas e consumidas ainda quente com
manteiga; os frutos cozidos como as bananas da terra, dgua, de Santom e a fruta
po; os beijus de farinha de mandioca ou de tapioca; o cuscuz de milho, tapioca, carim
servidos com leite do coco; os bolos de farinha do reino trigo -, aipim, carim, fub,
as canjicas e milhos especialmente na poca de So Joo, bolachas e broas, e ainda o po:

129
Por conseqncia, as grandes empresas alimentcias que produzem margarinas j esto exibindo nas
suas embalagens livre das gorduras trans, largamente vistas nos supermercados.

287
po francs ou cacetinho como era e ainda conhecido, de milho, que tem um
formato redondo at os dias atuais. Evidentemente, que esta variedade no se consagrava
todos os dias, pois tambm respeitava a sazonalidade dos produtos, ainda afirma o autor.
Mais evidente ainda que este caf no era representativo de toda a populao que vivia
em situao de carncia alimentar. O leite foi um produto historicamente de no
apreciao pelos mestios, mas tambm interditado pelo seu alto custo. Um caf de
pobre um caf ralo com bastante acar e uma pouca variao dos demais produtos
raramente com o acrscimo da manteiga.
Contrariando a idia de fazer refeies fora de casa como um fenmeno moderno,
a cidade de Salvador sempre teve a disposio nas feiras, mercados e nas esquinas
estratgicas como tambm em trnsito nos seus tabuleiros e sentadas nos seus
tamboretes, a figura da baiana a vender as suas iguarias para os transeuntes. Vale ainda
lembrar que estas iguarias no s fazem parte do desjejum, como tambm das merendas
da tarde ou do jantar.
J na segunda metade do sculo este cenrio se modifica. A refeio familiar no
mbito domstico e uma progressiva reduo dos itens, a disseminao das padarias e
indisponibilidade de tempo para o preparo das demais iguarias contriburam para a
restrio o desjejum para o caf com leite e o po com manteiga. Tal cardpio, agora
montono e repetitivo, com as noes de alimentao saudvel que (re) engloba a idia de
variedade e diversidade, prope uma variao do cardpio matinal, inserindo novos
produtos iogurte, os queijos, e variando os demais pes e biscoitos, frutas, gelias, e
tantos outros produtos que podem ser agregados. Prope tambm o consumo de frutas
da poca conceito que no parece ser mais apropriado para as frutas produzidas em
escala ao lado das frutas importadas, provocando um encontro matinal com o local e o
global.
Apesar disso, o caf tradicional do soteropolitano no desapareceu totalmente.
Ainda possvel encontrar nas esquinas, nas feiras e mercados da cidade, os mingaus,
bolos e outros produtos tradicionais sendo vendidos. No s h uma continuidade, mas
uma recriao, promovida, por exemplo, pela Associao das Baianas de Acarajs e
Mingaus, que estabelecem critrios para a perpetuao desta prtica. Nas ruas,
lanchonetes, padarias e vendedores ambulantes tambm vendem o caf com leite e po, o

288
po com queijo e/ou presunto na chapa para os sujeitos que no possuem mais tempo
para realizar o caf da manh no mbito domstico. Dona Teresinha de Jesus um
exemplo disso. Aos 57 anos estabelece o seu ponto em um tabuleiro diariamente na Av
Sete de Setembro, uma rea de comrcio popular no centro da cidade, e desde s seis
horas da manh est servindo a feijoada, mas tambm bolo, mingau, lel, cuscuz, aipim
para a sua clientela composta por guardas noturnos, policiais e vigilantes e os demais
transeuntes
130
.
Ainda, no mbito domstico, o consumo parece ser uma variao ou o caf da
manh de domingo, dia que se possui maior disponibilidade de tempo para o preparo e
para o consumo, dia de reviver o sabor das tradies. Alm disso, h alguns produtos que
esto sendo reinterpretados pela modernidade tais como o consumo de batata doce e
inhame importantes para os praticantes de atividade fsica por fornecer energia base dos
carboidratos complexos.
Podemos ento supor, grosso modo, trs momentos do caf da manh dos
soteropolitanos: o primeiro, vasto, denso e diversificado em quantidade e qualidade,
embora instvel e no acessvel a todos, que perdurou at meados do sculo XX; o
segundo, consiste em um desjejum mais simplificado a base do caf com leite e po com
manteiga; o terceiro se configura, j nos finais dos anos 1990, em uma busca de um caf
da manh mais diversificado, individualizado de acordo com as necessidades de cada um,
balanceado nutricionalmente, que seja leve, light, porm nutritivo. A diversidade no se
restringe entrada de novos produtos, mas tambm as variaes dos tradicionais: as
diferentes opes de pes, por exemplo. Evidentemente, so caracterizaes genricas que
no correspondem s diversidades sociais, econmicas e culturais da cidade.

130
Matria Baiana do Feijo, Correio da Bahia 230705.

289
3.2 O ALMOO: FEIJO, ARROZ E CARNE.

3.2.1 Feijo, Arroz e Farinha

Diversos autores consideram a combinao do feijo com arroz como um prato
que sintetiza o comer cotidiano do brasileiro e, na mesma linha de Roberto Da Matta e os
folcloristas da primeira metade do sculo XX, a expresso de uma culinria relacional,
capaz de combinar o negro e o branco, um resultante miscigenado. Todavia, esta
combinao simblica no exclui outras mltiplas existentes mais tradicionais como feijo
e farinha, feijo e milho atravs do angu, ou mesmo mais recente com o feijo e macarro.
Pode-se ainda ter a combinao do feijo, arroz, macarro e farinha constituindo
uma nica mistura. Alm disso, o arroz tambm pode ser combinado com gneros de
origem animal carne bovina, frango ou peixe. Ao menos para o soteropolitano, na
combinao do feijo e arroz tem a forte participao da farinha de mandioca na
alimentao diria em que se pode considerar um complexo bsico nico. A batata,
alimento base para outras culturas como as europias, tambm participa de forma
importante na composio dos pratos dos brasileiros seja como salada, ou purs, ou ainda
a batata frita
131
.
A modernidade alimentar como a sua proposio de variedade traz mesa, por
exemplo, s massas e no apenas com o macarro como substituto do arroz, mas
preparadas moda italiana, como um prato nico. Tem-se ainda a preparao das saladas
que discutiremos mais adiante. Em suma, h um jogo de variedades mesmo dentro das
combinaes tradicionais sem contar com as diversidades de preparaes de cada um
deles - que demandam maiores estudos.
Neste centraremos em alguns aspectos sobre a combinao tradicional do arroz
feijo-farinha e, posteriormente, as carnes e as saladas na mesa contempornea dos
soteropolitanos entrevistados. Foi observado que mesmo para aqueles que fizeram uma
reeducao alimentar, este conjunto de combinaes tradicionais centradas no arroz e

131
Talvez a culinria brasileira cotidiana seja uma das poucas do mundo que consegue combinar no
mesmo prato as principais fontes energticas alimentares de todos os continentes.

290
feijo a base alimentar dos mesmos. Todavia, estratgias para torn-los menos calricos
e mais saudveis estavam sendo realizadas.
O feijo no imaginrio do brasileiro tem sido historicamente considerado como um
alimento completo e forte, fonte de ferro, que d fora e energia. A importncia no
imaginrio masculino, como j foi discutida no captulo anterior suprema, cumprindo
um papel similar carne especialmente. Levenstein (2003b) lembra que foi nas primeiras
dcadas do sculo XX que as pesquisas americanas indicaram e popularizaram a idia de
que feijo e carne eram nutricionalmente equivalentes, e como a descoberta das vitaminas
foi revolucionando os conceitos cientficos da alimentao e redirecionando as idias
sobre nutrio. Obviamente que o seu papel de alimento forte na alimentao do
brasileiro datam desde o perodo colonial
132
.

Eu adoro feijo, porque eu controlo, porque na realidade se voc no comer o feijo, o
feijo contm ferro e voc desprotege seu organismo, voc tem que est bem protegido
o que eu falo (Gustavo).

Embora oferea a idia de um alimento protetor do organismo, de outro lado,
conforme destaca Canesqui (2005) que o feijo tambm considerado como um alimento
pesado e calrico e por vezes de difcil digesto. Sendo ento, que um alimento forte e
pesado no combina com as noes que giram em torno do alimento saudvel, pode-se
deduzir que h mudanas no imaginrio do feijo no comer contemporneo.
Alguns entrevistados indicaram uma prtica de preparo do feijo na feijoada para a
refeio de domingo e este mesmo feijo base para a alimentao durante a semana
combinando com outros alimentos. Contudo, para aqueles que esto se propondo a
modificar as suas prticas alimentares tem preferido o feijo simples, ou o feijo
donzelo ao menos para consumo cotidiano. Alm disso, restringe-se o nmero de dias da
semana em que o feijo consumido. Este feijo com tempero simples alho, pimenta
e cominho, folha de louro e sal sem carnes, ou pequenas pores para dar o gosto.
O arroz que entra mais tardiamente na alimentao do brasileiro com uma
conotao tradicional de alimento fraco para a adotar uma conotao de alimento leve

132
Na ilha de Gore, a ltima Maison des Esclaves, construda pelos holandeses no sculo XVIII,
considerando que o valor do escravo estava tambm associado ao seu peso, aqueles que se encontravam
abaixo dos 60 quilos, eram submetidos a uma dieta especial a base de farinha de feijo (www.un.org,
consultado em 16 maro 2005).

291
aps um perodo em que foi considerado como um alimento que engorda. Entretanto,
merece cuidados na sua preparao quanto s gorduras iniciando uma preferncia pelo
arroz lavado, no lugar do arroz refogado, preparao smbolo para os soteropolitanos.
A farinha de mandioca tem sido aos poucos afastada do prato soteropolitano dirio.
Apesar de ser considerada do ponto de vista cientfico como um alimento pobre
nutricionalmente, a mandioca um dos principais alimentos energticos para cerca de 500
milhes de pessoas no mundo, sobretudo nos pases tropicais. Sendo de fcil cultivo, bem
adaptada ao nosso clima, e relativamente resistente seca e s doenas, a mandioca
cultivada em todos os estados brasileiros, o sexto produto agrcola em valor de
produo, situando-se entre os nove principais. O Brasil participa de cerca de 15% da
produo mundial, presente em todos os estados brasileiros, geralmente em pequenas
reas, com baixo nvel de tecnologia (MS, 2005). Diante destas informaes, percebe-se a
importncia da farinha de mandioca para o consumo humano, um alimento que foi a base
da sustentabilidade dos corpos das classes populares brasileiras ao longo da sua histria
ainda resiste em desaparecer da mesa contempornea brasileira, apesar do seu baixo
status. Os entrevistados focam a farinha de mandioca como o seu primeiro plano de ao
para reduzir a cota calrica. Todavia, muitos utilizavam um jogo de combinaes que foi
relatado no captulo anterior (exemplo, se consumir farinha no consumir o arroz). Em
verdade, so poucos os estudos sobre a farinha de mandioca e sua participao na
nutrio humana
133
.
Frente aos estudos que indicam a reduo do consumo do feijo com arroz dos
brasileiros, o Ministrio da Sade elegeu no ano de 2005, o feijo como smbolo para
Semana Mundial da Alimentao no Brasil, como expresso cultural e popular da comida
brasileira e por seu excelente valor nutritivo, particularmente, quando combinado com
arroz e mandioca em deliciosos e variados pratos regionais. Mas certamente, o gosto de
feijo com arroz tambm tem sofrido uma srie de modificaes sutis no s atendendo
as recomendaes nutricionais, mas tambm as mudanas nas tecnologias no campo da
alimentao e nutrio.

133
Em uma rpida busca no site de pesquisa Scielo foram encontrados 358 artigos referentes ao feijo e
apenas 02 referentes a farinha de mandioca. Pesquisa realizada em 06 abril 2005.

292
3.2.1 Carne Vermelha e Carne Branca
Companheiros, vamos trair o regime!!
134

Fischler (1991) destaca, como j aconteceu em outros momentos histricos com o
po, a carne como um alimento de reivindicao para a mesa dos franceses aps a
Segunda Guerra Mundial. O autor discorre sobre a relao contraditria do homem frente
carne na qual concentra uma ambivalncia entre o desejo e a repulso, o apetite e a
averso, submetidos em diferentes culturas a proibies ou restries, permanentes ou
temporrias, sendo mais freqentemente restries de natureza religiosa. Na definio do
animal comestvel ou no, traz a idia da distncia tima entre o homem e o animal: uma
distncia muito grande impossvel de comer, uma proximidade afetiva de um animal
domstico, tambm no. Ou seja, nem to prximo (parente) nem to longe (estrangeiro,
desconhecido). As espcies comestveis se encontravam a uma distncia intermediria.
No Brasil, a literatura que se refere aos hbitos alimentares dos brasileiros nos
perodos anteriores, aponta uma intensa diversidade de animais comestveis da dieta
brasileira, condizentes com a diversidade da sua fauna, como as caas e aves. So jacars,
cobras, tatus, capivaras, antas, tartarugas, patos, marrecos, diferentes espcies de galinhas
que foram reduzidas ao consumo da carne bovina e de frango, seguida pelos peixes,
porco, carneiro e, em algumas regies, a carne de bode. Os dois primeiros produtos
tiveram a sua produo intensificada pela industrializao diferentemente dos peixes que
ainda tm uma produo sob a pesca artesanal
135
. Com a produo industrial e a
urbanizao, a distncia das caas fazem com que as mesmas sejam produtos estranhos
aos brasileiros e baianos
136
.

134
Publicidade de outdoors de uma churrascaria em Salvador, no vero de 2003.
135
Sobre a pesca no Estado da Bahia, corre risco de extino o seu patrimnio pesqueiro, a pesca,
sobretudo artesanal linha a arrasto, caracterizada pelo uso de pequenas embarcaes, saveiros e
pequenos botes. De um conjunto de cerca 8.000 km com a largura de at 200 km da costa brasileira, a
Bahia contempla a extenso de 1.200 km da com uma largura de 20 km contudo, tem uma pequena
produo pesqueira quando comparada com outros estados que compem em seu conjunto (Jornal A
Tarde 120405).
136
Em um estudo desenvolvido em uma cidade do serto baiano, um entrevistado revelou que a caa
ainda faz parte do consumo embora seja difcil encontrar. Todavia, continua, as pessoas no revelam, pois
sentem vergonha. Ir revelar a sua condio de pobreza, logo, trata-se de um consumo oculto.
Possivelmente, as caas ainda fazem parte da dieta de muitos brasileiros em diferentes regies, no entanto,
uma questo pouco estudada.

293
Fischler (1991) aponta que esta ambigidade em torno do consumo da carne, a
cada instante nos remete a questo da fronteira animal/humano, pondo em evidncia a
continuidade contra a descontinuidade que ns procuramos afirmar. Desta maneira, duas
estratgias so destacadas para regular o problema das fronteiras entre o homem e o
animal: a) construo de uma distino clara entre humanidade e animalidade afirmando a
hierarquia dos seres; b) dissimulao de todas as caractersticas aparente de animalidade,
de pensar a cadeia animal como matria inanimada e no mais como parte de um corpo,
um ser vivo. Para tanto, as tecnologias favorecem os processos nos quais as formas de
apresentao dos cortes de carnes que tornam mais e mais uma matria trabalhada,
transformada, mais distante do animal vivente e de suas formas identificveis.
Em uma crnica de Luis Fernando Verssimo chamada A Decadncia do Ocidente que
integra o seu livro A Mesa Voadora, apresenta um dilogo que ilustra tal questo. O doutor
que leva uma galinha viva para o seu apartamento com a idia de consumir uma galinha
ao molho pardo, encontra o seu filho querendo adot-la e at propondo um nome para
ela (este j um smbolo de intimidade e domesticao que j pe em cheque a
comestibilidade do animal). O seu filho, que tanto gostava de peito, de coxa e de asa,
nunca tinha ligado as partes ao animal e no reconhece a galinha enquanto um animal
comestvel.
As cenas de matar a galinha nos quintais, j h muito tempo tm sido afastadas do
cenrio domstico e j parecem para uma grande parte da populao como impensveis.
Por conta disso, o Doutor de Fernando Verssimo ficou impossibilitado de apreciar esta
iguaria to tradicional, uma vez que no encontrou candidatos para fazer este ato j
grotesco para o mundo urbano contemporneo. Ou melhor, matar um verbo que foi
substitudo pelo abater realizados nos abatedouros que se situam distantes das cidades.
Assim, os animais so transformados em substncias comestveis, matrias alimentares
desumanizadas, homogeneizadas, meras fontes proticas que, para os mais antigos, no
tem sabor. Enquanto para os produtos a regra aproximar-se do natural, para as carnes
em geral esta mxima no parece ser to vlida se considerarmos este aspecto.
Hlio lembra da sua infncia no bairro popular e as possibilidades de comer uma
galinha: voc pegar naquela poca at galinha mesmo de quintal, voc pegava matava a
galinha hoje voc come tudo congelado.... O frango no mais a galinha passa a participar

294
de forma permanente na mesa do brasileiro a partir dos anos 1970 em funo da
expanso do complexo avcola. Silva e Fabrini Filho (1994) entendem que a consolidao
deste novo hbito alimentar foi mais do que um resultante dos preos favorveis, e sim
um resultado de polticas e estratgias industriais de apresentao, divulgao e
generalizao de um novo produto. O frango produzido em grande escala j enfrentou
batalhas com os consumidores. A primeira delas se refere ao seu no sabor quando
comparada galinha hoje se tem as verses do frango caipira produzidas por grandes
empresas. Posteriormente, enfrenta-se o excesso de hormnio utilizado para promover o
crescimento das aves mais rpido. Agora, enfrenta, em escala internacional, a crise
provocada pela gripe aviria que tem sido um grande desafio para os produtores, os
rgos pblicos da vigilncia sanitria e para os consumidores.
No imaginrio dos entrevistados, a carne vermelha, ponto j discutido no captulo
anterior, ainda considerada como um alimento forte e importante para satisfazer o
organismo e sustentar a fome, numa ordem contrria as recomendaes oriundas dos
discursos mdico-nutricionais. A carne branca reconhecida como um alimento mais
saudvel e foi o preferencial para os entrevistados que modificaram as prticas
alimentares.

Eu acho o seguinte: a carne branca como o pessoal chama a carne de galinha, para mim,
eu acho que no alimenta o suficiente ou o necessrio. A carne de boi, eu acho que mais
consistente... Eu acho, a fibra talvez... a outra tenha mais... eu fui criado assim at hoje
nunca tive problema nenhum...(lvaro).

Mais apropriada para satisfazer a fome, a carne vermelha reina, enquanto que a
carne de frango ainda preserva a idia de ser uma carne mais apropriada para os
convalescentes, mulheres aps o parto, para a confeco da famosa canja de galinha de
fcil digesto. Apesar da preferncia, os entrevistados procuram manipular o consumo da
carne vermelha reduzindo a quantidade e a freqncia do consumo, assim como
modificando as formas de preparaes.
J em relao aos peixes, os fritos esto gradualmente suplantados pelos grelhados,
cozidos e assados, modificando as preparaes tradicionais ou utilizando mais outras
novas. Os peixes ganham este status de tal forma que a discusso sobre a contaminao
por metais pesados no se apresentam com clareza nos discursos e foi uma questo

295
discutida por uma das entrevistadas focando as dificuldades de fazer escolhas alimentares
no mundo atual.
Para lidar com este novo gosto cotidiano, as ervas e condimentos desempenham
um papel fundamental. Recomenda-se a utilizao em abundncia, explorando as no
utilizadas comumente: entram no cenrio o tomilho, manjerico, dentre outras gerando
novas combinaes. A criatividade uma regra fundamental para a reconstruo do
gosto.

3.3 O JANTAR: A LEVEZA DAS SOPAS E SANDUCHES

O jantar parece ser um dos primeiros aspectos a ser manipulado em uma mudana
nas prticas alimentares. Se ele for similar ao almoo, a sua manipulao pode ser: o no
consumo do feijo, considerado um alimento pesado para ser consumido antes de dormir,
e /ou da farinha de mandioca. Pode tambm ser substitudo pelas sopas que
considerado um alimento leve uma sopa pode ser um alimento pesado sanduches,
ou ainda uma repetio do caf da manh. A crena de que o jantar engorda e que ele
pode ser at suprimido, tem reduzido a sua importncia nas prticas alimentares. lvaro
trouxe a idia que ele leu e assimilou para reger as suas condutas: Ela (a matria no jornal)
fala o seguinte o caf da manh no divida com ningum, o almoo voc pode dividir
com seu melhor amigo e a janta se voc tiver pode dar para seu pior inimigo (lvaro).
Assim, lanches rpidos, o ato de beliscar prevalecem ao invs do jantar compartilhado
onde ainda residia a idia da refeio em famlia.

3.4 EM TODAS AS REFEIES: FRUTAS E VERDURAS

A ampliao do consumo de frutas e verduras tem sido intensivamente
recomendada. A Organizao Mundial da Sade recomenda consumo mnimo dirio de
400g de frutas e vegetais, com aumento do consumo de alimentos ricos em fibras e de
nozes e assemelhados. Tendo estas premissas em vista, o Ministrio da Sade no Brasil
publicou um documento base intitulado de A iniciativa de incentivo ao consumo de
legumes, verduras e frutas no Brasil em 2005, considerando que os estudos tm indicado

296
que o consumo de frutas e verduras dos brasileiros insuficiente (Levi-Costa et al, 2005).
Uma curiosa constatao para um pas que exalta a sua fauna e flora e a ampla diversidade
de frutas tropicais.
Os avanos tecnolgicos na rea de produo, distribuio, transporte e
processamento dos alimentos tm possibilitado uma grande oferta e variedade de frutas e
verduras e que se desvinculam dos seus perodos cclicos de cultivo. Trata-se de uma
disponibilidade jamais vista na histria. Ao lado desta disponibilidade dentro de uma rede
global, h uma srie de frutas que no entram neste circuito, incluindo as frutas da prpria
regio.
Para facilitar esta exposio ser feito um agrupamento, ainda que grotesco, das
frutas comercializadas nos supermercados e na cidade: a) as frutas tropicais produzidas
em larga escala tais como banana, abacaxi e laranja, acrescendo a este grupo outras como
tangerina, mamo, lima, melo, melancia, dentre outras. So frutas comercializadas nas
grandes redes de supermercado no apresentando dificuldades para encontr-las em
qualquer poca do ano nas grandes cidades de todo o Brasil; b) as frutas nobres, a
tradicional trade uva, pra e maa, no mais to nobres assim, porm no to populares,
j que possuem um preo elevado. Todavia, h vertentes brasileiras como as maas cujo
preo mais acessvel facilita o seu consumo; c) as frutas importadas, sem um outro termo
mais apropriado para cham-las, so frutas presentes nas grandes redes de supermercados
nas ltimas dcadas, as quais o Brasil conhecia praticamente as verses processadas:
ameixas frescas, pssegos, kiwi, nectarina, dentre outras; tambm largamente encontradas
nas redes de supermercado das grandes capitais; d) por fim, as frutas tropicais locais que
no participam da produo em grande escala, logo, ainda respeitam a sua sazonalidade, e
so raras nos supermercados. Quando esto presentes, os preos so elevados. A lista
imensa: umbu, siriguela, acerola, caj, caju, goiaba, jaca, cajarana, jambo, carambola, etc.
Teria ainda, algumas frutas locais de outras regies que comeam a entrar no mercado a
exemplo do cupuau embora tambm com raridade.
Como estes agrupamentos de frutas residem e dialogam nas gndolas dos grandes
supermercados uma questo interessante de observar. Em primeiro lugar, vale a ressalva
de que, como as redes de supermercados se nacionalizam, as frutas disponveis nestes

297
estabelecimentos praticamente so as mesmas em qualquer cidade brasileira
137
. Os trs
primeiros grupamentos frutas tropicais, importadas e nobres esto presentes e as
locais com uma visibilidade que ofusca o nfimo e marginal espao destinado s frutas
locais. Um estranho e paradoxal quadro se espelha para o consumidor: o global passa a
ser mais familiar do que o local que o estranho e extico. Todavia, basta o consumidor
sair do supermercado para encontrar um vasto comrcio informal de frutas da poca que
invadem e perfumam as ruas de Salvador, especialmente em espaos de comrcio popular,
e nas feiras tradicionais. Vendem aos litros que na verdade so latas de leo abertas
utilizadas para a medio ou as unidades. Eles se disseminam pelas ruas da cidade,
tambm nos pontos de fluxo nos bairros nobres, representando uma espcie de
resistncia pela manuteno dos sabores das frutas populares no aceitando restringir-se
aos sabores que a produo em larga escala impem. Ilda destacou a disponibilidade de
frutas gostosas em Salvador que a encanta:

Gostei de muita fruta de qualquer tipo, eu no gostava de comer mais essa parte assim
mais alimentar, ainda mais aqui em Salvador essas frutas diferentes, minha me ia para
feira trazia assim tudo que jambo, umbu, siriguela aquelas coisas assim legais at
coloridas, acho que essa parte colorida (Ilda).

H tambm na memria de Hlio, com os seus 51 anos, as frutas que ele pegava
no p. No se come como antigamente, na fala de Hlio:

Eu vou ser sincero para voc, antigamente voc se alimentava. Aqui no Engenho Velho,
principalmente quando o grupo todo, ns estvamos de frias, isso aqui era uma beleza!
Isso aqui era manga, jaca, caju tudo quanto tipo de fruta nessa roa, a gente tirava, a
gente entrava, saa escarrerado, a gente jogava bola, a gente se alimentava naturalmente. A
gente tirava manga era do p mesmo, jaca a gente subia no p e tirava, tudo isso aqui era
horta, a em baixo tudo era horta. O pessoal plantava alface, era tudo natural (Joo).

O sabor do ato transgressivo de roubar as frutas no quintal dos vizinhos se perde
na memria dos mais idosos que vem uma juventude que rejeita largamente as frutas nas
suas prticas alimentares. Os fast food parecem representar melhor esta transgresso
juvenil. Na fala de Hlio tambm se observa a mudana da imagem da cidade que nos

137
Isso se constitui em um desafio para manter o seu perfil e se adaptar ao local. Para tanto, por exemplo,
os produtos precisam ser padronizados e h uma grande permuta de nomenclaturas: pinha ou fruta do
conde, tangerina ou mexerica; o lombo bovino que em Salvador chamado de paulista.

298
bairros populares ainda poderia se encontrar a criao de pequenos animais e a presena
de hortas, prticas que foram abandonadas medida que os indivduos tiveram que se
inserir no mercado de trabalho longe das suas casas no processo de urbanizao.
Ainda no consumo das frutas e verduras tambm se encontram signos de
distino. Santos (2002b) alude que as frutas e verduras de uma dieta distinta no
combinam tanto com as frutas tropicais - banana, laranja - como tambm com aquelas
que j foram consideradas nobres - pras e mas, j mais popularizadas, como combinam
com as ameixas frescas, pssegos frescos, kiwis que at a pouco tempo, o Brasil s
conhecia em suas verses enlatadas de algumas. Brcolis, tomates caquis, berinjelas,
tambm so consumidos e repletos de smbolos nesta nova disciplina alimentar (pg 27).
O consumo das frutas tem sido recomendado para ser realizado em todas as
refeies. Se dispersa no caf da manh completo, na sobremesa do almoo substituindo
os doces, nos lanches substituindo a combinao de salgados e refrigerantes, na ltima
refeio antes de dormir, na hora em que a fome aparece e o copo dgua no suficiente,
como pode tambm se transformar nos sucos, substituindo os refrigerantes e outras
bebidas, enfim, as recomendaes nutricionais as preconizam em todo espao alimentar.
No imaginrio dos entrevistados, o consumo de frutas e verduras considerado
uma prtica saudvel e sem contra-indicaes. A lgica quanto mais consumir melhor.
Entretanto, um dos itens mais difceis para grande parte dos entrevistados. um marco
tanto para a sade como para quem deseja emagrecer sendo resumida no consumir
bastante frutas e verduras. Para Ed, as frutas se tornaram as suas amigas.
Porm, mais difcil que as frutas so as verduras e hortalias que tomam formas de
saladas para serem consumidas trazendo para alguns que j inseriram nas suas dietas
alimentares de forma rotinizada como o caso de Ed:

Tem tanta coisa gostosa, voc chegar na feira, eu chego na feira mesmo: meu amigo!
Voc me d um tomate desse?. Est tudo bem. A lavo o tomate, eu boto na boca e vou
comendo, aquilo me faz bem. Voc pega cenoura.... Me alimenta, eu sinto que est me
completando, s protena. Um pedao de cenoura de manh, voc um tomar caf com
razes de aipim, um inhame, fruta po, isso muito gostoso, melhor do que voc se
adentrar po, a manteiga, as coisas que so prejudiciais (Joo).

A descrio do prazer de Joo que sente como se estivesse se completando quando
consome um tomate, exemplifica o prazer da incorporao no apenas do tomate em si,

299
mas tambm do smbolo do que representa este ato: o ato saudvel. Alm disso, Joo
associa erroneamente as verduras fonte de protena possivelmente por considerar um
nutriente importante para si, sendo bom, est presente em todos os alimentos
considerados saudveis. Contudo, para outros no possvel comer todos os dias
verduras sob a justificativa de que enjoa, idia recorrente para os entrevistados. As
saladas, embora sejam vistas de uma forma geral como saudveis, h algumas preparaes
que esto sendo excludas do cardpio como as saladas de maionese.
Teramos aqui que destacar o aa. Tendo um universo emprico cuja maioria so
praticantes de atividade fsica, o aa aparece como um verdadeiro vcio que Roberto
assemelhou ao vcio do chocolate:

viciante aquele negcio! difcil passar uma semana sem tomar aa. Do nada assim:
rapaz vamos ali tomar um aa do nada assim, saindo do trabalho... Para dar uma volta
no Shopping e tomar aa na Barra. Sempre tem isso. uma coisa que voc cria o
costume, eu no tinha costume, porque em Conquista eu nunca tinha tomado aa. Um
ano e meio depois que j morava aqui que fui experimentar aa, de l para c
praticamente toda semana. Toda semana mesmo... No! to importante quanto o
chocolate. Por exemplo, deixar de comer chocolate e poder substituir pelo Aa numa
boa, eu gosto realmente do gosto, eu gosto (Roberto).

Santos (2002b) destaca que o aa e a sua associao com a energia pode ter um
duplo sentido. O primeiro o da energia no conceito da fsica em si, centrando na
transformao da energia qumica em energia mecnica. O segundo como um conceito
mais vinculado com a percepo da energia na sua dimenso espiritual e mstica, uma vez
que se trata de um produto oriundo da regio amaznica, com a sua exuberante natureza,
que tem sido disseminado o seu consumo por todo pas. Ele tambm combina, continua
Santos, com multiculturalismo, a busca da diferena, inovao e criatividade e, com
evidncia, abertura de novos mercados. Tal representao pode ser enquadrada no
princpio da incorporao que trata de um pensamento mgico em que os alimentos
absorvidos modificam aqueles que comem e lhes transmitem suas caractersticas. Assim,
muitas culturas tm a crena de que a alimentao o poder privilegiado pela qual se pode
exercer o controle de si e sobre os outros.

300
3.5 OS LQUIDOS

Dentre os lquidos, as bebidas alcolicas parecem ser um grande desafio no
processo de mudanas, especialmente para os homens, sobretudo das camadas populares.
Dois inquritos ilustram a magnitude do consumo alcolico em Salvador: o primeiro, um
inqurito domiciliar realizado em 2001, teve 66% dos entrevistados que referiram
consumir lcool (Almeida-Filho et al, 2004). No segundo, realizado em 2002, o consumo
de bebida alcolica foi referido por 63,6% dos entrevistados cuja preferncia foi a cerveja
(89,2%), seguido pelo vinho (6,4%). O hbito de beber diariamente foi relatado por 5,2%
dos indivduos, mas a maioria (64,6%) prefere consumir somente no final de semana. Este
ltimo estudo ainda revelou que 3,1% dos entrevistados possuem o hbito de consumir
bebida alcolica em excesso como tambm 48,7% dos entrevistados relataram ter algum
na famlia que consome quantidade excessiva de bebida alcolica (Assis et al, 2002).
Historicamente, o lcool tem sido associado nas sociedades tradicionais a um
smbolo de comunho divina como, por exemplo, do vinho. Kaufmann (2005) afirma que
as religies nas sociedades tradicionais utilizam substncias psicoativas para permitir a
ligao entre o mundo profano e o mundo sagrado, entre os homens e os poderes
superiores na idia da exaltao e do xtase. Por um momento, ele representa o que
mais elevado, um transporte sagrado.
No mundo contemporneo, a embriaguez uma atitude repreensvel e, por
conseguinte, o consumo do lcool passa a ser disciplinado atravs de diferentes
campanhas e restries a exemplo das proibies de consumo para menores de 18 anos,
a obrigatoriedade da publicidade em veicular mensagem educativa como a clssica aprecie
com moderao. Por outro lado, pesquisas trazem uma certa redeno de algumas
bebidas alcolicas como do vinho devido aos seus efeitos benficos para a preveno de
doenas cardiovasculares. Todavia, deve ser consumido com moderao, ou seja, um
clice de vinho dirio est mais prximo a uma forma medicalizada de consumo.
Indubitavelmente, a cerveja a bebida alcolica preferencial dos brasileiros e dos
soteropolitanos fazendo ela parte do processo de socializao nos perodos de lazer.
Alguns entrevistados relataram as suas relaes com a bebida tal como lvaro que no
tem dia para beber quase sempre aceitando os convites dos amigos, ou Hlio que assume

301
beber bastante com os colegas e com a esposa, porm aprendeu a intercalar com gua
para ir hidratando e no ter ressaca no dia posterior, ou ainda o relato de Sara que se
controla quando est sozinha ou com outras pessoas que ela v que precisa ter controle,
ou ainda quando est de estmago vazio.
Outros entrevistados fazem o controle ou j eliminaram o consumo de cerveja dos
seus repertrios alimentares. Em verdade, a cerveja um dos primeiros alvos de uma
modificao das prticas alimentares, um produto de calorias vazias que alm de ser visto
como algo que engorda tem sua representao vinculada deixar a barriga crescer que
fez Narciso decidir por no consumir em funo da sua vaidade com o corpo, segundo o
seu relato. O que mais chamou a ateno nos relatos foi o impacto nas relaes amicais de
alguns entrevistados masculinos.

A cervejinha s final de semana quando tem. Antigamente era entornando grades e agora,
mais devagar. Geralmente duas trs cervejas quando est com amigo, bebo gua e
refrigerante, gua tnica eu gosto. Ah! Me chamam de tudo quanto nome: voc isso,
voc aquilo... Venha para c, vamos beber rapaz! No sei o qu. Eu digo: vou no
velho! V l no estou a fim no, deixe para depois, deixe para prxima... Vou levando,
vou empurrando a com a barriga... Geralmente me chamam de maluco, mas normal j
estou acostumado (Alberto).

Ronaldo explicita melhor esta trajetria com a dieta, a bebida, a relao com os
amigos. Ele afirma que tomava muita cerveja e decidiu radicalmente parar de beber.

Eu tomava muita cerveja. Eu deixei de tomar cerveja de uns trs meses para c, eu no
tomo cerveja... nada, eu no tomo mesmo... eu tenho levado isso muito a srio e espero
que eu leve at o final muito a srio. Eu cortei quando eu estava cortando muita coisa
assim radicalmente, a primeira coisa foi a cerveja, porque eu no fumo, mas bebia muito...
Todo final de semana principalmente se fosse para lugares assim churrascaria era j ir
bebendo e como eu trabalho a noite isso me sacrificava bastante (Ronaldo).

Em seguida, Ronaldo se refere ao impacto nas relaes de amizade:

Quando voc corta algo que no faz tanta diferena, a nem voc mesmo sente, mas
quando voc corta uma coisa que fazia parte do seu crculo de amizade, as pessoas
comentam que voc sente falta (Ronaldo).

Eu acho mais importante eu deixar de fazer agora e procurar conscientizar os meus
amigos porque eu estou deixando de fazer por uma questo de sade do que eu ter um
problema depois: porque eu no cortei isso? E a questo de ser radical, porque eu
conheo muitas pessoas que deixaram de fumar, por exemplo, e com dois meses depois

302
retornaram, e deixaram assim radicalmente: no hoje eu no fumo mais. Dois meses
depois, a abstinncia era grande e voltaram a fumar. Todo mundo sabe disso que cigarro
faz mal a sade. Eu conheo muitas pessoas que deixaram de beber talvez porque
entraram numa religio talvez a maioria porque entraram numa religio e acharam que
no deve mais...(Ronaldo).

Eu fui radical comigo mesmo, porque eu no tenho que me apegar a uma religio. Porque
os catlicos bebem e eu no tenho que me justificar perante meus amigos que dizendo
que agora eu sou protestante no bebo. Ento eu achei por bem ser radical e dizer olha!
Eu no quero mais fazer, ento foi isso (...) Eu saio... (com os amigos.) at porque uma
prova de resistncia, eles falam pxa Ronaldo, mas est gelada... eu sei que
est...(Ronaldo).

Eu no tomo mais cerveja a fizeram uma brincadeira: ah! O crente chegou e tal.... Eu sei
que eu fiquei l at 2 horas da manh e eu no tomei nenhuma cerveja a no ser gua. Eu
s tomei gua mineral e depois quando todo mundo ficou em casa mas Ronaldo srio
mesmo?... Eles esto aguardando o prazo de validade, mas na minha mente no tem lugar
para cerveja (Ronaldo).

Alguns pontos podem ser destacados na fala de Ronaldo. O primeiro deles foi
sobre as estratgias para parar de beber e os caminhos percorridos que ele comparou com
exemplos de trajetrias contra o tabagismo. As duas prticas que tm sido intensamente
condenadas pela promoo dos estilos de vida saudveis se entrecruzam nas suas relaes
com a noo de vcio. A fala de Ronaldo tambm demonstra um aspecto importante que
a relao destas prticas com as religies que condenam o consumo de lcool e fumo,
muito mais centrada em uma perspectiva moral do que mdica. A sua fala ilustra que
possivelmente a rejeio pelo consumo de bebida alcolica parece ser mais respeitada em
seu meio se o motivo for religioso do que opo por uma vida saudvel. Ronaldo deixou
a entender que a justificativa religiosa seria mais fcil para convencer os amigos. Os
extratos tambm indicaram que os seus amigos no aceitam tal posio e no acreditam
que seja sustentvel, estabelecendo um prazo de validade para a sua deciso. Talvez
porque a justificativa no seja plausvel.
A experincia vivenciada por Joo um pouco diferente, ele decidiu mudar o
crculo de amizades. Hoje, continua a beber, porm moderadamente, e com o grupo da
prpria academia cujo consumo da cerveja mais controlado, mesmo assim ele utiliza
estratgias para dissimular:

Os colegas meus dizem que eu sou enrolo. No hbito de beber, eles dizem assim: Mas
rapaz! Eu encho seu copo sempre est cheio, voc joga fora? que est quente rapaz!

303
Mas bote a..., e eu participo, dou um golezinho, um toquezinho. Antes no, antes eu
sentava com a turma tomava 10, 15 cervejas ia para casa, chegava em casa no me
alimentava, achava que a cerveja e o tira-gosto que tinha ingerido na praia o suficiente e
me acabando...(Joo).

Outra bebida que foi expressiva em suas menes foi o refrigerante. O refrigerante
historicamente associado ao artifcio, um alimento calrico, porm no nutritivo, que
engorda, e ainda um grande responsvel pelas celulites. Fischler (1991) lembra que o
consumo da coca-cola esteve associado aos seus efeitos medicinais e eram vendidas nas
farmcias, s posteriormente que o seu consumo se dissemina por todo o mundo. Os
entrevistados que mencionaram consumir refrigerante preferiam a sua verso light ou as
tentativas de um consumo moderado. As argumentaes so por possuir muito acar
ou por ter cafena ou ainda provocar celulite. As restries tambm podem ser reservar
o seu consumo para os finais de semana. Vejamos a observao de Narciso:

Refrigerante eu tomava direto, a parei e troquei o refrigerante pelo suco. Isso vai fazer j
um ano que eu no tomo muito refrigerante. Quando eu boto na cabea que eu quero
uma coisa eu vou e fao, eu procuro tomar todo dia suco do que o refrigerante (Narciso).

O refrigerante, dizem que causa celulite e por causa do acar. J tem esses requisitos a
que causa celulite e d doena, d diabete, se eu poupar pelo menos o refrigerante, umas
das coisas mais doce que eu tomava durante a semana, vai ficar mais ou menos
balanceada, sei que no vai bem para mais, mas pelo menos d para equilibrar um pouco.
A peguei e parei de tomar, eu s tomo sbado e domingo (Narciso).

Observamos aqui, o que j foi discutido no captulo anterior, as reflexes baseadas
no custo-benefcio utilizadas pelos entrevistados nas tomadas de deciso alimentar. H
algumas consideraes sobre o consumo do refrigerante light. Virgnia, que excluiu do seu
cardpio o refrigerante, dizia adorar e justifica o porqu de no ter optado pelos diet:

Para mim justamente porque no ia fazer diferena, faz diferena em certas pessoas, por
que tem pessoas que no agentam ver aquela alimentao, sabe que gordurosa, a j vai
procurar um diet porque no agenta ficar sem aquele refrigerante. No meu caso, eu
controlei no s fisicamente, mas psicologicamente. Eu gosto mais dos alimentos
nutritivos, naturais ento se chegar para mim um refrigerante eu no vou ter gosto para
beber, ento no adianta perdi, perdi o prazer do refrigerante (Virgnia).

lvaro alude que o consumo de gua, frutas e sucos so sempre bem vindos.
Contudo, confessa exagerar um pouco no refrigerante em especial na Coca-Cola:

304

Geralmente eu tomo refrigerante, tomo uma coca-cola. O pessoal fala: refrigerante coca-
cola faz mal, coca-cola mais ainda. Eu no acredito muito nisso no, porque eu tomo
coca-cola desde os 17 anos todos os dias, no sinto nada, nem lcera, nem gastrite nem
agonia na barriga, nada. Eu acho o seguinte: primeiro, vem da pessoa propensa a ter, no
sei se hereditria se uma coisa assim. Eu s como se tomar uma coca-cola, sem se
alimentar, ento melhor no tomar. Voc j est com o estmago vazio acorda de
manh coca-cola, meio-dia coca-cola, durante o dia dez horas manh coca-cola no bota
um alimento no organismo. Eu no primeiro me alimento depois tomo coca-cola, ela vai
encontrar l o que ela quer destruir e deixa meu organismo em paz (lvaro).

A viso da coca-cola que ela faz mal e que destri algo no organismo deixando
inmeros problemas estomacais vm de longas datas. lvaro afirmou tomar diariamente e
no sentir nada. Todavia, isso no significou no ter regras e cuidados com o consumo. A
sua regra no tomar com o estmago vazio o que pode ter prevenido os seus malefcios,
interpretando a sua fala, e deixado o seu organismo em paz.
Os entrevistados no fizeram alguma meno s aguardentes, bebida
genuinamente brasileira que deveria reinar antes da chegada da cerveja ao Brasil nos finais
do sculo XVIII, segundo Cmara Cascudo (2004). Vale lembrar que, alm das bebidas
alcolicas e gaseificadas, as bebidas estimulantes, em especial, caf, ch e chocolate, esto
tambm no foco das aes alimentares contemporneas considerando os seus possveis
malefcios. Estas bebidas estimulantes foram difundidas no mundo moderno e tiveram os
seus consumos associados valorizao das suas propriedades medicinais e ao consumo
aristocrtico. Elas tambm foram parte de um complexo sistema comercial
intercontinental que gerou uma parte importante do capital pr-industrial. Novas formas
de processamento que geram o caf descafeinado, o chocolate light, restries ao consumo
adoado, modificam as tradicionais formas de consumo destas bebidas estimulantes.
Paradoxalmente, o homem contemporneo na busca do prazer hednico, quase que
eufrico, deve procurar os estmulos em outras fontes. Em relao aos lquidos, apenas os
politicamente corretos.
As recomendaes em relao a uma alimentao saudvel propem ento a
restrio do consumo das bebidas alcolicas e gaseificadas e estimula quase que um uso
indiscriminado das guas e tambm dos sucos. A expresso de lvaro os sucos assim
como a gua, so sempre bem vindos, se constitui em uma mxima contempornea, pois

305
no h praticamente restries a estes consumos desde que os sucos no possuam
acar e a gua seja de boa procedncia
138
.
Os sucos, que j sofreu o impacto dos liquidificadores modificando as suas
consistncias e sabores, o impacto dos sucos engarrafados, em caixinhas, dentre outras
formas tecnolgicas de conserv-los e comercializ-los, hoje, sofre o impacto das polpas
de frutas. So indstrias de pequeno e mdio porte que produzem, s vezes longe dos
olhos da vigilncia sanitria, um elenco de polpas de frutas exticas e populares: como
umbu, caj, e a at os sabores mais distantes se popularizam como o suco de cupuau.
atravs das polpas que os sabores destas frutas, embora reinterpretados e at bastante
fraudados, se popularizam pelo imenso pas e burlam a sazonalidade. O aa um grande
exemplo disso.
Em relao ao consumo da gua, a prtica de aportar uma garrafinha de gua,
comum em alguns pases europeus, j detona um estilo com algo que revigora, purifica e
at energiza. A publicidade explora esta dimenso revigorante da gua. Torna-se a grande
companheira dos saudveis, seja para hidratar, seja para enganar a fome, em uma
necessidade que parece mais do que vital parece ir alm do biolgico. A garrafinha de
gua simblica e importante que esteja no centro de uma grande marca empresarial,
geralmente apresentando alguma meno atltica, e o seu aporte de sais minerais
essenciais para repor as perdas. Ou ainda tem-se a garrafinha que se exibe carregada na
cintura em uma corrida e melhor quando produzida pela prpria marca de quem fabricou
as roupas atlticas, ou o tnis. No parece haver um look mais representativo da sade
contempornea. Marcela discorreu sobre a sua prtica de sempre levar a sua garrafinha de
gua para o trabalho, pois, agora, ela no vive sem beber gua. A gua para hidratar e
enganar a fome e purificar, renova o seu poder mgico nas recomendaes
contemporneas. No tendo calorias, a gua pode substituir qualquer outro lquido
ingervel mesmo o leite que, especialmente nos Estados Unidos, j foi recomendado para
ser consumido ao sentir sede.
A cidade de Salvador tambm conta com a abundncia de um produto lquido
extraordinrio neste contexto: a gua de coco, um produto natural agora tambm em

138
Vale ressaltar que os sucos, em geral, no so necessariamente menos calricos que os refrigerantes.

306
verses industrializadas. Joo passou a tomar muita gua de coco, passei a explorar mais
meu p de coqueiro em casa.

Quando eu estou malhando, sempre na malhao sempre, um pouquinho de gua porque
importante voc est hidratando, sempre hidratando porque voc perde muito lquido
ento importante. Saio da academia s vezes, quase todo dia, uma gua de coco. Muito
importante voc tomar uma gua de coco, tem potssio ento muito importante voc
tomar, eu tomo sempre (Flvio).

Hidratar, purificar tambm rejuvenescer. A gua, um produto natural, sem
calorias, fluido, deixa de ser inspido e inodoro para adquirir o sabor light da vida.

3.6 OUTROS GNEROS ALIMENTCIOS

3.6.1 Alimentos Industrializados x Alimentos Naturais

Levenstein (2003) afirma que, entre 1880 e a primeira guerra mundial, a indstria
alimentar americana foi radicalmente transformada. A agricultura era o maior negcio da
nao. Com os efeitos da tecnologia, surgiram grandes corporaes: Swift, Armour,
Wilson, dentre outros. Os produtos tropicais levaram muitos pases para ordem
econmica americana como, a exemplo do prprio Brasil. Em verdade, as mudanas na
histria recente da alimentao e da dieta americana no pertencem apenas aos Estados
Unidos, e sim todo o mundo, que tambm sofreu os seus impactos.
Montanari (2003) por sua vez tambm alerta para as muitas contradies e os
custos sociais que integraram os primeiros decnios da primeira industrializao.
Provocou uma mudana radical, mesmo que lenta e progressiva, dos hbitos alimentares e
da prpria forma de pensar a alimentao. Com a relativa ampliao da disponibilidade, a
distino passa a ser mais de ordem qualitativa: produtos poderiam ser de primeira ou de
segunda, ou at sem qualificao, ou at ainda os falsificados. J aqui no Brasil, Cmara
Cascudo (2004) por volta dos anos de 1960, j chamava a ateno para a industrializao
dos alimentos que, sob o signo da velocidade, a cozinha era reduzida a um armrio de
latas, a tcnica limita-se, a saber, abrir uma lata sem ferir os dedinhos (p. 36).

307
Se por um lado, a industrializao dos alimentos com a sua produo em massa,
trouxe um aumento da disponibilidade dos mesmos, por outro, trouxe outros problemas
que esto no centro da inquietude contempornea: o excesso, o veneno e a toxicidade. O
alimento moderno no se reduz s vezes a sua aparncia, pois o veneno pode estar
contido nele: aditivos, colorantes, poluies diversas perpetuam inquietudes. Destaca que
no se tem apenas a realidade dos perigos contidos nos alimentos, mas tambm o
imaginrio do comer. Na tradio de eliminar o inimigo primeiro a deteriorao com
os aditivos, depois os prprios aditivos criando os produtos natural, sem conservantes,
agora a sua ao beligerante contra as gorduras manipulando os componentes nutricionais
dos alimentos para que os tornem mais light. Desta forma, no se pode mais ignorar a
menor molcula, o menor tomo na composio (Fischler, 2001).
Fischler (2001) destaca ainda o problema da identidade com a industrializao
planetria dos alimentos. Os comensais no sabem mais o que comem j que o alimento
moderno no mais identificvel, um alimento estrangeiro e sem histria. Isso uma das
fontes profundas da doena da modernidade alimentar. Frente a esta incerteza radical
uma das respostas a reidentificao: rtulos, etiquetas, garantia da originalidade. Desta
maneira, parece existir uma reconciliao entre o consumidor e a indstria. Os dois
mudaram sendo que o primeiro se familiarizou com os produtos industriais procurando
apreciar a regularidade e a comodidade do uso, e o segundo, tem a sua prpria cozinha
cada vez desenvolvida: produtos sucedneos, produtos originais seguindo tcnicas e
receitas especficas se no mais apenas uma reproduo aproximativa de receitas
domsticas adaptadas produo industrial.
Os alimentos industrializados foram historicamente associados a uma verso
processada do alimento natural: fraco, sem sustento e sem gosto. Assim foi para o leite
artificial em relao ao leite natural puro da vaca, a galinha de quintal em relao ao
frango de granja. Exemplos no faltam. Alm disso, os alimentos processados escondiam
a verdade da perda dos nutrientes, mas revelava o uso de aditivos iniciando um novo
nicho de mercado: os alimentos naturais.
Hlio, lembrando a sua infncia em um bairro popular, observa que era tudo
natural, a alface da horta, as frutas do p, a galinha, hoje s congelada, a carne

308
fresquinha da hora, faz do comer contemporneo algo com gosto de nada, algo muito
difcil para ele.
A noo estabelecida por Hlio sobre o termo natural pode no se confundir com
a reconstruo do natural no contexto atual. Lifschitz (1997) citado por Canesqui (2005),
estudando a representao do natural, em relao alimentao identificou quatro
saberes: as tribos alimentares, que relaciona o natural com o artesanal e a natureza; os
profissionais de sade, que entende o natural com o saber sobre a boa alimentao e a
adequao entre as propriedades dos alimentos e os requerimentos fisiolgicos e
anatmicos; a indstria, que identifica o natural com o sem agrotxicos; e a publicidade,
que vende o natural como um signo de marca comercial. A indstria, por exemplo, sob o
termo sem conservantes ou sabor natural de laranja que pode anexar aos sucos
artificiais ou ainda a associao criada entre os produtos light e o termo natural, apesar de
toda a manipulao nutricional dos mesmos.
Nos finais dos anos 1980 o sanduche natural invadiu as ruas da cidade de
Salvador, ganhando as praias, os praticantes de atividade fsica, e algumas lanchonetes. A
sua frmula bsica consistia em um po integral em fatias, recheado com frango desfiado
ou atum enlatado ou ainda ricota; cenoura ralada, passas processadas, ervilha ou milho
tambm enlatados, azeitonas e maionese. Dentre um recheio de produtos industrializados,
difcil identificar o porqu da terminologia natural a no ser a sua contraposio com
os hambrgueres e correlatos que entraram tambm no cenrio do comer baiano na
mesma dcada, delimitando um outro estilo de vida que emergia.
Frente a esta industrializao alimentar em massa, alguns entrevistados se
mostraram preocupados com os rumos da alimentao, se ela tem se tornado mais
saudvel ou tem piorado. Marta considerou que tem dvidas quando pe tudo na balana,
ressaltando a vantagem do acesso informao sobre os alimentos que se tem hoje. J
Marcela tambm pe em cheque os dados estatsticos de que o brasileiro est vivendo
mais, uma vez que, na sua opinio, a qualidade da alimentao tem piorado. Um frango
com hormnios e a busca de um frango de quintal quase que impossvel de encontrar
alm do alto custo, torna uma incessante luta para garantir uma alimentao saudvel.
Em suma, a indstria de alimentos tambm contribuiu para contrapor a teoria
malthusiana, na medida em que participou do processo de ampliao da disponibilidade

309
alimentar, ainda que modificando, homogeneizando os sabores, rompendo laos culturais
que envolvem a relao homem e alimento. Produziu tambm, de um lado, um controle
sanitrio praticamente extinguindo uma srie de patologias associadas ao comer e, de
outro lado, produziu outras tantas novas categorias patolgicas, bem como novas
espcies de crises alimentares. O seu processo histrico complexo e longo.

3.6.2 Os Produtos Light

No Brasil, h uma tendncia de ascenso do consumo de produtos alimentcios
identificados como saudveis, em especial, os produtos light. Giuvant (2003) traz em seu
estudo dados de algumas pesquisas de mercado que ilustra a importncia desta magnitude.
O segmento de produtos chamado diet/light cresce a taxas anuais de 30% nos ltimos
anos, segundo dados da Associao Brasileira da Indstria de Alimentos Dietticos e para
Fins Especiais (ABIAD). J a Associao Brasileira da Indstria Alimentcia (Abia) releva
que somente as vendas de light e diet corresponderam, em 2001, a cerca de US$ 1,7 bilho,
dos US$ 47 bilhes faturados pelo setor. Isso significa um crescimento de 962,5% em 11
anos. Desde 1990 a mdia de lanamentos pulou de 40 a 80 por ano. No difcil
concluir que os brasileiros tm consumido esta categoria de produto.
importante lembrar que a maior fonte de informao sobre os light e diet vm das
prprias empresas alimentcias via publicidade. Imagens so construdas em torno destes
produtos de um mundo light, em um estilo de vida light e feliz. Nas entrevistas, foi
observado que a questo do consumo dos produtos light e diet residiram na aceitao do
seu sabor com um certo debate sobre se os produtos diferem ou no das suas verses
originais, como tambm sobre a dvida em relao a sua efetividade em uma dieta. Joo
aponta: no, eu no fao muita f no, eu acho que o diet, light a minha academia.
Vejamos alguns discursos sobre esta questo:

Dizem que tem, mas tambm acho que no. Quer dizer para mim que existe doce light
pelo amor de Deus! Doce light, acar puro! Voc est comendo ali est comendo acar,
s vezes adoante. Adoante qumica pura, no! (Alberto).

A pessoa tenta se cegar achando que aquilo vai ajudando de algum jeito. Vai ajudar porque
voc vai consumir tantas calorias quanto um alimento normal, mas aquilo vai melhorar a
sade dela? No! Coca light, o que adianta tomar coca light com sorvete, com pizza. Ento

310
a pessoa tenta ali equilibrar, isso no equilbrio para mim se voc comeu pizza, v no
outro dia e d uma corrida de manh cedo. Faa alguma coisa desse tipo! Eu vejo por a...
Tudo bem, consuma o negcio light j que voc no tem tanto tempo de fazer exerccio,
mas no deixe de fazer exerccio (Roberto).

Os discursos contrrios aos produtos light estiveram mais presentes nos discursos
masculinos que no do credibilidade aos mesmos e centram mais na prtica da atividade
fsica como recurso para a manuteno da forma fsica. Os produtos light so
considerados produtos femininos. Contudo, h reflexes entre as mulheres considerando
que se deve ter um certo cuidado com os mesmos:

Os produtos light a porcentagem menor de gordura. Ter gordura tem, por exemplo, essa
coisa de produto light a gente tem que ter muito cuidado, pelo fato de ser light eu no vou
comer dois, trs porque no significa que no tenha. Ento, por exemplo: ah! Vou comer
um chocolate, vou pegar isso aqui que light, light ento me d dois. Ento na verdade eu
vou estar comendo o mesmo teor de gordura se eu tivesse comendo um que no fosse
light. Ento, eu acho que voc comendo moderado e sendo light melhor, porque, por
exemplo, o leite condensado mesmo desnatado tem mais de 50% menos de gordura ento
para mim isso importante nessa minha dieta do colesterol, a margarina light (Marcela).

Apesar dos discursos, h alimentos com reduo de calorias como os leites
desnatados que no ostentam o rtulo de light e que esto sendo consumidos. O termo
light nos alimentos esto sendo utilizado at em produtos no alimentares como j foi
observada no supermercado uma linha de sabonete light. O termo light uma marca para
promoo das vendas, se baseando na promoo de um estilo de vida. Por fim, a curta
experincia histrica de consumo dos produtos light tem deixado no caminho que esta
prtica no substitui o princpio da moderao.

3.6.3 Acar, Doces e Chocolates

Kaufmann (2005) afirma que a apetncia pelo acar antiga. O primeiro
momento decisivo da epopia do acar veio do processo de distino social. Pela sua
raridade e seu elevado preo, ele se fixa com a marca do bom gosto, especialmente dos
grandes burgueses rivalizando a aristocracia. Entre os ingleses ele encontrou um espao
natural na sua tica protestante asctica. O ascetismo religioso que desconfiava da
gordura e do sangue no se preservava dos doces. Tambm usado contra o stress, fadiga

311
mental, o que deixa at os nossos dias a frmula gua com acar para acalmar os
nervos.
A apetncia pelos doces na Bahia, terra em que a produo de acar foi relevante
nos tempos coloniais, marcou este gosto diferencial pelos doces, com iguarias
comandadas inicialmente pelas mos das mulheres portuguesas, ganhando depois
popularidade das suas confeces nas mos africanas. A arte de fazer doces no Brasil
colonial consagrada pelas doceiras que possuam maior status que as cozinheiras
vinculadas ao trabalho escravo. Os quindins, cocadas, os bolos tpicos no poupam uma
boa quota de acar, o que tem sido revisto. No entanto, muitos esforos esto sendo
feitos para a reduo ou extino da prtica de consumo dos doces e chocolates. Reduo
do consumo, reduo da cota de acar na preparao, utilizao dos adoantes artificiais
produzidos para preparaes, so as estratgias.
Chamou a ateno as barras de cereais que, embora ricas em fibras e de baixo teor
calrico, so vistas como produtos energticos que tem funcionado como substitutos dos
chocolates para alguns choclatras. Alberto e Ilda revelaram fazer freqentemente esta
substituio e considerar satisfatria. Outro produto que no novo, mas bem
preconizadas so as gelatinas. Mesmo ricas em conservantes, espessantes e aromatizantes,
a leveza da sua consistncia e o baixo teor das calorias a transforma em um produto quase
que natural e saudvel.

4 REPRESENTACOES DOS NUTRIENTES

Estavam em uma praia em Salvador, quando passa um pescador vendendo o seu peixe recm-pescado.
Ele entoava o seu grito para atrair o fregus: olha, o mega 3, olha o mega 3!! (notas do trabalho
de campo, vero 2003)

Estavam em um bar, saboreando pecaminosamente o queijo coalho acompanhado com melao e organo,
iguaria formidvel sem lembrar, ou fingir esquecer a sua quantidade de colesterol. De repente, aproxima-se
da mesa um vendedor ambulante de castanhas torradas. Logo, ele anunciou que para rebater o consumo
das gorduras saturadas do queijo coalho, seria interessante consumir as castanhas que possuam gorduras
polinnsaturadas, importante para elevar o colesterol bom. Ele fez outros comentrios na tentativa de
vender seu peixe deixando a mesa pasma com a sua habilidade e fluncia dos conhecimento cientficos
(notas de campo, 2004)

312
Os dois trechos acima se referem a cenas alimentares da cidade de Salvador
contempornea. Eles revelam que a publicidade pautada nos conceitos de alimentos
saudveis no s um privilgio das grandes empresas e dos rgos de sade. Os
ambulantes que geralmente os so por falta de opo de emprego, dificuldades de se
inserir no mercado de trabalho, e possivelmente possuem um baixo nvel de escolaridade;
se apropriam de alguns discursos cientficos que eles tm acesso - possivelmente pela
mdia televisiva ou conversas informais - e os utilizam criativamente na tentativa de
vender o seu peixe. Tais cenas esto cada vez mais presentes nos centros urbanos
brasileiros. O pescador no vende apenas o peixe e sim mega 3, ou seja, vende o
produto sade, mesmo que para ele no faa sentido para a sua prtica alimentar, o
discurso utilizado profissionalmente. O ambulante que vende castanha caminha na
mesma direo, criando coerncia no seu discurso a fim de convencer a venda do seu
produto. interessante notar como estes discursos sobre os nutrientes, originrios da
cincia dos finais do sculo XIX, chegam ao sculo XXI se difundindo no meio social,
ganhando popularidade.
Parece no ser mais possvel falar de alimentao sem a noo de que os mesmos
so compostos por nutrientes. Em janeiro de 2006, foi realizada uma entrevista televisiva
com a pesquisadora Ana Branco, Professora da PUC Rio, especialista em alimentao,
uma entrevista em um programa televisivo em Salvador. A professora afirmava que as
sementes funcionam como bioship possuidoras de um sistema de informao propondo
um outro olhar sobre as prticas alimentares. Todavia, a entrevista no flua, pois a
apresentadora estava centrada no paradigma vigente dos alimentos como um conjunto de
nutrientes e como selecionar os mais nutritivos e os menos ricos em colesterol, o que no
condizia com os fundamentos da alimentao proposta. Para a professora, os alimentos
possuam encantamentos que nutrem o corpo e a alma, propondo o consumo de
alimentos em germinao e crus, recm colhidos a fim de utilizar melhor a sua energia
vital
139
.
medida que a cincia vai dissecando os alimentos em partes, os nutrientes, e
buscando compreender as suas funes de cada um deles no corpo, os imaginrios vo
sendo construdos: no possvel dissociar a vitamina C da laranja mesmo que saibamos

139
Entrevista concedida no Programa TV Revista da TV Educadora em 6 janeiro 2006.

313
que outras fontes posteriormente estudadas possuem teores de vitamina C bem mais
significativas. Assim acontece com a relao ovo e o colesterol que desbancou a relao
positiva da gema de ovo e o ferro, tambm a relao do feijo e o ferro, dentre inmeros
outros alimentos
140
. O ferro, ainda associado como algo que d fora, vinculado ainda
positivamente ao consumo destas fontes, os alimentos de cores mais escuras,
especialmente as cores quentes como o vermelho e o verde escuro. Conforme j aludido,
Levenstein (2003) mostra como as recomendaes do consumo de determinados
alimentos j estavam sendo difundidas antes mesmo dos isolamentos das vitaminas e
minerais e das mensuraes das quantidades delas dentro dos alimentos.
No contexto atual, o cenrio modifica e outros nutrientes entram na popularidade.
Tem-se a m reputao do colesterol e das gorduras como os grandes responsveis pelas
modificaes alimentares atuais. Tm-se ainda novas percepes em relao s vitaminas
e minerais. Frente reduo dos problemas de carncias alimentares em certos setores da
populao, as investigaes em torno dos micronutrientes se voltaram para o seu papel na
preveno das doenas crnico-degenerativas.
Estes discursos podem tambm estar modificando a prpria compreenso do que
significa comer. Comea-se a falar em comer nutrientes no lugar de comer alimentos ou
comida como afirma Ilda: eu gosto das coisas do sabor mesmo, gosto muito da protena
da carne do peixe. A protena passa a ter um gosto.

4.1 SOBRE AS GORDURAS E OS LIPDIOS

No decorrer deste captulo j demonstramos algumas estratgias de controle no
consumo das gorduras, seja na seleo dos alimentos, ou nas prprias preparaes dos
mesmos. Evidentemente que a no tolerncia gordura no uma inveno
contempornea. Os cuidados em torno do consumo de gorduras vem sendo
recomendados a longas datas. No entanto, difere o momento atual em alguns aspectos. O
primeiro deles quanto compreenso e uso das gorduras. Flandrin (1993) destaca que
os cientistas da nutrio do sculo XX colocam em cena a gordura como um dos trs
nutrientes fundamentais dos alimentos enquanto que os cientistas anteriores as percebiam

140
No podemos esquecer da criao americana da personagem Popeye e o espinafre.

314
como condimentos a serem utilizados em pequenas quantidades. Passa a perceber uma
espcie de gordura invisvel nos alimentos.
Canesqui (1976) no seu estudo comida de rico e comida de pobre realizado nos
meados dos anos de 1970 notou que as gorduras citadas pelas entrevistadas no foram
associadas a comida ou mistura, e sim a importncia que assumem como componentes
dos alimentos preparados. Os entrevistados referiram a comida mais temperada ou menos
temperada basicamente em termos de maior ou menor quantidade de gordura utilizada. A
gordura era atribuda ao componente que confere sabor aos alimentos.
Em seguida, os estudos nos meados do sculo XX tambm vm apontar a relao
existente entre colesterol e doenas cardiovasculares que desencadeou o movimento a que
Claude Fischler batizou de lipofobia. Desta maneira, a intolerncia gordura parecia ser
restrita a gordura aparente nos alimentos, passa por uma intolerncia tambm numa
dimenso quase que virtual. Rejeitamos no s as gorduras, mas os lipdios para ser mais
tcnico. Tornou-se um inimigo invisvel, traioeiro que pode estar escondido por trs dos
alimentos que fornecem o seu sabor atrativo como se fosse uma cilada. Alguns extratos
trazem a intolerncia s gorduras visveis:

Gordura, pouqussimo, eu tenho horror. Nunca gostei, se eu comer uma coisa muito
gordurosa minha boca enche de gua, fica enjoada no gosto. Fritura outra coisa no
sou f (Ilda).

Isso a naturalmente eu j tiro, porque eu no gosto de gordura, gordura eu no como.
Carne macia, carne tem que ser macia. Se a galinha, eu s como a carne tambm. A
gordura toda eu tiro, aquela pele, aquela parte mais gordurosa eu tiro (lvaro).

Uma parte da gordura, a gordura tambm na comida no me agrada muito, tipo assim
pastel frito, aquele leo do acaraj so coisas que eu tento eliminar, tipo assim repugno
um pouco assim, a parte da gordura, hoje. Antes no! Na adolescncia, comia fritura,
comia pastel tal, hoje eu tenho assim uma barreira com a gordura, com muita gordura,
com excesso assim em algumas coisas (Lcia).

Progressivamente, a sensibilidade em torno das gorduras vai se modificando. As
carnes preparadas nos churrascos com as suas densas camadas de gordura que eram uma
atrao gustativa tomaram uma conotao criminosa. Esta atrao passa a ser interpretada
como algo grotesco e novamente no distinto. Assim, quando Virgnia afirma que saiu
de uma alimentao gordurosa para uma mais nutritiva..., nos deixa margem para pensar

315
que as gorduras parecem perder o status de nutriente. O termo nutritivo nos reporta ao
saudvel e rico em nutrientes. Todavia, os prprios nutrientes precisam ser selecionados
dentro desta nova ordem.

4.2 ALGUMAS NOTAS SOBRE O COLESTEROL

Apfelbaum (1996) discute as argumentaes em torno da dieta prudente que
aponta como a prudncia tem como recompensa a longevidade. A dieta prudente
explicada por uma frmula simples: ingerindo alimentos ricos em colesterol, ter
colesterol circulante no sangue que poder bloquear as artrias e aumentar o risco de
morrer. A frmula, ao contrrio, seria no ingerindo alimentos ricos em colesterol, este
no circular no sangue, logo, no haver riscos de morrer, momento em que se coloca
um ponto final. A autora questiona pontos como todos estes conflitos vivem em torno de
uma evoluo crescente na esperana de vida indicando que quanto mais aumenta o
nmero de velhos na populao mais temos medo de morrer.
Ainda mostra alguns estudos como o do epidemiologista Ancel Keys que indica
uma variao muito pequena nos nveis de colesterol sanguneo em uma populao
dividida em cinco estratos de acordo com o consumo de colesterol. Alm disso, outro
estudo mostra que os franceses consomem mais gordura animal do que os americanos,
mas estes ltimos possuem taxas de mortalidade trs vezes maior do que o primeiro. O
denominado paradoxo francs indica que a mortalidade por doenas coronarianas trs
vezes mais baixa que nos Estados Unidos sendo que eles consomem quantidades
similares de lipdios em geral, muito mais gorduras saturadas e possuem nveis de
colesterol similares (ligeiramente elevada). Mostra ainda que os franceses comem quatro a
cinco vezes mais frutas e verduras frescas do que produtos dietticos, eles bebem mais do
que os americanos, portanto, so menos obesos.
J os americanos, estudos indicaram que eles tm respondido de alguma maneira
aos apelos pela reduo do consumo de gorduras via a utilizao dos produtos dietticos.
Estima-se que a populao americana reduziu cerca de 30% o consumo de gorduras,
entretanto, a obesidade continua em ascenso.

316
Deste modo, estas breves notas sobre o colesterol esto longe de representar o
intenso debate que gira em torno dele. Todavia, estas incertezas no tm impedido as
inmeras condutas para afastar o colesterol dos alimentos e das nossas artrias.
Transformou-se em um verdadeiro inimigo de uma vida saudvel e plena.

Em suma, a intensidade dos debates em torno dos nutrientes que percorreram
todo o sculo XX, direcionaram definitivamente os rumos da construo de uma dieta
saudvel. O alimento foi reduzido a condio de fonte, uma fonte de nutrientes, um
mero depsito do aspecto central de um alimento. A luz dos conhecimentos atuais, so os
nutrientes que orientam a classificao, eleio ou rejeio dos alimentos. Talvez os
estudos sobre os alimentos fitoterpicos venham a modificar esta lgica racional. Todas
estas condues em torno dos nutrientes foram sentidas por Cmara Cascudo que,
expressando uma certa desconfiana quanto aos rumos da nossa alimentao, afirmou:

A batalha das vitaminas, a esperana do equilbrio nas protenas, tero de atender as reaes sensveis e
naturais da simpatia popular pelo seu cardpio, desajustado e querido. Falar das expresses negativas da
alimentao para criaturas afeitas aos seus pratos favoritos, avs, bisavs, zonas, seqncia histrica,
ameaar um ateu com as penas do Inferno (Cascudo, 2004:15).


Este captulo procurou abordar alguns aspectos sobre as mudanas e permanncias
em relao alimentao, a comida e os alimentos na cidade de Salvador, a partir dos
discursos dos entrevistados. Assumindo um carter mais prximo de um ensaio, tais
questes foram problematizadas sem, no entanto, apontar direes conclusivas. O foco
foi relacionado s mudanas tanto nas prticas, como nas representaes dos alimentos e
da comida para os sujeitos soteropolitanos sob a dige de uma suposta lightizao do
comer contemporneo.
As mudanas nas prticas alimentares acompanham no s as determinaes
externas novos produtos lanados no mercado, avanos tecnolgicos da produo de
refeies, a evoluo das refeies realizadas fora do domiclio, as mudanas nos cenrios
alimentares da cidade, as mudanas dos estilos de vida, e as possibilidades de escolha dos

317
indivduos, fenmeno que marca o mundo moderno contemporneo; mas tambm a
interao com as formas de comer mundializadas
141
.
Tais mudanas no s afetam aqueles que decidem modificar as suas prticas
alimentares, mas tambm aqueles que procuram, seja qual for o motivo, preservar as
prticas tradicionais. Elas penetram sorrateiramente no cotidiano no deixando nem os
mais resistentes imunes aos processos. A prpria indiferena ou a resistncia, pode j por
si s, representar uma resposta aos processos modernos do comer. Desta maneira,
podemos aludir que existe uma rede de extensa de posturas e atitudes frente ao comer.
Diferente dos discursos oficiais, h um contingente importante de sujeitos que tm
buscado atender aos apelos em torno da alimentao saudvel, ainda que a passos lentos e
mesmo que no sejam de uma forma satisfatria
142
. H resistncias, adeses totais ou
parciais, diferentes perspectivas que podem ser vistas nas modificaes das cozinhas.
Deve-se ter em conta, que a evoluo tecnolgica que traz novos produtos e
conhecimentos alimentares tamanha acelerada em relao resposta dos corpos s
mudanas. As prticas alimentares no podem ser vistas como uma interveno tcnica,
mas resultante de um conjunto de fatores econmicos, polticos, sociais e culturais.
O comer soteropolitano e as tradies alimentares tm sido deslocados para os
momentos fora do cotidiano ordinrio os finais de semana e os eventos comemorativos
sendo que, ainda assim, funcionam com boas doses de modernidade conforme vimos
nas mudanas das preparaes culinrias. O acaraj um grande exemplo de uma
reconstruo das tradies que, ao mesmo tempo inova e preserva a cultura baiana, um
produto neotradicional ou uma tradio reinventada. Assim, neste processo, se configura
um jogo neste processo alimentar que envolve mudanas elementares e estruturais,

141
Uma anlise mais aprofundada da evoluo destes aspectos na cidade seria necessria para melhor
compreender a evoluo histrica das prticas alimentares em Salvador. No entanto, tal empreitada fugiria
do escopo deste trabalho. Reafirmamos que este estudo parte do pressuposto de uma Salvador que se
moderniza, deseja ser moderna e investe em diferentes setores econmicos dando destaque ao turismo
buscando cada vez mais a sua internacionalizao.
142
Levenstein (2003) se refere aos indcios de que a populao americana em 1977 j vinha alterando as
suas dietas em direo as novas recomendaes. J era 10% a menos de acar que em 1965, um tero a
mais de frango, 20% a mais de peixe, menos ovos, um tero a menos de manteiga, mais margarina e
batatas e um pouco mais de vegetais. Isso contrape a idia de que os americanos esto totalmente imunes
aos apelos dos discursos mdico-nutricionais.

318
inmeros fenmenos como a mudana de status de determinados produtos, elitizao ou
popularizao, ascenso ou declnio, adoo ou repdio.
Um dos aspectos importantes diz respeito ao gosto alimentar. O gosto baiano, de
uma comida identificada pelos entrevistados como pesada, gordurosa, e exagerada
poderamos dizer talvez um gosto alimentar afro-barroco, no tem necessariamente
entrado em contraposio com o gosto light, j caracterizado no captulo anterior e nem
com o gosto fast food. Entre as neofobias e neofilias alimentares, o sistema alimentar
baiano vai se reconstruindo resultante dos dilogos modernos existentes entre a
gastronomia e as cincias nutricionais. Este um fator primordial de uma das resistncias
humanas no que tange ao comer: sentir o gosto, o direito ao sabor hoje to difundido
pelo movimento Slow Food. Cmara Cascudo (2004) tambm se preocupou com as
questes inerentes ao processo de cientificidade que a alimentao foi assumindo ao
longo do sculo XX, destacando que indispensvel ter em conta o fator supremo e
decisivo do paladar. Para o povo no h argumento probante, tcnico, convincente,
contra o paladar... (p. 15).
As prticas alimentares utilizam mltiplas sensibilidades, sobretudo a gustativa e
olfativa, ligando os saberes aos sabores, e ainda a tctil, produzidas pela presena do
alimento na boca, sua consistncia, temperatura e outras caractersticas; a visual, que
imediatamente produz desejos ou repugnncias. As sensibilidades alimentares tm
tambm a sua histria e significao. Os nossos sensos estticos so produzidos pela
cultura que se relacionam com os elementos biolgicos, seja obedecendo aos seus limites,
seja subvertendo para entrar em uma nova ordem. Isso parece o grande aprendizado das
cincias nutricionais no decorrer da segunda metade do sculo XX, frente complexidade
e as inmeras tentativas de mudar os hbitos alimentares das populaes.
No s as sensibilidades gustativas se modificam, mas tambm as formas
taxionmicas de classificar os alimentos e as comidas. Partindo do pressuposto de que a
questo para os contemporneos em relao ao comer fundamentalmente a de
selecionar o que comer e em que proporo, as aes dos sujeitos avanam muito mais
alm da primeira lgica classificatria entre os alimentos comestveis e no comestveis.
Os ditames do comer contemporneo revolucionam um emaranhado bipolar de
identificao dos alimentos bons e dos alimentos maus, dos que engordam e os que

319
no engordam, os gordurosos dos no gordurosos, saudveis e no saudveis,
nutritivos e no nutritivos, calricos e no calricos, naturais e no naturais dentre
tantas outras possibilidades classificatrias. Evidentemente, que tais classificaes nunca
foram imutveis, elas sempre evoluram ao sabor das inovaes tecnolgicas, cientficas,
as necessidades alimentares, dentre outros aspectos.
Todavia, quanto mais avanam os estudos sobre os alimentos, desnudando as suas
essncias, mais complexas ficam as possibilidades de classific-los. Por exemplo, o queijo
que era visto como uma fonte de clcio importante, hoje tem um foco maior na sua fonte
de gorduras saturadas. Tornando-o light para aproveitar as suas fontes proticas e de
minerais pode trazer um elemento complicador, uma vez que a absoro do clcio
depende dos fatores biodisponveis, dentre os quais, a gordura um deles. Aparece a
noo dos fitoterpicos que no so nutrientes, e sim substncias farmacolgicas que
integram os alimentos e que possuem propriedades importantes para a sade. Mltiplas
pesquisas avanam no aprofundamento do papel dos alimentos funcionais na alimentao
humana. Mais um complicador no processo classificatrio. Em suma, os paradigmas
cientficos utilizados para classificar de uma forma dicotmica os alimentos no condizem
com a complexidade de um alimento na sua totalidade. Este alimento preserva ento
contradies que so inerentes vida humana porm no aceitos pela cincia positivista.
Alm disso, lembrando da afirmao de Edgar Morin (1994), a distino entre o
pensamento racional especialmente aqui aquele que norteia o pensamento cientfico - e
o pensamento mgico jamais ser clara. Percebemos no decorrer do captulo que esta
ltima forma de pensar esteve presente nas representaes e prticas desenvolvidas pelos
sujeitos sobre os alimentos e a alimentao. Claude Fischler (1994) na introduo da obra
Penser Magique discorre sobre a obra Frazer que aponta a lei de similitude e a lei do
contgio, contudo, era apenas relacionado aos povos primitivos.
O autor discute que um sculo depois, ainda perdura a idia de que o pensamento
mgico representa resduos simblicos da cultura contempornea proclamando que no
significa apenas isso, pois no se trata de uma desvantagem, e sim de uma parte
constitutiva do funcionamento humano. A prpria publicidade assume um papel fazendo
um apelo ao pensamento mgico (as publicidades em torno dos adoantes artificiais, das
bebidas energticas, dentre inmeros outros exemplos). O pensamento racional coexiste

320
ao lado do pensamento mgico, e a prpria cincia toma conotaes mgico-religiosas
medida que se conclama com a detentora da verdade nica.
Ampliando as ilustraes sobre isso, os entrevistados no pareceram identificar da
mesma forma um alimento energtico e um alimento calrico. O alimento energtico
fornece energia para as atividades dirias de uma forma quase mstica, sendo que os
calricos eram aqueles que engordavam. As massas um exemplo desta categorizao que
tem sido vista mais como um alimento energtico do que um alimento calrico como fora
outrora interpretado. As prprias concepes de um alimento forte tradicionalmente
vinculado a um alimento que sustenta e que faz, portanto, suar fica suprimido
frente a sua concepo de alimento pesado, de difcil digesto, e altamente calrico.
Nemenoff (1994) discute a classificao de alimento bom e do alimento mal nos
Estados Unidos, sendo este julgamento entendido como um julgamento moral, baseado
em valores puritanos, mas tambm na crena de contgio/poluio. Ao curso da traduo
da linguagem dos especialistas para a linguagem profana o senso se modifica, tornando-se
cada vez mais vago, e mais prximo das teorias populares pr-existentes. Sobre esta
questo do contgio e da poluio, Rozin (1994) resgata as idias de Frazer (1890-1981),
Tylor (1871) e Mauss (1902-1950), em que a lei do contgio significaria um princpio
universal, fundamental, ligando a noo de contgio de preservao da pureza. Seria
quando duas naturezas entram em contato, certas propriedades fundamentais se
transferem de uma para a outra de maneira permanente. Trata-se da mxima: uma vez em
contato, sempre em contato. Por outro lado, a lei de similitude, a aparncia igual
realidade. O autor traz o exemplo do filme plstico envolto nos alimentos
contemporneos que uma impresso do no contgio. Poderamos tambm exemplificar
alguns comportamentos frente aos alimentos ricos em colesterol por alguns vistos at
como uma doena - em que so evitados de uma maneira particular: possui colesterol,
logo, no consumir, melhor nem experimentar reforando a idia do contgio.
Tem-se ainda que alimentos no so apenas divididos em bons e ruins, eles
tambm so submetidos a uma hierarquia de valores: as carnes brancas so consideradas
melhores do que as vermelhas, mas dentre as carnes brancas, a carne do peixe
considerada melhor do que a carne do frango. Dentro do universo dos peixes, deixando
submersas as discusses sobre a sua contaminao por metais pesados, h tambm uma

321
hierarquia que colocam peixes como salmo, sardinha e atum como os melhores pela sua
riqueza em mega 3, embora o salmo seja um peixe de alta caloria. J no universo
animal, as partes tambm vo variar na classificao: o msculo bovino se apresenta
como mais saudvel do que as carnes moles que possuem um maior teor de gordura. O
peito de frango parece que foi eleito para o consumo saudvel particularmente quando
grelhado.
As formas de conservao tambm tm o cone de sade: os frescos superam os
resfriados que superam os congelados, que superam os enlatados e os defumados e as
salgas assim por diante. Por fim, deve-se selecionar a preparao: grelhados tm o maior
smbolo, mas os cozidos e assados so bem classificados deixando os fritos com a mais
baixa cotao. Nos legumes, os crus tm preferncia para alguns gneros alimentcios,
seguidos pelos cozidos ao vapor. Em suma, a racionalidade diettica alm de selecionar,
importante hierarquizar. No basta escolher o bom, deve-se escolher o melhor, uma
lgica bem apropriada ao capitalismo competitivista.
Os exemplos so inmeros. Deixando-os de lado, iremos pontuar a questo do
alimento saudvel e no saudvel. Esta classificao parece ser uma das principais que se
encontra no centro da inquietude alimentar para a constituio do corpo contemporneo.
Questionaramos: o que seria um alimento saudvel no bojo deste processo? O alimento
saudvel se confunde com o alimento nutritivo, natural, no calrico, no gorduroso, leve
e, um aspecto no discutido ao longo deste estudo, mas de extrema importncia, um
alimento seguro
143
.
A idia do alimento saudvel, assim como da alimentao saudvel, ao nosso ver,
existe apenas em um pensamento utpico. Parafraseando Lucien Sfez, com o seu trabalho
sobre A Sade Perfeita, poderamos propor a idia do mito do alimento perfeito criado para
um mundo, estvel, harmnico, equilibrado, sem contradies e paradoxos. Um alimento
imortalizado pelas tcnicas de conservao que lhe garante a eterna juventude, higienizado
no havendo doenas que o destruam nem muito menos provoquem doenas ao corpo
humano, contendo todos os nutrientes necessrios de forma equilibrada e natural frente
ao mito do eterno retorno s origens, no Jardim do den, antes da mordida da maa. O

143
O alimento seguro do ponto de vista sanitrio uma importante discusso em torno do risco alimentar,
discusso que toma novas conotaes com o fenmeno da vaca louca na dcada de 1990 e recentemente
da gripe aviria que est em curso em paises asiticos j chegando a Europa.

322
alimento perfeito para uma dieta perfeita que se corporifica na construo da alimentao
saudvel, necessria para a construo de um corpo no menos perfeito. Os
soteropolitanos encontram sua frente este desafio em relao s suas formas de comer e
pensar a comida.

323

C CO ON NS SI ID DE ER RA A E ES S F FI IN NA AI IS S

Um argumento sustentado neste trabalho que h uma espcie de lightizao dos
corpos e do comer no mbito soteropolitano, o que, em sntese, pode representar um
processo de lightizao da existncia. Desta forma, novas disciplinas corporais e
alimentares, assim como modificaes no espao citadino e de seus equipamentos sociais,
so construdas na tentativa de instituir uma nova ordem. Tais processos esto em
consonncia com as influncias mundiais que ditam novos padres corporais e
alimentares como tambm os prprios processos de modernizao pelos quais passa a
cidade, fortemente capitalizada pelos empreendimentos tursticos. Desta maneira, para
uma cidade que deseja ser moderna e integrada no contexto nacional e internacional, no
suficiente atualizar o seu conjunto arquitetnico e o seu parque industrial. necessrio
tambm modernizar os seus corpos, as suas prticas corporais e alimentares cotidianas.
Neste processo de lightizao da vida passa pela valorizao da leveza na existncia.
Obviamente, a busca da leveza do ser no algo novo na histria. Est presente nas
tentativas de libertar a alma do corpo que o aprisiona, nas prticas de meditao, nas
tentativas de conter as dores, sofrimentos e pecados que se tornaram pesos para a vida,
enfim, existem inmeros exemplos. No contexto da modernidade, a leveza tambm
perpassa pela construo do indivduo supostamente liberto das constries sociais e
familiares, sendo agora responsvel pelo seu destino e definio dos seus prprios valores
morais e ticos. Entretanto, no corpo magro, jovem e saudvel e no gosto light que a
noo de leveza encontra uma das suas materialidades mais expressiva.
Este estudo nos deixa algumas questes: quais seriam os pontos de confluncia
entre o indivduo light contemporneo e o indivduo soteropolitano. Na densidade afro-
barroca ainda presente nos seus corpos e no seu comer da boa terra pode encontrar uma
leveza tropicalista quando o cantor Caetano Veloso aponta na sua cano Alegria Alegria:
caminhando contra o vento, sem leno e sem documento..., e nada nos bolsos ou nas
mos; no pai do Rock Raul Seixas que mescla os ento emergentes ritmos americanos
com os ritmos locais e uma boa dose de misticismo, ou ainda nas baladas do ax music que

324
provocam experincias corporais eufricas e efmeras. Pode ainda estar nas praias, na
brisa, a iluminao solar ou no ritmo temporal no cotidiano da cidade. Qualquer que seja,
entre mitos e verdades, o produto alegria se conecta com a noo de leveza existencial e
est sendo vendido aos turistas e aos residentes desta terra, escondendo atrs de si o
intenso peso dos seus problemas sociais e econmicos presentes nos quatros cantos da
cidade.
Outro ponto que, nesta lgica modernizante, o peso do destino de ser baiano
ou baiana, no sentido mais comum do termo, se reduz medida que se ampliam algumas
possibilidades de escolhas, ainda que limitadas para uma grande parte da populao:
existem baianidades diversas e contemporneas que esto sendo construdas. Citaremos
dois exemplos. O exerccio da corporalidade negra no se contenta em trabalhar apenas
com os elementos culturais locais. O negro jovem baiano acessa o mundo via as telas da
mdia e incorpora o hip hop, o rock, novas formas de vestir, de estilizar o cabelo e danar,
grande parte capitalizada pelos movimentos negros americanos que so mais acessveis
que os prprios cones africanos. Provam tambm o gosto do hambrguer ao lado do
acaraj.
H tambm a inegvel presena de outras religiosidades ao lado do catolicismo e o
do candombl cuja expressividade considervel. Os evanglicos, que freqentemente
esto em conflito com as religiosidades de base africana, renem um grande contingente
de fiis, muitos deles so afros-descendentes, nos seus cultos. Neste universo, os
exerccios de corporalidades so divergentes, no seu vestir, no seu andar, no seu comer,
enfim, no uso cotidiano do corpo na cidade do ax. Como se relacionam estes corpos na
cidade atualmente comandada por um prefeito evanglico uma questo.
Por exemplo, necessrio aprofundar o que realmente significa o Acaraj de
Cristo. Em um breve olhar, no parece suficiente reduzir a questo a uma mera busca de
uma fatia no mercado. Os evanglicos, sob intensos protestos das religies de matrizes
africanas, se apropriam do acaraj construindo uma ressignificao simblico-religiosa do
mesmo, abrindo assim as possibilidades da sua experimentao sem pecados pelos
prprios evanglicos e outros baianos. como se vissem o acaraj como um produto da
baianidade e no mais da religiosidade afro-brasileira.

325
O estudo tambm foi permeado por uma afirmao, ainda que provisria, do
comer baiano, como um comer afro-barroco. Poderamos supor que o mundo afro-
barroco dos baianos e soteropolitanos, visto como um trao caracterstico da nossa
cultura ainda nos dias atuais, tambm influencia as formas de comer e de compreender a
comida. As marcas do excesso, da voluptuosidade do ouro que se confunde com o dend
nos seus pratos ornamentados em cores, temperos fortes e cheiros tpicos, extrapolando
os limites do necessrio; foram tambm traduzidas pelos entrevistados quando
caracterizaram comida baiana como pesada e exagerada. Expressa tambm nos
discursos sobre o jogo sensorial que envolve a comida baiana, quase que ertica e
afrodisaca.
Desta forma, apresenta-se para o soteropolitano um cardpio com a trade de
sanduche natural, hambrguer e o acaraj que, com a sua clssica atrao pela
diversidade, parece est optando pelos trs, utilizando a sua vocao antropofgica que tal
bem assimilou dos modernistas dos anos 1930.

A construo deste trabalho se constituiu em inmeros enfrentamentos. O
primeiro deles foi exatamente a construo das relaes entre o comer e o corpo. As
tentativas de entrecruzar as reflexes e as produes literrias dos dois campos foi uma
tarefa complexa e ainda incompleta. Muito restou a se discutir sobre esta relao. Um
outro aspecto foi que, assim como para o corpo, o comer e a comida tambm
representam um desafio para a linguagem e descrio. A comida tem a sua materialidade
como resultado da alquimia da cozinha a transformao da natureza em cultura na
perspectiva de Claude Lvi-Strauss -, e o seu produto final com um tempo de vida
efmero. Ou seja, a sua materialidade finda no ato de comer. Esta existncia efmera
difcil de ser apreendida. Os processos culinrios tm hoje nos livros de receita e
programas televisivos os seus espaos de registros e transmisso de saber, mas que no
conseguem traduzir todos os aspectos o ponto da consistncia, o tempo necessrio
para marcar a diviso entre o alimento cru e o alimento cozido, e outros detalhes
indescritveis da experincia culinria que as sensibilidades refinadas conhecem os
mistrios.

326
No que tange ao comer, tem-se uma prtica repleta de gestos, posturas e modos de
expresso com uma infinidade de detalhes complexos. Por exemplo, foi citada a noo de
mistura no prato do brasileiro. Em muitas prticas do comer brasileiro e baiano, a farinha
um componente de interligao entre os itens alimentares de um prato. Para tanto, uma
complexa orquestrao dos talheres produzida por gestos hbeis se faz necessria,
marcando diferenas culturais no uso desta prtica. Percebem-se aqui as indicaes de
Marcel Mauss afirmando que os gestos mais naturais so regulados em secreto pelas
normas coletivas. A teatralidade do comer e as metforas que esta prtica produz so
tambm traduzidas por outras formas de linguagem a exemplo da literatura e do
cinema
144
. Nas prticas alimentares contemporneas novos gestos e metforas so
tambm produzidos, constantemente relendo as anteriores e criando novas.
Um outro conjunto de desafios foi o estabelecimento de dilogos entre o global,
nacional e o local no que tange s realidades estudadas, mas tambm a interao entre as
literaturas produzidas por distintas culturas. Estiveram imbricados ainda com os rduos
dilogos entre a teoria e prtica, o escrito e observado, o pensado e o sentido, que se
ancoraram em um constante processo de ir e vir, quase que vertiginoso, para conceber
esta produo.
No que tange ao enfrentamento do local, a cidade de Salvador como o primeiro
recorte do estudo, abre-se um novo elenco de desafios. O primeiro estudar o prprio
meio, o que representa ser objeto e sujeito ao mesmo tempo em muitos momentos.
Projetar-se no universo emprico da forma que lembra os mais clssicos recursos
metodolgicos da antropologia e, ao mesmo tempo, afastar-se dele foi um exerccio
terico-metodlogico importante. As estadias fora da cidade foram tambm fundamentais
para a apropriao da cidade e dos objetos por ngulos diferenciados.
Alm disso, mais dois pontos podem ser destacados ainda em relao ao
enfrentamento local. A extenso dos impactos desta modernidade observadas neste
estudo ficou restrita s margens da Baa de Todos os Santos, onde os ventos tm soprado
com mais veemncia, percebendo apenas os ecos da pobreza que chegam cidade
moderna. Na sua vasta periferia, outras realidades em relao s prticas corporais e

144
Em relao s produes cinematogrficas que discutem o comer de diferentes perspectivas, pode-se
citar: A Festa de Babette de Gabriel Axel; Comer, Beber e Viver de Ang Lee, A Comilana de Marco Ferreri; O
cozinheiro, o ladro, sua mulher e o amante de Peter Greenaway, dentre tantos outros.

327
alimentares podem ser registradas, locais nos quais os ventos da modernidade chegam
com uma grande fragilidade. Seriam outras leituras e interpretaes das modernidades que
fazem parte, de alguma forma, dos seus cotidianos. O outro ponto relevante foi o
reconhecimento de que estudar estas questes em Salvador imprescindvel tambm
estudar o Recncavo Baiano. Estes dois espaos, que teve a sua cumplicidade umbilical
segmentada pela transio do eixo modernizante para o litoral norte da cidade, tem muito
a dizer sobre as prticas corporais e alimentares soteropolitanas.
No que tange ao universo emprico, o segundo recorte do estudo, o desafio foi
relacionar os fragmentos de uma realidade particular e compreender estas trajetrias
situando-as no contexto mais global do espao urbano. Alm disso, como conseqncia
da escolha do espao para a seleo dos entrevistados, a academia de ginstica, os
discursos dos sujeitos estiveram mais prximos a uma aceitabilidade das novas
concepes sobre o corpo e o comer. O discurso da resistncia, ou seja, daqueles que se
apresentam indiferentes ou resistentes a estas novas prescries, ampliaria as perspectivas
aqui trabalhadas. Vale lembrar que tais atitudes no significam que os sujeitos so imunes
aos processos gerais, elas tambm representam uma resposta a estes processos. A
resistncia, por exemplo, s emerge quando se tem uma ameaa. A marca deste grupo
poderia ser uma expresso que escutei no decorrer do trabalho: adoro esta promiscuidade
alimentar!.
Um outro campo de desafios diz respeito ao estudar o cotidiano. Os processos de
mudana nas prticas cotidianas chegam por vezes de uma forma sorrateira, ameaam as
rotinas, se instalam, se acomodam e se impem como uma nova ordem na vida ordinria,
sem s vezes termos plena conscincia sobre eles. Alguns entrevistados perceberam isso
no decorrer da entrevista. Perceber tais processos demanda um apuramento no olhar para
desvelar nas minsculas aes, os aspectos referentes aos fenmenos estudados.
Conversar sobre o corpo e a suas prticas cotidianas como se fosse abrir a caixa de
Pandora que levantam as insatisfaes secretas, as pequenas histrias cotidianas,
segredos, banalidades, ressonncias, contradies e conflitos que marcam as existncias
dos seres humanos na construo minuciosa da vida cotidiana. um fundo inesgotvel de
mltiplas verdades e percepes de mundo.

328
Desta maneira, as questes que conduzem as prticas corporais e alimentares dos
sujeitos so mais profundas do que a racionalidade mdico-nutricional. Por outro lado,
isso no significa negar as descobertas cientficas que indicam os benefcios da dieta e do
exerccio fsico para o aumento da qualidade de vida dos sujeitos, o que seria, no mnimo,
um absurdo. No entanto, o que este estudo procurou apontar, sob a tica dos sujeitos,
questes que esto submersas no cotidiano ordinrio e que se traduzem em problemas
importantes para a existncia humana. Muitas vezes, estas questes no so consideradas
nas formulaes de polticas para o corpo e para o comer, e nas interpretaes destes
problemas e no podem ser reduzidas a uma mera lgica da responsabilizao dos
sujeitos.
Por fim, este trabalho procurou mais focalizar tendncias do que trazer
comprovaes no bojo de uma cidade que se constitui em uma denominada provncia
planetria que preza, desde as suas origens, pela miscigenao de tradies, diversidades e
modernidades. Este foi o maior desafio.

329

R RE EF FE ER R N NC CI IA AS S B BI IB BL LI IO OG GR R F FI IC CA AS S

AMADO, Jorge. Bahia de Todos os Santos: guia de ruas e mistrios, Rio de Janeiro: Record,
1996.
AMADO, Jorge. Dona Flor e seus dois Maridos, Rio de Janeiro: Record, 2002.
AMADO, Paloma Jorge. A comida baiana de Jorge Amado: ou o livro de cozinha de Pedro
Arcanjo com as merendas de dona Flor. Rio de Janeiro: Record, 2003.
ANDRADE, Celeste Maria Pacheco de. Bahia, Cidade-Sntese da nao brasileira. Uma leitura
em Jorge Amado. So Paulo, 1999. Tese (doutorado em Histria Social). Pontifcia
Universidade Catlica de So Paulo.
APFELBAUM, Marian. La magie et la science, la magie dans la science. In: FISCHLER,
Claude (org). Pense magique et alimentation aujourd'hui. Les Cahiers de lOCHA n5, Paris,
1996, 132 p.
ARNAIZ, Mabel Gracia. Paradojas de la alimentacin contempornea, Barcelona: Icaria
Editorial, 1996.
ARNAIZ, Mabel Gracia. Pensando sobre el riesgo alimentario y su aceptabilidad: el caso
de los alimentos transgnicos. Rev. Nutr., Campinas, 17(2): 125-149, abr./jun., 2004.
ASCHER, Franois. Le mangeur hypermoderne, Paris, Odile Jacob, 2005.
ASSIS, Anamarlcia de Oliveira et al. Perfil alimentar e nutricional de adolescentes, adultos e idosos
da cidade de Salvador, Relatrio Tcnico, Salvador: Ministrio da Sade/Secretaria de Sade
do Estado da Bahia, 2002.
BALLONE, G.J. Transtornos Alimentares. In. PsiWeb Disponvel em
http://psiweb.med.br/anorexia.html. Acessado em 23 set 2003.
BATISTA FILHO, M & RISSIN, A. A transio nutricional no Brasil: tendncias
regionais e temporais. Cad. Sade Pblica, vol 19 suppl. 1 Rio de Janeiro 2003.
BERTAUX, Daniel. Les Rcit de Vie. Paris: ditions Nathan, 1997.
BORDO, Susan. O corpo e a reproduo da feminilidade: uma apropriao feminista de
Foucault. In: JAGGAR, A. M. & BORDO, S. R. Gnero, Corpo, Conhecimento. Rio de
Janeiro: Ed. Rosa dos Tempos, 1997.

330
BORDO, Susan. Unbearable Weight: feminism, Western culture and the body. Berkeley,
Los Angeles: University California Press, 1993.
BOURDIEU, Pierre. La Distincin. Criterios y bases sociales del gusto. Madrid: Taurus,
1988.
CANESQUI, Ana Maria. Comida de Pobre, Comida de Rico: um estudo sobre alimentao num
bairro popular, Campinas, 1976. 267p. Tese (Doutorado), Departamento de Medicina
Preventiva e Social, Faculdade de Cincias Mdicas, Universidade, Universidade Estadual
de Campinas.
CANESQUI, Ana Maria. Mudanas e Permanncias da Prtica Alimentar Cotidiana de
Famlias de Trabalhadores. In: CANESQUI, Ana Maria; GARCIA; Rosa Wanda Diez
(orgs). Antropologia e Nutrio: um dilogo possvel. Rio de Janeiro: Editora FIOCRUZ,
2005.
CARNEIRO, Henrique. Comida e Sociedade: uma histria da alimentao. Rio de Janeiro:
Campus, 2003.
CASCUDO, Luis Cmara. Histria da Alimentao no Brasil. So Paulo: Global, 2004.
CASTIEL D.; VASCONCELOS-SILVA R. Internet e auto-cuidado em sade: como
juntar trapinhos?. Histria, Cincias e Sade - Manguinhos, 9(2)291-314, 2002.
CASTRO, A. L. de. Culto ao Corpo e Sociedade. Mdia, estilos de vida e cultura de consumo.
So Paulo: Annablume: Fapesp, 2003.
CHALANSET, Alice (org.). Lgret: corps et me, um rve dapesanteur. Collection
Mutations no 164. Paris: ditions Autrement, 1996.
CORBEAU, Jean-Pierre. Aurons-nous manger, que vais-je manger? In: CORBEAU,
Jean-Pierre; POULAIN, Jean Pierre. Penser Lalimentation: entre imaginaire et rationalit.
Paris: dition Privat, 2002.
COSTA PINTO NETTO, Joaquim. Cadernos de Comidas Baianas. Rio de Janeiro: Tempo
Brasileiro; Salvador: Fundao Cultural do Estado da Bahia, 1986.
COURBEAU, Jean-Pierre. Les canons dgraises: de lesthtique de la lgret au pathos
du squelette: um approche sociologique de lanorexie. In: HUBERT, Annie (org.). Corps de
femmes sous influence: questionner les normes. Paris: Les Cahiers de LOcha, no 10, 2004.
COURTINE, Jean-Jacques Os Stakhanovistas do Nascisismo: Body-building e
puritanismo ostentatrio na cultura americana do corpo. In: SANT'ANNA, D. B. Polticas
do Corpo. Elementos para uma histria das prticas corporais. So Paulo: Estao
Liberdade, 1995.

331
COURTINE, Jean-Jacques. Le miroir de lme. In: CORBIN, Alain; COURTINE, Jean-
Jacques; VIGARELLO, Georges (org). Historie du Corps. 1. De la Renaisssance aux
Lumires. Paris: ditions du Seuil, 2005.
COUTO, Edvaldo. Uma esttica dos corpos modificados. Palestra proferida no
Seminrio O Corpo da Imagem e a Imagem do Corpo, Salvador, EBA/UFBA, maro, 2004.
DE CERTEAU, M. A inveno do cotidiano. Morar, cozinhar. Petrpolis: Ed Vozes, 1994.
FARGELI R. A; WANDEL, M. Gender Differences and Practices with Regard to a
"Healthy Diet". Appetite, 1999, 32, 171-190.
FEATHERSTONE, Mike. The body in consumer culture. In: FEATHERSTONE, Mike;
HEPWORTH, Mike; TURNER; Bryan. The Body: Social Process and Cultural Theory.
London, Sage Publications, 1991.
FISCHLER, Claude. Gastro-nomie et gastro-anomie: sagesse du corps et crise
bioculturelle de lalimentation moderne. Communications (31): 189-120, 1979.
FISCHLER, Claude. L'Homnivore, Paris: Odile Jacob, 2001.
FISCHLER, Claude. Obse bnin, obse malin. In: PIAULT, Fabrice (org). Le mangeur.
Menus, maux et mots. Autrement, Coll. Mutations/Mangeurs N138, Paris, 1993, 171 p
FISCHLER, Claude. Obeso Benigno, Obeso Maligno. In: SANT'ANNA, D. B. Polticas do
Corpo. Elementos para uma histria das prticas corporais. So Paulo: Estao Liberdade,
1995.
FISCHLER, Claude. Pense magique et utopie dans la science : de lincorporation la
<dite mediterranenne>. In: FISCHLER, Claude (org). Pense magique et alimentation
aujourd'hui. Les Cahiers de lOCHA n5, Paris, 1996, 132 p.
FLANDRIN, Jean-Louis. Le got a son histoire. In: PIAULT, Fabrice (org). Le mangeur.
Menus, maux et mots. Autrement, Coll. Mutations/Mangeurs N138, Paris, 1993, 171 p
FREITAS, M.C.S. Mulher Light: Corpo, Dieta, Represso. In: FERREIRA, S. L. &
NASCIMENTO, E. R. Imagens da Mulher Contempornea, Salvador: NEIM/UFBA, 2002.
FREITAS, Maria do Carmo Soares. Agonia da Fome, Salvador: EDUFBA; Rio de Janeiro:
Ed. FIOCRUZ, 2003.
GARCIA Rosa Wanda Diez. Reflexos da globalizao na cultura alimentar: consideraes
sobre as mudanas na alimentao urbana, Rev. Nutr., Campinas, 16(4): 483-492,
out./dez., 2003.

332
GARCIA, Rosa Wanda Diez. A Comida, a Dieta, o Gosto: Mudanas na Cultura Alimentar
Urbana. So Paulo, 1999. 305 p. Tese (Doutorado em Psicologia) - Instituto de Psicologia,
Universidade de So Paulo.
GEERTZ, Clifford. A Interpretao das Culturas. Rio de Janeiro, LTC Ed. 1989, 323pg.
GIDDENS, Anthony. As Consequncias da Modernidade. So Paulo: Editora UNESP, 1991.
GIDDENS, Anthony. Modernidade e Identidade. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2002.
GES, Jos ngelo Vasconcelos. Mudanas de Hbitos Alimentares e Sade: um estudo em Fast
Food. Salvador, 2005. Tese (Doutorado em Sade Coletiva) Instituto de Sade Coletiva,
Universidade Federal da Bahia.
GOODY, Jack. Cooking, Cuisine and Class. A study in comparative sociology, Cambridge
University Press, Cambridge, 1982.
GRUZINSKI, Serge. La pense mtisse. Paris, Fayard, 1999.
GUIVANT, Julia S. Os Supermercados na Oferta de Alimentos Orgnicos: Apelando ao
Estilo de Vida Ego-Trip. Ambiente & Sociedade Vol. VI n. 2 jul./dez. 2003
HUBERT, Annie. Introduction. In: HUBERT, Annie. Corps de femme sous influence.
Questionnner les normes. Les Cahiers de l'Ocha, Paris, 2004. [www.lemangeur-ocha.com]
acessado em 16 set 2004.
KAUFMANN, Jean-Claude. Casseroles, amour et crises. Ce que cuisinier veut dire. Paris,
Armand Colin, 2005.
KORSMEYER, Carolyn. El sentido del gusto. Comida, esttica y filosofia, Barcelona,
Ediciones Paids Ibrica, 2002.
LE BRETON, David. Adeus ao Corpo. Antropologia e Sociedade, Campinas: Papirus,
2003.
LEVENSTEIN, Harvey. Paradox of Plenty: A Social History of Eating in Modern America.
Berkeley: University of California Press, 2003a.
LEVENSTEIN, Harvey. Revolution at the Table: The Transformation of the American Diet
Berkeley: University of California Press, 2003b.
LVY, Pierre. O que virtual?. So Paulo:Ed 34, 1996, 160 pg.
LEVY-COSTA et al. Disponibilidade domiciliar de alimentos no Brasil: distribuio e
evoluo (1974-2003). Sade Pblica, 39(4): 530-40, 2005.

333
LIPOVETSKY, Gilles. A terceira mulher. Permanncia e revoluo do feminino. So Paulo:
Companhias das Letras, 2000.
LUPTON, D. Food, Body and the Self. London: Sage Publications, 1996.
MACIEL, Eunice. Identidade Cultural e Alimentao. In : CANESQUI, Ana Maria;
GARCIA; Rosa Wanda Diez (orgs). Antropologia e Nutrio: um dilogo possvel. Rio de
Janeiro : Editora FIOCRUZ, 2005.
MANDRESSI, Rafael. Dissections et anatomie. In: CORBIN, Alain; COURTINE, Jean-
Jacques; VIGARELLO, Georges (org). Historie du Corps. 1. De la Renaisssance aux
Lumires. Paris: ditions du Seuil, 2005.
MANDRESSI, Rafael. Le Regard de lAnatomiste. Dissections et invention du corps en
Occident. Paris: Seuil, 2003.
MANSFIELD, A. & MCGINN, B. Pumping Irony: the muscular and the feminine. In:
SCOTT, S. & MORGAN, D. Body Matters. London: The Falmer Press, 1993.
MAUSS, Marcel. As tcnicas corporais. In: MAUSS, Marcel. Sociologia e Antropologia. So
Paulo: EPU, 1974.
MENNELL, S; MURCOTT, A. VAN OTTERLOO, A. The sociology of food: eating, diet
and culture. London: Sage Publications, 1993.
MENNELL, Stephen. On the Civilizing of Appetite. In: FEATHERSTONE, Mike;
HEPWORTH, Mike; TURNER; Bryan. The Body: Social Process and Cultural Theory.
London: Sage Publications, 1991.
MINISTRIO DA SADE. Dia Mundial da Alimentao: Agricultura e dilogo
intercultural. Estilo Brasileiro de Comer. Disponvel em www.saude.gov.br. Acessado em
17 dezembro 2005.
MIRA, M. C. O Leitor e a banca de revistas. a segmentao da cultura no sculo XX. So
Paulo: Olho d'gua/Fapesp, 2001.
MONTANARI, Massimo. A fome e a abundncia: histria da alimentao na Europa.
Bauru, SP: EDUSC, 2003.
MONTEIRO et al. Mudanas na composio e adequao nutricional da dieta familiar
nas reas metropolitanas do Brasil (1988-1996) Rev Sade Pblica; 34(3): 251-8; 2000.
MORGAN, C.M. & AZEVEDO, A. M. C. Transtornos Alimentares e Cultura: Notas sobre a
Oitava Conferncia em Transtornos Alimentares - New York, 1998. Disponvel em
<http://polbr.med.br/arquivo/tralimen.htm>. Acessado em 23 set 2003.

334
MORIN, Edgar. Rationalit et rationalisation. In: FISCHLER, Claude (org). Pense magique
et alimentation aujourd'hui. Les Cahiers de lOCHA n5, Paris, 1996, 132 p.
MOURA, Milton. Etnocenologia e etnoculinria do acaraj, de Vivaldo da Costa Lima. In:
ESCOLA DE TEATRO. UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA. Etnocenologia e
suas aplicaes, Coleo Cadernos do GIPE-CIT, no 1, Salvador, nov 1998.
NEMEROFF, Carol J. Tabous Americines. In : FISCHLER, C. Penser Magique et
alimentation aujourdhui. Les Cahiers de lOCHA no 5, Paris, 1996, 132 p.

OLIVEIRA, Francisco de. O elo perdido: classe e identidade de classe na Bahia. So Paulo:
Ed. Fundao Perseu Abramo, 2003.
OLIVEN, Ruben George. Cultura e modernidade no Brasil. So Paulo em Perspectiva, 15(2)
2001.
ORTIZ, Renato. Mundializao e Cultura. So Paulo: Brasiliense, 2003.
PEREIRA, Joo Baptista Borges. A linguagem do corpo na sociedade brasileira: do tico
ao esttico. In: QUEIROZ, Renato (org). O Corpo do Brasileiro: Estudos sobre a Esttica e
Beleza. So Paulo: Ed SENAC, 2000.
PFIRSCH, Jean Vincent. La saveur des socits: Sociologie des gots alimentaires en France
et en Allemagne. Presses Universitaires de Rennes, Paris, 1997.
PINHEIRO, A.R.O & GENTIL, P.C. A iniciativa de incentivo ao consumo de legumes, verduras
e frutas (l,v&f) no Brasil : documento base,. Braslia: Ministrio da Sade. 2005
POULAIN, Jean-Pierre. Manger aujourdhui. Attitudes, normes et pratiques. ditions
Privat, Paris, 2002.
POULAIN, Jean-Pierre. Sociologies de l'alimentation. Les Mangeurs l'espace social
alimentaire, Paris Presses Universitaires de France, 2003, 2e edition.
PROUST, Marcel. O Tempo Recuperado. Em Busca do Tempo Perdido v. 7, Rio de Janeiro,
Ediouro, 1995.
RABINBACH, Anson. The Human Motor: energy, fatigue, and the origins of modernity.
Berkeley: University of California Press, 1992.
RISRIO, Antnio. Caymmi: uma utopia de lugar. So Paulo: Perspectiva; Salvador, BA:
COPENE, 1993.
______. Uma Histria da Cidade da Bahia. Rio de Janeiro: Versal, 2004.
SANT'ANNA, Denise. Bom para os olhos, bom para o estmago: o espetculo
contemporneo da alimentao. Pro-Posies, v. 14, n.2 (41) - maio/ago. 2003.

335
______. Corpos de Passagem, So Paulo, Estao Liberdade, 2001.
SANTOS, L.A.S. Comida, trabalho e gnero: Notas sobre a evoluo do saber-fazer alimentar
no Brasil. Trabalho no publicado, 2003a.
______. Da anorexia obesidade: algumas consideraes sobre o corpo na perspectiva do
gnero. Trabalho no publicado, 2002a.
______. Da dieta reeducao alimentar: uma nova disciplina alimentar para o corpo
moderno no sculo XXI?. Trabalho no publicado, 2002b.
______. Educao alimentar e nutricional no contexto da promoo de prticas
alimentares saudveis. Rev. Nut., Campinas, 18(5):681-692, set./out., 2005
______. Refletindo sobre o gosto alimentar a partir da obra La Distincin de Pierre Bourdieu.
Trabalho no publicado, 2003b.
SENNETT, Richard. Carne e Pedra: o corpo e a cidade na civilizao ocidental. Rio de
Janeiro: Record, 2003.
SFEZ, Lucien. A sade perfeita. Crtica de uma nova utopia. So Paulo: Unimarco / Loyola,
1996.
SIBILIA, Paula. O Homem Ps-Orgnico: corpo, subjetividade e tecnologias digitais. Rio de
Janeiro: Relume-Dumar, 2002.
SILVA, L F; FABRINI FILHO, L C. Complexo Avcola e Questes Sobre Hbito
Alimentar. Cadernos de Debate, Vol. II, So Paulo, pg 41-61, 1994.
SILVA, Paula Pinto e. Farinha, feijo e carne-seca: um trip culinrio no Brasil colonial. So
Paulo: Editora SENAC, 2005.
SODR, Jaime. O corpo na cultura afrobaiana. Palestra proferida no Seminrio O Corpo
da Imagem e a Imagem do Corpo, Salvador, EBA/UFBA, maro, 2004.
TONIAL, Sonia. Desnutrio e Obesidade: Faces Contraditrias na Misria e na Abundncia.
Recife: IMIP, 2001.
TURNER Bryan. The Discourse of Diet - FEATHERSTONE, Mike; HEPWORTH,
Mike; TURNER; Bryan. The Body: Social Process and Cultural Theory. London: Sage
Publications, 1991.
TURNER, Bryan. The Body and Society. Explorations in Social Theory. Oxford: Basil
Blackwell, 1984.
VELHO, Gilberto. Individualismo e Cultura: Notas para uma Antropologia da Sociedade
Contempornea. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2005.

336
______. Pesquisas Urbanas. Desafio do trabalho antropolgico. Rio de Janeiro: Jorge
Zahar, 2003.
VERSSIMO, Luis Fernando. A Mesa Voadora. Rio de Janeiro: Objetiva, 2001.
VIANNA, Hildegardes. Antigamente era assim. Rio de Janeiro: Record; Salvador: Fundao
Cultural do Estado da Bahia, 1994.
VIGARELLO, George. Le corps travaill. Gynnastes et sportifs au XIXe sicle. In:
CORBIN, Alain; COURTINE, Jean-Jacques; VIGARELLO, Georges (org). Historie du
Corps. 2. De la Rvolution la Grande Guerre. Paris: ditions du Seuil, 2005.
VIGARELLO, George. Sexercer, jouer. In: CORBIN, Alain; COURTINE, Jean-Jacques;
VIGARELLO, Georges (org). Historie du Corps. 1. De la Renaisssance aux Lumires.
Paris:ditions du Seuil, 2005.
VIGARELLO, Georges. Histria das Prticas de Sade: a sade e a doena desde a Idade
Mdia. Lisbora: Ed Notcias, 1999.
______. O corpo inscrito na histria: imagens de um arquivo vivo. Proj. Histria, So
Paulo: EDUC, no 21, nov. 2000, pg 225-36.
WORLD HEALTH ORGANIZATION. Physical Status: The use and Intepretation of
Anthropometry. Who Technical Report Series, no 854. Geneva, 1995.

337
R RE EF FE ER R N NC CI IA AS S C CO ON NS SU UL LT TA AD DA AS S

AYMARD, M; GRIGNON, C; SABBAN, F. Le temps de manger: alimentation, emploi du temps
et rytmes sociaux. Paris: Ed. de la Maison des Sciences de l'Homme, Institut National de la
Recherche Agronomie, 1993.
CANESQUI, Ana Maria; GARCIA; Rosa Wanda Diez (orgs). Antropologia e Nutrio: um
dilogo possvel. Rio de Janeiro: Editora FIOCRUZ, 2005.
CHATELET, Noelle. Le Corps corps culinaire. Paris: Seuil, 1998.
Corps. 1. De la Renaisssance aux Lumires. Paris: ditions du Seuil, 2005.
Corps. 2. De la Rvolution la Grande Guerre. Paris: ditions du Seuil, 2005.
FEATHERSTONE, Mike; HEPWORTH, Mike; TURNER; Bryan. The Body. Social
Process and Cultural Theory. London: Sage Publications, 1991.
FERRIERES, Madeleine. Historie des peurs alimentaires. Du Moyen ge l'aube du Xxe
sicle. Paris: Seuil, 2002.
FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo (org.). Histria da Alimentao. So
Paulo: Estao Liberdade, 1998.
GARCIA, R W D. Prticas e comportamento alimentar no meio urbano: um estudo no
centro da cidade de So Paulo. Cadernos de Sade Pblica. V. 13. n. 3, Rio de Janeiro, jul/set,
1997.
JESUS, Ericivaldo Veiga de. A cozinha baiana do Restaurante Escola do SENAC do Pelourinho
Bahia. Mudanas de contexto e atores. So Paulo, 2002. 251 p. Tese (Doutorado em
Cincias Sociais), Pontifcia Universidade de So Paulo.
LIMA, Vivaldo da Costa. As Dietas Africanas no Sistema Alimentar Brasileiro. In:
CARDOSO, Carlos; BACELAR; Jferson (org). Faces da Tradio Afro-Brasileira:
Religiosidade, Sincretismo, Anti-sincretismo, Reafricanizao, Prticas Teraputicas,
Etnobotnica e Comida. Rio de Janeiro: Pallas; Salvador: CEAO-UFBA, 1999.
MENNELL, S; MURCOTT, A. VAN OTTERLOO, A. The sociology of food: eating, diet and
culture. London: Sage Publications, 1993.
ONFRAY, Michel. Le Ventre des philosophes. Critique de la raison dittique. Paris: Bernard
Grasset, 1989.

338
QUERINO, Manuel. A Arte Culinria da Bahia. Salvador: Livraria Progresso. [19--].
SANTANNA, Denise Bernuzzi de. Corpo e Histria. Cad Subj. So Paulo, 3(2): 1995.
SANT'ANNA, Denise. Transformaes do corpo: controle de si e uso dos prazeres. In:
RAGO, M., ORLANDI, B. C. & VEIGA-NETO, A. (orgs) Imagens de Foucault e Deleuze:
ressonncias nietzchianas, Rio de Janeiro: DP& A, 2002.
SOUSA JUNIOR, Vilson Caetano de. A cozinha e seus truques: usos e abusos das
mulheres de saia e do povo de azeite. In: CARDOSO, Carlos; BACELAR; Jferson (org).
Faces da Tradio Afro-Brasileira: Religiosidade, Sincretismo, Anti-sincretismo,
Reafricanizao, Prticas Teraputicas, Etnobotnica e Comida. Rio de Janeiro: Pallas;
Salvador: CEAO-UFBA, 1999.
VIGARELLO, George. Histoire de la Beaut. Le Corps et lart dembellir de la Renaissance
nos Jours. Paris, Seuil, 2004.
VILLAA, Nzia. Em Pauta: corpo, globalizao e novas tecnologias. Rio de Janeiro: Mauad:
CNPQ, 1999. 112p.

Ligia Santos O Corpo o Comer e A Comida

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Ligia Santos O Corpo o Comer e A Comida

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

LIGIA AMPARO DA SILVA SANTOS

You might also like