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= = inicial T para
m
mol Kg
C L C
0 0
0
3
0
=
= = inicial T para
m
mol Kg
C L C
i
0 115 , 0
0
3
=
= = inicial T para
m
mol Kg
C C
i
b) Anlisis de Distancias:
0,06 mt
0.14 mt
Fig. 15: Transferencia de masa en figuras cilndricas
115
Donde X = inicio al centro del cilindro
X
1
= al extremo del cilindro
C) Anlisis de Tablas:
N = Dato de Posicin Relativa
1
x
x
N =
Donde:
X = inicio al centro del cilindro
X
1
= al extremo del cilindro
Reemplazando:
0.14 mt
0,0 6 mt
X
Y
Fig. 16: Transferencia de masa en eje radial y de ordenadas
116
0
03 , 0
0
1
= = =
x
x
N
M = Dato de Resistencia Relativa
1
X Kc K
Dab
M =
Donde:
Dab = Difusividad del nctar en el empaque (m
2
/seg)
K = Coeficiente de distribucin de equilibrio (adimensional)
Kc = Coeficiente convectivo (m/seg)
X
1
= Posicin
Reemplazando:
00000025 . 0
03 , 0 2 , 0 1
10 504 , 1
2
9
= =
mt x
seg
mt
x
seg
m
x
M
X = Posicin General en la Grfica
( )
2
1
X
t x Dab
X =
Donde:
Dab = Difusividad del nctar en el empaque (cilindro)
117
T = Tiempo de almacenamiento del producto en el envase
X
1
= Distancia, radio del cilindro
Reemplazando:
( )
96 , 77
10 3
46656000 10 504 , 1
2
2
2
9
= =
mt x
seg x
seg
m
x
X
Luego con el valor de n=0; el valor de m=0,00000025 casi cero y para efectos de
trabajar en la grfica, hacemos que m sea igual a cero; con el valor de X= 77,967 el cual
es dividido entre 100 para poder entrar a la grafica (De de transferencia de masa en
estado no estacionario para figuras cilndricas) y poder hallar el valor de y.
Fig. 18:Grafico de Transferencia de masa no estacionario para figuras cilndricas
0.0155
0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0
0,7799
X
Y
Fig. 17: Transferencia de masa en estado no
estacionario para figuras cilndricas
118
Luego tanto el valor de y como de x respectivamente es multiplicado por 100 ya que
inicialmente para poder hacer uso de la tabla (Para figuras cilndricas de transferencia de
masa en estado no estacionario) fue dividido entre 100 respectivamente
X =77,96 para entrar en la tabla dividimos entre 100
X = 0.779 el cual nos dio un valor de Y = 0,015
Pero para hacer el uso real de valor lo multiplicamos por 100
X = 77,96 y el valor de Y = 1,55
0 1
1
_
C C
C C
Y
=
Co
m
mol kgr
=
0
. 115 , 0 0
55 , 1
3
( ) |
.
|
\
|
=
3
0
115 , 0 0 0 55 , 1
mt
kg
C
3
0
07419 , 0
mt
mol Kg
C
=
dx
dCa Dab
Na
=
}
}
=
dx
dCa Dab
Na
119
}
}
=
1
0
x
x
C
C
dx
dca Dab
Na
( )
0 1
0
X X
C C Dab
Na
=
( )
0 1
0
X X
C C Dab
Na
=
Reemplazando Datos:
( )
( ) mt x
m
mol kg
x
Na
0 10 3
41 , 7 5 , 11 10 504 , 1
3
3
9
Se tiene la transferencia de masa para el eje radial (Eje X)
seg m
kgmol
x Na
=
2
6
10 05045 , 2
Se desarrolla para el eje Y con una concentracin de 11,5 Brix
X
Y
X= 0,06 mt
Y = 0,14
Fig. 19: Transferencia de masa en estado no estacionario-cilindros con posicin de
ordenadas
120
a) Anlisis de Concentraciones:
0 0
0
3
1 1
=
= = inicial T para
m
mol Kg
C L C
0 0
0
3
0
=
= = inicial T para
m
mol Kg
C L C
i
0 115 , 0
0
3
=
= = inicial T para
m
mol Kg
C C
i
b) Anlisis de Distancias:
Donde y = inicio al centro del cilindro
y
1
= al extremo del cilindro
Y = 0,14 mt mmt
X = 0,07 mt mmt
Fig. 20: Transferencia de masa de figuras cilindricas
usando planos
121
C) Anlisis de Tablas:
N = Dato de Posicin Relativa
1
y
y
N =
Donde X = inicio al centro del cilindro
X
1
= al extremo del cilindro
Reemplazando:
0
07 , 0
0
1
= = =
X
X
N
M = Dato de Resistencia Relativa
1
Y Kc K
Dab
M =
Donde:
Dab = Difusividad del nctar en el empaque (m
2
/seg)
K = Coeficiente de distribucin de equilibrio (adimensional)
Kc = Coeficiente convectivo (m/seg)
Y
1
= Posicin
Reemplazando:
122
000000107 . 0
07 , 0 2 , 0 1
10 504 , 1
2
9
= =
mt x
seg
mt
x
seg
m
x
M
X = Posicin General en la Grfica
( )
2
1
Y
t x Dab
X =
Donde :
Dab = Difusividad del nctar en el empaque (cilindro)
T = Tiempo de almacenamiento del producto en el envase
Y
1
= Distancia, radio del cilindro
Reemplazando:
( )
32 , 14
10 7
46656000 10 504 , 1
2
2
2
9
= =
mt x
seg x
seg
m
x
X
Luego con el valor de n=0; el valor de m=0,00000000005 casi cero y para efectos de
trabajar en la grfica, hacemos que m sea igual a cero; y con el valor de X= 9,54 el cual
es dividido entre 100 para poder entrar a la tabla respectivamente y poder hallar el valor
de y.
0.78
Y
123
Luego tanto el valor de y como de x respectivamente es multiplicado por 100 ya que
inicialmente para poder hacer uso de la tabla fue dividido entre 100 respectivamente
X =14,32 para entrar en la tabla dividimos entre 100
X = 0,1432 el cual nos dio un valor de Y = 0,78
Pero para hacer el uso real de valor lo multiplicamos por 100
X = 14,32 y el valor de Y =78
0 1
1
_
C C
C C
Y
=
Co
m
mol kgr
=
0
. 115 , 0 0
78
3
( ) |
.
|
\
|
=
3
0
115 , 0 0 0 78
mt
kg
C
3
3
0
10 47 , 1
mt
mol Kg
x C
=
124
dx
dCa Dab
Na
=
dx
dCa Dab
Na
}
=
dx
dca Dab
Na
C
C
}
=
0
( )
0 1
0
X X
C C Dab
Na
=
( )
0 1
0
X X
C C Dab
Na
=
Reemplazando Datos:
( )
( ) mt x
m
mol kg
seg
m
x
Na
0 10 3
147 , 0 5 , 11 10 504 , 1
3
3
2
9
Se tiene la transferencia de masa para el eje (Eje Y)
seg m
kgmol
x Na
=
2
6
10 691 , 5
En total la transferencia de masa en todo el sistema del nctar con 11,5 brix ser de:
125
Nay Nax total Na + =
seg m
mol Kg
x
seg m
mol Kg
x Total Na
=
2
6
2
6
10 691 , 5 10 05045 , 2
V. MATERIALES Y METODOS
Los materiales utilizados en la presente investigacin son las fuentes bibliogrficas de libros
en la especialidad de ingeniera de procesos en alimentos, informacin cientfica a travs de
medio virtuales (internet); modelos matemticos de FICK para transferencia de masa.
Metodologa utilizada en la presente investigacin es del tipo descriptiva bibliogrfica
aplicada al rea de ingeniera de alimentos. La metodologa para la contratacin ser la
siguiente:
1. Formulacin del ndice preliminar
126
2. Identificacin de la informacin que sea necesario acopiar, ordenar, sistematizar y
adems ser materia de anlisis.
3. Anlisis de la informacin.
4. Tratamiento de la Informacin y redaccin del ndice del texto
5. Revisin, correccin, complementacin y redaccin del texto.
6. Impresin.
7. Presentacin del informe Final.
VI. RESULTADOS
Los resultados obtenidos en la presente investigacin:
La transferencia de masa es aplicativa a sistemas bioqumicos alimentarios en pre proceso,
proceso y conservacin.
En el proceso de maduracin y conservacin de la cereza se tiene la migracin
molecular del acido mlico de la cereza con el medio que la rodea , en este caso en
condiciones al ambiente se tiene
127
La transferencia de masa en estados biolgicos como geles, coloides, se pueden trabajar en
sistemas binarios y de tres componentes.
La transferencia de masa se da a travs de procesos de migracin molecular en sistemas
reologicos alimentarios; tal como se ha aplicado a nctares de concentraciones de grados
Brix que van de 13 al 15 %.
Se ha establecido como lmite de migracin global vlido para todo tipo de productos 10 mg/dm
2
de
material ( 60 mg/Kg de alimento).
VII. DISCUSION
La transferencia de masa aplicada a la ingeniera de alimentos se manifiesta
como procesos de velocidad en los que la taza de transferencia de masa se ve
influenciada por una fuerza directriz y una resistencia.
La fuerza directora se debe principalmente a gradientes de concentracin, a
gradientes de presin de los fluidos alimentarios que se transmiten
respectivamente; y la resistencia se debe al medio a travs del cual el material
se trasfiere, as como cualquier tipo de interaccin entre el medio y el material
que se trasfiere.
128
Cuando se considera la transferencia de vapores o de gases, las fuerzas
directoras se miden en trminos de diferencias de presiones. Pero cuando se
trata de slidos en disolucin se mide en trminos de diferencias de
concentracin.
Los alimentos como frutas y verduras, lcteos, carnes, huevos, pescados y
mariscos, tienen en su estructura bioqumica componentes voltiles orgnicos
propios del alimento como los cidos orgnicos predominantes, cidos grasos
voltiles, aminas voltiles etc.
Envasar los alimentos es una prctica que persigue alargar la vida comercial de
los alimentos. Para ello, es necesario que el alimento no se contamine. El
aislamiento es, en este punto, una de las prioridades fundamentales del envase.
Se necesita una impermeabilidad adecuada a la humedad, al oxgeno o incluso a
la luz; pero, al mismo tiempo, se produce una migracin desde los materiales del
envase hacia el alimento, por lo que es necesario controlar el tipo y la calidad del
envase con el fin de impedir que este fenmeno se traduzca en toxicidad para
los consumidores.
En realidad, los envases forman parte de la vida del propio alimento, lo que se ha
considerado, con el tiempo, un hecho positivo. Existen envases pasivos y activos.
En un envase pasivo tan slo se pretende aislar (envase tradicional), por lo que
lo esencial es cuidar el material y su composicin para conocer sus limitaciones y
los riesgos potenciales. En esta categora se incluyen la mayor parte de los
envases actuales. Existen innovaciones en los envases pasivos que incrementan
la funcin de barrera, como seleccionar materiales impermeables o de
permeablilidad selectiva para que los envases se ajusten a productos que
respiran como las frutas, verduras, carnes, pescados.
En la mayora de los casos, las recientes innovaciones estn ligadas al coste y a la
optimizacin del desempeo de la funcin barrera del envase.
129
Por el contrario, los envases activos son algo completamente diferente. En
realidad, y en apariencia, son como los clsicos, con una notable diferencia: se
empiezan a conocer cmo se comportan los materiales y, aprovechando esa
caracterstica de migracin, se puede conseguir impregnar el material con alguna
sustancia que pueda actuar como conservante, potenciadora de algunas
caractersticas interesantes del producto o mejoradora del producto desde el
punto de vista de la calidad o de la seguridad del mismo.
Con excepcin de unos cuantos productos, todos los alimentos se deterioran a
cierta velocidad despus del envasado o durante su almacenamiento.
El objetivo de un envase activo, por tanto, no es disminuir la velocidad de
deterioro sino conseguir pequeas modificaciones en el alimento almacenado.
Esto implica tanto aspectos de seguridad como aspectos de calidad en
alimentos. Factores que deben influir en el envase activo son la seguridad, el
sabor, el perfil nutritivo, el contenido, la vida til y el color, entre otros.
El caso de los sistemas interceptores de oxgeno representa el rea ms
desarrollada debido a que el oxgeno es el mayor enemigo en la mayora de los
alimentos y por ello se realizan esfuerzos para reducirlo.
Mecanismos como la sorcin (absorcin del material de vitaminas o de los
componentes gaseosos del aroma), la migracin de componentes minoritarios
de los envases plsticos a los alimentos o, en el caso de las latas, la corrosin,
pueden afectar al producto y hacer que su vida til se acorte. Un clsico ejemplo
de la migracin es el regusto a plstico que adquiere el agua debido a
componentes de la botella de plstico. Se trata de aprovechar los defectos de los
envases para convertirlos en una ventaja. Uno de los ejemplos con cierto futuro
es el de incorporar a una pelcula de plstico sustancias antioxidantes, de forma
que cuando se produzca el fenmeno de la migracin el material libere
antioxidantes que ayudaran a mantener el producto.
130
No obstante, esto supone aceptar ese fenmeno e incuso potenciarlo, lo que no
parece que sea una solucin aceptable. Otras opciones son las de incorporar en
la matriz del envases sustancias de absorban oxgeno, humedad o sustancias
antimicrobianas. En realidad, no existe el envase perfecto. El que es bueno para
una cosa puede no ser bueno para otra. Los envases de plstico tienen como
desventaja su permeabilidad al oxgeno, lo que lleva a la prdida de aromas. El
cristal es una perfecta barrera al oxgeno, pero en cambio deja pasar la luz, lo
que provoca oxidacin y cambios en el color del producto. Al metal le afecta la
temperatura, lo que da lugar a corrosin interna.
El lmite global de la cesin de los componentes de materiales y objetos plsticos
a los productos alimenticios, conocido como migracin, no podr ser superior a
10 miligramos por decmetro cuadrado de superficie del material u objeto
(mg/dm) como nivel mximo de migracin global, si bien, en algunos supuestos,
y para determinadas sustancias (se establecen lmites especficos. Dicho lmite se
ampla hasta 60 miligramos de constituyentes liberados por kilogramo de
producto alimenticio (mg/kg) en algunos supuestos explcitamente establecidos.
Sin embargo, el criterio establecido en la Unin Europea sobre lmite mximo de
migracin (60 mg/kg) no ha sido seguido por otras organizaciones con mercados
comunes como Mercosur, donde ste ha sido limitado, en su cota mxima, a tan
slo 50 mg/kg.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. BARNES K, SINCLAIR R Y WATSON D. Chemical migration and food contact materials.
Woodhead Publishing Ltd. Cambridge. Reino Unido. 2006.
2. CALAVERA, JESUS. 2004. Nuevo Tratado de Panificacion y Bolleria. Segunda Edicion. Madrid :
Mundi Prensa, 2004.
131
3. DORAN M., PAULINE. 1998. Principios de Ingenieria de los Bioprocesos. Tercera Edicion.
Zaragoza : Acribia S.A., 1998.
4. DULCE, JAVIER BARRIO,JUAN LUIS ANTON,2005. 2005. QUIMICA FISICA. [En lnea] 2005.
5. GEANKOPLIS, CHISTIE. 1998. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias. Tercera Edicion
. s.l. : Continental S.A., 1998.
6. GIL, HERNANDEZ,ANGEL . 2010. Tratado de Nutricion .Composicion y Calidad Nutritiva de los
Alimentos. 2da. Edicion. Madrid : Medica Panamericana, 2010
7. INDECOPI - 2003. NTP Noma Tcnica Peruana 209.03 8. Alimento Envasados.
Etiquetado, 6 Sexta Edicin.
8. INDECOPI - 2003. NTP Noma Tcnica Peruana 209.650. Etiquetado Declaraciones
de Propiedades, Primera Edicin.
9. LEWIS, M. J. Propiedades Fsicas de los Alimentos y de los Sistemas de Procesado.
Zaragoza Espaa: Editorial Acribia, 2da Edicin en Espaol, 1993.
10. POVEA, GARCERANT, ISMAEL. 2008. Interaccion Entre los Envases Polimericos y el Alimento.
2008. Interaccion Entre los Envases polimericos y el Alimento. .
11. ROBERTSON, G.L. 2006. Food Packaging, Principles and Practices. 2nd. CRC Press: B.R. FL,9-
78. s.l. : CRC.Press., 2006.
12. RODRIGUEZ, JEREZ JUAN. 2006. Consumer.es Eroski. [En lnea] 2 de Agosto de 2006.
13. SALAS, VALERIO, WALTER FRANCISCO. 2009. Empaques y Embalajes. Centro de Investigacion
de Envases y Embalajes. 2009.
14. SOTO, VALDEZ,H. 2005. Migracion de Componente de Bajo Peso Molecular de Bolsas de
Poliamida recomendadas para Hornear Alimentos. Mexico : Centro de Investigacion en
Alimentacion y Desarrollo, 2005.
15. TREYBAL, ROBERTO. 1998. Operaciones de Transferencia de Masa. Segunda Edicion . s.l. :
Interamericana de Mexico, 1998.
IX. APENDICES
APENDICE 1: Datos de Transferencia de Masa en Estado No Estacionario Gases
Unidad-Magnitud
132
Difusividad
Distancia de Transferencia 3cmt
Temperatura 37
0
C
Presin Parcial en la Superficie
Presin Total del Sistema
Lado de la Bandeja 25 cm
Constante de Gases
K= C + 273,15
APENDICE 2: Datos de Transferencia de Masa en Estado No Estacionario Lquidos
X.
XI.
X. ANEXOS
ANEXO 1: COEFICIENTE DE DIFUSIN MOLECULAR PARA LQUIDOS
SOLUTO DISOLVENTE TEMPERATURA m
2
/s x 10
-9
cm
2
/s C K
NH
3
H
2
O 12 285 1.64
H
2
O 15 288 1.77
Unidad-Magnitud
Solucin (A) Acido Actico
Solucin (B) Agua
Difusividad
Distancia de Transferencia (2,5cmt) ( 2,5 x 10
-2
mt)
Temperatura (16C) (289K)
Concentracin de Acido Actico en el
Punto (1)
4,20%
Densidad del Acido Actico en el Punto
(1)
Concentracin de Acido Actico en el
Punto (2)
2,10%
Densidad del Acido Actico en el Punto
(2)
133
O
2
H
2
O 18 291 1.98
H
2
O 25 298 2.41
CO
2
H
2
O 25 298 2.00
H2 H
2
O 25 298 4.80
ALCOHOL METILICO H
2
O 15 288 1.26
ALCOHOL ETILICO H
2
O 10 283 0.84
H
2
O 25 298 1.24
ALCOHOL n PROPILICO H
2
O 15 288 0.87
ACIDO FORMICO H
2
O 25 298 1.52
ACIDO ACETICO H
2
O 9.7 282.7 0.769
25 298 1.26
ACIDO PROPIONICO 25 298 1.01
HCl (9gr mol/litro) 10 283 3.3
HCl (2.5 gr mol/litro) 10 283 2.5
ACIDO BENZOICO H
2
O 25 298 1.21
ACETONA H
2
O 25 298 1.28
ACIDO ACETICO BENCENO 25 298 2.09
UREA ETANOL 12 285 0.54
AGUA ETANOL 25 298 1.13
KCL AGUA 25 298 1.870
KCL ETILEN-
GLICOL
25 298 0.119
FUENTE: GEANKOPLIS, CHRISTIE. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias, Mxico,: Compaa
Editorial Continental S.A.,Tercera Edicin ,1998.
ANEXO 2: COEFICIENTE DE DIFUSIN DE GASES A 101.32 kPa DE PRESIN
SISTEMA
TEMPERATURA DIFUSIVIDAD
o
C
o
K
Aire - NH
3
0 273 0.198
134
Aire H
2
O 0 273 0.220
25 298 0.260
42 315 0.288
Aire CO
2
3 276 0.142
44 317 0.177
Aire H
2
0 273 0.611
Aire C
2
H
5
OH 25 298 0.135
42 315 0.145
Aire CH
3
COOH 0 273 0.106
Aire - n hexano 21 294 0.080
Aire benceno 25 298 0.0962
Aire tolueno 25.9 298.9 0.086
Aire n butanol 0 273 0.0703
25.9 298.9 0.087
H
2
CH
4
25 298 0.726
H
2
N
2
25 298 0.784
85 358 1.052
H
2
- benceno 38.1 311.1 0.404
H
2
- Ar 22.4 295.4 0.83
H
2
NH
3
25 298 0.783
FUENTE: GEANKOPLIS, CHRISTIE. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias, Mxico,: Compaa
Editorial Continental S.A.,Tercera Edicin ,1998.
ANEXO 3: COEFICIENTE DE DIFUSIN DE GASES A 101.32 kPa DE PRESIN
SISTEMA
TEMPERATURA DIFUSIVIDAD
o
C
o
K
H2 SO2 50 323 0.61
135
H2- C2H5OH 67 340 0.586
He Aire 25 298 0.729
He n - butanol 150 423 0.587
He aire 44 317 0.765
He CH4 25 298 0.375
He N2 25 298 0.687
He O2 25 298 0.729
Ar CH4 25 298 0.202
CO2 N2 25 298 0.167
CO2 O2 20 293 0.153
N2 n - butano 25 298 0.0960
H2O CO2 34.3 307.3 0.202
CO N2 100 373 0.318
CH3Cl SO2 30 303 0.0693
(C2H5)2O - NH3 26.5 299.5 0.1078
FUENTE: GEANKOPLIS, CHRISTIE. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias, Mxico,: Compaa
Editorial Continental S.A.,Tercera Edicin ,1998.
ANEXO 4: VOLUMENES DE DIFUSIN ATMICA PARA EL MTODO DE FULLER, SCHETTLER Y
GIDDINGS.
Incrementos del volumen de difusin atmico y estructural, v
C 16.5 (C1) 19.5
H 1.98 (S) 17.0
O 5.48 Anillo aromtico -20.2
136
(N) 5.69 Anillo heterocclico -20.2
Volmenes de difusin para molculas simples,
2
H 7.07 CO 18.9
2
D 6.70
2
CO 26.9
He 2.88
2
N O 35.9
2
N 17.9
3
NH 14.9
2
O 16.6
2
H O 12.7
Air 20.1 ( )
2 2
CCl F 114.8
Ar
16.1 ( )
6
SF 69.7
Kr
22.8 ( )
2
Cl 37.7
( ) Xe 37.9 ( )
2
Br 67.2
Ne 5.59 ( )
2
SO 41.1
Fuente: Reproducido con permiso de E. N. Fuller, P. D. Schettler y J. C. Giddings, Ind Eng.
Chem., 58, 19(1966). Copyright de la American Chemical Society.
Nota: Los parntesis indican que el valor slo est basado en unos cuantos puntos de datos.