A M E T SISACCP H 2012

GUA TCNICA

GUA TCNICA

INDUSTRIA LCTEA

Gua Tcnica Industria Lctea

A M E T S I S ACCP H 2012
GUA TCNICA

INDUSTRIA LCTEA

GUA TCNICA INDUStRIA LCtEA

Copyright Cmara de Exportadores de Cochabamba y Proyecto USAID | Facilitando Comercio, de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional.

ndice
Diseo y diagramacin: MIRZA SAC Robert Moreno, Evelyn Serrepe Correccin gramatical y ortogrfica: Lic. Adolfo Manuel Medrano Carbajal Impreso en Bolivia: Live Graphics Jordn 135 Cochabamba Tiraje: 250 ejemplares Equipo en CADEXCO responsable del proyecto: Claribel Aparicio Maurizio Rojas Equipo responsable del proyecto en USAID | Facilitando Comercio: Joaqun Leyton Jos Narvaez Julio Olmos

Cmara de Exportadores de Cochabamba Av. Killmann N 1681, Centro Logstico de Comercio Exterior, Cochabamba Bolivia Telfono: (591- 4) 4599419 - 21 - 26 Email: gerencia@cadexco.bo Web: www.cadexco.bo Proyecto USAID | Facilitando Comercio Calle Los Tulipanes N 147, Oficina 602, Santiago de Surco Lima 33 - Per Telfono: (51-1) 437-3144 / Fax: (51-1) 718-4007 Email: info@facilitandocomercio.com Web: www.facilitandocomercio.com Primera edicin (Bolivia): Marzo 2013 Autor: Raiza Carola Castrillo Mariaca

Introduccin ......................................................................... 4 Definiciones........................................................................... 5 Operaciones generales aplicadas a la industria lctea............ 7 Subproductos lcteos ........................................................... 8 Los principios HACCP aplicados en la industria lctea ........... 9 Caracterizacin de peligros................................................. 15 Caso de estudio .................................................................. 18 Bibliografa de consulta ...................................................... 34

La informacin contenida en este documento puede ser reproducida de forma total o parcial, comunicando por anticipado y de modo expreso a los propietarios de los derechos de autor, y mencionando los crditos y las fuentes de origen respectivas. Asimismo se debern enviar tres ejemplares al Proyecto USAID | Facilitando Comercio y tres ejemplares a CADEXCO. El contenido de este documento es de responsabilidad de los autores y no refleja de manera necesaria, el punto de vista de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional USAID. El Proyecto USAID | Facilitando Comercio fomenta la competitividad y formalizacin de la economa, y contribuye con la aplicacin y/o adecuacin de normas y procesos orientados a optimizar las capacidades de la gestin pblica y del sector privado. Este documento ha sido posible gracias al apoyo de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional USAID | PER, bajo los trminos de contrato N EEM-I-00-07-00009-00, TO AID-527TO-10-00002; siendo implementado por Nathan Associates Inc.

1. Introduccin
Se entiende por leche, a la secrecin normal de las glndulas mamarias de los mamferos cuya calidad vara segn la variedad de raza, edad, etapas de crianza, calidad del alimento y estacin del ao. Por su carcter perecedero, la leche requiere de alguna forma de procesamiento para prolongar su periodo de conservacin. Es decir, debe transformarse en diferentes productos que permitan ampliar sus posibilidades de comercializacin, adems de generar ingresos econmicos. La leche es un material muy complejo, de all que al momento de su seleccin, se deben aplicar exmenes organolpticos y pruebas fisicoqumicas que sean sencillas, pero al mismo tiempo brinden la suficiente confianza para transformar este producto sin la preocupacin de transmitir enfermedades o contaminar las instalaciones. Para prevenir la contaminacin de la leche en cualquiera de sus formas y subproductos a lo largo de la cadena de produccin, se aplica el Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System o Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), que coadyuva a reducir las enfermedades transmitidas por alimentos de orgenes diversos sean microbiolgicos, qumicos o fsicos.

2. Definiciones
ANLISIS
DE

PELIGROS: Proceso de recopilacin y evaluacin de

informacin sobre las amenazas y causas que las originan. Permite tomar decisiones para salvaguardar la inocuidad de los alimentos a travs del Sistema HACCP.

CaLIDaD: Caractersticas de una entidad que confieren aptitud para

satisfacer las necesidades explcitas o implcitas.

FaSE: Un punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena

alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.

LMITE CRTIcO: Criterio que permite separar lo aceptable de lo

inaceptable.

MEDIDa CORREcTIVa: Toda accin que se debe adoptar cuando los

resultados de la vigilancia en los PCC indican un control deficiente.

PELIGRO: Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento,

o bien la condicin en que se halla en este, pudiendo causar un efecto adverso para la salud.

PUNTO CRTIcO DE CONTROL (PCC): Una fase en la que puede aplicarse

un control y que es esencial para evitar o eliminar un peligro que amenace la inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable.

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3. Operaciones generales aplicadas en la industria lctea

PUNTO
DE

CONTROL (PC): Una fase para asegurar que los parmetros

Los procesos de pasteurizado, coagulado, secado, azucarado y fortificado se caracterizan por ser las operaciones ms corrientes aplicadas a la produccin de leche y subproductos lcteos a lo largo de la cadena de produccin antes de su consumo. Cada uno de estos procesos nos lleva a desarrollar una lnea de subproductos lcteos. Sin ser limitativos podemos mencionar los siguientes: -----Lnea Lnea Lnea Lnea Lnea de de de de de leche fluida y con sabor yogur quesos cremas y mantequilla leche en polvo y leche concentrada

de calidad cumplen con las especificaciones establecidas.

PLaN HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios

del Sistema HACCP que previene de peligros para salvaguardar la inocuidad de los alimentos en el segmento considerado de la cadena alimentaria.

SISTEMa HACCP: Permite identificar, evaluar y controlar peligros

significativos para salvaguardar la inocuidad de los alimentos.

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4. Subproductos lcteos

5. Los principios HACCP aplicados en la industria lctea

Los siete principios del Sistema HACCP son los siguientes:

LECHE FLUIDA (cruda)

Descremado

Batido Pasteurizado

Mantequilla Crema de leche Coagulacin de la caseina

1. Realizar un anlisis de riesgos. 2. Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC). 3. Establecer lmites crticos para cada PCC. 4. Establecer un sistema de vigilancia de los PCC. 5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado. 6. Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el Sistema de HACCP funciona. 7. Establecer procesos de documentacin y control de archivos sobre todos los procedimientos y registros de estos principios y su aplicacin. Los principios del Sistema HACCP se aplican con una serie de operaciones ordenadas en 12 pasos: 1: Conformacin de un equipo HACCP 2: Descripcin del producto 3: Determinacin del uso al que ha de destinarse el alimento 4: Elaborar un Diagrama de flujo 5: Verificar in situ del Diagrama de flujo 6: Realizar el anlisis de Peligros. Principio 1 9

Estandarizado de la leche

Siembra de la leche

PASTEURIZADO Concentrado Enfriado Leche concentrada

Corte de la masa o cuajada Inoculado del Cultivo

Desuerado

Concentrado

Moldeado Incubacin Salado Enfriado Madurado

Adicin de sabor EMBOLSADO (leche fluda con/sin sabor)

Secado

Leche en polvo

Yogur Queso

ALMACENADO (refrigeracin)

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7: Identificar los Puntos Crticos de Control. Principio 2 8: Establecer Lmites Crticos de cada PCC. Principio 3 9: Establecer procedimientos de monitoreo de los PCC. Principio 4 10: Establecer las acciones correctivas. Principio 5 11: Establecer procedimientos de verificacin. Principio 6 12: Establecer procesos de documentacin y control de archivos. Principio 7

A continuacin, se hace un resumen explicativo sobre cada una de los principios citados: Antes de empezar se debe conformar un equipo HACCP, dentro del cual habr un grupo multidisciplinario de la organizacin con conocimientos de los procesos lcteos y con la participacin de consultores externos, si fuera el caso. El documento de trabajo del equipo es el Manual HACCP, donde se asignan las responsabilidades y actividades del personal encargado, segn el siguiente detalle:

a)

REaLIZaR UN aNLISIS DE RIESGOS.Significa que el equipo HACCP ejecute las siguientes tareas: Describir el producto Desarrollar el Diagrama de flujo de las actividades del proceso que se analiza Verificar el Diagrama de flujo en el sitio, lo que significa hacer una comparacin de lo escrito versus la realidad.

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B)

DETERMINaR LOS pUNTOS cRTIcOS DE cONTROL (PCC). Identificar qu puntos del proceso conllevan peligros

D)

ESTaBLEcER UN SISTEMa DE VIGILaNcIa DE LOS PCC.

El sistema de vigilancia de los lmites crticos determinados en el control de los PCC, se sustenta en un seguimiento estricto y continuo de la variable o factores que le dieron origen. Para esto se aplica registros de control peridicos y un monitoreo de los resultados que verifiquen la inexistencia de desviaciones.

significativos y si estos son crticos para la calidad e inocuidad del producto.

c)

ESTaBLEcER LMITES cRTIcOS paRa caDa PCC.Se refiere al rango de tolerancia en el cual se debe mantener el punto crtico para que est bajo control y no presente desviaciones. Para determinar los lmites crticos en la produccin e industria lechera, podemos considerar los siguientes factores: La temperatura, cantidad de materia grasa, porcentaje de casena, grados Brix o concentrado de azcar, concentrado de acidez, las caractersticas organolpticas en general (olor, sabor, color). Una caractersticas de los lmites para cada PCC es que estos pueden ser cuantitativos o cualitativos (caractersticas organolpticas) y ser controlados de manera directa o indirecta. Esto ltimo con base en el establecimiento de condiciones de trabajo necesarias e indispensables para asegurar el control sobre el peligro.
E)

Estos registros pueden ser elaborados de manera manual o pueden estar representados en reportes obtenidos de los mismos equipos o maquinaria utilizada para determinado proceso.

ESTaBLEcER LaS MEDIDaS cORREcTIVaS QUE haN DE aDOpTaRSE cUaNDO La VIGILaNcIa INDIca QUE UN DETERMINaDO PCC NO EST cONTROLaDO.
Cuando un registro nos indica que existe una desviacin de un PCC, es decir el punto de control se encuentra fuera de los lmites crticos establecidos, se debe tomar una accin inmediata para corregir esta desviacin.

f) ESTaBLEcER pROcEDIMIENTOS DE VERIfIcacIN Y cONfIRMaR QUE EL

SISTEMa HACCP fUNcIONa

Una vez que se corrige las desviaciones en los PCC, se debe verificar que el Sistema HACCP implementado, funcione. Esta operacin

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6. Caracterizacin de peligros
debe ser realizada por el equipo HACCP, analizando los resultados obtenidos en las diferentes etapas y plantear mejoras continuas, si este lo demanda. Ellos caracteriza el dinamismo del Sistema HACCP. El equipo HACCP deber considerar cules son los peligros potenciales en cada etapa del proceso, pudindose basar para ello en conocimientos, experiencias, base de datos, legislacin, programas de vigilancia sanitaria, etc. A modo de ejemplo, sin ser esta lista limitativa, se enumera los posibles peligros que pueden presentarse en cada etapa del proceso: MICROBIOLGICOS Bacterias patgenas Virus Parsitos Protozoarios Hongos (micotoxinas) QUMICOS Productos de limpieza Pesticidas Alrgenos Metales txicos Antibiticos FSICOS Vidrios Metales Piedras Maderas Plsticos

G) ESTaBLEcER UN SISTEMa DE DOcUMENTacIN SOBRE TODOS LOS pROcEDIMIENTOS Y LOS REGISTROS apROpIaDOS paRa LOS pRINcIpIOS Y SU apLIcacIN.

Para realizar un correcto seguimiento al Sistema HACCP, se debe contar con registros (visto en el punto D). Un problema comn del manejo de documentos, es que si no se tiene cuidado, se puede perder o traspapelar la informacin. Por ello se debe aplicar un sistema de control (mejor si esta se encuentra bajo codificacin) para tener una copia de respaldo en el momento que sea necesario.

A manera didctica, esta lista de posibles peligros puede ser elaborada contestando a las siguientes preguntas por punto y lnea de producto analizado:

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Etapa del Proceso

Pregunta Anlisis durante el envasado y almacenado

El tipo de envase es el adecuado para el producto lcteo elaborado? El material utilizado en los envases favorece el crecimiento microbiolgico? El material utilizado en los envases favorece una contaminacin con cuerpos extraos, insectos, otro parsito o vector? Anlisis del personal El personal que trabaja en la planta cuenta y aplica las buenas prcticas de manipulacin e higiene? El personal se encuentra correctamente entrenado en BPMs? Existen controles rutinarios de la salud del personal? Anlisis de distribucin del producto Se asegura la cadena de fro en el proceso de distribucin de los productos lcteos? Los lugares de expendio o venta de los productos lcteos cuentan con las condiciones mnimas para mantener la cadena de frio? Anlisis del consumidor El mal manipuleo del consumidor puede que afecte a la calidad del producto lcteo y como consecuencia afecte su salud? El producto lcteo ser consumido de manera directa o sufrir algn tipo de trasformacin? Ej. coccin? El grupo de consumidores al que va dirigido el producto lcteo es de alto riesgo? (nios, ancianos, enfermos)

Qu peligros presenta la materia prima (leche) para la salud? Anlisis de materia prima Qu peligros puede presentar la leche en caso de existir una contaminacin cruzada? Existe la posibilidad que en alguna etapa del proceso se presente contaminacin cruzada? Existe en alguna etapa del proceso la posibilidad de que el peligro microbiolgico aumente? Existe alguna posibilidad durante la limpieza y desinfeccin del equipo o maquinaria que este no se llegue a desinfectar en su totalidad y ello afecte a la inocuidad del producto? Anlisis durante el proceso Existe la posibilidad que en alguna etapa de la produccin se presente un punto de contaminacin a travs de los equipos al momento de realizar el proceso? Existe alguna condicin del proceso que provoque contaminacin al producto durante su elaboracin y posterior manipulacin? Puede existir algn tipo de peligro de recontaminacin al producto en cualquier etapa del proceso? Existe la posibilidad de la presencia de cuerpos extraos durante la elaboracin y posterior manipulacin del producto lcteo?

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Caso de Estudio
Caractersticas FsicoQumicas Cooperativa de productores de leche, venden solo leche fluida pasteurizada en envases de polipropileno de 1lt (leche en bolsa). A modo didctico, se realizar el anlisis HACCP en la leche fluida natural pasteurizada.

REQUISITOS Densidad relativa a 15C a 20C Contenido de grasa Acidez titulable, expresada como cido lctico Slidos totales Slidos no grasos Ceniza

Entera Min 1,029 1,028 2,8 0,13 11,1 8,3 0,65 0,54 -0,56 2,9 6,6 6,8 Max 1,032 1,031 0,16 0,8 -0,512 -0,530

Semidescremada Min 1,033 1,029 1 0,14 9,0 8,2 0,7 -0,54 -0,56 29 6,6 6,8 Max 1,033 1,032 <2,8 0,17 0,8 -0,512 -0,53

Descremada Min 1,031 1,03 0,14 8,1 8,2 0,7 -0.54 -0,56 2,9 6,6 Max 1,03 1,033 <1,0 0,17 0,8 -0,512 0,53 6,8

Formacin del Equipo HACCP

El equipo HACCP est conformado por los principales funcionarios de la Asociacin de Lecheros, es decir por el presidente, el responsable de comercializacin y el responsable del control de calidad.

Descripcin del producto

Punto de congelacin (punto crioscopico) Protenas Ph a 20C Ensayos de fosfatasa Ensayo de perxido

NOMBRE DEL PRODUcTO: Leche Fluida Natural INGREDIENTES: Ninguno CaRacTERSTIcaS ORGaNOLpTIcaS:
-- Color: blanco opalescente o amarillento ligero -- Olor: suave, lcteo caracterstico, libre de aromas extraos. -- Aspecto: Normal, limpio, homogneo, libre de materias extraas.

Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo

Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo

Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo

Presencia de conservantes Presencia conservantes Presencia de neutralizada Presencia de adulterantes Grasa vegetal

CONDIcIONES DE REchaZO: Sabor agrio, amargo, aspecto no

homogneo. 18
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Fuente: Warner N. (2010).

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ELABORACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO:

FORMa

Envasada y comercializada en recipientes de material de polipropileno aprobado por la autoridad sanitaria competente - SENASAG, provistos de cierre hermtico e inviolable, limpios, libres de desperfectos para garantizar la completa proteccin de su contenido de agentes externos.
PC

DE pRESENTacIN:

LECHE CRUDA

TRaTaMIENTO TEcNOLGIcO: Proceso de pasteurizado.

PASTEURIZADO

CONDIcIONES DE cONSERVacIN: Se mantiene la cadena de fro en el

almacenamiento, distribucin y expendio a una temperatura de 4 C +- 2 C.
EMBOLSADO

PC

SISTEMa VIDa

DE IDENTIfIcacIN: Por lote con fecha de produccin, vencimiento y cdigo de barras. TIL DEL pRODUcTO:

PC

ALMACENADO PC

COMERCIALIZADO

Mximo una semana en condiciones de

refrigeracin.

DESTINO DE cONSUMO fINaL: Poblacin en general. USO ESpERaDO: Consumo directo o sometido a trasformacin.

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Anlisis de peligros
METODOLOGa:
Aplicacin de tablas de evaluacin

Anlisis e Investigacin

IDENTIfIcacIN Y ESTUDIO DEL PELIGRO Peligro = Persistencia de Brucella, estreptococos, staphylococos

y/o esporoformantes; Bacilos cereus, Staphylococos aureus en la etapa de ingreso al pasteurizado.

-- Brucella abortus, grmenes gram, que pueden asentarse en los ganglios linfticos mamarios excretndose por la leche durante meses o an aos pudiendo pasar al hombre. listara, cxiella burnetti, pseudomona auroginosa, staphylococos aureus. -- Las manos carentes de aseo y en menor proporcin las ropas percudidas del ordeador, favorecen la contaminacin por determinados estreptococos y staphylococos. -- El aporte microbiano que proviene del aire, al entrar en contacto con la leche durante el ordeo, es muy pequeo, despreciable en la prctica en trminos de nmero. Determinada bacteria puede tener alguna importancia, cuando se trata de aerobios esporoformantes, bacilos cereus, staphylococos aureus. -- El agua de la explotacin puede ser causa de contaminacin de la leche, de forma principal en dos casos: cuando es agregada de manera directa a ella o por el agua residual que queda en la instalacin despus de la limpieza.

TaBLa DE EVaLUacIN 1
En esta tabla de evaluacin se valora Baja, Media o Alta la probabilidad de aparicin del peligro y su gravedad para la salud.

Peligro

Probabilidad de presentacin Alta Media Baja

Gravedad para la salud Alta Media Baja

Conclusin o resultado

Persistencia de brucella, estreptococos, staphylococos y/o esporoformantes; bacilos cereus, staphylococos aureus en la etapa de pasteurizacin

Hay que considerar este peligro

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Aplicacin del rbol de decisiones (Por etapa y peligro determinado, segn el Diagrama de flujo) Producto: Leche fluida pasteurizada
Producto

Etapa

TaBLa DE EVaLUacIN 2
En esta tabla de evaluacin, para cada peligro y cada etapa se valora la gravedad, la frecuencia o la probabilidad de aparicin y la probabilidad de no ser detectado en Alta=5, Media=3 o Baja=1.

Peligro Identificado

P1

Medidas Preventivas S Desinfeccin de la glndula mamaria antes del ordeo sea a mquina o manual. Control de la Temperatura. Control visual de la calidad de la leche. Control del olor, grado de acidez. NO Controles en esta etapa para la seguridad del producto S Modificar la etapa, proceso o producto NO NO es PCC Etapa diseada para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable S Existencia de contaminacin o aumento de peligro hasta un nivel inaceptable NO S NO es PCC STOP Una etapa posterior reduce el peligro a niveles aceptables S NO es PCC STOP NO Es PCC. P4 P3 P2

Gravedad para la salud Peligro crtico Peligro mayor Peligro menor

Frecuencia Alta Media Baja

Probabilidad de No-deteccin Alta Media Baja

Puntuacin 5 1.- Recepcin de materia prima 3 1 Leche fluida Proliferacin de brucella abortus

Volver a P1

STOP

Peligro Persistencia de Brucella, estreptococos, staphylococos y/o esporoformantes, bacilos cereus, staphylococos aureus en la etapa de pasteurizacin

Gravedad

Frecuencia

Probabilidad de No-deteccin

Puntuacin

Conclusin o resultado

Es PCC.

NO

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Hay que considerar este peligro como crtico

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Conclusiones
Peligro Identificado Producto Etapa P1

Medidas Preventivas S Procedimientos de limpieza y desinfeccin de superficies , utensilios de trabajo, equipo de pasterurizado Lavado de manos e higiene regular del personal NO Controles en esta etapa para la seguridad del producto S Modificar la etapa, proceso o producto NO NO es PCC Etapa diseada para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable. S Existencia de contaminacin o aumento de peligro hasta un nivel inaceptable NO NO es PCC STOP Una etapa posterior reduce el peligro a niveles aceptables S NO es PCC STOP NO Es PCC. P4 P3 P2

Etapa 1= Recepcin de materia prima Peligro Identificado = Proliferacin de brucella abortus Conclusin = Es una etapa donde no se valora como PCC; solo es
un PC.

Peligro biolgico: Eliminacin total de microorganismos patgenos

Etapa 2 = Pasteurizado de la leche Peligro Identificado = Eliminacin de microorganismos patgenos Conclusin = Se valora como PCC pues en esta etapa se debe
controlar la total eliminacin de los posibles microorganismos patgenos presente en la leche.

Volver a P1

STOP

2.- Pasteurizado

Leche fluida

Es PCC STOP

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PRINCIPIOS GENERALES DEL PROCESO DE PASTEURIZACIN La pasteurizacin es la operacin a la que se someten determinados productos alimenticios para destruir por accin del calor los microorganismos patgenos y la mayora de los grmenes restantes, con fines higinicos o de conservacin, preservando al mximo las caractersticas fsicas, bioqumicas y organolpticas del producto. La pasteurizacin, que permite la conservacin durante un tiempo determinado, se sustenta en las leyes de destruccin trmica de los microorganismos. Dichos principios toman en consideracin por esencia el nmero de microorganismos presentes, la temperatura del proceso y el tiempo que se requiere. La pasteurizacin se efecta por lo general a temperaturas inferiores a los 100 C y debe ser seguida de un enfriamiento rpido. En caso sea posible, se recomienda operar a una temperatura ms alta durante un tiempo breve con el fin de conservar en mayor grado las cualidades originales del producto, obteniendo idnticos resultados bacteriolgicos. El proceso de pasteurizacin del producto previo a su envasado se usa de manera principal en la leche destinada al consumo (leche pasteurizada). La pasteurizacin a baja temperatura de 63 a 65 C durante 30 minutos, ha sido sustituida en la prctica por la pasteurizacin a alta temperatura de 72 a 75 C durante 15 minutos. Despus de la pasteurizacin (Celis M. y Jurez D, 2009) la leche debe conservarse a una temperatura no superior a los 4 C, debido a que ese proceso solo destruye las formas vegetativas y no las esporuladas de los microorganismos presentes en el producto. Esta es la razn tambin por la cual la leche pasteurizada se debe consumir en un periodo de tiempo no superior a un mes. En cambio, la leche uperisada o U.H.T. dura ms tiempo por haber sido esterilizada en su totalidad, destruyendo las formas vegetativas y esporuladas.

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MEDIDAS PREVENTIVAS

ESTABLECIMIENTO DE LOS LMITES de los pcc

Medida preventiva

Consideraciones especficas

Recomendaciones

Peligro identificado

Etapa

Peligro y causa

Producto

Medida preventiva

PC/ PCC

Lmite crtico Temperatura del pasteurizado: Pasteurizacin baja: Lmite crtico: Mnimo 63C Nivel objetivo: Entre 63 a 65C por 30 min. Pasteurizacin alta: Lmite crtico: Mnimo 72C Nivel objetivo: Entre 72 75C por 15 min.

Causa

Etapa

Peligro biolgico Pasteurizado de leche fluida No eliminacin de microorganismos patgenos en su totalidad

Leche fluida

Pasteurizado de leche

Peligro biolgico: Elimina la proliferacin de microorganismos patgenos en su totalidad, exceptuando los esporulados

Destruir por accin del calor los microorganismos patgenos y la mayora de los grmenes.

Pasteurizacin a baja temperatura (de 63 a 65 C durante 30 minutos) o pasteurizacin a alta temperatura (de 72 a 75C durante 15 minutos).

Mantener el control de la temperatura y tiempo durante el proceso de pasteurizado.

Temperatura del proceso de pasteurizado, segn el mtodo seleccionado

PCC

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SISTEMA DE VIGILANCIA

MEDIDAS CORRECTIVAS

Etapa: Pasteurizado de leche fluida

Vigilancia Procedimiento Responsable Medidas correctivas Frecuencia

Etapa: Peligro y causa

Almacenaje en cmara frigorfica Peligro biolgico 1: Proliferacin de salmonella por aumento de la temperatura por encima de los 4C Vigilancia Medidas correctivas

Medida preventiva

Peligro y causa

Lmite crtico

Dnde?

Cmo?

Qu?

PCC

Medida preventiva

Procedimiento

Lmite crtico

Peligro biolgico No eliminacin de microorganismos patgenos en su totalidad

Temperatura del proceso de pasteurizado, segn el mtodo seleccionado

Pasteurizacin baja: Lmite crtico: Mnimo 63C Nivel objetivo: Entre 63 a Tempera65C por 30 tura del min. pasteurizaPasteurizador cin alta: Lmite crtico: Mnimo 72C Nivel objetivo: Entre 72 75C por 15 min.

Registro manual o computarizado de la temperatura de la cmara sin superar los 4C

En el pasteurizador, punto ms alto de T.

Continua

Temperatura del proceso de pasteurizado, segn el mtodo seleccionado

Pasteurizacin baja: Lmite crtico: Mnimo 63C Nivel objetivo: Entre 63 a 65C por 30 min S Pasteurizacin alta: Lmite crtico: Mnimo 72C Nivel objetivo: Entre 72 75C por 15 min

*Ajustar temperatura del pasteurizador. Registro manual o computarizado de la temperatura de la cmara sin superar los 4C * Evaluar la idoneidad del producto segn la desviacin de la temperatura detectada (temperatura y tiempo transcurrido fuera de control) y decidir su destino.

Continua

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Responsable

Procedimiento

Responsable

Frecuencia

PCC

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Bibliografa de consulta
WaRNER, N. (2010). Principios de la Tecnologa Lctea, AGT
Editoriales.

PaScUaL M. Y CaLDERN V. (2007). Microbiologa alimentaria. Ed.

Daz de Santos, Espaa.

CODEX ALIMENTaRIUS, (2012). CELIS M. Y SUaREZ V. (2009). Seminario de Procesos Fundamentales

Fsicoqumicos y Microbiolgicos, Especialidad y Maestra en Medio Ambiente, Laboratorio de Qumica Universidad Tecnolgica Nacional, F.R. Baha Blanca Pcia. Bs. Aires, Argentina.

GRaN ENcIcLOpEDIa LaROUSSE. ApUNTES pROpIOS

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RETIRA DE CARATULA NO IMPRIMIR

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