El libro blanco del foie-gras

Tras las huellas del pato y de la oca

ndice

1. El foie-gras ayer y hoy 1.1. Historia del foie-gras 1.2. El foie-gras en Francia y en el mundo 2. La cra 2.1. La cra del pato 2.2. La cra de la oca 3. Lnea de produccin 3.1. La incubacin 3.2. La crianza 3.3. El cebado 3.4. Matanza, evisceracin y troceado 4. Conocer los productos 4.1. Tipos de foie-gras 4.2. Categoras de foie-gras cocido 5. Troceado en crudo 6. Elaborados de despiece 7. Los confits 8. Preparacin del foie-gras 9. Degustacin del foie-gras 9.1. Sugerencias de acompaamiento 10. Otros productos del pato y de la oca 11. Recetas de foie-gras cocinado 12. Recetas de productos porcionados 13. Preguntas y respuestas

Captulo 1

EL FOIE-GRAS AYER Y HOY

1.1. La historia del foie-gras, desde el antiguo Egipto hasta nuestros das 1.2. El foie-gras en Francia y en el mundo

Captulo 1.1. La historia del foie-gras

NACIMIENTO EN EL ANTIGUO EGIPTO

En el tercer milenio a.C se descubre el foie-gras, cuando los egipcios encuentran el nexo que une el sabor de la carne de los palmpedos con las costumbres alimentarias de las aves migradoras. Los egipcios observan que para soportar las migraciones, las ocas se tragaban grandes cantidades de alimento granos harinosos, frutas, pescado graso --, para almacenar reservas de energa en forma de grasa; as pues, reproduciendo el sistema de la naturaleza, se inicia una tcnica de engorde sorprendente, con el objetivo de poseer muchas aves voladoras de las cuales apreciaban su carne asada. Esta tcnica est expuesta en las paredes de la tumba de TI, alto funcionario de Egipto durante la V dinasta; se puede observar a las ocas como pican los granos del suelo, mientras los criados arrodillados preparan bolitas de pasta que introducen por el pico del ave, mientras le masajean el cuello para ayudarle a tragar.

La difusin a todo el mundo mediante los pueblos hebreos

Los hebreos, esclavos de Egipto, imitaron a sus dominadores y difundieron las tcnicas de engorde, segn las pocas de su exilio, al mundo greco-romano y a Europa Central. A lo largo de los siglos, asociaron su estilo de vida al cebado de aves, elaborando los productos derivados y convirtindolos en un componente importante de sus fiestas anuales, puesto que necesitaban materia grasa equivalente al lardo (corteza fundida), que les estaba prohibido.

Grecia y Roma
Ateneas (s. II d.C ) y otros autores de teatro griegos narran en sus escritos elementos y hechos que confirman que los griegos practicaban el cebado de palmpedos, mediante granos aplastados en agua. Es entre los romanos que el foie-gras entra en la historia y en la literatura; en Roma, inspirados por los griegos, se ceba a las ocas con una pasta a base de higos secos macerados y triturados en agua. Cuando el hgado tena un volumen y un peso considerables lo extraan de la bestia y aun lo hacan crecer ms mediante una mezcla de leche y miel.

Por cierto, es de la palabra higo (ficus) en latn de donde proviene la actual denominacin: foie, de jecur ficatum que significa el hgado que debemos a los higos, pero solo utilizamos la segunda palabra: ficatum (de higo). El foie-gras se encuentra en las mejores mesas de Roma ya en el siglo I a.C. La prctica del cebado y del consumo de foie-gras disminuye paulatinamente durante la cada y disgregacin del Imperio Romano.

La poca Medieval
En el territorio de la que ser la futura Francia continu la cra de palmpedos como aves domsticas. Durante los siglos medievales, estos animales sern apreciados sobre todo por su grasa, porqu permite conservar la carne durante muchos meses. La oca se convierte en un animal popular, siempre presente en grandes celebraciones y fiestas, apreciada por los nobles que la protegen.

El Renacimiento
Este periodo marca un importante cambio en la historia del foie-gras, as como cambian las tierras del suroeste de la actual Francia. En efecto, Cristbal Coln descubre la existencia del maz en su tercer viaje a las Indias. Llega a Europa en 1493 y muy pronto el maz cultivado en la pennsula Ibrica se convertir en un cereal bsico para la alimentacin de las aves y sustituir as a los higos. En esta poca todos los elementos se encuentran: tcnicas de cebado, alimentacin apropiada y ello repercute en que el foie-gras ya sea un alimento de gran calidad, adems de uno de los pilares de la cultura gastronmica del suroeste de la Galia.

La poca de Luis XIV y la Revolucin

Despus de miles de aos de existencia, reencontramos el foie-gras en Tolosa y en Strasbourg, con los pats, al mismo tiempo aparecen los primeros grandes nombres de maestros cocineros: Courtois, Doyen...

Sucesos del siglo XIX, el apogeo del Suroeste

El Suroeste de Francia es hoy la primera regin mundial en produccin de pato y de foie-gras, gracias a las condiciones favorables del territorio. El sistema econmico, rural y familiar, de los campesinos de esta zona mantiene la hegemona en produccin y elaboracin. Por la reducida medida de las explotaciones, los campesinos no podan permitirse criar bvidos; las aves y los palmpedos representaban pues el nico medio seguro para el futuro y para alimentar con carne a sus habitantes. La oca se convierte en el animal que no puede faltar en ninguna granja, de ella se aprovecha absolutamente todo. La grasa de la oca permite tambin confire (confitar) los alimentos y as tener provisiones en conserva en la cocina durante todo el ao. Si durante los siglos XVIII y XIX la oca dominaba los corrales, despus de la segunda guerra mundial el pato le sustituir para producir foie-gras y otros productos secundarios.

En el siglo XX las grandes marcas del foie-gras se desarrollan y evolucionan. Las ciudades de la zona se convertirn en centros importantes de lo que llaman el mercado del Gras: Prigueux, Sarlat, Pomarez, etc.

Captulo 1.2. El foie-gras en Francia y en el mundo

La zona del suroeste de Francia es la ms importante entre todos los mercados del foie-gras. Aquitania, especialmente Gers, Dordogne y Les Landes representan hoy da la primera regin productora de foie-gras francs. Entre otras regiones, podemos citar tambin: Alsacia, que hasta los aos 50 dominaba el mercado de foie-gras, actualmente ocupa un lugar ms modesto, su produccin ha cambiado, ya que de ser tierra de eleccin de ocas, hoy se dedica mayoritariamente a la cra de patos. La Vende, se ha erigido, hace pocos aos, en una de las principales regiones productoras de foie. Finalmente, algunas regiones como Normanda, Bretaa, Picardia, Borgoa y la Champagne han hecho una sorprendente aparicin en los mercados. Fuera de Francia, los principales pases productores son los de Europa central, herederos de la experiencia de los judos: Hungra, a la cabeza durante muchos decenios; Bulgaria e Israel. Detrs de estos pases lderes, otros han encontrado en el foie-gras un recurso para revitalizar zonas en recesin; por ejemplo en Rumania, Blgica, Espaa y Grecia. Podemos observar tambin que surgen pases en vas de desarrollo a la bsqueda de divisas: Madagascar, India, Cuba, Tnez, China..., todos tienen un punto en comn: destinan la produccin a la exportacin.

Captulo 2.1. La cra del pato

Entre las diversas especies que se pueden utilizar para producir foie-gras de pato, la seleccionada en primer lugar es la mulard, tan buena por el foie como por la carne. El conocido pato mulard es un hbrido que se obtiene del cruce entre dos especies distintas: el pato de Barbarie y el de Pequn. La hembra del pato de Pequn aporta su altura y su puesta, el macho permite obtener un foie de un precioso color amarillo dorado, el gusto y aroma del cual son particularmente exquisitos, as como su carne es de calidad impecable. Este cruce permite seleccionar criterios genticos muy interesantes de cara a producir foie-gras y carne. El mulard puede tener un peso superior a 4 Kg. Es un pato tranquilo, fcil de criar, educar y cebar. Se engorda con facilidad y da un buen hgado, ms graso, ms fino y con una fundida de grasa menor que la del barbarie. Es necesario aclarar que nicamente el foie-gras que se obtiene de los machos se puede comercializar, para conservar la tradicin francesa y mantener una calidad excelente del producto. Efectivamente, el macho tiene un hgado ms grande, menos sanguneo y menos venoso que el de la hembra.

Captulo 2.2. La cra de la oca

Igual que con los patos, con las ocas tenemos diferentes especies que pueden ser cebadas. Se suele escoger una clase que proviene de un cruce entre la oca ceniza y la oca de Tolosa. La oca gris de las Landes, obtenida de esta manera, tiene un temperamento tranquilo y la ventaja de no provocar ningn problema durante su cra. Es ms ligera que la oca de Tolosa -7 Kg el macho y 6 Kg la hembra -, permite obtener buenos resultados desde el punto de vista de la produccin y de calidad de los foie-gras. La oca ocupa una parte reducida del mercado de foie-gras, tan solo representa un 10% de la produccin, por un 90% que ocupa el pato. Esto es debido a muchas razones: aunque se ceba tanto a machos como a hembras, el cebado de las ocas es ms laborioso porque es ms largo, delicado y costoso que el del pato; adems las piezas troceadas de la oca son difciles de comercializar.

Captulo 3. Lnea de produccin

3.1. La incubacin
Resultado de especies seleccionadas, los huevos puestos en el mismo lugar o que provienen de granjas prximas llegan al ponedor. Aqu se trabaja uno de los momentos importantes porqu se ocupan de los huevos hasta la salida de los pollitos y canetones hacia el lugar de la cra. La incubadora trabaja en distintas etapas: Los huevos se lavan, desinfectan y escogen para eliminar a los que sean deformes, demasiado pequeos o demasiado grandes, estn resquebrajados o no sean del color adecuado. Una vez hecha la seleccin, se colocan en la incubadora con temperatura, higrometra y ventilacin reguladas con precisin. La duracin de la incubacin es diferente segn las especies: para la oca, entre 28 y 31 das; para el pato mulard, 30 das; para el pato barbarie, 35 das. Antes de la eclosin, los huevos se revisan dos veces, una primera vez a la semana de la incubacin para eliminar los no fecundados; una segunda vez la vigilia de la eclosin para suprimir aquellos que tengan el embrin muerto en el transcurso de la incubacin.

Despus de la eclosin, los canetones y pollitos se dejan 24 horas sin comer ni beber, para que se sequen. Desde el primer da, el criador tiene que sexar a los canetones para separar los machos y las hembras, puesto que solo los machos sern embocados.

Cuando tienen un da, los canetones y pollitos se llevan a la crianza.

3.2. La crianza
Un canetn es casi autnomo cuando nace, sabe beber, alimentarse y desplazarse por instinto. De todos modos, hay que proporcionarle calor porqu solo le recubre el plumn. Durante tres meses para los patos y cuatro meses para las ocas, el criador procurar por su bienestar para obtener una produccin satisfactoria en cantidad y en calidad. Para ello deben asegurarse que las condiciones de vida sean tan prximas como sea posible a las del estado salvaje. Al principio del periodo de crianza, los palmpedos viven en la comodidad de amplios espacios, rigurosamente limpios, aireados, con higrometra controlada, luz, calor y tranquilidad; agua y alimento en abundancia. A las 6 semanas aproximadamente, es decir cuando las plumas protectoras han salido, tienen acceso a los prados de hierba, bien cuidados y espaciosos; protegidos de los depredadores y con refugios contra el mal tiempo. Es muy importante el acceso a los prados porqu as aumenta la capacidad del buche (cuello), imprescindible para ingerir grandes cantidades de hierba; tambin favorece el desarrollo muscular del corazn. Los patos ms fuertes reciben una alimentacin progresiva y adaptada hacia la novena semana, ello no comporta sin embargo un engorde excesivo. Esta etapa se llama pre-cebado y dura unos 20 das. Cuando los patos pesen alrededor de 4 Kg, despus de 81 das como mnimo, y las ocas pesen unos 6 Kg, se empezarn a cebar.

3.3. El cebado
Se espera el final del ciclo de crecimiento para empezar a cebar; cuando el palmpedo ha llegado al 70% del peso adulto. Ahora el animal soportar bien la acumulacin de grasa, tendr el esqueleto, los msculos, el aparato circulatorio y el tejido celular del hgado bien formados y resistentes.

Duracin del cebado

El proceso de cebar no es largo, un hgado de calidad se obtiene de animales jvenes y de un cebado breve. Los patos mulard o barbarie se ceban durante dos semanas; las ocas hasta tres semanas. Esta duracin del cebado corresponde a los criterios ms adecuados para conservar a los animales en ptimas condiciones.

Horario del cebado

El pato necesita de 6 a 7 horas para digerir, dispone de 12 horas de descanso antes de la segunda comida; reclama vivamente si pasa de la hora. El horario de cebado debe respetarse escrupulosamente, si no los palmpedos engordan mal, o incluso pueden perder la grasa. As pues, el pato agotar sus reservas como hara durante un largo viaje migratorio. La regularidad del cebado juega un importante papel en los resultados finales.

Lugar del cebado

El cebado se realiza en locales impecables, luminosos y bien ventilados, con bebederos para que los animales puedan beber cuando haya terminado cada comida.

Tcnica del cebado

Los modernos procedimientos de alimentacin facilitan el trabajo de las personas que ceban; tambin influencia positivamente la calidad del cuidado que se dispensa a los animales. El distribuidor se para delante de los animales, el cebador introduce el embudo en el pico del pato o de la oca y distribuye la racin justa (de 4 a 6 segundos por animal), finalmente el cebador le masajea el cuello para ayudarle a tragar. Buena mano y agilidad son los elementos indispensables para cebar, los gestos tienen que ser precisos, rpidos y suaves. Es importante tener en cuenta que el cuello (esfago) de un pato puede triplicar su volumen. El cebado no es doloroso ya que consiste en llenar el cuello sin llegar al aparato digestivo. Adems los palmpedos son glotones por naturaleza, han sido acostumbrados progresivamente a recibir alimentacin procurando llegar a la saciedad. El pato y la oca no sufren estrs a causa del cebado, se han hecho diversos estudios contrastados y las conclusiones son claras: el hecho de cebar estresa menos a los animales que el hecho de cazarlos o perseguirlos.

Alimentacin
El pato recibe comida dos veces al da y la oca tres veces, durante 14 y 21 das respectivamente. La alimentacin est constituida por un 95% de maz y puede llevar algunos aditivos (dentro de los lmites de la reglamentacin vigente). La aportacin de alimento se hace progresivamente, en dosis que van de los 200 g al iniciar el cebado, a 500 g por comida, para el pato. Al final del proceso el pato habr consumido 11 Kg de maz y la oca unos 20 Kg. Para obtener una calidad y un peso regulares del hgado, el palmpedo se matar cuando est a punto. El criador no tiene ningn inters en provocar la saturacin, porque el animal tendra peores condiciones de vida. Cuando el proceso de cebarlo ha terminado, se transporta el animal al matadero.

3.4. Matanza, evisceracin y troceado

Transporte de los animales al matadero
Se toman todas las precauciones para que el transporte se realice en las mejores condiciones posibles. El tiempo de transporte se reduce al mnimo. Se procura especialmente que los vehculos de transporte estn aireados, bien ventilados.

Matanza
Se hace en los mataderos anexos. Los palmpedos son anestesiados mediante electronarcosis. Los animales quedan insensibles y pueden ser sangrados por el cuello o por el pico.

Evisceracin y porcionado
Cuando han sido desplumados, los animales son eviscerados en caliente. Primero se retira el hgado, porque el enfriamiento rpido disminuye considerablemente la tasa de fundido. Despus se retiran las mollejas y el corazn que se refrigeran inmediatamente. Despus del enfriamiento, se corta en piezas para extraer los magrets, alitas, muslos, agujitas, piel y grasa.

La transformacin del foie-gras y de los otros productos

Desde la seleccin de la materia prima hasta el etiquetaje, cada etapa de la elaboracin se desarrolla con el fin de obtener una calidad ptima de los productos. Todas las operaciones se efectan manualmente por profesionales, el buen hacer de los cuales es ya tradicional y muy valioso. El producto terminado est controlado mediante pruebas de degustacin y anlisis cientficos. El buen hacer ancestral no impide el uso de tcnicas modernas; la utilizacin de tecnologa punta y de medios informticos ayuda a mejorar la produccin. Igual que siempre, la finalidad de fabricar productos de calidad ptima no hace si no mejorar las condiciones de higiene del personal, las condiciones y equipo de los locales, respetando siempre escrupulosamente la normativa.

Captulo 4. Conocer los productos

EL FOIE-GRAS
Qu es el foie-gras?
El foie-gras no es, contrariamente a lo que piensan algunos, un hgado enfermo, afectado de cirrosis o de una enfermedad heptica. Es un hgado sano de un pato o de una oca robustos y de buena salud que han recibido una alimentacin abundante. El maz utilizado para alimentar a los palmpedos es, en efecto, un cereal que aporta un exceso de almidn que estos animales tienen la facultad de almacenar y que desarrolla de forma natural su hgado. El foie-gras es sano, rico en grasa y multiplica su volumen por 10 en las fases de crianza y cebado.

Formas de conservacin
El foie-gras se vende segn las tres maneras tradicionales de conservacin: Foie-gras crudo Foie-gras elaborado, semiconserva Foie-gras elaborado, en conserva.

Qu los diferencia?
La duracin y temperatura de coccin. La duracin y el lugar de conservacin. Los matices gustativos. La preparacin.

4.1. Tipos de foie-gras

Foie-gras crudo
PATO
Mximo: 650 g

OCA
Mximo: 1 Kg Ideal: 600-700 g Mnimo: 400 g Dos lbulos casi iguales, con cantos redondeados Firme y suave; es menos graso Blanco/marfil ligeramente rosado o amarillo claro. Uniforme, liso y un poco brillante Suave y untoso. Delicado de sabor y aroma; un puntito amargo

PESO

Ideal: 450 g Mnimo: 300 g

FORMA TEXTURA COLOR GUSTO

Un lbulo pequeo y otro grande, con cantos marcados Firme y suave a la vez Beig/marfil o amarillo ms compacto que el de oca. Uniforme, liso y un poco brillante Marcado y sostenido

El foie-gras crudo no ha sido preparado con nada, siempre se vende entero; slo ha sido escogido cuidadosamente segn las caractersticas siguientes: Aspecto, tasa de fundido y peso; segn estos elementos se clasifica en la categora correspondiente.

Foie-gras extra
Peso: de 400 a 600 g aproximadamente. Color: claro, uniforme y sin defectos. Textura: ligera Tasa de fundido: mnima. Uso: es ideal para preparar platos suntuosos, para banquetes de fiesta; es perfecto para conservar ya que soporta el cocinarlo largamente. Los entendidos lo aprecian tambin crudo, en rodajas solo, con sal y pimienta

Foie-gras primera (o de restauracin)

Peso: de 500 a 700 g aproximadamente. Color: puede presentar pequeas manchas rojizas o sanguneas. Textura: muy ligera. Tasa de fundido: mediana. Uso: tiene que cocinarse poco; se recomienda prepararlo en la paella, escalopado o en terrina. El hgado de esta categora se destina habitualmente a servirlo fresco.

Foie-gras segunda (tout venant)

Peso: de 300 a 700 g aproximadamente. Color: menos uniforme, presencia de manchas y a veces un poquito de sangre. Textura: de ligera a firme. Tasa de fundido: mxima. Uso: ideal para preparar pats de hgado, blocs de foie-gras o parfaits de hgado.

Foie-gras mi-cuit o semiconserva

El foie-gras mi-cuit es una semiconserva que ha sido pasteurizada, es decir cocido a una temperatura de 80 C. Se trata de un foie-gras fresco que al haber sido cocido guarda un sabor y untuosidad incomparables. El lmite de conservacin es limitado y no debe superar el ao; debe guardarse en el frigorfico porqu es muy frgil. Tambin se puede presentar en bote de cristal, lata metlica, barqueta, al vaco o en papel. El foie-gras cocido, envuelto en papel o trapo (torchon) tiene un sabor ligeramente distinto, ya que el foie-gras crudo se envuelve en un trapo y se cuece. De todos modos, la forma y la conservacin son idnticas a las otras presentaciones, porqu se trata de un foie-gras medio cocido. El mi-cuit se sirve sin ninguna preparacin, recin salido del envase y tiene que consumirse tal como est, excepto si se sirve en una especialidad como el tournedos Rossini.

Foie-gras en conserva
La palabra conserva se utiliza para designar todo aquello con lo que se puede almacenar un producto durante muchos aos, sin precaucin especial y sobre todo, sin que el contenido resulte afectado; designa pues un modo de conservacin, no de acondicionamiento. El foie-gras en conserva es un hgado tratado a temperatura superior a 100 C, segn el mtodo Appert, es decir, esterilizado. Esta manera de cocer permite conservar el producto a temperatura ambiente durante 4 aos mximo, lmite impuesto por ley. Se presenta en tarro de cristal o en lata metlica. Este foie-gras es un preciado bien en la despensa, siempre a punto para una comida imprevista. Tambin est comprobado que esta forma no slo conserva si no que el foie adquiere ms finura, textura y aroma ganan en exquisitez. Un foie-gras en conserva tiene que estar al menos un ao en su envase para ser mas suave; la absorcin de grasa exudada demasiado rpido durante la coccin lo revalora con el tiempo, ya que la reabsorbe y se hace ms untuoso

4.2. Categoras de foie-gras cocido

Slo est permitido comercializar cuatro tipos de preparados de foie-gras bajo esta denominacin. Estos cuatro tipos difieren por su elaboracin, preparacin, precio y uso gastronmico.

Foie-gras entero ****

Elaborado con los mejores hgados, se trata de un solo trozo de lbulo - la parte redondeada y exterior del hgado o de ms lbulos moldeados, sacados del mismo hgado; se alia simplemente antes de cocerlo. Es significativo como producto autntico, el corte es irregular ya que esta formado por los mrgenes del hgado. Tiene un mximo del 30% de grasa exudada.

Foie-gras ***
Hecho nicamente con trozos de lbulos que pueden proceder de distintos hgados, aliados y aglomerados entre ellos. No sufre ninguna modificacin de textura. Cada trozo tiene un aspecto similar al mrmol.

Bloc de foie-gras con trozos **

Compuesto al menos por un 30% de trozos de foie-gras de ms de 10 gramos, unidos por foie-gras reconstituido. Los trozos tienen que ser visibles en cada porcin.

Bloc de foie-gras *

El foie-gras ha sido finamente cortado, aliado y perfumado con especias y alcohol. Se reconstituye enseguida en emulsin. Su aspecto es homogneo, la porcin cortada es lisa y regular. Para poder comercializar estas denominaciones, cada elaboracin tiene que seguir las siguientes condiciones: Estar elaborados nicamente con foie-gras. Contener una parte de foie-gras superior al 96%. El alio no puede exceder del 4% del total, alcohol incluido. No debe contener ningn otro elemento, exceptuando la trufa; si lleva debe indicarse en la etiqueta trufado; la presencia de trufa incide sobre el precio.

Existen otros elaborados con foie-gras: los parfaits de foie, medallones, pats, mousses o galantinas. Todos estos productos no tienen, sin embargo, la categora de foie-gras en sus etiquetas, ni denominaciones comerciales ya que el contenido de foie-gras es inferior al 96%. Solo pueden usar la denominacin de hgado de oca o hgado de pato. Las reglamentaciones imponen a los productores de foie-gras que aporten la informacin indispensable del producto. Informacin que permita al consumidor la posibilidad de escoger con conocimiento de causa.

Qu debe indicar una etiqueta de foie-gras?

Debe aparecer claramente: El nombre y la direccin del fabricante. La denominacin de venta del producto, de manera explicada y clara. Listado de ingredientes, especias, aromatizantes, etc. Identificacin del lote de fabricacin. Temperatura y lugar de conservacin. Fecha lmite de consumicin para las semiconservas y fecha lmite de uso ptimo para las conservas. Peso neto.

Captulo 5. Troceado en crudo

Existe una amplia gama de productos que se obtienen del porcionado de la oca y del pato cebados. Se destinan principalmente a la plancha, asados o a la preparacin de confits caseros. Estos productos se presentan envasados al vaco para que la conservacin sea ptima. Los productos del porcionado en crudo provienen nicamente de palmpedos cebados para la elaboracin del foiegras. Tienen una carne deliciosa y vsceras de finura incomparable. Las distintas piezas del porcionado son:

MAGRETS (300 a 400 g)

El nombre de magret designa la parte de hombro-espalda de la masa pectoral, constituye el filet. Es una carne roja seleccionada; se presenta con la piel y la grasa que la recubre. Despus del foie-gras, es la parte ms noble entre los productos del pato mulard. El magret equivale al filet de pato sin cebar, pero solo al filet de pato cebado o graso se le llama magret

AGUJITAS (30 a 40 g)
La agujita es la parte interna del msculo pectoral pegado a la carcasa. Es la parte menos grasa de los productos de despiece del pato cebado, muy apreciada por los expertos.

MUSLOS
Encontramos dos clases de muslos: -- Muslos para asar (250 g), trozo corto con el mximo de grasa suprimida. Perfectos en salsa. -- Muslos para confit (300 g), trozo un poco ms largo que permite cocerlos en confit, constituyen un producto suave y sabroso.

ALAS MANCHONS (100 g)

Se trata de la primera falange de las alas. Su destino culinario es esencialmente el confit, asado y para preparar platos de cocina tradicional como el Cassoulet o la Daube de pato.

COSTILLAJE (CARCASSE)
Al contrario que la de otras aves, el costillaje de pato es un trozo muy apreciado, se vende con las agujitas, Queda perfecto a la plancha y para caldos y salsas.

CORAZN (30 g)
Este msculo es muy tierno y untuoso; delicioso en brocheta.

MOLLEJA (40 g)
De textura ms firme que la del corazn, queda perfecto en confit o para ensaladas.

PIEL
Se trata de la piel completa con su grasa, envuelve las piezas del porcionado. Se utiliza preferentemente para la grasa de confitar. El pato y la oca nos ofrecen ms de una posibilidad en la cocina, as como gustos muy distintos en sus piezas, pero todas de un sabor nico e incomparable .

Captulo 6. Elaborados de despiece

Los magrets de pato y de oca, secos y ahumados, se presentan enteros o precortados. Los procedimientos usados son los de la charcutera tradicional, del ahumado y del secado de los jamones. El procedimiento de secado consiste en que el producto crnico objeto del secado se deshidrata y pierde de un 15 a un 20% de agua, aproximadamente; el magret crudo se pesa y se escoge para que conserve un peso razonable al venderlo seco. En crudo, el magret se coloca en estanteras, se le aade sal y pimienta, se cuelga y se deja madurar para que tome todo el gusto; finalmente se dispone en otros estantes a temperatura regulada (ms de 40 C) y la humedad se reduce lenta y gradualmente. El procedimiento de ahumado consiste en impregnar el producto mediante el humo. Primero se sala el magret crudo, despus se pone en el ahumador, el humo proviene de la combustin lenta de serrn de madera de haya. Los productos obtenidos mediante este proceso tienen un excelente sabor y dan un toque original a los aperitivos y a las ensaladas.

Captulo 7. Los confits

Actualmente el confit es conocido por su calidad gastronmica, por el gusto que da a la carne y por su suavidad; antes tena otra utilidad bien distinta. El confit es una antigua prctica destinada a la conservacin de la carne en su grasa. Los confits se preparaban en otoo para ser consumidos en invierno, a mximo cuando llegaban los primeros calores. Antiguamente, la oca era la materia prima ideal para el confit, por su abundante cobertura de grasa; ahora el mtodo se aplica mucho ms al pato. El confit se desarrolla gracias a los descubrimientos de Nicolas Appert y de inmediato se usa en muchas recetas, segn la inspiracin...

Captulo 8. Preparacin del foie-gras

PARA EL FOIE-GRAS EN CRUDO

Se debe empezar por comprar el foie-gras segn la finalidad que se desee obtener. Es obligatorio conservarlo en el frigorfico, antes de comerlo; debe consumirse pronto, despus de comprarlo ello limita los riesgos de fundido. Un foie-gras crudo no se toma tal como est al comprarlo, antes debe prepararse. Esta operacin se llama le parage, intraducible. Para hacerla se siguen estas etapas: Se pone el foie-gras en agua tibia durante una hora, para que sea ms fcil manipularlo. Se rasca ligeramente el hgado para eliminar las partes manchadas. Se separan los lbulos para empezar a extraer las venas. Se abre cada lbulo por la mitad para desvenar el hgado. Se empieza por las venas grandes de la parte de arriba, continuando por las ramificaciones hasta llegar a los mrgenes. Con la punta de un cuchillo solo tendremos que levantar desde la punta de cada lbulo y tirar con precaucin. Se colocan de nuevo en su posicin los lbulos del hgado, una vez extradas todas las venas. El desvenado no es necesario cuando queramos cocer el foie-gras en escalopa, pero es indispensable si queremos prepararlo en tarrina.

PARA EL FOIE-GRAS MI-CUIT

El foie-gras mi-cuit debe conservarse en el frigorfico o inmediatamente despus de comprarlo. Se saca de la nevera una hora antes de servirlo, se extrae de su envase y se deja a temperatura ambiente. No debe superar el tiempo aconsejado, ya que un foie-gras sacado antes de tiempo de su envase puede oxidarse y cambiar de color. Si el foie-gras viene envuelto con demasiada grasa, podemos eliminar un poco. Debe cortarse en el ltimo momento, con un cortador de foie-gras o con un cuchillo liso, pasado por agua caliente y secado, entre corte y corte.

PARA EL FOIE-GRAS EN CONSERVA

Al contrario que el mi-cuit, el foie-gras en conserva no debe ponerse en el frigorfico. Se pone en la nevera dos o tres horas antes de servirlo y siempre envasado. Es cuando lo servimos fresco que nos dar todo su sabor. Si est demasiado fro, se rompern las lonchas y perderemos sabor. Para servirlo en la mesa se sigue el mismo procedimiento que con el mi-cuit.

Captulo 9. Degustacin del foie-gras

Contrariamente a lo que algunos creen, el FOIE-GRAS CRUDO se cocina con mucha facilidad. Para cocerlo en sartn o plancha se debe escalopar, a trozos de 1,5 cm de espesor, y cocinarlo durante 1 minuto por cada lado, la sartn caliente y el fuego vivo, sin ninguna materia grasa. Si se respetan estos consejos, no pasar que las clulas del hgado liberen grasa. El cocinarlo de manera cuidadosa nos proporciona unas lonchas crujientes por fuera y blandas por dentro. El FOIE-GRAS MI-CUIT Y EN CONSERVA es preferible comerlo al inicio de la comida, porque el paladar tiene toda la sensibilidad y as apreciamos plenamente el gusto. Lo mismo sucede si se sirve en los aperitivos. Para beber, champagne, cava o vino como el que se sirve con el foie-gras. Para el FOIE-GRAS ENTERO, en principio es mejor no untarlo sobre nada, pero se puede servir sobre pan, o bien degustarlo solo con el tenedor, debe dejarse fundir lentamente en la boca.

9.1. Sugerencias de acompaamiento

PAN, VINO Y FOIE-GRAS: una combinacin sencilla que nos dar los mejores placeres gustativos. Las variaciones son muchas pero hay que respetar ciertas indicaciones.

Qu tipo de pan?. Hay mltiples variedades de pan que van bien con el foie-gras; deben evitarse los que son muy duros, como el pan de centeno, el de nueces o el tipo brioche porqu podran resaltar sus caractersticas por encima de las del foie-gras. El pan de mijo, tan popular, tampoco ofrece la mejor combinacin. En realidad, un buen pan de pays o rstico o una baguette acompaaran el foie-gras de manera excelente, siempre que sean frescos, crujientes o ligeramente tostados. Qu vinos?. Como la del pan, la eleccin del vino es importante para preservar el sabor del foie-gras. Suelen preferir los vinos suaves y afrutados; tanto el champagne, el cava como el Sauternes y el moscatel tienen la unanimidad en este caso. Si se desea un toque original, puede probarse con un Bourgogne, especialmente para el foie-gras de oca.

CONSERVACIN DEL FOIE-GRAS EMPEZADO

Despus de abrir-lo, para guardar intactas sus propiedades, un foie-gras debe conservarse siguiendo ciertas instrucciones, segn como sea y que envase tenga. Un foie-gras presentado en lata, al vaco o en papel torchon no debe guardarse nunca en su envase. Podemos envolverlo con papel celofn o transparente de cocina para que no se exponga al aire. Un foie-gras presentado en tarro de cristal puede conservarse en el mismo tarro, bien cerrado, hasta cuatro das en nevera.

Captulo 10. Otros productos del pato y de la oca

EL MAGRET CRUDO
Antes de cocinarlo, el magret tiene que conservarse en fro. Puede congelarse si se desea guardar durante un tiempo, el magret congelado se conserva de 6 meses a 1 ao; la descongelacin debe ser lenta, en nevera o en microondas. Para facilitar la coccin del magret tenemos que marcarlo por la piel, haremos dos o ms cortes a lo ancho. Seguidamente lo ponemos en una sartn caliente, sin ningn tipo de grasa porqu el magret ya libera suficiente grasa propia. Empieza a cocinarse por la piel, durante unos 7 minutos, despus la parte ms carnosa, durante unos 3 minutos. Cuando est a punto se le echa sal y pimienta. El magret se consume con la parte interior ligeramente rosada.

LOS CONFITS
Para sacar fcilmente los productos en confit de su envase, calentar el tarro al bao-mara durante unos instantes; a continuacin para evitar cualquier riesgo de que salpique, se pasa el tarro por agua fra antes de abrirlo. Se saca la carne o los trozos y se secan antes de prepararlos.

Preparaciones recomendadas segn los productos:

MUSLOS Y MANCHONS
Sern un buen plato principal de un banquete, en fro y en caliente. En fro: se sacan del tarro, se elimina la grasa que los recubre y se sirven con una buena ensalada. En caliente: se pueden dorar o bien recalentar, en el horno o en sartn. Si es al horno, se calientan durante 15 minutos, termostato a 7, debe dejarse el confit unos 15 minutos, dndole la vuelta a mitad de la coccin. En la sartn, se dejan dorar los trozos, 5 minutos cada lado. Se pueden acompaar con patatas salteadas con ajo y perejil, ceps o tambin verduras verdes de temporada. Para beber, un Bergerac, un Cotes de Bourgogne...

MOLLEJAS
Perfectos para ensaladas compuestas, las ensaladas landaises, del Perigord o tambin con pasta fresca.

AGUJITAS
Si son frescas tienen que conservarse en la nevera; tambin pueden congelarse, pero el sabor ms potente se obtiene si se consumen frescas. Las agujitas son fciles de cocinar, como un bistec, es decir en sartn muy caliente para que ahorne la carne; no hay que cocinarlas ms que de 2 a 3 minutos. Van bien con las lentejas, las patatas salteadas, legumbres verdes de temporada o alimentos ms dulces como las manzanas. Un chorrito de vinagre afrutado les da ms gusto.

PATS Y TARRINAS
Se pone el tarro en la nevera el da anterior, abrirlo inmediatamente antes de degustarlo. Para facilitar el desmoldado, pasar un cuchillo entre el pat y la lata o tarro y levantar el pat. Tambin se hace as para extraer las terrinas.

Se acompaan de tostaditas o en una ensalada compuesta; para beber, un buen vino del pas.

PLATOS COCINADOS
Slo calentar al bao-mara, al horno o microondas, potencia mxima. Quedan perfectos con patatas al vapor, arroz o tagliatelles. Para beber, vinos del pas.

CASSOULETS
Se cocinan de manera distinta, porqu tienen que ponerse en cazuela, con la misma piel rallada por encima se gratinan con el horno muy caliente, de 15 a 20 minutos. Vinos adecuados, Bergerac, Gaillac, Cahors...

Captulo 11. Recetas de foie-gras cocinado

FOIE-GRAS ENTERO EN PAILLASSON

Ingredientes para 4 personas: Un foie-gras entero, mi-cuit o en conserva, 100 g por persona aproximadamente. Ensalada mesclun. Una lechuga. 4 patatas grandes. 20 g de mantequilla.

Cortar las patatas en cuatro partes, despus de lavarlas y pelarlas. Dorar las patatas en mantequilla fundida. Adornar cada plato con la ensalada y colocar un trozo de foie-gras en el centro, rodear con las patatas tibias.

FOIE-GRAS

Ingredientes para 4 personas: Un foie-gras mi-cuit o en conserva, prever 1 o 2 trozos de 50 g por persona. Higos. Granos de uva.

El foie-gras queda perfecto servido solo, con pan y vino. Para aumentar la vistosidad y el olor del plato pueden aadirse unos granos de uva e higos partidos por la mitad. Puede degustarse con pan rstico fresco o ligeramente tostado. No olvidar el Sauternes, Moscatel, Banyuls...

BLOC DE FOIE-GRAS CON TROZOS. ENSALADA LANDAISE.

Ingredientes para 4 personas: 200 g de bloc de foie-gras de pato, con trozos. Una lechuga y un mche. 110 g de mollejas de pato, laminadas y confitadas. 90 g de magret de pato seco, precortado. Piones. 200 g de tomates cereza.

Pasar por la sartn las mollejas laminadas, para que funda la grasa que los cubre; dejarlos dorar un instante. Cortar el bloc de foie-gras con trozos a finas lminas, mezclar todos los ingredientes en una bandeja y aliar. Se prueba todo a la vez servido sobre rebanadas de pan redondo rstico y con un buen tinto.

BLOC DE FOIE-GRAS. TOSTADITAS DE APERITIVO.

Para comer con tostaditas se pueden hacer mltiples variaciones, les proponemos algunas. Con pan de pays, si no baguette, cortado en rebanadas que se tuestan de manera que queden ligeramente doradas; colocar los trozos del bloc de foie-gras sobre las rebanadas sin untarlos en ellas. Podemos espolvorear las tostadas con granitos de pimienta troceados, con flor de sal, uva, frutas rojas o simplemente saborearlas con el foie-gras, tal cual.

Captulo 12. Recetas de productos porcionados

CONFIT DE PATO CON CEPS Y PATATAS SARLADAISES

Ingredientes para 4 personas: 4 muslos de pato con su grasa. 500 g de ceps. 1 Kg de patatas roseval. Ajo y perejil. Sal y pimienta

Poner los muslos a calentar en una sartn para que funda la grasa. Retirar los trozos, secarlos y recuperar la grasa para utilizarla en la coccin de los ceps y las patatas. Calentar los ceps a fuego vivo en dos cucharadas de grasa durante 5 minutos. Echar sal y pimienta. Mientras cuecen los ceps, lavar las patatas, cortarlas en lminas de 1 cm de grueso, corte inclinado, secarlas; colocarlas en la grasa caliente y remover para que queden igual todos los lados. Dejar cocer unos 20 minutos, que estn bien doradas, dar la vuelta 4 o 5 veces. Encender el grill del horno y poner los muslos a media altura. Dejar dorar los muslos, girando a medio cocer.

AGUJITAS CON PATATAS SALTEADAS

Ingredientes para 4 personas: 4 agujitas por cabeza, como mnimo.

1 Kg de patatas roseval. Ajo y perejil. Flor de sal y pimienta.

Pelar y lavar las patatas, cortarlas a dados. Dejarlas cocer durante 20 minutos en grasa bien caliente, removiendo a menudo. Unos minutos antes de que acaben de cocer, aadir el ajo y el perejil. Dorar las agujitas en una sartn con un poco de mantequilla o con la misma grasa del pato; 1 minuto por lado, a fuego vivo. No deben dejarse cocer ms de 3 minutos, es mejor comerlas sobreasadas.

MAGRET CON MELOCOTONES

Ingredientes para 4 personas: 4 melocotones maduros. 2 magrets de 350 g cada uno. Sal y pimienta.

Pelar los melocotones, cortarlos en dos mitades, sacar el hueso. Sumergirlos de 2 a 3 minutos en agua a punto de hervir, pero evitar que hiervan, escurrir y secar. Marcar la piel de los magrets antes de cocinarlos. Poner sal y pimienta y conservarlos en caliente. Cortar los melocotones a trozos y ponerlos en la sartn durante unos 4 minutos, 2 minutos cada cara. Cortar los magrets y colocar los melocotones encima o al lado para presentar el plato.

ESCALOPAS DE FOIE-GRAS CON MANZANAS

Ingredientes para 4 personas:

Un foie-gras crudo (1, restauracin), 120 g por persona. 4 manzanas golden o perlin. 200 g de miel. Azcar en polvo. Un vaso grande de vinagre de sidra. Flor de sal y pimienta.

Cortar el foie-gras en escalopas de unos 2 cm de grueso mximo, hacer dorar las escalopas en una sartn antiadhesiva caliente, sin ninguna grasa, a fuego mediano durante 1 minuto por cada cara. Reservar las escalopas en un plato caliente. Dorar las manzanas, cortadas a trozos finos en una mezcla de mantequilla y aceite. Desglasar con el vinagre de sidra y miel del pas. En un plato caliente, colocar las manzanas y el foie-gras para naparlo con la salsa de miel bien caliente. Aliar con flor de sal y pimienta.

Captulo 13. Preguntas y respuestas

Foie-gras de pato o de oca, cul es mejor?

El mejor de los foie-gras es siempre el que gusta ms; an con esta rpida respuesta se debe insistir en que el de oca se reconoce por su sabor suave y su textura untuosa, un gusto fino y sutil. Los que prefieren el foie-gras de pato aprecian en el su gusto ms fuerte, marcado y sostenido.

Por qu el de oca es ms caro?

Simplemente porque la oca es un animal ms frgil, comparando con la atencin que recibe el pato durante la crianza y el cebado. Adems, la oca es ms golosa, se ceba tres veces al da, en cambio el pato solo dos. En la oca se debe gastar ms dinero y ms tiempo en la produccin.

Qu categora de foie-gras se debe aconsejar?

Todas las categoras de foie-gras son buenas, slo es necesario adaptarlas a una degustacin y preparacin especficas. Breve resumen de los usos de cada categora: Foie-gras entero para los entrantes, servido solo. Foie-gras en entrantes, sobre ensalada. Bloc de foie-gras con trozos, excelente para ensaladas originales, con pasta de hojaldre o con tostadas finas.

Bloc de foie-gras, en el aperitivo, con canaps o tostaditas.

Si no queda clara la diferencia entre el foie-gras entero y el bloc de foie-gras con trozos, debe advertirse que el primero es el ms noble y perfecto de los foie y proviene de las mejores piezas, mientras que el bloc con trozos ha sido reconstituido y puede provenir de ms de dos ocas o patos. La calidad del bloc est asegurada y el precio siempre es proporcional al producto.

Qu cantidad debemos comprar para 4 personas?

Debemos considerar unos 40 a 50 g por persona, esto representa tambin un centmetro de grosor de un tronco clsico de foie-gras.

Puede ser peligroso para la salud comer foie-gras, por la grasa?

Este es un antiguo prejuicio, tanto los foie-gras como los productos en confit estn compuestos por grasas no saturadas, tienen la ventaja de disminuir el colesterol malo. Al contrario de lo que omos a veces, las grasas de pato o de oca tienen una calidad particular que provoca un efecto protector de las arterias. Finalmente, las caloras que aportan los cidos grasos se transforman en energa, necesaria para el funcionamiento de nuestras clulas. No existe, pues, ningn motivo justificado para privarse del placer de un buen foie-gras.

El foie-gras es uno de los productos ms calricos?

Se le atribuyen 460 caloras por 100 g pero es un alimento que solamente consumimos en pequeas cantidades.

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