Manual Pedagogico HSA Docapesca

MANUAL DE APOIO APRENDIZAGEM DO CURSO HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR (DOCAPESCA)
Autor/a Data da Verso
Susana Marques 23-02-2012
Emisso: 01
HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR
Original Data de elaborao: 23-02-2012
NDICE
NDICE ............................................................................................................................................4 ENQUADRAMENTO .......................................................................................................................7 I. INTRODUO HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR...........................................................8 1. Higiene e Segurana: Uma prioridade para o sector alimentar ................................................8 2. Consequncias do no cumprimento das regras de Higiene e Segurana Alimentar.............11 3. Aspetos de microbiologia .......................................................................................................12 3.1. Os microrganismos..........................................................................................................12 3.2. Como se multiplicam? .....................................................................................................13 3.3. Fatores que afetam o crescimento dos microrganismos ..................................................14 4. As doenas de origem alimentar ............................................................................................16 II. CONTAMINANTES MAIS COMUNS NOS PRODUTOS DA PESCA FRESCOS .......................19 1. A deteriorao dos produtos da pesca ...................................................................................19 2. O gelo e a refrigerao dos produtos da pesca......................................................................20 3. Os agentes causadores de doenas ......................................................................................22 3.1. Bactrias e vrus ..............................................................................................................22 3.2. Biotoxinas ........................................................................................................................23 3.3. Os parasitas ....................................................................................................................24 3.4. Produtos txicos ..............................................................................................................24 III. BOAS PRTICAS DE HIGIENE PESSOAL ..............................................................................25 1. A importncia da higiene pessoal na segurana alimentar.....................................................25 1.1. Introduo .......................................................................................................................25 1.2. Principais microrganismos transmitidos devido inadequada higiene pessoal................25 1.3. Consequncia para a segurana alimentar de uma higiene pessoal inadequada ............26 2. Boas prticas de higiene pessoal...........................................................................................28 2.1. Introduo .......................................................................................................................28 2.2. Higiene das mos ............................................................................................................28
Emisso: 01
2.3. Unhas ..............................................................................................................................33 2.4. Vesturio de trabalho ......................................................................................................33 2.5. O calado ........................................................................................................................34 2.6. Adornos pessoais ............................................................................................................35 2.7. Cabelo, barba e uso de toucas e mscaras .....................................................................35 2.8. Aparncia pessoal ...........................................................................................................36 2.9. Comportamento pessoal e riscos para a segurana alimentar ........................................36 2.10. Outras boas prticas .....................................................................................................37 IV. INTRODUO AO HACCP .....................................................................................................38 1. A segurana alimentar em Portugal .......................................................................................38 2. O HACCP ..............................................................................................................................38 2.1. O que o HACCP? .........................................................................................................39 2.2. Os sete princpios ............................................................................................................39 2.3. As vantagens...................................................................................................................47 2.4. Pr-requisitos ..................................................................................................................48 V. BOAS PRTICAS DE HIGIENE E FABRICO ............................................................................49 1. Requisitos gerais aplicveis a instalaes do sector alimentar ..............................................49 2. Requisitos especficos dos locais de preparao, tratamento ou transformao ....................50 3. Requisitos aplicveis ao equipamento ...................................................................................51 4. Resduos ...............................................................................................................................51 5. Abastecimento de gua .........................................................................................................52 6. Higiene Pessoal .....................................................................................................................52 7. Requisitos gerais dos gneros alimentcios ...........................................................................52 8. Requisitos aplicveis aos produtos da pesca .........................................................................53 9. Regras sanitrias aplicveis aos produtos da pesca ..............................................................54 10. Pesquisa de agentes zoonticos..........................................................................................55 11. Acondicionamento e embalagem .........................................................................................55 12. Materiais e objetos destinados a estarem em contacto com gneros alimentcios ...............55
Emisso: 01
13. Armazenagem .....................................................................................................................56 14. Transporte ...........................................................................................................................56 15. Subprodutos de origem animal ............................................................................................56 16. Planos de higienizao ........................................................................................................57 17. Controlo de pragas ..............................................................................................................57 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ..............................................................................................58
Emisso: 01
ENQUADRAMENTO
A) Objetivos do Manual
Este suporte de apoio pretende apoiar a curso de Higiene e Segurana Alimentar destinado aos trabalhadores da Docapesca, com a durao de 7 horas. No final do curso os formandos tero adquiridos os seguintes conhecimentos: + + + + + + + Reconhecer a importncia da Higiene e Segurana Alimentar; Definir o conceito de microrganismo e caracterizar o crescimento bacteriano; Conhecer o processo de contaminao dos produtos da pesca, os seus principais contaminantes e suas medidas preventivas; Reconhecer a importncia da higiene pessoal e das consequncias que a falta da mesma higiene ao consumidor; Apontar os princpios regentes de implementao de um sistema HACCP; Conhecer e aplicar as regras de manuseamento seguro dos produtos da pesca; Conhecer as principais boas prticas de higiene e fabrico e aplic-las no circuito dos produtos da pesca realizado na lota.
B) Benefcios para o Utilizador

Pretende-se, com este suporte de apoio proporcionar um conjunto de informao que permita consolidar conhecimentos sobre Higiene e Segurana Alimentar no sector dos produtos da pesca, compreender a sua importncia e utilidade, bem como identificar os elementos que constituem um Sistema de HACCP. Permitir aos destinatrios adquirir ou atualizar as competncias tcnicas fundamentais para dar resposta s exigncias atuais ao nvel da Higiene e Segurana Alimentar, face ao mercado em que se inserem.
C) Condies de Utilizao do Manual

Ser utilizado durante o decorrer do curso, como complemento bateria de diapositivos apresentados pelo formador, para introduzir conceitos e boas prticas de higiene e segurana alimentar.
Emisso: 01
I. INTRODUO HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

1. Higiene e Segurana: Uma prioridade para o sector alimentar
H uma preocupao cada vez maior quanto qualidade e segurana dos alimentos que consumimos. Ou seja, para alm do cheiro e aspeto agradveis e do contedo nutritivo fundamental que os alimentos que consumimos no provoquem nenhuma doena. A opinio do consumidor, que quem compra e consome os alimentos, tem vindo a ganhar grande impacto e fora na sociedade em que vivemos. necessrio ter a certeza de que os alimentos que chegam ao consumidor atravs de pontos de venda primrios, lojas, supermercados, etc. no vo prejudicar a sua sade, ou seja, so seguros. Para isso, a indstria deve apostar nas regras de higiene e segurana alimentar.
Alimento seguro
Aquele que no representa perigo para a sade do consumidor
O objetivo deste captulo mostrar a importncia das pessoas que manipulam os alimentos os manipuladores de alimentos - uma vez que, como intervenientes diretos na cadeia alimentar, devem zelar pela segurana dos mesmos. Algumas regras j existem h algum tempo e todos ns conhecemos algumas delas: + + + + sabemos que temos de lavar os utenslios, sabemos que temos que lavar as mos, sabemos que para que os alimentos no se estraguem temos que os guardar no frigorfico, sabemos que temos que ter cuidado ao escolher as matrias-primas.
Foram introduzidas novas regras, mais exigentes, para que juntamente com as que j existiam, todas as pessoas que esto envolvidas na produo, transformao, distribuio e venda de produtos alimentares, em todos os pases da comunidade europeia, as cumpram da mesma maneira. Alm disso, como todos sabemos, hoje em dia o ritmo de vida das pessoas, principalmente nas cidades, tal que as obriga a recorrer com mais frequncia a restaurantes e cantinas e a procurar mais os alimentos congelados, pr-cozinhados ou mesmo prontos a comer. Isto significa que houve uma modificao nos hbitos alimentares das pessoas o que implica alteraes na cadeia alimentar.
Emisso: 01
O sector do pescado tem que acompanhar esta evoluo, no cumprimento das regras estabelecidas e que sero exigidas para que faam parte da cadeia alimentar e do mercado comum. Deste modo, os manipuladores de alimentos tm um papel de grande responsabilidade pelo que se torna importante que se mantenham informados, motivados e envolvidos no cumprimento das regras de higiene e segurana como forma de garantir a proteo do bem mais precioso do consumidor: a sade.
A Indstria alimentar nos dias de hoje
Como j foi referido, os hbitos alimentares sofreram alteraes devido a mudanas no estilo de vida das pessoas. A posio da indstria no contexto atual, pode ser demonstrada com o seguinte exemplo: comparar, por exemplo, como que antigamente o peixe chegava a nossas casas com o que acontece hoje em dia.
ANTIGAMENTE
Captura (pesca) >>>>>>> Vendedor >>>>>>> Consumidor
HOJE EM DIA
Captura (pesca) >>>>>>> Intermedirio (armazenista) >>>>>>> Indstria >>>>>>> Vendedor (Grandes superfcies) >>>>>>> Consumidor
Hoje em dia, para muitas pessoas s possvel comer peixe se este se apresentar nas formas de congelado, pr-cozinhado ou j pronto a consumir. A indstria permite produzir este tipo de alimentos. O estilo de vida das pessoas, principalmente nas grandes cidades, conduziu a uma alterao dos hbitos alimentares. O consumidor recorre cada vez mais a restaurantes e refeitrios pois deixou de ser possvel s pessoas almoarem em casa, pelo menos todos os dias. As pessoas compram em maiores quantidades para que, por falta de tempo, tenham que ir menos vezes ao supermercado. Por isso os alimentos tm que ter um prazo de validade maior.
Emisso: 01
Atualmente, recorre-se mais a produtos pr-cozinhados ou prontos a comer. Exemplos destes produtos so os vegetais j cortados, sopas, pratos de carne, pratos de peixe como Bacalhau Brs, pur de batata congelado, etc. Tudo isto implica que existam muitas mais fases na cadeia alimentar, desde a produo primria at ao consumidor. Todas essas fases tm que ser controladas de modo a que os alimentos produzidos sejam seguros.
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A Cadeia alimentar
A Cadeia Alimentar compreende todas fases de manuseamento e transporte por que um alimento passa desde a sua origem at ao seu consumo.
Figura 1 Cadeia alimentar dos produtos da pesca
Emisso: 01
2. Consequncias do no cumprimento das regras de Higiene e Segurana Alimentar

As caractersticas de um alimento incluem o seu sabor, cor, textura, contedo nutritivo, etc. Para alm destas caractersticas os alimentos devem apresentar-se seguros, ou seja, no devem ser prejudiciais sade. Como j foi referido, para produzir alimentos prprios para consumo necessrio cumprir as regras de higiene alimentar.
Alimento prprio para consumo

+ + Alimento que mantm todas as suas caractersticas e no faz mal sade. Um alimento prprio para consumo um alimento seguro.
A segurana de um produto depende de toda a cadeia que este alimento segue e no s de determinadas fases. A indstria, como parte integrante da cadeia alimentar (transformao, fabrico, embalagem, armazenagem) tem que assegurar que o alimento no vai ser contaminado.
Contaminao
algo que est presente no alimento mas que no deveria estar e que pode tornar o alimento imprprio para consumo.
Em relao s contaminaes h que ter em ateno a forma como estas acontecem nos alimentos. Existem vrias substncias perigosas que podem contaminar um alimento. Por exemplo, substncias txicas provenientes de algas podem ser transmitidas a bivalves. Por sua vez, estas substncias podem passar para o homem aquando do seu consumo. Se a quantidade ultrapassar determinados valores o produto pode no estar prprio para consumo colocando em risco a sade do consumidor. Por outro lado, um alimento pode passar por toda a cadeia alimentar sem sofrer qualquer contaminao mas pode tornar-se imprprio para consumo devido m utilizao pelo consumidor. Por exemplo, se um pescado guardado temperatura ambiente (fora do frigorfico) deixa de estar prprio para ser consumido uma vez que o nmero de microrganismos que nele existem vai aumentar. Os alimentos tornam-se imprprios para consumo quando esto contaminados, ou seja, quando tm presente algo que no deveriam conter. Existem trs tipos de contaminaes: fsicas, qumicas e microbiolgicas.
Emisso: 01
Tipos de contaminaes ou perigos para os alimentos

+ Fsicas > plsticos, vidros, joias, verniz, adereos,... + Qumicas > antibiticos, pesticidas, metais pesados,... + Microbiolgicas > bactrias, bolores, vrus, parasitas
Quando os contaminantes qumicos e fsicos esto presentes no alimento que vai ser ingerido, a sade de quem consome esse alimento est em risco. Basta que existam no alimento para provocar algum efeito, mesmo que a longo prazo. Quando num determinado alimento esto presentes microrganismos patognicos - contaminao microbiolgica a ingesto desse alimento pode originar uma infeo/intoxicao alimentar. Uma infeo/intoxicao alimentar pode ser uma doena muito grave. Muitas vezes difcil quantificar os custos de uma infeo/intoxicao alimentar. Mas quando o caso grave e preciso recorrer a um mdico, a situao pode tornar-se pblica e ser explorada pela comunicao social. Neste caso, as consequncias so graves no s para a empresa que produziu o produto como poder ser para todo o sector.
3. Aspetos de microbiologia
3.1. Os microrganismos Microrganismos

Organismos vivos microscpicos, por isso invisveis a olho nu.
Os microrganismos podem ser vistos com a ajuda de equipamento prprio como os microscpios ou ento quando do origem a colnias em meios de cultura slidos ou turvao em meios de cultura lquidos. Cada colnia um conjunto de milhes de microrganismos resultante da sua multiplicao. Existem microrganismos benficos ou teis como aqueles que esto envolvidos na produo do queijo, vinhos, cerveja, iogurtes, po, etc. Outros so prejudiciais provocando a deteriorao dos alimentos. Esta deteriorao , na maioria das vezes, percetvel por anlise sensorial, no provoca doenas mas faz com que o alimento perca valor comercial podendo at ser rejeitado.
Emisso: 01
Existem ainda os microrganismos patognicos que so os que provocam doenas. Incluem-se neste grupo os microrganismos que provocam as doenas alimentares que sero referidas mais adiante as intoxicaes e infees alimentares. Os microrganismos esto em todo o lado: no Homem, no ambiente ar, gua, poeiras e solo nos animais, nos utenslios e nos alimentos. Estas so as fontes de contaminao que tm que ser consideradas a nvel da indstria alimentar. O Homem portador de microrganismos nas mos, no nariz, na boca e nos intestinos. Fazem parte da sua flora natural, sendo inofensivos em condies normais de sade. No ambiente ar, gua, poeiras e solo existem tambm microrganismos que tm a particularidade de resistirem a condies adversas como a ausncia de alimento. Os animais que podem eventualmente contactar com os alimentos so os insetos, roedores, aves e animais domsticos. Podem transportar microrganismos nas patas, penas e pelos, etc. Os utenslios so manuseados pelo Homem que como j se viu portador de microrganismos. Por outro lado, os utenslios entram em contacto com os alimentos. Podem ser uma fonte de contaminao se no forem devidamente limpos. Os resduos de alimentos que no sejam removidos podem permitir o crescimento de microrganismos que por sua vez contaminam os alimentos com que vo estar em contacto. Os alimentos contm sempre alguns microrganismos onde podem encontrar boas condies de crescimento.
3.2. Como se multiplicam?

As bactrias principais microrganismos causadores de doenas alimentares so constitudas por uma nica clula. (A clula a unidade base da constituio de qualquer organismo vivo). A forma de reproduo das bactrias por diviso binria, ou seja, uma clula divide-se em duas, essas duas em quatro e assim sucessivamente. O tempo de duplicao o tempo que uma clula demora a dividir-se em duas. Pode ser de apenas 20 minutos quando as condies so favorveis. Em apenas algumas horas uma bactria pode dar origem a milhes de bactrias.
Emisso: 01
Figura 2 Esquema da diviso binria
3.3. Fatores que afetam o crescimento dos microrganismos

Para que as bactrias se dividam e aumentem as suas populaes, necessrio que se verifiquem algumas condies.
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Fonte de energia e requisitos nutricionais:
As bactrias, para se multiplicarem, podem utilizar todos os alimentos que o Homem consome, especialmente o leite e produtos lcteos, a carne, o peixe e ovos. Nestes alimentos as bactrias encontram os nutrientes de que necessitam como fonte de energia principalmente hidratos de carbono - e os requisitos nutricionais - sais minerais e as vitaminas.
Emisso: 01
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gua:
Tal como o Homem, as bactrias no crescem sem gua. Por isso que os alimentos secos po, arroz, farinha se estragam menos do que os alimentos com mais humidade fruta, fiambre, queijo. Algumas espcies de bactrias conseguem, no entanto, resistir longos perodos com pouca ou nenhuma gua disponvel. As bactrias podem encontrar nos alimentos a gua de que precisam. No entanto, esta gua dever estar disponvel para que a possam utilizar. O que acontece que nos alimentos a gua pode encontrar-se na forma livre ou ligada a determinados compostos. As bactrias s conseguem utilizar gua se esta estiver na forma livre. Como que se mede esta gua? Atravs de uma propriedade chamada Atividade da gua (aw). A atividade da gua mede a quantidade de gua disponvel no alimento e que por isso pode ser utilizada pelos microrganismos. O valor mximo de atividade da gua 1 (gua pura). Quanto mais alta a atividade da gua de um alimento, mais gua disponvel ele tem para o crescimento de bactrias. Quanto mais baixa for a atividade da gua, menos gua disponvel o alimento tem e por isso mais dificilmente as bactrias conseguem multiplicar-se.
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Acidez do meio:
Os alimentos variam quanto sua acidez. Por exemplo, o limo e a laranja so muito mais cidos do que a ma e o leite. A acidez do meio medida atravs de um parmetro denominado de pH. A escala de pH vai desde 1 at 14 e um alimento tanto mais cido quanto mais baixo for o seu pH. Os microrganismos conseguem crescer numa gama de pH mais ou menos alargada. Abaixo do limite mnimo e acima do limite mximo os microrganismos no conseguem crescer. Exemplos de intervalos de pH que permitem o crescimento de algumas bactrias:
+ Escherichia coli: 4.4 a 9.0 (timo a 6.0 7.0) + Clostridium sporogenes: 5.5 a 8.9 (timo a 6.0 a 7.6) + Staphylococcus aureus: 4.2 a 9.3 (timo 6.0-7.0) + Lactobacillus acidophilus: 4.0 a 6.8 (timo a 5.8 6.6)
Emisso: 01
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Oxignio:
Os microrganismos so bastantes versteis quanto aos requisitos de oxignio. Alguns s conseguem crescer na presena de oxignio, para outros o oxignio inibitrio ou letal, e existem ainda os microrganismos que conseguem crescer nas duas situaes, com ou sem oxignio. Nos alimentos, o oxignio no se distribui de uma forma uniforme. Por exemplo, um peixe est exposto ao oxignio superfcie enquanto no seu interior no h oxignio. Por isso, natural que o tipo de microrganismos que crescem no exterior seja diferente do que cresce no interior. No entanto, No peixe em filetes a superfcie de contacto com o oxignio muito maior, o que pode influenciar o crescimento microbiano. Uma forma de controlar o crescimento microbiano alterar a atmosfera da embalagem dos produtos alimentares, substituindo o oxignio por outros gases como por exemplo azoto e dixido de carbono embalagens em atmosfera modificada ou eliminando totalmente os gases da embalagem embalagens sob vcuo.
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Temperatura:
As bactrias patognicas multiplicam-se entre os 20 e os 40C podendo algumas crescer a temperaturas mais baixas. A temperatura do corpo humano 37C tima para estas bactrias. A refrigerao no mata as bactrias, apenas pode retardar ou inibir o seu crescimento. Mesmo s temperaturas negativas de congelao, algumas bactrias podem ficar apenas adormecidas iniciando a sua multiplicao assim que a temperatura sobe um pouco. Em relao ao calor, grande parte das bactrias patognicas morre a temperaturas superiores a 70C durante alguns minutos. Algumas bactrias tm a capacidade de se tornarem muito resistentes ao calor assumindo a forma de esporos. Os esporos so estruturas que algumas bactrias desenvolvem envolvendo-se numa cpsula protetora na qual permanecem adormecidas durante o tempo em que as condies no so favorveis ao seu crescimento (protegendo-se do calor, de desinfetantes, de radiaes, etc.).
4. As doenas de origem alimentar

As doenas de origem alimentar so aquelas que surgem devido ao consumo de alimentos contaminados por microrganismos patognicos ou pelas toxinas por eles produzidas. Assim, as doenas alimentares podem ser intoxicaes ou infees alimentares.
Emisso: 01
Intoxicaes alimentares
As intoxicaes alimentares ocorrem quando se ingere a toxina (veneno) produzida pelo microrganismo que se multiplicou no alimento. O que provoca a doena no propriamente a bactria mas o que ela produz. Algumas toxinas so muito resistentes ao calor.
Os sintomas que surgem poucas horas aps a ingesto do alimento incluem nuseas, vmitos violentos, dores de cabea e tonturas. A doena manifesta-se atravs de um destes sintomas ou atravs da sua combinao. Pode durar algumas horas ou alguns dias podendo mesmo ser fatal.
Infees alimentares
Acontecem quando se ingerem alimentos com microrganismos que nele se multiplicaram.
Esses microrganismos, uma vez no interior do corpo humano, conseguem desenvolver-se no organismo do Homem e provocar a doena. Os sintomas surgem normalmente at 48 horas aps a ingesto do alimento podendo prolongar-se por 2 a 4 dias. Podem ser dores abdominais com diarreia, febre, nuseas e vmitos. Os sintomas das infees demoram um pouco mais a surgir do que das intoxicaes. A severidade destas doenas varia de pessoa para pessoa, conforme a sua idade e estado de sade.
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Preveno das doenas alimentares
Na preveno deve-se ter em considerao trs aspetos fundamentais: + + + Preveno da contaminao; Preveno da multiplicao; Destruio dos microrganismos.
A preveno da contaminao diz respeito s atividades que tm como finalidade proteger os alimentos dos microrganismos, evitando o contacto com eles. Os microrganismos esto em todo o lado mas precisam se ser levados at aos alimentos. Isto acontece, por exemplo, quando os transportamos nas mos, utenslios ou vesturio. Prevenir a multiplicao significa no deixar que os microrganismos que j existam no alimento se desenvolvam. Para isso tm que se manter os alimentos em condies que no sejam favorveis ao crescimento das bactrias e controlar essas condies. A temperatura e o tempo so dois dos parmetros mais importantes a controlar.
Emisso: 01
Outra forma de prevenir as doenas alimentares a destruio dos microrganismos presentes nos alimentos, por exemplo, atravs de tratamentos trmicos. A pasteurizao do leite e a esterilizao de conservas so exemplos de tratamentos trmicos. Estes princpios de preveno das doenas alimentares tm como base regras e condies que tm que se verificar dentro da empresa. So as Boas Prticas de Higiene e as Boas Prticas de Fabrico. As Boas Prticas de Higiene so um conjunto de condies e medidas necessrias para garantir a segurana e a higiene dos alimentos em todas as etapas da cadeia alimentar. Exemplos de boas prticas de higiene so a limpeza e desinfeo das superfcies de trabalho e utenslios. As Boas Prticas de Fabrico so normas definidas para a operao e gesto das empresas alimentares de modo a garantir o fabrico de alimentos seguros. Estas normas aplicam-se s instalaes, processo, equipamentos, pessoal, transporte e armazenamento. O controlo de tempos e temperaturas em determinadas fases do processo uma boa prtica de fabrico. possvel deste modo prevenir a multiplicao dos microrganismos e destru-los nos caso de tratamentos trmicos.
Emisso: 01
II. CONTAMINANTES MAIS COMUNS NOS PRODUTOS DA PESCA FRESCOS

1. A deteriorao dos produtos da pesca
A musculatura dos peixes vivos estril, isto, livre de bactrias. No entanto, logo que ocorre a sua morte os msculos so invadidos por bactrias do meio envolvente dando-se incio ao fenmeno de deteriorao que conduz posterior putrefao do pescado. As enzimas prprias do pescado que existem nos msculos e nos rgos digestivos, uma vez cessada a atividade vital, comeam a digerir o prprio pescado, gerando dois fenmenos importantes: por um lado a degradao que elas prprias provocam e por outro, fornecem as condies para que as bactrias causadoras da putrefao invadam o pescado e comecem a proliferar. Tanto as bactrias como as enzimas atuam em funo direta da temperatura, ou seja, quanto maior a temperatura mais rpida ser a sua atividade e mais depressa ocorre a deteriorao do pescado. Assim, a temperatura qual o pescado conservado fresco durante mais tempo a 0 C. As alteraes post mortem mais notrias que ocorrem no pescado so: aparecimento dos rigor mortis, mudanas na aparncia, cor, odor e textura muscular. Imediatamente aps a morte, o pescado encontra-se suave, flexvel e com textura firme; os msculos encontram-se relaxados. esta etapa conhecida como pr-rigor mortis. Depois de algumas horas, os msculos contraem-se, tornam-se inflexveis, duros e rgidos, instaurando-se a etapa rigor mortis. Ocorridas algumas horas, os msculos retomam o seu estado de relaxamento, entrando na etapa conhecida como post rigor mortis, altura em que os processos de decomposio do incio. O tempo decorrido entre a morte e a putrefao depende de vrios fatores tais como: a espcie, o tamanho, a alimentao, o mtodo de captura, a manipulao e, fundamentalmente, a temperatura de armazenamento. Assim, por exemplo, um pescado que mantido em condies timas de refrigerao, armazenado a 0 C em gelo abundante, tem uma durao de 15 dias (sensivelmente). Contudo, ir entrar em decomposio muito mais rapidamente, em apenas algumas horas, se for deixado a temperaturas superiores a 10 C.
Emisso: 01
Temperatura (C) 0 5 15
Dias de durao 15 4 1
Tabela 1 Tempo de deteriorao do pescado em funo da temperatura
Portanto, a forma de manter e prolongar a vida til do pescado fresco a sua refrigerao com gelo logo imediatamente sua captura. As etapas de deteriorao do pescado esto resumidas na tabela seguinte:
Etapa 1 Etapa 2 Etapa 3 Etapa 4
Pescado muito fresco; caractersticas sensoriais timas. Diminuio do odor tpico a fresco e das caractersticas sensoriais; no esto presentes odores nem sabores estranhos. Notam-se os sinais de deteriorao e odores estranhos; a textura diminui (abranda); aparecem coloraes estranha. O pescado est francamente deteriorado e podre.
Tabela 2 Etapas da deteriorao do pescado
2. O gelo e a refrigerao dos produtos da pesca

O gelo utilizado na preservao do pescado por vrias razes: diminui a temperatura ao submete-lo a refrigerao; mantm a humidade na superfcie do pescado evitando o fenmeno da desidratao; e contribui para o lavado do pescado por arraste da sujidade superficial.
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Diminuio da temperatura:
Ao submeter o pescado a temperaturas prximas dos 0 C diminui-se o crescimento dos microrganismos e reduz-se a atividade enzimtica, ambos fenmenos responsveis pela deteriorao e putrefao do pescado. Dado o efeito to vantajoso da refrigerao pelo gelo, este deve ser aplicado o mais rapidamente possvel, de preferncia logo imediatamente captura.
Emisso: 01
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Manuteno da humidade:
A gua de fuso do gelo evita e previne a desidratao superficial do pescado e mantm a humidade da superfcie.
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Efeito de lavado:
medida que o gelo vai derretendo, produz-se um efeito adicional muito vantajoso: a gua de fuso vai lavando constantemente a superfcie do pescado e arrastando desta forma o muco superficial, carregado com as bactrias responsveis pela decomposio, assim como a eventual sujidade que o pescado poder ter. O gelo tem algumas propriedades que o tornam muito vantajoso: a) O gelo tem uma grande capacidade de arrefecimento: O calor latente de difuso do gelo de sensivelmente 80 Kcal/kg. Isto significa que para arrefecer um quilo (1 kg) de pescado, necessrio uma quantidade relativamente pequena de gelo. Grande parte da capacidade de arrefecimento do gelo perde-se muitas vezes (em climas tropicais) porque este derretese ao estar exposto temperatura do meio ambiente. A reduo do consumo de gelo consegue-se atravs a eleio adequada do tipo de recipientes/embalagens e sua capacidade de isolamento da temperatura exterior (do meio ambiente). b) O gelo, ao derreter-se, f-lo mesma temperatura: Ou seja, controla-se a si mesmo. O gelo fundente altera o seu estado fsico (de slido para lquido) e, em condies normais, isto ocorre a uma temperatura constante (0 C). Esta uma vantagem adicional. c) O gelo um mtodo porttil de refrigerao: Pode ser facilmente armazenado, transportado e utilizado no lugar e momento desejado. d) A matria-prima para produzir gelo encontra-se amplamente disponvel: Embora seja cada vez mais difcil encontrar agua limpa e potvel, ainda possvel considera-la uma matria-prima facilmente acessvel. e) O gelo pode ser um mtodo relativamente econmico para preservar o pescado: Isto verdade quando o gelo adequadamente produzido (evitando o desperdcio de energia na fbrica de gelo), armazenado (para evitar perdas) e utilizado (sem desperdcios). f) O gelo uma substncia segura: Se for produzido de forma higinica e se for utilizada gua potvel, o gelo resultar numa substncia segura e no representar nenhum risco para os manipuladores e consumidores.
Emisso: 01
Figura 3 A distribuio correta do gelo
3. Os agentes causadores de doenas

O pescado, como qualquer outro alimento, pode ser fonte de transmisso de agentes causadores de doenas. Algumas bactrias so patognicas e podem produzir toxinas que causam enfermidades e, inclusive, pode levar morte. Existem tambm outros agentes que podem ser perigosos, como alguns parasitas que provocam doenas quando os consumidores comem o pescado cru ou levemente processado. Tambm se deve ter em conta o perigo do pescado contaminado com biocidas, pesticidas ou metais pesados, assim como com medicamentos de uso veterinrio utilizados sem superviso profissional (por exemplo, em aquacultura). Muitos destes fenmenos ocorrem quando a atividade aqucola realizada, por exemplo, em gua contaminadas com descargas industriais e com descargas de industrias mineiras e agrcolas.
3.1. Bactrias e vrus

As bactrias podem chegar ao pescado atravs de gua contaminada ou atravs do contacto com as pessoas (manipuladores), os utenslios e os equipamentos utilizados.
Emisso: 01
Os moluscos bivalves (mexilhes, ostras, amijoas, etc.) merecem especial ateno, j que pelo seu carcter filtrador podem conter elevadas concentraes de vrus nos seus organismos. A este problema adicionado o hbito de consumo cru destes produtos o que agrava os fatores de risco. As medidas de preveno para estas enfermidade sustentam-se em evitar a contaminao do meio aqutico, assim como a inadequada manipulao dos produtos da pesca.
3.2. Biotoxinas
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Histamina
A histamina forma-se em algumas espcies de pescado (ex: atum, sardinha, cavala, etc.) depois da sua morte (formao post mortem) quando este no mantido em condies de refrigerao e alcanam temperaturas superiores a 7 C. Como consequncia, o consumo deste pescado pode causar enfermidade. Uma vez a histamina formada no pescado, no possvel elimin-la porque resistente a tratamentos trmicos (calor ou frio), inclusive os tratamentos que so utilizados na industria das conservas durante o seu processo de fabrico. A medida de preveno eficiente para impedir a formao de histamina consiste em refrigerar (0 C) o produto desde a sua captura e manter a temperatura constante durante todas as etapas do processo (manuteno da cadeia de frio).
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Biotoxinas transmitidas por bivalves
A intoxicao por consumo de moluscos bivalves desde sempre conhecida. Vrias doenas esto associadas ao consumo destes produtos e so causadas por diversas espcies de dinoflagelados txicos que so ingeridos pelos bivalves atravs da sua grande capacidade de filtrao e concentrao. Destaca-se que estas doenas no esto associadas ao estado de frescura dos bivalves. Elas ocorrem mesmo quando o produto submetido a tratamento trmico (cozinhado), uma que se trata de toxinas resistentes aos tratamentos trmicos. Em determinadas condies ambientais do meio martimo produzem-se afloramentos de dinoflagelados conhecidos como mars vermelhas. Nem sempre a cor desta mars vermelha. Por vezes estes afloramentos no produzem alteraes na colorao da gua. Os moluscos bivalves alimentam-se dos dinoflagelados txicos sem que estes os afetem negativamente. No entanto, a concentrao de toxinas nos seus organismos aumenta consideravelmente. A intoxicao no ser humano produz-se como consequncia da ingesto destes bivalves que contm elevadas concentraes de toxinas. Os sintomas podem aparecer num curto espao de tempo aps a ingesto e a doena pode levar morte.
Emisso: 01
3.3. Os parasitas
Existe uma ampla variedade de parasitas que podem infetar o pescado, mas apenas um nmero relativamente reduzido pode causar enfermidades no ser humano. Todas as doenas produzidas por parasitas esto associada a fatores socioculturais que possibilitam a infeo, especialmente o crescente hbito de comer pescado cru (por exemplo, o sushi) ou pescado levemente processado (por exemplo, o salmo fumado). As parasitoses podem ocorrer por ingesto de pescado, ou at mesmo de crustceos, sempre e quando se ingerem crus ou levemente processados. A maneira de evitar estas enfermidades relativamente simples e consiste em: + Congelar previamente o pescado que v ser consumido cru; + Cozinhar o pescado durante 10 minutos (para destruio dos parasitas).
3.4. Produtos txicos

A contaminao do pescado com produtos txicos pode ocorrer por contaminao das reas de cria, assim como por ms prticas na manipulao do produto durante algumas das etapas de comercializao e processamento industrial. O risco destes contaminantes no pescado : + Baixo em zonas de mar com nveis de contaminao muito baixos. + Alto em guas onde no h um suficiente intercmbio com os oceanos: esturios, rios e especialmente lugares perto de zonas onde se realizam atividades industriais, mineiras, descargas agrcolas. Nestas zonas h maior probabilidade de encontrar elementos txicos ou potencialmente txicos. Muitas vezes produzem-se contaminaes acidentais por mau uso ou armazenamento inapropriado de produtos txicos e venenosos. Vrios compostos qumicos usados so normalmente txicos para o ser humano (desinfetantes, lubrificantes, combustveis, inseticidas, etc.). Deve-se ser extremamente cuidadoso quando se manipulam produtos qumicos. Devem ser armazenados em lugares onde no possam entrar em contacto com o pescado e afastados das zonas onde so manipulados. necessrio evitar que o pescado entre em contacto com produtos ou elementos que possam contamina-lo.
Emisso: 01
III. BOAS PRTICAS DE HIGIENE PESSOAL

1. A importncia da higiene pessoal na segurana alimentar 1.1. Introduo
A higiene pessoal de quem de algum modo contacta com os produtos da pesca muito importante para evitar a contaminao dos mesmos e doenas a quem consome o pescado. Mas, o que significa o conceito de higiene pessoal? O conceito de higiene pessoal refere-se ao estado geral de limpeza do corpo e roupas das pessoas que manipulam alimentos.
Higiene pessoal
Mtodos utilizados pelos manipuladores para protegerem os alimentos deles prprios.
Mas, poder-se- perguntar: qual a importncia da higiene pessoal de quem contacta com produtos da pesca, durante a sua produo? A resposta a esta pergunta simples: qualquer pessoa, mesmo uma pessoa saudvel, pode contaminar o pescado com microrganismos, que podero causar doenas a quem consome estes alimentos. Como j foi referido os microrganismos esto presentes no corpo em locais tais como as mos, nariz, garganta, pele e cabelo, podendo passar para os alimentos onde se desenvolvem. Os microrganismos esto tambm presentes na roupa das pessoas. Assim, qualquer pessoa que contacte com produtos da pesca durante a sua produo numa lota dever manter uma higiene pessoal cuidada, de acordo com as indicaes que se apresentam nesta seco do manual para evitar contaminar os alimentos, reduzindo deste modo a possibilidade de ocorrncia de doenas causadas pelos alimentos.
1.2. Principais microrganismos transmitidos devido inadequada higiene pessoal

Os principais microrganismos que podem estar presentes no corpo e roupas das pessoas e passar para os alimentos, causando doena, so:
Emisso: 01
+ + +
Staphylococcus aureus; Listeria spp.; Escherichia coli;
+ + +
Streptococcus spp.; Salmonella typhi; - Vrus da hepatite. Shigella spp.;
Destes, a bactria Staphylococcus aureus, que produz uma toxina perigosa, est presente na cavidade nasal de cerca de 40% das pessoas. Esta bactria constitui um exemplo de como um microrganismo que se encontra presente no corpo humano, onde normalmente no causa doenas, quando presente nos alimentos pode provocar doenas.
1.3. Consequncia para a segurana alimentar de uma higiene pessoal inadequada

Se uma pessoa que manuseia pescado mantiver uma higiene pessoal inadequada durante a produo, como por exemplo no lavar as mos depois de ir casa de banho ou tiver as unhas sujas, pode estar a transmitir microrganismos ao produto. Os microrganismos encontrando condies adequadas para se multiplicarem, podem vir a causar doenas graves a um elevado nmero de consumidores. Para alm dos casos de m disposio, febre, vmitos e diarreias, podem ocorrer casos de morte. Os idosos, as crianas e pessoas debilitadas por doenas ou por anomalias no sistema imunitrio so particularmente sensveis. O estado de limpeza da roupa/ uniforme tambm muito importante, pois num vesturio sujo os microrganismos encontram locais onde se podem multiplicar com mais facilidade.
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Estado de sade e situaes de doena
Como j foi dito, mesmo se as pessoas que contactam com alimentos durante a sua produo apresentam um estado de sade normal, tm no seu corpo microrganismos que podem contaminar os alimentos. Quando uma pessoa est doente, por exemplo com gripe ou diarreia, no seu corpo existe um nmero muito elevado de microrganismos, o que torna a possibilidade de contaminao de alimentos muito mais provvel. Assim, qualquer pessoa que manipule produtos da pesca e que tenha contrado, ou suspeite ter contrado, doena contagiosa, ou sofra de doena de pele, doena do aparelho digestivo acompanhada de diarreia, vmito ou febre, inflamao da garganta, do nariz, dos ouvidos ou dos olhos, no pode trabalhar. Neste caso, deve informar imediatamente o seu superior hierrquico e contactar o mdico. Uma pessoa nesta situao, s poder voltar a trabalhar quando houver absoluta certeza de que no constitui perigo para a segurana alimentar e com a respetiva autorizao do mdico. Para alm das situaes de doena, manifestadas pelos respetivos sintomas, quem manipule produtos da pesca no pode ser portador so, ou seja , albergar no seu corpo microrganismos patognicos sem apresentar sintomas de doena. Assim, qualquer pessoa que manipule produtos da pesca deve fazer pelo menos um exame mdico anual, sendo adequado um exame mdico semestral.
Emisso: 01
Pessoal que se tenha deslocado de frias ao estrangeiro e tenha visitado pases de elevado risco, nomeadamente pases africanos, asiticos e sul-americanos devem ser questionados relativamente a se tiveram alguns sintomas de intoxicao ou infeo alimentar durante a sua estadia. Em caso afirmativo, estes devero ser sujeitos a uma avaliao mdica antes de iniciarem o trabalho em reas sensveis para os produtos. A pesquisa normalmente dever centrar-se na Salmonella, no Staphylococcus aureus e na Campylobacter, sendo normalmente efetuado por anlise s fezes.
Motivo de alerta
Febre; Diarreia; Vmitos; Inflamaes da garganta, do nariz, dos ouvidos ou dos olhos; Doena de pele; Contacto com pessoas com doenas contagiosas.
> +
Leses: Cortes e queimaduras:
Os cortes e queimaduras constituem pontos de leses da pele, onde os microrganismos se desenvolvem com facilidade, pelo que devem ser encarados como situaes de particular perigosidade e de alerta para quem manipule pescado. No caso de cortes ou queimaduras, a pessoa afetada dever alertar imediatamente o superior hierrquico na empresa, para se averiguar da necessidade de tratamento mdico e da eventual impossibilidade da pessoa poder exercer a sua atividade. No caso de se decidir que o trabalhador afetado pode continuar a trabalhar, o corte ou queimadura deve estar devidamente tapado com pensos coloridos e impermeveis. + Reaes alrgicas:
As reaes alrgicas para alm do perigo para a sade da pessoa, potenciam a contaminao de alimentos, pela natural reao de coar, levando escamao da pele que pode contaminar os alimentos por conter microrganismos. Qualquer reao alrgica deve ser imediatamente comunicada ao respetivo responsvel, para eventual tratamento mdico, possvel excluso temporria da pessoa afetada da sua atividade e averiguao da situao/ agente causador da alergia. Caso algum trabalhador saiba que alrgico a determinado tipo de situao/ agente deve informar o seu responsvel, para que se evite que o trabalhador possa vir a sofrer reaes alrgicas.
Emisso: 01
2. Boas prticas de higiene pessoal
2.1. Introduo
O conjunto de regras, condies e prticas que asseguram uma adequada higiene pessoal constituem as Boas Prticas de Higiene Pessoal.
Boas prticas de higiene pessoal

Conjunto de regras e procedimentos que visam garantir que os manipuladores de alimentos contribuem de modo adequado para a segurana e higiene dos alimentos.
A observncia das regras e procedimentos constantes das Boas Prticas de Higiene Pessoal fundamental para garantir uma adequada segurana e higiene dos produtos da pesca. de realar a importncia da consciencializao dos trabalhadores para a importncia das Boas Prticas de Higiene Pessoal. Neste seco indicam-se as principais regras e procedimentos a adotar para garantir que os manipuladores de pescado contribuem para a correta segurana e higiene dos produtos da pesca. Assim, qualquer pessoa que manipule produtos da pesca deve ser instruda a adotar comportamentos de higiene pessoal adequados s funes que desempenha, tais como: + Manter um nvel adequado de limpeza pessoal ao nvel do corpo, uniforme, roupa e calado; + Comportar-se de modo apropriado, seguindo todas as regras de higiene adotadas na lota.
2.2. Higiene das mos

As mos dos trabalhadores, mesmo sem sinal de doena, so os principais transmissores de contaminaes para o pescado. Tal facto advm das mos estarem em contacto com o ar, serem utilizadas para usar os equipamentos e utenslios, poderem contactar com partes do corpo ou superfcies que se encontrem sujas e poderem assim ser facilmente contaminadas.
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Lavagem de mos:
Sendo as mos um foco de contaminao do pescado, a sua adequada e frequente lavagem adquire uma importncia fundamental para garantir que as mos no contribuem para o contaminar. Devem ser igualmente higienizadas as zonas dos braos que se encontrem expostas.
Emisso: 01
Embora a lavagem das mos seja um ato conhecido e realizado habitualmente, as situaes em que se devem lavar, bem como a sua correta lavagem, no so muitas vezes reconhecidas como importantes. De facto, uma correta lavagem das mos requer o conhecimento de algumas regras e cuidados elementares, mais importantes. Tambm a frequncia de lavagem das mos e a necessidade de lavar as mos aps situaes, como por exemplo, depois de uma ida casa de banho, so questes para as quais se deve consciencializar os trabalhadores. Os manipuladores de alimentos devem tambm procurar manter as mos lisas, sem fissuras onde os microrganismos se podem alojar e desenvolver, usando creme hidratante.
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Quando lavar as mos:
As mos devem ser lavadas sempre: + + + + + + + + + + + + + Antes de iniciar o trabalho e aps cada intervalo; Ao iniciar um novo servio ou trocar de atividade; Depois de utilizar os sanitrios; Depois de mexer no cabelo, olhos, boca ouvidos e nariz; Depois de assoar, tossir ou espirrar; Aps manipular ou tocar em equipamentos e materiais sujos; Depois de manipular produtos qumicos; Depois de recolher lixo ou outros resduos; Depois de comer ou fumar (quando permitido e em local apropriado); Depois de tocar em pescado em decomposio; Depois de manusear dinheiro. Depois de fumar (quando permitido e em local apropriado). - Depois de fumar, comer ou beber.
Sempre que ocorra uma situao diferente das enunciadas acima, em que o trabalhador no tenha a certeza se tem que lavar as mos, adotando o Princpio da Precauo, deve proceder lavagem das mos.
Casa de banho e a lavagem/secagem das mos

O nmero de microrganismos nas mos duplica aps se usar a casa de banho. Seque bem as mos. Os microrganismos desenvolvem-se melhor em mos molhadas que secas. .
Emisso: 01
O princpio da precauo
Em caso de dvida assumir sempre um comportamento cauteloso e informar o superior hierrquico.
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Onde e como lavar as mos:
As mos devem ser lavadas num lavatrio exclusivamente usado para o efeito, de preferncia sem comando manual, mas com comando acionado pelo joelho ou pelo p (se o lavatrio for de comando manual, a torneira dever ser fechada com um toalhete de papel). As mos devem ser lavadas em gua corrente quente (44 C). As escovas para a lavagem das mos e unhas devem ser apropriadas para o efeito e frequentemente lavadas e desinfetadas. Uma incorreta lavagem das mos pode levar a que estas fiquem com microrganismos. A figura seguinte mostra as reas das mos que podem ficar mais facilmente mal lavadas, se a sua lavagem no for feita de modo adequado.
Figura 4 - reas das mos que podem ficar mal lavadas aps uma lavagem inadequada.
Emisso: 01
Para uma correta lavagem das mos deve-se seguir sequencialmente as seguintes regras:
1. Molhar as mos e os antebraos (at aos cotovelos) com gua quente corrente; 2. Ensaboar bem as mos e os antebraos com sabonete lquido desinfetante; 3. Lavar cuidadosamente os espaos entre os dedos, as costas das mos, polegar e unhas (usar uma escova adequada que dever ser mantida limpa e seca entre as utilizaes); 4. Passar por gua corrente quente; 5. Ensaboar novamente as mos, esfregando-as enquanto se conta at 20; 6. Passar por gua corrente quente; 7. Secar com toalhas de papel descartveis de utilizao nica que devem ser colocada s em recipiente prprio, com tampa acionada pelo p. Em situaes em que as mos no se apresentem muito sujas, no necessrio realizar os pontos 5 e 6, ou ento eles podem ser substitudos pelo procedimento seguinte: aps a primeira lavagem das mos usar um desinfetante, por exemplo base de lcool, que seque rapidamente sem necessidade de limpar com toalhetes.
Emisso: 01
Figura 5 - Esquema das diferentes etapas da lavagem das mos
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Meios para uma adequada lavagem de mos
Por forma a facilitar um adequado programa de higienizao das mos por parte dos manipuladores, necessrio que a empresa assegure: + + + + + A existncia de lavatrios em nmero suficiente e localizados junto dos locais onde necessrio que os manipuladores procedam frequentemente higienizao das mos; A disponibilizao de gua quente quando necessrio para uma adequada higienizao das mos; A manuteno em adequadas condies de uso dos lavatrios; A disponibilidade de sabonete lquido desinfetante e de toalhetes de papel nos respetivos dispensadores; Uma adequada concentrao do sabonete lquido desinfetante no dispensador;
Emisso: 01
A monitorizao da adequabilidade das prticas de higienizao das mos por parte dos manipuladores e o desencadeamento de aes corretivas quando se constate a existncia de falhas e insuficincias no cumprimento no programa de higienizao de mos.
2.3. Unhas
As unhas devem ser usadas curtas, limpas e sem verniz. As unhas tambm no devero evidenciar sinais de serem rodas. Aquando da lavagem das mos deve existir igualmente a preocupao da limpeza das unhas. Para tal devero existir junto dos lavatrios escovas para as unhas. Embora a temperatura da gua no seja crtica, uma temperatura entre 35 C e 45 C recomendvel. O sabonete lquido deve ser colocado diretamente na escova das unhas, devendo as unhas ser escovadas debaixo de gua corrente. No final a escova das unhas deve ser arrumada com as cerdas viradas para cima. Estas devero ser regularmente higienizadas, recomendando-se que o sejam, no mnimo, uma vez por dia. Deve ser igualmente proibida a utilizao de unhas postias.
2.4. Vesturio de trabalho

Deve ser escrupulosamente cumprido o Regulamento de utilizao de vesturio de trabalho da Docapesca. A roupa e outro material usado fora do local de laborao deve ser deixada no vestirio, que deve ser mantido sempre devidamente limpo e onde devero existir cacifos individuais. No local de laborao todo o pessoal deve usar vesturio de trabalho adequado, fornecido pela Docapesca o qual deve ser mantido limpo, e como tal mudado sempre que se apresente sujo. O vesturio de trabalho a utilizar deve obedecer s seguintes regras: Deve ser de cor clara, confortvel e adequado tarefa a desempenhar; + Ser de uso exclusivo ao local de laborao; + Ser constitudo por touca/ barrete, calas e calado apropriado e eventualmente avental; + No deve possuir bolsos exteriores ou botes; + Os bolsos interiores devero estar posicionados abaixo da cintura por forma a que, em caso dos objetos saltarem dos bolsos, caiam diretamente no pavimento; + Deve ser feito de material resistente a lavagens frequentes. Para os trabalhadores cuja atividade se desenvolva em contacto direto com o pescado, a Docapesca distribui ainda, para alm do vesturio normal de trabalho, batas personalizadas e higienizadas, as quais sero trocadas de acordo com uma periodicidade definida.
Emisso: 01
O vesturio de trabalho atribudo a cada trabalhador, de acordo com as diversas tipologias definidas no Regulamento de utilizao de vesturio de trabalho, consoante as funes desempenhadas na empresa. Para se vestir o uniforme deve-se colocar primeiro a touca (vestir a camisa e camisola, caso necessrio), vestidas a bata e calas e s depois o calado, lavando-se as mos de seguida.
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Aventais e luvas:
Sempre que, no desempenho das suas funes, os trabalhadores manuseiem guas e/ou produtos corrosivos ou prejudiciais ao vesturio de trabalho, devem utilizar, obrigatoriamente, aventais de proteo e luvas. Os trabalhadores que procedam manipulao de recipientes contendo pescado devem, igualmente, utilizar aventais e luvas. No final da utilizao, os aventais e as luvas devem ser higienizados e pendurados nos suportes prprios, para secagem.
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Batas:
Sero efetuadas mudas de batas regularmente, de acordo com periodicidade previamente definida. Em cada Lota estaro disponveis recipientes prprios para a recolha das batas utilizadas. da responsabilidade de cada trabalhador colocar as suas batas nos recipientes referidos de acordo com a periodicidade definida.
2.5. O calado
O calado deve ser de uso exclusivo no local de laborao, de cor clara, antiderrapante, confortvel, fechado e com proteo contra queda de objetos. Deve existir uma barreira a separar a rea em que o trabalhador descala o calado que traz do exterior e a rea em que usa o calado de laborao. Esta barreira pode ser uma simples elevao onde o trabalhador se senta para se descalar, roda o corpo para passar os ps para o outro lado, onde cala o calado de laborao. Deste modo, o calado de laborao nunca se encontrar do lado do local do calado que o trabalhador traz de casa e vice-versa. O calado nunca deve ser guardado no interior dos cacifos, juntamente com a roupa de trabalho. O calado de laborao distribudo a cada trabalhador deve ser higienizado diariamente, aps a sua utilizao. Aps a higienizao, deve ser colocado, para secagem, no suporte para calado, prprio para o efeito.
Emisso: 01
Em reas de baixo risco poder no haver necessidade de calado prova de gua podendo ser utilizado um calado normal. No entanto este dever ter igualmente um piso antiderrapante e ser de cor clara, devendo existir um local com equipamento adequado para a higienizao deste tipo de calado.
2.6. Adornos pessoais

No deve ser permitida a utilizao de qualquer tipo de adornos (por exemplo, joias, relgios, pulseiras, brincos, piercings), dada a possibilidade de poderem soltar-se e ir para os produtos da pesca.. Pode ser permitido o uso de aliana se esta for lisa e no constituir perigo para o trabalhador, como por exemplo, ficar presa em alguma mquina ou utenslio ou para a segurana dos produtos da pesca. No caso de se usar aliana, esta deve ser lavada cada vez que se lavem as mos, pois constitui um local onde a sujidade se pode alojar, criando condies para o desenvolvimento de microrganismos. permitida a utilizao de fios com placas com inscries de alertas mdicos (por exemplo, grupo sanguneo, indicao de diabetes), mas estes devem ser resistentes, usados por dentro da roupa e lavados regularmente. A necessidade de uso de fios nesta s circunstncia s deve ser comunicada previamente ao respetivo superior hierrquico. Em caso de perda de qualquer destes objetos, o operador deve comunicar de imediato ao seu superior hierrquico a sua ocorrncia.
2.7. Cabelo, barba e uso de toucas e mscaras

O cabelo cai de uma forma natural e por este motivo constitui uma potencial fonte de contaminao de produtos alimentares. Mas o risco de contaminao de produtos alimentares associados a cabelos no se reduz a perigos fsicos. possvel encontrar no couro cabeludo microrganismos patognicos, tais como o Staphylococcus aureus. Por forma a prevenir a contaminao dos alimentos a partir desta fonte, os cabelos devem ser lavados regularmente com champ e devem ser utilizadas toucas/barretes de modo a cobrir todo o cabelo, no deixando pontas de fora. Para segurar a touca no se devem usar ganchos ou molas. A touca deve ser presa com a ajuda do elstico que deve fazer parte da sua estrutura. Nunca devem ser utilizados ganchos para segurar os cabelos. Os cabelos devem apresentar-se lavados e penteados. A colocao da touca ou o rearranjo da sua posio deve ser exclusivamente efetuado nos vestirios. Embora no seja aconselhvel que os trabalhadores do sexo masculino usem barba e/ou bigode, caso usem, o uniforme deve incluir proteo adequada para a barba e bigode. A utilizao de mscaras naso-bocais, que devem ser colocadas tapando simultaneamente a boca e o nariz dos operadores, dever ser igualmente seguida sempre que estejam a ser realizadas tarefas que necessitem de um nvel superior de higiene, nomeadamente quando so manuseados produtos de alto risco, por forma a minimizar a probabilidade de contaminao dos alimentos por via da respirao do operador sobre o produto.
Emisso: 01
2.8. Aparncia pessoal

Em termos globais, os trabalhadores devem apresentar-se com boa aparncia, revelando sinais claros de uma higiene adequada e cuidada, sendo desaconselhvel o uso de p de arroz e outros produtos de maquilhagem, durante o trabalho , que possam passar para o pescado.
2.9. Comportamento pessoal e riscos para a segurana alimentar

Para alm das indicaes j dadas, cada trabalhador deve assumir comportamentos adequados s funes que desempenha e em caso de dvida, ou na presena de uma situao inesperada ou nova, deve agir de acordo com o Princpio da Precauo.
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Fumar:
Nas zonas de laborao deve ser expressamente proibido fumar. As empresas alimentares devem incentivar os seus operadores a deixarem de fumar na medida em que para alm da possibilidade de um resto de cigarro ou cinzas irem parar a um produto alimentar, existem outras situaes negativas associadas: + O fumo provoca o aumento da tosse; + O fumo pode criar condies ambientais inadequadas e insatisfatrias para outros trabalhadores no fumadores; + Existe um risco de contaminao dos alimentos pelo contacto dos dedos que estiveram em contacto com os lbios enquanto fumavam; + Existe o risco de contaminao de superfcies quando os cigarros, contaminados com saliva , so colocados sobre bancadas de trabalho.
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Tossir, espirrar e cuspir:
Se esporadicamente o trabalhador tossir ou espirrar, deve proteger a boca e nariz com um toalhete e lavar as mos de seguida. proibido cuspir em qualquer local das instalaes, com exceo dos sanitrios e para as sanitas.
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Beber, comer ou mascar pastilhas elsticas:
O trabalhador s dever beber, comer ou mascar pastilha elstica nos locais destinados s refeies e nos perodos de pausa. Os trabalhadores no devero transportar alimentos, bebidas
Emisso: 01
ou pastilhas elsticas para os seus postos de trabalho. Deste modo pretende-se assegurar que os produtos alimentares no sejam contaminados com objetos estranhos provenientes dos alimentos que os operadores comeriam ou beberiam, incluindo materiais de embalagem (por exemplo: bocados de papel e filme plstico usado para embrulhar, caroos e pevides de fruta, anilhas de abertura fcil de bebidas em lata) nem que as mos dos operadores fiquem contaminadas devido ao contacto com materiais potencialmente sujos.
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Espao de trabalho:
Cada trabalhador deve manter o seu local de trabalho limpo e arrumado, durante a jornada de trabalho, de modo a que possa desempenhar adequadamente as suas funes. No final de cada jornada, cada trabalhador deve deixar o local de trabalho devidamente limpo.
2.10. Outras boas prticas

Entre outras boas prticas que possvel enumerar encontram-se as seguintes: + A colocao de avisos, tais como os de Proibido comer, beber, fumar, Obrigatrio o uso de uniforme adequado, Obrigatrio lavar as mos, bem como de outros, nos locais em que sejam necessrios/ convenientes; + A identificao dos trabalhadores responsveis/ supervisores em cada zona/ tarefa, por exemplo, com uma pea do vesturio de trabalho de uma cor diferente, facilitando deste modo a sua identificao, para que possam rapidamente ser informados de qualquer situao que necessite da sua interveno; + A no utilizao de perfumes muito acentuados; + A lavagem dos dentes aps cada refeio; + A disponibilizao de caixas de primeiros socorros, em local bem visvel para os trabalhadores. A caixa de primeiros socorros deve conter: algodo hidrfilo, gua oxigenada, fita adesiva, lcool etlico, pensos coloridos e impermeveis, soluo desinfetante, gaze, pomada para queimaduras, luvas descartveis, mscaras nasobucais, tesoura; + O uso de culos de proteo por trabalhadores que usam lentes de contacto, precauo para que estas no caiam para os alimentos. Tambm os trabalhadores que usem culos devem ter cuidado para que no se soltem peas que possam cair para os alimentos, usando tambm culos de proteo. + Estas e quaisquer outras regras relativas higiene pessoal, que os responsveis entendam ser + necessrias para garantir a segurana e higiene dos alimentos, devem ser transmitidas de forma clara e precisa a todos os trabalhadores.
Emisso: 01
IV. INTRODUO AO HACCP

1. A segurana alimentar em Portugal
Segundo a legislao portuguesa, todos os operadores do sector alimentar devem desenvolver sistemas de autocontrolo. Estes sistemas devem ser implementados, ainda segundo a mesma lei, para permitir a qualidade e segurana dos alimentos produzidos, tendo em ateno os seguintes cinco princpios: 1 - Anlise dos potenciais riscos alimentares nas operaes do sector alimentar; 2 - Identificao das fases de operaes em que podem verificar-se riscos alimentares; 3 - Determinao dos pontos crticos de controlo para segurana dos alimentos; 4 - Definio e aplicao de um controlo eficaz de processos de acompanhamento dos pontos crticos; 5 - Reviso peridica, e sempre que hajam alteraes dos processos da empresa, da anlise de riscos alimentares, dos pontos crticos de controlo e dos processos de controlo e acompanhamento. O autocontrolo dever ainda ser acompanhado pela implementao de um cdigo de boas prticas de higiene e fabrico, de aplicao voluntria, competindo s autoridades de controlo oficial a verificao do cumprimento destes procedimentos. O sistema de autocontrolo implementado nos operadores do sector alimentar, hoje em dia, baseado na aplicao dos princpios do HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point, um sistema de anlise dos perigos e de controlo dos pontos crticos. O HACCP atualmente constitui um eficaz sistema de autocontrolo, utilizado pelos profissionais do sector alimentar, porque lhes permite identificar no s qualquer etapa crtica das suas atividades, mas tambm os potenciais perigos de contaminao de alimentos e a sua preveno. Quando aplicado corretamente, este um sistema preventivo, aplicvel ao longo de toda a cadeia de produo, onde so controlados os perigos associados aos alimentos e, por conseguinte, os riscos alimentares.
2. O HACCP
O sistema de Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos (HACCP) consiste numa abordagem sistemtica e estruturada de todas as etapas de produo, permitindo identificar, controlar e avaliar perigos significativos e determinar as medidas preventivas a adotar para assegurar a inocuidade dos alimentos.
Emisso: 01
2.1. O que o HACCP?

Em termos muito simples o HACCP uma medida sistemtica para identificar, prevenir e controlar perigos (isto , microbiolgicos, qumicos ou fsicos) que possam representar risco para a preparao de alimentos seguros.
HACCP
O HACCP funciona de modo a controlar a segurana dos ingredientes e matrias-primas que entram num estabelecimento alimentar, e todas as transformaes levadas a cabo at ao consumo final pelo cliente.
2.2. Os sete princpios

Existem sete princpios que servem de base ao sistema HACCP. Um sistema alimentar baseado nestes princpios vai permitir que todos os perigos sejam identificados e controlados antes de ameaarem a segurana dos alimentos e a sade dos consumidores.
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1 Princpio: Identificao dos perigos
Atravs da utilizao de um fluxograma do processo, devem ser examinados todos os passos da operao e identificados os perigos para a segurana alimentar. Na elaborao do fluxograma necessrio: + Descrever as atividades realizadas pela Lota, + Descrever o produto (pescado) em termos de uso pretendido, origem, tratamentos, acondicionamentos e tipo de embalagem, condies de armazenamento e comercializao, entre outros; + Elaborar fluxograma com o circuito do pescado desde que chega at sua entrega ao comprador; + Verificar o fluxograma nos locais/zonas para garantir que a descrio est correta e completa; + Seguir as diferentes etapas e registar os dados relativos a cada etapa (manuseamentos, tempos, temperaturas, perigos, etc.).
Alguns exemplos de perigos a identificar podem ser: a presena de parasitas no pescado (perigo biolgico), ou a presena de histamina (perigo qumico), ou ainda um anzol (perigo fsico). Depois de identificados os perigos, deve ser elaborada uma listagem dos mesmos e especificar medidas de controlo. A ttulo de exemplo, apresenta-se na figura seguinte um fluxograma generalista de uma Lota.
Emisso: 01
Figura 6 Fluxograma generalista contendo a sequncia das operaes de uma Lota
A Organizao Mundial de Sade (OMS) define um perigo como o agente ou condio biolgica, qumica ou fsica, presente nos alimentos, com potencial nocivo para a sade pblica. Na tabela seguinte encontram-se alguns exemplos de possveis perigos na etapa de Receo e Pesagem do pescado e medidas preventivas a adotar.
Emisso: 01
Perigo
Perigo biolgico
Perigo qumico
Perigo fsico
Receo e Pesagem
Crescimento bacteriano e presena de parasitas devido a ms condies de Resduos de produtos transporte, temperaturas qumicos inadequadas e ms prticas de higiene.
Objetos estranhos por ms prticas de fabrico (areias, anzis, metais, plsticos, cabelos, etc.)
- Boas prticas de higiene e - Inspeo visual do produto; fabrico; - Utilizar caixas limpas, - Verificar condies dos - Produtos qumicos e de - Funcionrios sem joias, equipamentos de transporte limpeza guardados em piercings ou outros objetos, e balana; espaos isolados do circuito - Manuteno adequada dos Medidas - Fornecedores autorizados; do pescado, equipamentos de transporte preventivas - Inspeo visual do produto - Higiene adequada do e balana e suas caractersticas equipamento de transporte e organolticas; balanas - Reduzir o tempo de receo. Tabela 3 - Exemplos de possveis perigos na etapa de Receo e Pesagem do pescado e medidas preventivas a adotar
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2 Princpio: Determinar os pontos crticos de controlo
Depois de elaborado o fluxograma com todos os passos do processo, e feita a listagem de possveis perigos, devem ser identificados os pontos na operao que assegurem o controlo dos perigos, atravs de uma rvore de deciso. Ou seja, ser considerado um ponto crtico de controlo (PCC), a etapa ou procedimento que permita ter alguma forma de controlar um potencial perigo. Um exemplo do que realizado no segundo princpio do HACCP, pode ser a manuteno da cadeia de frio do pescado a temperatura prximas dos 0C que iro evitar a propagao de bactrias patognicas como a E. Coli. A rvore de deciso, ilustrada na figura seguinte, dever ser utilizada como auxlio na determinao de PCCs do processo.
PPP Ponto Crtico de Controlo

uma etapa na qual o controlo pode ser conseguido e essencial para a preveno de um determinado perigo ou para a sua reduo a um nvel aceitvel.
Emisso: 01
Figura 7 rvore de deciso
rvore de deciso
um grfico com uma srie de questes pr-definidas, que devero ser colocadas relativamente a cada etapa com um perigo associado, de modo a identificar os PCC.
Atravs das 4 questes colocadas na rvore de deciso, determinam-se os PCCs (veja-se a tabela seguinte).
Emisso: 01
Tabela 4 - Resposta s questes da rvore de deciso para a etapa de Receo e pesagem
Neste sistema os PCC considerados so aqueles para os quais deve ser exercida uma vigilncia para prevenir ou eliminar um perigo que ponha em causa a salubridade de um alimento ou reduzilo a um nvel aceitvel. Normalmente a receo dos produtos representa um PCC, particularmente pelo controlo de temperaturas e pelas boas prticas de higiene e fabrico do fornecedor, uma vez que h o perigo biolgico de multiplicao de bactrias e agentes patognicos.
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3 Princpio: Estabelecer limites crticos
Devem-se estabelecer limites e tolerncias de modo a permitir que seja identificado facilmente quando um determinado PCC est fora de controlo. Um exemplo pode ser: a temperatura da cadeia de frio do pescado fresco que no atingiu pelo menos os 3 C. O limite proposto neste caso que se atinja na cadeia de frio uma temperatura entre os 0 e os 3 C.
Limite crtico
Um limite crtico um valor mximo e/ou mnimo para qual um parmetro biolgico, qumico ou fsico deve ser controlado num PCC de modo a prevenir, eliminar ou reduzir para um nvel aceitvel a ocorrncia de um perigo para a segurana alimentar.
Emisso: 01
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4 Princpio: Sistema de monitorizao dos PCC
Quando os PCC e os limites crticos forem identificados importante arranjar um modo de monitorizar e registar tudo o que se passa com cada PCC estabelecido. A monitorizao uma sequncia planeada de observaes ou medies para assegurar que um PCC est sob controlo, e para produzir um registo rigoroso a usar em verificaes futuras. So exemplos de medidas para monitorizar: a inspeo visual, a medio da temperatura e tempo. Os responsveis por esta tarefa so os elementos da equipa HACCP, ou elementos por eles delegados, aps terem frequentado formao especfica. Os procedimentos de monitorizao dos PCC normalmente assentam no exame ou inspeo visual das caractersticas organolticas, controlo do binmio tempo/temperatura, verificao da aplicao de procedimentos de limpeza e desinfeo, e outras boas prticas. Os instrumentos utilizados na monitorizao devem ser submetidos a calibrao periodicamente.
Monitorizao
Referente observao sistemtica, medio e registo de fatores significativos para controlo do perigo, verificando se o PCC se encontra sob controlo ou no.
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5 Princpio: Estabelecer aes corretivas
Devem-se estabelecer aes corretivas a tomar quando, num dado PCC, verificado um desvio revelado pela monitorizao. Um exemplo poder ser: Foi interrompida a cadeia de frio de um conjunto de caixas de pescado fresco que se encontravam numa cmara frigorfica. A ao corretiva tomada foi o encaminhamento do pescado como subproduto e a reparao do equipamento pelo fabricante de modo a manter novos produtos temperatura recomendada de <3C.
Ao Corretiva
A ao tomada quando a monitorizao de um PCC indica uma potencial perda de controlo, ou quando um limite crtico no atingido.
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6 Princpio: Sistema de Documentao e Registos
Para uma implementao eficaz, dever ser feita a manuteno e/ou arquivo de documentos e registos apropriados que evidenciem a existncia e aplicao do plano HACCP. Estes documentos e registos devem estar sempre disponveis e facilmente acessveis. irrealista
Emisso: 01
trabalhar com um sistema HACCP, ou demonstrar cumprimento da lei, sem demonstrar evidncias tais como a manuteno de registos de temperaturas, entre outros. O objetivo , no entanto, assegurar o controlo da melhor maneira, sem gerar quantidades excessivas de documentao. Fazem parte do sistema de documentao e registo: + O Manual de HACCP/Autocontrolo; + Caderno de especificaes das matrias-primas; + Cdigo de Boas Prticas de Higiene; + Plano de Higienizao e Limpeza; + Relatrios de no-conformidades; + Manuteno dos equipamentos de frio; + Calibrao dos aparelhos de medio; + Boletins de Anlises microbiolgicas e qumicas aos produtos da pesca; + Boletins de Anlises gua potvel e ao gelo; + Boletins de Anlises microbiolgicas a manipuladores, superfcies e alimentos prontos a consumir; + Relatrios das auditorias internas e externas; + Lista de presenas em aes de formao; + Relatrios das revises do Sistema HACCP; + Plano de formao anual. + Registos de temperaturas das cmaras de armazenamento e veculos de transporte de produtos; + Registo da realizao de amostras preventivas; + Registo de aes corretivas. Na tabela seguinte encontram-se os limites crticos, procedimentos de monitorizao, aes corretivas e tipo de registos, para o PCC da etapa receo do exemplo que se tem vindo a analisar.
Emisso: 01
Perigo
Descrio
Valorao
Medidas preventivas
Registo
Presena de parasitas
Inspeo visual
Produto sem parasitas
Rejeio
Registo de inspeo visual
Tabela 5- Limites crticos, procedimentos de monitorizao, aes corretivas e tipo de registos, para o PCC da etapa receo, relativo a parasitas.
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7 Princpio: Verificao do sistema
Devem ser estabelecidos, por ltimo, procedimentos para a verificao do sistema, incluindo testes complementares e revises, de modo a averiguar o funcionamento eficaz do plano HACCP. Ou seja, deve-se essencialmente, rever e corrigir periodicamente o sistema numa base anual e, em especial, sempre que se efetuem alteraes no processo operativo. A verificao pode ser definida como a atividade, para alm da monitorizao, que determina a validade de um plano HACCP e que define se o sistema est efetivamente a funcionar como o planeado. So exemplos de procedimentos de verificao: + Anlises microbiolgicas e qumicas dos produtos; + Auditorias realizadas com frequncia pr-determinada; + Verificao dos equipamentos atravs de registos de manuteno por empresas especializadas; + Verificao do plano de limpeza e higienizao; + Verificao do plano de desinfestao e controlo de pragas; + Verificao e calibrao dos equipamentos de medio (como termmetros, balanas, etc.).
Verificao
Referente aplicao de procedimentos, anlises, testes e outras avaliaes, para alm da monitorizao de modo a determinar o cumprimento do estabelecido no plano HACCP.
Podemos ver na figura seguinte um resumo dos sete princpios a ter em conta na implementao de um sistema HACCP.
Emisso: 01
Figura 7 Esquema representativo da implementao de um sistema HACCP
2.3. As vantagens
O sistema HACCP possibilita uma importante ferramenta para os estabelecimentos alimentares, uma vez que se trata de um sistema eficaz para o controlo de alimentos seguros desde os ingredientes passando pela produo e armazenamento, at distribuio para venda ou servio ao consumidor final. O mtodo preventivo do HACCP no s aumenta a gesto da segurana alimentar como tambm complementa outros sistemas que tenham por base a qualidade. Os principais benefcios do sistema incluem: + Reduo de custos a longo prazo; + Previne a ocorrncia de intoxicaes alimentares; + Aumenta os padres de segurana alimentar; + Cumpre com a lei; + Aumenta os padres de qualidade do servio; + Organiza os processos operativos no estabelecimento; + Organiza os funcionrios, promovendo trabalho de equipa e aumentando a eficincia profissional.
Emisso: 01
2.4. Pr-requisitos
Antes da implementao de um sistema HACCP, os estabelecimentos alimentares devem j possuir normas operativas, ou medidas de suporte, como a existncia de boas prticas em higiene e fabrico, demonstrando os pr-requisitos necessrios para a implementao eficaz do sistema. Os pr-requisitos incluem: + + + + + + + + + + + + + Manuteno de instalaes, equipamentos e mquinas; Preveno e controlo de pragas; Rastreabilidade; Controlo da gua potvel; Limpeza e desinfeo; Formao Controlo de fornecedores; Requisitos do processo de produo; Fabrico e armazenamento do gelo; Caixas e embalagens - materiais em contacto com o pescado; Gesto de resduos; Requisitos de qualidade aplicveis aos produtos de pescado fresco; Gesto dos subprodutos da pesca.
Emisso: 01
V. BOAS PRTICAS DE HIGIENE E FABRICO

1. Requisitos gerais aplicveis a instalaes do sector alimentar
a) Instalaes limpas e em boas condies; b) A conceo, construo, localizao e dimenso: + Permitem a manuteno, limpeza/desinfeo adequadas; + Facultam espao de trabalho suficiente para a execuo higinica das operaes; + Evitam contaminao por via atmosfrica. + Evitam a acumulao de sujidade; + Evitam o contacto com materiais txicos;
+ Evitam a queda de partculas nos gneros alimentcios; + Evitam a formao de condensaes e bolores nas superfcies; + Possibilitam a aplicao de boas prticas de higiene; + Possibilitam o controlo de animais indesejveis; + Possibilitam condies adequadas de manuseamento e de armazenagem a temperatura controlada; c) Instalaes sanitrias: + So em nmero suficiente, com autoclismo e ligadas ao esgoto; + No comunicam diretamente com os locais de manipulao. d) Lavatrios: + So em nmero adequado, bem localizado, gua quente e fria; + Tm materiais de limpeza/desinfeo e de secagem higinica; + Lavatrios para lavagem de alimentos esto separados dos das mos. e) Ventilao: + Natural ou mecnica adequada; + O acesso fcil aos filtros ou partes que carecem de limpeza ou substituio; + No h fluxo mecnico de ar de zonas contaminadas para zonas limpas.
Emisso: 01
f) Instalaes sanitrias com ventilao adequada, natural ou mecnica; g) Luz natural ou artificial adequada nas instalaes; h) Os sistemas de esgoto: + So adequados aos propsitos e evitam o risco de contaminaes; + Se houver condutas abertas no h fluxos de resduos para zonas limpas. i) Vestirios adequados, sempre que necessrio. j) Produtos de limpeza e desinfeo so armazenados fora das reas de manipulao.
2. Requisitos especficos dos locais de preparao, tratamento ou transformao

Nestes locais, a conceo e disposio evitam a contaminao entre e durante as operaes: a) O pavimento est em boas condies e pode ser facilmente limpo / desinfetado; + de material impermevel, no absorvente, lavvel e no txico; + Permite escoamento adequado; b) As paredes esto em boas condies e podem ser facilmente limpas / desinfetadas; + So de materiais impermeveis, no absorventes, lavveis e no txicos; + Tm superfcies lisas at uma altura adequada s operaes; c) Os tetos (ou a superfcie interna do telhado) e equipamentos neles montados esto construdos e instalados de forma a evitar sujidade, condensao, desenvolvimento de bolores e desprendimento de partculas; d) As janelas e outras aberturas evitam a acumulao de sujidade; + Se abrem para o exterior tm redes de proteo contra insetos, removveis para limpeza.; + Esto fechadas durante a produo, se necessrio para prevenir contaminaes. s n n/a e) As portas podem ser facilmente limpas / desinfetadas; + As suas superfcies so lisas e no absorventes; f) H instalaes adequadas limpeza, desinfeo e armazenagem dos utenslios e equipamento; + So de materiais resistentes corroso e fceis de limpar; + Dispem de abastecimento adequado de gua quente e fria;
Emisso: 01
g) Existem meios adequados para a lavagem dos alimentos e das matrias-primas; + Estas cubas de lavagem dispem de um abastecimento adequado de gua quente e/ou fria; + Devem estar limpos / desinfetados; h) As superfcies que entram em contacto com os gneros alimentcios esto em boas condies; + Podem ser facilmente limpas / desinfetadas; + So de materiais lisos, lavveis, resistentes corroso e no txicos.
3. Requisitos aplicveis ao equipamento

a) Todos os utenslios e equipamentos que entrem em contacto com os alimentos: + Esto limpos e so limpos / desinfetados com frequncia suficiente; + So em materiais adequados; + Esto bem arrumados e conservados; + A sua instalao permite a limpeza e a da rea circundante. c) O equipamento tem dispositivos de controlo adequados; d) So seguidas boas prticas de aplicao de aditivos anticorrosivos;
4. Resduos
a) Os subprodutos no comestveis e os outros resduos so retirados das salas em que se encontrem alimentos, de forma a evitar a sua acumulao; b) So depositados em contentores que se possam fechar; c) Os contentores so adequados, mantidos em boas condies e fceis de limpar/desinfetar; d) Esto estabelecidas medidas adequadas para a recolha e a eliminao desses materiais; e) Os locais de recolha dos resduos esto concebidos e utilizados de modo a que possam ser mantidos limpos e livres de animais e pragas; f) As guas residuais so eliminadas de modo higinico e respeitador do ambiente, conforme a legislao comunitria aplicvel e no constituem uma fonte de contaminao.
Emisso: 01
5. Abastecimento de gua
a) Adequados abastecimento e uso de gua potvel; + Se usar gua limpa, s nos produtos da pesca inteiros; + Se usar gua do mar limpa, s nos MBV, equinodermes, tunicados e gastrpodes marinhos. b) Se usar gua no potvel (combate a incndio, produo de vapor, refrigerao): + A gua circula em sistemas separados, devidamente identificados; + No h ligao nem refluxo para os sistemas de gua potvel. c) Se usar gua reciclada na transformao ou como ingrediente no h risco de contaminao (produtos transformados); d) O gelo fabricado com gua potvel ou com gua limpa para produtos da pesca inteiros; e) O gelo fabricado, manuseado e armazenado em condies que impedem contaminaes; f) O vapor que contacte com alimentos no contm substncias nocivas; g) A gua de arrefecimento no constitui uma fonte de contaminao (produtos sujeitos a tratamento trmico).
6. Higiene Pessoal
a) O pessoal mantm elevado grau de higiene, usa vesturio adequado, limpo e protetor; b) O pessoal informa e proibido pelo operador de manipular caso tenha doenas, feridas infetadas e diarreia.
7. Requisitos gerais dos gneros alimentcios

a) O pescado no aceite se apresentar contaminao por microrganismos patognicos, substncias estranhas ou txicas; b) O pescado armazenado adequadamente evitando a sua deteriorao e a contaminao; c) Os alimentos esto protegido de contaminaes em todas as fases; d) O Pescado, manipulado, conservado, acondicionado, exposto e vendido com todos os cuidados higinicos de forma a evitar sua conspurcao ou contaminao e que no depreciem a sua a qualidade;
Emisso: 01
+ Todo o pescado conservado a temperaturas adequadas; + A cadeia de frio no interrompida, exceto se necessrio e se no resultar risco; + Os produtos da pesca frescos, descongelados no transformados e os produtos de crustceos e de moluscos cozidos e refrigerados so mantidos a temperatura prxima da do gelo fundente. + A conservao do peixe fresco, aguardando a venda a retalho para o dia seguinte, fazse com a adio de gelo triturado , de boa qualidade e no utilizado anteriormente; ou dentro de frigorficos cuja temperatura no excede os + 3C; + No se faz a conservao do pescado deste modo por perodos superiores a 48 horas. e) Produtos a conservar frios so arrefecidos rapidamente at temperatura segura; f) A descongelao efetuada minimizando os riscos; + Se os lquidos da descongelao representarem risco, so adequadamente drenados; + Aps descongelao os alimentos so manuseados minimizando os riscos. g) As substncias perigosas e/ou no comestveis so rotuladas e armazenadas separadamente e de forma segura; h) So institudos procedimentos adequados para controlar pragas e prevenir o acesso de animais domsticos s instalaes.
8. Requisitos aplicveis aos produtos da pesca

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Produtos da pesca frescos
a) Se os produtos refrigerados no embalados no forem distribudos, preparados ou transformados logo aps a sua chegada so armazenados sob gelo em instalaes adequadas; + readicionado gelo sempre que necessrio; + Os produtos frescos embalados so refrigerados a temperatura prxima da do gelo fundente; b) As operaes como o descabeamento e a eviscerao so efetuadas de modo higinico; + Aps essas operaes os produtos so lavados com gua potvel; + As operaes como a filetagem e o corte devem ser efetuadas de modo higinico; + Os filetes e postas permanecem nas mesas de trabalho s o tempo necessrio;
Emisso: 01
+ Os filetes e postas so acondicionados / embalados e refrigerados rapidamente. c) Os recipientes utilizados para a distribuio ou armazenagem de produtos da pesca frescos preparados e no embalados evitam que a gua de fuso do gelo fique em contacto com os produtos;
>
Produtos congelados
a) O equipamento de congelao ter uma potncia suficiente para submeter os produtos a um abaixamento de temperatura rpido, que permita obter uma temperatura no superior a -18 C; b) O equipamento de refrigerao dever ter uma potncia suficiente para manter os produtos da pesca nas cmaras de armazenagem a uma temperatura no superior a -18 C; c) Estas camaras esto equipadas com dispositivo registador de temperatura adequado; d) O sensor de temperatura est situado na zona da cmara onde a temperatura mais elevada.
9. Regras sanitrias aplicveis aos produtos da pesca

a) efetuado o exame organoltico dos produtos da pesca, assegurando-se em especial o cumprimento de todos os critrios de frescura; b) assegurado que os limites aplicveis de histamina nos produtos da pesca no so excedidos; c) assegurado que no so colocados no mercado os produtos da pesca cujos exames qumicos revelem que foram excedidos os limites de ABVT ou de ATMA; d) assegurado que no so colocados no mercado os produtos da pesca derivados de peixes venenosos das famlias Tetrodontidae, Molidae, Diodontidae e Canthigasteridae. e) Qualquer produto da pesca da famlia Gempylidae colocado no mercado acondicionado ou embalado e adequadamente identificado; f) assegurado que no so colocados no mercado os produtos da pesca que contenham biotoxinas, tais como a ciguatoxina ou as toxinas paralisantes do msculo; g) Os produtos da pesca so submetidos a um exame visual para deteo de parasitas viveis e so impedidos de colocao no mercado por estarem contaminados; h) Ainda relativamente a parasitas e quando aplicvel, as matrias-primas ou os produtos acabados so congelados a uma temperatura no superior a -20 C em todo o produto durante um perodo no inferior a 24 h;
Emisso: 01
i) Os produtos referidos na alnea anterior quando so colocados no mercado (exceto fornecimento ao consumidor final) so acompanhados de documento de fabricante indicando a tipo de processo a que foram sujeitos; j) Os critrios microbiolgicos aplicveis e legalmente definidos so cumpridos.
10. Pesquisa de agentes zoonticos

a) O operador efetua anlises para pesquisa de agentes zoonticos ou tem evidncias de avaliao de risco que justifique a ausncia de anlises; b) Caso as anlises para pesquisa de agentes zoonticos sejam efetuadas, o operador tem registos das mesmas, conservando os resultados por um perodo mnimo de 3anos.
11. Acondicionamento e embalagem

a) Os materiais de acondicionamento e embalagem no constituem fonte de contaminao; b) Todo o material de acondicionamento est armazenado sem risco de contaminao; c) As operaes de acondicionamento e embalagem so executadas de forma higinica; d) A integridade e limpeza so verificadas antes do enchimento; e) Os materiais de acondicionamento e embalagem reutilizveis so fceis de limpar / desinfetar; f) Os recipientes em que os produtos da pesca so conservados em gelo so impermeveis e evitam que a gua de fuso do gelo fique em contacto com os produtos.
12. Materiais e objetos destinados a estarem em contacto com gneros alimentcios

a) Estes materiais s podem ser comercializados com indicaes: + Meno a prprio para alimentos e/ou smbolo equivalente (copo e garfo); + Condies particulares de utilizao, se aplicvel; + Nome e morada do responsvel pelo lanamento do material ou objeto no mercado. b) As indicaes referidas devem figurar de maneira indelvel, claramente visvel e legvel e em lngua portuguesa.
Emisso: 01
13. Armazenagem
a) Os produtos da pesca frescos, descongelados no transformados e os produtos de crustceos e de moluscos cozidos e refrigerados so mantidos a temperatura prxima da do gelo fundente; b) Os produtos da pesca congelados so mantidos a uma temperatura no superior a -18 C, em todos os pontos; c) Os produtos da pesca mantidos vivos so mantidos a uma temperatura e de uma maneira que no sejam prejudiciais segurana alimentar ou sua viabilidade.
14. Transporte
a) Os veculos e/ou contentores so mantidos limpos e em boas condies; Permitem uma limpeza e/ou desinfeo. b) No transportam seno gneros alimentcios se desse transporte puder resultar contaminao; c) Os veculos e/ou contentores so capazes de manter os gneros alimentcios a temperaturas adequadas e permitir o controlo de temperaturas; d) Durante o transporte, os produtos da pesca so mantidos s temperaturas exigidas, com possveis breves subidas de 3 C, no caso dos produtos da pesca congelados; e) A alnea anterior no aplicvel se os produtos da pesca congelados forem para um estabelecimento para a serem descongelados e se a autoridade competente assim o permitir; Se os produtos da pesca esto conservados em gelo, a gua de fuso no deve ficar em contacto com os produtos; Os produtos da pesca que devam ser colocados vivos no mercado devem ser transportados em condies que no sejam prejudiciais segurana alimentar ou sua viabilidade.
15. Subprodutos de origem animal

a) Os subprodutos de origem animal (vsceras, guelras, pescado no conforme e/ou no vendido, etc.) so recolhidos em recipientes apropriados;
+
Estes tm tampa de comando no manual; Os subprodutos so despejados e o suporte lavado e desinfetado pelo menos uma vez por dia;
b) Devem ser encaminhados como subprodutos para destino final nos termos do Reg. CE n. 1774/2002;
Emisso: 01
c) Possuir em arquivo, pelo perodo mnimo de 2 anos, os duplicados e quadruplicados das Guias de acompanhamento modelo 376/DGV.
16. Planos de higienizao

a) Existe Plano de Lavagem e Desinfeo das instalaes, materiais utenslios, equipamentos e mos do pessoal; b) Foi devidamente elaborado, conhecido e aplicado no estabelecimento pelo pessoal; c) Existe armrio especfico, para arrumo dos detergentes, desinfetantes e outros produtos e materiais de higiene e limpeza, devidamente identificado; d) Quanto aos produtos de higienizao:
+
So respeitadas as indicaes do fabricante presente no rtulo;
+ Existem em arquivo as fichas tcnicas e de segurana de todos os detergentes e desinfetantes utilizados no estabelecimento; e) Os desinfetantes s so aplicados nos utenslios e equipamentos aps a remoo dos estgios de pescado, e aps a lavagem dos mesmos? s n n/a f) O interior e exterior do estabelecimento encontra-se em perfeito estado de higiene e limpeza.
17. Controlo de pragas

a) Esto implementados programas de controlo de pragas (insetos e roedores); b) So efetuados pelo prprio ou firma especializada, com produtos adequados e conforme boas prticas de higiene; c) Existir registos dos controlos; d) Existir em arquivo as fichas tcnicas e de segurana de todos os produtos utilizados no estabelecimento; e) Possui no estabelecimento a planta indicativa da localizao dos iscos e a identificao dos mesmos nos respetivos locais;
Emisso: 01
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
A. Cortazer, X. Goitia, B. Villarreal (2009), Gua de manipulacin y conservacin del pescado fresco, Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco (Espanha) A. Gonzlez (2008), Gua de prcticas correctas Generalitat de Catalunya (Espanha) de higiene para los barcos de pesca,
Gram, J., W.A. Johnston y F.J. Nicholson. (1993), El Hielo en las pesqueras, FAO, Documento Tcnico de Pesca n.331. Roma (Italia). Gremio de Pescaderos de Catalua (2008), Gua de las prcticas correctas de higiene Pescaderas, Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (Espanha) Huss, H. H. (1997), Garantia da qualidade dos produtos da pesca, FAO, Documento Tcnico de Pesca n.334, Roma (Itlia) Huss, H. H. (1988), El pescado fresco, su calidad y cambios de calidad, FAO: Programa de Capacitacin FAO/DANIDA en tecnologa y control de calidad. Roma (Italia). LDG Laboratorio de Diagnstico General (2007), Guia de prctiques correctes dhigiene per a les llotges de peix de Catalunya i activitats connexes, Generalitat de Catalunya (Espanha) N. Avdalov, Manual de control de calidad de los produtos de la acuicultura, FAO, Lima (Per) N. Avdalov (2009), Manual de Control de Calidad y Manipulacin de Productos Pesqueros para Pescadores y Procesadores Artesanales, Proyecto CFC/FAO/INFOPESCA, FSCFT 23, Mejoramiento de la Pesca Artesanal en Centro Amrica, Mxico y el Caribe, Montevideo (Uruguai) N. Avdalov (2003), Manual para Trabajadores de la Industria Pesquera, Proyecto Rehabilitacin y Desarrollo de la Industria Procesadora de Productos Pesqueros de Rio Grande y Mar del Plata CFC/FAO/INFOPESCA Proyecto FSCFT/14, Montevideo (Uruguai) N. Violas (2010), Os produtos da pesca e o papel do mdico veterinrio oficia, Dissertao de mestrado integrado em medicina veterinria, Faculdade de medicina Veterinria, Universidade Tcnica de Lisboa, Lisboa (Portugal) P. Baptista, J. Saraiva, Higiene Pessoal na Indstria Alimentar, Forviso, Guimares (Portugal) Qualignese (2005), Introduo Segurana Alimentar Mdulo 1, IEFP (Portugal) Qualignese (2005), Agentes Biolgicos Mdulo 2, IEFP (Portugal) Qualignese (2005), Contaminao dos Alimentos Mdulo 3, IEFP (Portugal) Qualignese (2005), Higiene Pessoal Mdulo 4, IEFP (Portugal) Qualignese (2005), Agentes Infestantes Mdulo 5, IEFP (Portugal) Qualignese (2005), Limpeza e desinfeo Mdulo 8, IEFP (Portugal)
Emisso: 01
Qualignese (2005), Introduo ao HACCP Mdulo 10, IEFP (Portugal) Secretaria Especial de aquicultura e Pesca, Boas prticas na manipulao de pescado, Governo Federal do Brasil (Brasil) Secretaria Especial de aquicultura e Pesca, Cartilha pescado fresco, Governo Federal do Brasil (Brasil) V. Insua (2006), APPCC aplicado a la comercializacin de pescados y mariscos Guia Bsica de Aplicacin, Ideasprrias Editorial, 1 Edio, Vigo (Espanha)

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MANUAL DE APOIO APRENDIZAGEM DO CURSO HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR (DOCAPESCA)

Autor/a Data da Verso

Susana Marques 23-02-2012

HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

Original Data de elaborao: 23-02-2012

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HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

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B) Benefcios para o Utilizador

C) Condies de Utilizao do Manual

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I. INTRODUO HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

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A Indstria alimentar nos dias de hoje

Captura (pesca) >>>>>>> Vendedor >>>>>>> Consumidor

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Figura 1 Cadeia alimentar dos produtos da pesca

HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

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2. Consequncias do no cumprimento das regras de Higiene e Segurana Alimentar

Alimento prprio para consumo

HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

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Tipos de contaminaes ou perigos para os alimentos

3.1. Os microrganismos Microrganismos

HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

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3.2. Como se multiplicam?

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Figura 2 Esquema da diviso binria

3.3. Fatores que afetam o crescimento dos microrganismos

Fonte de energia e requisitos nutricionais:

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4. As doenas de origem alimentar

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Preveno das doenas alimentares

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II. CONTAMINANTES MAIS COMUNS NOS PRODUTOS DA PESCA FRESCOS

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Tabela 1 Tempo de deteriorao do pescado em funo da temperatura

Etapa 1 Etapa 2 Etapa 3 Etapa 4

2. O gelo e a refrigerao dos produtos da pesca

HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

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Figura 3 A distribuio correta do gelo

3. Os agentes causadores de doenas