Alim. Nutr., Araraquara v.20, n.1, p. 77-86, jan./mar.

2009

ISSN 0103-4235

QUALIDADE PROTICA DE DIVERSOS ALIMENTOS, INCLUINDO DIFERENTES VARIEDADES DE SOJA*

Fabrcia Queiroz MENDES ** Maria Goreti de Almeida OLIVEIRA*** Neuza Maria Brunoro COSTA **** Christiano Vieira PIRES***** Zaira Bruna HOFFMAM***

RESUMO: O objetivo desse trabalho foi avaliar a digestibilidade protica, o PER e NPR das seguintes fontes proteicas: casena, albumina, arroz, aveia, carne de frango, peixe e suna, leite em p, protena de soro de leite, quinoa e cinco variedades de soja. A avaliao da qualidade protica foi conduzida por ensaios biolgicos, durante 14 dias, utilizando-se ratos recm desmamados. As dietas continham teores de 9,5% de protena e 7% para a de arroz. Foi determinada a atividade de inibidor de tripsina nas amostras de soja. As dietas de casena, albumina, arroz, protena de soro de leite e as carnes suna, peixe e frango apresentaram maiores valores de digestibilidade, no diferindo entre si, com valores entre 92,12% a 95,54%. As que continham soja foram as que apresentaram menor valor de digestibilidade (73,23% a 78,04%). Para valores de PER e NPR, leite em p, casena, albumina, protena de soro e as carnes apresentaram os maiores valores. Os valores encontrados para a inibio de tripsina variaram de 100,71 a 157,72 mg de tripsina inibida/g de protena. A menor digestibilidade das variedades de soja prova que a presena de fatores antinutricionais reduz a biodisponibilidade das protenas. PALAVRAS-CHAVES: Digestibilidade; PER; NPR; inibidor de tripsina; soja. INTRODUO As protenas so compostos orgnicos complexos, essenciais aos organismos animal e humano. Exercem importantes papis no organismo, como carreadores de ons e molculas, hormnios, clulas de defesa, fonte energtica e estrutural. Fornecem ao organismo quantidades adequadas de aminocidos para a sntese e manuteno dos tecidos corporais.10 Qualidade protica um aspecto importante de qualquer considerao de necessidade protica humana.

Portanto, torna-se importante no somente a quantidade, como o tipo de protena ingerida, a matriz alimentar em que a protena consumida e o estado siolgico do indivduo que a recebe. 13 O valor nutricional das protenas depende da composio, digestibilidade, biodisponibilidade de aminocidos indispensveis, fonte, efeitos do processamento e presena ou ausncia de toxicidade e fatores antinutricionais. 8 A medida da digestibilidade indica o quanto das protenas so hidrolisadas pelas enzimas digestivas e absorvidas pelo organismo,5 constituindo o primeiro fator que afeta a ecincia da utilizao proteica da dieta. Quando certas ligaes peptdicas no so hidrolisadas no processo digestivo, parte da protena excretada nas fezes ou transformada em produtos do metabolismo pelos microorganismos do intestino grosso.19 A presena de compostos inerentes ao prprio alimento, por exemplo, fatores antinutricionais, como inibidores de proteases (tripsina e quimotripsina), cido ftico, taninos ou fatores externos, como processamento e armazenamento, podem levar a uma diminuio da qualidade nutricional.12,21 Muitos desses compostos, presentes em alimentos originrios de leguminosas, tm mostrado causar efeitos bioqumicos e siolgicos tanto no pncreas quanto no crescimento de animais.9,22 Existem diversos outros mtodos para avaliar a qualidade protica. O PER - Coeciente de ecincia protica - determina a capacidade de uma protena promover o crescimento de ratos recm-desmamados. Representa a relao de ganho de peso relacionado quantidade de protena consumida.8 O NPR - Razo protica lquida - constitui uma modicao do PER e acrescenta ao ganho de peso do grupo com dieta protica a perda de peso de um grupo com dieta aprotica. O NPR determinado no 14o dia do experimento, tomando-se o ganho de peso do grupo-teste mais a perda de peso do grupo de dieta aprotica, em relao ao consumo de protena do grupo-teste, segundo o mtodo

* Apoio nanceiro FAPEMIG e CNPq. ** Programa de Ps-Graduao em Bioqumica Agrcola Departamento de Bioqumica e Biologia Molecular BIOAGRO Universidade Federal de Viosa 36571-000 Viosa MG Brasil. *** Departamento de Bioqumica e Biologia Molecular BIOAGRO Universidade Federal de Viosa 36571-000 Viosa MG Brasil. **** Departamento de Nutrio e Sade Universidade Federal de Viosa 36571-000 Viosa MG Brasil. ***** Departamento de Zootecnia-Faculdade de Cincias Agrrias Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri 39100-000 Diamantina MG Brasil.

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de Bender & Doell. 3 Essa soma de perda de peso elimina possveis erros ocorridos nos valores de PER decorrentes de variaes nos teores de protena na dieta. O objetivo deste trabalho avaliar a digestibilidade, o PER e o NPR de diversas fontes proticas, incluindo variedades de soja obtidas partir de melhoramento gentico. MATERIAIS E MTODOS O presente trabalho foi desenvolvido no Laboratrios de Enzimologia, Bioqumica de Protenas e Peptdeos do Instituto de Biotecnologia Aplicada Agropecuria (BIOAGRO), Laboratrio de de Enzimologia, Bioqumica de Protenas e Peptdeos Prof. Marcos Luiz dos Mares Guia do Departamento de Bioqumica e Biologia Molecular (DBB) e Laboratrio de Nutrio Experimental do Departamento de Nutrio e Sade (DNS) da Universidade Federal de Viosa (UFV) MG. Foram utilizadas as seguintes fontes de protena: casena, albumina, arroz, aveia, carne de frango, carne de peixe, carne suna, leite em p, protena de soro de leite, quinoa (cereal que uma alternativa proteica de qualidade e isenta de glten) soja IAC 17 (resistente ao ataque do inseto Anticarsia gemmatalis), soja IAC 24 (resistente ao ataque do inseto Anticarsia gemmatalis, diferenciando da soja IAC 17 na produtividade), soja IAC PL-1 (convencional), soja UFV TN 105 (expresso bloqueada de lipoxigenases) e soja UFV TN 105 KL (expresso bloqueada de lipoxigenases e inibidor de tripsina kunitz). As sojas IAC , IAC 24 e IAC PL-1 foram fornecidas pelo Dr. Andr Luiz Loureno do Instituto Agronmico de Campinas. Preparo das Amostras Foi utilizada casena comercial obtida da RHOSTER-Indstria e Comcio Ltda. Albumina e protena de soro de leite foram obtidas da Arve alimentos. Foram utilizados aveia e leite em p comercial. Os gros de arroz branco polido, adquirido no comrcio de Viosa, MG, foi coccionado em gua, em panela domstica. Aps o cozimento, os gros foram secos em estufa com circulao de ar, a 60 oC, por 24 horas. Em seguida, foram modos em multiprocessador domstico, marca Arno e passado em peneira de 16 mesh (1 mm), obtendo-se uma farinha de arroz. As carnes de frango (peito de frango sem pele), de peixe (l de Merluza) e suna (pernil sem gordura aparente), adquirido no comrcio de Viosa, MG, foram cozidas com gua em panelas domsticas, na proporo de 1:1 (p/v), at secar a gua. Aps o cozimento, as carnes foram congeladas -80C, desidratadas em liolizador por 24 horas e modas em multiprocessador domstico Arno e passadas em peneira de 16 mesh (1 mm). As amostras de aveia, leite em p e quinoa foram adquiridas no comrcio de Viosa, MG. A quinoa foi moda em multiprocessador e passada em peneira de 16 mesh (1 mm).

As diversas variedades de soja foram submetidas a tratamento trmico em estufa com calor seco de 105oC por 6 horas, em seguida os gros foram modos com casca, obtendo-se, ento, uma farinha de soja. A intensidade do tratamento trmico foi avaliada atravs da inativao da enzima urease, sendo que faixa na qual se considera um processamento adequado varia de 0,05 a 0,20. Sendo assim, pesou-se 0,2 g da amostra em um tubo de ensaio. Em seguida o tubo foi tampado e colocado em banho-maria a 30C. A cada 2 minutos foi adicionado aos tubos 10 mL de uma soluo tampo de uria (15g de uria dissolvida em 500 mL de soluo tampo fosfato 0,05 M pH 7,0 e ajustou o pH para 7,0). O branco foi preparado com 0,2g de amostra e 10mL da soluo tampo fosfato 0,05M. Com o tubo fechado a cada 5 minutos eram agitados. Passados 30 minutos, o contedo dos tubos foi transferido para bqueres e o pH medido em potencimetro devidamente calibrado. A determinao do pH entre os tubos testes e o branco foi de no mnimo 2 minutos. Entre as determinaes de pH o eletrodo foi lavado com soluo de HCl 0,1N para remover uma possvel camada de protena aderida superfcie do vidro. 6 Determinao do Teor De Nitrognio O teor de protena de cada amostra foi realizado pelo mtodo semimicro Kjeldhal, segundo AOAC. 1 No clculo de converso do nitrognio em protenas foi utilizado o fator 6,25. Ensaio Biolgico Foram realizados dois ensaios biolgicos. Para o primeiro ensaio foram preparadas uma dieta aprotica, duas dietas de casena (padres com teores de protenas de 9,5 % e 7 %) e as dietas testes (arroz, carne de frango, carne de peixe, carne suna, soja IAC PL 1, soja IAC 17 e soja IAC 24) conforme apresentado na Tabela 1. Para o segundo ensaio foram preparadas uma dieta aprotica, uma dieta de casena (padro com teor de protenas de 9,5 %) e as dietas testes (albumina, aveia, leite em p, protena de soro de leite, quinoa, soja UFV TN 105 e soja UFV TN 105 KL) conforme apresentado na Tabela 2. Foi realizado duas dietas de casena para poder comparar com a dieta de arroz, pois no possvel obter uma dieta de arroz contendo 9,5 % de protena, uma vez que o arroz possui uma quantidade menor que este valor de protenas. Desta forma, a nica variao a fonte protica, no variando a quantidade protica. A composio das dietas foi baseada na AIN-93G, segundo Reeves et al. 18 com o teor de protenas alterado para 7 % ou 9,5 %. As quantidades de outros ingredientes da dieta (amido, amido dextrinizado, sacarose, leo e celulose) tambm foram alterados, de acordo com a composio dos alimentos testados, de forma que as dietas fossem isocalricas e isoproteicas (Tabela 1). Aps o preparo, determinou-se o teor de protena de cada dieta. As dietas foram acondicionadas em sacos de polietileno, devidamente rotulados e armazenados em refrigerador.

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Tabela 1 Composio das dietas utilizadas no primeiro experimento com ratos (g/100g de mistura). CAS 1 11,80 13,15 21,01 13,2 10,0 7,0 5,0 3,5 1,0 0,3 0,25 47,95 13,2 10,0 4,37 5,0 3,5 1,0 0,3 0,25 49,24 13,2 10,0 3,22 5,0 3,5 1,0 0,3 0,25 47,52 13,2 10,0 7,0 5,0 3,5 1,0 0,3 0,25 51,43 7,0 5,0 3,5 1,0 0,3 0,25 13,2 10,0 7,0 5,0 3,5 1,0 0,3 0,25 47,09 13,2 10,0 7,0 5,0 3,5 1,0 0,3 0,25 46,33 21,39 13,2 10,0 3,21 5,0 3,5 1,0 0,3 0,25 47,15 21,56 13,2 10,0 3,12 5,0 3,5 1,0 0,3 0,25 47,07 13,2 10,0 7,0 5,0 3,5 1,0 0,3 0,25 59,75 CAS 2 8,32 D1 82,95 D2 12,66 D3 13,42 D4 D5 D6 D7 LN -

Ingredientes Casena1 Arroz Carne de frango Carne de peixe Carne suna Soja IAC PL 1 Soja IAC 17 Soja IAC 24 Amido dextrinizado1,* Sacarose2 leo de soja2 Fibra alimentar (Celulose) 1 Mistura Salnica (AIN-93G-MX) 1,* Mistura Vitamnica (AIN-93G-VX)1,* L-cistina1,* Bitartarato de Colina 1,* Amido de milho (q.s.p 100) 2

Obtido da RHOSTER Indstria e Comrcio Ltda.

* Segundo Reeves et al.18

Obtido no comrcio de Viosa, MG.

CAS 1: Dieta com casena contendo 9,5 % de protena; CAS 2: Dieta com casena contendo 7 % de protena D1: Dieta com arroz; D2: Dieta com carne de frango; D3: Dieta com carne de peixe; D4: Dieta com carne suna; D5: Dieta com soja IAC PL 1; D6: Dieta com soja IAC 17; D7: Dieta com soja IAC 24; LN: Dieta aproteica.

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CAS 11,80 73,48 13,2 10,0 7,0 5,0 3,5 1,0 0,3 0,25 47,95 13,2 10,0 7,0 5,0 3,5 1,0 0,3 0,25 48,19 8,53 5,93 7,0 3,5 1,0 0,3 0,25 13,2 10,0 7,0 0,33 3,5 1,0 0,3 0,25 12,01 13,2 10,0 5,0 3,5 1,0 0,3 0,25 28,39 13,2 10, 7,0 5,0 3,5 1,0 0,3 0,25 46,48 26,30 13,2 10,0 2,27 3,5 1,0 0,3 0,25 43,18 22,70 13,2 10,0 3,12 3,5 1,0 0,3 0,25 46,08 13,2 10,0 7,0 5,0 3,5 1,0 0,3 0,25 59,75 D1 11,56 D2 52,41 D3 38,36 D4 13,27 D5 D6 D7 LN -

Tabela 2 Composio das dietas utilizadas no segundo experimento com ratos (g/100g de mistura).

Ingredientes Casena1 Albumina Aveia Leite em p Protena de soro de leite Quinoa Soja UFV TN 105 Soja UFV TN 105 KL Amido dextrinizado1,* Sacarose2 leo de soja2 Fibra alimentar (Celulose) 1 Mistura Salnica (AIN-93G-MX) 1,* Mistura Vitamnica (AIN-93G-VX)1,* L-cistina1,* Bitartarato de Colina 1,* Amido de milho (q.s.p 100) 2

Obtido da RHOSTER Indstria e Comrcio Ltda.

* Segundo Reeves et al.18

Obtido no comrcio de Viosa, MG

CAS: Dieta com casena; D1: Dieta com albumina; D2: Dieta com aveia; D3: Dieta com leite em p; D4: Dieta com protena de soro de leite; D5: Dieta com quinoa; D6: Dieta com soja UFV TN 105; D7: Dieta com soja UFV TN 105 KL; LN: Dieta aproteica.

Foram utilizados 60 ratos machos no primeiro ensaio e 54 ratos no segundo ensaio, raa Wistar, recm desmamados, com mdia de 23 dias de idade, peso variando de 50 a 60 gramas, provenientes do biotrio do Centro de Cincias Biolgicas e da Sade (CCB) da Universidade Federal de Viosa (UFV). Os animais foram divididos em dez grupos com seis animais cada para o primeiro ensaio e nove grupos para o segundo ensaio, de modo que a mdia dos pesos entre os grupos no excedesse a 10 g. Os ratos foram alocados em gaiolas individuais, onde receberam gua e suas dietas ad libitum, por 14 dias. As dietas foram oferecidas em forma de p, em comedouros de material inoxidvel. Os animais foram mantidos em condies de temperatura de 22 3C e foi feito o monitoramento do consumo alimentar semanalmente. O experimento foi conduzido de acordo com as normas do Colgio Brasileiro para Experimentao Animal COBEA e as normas internacionais. Digestibilidade Verdadeira Para a determinao da digestibilidade, as dietas foram marcadas com indigocarmin na proporo de 100 mg/100g e oferecidas aos animais no 7o e 10o dias. As fezes foram coletadas do 8o ao 11o dias em recipientes individuais para cada animal e mantidas sob refrigerao. No 8o dia foram coletadas apenas as fezes marcadas; no 9o e 10o dias foram coletadas todas as fezes; e no 11o dia foram coletadas apenas as fezes no marcadas pelo corante. Ao trmino do experimento, as fezes foram secas em estufa com circulao de ar a 105C por 24 h. Em seguida foram resfriadas, pesadas e trituradas em multiprocessador para determinao da concentrao de nitrognio, pelo mtodo semimicro-Kjeldahl, com amostras em triplicata. A digestibilidade verdadeira foi calculada medindo a quantidade de nitrognio ingerido na dieta, a excretada nas fezes e a perda metablica nas fezes, que corresponde ao nitrognio fecal do grupo com dieta aprotica. Esta ltima foi estimada pela quantidade de nitrognio excretada pelos ratos alimentados com a dieta livre de nitrognio. O clculo da digestibilidade verdadeira (DV) foi feito de acordo com a seguinte equao:

PER =

ganho de peso do grupo - teste (g) protena consumida pelo grupo - teste (g)

Razo protica lquida (NPR) O NPR foi determinado, de acordo com Bender & Doell, 3 no 14o dia do experimento, levando-se em considerao o ganho de peso do grupo-teste, mais a perda de peso do grupo com dieta aprotica, em relao ao consumo de protena do grupo-teste. Ser calculado de acordo com a seguinte equao: NPR = Determinao de atividade inibidor de tripsina nas farinhas de soja Cerca de 100 mg de amostra das farinhas de soja (triplicata) foram extradas com 15 mL de tampo Tris-HCl 0,1 M, pH 8,2. Esta suspenso foi mantida sob agitao por 1 hora para extrao dos inibidores. Aps este perodo, a suspenso foi centrifugada a 35.600 x g por 20 min. Alquotas do sobrenadante obtidas foram utilizadas para a determinao da atividade de tripsina. Os reagentes utilizados para essas determinaes foram: Tripsina pancretica bovina e o substrato sinttico N-benzoil- L-arginina-p-nitroanilida (l-BApNA) obtidos da Sigma Chemical Co. Soluo estoque de tripsina foi preparada em HCl 0,001 M e armazenadas a -20C. Durante a realizao das atividades as enzimas foram mantidas em banho de gelo. Soluo estoque de l-BApNA 60 mM foi preparada a partir de 130,47 mg de substrato em 5 mL de dimetilsulfxido e armazenada a -20C. A concentrao da soluo utilizada nos experimentos foi de 1,2 mM, sendo preparada a partir de 200 L da soluo estoque diluda em 10 mL de tampo Tris-HCl 0,1 M, pH 8,2 contendo CaCl2 20 mM. A soluo de trabalho era preparada na hora do uso, mantendo-se estvel por cerca de duas horas. A determinao da atividade de tripsina na presena dos extratos proticos das farinhas de soja foi feita pelo mtodo descrito por Erlanger et al.7 Para o procedimento analtico, foram pipetados 400 L de tampo Tris-HCl 0,1 M, pH 8,2 contendo CaCl2 20 mM, 50 L da soluo de tripsina (1,67 x 10-5 M) e 150 L do extrato (1,2 x 10-3 M). Os controles da atividade da enzima foram reparados substituindo-se o extrato por tampo Tris-HCl 0,1 M, pH 8,2 contendo CaCl2 20 mM. Esta mistura foi agitada lentamente e deixada temperatura ambiente por 5 minutos. Aps esse perodo, 500 L dessa mistura foram retirados e transferidos para outro tubo j contendo 500 L de tampo Tris-HCl 0,1 M, pH 8,2, com CaCl2 20 mM e 500 L da soluo de D, l-BApNA. A absorbncia da soluo foi determinada em espectrofotmetro a 410 nm por cinco minutos A atividade da tripsina foi determinada pela hidrlise do substrato D, l-BApNA, sob condies controladas. Durante a hidrlise, o produto p-nitroanilida liberado de-

% Digestibil idade =

I ( F FK ) x100 I

I = Nitrognio ingerido pelo grupo teste. F = Nitrognio fecal do grupo teste. FK = Nitrognio fecal do grupo com dieta aprotica. Coeciente de ecincia protica (PER) O PER foi determinado atravs do mtodo de Osborne, Mendel e Ferry, de acordo com a AOAC, 2 mtodo esse que relaciona o ganho de peso dos animais com o consumo de protena. O PER foi calculado pela seguinte equao:

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terminado espectrofotometricamente a 410 nm, utilizandose o coeciente de extino molar 8.800 M-1.cm-1. 7 Durante a reao, a concentrao de enzima foi de 1,39 x 10-6 M e de substrato foi de 4,0 x 10-4 M. Os resultados foram convertidos em mg tripsina pura inibida por g de protena por meio da equao: 11
mg de tripsina inibida / g de protena = AxB Cx1000xP

seca (BS). Casena e albumina apresentaram os maiores teores protena, no diferindo entre si (p<0,05). O arroz apresentou o menor teor de protenas, seguido pela quinoa e pela aveia (Tabela 3). Avaliao Biolgica Das Protenas Os valores de PER, PER relativo (RPER), NPR, NPR relativo (RNPR) e digestibilidade do primeiro experimento esto mostrados na Tabela 4 e do segundo experimento na Tabela 5. Observa-se na Tabela 4 que o teor de casena na dieta no afeta a qualidade protica. Os valores de digestibilidade, PER e NPR no diferiram signicativamente (p>0,05) para as dietas de casena com 9,5 ou 7 %. Os animais ganham menos peso, porm a ingesto de protena menor, no alterando os valores de PER e NPR. Portanto, pode-se comparar dietas contendo uma quantidade menor de protenas com a dieta de casena padro contendo 9,5 % de protenas. Os valores obtidos para a digestibilidade das amostras estudadas variaram entre 73,24 % (soja resistente ao ataque da lagarta Anticarsia gemmatalis) e 95,54 % (albumina) (Tabela 4 e 5). A maior digestibilidade verdadeira encontrada foi para albumina, porm no diferiu (p>0,05) dos valores encontrados para a digestibilidade da casena (92,84 %) e protena de soro de leite (93,69%), encontradas no segundo experimento (Tabela5). No primeiro experimento, o maior valor de digestibilidade encontrado foi para a carne de peixe (94,87 %), mas no diferiu (p>0,05) da dieta de casena (94,27 %), carne de frango (94,73 %), carne suna (93,74 %) e da dieta de arroz (93,56 %). Pires et al. 16 observaram valores de digestibilidade verdadeira de 93,33 % para casena comercial e de 92,38 % para carne bovina, valores bem prximo ao encontrado no presente trabalho para a casena e para as carnes de peixe, porco

Na qual: A = absorbncia do controle enzimtico (410 nm) menos absorbncia da soluo contendo extrato protico (410 nm); B = fator de correo da amostra; C = fator de tripsina ou fator de quimotripsina. Este fator corresponde a absorbncia em 410 nm do produto da atuao de 1 g de tripsina ou quimotripsina sob o substrato D, l-BApNA para tripsina ou l-BTpNA para quimotripsina, nas condies de ensaio. C = 0,01886 P = concentrao de protena em g/g da amostra; determinado pelo mtodo semimicro Kjeldahl. Delineamento Estatstico Procedeu-se anlise estatstica (ANOVA) para a determinao do valor de F. Para valores signicativos, utilizou-se o teste de Tukey a 5% de probabilidade, para comparao entre as mdias. RESULTADOS E DISCUSSO Teor De Protenas O teor de protenas nas amostras estudadas est representado na Tabela 3, em base mida (BU) e em base

Tabela 3 Teores de protenas das amostras analisadas. Fontes de Protena Casena Albumina Arroz Aveia Carne de frango Carne de peixe Carne suna Leite em p Protena de soro de leite Quinoa Soja IAC PL 1 Soja IAC 17 Soja IAC 24 Soja UFV TN 105 Soja UFV TN 105 KL Protenas (g/100 g) BU 80,49a 82,16a 8,34j 18,13h 75,04b 70,78c 72,27bc 24,77g 71,59c 12,93i 45,21d 44,40de 44,06de 36,12f 41,84e Protenas (g/100 g) BS 89,42a 91,53 8,87k 19,74i 86,03b 80,96c 77,65d 26,66h 77,55d 14,19j 48,00e 47,12e 46,36ef 38,02g 44,00f

Mdias seguidas da mesma letra no diferem entre si, pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.

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e frango. Usydus et al.,20 estudando a digestibilidade de diversos produtos de peixe, encontraram valores que variaram de 90,6 a 98,7 %, resultados que ressaltam a alta digestibilidade de protenas de origem animal. Boisen et al., 4 estudando a digestibilidade de diferentes variedades de arroz, encontraram valores de digestibilidade variando de 92,5% a 98,8%. As digestibilidades das protenas de origem animal e do arroz se apresentaram elevada, com relao s protenas de origem vegetal, por no apresentarem fatores antinutricionais. Desta forma, as protenas presentes no arroz so facilmente digeridas e absorvidas. De todas as protenas analisadas aquelas que apresentaram menor digestibilidade verdadeira foram as variedades de soja. A soja convencional IAC PL 1 apresentou maior valor de digestibilidade entre as sojas (78,05 %), no diferindo das demais (p>0,05). Isto mostra que a resistncia ao ataque da lagarta Anticarsia gemmatalis no inuenciou na qualidade nutricional da semente de soja. A soja UFV TN 105 KL apresentou um valor de digestibilidade (77,70 %) semelhante ao da soja UFV TN 105 (76,78 %). A eliminao gentica do inibidor de tripsina Kunitz na variedade de soja UFV TN 105 KL no levou a um aumento signicativo na digestibilidade protica (Tabela 5). Fato tambm observado por Pires et al. ,16 que encontraram uma digestibilidade de 74, 26 % para a soja isenta de lipoxigenase e inibidor de tripsina Kunitz. Os valores de digestibilidade para quinoa e aveia foram semelhantes (p<0,05). A aveia apresentou digestibilidade de 87,32% e a quinoa de 85,95%. Ranhotra et al.17

encontraram uma digestibilidade aparente de 84,3% para a quinoa, valor semelhante ao encontrado no presente estudo. A digestibilidade verdadeira para o leite em p foi inferior (p<0,05) da casena, albumina e soro de leite, possivelmente pelo excesso de acares que existe no leite em p, que pode ter provocado um incio de diarria nos animais, aumentando a excreo de nitrognio, diminuindo a digestibilidade. Pode-se observar (Tabelas 4 e 5) que a digestibilidade de produtos de origem vegetal so menores que a digestibilidade animal. Protenas de origem vegetal possuem mais fatores antinutricionais que contribuem para a diminuio da digestibilidade, como tatos, taninos, inibidores de proteases. 22 Entretanto, a digestibilidade para fontes de origem vegetal pode estar subestimada, pois a presena de bras fermentveis pode aumentar a atividade da ora intestinal, aumentando a quantidade de nitrognio presente nas fezes de origem endgena. Pereira & Costa,15 avaliando a digestibilidade de protenas de feijo preto sem casca em animais convencionais e isentos de germe (germ-free), observaram que os valores de digestibilidade com camundongos isentos de germes foram superiores aos camundongos convencionais. Os valores encontrados para PER, PER relativo (RPER), NPR e NPR relativo (RNPR) esto apresentados nas Tabelas 4 e 5. Os maiores valores encontrados tanto para PER quanto para NPR foram para as protenas de origem animal. A fonte protica que apresentou maior valor de PER foi a carne de frango (4,29), porm no diferiu das de-

Tabela 4 PER, RPER (PER relativo), NPR, RNPR (NPR relativo) e digestibilidade para o primeiro experimento. Dieta Casena (9,5 %) Casena (7 %) Arroz Carne de frango Carne de peixe Carne suna Soja IAC PL-1 Soja IAC 24 Soja IAC 17 PER 4,01a 4,42a 2,57b 4,29a 4,15a 4,05a 1,78c 1,56c 1,59c RPER (%) 100,00 110,22 64,09 106,98 103,49 100,99 44,39 38,90 39,65 NPR 4,53a 5,21a 3,62b 4,76a 4,70a 4,52a 2,64c 2,42c 2,41c RNPR (%) 100,00 115,01 79,91 105,07 103,75 99,78 58,28 53,42 53,20 Digestibilidade (%) 94,27a 93,56a 92,12a 94,73a 94,87a 93,74a 78,05bc 73,24c 74,15c

Mdias seguidas da mesma letra no diferem entre si, pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.

Tabela 5 PER, RPER (PER relativo), NPR, RNPR (NPR relativo) e digestibilidade para o segundo experimento. Dieta Casena Albumina Aveia Leite em p Proteina de soro de leite Quinoa Soja UFV TN 105 Soja UFV TN 105 KL PER 3,65a 3,30a 2,09b 3,76a 3,62a 2,13b 0,74c 1,59bc RPER (%) 100,00 90,41 57,26 103,01 99,18 58,39 20,27 43,56 NPR 4,63a 4,36a 3,33b 4,69a 4,59a 3,68b 2,37c 3,16b RNPR (%) 100,00 94,17 71,92 101,30 99,14 79,48 51,18 68,63 Digestibilidade (%) 92,84a 95,54a 87,84b 87,32b 93,69a 85,95b 76,38c 77,70c

Mdias seguidas da mesma letra no diferem entre si, pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.

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mais fontes proticas de origem animal (p>0,05). O mesmo foi observado para os valores de NPR. Os menores valores de PER e NPR so das variedades de soja, sendo que a variedade que apresentou menor valor foi a soja UFV TN 105. Os valores de PER para as variedades de soja estudadas variaram de 0,74 a 1,78, variando de 20,27 a 44,39 % do valor do PER para a casena. Os valores de NPR para as variedades de soja variaram de 51,18 a 68,63 % dos valores da casena. (Tabelas 4 e 5). Pires et al.16 encontraram valores de PER de 40,35 % em relao casena para variedade de soja convencional e 39,06 % para variedade de soja isenta de inibidor de tripsina Kunitz. Valores prximos aos encontrados para as variedades de soja no presente estudo. O mesmo observado para os valores de NPR. Pires et al.16 encontraram valores de e de 56,59 % em relao casena para a soja convencional e 55,96 % para a soja sem o inibidor de tripsina Kunitz. Observa-se na Tabela 4 que a digestibilidade da dieta de arroz foi semelhante de casena e das protenas de origem vegetal. Entretanto, o valor de PER foi 64,09 % do valor obtido para a casena. Estes resultados demonstram que a digestibilidade pode ser um fator limitante na qualidade de uma protena, mas por si s no determina a esta qualidade. Teste de Urease A Tabela 6 apresenta os resultados do teste de urease feito nas amostras de soja pra vericar o efeito do tratamento trmico nos gros. O ndice de urease elevado (>0,20) indica que o calor aplicado foi insuciente e ndice de urease baixo

(<0,05), indica que o calor foi excessivo. Sendo assim, podemos observar que o tratamento trmico aplicado nesse trabalho (105C por 6 horas em estufa sem circulao de ar, calor seco) foi insuciente para desativar os fatores antinutricionais das sojas, o que justica a baixa digestibilidade encontrada para as variedades. Atividade de Inibidores De Tripsina Os contedos estimados de inibio de tripsina expresso em mg de tripsina inibida por grama de protena das sementes e das farinhas esto mostrados na Tabela 7. Os valores encontrados para a inibio de tripsina variaram de 100,71 mg de tripsina inibida por g de protena para a soja UFV TN 105 KL (sem inibidor de tripsina Kunitz KTI) e 157,72 mg de tripsina inibida por g de protena para a soja UFV TN 105. Estes valores so semelhantes aos encontrados por Monteiro et al. ,14 que variaram de 115,25 mg de tripsina inibida por g de protena para a soja sem lipoxigenase e KTI a 158,47 mg de tripsina inibida por g de protena para a soja sem lipoxigenase e com KTI. Cardoso et al.6 encontraram valores de 92,87 mg de tripsina inibida por g de protena para a soja sem lipoxigenase e KTI a 122,92 mg de tripsina inibida por g de protena para a soja sem lipoxigenase e com KTI. Conforme mostra os resultados da Tabela 7, verica-se que extratos proticos obtidos das farinhas de soja UFV TN 105 KL (sem inibidor de tripsina KTI) apresentaram os menores valores de inibio de tripsina quando comparados aos valores encontrados nas outras farinhas. Ainda assim, o nvel destes inibidores na soja UFV TN 105 KL foi elevado. Isto pode ser explicado pelo fato da soja isenta de KTI conter o inibidor BBI expressando alta atividade inibitria.

Tabela 6 Teor de urease das sojas analisadas. Amostras Soja IAC PL-1 Soja IAC 17 Soja IAC 24 Soja UFV TN 105 Soja UFV TN 105 KL pH 1,98 1,70 1,78 1,56 1,39

Tabela 7 Inibio da tripsina por extratos proticos obtidos de farinhas de soja. Amostras Soja IAC PL-1 Soja IAC 17 Soja IAC 24 Soja UFV TN 105 Soja UFV TN 105 KL mg de tripsina inibida por g de protena 123,67c 142,14b 135,49b 157,72a 100,71d

Mdias seguidas da mesma letra no diferem entre si, pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.

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Observa-se que as variedades de soja que apresentam resistncia ao ataque da lagarta Anticarsia gemmatalis (IAC 17 e IAC 24) apresentaram um valor de inibio trptica menor (p<0,05) que a soja convencional (IAC PL 1). Entretanto, este aumento da inibio de tripsina no foi associado a uma diminuio signicativa (P>0,05) na digestibilidade destas variedades de soja (Tabela 4). CONCLUSO Protenas de origem animal possuem uma maior digestibilidade, por no apresentarem fatores antinutricionais e possuem tambm maiores valores de PER e NPR. As variedades de soja estudadas apresentaram valores de digestibilidade semelhantes, mostrando que a caracterstica de resistncia a lagarta Anticarsia gemmatalis e a retirada das enzimas lipoxigenases e do inibidor de tripsina no alteraram a digestibilidade, PER ou NPR. O teste de urease mostrou que o tratamento trmico aplicado (a seco, em estufa sem circulao de ar) no foi eciente para inativar os fatores antinutricionais presentes nas sementes de soja. O teor de casena na dieta (9,5 % ou 7%) no alterou valores de digestibilidade, PER e NPR. Os animais ganham menos peso, porm a ingesto de protena menor, no alterando os valores de PER e NPR. Portanto, pode-se comparar dietas contendo uma quantidade menor de protenas com a dieta de casena padro contendo 9,5 % de protenas. Assim, em experimentos contendo fontes proticas com um menor teor de protenas, no necessria a utilizao de mais um grupo controle, diminuindo o nmero de animais experimentais. MENDES, F. Q; OLIVEIRA, M. G. A.; PIRES, C. V.; COSTA, N. M. B; HOFFMAN, Z. B. Protein quality of various foods, including different soybean varieties. Alim. Nutr., Araraquara, v. 20, n. 1, p. 77-86, jan./mar. 2009. ABSTRACT: The objective this work was to evaluate the protein digestibility, PER and NPR of the following protein sources: casein, albumin, rice, oat, chicken meat, sh meat, pork meat, powdered milk, whey protein, quinoa and ve soybean varieties. The evaluation of the protein quality was led by biological rehearsals, for 14 days, being used mice newly weaned. The diets contained tenors from 9 to 10% of protein and 7% for the rice diet. It was determined the activity of trypsin inhibitor in the soybean samples. The diets of casein, albumin, rice, whey protein and the porks, sh and chicken meat presented higher digestibility values, not differing to each other and presenting values between 92.12% and 95.54%. The ones that contained soy were the ones that which presented smaller digestibility value (73.23% to 78.04%). For the values of PER and NPR, powdered milk, casein, albumin, whey protein and the porks, sh and chicken meat presented the highest values. The values found for the trypsin inhibition varied

from 100.71 to 157.72 mg trypsin inhibited/ g protein. The smaller digestibility of the soybean varieties proves that the presence of antinutritionals factors reduces the biodisponibility of the proteins. KEYWORDS: Digestibility; PER; NPR; trypsin inhibitor; soybean. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 1. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial methods of analysis. 14th ed. Arlington, 1984. 1141p. 2. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial methods of analysis. Washington, DC, 1975. 1094 p. 3. BENDER, A. E. ; DOELL, B. H. Note on the determination of net protein utilization by carcass analysis. Br. J. Nutr., v. 11, p. 138-143, 1957. 4. BOISEN, S. et al. Comparative protein digestibility in growing rats of cooked rice and protein properties of indica and japonica milled rices. J. Cereal Sci., v. 33, p. 183-191, 2001. 5. BRESSANI, R.; ELIAS, L. G. All vegetable protein mixtures for human feeding. J. Food Sci., v.31, p. 626-630, 1983. 6. CARDOSO, L. R. et al. Atividade de inibidores de proteases em linhagens de soja geneticamente melhoradas. Braz. J. Food Nutr., v. 18, p. 19-26, 2007. 7. ERLANGER, B. F.; KOKOWSKY, N.; COHEN, W. The preparation and properties of two new chromogenic substrates of trypsin. Arch. Biochem. Physiol., v. 95, p. 271-278, 1961. 8. FRIEDMAN, M. Nutritional value of proteins form different food sources. A review. J. Agric. Food. Chem., v. 44, p. 6-29, 1996. 9. GUEN, M. P.; BIRK, Y. Protease inhibitors from legume seeds: nutritional effects, mode of action and structure-function relationship. In: VAN DER POEL, A. F. B.; HUISMAN, J.; SAINI, H. S. Recent advances of research in antinutritional factors in legume seeds. [S.l.: s.n.], 1993. p.157-171. 10. HERNNDEZ, T.; HERNNDEZ, A.; MATNEZ, C. Calidad de protenas. Conceptos y evaluacin. Alimentaria, v.27, p. 27-37, 1996. 11. KAKADE, M. L. et al. Determination of trypsin inhibitor activity of soy products: a collaborative analysis of an improved procedure. Cereal Chem., v.51, p. 376-382, 1974. 12. LIU, K. Celular biological and physicochemical basis for the hard-to-cook defect in legumes seeds. CRC. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., v. 35, p. 263, 1995.

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