Frutas y Hortalizas

Armonizacin y Homogeneizacin de Fuentes Estudio de Frutas y Hortalizas frescas
INFORME DEL SECTOR FRUTAS Y HORTALIZAS

(Oferta, Distribucin y Demanda)
Madrid, junio de 2004

Especializacin del Sector
Estudio Realizado por Para el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin.
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NDICE
0. Introduccin.................................................................................................................. 4 1. La Cadena de Valor ....................................................................................................... 5
1.1 La cadena de valor del sector de frutas y hortalizas ........................................... 6 1.2 La trazabilidad en el sector de frutas y hortalizas ............................................ 12
2. Estudio del Nivel Productivo ........................................................................................ 14
2.1 La produccin espaola dentro del marco europeo y mundial .......................... 15 2.2 Anlisis de la elasticidad de la oferta ............................................................. 17 2.3 Estructura de los costes de produccin ........................................................... 20 2.4 Atomizacin y concentracin en la produccin ............................................... 24
3. La Distribucin de los Productos Hortofrutcolas ........................................................... 29
3.1 Anlisis de la concentracin del sector de frutas y hortalizas ............................ 32 3.2 Concentracin y especializacin del nivel mayorista ....................................... 49 3.3 Evolucin de los precios en los distintos mercados mayoristas ......................... 52 3.4 Evolucin de los distintos establecimientos minoristas .................................... 59 3.5 Canal de distribucin de comercio exterior ..................................................... 64 3.6 Destino de la produccin de frutas y hortalizas a transformacin ...................... 71
4. Anlisis de la Demanda ................................................................................................ 80
4.1.Importancia de las Frutas y Hortalizas en nuestra Dieta ................................... 82 4.2. Estudio del nivel de consumo de frutas y hortalizas ........................................ 85 4.3 Estudio del nivel de precios de frutas y hortalizas en relacin al consumidor ..... 97 4.4. Elasticidad de la Demanda .........................................................................102 4.5. Principales Factores Diferenciadores de la Demanda y del Consumidor .........104
5. Diagnstico del Sector de Frutas y Hortalizas .............................................................. 114
5.1. Anlisis de los principales indicadores econmicos ......................................115 5.2.Estructura del Sector de Frutas y Hortalizas..................................................124 5.3. Anlisis DAFO .........................................................................................132
Anexo I. ndice de Tablas ............................................................................................... 134 Anexo II. ndice de Figuras ............................................................................................ 138 Anexo III. ndice de Grficos .......................................................................................... 139
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0. Introduccin
El objetivo del estudio que se presenta a continuacin es el Anlisis del sector de frutas y hortalizas frescas. La amplitud del estudio, debido al gran nmero de productos que se incluyen, y con ello mercados, hace que el anlisis pueda perder en algunos de los casos, concrecin y profundidad, aunque la metodologa utilizada puede ser una pauta clara de anlisis de los determinantes de la produccin, de la distribucin, de la formacin de los precios, y, de la evolucin de la demanda en este sector agrcola. Para alcanzar este objetivo dividimos el estudio en la produccinoferta, el canal de distribucin y la demanda. En todo caso, para conseguir un anlisis en profundidad de cualquier sector y concretamente, en nuestro caso, del de frutas y hortalizas sera de gran utilidad la definicin de su cadena de valor. A Nivel Productivo se analiza la importancia del Sector dentro del marco europeo y mundial, as como su nivel de elasticidad y estructura de costes de produccin. Otro punto importante a destacar es la atomizacin y concentracin de la produccin. Este ltimo anlisis se ha podido realizar desagregando por Comunidades Autnomas. En un segundo apartado, se perfila la Distribucin de esta produccin a travs del estudio de sus principales caractersticas. Se analiza la concentracin del sector y la especializacin del canal mayorista, as como la evolucin del minoristas. Tambin se caracteriza el canal de comercio exterior y, finalmente, el destino a transformacin. A continuacin se da entrada a uno de los anlisis ms necesarios en un mercado cada da ms saturado y exigente: el Anlisis de la Demanda, la importancia de las frutas y hortalizas en la dieta, su elasticidad, y perfil del consumidor. Para finalizar se incluye un Diagnstico del Sector, enmarcndolo dentro de la situacin econmica general. Se analiza la estructura del Sector realizando un breve repaso de las caractersticas en cada uno de los eslabones de la cadena de valor y finalizando con un recorrido sobre las Debilidades, Fortalezas, Amenazas y Oportunidades del Sector Agroalimentario Espaol.
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1. La Cadena de Valor
El primer anlisis que se pretende realizar para dimensionar y poder afrontar con las mayores garantas el estudio del sector es el de su Cadena de Valor. El anlisis de la cadena de valor1 va ms all de la observacin de los distintos niveles funcionales, y su objetivo2 es identificar y conocer todas las actividades discretas que desarrolla una empresa o sector; en este sentido, nos encontramos con la gran dificultad de obtener datos suficientemente desagregados. Para comprender el comportamiento de los costes, as como tambin identificar fuentes existentes o potenciales de diferenciacin sera necesario analizar muy de cerca cada uno de los productos o grupos de productos similares. Ante este volumen de informacin se toman en cuenta los precios y los volmenes de consumo, as como los mrgenes un reflejo del concepto de la cadena de valor. Tanto los costes como la diferenciacin de los productos se reflejan de forma clara y concreta en los precios y niveles de consumo. La dificultad del estudio del Sector radica en la multitud de productos y variedades de productos que hacen del anlisis de la cadena de valor una tarea muy compleja, debido a la dificultad de simplificar por la multitud de productos, subproductos, variedades y procesos productivos que componen el Sector. Para finalizar este primer apartado del estudio, se incluye un breve anlisis de uno de los instrumentos que permitir, a corto plazo, mejorar el estudio de la cadena de valor y con ello profundizar en el conocimiento del sector: la trazabilidad.
El punto de partida del concepto del anlisis de la cadena de valor de Porter lo encontramos en su primer libro
Competitive Strategy (Estrategia Competitiva) publicado en 1980, donde identificaba dos fuentes separadas y fundamentales de ventaja competitiva: el liderazgo en costo bajo y la diferenciacin
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Porter enfoc su nuevo concepto, argumentando que el liderazgo en coste bajo o la diferenciacin dependa de l.
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1.1 La cadena de valor del sector de frutas y hortalizas

El sector de frutas y hortalizas, inmerso en un conjunto complejo de actividades cada una de ellas con un mercado y actores diferentes dificulta la definicin de la cadena de valor o, en otras palabras, la contribucin de valor al producto final por cada uno de los segmentos que participan desde la produccin hasta el consumo. Antes de analizar las peculiaridades del sector es necesario revisar los elementos bsicos que constituyen una cadena de valor: LAS ACTIVIDADES PRIMARIAS, que son aquellas que tienen que ver con el desarrollo del producto, su produccin, su logstica y su comercializacin. LAS ACTIVIDADES DE SOPORTE a las actividades primarias, como son las administracin de los recursos humanos, las compras de bienes y servicios, el desarrollo tecnolgico (telecomunicaciones, automatizacin, desarrollo de procesos e ingeniera, investigacin), y la infraestructura empresarial (finanzas, contabilidad, calidad, relaciones pblicas, asesora legal, gerencia general). EL MARGEN, que es la diferencia entre el valor total y los costes totales incurridos para desempear las actividades generadoras de valor. En la Tabla n 1 se recogen algunos mrgenes. o Los datos de los precios de origen corresponden a precios medios nacionales en mercados de origen, en /kg, sin IVA y a granel. o Los precios a nivel mayorista y destino son la media de los nacionales ponderados en Mercas y venta al pblico respectivamente. o Tanto en clementina como en limn son sobre rbol. El incremento medio hasta la posicin de almacn agricultor es clementina y de 0,07 /Kg en el caso del limn. o El precio de la manzana golden y la pera blanquilla es sobre central, fro normal. o El tomate liso es sobre alhndiga o almacn de agricultor. Los precios de destino son precios medios ponderados en venta al pblico. 0,10 /Kg en
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A travs de los datos publicados semanalmente por el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacin, como Precios en origen y destino analizaremos los mrgenes entre el origen y nivel mayorista, nivel mayorista y destino, as como el margen global (de origen a destino) de algunas frutas y hortalizas. De este anlisis como se indica en la tabla n 1 se deducen altos mrgenes. Su anlisis ms detallado y actualizado, incluyendo hasta la semana 12 de 2004, se realizar en el apartado 3 de este documento (La Distribucin de los Productos Hortofrutcolas).
Tabla n 1. Mrgenes comerciales en frutas y hortalizas

PRODUCTOS (Kg)* Patata Acelga Cebolla grano de oro Juda verde plana Lechuga Romana Pimiento verde italiano Tomate liso ensalada Zanahoria Limn Manzana golden Navelina Pera agua/blanquilla MARGEN(origen/destino %) SEMANAS 2004
3 SEMANA 4 SEMANA 5 SEMANA 7 SEMANA 9 SEMANA MARGEN MEDIO
283,33 218,42 281,82 90,86 183,33 188,73 341,03 365,22 643,75 414,29 933,33 169,64
268,42 359,26 218,52 125,00 203,57 192,75 382,86 363,64 700,00 414,29 933,33 171,43
288,89 365,38 225,93 125,00 200,00 188,41 394,12 368,18 823,08 410,71 925,00 173,21
283,33 303,33 252,00 123,27 321,05 141,98 335,14 329,17 823,08 407,14 652,94 182,14
250,00 296,67 295,65 96,17 387,50 132,94 326,32 343,48 891,67 440,74 589,47 182,14
274,80 308,61 254,78 112,06 259,09 168,96 355,89 353,94 776,31 417,43 806,82 175,71
Fuente: MAPA. Elaboracin a partir de los datos publicados semanalmente en 2004.
Tres son los segmentos adicionales a la cadena de valor que describimos como genrica: LOS PROVEEDORES, quienes crean y aportan los abastecimientos
productivos esenciales a la propia cadena de valor del nivel productivo. Los proveedores incurren en costes al producir produccin requeridos. El coste y la calidad de esos suministros influyen en los costes, y Las capacidades de diferenciacin de las frutas y hortalizas.
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los factores de

LOS CANALES DE DISTRIBUCIN, que son los mecanismos de entrega de los productos hasta el consumidor final o cliente. Los costes y los mrgenes de los distribuidores son parte del precio que paga el consumidor. Las actividades desarrolladas por los distribuidores de los productos o servicios de la empresa afectan muy directamente al nivel de satisfaccin del consumidor final. LOS CONSUMIDORES, que son la fuente de diferenciacin por excelencia ya que va a ser el nivel que nos defina las necesidades que debemos satisfacer a travs de toda la cadena de valor hasta el consumidor final. A continuacin se muestra en la Figura n 1 el reparto de los productos hortofrutcolas y los principales actores en este sector. Figura 1 Cadena de Valor del Sector
Fuente: Elaboracin propia
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Son dos los tipos de factores que pueden influir en los costes que tienen lugar dentro de una cadena de valor. COSTES ESTRUCTURALES Las economas de escala. Los efectos de la curva de experiencia. Las exigencias tecnolgicas. La intensidad de capital. La complejidad de la lnea de produccin. COSTES REALIZABLES El compromiso de la fuerza de ventas con una mejora continua. Las actitudes y las capacidades con respecto a la calidad. El ciclo de tiempo para lanzar nuevos productos al mercado. La eficiencia para disear y ejecutar los procesos empresariales internos. La eficiencia de la empresa en trabajar con proveedores, distribuidores y/o con clientes en la reduccin de costes. En cada una de las etapas de la cadena de suministro se desarrollan, para cada producto y para cada uno de los canales, una serie de actividades. Otro elemento a tener en cuenta en la cadena de valor es la tipologa y caractersticas del Proveedor.Papel del suministrador Actividades de primera transformacin Crecimiento a travs de integracin vertical, absorbiendo primeras fases de comercializacin Concepto de redes de empresas en desarrollo
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Para finalizar la revisin de la cadena de valor del sector, a continuacin se puede observar el ejemplo de uno de sus productos (Figura 2), en l podemos apreciar uno de los elementos que como se ha indicado dificulta el anlisis global del sector: las diferentes tipologas de productos y con ello las diferentes actividades que se realizan en cada uno de los segmentos de la cadena de valor. El producto elegido es el tomate y en el esquema se recogen las sucesivas actividades desarrolladas hasta el consumo. La realizacin de estas actividades implica incurrir, en cada una de las etapas de la cadena de suministro, en una serie de costes que se agrupan, segn el canal, integrando actividades y consumos (materia prima, instalaciones, energa, mermas, gastos generales, gastos financieros, etc.), en proveedores, distribuidores, punto de venta.
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Figura 2. Actividades de la Cadena de Valor del Tomate

FRUTAS Y HORTALIZAS: TOMATE
PROVEEDOR Actividades Cooperativas Consumos Cooperativas
Costes variables Recogida Almacenaje Destrios Cepillado Lavado Secado Calibrado Empacado Encajado Control calidad Paletizado Pesado Flejado Cmara frigorfica Carga, transporte y flete Costes fijos Instalaciones generales Instalaciones especficas Bienes de equipo Materia prima Materiales consumidos Energa M.O. Directa M.O. Indirecta Otros costes
DISTRIBUCIN Actividades Plataforma

Recepcin Control de calidad Pesado Picking Mantenimiento Cadena de fro Transporte Gestin de marcas Tratamiento de residuos Informtica y consultora Mantenimiento instalaciones
PUNTO DE VENTA Actividades Cadenas Org

Reposicin Control de calidad Servicio al cliente Tratamiento de residuos Informtica y consultora Mantenimiento instalaciones Publicidad Mantenimiento cadena fro Formacin
Consumos Plataforma
Energa Mano de obra Amortizacin Gastos financieros Mermas Gastos generales Otros gastos
Consumos Cadenas Org

Mercas
Clasificacin Concentracin
Mercas
Minorista tradicional
Transporte Reposicin Control de calidad Servicio al cliente
Minorista tradicional
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1.2 La trazabilidad en el sector de frutas y hortalizas

En los ltimos aos hay una preocupacin clara por la trazabilidad y seguridad en el sistema alimentario. Este es un reflejo claro de las necesidades del consumidor, de una demanda cada da ms exigente. El inters es tal que incluso la Comisin Europea ha considerado oportuno establecer un marco legal que obligar a implantar a la industria agroalimentaria y a la distribucin sistemas globales de control de la trazabilidad. Estos requerimientos que se regulan en el Reglamento Europeo 178/2002, que entrar en vigor a partir del 1 de Enero de 2005, son: La implantacin de la trazabilidad en todas las fases de la produccin, tratamiento y distribucin. La adopcin de sistemas para la localizacin de empresas que hayan suministrado cualquier sustancia incorporada en un alimento. La localizacin de empresas a las que se les haya suministrado los productos El etiquetado adecuado para facilitar la trazabilidad. Algunos instrumentos de gestin pueden ayudar al cumplimiento de los anteriores requerimientos como son la Gestin de la Calidad Total, enfoque global que adems de los aspectos de seguridad y calidad tendra en cuenta la productividad, medio ambiente y bienestar social. Tambin las Buenas Prcticas de Fabricacin y de Higiene o Anlisis de Puntos de Peligro son mtodos que facilitan la trazabilidad. Para algunos, la causa-efecto se podra desarrollar en la direccin contraria, es decir, avanzar en la trazabiidad redundar en una mejora de la gestin de las empresas agroalimentarias. Lo que si parece bastante claro es que esta creciente legislacin y reglamentacin ocasionar cambios en los prximos aos. De hecho estas ideas se pusieron de manifiesto en la III Jornada Internacional sobre seguridad alimentaria del productor al consumidor. El desafo es lograr la mxima eficiencia en la cadena comercial, objetivo imposible de lograr sin un apoyo en las nuevas tecnologas de la informacin y la comunicacin.
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En el caso de las hortalizas y frutas la identificacin a lo largo de la cadena puede lograrse con nuevas tcnicas, tanto naturales como artificiales (parmetros fsicoqumicos de los productos, marcadores de ADN,..., visores pticos) Tambin a travs de Sistemas de Informacin Geogrfica (SIG) se puede lograr una mayor
transparencia en la cadena comercial, al identificar los distintos pasos por los que se mueven los productos. Dicha informacin puede ayudar a todos los actores del canal, identificando los puntos crticos en l, en cuanto a calidad y sanidad alimentaria. Los lideres en este sector en cuanto a la trazabilidad son Australia y Pases Bajos. Estas tecnologas permitirn un control de la cadena de fro en todo el proceso de distribucin y transporte mejorando la calidad y seguridad de los productos. Un estudio publicado recientemente por el Ministerio de Agricultura de Holanda3 parece reflejar algunas dificultades en el sector de frutas y hortalizas respecto a este tema: Se pierde trazabilidad en los detallistas La unidad de trazabilidad depende del empaquetado que es insuficiente en mercados y almacenes Tambin seala este estudio que los incentivos para aplicar la trazabilidad en los productos hortofrutcolas son las leyes y una mayor demanda de los consumidores en estos aspectos, iniciativas que muchos pases han centrado en la codificacin de las frutas y hortalizas. Como conclusin podemos decir que la trazabilidad, practicada hace aos en otros sectores, es un aspecto que en frutas y hortalizas va a introducir cambios, sobre todo, por el mayor flujo de informacin y mayor diferenciacin de los productos.
Van der Vorst et al. (2003) Tracking and tracing of food products: An International benchmark study in food supply
chain"
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2. Estudio del Nivel Productivo

Antes de pasar al estudio de la produccin de este sector agrcola se debe destacar un aspecto muy importante sobre la oferta frutas y hortalizas, su amplitud, tanto por el gran nmero de especies y variedades incluidas, como por la posibilidad de disponer de ellas, prcticamente, en cualquier mes del ao. Gracias al escalonamiento de las cosechas, dentro de nuestro pas y la complementariedad con la produccin de los pases del hemisferio sur, podemos decir que la oferta es muy amplia. En el caso de los tomates para fresco en Espaa se escalonan las producciones levantinas, canarias y locales, resultando una oferta prcticamente permanente durante todo el ao. A ello se debe aadir, sobre todo, para algunos productos, la longevidad y posibilidad de almacenamiento (patatas, cebollas, ajos,....). Tambin la oferta de estos productos procesados o congelados aumentan las posibilidades de su consumo a lo largo de todo el ao. La modificacin de los hbitos por parte del consumidor y comprador de tienda hace que productos de preparados de hortalizas congeladas, cada da ms utilizados, aadan la posibilidad de consumir mezclas de productos obtenidos en diferentes campaas. Otro aspecto de las hortalizas congeladas es su comodidad para el consumidor, que almacena o prolonga la disponibilidad de estos productos a su conveniencia en su propio hogar. El xito de los congelados se debe tambin a la competitividad de sus precios, sobre todo, fuera de temporada. Para ponderar y situar el potencial productivo del sector de frutas y hortalizas en Espaa hay que hacer referencia al marco europeo y mundial. Con una superficie de regado de 3.665 miles de hectreas nos situamos en primer lugar dentro de la Unin Europea y respecto a los datos publicados por la FAO pocos son los pases que nos superan. Mxico, casi doblando este dato, y Estados Unidos cuya superficie en regado es ms de seis veces la nuestra. Tambin se ha considerado importante hacer un esfuerzo por conocer la elasticidad de nuestra oferta. Conocer cmo influyen los precios, o mejor dicho, la variacin de stos, en la oferta a lo largo del tiempo es un aspecto esencial en cualquier mercado. Con la serie de datos publicados por el MAPA (1987 a 2001) se puede observar que la
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oferta es casi perfectamente elstica, es decir, la oferta no vara con variaciones en el precio de los productos. En cuanto a la estructura de coste de produccin, la gran dificultad para elaborar este apartado ha sido la obtencin de datos suficientemente desagregados a nivel nacional. Como ejemplo se incluyen algunos cultivos, cuyos costes han sido calculados por el Gobierno de Navarra en la Comunidad Foral. El resultado al que se puede llegar es la diversidad de estructuras de costes en funcin de los productos analizados (como ejemplo segn el producto los costes de mano de obra pueden suponer una oscilacin de un 43% en pimiento a un 1% en lechuga de invernadero). Tambin se podr constatar la tendencia en cuanto al tamao de explotaciones que condiciona la estructura de costes del sistema productivo contrastando como en las zonas de mayor relevancia productiva se ha producido un aumento en el tamao de producciones medias. Otro dato que se analiza y que se considera muy interesante para perfilar la estructura, conducta y funcionamiento del sector productivo es su distribucin geogrfica. Este aspecto incide en el grado de concentracin y en las posibles economas de escala, por ello el inters de conocer cmo se encuentra localizada la produccin. Como podremos ver existe una gran concentracin y especializacin de cultivos, aunque tambin se pueda hablar de atomizacin por el nmero y tamao de las explotaciones.
2.1 La produccin espaola dentro del marco europeo y mundial

Para dimensionar el nivel productor espaol vamos a comparar nuestras superficies productivas con otros pases. A partir de los datos sobre el reparto de distribucin de la tierra segn usos y aprovechamientos (ver tabla 2) se puede decir que nuestro pas ocupa un lugar destacado, sobre todo dentro de la Unin Europea. Junto con Francia es el pases que mayor superficie de tierras de cultivo concentra. Espaa es el primero en el ranking de superficie dedicada a cultivos permanentes y tambin en regados, segn datos de FAO. Otro dato importante son las superficies de los pases con solicitud de adhesin. Dos de ellos, Rumana y Turqua poseen un gran potencial de cultivo, segn el valor de superficie de regado, aunque el clima no coincida exactamente con los calendarios de produccin de nuestras frutas y hortalizas.
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Tabla n 2. Distribucin del uso de la tierra en distintos pases (miles de ha.)

Utilizacin de la tierra Pases Superficie total OTROS PAISES DEL MUNDO Argentina Australia Brasil Canad Estados Unidos Islandia Japn Mjico Noruega Nueva Zelanda Suiza TOTAL 278.040 774.122 854.740 997.061 962.909 10.300 37.780 195.820 32.388 27.053 4.129 4.174.342 Tierras de cultivo 169.200 455.500 250.200 74.700 418.250 2.281 5.235 107.300 1.040 16.580 1.581 1.501.867 Cultivos permanentes 2.200 296 12.000 140 2.050 356 2.500 1.725 24 21.291 Tierras de labranza 25.000 50.304 53.200 45.560 176.950 7 4.474 24.800 883 1.555 413 383.146 1.561 2.385 2.910 720 22.400 2.641 6.500 127 285 25 39.554 Regado
Utilizacin de la tierra Pases Superficie total 13.425.432 Tierras de cultivo 4.974.251 Cultivos permanentes 133.127 Tierras de labranza 1.364.238
Regado
MUNDO PAISES DE EUROPA Unin Europea Alemania Austria Blgica-Luxemburgo Dinamarca Espaa Finlandia Francia Grecia Holanda Irlanda Italia Portugal Reino Unido Suecia Paises con Solicitud de Adhesin Bulgaria Chipre Eslovaquia Eslovenia Estonia Hungra Letonia Lituania Polonia Repblica Checa Rumana Turqua
271.689
324.269 35.703 8.386 3.312 4.309 50.599 33.815 55.150 13.196 4.153 7.027 30.134 9.198 24.291 44.996 187.268 11.091 925 4.901 2.025 4.510 9.303 6.460 6.520 32.325 7.887 23.839 77.482 187.268
140.627 17.068 3.390 1.522 2.647 29.667 2.212 29.706 8.529 1.956 4.403 15.271 4.142 16.961 3.153 99.169 6.251 147 2.441 518 1.433 5.854 2.485 3.489 18.413 4.279 14.809 39.050 99.169
11.122 216 71 22 8 4.900 4 1.142 1.113 35 3 2.841 715 52 4.321 212 42 126 31 14 201 29 59 337 236 500 2.534 4.321
73.499 11.804 1.399 815 2.281 13.317 2.187 18.440 2.741 909 1.050 7.984 1.990 5.876 2.706 67.226 4.424 101 1.450 173 1.120 4.602 1.845 2.933 13.993 3.082 9.365 24.138 67.226
12.479 485 4 35 447 3.655 64 2.200 1.451 565 2.700 650 108 115 8.564 800 40 183 3 4 210 20 7 100 24 2.673 4.500 8.564
Fuente: FAO 2000
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2.2 Anlisis de la elasticidad de la oferta

Los resultados obtenidos entre los volmenes de produccin y los precios percibidos por los agricultores reflejan una oferta muy elstica. Desafiando a la teora microeconmica podemos observar cmo incluso se han obtenido para algunos productos hortofrutcolas correlaciones negativas (vase Tablas 3 y 4). Esto querra decir que con subidas de precios en los mercados, la oferta no responde a lo largo del tiempo ampliando su produccin, sino todo lo contrario (Figura 3). Hecho que contradice la lgica econmica de la oferta. La diferencia temporal existente entre la planificacin de la oferta y la demanda de productos agrarios, conlleva a que, tradicionalmente, en sectores como el de frutas y hortalizas cobren gran inters las teoras sobre la formacin de expectativas de precios. Frente a los resultados obtenidos en este estudio, con datos de 1987 a 2001, tenemos una realidad que considerar y es la oferta interior de nuestro mercado, restando a la produccin total el volumen destinado al mercado exterior. Tambin tenemos que contemplar que trabajamos con productos perecederos y en algunos casos incluso altamente perecederos. No obstante, la oferta en un momento dado puede llegar a ser muy inelstica, el volumen de producto es el que se encuentra en el mercado y el precio lo fijar la demanda. Tampoco sera correcto decir que el mercado a corto plazo se enfrenta a una oferta totalmente o perfectamente inelstica. En primer lugar porque en un mercado cada da ms globalizado la oferta interior se puede ver afectada por la entrada de producto de otros pases. Y, en segundo lugar, en la mayora de los productos hortofrutcolas el consumidor puede encontrar en el mercado productos sustitutivos. Las mismas frutas y hortalizas procesadas o conservadas (congelados, zumos, almbar,....) son sustitutivos fciles cuando la oferta disminuye y los precios se disparan. Tambin productos de otros sectores pueden sustituir en muchos casos el volumen de frutas/hortalizas frescas (lcteos principalmente).
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Figura 3 Elasticidad precio de la oferta
Elasticidad precio de la oferta

La elasticidad de la oferta mide la respuesta de la oferta a cambios en el precio del bien. Elasticidad = Cambio porcentual en la cantidad ofrecida Cambio porcentual en el precio
Q Q P P
Q P P Q
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Tabla n 3. Correlaciones entre el precio percibido por los agricultores y el volumen de produccin de hortalizas (1985 a 2001)
PRODUCTOS CORRELACIONES Y PENDIENTES DE REGRESIN Cebolla -0,60 -0,58 -0,02 0,00 Coliflor 0,81 0,84 0,05 0,00 Lechuga 0,68 0,87 0,03 0,00 Pimiento 0,82 0,76 0,13 0,00 Tomate 0,88 0,74 0,01 0,00
Correlacin produccin-precio agricultor Correlacin "volumen exportaciones-precio agricultor" Pendiente de regresin "precio y produccin" Pendiente de regresin "precio y oferta interior" ELASTICIDAD"precio y produccin"
-55,76
20,57
35,57
7,90
78,12
Fuente: MAPA. Elaboracin a partir de datos de Anuarios de Estadstica Agraria
Tabla n 4 Correlaciones entre el precio percibido por los agricultores y el volumen de produccin de frutas(1985 a 2001)
PRODUCTOS CORRELACIONES Y PENDIENTES DE REGRESIN Manzanas -0,79 -0,20 -0,03 0,00 -39,17 Peras -0,43 -0,06 -0,03 0,00 -38,38 Naranjas -0,24 -0,15 0,00 0,00 -304,21 Limones -0,13 -0,34 -0,01 0,00 -100,38
Correlacin produccin-precio agricultor Correlacin "volumen exportaciones-precio agricultor" Pendiente de regresin "precio y produccin" Pendiente de regresin "precio y oferta interior" ELASTICIDAD "precio y produccin"
Fuente: MAPA. Elaboracin a partir de datos de Anuarios de Estadstica Agraria
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2.3 Estructura de los costes de produccin

La obtencin de datos para el anlisis estratgico de costes requiere descomponer la informacin de la contabilidad de costes departamentales en el coste de ejecucin de cada una de las actividades. En la siguiente Tabla n. 5 se puede observar el reparto de costes (directos e indirectos) en algunos productos hortofrutcolas.
Tabla n 5. Reparto porcentual de los costes en productos hortofrutcolas

PRODUCTOS (ptas/kg)
COSTES MEDIOS COLIFLOR PIMIENTO TOMATE INVERNLECHUGA (INV) TOMATE MANZANO PERAL
Plantas 16,99% 7,60% Fertilizantes 7,85% 2,98% Productos fitosanitarios 5,68% 2,50% Otros suministros 3,98% 11,20% 34,52% 24,28% Total Costes directos 4,10% 3,38% Costes maquinaria 8,20% 43,25% Costes mano de obra 9,26% 4,59% Costes indirectos 4,54% 1,57% Amortizaciones 39,38% 22,93% Otros costes indirectos 100,00% 100,00% Coste de produccin
5,60% 4,30% 1,27% 3,01% 14,18% 6,26% 1,15% 6,95% 12,56% 58,90% 100,00%
8,21% 0,49% 0,97% 2,01% 11,69% 5,06% 0,00% 5,21% 28,00% 50,05% 100,00%
10,40% 4,21% 3,71% 10,48% 28,80% 12,95% 21,95% 5,86% 2,15% 28,30% 100,00%
0,00% 0,00% 3,03% 2,67% 8,32% 10,37% 10,98% 8,36% 22,32% 21,40% 4,52% 7,31% 15,83% 7,44% 9,31% 14,79% 10,18% 14,79% 37,82% 34,25% 100,00% 100,00%
Fuente: Elaboracin propia a partir de los datos publicados por el Gobierno de Navarra para el ao 2001. "Anlisis de la economa de los sistemas de produccin
En los costes de maquinaria se incluyen los trabajos contratados, carburantes, lubricantes, reparaciones y repuestos. En los costes indirectos pagados se agregan los siguientes conceptos: intereses y gastos financieros, canon de arrendamiento, contribuciones e impuestos, conservacin de edificios y mejoras, y gastos generales. En otros costes indirectos estn contemplados la renta de la tierra, los intereses de otros capitales propios y la mano de obra familiar. Esta ltima no se incluye en el apartado de costes de mano de obra (general y cargas sociales). Un aspecto estructural muy importante es el dato de la superficie media por explotacin. El tamao de las empresas productoras de frutas y hortalizas va a condicionar especialmente toda la estructura de costes del sistema productivo.
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Por un lado, en los ltimos aos, de 1999 a 2001, los datos globales nos podran llevar a pensar en una disminucin del tamao de las explotaciones de regado al aire libre, donde se incluyen el sector de hortalizas extensivas y el sector de frutales. Realmente en muchas Comunidades Autnomas esto es as, pero si observamos las zonas lderes en la produccin de frutas y hortalizas la tendencia no es la misma. La Comunidad Valenciana, la Regin de Murcia, Extremadura, Andaluca y Navarra incrementaron el tamao medio de sus explotaciones de cultivos herbceos al aire libre. Slo Catalua consigui aumentar el tamao de sus productores tanto de herbceos como de frutales en regado al aire libre. Datos que se pueden observar en la Tabla n. 6.
Tabla n 6. Tamao (ha) de las explotaciones de frutales en regado al aire libre (1999/2001)
Comunidad Autnoma Regado al aire libre (1999) total media Galicia P. de Asturias Cantabria Pas Vasco Navarra La Rioja Aragn Catalua Baleares Castilla y Len Madrid Mancha C. Valenciana R. de Murcia Extremadura Andaluca Canarias ESPAA 0,21 0,03 0,07 0,58 3,51 3,00 8,34 4,65 1,76 5,43 5,99 10,20 1,80 4,39 6,15 4,46 1,92 3,65 herbceos media 0,20 0,03 0,06 0,56 3,10 2,34 8,64 3,70 1,63 5,42 5,98 10,10 1,08 4,09 5,88 3,87 1,20 3,56 frutales media 0,26 0,38 0,31 0,56 1,55 1,39 2,51 3,30 0,97 0,60 1,03 2,90 1,65 3,26 4,55 2,32 1,51 2,07 Regado al aire libre (2001) total media 0,16 0,06 0,11 0,44 4,32 2,88 7,33 5,11 1,86 5,48 5,88 9,08 1,71 3,90 7,26 4,98 1,11 3,60 herbceos media 0,15 0,05 0,10 0,36 3,82 2,06 7,93 4,60 1,89 5,61 5,97 9,24 1,31 6,39 7,46 4,82 0,70 3,60 frutales media 0,11 0,25 0,22 0,12 1,43 1,41 2,52 3,46 0,73 0,49 1,20 2,18 1,52 2,40 2,69 2,07 0,77 1,75
Fuente: MAPA . Elaboracin propia a partir de datos del Anuario de Estadstica de 2002 y 2000
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En cuanto a las explotaciones de invernaderos los datos reflejan que entre 1999 y 2001 la media de la superficie de las explotaciones con invernaderos aument notablemente. Pocas son las Comunidades Autnomas que no experimentaron ese incremento como puede verse en la Tablas n 7 y 8.
Tabla n7. Tamao (ha) de las explotaciones de hortalizas de regado en invernaderos (1999/2001)
1999 Comunidades Autnomas Tamao medio superficies regadio en invernadero 0,07 0,11 0,12 0,22 0,43 0,23 0,52 0,79 0,40 0,22 0,50 0,16 1,04 1,66 0,63 1,25 2,59 1,13 Tamao medio superficies regadio en invernadero de hortalizas 0,06 0,11 0,11 0,19 0,43 0,21 0,50 0,54 0,38 0,20 0,53 0,16 0,93 2,14 0,71 1,27 3,15 1,15 2001 Tamao medio superficies regadio en invernadero 0,13 0,22 0,78 0,17 0,41 0,49 0,59 0,57 0,65 0,33 0,63 0,89 0,94 1,79 0,57 1,25 2,04 1,18 Tamao medio superficies regadio en invernadero de hortalizas 0,10 0,23 0,66 0,15 0,40 0,52 0,56 0,45 0,63 0,36 0,63 0,33 1,01 2,12 0,69 1,33 2,13 1,23
Galicia P. de Asturias Cantabria Pas Vasco Navarra La Rioja Aragn Catalua Baleares Castilla y Len Madrid Castilla-La Mancha C. Valenciana R. de Murcia Extremadura Andaluca Canarias ESPAA
Fuente: MAPA . Elaboracin propia a partir de datos del Anuario de Estadstica de 2002
Como se ha podido apreciar, la superficie media de los regados en nuestro pas es de poco ms de una hectrea en las explotaciones con invernaderos y de 1,8 hectreas en las productoras de fruta. Junto a ello, es preciso remarcar que estos datos, en los regados, varan considerablemente entre Comunidades Autnomas. As, las explotaciones de regadoinvernaderos en Murcia, Andaluca y Canarias superan la media nacional. Otras como
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en Galicia, Asturias y Cantabria se destacan por tener un tamao mucho ms pequeo. En regados al aire libre son Aragn, Castilla la Mancha y Extremadura las que poseen un tamao medio de explotaciones mayor. Tambin Catalua y Murcia en cuanto a explotaciones de frutales.
Tabla n 8. Incremento del tamao por explotacin en invernaderos y al arire libre 1999/2001
Comunidad Autnoma Galicia P. de Asturias Cantabria Pas Vasco Navarra La Rioja Aragn Catalua Baleares Castilla y Len Madrid Castilla-La M. C. Valenciana R. de Murcia Extremadura Andaluca Canarias ESPAA INVERNADEROS
TOTAL Hortalizas
%( 2001/1999) REGADIO AL AIRE LIBRE

TOTAL Herbceos Frutales
118,7 -40,7 -9,7 104,8 905,4 1176,5 1313,9 543,7 368,9 2440,0 1075,1 5698,1 64,4 135,3 1056,0 297,9 -57,3 218,3
140,5 -59,5 -6,2 86,2 790,5 897,8 1492,2 751,3 397,7 2662,0 1027,5 5693,7 40,5 199,3 956,2 277,8 -77,9 212,4
-22,7 103,5 63,6 -23,7 23,0 -3,9 -12,1 9,9 5,3 0,9 -2,0 -11,0 -4,7 -11,1 18,1 11,5 -42,2 -1,3
-26,5 66,8 61,6 -36,4 23,0 -11,9 -8,3 24,5 15,9 3,6 -0,1 -8,6 21,2 56,1 26,9 24,6 -42,1 1,1
-55,7 -35,3 -27,9 -77,7 -7,9 1,4 0,3 4,9 -25,3 -17,8 16,3 -24,8 -8,0 -26,4 -40,9 -10,9 -49,0 -15,4
Fuente: MAPA. Elaboracin propia a partir de datos del Anuario de Estadstica de 2000 y 2002
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2.4 Atomizacin y concentracin en la produccin

Para el estudio del grado de concentracin de la produccin de frutas y hortalizas se han tenido en cuenta los datos de superficies de regado al aire libre y bajo invernaderos. La desagregacin del nmero de explotaciones por provincias, Comunidades Autnomas y producto hace posible el anlisis del grado de atomizacin por zonas. En cuanto al nmero de explotaciones y superficies de frutales en regado al aire libre (vase Tabla n 9), la Comunidad Valenciana concentra algo ms del 45 % de las explotaciones totales y, a su vez, casi un 40 % de la superficie de frutales. La siguen Andaluca y Murcia y, en un cuarto lugar, Catalua. Respecto a la concentracin geogrfica del nmero de explotaciones y superficies de hortalizas bajo invernadero se observa (vase Tabla n 10) una mayor concentracin territorial. Slo Andaluca recoge ms del 73 % de la superficie total de hortalizas bajo regados con invernaderos. Este alto grado de concentracin de explotaciones y superficies por Comunidades Autnomas se corrobora con la concentracin de la produccin como puede apreciarse en la Tabla n 11. Aunque el tamao de las explotaciones es pequeo y su nmero grande, respecto a la localizacin de la oferta de frutas y hortalizas puede hablarse de una gran concentracin en la produccin por zonas, o mejor dicho, por Comunidad Autnoma.
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Tabla n 9. Concentracin de las explotaciones y superficie, de regado al aire libre (2001)

Regadio al aire libre % N explotac. 15,85% 2,29% 0,69% 2,68% 1,86% 1,30% 5,78% 5,10% 1,09% 8,25% 0,47% 5,83% 18,77% 4,96% 3,36% 18,89% 2,84% 100,00% % ST(ha) 0,70% 0,04% 0,02% 0,33% 2,23% 1,04% 11,77% 7,23% 0,56% 12,55% 0,76% 14,71% 8,94% 5,38% 6,77% 26,11% 0,87% 100,00% Herbceos % N explotac. 24,05% 3,45% 1,05% 4,06% 2,59% 1,63% 7,07% 5,44% 1,26% 12,27% 0,68% 6,07% 6,00% 1,87% 4,40% 15,37% 2,74% 100,00% % ST (ha) 0,99% 0,04% 0,03% 0,40% 2,75% 0,93% 15,59% 6,96% 0,66% 19,14% 1,13% 15,61% 2,18% 3,33% 9,12% 20,59% 0,53% 100,00% Frutales % N explotac. 3,55% 0,46% 0,05% 0,52% 0,92% 1,21% 5,07% 6,49% 1,76% 2,19% 0,04% 1,28% 45,57% 10,84% 1,69% 13,58% 4,77% 100,00% % ST (ha) 0,23% 0,06% 0,01% 0,04% 0,75% 0,97% 7,27% 12,82% 0,73% 0,61% 0,03% 1,59% 39,37% 14,82% 2,60% 16,01% 2,10% 100,00%
Comunidad Autnoma Galicia P. de Asturias Cantabria Pas Vasco Navarra La Rioja Aragn Catalua Baleares Castilla-Len Madrid Castilla-La M. C. Valenciana R. de Murcia Extremadura Andaluca Canarias ESPAA
Fuente: MAPA . Elaboracin propia a partir de datos del Anuario de Estadstica de 2002
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Tabla n 10. Nmero de explotaciones y superficie (ha) de Hortalizas en regados bajo invernaderos
Comunidad Autnoma Galicia P. de Asturias Cantabria Pas Vasco Navarra La Rioja Aragn Catalua Baleares Castilla-Len Madrid Castilla-La M. C. Valenciana R. de Murcia Extremadura Andaluca Canarias ESPAA
Regadio Invernadero N explot. 2.447 422 138 1.057 331 80 181 999 218 434 210 228 1.329 2.412 211 23.197 3.437 37.331 ST(ha) 327 94 108 176 135 39 107 571 141 145 132 204 1.253 4.328 120 29.077 7.006 43.963 Hortalizas N explot. 1.646 322 103 919 292 69 153 667 149 328 175 163 902 1.880 97 20.438 1.595 29.898 ST(ha) 172 74 68 137 118 36 86 303 94 117 110 53 909 3.993 67 27.096 3.397 36.830 Regadio Invernadero % N explotac. 6,55% 1,13% 0,37% 2,83% 0,89% 0,21% 0,48% 2,68% 0,58% 1,16% 0,56% 0,61% 3,56% 6,46% 0,57% 62,14% 9,21% 100,00% % ST(ha) 0,74% 0,21% 0,25% 0,40% 0,31% 0,09% 0,24% 1,30% 0,32% 0,33% 0,30% 0,46% 2,85% 9,84% 0,27% 66,14% 15,94% 100,00% Hortalizas % ST (ha) 0,47% 0,20% 0,18% 0,37% 0,32% 0,10% 0,23% 0,82% 0,26% 0,32% 0,30% 0,14% 2,47% 10,84% 0,18% 73,57% 9,22% 100,00%
Fuente: MAPA. Elaboracin propia a partir de datos del Anuario de Estadstica de 2002
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Tabla n 11. Anlisis de la concentracin de la produccin de hortalizas por CCAA
Provincias y Comunidades Autnomas A Corua Lugo Ourense Pontevedra GALICIA P. DE ASTURIAS CANTABRIA Alava Guipzcoa Vizcaya PAS VASCO NAVARRA LA RIOJA Huesca Teruel Zaragoza ARAGN Barcelona Girona Lleida Tarragona CATALUA BALEARES Avila Burgos Len Palencia Salamanca Segovia Soria Valladolid Zamora CASTILLA Y LEN MADRID Albacete Ciudad Real Cuenca Guadalajara Toledo CASTILLA-LA MANCHA Alicante Castelln Valencia C. VALENCIANA R. DE MURCIA Badajoz Cceres EXTREMADURA Almera Cdiz Crdoba Granada Huelva Jan Mlaga Sevilla ANDALUCA Las Palmas S.C. de Tenerife CANARIAS ESPAA
Hortalizas de hoja o tallo 1.370 970 905 1.137 4.382 482 214 328 199 358 885 4.868 1.146 256 37 1.790 2.083 3.031 306 537 2.124 5.998 1.347 105 1.012 918 18 287 569 61 224 482 3.676 1.471 707 529 100 532 1.898 3.766 1.726 902 2.520 5.148 14.000 2.836 1.960 4.796 6.086 1.955 1.978 6.830 197 1.980 1.435 1.713 22.174 287 364 651 77.087
Hortalizas de fruto 272 95 487 942 1.796 125 223 117 131 463 711 4.057 1.099 215 29 2.575 2.819 1.818 464 1.079 2.960 6.321 3.546 475 100 650 87 280 541 63 97 744 3.037 1.975 2.680 13.486 1.031 519 5.495 23.211 2.504 2.240 3.950 8.694 13.976 22.040 4.913 26.953 36.853 6.756 2.397 4.280 10.212 2.164 6.497 3.627 72.786 2.528 1.674 4.202 175.531
Hortalizas de flor 59 70 129 12 46 15 12 17 44 6.026 3.379 5 807 812 1.139 62 87 1.482 2.770 735 6 20 22 8 10 10 68 35 179 425 119 158 5 15 321 618 4.496 1.800 3.485 9.781 12.920 80 47 127 285 2.645 191 880 70 125 970 234 5.400 53 63 116 43.519
Races y bulbos 175 768 342 563 1.848 362 129 172 131 271 574 442 451 115 6 918 1.039 930 395 703 564 2.592 1.184 117 255 784 61 190 2.177 116 1.912 372 5.984 786 5.927 1.890 7.506 189 2.156 17.668 937 459 2.805 4.201 1.232 1.858 432 2.290 173 4.400 4.125 3.540 323 1.064 1.804 1.510 16.939 317 399 716 58.437
Leguminosas 263 231 296 646 1.436 48 138 464 99 201 764 1.734 3.952 2.268 105 997 3.370 1.259 243 152 566 2.220 446 115 83 135 24 131 125 47 508 86 1.254 33 1.114 106 288 72 470 2.050 583 753 535 1.871 1.374 880 330 1.210 5.370 710 830 3.995 303 704 2.605 384 14.901 201 175 376 37.177
Otras 337 126 463 10 10 2.580 22 441 539 955 1.935 39 122 3 363 527 18 385 70 237 445 1.137 73 2.557 161 2.718 196 65 261 66 410 410 225 3.255 234 1.250 29 71 1.632 6.696 108 73 181 17.097
Fuente: MAPA. Elaboracin propia a partir del Anuario 2001
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En cuanto a la organizacin de la oferta sta se realiza en torno fundamentalmente a Cooperativas, Sociedades Agrarias de Transformacin y a las Organizaciones de Productores de Frutas y Hortalizas (OPFH). Un gran nmero de cooperativas implican al productor en una serie de tareas en la cadena de valor, ya que no se dedican nicamente a la venta de productos de sus socios sino que tambin almacenan, manipulan, transforman y realizan actividades de marketing (marcas, distribucin, promocin,...) Segn diferentes estudios de los canales de distribucin del sector, entre los que se puede destacar el informe publicado por la Direccin General de Defensa de la Competencia en enero de 2004, aproximadamente la mitad de la produccin se comercializa desde el productor a travs de asociaciones, una cuarta parte con la venta tradicional en origen a travs de alhndigas4 y una cuarta parte a almacenistas. Las alhndigas, que tuvieron una gran importancia en la venta de estos productos, han ido reduciendo su participacin a otros canales de comercializacin. Esto ha acelerado la modernizacin de estas estructuras, con la incorporacin de otras actividades y servicios adicionales a su funcin tradicional. En ellas se ha hecho evidente la integracin vertical tanto hacia la produccin como hacia el consumidor. Por un lado, algunas alhndigas son tambin productoras de parte del producto que comercializa y por otro se han integrado actividades logsticas y de comercializacin y entrega del producto a los centros de distribucin de cadenas de supermercados,
fundamentalmente europeas.
Las alhndigas son centros donde los agricultores locales comercializan sus productos, sin restricciones de cantidad,
ni calidad. La venta se realiza mediante subasta a la baja frente a un nmero reducido de compradores, pudiendo el agricultor parar la subasta y retirar el producto si no le interesa el precio. La alhndiga paga en el momento de la entrega y asume el riesgo de crdito con el comprador.
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3. La Distribucin de los Productos Hortofrutcolas

Segn la opinin de algunas empresas lderes en el sector de frutas y hortalizas, a medio plazo el sector estar compuesto por un reducido nmero de empresas hortofrutcolas altamente sofisticadas que suministrarn un mayor volumen de frutas y hortalizas5. Las grandes superficies europeas dentro del proceso de
internacionalizacin y globalizacin buscan aumentar la rentabilidad de sus operaciones. Fusiones, adquisiciones y alianzas comerciales se han intensificado durante los ltimos aos. Una de las estrategias desarrolladas por las cadenas de distribucin ha sido la marca de la distribucin como instrumento de diferenciacin. Por otro lado las relaciones de la distribucin con los productores, cada vez ms cercanas, responden a las exigencias de los consumidores: Seguridad alimentaria Informacin sobre el origen de los productos y el canal seguido hasta el punto de venta, trazabilidad6 calidad, impacto ambiental El poder de la distribucin da lugar a una paradoja que determina el actual comportamiento del sector. La distribucin demanda cada vez ms productos de calidad y sistemas que la aseguren, precios competitivos y grandes volmenes, a partir de un nmero limitado de proveedores, para reducir los costes de transaccin. Esta relacin cada vez ms estrecha llega en algunos casos hasta la exclusividad.
Marian Garca, Centre for Food Chain Research. Imperial College London. Cambios en la Gestin de productos
hortcolas. II Congreso Internacional de Horticultura Mediterrnea. Almera, Noviembre 2003

6
Reglamento Europeo 178/2002, entrar en vigor el 1 de Enero de 2005
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Las ventajas que se pueden destacar en la creacin de estas relaciones (Partnerships) son : Una mayor calidad Un mayor conocimiento del consumidor Una mayor planificacin y adaptacin de la produccin La reduccin de los costes de transaccin Tambin se deben sealar algunas desventajas como son: La dependencia mutua y las exigencias que pueden presionar sobre todo a los productores Las posibles situaciones de control de mercado al reducirse el nmero de proveedores Un objetivo muy importante para la distribucin deber ser el de trasladar los deseos del consumidor y compartir la informacin cooperando con sus proveedores. A su vez, los productores debern tener una mayor orientacin al mercado, cooperando horizontalmente con otros productores para poder conseguir el tamao mnimo requerido por la distribucin. Para conseguir el objetivo, de analizar cmo es la distribucin de frutas y hortalizas, en este apartado estudiamos los principales canales de distribucin. Para ello en primer lugar se estudiar el sector de frutas y hortalizas a travs de las facturaciones de las principales empresas, as como los niveles mayoristas y minoristas del canal de distribucin. Podemos adelantar cmo la distribucin evoluciona hacia una mayor concentracin, aunque sta es menor que en los alimentos no frescos. Tambin se observa un crecimiento muy fuerte en el tamao de las empresas que operan en el sector, fruto en muchos casos de fusiones y absorciones. Empresas que han ido ampliando a su vez su actuacin en el mercado internacional. Tambin cabe destacar el esfuerzo inversor de la distribucin para hacer frente a una demanda cada vez ms exigente. Respecto a la evolucin de los precios en los mercados mayoristas cabe sealar su diferente evolucin sobre todo causada por el ciclo de vida de los productos y por la demanda a la que se enfrentan los mercados. Se podr apreciar cmo a diferencia de
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lo ocurrido en los ltimos aos, donde se obtiene un margen neto superior en los minoristas que en los mayoristas, la evolucin de los mrgenes en los ltimos meses describen una situacin muy diferente con la reduccin de los mrgenes en el nivel minorista, as destaca cmo los mrgenes en alimentos frescos de los mayoristas en las primeras semanas del ao 2004 se sitan en un 20% mientras que en frutas y hortalizas frescas la media es de un 113%; y, en el nivel minorista, el margen en alimentos frescos es de un 150%, mientras que en frutas y hortalizas se encuentra en un 109%. No cabe duda que el mayor diferencial a nivel mayorista en frutas y hortalizas respecto de la alimentacin fresca en general se debe como se ha analizado en diferentes apartados a las actividades desarrolladas en este canal. No obstante, cabe sealar, como se observa en las ltimas semanas analizadas, que el seguimiento institucional es una variable que ha ayudado a ajustar los mrgenes en el nivel minorista y que debe seguir sirviendo de instrumento de moderacin de precios en todos los eslabones de la cadena agroalimentaria. A nivel minorista sigue siendo la Frutera la que mayor cuota de mercado tiene aunque es evidente el crecimiento de la venta en Supermercados e Hipermercados. En la Distribucin de los productos incluidos en este Sector no se puede olvidar dos grandes canales, tanto por su volumen como por su potencial. Estos son el Canal de Comercio Exterior y la Transformacin. Respeto al primero, decir que Espaa se sita como segundo exportador slo superado por Estados Unidos (EE.UU.) y sus grandes multinacionales. Para muchos la competitividad de nuestra produccin es alta, y a su vez este canal, muy exigente en calidades y cantidades ha ayudado a la organizacin y superacin del Sector, tanto productivo como de distribucin y comercializacin. Del segundo podemos decir que ha crecido los ltimos aos dando respuesta a un consumidor con menos tiempo para elaborar los productos a consumir, y para destinar a la compra diaria. El crecimiento del consumo de los productos congelados, especialmente hortalizas, y de Cuarta Gama, hace que se incluya este canal en el Informe. Tambin destacaremos aqu, como se podr ver a continuacin, la concentracin geogrfica de esta industria, localizada como es de esperar en zonas productoras de las materias primas.
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3.1 Anlisis de la concentracin del sector de frutas y hortalizas

Los canales, por los que fluyen los alimentos en general, han sufrido grandes transformaciones en los ltimos aos. El aumento del tamao de las empresas de distribucin y el marco de actuacin, nacional e incluso internacional han sido, y son evidentes. Otro resultado es el mayor grado de rivalidad, tanto en los mercados finales como en los intermedios. Cuando el nmero de empresas es grande, la posibilidad de accin o de rebelda, buscando mejores posiciones es grande. Incluso cuando el nmero no es excesivamente alto, si las empresas tienen tamao y recursos
parecidos, se crea inestabilidad debido a que estn en situacin de poder competir. En cambio cuando el sector est sumamente concentrado o dominado por una o pocas empresas, entonces, existen pocas posibilidades de rivalidad, y el lder o lderes pueden imponer disciplina as como tener un papel coordinador en la industria mediante dispositivos como el liderazgo en precios. Para conocer el grado de concentracin o atomizacin del nivel distribuidor de los productos hortofrutcolas los indicadores que vamos a utilizar en el presente informe sern : Los ndices de concentracin La tasa media de concentracin (Ci), media aritmtica de las cuotas de mercado (P1, P2 , P3 ,..., Pi) en tanto por ciento, de las i primeras empresas del sector industrial ordenadas de mayor a menor. Ci = (P1 + P2 + P3 +...+ Pi) / i En primer lugar se debe destacar un dato: la atomizacin del sector de alimentacin perecedera, donde se incluyen frutas y hortalizas, es mucho mayor que en el de alimentacin no perecedera. En el primero, los 50 primeros grupos y empresas apenas acumularon, en el ao 2002, un 38 % de la facturacin total frente al 54,8 % en el segundo sector de alimentacin.
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Tabla n 12. Atomizacin de los sectores de alimentacin perecedera y no perecedera

AO 2001 2002 ALIMENTACIN Perecedera 39,7 37,9 No perecedera 57 54,8
Fuente: Alimarket .Elaboracin propia a partir de los Anuarios 2001-2002
Un aspecto muy importante a destacar en este sector es el gran dinamismo que ha sufrido en los ltimos aos, reflejo de la misma rivalidad existente. El motor de la exportacin ha sido decisivo en la evolucin de las empresas de frutas y hortalizas. Estudiando los datos podemos ver las numerosas y significativas decisiones empresariales, concentraciones, absorciones y participaciones, que se han ido dando. La participacin extranjera en empresas nacionales, as como creaciones de infraestructuras por stas ltimas fuera de nuestras fronteras, reflejan la inmersin del sector en la inevitable globalizacin de los mercados. A pesar de ello, la penetracin del capital extranjero es mucho menos importante en la alimentacin fresca que en la alimentacin no perecedera. Las empresas participadas al 100 % por capital espaol acumularon el 71,1 % de las ventas en 2002. Otro aspecto relevante es una demanda cada da ms exigente, con nuevos hbitos de consumo y frecuencias de compra que han justificado el esfuerzo de modernizacin y adaptacin de las empresas, traducindose ello en muy importantes inversiones. El nuevo consumidor requiere productos ms elaborados, con mayor valor aadido y servicios. Como ejemplo la decisin de ANECOOP de reestructurar los activos hortofrutcolas de sus socios para reducir a la mitad las 106 centrales manipuladoras antes del prximo 2005. Junto a esta visin, comparativamente de atomizacin, del sector de frutas y hortalizas, tenemos los datos de las primeras empresas del sector dentro de la Industria Alimentaria. En el ranking de las 100 primeras empresas y grupos de alimentacin perecedera, segn su facturacin en millones de euros (M.), las empresas hortofrutcolas que destacan son las reflejadas en la Tabla n 13. La primera empresa hortofrutcola,
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situada en el puesto n 14 es la SDAD. DE COMPRAS MODERNAS,S.A. (SOCOMO) con una facturacin de 402 millones de euros. En segundo lugar tenemos la cooperativa de ANECOOP (Valencia) con una facturacin en 2002 de 357 millones de euros. Como se puede observar (vase Tabla n 14) de las 23 empresas ms fuertes, segn facturacin, las dos primeras aglutinan ms del 20 % y las 6 primeras concentran el 47 %. Tomando otra variable, relacionada con el resultado y con la estructura de las empresas, como es el nmero de empleados por empresa (o el ratio de facturacin por empleado), aparece otro ranking muy distinto. Las empresas que facturaron ms no son las que emplean ms mano de obra. Como vemos en la Tabla n 15 y en el Grfico 1 los datos oscilan enormemente. Realmente se trata de estructuras muy distintas, en cuanto al empleo de capital humano.
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Tabla n 13. Evolucin de las empresas del sector de Frutas y Hortalizas

FACTURACIN (m )
2002 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Sdad.COM PRAS M ODERNAS,S.A.(SOCOM O) COOP.ANECOOP COOP. AN GRUPO EUROBANAN EDEKA FRUCHTKONTOR ESPAA GRUPO AMC AGRUPAEJIDO,S.A. COOP SANISIDRO-PARTIDORES COOP.ACOREX E.M ARTINAVARRO,S.A. ALHONDIGA LA UNIN, S.A. HNOS.FERNANDEZ LOPEZ,S.A. DOLE FOOD ESPAA, S.A. BARGOSA SANLUCAR FRUIT,S.L. S.A.T. BONNYSA GRUPO HORTOFRUTICOLA PALO IBERIANA FRUCHT, S.A. S.A.T.COSTA DE ALM ERIA S.A.T.NUFRI PRIM AFLOR, S.A. (GRUPO) AGROPONIENTE,S.A. COOP. ACTEL 402,23 356,57 242,88 222,00 215,00 213,81 162,00 159,58 140,50 133,00 126,20 125,89 109,84 98,81 96,17 96,08 94,00 93,00 92,80 87,50 87,03 81,14 80,00 2001 367,52 331,87 251,15 208,00 210,35 94,00 108,18 109,62 132,46 125,59 120,20 79,35 99,19 97,23 83,00 91,50 82,25 82,00 76,79 61,85 73,46 88,35 79,94 2000 246,48 333,8 215,81 207,42 210,35 80 63,58 108,18 121,24 117,94 108,51 86,75 98,06 81,73 55,92 82,24 88,34 81,8 75,89 53,2 60,3 90,15 76,36 1999 178,02 295,25 199,83 187,52 210,35 75,73 53,62 75,13 116,89 121,39 96,16 93,08 83,47 94,10 49,84 72,95 72,12 74,65 72,23 48,81 49,26 84,14 78,67 75,13 55,64 73,92 110,06 107,14 104,58 81,14 70,74 57,26 39,72 63,11 72,12 49,28 84,02 46,08 48,90 60,10 86,79 73,40 42,07 33,04 59,75 65,97 36,06 38,75 59,04 67,91 27,29 27,86 53,48 67,24 61,72 69,12 56,91 90,41 50,55 47,08 78,13 45,54 57,70 109,36 100,60 96,16 69,12 77,54 41,96 57,08 95,60 96,93 93,13 66,11 42,07 64,09 91,77 58,00 62,62 1998 168,82 287,23 207,78 158,53 1997 133,47 238,13 203,09 133,33 1996 114,83 215,09 205,46 62,60 1995 86,46 195,70 181,97 69,16
Ranking
EMPRESAS
TOTAL
3516,03
3053,85
2744,05
2483,21
2108,07
1760,09
1435,54
1074,80
Fuente: Elaboracin propia a partir de datos publicados en Alimarket
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Tabla n14. Evolucin del tamao relativo de las empresas en el quinquenio 1998-2002
Ranking 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 TOTAL EMPRESAS Sdad.COMPRAS MODERNAS,S.A.(SOCOMO) COOP.ANECOOP COOP. AN GRUPO EUROBANAN EDEKA ESPAA GRUPO AMC AGRUPAEJIDO,S.A. COOP SANISIDRO-PARTIDORES COOP.ACOREX E.MARTINAVARRO,S.A. ALHONDIGA LA UNIN, S.A. HNOS.FERNANDEZ LOPEZ,S.A. DOLE FOOD ESPAA, S.A. BARGOSA SANLUCAR FRUIT,S.L. S.A.T. BONNYSA GRUPO HORTOFRUTICOLA PALO IBERIANA FRUCHT, S.A. S.A.T.COSTA DE ALMERIA S.A.T.NUFRI PRIMAFLOR, S.A. (GRUPO) AGROPONIENTE,S.A. COOP. ACTEL FRUCHTKONTOR
FACTURACIN RELATIVA
2002 2001 2000 1999 1998
11,44 10,14 6,91 6,31 6,11 6,08 4,61 4,54 4,00 3,78 3,59 3,58 3,12 2,81 2,74 2,73 2,67 2,65 2,64 2,49 2,48 2,31 2,28 100,00
12,03 10,87 8,22 6,81 6,89 3,08 3,54 3,59 4,34 4,11 3,94 2,60 3,25 3,18 2,72 3,00 2,69 2,69 2,51 2,03 2,41 2,89 2,62 100,00
8,98 12,16 7,86 7,56 7,67 2,92 2,32 3,94 4,42 4,30 3,95 3,16 3,57 2,98 2,04 3,00 3,22 2,98 2,77 1,94 2,20 3,29 2,78 100,00
7,17 11,89 8,05 7,55 8,47 3,05 2,16 3,03 4,71 4,89 3,87 3,75 3,36 3,79 2,01 2,94 2,90 3,01 2,91 1,97 1,98 3,39 3,17 100,00
8,01 13,63 9,86 7,52 0,00 3,56 2,64 3,51 5,22 5,08 4,96 3,85 3,36 2,72 1,88 2,99 3,42 2,34 3,99 2,19 2,32 2,85 4,12 100,00
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Tabla n 15. Empleo y facturacin por persona empleada en las principales empresas del sector
Ranking 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
EMPRESAS Sdad.COMPRAS MODERNAS,S.A.(SOCOMO) COOP.ANECOOP COOP. AN GRUPO EUROBANAN EDEKA FRUCHTKONTOR ESPAA GRUPO AMC AGRUPAEJIDO,S.A. COOP SANISIDRO-PARTIDORES COOP.ACOREX E.MARTINAVARRO,S.A. ALHONDIGA LA UNIN, S.A. HNOS.FERNANDEZ LOPEZ,S.A. DOLE FOOD ESPAA, S.A. BARGOSA SANLUCAR FRUIT,S.L. S.A.T. BONNYSA GRUPO HORTOFRUTICOLA PALOMA,S.A. IBERIANA FRUCHT, S.A. S.A.T.COSTA DE ALMERIA S.A.T.NUFRI PRIMAFLOR, S.A. (GRUPO) AGROPONIENTE,S.A. COOP. ACTEL
Empleo 82 164 167 400 20 2423 700 440 111 62 500 194 13 89 44 688 3500 23 386 250 2500 450 76
FACTURACIN (M) 2002 402,23 356,57 242,88 222,00 215,00 213,81 162,00 159,58 140,50 133,00 126,20 125,89 109,84 98,81 96,17 96,08 94,00 93,00 92,80 87,50 87,03 81,14 80,00
/por persona
4.905.244 2.174.207 1.454.371 555.000 10.750.000 88.242 231.429 362.682 1.265.766 2.145.161 252.400 648.918 8.449.231 1.110.225 2.185.682 139.651 26.857 4.043.478 240.415 350.000 34.812 180.311 1.052.632
Fuente: Elaboracin propia a partir de datos publicados en Alimarket 2002
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Grfico 1. Facturacin por personas de las 10 primeras empresas del sector
Estructura de las 10 primeras empresas segn Facturacin (2002) por persona empleada (/por persona)
12.000.000 10.000.000 8.000.000 6.000.000 4.000.000 2.000.000 EDEKA FRUCHTKONTOR ESPAA Sdad.COMPRAS MODERNAS,S.A.(SOC OMO) GRUPO EUROBANAN COOP.ANECOOP COOP SANISIDROPARTIDORES COOP.ACOREX GRUPO AMC COOP. AN E.MARTINAVARRO,S. A. AGRUPAEJIDO,S.A.
/por persona
En cuanto a la localizacin de las empresas (Tabla n 16) es de destacar su gran concentracin, al igual que ocurra con la oferta. Como es de esperar, en las principales zonas hortofrutcolas (Valencia, Murcia, Almera, Alicante, Lrida y
Navarra) tienen su sede las empresas lderes en el sector hortofrutcola. Pero tambin otras por el contrario se aproximan no a los productores, sino a las zonas de mayor demanda (Barcelona y Madrid).
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Tabla n 16. Localizacin de las principales empresas del sector segn facturacin
Posicin [1] 14 16 22 27 28 29 36 38 46 48 50 52 56 64 67 68 70 71 72 76 78 91 96
EMPRESAS
LOCALIZACIN
Sdad.COMPRAS MODERNAS,S.A.(SOCOMO) COOP.ANECOOP COOP. AN GRUPO EUROBANAN EDEKA FRUCHTKONTOR ESPAA
Alzira (Valencia) Valencia Tajonar (Navarra) Madrid Valencia
GRUPO AMC Espinardo (Murcia) AGRUPAEJIDO,S.A. El Ejido (Almeria) COOP SANISIDRO-PARTIDORES La CaadaS.U. (Almeria) COOP.ACOREX Mrida (Badajoz) E.MARTINAVARRO,S.A. Almassora (Cceres) ALHONDIGA LA UNIN, S.A. El Ejido (Almeria) HNOS.FERNANDEZ LOPEZ,S.A. Barcelona DOLE FOOD ESPAA, S.A. Madrid BARGOSA Barcelona SANLUCAR FRUIT,S.L. Puzol (Valencia) S.A.T. BONNYSA San Juan de Alicante GRUPO HORTOFRUTICOLA PALOMA, Mazarron (Murcia) IBERIANA FRUCHT, S.A. Massamagrell (Valencia) S.A.T.COSTA DE ALMERIA Roquetas de Mar (Almeria) S.A.T.NUFRI Mollerussa (Lrida) PRIMAFLOR, S.A. (GRUPO) Pulpi (Almeria) AGROPONIENTE,S.A. El Ejido (Almeria) COOP. ACTEL Lrida
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Como podemos ver en la Tabla n 17, en el periodo de 1998 a 2002 las 23 primeras empresas triplicaron su facturacin. Tambin es destacable cmo el lder va concentrando mayor poder de mercado, con mayor cuota relativa, frente a la prdida progresiva de sus cuatro seguidores inmediatos. Tambin el ndice de concentracin media refleja un reparto progresivo del sector en los ltimos 5 aos estudiados.
Tabla n 17. Resumen de los ndices de Concentracin para los Aos 1995-2002
Concentracin (%) Primera (C1) Las dos primeras (C2) Las tres primeras (C3) Las cuatro primeras (C4)
CONCENTRACIN MEDIA (*) 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
8,04 26,25 43,18 49,62
8,00 22,98 37,29 41,65
7,58 21,11 32,65 40,23
8,01 21,63 31,49 39,01 9,75
7,17 19,06 27,11 34,66 8,66
8,98 21,15 29,01 36,57 9,14
12,03 22,90 31,13 37,94 9,48
11,44 21,58 28,49 34,80 8,70

(*)La tasa media de concentracin (Ci), media aritmtica de las cuotas de mercado (P1, P2 , P3 ,..., Pi) en tanto por ciento, de las i primeras empresas del sector industrial ordenadas de mayor a menor
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Grfico 2. Niveles de concentracin empresarial
Evolucin de C1 (Concentracin de la primera empresa sobre las 23 primeras)

50,00 45,00 40,00 35,00 30,00
25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
ao Primera (C1)
Concentracin de las tres primeras empresas (C3) sobre las 23 primeras
50,00
45,00
40,00
35,00
30,00
25,00
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00 1995 1996 1997 1998 ao 1999 2000 2001 2002
Las tres primeras (C3)
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Concentracin de las dos primeras empresas (C2) sobre las 23 primeras

50,00 45,00 40,00 35,00 30,00
25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
ao Las dos primeras (C2)

Concentracin de las cuatro primeras empresas (C4) sobre las 23 primeras
50,00
45,00
40,00
35,00
30,00
25,00
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00 1995 1996 1997 1998 ao 1999 2000 2001 2002
Las cuatro primeras (C4)
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El crecimiento y modernizacin de las empresas del sector de frutas y hortalizas hace que el nmero de ellas haya crecido considerablemente. Podemos constatar, con los datos reflejados en la Tabla n 18 y en el Grfico 3 correspondiente, el reparto creciente en los ltimos aos de la actividad en este sector. En slo un ao (de 2000 a 2001) aparecen 130 que facturaron el ltimo ao citado entre los 7 y 12 millones de euros. En el ao 2002 fueron 184 las empresas del sector con dicho tamao, es decir en un slo ao el incremento fue de ms del 40 %. Si observamos lo que ocurri con el nmero de empresas que facturaron entre los 12 y 18 millones de euros los resultados son muy similares.
Tabla n 18. Evolucin del nmero de empresas segn su tamao de facturacin (mill de )
Facturacin (M)
Nmero de empresas
2000 2001 2002
>250 (250-200] (200-100] >100] (100-90] (90-80] (80-70] (70-60] (60-50] (100-50] (50-40] (40-35] (35-30] (50-30] (30-25] (25-20] (20-18] (30-18] (18-16] (16-14] (14-12] (18-12] (12-10] (10-9] (9-8] (8-7] (12-7]
1 4 6 11 3 5 4 8 7 27 15 6 21 42 17 28 25 70 25 19
2 3 7 12 4 4 3 6 13 30 14 12 16 42 26 37 16 79 20 30 47 97 40 30 24 36 130
2 4 7 13 6 4 1 9 10 30 15 15 23 53 30 39 17 86 47 38 50 135 58 32 32 62 184
Fuente: Elaboracin propia a partir de datos publicados en Alimarket 2000 2001 2002
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Grfico 3. Evolucin del nmero de empresas segn facturacin
200 180 Nmero de Empresas 160 140 120 100 80 60 40 20 0 >250 (250-200] (200-100] (100-50] (50-30] (30-18] (18-12] (12-7] Millones de uros 2000 2001 2002
Fuente: Elaboracin propia a partir de datos publicados en Alimarket 20002001-2002
LAS EMPRESAS LDERES EN EL SECTOR

Como se ha comentado, las primeras grandes empresas concentran una parte importante del sector de frutas y hortalizas7. Esta concentracin, segn cifras de facturacin para 2002, es de un 21,55% sobre las 23 primeras empresas del sector, que aglutinaron 3.516 millones de euros en su conjunto, y de un 8 % sobre las 184 primeras empresas, que facturaron unos 9.524 millones de euros. Las dos primeras empresas, Socomo (Sociedad de Compras Modernas S.A.) y Anecoop (Sociedad
Segn cifras de Alimarket 2002 SOCOMO factur402.23 y Coop. ANCECOOP 356,57 millones de euros
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Cooperativa), lderes del Sector, tienen estructuras empresariales muy distintas, pero ambas tienen en comn su gran integracin en la cadena de valor de estos productos, tanto hacia delante como hacia atrs. Socomo (Sociedad de Compras Modernas S.A., filial de Carrefour8, se ha convertido en la primera empresa comercializadora del sector hortofrutcola espaol. Socomo est ubicada en Alzira (Valencia) e inici su actividad en 1987, ha exportado durante sus 15 aos de trayectoria, ms de 800.000 Tm de frutas y verduras espaolas, valoradas en 632 millones de euros (ms de 105.000 millones de pesetas). Durante 2001 distribuy 403.651 toneladas (Tm) de frutas y verduras espaolas, un 34% ms que en 2000 y con un incremento en el valor del 49%. Dicha facturacin represent ms del 5% de las ventas netas de Centros Comerciales Carrefour en 2001. Dentro de su volumen total de negocio, la actividad exportadora signific para Socomo unas ventas en el exterior de ms de 130.000 Tm de frutas y verduras espaolas (un 15% ms que el ao anterior). El valor de estas mercancas fue de 121 millones de euros (20.135 millones de pesetas) un 26% ms que en 2000. Estas cifras sitan a la compaa entre las tres primeras empresas exportadoras nacionales La mayor parte de las exportaciones corresponde a las frutas con 104.900 tm, entre las que destacan: 83.400 tm de ctricos (naranjas, limones y mandarinas); 26.600 tm de verduras y hortalizas, (8.500 tm de tomates, 5.700 tm de calabacn y 3.900 tm de pimiento). La mayor parte de las frutas y verduras exportadas proceden de las comunidades autnomas de Valencia (70.205 Tm), Murcia (23.470 Tm) y Andaluca (23.140 Tm), aunque tambin se han exportado productos hortofrutcolas procedentes de otras regiones como Asturias, Madrid y Aragn.
Con 2792 establecimientos y 2.137.506 metros cuadrados concentra el 21,37 % de la distribucin minorista
enEspaa, segn Alimarket (marzo 2003)
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En el mbito nacional, Socomo tambin se ocupa del abastecimiento de productos hortofrutcolas en nuestro pas. En este sentido, la compaa compr el ao pasado ms de 273.000 Tm de frutas y verduras espaolas (un 45% ms que en 2000) destinadas a 114 hipermercados Carrefour y ms de 160 supermercados Champion que el Grupo tiene en Espaa. El valor de estos productos ha ascendido a 246,5 millones de euros (ms de 41.000 millones de pesetas), un 64% ms que el ejercicio anterior.). Adems de esta actividad, se ocupa de gestionar la calidad de los productos hortofrutcolas que comercializa. En este sentido, realiza controles de calidad desde el productor a controles externos realizados por empresas certificadoras y laboratorios independientes. Tambin se encarga de abastecer de productos espaoles a los centros del Grupo en Francia y de comercializar frutas y verduras de nuestro pas en Portugal, Polonia, Reino Unido, Italia, Repblica Checa, Eslovaquia, Suiza y Blgica. Dentro de sus estrategias de control de la produccin SOCOMO aplica un riguroso control de calidad sobre los productos en tres niveles:
En origen: realiza inspecciones tcnicas en las explotaciones para verificar que el productor cumple con las recomendaciones sobre riegos, abonados, plaguicidas y control de madurez que deben alcanzar los frutos. Adems, se comprueba la mercanca en almacn, para asegurar que cumpla los niveles de calidad establecidos (color, calibre, madurez, temperatura, etc).
A la recepcin de la mercanca: se realizan controles visuales sobre aspectos importantes como la confeccin, el etiquetado, el calibre y el color, y controles tcnicos de temperatura, niveles de azcar, madurez y dureza. Si la mercanca no alcanzara los niveles deseados, se devolvera al proveedor
Certificaciones oficiales de garanta: son emitidas por laboratorios homologados y empresas especializadas a las que se les encarga realizar controles externos con el fin de asegurar el estado adecuado de los suelos, aguas, residuos, etc., y acreditar que la produccin esta controlada por SOCOMO. ANECOOP es una empresa cooperativa lder en la comercializacin de productos hortofrutcolas de Espaa y una de las principales de Europa. Fundada en 1975 por un grupo de cooperativas, agrupa a 110 ubicadas en las principales zonas agrarias de Espaa y comercializa sus productos en ms de 50 pases.
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Los ctricos, entre los que se encuentran las naranjas, mandarinas, limones y pomelos, son el origen y uno de los pilares ms slidos de ANECOOP, pero toda un gama de frutas y hortalizas comercializadas abarcan un calendario cada vez ms amplio a lo largo de las cuatro estaciones del ao. Desde el Departamento Comercial, se planifican las confecciones de mercancas con las marcas, licencias propias y standard de calidad de ANECOOP necesarias para cada cliente. Al inicio de cada campaa comercial, las cooperativas y ANECOOP establecen programas comerciales con sus clientes en cuanto a perodos de comercializacin, productos, promociones, etc. Los socios estn distribuidos por las principales zonas productoras de frutas y hortalizas, tal como se observa en la Figura 4. Figura 4. Mapa de Distribucin de Cooperativas
Fuente: MAPA. Elaboracin a partir de datos de Anuarios Estadstica Agraria
Uno de los grandes retos de ANECOOP ha sido la progresiva creacin de una red comercial que permite simplificar las relaciones comerciales con los clientes. Situadas en puntos estratgicos del mercado internacional (Reino Unido, Holanda, Polonia, Repblica Checa, cuatro filiales en Alemania y tres en Francia) la creacin de filiales garantizan la mxima cercana con los distribuidores y clientes.
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Los objetivos de esta red, que se coordina en Valencia, son: Tener un mejor conocimiento del mercado. Servir de enlace logstico gil y eficaz de acuerdo a los requerimientos de los clientes. Ofrecer un servicio a medida, segn las necesidades de los operadores de la distribucin.
Este conjunto de empresas hace posible la distribucin eficaz de los diferentes productos de ANECOOP en los distintos mercados internacionales. Las grandes multinacionales tambin juegan un papel muy importante en este escenario. Empresas como Fyffes, de origen britnico, Dole, Del Monte o Chiquita, participan en la cadena de comercializacin en distintas etapas.
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3.2 Concentracin y especializacin del nivel mayorista

Tradicionalmente los mercados mayoristas se han encargado de acercar el producto hacia el consumidor, no slo fsicamente, con el transporte, sino aadiendo valores al producto original del agricultor. Un aspecto muy importante es el valor del riesgo que asume, sobre todo si la transaccin comercial es con el sistema de venta en firme. En ste quien acepta el riesgo de precio es el mayorista sometindose a las fluctuaciones del mercado. Si es a travs del sistema de consignacin ser el productor el que asuma el riesgo del precio, ya que el mayorista lo vende en su nombre y recibe una comisin por el servicio (recepcin, almacenamiento, comercializacin, preparacin y entrega de pedidos). En la dcada de los noventa cambi el escenario del mercado mayorista europeo y nacional. Primero con la desaparicin de muchos mayoristas tradicionales en una evolucin de competencia y rivalidad. Segundo con una nueva organizacin para responder al desafo de la nueva y potente distribucin minorista moderna. Se crean empresas ms especializadas en dar servicios logsticos (cadena en fro en el transporte). Nacen as las plataformas logsticas localizadas segn un criterio de optimizacin. En ellas el valor aadido es an mayor, mediante diferentes servicios : Recepcin y control de la mercanca Clasificacin Almacenamiento climatizado Acondicionamiento Maduracin Empaquetado Elaboracin / transformacin en cuartas gamas Preparacin de lotes Distribucin de los productos Logstica inversa (envases y residuos)
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Estas estructuras menos tradicionales tienen tambin un funcionamiento muy diferente. La negociacin no se realiza en el mismo tiempo y lugar con la manipulacin fsica de las mercancas y el pago. Se realiza la comercializacin a travs de las centrales de compra con pagos sometidos muy frecuentemente a fuertes demoras. El espritu de servicio pblico de los mercados mayoristas entra as en competencia con instalaciones logsticas muy competitivas, creadas por empresas que responden a necesidades de actores privados. La respuesta en algunos mercados fue buscar la localizacin de las plataformas de distribucin en su interior. Otras presiones que hacen cambiar el escenario mayorista son las medidas de control sanitario, de gestin y calidad, as como la normalizacin de envases y embalajes (cajas y palets) y por supuesto la reduccin de costes (escalas logsticas y reduccin de tiempos en las actividades de intermediacin). En la actualidad, los mercados mayoristas buscan responder a las necesidades de nuevos operadores (cadenas especializadas, la restauracin, el catering o el cliente institucional), y del comercio tradicional, que se estabiliza a finales de los noventa. De un mercado mayorista organizado principalmente para responder a un comercio tradicional de proximidad, se pasa a un mercado con diferentes tipos de clientes que atender, comercio tradicional, restauracin comercial e institucional, centrales de compra, mayoristas de otros mercados e incluso mercado de exportacin. Otro gran objetivo es aumentar el valor aadido de las actividades realizadas en los mercados mayoristas. Frente a estos nuevos clientes los mayoristas estn reaccionando con estrategias menos defensivas y ms cooperativas entre ellos. La bsqueda de complementar la gama de productos y servicios para maximizar la satisfaccin de sus clientes es la tendencia actual. Satisfaccin que va cada da ms unidad a dos nuevas exigencias, la cadena de fro a lo largo de la cadena de aprovisionamiento y la aplicacin del principio de trazabilidad. Los Mercas considerados como los ms representativos en el sector de frutas y hortalizas son: BARCELONA, MADRID, SEVILLA, BILBAO y VALENCIA. Sin embargo el porcentaje de empresas dedicadas a la comercializacin de frutas y hortalizas frescas, sobre el total de las empresas recogidas en todos los Mercas de nuestro pas, vara considerablemente (vase Tabla n 19).
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Tabla n 19. Distribucin de empresas y superficie (m2) dedicadas a la venta de Frutas y Hortalizas en los distintos Mercas
MERCAS
Mercalicante Mercasturias Mercabadajoz Mercabarna Mercabilbao Mercacrdoba Mercagalicia Mercagranada Mercairua Mercajerez Mercalaspalmas Mercalen Mercamadrid Mercamlaga Mercamurcia Mercapalma Mercasalamanca Mercasantander Mercasevilla Mercatenerife Mercavalencia Mercazaragoza n Empresas
% de empresas H/F
Superficie (m2)
26 22 9 224 44 30 10 42 17 11 234 10 188 37 46 27 23 83 36 71 41 1231
TOTAL
2% 2% 1% 18% 4% 2% 1% 3% 1% 1% 19% 1% 15% 0% 3% 4% 2% 2% 7% 3% 6% 3% 100%
11963 20331 3490 85778 26221 11690 8638 24832 9120 12464 19208 7002 112552 28252 18737 14488 9282 15794 49508 30224 31272 31224 582070
6,16% 24,53% 3,54% 9,92% 17,04% 13,59% 13,71% 10,64% 5,25% 21,88% 6,18% 17,00% 6,38% 10,22% 6,56% 4,87% 10,60% 8,25% 11,48% 16,65% 6,45% 4,07%
Fuente: Elaboracin propia a partir de los datos de Mercasa. Nov.2003
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3.3 Evolucin de los precios en los distintos mercados mayoristas

Son muchos los productos que se incluyen en este sector y su estudio detallado requera de un gran esfuerzo. Aqu vamos a destacar algunos aspectos que nos parecen importantes de resaltar. Los precios a este nivel tambin siguen una evolucin similar al ciclo de vida de un producto, sobre todo en aquellos que no tienen una continuidad a lo largo de muchos meses durante el ao. Su primera aparicin en la temporada responde con precios altos que se van reduciendo conforme se aproxima la plena produccin, para volver a elevarse cuando la oferta de nuevo se va reduciendo hasta desaparecer. El mayorista tiene como objetivo maximizar sus beneficios y, como toda empresa, no slo a corto plazo. Debe satisfacer las necesidades de sus clientes y tambin de sus proveedores buscando con ello una fidelizacin a lo largo del tiempo, que de a su negocio una rentabilidad y estabilidad. En este sentido, un aspecto importante es la competencia o elasticidad cruzada con otras frutas y hortalizas. Tanto es as que la subida de precios en algunos productos, segn sea su grado de sustitucin por otros, puede desplazar la demanda hacia otros consumos. Estudiando la correlacin entre precios de diferentes frutas y hortalizas es clara su influencia, sobre todo en aquellas en las que su calendario coincide. La localizacin de los diferentes mercados mayoristas tambin tiene influencia en los precios, aunque no siempre responde, curiosamente, a la proximidad a las zonas de produccin. Esto ltimo es un reflejo de lo comentado anteriormente. La formacin de los precios tambin se ve influida por la demanda a la que se enfrentan los diferentes mercados. No debemos olvidar la gran influencia de la climatologa en la mayora de estas producciones. Los precios tambin van a oscilar no slo segn la demanda y el grado de competencia en los mercados, es clara la influencia de la oferta, que puntualmente en una semana es totalmente inelstica. Esta oferta, en los mercados nacionales, aunque cada vez menos, se ha visto influida en muchas ocasiones por la evolucin del comercio exterior. Comentarios como ..las mejores naranjas o fresas las hemos comidos cuando nos cerraban las fronteras... reflejan la idea.
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El anlisis de los mrgenes, en los precios, es un indicador de las relaciones de poder en el canal as como de la absorcin de un mayor o menor nmero de actividades en cada eslabn. El estudio de la distribucin del margen en precio entre la etapa o transaccin origen/mayorista (M1) y mayorista/destino (M2) refleja lo que podramos denominar poder en la cadena de valor, concepto cuya evolucin en el tiempo nos podr perfilar los cambios en el canal. Segn el estudio realizado9 a partir de los datos de la Central de Balances del Banco de Espaa, en el periodo 1997 a 2000 los mrgenes brutos mayoristas se incrementaron en 0,92 puntos porcentuales, y los minoristas en 1,85 puntos. El incremento de margen bruto se transmitir a precios de venta ms elevados y/o precios de compra de los productos ms bajos, o ser empleado en mayores servicios. Sin embargo, el fuerte aumento del margen neto minorista de 0,7 puntos en dicho periodo no ha sido trasladado, sino que ha contribuido a la mayor rentabilidad de la distribucin minorista. No obstante, estos datos contrastan con la evolucin de los mrgenes en los ltimos meses. Como podemos observar en las siguientes Tablas n. 21 a 23, los mrgenes M1 y M2 calculados a lo largo de las semanas de 2004 tienen una estructura muy distinta en los productos del sector de frutas y hortalizas respecto a la media de los productos frescos. En los primeros, el margen porcentual entre el precio de origen y el mayorista oscil entre un 25,5 % y un 14,63 %, mientras que en las frutas y hortalizas frescas estudiadas este dato no baj del 103,7 %, llegando incluso a alcanzar un 127, 34 %. Si este mismo anlisis lo realizamos con la evolucin de los precios entre el nivel mayorista y los precios en destino, el porcentaje se reduce mucho en frutas y hortalizas frente a la media conseguida en el conjunto de los alimentos frescos estudiados. En los productos hortofrutcolas se ha obtenido una media de 109,2 % y en los alimentos frescos la evolucin de los precios se eleva al 150,13 %, destacando la ltima semana con un 163,21 % .
Concentracin y Competencia en los canales de distribucin de productos alimenticios Rev. Papeles de Economa
n 96. Cruz Roche, I., Rebollo A., Yage M.J.
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Tabla n 20. Mrgenes comerciales en los precios de alimentos frescos y de algunas frutas y hortalizas.
MRGENES MEDIOS ALIMENTOS FRESCOS FRUTAS-HORTALIZAS FRESCAS M1 M2 M3 M1 M2 M3 25,50 132,79 192,16 110,57 108,70 342,81 21,05 143,54 194,80 127,34 101,19 361,09 18,58 159,31 207,48 126,29 112,95 373,99 19,08 157,81 207,00 113,58 110,65 346,21 20,17 155,38 206,90 115,91 114,34 352,73 21,18 137,32 187,58 103,71 107,58 317,73 14,63 151,65 188,46 104,04 105,41 329,25 18,12 163,21 210,91 104,77 112,78 342,87 19,79 150,13 199,41 113,28 109,20 395,24
PRECIOS MEDIOS DE ALIMENTOS SEMANA 3 4 5 7 9 10 11 12 MEDIA

ORIGEN MAYORISTA DESTINO
1,57 1,55 1,46 1,45 1,45 1,56 1,56 1,46 1,51
1,97 1,88 1,73 1,73 1,74 1,89 1,79 1,72 1,81
4,58 4,57 4,49 4,47 4,45 4,48 4,51 4,53 4,51
Fuente: MAPA. Precios de Origen-Destino publicados en www.mapa.es correspondientes a las semanas 3,4,5,7,9, 10, 11y 12 de 2004. MARGEN 1: Variacin porcentual entre el precio en origen y el precio mayorista. MARGEN 2: Variacin porcentual entre el precio mayorista y el precio en destino MARGEN 3: Variacin porcentual entre el precio en origen y en destino.
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Si nos centramos en las frutas y hortalizas hay algunos datos que destacan (vase Tablas n. 21, 22 y 23): Los ctricos (limn y navelina) son los productos que presentan mayor diferencia porcentual entre los precios en origen y mayorista (M1). Tambin la manzana golden con un 142,82 % . Los que menor M1 muestran son la juda verde plana (22,49 %), el pimiento italiano(33,68 %) y las patatas (56,87 %) La juda verde plana y la pera de agua/blanquilla son las presentan que mayor oscilacin en los mrgenes M1 semanales (con coeficientes de variacin de Pearson de 0,7 y 1,0) Los precios en destino que mayor incremento presentan sobre los precios mayoristas son la acelga (147,34 %), la patata (137,11 %), Navelina (132,51 %), y lechuga romana (127,78 %) Con respecto a los incrementos desde el origen al destino son principalmente los ctricos sealados anteriormente los que presentan unos mrgenes globales (M3) ms acusados. El limn obtuvo una media de 838,8 % en las semanas estudiadas y Navelina el 673,65 %. Segn el estudio emprico, sobre los canales de distribucin de productos alimenticios, al que ya se ha hecho referencia con anterioridad, los procesos de concentracin reflejan un aumento de poder de mercado de las empresas minoristas y tambin un aumento de los precios. Otro efecto importante del tamao y de las economas de escala que se consiguen son las barreras a la entrada que protegen a las empresas ya instaladas de la competencia potencial y, en consecuencia, permite obtener precios ms altos de los consumidores.
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Tabla n 21. Mrgenes comerciales de algunas frutas y hortalizas. Diferencia porcentual entre el precio en origen y precio mayorista
PRODUCTOS (Kg) Patata Acelga Cebolla grano de oro Juda verde plana Lechuga Romana(ud) Pimiento verde italiano Tomate liso ensalada Zanahoria Limn Manzana golden Navelina Pera agua/blanquilla VALOR MEDIO MARGEN MEDIO (origen/mayorista %) 56,87 65,64 70,43 22,49 74,97 33,68 76,90 101,85 411,96 142,82 215,63 86,08 113,28 DISPERSIN
desviacin(s) varianza s/media
7,51 27,68 16,49 15,76 22,27 11,76 37,57 11,78 56,82 6,49 116,06 86,35 34,71
56,35 766,26 272,01 248,37 495,74 138,28 1411,74 138,66 3228,67 42,06 13469,85 83,97 1696,00
0,13 0,42 0,23 0,70 0,30 0,35 0,49 0,12 0,14 0,05 0,54 1,00 0,37
Fuente: MAPA. Precios de Origen-Destino publicados en www.mapa.es correspondientes a las semanas 3,4,5,7,9, 10, 11 y 12 de 2004
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Tabla n 22. Mrgenes comerciales de algunas frutas y hortalizas. Diferencia porcentual entre el precio mayorista y precio en destino
MARGEN MEDIO (mayorista/destino %) 137,11 147,34 111,61 77,56 127,78 81,57 117,31 116,87 86,76 118,83 132,51 49,01 108,69 DISPERSIN
PRODUCTOS (Kg) Patata Acelga Cebolla grano de oro Juda verde plana Lechuga Romana(ud) Pimiento verde italiano Tomate liso ensalada Zanahoria Limn Manzana golden Navelina Pera agua/blanquilla VALOR MEDIO
6,457 37,682 10,651 11,920 48,017 31,013 33,559 17,965 13,426 7,472 5,884 12,311 19,70
41,69 1419,95 113,45 142,09 2305,68 961,82 1126,18 322,75 180,27 55,84 34,62 151,55 571,32
0,05 0,26 0,10 0,15 0,38 0,38 0,29 0,15 0,15 0,06 0,04 0,25 0,19
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Tabla n 23. Mrgenes comerciales de algunas frutas y hortalizas. Diferencia porcentual entre el precio en origen y destino
PRODUCTOS (Kg) Patata Acelga Cebolla grano de oro Juda verde plana Lechuga Romana(ud) Pimiento verde italiano Tomate liso ensalada Zanahoria Limn Manzana golden Navelina Pera agua/blanquilla VALOR MEDIO MARGEN MEDIO (origen/destino %) 274,85 310,74 257,82 109,38 289,95 147,59 304,80 338,53 838,80 430,97 673,65 178,02 346,26 DISPERSIN
13,23 48,70 28,22 16,60 91,02 50,00 91,19 29,82 145,74 26,12 266,85 6,36 67,82
174,99 2371,68 796,17 275,47 8284,39 2500,28 8315,31 889,18 21241,02 682,11 71207,36 40,50 9731,54
0,05 0,16 0,11 0,15 0,31 0,34 0,30 0,09 0,17 0,06 0,40 0,04 0,18
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3.4 Evolucin de los distintos establecimientos minoristas

La estructura empresarial del sistema de distribucin comercial en nuestro pas ha sufrido una gran revolucin. Si nos fijamos en la distribucin minorista de productos alimenticios podemos destacar: El aumento del tamao de las empresas de distribucin y su globalizacin, operando a escala nacional e internacional El crecimiento de la tasa de concentracin e integracin vertical Una mayor diversificacin de productos, formatos y marcas que compiten entre ellas Un mayor grado de rivalidad en los mercados, donde los distribuidores tienen un gran poder de negociacin con los fabricantes y proveedores10. La estructura de la distribucin minorista en el mercado nacional es, por ello, un aspecto importante a tener en cuenta aqu. Slo los tres primeros grupos (Carrefour, Eroski y Mercadona) concentraron ms del 40 % de la cuota de mercado11. En cuanto al reparto de las cuotas de mercado en los diferentes formatos minoristas (tiendas tradicionales, supermercados, hipermercados, mercadillos y otros) debemos destacar que es significativamente distinta si atendemos a la diferenciacin entre alimentacin fresca, incluyendo el sector de frutas y hortalizas frescas, y alimentacin seca. Si nos centramos en el consumo en el hogar, que representa el 72,5 % del consumo total de alimentos, los productos frescos vendidos en tiendas tradicionales alcanz el 48,8 % mientras que los productos secos comercializados en ese formato minorista fue del 14,8 % en 2001.
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Cruz Roche,I. Rebolloa A. Y Yage, M.J. Concentracin y Competencia en los Canales de Distribucin de Productos
Alimenticios Rev. Papeles de Economa n 96

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Segn datos de Alimarket (marzo 2003)
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Como puede apreciarse en la Tabla n 24 y en los Grficos 4 y 5, los canales de distribucin elegidos por el consumidor para efectuar sus compras varan segn el tipo de alimento.
Tabla n 24. Reparto de los formatos minoristas en el consumo en el hogar

FORMATO Tienda tradicional Supermercado Hipermercado Otros Total TOTAL ALIMENTACIN 1995 2001 2002 2003 35,6 31,3 30,9 30,1 35,5 42,2 42,3 42,4 16,8 18,3 17,5 17,6 12,1 8,2 9,3 9,9 100 100 100 100 ALIMENTOS FRESCOS ALIMENTOS SECOS 1995 2001 2002 2003 1995 2001 2002 2003 48,7 48,8 47,7 46,7 24,1 14,8 14,5 13,9 26,4 30,3 30,1 30,2 44 53,6 54,2 54,3 8,9 11,4 10,9 11 24,3 24,8 23,9 24,1 16 9,5 11,3 12,1 7,6 6,8 7,4 7,7 100 100 100 100 100 100 100 100
Fuente: MAPA. Alimentacin en Espaa. y Panel de consumo
Grfico 4. % de los formatos minoristas en el consumo en el Hogar de Alimentos Frescos

60 50 40 30 20 10 0 Tienda tradicional Supermercado 1995 Hipermercado 2003 Otros
%
Fuente: MAPA. Elaboracin a partir de datos de Alimentacin en Espaa. y Panel de consumo
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Grfico 5. % de los formatos minoristas en el consumo en el Hogar de Alimentos Secos
60 50 40 % 30 20 10 0 Tienda tradicional Supermercado 1995 Hipermercado 2003 Otros
Fuente: MAPA. Elaboracin a partir de datos de Alimentacin en Espaa y Panel de consumo
Centrndonos en el sector hortofrutcola, la tienda tradicional, con ms del 40%, sigue siendo el lugar elegido por el comprador para consumir en el hogar. Agregando super e hipermercados el valor se iguala al anterior. El resto, menos del 20 % se reparte entre economatos, mercadillos, venta a domicilio, autoconsumo y otros. Junto a ello, es de destacar cmo desde 1988 se ha reducido la cuota de mercado del minorista tradicional (Tablas n. 25 y 26 y Grficos 6 y 7). El lugar de compra tambin tiene una influencia sobre el precio. Para el ao 2001 el precio medio unitario de hortalizas frescas vendidas en tiendas tradicionales fue de 1,17 /kg frente a 1,24 /kg en supermercados, es decir un 107 % superior, y de 1,39 /kg en los hipermercados, que equivale a un 119 % mayor que en las fruteras. La explicacin puede estar en los formatos de venta, bandejas, cuarta gama, con mayores precios frente al producto dispensado o a granel. Pero tambin el autoservicio ahorra al establecimiento el servicio de atencin al cliente que se tiene en las fruteras tradicionales. De forma adicional, es necesario destacar la dificultad de comparar los precios de productos por tipo de formato por la dificultad en s de
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comparar productos homogneos dadas las diferencias en formatos, calibres, procesos productivos de un mismo producto. Tabla n 25. Lugar de compra de hortalizas frescas por los hogares
Establecimientos Tiendas tradicionales Supermercados Hipermercados Economatos/cooperativ Mercadillo callejero Venta a Domicilio Autoconsumo Otras formas TOTAL
1988 56 19 2 1 7 0 11 4 100
1996 38,83 24,65 7,7 0,53 12,25 0,63 10,37 5,04 100
1998
2000
2002 42 29 11 0 6 0 11 1 100
34,04 43,54 21,05 27,96 8,35 12,09 0,06 0,3 12,23 6,4 0,06 0,24 19,76 8,27 4,45 1,2 100 100
Grfico 6. Establecimientos para venta de Hortaliza Fresca a Hogares
Otras formas
Autoconsumo
Venta a Domicilio
Mercadillo callejero
Economatos/cooperativas
2002 2000 1998 1996 1988
Hipermercados
Supermercados
Tiendas tradicionales
10
20
30 %
40
50
60
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Tabla n 26. Lugar de compra de frutas frescas para el consumo de hogares

Establecimientos Tiendas tradicionales Supermercados Hipermercados Economatos/cooperativas Mercadillo callejero Venta a Domicilio Autoconsumo Otras formas TOTAL 1988 59 22 2 1 8 1 4 3 100 1996 41 28 8 1 13 1 4 4 100 1998 41 26 10 0 13 0 7 3 100 2000 47 30 12 0 7 1 3 1 100 2002 46 31 10 0 6 0 5 2 100
Fuente: MAPA. Elaboracin a partir de Anuarios de Estadstica. Agraria
Grfico 7 Venta de Frutas Frescas para el consumo en el hogar
Otras formas
Autoconsumo
Venta a Domicilio
Mercadillo callejero
Economatos/cooperativas
2002 2000 1998 1996 1988
Hipermercados
Supermercados
Tiendas tradicionales
10
20
30
%
40
50
60
70
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3.5 Canal de distribucin de comercio exterior

Si analizamos el comercio mundial de frutas y hortalizas, Espaa juega un papel importante como segundo exportador slo superado por Estados Unidos (EE.UU.) y sus grandes multinacionales. Los grandes consumidores estn localizados en los pases con mayor poder adquisitivo, destacando de nuevo EE.UU. y la Unin Europea (UE), con Alemania, Francia y Reino Unido (vase Grfico 8). En UE podramos destacar dos modelos de pases exportadores, el holands y el espaol. Holanda tiene una produccin y comercializacin mucho ms concentrada. La empresa The Greenery, formada por ms de 3.000 compaas miembros, controla ms del 65 % de la comercializacin holandesa, con una facturacin superior a los 2.000 millones de euros. La necesidad de una mayor integracin vertical en los canales de distribucin ha hecho que el sistema de comercializacin clsico de la subasta se haya reorientado a una relacin ms estrecha y directa con la gran distribucin. Dentro de la Unin Europea (UE) podemos decir12 que Espaa destaca como primer exportador de frutas y hortalizas con un 21 % de las toneladas exportadas (incluyendo el comercio intracomunitario), seguido de Holanda (14,7 %) y Francia (9,6%). Como importadores son Alemania (22%), Reino Unido (15%), Holanda y Francia con un 14 y 13 % respectivamente, los pases de la UE que destacan. Las exportaciones de Espaa van en un 88 % a pases de la Unin, alcanzando un valor de 5.090 millones de euros en 2001. Como podemos ver en el Grfico 11, la los tres primeros paises (Alemania, Francia y Reino Unido) de destino de nuestros productos absorben el 67 % de la cuota exportada.
12
Fuente de Eurostat (2001)
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Grfico 8. Principales pases exportadores(volumen medio toneladas 1999-2000)
EEUU 11% Otros 45%
Espaa 9% Italia 7%
Holanda 6% Bgica-Lux 5%
Mxico 3%
Costa Rica Alemania 3% 3%
Ecuador 4%
China 4%
Fuente: FAO .Elaborado por Distribucin Y Consumo (Julio Agosto 2003)
Grfico 9. Pases importadores mundiales (volumen medio en toneladas 19992000)
EEUU 16% Alemania 12% Otros 47%
Francia 7% Reino Unido 7% Bgica-Lux 6% Holanda 5%
Fuente: FAO .Elaborado por Distribucin Y Consumo (Julio Agosto 2003)
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Grfico 10. Principales pases importadores frutas y hortalizas espaolas. 2001
Blgica 4% Portugal 6%
Otros 7%
Francia 23%
Holanda 10% Reino Unido 16%
Italia 6%
Alemania 28%
Fuente: FEPEX. Elaboracin propia a partir de los datos publicados en Distribucin y Consumo (Julio-Agosto 2003)
Si se analiza los resultados del comercio exterior por producto, son los ctricos, con el 30 % de las toneladas exportadas, el principal producto exportado por nuestro pas. El segundo producto exportado, atendiendo al volumen en toneladas para 2001, fue el tomate.
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Grfico 11. Principales frutas y hortalizas espaolas exportadas (toneladas 2001)

OTRAS SANDA PERA NECTARINA MELN MELOCOTN FRESA CTRICOS TOMATE PIMIENTO PEPINO PATATA LECHUGA COLES CEBOLLA CALABACN
10
15
20
25
30
35
%
Fuente: FEPEX. Elaboracin propia a partir de los datos publicados en Distribucin y Consumo (Julio-Agosto 2003)
Durante los aos 2002-2003 la exportacin de frutas13 han aumentado en un 0,12% y las hortalizas13 han disminuido en un 2%. Respecto a las importaciones de frutas y hortalizas aumentaron en un 16,5 % y un 21% respectivamente. Ver tabla 27 y 28
13
Frutas y Hortalizas frescas o refrigeradas
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Tabla n 27. Volumen de Produccin, Importaciones, Exportaciones y Consumo Aparente de Frutas (2002-2003) Miles de Tn14
FRUTAS
2002 2003
Produccin Importaciones Exportaciones Consumo Aparente
11.380 909 5.612 6.677
12.207 1.059 5.619 7.647
Tabla n 28. Volumen de Produccin, Importaciones, Exportaciones y Consumo Aparente de Hortalizas (2002-2003) Miles de Tn14
HORTALIZAS
2002 2003
Produccin Importaciones Exportaciones Consumo Aparente
11.534 812 3.802 8.544
11.170 984 3.726 8.428
Fuente: Avances de Superficies y Producciones agrcolas. MAPA. (Subdireccin General de Estadsticas Agroalimentarias). Volmenes de comercializacin. AEAT. (Departamento de Aduanas e Impuestos Especiales)
En las Tablas 29 y 30 podemos observar el peso que el canal de comercio exterior tiene en nuestro sector. Para ello se ha calculado el indicador de la ventaja comparativa revelada (VCR)15, que nos permite medir la competitividad segn su comportamiento en el comercio exterior. Su valor positivo nos indica que existe una ventaja que ser tanto mayor cuanto ms alto sea el valor del ndice. Por el contrario, un valor negativo indicara desventaja comercial del producto o sector en comparacin con la balanza del sector.
14
En los volmenes de exportacin e importacin se han incluido todas las frutas y hortalizas frescas o refrigeradas VCR : Ventaja Comparativa Revelada, indicador del saldo comercial relativo.
15
VCR = ((Exportaciones - Importaciones) / (Exportaciones + Importaciones)) x 100
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Segn estos indicadores podramos concluir de forma agregada que el sector de frutas ha disminuido su fuerza exportadora, pasando de una VCR en 2002 de 72 % al 68 % en el ao 2003.
Tabla n 29. Competitividad del sector de frutas . Peso de la exportaciones e importaciones sobre la Produccin y Ventaja Comparativa Revelada(2002 2003) Miles de Tn
Importaciones Exportaciones VCR
FRUTAS 2002 909 5.612 72
2003 1.059 5.619 68
Fuente: Departamento de Aduanas e IIEE. Elaboracin propia
En cuanto a las hortalizas podemos observar una reduccin en los indicadores VCR en el ao 2003 respecto al 2002. Las ventajas comparativas que nuestras exportaciones han aprovechado en el mercado de la UE: el menor coste de produccin, principalmente en las producciones intensivas en mano de obra y la climatologa. Estas ventajas no son tan claras frente a otros pases, como Marruecos, con similar climatologa y coste ms bajos, que pueden competir fuertemente con nuestros productos, hecho que se acentuarn si no se crean otras ventajas o no se consigue una diferenciacin en los productos.
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Tabla n 30. Competitividad del sector de hortalizas. Peso de la exportaciones e importaciones sobre la Produccin y Ventaja Comparativa Revelada(2002 2003) Miles de Tn
HORTALIZAS 2002 2003 812 984 3.802 3.726 65 58
Importaciones Exportaciones VCR
Fuente: Departamento de Aduanas e IIEE. Elaboracin propia
Otro aspecto que no se debe olvidar es la ampliacin del mercado de la UE. La entrada de 10 nuevos Estados miembros a la UE puede acentuar el nivel de competitividad en el sector, pero tambin, el previsible desarrollo econmico de ciertos pases puede incrementar la demanda global de los productos hortofrutcolas. Si durante algunas pocas cuesta menos producir en otras regiones productos fcilmente sustitutivos a los espaoles, es necesario reflexionar sobre las ventajas de adecuar las producciones. La mayor internacionalizacin del sector aadir competitividad y lejos de verlo como una amenaza tendramos que entenderlo como una gran oportunidad para progresar, investigando, desarrollando nuevas tcnicas y productos, y adecuar nuestros recursos ms eficientemente.
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3.6 Destino de la produccin de frutas y hortalizas a transformacin

El principal destino de la produccin hortofrutcola ha sido el consumo en fresco. En hortalizas, las cifras indican que entre los aos 1996 y 2000 el porcentaje de ellas destinadas a transformacin fueron del 16 y 18 % respectivamente. Por el contrario, en frutas este porcentaje disminuye. Esta cantidad transformada ha dependido de: volumen de cosecha, los precios, y las ayudas comunitarias. La industrializacin permite aprovechar ms y mejor las producciones hortofrutcolas Los procesos y tcnicas ms usuales son la esterilizacin, la congelacin y la
desecacin o pasificacin. Las variantes de industrializacin y sobre todo las posibilidades de mezclas con otros productos son enormes, surgiendo cada da nuevos productos y procesos Las conservas de hortalizas se presentan en recipientes hermticos de hojalata, cristal, plsticos rgidos o flexibles. Se suelen introducir en orgnicos (cido actico procedente del vinagre o de sntesis) Las conservas de frutas ms habituales son las que se introducen en almbares, las mermeladas y las jaleas. Los zumos de fruta y algunas hortalizas pueden conservarse en fro o mediante la deshidratacin a bajas temperaturas, evitando as la caramelizacin de los azcares de las frutas y las prdidas de vitaminas termolbiles. Los procedimientos ms usuales suelen ser la atomizacin y la liofilizacin. En la siguientes Tabla n 31 podemos observar los datos referidos a las diferentes empresas y establecimientos cuya actividad se registra segn los Cdigos Nacionales de Actividades Econmicas (CNAE). Si agregamos los subsectores que se detallan e indican en la tabla, Preparacin y conservacin de patatas, Fabricacin de jugos de frutas y hortalizas, Fabricacin de conservas de frutas y hortalizas y el Subsector de frutas y verduras frescas existen 2.208 empresas y 2.315 establecimientos, que representan un 8,5 % sobre el total de establecimientos industriales y un 8,2 % sobre el total de empresas industriales que se ubican en nuestro pas. salmuera o cidos
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Tabla n 31. Empresas - establecimientos de transformacin de FYH

SUSECTOR DE ACTIVIDAD Subsector de preparacin y conservacin de patatas Subsector de fabricacin de jugos de frutas y hortalizas CNAE 93 15.310 EMPRESAS Absolutos 72 % 0,3 ESTABLECIMIENTOS Absolutos 73 % 0,3
15.320 15.321 15.322
18 4 34 50 31 203 35 109 1761 2317
0,1 0,0 0,1 0,2 0,1 0,8 0,1 0,4 6,6 8,7
20 4 36 54 38 206 39 118 1845 2433
0,1 0,0 0,1 0,2 0,1 0,8 0,1 0,4 6,7 8,9
Subsector de fabricacin de conservas de frutas y Hortalizas
15.330 15.331 15.332 15.334
Subsector de preparacin y conservacin de aceitunas Subsector de frutas y verduras frescas Total
15.333 51.310
Fuente: MAPA. Datos del Fichero Coordinado de Industrias 2003.
En cuanto a su distribucin y concentracin geogrfica debemos sealar cmo los datos reflejan una lgica ubicacin de este tramado industrial. Las empresas de este sector se hallan prximas a sus proveedores. Mayoritariamente (92 %) se abastecen de materias primas producidas en la misma Comunidad Autnoma donde se ubican. El 56,8 % compra en otra CCAA distinta a la de su localizacin y slo el 12,9% compra en otros pases de la UE. Minoritariamente existe un 6,5 % que tambin compra a otros pases. Cabe destacar que su grado de desarrollo es diferente segn las comunidades autnomas. Como podemos ver en la Tabla n 32 y el Grfico 12, Andaluca, Comunidad Valenciana, Murcia y Catalua agregan ms del 64 % de todas las industrias transformadoras de frutas y hortalizas. Atendiendo la venta de productos estas mismas comunidades concentraron (c4) ms del 66 por ciento de las ventas de estos productos en 2001 segn el Instituto Nacional de Estadstica.
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Tabla n 32: Distribucin sectorial de las empresas, segn comunidad autnoma de radicacin de la sede
Castilla-La Mancha
Castilla y Len
Extrema-dura
Comunidad
Pas Vasco
Valenciana
Andaluca
Cantabria
Catalua
Canarias
Baleares
Asturias
La Rioja
Navarra
Aragn
Galicia
Madrid
Murcia
Melilla
Ceuta
Preparados y transformados de frutas y hortalizas Total

388 104 8 9 151 10 59 106 219 2 588 81 36 40 63 13 294 110 36 2.317
4.765
1.096 551
453
915
324
2.041 2.515 3.529
19
2.613
1.088 2.060
475
1.249
31
1.094 576 1.182
26.576
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Total

Grfico 12. Distribucin de empresas de transformacin de frutas y hortalizas segn CC.AA.
Melilla Madrid 1% 3% La Rioja 2% Galicia 2%
Murcia 13%
Pas Vasco 2% Navarra 5%
Andaluca 17% Aragn 4% Baleares 0% Asturias 0% Canarias 7% Cantabria 0% Castilla-La Mancha 3%
Extrema-dura 3% Comunidad Valenciana 25% Ceuta 0% Catalua 9%
Castilla y Len 5%
Otro dato importante es la alta temporalidad en el sector de "Preparacin y transformacin de frutas y hortalizas": un 32,7% slo trabaja durante un periodo del ao. Este subsector es el cuarto en el ranking de las empresas agroalimentarias en cuanto a absorcin de empleo, despus de los subsectores de pan y bollera, industrias crnicas e industrias lcteas Tambin se podra decir que se trata de un sector o subsector industrial que crece y se moderniza. Ocupa el cuarto lugar en cuanto a la inversin en activos materiales, detrs de la industria crnica, vinos, pan y bollera. Reflejo de su poder de negociacin es el dato de que tan slo el 11,2% de las empresas de este sector realizan sus transacciones con sus proveedores mediante la frmula de pago con anticipo y liquidacin. La forma ms habitual es el pago aplazado, prctica que realizan el 52,8%. En la siguiente Tabla n. 33 se resumen los principales indicadores econmicos de la industria de conservas vegetales, industria alimentaria y total segn los datos de la Encuesta de Empresas 2000, 2001 del INE.
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Tabla n 33. Indicadores Econmicos de la Industria de Conservas Vegetales Espaola Industria Empleo (1) Ventas Producto (2)
ConservasVegetales
de Valor
Consumo
Gasto
de Inversiones Activos M. (2)
Aadido (2) Materias Primas (2) 881.631 14.948.753 2.333.272 36.594.301
Personal (2) 563.995 7.990.519
30.861
4.339.189 62.423.455
238.788 2.698.167 22.871.368
Alimentaria TOTAL
362.126
2.691.707 369.970.844 116.598.157 187.003.396 68.240.177
Fuente: MAPA. Elaboracin a partir de la Encuesta de Empresas 2000 y 2001 del INE. (1) Nmero de personas (2) Miles de euros
Como ya se ha expuesto en varias ocasiones en este documento, la amplitud de productos dentro de este sector es muy grande. Son muchas las frutas y hortalizas que se destinan a la transformacin. En cuanto a estas ltimas, podemos ver el gran incremento sufrido de 1996 a 2000, por muchas de ellas, del porcentaje que de su produccin se destina a la industria (vase Tablas n. 34 al 38). Este incremento es superior al 100 por 100 en coles, lechugas, escarolas, espinacas, acelgas, endivia, achicoria, pepino, tomate, puerros, remolacha de mesa, nabo,.... La tendencia en otras ha sido negativa, aspecto importante a tener en cuenta ya que responden a los gustos y preferencias de la demanda.
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Tabla n 34. Hortalizas de hoja o tallo y coliflor con destino a transformacin

% de hortalizas transformadas sobre las ventas totales Hortalizas Col total Berza Coliflor Esprrago Apio Lechuga total Escarola Espinaca Acelga Cardo Achicoria verde Endivia Borraja 1996 2,14 0,54 13,53 61,41 0,63 0,13 1,10 27,67 5,30 42,66 8,92 12,91 22,62 2000 6,19 0,03 9,62 34,11 0,80 0,98 2,73 56,47 16,62 42,14 17,96 27,31 24,32 189,46 -95,35 -28,90 -44,47 27,22 647,59 148,51 104,10 213,45 -1,22 101,47 111,58 7,52 Incremento
Fuente: MAPA. Elaboracin a partir de los Anuarios de Estadstica Agroalimentaria
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Tabla n 35. Hortalizas de fruto con destino a transformacin

% de hortalizas transformadas sobre las ventas totales 1996
Meln total Calabaza Calabacn Pepino Pepinillo Berenjena Tomate total Pimiento Guindilla Fresa y fresn 0,34 26,75 0,79 0,48 81,78 6,64 37,34 8,69 25,38 18,44
Hortalizas
Incremento
2000
0,01 31,44 0,98 1,81 67,16 16,56 41,13 9,37 17,68 27,02 -97,21 17,55 23,70
275,98
-17,88
149,30
10,14 7,84 -30,35
46,53
Tabla n 36.Hortalizas de races y bulbos con destino a transformacin

% de hortalizas transformadas sobre las ventas totales 1996 Cebolla total Cebolleta Puerro Remolacha de mesa Zanahoria Rbano Nabo 4,82 1,14 12,05 6,67 5,04 0,51 0,23 1,97 2000 5,49 0,22 27,88 23,78 9,71 13,82 -80,95 131,40 256,53 92,68 -100,00 742,96
Hortalizas
Incremento
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Tabla n 37: Hortalizas de leguminosas con destino a transformacin
Hortalizas
% de hortalizas transformadas sobre las ventas totales 1996 2000 16,10 66,45 15,47
Incremento
Judas verdes Guisantes verdes Habas verdes
17,57 54,38 12,30
-8,40 22,20 25,77
Tabla n 38: Hortalizas varias con destino a transformacin

% de hortalizas transformadas sobre las ventas totales Hortalizas 1996 Alcachofa Champin Setas Otras hortalizas 33,37 31,43 5,72 14,82 13,70 -7,52 2000 30,18 36,85 -9,56 17,25 Incremento
Para finalizar este apartado sobre el destino de frutas y hortalizas a transformacin podemos sealar otro dato muy importante, la evolucin de los mrgenes netos. Las empresas de preparacin y conservas de frutas y hortalizas han ido reflejando desde 1997 a 2000 incrementos positivos en el margen neto (resultado neto / cifra neta de negocios), tal como refleja el Grfico 13, y como resultado de la aportacin cada vez mayor de valor aadido al producto final.
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Grfico 13 Evolucin de los mrgenes netos en las empresas industriales de alimentacin

7
Margen Neto
Industria crnica
Conserva de pescado
Grasas y aceites
Frutas y Hortalizas
1997 1998
Industrias Lcteas
1999 2000
Productos molinera
Bebidas
Otros alimentos
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4. Anlisis de la Demanda
El anlisis de la demanda es fundamental para el buen enfoque y funcionamiento de un sector. Tanto es as que el grado de xito del sector de frutas y hortalizas va a estar muy unido a su mayor o menor orientacin al mercado, es decir, al objetivo de satisfacer a los clientes y a los consumidores finales, tanto nacionales como internacionales. Se debe partir de la observacin y constatacin de los cambios que se viven en la sociedad, pues muy directamente van a influir en las estrategias a seguir tanto en la distribucin como finalmente en la produccin. En este punto se va a analizar la importancia del sector dentro de la dieta y gasto medio, as como el nivel de consumo y la evolucin de sus precios. Otro aspecto que define la demanda de un mercado es la elasticidad, que se ha calculado para alguno de los productos. Para finalizar se observan las principales variables sociodemogrficas desagregadas en los datos del Panel de Consumo y su influencia en el nivel de consumo. Este anlisis se ha diseado a partir de las fuentes de informacin secundaria a las que se ha tenido acceso en el momento de su elaboracin. Tambin ha influido la limitacin de tiempo y la amplitud y diversidad de productos que participan en el sector al que nos enfrentamos. Como resultados ms relevantes, sealar que se ve una influencia en el consumo, segn: La mayor incorporacin de la mujer al trabajo y retraso en la edad de la maternidad La disminucin del nmero de personas que comparten el hogar El tamao de habitat y zona geogrfica El envejecimiento poblacional El incremento de las comidas de diario fuera del hogar (que produce un incremento directo en el consumo de hortalizas preparadas).
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En respuesta a estos cambios y a una mayor preocupacin por los temas de salud y medio ambiente, los consumidores cada vez demandan ms informacin sobre el origen y composicin de los alimentos as como de los sistemas de produccin. (Ver punto 1.2. La trazabilidad en el sector de frutas y hortalizas). Estos procesos han producido una paulatina transformacin de hbitos de consumo hacia dietas ms saludables como la mediterrnea, que tienen un claro efecto con una mayor demanda de productos hortofrutcolas donde el precio no es el principal elemento de decisin de compra. Tambin se ha observado el incremento del consumo de productos preparados y ms elaborados los llamados de Cuarta Generacin que ven incrementado su cuota de mercado al igual que los productos ecolgicos. Tambin cabe destacar que las frutas y hortalizas se consumen cada da ms homogneamente a lo largo de los 12 meses del ao gracias a las ventajas de la comercializacin, la apertura de nuevos mercados y a los nuevos sistemas de produccin. Este factor ha ayudado al incremento del consumo en los ltimos aos con un crecimiento anual por persona de 1 kilo para hortalizas frescas y 2 kilos para frutas frescas desde 1997 a 2003 (5 kilos y 13 kilos, de incremento por persona en el perodo, respectivamente). Respecto al anlisis de precios se realiza una descripcin de los determinantes de los mismos y se muestra el alto incremento sufridos por frutas y hortalizas en los ltimos aos: en los ltimos 15 aos se ha producido un incremento de los precios de las frutas de un 113% y de las hortalizas de un 110% sobre el precio en euros el kilo. El incremento del ao 2003 respecto al 2001 fue de 11,2% en frutas y del 6% en hortalizas. Como se podr observar, frente a una oferta casi perfectamente elstica, como veamos en el apartado 2.2, la demanda o mejor dicho el nivel de consumo de estos productos frescos van a tener mucha importancia en la fijacin de los precios. Finalmente en el Anlisis de la Demanda se ha intentado explicar cules son los factores principales que influyen en el nivel de consumo. Como resultado del estudio, utilizando tcnicas de anlisis factorial, se han obtenido dos primeros ejes que recogeran la mitad de la informacin o varianza de los ltimos siete aos. El primero, que explica el 31,6 % de la varianza se pude denominar FACTOR ESTACIN
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CLIMTICA. El segundo se explica sobre todo por aquellos productos que son ms elaborados (patatas procesadas, conservas de tomate, platos preparados,...), con ms del 19 % de la varianza, lo hemos llamado FACTOR PODER ADQUISITIVO
4.1.Importancia de las Frutas y Hortalizas en nuestra Dieta

Como podemos observar en el siguiente grfico, si agregamos frutas y hortalizas frescas y transformadas, el gasto de stas fue del 14 % sobre el gasto total en alimentacin en Espaa durante el ao 2003.
Grfico 14. Estructura del Gasto total en alimentos consumidos durante el ao 2003 en Espaa (Hogares, Hostelera-Restauracin e Instituciones)
Fru&hort transform 2% Resto Alimentacin 23%
Platos preparados 2% Aceite 2%
Vinos 3%
Bollera 3% Leche 4% Hortalizas 5% Pan 6%
Carne 22% Pesca 14%
Derivados lcteos 7% Frutas 7%
Fuente: MAPA. Panel de Consumo 2003.
El consumo de productos alimentarios en general y, particularmente, el de frutas y hortalizas en fresco, est experimentando un proceso de cambio, pasando de un consumo indiferenciado, basado en la cantidad y el precio, a un modelo basado en la diferenciacin y segmentacin a partir de factores como las tendencias demogrficas y sociales, la incorporacin a la funcin de demanda de nuevas caractersticas y valores relativos al producto.
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Si nos remontamos en el tiempo y comparamos la estructura del gasto podemos ver cmo el peso de nuestro sector ha ido evolucionando en la cesta de la compra. Segn datos del MAPA e INE el gasto en frutas se ha doblado desde 1958 a 2003, pasando de ser el 5,3 % del gasto total en alimentos al 11 % el ao pasado. En cuanto al grupo de patatas y hortalizas frescas y transformadas su evolucin ha sido ms oscilante y negativa, pasando de un 13,1 % a un 10,0%, en el mismo periodo estudiado. Como ya se ha comentado, la mayor preocupacin por la salud, la seguridad alimentaria y la calidad de los productos ocupan una posicin prioritaria, incluso por delante del precio. Del estudio de los datos del Panel de Consumo para 2003 se extraen conclusiones que refuerzan esto ltimo. El precio no fue el principal determinante en la decisin de compra. Muchos productos, entre ellos las frutas y hortalizas, aumentaron tanto el nivel de precios como de consumo, tan solo Bollera y Pastelera tuvo un descenso de sus precios con un incremento de consumo. Junto a los aspectos comentados en el apartado anterior, tambin preocupan al consumidor, cada da ms, el respeto al medio ambiente y al bienestar de los animales, favoreciendo ello el consumo de los productos ecolgicos. En el consumo de hortalizas frescas, en 2003 el 11 % fueron ecolgicas. En el consumo de frutas frescas, las frutas ecolgicas representaron el 7 % del total en ese mismo ao. Otro punto a considerar es la demanda, cada vez mayor, de comida preparada para consumir, productos frescos lavados, troceados,..., como son las ensaladas y en general la Cuarta Gama. Tambin en la decisin de compra de productos hortofrutcolas debe su resultado a impulsos visuales centrndose en las dimensiones del producto, su forma, color, apariencia de frescura; pero la repeticin de compra16 viene determinada por los factores que tienen mucho ms que ver con el gusto que con la vista. Existe una demanda generalizada en el sentido de recuperar el sabor y aroma de las frutas y hortalizas que afecta a los procesos productivos. El lugar de consumo de alimentos es un aspecto que va a influir en la distribucin e incluso en la produccin, por ello su estudio es muy importante. En la actualidad, el
16
Andoni, J. Tendencias de la comercializacin de frutas y hortalizas. Consumer Natur.II Congreso Internacional de
Horticultura Mediterrnea. Almera 2003.
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consumo principalmente se realiza en el hogar, pero la tendencia a consumir fuera del hogar parece crecer en los pases europeos y tambin en el nuestro. En 2003, el 73,1% del gasto en alimentacin se realiz en el hogar y un 26,9 % fuera (25, 1 % en Hostelera-Restauracin y un 1,8 % en Instituciones). Respecto al ao anterior el gasto fuera del hogar creci el 5,9% frente al 4,6 % en los hogares. El consumo tambin creci ms en hostelera y restauracin que en el hogar o instituciones. En cuanto al lugar de consumo de frutas y hortalizas son productos que se consumen principalmente en el hogar. La tendencia, sin embargo, de estos ltimos aos ha sido el aumento el consumo fuera del hogar. A continuacin (Tabla n. 39) se puede
observar cmo los porcentajes, en el hogar durante el ltimo trienio, se han ido reduciendo, tanto de patatas, frutas frescas y hortalizas frescas. Tabla n. 39. Reparto de la cuota de mercado segn lugar de consumo de FYH
2001 72,2 86,6 92,6 HOGAR 2002 68,42 83,06 90,68 2003 69,20 82,99 90,82 2001 27,80 13,40 7,40 FUERA 2002 31,58 16,94 9,32 2003 30,80 17,01 9,18
Patatas Hortalizas Frescas Frutas Frescas
Fuente: MAPA. Alimentacin en Espaa y Datos del Panel de Consumo
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4.2. Estudio del nivel de consumo de frutas y hortalizas

El nivel de consumo de frutas y hortalizas en Espaa es alto, situndonos en algunos productos por encima del consumo medio de los pases que forman la Unin Europea. En 2002 el consumo de patatas, hortalizas y frutas conjuntamente fue de casi 200 kg/persona. La composicin de las compras del grupo de las frutas y hortalizas se puede observar en los Grficos 15 y 16. Grfico 15. Composicin de la cesta de compra de frutas en el 2002
40 35 30 25
%
20 15 10 5 0
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Fuente: MAPA. Datos aportados en el II Congreso Internacional de Horticultura Mediterrnea. Fuentes, M.C. Evolucin del consumo y su distribucin en Espaa
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Grfico 16. Composicin de la cesta de compra de hortalizas en el 2002

40 35 30 25 20 15 10 5 0
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Fuente: MAPA. Datos aportados en el II Congreso Internacional de Horticultura Mediterrnea. Fuentes, M.C. Evolucin del consumo y su distribucin en Espaa
La evolucin del consumo de frutas y hortalizas, exceptuando patatas frescas, ha cambiado de signo. Si se considera el periodo de 1987 a 1997 las rectas de regresin que se ajustaban a la evolucin a lo largo de los aos eran, mayoritariamente, con pendientes negativas, es decir, reflejando un decremento en el consumo. Estos valores, en el periodo de 1997 a 2002, justamente reflejaron lo contrario, rectas con pendientes positivas, es decir con aumentos progresivos en los niveles de consumo (vase Tabla n. 40). La demanda de frutas (Tabla n. 41) en el ltimo quinquenio ha aumentado casi un 4 % anual, siendo el kiwi la fruta que mayor aumento ha tenido (14,7% medio anual), le siguen el pltano (8%) y las fresas (5,6%). La demanda de ctricos, sobre todo de las naranjas, aument (2,5 %). Tambin el grupo de frutas de pepita, debido al crecimiento de la demanda de manzanas, creci de 1997 a 2002 una media del 3,2 % anual. En cuanto a la demanda de hortalizas (Tabla n. 41), la demanda de estos productos en fresco aument un 2 % de incremento medio anual. El consumo de algunos
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productos incluidos, como el tomate y cebolla, han presentado descensos casi continuos. Las verduras de hoja, y las judas verdes encuentran un buen sustituto, su presentacin como producto congelado. Tanto el consumo total de hortalizas frescas como el de frutas frescas continu su crecimiento en el ao 2003 (Tabla n. 42), a pesar del fuerte incremento de precios durante este ultimo ao (un 6,4 % en hortalizas y un 10,4 % en frutas). En la Tabla n. 42 se puede observar los valores para distintos productos del sector hortofrutcola en el ltimo trienio. Finalmente, en los Grficos 17 y 18 se puede observar el porcentaje consumido y el valor dentro de los principales subgrupos de frutas y hortalizas, cabe destacar el 46% de consumo de Frutas Frescas
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Tabla n 40. Evolucin del Consumo y Gasto, en el hogar, de Frutas y Hortalizas (trienio 2001-2002-2003)
PRODUCTOS Patatas Frescas Patatas Congeladas Hortalizas Frescas Frutas Frescas Frutas/Horta. Transformadas Total Zumo de Frutas
TOTAL ALIMENTACION
cantidad (millones de kg/l/unidades) 2001 2002 2003 995,97 26,22 2.122,77 3.535,37 530,39 482,52 25.908,53 1.026,94 30,44 2.187,83 3.613,93 544,51 471,83 26.464,42 1.023,35 30,23 2266,06 3747,50 540,37 468,946331 26.947,77
evolucin % 02/01 3,11 16,12 3,07 2,22 2,66 -2,22 2,15
evolucin % 03/02 -0,35 -0,68 3,58 3,70 -0,76 -0,61 1,83
valor (millones de euros) 2001 2002 2003 494,15 32,88 2527,98 3554,15 870,27 356,70 44737,12 516,81 36,18 2935,34 3870,46 935,54 355,32 48509,19 524,27 34,65 3226,60 4442,20 946,06 352,33 50.716,53
evolucin % 02/01 4,59 10,15 16,11 8,9 7,5 -0,39 8,43
evolucin % 03/02 1,44 -4,23 9,92 14,77 1,12 -0,84 4,55
Fuente: MAPA. Elaboracin propia a partir de los datos de Panel de Consumo.
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Tabla n 41. Evolucin del consumo total (Kgs/per cpita/ao) de Frutas y Hortalizas
Consumo Total
PATATAS FRESCAS HORTALIZAS FRESCAS
1987 55,84 66,48 18,73 9,41 1,71 4,23 5,93 5,09 1,9 8,92 0,42 10,14
Kgs/cpita/ao 1997 2002 44,11 59,71 14,71 7,72 1,37 1,85 3,58 1,8 4,49 1,08 7,91 0,29 2,6 12,3 36,5 64,93 15,94 8,56 1,45 1,77 2,72 2,23 5,59 1,25 8,32 0,51 2,05 14,55
2003 24,74 63,77 13,57 6,69 0,95 1,48 2,26 2,02 4,31 0,91 5,78 0,59 1,74 14,48 2,85 6,14 98,67 19,89 5,68 2,26 9,56 11,45 6,93 4,46 0,85 2,17 8,77 6,55 1,42 1,06 2,26 2,65 4,54 2,01 6,16 14,97 9,64 3,42 1,91
Tomates Cebollas Ajos Coles Judias Verdes Pepinos Pimientos Championes Ensaladas(*) Esprragos Espinaca y Acelgas Otras IV Generacin de Hortalizas Hortalizas ecolgicas
FRUTAS FRESCAS
Naranjas Mandarinas Limones Pltanos Manzanas Peras Melocotones Albaricoques Fresas/Fresones Melones Sandias Ciruelas Cerezas Uvas Kiwis Otras frutas frecas IV Generacin de Frutas Frutas ecolgicas
FRUTA/HORTALIZAS TRANSFORMADAS
108,91 29,86 7,22 4,55 10,47 15,42 7,97 7,07 0,97 2,04 8,27 6,3 1,69 0,97 3,96 2,17
84,5 20,84 5,19 3,46 7,52 11,88 7,42 4,72 0,8 1,73 7,22 5,02 1,4 1,04 1,92 1,37 2,96
98,24 23,83 5,73 3,73 10,23 12,95 7,53 5,06 0,89 2,21 8,19 6,03 1,45 1,29 2,18 2,56 4,4
Consevas Congeladas Patatas Procesadas
11,49 8,7 1,75 1,04
19,23 12,89 3,56 2,78
20,79 13,35 4,08 3,35
Fuente: MAPA. Datos aportados en el II Congreso Internacional de Horticultura Mediterrnea. Fuentes, M.C. Evolucin del consumo y su distribucin en Espaa y Panel de Consumo. Para el ao 2003 se trata del consumo en el hogar.
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Tabla n 42. Peso de la demanda de los productos del sector de frutas y hortalizas dentro del consumo total de alimentos (2001-2002-2003)
cantidad (millones de kg/l/unidades) 2001 2002 2003 3,84 0,10 8,19 13,65 2,05 1,86 29,69 100,00 3,88 0,12 8,27 13,66 2,06 1,78 29,76 100,00 3,80 0,11 8,41 13,91 2,01 1,74 29,97 100,00 valor (millones de euros) 2001 2002 2003 1,10 0,07 5,65 7,94 1,95 0,80 17,52 100,00 1,07 0,07 6,05 7,98 1,93 0,73 17,83 100,00 1,03 0,07 6,36 8,76 1,87 0,69 18,78 100,00
PRODUCTOS Patatas Frescas Patatas Congeladas Hortalizas Frescas Frutas Frescas Frutas/Horta. Transformadas Total Zumo de Frutas
TOTAL SECTOR TOTAL ALIMENTACION
Fuente: MAPA, Elaboracin propia Panel de Consumo
Grfico 17. Cantidad consumida de los diferentes subgrupos de frutas y hortalizas
Frut&hort transformadas 7%
Total zumo de frutas 6%
Patatas frescas 13%
Patatas congeladas 0%
Frutas frescas 46%
Hortalizas frescas 28%
Fuente: MAPA y elaboracin propia.
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Grfico 18. Valor de los diferentes subgrupos de Frutas y Hortalizas consumidas
Total zumo de frutas Frut&hort 4% transformadas 11%
Patatas frescas 6%
Patatas congeladas 0%
Hortalizas frescas 34%
Frutas frescas 45%
Fuente: MAPA y elaboracin propia
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En las Tablas n. 43 y 44 que a continuacin se exponen se puede observar cmo ha evolucionado el consumo de frutas y hortalizas en el hogar durante el periodo 1997 a 2003. Respecto al consumo per capita de alimentos se aprecia que ha pasado de 629 Kilos por persona y ao, en 1997, a 652 kilos de alimentos consumidos por persona durante el ao 2003. Si analizamos los grandes productos17 del sector podemos sealar que: El consumo de patatas en el hogar se ha reducido algo ms de 7 kilos por persona y ao en el periodo estudiado (1997 a 2003), debido principalmente a la reduccin en el consumo de patatas frescas. Aunque las congeladas y procesadas han incrementado su consumo, este incremento no compensa la reduccin del producto en fresco. Las hortalizas frescas en su conjunto el consumidor medio ha incrementado su consumo anual casi 4 kilos. El aumento del consumo de tomates y otras Hortalizas/Verduras hace que el incremento final sea positivo, compensado las reducciones sobre todo del consumo de verduras de hoja, lechuga-escarola-endibias, judas verdes, coles, ajos,... Los productos que principalmente han acusado una reduccin son aquellos el consumidor cada da ms demanda en otros formatos (Cuarta Gama, congelados, en conserva,..) En 2003 se consumieron 13 kilos ms de fruta fresca por persona que en 1997. Su crecimiento anual ha sido de unos 2 kilos ms por persona y ao, con la excepcin de 1999. Prcticamente todas las frutas han sido ms demandadas. Limones, peras, melocotones, albaricoques, ciruelas y cerezas son las frutas que parecen haberse estabilizado, modificando muy poco sus niveles de consumo durante estos aos estudiados. Tenemos que destacar que el grupo de Otras frutas frescas es el que mayor incremento ha tenido. Probablemente todas las frutas tropicales tengan cada da ms una
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Las frutas y hortalizas que mayor peso tienen en el consumo total
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mayor demanda, principalmente por parte de la poblacin inmigrante, de pases donde estos productos son habituales en sus dietas. Los frutos secos han sufrido un aumento de ms del 100 %. Su peso no es muy importante en nuestra dieta, pero se ha pasado de 1,21 kilos por persona y ao a 2,61 en 2003. Las frutas y hortalizas transformadas se mantienen en unos 13 kilos por persona y ao Zumos y nctar han envasados. aumentado el consumo, como productos
Otro aspecto muy importante es la variacin del consumo a lo largo de los meses del ao. El ndice elegido, coeficiente de variacin de Pearson18 nos refleja en gran medida la estacionalidad de los consumos (vase Tabla n. 44). La mayora de los productos han ido reduciendo este ndice. Esto significa que las frutas y hortalizas se consumen cada da ms homogneamente a lo largo de los 12 meses del ao. Las ventajas de la comercializacin, la apertura a nuevos mercados y los nuevos sistemas de produccin hacen que prcticamente a lo largo de todo el ao el surtido de frutas y hortalizas sea muy amplio.
18
Coeficiente de variacin de Pearson es el cociente de la desviacin tpica y la media aritmtica
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Tabla n 43. Consumo en el hogar (kilos por persona/ao)

PRODUCTOS
TOTAL ALIMENTACION TOTAL PATATAS PATATAS FRESCAS PATATAS CONGELADAS PATATAS PROCESADAS TOTAL HORTALIZAS FRES TOMATES CEBOLLAS AJOS COLES PEPINOS JUDIAS VERDES PIMIENTOS
1997 628,99 39,33 33,97 0,60 0,95 50,65 12,22 5,94 1,01 1,54 1,56 3,33 3,63 0,76 6,32 0,24 2,41 11,69 77,54 18,42 5,00 2,31 7,06 10,87 7,00 4,56 0,78 1,69 6,77 4,71 1,35 1,03 1,88 1,31 2,81 1,21 0,11 0,24 0,25 0,61 13,07 9,85
1998 630,90 36,33 30,55 0,63 1,03 51,12 12,26 5,93 1,00 1,62 1,73 2,87 3,71 0,71 6,34 0,22 2,38 12,36 79,08 19,46 4,79 2,36 7,43 10,61 5,83 4,51 0,93 1,76 8,02 5,63 1,08 0,75 1,87 1,33 2,72 1,16 0,14 0,21 0,20 0,60 13,31 10,92
Consumo en el Hogar anual (1997-2003) 1999 2000 2001 631,57 35,84 29,86 0,62 1,07 51,51 12,63 6,05 1,02 1,64 1,56 2,86 3,89 0,73 6,26 0,24 2,29 12,33 76,44 17,75 4,33 2,30 6,90 10,28 6,71 4,36 0,88 1,77 7,38 4,35 1,27 1,33 2,29 1,61 2,92 1,28 0,17 0,23 0,23 0,66 13,38 11,47 632,79 33,82 27,03 0,60 1,24 52,04 12,98 6,21 0,93 1,35 2,00 2,43 3,95 0,86 6,17 0,26 1,76 13,13 84,80 19,56 5,45 1,97 8,83 11,73 6,85 4,50 0,97 2,03 7,29 5,30 1,20 0,94 2,23 2,24 3,71 2,02 0,19 0,22 0,43 1,18 12,71 10,82 640,03 31,26 24,60 0,65 1,20 52,44 13,30 6,22 0,92 1,42 2,04 2,45 4,08 0,89 6,04 0,27 1,71 13,09 87,34 18,56 5,05 2,25 9,66 12,23 7,38 4,62 0,93 2,10 8,17 6,24 1,26 0,87 2,03 2,38 3,61 2,32 0,20 0,25 0,50 1,37 13,10 11,92
2002 650,43 32,14 25,24 0,75 1,23 53,77 13,18 6,42 0,95 1,47 1,95 2,48 4,37 0,93 6,20 0,45 1,73 13,65 88,82 20,01 5,49 2,22 9,47 11,82 6,91 4,88 0,87 2,14 7,73 5,81 1,40 1,27 2,11 2,46 4,23 2,56 0,26 0,26 0,51 1,52 13,38 11,60
2003 651,51 31,40 24,74 0,73 1,18 54,79 13,57 6,69 0,95 1,48 2,02 2,26 4,31 0,91 5,78 0,59 1,74 14,48 90,60 19,89 5,68 2,26 9,56 11,45 6,93 4,56 0,85 2,17 8,77 6,55 1,42 1,06 2,26 2,65 4,54 2,61 0,29 0,26 0,64 1,43 13,06 11,34
CHAMPION+O.SETAS LECHUGA/ESC./ENDIVI A ESPARRAGOS VERDURA DE HOJA OTRAS HORTALIZAS/VER TOTAL FRUTAS FRESCAS NARANJAS MANDARINAS LIMONES PLATANOS MANZANAS PERAS MELOCOTONES ALBARICOQUES FRESA/FRESON MELON SANDIA CIRUELAS CEREZAS UVAS KIW I OTRAS FRUTAS FRESCAS FRUTOS SECOS F.S.ALMENDRAS F.S.CACAHUETES F.S.NUECES OTROS FRUTOS SECOS T.FRUTA&HORTA.TRA NSF TOTAL ZUMO Y NECTAR
Fuente: MAPA. Elaboracin propia a partir de los datos de Panel de Consumo
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Tabla n 44. Consumo medio mensual en el hogar (kilos por persona/ao)

PRODUCTOS
TOTAL ALIMENTACION TOTAL PATATAS PATATAS FRESCAS PATATAS CONGELADAS PATATAS PROCESADAS TOTAL HORTALIZAS FRES TOMATES CEBOLLAS AJOS COLES PEPINOS JUDIAS VERDES PIMIENTOS CHAMPION+O.SETAS LECHUGA/ESC./ENDIVIA ESPARRAGOS VERDURA DE HOJA OTRAS HORTALIZAS/VER TOTAL FRUTAS FRESCAS NARANJAS MANDARINAS LIMONES PLATANOS MANZANAS PERAS MELOCOTONES ALBARICOQUES FRESA/FRESON MELON SANDIA CIRUELAS CEREZAS UVAS KIW I OTRAS FRUTAS FRESCAS FRUTOS SECOS F.S.ALMENDRAS F.S.CACAHUETES F.S.NUECES OTROS FRUTOS SECOS T.FRUTA&HORTA.TRANSF TOTAL ZUMO Y NECTAR
1997 52,42 3,28 2,83 0,05 0,08 4,22 1,02 0,49 0,08 0,13 0,13 0,28 0,30 0,06 0,53 0,02 0,20 0,97 6,46 1,54 0,42 0,19 0,59 0,91 0,58 0,38 0,06 0,14 0,56 0,39 0,11 0,09 0,16 0,11 0,23 0,10 0,01 0,02 0,02 0,05 1,09 0,82
Consumo medio mensual (1997-2003)en el Hogar 1998 1999 2000 2001 2002 52,57 3,03 2,55 0,05 0,09 4,26 1,02 0,49 0,08 0,13 0,14 0,24 0,31 0,06 0,53 0,02 0,20 1,03 6,59 1,62 0,40 0,20 0,62 0,88 0,49 0,38 0,08 0,15 0,67 0,47 0,09 0,06 0,16 0,11 0,23 0,10 0,01 0,02 0,02 0,05 1,11 0,91 52,63 2,99 2,49 0,05 0,09 4,29 1,05 0,50 0,09 0,14 0,13 0,24 0,32 0,06 0,52 0,02 0,19 1,03 6,37 1,48 0,36 0,19 0,57 0,86 0,56 0,36 0,07 0,15 0,61 0,36 0,11 0,11 0,19 0,13 0,24 0,11 0,01 0,02 0,02 0,05 1,12 0,96 52,73 2,82 2,25 0,05 0,10 4,34 1,08 0,52 0,08 0,11 0,17 0,20 0,33 0,07 0,51 0,02 0,15 1,09 7,07 1,63 0,45 0,16 0,74 0,98 0,57 0,38 0,08 0,17 0,61 0,44 0,10 0,08 0,19 0,19 0,31 0,17 0,02 0,02 0,04 0,10 1,06 0,90 53,34 2,60 2,05 0,05 0,10 4,37 1,11 0,52 0,08 0,12 0,17 0,20 0,34 0,07 0,50 0,02 0,14 1,09 7,28 1,55 0,42 0,19 0,80 1,02 0,62 0,38 0,08 0,18 0,68 0,52 0,10 0,07 0,17 0,20 0,30 0,19 0,02 0,02 0,04 0,11 1,09 0,99 54,20 2,68 2,10 0,06 0,10 4,48 1,10 0,53 0,08 0,12 0,16 0,21 0,36 0,08 0,52 0,04 0,14 1,14 7,40 1,67 0,46 0,18 0,79 0,99 0,58 0,41 0,07 0,18 0,64 0,48 0,12 0,11 0,18 0,20 0,35 0,21 0,02 0,02 0,04 0,13 1,12 0,97
2003 54,29 2,62 2,06 0,06 0,10 4,57 1,13 0,56 0,08 0,12 0,17 0,19 0,36 0,08 0,48 0,05 0,15 1,21 7,55 1,66 0,47 0,19 0,80 0,95 0,58 0,38 0,07 0,18 0,73 0,55 0,12 0,09 0,19 0,22 0,38 0,22 0,02 0,02 0,05 0,12 1,09 0,94
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Tabla n 45. Variacin del consumo mensual en el hogar (kilos / persona)

PRODUCTOS
TOTAL ALIMENTACION TOTAL PATATAS PATATAS FRESCAS PATATAS CONGELADAS PATATAS PROCESADAS TOTAL HORTALIZAS FRES TOMATES CEBOLLAS AJOS COLES PEPINOS JUDIAS VERDES PIMIENTOS CHAMPION+O.SETAS LECHUGA/ESC./ENDIVIA ESPARRAGOS VERDURA DE HOJA OTRAS HORTALIZAS/VER TOTAL FRUTAS FRESCAS NARANJAS MANDARINAS LIMONES PLATANOS MANZANAS PERAS MELOCOTONES ALBARICOQUES FRESA/FRESON MELON SANDIA CIRUELAS CEREZAS UVAS KIW I OTRAS FRUTAS FRESCAS FRUTOS SECOS F.S.ALMENDRAS F.S.CACAHUETES F.S.NUECES OTROS FRUTOS SECOS T.FRUTA&HORTA.TRANSF TOTAL ZUMO Y NECTAR
1997
Ceficiente de variacin de Pearson (s/m) (1997-2003) 1998 1999 2000 2001 2002 0,05 0,14 0,17 0,12 0,06 0,12 0,31 0,15 0,24 0,33 0,62 0,36 0,37 0,27 0,12 1,13 0,26 0,22 0,11 0,51 1,07 0,13 0,24 0,22 0,21 1,20 1,86 1,34 1,18 1,23 1,16 1,87 1,19 0,27 0,52 0,57 0,40 0,14 1,31 0,54 0,09 0,14 0,05 0,12 0,14 0,10 0,06 0,10 0,28 0,14 0,26 0,34 0,62 0,39 0,37 0,38 0,11 1,23 0,23 0,18 0,09 0,51 1,09 0,13 0,19 0,25 0,18 1,22 1,89 1,44 1,12 1,24 1,14 1,82 1,09 0,34 0,45 0,48 0,36 0,09 1,13 0,49 0,07 0,11 0,04 0,08 0,10 0,13 0,10 0,11 0,28 0,15 0,26 0,32 0,54 0,27 0,31 0,25 0,08 0,93 0,23 0,16 0,08 0,44 0,95 0,08 0,15 0,20 0,14 1,19 1,88 1,44 1,13 1,22 1,11 1,86 1,13 0,31 0,44 0,49 0,63 0,20 0,73 0,51 0,07 0,13 0,06 0,09 0,10 0,14 0,10 0,10 0,25 0,12 0,17 0,30 0,54 0,30 0,27 0,29 0,10 0,87 0,26 0,18 0,10 0,52 1,05 0,08 0,18 0,24 0,14 1,16 1,73 1,38 1,06 1,25 1,09 1,97 1,05 0,29 0,45 0,52 0,58 0,18 0,70 0,55 0,09 0,16 0,05 0,09 0,11 0,12 0,07 0,11 0,26 0,13 0,29 0,28 0,56 0,26 0,25 0,25 0,09 0,80 0,22 0,17 0,11 0,47 0,99 0,07 0,20 0,23 0,15 1,16 1,85 1,32 1,17 1,28 1,11 1,84 1,07 0,16 0,49 0,53 0,82 0,14 0,76 0,52 0,06 0,11
2003 0,06 0,09 0,11 0,12 0,09 0,13 0,26 0,13 0,31 0,25 0,65 0,31 0,28 0,34 0,13 0,81 0,29 0,16 0,14 0,43 0,98 0,09 0,21 0,24 0,21 1,17 1,81 1,32 1,12 1,30 1,07 1,95 1,11 0,24 0,46 0,51 0,77 0,15 0,68 0,53 0,08 0,15
0,05 0,13 0,16 0,08 0,06 0,12 0,30 0,13 0,27 0,31 0,62 0,47 0,43 0,31 0,10 1,20 0,21 0,17 0,09 0,49 1,00 0,09 0,20 0,22 0,16 1,22 1,95 1,41 1,14 1,23 1,27 1,93 1,18 0,44 0,49 0,52 0,63 0,14 1,06 0,53 0,08 0,14
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4.3 Estudio del nivel de precios de frutas y hortalizas en relacin al consumidor

Aunque como se ha sealado anteriormente, el consumo de frutas y hortalizas ha crecido durante estos ltimos aos, pese a los fuertes incrementos de precios, hay que sealar que tanto desde el aspecto microeconmico como desde una visin de markteting, el precio es una variable que hay que tener muy en cuenta en cualquier mercado. A su vez son muchos los factores que pueden influir en el precio final, sin olvidar que los niveles de oferta y demanda sern muy decisivos en su formacin. Para realizar un anlisis de los precios en el Sector de Frutas y Hortalizas debemos tomar el concepto de precio como el valor que el comprador da a cambio de la utilidad
que recibe. Desde el consumidor, el precio no es slo el valor monetario pagado por
un kilo manzanas o judas verdes. Todos los esfuerzos y tiempo que el consumidor debe invertir en obtener la satisfaccin de su necesidad son parte de lo que el mismo considera dentro del valor o precio pagado. Por otro lado ese concepto multifactorial en su definicin se concreta en un nmero sencillo y transparente (2 el kilo), en una informacin, un dato que para todos nosotros es de sumo inters para el clienteconsumidor. Desde la comercializacin, el precio es tambin un instrumento de mucha importancia. Es un instrumento a corto plazo, que dentro de unos mrgenes puede fijarse rpidamente y con bastante flexibilidad, con efectos inmediatos sobre las ventas y los beneficios. Es un fuerte instrumento competitivo, mayor cuanto ms competitivos, con pocas o ninguna regulacin, sean los mercados. Es el nico instrumento que produce ingresos. Tiene importantes repercusiones psicolgicas sobre el consumidor. Debe estar de acuerdo con el valor percibido por el consumidor, no puede ser ni muy alto (no estaramos dispuestos a comprar) ni muy bajo (no compraramos por sospechar una peor o baja calidad). Esta sensibilidad al precio no es constante, puede variar con el tiempo o con el consumidor. Normalmente una elevacin produce una reduccin en la demanda, pero no siempre. Asimismo una
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disminucin suele estimular la demanda (como se podr comprobar en el apartado siguiente de Elasticidad de la Demanda, pero a veces se percibe como una disminucin de calidad o una futura retirada de este producto del mercado. En muchas decisiones de compra es la nica informacin. Muchos son los aspectos que en un estudio sobre el precio deberan tenerse en cuenta, y muchos son tambin los diferentes productos que se incluyen en este estudio. Por ello este informe no va a pretender la elaboracin de un anlisis de todos los factores que puedan influir en todos y cada una de las frutas y hortalizas. S que se analizarn los precios en distintos canales de distribucin y su evolucin en el tiempo. Para un anlisis ms profundo se deberan tener en cuenta las percepciones y preferencias desde el consumidor19. Aunque hemos dicho que una de las caractersticas del precio es la rapidez y la flexibilidad, su fijacin no es arbitraria ni fcil, ya que hay diversos factores que lo van a limitar: Marco legal. Aunque este sea un sector poco regulado, desde el punto de vista comercial, existen factores legales que afectan o inciden, aunque no sea a travs de la regulacin directa de los mismos precios. El apoyo, o mejor dicho seguimiento Institucional por los intereses de los sectores implicados, productores, consumidores..., medio ambiente, paisaje y recursos naturales, condiciones laborales, inmigracin... son aspectos que deben tenerse en cuenta. Las caractersticas intrnsecas de los productos, que se incluyen en nuestra cesta de la compra habitual y nuestra dieta hace que, muchas Instituciones publicas, gubernamentales y no gubernamentales acten sobre la fijacin de los precios.
19
Es necesario sealar que el MAPA, desde la Direccin General de Industria Agroalimentaria y Alimentacin y dentro
del Macro Proyecto de Comercializacin en el que se enmarca el presente estudio, esta analizando la evolucin de precios de frutas y hortalizas as como las percepciones y preferencias del consumidor; proyectos que enriquecern este anlisis.
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Mercado y competencia. Teniendo en cuenta el punto anterior, la situacin estructural del mercado hace que las empresas tengan una mayor o menor capacidad para modificar sus precios segn su poder de mercado. Los hbitos y costumbres de los consumidores tambin son unos fuertes condicionantes. La tendencia, cada da mayor, a la bsqueda de la satisfaccin del cliente, va a incidir en productos ms elaborados y ms cmodos (empaquetados, cuarta gama, congelados,..., precocinados) pero tambin con mayor valor y en definitiva precio. Objetivos de la empresa. Estos son un factor decisivo (maximizar el beneficio a corto o largo plazo, obtener un determinado rendimiento de la inversin o recuperarla, impedir la entrada de competidores, la supervivencia, conservar o aumentar la cuota de mercado, liderazgo en calidad, crear o mantener la imagen de la empresa y/o producto). La empresa se enfrenta en sus decisiones, y entre ellas en la fijacin de los precios, a las posibles reacciones de las mltiples partes interesadas como son los Competidores, Intermediarios, Accionistas, Trabajadores, Proveedores, Acreedores, Organizaciones de consumidores, Consumidores y Clientes. Elasticidad cruzada. La modificacin del precio de un producto o servicio puede alterar la demanda de otro u otros, cuando existe una relacin de complementariedad o de sustitucin. Interaccin entre los instrumentos comerciales. La publicidad y la informacin pueden hacer disminuir la sensibilidad de la demanda con respecto al precio. Dificultad de determinar la respuesta de la demanda. Por un lado est la dificultad de fijar la elasticidad de la demanda con respecto al precio, sobre todo en productos nuevos, por otro est su variacin a lo largo de la curva de la demanda y a lo largo del ciclo de vida del producto. Costes y curva de experiencia del producto. Cuando la empresa fija el precio est muy condicionada por sus costes. En principio para obtener beneficios deber superar los costes totales con los ingresos totales. Pero a corto o medio plazo puede ser que interese vender a un precio menor, siempre y cuando cubra los costes variables y parte de los fijos. A medida que la empresa va
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adquiriendo experiencia, los costes marginales unitarios van disminuyendo y ello nos permitir bajar los precios adquiriendo una ventaja competitiva. Ciclo de vida del producto. El hecho de que la demanda tenga un diferente comportamiento a lo largo de las diferentes fases de la vida de un producto condiciona tambin la fijacin del precio. Tomando los datos del Panel de Consumo del MAPA, los precios de Patatas, Frutas y Hortalizas frescas, para el consumo en el hogar, se han incrementado anualmente. Tanto en frutas como en hortalizas frescas la tendencia positiva tiene una pendiente bastante uniforme. No es as para las patatas frescas, cuyo consumo per cpita se ha ido reduciendo, como ya se ha sealado anteriormente. Con los datos que se muestran en la Tabla n. 46, se puede obtener la variacin de los precios en los ltimos aos, as en los ltimos 15 aos se ha producido un incremento de los precios de las frutas de un 113% y de las hortalizas de un 110% sobre el precio en euros el kilo. En los ltimos cinco aos la variacin es de 33 y 27%, respectivamente. Y, en el ltimo dato mostrado la variacin es de un incremento del 11,2% en frutas y del 6% en hortalizas para el ao 2003. Cabe destacar el mayor incremento relativo de los precios de frutas y hortalizas sobre el ndice general de precios y sobre el IPC de alimentacin, que para el perodo de 15 aos analizados presentan unos incrementos de 84 y 75 %, respectivamente. Las oscilaciones en los precios y producciones de la patata han sido objeto de estudios que reflejaban bastante claramente el llamado ciclo de la telaraa, conocido en microeconoma con este nombre a la oscilacin de la produccin en respuesta a los precios de mercado. Precios elevados, en este tipo de cultivos (anuales o de temporada), motivan e incentivan la produccin, que si se traduce en un desequilibrio en la cantidad ofertada en el mercado hace caer los precios y con ello la produccin para la campaa o campaas siguientes, volvindose a una escasez en el mercado que volvera a elevar de nuevo los precios.
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Tabla n 46. Evolucin de los precios en el Sector de Frutas y Hortalizas frescas (/kilo o unidad)
1988 PATATAS HORTALIZAS FRUTAS 0,21 0,63 0,56 1989 0,24 0,70 0,59 1990 0,28 0,77 0,67 1991 0,31 0,79 0,71 1992 0,25 0,80 0,72 1993 0,25 0,91 0,64 1994 0,35 0,94 0,78 1995 0,44 0,93 0,82 1996 0,30 0,98 0,83 1997 0,26 1,03 0,82 1998 0,35 1,08 0,84 1999 0,38 1,12 0,89 2000 0,38 1,12 0,89 2001 0,50 1,19 1,01 2002 0,5 1,34 1,07 2003 0,51 1,42 1,19
Fuente: MAPA. Datos procedentes del Panel de Consumo para diferentes aos
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4.4. Elasticidad de la Demanda

La elasticidad precio de la demanda expresa los cambios porcentuales de la cantidad demanda en funcin de los cambios porcentuales del precio (Figura 5). Estos cambios en la demanda en funcin del precio estn condicionados por diversos factores: Bienes sustitutivos y complementarios. Cuanto ms sustitutivos tengamos de un producto, ms elstica es la demanda y menos afectada se ver por variciones en el precio. Y, cuanto ms bienes complementarios tengo un producto ms inelstica ser la demanda. Tipos de bienes: necesarios o de lujo. Proporcin de la renta gastada en el bien. A mayor proporcin de renta gastada, ms elstica es la demanda Perodo de tiempo considerado. Cuanto ms largo es el perodo ms elstica es la demanda
Figura 5 Elasticidad-precio de la demanda

Elasticidad-precio de la demanda: Clculo de la elasticidad
Cambio porcentual en la cantidad demandad Elasticidad-precio de la demanda = Cambio porcentual del precio
Expresa los cambios de precios y cantidades demandadas como porcentajes del precio medio y la cantidad media
Q Q P P
=-
Q P P Q
Fuente: Elaboracin Propia
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En las siguientes Tablas n. 47 y 48 se observa cmo la demanda de frutas y hortalizas frescas, en general, y de algunas en particular, se correlaciona negativamente con el precio. Es evidente que frente a una oferta casi perfectamente elstica, como veamos en el apartado 2.2, la demanda o mejor dicho el nivel de consumo de estos productos frescos van a tener mucha importancia en la fijacin de los precios. Tal y como aparece en la Tabla n. 47 los limones y las mandarinas son las frutas que destacan con una pendiente unitaria de 0,39 y 0,18 respectivamente. Es decir que un aumento en los precios de un 100% producir un descenso en el consumo de un 39%. Est claro que cuantos menos sustitutivos tengan nuestros productos ms inelstica va a ser la demanda. En hortalizas son la patata y los pimientos los que tienen mayores elasticidades con valores de -1,74 y 0,49. Tabla n 47. Elasticidad de la demanda de frutas (1987 a 2001)
PRODUCTOS Frutas frescas Naranjas Mandarinas Limones Manzanas Peras coeficiente correlacin -0,80 -0,87 -0,80 -0,97 -0,74 -0,46 pendiente (regresin) -0,01 -0,02 -0,19 -0,39 -0,07 -0,07 % pendiente (regresin) -0,01 -0,02 -0,19 -0,39 -0,07 -0,07
Fuente: MAPA Elaboracin a partir de datos de "Consumo Alimentario en Espaa". 2003.
Tabla n 48. Elasticidad de la demanda de hortalizas frescas (1987 a 2001)

PRODUCTOS Hortalizas frescas Tomates frescos Pimientos Patas frescas coeficiente correlacin -0,77 -0,83 -0,77 -0,69 pendiente (regresin) -0,03 -0,07 -0,49 -1,74 % pendiente (regresin) -0,03 -0,07 -0,49 -1,74
Fuente: MAPA Elaboracin a partir de datos de "Consumo Alimentario en Espaa". 2003.
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4.5. Principales Factores Diferenciadores de la Demanda y del Consumidor

Los factores que pueden influir en el nivel de consumo de nuestros productos son muchos. Por un lado se ha intentado explicar la variacin de consumo existente en el conjunto de frutas y hortalizas, incluyendo las conservas, congeladas y los zumos. Para ello, estudiando los consumos mensuales de los aos 1997 a 2003, incluidos ambos, y despus de observar cmo existan muchas correlaciones entre muchos de estos productos, se opt por realizar un Anlisis Factorial, cuyos resultados bsicos se recogen en los Tabla n. 49 que se expone a continuacin.
Tabla n 49. Varianza total explicada del Anlisis de Componentes Principales

Componente Autovalores iniciales % de la varianza 31,674 19,274 11,628 10,373 6,502 3,048 2,606 2,476 2,003 1,418
Total 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 21,221 12,914 7,791 6,950 4,356 2,042 1,746 1,659 1,342 ,950
% acumulado 31,674 50,947 62,575 72,948 79,450 82,498 85,104 87,580 89,583 91,000
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El primer FACTOR parece estar muy correlacionado positivamente con frutas de invierno (frutos secos, pltanos, kiwis, manzanas, naranjas, mandarinas, championes y coles) y con signo negativo con frutas de verano. Podramos denominar a este primer factor, que explica el 31,6 % de la varianza FACTOR ESTACIONAL. El segundo se explica sobre todo por aquellos productos que son ms elaborados (patatas procesadas, conservas de tomate, platos preparados,...) y por un mayor consumo. Con ms del 19 % de la varianza de nuestros datos le podramos denominar FACTOR SELECTIVO Ambos acumulan la mitad de la varianza del consumo mensual en el hogar durante los ltimos siete aos, recogidos por MAPA en el Panel de Consumo. El consumo de nuestra demanda est bastante bien explicado por estos dos aspectos. Por un lado la estacionalidad de los productos, y muy probablemente por la influencia de las estaciones a lo largo del ao en nuestras dietas, hbitos y costumbres alimenticias. En segundo lugar, la tendencia hacia consumos de productos ms elaborados, propiciado tambin por cambios sociodemogrficos y culturales. Para poder llegar a entender mejor y con mayor detalle cules son los hilos que mueven y definen la demanda del sector hortofrutcola se han analizando los factores o criterios de desglose utilizados en el Panel de Consumo del Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacin (MAPA). Geogrficos Socioeconmicos Tamao del hbitat Tamao de la familiar. Presencia de nios Edad y Actividad fuera del hogar del ama de casa
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EL FACTOR ZONA GEOGRFICA Tanto en el consumo de frutas como de hortalizas frescas existen claras diferencias entre las Comunidades Autnomas (Grficos 19 y 20). En el primer grupo Castilla Len, Catalua, Navarra y Baleares superaron el 10 % de la media nacional en 2003. En hortalizas frescas son Catalua, Aragn y Valencia los que destacan como podemos ver en las figuras siguientes. Son Murcia, Castilla-La Mancha, Extremadura, Cantabria, Andaluca Comunidades con consumos inferiores a la media.
Grfico 19. Consumo de Frutas frescas (hogares) en 2003. Porcentajes desviados de la media nacional (90,6 kg por persona)
Fuente: MAPA. Datos del Panel de Consumo 2003
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Grfico 20. Consumo de Hortalizas frescas (hogares) en 2003. Porcentajes desviados de la media nacional (54,8 kg por persona)
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FACTOR SOCIOECONMICO Si observamos la cantidad consumida de patatas, hortalizas y frutas frescas segn el estatus socioeconmico existen claras diferencias, siendo el nivel ms bajo el que mayor cantidad de kilos por persona consume (vase Grfico 21). Curiosamente es la demanda con el status Medio Bajo el que menos kilos de estos productos consume. Grfico 21. Reparto de la Demanda segn la variable socio-econmica
Baja 23%
Alta y media alta 19%
Media baja 26%
Media 32%
(kg/persona)
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TAMAO DEL HBITAT Podemos ver cmo existen diferencias en los kilos consumidos en segn el tamao del hbitat. En la Tabla n. 50 que se muestra a continuacin se ha calculado la desviacin tpica y en frutas es donde tiene mayor influencia esta variable. Tabla n 50. Consumo de frutas y hortalizas segn tamao de hbitat (kg/persona)
TAMAO HABITAT <2.000 2000 - 10.000 10.000 - 100.000 100.000 - 500.000 > 500.000 Desviacin tpica hortalizas 57,18 47,98 48,38 55,27 58,2 4,37 frutas 88,86 81,38 81,47 94,3 94,26 5,76 patatas frescas 23,34 23,48 23,32 27,71 24,74 1,68
Fuente: MAPA. Alimentacin en Espaa 2003.
TAMAO DE LA FAMILIAR. PRESENCIA DE NIOS Es muy curioso observar cmo se reduce considerablemente el consumo per capita segn el tamao del hogar y con la presencia o no de nios. Muy probablemente est unido a la edad del ama de casa y a su situacin de actividad o no fuera del hogar (Tabla n. 51). Tabla n 51. Consumo de frutas y hortalizas segn el tamao del hogar (kg/persona)
Tamao de hogar 1 2 3 4 5y+ Desviacin tpica hortalizas 101,87 78,41 56,09 43,11 35,45 24,29 frutas patatas frescas 177,48 26,58 128,89 29,6 90,51 52,57 73,54 22,24 59,41 22,27 42,66 11,31
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Tabla n 52. Consumo de frutas y hortalizas segn la presencia de nios en el hogar (kg/persona)
Presencia de nios sin nios < de 6 aos 6-15 aos Desviacin tpica hortalizas 69,26 32,03 37,55 16,40 frutas patatas frescas 113,78 29,19 52,44 17,2 65,95 21,92 26,32 4,93
Grfico 22. Reparto de los hogares con o sin nios
Sin nios 33%
Nios menores de 6 aos 34%
Nios de 6 a 15 aos 33%
EDAD Y ACTIVIDAD FUERA DEL HOGAR DEL AMA DE CASA Tambin esta ltima variable influye en los resultados. Tanto en el consumo de frutas como en el de hortalizas frescas y patatas estn muy correlacionados positivamente con la edad del ama de casa. Las ms jvenes consumen menos cantidad. Tambin los hogares en los que el ama de casa trabaja fuera del hogar ven reducidas las cantidades de estos productos en sus dietas en el hogar.
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Tabla n 53. Consumo de frutas y hortalizas segn edad del ama de casa (kg/persona)
Edad ama de casa < 35 aos 35 - 49 aos 50 - 64 aos 65 y + aos Desviacin tpica hortalizas 36,41 42,85 62,21 77,33 16,15 frutas patatas frescas 57,43 16,85 72,77 22,29 100,13 30,55 134,39 32,15 29,26 6,22
Fuente: MAPA. Elaboracin a partir de los datos publicados Alimentacin en Espaa 2003
Tabla n 54. Consumo de frutas y hortalizas segn la actividad del ama de casa
Actividad del ama de casa SI NO Desviacin tpica hortalizas 42,93 56,9 6,99 frutas 70 95,47 12,74 patatas frescas 18,91 27,28 4,19
Fuente: MAPA. Elaboracin a partir de los datos publicados Alimentacin en Espaa 2003
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Diagnstico del Sector

(DIAGNSTICO DEL SECTOR)
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Estudio Realizado por Para el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin.
Derechos de uso: todos los derechos quedan reservados. Las fotografas, diseos, textos y dems medios que componen el presente documento son propiedad del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin y no podrn ser objeto de reproduccin total o parcial, tratamiento informtico ni transmisin de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrnico, mecnico, por fotocopia, registro o cualquier otro. Asimismo tampoco podr ser objeto de cualquier forma de cesin de uso sin el permiso previo y por escrito del titular del copyright.
113

5. Diagnstico del Sector de Frutas y Hortalizas

En este epgrafe se realiza un diagnstico del sector de frutas y hortalizas frescas en su conjunto. Para ello debemos primero ponderar el peso de estos productos dentro de nuestra economa y del sector agrario y agroalimentario. Tambin su evolucin y tendencia a lo largo de la ltima dcada son aspectos a tener en cuenta. A travs de cifras macroeconmicas se medir el sector resultante de los factores de produccin, en definitiva de la oferta. En este anlisis tanto la cantidad como la calidad se miden de forma conjunta, y su potencial econmico va implcito en el clculo del Valor Aadido Bruto y Renta Agraria. En un segundo apartado se har referencia a las principales caractersticas estructurales del Sector (Concentracin, Diferenciacin y Diversificacin, Barreras de Entrada, Integracin Horizontal - Vertical). Sector que, dada su cada da mayor integracin, queda definido como el conjunto de empresas que producendistribuyencomercializan frutas y hortalizas frescas. Las principales polticas comerciales y las tendencias nos darn una visin de la Oferta. En tercer lugar, dentro de las caractersticas estructurales, se analiza la Demanda como motor del sector; sin ella no existira todo el canal comercial que atrae la frutas y hortalizas hasta cada uno de los consumidores. Este apartado finalizar con un anlisis DAFO de Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades del Sector Agroalimentario Espaol, resumen de las caractersticas analizadas y corolario del estudio realizado.
114

5.1. Anlisis de los principales indicadores econmicos

El Sector Agrario ha ido reduciendo su importancia respecto al global de la economa, pasando de ser un 5 % del PIBpm20 en 1990 a un 3,3 % en el ao 2003. (vase Tabla n. 55 y Grfico 23). Otro dato importante es el de la poblacin activa que, desde 1992 hasta nuestros das ha seguido una trayectoria de reduccin, pasando de 1.133.700 personas ocupadas en el sector agrario en 1992 a 880.600 en 2003. Esto hace que el ratio de productividad en agricultura (VAB por persona ocupada) haya crecido en 10 aos ms del 100 % (de 12.448.800 /persona ocupada en 1992 a 27.050.200 /persona ocupada en 2003). Aunque se dan algunas oscilaciones durante el periodo estudiado debemos sealar dos periodos que destacan especialmente 1996 y 2000. En el
avance para 2003 este dato, el incremento del VAB de la Rama Agraria por persona ocupada en el sector es de 8,41% sobre el ao anterior.
20
Producto Interior Bruto a precios de mercado
115

Tabla n 55. Evolucin de los principales indicadores macroeconmicos agrarios en el periodo 1992 a 2003 (millones de euros)21
Indicadores
PIBpm Ocupados Total (Miles de personas) PIB por ocupado (Euros) VAB Rama Agraria Ocupados Agricultura (Miles personas) VAB Rama Agraria por ocupado (Euros) VAB Rama Agraria % s/PIB Ocupados Agricultura % s/TOTAL
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
609.734,00 15.743,80 38.728,50 23.348,70 911,7 25.610,10 3,80% 5,80%
2001 (P)
653.289,00 16.106,40 40.560,80 23.663,00 925 25.581,60 3,60% 5,70%
2002 (P)
696.208,00 16.342,60 42.600,80 23.820,50 880,6 27.050,20 3,40% 5,40%
2003 (A)
742.320,00 16.638,00 44.615,90 24.676,80 841,5 29.324,80 3,30% 5,10%
368.986,00 381.746,00 406.011,00 437.789,00 13.771,70 26.793,10 14.113,20 1.133,70 12.448,80 3,80% 8,20% 13.380,80 28.529,40 15.927,80 1.068,80 14.902,50 4,20% 8,00% 13.317,70 30.486,60 18.272,30 1.031,10 17.721,10 4,50% 7,70% 13.571,30 32.258,50 18.825,70 1.006,90 18.696,70 4,30% 7,40%
464.253,00 494.142,00 527.978,00 565.419,00 13.744,60 33.777,10 21.558,90 972,9 22.159,50 4,60% 7,10% 14.147,00 34.929,00 22.742,40 979 23.230,20 4,60% 6,90% 14.697,80 35.922,30 23.194,20 981,7 23.626,60 4,40% 6,70% 15.209,00 37.176,60 21.665,10 945,3 22.918,70 3,80% 6,20%
Fuente: MAPA, Instituto Nacional de Estadstica (INE) (P) Provisional (A) Avance
21
El PIBpm (Producto Interior Bruto a precios de mercado) y el VAB (Valor Aadido Bruto) estn medidos en millones de euros.
116

Grfico 23. Evolucin del peso de la agricultura en la economa
12,00% 10,00% 8,00% 6,00% 4,00% 2,00% 0,00% 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 (P) 2002 (P) 2003 (A)
ao
VAB Rama Agraria % s/PIB

Fuente: MAPA e INE.
Ocupados Agricultura % s/TOTAL
117

Tabla n 56. Incremento interanuales de los principales indicadores macroeconmicos agrarios en el periodo 1992 a 2003 (mill.)22
INCREMENTOS PIBpm (Millones de Euros) Ocupados Total (Miles de personas) PIB por ocupado (Euros) VAB Rama Agraria (Millones de Euros) Ocupados Agricultura (Miles personas) VAB Rama Agraria por ocupado (Euros) 1994/5 7,83 1,90 5,81 3,03 -2,35 5,51 1995/6 6,04 1,28 4,71 14,52 -3,38 18,52 1996/7 6,44 2,93 3,41 5,49 0,63 4,83 1997/8 6,85 3,89 2,84 1,99 0,28 1,71 1998/9 7,09 3,48 3,49 -6,59 -3,71 -3,00 1999/0 7,84 3,52 4,17 7,77 -3,55 11,74 2000/1 (P) 7,14 2,30 4,73 1,35 1,46 -0,11 2001/2 (P) 6,57 1,47 5,03 0,67 -4,80 5,74 2002/3 (A) 6,62 1,81 4,73 3,59 -4,44 8,41
Fuente: MAPA, INE ,(P) Provisional (A) Avance
22
El PIBpm (Producto Interior Bruto a precios de mercado) y el VAB (Valor Aadido Bruto) estn medidos en millones de euros.
118

Dando un paso ms y contemplando la Renta Agraria observamos como su crecimiento ha sido positivo en los 10 aos que podemos ver en la Tabla n. 57. Tambin debemos sealar cmo el porcentaje de las amortizaciones e impuestos ha crecido un punto porcentual y una dcima, respectivamente, sobre el VAB agrario, frente al destacado crecimiento de la subvenciones, cinco puntos porcentuales. Si contemplamos dentro de este marco macroeconmico cmo ha ido evolucionando el sector de frutas y hortalizas (SFH), podemos destacar en primer lugar el fuerte peso que tiene sobre el valor de la Produccin Vegetal. En los ltimos 10 aos, el SFH ha representado ms del 50% sobre sta. Como se puede ver en la Tabla n. 58, ningn ao baja ese ratio por debajo del 50 %. El valor mximo se obtuvo el ao 2003 (56,78 %). Tambin si observamos su ritmo de crecimiento interanual _Tabla n. 59_ los valores son superiores a los incrementos de la produccin agraria y vegetal, excepto en 1995/6 y en 2001/2, en los que la suma de hortalizas, frutas y patatas tuvo un retroceso en su valor final. Fue el ao 2003 el que consigui su valor de crecimiento mximo, con un 9,91 % de incremento sobre el ao anterior, principalmente por las hortalizas, ya que el decrecimiento sufrido en las patatas se compens con el incremento de las frutas.
119

Tabla n 57. Evolucin de la Renta Agraria23 en los diez ltimos aos1994 a 2003 (millones de euros)
Indicadores VAB Agrario Amortizaciones Otras Subvenciones Otros Impuestos RENTA AGRARIA % amortizaciones/VAB agrario % subvenciones/VAB agrario % impuestos/VAB agrario 1994 18.272,30 2.110,30 709,4 99,3 16.772,10 11,55 3,88 0,54 1995 18.825,70 2.277,00 846,2 52,9 17.342,00 12,10 4,49 0,28 1996 21.558,90 2.395,30 1.125,30 112,7 20.176,30 11,11 5,22 0,52 1997 22.742,40 2.518,00 953,9 119,2 21.059,10 11,07 4,19 0,52 1998 23.194,20 2.584,70 999 124,5 21.484,00 11,14 4,31 0,54 1999 21.665,10 2.666,80 959,1 128,6 19.833,80 12,31 4,43 0,59 2000 23.348,70 2.776,90 1.306,60 135,9 21.742,50 11,89 5,60 0,58 2001 (P) 23.663,00 2.944,10 2.078,70 140,5 22.657,20 12,44 8,78 0,59 2002 (P) 23.820,50 3.025,20 2.106,40 145,4 22.756,30 12,70 8,84 0,61 2003 (A) 24.676,80 3.078,00 2.144,80 150,5 23.593,00 12,47 8,69 0,61
Fuente: MAPA.Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin (MAPA); Instituto Nacional de Estadstica (INE) (P) Provisional (A) Avance
23
RENTA AGRARIA: se calcula como el VAB (Valor Aadido Bruto) menos las Amortizaciones, Subvenciones e Impuestos.
120

Tabla n 58. Importancia econmica del sector de frutas y hortalizas en los diez ltimos aos (millones de euros)
INDICADORES
PRODUCCIN AGRARIA
1994 27.538,30 16.362,60 4.136,50 834 3.831,30 8.801,80 53,79
1995 28.529,50 16.986,50 4.102,30 796,9 4.464,80 9.364,00 55,13
1996 31.925,70 19.169,90 4.543,70 471 4.581,10 9.595,80 50,06
1997 33.672,90 20.523,50 5.076,40 443,4 4.847,20 10.367,00 50,51
1998 34.209,90 21.453,00 5.408,40 559,4 5.000,90 10.968,70 51,13
1999 33.713,30 21.112,60 5.313,00 503,3 5.141,70 10.958,00 51,90
2000 36.282,10 22.463,70 6.106,80 481,4 5.131,40 11.719,60 52,17
2001 (P) 36.864,10 21.796,10 5.988,00 561,9 5.821,70 12.371,60 56,76
2002 (P) 37.439,50 22.949,00 6.249,20 464,4 5.467,10 12.180,70 53,08
2003 (A) 38.747,60 23.576,30 7.173,40 436,2 5.777,60 13.387,20 56,78
PRODUCCIN VEGETAL
Hortalizas (1) Patata Frutas (2) Sector de Frutas y Hortalizas SFH % SFH sobre Produccin Vegetal
Fuente: MAPA. Elaboracin propia a partir de los datos publicados por Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacin. (1)Incluye: Flores y plantas de vivero (2) Incluye: Frutas frescas, Ctricos, Frutas tropicales, Uvas y Aceituna
121

Tabla n 59. Evolucin de los incrementos interanuales de la Produccin Agraria y del Sector Hortofrutcola
INDICADORES
PRODUCCIN AGRARIA PRODUCCIN VEGETAL
1994/5 3,60 3,81 -0,83 -4,45 16,53 6,39
1995/6 11,90 12,85 10,76 -40,90 2,60 2,48
1996/7 5,47 7,06 11,72 -5,86 5,81 8,04
1997/8 1,59 4,53 6,54 26,16 3,17 5,80
1998/9 -1,45 -1,59 -1,76 -10,03 2,82 -0,10
1999/00 7,62 6,40 14,94 -4,35 -0,20 6,95
2000/1 2001/2 (P) 2002/3 (P) 1,60 -2,97 -1,95 16,72 13,45 5,56 1,56 5,29 4,36 -17,35 -6,09 -1,54 3,49 2,73 14,79 -6,07 5,68 9,91
Hortalizas (2) Patata Frutas (3) Sector Frutas-Hortalizas
Fuente: MAPA. Elaboracin propia a partir de los datos publicados por Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacin. (1)Incluye: Flores y plantas de vivero (2) Incluye: Frutas frescas, Ctricos, Frutas tropicales, Uvas y Aceituna
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Grfico 24. Evolucin interanual de la Produccin Agraria y del Sector Hortofrutcola

30,00 20,00 10,00 0,00 1994/5 -10,00 -20,00 -30,00 -40,00 -50,00 1995/6 1996/7 1997/8 1998/9 1999/00 2000/1 2001/2 (P) 2002/3 (P)
PRODUCCIN AGRARIA Hortalizas (2) Frutas (3)
PRODUCCIN VEGETAL Patata Sector de Frutas y Hortalizas SFH
Fuente: MAPA. Elaboracin propia a partir de los datos publicados por Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacin. (1) Incluye: Flores y plantas de vivero (2) Incluye: Frutas frescas, Ctricos, Frutas tropicales, Uvas y Aceituna
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5.2.Estructura del Sector de Frutas y Hortalizas

La caracterizacin del Sector de Frutas y Hortalizas Frescas es trabajo difcil de acotar debido la gran variedad de productos, subproductos, variedades y procesos productivos diferenciados que lo componen. As, el complejo de actividades que componen los eslabones de la cadena de transformacin del producto cada una de ellos con un mercado y actores diferentes dificulta la definicin de la cadena de valor o, en otras palabras, la contribucin de valor al producto final por cada uno de los segmentos que participan desde la produccin hasta el consumo. No obstante, el anlisis estructural debe fluir por todos los elementos que componen la cadena: la produccin, la distribucin y la demanda. Antes de realizar un breve repaso sobre las principales caractersticas del sector cabe sealar que el sector de FYH representa ms de un 55% de la produccin vegetal y aproximadamente un 35% del sector agrario. A. PRODUCCIN En primer lugar se puede decir que nuestro pas es un gran productor y comercializador de frutas y hortalizas. La produccin total de frutas y hortalizas ha ido creciendo en los ltimos 4 aos alcanzando los 26 millones de toneladas en 2002, lo que represent una tasa de crecimiento del 1,3 % respecto a la produccin del ao anterior. En el marco de la UE Espaa ocupa el segundo lugar como productor de frutas y hortalizas, que junto con la produccin de Italia, supone ms del 50 % de la produccin comunitaria. En frutas, con una cifra en torno a los 11 millones de toneladas (incluyendo frutos secos) compite con Italia, con mayor peso en fruta dulce, aunque Espaa la supera en la produccin de ctricos. En tercer lugar se encuentra Francia con 3,5 millones de toneladas y en cuarto Grecia con 2,5 millones. En la produccin de hortalizas, Italia ocupa el primer lugar con 15 millones de toneladas, seguida de Espaa con 12 y Francia con 8 millones. A nivel nacional, el primer aspecto que debemos remarcar en la estructura de este Sector es su alta concentracin espacial y su gran especializacin productiva. Aunque segn datos del Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacin (MAPA) fueron, para el ao 2001, 29.898 el nmero de explotaciones de invernaderos dedicados a la
124

produccin de hortalizas, con una superficie total de 36.830 hectreas, el 62,14 % se concentran en la Comunidad Autnoma de Andaluca. El segundo lugar lo ocupa Canarias con un 9,21 % y en tercero y cuarto Galicia y la Regin de Murcia con el 6,55 % y 6,46 % respectivamente. Si hablamos en trminos de superficie, la concentracin por Comunidades Autnomas es aun mayor (vase Figuras 6, 7 y 8). Andaluca recoge 73,57 %, la Regin de Murcia el 10,84 % de las hectreas de cultivo de hortalizas bajo invernadero y Canarias el 9,22 %.
Figura 6. Concentracin de la superficie de produccin de Hortalizas (segn % sobre la superficie geogrfica provincial)
Fuente MAPA.
Sobre frutales podemos decir que ocurre algo similar. Si calculamos el ndice C4 (concentracin de las primeras cuatro Comunidades Autnomas frutcolas) tenemos que suma ms de las tres cuartas partes (76,48 %) . Destaca sobre todo la Comunidad
125

Valenciana (45,57 %), en segundo lugar Andaluca (13,58%), la Regin de Murcia con un 10,84 % y Catalua con el 6,49 %. La concentracin en superficie es an mayor, recogiendo esta cuatro Comunidades citadas el 83,02 %. Si el estudio se realiza por productos esta caracterstica de especializacin es aun mayor.
Figura 7 Concentracin de la superficie de produccin de Ctricos (segn % sobre la superficie geogrfica provincial)
Fuente MAPA.
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Figura 8 Concentracin de la superficie de produccin de Frutales No Ctricos (segn % sobre la superficie geogrfica provincial)
Fuente MAPA.
Este aspecto tan importante en la estructura, como es la concentracin geogrfica, responde claramente a la importancia que tiene la variable climtica en estos cultivos. En las explotaciones o producciones al aire libre, tanto las temperaturas como las precipitaciones y los microclimas tienen una influencia muy directa con la adaptacin de los cultivos, ya no solo de especies sino incluso de variedades. Tambin el aspecto de los calendarios productivos hace que algunas zonas sean ms productivas, y lo que puede ser ms importante, ms competitivas en los mercados tanto nacionales como internacionales. Otro factor limitante, en mucho de estos cultivos, es el agua. El
desarrollo de estas explotaciones est muy vinculado a la estructura de la red de regados. Esta localizacin geogrfica ha ayudado a lo largo de los aos a la bsqueda de un mayor tamao a travs de una concentracin horizontal, es decir, de productores similares y prximos. Hasta ahora la oferta hortofrutcola se ha organizado en torno
127

mayoritariamente a Cooperativas, Sociedades Agrarias de Transformacin y a las Organizaciones de Productores de Frutas y Hortalizas (OPFH). En respuesta a las necesidades, gustos y preferencias del mercado, numerosas cooperativas se han ido integrando tambin verticalmente, implicando al productor en una serie de tareas en la cadena de valor, ya que no se dedican nicamente a la venta de productos de sus socios sino que tambin almacenan, manipulan, transforman y realizan actividades de marketing (marcas, distribucin, promocin,...) La mitad de la produccin se comercializa desde el productor a travs de asociaciones, una cuarta parte con la venta tradicional en origen a travs de alhndigas y una cuarta parte a almacenistas. B. DISTRIBUCIN La tendencia a medio plazo, segn la opinin de empresas lderes en el sector, es hacia una mayor concentracin de la oferta en un nmero menor de empresas. En un futuro no muy lejano, el sector estar compuesto por un reducido nmero de empresas hortofrutcolas altamente sofisticadas que suministrarn un mayor volumen de frutas y hortalizas24. Este pronstico responde a que cada vez ms la distribucin demanda productos de calidad y sistemas que la aseguren, precios competitivos y grandes volmenes de un reducido nmero de proveedores, para reducir los costes de transaccin. Esta relacin cada vez ms estrecha llega en algunos casos hasta la exclusividad. Las grandes superficies europeas dentro del proceso de
internacionalizacin y globalizacin buscan aumentar la rentabilidad de sus operaciones. Fusiones, adquisiciones y alianzas comerciales se han intensificado durante los ltimos aos, dndose en la distribucin una mayor concentracin horizontal. Este aumento del tamao, as como del marco de actuacin, nacional e incluso internacional son evidentes. Resultado de lo expuesto hasta ahora es el mayor grado de rivalidad, tanto en los mercados finales como en los intermedios. Cuando el nmero de empresas es numeroso, la posibilidad de accin o de rebelda, buscando mejores posiciones es grande. Tambin cuando el nmero no es excesivamente alto, si las empresas tienen
24
Marian Garca, Centre for Food Chain Research. Imperial College London. Cambios en la Gestin de productos
hortcolas. II Congreso Internacional de Horticultura Mediterrnea. Almera, Noviembre 2003
128

tamao y recursos parecidos, se crea inestabilidad debido a que estn en situacin de poder competir. Reflejo de esta rivalidad es el intento de diferenciacin. Una de las estrategias desarrolladas por las cadenas de distribucin ha sido la marca de la distribucin como instrumento de diferenciacin. Respecto a la evolucin de los precios cabe sealar su diferente evolucin sobre todo causada por el ciclo de vida de los productos y por la demanda a la que se enfrentan los mercados. A diferencia de lo ocurrido en los ltimos aos, donde se obtiene un margen neto superior en los minoristas que en los mayoristas, la evolucin de los mrgenes en los ltimos meses describen una situacin muy diferente con la reduccin de los mrgenes en el nivel minorista. No cabe duda que el mayor diferencial en nivel mayorista en frutas y hortalizas respecto de la alimentacin fresca en general se debe como se ha analizado en diferentes apartados a las actividades desarrolladas en este canal. No obstante, cabe sealar, que el seguimiento institucional es una variable que ha ayudado a ajustar los mrgenes en el nivel minorista y que debe seguir sirviendo de instrumento de moderacin de precios en todos los eslabones de la cadena agroalimentaria. A nivel minorista sigue siendo la Frutera la que mayor cuota de mercado tiene aunque es evidente el crecimiento de la venta en Supermercados e Hipermercados. En la Distribucin de los productos incluidos en este Sector no se puede olvidar dos grandes canales, tanto por su volumen como por su potencial. Estos son el Canal de Comercio Exterior y la Transformacin. Respeto al primero, decir que Espaa se sita como segundo exportador slo superado por Estados Unidos (EE.UU.) y sus grandes multinacionales. Para muchos la competitividad de nuestra produccin es alta, y a su vez este canal, muy exigente en calidades y cantidades ha ayudado a la organizacin y superacin del Sector, tanto productivo como de distribucin y comercializacin. Del segundo podemos decir que la transformacin ha crecido los ltimos aos dando respuesta a un consumidor con menos tiempo para elaborar los productos a consumir, y para destinar a la compra diaria. El crecimiento del consumo de los productos congelados, especialmente hortalizas, y de Cuarta Gama, hace que se incluya este canal en el Informe. Tambin destacaremos aqu, como se podr ver a continuacin, la
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concentracin geogrfica de esta industria, localizada como es de esperar en zonas productoras de las materias primas. Otro punto que nos define el tipo de oferta que estamos diagnosticando es su casi total elasticidad frente a los precios percibidos por los agricultores. La poca o prcticamente nula existencia de marcas a ese nivel (exceptuando algunas denominaciones de origen) hace que el poder de negociacin sea tambin muy bajo. C. DEMANDA El grado de xito del sector de frutas y hortalizas va a estar muy unido a su mayor o menor orientacin al mercado, es decir, al objetivo de satisfacer a los clientes y a los consumidores finales, tanto nacionales como internacionales. Se debe partir de la observacin y constatacin de los cambios que se viven en la sociedad, pues muy directamente van a influir en las estrategias a seguir tanto en la distribucin como finalmente en la produccin. De estos cambios cabe sealar: La mayor incorporacin de la mujer al trabajo y retraso en la edad de la maternidad La disminucin del nmero de personas que comparten el hogar El tamao de habitat y zona geogrfica El envejecimiento poblacional El incremento de las comidas de diario fuera del hogar (que produce un incremento directo en el consumo de hortalizas preparadas). En respuesta a estos cambios y a una mayor preocupacin por los temas de salud y medio ambiente, los consumidores cada vez demandan ms informacin sobre el origen y composicin de los alimentos as como de los sistemas de produccin (la trazabilidad en el sector de frutas y hortalizas). Estos procesos han producido una paulatina transformacin de hbitos de consumo hacia dietas ms saludables como la mediterrnea, que tienen un claro efecto con una mayor demanda de productos hortofrutcolas donde el precio no es el principal elemento de decisin de compra. Tambin se ha observado el incremento del consumo de productos preparados y ms elaborados los llamados de Cuarta
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Generacin que ven incrementado su cuota de mercado al igual que los productos ecolgicos. Tambin cabe destacar que en frutas y hortalizas se produce un consumo ms homogneo a lo largo de los 12 meses del ao gracias a las ventajas de la comercializacin, la apertura de nuevos mercados y a los nuevos sistemas de produccin. Este factor ha ayudado al incremento del consumo en los ltimos aos con un crecimiento anual por persona de 1 kilo para hortalizas frescas y 2 kilos para frutas frescas desde 1997 a 2003 (5 kilos y 13 kilos, de incremento por persona en el perodo, respectivamente). Respecto al anlisis de precios se realiza una descripcin de los determinantes de los mismos y se muestra el alto incremento sufridos en precios por frutas y hortalizas en los ltimos aos: en los ltimos 15 aos se ha producido un incremento de los precios de las frutas de un 113% y de las hortalizas de un 110% sobre el precio en euros el kilo. El incremento del ao 2003 respecto al 2001 fue de 11,2% en frutas y del 6% en hortalizas. Como se podr observar, frente a una oferta casi perfectamente elstica, como veamos en el apartado 2.2, la demanda o mejor dicho el nivel de consumo de estos productos frescos van a tener mucha importancia en la fijacin de los precios. Los factores principales que influyen en el nivel de consumo, a travs de tcnicas anlisis factorial, y que explicaran ms de la mitad de las variaciones en el consumo en los ltimos aos son Factor Estacin y Factor adquisitivo: . El primero explica el 31,6 % de la varianza se pude denominar FACTOR ESTACIN CLIMTICA. El segundo se explica sobre todo por aquellos productos que son ms elaborados (patatas procesadas, conservas de tomate, platos preparados,...), con ms del 19 % de la varianza, lo hemos llamado FACTOR PODER ADQUISITIVO Un ltimo aspecto que debemos destacar es la influencia de las variables sociodemogrficas en los volmenes de frutas y hortalizas frescas consumidas por persona, sobre todo, la incorporacin o no del ama de casa al trabajo.
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5.3. Anlisis DAFO

En este ltimo epgrafe se pretende recoger el conjunto de caractersticas del Sector aglutinndolas en Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Debilidades. Como se ha comentado a lo largo de los diferentes captulos, la amplitud del estudio, debido al gran nmero de productos, subproductos, variedades, procesos productivos que configuran el Sector hace que el anlisis pueda perder en algunos de los casos, concrecin y profundidad, siendo necesario una mayor profundizacin para cada uno de los grandes productos que configuran el Sector. No obstante, la metodologa utilizada puede ser una pauta clara de anlisis de los determinantes de la produccin, de la distribucin, de la formacin de los precios, y, de la evolucin de la demanda en este sector agrcola. El anlisis DAFO que se presenta a continuacin se ha realizado a partir del anlisis del: Nivel Productivo, donde se refleja la importancia de nuestro sector dentro del marco europeo y mundial, la atomizacin y concentracin de la produccin. La Distribucin, caracterizada por la concentracin del sector y la especializacin del canal mayorista, y la cada vez mayor importancia del comercio exterior y del destino a transformacin. La Demanda, con una importancia creciente de frutas y hortalizas en la dieta como consecuencia de los cambios en los hbitos de consumo. Con los resultados que se desprenden de este estudio, se est en disposicin de sintetizar las caractersticas del sector o, quiz, lo que es ms importante, las tendencias que a lo largo de los diferentes eslabones estn presentes en la cadena de valor, a travs de su Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Debilidades.
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DEBILIDADES Dificultades de los productos perecederos Nivel de diferenciacin, pocas marcas y denominaciones de origen, diseo y envases Productos fcilmente sustitutivos entre s Baja trazabilidad en los puntos finales de venta Poca inversin en I+D+I
AMENAZAS Apertura y globalizacin de los mercados internacionales Competencia de otros productos fuertemente sustitutivos Nueva demanda con nuevas necesidades que requiere cambios en los productos Horizonte sostenible Rechazo por la opinin pblica a los hacia una agricultura ms
productos mejorados genticamente FORTALEZAS Productos atractivos por su alto contenido en fibras y vitaminas / hbitos de consumo Clima mediterrneo y riqueza en microclimas Modernizacin e inversiones en la estructura productiva y distribuidora Tendencia de mayor asociacionismo e OPORTUNIDADES Aperturas de nuevos mercados Potencial de generar productos
diferenciando formatos, marcas y cuarta generacin Abaratamiento de los costes de financiacin de las inversiones Apoyo institucional en promocin y mejora de competitividad: formacin e I+D+I Exigencias en la trazabilidad. Oportunidad de reorganizacin y de mejora en la cadena
integracin. Economas de escala Controles sanitarios Gran gama de productos a lo largo del ao Experiencia y tradicin productora
Incremento de demanda de productos del Estructura de la red de Mercas para el abastecimiento Desarrollo de nuevas tcnicas de produccin Personal joven, mejor formado y ms y post-cosecha, de controles fitosanitarios y de residuos ms respetuosos con el especializado sector: hbitos de consumo, inmigracin, ...
medioambiente y ms productivos. Desarrollo de la posicin asociativa y
cooperativista, aplicacin de TI para una mayor integracin horizontal y vertical
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Anexo I. ndice de Tablas
Tabla n 1. Mrgenes comerciales en frutas y hortalizas ........................................................ 7 Tabla n 2. Distribucin del uso de la tierra en distintos pases (miles de ha.) ........................ 16 Tabla n 3. Correlaciones entre el precio percibido por los agricultores y el volumen de produccin de hortalizas (1985 a 2001) ...................................................................... 19 Tabla n 4 Correlaciones entre el precio percibido por los agricultores y el volumen de produccin de frutas(1985 a 2001) ............................................................................. 19 Tabla n 5. Reparto porcentual de los costes en productos hortofrutcolas ............................. 20 Tabla n 6. Tamao (ha) de las explotaciones de frutales en regado al aire libre (1999/2001) . 21 Tabla n7. Tamao (ha) de las explotaciones de hortalizas de regado en invernaderos (1999/2001) ............................................................................................................. 22 Tabla n 8. Incremento del tamao por explotacin en invernaderos y al arire libre 1999/2001 23 Tabla n 9. Concentracin de las explotaciones y superficie, de regado al aire libre (2001) .... 25 Tabla n 10. Nmero de explotaciones y superficie (ha) de Hortalizas en regados bajo
invernaderos ............................................................................................................ 26 Tabla n 11. Anlisis de la concentracin de la produccin de hortalizas por CCAA .............. 27 Tabla n 12. Atomizacin de los sectores de alimentacin perecedera y no perecedera ........... 33 Tabla n 13. Evolucin de las empresas del sector de Frutas y Hortalizas .............................. 35 Tabla n14. Evolucin del tamao relativo de las empresas en el quinquenio 1998-2002 ........ 36 Tabla n 15. Empleo y facturacin por persona empleada en las principales empresas del sector
............................................................................................................................... 37
Tabla n 16. Localizacin de las principales empresas del sector segn facturacin ................ 39 Tabla n 17. Resumen de los ndices de Concentracin para los Aos 1995-2002 .................. 40 Tabla n 18. Evolucin del nmero de empresas segn su tamao de facturacin (mill de ) . 43
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Tabla n 19. Distribucin de empresas y superficie (m2) dedicadas a la venta de Frutas y Hortalizas en los distintos Mercas .............................................................................. 51 Tabla n 20. Mrgenes comerciales en los precios de alimentos frescos y de algunas frutas y hortalizas. ................................................................................................................ 54 Tabla n 21. Mrgenes comerciales de algunas frutas y hortalizas. Diferencia porcentual entre el precio en origen y precio mayorista............................................................................ 56 Tabla n 22. Mrgenes comerciales de algunas frutas y hortalizas. Diferencia porcentual entre el precio mayorista y precio en destino ......................................................................... 57 Tabla n 23. Mrgenes comerciales de algunas frutas y hortalizas. Diferencia porcentual entre el precio en origen y destino ........................................................................................ 58 Tabla n 24. Reparto de los formatos minoristas en el consumo en el hogar........................... 60 Tabla n 25. Lugar de compra de hortalizas frescas por los hogares ...................................... 62 Tabla n 26. Lugar de compra de frutas frescas para el consumo de hogares .......................... 63 Tabla n 27. Volumen de Produccin, Importaciones, Exportaciones y Consumo Aparente de Frutas (2002-2003) Miles de Tn ................................................................................ 68 Tabla n 28. Volumen de Produccin, Importaciones, Exportaciones y Consumo Aparente de Hortalizas (2002-2003) Miles de Tn14 ........................................................................ 68 Tabla n 29. Competitividad del sector de frutas . Peso de la exportaciones e importaciones sobre la Produccin y Ventaja Comparativa Revelada(2002 2003) Miles de Tn ........... 69 Tabla n 30. Competitividad del sector de hortalizas. Peso de la exportaciones e importaciones sobre la Produccin y Ventaja Comparativa Revelada(2002 2003) Miles de Tn ........... 70 Tabla n 31. Empresas - establecimientos de transformacin de FYH ................................... 72 Tabla n 32: Distribucin sectorial de las empresas, segn comunidad autnoma de radicacin de la sede ................................................................................................................ 73 Tabla n 33. Indicadores Econmicos de la Industria de Conservas Vegetales Espaola ......... 75 Tabla n 34. Hortalizas de hoja o tallo y coliflor con destino a transformacin....................... 76 Tabla n 35. Hortalizas de fruto con destino a transformacin .............................................. 77 Tabla n 36.Hortalizas de races y bulbos con destino a transformacin ................................ 77
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Tabla n 37: Hortalizas de leguminosas con destino a transformacin ................................... 78 Tabla n 38: Hortalizas varias con destino a transformacin................................................. 78 Tabla n. 39. Reparto de la cuota de mercado segn lugar de consumo de FYH ..................... 84 Tabla n 40. Evolucin del Consumo y Gasto, en el hogar, de Frutas y Hortalizas (trienio 20012002-2003) .............................................................................................................. 88 Tabla n 41. Evolucin del consumo total (Kgs/per cpita/ao) de Frutas y Hortalizas .......... 89 Tabla n 42. Peso de la demanda de los productos del sector de frutas y hortalizas dentro del consumo total de alimentos (2001-2002-2003) ............................................................ 90 Tabla n 43. Consumo en el hogar (kilos por persona/ao)................................................... 94 Tabla n 44. Consumo medio mensual en el hogar (kilos por persona/ao) ............................ 95 Tabla n 45. Variacin del consumo mensual en el hogar (kilos / persona) ............................ 96 Tabla n 46. Evolucin de los precios en el Sector de Frutas y Hortalizas frescas (/kilo o unidad).................................................................................................................. 101 Tabla n 47. Elasticidad de la demanda de frutas (1987 a 2001) ........................................ 103 Tabla n 48. Elasticidad de la demanda de hortalizas frescas (1987 a 2001) ......................... 103 Tabla n 49. Varianza total explicada del Anlisis de Componentes Principales ................... 104 Tabla n 50. Consumo de frutas y hortalizas segn tamao de hbitat (kg/persona) .............. 109 Tabla n 51. Consumo de frutas y hortalizas segn el tamao del hogar (kg/persona) ........... 109 Tabla n 52. Consumo de frutas y hortalizas segn la presencia de nios en el hogar (kg/persona) .......................................................................................................... 110 Tabla n 53. Consumo de frutas y hortalizas segn edad del ama de casa (kg/persona) ......... 111 Tabla n 54. Consumo de frutas y hortalizas segn la actividad del ama de casa .................. 111 Tabla n 55. Evolucin de los principales indicadores macroeconmicos agrarios en el periodo 1992 a 2003 (millones de euros) .............................................................................. 116 Tabla n 56. Incremento interanuales de los principales indicadores macroeconmicos agrarios en el periodo 1992 a 2003 (mill.) ........................................................................... 118
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Tabla n 57. Evolucin de la Renta Agraria en los diez ltimos aos1994 a 2003 (millones de euros).................................................................................................................... 120 Tabla n 58. Importancia econmica del sector de frutas y hortalizas en los diez ltimos aos (millones de euros) ................................................................................................. 121 Tabla n 59. Evolucin de los incrementos interanuales de la Produccin Agraria y del Sector Hortofrutcola ........................................................................................................ 122
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Anexo II. ndice de Figuras
Figura 1 Cadena de Valor del Sector ................................................................................... 8 Figura 2. Actividades de la Cadena de Valor del Tomate ..................................................... 11 Figura 3 Elasticidad precio de la oferta .............................................................................. 18 Figura 4. Mapa de Distribucin de Cooperativas ................................................................ 47 Figura 5 Elasticidad-precio de la demanda ....................................................................... 102 Figura 6. Concentracin de la superficie de produccin de Hortalizas (segn % sobre la
superficie geogrfica provincial) .............................................................................. 125 Figura 7 Concentracin de la superficie de produccin de Ctricos (segn % sobre la superficie geogrfica provincial) ............................................................................................. 126 Figura 8 Concentracin de la superficie de produccin de Frutales No Ctricos (segn % sobre la superficie geogrfica provincial) .......................................................................... 127
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Anexo III. ndice de Grficos
Grfico 1. Facturacin por personas de las 10 primeras empresas del sector .......................... 38 Grfico 2. Niveles de concentracin empresarial ................................................................ 41 Grfico 3. Evolucin del nmero de empresas segn facturacin ......................................... 44 Grfico 4. % de los formatos minoristas en el consumo en el Hogar de Alimentos Frescos ..... 60 Grfico 5. % de los formatos minoristas en el consumo en el Hogar de Alimentos Secos........ 61 Grfico 6. Establecimientos para venta de Hortaliza Fresca a Hogares .................................. 62 Grfico 7 Venta de Frutas Frescas para el consumo en el hogar ........................................... 63 Grfico 8. Principales pases exportadores(volumen medio toneladas 1999-2000) ................. 65 Grfico 9. Pases importadores mundiales (volumen medio en toneladas 1999-2000) ............. 65 Grfico 10. Principales pases importadores frutas y hortalizas espaolas. 2001 .................... 66 Grfico 11. Principales frutas y hortalizas espaolas exportadas (toneladas 2001).................. 67 Grfico 12. Distribucin de empresas de transformacin de frutas y hortalizas segn CC.AA. 74 Grfico 13 Evolucin de los mrgenes netos en las empresas industriales de alimentacin ..... 79 Grfico 14. Estructura del Gasto total en alimentos consumidos durante el ao 2003 en Espaa (Hogares, Hostelera-Restauracin e Instituciones) ...................................................... 82 Grfico 15. Composicin de la cesta de compra de frutas en el 2002 .................................... 85 Grfico 16. Composicin de la cesta de compra de hortalizas en el 2002 .............................. 86 Grfico 17. Cantidad consumida de los diferentes subgrupos de frutas y hortalizas ................ 90 Grfico 18. Valor de los diferentes subgrupos de Frutas y Hortalizas consumidas .................. 91 Grfico 19. Consumo de Frutas frescas (hogares) en 2003. Porcentajes desviados de la media nacional (90,6 kg por persona) ................................................................................ 106
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Grfico 20. Consumo de Hortalizas frescas (hogares) en 2003. Porcentajes desviados de la media nacional (54,8 kg por persona) ....................................................................... 107 Grfico 21. Reparto de la Demanda segn la variable socio-econmica (kg/persona) ........... 108 Grfico 22. Reparto de los hogares con o sin nios ........................................................... 110 Grfico 23. Evolucin del peso de la agricultura en la economa ........................................ 117 Grfico 24. Evolucin interanual de la Produccin Agraria y del Sector Hortofrutcola ....... 123
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Armonizacin y Homogeneizacin de Fuentes Estudio de Frutas y Hortalizas frescas

INFORME DEL SECTOR FRUTAS Y HORTALIZAS

Madrid, junio de 2004

Armonizacin y Homogeneizacin de Fuentes Estudio de Frutas y Hortalizas frescas

Estudio Realizado por Para el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin.

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1.1 La cadena de valor del sector de frutas y hortalizas

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Tabla n 1. Mrgenes comerciales en frutas y hortalizas

Fuente: MAPA. Elaboracin a partir de los datos publicados semanalmente en 2004.

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Fuente: Elaboracin propia

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Figura 2. Actividades de la Cadena de Valor del Tomate

DISTRIBUCIN Actividades Plataforma

PUNTO DE VENTA Actividades Cadenas Org

Consumos Cadenas Org

Fuente: Elaboracin propia

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1.2 La trazabilidad en el sector de frutas y hortalizas

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2. Estudio del Nivel Productivo

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2.1 La produccin espaola dentro del marco europeo y mundial

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Tabla n 2. Distribucin del uso de la tierra en distintos pases (miles de ha.)

Fuente: FAO 2000

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2.2 Anlisis de la elasticidad de la oferta

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Figura 3 Elasticidad precio de la oferta

Elasticidad precio de la oferta

Fuente: Elaboracin propia

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Fuente: MAPA. Elaboracin a partir de datos de Anuarios de Estadstica Agraria

Fuente: MAPA. Elaboracin a partir de datos de Anuarios de Estadstica Agraria

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2.3 Estructura de los costes de produccin

Tabla n 5. Reparto porcentual de los costes en productos hortofrutcolas

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%( 2001/1999) REGADIO AL AIRE LIBRE

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2.4 Atomizacin y concentracin en la produccin

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Tabla n 9. Concentracin de las explotaciones y superficie, de regado al aire libre (2001)

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Tabla n 11. Anlisis de la concentracin de la produccin de hortalizas por CCAA

Fuente: MAPA. Elaboracin propia a partir del Anuario 2001

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3. La Distribucin de los Productos Hortofrutcolas

hortcolas. II Congreso Internacional de Horticultura Mediterrnea. Almera, Noviembre 2003

Reglamento Europeo 178/2002, entrar en vigor el 1 de Enero de 2005

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