APORTE TRABAJO FINAL No.1 GRUPO: 301201-2 Integrantes: JOSE ANTONIO ORON !

ILLA I"AR

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OS#AR ANTONIO

ARTINE" PIN"ON

#O$: 13)(1%1%

JO*N FRE$+ #ASTRO NIETO

JORGE ALEJAN$RO #AJIAO

LEON ERNESTO ,!ILA PALA#IO #O$ 1%3'((%-

UNI!ERSI$A$ NA#IONAL ABIERTA + A $ISTAN#IA ES#UELA $E #IEN#IAS BASI#AS E INGENIERIA INGENIERIA $E PLANTAS $E ALI ENTOS ABRIL 2012

OBJETI!OS

Iniciar un proceso de apropiacin de conocimientos fundamentales mediante el entendimiento de la importancia del curso y los diversos conceptos, generalidades y acciones pertinentes, generales del modulo; la aplicacin correcta de los procesos en llevar a cabo los siguientes objetivos propuestos. Diseo aspectos Experimental. Identificar mediante esta actividad propuesta, no solo

Reali ar !alances parciales y total de materiales Definir ma"uinaria, e"uipos y servicios necesarios Definir operaciones y procesos unitarios. Establecer variables de cada operacin. Elaborar cronogramas# cronogramas de procesos, e"uipos, de variables, servicios y mano de obra. Establecer el $I% necesario.

INTRO$U##ION &a importancia de una buena 'idratacin para nuestro cuerpo se 'a convertido en el tema de nuestro diario vivir, por esta ra n se 'ace necesario conocer a profundidad el tipo de alimentos "ue consumimos a diario para suplir la necesidad de nuestro organismo. Existen m(ltiples alimentos en el mercado, "ue cumplen la funcin de 'idratar nuestro organismo, pero la pregunta es )"ue tanto conocemos de ellos* %ara muc'os consumidores solo vasta con suplir una necesidad, para otros se convirti en la mejor forma de alimentarse. +in embargo no es suficiente saber, "ue alimento llena todos los re"uerimientos de nuestro cuerpo. ,dem-s, debemos conocer sus funciones, su procedencia, su elaboracin, su forma adecuada de consumirlo. &as bebidas se encuentran en gran apogeo en el mercado, unas pueden cumplir la funcin de 'idratar nuestro organismo, pero otras no solo cumplen esta funcin, adem-s proporcionan vitaminas, prote.nas y energ.a, "ue se re"uiere a diario. /uc'as veces se 'abla de bebidas, sin embargo la gran mayor.a de los consumidores no conocen la diferencia entre ellas# jugos, n0ctares, gaseosas, entre otras. %ero all. se encuentra la importancia de saber "ue "uiero consumir, por esta ra n en este trabajo encontrara una pe"uea explicacin de una de estas m(ltiples bebidas, LOS NE#TARES. &os n0ctares son productos obtenidos de la me cla de pulpa de fruta 1en un determinado porcentaje2 con agua potable. ,dem-s se le proporciona un tratamiento t0rmico el cual evita el crecimiento de microorganismos "ue puedan alterar el producto, aparte de esto se le adiciona conservantes para aumentar su tiempo de vida (til.

EL N.#TAR $E GUA+ABA. El n0ctar de guayaba es el producto obtenido por la me cla de agua potable con la parte comestible dela fruta 1pulpa p jugo2, adicion-ndose -cido y a (car. Es un producto no fermentado ni gasificado. En algunos pa.ses se 'a determinado "ue el porcentaje m.nimo de pulpa o jugo "ue debe llevar, generalmente no debe ser menor del 345. El n0ctar puede ser obtenido a partir de la fruta fresca, pero normalmente se parte de la pulpa previamente preparada por cual"uiera de los m0todos anteriores.

BRE!E $ES#RIP#I/N $EL PRO#ESO $E ELABORA#ION $EL N.#TAR $E GUA+ABA Re0e1023n. , diario se reciben 67 toneladas de guayaba empacada en guacales de 74 8ilos cada uno. Pesa4o. El pesado se reali a en una b-scula industrial de plataforma con rango de medicin 'asta de 944 8g., lo cual nos permite agili ar el proceso de pesaje. En esta etapa es importante tener en cuenta la tara de los guacales para poder descontar del peso final y obtener as. el peso real de la materia prima "ue llega a la planta todos los d.as. Se5e0023n. +e 'ace para separar las frutas sanas de las ya descompuestas. +e puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de recipientes donde los operarios puedan colocar la fruta descartada. &os instrumentos para decidir cu-les frutas rec'a ar son en principio la vista y el olfato de un operario. El debe ser muy consciente de la responsabilidad de su trabajo e influencia en la calidad del producto final. #5as2620a023n. %ermite separar entre las frutas "ue pasaron la seleccin, a"uellas "ue est-n listas para proceso, en ra n de su grado de madure y las verdes o a(n pintonas "ue deben ser almacenadas. En nuestro proceso las frutas sobre maduras se env.an para elaboracin de mermelada, las pintonas y verdes se almacenan el tiempo necesario para "ue alcancen el grado de madure re"uerido aprovec'ando "ue es una fruta climat0rica y solo se utili an para elaboracin del n0ctar las frutas maduras. A57a0ena72ento. +e reali a con el objetivo de acelerar o retardar la maduracin de las frutas clasificadas como verdes o pintonas, en funcin de la necesidad de la f-brica, es decir, dependiendo de la disponibilidad de la materia prima.

%ara acelerar el proceso de maduracin, sometemos la fruta a c-maras donde se expone a concentraciones controladas de etileno por el tiempo necesario para alcan ar el grado de madure re"uerido. La8a4o 9 $es2n6e0023n. &a fruta clasificada como madura y "ue es apta para el proceso, es sometida a un lavado con abundante agua me clada con solucin desinfectante de 'ipoclorito de sodio al 65. El propsito es disminuir al m-ximo la contaminacin de microorganismos "ue naturalmente trae en su c-scara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con dem0rito de su calidad y peligro de fermentacin en la cadena de distribucin o en manos del consumidor final. Pe5a4o. &a guayaba "ue ingresa al proceso de elaboracin del n0ctar se somete a un pelado con el objetivo de retirar la c-scara y mejorar as. las caracter.sticas organol0pticas del producto final, ya "ue si la dejamos podr.a causar sensacin de grumosidad en el n0ctar y esto es poco apetecible para 0ste tipo de productos. #orte. Despu0s de retirada la corte a de la guayaba, 0sta se somete a un proceso de corte con el objetivo de reducir su tamao y facilitar as. las operaciones posteriores. Es0a54a4o o Pre 0o0023n. $onsiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. +e reali a para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; tambi0n se reduce un poco la carga microbiana "ue a(n permanece sobre la fruta y tambi0n se reali a para inactivar en imas "ue producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aun"ue pueda estar conservada bajo congelacin. P:51ea4o o E;tra0023n 4e 5a P:51a. En 0sta etapa se busca obtener la pulpa de la fruta, es decir, separar la pulpa de los restos de corte a "ue 'ayan podido "uedar y de las semillas. Esto se logra a trav0s del uso de pulpeadoras manuales o mec-nicas e inclusive con licuadora con un posterior tami aje. Re62na4o. $onsiste en reducir el tamao de part.cula de la pulpa, cuando esta 'a sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor di-metro de sus orificios. Estan4ar2<a023n. En 0sta etapa del proceso se estandari a la me cla, es decir, las partes de agua y las partes de pulpa "ue ser-n empleadas en la elaboracin del n0ctar, se adiciona el a (car, el estabili ante, el regulador de p: y el conservante. *o7ogen2<a023n. ;iene como objetivo lograr una me cla uniforme, lo cual se logra agit-ndola 'asta "ue todos los ingredientes "ueden perfectamente diluidos.

Paste:r2<a023n. &a me cla estandari ada y 'omogeni ada, es sometida a un calentamiento a temperatura de ebullicin por dos minutos, con el objetivo de eliminar la carga microbiana patgena sin afectar seriamente las caracter.sticas organol0pticas y nutricionales del producto. En8asa4o. <na ve pasteuri ada la me cla o el n0ctar, se procede a su envasado en botellas de vidrio de 734, 344 y 6444 $$. En6r2a4o. El producto envasado y debidamente sellado, se enfr.a r-pidamente con el objetivo de asegurar la formacin de vac.o, lo cual nos ayudar- en la conservacin del producto final. %ara dic'o enfriamiento se utili a agua en c'orro, "ue adicionalmente nos ayuda a remover impure as superficiales de los envases. Et2=:eta4o. En 0ste punto lo "ue 'acemos es ubicar la eti"ueta en los envases con el objetivo de identificar el producto# contenido, cantidad, informacin nutricional, recomendaciones acerca del consumo, fec'a de vencimiento, datos del fabricante, entre otros. A57a0ena4o. El producto se debe almacenar bajo condiciones "ue aseguren su integridad 'asta el momento del despac'o y distribucin.

FLUJO $EL PRO#ESO A>UINARIA

Operacin manual en mesa transportadora de Frutas

$IAGRA A

OPERA#I/N
'eleccin de la (uaya)a

1 2 3 4 5 6 7 8 9

"a#adora $l%ctrica de &odillos

"a#ado y desin+eccin de la guaya)a

Tan ue de !nmersin

$scaldado

Peladora y segmentadora

Pelado

Peladora y segmentadora

Tro*ado

T-nel de en+riamiento con )anda transportadora

./o ue t%rmico

T-nel congelador criog%nico .ongelacin

Operacin manual con empa uetador al #ac,o

$mpa ue

.uarto +rio

0lmacenamiento

ES>UE A $E LA PLANTA PRO#ESA$ORA $EL NE#TAR

E>UIPOS + UTENSILIOS E>UIPOS !anda de seleccin y clasificacin ;olva de lavado %eladora ;roceadora o picadora Escaldadora %ulpeadora 1licuadora2 $oladores ;an"ue de estandari acin = 'omogeni acin %asteuri ador de placas &lenadora Eti"uetadora

ATERIALES !alan a Refractmetro p: = metro ;ermmetro SER!I#IOS IN$USTRIALES $alderas 1>apor2 $'illers o bancos de 'ielo 1?r.o2

OPERA#IONES + PRO#ESO UNITARIOS +e denomina operacin unitaria al cambio f.sico "ue tiene lugar en un proceso industrial, en forma similar se denomina proceso unitario al cambio "u.mico "ue ocurre dentro de un proceso industrial. 1/dulo de !alance de materia y energ.a de la <nad2. O1era02ones :n2tar2as 6. /anejo de materiales# se presenta a lo largo de todo el proceso de elaboracin del n0ctar de guayaba, ya "ue consiste como su nombre lo indica, en el transporte de la guayaba en cual"uiera de sus estados, slida 1fruta2 o l."uida 1n0ctar2. 7. $lasificacin# +e aplica a la materia prima una ve se recepciona en la planta de proceso y consiste en separar la guayaba seg(n su grado de madure en sobremaduras, maduras, pintonas y verdes, recordando "ue solo las maduras ingresan al proceso de elaboracin del n0ctar. 9. Reduccin de tamao# +e aplica a la guayaba clasificada como madura y su objetivo es disminuir el tamao de la fruta antes de ser escaldada y de ingresar a la %ulpeadora para facilitar el trabajo y prevenir sobre esfuer o de 0ste e"uipo y por lo tanto prevenir paradas de m-"uinas por atascamientos, calentamiento, entre otros.

@. ?iltracin# se aplica a la pulpa durante el refinado una ve sale de la %ulpeadora y tiene el objetivo de retirar semillas y tro os de cascara de la pulpa y 'acerla m-s fina. 3. /e clado# se reali a durante la estandari acin A 'omogeni acin y se aplica a la pulpa refinada junto con los dem-s insumos# agua, a (car, -cido n.trico, sorbato de potasio y estabili ante.

Pro0esos :n2tar2os 6. :idratacin# ocurre durante la estandari acin, al momento de la adicin de agua a la me cla, con el objetivo de 'idratar la pulpa y 'acerla m-s fluida. !ARIABLES $E #A$A OPERA#I/N O1era02ones :n2tar2as 6. /anejo de materiales# Recepcin de materia prima# 67 toneladas diarias = 67444 8ilos +eleccin# 6.7 = 6.3 5 de fruta descompuesta no apta para el proceso &avado y escaldado# 66.B9B 8ilos %ulpeado# merma del 4.75 %asteuri acin# 9C.DCD,D@ 8ilos de n0ctar Evaporacin# 65 Envasado# 9C.E44,6@ 8ilos de n0ctar pasteuri ado 7. $lasificacin# ?ruta verde# 4.475 ?ruta pintona# 4.495 ?ruta sobre madura# 4.435 9. Reduccin de tamao# la fruta se corta en cuartos

@. /e clado# %ulpa # ,gua F 6#7 G!rix# C p:# 9,3 5 de conservante# 4,4@3 5 de estabili ante# 4,673

Pro0esos :n2tar2os 6. :idratacin# 6#7 con respecto a la pulpa, es decir, dos partes de agua por una parte de pulpa.

#ON#LUSIONES Es de suma importancia conocer las frutas a procesar, por"ue de ellas depende b-sicamente un producto de excelente calidad. En la industria ,limentar.a existen diferentes formas de procesar productos, pero depende de la compa.a como los desea producir, por supuesto no sali0ndose de los par-metros estipulados por las entidades encargadas de regularlos. Dentro del procesamiento de frutas es importante tener muy en cuenta "ue estamos trabajando con organismos vivos, "ue despu0s de ser cosec'ados algunos contin(an con el proceso de respiracin, por lo cual para obtener productos de excelente calidad es necesario aplicar excelentes t0cnicas y manejo pos cosec'a.

$ada fruta es particular y aun"ue se trate de un mismo proceso industrial, las caracter.sticas propias de cada fruta 'ace "ue cambien las variables de proceso como son# temperaturas de tratamiento, H !rix, entre otros.

SELE##I/N $E E>UIPOS

1.

esa 4e Ro4255os 1ara se5e0023n:

Estas unidades cuentan con rodillos de %>$, los cuales adem-s de transportar, giran sobre su propio eje permitiendo una mejor inspeccin visual del producto "ue este seleccionado. &a estructura met-lica de esta unidad le proporciona estabilidad y fuer a, aun en unidades altas. El diseo para este tipo de unidades permite ajustes en sus patas,

sistema de trasmisin y tambi0n en el sistema de rotacin de rodillos, proporcionando as. una gran ventaja en posteriores ajustes sobre la unidad. &a velocidad tambi0n constituye otro punto a favor para las mesas de rodillos para seleccin, ya "ue 0sta se puede controlar y permitir as. mejor seleccin del producto. El -rea efectiva de seleccin de rotacin puede ser abarcado por el largo total de la unidad incluso, lo "ue maximi a su productividad. &a unidad, adem-s, est- diseada para tratar el producto de una forma suave e 'igi0nica.

2. Ban4a trans1orta4ora 8ert20a5

Es un tipo de banda transportadora "ue permite el transporte de slidos de una determinada altura a otra de mayor o menor nivel. +on movidas por rodillos y su superficie esta provista de aletas "ue evitan "ue la fruta se ruede o caiga.

3. Tan=:e 4e 2n7ers23n 1ara 5a8a4o 4e 6r:tas 0on Ban4a:

$onsiste de un tan"ue de inmersin en acero inoxidable y de una banda transportadora elevadora acoplada dentro del tan"ue. En el tan"ue se deposita la solucin desinfectante. Este sistema permite un lavado, desinfeccin y enjuague continuo de la fruta. %. Ban4a trans1orta4ora 1ro82sta 4e :n s2ste7a 4e 4:0?as: Estas duc'as son de agua por aspersin, por la cual son transportadas las frutas para, "ue salen del tan"ue de inmersin, a"u. se encuentran duc'as de aspersin de agua limpia para eliminar los residuos de desinfectante

&. Es0a54a4or 0on re02r0:5a023n 4e5 ag:a 4e en6r2a4o

<na alternativa tecnolgica al escaldado cl-sico con duc'as de agua son los sistemas de recuperacin de energ.a yIo recirculacin de las aguas de enfriado.

-. Ban4a trans1orta4ora 1ro82sta 4e :n s2ste7a 4e 4:0?as 0on ag:a 6r@a: Esta ves se utili ara para el enfriamiento de la fruta, enfriado con pe"ueos c'orros de agua a temperatura de 64 a 63G$ r-pidamente para conservar la calidad, cuyo objetivo es el de evitar la sobrecoccin, el excesivo ablandamiento de los tejidos y el crecimiento de microorganismos. (. a=:2na 1e5a4ora 9 0orta4ora:

Esta ma"uina se encarga de retirar la cascara de la fruta, y partirla en pe"ueos tro os.

). Ba5an<a 42g2ta5 4e 30 Ag. %lataforma de ,cero con B memorias de almacenamiento visor en ambos lados

'. #:arto 6r2o: , una temperatura de A6BG$, esta cadena de frio debe ser constante para evitar descongelamiento y deterioro de la calidad del producto 'asta llegado el momento de su utili acin; de es responsabilidad del los intermediarios y del mismo consumidor mantener la cadena de frio y as. conservar la fruta

E>UIPOS + $E ENSIONES #2ntas trans1orta4oras. Estructura interior formada por 7 largueros de tubo de aluminio el cado de B3 x 74 x 7 mm, unidos por travesaos atornillados y f-cilmente desmontables. El soporte de la banda es mediante cuna de rodillos. En todo el recorrido va protegido el borde de la banda para evitar roces, cortes o malos tratos. El accionamiento estconstituido por motorreductores de calidad de sinf.n corona o engranajes "ue

mueven el tambor motri mediante piones y cadena. El motorreductor puede colocarse en el lateral del c'asis o colgado inferiormente.

A>UINA LA!A$ORA #ON RO$ILLOS

USOS: &a lavadora sirve para lavar frutas con su simult-nea clasificacin en el transportador de rodillos. ?orma parte de l.nea para produccin en la industria.

#ONSTRU##I/N: &a lavadora est- compuesta por siguientes grupos de elementos# J $ontenedor inferior. J $anal ventilador lateral "ue insufla el aire. J +istema de tuber.as. J ;ransportador de rodillos. J +istema para pretratamiento de agua sucia. J +istema de tuber.as con agua fresca para el lavado con v-lvulas# grifo 9I@K. J 6 unidad v-lvula 9I@K. J 7 unidades regaderas con toberas. J 7 unidades. J %lataforma de transportador de rodillos elementos regulatorios de la lavadora /74 con tuercas. J $inta transportadora para el producto fuera de clasificacin.

FUN#IONA IENTO: El producto es vertido a la baera, empujado por una corriente de agua 'acia un elevador con una cinta de rodillos. En la baera el producto es lavado con aguaA aire. El producto se mueve en el elevador 'acia arriba, rotando simult-neamente. Regaderas con agua limpia enjuaguen el producto antes de su salida al transportador para la clasificacin, y el personal "ue trabaja en el transportador 'ace la seleccin, transportando la parte clasificada a la cinta transportadora instalada encima del transportador de rodillos.

INFOR A#I/N T.#NI#A:

J Eficacia# E444 8gI' J &ongitud# 66744 mm J ,nc'ura# 6E44 mm J ,ltura# 7444 mm J $anal ventilador lateral 6,6 LM, 9B4 > J !omba 9 LM 9B4 > &os par-metros de arriba se refieren a la ma"uina en la foto. Dependen de las necesidades del $liente.

ES#AL$A$OR #ON RE#IR#ULA#I/N $EL AGUA $E ENFRIA$O <na alternativa tecnolgica al escaldado cl-sico con duc'as de agua son los sistemas de recuperacin de energ.a yIo recirculacin de las aguas de enfriado. $on estos sistemas el calor recogido por las aguas de refrigeracin de la etapa final del escaldado se aprovec'a para precalentar el alimento entrante, bien usando estas aguas directamente bien utili ando un intercambiador de calor. El a'orro de agua y energ.a se traduce en menores consumos de vapor en la etapa de escalado 1debido al precalentamiento2 y una reduccin de las necesidades de enfriamiento de las aguas de refrigeracin.

$omo se puede ver en la figura, la ona de precalentamiento se utili a para lavado previo y calentamiento progresivo del producto, empleando agua caliente procedente de la primera fase de enfriamiento. El precalentamiento progresivo del producto aprovec'a el agua caliente de las sucesivas etapas para ser bombeado a las duc'as de la etapa anterior 1contracorriente2, reduciendo el consumo energ0tico del e"uipo. %or medio de vapor se puede calentar el agua de escaldado de forma directa o indirecta. Esta agua se aplica por medio de duc'as y es recirculada por una serie de bombas. El enfriado del producto se reali a tambi0n por duc'as, en contracorriente, sobre el producto. +e toma agua m-s fr.a, procedente de la etapa siguiente para ser proyectado en la etapa anterior m-s caliente, 'asta el enfriado final del producto. &a primera fase de enfriamiento transfiere el agua caliente 'acia la ona de precalentamiento, bien directamente, o mediante un intercambiador de calor, como muestra la siguiente figura.

Es0a54a4o 0on re02r0:5a023n 4e ag:a $onsumo de vapor C4A674 8g vaporI; producto 162 $onsumo de agua /enor "ue sistema convencional Eficiencia energ0tica /ayor "ue sistema convencional ,guas residuales Disminucin importante del volumen de efluente %0rdida de comp. solubles /enor "ue sistema convencional $alidad producto final :omog0neo &impie aIesterili acin e"uipo %osibilidad de limpie a $I% Ntros datos de inter0s %osible contaminacin por bacterias termfilas

O$ELO PELA$ORAB $E GUA+ABA

&a m-"uina peladora, de guayaba esta diseada en acero inoxidable para su larga duracin.

ES#AL$A$ORA

E"uipo elaborado 6445 en acero inoxidable con capacidad para escaldar 64444 8g de producto por 'ora. PULPEA$ORA

$apacidad 67444 LgI' /otor monof-sico de 6 :% ?abricada totalmente en acero inoxidable Incluye 7 tamices intercambiables ;olva de alimentacin %eso @B Lg Dimensiones# A ,lto# 647 cmsA ,lto# B9 cmsA ,nc'o# 9B cms

TAN>UE $E ESTAN$ARI"A#I/N C *O OGENI"A#I/N

El e"uipo est- conformado por una triple camisa "ue cumple las funciones de tan"ue de proceso 1la interior2 , c-mara de intercambio t0rmico 1la central2 y aislante t0rmico 1 la exterior2 . %ara el movimiento del producto se utili a una paleta giratoria, normalmente denominada OanclaK, accionada por un motorreductor. El tan"ue posee dos regaderas para limpie a "u.mica, accesorios para carga y descarga de producto, vapor, agua caliente, y agua fr.a. %osee tambi0n v-lvula de seguridad para evitar exceso de presin. Est- totalmente construido en acero inoxidable calidad ,I+I 94@

PASTEURI"A$OR $E PLA#AS

:.;.+.; y <:;, a vapor, con posibilidad de ampliacin 'asta 344 litros mas, con tan"ue de balance, blo"ue intercambiador de calor , bomba centrifuga inoxidable para producto, bomba centrifuga para agua caliente, termo de me cla vapor = agua, accesorios para entrada de vapor ,tuber.a de retencin, v-lvula de desviacin neum-tica de tres v.as tablero de control. #O PONENTES: !alancee el tan"ue para recibir la lec'e, con control llano; 6A7 el :% ordea la bomba de alimentacin con la cubierta del acero inoxidable, filtro en l.nea; calibrador del flujo 1opcional2; v-lvula de control de flujo; v-lvula del control de la temperatura del enc'ufe A aire actuado, tubo de la tenencia 76sec 17mins opcional. tenencia adicional2; circuito de agua caliente con la bomba de circulacin; regulador electrnico con el termstato para las temperaturas d0biles; el tablero de operacin el0ctrico con los termstatos electrnicos y ilumin los interruptores de control. Registrador de la temperatura 1opcional2. El pasteuri ador se monta en una plataforma del acero inoxidable con las ruedas opcionales, y se e"uipa de las mangueras de la lec'e.

LLENA$ORA

#ARA#TERISTI#AS

,limentacin del producto desde un tan"ue con tapa y v-lvula de flotador, con aristas redondeadas y acabado sanitario. %uede envasar simult-neamente 7, @, E, B, 64 o 67 botellas. Despla amiento manual de las cada bo"uilla. botellas 'asta posicionarlas debajo de

,ctivacin neum-tica por v-lvula bo"uillas dentro de los envases.

de pedal para despla amiento de

las 0stas

?-cil regulacin de la separacin entre bo"uillas y la altura de respecto de los envases.

Estructura fabricada en acero inoxidable ,94@, "ue garanti a una alta calidad y durabilidad, cumpliendo adem-s con exigencias sanitarias para envasado. !o"uillas de diseo especial para llenado exacto del volumen con de evacuacin y recuperacin del exceso de producto. Pu.as regulables seg(n el di-metro del envase. ,ccionamiento neum-tico. %uede colocarse sobre un mesn o incluir base de soporte. sistema

ESPE#IFI#A#IONES >olumen $apacidad ?ormatos /aterial de Envases /aterial del Desde 94 c.c. 'asta @.444 c.c. ,prox. 74 botellas por minuto 1de 344 c.c. con @ bo"uillas2 $ual"uier tamao de botellas %>$, %olietileno, %E;, o vidrio ,cero inoxidable ,I+I 94@

E"uipo $ontrol ;ensin Re"uerida +istema de control por medio de microprocesador con pantalla y teclado 774 >,$ 7? 9? con Qeutro RIA 75, E4 : . $onsumo aprox. 6.4 LM

,ire $omprimido D4 psi 1 E bares2. $onsumo aprox. 64 $?/. Dimensiones %eso ,nc'o 6.B44 mm. fondo E44 mm. altura 6.444 mm. ,prox. 7@4 Lg. 1neto2

A##ESORIOS ESTAN$AR$

>-lvula de flotador para llenado de tan"ue $arriles de extensin laterales <nidad de mantenimiento para aire comprimido

A##ESORIOS OP#IONALES

/esa soporte de acero inoxidable $oronadora manual neum-tica

$I ENSIONA IENTO $E E>UIPOS

TAN>UE $E *O OGENI"A#ION >olumen de tan"ue >olumen fondo y tapa >olumen fondo y tapa >olumen cuerpo cil.ndrico relaciSn de esbelte DiTmetro de tan"ue ,ltura de la tan"ue

UNI$A$ES m9 m9 m9 m9 m m

!ALOR 67D33,DC 3,445 E@C,B4 6794B,6CE 6 73,47 73,47

>olumen cuerpo calculado &amina de la tan"ue ,islamiento &amina de recubrimiento DiTmetro exterior Espesor de lamina ,rea cuerpo cil.ndrico ,rea tapa y fondo ,rea total >olumen acero densidad acero %eso olla %eso accesorios %eso total

m9 m m m m m

6794B,6CE 4,44@ 4,4CE7 4,447 73,6D 4,44E93 6DEC,9C 9@,3C 7446,D@ 67,C679 CB44 DD63E,7@B DD63,E73 64D4C6,BC9

BALAN#E $E ENERGIA PARA E>UPOS

%,+;E<RIU,DNR /otor# 3,3 :p $apacidad# 67444 & $audal de paso 67444 &I:r $oeficiente de transferencia de calor# 344 MIm7 H$ 6'pF4.C@3CLM 'pV'oraFLMI:3.3:pF@,64693 LM I'ora @,6469 LMWWWWWW6'ora @6,469 LMWWWWWWWWW64'oras @6.469 LM F @6469 Matt 6MattF F @6.469

@6.469juliosV 9E444 segF6.@CE.@EB.444 Xulios 6Xulio F@.6B@ cal 6.@CE.@EB.444Xulios FE.6CC.3@7.667 calorias YF E.6CC.3@7 Lcal

;,QY<E DE :N/NPEQIU,$INQ /otor# @ :p $apacidad# 344 = 74444 & $onsumo el0ctrico# 9 8Z 6:%F 4.C@3CLM :pV'ora F LMI'ora @:% F 7.DB7BLMI' 7.DB7BLMWWWWW6 'ora 7D,B7B LMWWWW64 'oras 7D,B7B LM F 7D.B7B Matt 6Matt F XuliosIs F 7DB7B YF 7D.B7B Xulios V 9E.444 seg F 6.4C9.B4B.444 julios Y F 6.4C9.B4B.444julios V@.6B@ cal F @.@D7B67EC7 cal Y F @.@D7.B67 Lcal

EQ>,+,DNR, >olumen Est-ndar# 734 ml, 344 ml, 6444 ml Eficiencia de produccin# 6B44 = 7444 envases I :r. >oltaje# 9B4v I 774v 34 : :p# 64 8Z I ' %eso de la m-"uina# 7344 8g Dimensiones# 9@44 x 7444 x @944 mm

6:oraWWWWW64LM 64:rWWWWW 644LM en todo el proceso 664LM F 644.444 Matt

6ZattF

F 644.444

6'WWWWWW9E44 seg 64'WWWWW9E.444seg 644.444julios x9E.444 seg F 9.E44.444.444 Xulios en todo el proceso YF 6 Xulio F @.6B@ cal YF 9.E44.444.444 Xulios F 6.34E7@V cal YF 634E7@44 Lcal

BALANC E DE C ALOR PARA PREC OC C ION

Para7etro $alor especifico del agua $alor latente de evaporacion $alor especifico de guayaba ;emperatura inicial ;emperatura final agua ;emperatura final fruta 1tem.de escaldado2 #AL#ULOS $alor para calentar el agua $alor de evaporacion del agua $alor de calentamiento fruta #ALOR PRO#ESO S27Do5o :n24a4 LcalILgH$ LcalILg LcalILgH$ H$ H$ H$ Lcal Lcal Lcal !a5or Se7ana5 6,44 39D,44 63,DE 74,44 D4,44 C3,44 D46.@74 ED@.4D9 C.393.BC7 '.131.3)-

BALANC E DE ENERGIA PARA ENFRIAMIENTO DES PUESDE PREC OC C ION

Para7etro calor especifico de guayaba calor especifico del agua temperatura inicial de la fruta temperatura final de la fruta temperatura del agua calor estraido de la fruta calor consumido por el agua ;otal enegia re"uerida :n24a4 !a5or Se7ana5 /L+

+.I 8calILgAH$ 63,DE 8calILgAH$ 6,44 H$ D4,44 H$ 73 H$ 74 Lcal, cal 69C.4BE Lcal, cal CC7.E@E j, cal 9.B4B.69E.B7E,D3

69C.4B3.B3D CC7.E@3.B7@ D4D.C96.EB9,@E

BALANC E DE C ALOR Y ENERGIA PARA PAS TEURIZADO

Para7etro $alor especifico Puayaba $alor latente de evaporacion $alor especifico del agua ;empertatura de entrada ;emperatura final del agua ;emperatura de pasteuri acion >elocidad de pasteuri acion $alor para calentar el agua $alor de evaporacion del agua $alor para calentar jugo Energia para transportar el producto ;otal de energia re"uerida c S27Do5o :n24a4 +.I 8calILgAH$ 8calILgAH$ 8calILgAH$ H$ H$ H$ mIs Lcal, cal Lcal, cal Lcal, cal j, cal j, cal 63,DE 394 6 67 D4 B3 4,6 @.E64.944 673.943.3BD EB.BE9.EDE 7DE B97.4D6.9@@.3C9 LMI' !ALOR /L+

;6 ;7 ;p vp $M

@.E64.7DD.DB4 673.943.3BD.743 EB.BE9.EDE.6E3 C6 6DB.CCD.3B3.@76 796.69E

BALANC E DE C ALOR PARA REFRIGERAC ION

Parametro Fruta a re+rigerar 12ugo3 0gua a re+rigerar .alor especi+ico 6ugo temperatura inicial del 6ugo temperatura de re+rigeracion CAL CUL OS .alor e;traido en re+rigeracion calor e;traido en proceso Fr 5r .p+ T1+ Tr Simbolo unidad 4g 4g 7cal8 4g9:. :. :. 4cal Valor porcenta e Valor 59<1=6>41 88<738 15>96 25>== 5>== 28<325<17= 28.325.170

Elaboracin del P%ID. (Nctar de guayaba)

>&B

>&63 >&49 >&6@ >&46 ;46 ;47 >&47 ;49

;4@

Tan ue de /omogeni*acin

>&D

'oluci?n 0lcalina

'olucin 0cida

0gua

!49

Intercambiador de %lacas >&4E >&C >&66 >&64 !4@ !46 >&43 >&4@

!47

>&67

>&69

EQ>,+,DNR,

#on8en02ones 4e 5as t:Der@as ,gua %roducto +uministro del $I% Retorno $I% >apor $ondensado

#on8en02ones 4e 5os e=:21os 9 8E58:5as ;# ;an"ue >&# >-lvula !# !omba

,gua residual

#UA$ERNO $E TAREAS , continuacin se presenta el cuaderno de tareas para la estandari acin, 'omogeni acin, pasteuri acin y envasado del n0ctar de guayaba, basados en las siguientes operaciones.

*O OGENI"A#ION + ESTAN$ARI#A#ION N%ER,$I[Q 6. %reparar agua 7. $argue de la pulpa 9. /e cla @. ,dicin de a (car 3. /e cla E. ,dicin de -cido c.trico C. /e cla B. ,dicin de sorbato de potasio D. /e cla 64. ,dicin de estabili ante 66. /e cla final 67. Env.o a %asteuri acin ;iempo de Etapa /inutos 94 63 64 63 64 3 64 3 64 3 64 B4 6B3 ;i G$ 63 63 63 63 63 63 63 63 63 63 63 63 ;f G$ 63 63 63 63 63 63 63 63 63 63 63 63

PASTEURI"A#ION 6. %asteuri acin ;iempo de Etapa B4 B4 63 644

EN!ASA$O 6. Envasado ;iempo de Etapa B4 B4 644 @

+e dispone de los siguientes e"uipos autom-ticos >-lvulas

>&46 de mariposa de retorno al tan"ue de solucin alcalina >&47 de mariposa de retorno al tan"ue de solucin -cida >&49 de mariposa de suministro de agua fr.a al tan"ue de agua del $I% >&4@ de mariposa de suministro de agua al $I% >&43 de mariposa de suministro de solucin -cida >&4E de mariposa de suministro de solucin alcalina >&4C de mariposa suministro $I% al tan"ue de 'omogeni acin >&4B de mariposa de agua fr.a 'acia el tan"ue de 'omogeni acin >&4D de mariposa suministro de pulpa al tan"ue de 'omogeni acin >&464 de mariposa de retorno del $I% desde el tan"ue de 'omogeni acin >&466 de mariposa paso de n0ctar 'acia el pasteuri ador >&467 de mariposa paso de n0ctar pasteuri ado 'acia la envasadora >&69 de mariposa descarga de agua residual del $I% >&6@ de mariposa tres v.as en l.nea de serpent.n para ingreso de vapor >&63 de mariposa tres v.as en l.nea de serpent.n para salida de condensado

!omba !46, centrifuga de impeller abierta !omba !47, centrifuga de impeller abierta !omba !49, centrifuga de impeller abierta !omba !4@, centrifuga de impeller abierta +e tiene los siguientes instrumentos ;ermocupla para medicin e indicacin de temperaturas en el pasteuri ador /edidores de nivel en el tan"ue de 'omogeni acin y en los tan"ues del $I% /edidores de presin de ingreso de vapor y agua ,gitador de palas dentro del tan"ue de 'omogeni acin

O1era02ones 2n@02a5es >erificar# Estado del tan"ue de 'omogeni acin 1limpio y desinfectado2 >-lvulas en posicin normal, %resin de vapor de 34 psi %resin l.nea de agua de 7,3 psi. /ateria prima lista para agregacin al tan"ue de 'omogeni acin >erificar "ue las v-lvulas 46 a la 4C y v-lvula 64 del $I% se encuentren cerradas y la bomba 46 del $I% se encuentre apagada.

O1era02ones a:to7Et20as ,brir v-lvula >&4B de suministro de agua 'acia el tan"ue de 'omogeni acin, verificando llenado del 345 del tan"ue, tempori ar 94 minutos y cerrar v-lvula >&4B. ,brir v-lvula >&4D de suministro de pulpa de guayaba 'acia el tan"ue de 'omogeni acin, verificando llenado 'asta el C35 de la capacidad del tan"ue, tempori ar 63 minutos y cerrar v-lvula >&4D. Encender bomba !49 para impulsar paso de pulpa 'acia el tan"ue de 'omogeni acin, tempori ar 63 minutos y apagar bomba !49 Encender el agitador del tan"ue para me cla, tempori ar 64 minutos

O1era023n 7an:a5. ,dicionar a (car y me clar por 64 minutos ,dicionar el -cido c.trico y me clar por 64 minutos ,dicionar el sorbato de potasio y me clar por 64 minutos ,dicionar el estabili ante 1goma xantan2 y me clar por 64 minutos. ,pagar el agitador del tan"ue.

O1era023n a:to7Et20a. ,brir v-lvula >&6@ para ingreso de vapor al pasteuri ador, tempori ar B4 minutos. $errar v-lvula >&6@. +imult-neamente abrir v-lvula >&63 para salida de condensados, tempori ar B4 minutos. $errar v-lvula >&63 $ontrolar apertura de v-lvula >&66 paso de n0ctar 'acia 0l pasteuri ador, tempori ar B4 minutos. $errar v-lvula >&66. Encender bomba !4@ para impulsar 0l n0ctar 'acia el pasteuri ador, tempori ar B4 minutos y apagar bomba !4@ ,brir v-lvula >&67 paso de n0ctar 'acia la envasadora, tempori ar B4 minutos. ,pagar v-lvula >&67

O1era023n a:to7Et20a #IP ,brir v-lvula >&6@ para ingreso de vapor al intercambiador de placas, tempori ar 643 minutos. $errar v-lvula >&6@. +imult-neamente abrir v-lvula >&63 para salida de condensados, tempori ar 643 minutos. $errar v-lvula >&63

,brir v-lvula >&4@ salida de agua del $I%, tempori ar 63 minutos. $errar v-lvula >&4@ ,brir v-lvula >&4C suministro del $I% desde el intercambiador de placas, abrir v-lvula >&6@ retorno de $I%. Encender bomba !46 suministro de $I%, encender bomba !47 retorno de $I%, tempori ar 643 minutos. ,pagar bomba !46 y bomba !47. ,brir v-lvula >&69 descarga de agua residual del $I% 'acia el alcantarillado, tempori ar 63 minutos. $errar v-lvula >69. ,brir v-lvula >&43 suministro de solucin -cida al $I%, tempori ar 94 minutos. $errar v-lvula >&43. +imult-neamente abrir v-lvula >&47 retorno de solucin -cida al tan"ue ;47, tempori ar 94 minutos. $errar v-lvula >&47. ,brir v-lvula >&49 para llenar el tan"ue ;49 de agua del $I%. $errar v-lvula >&49 una ve se encuentre lleno el tan"ue. ,brir v-lvula >&4@ salida de agua del $I%, tempori ar 63 minutos. $errar v-lvula >&4@ ,brir v-lvula >&69 descarga de agua residual del $I% 'acia el alcantarillado, tempori ar 63 minutos. $errar v-lvula >69. ,brir v-lvula >&43 suministro de solucin alcalina al $I%, tempori ar 94 minutos. $errar v-lvula >&43. +imult-neamente abrir v-lvula >&47 retorno de solucin alcalina al tan"ue ;46, tempori ar 94 minutos. $errar v-lvula >&47. ,brir v-lvula >&4@ salida de agua del $I%, tempori ar 63 minutos. $errar v-lvula >&4@ ,brir v-lvula >&69 descarga de agua residual del $I% 'acia el alcantarillado, tempori ar 63 minutos. $errar v-lvula >69.

$ISTRIBU#ION EN PLANTA +eccin recepcin y pesaje de la guayaba#

\rea de la b-scula y de recepcin# \rea est-tica# +uperficie de Pravitacin# 9.BD x 9 +uperficie de Evolucin# 19.BD R 66.EC2 x 4.6 ,rea tota5 re=:er24a +eccin de pelado# +uperficie est-tica +uperficie de gravitacin +uperficie de evolucin ,rea tota5 re=:er24a +eccin de seleccin y clasificacin# 9.C3 x 7 19.C3 R C.32 x 4.6 F F F F F F F F 9.C3 m7 C.3 m7 6.673 m7 12.3( 72 3.76 m7 3.76 m7 6.4@7 m7 11.%-2 72 3x7 13 R 64.42 x 4.6 F F F F F F F F 9.BD m7 66.EC m7 6.3E m7 1(.12 72 3.4 m7 64.4 m7 6.3 m7 1-.& 72

+uperficie est-tica +uperficie de gravitacin +uperficie de evolucin

,rea tota5 re=:er24a +eccin de lavado y desinfeccin# +uperficie est-tica +uperficie de gravitacin +uperficie de evolucin ,rea tota5 re=:er24a +eccin de pelado y corte# 3.76 x 6 13.76 R 3.762 x 4.6

+uperficie est-tica +uperficie de gravitacin +uperficie de evolucin

F 7.C3 x 7 F 17.C3 R 3.32 x 4.6 F

7.C3 m7 3.3 m7 4.B73 m7

,rea tota5 re=:er24a +eccin de escaldado# +uperficie est-tica +uperficie de gravitacin 7x7 +uperficie de evolucin 1@ R72 x 4.6 ,rea tota5 re=:er24a +eccin de pulpeado y refinado# Ex6 1E RE2 x 4.6 F F F F F

F F

'.0(& 72 7.4 m7 @.4 m7 4.E m7 -.- 72

+uperficie est-tica +uperficie de gravitacin +uperficie de evolucin

E.4 m7 E.4 m7 6.7 m7 13.2 72 6@.3 m7 6@.3 m7 7.D m7 31.' 72

,rea tota5 re=:er24a F +eccin de estandari acin y 'omogeni acin# +uperficie est-tica +uperficie de gravitacin 6@.3 x 6 +uperficie de evolucin 16@.3 R6@.32 x 4.6 ,rea tota5 re=:er24a +eccin de pasteuri acin# +uperficie est-tica +uperficie de gravitacin 66.7 x 6 +uperficie de evolucin 166.7 R66.72 x 4.6 ,rea tota5 re=:er24a +eccin de envasado y enfriado# F F F F F F F F F F F

66.7 m7 66.7 m7 7.7@ m7 2%.-% 72

+uperficie est-tica +uperficie de gravitacin E.C x 6 +uperficie de evolucin 1E.C RE.C2 x 4.6

E.C m7 E.C m7 6.9@ m7

,rea tota5 re=:er24a +eccin de eti"uetado# +uperficie est-tica +uperficie de gravitacin 9.CB x 7 +uperficie de evolucin 19.CB RC.3E2 x 4.6

F F F F

1%.(%

72

9.CB m7 C.3E m7 6.69@ m7

,rea tota5 re=:er24a

12.%(%

72

RESU EN ,REA $E PRO$U##I/N \rea de recepcin y pesaje \rea de %elado \rea de seleccin y clasificacin \rea de lavado y desinfeccin \rea de %elado y corte \rea de Escaldado \rea de %ulpeado y refinado \rea de Estandari acin y 'omogeni acin \rea de %asteri acin \rea de Envasado y enfriado \rea de Eti"uetado ,rea tota5 6C.67 m7 6E.3 m7 67.9C m7 66.@E7 m7 D.4C3 m7 E.E m7 69.7 m7 96.D m7 7@.E@ m7 6@.C@ m7 67.@C@ m7 1(0B0)1 72

!i$tribuci%n &'$ica Planta

16

6 7 9 3,6C @ 3 E C B B 64 66 67 69 6@ 63 6E

,cceso -rea administrativa. \rea administrativa. !ao -rea administrativa. !aos y vestires operarios ,cceso sala de procesos. !anda transportadora de seleccin. /esa de trabajo. &avado y desinfecciSn de fruta. !anda transportadora vertical. /armita el0ctrica. Despulpadora de frutas. ;an"ue de fr.o. Envasadora selladora semiautom-tica. Uona de enfriamiento $uarto frio !odega materia prima e insumos Uona de descargue

!ia"rama de #ecorrido

#ON#LUSIONES Es de suma importancia conocer las frutas a procesar, por"ue de ellas depende b-sicamente un producto de excelente calidad. En la industria ,limentar.a existen diferentes formas de procesar productos, pero depende de la compa.a como los desea producir, por supuesto no sali0ndose de los par-metros estipulados por las entidades encargadas de regularlos. Dentro del procesamiento de frutas es importante tener muy en cuenta "ue estamos trabajando con organismos vivos, "ue despu0s de ser cosec'ados algunos contin(an con el proceso de respiracin, por lo cual para obtener productos de excelente calidad es necesario aplicar excelentes t0cnicas y manejo pos cosec'a. $ada fruta es particular y aun"ue se trate de un mismo proceso industrial, las caracter.sticas propias de cada fruta 'ace "ue cambien las variables de proceso como son# temperaturas de tratamiento, H !rix, entre otros.

#IBERGRAFIA ?NQ+E$, >igoya >ictor Xairo. 7466. /odulo acad0mico Ingenier.a de plantas de ,limentos. <Q,D >irtual plant7. Reali ado el 7C de /ar o del 7467, desde, 'ttp#IIplantasvirtuales.unad.edu.coImain.p'p pulpas, pulpas edulcoradas y refrescos de frutas]. 'ttp#IIMMM.ripit.granma.inf.cuIvitecI7447I,brilW7447IindWconsIarticulosI%rocesamie nto574de574frutas574y574vegetales.'tm 'ttp#IIMMM.virtual.unal.edu.coIcursosIagronomiaI744E77BIteoriaIobnecfruIp3.'tm 'ttp#IIMMM.fao.orgIdocrepIx34E9+Ix34E9+44.'tm 'ttp#IIMMM.alimentos.com.peIarticulo.p'p* iaF6B6'ttp#IIMMM.emb.clIelectroindustriaIarticulo.mv*xidFC@6^tipFE 'ttp#IIplantas"uimicas.iespana.esI,groindustriaIdpaD.'tm 'ttp#IIMMM.consumer.esIMebIesIalimentacionIaprenderWaWcomerWbienIadultoWyWv eje I7446I4EI74I9C6E4.p'p