Ut 06 - Aceites y Grasas Comestibles Características Organolépticas y F-Q. Valoración Nutritiva. Métodos Analíticos

Control Alimentario Tcnico superior en Diettica Concepcin Avils Tortosa & ngel R.
lvarez Toledo
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UNIDAD DE TRABAJO 6
ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES: CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Y F-Q.
VALORACIN NUTRITIVA. MTODOS ANALTICOS.
6.1. INTRODUCCIN: DEFINICIONES Y CLASIFICACIN.
Aceites y grasas comestibles: Productos de origen animal o vegetal, o sus mezclas, que
renan las caractersticas y especificaciones de la Reglamentacin Tcnica Sanitaria, y cuyos
componentes principales son glicridos de los cidos grasos, pudiendo contener otras sustancias en
proporciones menores.
(ACEITES: Lquidos a 20C; GRASAS: Slidos a 20C)
ORIGEN VEGETAL: Los que se obtienen de frutos o semillas oleaginosos.
ORIGEN ANIMAL: Los que se obtienen de los depsitos adiposos de determinados animales.
6.1.1. Definiciones y clasificacin de los aceites y grasas comestibles (segn el CA y la
RTS). Para aceites de oliva tambin Convenios Internacionales, del Consejo Olecola
Internacional (COI) y la CEE.
A. ACEITES VEGETALES.
La Reglamentacin Tcnico-Sanitaria espaola de aceites vegetales comestibles los
agrupa en dos grandes grupos:
Aceites de oliva y de orujo de aceituna.
Aceites de semillas de oleaginosas.
TIPOS DE ACEITE DE OLIVA.

1. Aceites de oliva.
La nueva regulacin entra en efecto el 1 de noviembre de 2002, aunque prev un
periodo de transicin hasta gastar las existencias de contenedores y etiquetas ya
existentes. En todo caso, en lo que se refiere a etiquetado y nuevas definiciones, se
deben aplicar desde el 1 de noviembre de 2003.
El boletn Oficial de las Comunidades Europeas regula la definicin de los aceites de
oliva y de orujo (artculo 35) como sigue:
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a) ACEITE DE OLIVA VIRGEN: Aceites obtenidos de la fruta del olivo tan solo por
mtodos mecnicos u otros mtodos fsicos que no supongan la alteracin del aceite,
frutos que no sufren ningn tratamiento aparte del lavado, decantado, centrifugado o
filtrado, y con la exclusin de aceites obtenidos utilizando diluyentes o adyuvantes
que producen una accin bioqumica, o por reesterificacin, o cualquier mezcla con
otros tipos de aceites.
Los aceites de oliva vrgenes se clasifican y describen as:
Aceite de Oliva Extra Virgen: Aceite de Oliva Virgen con una acidez mxima, en
trminos de cido oleico, de 0,8g por 100g, y cumpliendo todas las
caractersticas expuestas para esta categora.
Aceite de Oliva Virgen: Aceite de Oliva Virgen con una acidez mxima, en
trminos de cido oleico, de 2g por 100g, y cumpliendo todas las caractersticas
expuestas para esta categora.
Aceite de Oliva Lampante: Aceite de Oliva Virgen con una acidez, en trminos de
cido oleico, superior a 2g por 100g, y/o cumpliendo todas las caractersticas
b) ACEITE DE OLIVA REFINADO: Aceite de oliva obtenido mediante el refinado de
aceite de oliva virgen, con una acidez mxima, en trminos de cido oleico, de 0,3g
por 100g, y cumpliendo todas las caractersticas expuestas para esta categora.
c) ACEITE DE OLIVA (compuestos de Aceites de oliva virgen y aceites de oliva). Aceite
de oliva obtenido por mezcla de aceite de oliva y aceite de oliva virgen no lampante,
con una acidez mxima en trminos de cido oleico de 1 g por 100 g, y cumpliendo
todas las caractersticas expuestas para esta categora.
d) ACEITE DE ORUJO CRUDO: Aceite obtenido de orujo de oliva mediante tratamiento
con diluyentes o mtodos fsicos o aceite correspondiente a aceite lampante, excepto
por algunas caractersticas especficas, excluyendo los aceites obtenidos por re-
esterificacin, y mezclas con otros tipos de aceite, y cumpliendo todas las
caractersticas expuestas para esta categora.
e) ACEITE DE OLIVA-ORUJO REFINADO: Aceite obtenido por el refinado de oliva u
orujo crudo, con una acidez mxima en trminos de cido oleico de 0,3g por 100g, y
cumpliendo todas las caractersticas expuestas para esta categora.
f) ACEITE DE OLIVA-ORUJO: Aceite de oliva obtenido por mezcla de aceite de oliva-
orujo refinado y aceite de oliva virgen no lampante, con una acidez mxima en
trminos de cido oleico de 1 g por 100 g, y cumpliendo todas las caractersticas
2. Aceites de orujo de aceituna.
a) Aceite de orujo de aceituna bruto o crudo: aceite obtenido mediante extraccin con
disolventes de los orujos de aceituna. (Para poder ser comestible debe ser sometido
a refinado).
b) Aceite de orujo de aceituna refinado: aceite obtenido por refinado del aceite de orujo
de aceituna crudo. Es comestible.
c) Aceite de orujo de aceituna: mezcla de aceite de orujo de aceituna refinado y aceite
de oliva virgen apto para el consumo.

3. Aceites de semillas oleaginosas.
Son los obtenidos de las semillas oleaginosas expresamente
autorizadas y sometidos a refinacin completa previa su
utilizacin para consumo humano.
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Principales aceites refinados de semillas oleaginosas:
o soja (Glycine soja, SEZ, Soja inspida, Dolichos soja L.) refinado.
o colza o nabina (Brassica napus B. campestris).
o girasol (Helianthus annuus L.) refinado.
o cacahuete (Arachis hipogea L.) puede ser virgen o refinado.
o maz (de germen de semillas de Zea mays).
o algodn (gnero Gossypium) refinado.
o ssamo (Sesamum indicum).
o pepita de uva (Vitis europea L.).
o crtamo (Carthamus tinctorius).
o Aceite refinado de semillas: procedente de la mezcla de dos o ms aceites
autorizados, excepto el aceite de soja.
Principales aceites refinados de semillas oleaginosas: A nivel mundial,
cuatro aceites principales: Soja, palma, colza y girasol:

o Soja (Glycine soja, SEZ, Soja inspida, Dolichos soja
L.) refinado, conserva sabor agradable despus de
calentar a 130 C durante 15 minutos y enfriar.
Alrededor del 18-23% de la produccin mundial, en
EEUU (50%), Argentina, Brasil y China. Soja
contiene 20% de aceite y aprox. 35 % de protena.

o Colza o nabina (Brassica napus, B. campestris), cuyo
contenido en cido ercico sea igual o menor del 5 %.
Tambin llamado aceite de canola. Alrededor del 14%
de produccin mundial, en China, India, Canad y Europa
(Francia y Alemania).

o Girasol (Helianthus annuus L.) refinado. 13% de produccin
mundial, en UE, Rusia (25%), Argentina, China, India.
Produccin de cerca del 40% de aceite y 25% de protena
(piensos).

Otros seis aceites importantes en el mundo: Cacahuete, semilla de algodn,
coco, maz, oliva y ssamo:
o cacahuete (Arachis hipogea L.) puede ser virgen o refinado. En China (35%),
India, EEUU y frica. Cerca del 45% de aceite en la semilla.
o algodn (gnero Gossypium) refinado. Producido en China, EEUU, India,
Rusia.
o maz (de germen de semillas de Zea mays). Contiene un 12% de aceite.
o ssamo (Sesamum indicum).
Otros aceites comestibles de origen vegetal menos importantes:
o pepita de uva (Vitis europea L.) (6-15% de aceite en pepita). Composicin
similar al de girasol.
o crtamo (Carthamus tinctorius).
o pepita de calabaza, pepita de adormidera (amapola),..
o almendra, avellana, nuez y otros frutos secos.
Otros aceites usados en diettica, cosmtica y lipoqumica:
o Germen de trigo.
o Aguacate.
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o Ricino.
o Camo (hemp, gnero Cannabis...).
o Mostaza.
o Salvado de arroz.
o .............................
o semilla de lino (linseed, flax).
CALIDAD DE LOS ACEITES DE OLIVA.
La calidad del aceite viene representada por el conjunto de caractersticas propias que
permiten apreciarlo como igual, mejor o peor que los restantes de su especie.
El patrn que defina la calidad vendr representado por el zumo oleoso, obtenido de
aceitunas en perfectas condiciones de madurez y procedentes de un olivo sano,
habindose obtenido el aceite sobre un fruto fresco y evitando toda manipulacin o
tratamiento que altere la naturaleza qumica de sus componentes, tanto durante su
extraccin como en el transcurso de su almacenamiento.
Conviene diferenciar entre "calidad de aceite" y "tipo de aceite".
El "tipo de aceite" viene determinado por ciertas caractersticas de una determinada
calidad y que vendr reflejada por las caractersticas organolpticas (olor, color y
sabor) y componentes qumicos. As dos variedades diferentes de olivos nos darn dos
tipos de aceites diferentes pero pueden ser de igual calidad. Tenemos por tanto aceites
de la variedad picual, hojiblanca,y que dependiendo de la variedad, el suelo, el clima,
etc. tendrn diferentes apreciaciones olfatogustativas.
La "calidad de aceite" viene determinado por parmetros tales como: el grado de
acidez, el ndice de perxidos, el coeficiente de extincin K 270. Finalmente para
clasificar un aceite hay que tener en cuenta la valoracin organolptica establecida por
un panel de catadores expertos.
1. Criterios de pureza. Se determinan por cromatografa.
Contenido en esteroles: (% de la suma de betasitosterol, del campesterol y del
estigmasterol) no debe sobrepasar el 0,5%.
Composicin de cidos grasos.
Contenidos en cidos grasos saturados en posicin 2 en los triglicridos.
2. Criterios de calidad.
Caractersticas organolpticas: olor, sabor, color, aspecto a 20 C durante 24 horas.
Acidez libre o grado de acidez: cantidad de cidos grasos libres (% m/m expresado
en cido oleico).
ndice de perxidos: presencia de perxidos formados en la alteracin de las grasas
por oxidacin (meq. de oxigeno de los perxidos por kg de aceite).
Absorbancia en UV, a 270 nm.
ADITIVOS.
En los aceites de oliva vrgenes no se permite ningn aditivo.
En el resto de los aceites se permite la adicin de alfatocoferol, para restituir el
tocoferol natural perdido en el proceso de fabricacin, en dosis de 200 mg/kg.
ACONDICIONAMIENTO.
Todos estos aceites pueden acondicionarse en los siguientes tipos de envases:
cisternas, contenedores cubas, para el transporte a granel.
bidones y latas litografiados con paredes recubiertas de un barniz adecuado.
bombonas botellas de cristal o de plstico.
ETIQUETADO.
En los envases destinados a la venta directa al consumidor o destinados a los
distribuidores que aseguren el reacondicionamiento del producto para la venta al
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consumidor, el etiquetado debe recoger los siguientes datos:
1. Nombre del producto
2. Acidez libre del aceite
3. Contenido neto
4. Nombre y direccin del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o
vendedor.
5. Pas de origen (cuando se enva a otro pas)
6. Pas, regin o localidad de procedencia
7. Denominacin de origen
8. Identificacin de los lotes
9. Fecha de envasado (mes, en letras o nm., y ao)
10. Fecha de duracin mnima (consumir preferentemente antes de ...)
11. Instrucciones de almacenamiento
B. GRASAS COMESTIBLES.
Productos de origen animal o vegetal, o sus mezclas, que renan las caractersticas y
especificaciones de la Reglamentacin Tcnica Sanitaria, y cuyos componentes principales
son glicridos de los cidos grasos, pudiendo contener otras sustancias en proporciones
menores.
Las grasas no lquidas, una vez fundidas debern ser claras y transparentes, sin
contener sustancias en suspensin o posos, debern tener un aspecto limpio, con olor y
sabor agradables o neutros.
En el caso de haberse empleado disolventes, no debern aparecer residuos de los
mismos en cantidad superior a 1 ppm en el producto terminado.
1. GRASAS DE ORIGEN VEGETAL. Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir
de frutos o semillas sanos y limpios.
Manteca de coco: procedente del fruto del cocotero (Coco nucifera L.) adecuadamente
refinada (color blanco o marfil).
Grasa de palmiste: obtenida de la semilla del fruto de la palmera (Elaeis guinensis L.)
adecuadamente refinada (color amarillo claro)
(palm kernel oil).
Manteca de palma: obtenida de la pulpa del
fruto de la palmera (Elaeis guinensis L.)
adecuadamente refinada (color amarillo rojizo).
La pulpa contiene aprox. un 40% de aceite.
Aprox. 20% de produccin mundial. Procede
del sudeste asitico: Malasia (50%) e Indonesia
(25%) y de frica (Nigeria)
Manteca de cacao: obtenida por presin de las semillas del cacao descascarillado o de
otros productos semidesgrasados derivados de estas semillas (de pasta de cacao)
Otras grasas vegetales:
Grasas anhidras: mezclas homogneas de grasas y aceites comestibles con
humedad < 0.5% y acidez < 0,5
Margarina: emulsin lquida o plstica tipo agua en aceite con un contenido mnimo
de 80% de grasa y un mximo de un 16% de agua. Pf <38C que no proceda
fundamentalmente de la leche Margarina vegetal cuando los componentes sean
exclusivamente de esta naturaleza
Margarina salada contiene como mximo un 5% de sal comestible
Minarina: emulsin del tipo agua en aceite con bajo contenido graso (similar a
margarina, pero con 39-41 % de grasa)
Preparados grasos: productos de aspecto graso elaborados con grasas y aceites
comestibles y que contienen agua y otros ingredientes comestibles.
2. GRASAS ANIMALES. Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de depsitos
adiposos de animales en perfecto estado sanitario.
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Manteca de cerdo: procede exclusivamente del tejido adiposo del cerdo sin otros
componentes o contaminantes. Obtenida directamente o por fusin. Puede ser
manteca en rama (o en pella), manteca fundida o manteca al vapor.
Grasa de cerdo fundida: se obtiene por fusin a partir de diferentes tejidos del cerdo.
Primeros jugos: se obtienen por fusin suave a partir de tejidos de animales bovinos.
Sebos comestibles: se obtienen por fusin suave a partir de tejidos de animales
bovinos y pueden contener grasas de msculo y huesos.
Otras grasas animales: se obtienen de animales marinos, aves, caprinos, etc.
3. ACEITES MARINOS Y DE PESCADO.
Aceites de pescado procedentes de las industrias del pescado:
conserveras, de preparacin de filetes, de pescado
fresco y congelado para consumo directo.
Los subproductos contienen un 5-25 % de grasas
Aceites de Hgado de pescado (bacalao, atn, abadejo, cazn...)
Otras fuentes: microalgas, etc.
6.1.2. Importancia de la produccin olecola.
La demanda mundial de aceites vegetales crece ms rpidamente que ningn otro alimento.
El aceite de oliva representa solo el 3 % de la produccin mundial, aunque mueve entre el 10
y 20 % del valor.
En la zona mediterrnea se concentra el 96 % de la produccin del aceite de oliva, y el 91 %
del consumo.
Espaa, Italia y Grecia producen el 75 % del total mundial de aceite de oliva.
La industria del aceite de oliva da empleo directo a 2 millones de familias en la UE, y a cerca
de 3 millones entre todos los pases mediterrneos.
La demanda de aceite de oliva est creciendo ms rpidamente en los pases desarrollados,
por sus cualidades nutritivas y saludables.
Consumo y produccin de aceite de oliva en el mundo

Pases productores

Pases consumidores (proyeccin)
Fuente: Joint Research Center, UE
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6.2. VALORACIN NUTRITIVA. COMPOSICIN.
Los aceites y grasas se han utilizado desde siempre para procesar y condimentar los alimentos.
Las personas que desean bajar de peso, deben consumirlas con moderacin ya que los aceites son
cuerpos grasos puros que contienen casi un 100% de grasas.
La grasa de los alimentos adems de aportar la mayor parte del contenido energtico de stos
(valor calrico de todas las grasas es el mismo, 9 Kcal/g), contienen compuestos que les confieren el
aroma, sabor y textura que los hace ms agradables al paladar.
Otra cualidad es la de enlentecer su digestin, por lo que producen sensacin de saciedad tras
una comida.
Dentro de los alimentos debemos incluir grasa visible e invisible en diferente %, segn podemos
comprobar en las TCA.
Grasa visible es aquella que se visualiza de modo evidente, y la invisible puede pasar
desapercibida a la vista (tocino, mantequilla, aceite.).
Cuando una grasa es pura, como los aceites vegetales el aporte de grasa es del 100 %.
Cuando una grasa no es pura como el tocino, la mantequilla o la margarina el aporte es menor
y nos aporta otros nutrientes, como por ejemplo:
tocino: 82-99% grasas, el veteado aporta el 3 % de protenas.
mantequilla: 82 % grasas y el resto es agua, poca lactosa y protenas, sales
minerales y tambin colesterol.
6.2.1. Aporte de nutrientes esenciales.
AG esenciales (linoleico y linolenico) y vitaminas liposolubles (A, D, E, y K) que tienen
importantes funciones en el organismo.
6.2.2. Composicin qumica y valoracin nutricional.
El valor nutritivo vara segn la composicin y caractersticas de los cidos grasos
En todos los alimentos existen distintos %de grasa saturada, monoinsaturada y
poliinsaturada.
Veamos cmo se clasifican las grasas y en que categoras entran los distintos aceites que es
posible encontrar.
GRASAS:
Bsicamente, las grasas estn compuestas por cidos grasos, molculas constituidas
por una unin de tomos de carbono, hidrgeno y oxgeno. Pero, no todas las uniones son
iguales, y, justamente por ello se dividen en: saturados e insaturados (estos ltimos a su vez
se subdividen en monoinsaturados y poliinsaturados). Actualmente se sugiere que del total de
grasas que se consuman, la tercera parte, sean poliinsaturadas, la tercera monoinsaturadas y
el tercio restante saturadas (stas ltimas no deben superar el 10% de las caloras de la
dieta). A continuacin las analizaremos por separado:
CIDOS GRASOS SATURADOS: Qumicamente, todos los tomos de carbono (menos el
tomo terminal) estn unidos a dos tomos de hidrgeno, es decir, que estn saturados
de hidrgeno. Este tipo de grasas provienen del reino animal - excepto el aceite de coco y
el de cacao- y son slidas a temperatura ambiente. Su consumo est. relacionado con un
aumento del colesterol sanguneo y con la aparicin de enfermedades cardiovasculares.
CIDOS GRASOS INSATURADOS: Dentro de esta clasificacin entran los cidos
monoinsaturados y los poliinsaturados. Estos provienen en general del reino vegetal (a
excepcin del pescado que es muy rico en poliinsaturados) son lquidos a la temperatura
ambiente y su consumo est asociada con mayores niveles de colesterol bueno.
cidos Monoinsaturados: En estos cidos los 2 tomos de carbono situados de forma
consecutiva estn unidos a un solo tomo de hidrgeno. Con lo cual al ser
insaturados son capaces de fijar ms hidrgeno.
Segn los nutricionistas, el consumo de grasas monoinsaturadas debe representar
entre el 13 y el 23 % de las grasas ingeridas.
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El mejor representante de esta familia es el cido oleico, presente principalmente en el
aceite de oliva (54 a 80%). Esto lo convierte en el aceite ms adecuado para las
frituras por dos motivos fundamentales:
1, Porque es el ms resistente a la descomposicin qumica que provocan las altas
temperaturas
2. porque es menos absorbido por la superficie de los alimentos que se fren en l,
lo que aumenta la digestibilidad de stos y disminuye su valor calrico final.
cidos Poliinsaturados: Estos posee dos o ms pares de tomos de carbono
insaturados y cuenta con el beneficio de disminuir el colesterol total y la
concentracin de LDL (colesterol malo). Pero estas grasas tienen el inconveniente de
que se oxidan con facilidad, interviniendo en procesos de formacin de radicales libres
que son nocivos para la salud. Aunque el organismo puede inactivar tales procesos por
medio de sustancias antioxidantes, no es prudente abusar de las grasas
poliinsaturadas. Por esta razn, se recomienda que su consumo sea de 3 a 7% del
total de la grasa, sin sobrepasar nunca el 10%.
El cido graso poliinsaturado ms frecuente es el cido linoleico presente en altas
proporciones en el aceite de girasol y en el de uva.
CIDOS GRASOS OMEGA 3 Y OMEGA 6: Las grasas son de gran utilidad para nuestro
organismo y por lo tanto es til que estn presentes en el cuerpo en cantidades
apropiadas. Entre los cidos grasos existe una variedad de sustancias que se conocen
como omega 3 y 6. Los cidos grasos omega se encuentran dentro de los denominados
como esenciales debido a que el propio cuerpo humano no los produce. Esto hace que
deban ser ingeridos a travs de una alimentacin adecuada. Investigaciones cientficas
han demostrado que, en zonas geogrficas donde se consumen estos cidos en forma
cotidiana, los niveles de ateroesclerosis y las enfermedades cardiovasculares son apenas
existentes. El anlisis de la alimentacin de esas zonas llev a la conclusin de que los
elementos en comn de esas dietas regionales, los cidos grasos Omega 3 y 6, son los
responsables de tales virtudes.
Entre otras funciones del Omega-3 se destaca su intervencin en la formacin de las
membranas de las clulas; conforman la mayor parte de los tejidos cerebrales y las
clulas nerviosas son ricas en cidos grasos Omega-3; y se convierten en
prostaglandinas, sustancias con un papel importante en la regulacin de los sistemas
cardiovascular, inmunolgico, digestivo, reproductivo y que tienen efectos
antiinflamatorios.
Los cidos grasos Omega 3 y Omega 6 son grasas poliinsaturadas que aparecen como
aceites. Linolnicos los omega 3, y linoleicos y araquidnicos los omega 6. Los cidos
grasos Omega 3 y 6 se encuentran en altas concentraciones en los pescados, y en menor
proporcin semillas y aceites vegetales como lino, soja, zapallo y nueces.
En la composicin qumica del aceite de oliva podemos encontrar dos grandes grupos de
compuestos qumicos:
1. FRACCIN SAPONIFICABLE.
Representa entre el 98,5% y el 99,5% del peso del aceite de oliva. Est formada por
triglicridos y algunos cidos grasas libres.
Los aceites se caracterizan por los cidos grasos que forman la combinacin de los
triglicridos. Entre estos cidos grasos hay que destacar:
a) cidos grasos saturados. No tienen enlace doble. En el aceite de oliva se presentan:
mirstico, palmtico, esterico y arquico.
b) cidos grasos monoinsaturados. Presentan un enlace doble en la cadena de tomos de
carbono. Se presentan: palmitoleico y oleico.
c) cidos grasos poliinsaturados. Tienen ms de un enlace doble en la cadena de tomos de
carbono. Se presentan: linoleico y linolnico.
La composicin en AG se determina por cromatografa.
Los cidos grasos se presentan diferente consistencia en funcin de la longitud de la
cadena de carbonos y tambin depende del nmero de enlaces dobles.
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Las grasas son slidas porque tienen cidos grasos de bajo n de tomos de C, es
decir de cadena corta y con alto porcentaje de cidos grasos saturados (sin dobles
enlaces).Esta grasa comestible es principalmente de origen animal, excepto el aceite de
palma que es vegetal
(*)
Los aceites son lquidos porque tienen cidos grasos de alto n de tomos de C, es
decir de cadenas largas y con alto porcentaje de cidos grasos insaturados , pueden ser
monoinsaturados (1 doble enlace, c. oleico) o poiiinsaturados ( alto n de dobles enlaces
c. linoleico, linolenico y araquidonico). Esta grasa comestibles principalmente de origen
vegetal, excepto el aceite de palmiste y copra (coco)que es slido ( cadena corta y muy
poco insaturado)
(**)
(*)
muy utilizado en la industria de la bollera y margarinas
(**)
empleado en la industria alimentaria
La presencia de estos cidos grasos saturados o insaturados esta en relacin con el
aumento de la tasa de colesterol en sangre as las grasas saturadas aumentan el colesterol
mientras que las grasas monoinsaturadas actan de forma indiferente, es decir ni la suben ni la
bajan, y las grasas poliinsaturadas la disminuyen.
El punto de fusin de los AG tambin est relacionado con ello: a ms longitud ms
elevado es el punto de fusin y a ms enlaces dobles ms baja es la temperatura de fusin
Los enlaces dobles son puntos vulnerables de los aceites, por ser susceptibles a las
oxidaciones ante al oxgeno del aire, o a nivel celular por la presencia del oxgeno de
respiracin. La oxidacin da lugar a compuestos tales como alcoholes, aldehdos, cetonas,
etc., que producen mal olor y sabor y son causas del enranciamiento. Los cidos grasos
poliinsaturados, con varios enlaces dobles, son muy sensibles a la oxidacin, hacindose
necesaria la presencia de productos antioxidantes para evitar efectos indeseables.
El contenido en cidos grasos en combinacin en el triglicrido caracteriza a los aceites,
dentro de ciertos lmites. As los porcentajes de Oleico y de Linoleico, y la relacin entre ambos,
son parmetros que pueden definir tipos de aceites de oliva. A mayor valor de la relacin, mayor
es la estabilidad, es decir su resistencia al enranciamiento.
2. FRACCIN INSAPONIFICABLE.
Supone entre el 1,5% y el 0,5% del peso del aceite de oliva.
Estn compuestos por:
a) Hidrocarburos:
Terpenos. Principalmente el Escualeno.
Carotenos. Comunican la coloracin amarillenta. La proporcin entre carotenos y
clorofila de la pigmentacin de los aceites. Es la provitamina A. En general son
compuestos oxidables.
b) Pigmentos no terpnicos: Clorofila, causante de la coloracin verde.
c) Tocoteroles: -tocoferol, que es la vitamina E. Tiene carcter antioxidante.
d) Esteroles: Son alcoholes superiores monovalentes, entre los que predomina el -
sitoterol, que interfiere la absorcin intestinal del colesterol.
e) Politenoles: Son antioxidantes e influyen en las cualidades organolpticas de los aceites.
f) Productos voltiles: Son los responsables de los aromas de los aceites y los forman
alcoholes, cetonas, steres, derivados furnicos, etc.
El equilibrio y armona entre las fracciones saponificables e insaponificables del aceite de
oliva virgen, tiene una gran influencia en las cualidades beneficiosas de ste.
El predominio de triglicridos con acido oleico (monoinsaturado), bastante estable ante
los procesos oxidativos, completado con una pequea proporcin de poliinsaturados,
suficiente para el aporte de cidos grasos esenciales, y protegidos por el -tocoferol y los
polifenoles que atenan los procesos de oxidacin, es un aspecto muy beneficioso del aceite
de oliva.
Los principios voltiles son causas de aroma y los polifenoles del sabor.
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La debida proporcin entre carotenos y clorofila define la tonalidad.
Un alto contenido en cido oleico es favorable en el comportamiento del aceite de oliva
ante la salud, tanto en su uso en crudo como en frituras, porque es mucho ms estable que los
dems aceites vegetales, casi siempre ricos en poliinsaturados, ante las elevadas temperaturas
que se alcanzan y que potencian la oxidacin y alteracin de los aceites.
En el proceso de refinado que deben de recibir los aceites lampantes para hacerlos
comestibles, se pierde una parte de los componentes insaponificables. En la neutralizacin
disminuyen los carotenos. En la decoloracin se retienen los pigmentos: carotenos y clorofila;
se alteran los esteroles, y los perxidos se alteran y desaparecen. Con la desodorizacin se
pierden voltiles y disminuyen esteroles y tocoferoles.

Composicin de cidos grasos de diversos aceites.

Mirsrico Palmrico Esterico Oleico Linoleico Linolnico Arquico

N de tomos de C 14 16 18 18 18 18 20
% de cada cido graso
Aceite de cacahuete 6,3 4,9 60,6 21,6 - 3,3
Aceite de maz - 7,3 3,3 43,4 39,1 - 0,4
Aceite de algodn 0,3 19,1 1,9 33,2 39,4 - 0,6
Aceite de lino - - - 5,0 48,5 34,1 -
Aceite de oliva < 0,1 6,9 2,3 84,4 4,6 - 0,1
Aceite de soja - 6,5 4,2 32,0 49,3 2,2 0,7
Aceite de girasol - 7,0 4,0 27,0 60,0

grasa saturada grasa monoinsaturada grasa poliinsaturada
leche y quesos
yema de huevo
carne de cerdo
embutidos
tocino
sebo y carnes que lo tengan
mantequilla
aceite de coco (vegetal)
aceite de palma (vegetal)
margarina (modificada)
carnes de aves
pescados
aceite de oliva
aceite de cacahuete
aceite de girasol
aceite de soja
aceite de algodn
aceite de maz
aceite hgado de bacalao
arenques

6.3. SISTEMAS DE PRODUCCIN Y TRANSFORMACIN.
6.3.1. Tecnologa de obtencin de grasas comestibles.
Los mtodos que se aplican tanto a la obtencin de aceites y grasas estn en funcin de la
materia prima:
para las grasas animales, la materia prima son los panculos adiposos obtenidos del matadero
o de las salas de despiece
para los aceites, las semillas o frutos correspondientes.
1. OBTENCIN DE GRASAS ANIMALES.
En general el procedimiento utilizado es:
a) Calentamiento de los tejidos del animal rico en grasas, como los panculos adiposos o los
residuos del matadero.
E l calentamiento se puede hacer:
por chorro de vapor, o
en seco al vaco
Se debe procurar que la temperatura utilizada no supere los 80 C, para que la grasa
no se altere lo que repercutira en el color y sabor.
b) La grasa fundida se separa por centrifugacin de la masa calentada
c) Una vez separada se dejara enfriar y se modela para darle la forma comercial.
11

2. OBTENCIN DE ACEITES Y GRASAS VEGETALES. Dada la gran cantidad de vegetales
diferentes de los que podemos obtener aceites o grasas disponemos de una gran variedad
de procesos que podemos combinar.
a) Almacenamiento. Las semillas oleaginosas se secan hasta obtener una humedad inferior
al 10 por ciento. Se pueden almacenar durante perodos prolongados de tiempo en
condiciones adecuadas de aireacin, tomando precauciones contra las infestaciones de
insectos y roedores. Este tipo de almacenamiento reduce la infeccin por mohos y la
contaminacin con micotoxinas, y minimiza el proceso de degradacin biolgica que
conduce a la aparicin de cidos grasos libres y de color en el aceite.
Las frutas oleaginosas, como la aceituna y la palma, deben tratarse tan pronto como sea
posible. Los tejidos adiposos y las materias primas procedentes del pescado (esto es, el
cuerpo o el hgado) se derriten durante las primeras horas hacindolos hervir para
destruir las enzimas y evitar el deterioro del aceite.

Esquema bsico de la elaboracin del aceite de oliva en la Edad de Bronce
b) Elaboracin. Las semillas oleaginosas generalmente se limpian de sustancias extraas
antes de ser descortezadas.
I. Previo al tratamiento se procede a la eliminacin de cuerpos extraos que puede
consistir en
una limpieza por corriente de aire, o
un circuito de tamices vibratorios, o
una clasificacin por densidad en agua o salmuera
II. Luego se hace un triturado con lo que se desgrana, descorteza y se fragmenta, al
tiempo que se eliminan las partes no utilizables.
III. A veces antes o despus del triturado se aplica calor con vapor entre 70 C y 130
C, para hacer estallar las clulas y de este modo liberar fcilmente el aceite
hacindolo ms fluido.
Con ello se aumenta el rendimiento del proceso pero se deteriora la calidad porque
se corre el riesgo de deterioro de la grasa si no se controla la temperatura.
IV. Se procede a la presin de las semillas o frutos, obtenindose as el aceite
procedente de las clulas de las semillas o frutos. Este proceso se llama tambin
extraccin mecnica y se realiza con molinos, prensas hidrulicas o prensas
continuas a tornillo de alta o baja presin segn el tipo de semilla o fruto.

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V. Se procede a la decantacin, consiste en la separacin por sedimentacin natural
de manera que obtenemos en la superficie el aceite y en el fondo los posos o
sedimentos de las posibles partculas que hayan podido pasar.
VI. Puede a continuacin sufrir procesos de centrifugacin o de filtracin, para
separar las partculas ms pequeas.

VII. Por ltimo algunos aceites de baja o mala calidad requieren procesos de
purificacin, que veremos ms adelante.
Incluso despus de una extraccin con alta presin no se obtiene todo el aceite que existe
en las clulas de semilla o frutos, de manera que queda alrededor del 5% de aceite en los
residuos resultantes de la presin.
Por ello es frecuente que despus de esta primera extraccin (extraccin mecnica) se
realice una segunda extraccin con la ayuda de un disolvente orgnico.
El proceso de extraccin con disolvente es como sigue:
el residuo que resulta de la primera extraccin se tritura
se seca y se trocea
se mezcla con el disolvente y se somete a percolacin contracorriente
la mezcla de aceite y disolvente se somete a destilacin, el disolvente se recupera y se
reutiliza, separndose del aceite
El disolvente ms utilizado para este proceso es el HEXANO, que aunque es inflamable
es menos txico que otros.
Se necesitan de instalaciones y aparataje muy sofisticado, costoso y complejo
El residuo final procedente de cualquiera de los dos procesos se llama TORTA. Esta se
seca y despus de ciertos procesos de manipulacin se preparan concentrados proteicos que
se utilizan en alimentacin animal. .
6.3.2. Tecnologa de purificacin de aceites.
Una vez obtenidos los aceites por presin o por extraccin con disolventes, los aceites
contienen entre un 10 y un 15 % de impurezas, especialmente cidos grasos libres y fosfolpidos,
que deben ser eliminados mediante procedimientos de purificacin que son:
1. ELIMINACIN DE MUCLAGOS.
Este proceso consiste en un tratamiento mediante agua caliente y cido fosfrico que
insolubiliza los fosfolpidos y otras materias coloidales (lecitinas, polisacridos, gomas, resinas,
etc.) y los metales. Las dos fases obtenidas se separan por centrifugacin.
2. NEUTRALIZACIN, REFINADO O SAPONIFICACIN.
Este proceso elimina los cidos grasos libres en exceso que pueda haber en el aceite, a
veces oscilan entre el 4 y el 8%, lo que supone un alto riesgo de deterioro de las grasas.
Se hace un tratamiento con sosa o potasa en caliente. Los cidos grasos libres precipitan
en forma de jabones y se pueden eliminar por decantacin o centrifugacin.
3. DECOLORACIN.
Esta fase tiene por finalidad eliminar la clorofila (verde) y los pigmentos carotenoides
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(amarillo-anaranjado) que dan color al aceite.
El aceite se trata con carbn activo u otras sustancias absorbentes (la bentonita y otras
arcillas) antes de proceder a su filtracin.
Estas sustancias pueden absorber otros componentes como perxidos (procedentes de la
oxidacin de los cidos grasos) o metales pesados (procedentes de pesticidas y herbicidas).
4. DESMARGARINIZADO.
Esta operacin tambin se llama cristalizacin fraccionada, filtrado en fro o
winterizado.
Consiste en hacer cristalizar a baja temperatura (fro) los triglicridos de punto de fusin
relativamente alto que podran cristalizar durante el almacenamiento del aceite y eliminarlos
luego por filtracin o centrifugacin.
5. DESODORIZACIN.
Consiste en eliminar algunas sustancias que producen olores desagradables, como
aldehdos y cetonas o restos de cidos grasos libres sensibles a la oxidacin.
Estas sustancias son de carcter voltil por lo que se eliminan por destilacin con arrastre
de vapor.
Se debe trabajar a temperaturas inferiores a 200 C para evitar sobrecalentamientos de
los aceites que podran desencadenar reacciones qumicas de polimerizacin.
El proceso debe hacerse en ausencia de oxigeno para evitar la oxidacin o bien aadir
antioxidantes.
El aceite se seca despus del proceso para evitar la hidrlisis de los triglicridos.
6.3.3. Tratamientos de modificacin.
Existen dos tratamientos que modifican la estructura qumica de los aceites: la hidrogenacin
y la transesterificacin.
1. HIDROGENACIN.
Este tratamiento consiste en la saturacin, mediante hidrogeno, de todos o de parte de los
dobles enlaces de los cidos grasos insaturados.
Se hace pasar hidrogeno muy puro por el aceite a temperatura superior a 100 C en
presencia de un catalizador que suele ser nquel, cobre o paladio.
Despus de la hidrogenacin el aceite se centrifuga y se filtra recuperndose el
catalizador.
Luego el aceite se refina y se decolora.
Este tratamiento causa cierta isomerizacin de los cidos grasos y favorece la formacin
de ismeros trans .De estos no se conoce su efecto en el organismo.
Este tratamiento estabiliza la materia grasa frente a la oxidacin pero tambin hace que
disminuya su valor nutritivo por la prdida de cidos grasos esenciales y de beta carotenos.
Se puede hacer dos tipos de estos tratamientos:
a) Hidrogenacin selectiva: con ella se pretende reducir el contenido de cidos grasos
poliinsaturados en algunos aceites vegetales, de forma que se aumente su estabilidad
frente a la oxidacin.
Este tratamiento causa cierta isomerizacin de los cidos grasos y favorece la formacin
de ismeros trans. En estos no se conoce su efecto en el organismo.
b) Hidrogenacin no selectiva: con ella se pretende saturar todos los cidos grasos
insaturados, obtenindose grasas slidas o semislidas a temperatura ambiente tambin
se producen ismeros trans. Se utiliza para la elaboracin de margarinas o de grasa
emulsionables.
2. TRANSESTERIFICACIN.
Con la trasnesterificacin se pretende modificar la estructura de los triglicridos presentes
en la materia grasa mediante una reorganizacin intra o intermolecular de los cidos grasos
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sobre el glicerol.
Esta reordenacin se puede realizar sobre una nica materia grasa o sobre mezclas.
a) Transesterificacin al azar: la reorganizacin de los cidos grasos sobre el glicerol ocurre
de forma no controlada y sin elegir qu posicin se modifica en el triglicrido. Margarinas
con aceite de girasol.
b) Transesterificacin selectiva: se consigue de forma especfica modificar la posicin de un
cido graso en la molcula de triglicrido o poner determinados cidos grasos en
determinadas posiciones lo que da las grasas determinadas propiedades de sabor, olor,
untuosidad, etc. Helados y confitera.
6.4. ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y EMBALADO DE ACEITES.
Los aceites y grasas deben protegerse frente al deterioro oxidativo, la contaminacin con agua,
suciedad, o con otras grasas, la absorcin de olores y sabores extraos, el deterioro trmico y la
entrada de sustancias extraas procedentes de los materiales de empaquetado y forrado. Los
factores de deterioro son la temperatura, la presin de oxgeno, los productos de oxidacin, las trazas
de metales, las enzimas oxidativas y lipolticas, la disminucin de los antioxidantes naturales, y la luz
ultravioleta y visible. El empleo de temperaturas de almacenamiento bajas, el envasado en vaco o en
nitrgeno; evitar que el cobre y las aleaciones de hierro y cobre formen parte de los materiales de
construccin de las cubas de almacenamiento; y el empleo de antioxidantes naturales o sintticos y
de secuestrantes metlicos como aditivos, contribuyen a evitar el deterioro del aceite durante el
almacenamiento.
6.5. ALTERACIN DURANTE LA CONSERVACIN Y LA MANIPULACIN.
Las principales alteraciones de grasas y aceites pueden surgir, bien durante su conservacin y,
en este caso, la oxidacin o el enranciamiento es el fundamental, o bien a lo largo de su
manipulacin culinaria, por calentamiento en la preparacin de frituras.
6.5.1. Alteraciones durante la conservacin.
Tres son los factores que hay que controlar en la conservacin de las grasas y aceites:
las posibilidades de oxidacin.
la temperatura de almacenamiento.
la radiacin luminosa que reciben.
1. OXIDACIN.
Se produce por accin del oxigeno presente en el aire que est en contacto con el aceite.
En general para prevenir las alteraciones por oxidacin se deben almacenar los aceites
en recipientes bien llenos y cerrados que eviten, en lo posible, su contacto con el aire.
El riesgo de oxidacin y enranciamiento de una grasa o aceite est en relacin directa con
su grado de insaturacin y del contenido en sustancias antioxidantes naturales.
Los aceites con alta proporcin de cidos grasos poliinsaturados (como el de
girasol, soja o maz) sufren enranciamiento rpidos, por lo que las condiciones de su
almacenamiento deben ser muy estrictas y su periodo de caducidad estar bastante limitado.
Los aceites de oliva ,ricos en cidos grasos monoinsaturados, tienen menos tendencia
al enranciamiento porque su contenido en cidos grasos poliinsaturados es bajo y adems
tiene elevado contenido en carotenos, vitamina E y compuestos fenlicos que son sustancias
antioxidantes naturales. Todo ello contribuye a prolongar su periodo de conservacin.
2. TEMPERATURA.
Con independencia de lo insaturado que sea el aceite o grasa, las temperaturas
elevadas constituyen un factor favorecedor de la alteracin de la grasa (favorece la
oxidacin) por lo que estos productos deben conservarse en lugares frescos.
3. RADIACIN LUMINOSA.
La luz constituye un excelente catalizador de las reacciones de oxidacin de los lpidos
por lo que est indicado el almacenamiento al abrigo de la luz y en recipientes de color
topacio u opacos.
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6.5.2. Alteraciones durante la fritura.
Durante el proceso de fritura, el alimento est en contacto con el aceite caliente, a una
temperatura elevada y en presencia de aire durante distintos periodos de tiempo. Esto significa
que en este proceso culinario existe un elevado riesgo de producirse cambios qumicos en la
grasa.
Tras 30 minutos de calentamiento a 180 C al aire se pueden detectar los primeros
compuestos voltiles producto de la oxidacin. En estos procesos se forman hidroperxidos que
se descomponen en compuestos voltiles (aldehdos y cetonas) hidroxi y epoxicidos y alto
nmero de cidos grasos libres. Todas estas reacciones son responsables de los cambios fsicos y
qumicos que se observan en el aceite durante la fritura como aumento de la viscosidad al
enfriarse, desarrollo de color oscuro, disminucin del ndice de refraccin y la tensin
superficial y la tendencia a formar espuma.
El alimento tambin sufre modificaciones durante la fritura, va liberando agua
continuamente hacia el aceite lo que facilita las reacciones de oxidacin. Tambin deja residuos
en el aceite que fritura tras fritura se van deteriorando. El producto resultante contiene entre 5 y 40
% de aceite absorbido aumento del valor nutritivo), y de otras sustancias qumicas derivadas de la
fritura.
En este sentido el aceite de oliva presenta dos ventajas importantes frente a los aceites
de semillas:
El aceite de oliva penetra menos en el alimento con lo que el valor nutritivo se modifica poco
frente a los aceites de semillas que penetran ms en los alimentos aumentando mucho su
aporte calrico.
El aceite de oliva es ms estable qumicamente (AG Monoinsaturados) por lo que tarda ms
en deteriorarse qumicamente.
6.6. ANLISIS FISICOQUMICOS DE GRASAS Y ACEITES.
Dado que los aceites comestibles de primera calidad tienen un alto valor en el mercado, puede
existir la tentacin de adulterar los aceites caros con material menos costoso o de vender aceites de
calidad inferior como si fueran de mejor calidad. La infraccin de las normas y etiquetas de los
alimentos constituyen un engao a los consumidores y puede crear enormes trastornos en el
mercado.
Con el fin de proteger a los consumidores y al comercio, los aceites autnticos estn definidos
por leyes y normas y descritos en una base de datos. Para la mayor parte de los aceites, los
parmetros correspondientes a una norma alimentaria se refieren al contenido en humedad,
impurezas y cidos grasos libres, as como a su valor en perxido de hidrgeno.
Los lmites indican si el aceite est sin refinar, o total o parcialmente refinado, y se tiene en
cuenta tambin la concentracin de oligoelementos y metales pesados. Existe una descripcin de los
criterios de pureza para los aceites fabricados a partir de la soja, el man, la semilla de algodn, el
girasol, el maz y la oliva. Los aceites de oliva sin refinar se valoran por su sabor y aroma y se
distinguen de los aceites refinados que son inspidos. Los ndices de calidad para otros aceites
vegetales pueden ayudar a determinar si el aceite de oliva est adulterado. Actualmente, debido a los
espectaculares avances realizados en los mtodos de anlisis de alimentos resultan muy improbables
las adulteraciones evidentes. A medida que se desarrolla la tecnologa, se dispone de un mayor
nmero de datos de calidad suficiente para las bases de datos y las normas evolucionan. Las normas
de la Comisin del Codex Alimentarius establecen una lnea bsica para la calidad de los productos
que cuenta con el consenso internacional, lo cual permite dirimir los conflictos y contribuye a la
proteccin del comprador. Las normas del Codex Alimentarius con respecto a las grasas y aceites
han evolucionado gradualmente y estn destinadas en parte a ser cada vez ms tiles para abordar
los problemas de la autenticidad.
Se puede medir la calidad de los aceites?
Diferentes controles deben seguirse durante el procesamiento de aceites, ya sea en su etapa
de obtencin como en el procesado posterior para la transformacin de los mismos en grasas,
o para su aplicacin posterior en la industria de los alimentos, como son la panificacin y
confiteras. Uno de los problemas que se presentan cuando se extrae el aceite para su
procesamiento es la obtencin indeseable de cidos grasos libres, que tienen efectos
negativos sobre la calidad de los mismos. Con esta metodologa es factible determinar
16

distintos parmetros que hacen a su calidad como la presencia de cidos grasos libres, estado
de oxidacin, formacin de perxidos, que es importante para la conservacin del producto en
el depsito.
Objetivos generales:
Identificar atributos fsicos y qumicos.
Detectar adulteraciones y falsificaciones
Caracterizar calidad frente a NORMAS
Las determinaciones que se describen a continuacin son las que se emplean con mayor
frecuencia para examinar los aceites y las grasas frente a su identificacin y calidad.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS.
o ndice de color.
PESO ESPECFICO
PRUEBA DEL FRO
PUNTO DE FUSIN
NDICE DE REFRACCIN
NDICE DE YODO
DETERMINACIN DEL NDICE DE SAPONIFICACIN
DETERMINACIN DE LA MATERIA INSAPONIFICABLE
NDICE DE ACIDEZ
DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDO
DETERMINACIN DEL ENRANCIAMIENTO POR LA PRUEBA DE KREIS.
6.6.1. Preparacin de la muestra.
Este mtodo establece las condiciones generales de preparacin de la muestra: las de
carcter particular estn indicadas en los mtodos correspondientes.
1. Muestra fluida y perfectamente limpia.
Para todas las determinaciones, antes de realizar la toma para ensayo, agitar la muestra
como medida de precaucin.
2. La muestra es fluida, pero presenta turbidez o materia depositada
Para las determinaciones: impurezas, agua y materias voltiles, e insaponificable, agitar
enrgicamente la muestra para homogeneizarla lo mejor posible antes de la toma para
ensayo.
Para los dems mtodos colocar la muestra en estufa a 50 C cuando aquella alcance esta
temperatura, agitar enrgicamente. Dejar decantar. Filtrar sobre papel en la estufa mantenida
a 50 C. El filtrado debe ser limpio.
3. Muestra slida
Colocar en estufa mantenida a una temperatura 10 C superior a la de fusin presumible de
la muestra. Operar como en el primer caso si la muestra fundida es fluida y perfectamente
limpia; y como en el segundo caso si la muestra fundida presenta turbidez o materia
depositada.
4. Otra metodologa para Toma de muestra:
En muestras lquidas desprovistas de sedimento, la muestra se debe tomar simplemente con
un sifn. Si se trata de lquidos turbios o sedimentados, debern agitarse previamente para
tener una composicin uniforme y extraer la muestra antes de que se deposite el sedimento
nuevamente.
El enturbiamiento de un aceite puede deberse a:
Presencia de gotas de agua en suspensin.
Separacin de glicridos slidos de cidos grasos saturados, como los aceites de man,
oliva, arroz y algodn.
Presencia de materias mucilaginosas; si se ha separado en el fondo una capa considerable
de agua o sedimento, se determinar el volumen que ocupe.
En las grasas de consistencia slida o semislida se tomarn con una sonda o cuchillo
muestras de diferentes partes, para luego reunirlas y ablandarlas utilizando el calor mnimo
necesario (alrededor de 60C), ya que de otro modo el agua tiende a sedimentar.
En el caso de las margarinas y mantequillas, separar el agua de la masa fundida, filtrando
sobre filtro seco despus de calentar a 40C.
17

Nota: La muestra debe conservarse en un recipiente apropiado, limpio y seco, al abrigo del aire, la luz y a baja
temperatura.
6.6.2. Caractersticas organolpticas.
Las caractersticas organolpticas son las cualidades de las sustancias grasas perceptibles
directamente por los sentidos. Por lo tanto, su determinacin es fundamentalmente subjetiva; no
permitiendo establecer, en general, mtodos concretos y definidos.
1. ASPECTO.
Se considerar de aspecto correcto cuando sometida la muestra de aceite, durante 24 horas,
a una temperatura de 20C +2C se observe homognea, limpia y transparente.
2. OLOR Y SABOR.
Sern los normales segn el tipo de aceite, y con los aromas propios y caractersticos, sin
que se advierta en ningn caso sntomas organolpticos de rancidez.
3. COLOR.
Variar del amarillo al verde.
Para los aceites de oliva y orujo se medir por el mtodo ndice de color A.B.T..
En los dems aceites refinados se medir en el sistema Lovibond utilizando cubetas de 5,25
pulgadas.
El color de los aceites de oliva vrgenes puede variar del dorado al verde oscuro,
dependiendo de la variedad de aceituna empleada. El sabor puede ser ms o menos
amargo, ms o menos afrutado y ms o menos "dulce". El aceite de oliva (a secas) al ser en
su gran mayora aceite de oliva refinado, no posee ninguna propiedad organolptica m-
nimamente comparable a cualquier aceite de oliva virgen o extra virgen. El poco sabor u olor
que tiene un aceite de oliva (no virgen) procede de la pequea cantidad de aceite de oliva
virgen o extra virgen que lleva.
Segn el tipo de aceituna predominante pueden variar las propiedades, as por encima:
La picual o martea, originaria de Martos (Jan) y que representa el 50% de la
produccin espaola y un 20% de la mundial, da un excepcional aceite de tonos verdes,
con predominio de los sabores ligeramente amargos y afrutados y es muy resistente a
las heladas.
La hojiblanca y picuda (tpicas de los aceites de Crdoba y la campia), dan
generalmente aceites de tonos dorados y de sabor suave.
La arbequina (originariamente de Arbeca, Lrida) da lugar a aceites muy aromticos, de
color verde a principio de cosecha, con notas olfativas caractersticas.
La empeltre de Aragn da lugar a aceites amarillos y dulces, con un aroma
caracterstico que recuerda al pltano y la manzana.
La cornicabra originalmente de Toledo, que da aceites de sabor fuerte y muy aromtico.

6.6.3. Densidad o Peso especfico.
La densidad de los aceites y ceras vara entre 0.88 y 0.99 y es la relacin que existe entre la
densidad de dicha sustancia con la del agua (1.0), es una caracterstica fsica de los aceites y
grasas, que no requiere para su medicin la aplicacin de reacciones qumicas y aumenta al
disminuir el peso molecular de los cidos grasos y al aumentar las instauraciones.
Se determina la masa de la unidad de volumen en g/cc a una T dada por picnometra a
25C para aceites y a 60 C para grasas. El picnmetro debe llenarse completamente, no deben
quedar burbujas de aire, pues el volumen no sera el real.
El agua empleada para llenar el picnmetro debe ser destilada, hervida para eliminar el CO2,
y fra para alcanzar rpidamente la temperatura deseada, la cual debe ser igual para la sustancia
como para el agua y as poder hacer la relacin en la frmula a aplicar.
18

La capucha del picnmetro tiene como fin evitar la evaporacin de compuestos voltiles.
Para evitar las burbujas de aire, se debe llenar el picnmetro con un ngulo determinado.
La determinacin tambin puede hacerse con grasas slidas, fundindolas a 60 grados
centgrados en un bao de mara, se llena el picnmetro y se deja en el bao de mara durante 30
minutos; luego se seca, se deja enfriar y se pesa para determinar su densidad.
6.6.4. ndice de refraccin.
Es el cambio de direccin que experimenta una onda al pasar de un medio a otro distinto.
Es una constante que depende del carcter y del estado de la sustancia analizada.
En general los ndices de refraccin de las sustancias grasas oscilan entre 1.4600 y 1.5000 a
ms o menos 15 20C. Como es una constante es importante tanto para identificar como para el
anlisis cuantitativo.
Adems est relacionado con el peso molecular y la instauracin. Es un ndice rpidamente
determinable y es muy til para seguir un proceso de hidrogenacin y sirve para determinar el IY.
El aumento de la temperatura y de los cidos grasos libres baja el ndice de Refraccin.
Para los aceites la determinacin se hace a 25 grados centgrados, para las grasas
parcialmente hidrogenadas a 40, para grasas hidrogenadas a 60 y para ceras a 80. Se pueden
hacer las determinaciones a otras temperaturas pero se deben hacer las correcciones. Si es un
aceite se suma si la temperatura es mayor de 25 grados y el factor es 0.000385, igualmente se
resta si la temperatura es menor de 25 grados.
Si es una grasa se emplea el factor 0.000365.y se suma o resta de igual forma.
Para hacer esta medicin se emplea el refractmetro de ABBE con escalas de 1.3 a 1.7. Si el
equipo permite calibrar la temperatura se debe hacer antes de empezar el anlisis.
Si t < t, se tendr: t =
t
- (t-t) F t= Temp. Referencia
Si t> t, se tendr:
t
=
t
+ (t-t) F t= Temp. Observacin
PREPARACIN DE LA MUESTRA.
Se derrite la muestra a menos que sea lquida y se filtra si contiene impurezas. Calibrar
temperatura si el refractmetro tiene forma y ajustar a la temperatura deseada, se colocar
una gota en el prisma inferior, se ajustan los prismas, se deja en reposo por in minuto o
hasta que la muestra alcance la temperatura del equipo. Se ajusta la luz para obtener una
lectura clara, se cuadra el plano colocando la lnea divisoria en el centro del cruce. En la
escala de arriba se lee IR y en la escala de abajo se leen slidos totales.
6.6.5. Humedad y Materiales voltiles.
Se establecen las condiciones adecuadas para la determinacin, en las materias grasas, del
agua y de las materias voltiles, operando en las condiciones del ensayo.
Es aplicable a las grasas animales y vegetales, con la excepcin de los aceites secantes o
semisecantes y los aceites del grupo del coco.
6.6.6. ndice de acidez.
Presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la suma de los cidos grasos no
combinados, resultado de la hidrlisis o descomposicin lipoltica de algunos triglicridos.
(Hidrlisis enzimtico, tratamiento qumico, o accin bacteriana).
El IA se define como el nmero de miligramos de KOH que se requieren para neutralizar los
cidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa IMPORTANCIA La acidez de las sustancias
grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o recin preparadas no contienen cidos
grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeas cantidades, al envejecer,
especialmente sino han estado protegidos de la accin del aire y la luz su acidez crece lentamente
al principio y con cierta rapidez despus.
La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los lubricantes, porque
ni unos, ni otros pueden contener cidos grasos libres ms all de un lmite dado. Se considera
como impureza en las grasas.
19

La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como porcentaje, los
clculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM del cido libre es igual al del
oleico. Sin embargo no toda la acidez resultante de la hidrlisis es olena, ni tampoco el PM medio
de los cidos grasos libres es equivalente al cido oleico. Puede expresarse el % de acidez en el
cido graso que predomine en el aceite.
En la determinacin no se emplea agua debido a la insolubilidad en agua de las grasas. Se
emplea como disolvente el alcohol etlico, debe hacerse una buena agitacin para garantizar la
solubilizacin de todos los cidos grasos libres y una buena distribucin del indicador antes de
realizar la valoracin... El cambio de color se observa en la fase alcohlica.
Cuando el color del aceite es muy oscuro, el cambio de color del indicador no es observable,
por lo tanto se debe reducir la muestra. Si esto no da resultado el nico recurso para cuantificar la
acidez es una valoracin electromtrica.
Con respecto al tamao de muestra el mtodo define cantidades de 50 gramos si se espera
una acidez menor del 0.2% y de 25 gramos si la acidez esperada est en un rango entre 0.2 1 %
Segn la norma Icontec 218, la acidez libre mide el grado de descomposicin lipoltica de
los GLICRIDOS (hidrlisis enzimtica, tratamiento qumico, accin bacteriana) El resultado de la
acidez se expresa en porcentaje de cido oleico, cuyo peso molecular es 282.
6.6.7. ndice de perxido.
Los productos iniciales de la oxidacin de la grasa son los perxidos.
El IP de una grasa es una medida de su contenido de oxgeno reactivo, expresada en
trminos de meq de Oxgeno por Kg. de grasa.
Los perxidos formados durante la oxidacin de las grasas son de carcter variable,
depende de las condiciones bajo las que se formaron.
Las grasas sufren oxidacin espontnea por el oxgeno del aire, por accin enzimtica o de
microorganismos, la luz el calor y ciertas impurezas tales como el agua y los metales.
La fase inicial de la oxidacin de la grasa implica la adicin del oxigeno al tomo de carbono
del doble enlace con formacin de un hidroperxido que es el producto de la descomposicin
primaria de la oxidacin de las grasas. Los productos de la descomposicin secundaria incluyen
aldehdos, cetonas, cidos alcoholes y agua.
Durante las primeras fases de la oxidacin de las grasas hay un cambio muy pequeo en la
composicin, sabor u olor, hay un aumento gradual en la concentracin de perxidos. En el
segundo perodo se aumenta la oxidacin y se desarrolla la rancidez y se presentan olores,
sabores desagradables debidos a la formacin de otras sustancias.
En las primeras fases de oxidacin no hay cambios apreciables en el contenido de cidos
grasos, IY, IS.
El IP indica en que extensin ha sufrido el aceite la auto oxidacin. Este es
aproximadamente paralelo a la intensidad de color obtenido en el test de KREISS.
1. Importancia.
La resistencia de las grasas a enranciarse se denomina estabilidad.
Cuando la rancidez progresa hay cambios en el I de A, I de Y, y el I de S.
En la determinacin se debe tener en cuenta que algunos disolventes reaccionan con el yodo
en presencia de agua, por lo que se emplea como disolvente una mezcla de cido actico,
cloroformo y etanol.
La liberacin del yodo del KI por el oxgeno presente en la solucin que est siendo valorada,
aumenta los resultados y la luz acelera esta reaccin, por lo que es importante tapar bien el
frasco y guardando el frasco de reaccin al abrigo de la luz.
Se debe utilizar una solucin saturada de KI para trabajos de rutina, pero siempre se debe
asegurar un exceso de KI. La reaccin debe llevarse en un medio cido y es una reaccin de
sustitucin. La cantidad de yodo libre depende de la cantidad de oxgeno disponible en la
grasa.
2. Base de mtodo.
20

Es la capacidad de una grasa o aceite de liberar yodo de una solucin saturada de KI. El
yodo liberado se valora con una solucin de Na2S2O3
3. Reacciones.

I.P.= meq-g de O2/ Kg. de muestra
Los meq-g de tiosulfato son equivalentes a los meq-g de yodo y estos iguales a los meq-g de
oxgeno.
I.P.= (Vm Vb) x (N) tiosulfato/Peso muestra (Kg)
Vm: Vol. Tiosulfato de sodio gastado en la valoracin de la muestra.
Vb: Vol. Tiosulfasto de sodio gastado en la valoracin del blanco.

21

PRCTICA 1
NDICE DE COLOR A. B. T.
1.1. Principio.
Este mtodo tiene por objeto establecer una escala de ndices para la denominacin del color de
los aceites de oliva y de semillas, que no contengan, examinados por la visin humana, tonalidades
rojizas, es decir, que solo representen tonalidades variables del amarillo al verde.
El ndice de color A.B.T. indica cuantos ml de una disolucin 1/15 M de fosfato disdico deber
contener por litro, una mezcla de dicha disolucin con otra 1/15 M de fosfato monopotsico, para que
agregando un nmero suficiente de ml de una disolucin al 0,004 % de azul de bromotimol, se origine
una coloracin idntica a la del aceite, examinando por transparencia, con la visin humana, una
capa de 25 mm de espesor, de la materia grasa y de la disolucin patrn.
1.2. Material y Aparatos.
Tubos de vidrio neutro de 25 mm de dimetro interior y 140 mm de longitud.
1.3. Reactivos.
Disolucin 1/15 M de fosfato monopotsico. Disolver 9,078 g de KH
2
PO
4
en agua destilada y
hervida, hasta completar 1 litro
o Disolucin 1/15 m de fosfato disdico. Disolver 11,88 gramos de Na2HPO4, 2H2O en agua
destilada y hervida, hasta completar 1 litro.
o Disolucin de azul bromotimol al 0,04 %. Triturar en un mortero de gata 0,1 g de azul de
bromotimol, agregar, poco a poco, y removiendo, 3,5 ml de NaOH 0,05 N. Cuando se ha
disuelto, observndose solo una turbidez ligera, llevar ntegramente la disolucin a un matraz
aforado de 250 ml, utilizando para lavar el mortero agua destilada y hervida. Agregar al
matraz agua destilada y hervida hasta completar la cuarta parte de su volumen, y calentar en
bao de agua a 80-90 C, hasta disolucin completa. Enfriar hasta la T ambiente,
completando con agua destilada y hervida, hasta el enrase.
1.4. Procedimiento.
A. Preparacin de los patrones de color.
Poner en cada uno de los nueve tubos de vidrio, los volmenes de las disoluciones de fosfato
monopotsico y disdico que se indican en el cuadro que figura a continuacin. Agregar 2 ml
de la disolucin de azul de bromotimol y agitar los tubos.

En esta escala el ndice 0 corresponde al patrn con coloracin amarilla y el 200 al de la
verde, presentando los intermedios, tonos verdosos ascendentes del 0 al 200.
Si es necesario preparar otras series con las mismas mezclas de fosfatos, pero poniendo
volmenes mayores o menores de azul de bromotimol, para obtener intensidades ms fuertes
o ms dbiles del tono normal que se fija en este mtodo. Designar estos nuevos ndices
colocando entre parntesis, a continuacin de los que se establecen en este mtodo, el
numero de ml de azul de bromotimol utilizados.
Estos patrones se conservan mucho tiempo en la oscuridad, bastando en general una
comprobacin cada 6 meses, por comparacin con disoluciones recin preparadas.
B. Determinacin del ndice de color.
El aceite cuyo color se quiere describir debe tener una temperatura aproximada de 20 C y
estar completamente transparente, filtrndose si presenta turbidez.
22

Llenar de aceite hasta las tres cuartas partes uno de los tubos; observar por transparencia,
mirando en direccin normal al eje del tubo, con cul de los colores de la escala de patrones
se identifica, colocando detrs de los tubos una hoja de papel blanco.
1.5. Expresin de resultados.
El ndice de color se expresara por un numero, correspondiente a los ml del patrn con el que se
ha identificado la muestra.
1.6. Referencia.
1. Instituto de Racionalizacin del Trabajo. Una Norma Espaola 55.021.

23

PRCTICA 2
DENSIDAD
2.1. Principio.
Se determina la masa de la unidad de volumen, expresada en gramos por centmetro cbico, a
una temperatura dada. La densidad se representa por d.
La temperatura se ha de controlar exactamente ya que la densidad de las materias grasas varia
aproximadamente 0,00068 por grado.
La temperatura de la determinacin no diferir de la referencia en ms de 5 C.
Picnmetro normal, o con termmetro acoplado de 50 ml aproximadamente.
2.3. Procedimiento.
A. Aceites y grasas lquidas
Para la determinacin de la densidad el picnmetro ha de estar a la temperatura constante del
medio ambiente. Llenar el picnmetro hasta el borde superior del tubo capilar, introducir el
termmetro, pesar y anotar la temperatura de la determinacin.
B. Grasas slidas
Llenar el picnmetro hasta las tres cuartas partes, aproximadamente, de su altura, con la
grasa. Dejar 1 hora en estufa, a la temperatura de fusin de la grasa, enfriar, pesar. Aadir
agua, a la temperatura de referencia, hasta el borde superior del picnmetro, dejar 1 hora en
un bao a la temperatura de referencia, secar el picnmetro y pesar.
2.4. Clculo.
Calcular la densidad expresada en g/cm
3
y referida a una temperatura que generalmente ser de
20C para los aceites y de 40C, 60C, etc., para las grasas slidas.
A. Aceites y grasas lquidas.
Densidad = ((P"-P) / (P'-P)) D g/cm
3

B. Grasas slidas.
Densidad = (P"-P) / ((P'-P)-(P"' - P")) D g/cm
3

P = peso en g del picnmetro vaco.
P' = peso en g del picnmetro lleno con agua a la temperatura de referencia.
P" = peso en g del picnmetro lleno con aceite a la temperatura de referencia.
P"' = peso en g del picnmetro lleno con grasa y agua a la temperatura de referencia.
D = densidad del agua a la temperatura de la determinacin (ver tabla inferior).
C. Correcciones.
El valor de la densidad calculado anteriormente puede corregirse del efecto del empuje del
aire por la frmula:
Densidad corregida = d + 0,0012 (1 - d)
d = densidad sin corregir.
2.5. Observaciones.
La temperatura de la determinacin y la temperatura de referencia se relacionan en la siguiente
forma:
d' = d + (T - t') 0,00068 si t > t'.
d' = d - (t' - t) 0,000068 si t < t'.
d = densidad a la temperatura de la determinacin t.
d' = densidad a la temperatura de referencia t'.
2.6. Referencias.
1. International Union of Pure and Applied Chemistry. Standard Methods for the Analysis of Oils,
Fats and Soaps. 1954.
2. Consejo Olecola Internacional, 1967.
24

Los valores dados son numricamente iguales a la densidad absoluta en g/ml.

25

PRCTICA 3
NDICE DE REFRACCIN
3.1. Principio.
El ndice de refraccin de una sustancia dada es la razn de la velocidad de un rayo de luz en el
vaco a la velocidad de luz a travs de la sustancia. Por conveniencia practica se refiere a la relacin
aire-sustancia.
Es igualmente la relacin del seno del ngulo de incidencia al seno del ngulo de refraccin.
El ndice de refraccin de una sustancia dada varia con la longitud de onda del rayo de luz
refractado y con la temperatura. Salvo indicacin contraria el ndice de refraccin viene referido a la
longitud de onda correspondiente a la lnea d 589,3 nm de la luz del sodio. El ndice de refraccin se
indica con la notacin nt; para t C y longitud de onda de la lnea D del sodio. Para otra radiacin de
distinta longitud de onda a t grad. c, la notacin ser nt.
Con los refractmetros usuales la observacin se hace en luz difusa, provistos de un dispositivo
de acromatismo de la radiacin D de la luz del sodio.
Refractmetro de precisin, que permita apreciar como mnimo las diezmilsimas, con prismas
calentados por circulacin de liquido termostatado, 0,1 C puede usarse una luz blanca si el
refractmetro utilizado posee un dispositivo de compensacin cromtica.
3.3. Procedimiento.
El aceite debe estar limpio y exento de agua. Filtrar sobre papel de filtro seco, con la ayuda, si es
necesario, de sulfato sdico anhidro. Llenar con la materia grasa el espacio comprendido entre los
dos prismas. Hacer la lectura despus de 5 minutos, al menos, de contacto. La temperatura de
lectura no debe sobrepasar en 2 C la temperatura de referencia.
3.4. Clculo.
Calcular el ndice de refraccin referido a la temperatura de 20C para las grasas liquidas a esa
temperatura, y referido a 40C, 60C, 80C o temperaturas superiores para las materias grasas
slidas.
n
t
= n
t'
+ (t' - t) F si t' > t
n
t
= n
t'
- (t - t') F si t' < t
n
t
= ndice de refraccin a la temperatura de referencia t C.
n
t'
= ndice de refraccin a la temperatura de lectura t' C.
F = factor de correccin por temperatura.
3.5. Referencias
Fats and Soaps. 1964. II-B.2.

26

PRCTICA 4
HUMEDAD Y MATERIALES VOLTILES
(Mtodo de la estufa de aire)
4.1. Principio.
Se establecen las condiciones adecuadas para la determinacin, en las materias grasas, del
agua y de las materias voltiles, operando en las condiciones del ensayo.
Es aplicable a las grasas animales y vegetales, con la excepcin de los aceites secantes o
semisecantes y los aceites del grupo del coco.
4.2. Material y aparatos.
Estufa de desecacin, con regulacin de temperatura, pudindose calentar hasta 150 C como
mnimo; la regulacin se efectuar entre unos lmites de oscilacin de 2 C, siendo, adems, la
temperatura uniforme en todo el espacio interior, tolerndose diferencias que no excedan de 1C
en entre posiciones extremas
Cpsulas de fondo plano, con dimensiones aproximadas de 80 mm de dimetro y 20 mm de
altura, preferiblemente de acero inoxidable o aluminio o, en su defecto, de porcelana
Desecador, conteniendo como agente desecante sulfato clcico o gel de slice de 6-20 mallas, o,
en su defecto, cido sulfrico monohidrato (d = 1,84), aunque para asegurar una desecacin
efectiva deber ser renovado con frecuencia.
4.3. Procedimiento.
A. Preparacin de la muestra.
La muestra debe ser previamente homogeneizada antes de pesar la cantidad con que se vaya
a operar. Esto se logra, con las grasas fluidas, agitando fuertemente el frasco que contiene la
muestra y vertiendo rpidamente la cantidad aproximada que se vaya a pesar en la cpsula en
la que se efecte la desecacin. Si se tratase de grasas slidas o semislidas a la temperatura
ambiente, calentar suavemente en bao de agua hasta conseguir el grado de fluidez
conveniente, cuidando de no llegar a fundir completamente y homogeneizar con un mezclador
adecuado o simplemente con una esptula si no se dispusiese de este instrumento.
B. Tcnica operatoria.
En una cpsula, desecada previamente en estufa a 105 C y enfriada en un desecador, pesar,
con exactitud de 1 miligramo, una cantidad aproximada de 5 a 10 g de muestra, segn el
contenido de humedad, preparada como se indica en Preparacin de la muestra
Colocar en la estufa, previamente regulada a 105 C, mantenindola all durante en la estufa,
previamente regulada a 105 C, mantenindola all 30 minutos. Sacar y pasar a un desecador
donde se deja enfriar; pesando a continuacin. Repetir este tratamiento, en operaciones
sucesivas, hasta que la diferencia entre dos pesadas consecutivas no exceda del 0,05 %.
4.4. Clculos.
% humedad y materia voltil = ((Pa- Pf) / PM) 100
4.5. Referencias.
1. Instituto de Racionalizacin del Trabajo. Una Norma Espaola 55.020
2. International Union of Pure and Applied Chemistry Standard Methods for the Analysis of Oils,
Fats and Soaps. 1964. II. C.1.1.

27

PRCTICA 5
NDICE DE ACIDEZ
(Mtodo volumtrico)
5.1. Principio.
La acidez que figura normalmente en los boletines de anlisis es una expresin convencional del
contenido en tanto por ciento de los cidos grasos libres. Tambin se denomina grado de acidez.
ndice de acidez, expresa el peso, en mg, de hidrxido potsico necesario para neutralizar un
gramo de materia grasa.
5.2. Reactivos.
Solucin etanlica de hidrxido potsico 0,5 N o 0,1 N.
Solucin al 1% de fenolftalena en metanol de 95% v/v.
Mezcla etanol-ter etlico, 1:1, neutralizada exactamente con KOH 0,1 N etanlica, con
fenolftalena como indicador
5.3. Procedimiento.
Pesar con una aproximacin de 0,01 g, 5 a 10 g de grasa, en un erlenmeyer de 250 ml.
Disolverla en 50 ml de la mezcla etanol-ter etlico. Valorar, agitando continuamente, con KOH 0,5 N
(o con 0,1 N para acidez inferior a 2), hasta viraje del indicador.
5.4. Clculo.
Calcular la acidez como grado de acidez expresado en porcentaje de cido oleico o como ndice
de acidez expresado en miligramos de KOH.
Normalmente se expresa referida a tanto por ciento de cido oleico. Solo en casos particulares,
segn la naturaleza de la sustancia grasa, se expresara referida a cido palmtico, lurico u otros.
5.5. Referencias.
Fats and Soaps. 1964. II. D.1.
3. Consejo Olecola Internacional, 1967.

28

PRCTICA 6
NDICE DE PERXIDOS
6.1. Principio.
Se denomina "ndice de perxidos" a los miliequivalentes de oxgeno activo contenidos en un
kilogramo de la materia ensayada, calculados a partir del yodo liberado del yoduro potsico, operando
en las condiciones que se indican en la metdica.
Las sustancias que oxidan el yoduro potsico en las condiciones descritas se supone son
perxidos u otros productos similares de oxidacin de la grasa, por lo que el ndice obtenido puede
tomarse, en una primera aproximacin, como una expresin cuantitativa de los perxidos de la grasa
6.2. Material y aparatos.
Navecillas de vidrio de aproximadamente 3 ml para pesda de la grasa
Matraces con tapn esmerillado, de aproximadamente 250 ml, previamente secados y llenos de
gas inerte (anhdrido carbnico o nitrgeno).
6.3. Reactivos.
Cloroformo, para anlisis, exento de oxgeno por barboteo de una corriente de gas inerte puro y
seco
cido actico glacial puro exento de oxgeno (como en el caso del cloroformo)
Solucin acuosa saturada de yoduro potsico, exento de yodo y yodatos
Soluciones acuosas de tiosulfato sdico 0,01 N y 0,002 N exactamente valoradas
Solucin indicadora de almidn al 1 % en agua destilada.
6.4. Procedimiento.
Tomar un matraz con cierre esmerilado, de unos 250 ml, previamente seco, y llenar con un gas
inerte, puro y seco (anhdrido carbnico o nitrgeno). Introducir tan rpidamente como se pueda la
muestra del aceite que se desea ensayar, definida en funcin de los ndices presumidos (ver
observaciones).
Agregar 10 ml de cloroformo, en el cual se disuelve rpidamente la grasa por agitacin, 150 ml
de cido actico glacial y 1 ml de una disolucin acuosa de yoduro potsico.
Cerrar el matraz y mantener en agitacin durante un minuto, imprimindole un suave movimiento
de rotacin, conservndolo despus en la oscuridad durante 5 minutos; transcurrido este tiempo,
agregar 75 ml de agua, agitar vigorosamente y valorar el yodo liberado con una disolucin de
tiosulfato 0,002 N, para los aceites de ndices inferiores o iguales a 20 y 0,01 N para los ndices ms
elevados.
Paralelamente, se efecta un ensayo testigo, sin aceite, que debe dar un ndice nulo.
6.5. Clculos.
El ndice de perxidos se expresa en miliequivalentes de oxgeno por kilogramo de muestra, y se
calcular aplicando la frmula siguiente:
I.P. = (V N 1000) / P
V = tiosulfato, en ml, consumido en la valoracin
N = normalidad de la solucin de tiosulfato
P = peso, en gramos, de la muestra de grasa tomada para la determinacin
6.6. Observaciones.
Peso de la muestra. La toma de las muestras para el ensayo se efectuar tomando una cantidad
de grasa de acuerdo con el ndice de perxidos que se presupone y que se indica en el cuadro
siguiente:

29

Para la expresin del ndice de perxidos se han propuesto otras unidades distintas a la
adoptada en esta norma y que suelen ser utilizadas, en algunos casos, prestndose a confusiones en
la interpretacin de resultados. Para evitar estos errores y los inconvenientes que pudieran derivarse
de los mismos, en los informes analticos deber indicarse siempre la unidad en la que se expresa el
ndice.
Para facilitar el paso de una unidad a otra, se indican a continuacin los factores de conversin
por los que deber multiplicarse, en cada caso, la cifra del ndice, expresado en una determinada
unidad, para obtener la cifra equivalente en la unidad que se define en 6.1.

6.7. Referencias.
1. Instituto de Racionalizacin del trabajo. Una Norma Espaola 55.023.
Fats and Soaps 1964. II. D.13.

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PRCTICA 7
IDENTIFICACIN CUAL TAT1VA DE ACEITES VEGETALES
(Reaccin e Hauchecorne)
7.1. Material.
Tubos de ensayo con tapn
Pipetas graduadas 5 mI
Gradilla
Acido ntrico concentrado Cronometro
7.2. Tcnica.
Preparar todo el material
- Identificar los distintos tubos de ensayo: O (oliva), G (girasol), S (soja)
Poner 3 mI del aceite marcado en cada tubo de ensayo
Aadir 3 mI de ac. ntrico concentrado y agitar fuertemente
Esperar 15 minutos y observar la coloracin que aparece
7.3. Resultados.
El aceite de oliva debe aparecer con una coloracin verdosa, el de soja anaranjado y el de girasol
pardo oscuro. Se debe la distinta coloracin a distintos cidos grasos presentes en su composicin.

PRCTICA 8
INVESTIGACIN DE ACEITE DE GIRASOL

8.1. Material.
Pipetas graduadas de 10 y 5 ml
2 tubos de ensayo
Gradilla
8.2. Reactivos.
cido sulfrico concentrado
8.3. Tcnica.
En tubo de ensayo poner 5 ml de muestra y una gota de cido sulfrico.
Agitar durante 20 segundos.
Esperar la aparicin del color
8.4. Resultados.
El aceite de girasol es el nico que produce color amarillo.

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