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PROCESO DE ELABORACION DEL VINO INTRODUCCION Descripcin:

Las uvas son transportadas desde el viedo en camiones de plataforma dentro de cestas plsticas, las cestas son vaciadas manualmente en una tolva ubicada al inicio de la cinta transportadora, donde personal obrero colocado a lo largo de la misma se encarga de seleccionar las uvas de mayor calidad, eliminando hojas, uvas podridas, uvas verdes y cualquier impureza o sustancia extraa que pueda perjudicar el proceso disminuyendo la calidad del producto final. Las uvas se estrujan preferentemente en una estrujadora de rodillos que efecta el despalillado antes del estrujado. En esta fase se puede aadir cido tartrico si es necesario, para asegurar que el pH del mosto se encuentre entre 3.0 y 3.4, tambin se puede aadir enzimas que hidrolizan la pectina para acelerar la obtencin del zumo escurrido y estas enzimas deben ser aadidas tan pronto como sea posible despus del estrujado, para conseguir un mayor tiempo de actuacin. En funcin de la variedad de uva, el contacto con las pieles puede ser de hasta 18 horas a una temperatura entre 5 a 10 C (cuanto ms alta sea la temperatura habr mayor extraccin de los compuestos fenlicos ms astringentes y de taninos). Despus se escurre el mosto, preferentemente bajo atmsfera de dixido de carbono, a una temperatura que no sobrepase los 15C, las pieles se prensan con adicin de 20 a 50 mg de dixido de azufre por litro de pieles. El mosto prensa se aade al mosto de escurrido. A continuacin se puede clarificar el mosto hasta un nivel determinado, dependiendo de la preferencia del vinicultor. La intensidad de esta clarificacin vara desde nada a todo, de esta forma se puede dejar en mosto durante la noche a baja temperatura, de esta forma los slidos en suspensin aproximadamente se reducen hasta un 1 a 2 % en el

zumo clarificado que se deja reposar con enzimas pectolticas, despus el lquido sobrenadante se centrifuga con el fin que el contenido de slidos en suspensin se reduzca a menos de 0.5 y a veces a menos de 0.1 %. Estas operaciones deben llevarse a cabo a una temperatura inferior a 15C y en general cuanto ms baja sea la temperatura mejor. El cultivo es inoculado con un cultivo puro seleccionado de levaduras, desarrolladas en condiciones aerobias para asegurar un recuento elevado de clulas (preferentemente por encima de 200 millones de clulas por ml) y de esteroles. Al mismo tiempo se puede aadir de 100 a 200 mg de fosfato di amnico por litro de mosto alimentado, como nitrgeno inorgnico suplementario para inhibir la posible formacin posterior de sulfuro de hidrgeno durante la fermentacin y para ayudar a conseguir una fermentacin completa del azcar. Es posible aadir Vitaminas del grupo B como nutriente para la levadura para favorecer la fermentacin de los mostos muy clarificados. La fermentacin se lleva a cabo normalmente entre 10 y 16C, que es medio de control. La reduccin del contenido de azcar durante la fermentacin es aproximadamente lineal y es aconsejable que est comprendida entre 0.4 y 0.8 Baum (entre 0.7 y 1.4Brix) por da. Se puede aadir bentonita durante la fermentacin a dosis que depende del contenido de protena del mosto. Despus de la fermentacin, se deja el vino en reposo y, a continuacin, se descuba bajo atmsfera de dixido de carbono para separar las las gruesas. Durante el descube, se aade dixido de azufre para conseguir entre 20 y 35 miligramos de anhdrido sulfuroso libre, dependiendo del pH comprendido entre 3.1 - 3.4, respectivamente. Luego se somete a una decantacin esttica, el vino se trasiega a otro tanque donde se le aplica un tratamiento de clarificacin y se ajusta el SO2 libre alrededor de 35 a 40 mg. / lt. Llegada esta parte el vino aun contiene impurezas, por lo que se hace necesario una filtracin, esta se realiza en filtro de platos horizontales de malla muy fina que sirve de soporte al coadyuvante que en este caso es Kieselgur o tierra de diatomea, se utiliza diversos tipos de coadyuvante como: dicalite rojo, dicalite azul, se debe controlar la clasificacin del Kieselgur y las presiones de entrada y salida del filtro para asegurar una buena operacin. En estos momentos el vinos contienen cierta cantidad de cido tartrico, que con el transcurso del tiempo y por la temperatura en que los expendedores almacenan los vinos, puede precipitar en forma de bitartrato de potasio, que aunque no afecta la calidad del mismo si ejerce consecuencias negativas en su presentacin predisponiendo al consumidor en contra del vino, por lo que se hace necesario la eliminacin de este cido en la bodega antes del embotellado. Para este fin se utiliza un tanque de RVS donde se baja bruscamente la temperatura del vino hasta 1 C, ya que este cido cambia su solubilidad en estas condiciones y tambin se le agrega bitartrato de potasio para favorecer la nucleacin y por ende la precipitacin del cido bajo esa forma llamada tambin trtaro. As es eliminado este cido sin alterar los otros componentes del vino. Para eliminar las sales de tartrato de potasio que se forman en la estabilizacin anterior, el vino se somete a una segunda filtracin sobre tierra de diatomea con porosidad ms fina a la utilizada en la filtracin media. Despus de esto el vino se almacena en tanques de acero inoxidable por un periodo de 3 a 4 meses, manteniendo una atmsfera de CO2 sobre el mismo objeto de protegerlo de la oxidacin y el ataque de microorganismos aerbicos. Antes de proceder al llenado de las botellas toda la lnea se somete a una limpieza, desinfeccin y esterilizacin para evitar contaminaciones. Las botellas que se utilizan para el envasado de los vinos son siempre nuevas y antes de ser llenadas pasan por unas maquinas que se las lava y las esteriliza. Por ltimo se realiza el almacenamiento donde se

utilizan cajas de cartn con separadores, que tienen capacidad para 12 botellas, son llenadas manualmente, cerradas con cinta plstica para empaque y enviadas hacia el cuarto de almacenamiento. Las cajas son dispuestas sobre paletas, dispuestas 85 sobre cada una. Producto:

Vino blanco seco de mesa, tipo genrico (No sometido a proceso de crianza o que no se ha criado el tiempo mnimo para considerarlo como tal). Es el vino blanco, una bebida obtenida de las uvas mediante fermentacin alcohlica de su mosto o zumo; la fermentacin se produce por la accin de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y anhdrido carbnico. Se pueden elaborar con uvas blancas o tintas, en este segundo caso separando el mosto del hollejo inmediatamente, para que no le d color. En este caso, se hace como es usual, usando uvas blancas, donde la fermentacin se realiza con mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones, etctera, y sin aejarlo, dado que no es frecuente los vinos blancos con crianza. Materias Primas:

Uvas blancas Insumos:

El anhdrido sulfuroso (SO2), cumple un papel fundamental en la vinificacin ya que sus propiedades son muy variadas y a la vez ventajosas pues, evita la oxidacin de mostos y vinos, no permite que se produzcan fermentaciones salvajes, inhibe las bacterias lcticas y al reaccionar con el acetaldehdo y bloquearlo bajo la forma de combinacin sulftica estable proporciona una mejora gustativa y conserva la frescura y el aroma. El cido ctrico se utiliza para compensar alguna posible falta de acidez en los vinos y el cido tartrico lo mismo pero en los mostos antes de su fermentacin. Los cidos srbico y ascrbico se utilizan como coadyuvantes del anhdrido sulfuroso, el ascrbico como antioxidante y el srbico como antilevaduras en los vinos rosados, que contienen cierta cantidad de azcar, para evitar su fermentacin. Como este cido es poco soluble se agrega en forma de sorbato de potasio que contiene 74 % de cido srbico. La bentonita es una arcilla mineral que se utiliza para el encolado, su funcionamiento se explica por la teora electroesttica de la adsorcin. Las levaduras son las encargadas de realizar la fermentacin alcohlica y transformar aproximadamente el 90 % del azcar en alcohol etlico y anhdrido carbnico el porcentaje restante es transformado en glicerol, cido succnico, cido actico y un nmero variado de sustancias en cantidades muy pequeas. La tiamina y el fosfato se utilizan para satisfacer las necesidades nutritivas de las levaduras y proporcionarles factores de crecimiento. La tiamina o vitamina B1 se utiliza como factor de crecimiento para asegurar una buena multiplicacin de las levaduras. El CO2 se usa en los tanques que contienen el vino para evitar el

crecimiento de los microorganismos aerbicos y las oxidaciones. Las enzimas pectolticas se usan para que hidrolicen las pectinas del mosto y facilitar as la clarificacin.

1. Recepcin

Las uvas son transportadas desde el viedo en camiones de plataforma dentro de cestas plsticas. Las cestas son vaciadas manualmente en una tolva ubicada al inicio de la cinta transportadora, donde personal obrero colocado a lo largo de la misma se encarga de seleccionar las uvas de mayor calidad, eliminando hojas, uvas podridas, uvas verdes y cualquier impureza o sustancia extraa que pueda perjudicar el proceso disminuyendo la calidad del producto final. 2. Despalillado estrujado

En esta parte los racimos de uvas son desgranados, caen dentro de un cilindro horizontal perforado con un eje axial que tiene bastones a todo lo largo dispuestos en forma helicoidal y que golpean los racimos a medida que van cayendo, el cilindro y el eje giran en sentido contrario, de esta manera los granos pasan a travs de las perforaciones del cilindro y los raspones son expulsados al exterior. 3. Prensado, Enfriamiento y Clarificacin

A travs de un embudo las uvas despalilladas y estrujadas caen al interior de las prensas neumticas, que funcionan por el inflamiento de una membrana axial de caucho grueso, esta oprime la vendimia contra el cilindro de acero inoxidable. Esta prensa tiene un programa de

prensado que por lo general dura dos horas, durante el prensado la presin que llega a producirse es de 2 bar, dependiendo del programa la membrana se inflara y desinflara cada cierto tiempo aumentando progresivamente la presin hasta terminar el prensado.

Con el objeto de evitar el comienzo de la fermentacin debido a la temperatura con que sale el mosto de la prensa y a las levaduras presentes en el, se le disminuye inmediatamente la temperatura se puede utilizar un intercambiador de calor, donde se deja el mosto con 10 C para luego ser enviado a los tanques buffer donde permanece por 24 horas para que precipite en forma natural gran parte de los slidos, lo que constituye una clarificacin parcial del mosto, luego es trasegado y enviado a centrifugacin para aligerar la clarificacin. 4. Centrifugacin

Puesto que la precipitacin de los slidos en forma natural es muy lenta, se aligera por medio de una centrfuga de discos que aumenta alrededor de 5.000 veces el peso de las partculas slidas obligndolas a precipitar y ser separadas del mosto, en esta operacin se logra reducir los slidos a menos de 1 5. Acondicionamiento de la levadura

Los hongos microscpicos ms conocidos como levaduras en especial la Saccharomycesserevisiae es la especie mas utilizada en la produccin de vino. Aunque se debe tener presente que tipo de vino se quiere producir ya que existen levaduras que pueden evitar el pardeamiento del vino blanco pero que le pueden ocasionar turbidez. Las levaduras adsorben compuestos relacionados con el color del vino y adems producen un proceso de inhibicin para evitar el pardeamiento a la misma velocidad que en ausencia de ellas.

6. Fermentar y decantacin

Luego del centrifugado, el mosto pasa a los tanques de fermentacin, donde se les agrega bentonita para facilitar la clarificacin por el arrastre de las macromolculas de protenas, tiamina y fosfato para satisfacer las necesidades de nutricin a las levaduras y proporcionarles factores de crecimiento. La fermentacin se lleva a cabo entre 14 y 17 C, la alta eficiencia del sistema permite solo un error de 0.5 C con respecto al punto de consigna, lo que lo hace altamente confiable. Al finalizar la fermentacin, el mosto se ha ido transformando en vino y como ya no se produce CO2 es necesario protegerlo para esto, se cierran los tanques, se disminuye la temperatura y se agrega CO2 por medio de una bombona para impedir oxidaciones y ataques de microorganismos aerbicos.

Al final de la fermentacin el vino se somete a una decantacin esttica, se trasiega a otro tanque donde se le aplica un tratamiento de clarificacin y se ajusta el SO2 libre alrededor de 35 a 40 Mg./lt. 7. Filtracin media

Llegada esta parte el vino aun contiene impurezas, por lo que se hace necesario una filtracin, esta se realiza en filtro de platos horizontales de malla muy fina que sirve de soporte al coadyuvante que en este caso es Kieselgur o tierra de diatomea, se utiliza diversos tipos de coadyuvante como: dicalite rojo, dicalite azul, se debe controlar la clasificacin del Kieselgur y las presiones de entrada y salida del filtro para asegurar una buena operacin.

8. Estabilizacin fsico-t

Los vinos contienen cierta cantidad de cido tartrico, que con el transcurso del tiempo y por la temperatura en que los mantienen los expendedores puede precipitar en forma de bitar trato de potasio, que aunque no afecta la calidad del mismo si ejerce consecuencias negativas en su presentacin predisponiendo al consumidor en contra del vino, por lo que se hace necesario la eliminacin de este cido en la bodega antes del embotellado. Para este fin se utiliza un tanque de RVS donde se baja bruscamente la temperatura del vino hasta 1 C, ya que este cido cambia su solubilidad en estas condiciones y tambin se le agrega bitar trato de potasio para favorecer la nucleacin y por ende la precipitacin del cido bajo esa forma llamada tambin trtaro. As es eliminado este cido sin alterar los otros componentes del vino. Para eliminar las sales de tartrato de potasio que se forma en la estabilizacin anterior el vino se somete a una segunda filtracin sobre tierra de diatomea con porosidad mas fina a la utilizada en la filtracin media. Despus de esto el vino se almacena en tanques de acero inoxidable por un periodo de 3 a 4 meses, manteniendo una atmsfera de CO2 sobre el mismo objeto de protegerlo de la oxidacin y el ataque d microorganismos aerbicos. 9. Envasado y almacenamiento

Antes de proceder al llenado de las botellas toda la lnea se somete a una limpieza, desinfeccin y esterilizacin para evitar contaminaciones. Las botellas que se utilizan para el envasado de los vinos son siempre nuevas y antes de ser llenadas pasan por unas maquinas que las lava y las esteriliza (RINZER).

Para el empaque se utilizan cajas de cartn con separadores, que tienen capacidad para 12 botellas, son llenadas manualmente, cerradas con cinta plstica para empaque y enviadas hacia el almacenado. En el almacenamiento las cajas son dispuestas sobre paletas colocadas 85 sobre cada una, donde sern trasladadas al almacn de productos terminados.

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