P da casca de ovo

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REVISTA DA PROEC
Tema FOME MADE IN BRAZIL Publicao semestral da Pr-Reitoria de Extenso e Cultura da UFG Ano V, No. 1, abril de 2003
NAVES, M. M. V. - P da casca de ovo como fonte de clcio: qualidade nutricional e contribuio para o aporte adequado de clcio. Revista da UFG, Vol. 5, No. 1, abr 2003 on line ( www.proec.ufg.br)

P da casca de ovo como fonte de clcio: qualidade nutricional e contribuio para o aporte adequado de clcio Maria Margareth Veloso Naves1

RESUMO: O p da casca de ovo tem sido usado como fonte alternativa de clcio, apesar da carncia de dados sobre a qualidade nutricional desse produto. A presente investigao teve por objetivos: avaliar, em animais experimentais, a utiliizao biolgica do clcio da casca de ovo. Pesquisar a qualidade mcrobiolgica de amostras do produto distribudas populao carente de Goinia, e estimar a contribuio dessa fonte de clcio adicionada a pratos de baixo custo para o aporate dirio de clcio. Constatou-se que o clcio do da casca de ovo to biodisponvel quanto o clcio usado como padro. O contedo de clcio por poro de alimento preparado atingiu cerca de 25% das recomendaes de ingesto do nutriente. Conclui-se que o p da casca de ovo constitui uma fonte de clcio de alto valor biolgico e que pode contribuir de forma significativa para o aporte dirio de clcio, sobretudo das populaes de baixa renda. PALAVRAS CHAVES: minerais, clcio, casca de ovo, mineralizao ssea, recomendaes nutricionais.

INTRODUO A alimentao diria deve conter quantidades relativamente elevadas de clcio (1.000-1.500 mg) para que as demandas fisiolgicas de adolescentes, adultos ou idosos sejam supridas (Food...,1997; National...,1994). Uma alimentao deficiente em clcio compromete a formao do tecido sseo e induz perda da densidade ssea, levando osteoporose. Essa enfermidade no est restrita aos idosos, mas tambm comum entre adolescentes com amenorria, e representa um grave problema de sade pblica quer pela incapacidade fsica dos pacientes quer pelo tratamento prolongado das fraturas decorrentes da doena (West, 1998; Gurr, 1999). Est bem documentado na literatura o fato de que a dieta de populaes de diferentes pases deficiente em clcio, fornecendo quantidades de clcio que em geral no ultrapassam 50 % das quotas recomendadas de ingesto do mineral (Fleming & Heimbach, 1994; Lerner et al., 2000; Monge-Rojas & Nuez, 2001). Isso ocorre porque o consumo de leite e produtos derivados (principais fontes alimentares de clcio) no , na maioria das vezes, suficiente para atingir o aporte adequado de clcio, especialmente no caso de adolescentes e idosos (Lerner et al.,2000; National..., 1994; Gurr, 1999). Sendo assim, tm-se proposto vrias estratgias para aumentar o consumo de clcio de indivduos, grupos ou populaes, tais como o incentivo ingesto de alimentos-fonte e de alimentos fortificados e o uso regular de suplementos de clcio (National...,1994). Todavia, a populao de baixa renda no tem acesso a esses produtos. Assim, preconiza-se o uso de fontes alternativas de clcio, como o caso do p da casca de ovo, comumente utilizado em programas
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sociais destinados melhoria das condies de sade das populaes de baixa renda. O clcio est presente na casca de ovo na forma de carbonato de clcio e na proporo de cerca de 40% do produto em p. Alm do aspecto econmico, o clcio da casca de ovo apresenta vantagens nutricionais, pois no est associado a elevadas quantidades de protena e sdio (como acontece, por exemplo, nos queijos), que podem induzir a um aumento da excreo renal de clcio (Food..., 1997; Weinsier & Krumdieck, 2000). Entretanto, os estudos sobre o valor nutritivo do clcio da casca de ovo, incluindo a biodisponibilidade e qualidade microbiolgica do produto, so escassos e pouco conclusivos. Assim, a presente investigao teve por objetivos: avaliar, em animais experimentais, a utilizao biolgica do clcio do p da casca de ovo; avaliar a qualidade microbiolgica de amostras do p distribudas a populaes carentes de Goinia; e estimar a contribuio nutricional do produto adicionado em preparaes de baixo custo, como fonte de clcio. MATERIAL E MTODOS Esta investigao foi desenvolvida em trs etapas, conforme descrito a seguir. Avaliao da utilizao biolgica do clcio do p da casca de ovo Realizou-se um ensaio biolgico com 48 ratos Wistar, machos, recm-desmamados, procedentes do biotrio de criao da BIOAGRI (Planaltina-DF). Os animais foram distribudos aleatoriamente em seis grupos de oito ratos, sendo um grupo sacrificado ao incio do experimento para determinao do clcio sseo basal (Grupo zero - G0). Os demais grupos foram mantidos, durante 28 dias, em gaiolas individuais no Laboratrio de Nutrio Experimental/Faculdade de Nutrio/UFG, sob condies ambientais padronizadas, e recebendo raes formuladas segundo Reeves et al. (1993), contendo: 0% de clcio (rao basal - RB); 50% das recomendaes de clcio para ratos (carbonato de clcio [CaCO3] como clcio-padro [P50] e clcio do p da casca de ovo [C50, base de casena, e AF50, base de arroz e feijo]) e 100% das recomendaes de clcio como clcio-padro (P100). Os pesos dos ratos e a ingesto de rao foram controlados, e ao final do experimento colheram-se os fmures esquerdos dos animais. As anlises de clcio nos ingredientes (p da casca de ovo, casena, arroz, feijo), nas raes e nos ossos dos animais foram realizadas no Laboratrio de Anlises Qumicas da Agncia Goiana de Desenvolvimento Industrial e Mineral- AGIM/GO, conforme Instituto..., (1985). A utilizao biolgica do clcio (UBCa%) foi estimada calculando-se a proporo do clcio retido (teor de clcio no fmur ao final do experimento menos o clcio sseo basal do grupo G0) em funo do clcio ingerido (Ca retido/Ca ingerido x 100). Pesquisa de microorganismos em amostras do p da casca de ovo e padronizao do modo de preparo Foram colhidas onze amostras de diferentes lotes do produto formulados durante os meses de setembro a dezembro de 2001, em dois locais de produo de responsabilidade de voluntrias da Pastoral da Criana da Igreja Catlica, na cidade de Goinia. As anlises microbiolgicas foram realizadas no Laboratrio de Microbiologia de Alimentos e Ambientes, do Departamento de Microbiologia do IPTSP/UFG, sendo pesquisados os seguintes microorganismos conforme American... (1992): mesfilos aerbios e/ou facultativos viveis, Staphylococcus aureus, coliformes totais e fecais, fungos e leveduras, Bacillus cereus e Salmonella. Identificou-se o modo usual de preparo do p da casca de ovo e elaborou-se um procedimento
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mais vivel e seguro em termos higinico-sanitrios. Estimativa da contribuio nutricional do p da casca de ovo em pratos de baixo custo Selecionaram-se oito pratos de baixo custo e de consumo usual na comunidade carente, que foram enriquecidos com o p da casca de ovo como fonte de clcio. As receitas foram testadas, padronizadas e preparadas no Laboratrio de Tcnica Diettica da Faculdade de Nutrio/UFG. Estimou-se o contedo de clcio das preparaes e a contribuio de cada poro mdia para o aporte total de clcio segundo a recomendao de ingesto de clcio para indivduos adultos saudveis (Food..., 1997). RESULTADOS Na Tabela 1 esto apresentados os resultados dos teores mdios de clcio encontrados nos fmures analisados, bem como os valores mdios de utilizao biolgica do clcio. Observa-se que a quantidade de clcio presente nos fmures dos animais que receberam clcio da fonte-teste (C50 e AF50) foi semelhante quela encontrada nos ratos que consumiram o clcio-padro (P50), o mesmo ocorrendo com a utilizao biolgica do clcio (UBCa relativas ao padro foram de 106% para C50 e de 97% para AF50). Esses dados comprovam que o clcio na casca de ovo est to biodisponvel quanto o clcio no CaCO3 usado como padro, e que a natureza da rao ( base de casena ou de arroz e feijo) no interferiu na biodisponibilidade (ou utilizao biolgica) do clcio. Conforme esperado, constatou-se maior contedo de clcio nos fmures dos animais que consumiram a rao com maior concentrao de clcio (P100), o que determinou menor eficcia de utilizao do mineral nesse grupo (UBCa = 2,16 %) em relao aos grupos P50, C50 e AF50 (diferenas significativas, p < 0,01).
Tabela 1. Contedo de clcio sseo (fmur esquerdo) e utilizao biolgica do clcio em ratos Wistar submetidos a diferentes tratamentos durante 28 dias de experimento. # Grupo de animais* Contedo de clcio sseo (mg) Utilizao biolgica do clcio (UBCa %) P100 53,503,84 a 2,160,26a P50 46,353,12 b 3,270,33b C50 48,233,07 b 3,480,18b AF50 48,652,84 b 3,230,18b RB 16,950,90 c 0,050,01c G0 10,000,88 d # Valores so mdia desvio padro de 8 observaes. * P100 e P50 - raes com adio de clcio padro (CaCO3) ao nvel de 100% e 50%, respectivamente, da recomendao de clcio para ratos; AF50 - rao base de arroz e feijo e C50 rao base de casena, ambas com adio de p da casca de ovo ao nvel de 50% da recomendao de clcio para ratos; RB - rao basal; G0 - grupo zero (clcio sseo basal). a,b,c,d Em uma mesma coluna, mdias com letras em comum no diferem significativamente entre si (Teste de Tukey-Kramer, p<0,01).

De acordo com as anlises microbiolgicas, no foram encontrados Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Salmonella e coliformes fecais nas amostras de p da casca de ovo analisadas. Entretanto, a maioria das amostras estava contaminada com mesfilos aerbios (73%), coliformes totais (55%) e fungos e leveduras (64%). Diante desses resultados, props-se o seguinte modo de preparo do p da casca de ovo, visando assegurar a qualidade microbiolgica do produto final: lavar bem as cascas de ovo em gua corrente, mergulh-las por cinco minutos em soluo clorada a 1% (gua sanitria - 10 mL/L), enxagu-las bem e ferv-las por sete minutos em seguida secar as cascas temperatura ambiente e tritur-las (moer em moinho tipo moedor de

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caf) evitando contaminao do ambiente, do manipulador e de utenslios. A adio do p da casca de ovo s receitas de baixo custo no alterou a aparncia nem o sabor das preparaes, e resultou em teores significativos de clcio nos alimentos preparados, conforme pode ser observado na Tabela 2. Esses teores so comparveis aos de alimentos-fonte, como o leite, que contm cerca de 120 mg de clcio/100 mL. Cada poro desses alimentos pode contribuir de forma relevante para o aporte dirio de clcio, sendo que a ingesto de duas pores dirias capaz de cobrir cerca de 50% das recomendaes de ingesto do mineral (Food..., 1997).
Tabela 2. Teor de clcio de pratos de baixo custo enriquecidos com clcio da casca de ovo Prato
Arroz cozido Beiju com margarina Biscoito frito (doce) Biscoito frito (sal) Bolinho de chuva Bolo da vov Farofa de banana e ovo Pur de batatas

Peso da poro(g)
160 70 55 50 60 80 35 100

Teor de clcio *mg/100 g mg/poro

112,6 280,7 433,1 500,0 449,0 190,8 357,5 180,8 180,2 196,5 238,2 250,0 269,3 152,7 125,1 180,8

% IDA
18 20 24 25 27 15 13 18

*Proporo do contedo de clcio da poro do alimento em relao ingesto diria adequada (IDA) de clcio preconizada para indivduos adultos saudveis, de ambos os sexos - 1000 mg/dia (Food...,1997).

DISCUSSO E CONCLUSO Sabe-se que as recomendaes atuais de ingesto de clcio para adultos e idosos so difceis de serem alcanadas atravs da dieta, pois o consumo de produtos lcteos no , em geral, suficiente para atingir essas recomendaes (Food..., 1997; Gurr, 1999; National..., 1994; Weinsier & Krumdieck, 2000). No caso de adolescentes, a situao ainda mais problemtica pois necessita-se de uma ingesto mnima de 1.200 a 1.300 mg/dia para se alcanar a reteno mxima de clcio no osso (Jackman et al., 1997; National...,1994). Sendo assim, recomenda-se para adolescentes, e tambm para mulheres aps a menopausa, o uso de suplementos de clcio em doses de at 500 mg para complementar o clcio da alimentao e assim assegurar uma melhor densidade ssea (Gurr, 1999; National...,1994). Alm disso, o baixo poder aquisitivo constitui um fator limitante para o consumo de leite e seus derivados. Assim, por ser a casca de ovo de fcil aquisio e o modo de preparo do p, bastante simples, o produto pode representar uma fonte acessvel de clcio para as populaes de baixa renda e contribuir de forma significativa para o aporte adequado do mineral. Vale acrescentar que, para indivduos que necessitam de um maior aporte de clcio (adolescentes e mulheres aps a menopausa), a complementao do clcio da dieta com o p da casca de ovo, ou com suplementos de clcio em geral, mais vantajosa do que a ingesto do mineral somente atravs de produtos lcteos. Isso porque os excessos de protena e de sdio advindos da grande ingesto desses alimentos induzem a um aumento das perdas urinrias de clcio (Food..., 1997; Weinsier & Krumdieck, 2000). Conclui-se que o p da casca de ovo, quando preparado de forma adequada, constitui uma fonte

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de clcio de alto valor nutritivo e que pode contribuir de forma significativa para o aporte dirio de clcio, sobretudo das populaes de baixa renda. AGRADECIMENTOS A autora agradece aos professores e alunos que colaboraram nos projetos de pesquisa mencionados no incio do artigo, ao qumico Luiz Svio, da Agncia Goiana de Desenvolvimento Industrial e Mineral (AGIM/GO), pelo apoio tcnico e orientaes concedidos durante as anlises de clcio, e ao CNPq pela concesso de trs bolsas de iniciao cientfica (Pibic). As informaes divulgadas neste artigo so relativas a dois projetos de pesquisa desenvolvidos na UFG sob coordenao da autora: "Biodisponibilidade do clcio da casca de ovo em raes base de casena e da mistura arroz-feijo" (n cadastro PRPPG 30000000 32) e "P da casca de ovo como fonte alternativa de clcio: qualidade microbiolgica, suplementao em preparaes de baixo custo e contribuio nutricional" (n cadastro PRPPG 30000000 39). No primeiro projeto, participaram como colaboradores a Prof Dr Maria Sebastiana Silva (Fanut/UFG) e as acadmicas Iana C. Cunha e Ilvana A. de Sousa (bolsistas Pibic/CNPq), e no segundo, a Prof Dr Maria Sebastiana Silva (Fanut/UFG), o Prof. Dr. lvaro Bisol Serafini (IPTSP/UFG) e a acadmica Carla Marques Maia (bolsista Pibic/CNPq). Os resultados dessas pesquisas foram apresentados no VI Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentao e Nutrio (Florianpolis, Livro de Resumos, p.121, 2001) e no XVII Congresso Brasileiro de Nutrio (Porto Alegre, Anais, p.157, 2002). 1Doutora em Cincia dos Alimentos (FCF/USP), professora da Faculdade de Nutrio/UFG e coordenadora do Laboratrio de Nutrio Experimental(Lanute)/Fanut/UFG. E-mail: mnaves@fanut.ufg.br REFERNCIAS AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (APHA). Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Washington: APHA, 1992. FLEMING, K. H.; HEIMBACH, J. T. Consumption of calcium in the U.S.: food sources and intake levels. J. Nutr., 1994. FOOD AND NUTRITION BOARD. Institute of Medicine. Dietary reference intakes for calcium, phosphorus, magnesium, vitamin D and fluoride. Washington, DC: National Academy Press, 1997. 432p. GURR, M. Calcium in nutrition. Brussels: ILSI Europe, 1999. 40p. (ILSI Europe Concise Monograph Series). INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz: mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3.ed. So Paulo: IAL, 1985. 533p. JACKMAN, L. et al. Calcium retention in relation to calcium intake and postmenarcheal age in adolescent females. Am. J. Clin. Nutr., v. 66, p. 327-333, 1997. LERNER, B. R. et al. O clcio consumido por adolescentes de escolas pblicas de Osasco, So Paulo. Rev. Nutr., v. 13, n. 1, p. 57-63, 2000. MONGE-ROJAS, R.; NUEZ, H.P. Dietary calcium intake by a group of 13 to 18-years-old Costa

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