O que que a banana tem Crua, empanada e frita, como pur ou tartar so inmeras as receitas que levam banana

na como ingrediente e mais um tanto de pratos guarnecidos com ela. Cada variedade se presta melhor a determinados preparos. E o ponto de maturao tambm conta. Banana verde vira chips, farinha ou biomassa, espessante de sabor neutro. Bem madura vai parar em recheios e amolece fcil com um tantinho de gua e acar na panela. A banana-da-terra tem de ser cozida, pois sua maturao no suficiente para transformar o amido em acar. Grande e firme, aguenta longas coces e faz par perfeito com peixes. J a nanica que ganhou o nome pelo tamanho da bananeira e no da fruta tem a baga mais molenga e doce. Em sua cozinha, em Tiradentes (MG), a chef Tanea Romo aproveita da casca ao corao da fruta, que a inflorescncia masculina da bananeira, uma brctea em forma de cone arroxeado quando jovem. As folhas da bananeira so timas para embrulhar os alimentos, como peixes, legumes e carnes, diz a chef do Kitanda Brasil. Quando est verde, corto em fatias muito finas, salpico sal e pimenta calabresa e frito em leo quente com um galho de alecrim. Se amadurece muito, vira geleia. J a casca, empanada em ovo e fub e depois frita, a base para o parmegiana da chef, com molho de tomates frescos e queijo meia cura. O corao (ou umbigo) da bananeira delicado e, quando bem tratado, tem sabor suave e textura de palmito, d um bom recheio de pastel de angu, diz.

Corao da banana. Musa. Banana-So-Tom, pacovan, caru roxa e figo so outros cultivares espalhados por pomares brasileiros. E h at banana com semente, rara e (quase) sempre desprezada. Exceto pela ousadia e pacincia de alguns cozinheiros, como a chef Manu Buffara, de Curitiba, que tem pesquisado uma bananinha do litoral paranaense, cida, amarga e cheia de sementes. Provavelmente, uma das espcies selvagens que deram origem s bananas comestveis. Ela praticamente no tem polpa e o que sobra extremamente amargo, diz o pesquisador da Embrapa Edson Perito Amorim, lder do Programa de Melhoramento Gentico da Bananeira. Durante o processo de evoluo, os agricultores foram selecionando mutaes que no apresentavam sementes nos frutos. Veja para que se presta as variedades mais populares da fruta e como us-las.

Maa | De casca fina e polpa esbranquiada, melhor crua. a indicada para acompanhar granolas, iogurte e vai bem cortada em rodelas sobre o sorvete ou o aa. E tambm amassada com mel e aveia

Prata | Por ser firme e mais sequinha, tima para grelhar, fritar e fazer chip. Boa para ser caramelizada, fazer compota, geleia, bananapassa e bananada de corte. Crua, tem acidez na medida para fazer tartar. Ou servir picadinha, sem tempero, com carnes ou com arroz e feijo. usada para fazer aguardente e licor. A pacovan ou pacov uma mutao da prata com sabor mais suave. Cultivada principalmente nas regies Norte e Nordeste do Brasil, pode ser usada como a prata.

Banana-da-terra | De polpa densa e mais alaranjada, no deve ser consumida crua, pois o excesso de tanino e amido deixa seu sabor adstringente e travoso. Tem de ser cozida de alguma forma, assada, em caldo ou frita, para que o amido vire acar e o sabor seja suavizado. Funciona como um legume. Fica tima com peixes, em ensopados ou como pur. Em rodelas ou pedaos, pode ser salteada

no azeite ou manteiga e entrar na farofa. Quando est verde difcil de descascar. A banana-so-tom pode ser usada da mesma forma.

Ouro | Pequena, de polpa bem doce e aromtica, indicada para doces e sorvetes, quase sem adio de acar. Tambm d um bom pur para acompanhar carnes e peixes. Mais resistente e firme do que a nanica, se presta a todas as coces. Cultivada em boa parte da costa brasileira, geralmente vendida a preo de banana.

Nanica ou dgua | Tambm chamada cavendish, macia e adocicada, ideal para tortas, bolos, doces e sorvetes. Nesse caso, basta descascar, cortar, congelar e depois processar a fruta para fazer um sorbet 100% natural. Outra dica cozinh-la at a casca ficar escura, abrir e salpicar com acar e canela. Tambm pode ser assada. Se a inteno for fritar, melhor empan-la, como milanesa, para que no desmanche na panela.

DICAS: 1. O ponto de maturao muito importante em geral as receitas pedem banana madura e, se no estiver no ponto, compromete a receita. A banana-da-terra, por exemplo, deve estar com a casca pintadinha de preto. J a nanica tem de estar toda amarela. 2. Para conservar as bananas por mais tempo, separe-as da penca com uma tesoura, mantendo o cabinho. No compromete o amadurecimento e evita que soltem do cacho quando madura, atraindo mosquinhas. 3. Para evitar que a banana descascada escurea at ser usada, pingue algumas gotas de limo e guarde-a na geladeira. 4. Para amadurecer rpido, embrulhe com jornal. A concentrao de etileno aumenta e acelera o processo. Fontes: Maurcio Lopes, professor de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi; Edson Perito Amorim, pesquisador da Embrapa; IBGE; Sebrae; Frutas Sabor Primeira Dentada, de Gil Felippe (Ed. Senac SP); Frutas Brasil Frutas, de Silvestre Silva e Helena Tassara (Ed. Empresa das Artes). Banana pra voc A banana a fruta mais popular do planeta. Tente listar as variedades que voc conhece j provou, j viu ou j ouviu falar e as receitas, das mais distintas origens, feitas com essa fruta de massa densa e adocicada. Banana pop, sem dvida. Mas de moderna, no tem nada, ao contrrio: acredita-se que Musa balbisiana e Musa acuminata as duas espcies das quais derivam todas as variedades de banana sejam as frutas mais antigas do mundo.

Festival de bananas. A banana a cara do Brasil, sem ser brasileira. fruta de origem asitica e clima tropical se d bem em lugares quentes e midos, da a razo de ter se espalhado pelo Pas. Trazida pelos portugueses, se aclimatou to bem que depois da laranja hoje a fruta mais colhida no Brasil e a mais consumida in natura. Em mdia, cada brasileiro come por ano de 7 a 8 quilos. A preferida? a prata, a mais consumida. De Norte a Sul, h banana o ano todo, especialmente no Sudeste e no Nordeste, principais produtores nacionais. S no ano passado, foram produzidas quase 7 milhes de toneladas. Com tanta fartura, no por acaso que a banana vai para a cozinha em todo o Pas. No Mato Grosso, ela entra na farofa que reina ao lado de carnes e peixes. Na Chapada Diamantina, o tpico god leva a fruta verde cozida num ensopado com carne de sol. No Paran, a banana cozida e assada na brasa acompanhamento para peixes, enquanto o barreado s est completo se escoltado por uma bela banana. Em Pernambuco, o ingrediente principal da cartola, sobremesa em que ela frita e coberta com queijo manteiga, acar e canela. A cozinha mineira, em muito influenciada pela paulista, tambm se rendeu aos encantos da fruta, que surge na moqueca vegetariana (comum tambm em cidades litorneas) e nas compotas. E tem tambm o virado mineiro, uma mistura de banana com ovos, acar, sal, manteiga, farinha de milho e queijo fresco, cozida em fogo

brando at que o queijo se incorpore massa. O virado mineiro geralmente servido com carnes, mas no sul de Minas ele faz par com a xcara de caf coado, conta a chef Tanea Romo, do restaurante e mercearia Kitanda Brasil, em Tiradentes (MG). Tanea aproveita a fruta inteira, da casca ao umbigo da banana, nada escapa panela da pesquisadora. So Paulo tem um enorme receiturio bananstico. A fruta incrementa o virado paulista, o picadinho, a feijoada, a farofa, o bolinho, o pastel, ensopados com peixe e dezenas de doces.

Peixe azul-marinho com piro, feito pelo chef Eudes Assis. FOTO: Divulgao Um dos pratos mais emblemticas da cozinha caiara o peixe azulmarinho, feito com peixe fresco e banana-so-tom ou da-terra verde. De onde vem o nome do prato? A ndoa da banana em contato com a panela de ferro causa uma reao qumica que d o tom azulado ao caldo, explica o chef Eudes Assis, que comanda o Restaurante Vinea Alphaville e coordena as oficinas de gastronomia

do Projeto Buscap para crianas de Boiucanga, no litoral norte paulista. Meu pai era caseiro de um bananal na praia de Toque-Toque Grande, em So Sebastio, onde as bananas eram moeda de troca de alimentos em minha infncia, conta o chef. Ele trocava por arroz, feijo e at mesmo querosene para acender as lamparinas de casa. E, na mesa, a banana preparada pela me fazia as vezes do caf da manh ou escoltava o peixe no almoo. Banana, peixe, taioba e tubrculos era o que comamos no dia a dia e hoje esto na minha cozinha. Vem da infncia no bananal tambm a inspirao para o doce de banana com creme e suspiro que est sempre no menu do chef. Ana Bueno, do restaurante Banana da Terra, em Paraty (RJ), criou a prpria verso de peixe azul-marinho. Fao em panela de barro, usando como base um bom caldo de peixe. O prato leva banana-daterra madura, peixe fresco e piro bem cozido. A chef de Paraty veio a So Paulo e assumiu a cozinha do Paladar, na semana passada, para mostrar a versatilidade da banana em receitas que voc vai conferir aqui.

Na cozinha do Paladar. Ana Bueno, do Banana da Terra, em Paraty, pilotou nosso fogo para mostrar a versatilidade da fruta.

Banana caramelada com sorvete de doce de leite e paoca de amendoim Receita de: Ana Bueno, chef do restaurante Banana da Terra (Paraty-RJ). Rendimento: 4 pores.

Ingredientes: Para a paoca: 250 g de amendoim torrado, sem casca e processado 1/2 xcara de acar 1 colher (caf) de sal 1 colher (sopa) de farinha de milho processada Para a banana: 8 bananas-ouro 1 xcara de acar 1/2 xcara de gua 3 cravos Acompanhamentos: doce de leite e sorvete de doce de leite. Preparo: 1. Misture todos os da paoca e reserve.

2. Derreta o acar at virar uma calda caramelo, adicione a gua com o cravo e deixe ferver. Cozinhe a banana na calda rapidamente. 3. Monte o prato com o doce de leite no centro, ponho o sorvete por cima e duas bananas ao lado. Salpique a paoca e pincele o prato com doce de leite.

Doce de banana com creme de baunilha e merengue Receita de: Eudes Assis, chef do Vinea Alphaville. Rendimento: 8 pores.

Ingredientes: Para a banana: 12 bananas-nanicas maduras

Suco de 1 limo 200 g de acar 1 colher (caf) de caf de canela Para o creme: 200 ml de leite 3 colheres de maisena 3 gemas 1 colher de essncia de baunilha 1 lata de leite condensado Para o merengue: 240 g de acar 100 ml de gua 4 claras Preparo: 1. Descasque a banana e corte em fatias. Numa panela, ponha a fruta, o acar, o suco de limo e deixe reduzir em fogo baixo. Quando o doce comear a escurecer, desligue o fogo e adicione a canela. 2. Leve ao fogo todos os ingredientes do creme, exceto baunilha. Mexa at engrossar e junte a baunilha. 3. Ferva o acar do merengue com a gua at formar uma calda clara, a 120C. Bata as claras em neve e despeje a calda quente aos poucos com a batedeira ligada. Continue batendo at o merengue esfriar, por cerca de 20 minutos.

Paoca de banana Receita de: Ana Bueno, chef do restaurante Banana da Terra (Paraty-RJ). Rendimento: 4 pores.

Ingredientes: 8 bananas-So-Tom (ou banana-da-terra) 4 dentes de alho com casca 1 pimenta dedo-de-moa partida ao meio Ramos de tomilho 1 fio de azeite 50 g de bacon picadinho Salsa picadinha 1 pitada de flor de sal Preparo: 1. Corte as bananas em trs, com casca, e coloque-as num papel alumnio com alho, pimenta, tomilho e fio de azeite. 2. Feche o papel e asse no forno a 180C, por 30 minutos ou at que as bananas estejam macias. Soque bem as bananas num pilo ou passe pelo processador. 3. Frite o bacon, retire o excesso de leo e ponha a massa de banana. Finalize a paoca com a salsa e o sal. Mexa bem e faa

bolinhas, como na foto acima. Sirva sozinha ou com carnes, peixe ou camaro. Tambm um bom recheio de bolinhos. Camaro com chips de banana verde Receita de: Ana Bueno, chef do restaurante Banana da Terra (Paraty-RJ). Rendimento: 4 pores.

Ingredientes: Para os chips: 2 bananas-nanicas verdes 1 litro de leo Para o camaro: 200 g de camaro mdio limpo e fresco Suco de 3 limes-cravo Flor de sal 1 cebola roxa cortada em meia rodela 1 pimenta dedo-de-moa picada 40 ml de azeite extravirgem Preparo: 1. Fatie as bananas na horizontal e frite em leo a 180C at dourar. Escorra e reserve.

2. Tempere o camaro com limo, flor de sal, cebola, pimenta, salsa e azeite. 3. Sirva o camaro marinado num potinho com o chip.

Lombo de peixe com banana-da-terra assada, manteiga de alho e ervas e crocante de alho-por Receita de: Ana Bueno, chef do restaurante Banana da Terra (Paraty-RJ). Rendimento: 4 pores.

Ingredientes: Para o peixe: 4 fils altos de peixe de 200 g cada Sal, pimenta, limo e alho picado Farinha de trigo para empanar Azeite para selar o peixe Para a manteiga: 6 colheres de manteiga 1 colher (sopa) de alho picado 1/2 copo de vinho branco 1/2 copo de conhaque 1/2 copo de molho ingls Para a banana: 4 bananas-da-terra bem maduras 50 g de manteiga 1 ramo de alecrim Flor de sal Para o alho-por: 1 alho-por 1 litro de leo Preparo: 1. Para o alho-por, descarte a parte verde e corte ao meio a parte branca. Lave bem e corte em tirar fininhas. Frite em leo quente. Seque em papel absorvente e reserve. 2. Para a banana, escolha as bem maduras, corte as pontas e corte rodelas de 1,5 cm. Ponha-as numa assadeira com manteiga, alecrim e flor de sal. Cubra com alumnio e asse por 15 minutos ou at que fique macia. Na hora de servir, retire a casca. 3. Ponha a manteiga na panela e aquea o alho sem deixar dourar. Retire a espuma. Adicione o vinho e o conhaque. Reduza em fogo baixo e tire a espuma. Finalize com molho ingls e reduza. Tempere com pimenta-do-reino, salsa e cebolinha. 4. Tempere o peixe com limo, sal, pimenta e um pouco de alho picado. Passe o peixe pela farinha e leve frigideira para selar de

todos os lados. Ponha numa vasilha refratria e cubra com alumnio. Leve ao forno aquecido a 180C por 12 minutos. 5. Ponha a banana assada no fundo do prato e sobre ela, o peixe. Regue com o molho e finalize com o alho-por. Peixe azul marinho com piro Receita de: Eudes Assis, chef do Vinea Alphaville. Rendimento: 4 pores.

Ingredientes: Para o peixe: 800 g de fil de garoupa 50 ml de azeite extravirgem 4 tomates picados, sem pele e sementes 4 bananas so-tom ou nanicas bem verdes, com as cascas 4 dentes de alho amassados 4 colheres (sopa) de salsinha picada

2 colheres (sopa) de suco de limo 1 cebola mdia picada 1 pimenta malagueta picada sem as sementes 1 litro de caldo de peixe Sal, pimenta malagueta e coentro a gosto Para o piro: 50 g de farinha dagua 200 ml do caldo do azul marinho 1 colher (sopa) de azeite Pimenta biquinho para decorar Ramos de salsinha Preparo: 1. Tempere os fils de peixe com sal e limo e reserve. 2. Em uma panela de ferro (indispensvel para obter a cor azulada), aquea o azeite e refogue a cebola, o alho e a pimenta malagueta. 3. Acomode os fils de garoupa na panela e cubra-os com o caldo de peixe. 4. Junte as bananas com as cascas cortadas em quatro pedaos. 5. Ferva at que o tanino das cascas deixe o caldo azul. 6. Retire as cascas e retorne os pedaos panela. 7. Finalize com os tomates em cubos, salsinha, coentro e corrija o sal. 8. Em uma panela, adicione o caldo do peixe azul marinho e deixe ferver. 9. Retire do fogo e incorpore a farinha aos poucos, mexendo bem para o piro no empelotar. 10. Decore com pimenta biquinho e ramos de salsinha.

Tartar de banana prata ou ma Receita de: Ana Bueno, chef do restaurante Banana da Terra (Paraty-RJ). Rendimento: 4 pores.

Ingredientes: 4 bananas-prata 1 cebola roxa bem picada

25 ml de shoyu Sal e pimenta-do-reino Suco de 1 limo Salsa picada Azeite Preparo: 1. Corte a banana em quadradinhos pequenos e uniformes. 2. Em um bowl, tempere com todos os outros ingredientes. 3. Sirva acompanhando carnes ou peixes. Curau, pele de banana e caviar Receita de: Roberta Sudbrack. Rendimento: 8 pores.

Ingredientes: 3 espigas de milho orgnico bem branquinho 20 ml de leite integral 20 g de manteiga sem sal gelada 1 limo 6 bananas-ouro maduras 20 g de caviar

1 pitada de sal 1 pitada de acar Preparo: 1. Curau: Lave e debulhe o milho. Numa panela pequena, acrescente um pouco de manteiga e o milho debulhado. Junte o leite e uma pitada de sal e acar e cozinhe at ficar macio. Leve a mistura ao multiprocessador. Acrescente a manteiga gelada aos poucos e processe ligeiramente. Corrija o tempero e reserve. 2. Pele de banana: Amasse a banana e passe por uma peneira de plstico. Adicione gotinhas de limo para evitar a oxidao muito rpida. Com a ajuda de uma esptula, espalhe finas camadas da mistura numa folha de silicone (silpat) e asse em forno pr-aquecido a 180C por 5 minutos ou at que esteja bem seco. Retire da folha ainda quente e mantenha em recipiente hermeticamente fechado. 3. Farinha de banana: Corte a banana em rodelas de aproximadamente 0,5 cm de espessura, coloque-as lado a outra sobre uma folha de silicone (silpat). Polvilhe cada uma com uma camada fina de acar e leve ao forno a uma temperatura de 130c por aproximadamente 2 ou 3 horas ou at obter pequenas pastilhas desidratadas de cor marrom escuro. Deixe esfriar e bata no processador at obter um p semelhante a um caf. Reserve em pote hermeticamente fechado 4. Finalizao: Disponha um pouco de curau morno no fundo do prato, o caviar e a pele de banana. Polvilhe com a farinha de banana e sirva.

Empanada de banana-da-terra com recheio de doce de feijo preto Receita por: Neide Rigo.

Ingredientes: 4 bananas-da-terra pequenas e maduras (ainda firmes) 1/2 xcara de doce de feijo preto (veja como fazer aqui) Manteiga ou leo o quanto baste Acar e canela para decorar Preparo: 1. Lave as bananas, corte as extremidades e divida cada uma em 3 pedaos. Coloque-as em panela e cubra com gua. Leve ao fogo e deixe cozinhar em fogo alto at que a casca se rompa. Se preferir, cozinhe a banana sem gua por 3 minutos no microondas. Espere esfriar e descasque. 2. Passe por processador ou peneira pra ficar um pur liso. Deve render 1 xcara. Deixe esfriar bem, separe o pur em 4 bolas e deixe na geladeira at gelar. 3. Achate estas bolas entre duas folhas de plstico com o fundo de uma panela ou com prensa de tortilhas pressionando sem fora, de modo que forme um crculo de 5 milmetros de espessura, mais ou

menos. Retire a folha de plstico de cima e coloque no centro uma colherada de doce de feijo preto. 4. Dobre o pastel com a ajuda da outra folha de plstico, pressionando bem a emenda. Coloque um pouco de manteiga numa frigideira antiaderente e deixe dourar dos dois lados do pastel, retirando com esptula, com cuidado para no machucar. Se quiser, frite em leo abundante como as tradicionais empanadas de platanos, mas no precisa, pois tanto a banana quanto o recheio j esto cozidos. 5. Polvilhe com acar e canela. Variao do pastel salgado Em vez de usar doce de feijo, use como recheio o pur temperado com refogado de alho, cebola e pimenta fritos em azeite. Jogue o pur sobre o refogado, tempere com sal e mexa. Se quiser, junte folhinhas de erva-de-santa-maria e fatias de queijo fresco. * Depois de preparar a empanada, faa sopa para aproveitar o caldo e capito para aproveitar as fibras do feijo.