FRUTAS

LUCILA SNCHEZ BOADO

BIOQUMICA MAGSTER EN TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

BROMATOLOGA y NUTRICIN FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS QUMICAS y NATURALES UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES 2012

Formacin del fruto

Drupa, o fruto de hueso durazno

Pomo, o fruta de pepita manzana

Botnicamente un fruto es un ovario maduro o bien un ovario y sus partes adyacentes, es el rgano portador de la semilla.

Las frutas aqu consideradas, pertenecen a las familias de las rosceas que incluye la mayora de las frutas del mercado: manzanas, peras, duraznos, fresas, membrillos, ciruelas, cereza, y damascos. Las manzanas y peras, se llaman pomos o frutas de pepitas y pertenecen al grupo de los falsos frutos, as como las frutillas y fresones , pues su parte comestible es el receptculo o eje floral. Los duraznos, damascos, ciruelas y cerezas son drupas o frutas de hueso y la parte comestible es el mesocarpio. La composicin de las frutas depende de: Variedad Grado de madurez Condiciones de cultivo Clima

Generalidades de las frutas

Frutas pequeas: kiwi, uvas, frutas del bosque o frutos rojos(berries) como moras, arndanos azules, arndanos rojos, frambuesas, fresas, etc Son en general no climatricas salvo el kiwi y el arndano azul . Poseen una actividad respiratoria baja. Pomos: manzanas, peras y membrillo. Son climatricas salvo algunas peras asiticas, con una actividad respiratoria baja a moderada. Drupas: duraznos, pelones, ciruelas, damascos y cerezas. Son climatricos con actividad respiratoria moderada . Las cerezas son no climatricas.

Frutas subtropicales: palta, chirimoya, ctricos (naranja pomelo, limn, pomelo rosado y quinoto), dtiles, higos, dtiles chinos, longan, nspero, lichis, olivas, caquis y granadas. Slo la palta, la chirimoya, el higo y caqui son climatricos, el resto son no climatricos. Sus actividades respiratorias son muy variadas. Frutas tropicales: pltanos, mango, anan, fruto de la pasin, mamn, fruto del pan, jackfruit, guayava, mangostn, sapote y la carambola. Sus actividades respiratorias son muy variadas. En general son climatricos salvo el anan.

Frutas pequeas

uvas kiwi frutos del bosque

Drupas
ciruelas

damasco
durazno

Pomos
Pera manzana membrillo

longan

lichi

Caqui granada

Frutas subtropicales

dtiles

nspero palta

higos

mangostn
Bananas Guanbana Chirimoya

Frutas tropicales

Fruto del pan

Maracuy o fruta de la pasin

Guayava Mamn Jackfruit

Carambla

Anan

Sapodilla

Mango

Composicin qumica de frutas

Composicin qumica de la parte comestible de las frutas

Componente %*
AGUA AZUCARES TOTALES PROTEINAS GRASA ACIDEZ meq/100g PECTINAS CENIZAS FIBRA

Durazno Damasco
77 - 90 6 16 0,3 0,9 0,1 4 - 17 0,6 1,0 0,3 0,6 0,3 1,4 78 93 3 16 0,5 1,3 0,1 5 38 0,5 1,3 0,4 1,0 0,5 2,1

Ciruela
76 92 3 16 0,5 1,0 0,1 - 0,6 7 - 43 0,3 1,5 0,3 - 0,7 0,4 - 2,5

Cerezas dulces
78 - 86 10 - 17 0,5 1,3 0,5 0,8 2 14 0,1 0,8 0,3 - 0,7 0,3 1,7

Cerezas cidas
78 88 7 - 15 0,8 1,1 0,5 6 - 30 0,1 0,4 0,3 0,6

Manzana
78 - 93 3 - 15 0,1 0,4 0,1 - 0,7 3 - 41 0,1 0,6 0,2 0,5 0,6 2,4

Pera
78 90 6 -14 0,2 0,7 0,1 0,5 1 - 22 0,1 0,9 0,2 0,4 0,9 2,9

Frutilla
78 - 93 3 - 10 0,3 0,9 Tz - 0,6 7 32 0,1 0,9 0,2 0,8 0,5 2,2

*Cada 100 g de parte comestible de fruta

Hidratos de carbono
Azcares y derivados en las drupas Los monosacridos principales son la glucosa y la fructuosa, la primera en mayor proporcin. La sacarosa es el azcar ms abundante (excepto en cerezas). Se presentan algunos oligosacridos como la rafinosa. Todas las drupas contienen sorbitol. En la naturaleza el sorbitol es uno de los tres compuestos principales (sacarosa , almidn y sorbitol) producidos por la fotosntesis en las hojas adultas de plantas de las los pomos, drupas y fresas.

Sorbitol

Rafinosa

Azcares y derivados en los pomos Los monosacridos principales son la glucosa y la fructosa, la proporcin de fructuosa es mayor en las etapas finales del desarrollo del fruto. Otros monosacridos son xilosa, galactosa y manosa. En las manzanas y peras, la sacarosa aumenta de concentracin permanentemente desde el desarrollo del fruto hasta la maduracin. Azcares y derivados en frutillas La proporcin de azcares reductores es mayor que la de sacarosa. Se han detectado xilosa como componente de la fraccin de azcares de las frutillas.

xilosa

manosa

galactosa

Contenido en azcares de la porcin comestible de las frutas

FRUTO Durazno Damasco Ciruela Cereza Manzana Pera Frutilla

GLUCOSA % 1,47 1,93 4,00 4,70 1,72 2,44 2,59

FRUCTUOSA % 0,93 0,37 1,34 7,24 6,08 7,00 2,32

SACAROSA % 6,66 4,35 4,26 0 0,63 3,62 0,98 1,30

Almidn Se presenta slo en concentraciones muy bajas, del 0,4 al 2 %. Aumenta inicialmente luego disminuye en el momento de la maduracin. El almidn es el nico carbohidrato que se encuentra en forma de grnulos y est constituido por dos fracciones: Amilosa Es un homopolmero lineal constituido por unidades de D-glucosa unidas por enlaces -1,4. Amilopectina Es homopolmero ramificado de elevado peso molecular, constituido por unidades de D-glucosa unidas por enlaces -1,4 y ramificaciones 1,6.

cadena de amilosa

Amilopectina

Cambios en la composicin de la banana durante la maduracin

Almidn
25 20 15

%
10 5 0 1 Verde 2 3 4 5 6 7 8 Sobremaduro

Azcares
20 18 16 14 12 % 10 8 6 4 2 0
1 Verde 2 3 4 5 6 7 8 Sobremaduro

Definicin de fibra dietaria

Es la porcin comestible de las plantas, y carbohidratos anlogos que son resistentes a la digestin y absorcin en el intestino delgado humano, con fermentacin total o parcial en el intestino grueso. Incluye polisacridos, asociadas. oligosacridos, lignina y sustancias

Promueve efectos fisiolgicos benficos como laxacin, y/o disminucin de la glucosa y/o el colesterol plasmtico.

Contenido de fibra dietaria de algunas frutas

/100

Componentes de la fibra
La hemicelulosa junto con la celulosa y las pectinas constituyen las paredes celulares. La pectina es el principal material de unin de las fibras de celulosa enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas. La celulosa es un polisacrido compuesto exclusivamente de molculas de glucosa, es rgido, insoluble en agua, y contiene desde varios cientos hasta varios miles de unidades de glucosa. La hemicelulosa es un heteropolisacrido de una gran variedad de pentosas, hexosas y sus correspondientes cidos urnicos. Las hemicelulosas estn formadas por una cadena base donde se repite la unidad estructural unidas por enlaces -1,4 y cadenas laterales unidas por enlaces 1,6 . La unidad estructural vara para cada hemicelulosa.

Pectinas
Polisacridos compuestos de una cadena lineal de molculas de cido D-galacturnico. Las pectinas de bajo metoxilo pueden formar geles en presencia de Ca, mientras que las de alto metoxilo gelifican a pH cido y en presencia de una concentracin elevada de azcar. Estos geles son de uso frecuente en mermeladas, confituras y conservas de frutos. En otros casos, la aplicacin consiste en la eliminacin de las pectinas de un producto. Por ejemplo en la clarificacin de jugos.
cido D-galacturnico

Pectina

Lpidos
Si bien los frutos presentan una escasa cantidad de lpidos las semillas son ricas en aceites. En los pomos son importantes los lpidos que se encuentran en la epidermis. Controlan la transpiracin y protegen al fruto de la deshidratacin como de agentes atmosfricos, insectos y parsitos. Los lpidos de la cutcula son de dos tipos: ceras y cutina.

Las ceras son steres de cidos grasos con monoalcoholes de cadena larga. Tambin la componen hidrocarburos y cidos grasos, cetonas y alcoholes de peso molecular elevado proveyendo as su caracterstica hidrofbica.

En el extracto de ter de petrleo de pieles de cerezas se han encontrado: cido linoleico, oleico, palmtico y esterico. En el extracto de ter etlico se detect el cido urslico.

La cutina est constituida por estlidos, donde la funcin cido de una molcula est esterificada con la alcohlica de la otra.

cido urslico

Estlido de la cutina

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cidos en drupas Son fundamentalmente: cido mlico, cido ctrico y cido qunico. El cido mlico es el predominante en ciruelas y cerezas. Los cidos aumentan en la primera fase del desarrollo del fruto y disminuyen en la maduracin.

cidos en pomos Los principales cidos son el mlico y el ctrico. En las manzanas el principal es el mlico, en otras frutas el ctrico. Varan con el desarrollo y la maduracin de las frutas.

Composicin de los cidos de las drupas y pomos

Fruta Duraznos Damascos Ciruelas Frutillas Cerezas Manzanas Peras

cido mlico % 20 - 64 50 - 90 hasta 90 10 Hasta 95 80 - 90 30

cido ctrico % 12 - 36 10-50 hasta 2,5 70 - 90 hasta 2,0 10 60

cido qunico % 16 - 40 3 hasta 25 1-2 hasta 30

Acido qunico

cido ctrico

Acido Mlico

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Variaciones mas importantes de la composicin qumica de las drupas durante la maduracin

En la primera fase del desarrollo del fruto de los damascos y duraznos, los azcares reductores se encuentran en mayor proporcin que la sacarosa. Durante la maduracin las sustancias pcticas insolubles (protopectinas) son degradadas a formas solubles y a su vez estas a formas ms simples por medio de enzimas. En la ltima fase de maduracin se produce un notable aumento de la sacarosa y una ligera disminucin de los azcares reductores. El ataque enzimtico se ve claramente en el caso de los frutos de hueso en los que ste se separa fcilmente de la pulpa.

Variaciones mas importantes de la composicin qumica de los pomos durante la maduracin

En la primeras semanas del fruto la glucosa es mayor que la de la fructosa, la fructosa contina aumentando an despus de la recoleccin. La glucosa se mantiene estable. En manzanas y peras la sacarosa experimenta un constante aumento hasta la recoleccin. En manzanas y peras el almidn esta presente en trazas. Hay un aumento inicial del almidn hasta alcanzar un mximo a los 50 o 60 das. Las que poseen mximos mas bajos maduran antes.

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COMPUESTOS NITROGENADOS El contenido de protenas es bajo. El 75% del nitrgeno de la manzana se halla como aminocidos y otros compuestos como aminas, purinas, pirimidinas nuceleisdos, betanas, alcaloides y porfirinas. Las sustancias nitrogenadas simples frutillas. Los derivados de la hidroxifenilxantina son los responsables del efecto laxante de las ciruelas al estimular la musculatura lisa del colon. son utilizadas para deteccin de adulteraciones, por ejemplo, la ausencia de prolina en

prolina

AROMAS Junto con el color son las caractersticas organolpticas ms atractivas de las frutas. La concentracin de sustancias aromticas es muy pequea menos de 100 mg/kg. Abundan steres, alcoholes, aldehdos, cetonas, lactonas y derivados terpnicos. Su estudio de realiza mediante cromatografa gas-lquido,

espectrometra de masas, RMN, espectrofotometra de IR y UV.

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PIGMENTOS DE LAS FRUTAS

Clorofila Antocianinas 140 Flavonoides Flavonoles 800 Carotenoides Amarillos Rojos Rojo (metoxi) Azul (oxidrilos) Prpura Amarillos

Pigmentos

Antocianina = Antocianidina + glcidos

Glucosa Ramnosa Galactosa Arabinosa Safrosa

Aglicona (Antocianidina)

catin flavilo

antocianidinas

antocianidina

pelargonidina

peonidina

malvidina

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Flavonoles

Aglicona de las antocianinas

Aglicona de los flavonoles

Flavonoles mas conocidos Kempferol Quercetina Miricetina

Esterificacin con
Glucosa Ramnosa Galactosa Arabinosa Xilosa

Vitaminas
Las frutas son importantes fuentes de vitaminas C y precursores de vitamina A. Contienen otras vitaminas pero no son importantes en la dieta. En el durazno existe un gradiente en el contenido de vitamina C desde la piel, la ms rica, hasta la porcin carnosa prxima al hueso, que es la ms pobre. En las manzanas el contenido de vitamina C de la piel es 5 veces el de la pulpa. En manzanas y peras la vitamina C crece con el desarrollo disminuyendo en la maduracin. En las frutillas el mximo est durante la formacin del color, disminuyendo un poco en la cosecha.

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Vitamina A
Todas las formas de la vitamina A tienen un anillo Beta-ionona, el cual se une a una cadena isoprenoide. Esta estructura es esencial para que la vitamina A sea activa. La vitamina A se puede expresar en Unidades Internacionales (UI) o como equivalentes de retinol (ER). 1 UI vitamina A = 0.3 g de retinol. Las formas activas de la vitamina A son el retinol, el retinal y el cido retinoico. Los carotenoides contribuyen desde el tejido vegetal con actividad pro-vitamina A. De los 600 carotenoides conocidos slo 50 poseen actividad pro-vitamina A.

Carotenoides
Responsables de los colores amarillo y rojo. Son liposolubles. Incluyen a los carotenos (hidrocarburos) y a las xantfilas (derivados oxigenados). Su importancia radica en su actividad pro-vitamina A. Los carotenoides en las plantas pueden existir en forma amorfa o en soluciones de lpidos. Los alimentos vegetales contienen en su mayora , y carotenos. En general se encuentran en mayor proporcin en la la piel de las frutas que en la pulpa. Pueden combinarse con azcares y protenas, o formar steres con cidos grasos Ej.: capsantina con cido larico en la pprika.

Estructura de la Capsantina

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Relaciones entre las estructuras del licopeno y -caroteno en la que se indica la simetra alrededor de los carbonos 15 - 15 y la unidad repetitiva C5 (isopreno).

Carotenoides, estructura y actividad provitamina A

astaxantina

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Causas de alteraciones en las frutas y hortalizas

Fisiologa y metabolismo de la Post-cosecha de los tejidos vegetales

Respiracin
Los tejidos de las frutas luego de ser recolectados todava respiran y desarrollan actividades metablicas a expensas de los componentes que contienen. La energa necesaria se obtiene de la oxidacin de azcares y de otros sustratos, como cidos orgnicos, con formacin de CO2 y agua. Los vegetales con un elevado consumo de oxgeno o rpida produccin de CO2 suelen ser perecederos. Los vegetales que presentan velocidades de respiracin lentas, se mantienen en almacenamiento sin problemas durante ms tiempo.

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Coeficiente Respiratorio
El coeficiente respiratorio (CR) se define como la relacin entre el volumen de CO2 liberado y el de O2 consumido durante un tiempo determinado. V CO2 producido CR = V O2 consumido

Sistemas Hojas ricas en carbohidratos Semillas con almidn germinado Semillas de lino Manzanas maduras en aire Manzanas sobremaduras en aire

Coeficiente Respiratorio 1 1 0,6 1 1,3

Se incrementa en el climaterio con la maduracin. Es normalmente un indicador de la vida til de los vegetales .

Cuando el sustrato es un lpido el CR <1 y si es un hidrato de carbono el CR >1.

Importancia de la respiracin en la post-cosecha segn

-Consumo de O2 -Produccin de CO2
Producto Arvejas Esprragos Palta Nabo Manzanas Respiracin (mg de CO2 / kg h) 5C 50 45 10 6 3 25 C 475 260 400 17 30 Vida til (semanas) 5C 1 2-3 2-4 16 - 20 12 - 32

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Ritmo de respiracin

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Modelo climatrico de respiracin

La mayora de las frutas muestran una elevacin caracterstica de la velocidad respiratoria ms o menos coincidente con los cambios de color, sabor y textura que tipifican la maduracin y comienzo de la senescencia. Es coincidente con un pico de produccin de etileno. Las frutas no climatricas a menudo maduran ms lentamente.

Relacin existente entre actividad respiratoria y vida til de almacenamiento

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Relacin entre la actividad respiratoria y la temperatura de almacenamiento

Coeficiente de temperatura para intervalos de 10 grados Q10 = CR2 / CR1 Describe como vara la respiracin con la variacin de la temperatura. Q10 entre 0-10 C = 2,5 - 4

Cambios metablicos secundarios Cambios en los constituyentes de las paredes celulares (pectinasas, celulasas, hemicelulasas) Transformaciones almidn azcar y viceversa Transformaciones de cidos Metabolismo de los lpidos

Tomates variedad Flavr Savr (AKA MacGregor)

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Mecanismos de control de cambios bioqumicos: Hormonas

Etileno Hormona de la maduracin Hormona de las lesiones

Giberelina Aumenta la produccin de amilasas en el molido de los granos Aumenta el tamao de las uvas

Manejo y almacenamiento de las frutas frescas

Dao mecnico Metabolitos del estrs Pardeamiento Temperatura Daos por baja temperatura Daos por altas temperatura

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Atmsferas controladas
Se entiende por atmsfera controlada al sistema de almacenamiento en el que la proporcin de oxgeno y/o CO2 en la atmsfera ha sido modificada, controlndose sus concentraciones con una precisin de +/- 1 %. En cambio el almacenamiento en atmsfera modificada el control de la concentracin de los gases es menos estricto, y la composicin de la atmsfera se logra por el mismo proceso respiratorio o por la sublimacin de hielo seco con que se refrigera. Mediante estos mecanismos se retarda la respiracin y se reduce el efecto autocataltico de la produccin y acumulacin de etileno y el dao por el desarrollo de microorganismos.

Humedad Generalmente se recomienda almacenar los vegetales a humedades relativas elevadas, a fin de evitar las perdidas de agua y mantener la turgencia de los tejidos. A elevadas humedades relativas deben evitarse los gradientes de temperaturas para que no se condense agua en la superficie y favorezcan el desarrollo de microorganismos. El almacenamiento a bajas humedades relativas puede provocar fallas en la maduracin de las bananas, adems las peras y los tomates pueden exhibir una respiracin climatrica bimodal y sus ndices de maduracin se intensifican.

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Radiaciones ionizantes Bajas dosis de radiacin ionizantes son utilizadas con xito para prolongar la vida til de ciertas frutas (mamn, palta, otros frutos tropicales). Altas dosis de radiaciones pueden provocar daos en los tejidos. Se suelen utilizar bactericidas, fungicidas, inhibidores de la senescencia, del brotado, etc.

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