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ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS.

SEMANA 4 APLICACION DEL SISTEMA HACCP Actividad - Aplicacin sistema HACCP I

De acuerdo al material visto con respecto al sistema HACCP, conteste las siguientes preguntas: 1. Qu significa el acrnimo HACCP? Su sigla HACCP obedece a su nombre ingles Hazard = Peligros Analysis = Anlisis Critical = Crticos Control = Control Point = Puntos 2. Qu ventajas trae a la empresa de alimentos la aplicacin del sistema HACCP? Un uso ms eficaz de los recursos. Ahorro y respuesta ms oportuna a los problemas de inocuidad alimentaria. El sistema es reconocido internacionalmente. La aplicacin del sistema de HACCP puede promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad alimentaria. El sistema HACCP permite la identificacin de los peligros inimaginables, aun cuando las fallas no han sido previamente experimentadas. Por tanto, es particularmente til para las nuevas operaciones. Los directivos y dueos de las empresas obtienen mayor confianza y estn mejor preparados para una discusin informada sobre las medidas de seguridad de los alimentos con los inspectores, auditores externos, consultores, socios comerciales, consumidores y otros. El desarrollo de un sistema de HACCP puede conducir a la mejora en la educacin y la sensibilizacin del personal que trabaja con l. El sistema HACCP ha fortalece el enfoque normativo de la inocuidad alimentaria, proporcionando a las autoridades de control de alimentos la oportunidad de revisar su mtodo de inspeccin y la capacitacin de sus inspectores.

Un control ms especfico en los procesos crticos de la inocuidad alimentaria, el sistema otorga la flexibilidad necesaria para adaptarse a los cambios adicionales en la produccin, la calidad u otras medidas especficas, por ejemplo, el control de alrgenos o agentes patgenos emergentes. Mejoras demostrables en la calidad y en estndares de seguridad, reduciendo as el potencial de enfermedades transmitidas por alimentos, quejas del cliente, el despilfarro y el dao a la reputacin de la empresa.

3. Qu indican los principios HACCP?

Los principios del HACCP El Sistema HACCP consta de siete principios que engloban la implantacin y el mantenimiento de un plan HACCP aplicado a un proceso determinado. Estos principios han sido aceptados internacionalmente y publicados en detalle por la Comisin del Codex Alimentarius en 1999 y por el National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods en 1997. Principio 1. Realizar un anlisis de peligros: en este punto se establece el cmo comenzar a implantar el Sistema HACCP. En l se prepara una lista de etapas del proceso, se elabora un Diagrama de Flujo del proceso donde se detallan todas las etapas del mismo, desde las materias primas hasta el producto final.

Principio 2. Identificar los puntos de control crticos (PCC) del proceso: una vez descritos todos los peligros y todas las medidas de control, el equipo HACCP decide en qu puntos es crtico el control para la seguridad del producto. Principio 3. Establecer los lmites crticos para las medidas preventivas asociadas a cada PCC: el rango confinado entre los Lmites Crticos para un PCC establece la seguridad del producto en esa etapa. Los Lmites Crticos deben basarse en parmetros cuantificables puede existir un solo valor o establecerse un lmite inferior y otro superior y de esta manera asegurarnos su eficacia en la decisin de seguridad o peligrosidad en un PCC. Principio 4. Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC: el equipo de trabajo debe especificar los criterios de vigilancia para mantener los PCC dentro de los Lmites Crticos, para ello es necesario establecer acciones especficas de vigilancia que incluyan la frecuencia y la responsabilidad de llevarlas a cabo. A partir de los resultados de la vigilancia se establece el procedimiento para ajustar el proceso y mantener su control.

Principio 5. Establecer las acciones correctoras: si la vigilancia detecta una desviacin fuera de un Lmite Crtico deben existir acciones correctoras que restablezcan la seguridad en ese PCC. Estas medidas deben incluir todos los pasos necesarios para poner el proceso bajo control y las acciones a realizar con los productos fabricados mientras el proceso estaba fuera de control. Siempre se ha de verificar qu personal est encargado de los procesos. Principio 6. Implantar un sistema de registro de datos que documente el HACCP: deben guardarse los registros para demostrar que el Sistema est funcionando bajo control y que se han realizado las acciones correctoras adecuadas cuando existe una desviacin de los Lmites Crticos. Documentacin que demostrar la fabricacin de productos seguros. Principio 7. Establecer un sistema de verificacin : el sistema de verificacin debe desarrollarse para mantener el HACCP y asegurar su eficacia. 4. Cmo se escribe un plan HACCP? PASO 1: formar el equipo HACCP Definir el lder Nombre de cada uno de los miembros Experiencia y capacitacin en BHM, HACCP Puesto que desempea en la empresa PASO 2: descripcin del producto Bebidas carbonatadas azucaradas Panes Mermeladas Jugos y refrescos, etc PASO 3: identificacin del uso pretendido Ejemplo: En Gaseosas Leticia S.A. todos los productos terminados tienen como fin el consumo humano directo PASO 4: Construccin de diagramas de flujo El objetivo del diagrama de flujo es mostrar en pasos claros y simples un proceso Se recomienda utilizar los diagramas ya creados, y si es necesario complementarlos Crculo: inicio o fin

Rectngulo: paso o procedimiento Rombo: toma de decisin Figura especial: documento PASO 5: Confirmacin en el lugar de los diagramas de flujo El equipo HACCP deber visitar la planta para confirmar que todas las operaciones fueron incluidas correctamente en el diagrama de flujo Es recomendable realizar la confirmacin por cada producto PASO 6: Anlisis de riesgos Etapa 1: identificar todos los riesgos potenciales asociados con cada paso del proceso Etapa 2: evaluar cada riesgo potencial Etapa 3: determinar las medidas de control de cada riesgo PASO 7: Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC) Un PCC es una etapa que se puede controlar y, como resultado previene, elimina o reduce a un nivel aceptable un riesgo que puede afectar la salud pblica El PCC debe ser justificable, validado y medible PASO 8: Definicin de lmites crticos Un lmite crtico es el valor mximo y/o mnimo de un parmetro biolgico, fsico o qumico que debe ser controlado en el PCC El objetivo del Lmite crtico es asegurar el control del PCC de manera que es posible determinar el momento en que ste se sale de control PASO 9: Monitoreo para cada PCC Monitoreo: secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un PCC est bajo control y para entregar registros detallados que despus se utilizarn para verificacin PASO 10: Acciones correctivas Se define como los procedimientos que se deben implementar cuando se produce una desviacin Si un plan HACCP es diseado e implementado adecuadamente, todas las desviaciones sern registradas y se tomarn acciones correctivas idneas, antes de la liberacin del producto.

PASO 11: Verificacin y validacin Verificacin: son aquellas actividades, que no son de monitoreo pero que determinan la validez del plan HACCP. Validacin: busca recopilar y evaluar informacin tcnica y cientfica, con el fin de determinar si el plan HACCP, est controlando efectivamente los riesgos. PASO 12: Documentacin y mantenimiento de registros Los registros son evidencia escrita a travs de la cual se documenta un acto La documentacin de HACCP debe estar incluida como parte de la liberacin de producto de la organizacin y debe ser revisada por el coordinador HACCP. La liberacin de producto debe incluir la confirmacin de que no ocurrieron desviaciones

5.

Quin realiza el estudio HACCP?

Compromiso gerencial. Elegir un lder y un secretario. Asegurar participacin de expertos en microbiologa, aseguramiento de la calidad, qumica y tecnologa de alimentos. Asegurar cooperacin de otros expertos. 6. Cunto cuesta? El verdadero costo del sistema debera incluir y considerar: Tiempo que dura el entrenamiento en HACCP. Formacin en Haccp, ya sea cursos externos o la contratacin de un consultor. Apoyo administrativo. Recursos adicionales temporales (por ejemplo, tcnicos, secretarias). Costos de validacin del sistema El costo para la revisin & auditora. El equipo HACCP o parte de l, si es identificado como una necesidad. Las actividades de verificacin. Por lo tanto, no hay un precio fijo que se pueda poner a una implantacin del sistema HACCP.