La Evolucin del Montaje: Postres

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La Evolucion del Montaje: Postres

Qu sera de un almuerzo o cena sin su esplendoroso ultimo plato? Nos referimos al postre. Ahora es su turno de mostrarnos sus diseos y de que han sido capaces con el pasar de los aos. ***

Una breve historia antes de empezar.

Desde los inicios de la humanidad siempre hemos tenido la tentacin por comidas dulces, nuestra lengua reconoce bien estos sabores y le agradan, puesto que nuestro cerebro reconoce las buenas vibras y el relajo de un tentempi dulce. En la antigedad los primeros postres consistieron en frutas y frutos secos mezclados con miel, aunque como muchas cosas, el azcar fue un bien escaso y caro en aquellas pocas, lo que significo que la realeza y altas clases tuvieran acceso y degustacin.

De cualquier manera, gracias a las maquinarias incorporadas a la industria del azcar hizo que el producto fuera ms accesible y bajaran sus precios. Gracias a esto comenz a llegar ms del dulce material a manos de cocineros y pasteleros para deleitar a los exigentes paladares. ***

Por qu le decimos postre?

Esta palabra viene del francs dessert que a su vez deriva de desservir que significa limpiar la mesa. O sea nos referimos al ltimo plato servido antes de levantar la mesa. Puesto que los postres tradicionalmente se sirven al final de la comida para dejar al paladar relajado y dulcemente refrescado. Sabemos que tipos hay muchos pasando por las frutas con miel llegan las tartaletas, tortas, pasteles siguiendo por trabajos de helados y sorbetes para llevarnos por semifros, souffls, flanes, gelatinas, etc. Con el pasar de los aos y la masificacin de diversidad en postres, este comenz a tomar un lugar ms sencillo en las comidas. Estamos muy claros que el fanatismo por lo dulce creca y la repostera era algo normal en las neveras y despensas de las familias. Pero si lo vemos desde un punto de vista del restaurant, el postre era algo bastante simple y a veces mal visto.

Mal visto un postre?

Me explico, creo que hoy en da aun existen restaurants y centros de comida donde expenden un men vistoso y atractivo. Suculentas ensaladas, contundentes platos de fondo y un postre. Por mucho tiempo pas que el cocinero dej de lado el arte de los dulces para concentrarse ms en sus anteriores platos. En nuestras mesas sencillamente vemos un flan nadando en salsa de caramelo o un trozo de tarta con un rallado de salsa de chocolate o una simple copa de fruta picada con crema. Si bien el postre es lo ltimo que se come en la comida, va a dejar una mala impresin del local si este es algo simple. Pensemos un poco, si nos sirven un excelente men de tres tiempos con entradas y fondos de buen montaje, una vez llegado el postre si este no es capaz de superar a sus antecesores, el cliente podra llevarse una mala impresin, puesto que al levantarse de su mesa, su ultimo consumo fue el postre, por ende es la ltima imagen que se lleva. Y por esta razn debe ser un dulce plato con buena dedicacin para evitar malas impresiones. ***

Una nueva organizacin

Los reposteros empezaron a notar aquellos cambios, quisieron hacer una especie de revolucin de los postres. As es que dejaron sus tortas, pasteles y galletas para dedicarse a un nuevo concepto denominado cocina dulce. Entonces, la organizaron de la siguiente manera: Pastelera se divide en Repostera (elaboracin de tortas, tartas, masas) y en Cocina Dulce(elaboracin de postres montados al plato) ***

Llegamos a los montajes.

Como en nuestro anterior artculo de la Evolucin del montaje, nos enfocaremos en los aos donde la gastronoma empez a desarrollar y masificar el arte del diseo de platos montados. O sea de los aos 70 hasta la actualidad. ***

Los aos 70
Empezaron a masificar los postres montados, si bien ahora los consideramos como sencillos, son clsicos que perduran tanto en preparacin como en montaje. En aquellos aos la repostera formaba parte, ya que era un trozo de torta o bollera que iba al plato con alguna salsa y decorado con frutas. Simple y sabroso. Fueron los estilos de Antonin Careme que fuera de sus arquitectnicos buffets, sorprenda con sus diseos al plato. Recuerden que pueden hacer click para agrandar las fotos

Una Croustade (tarta de manzanas tipo strudel) con almbar al ron. Un trozo del postre en general llega al plato con simpleza de salsa y azcar flor ***

Podemos ver una pera en sabayn con pistachos. No todo era torta y pasteles. Aqui un ejemplo de dedicacion al plato ***

La siempre querida Isla flotante o Leche nevada, clsica con salsa de caramelo y almendras. Una de las herencias de los franceses que perdura en sencillez y sabor. ***

La torta Bacchus, o sea puro chocolate y pasas. Otro ejemplo de torta al plato con decorado ms que sencillo, para mantener el protagonismo del suculento trozo. ***

No podia faltar la jalea o gelatina en moldes. En este caso un ejemplo con frutas y crema. El protagonista de los buffets de antao. Vemos como siempre perdura decorar con hojas de menta y la moda de manguear crema en diversas formas con boquilla rizada que es la favorita de los pasteleros.

Los aos 80
Las tortas poco a poco empezaron a dejar los platos para dar lugar al trabajo de semifros (como mousses, bavarois, terrinas). Dejaron de hacer grandes elaboraciones para luego cortar un trozo, sino ms bien empezaron a enfocarse en el trabajo de postre unitario. Los estilos de Gaston Lentre y Michel Gurard hacen eco en los restaurants.

Este es un bizcocho mousseline de naranja con coulis de frambuesa. Esta salsa hace furor en la poca, y la encontramos en casi todos los postres donde el pastelero busca la excusa de levantar el plato con un color rojo ***

Sin dejar a los frutivoros de lado, pasteleros disean una pia sorpresa rellena de variedades de fruta y crema. Perdura el decorado sencillo pero aumenta el detalle de vista para resaltar los colores. ***

Como en el ejemplo anterior tenemos una tuile de grosellas con crema y su coulis. Tal vez bastante crema pero as gustaban en la poca. Las tuiles salen de la hora del t para protagonizar platos. ***

El aorado Baba con frambuesas, salsa de vainilla y chocolate. Se empez a mezclar salsas en el plato para buscar diferentes matices de sabor, y una mejor atraccion visual. ***

Los aos 90
La tecnologa inunda las cocinas, mas y mas gadgets para hacer la pastelera ms eficiente, rpida y precisa. Comienza el furor por las decoraciones ms elaboradas en caramelo y masas. Los chips de fruta se empiezan a ver y las cantidades de salsa disminuyen para dar lugar a ms elaboradas y potenciadas. Literalmente los postres parecen pequeos cuadros comestibles de placer. Aqu Yves Thuries y Laurent Bourcier comienzan a revolucionar el estilo.

Pias flambeadas con sorbet de lima. Las quenelles de helado popularizan los postres. Se inicia la moda de mezclar postres con helados para otorgar frescor. ***

Apreciamos un parfait helado de pistachos con salsa de frutos rojos. Las salsas comienzan a dejar de cubrir todo el plato para presentar nuevas formas como hilos y gotas. ***

Pastel de mandarina sobre coulis de frambuesa y su sorbet. Supongo que muchos conocen esa tcnica de salseado muy famosa en aquellos dias. Prcticamente casi todos los postres eran con este estilo decorativo de salsa. ***

Mediados de los 90 e inicios del 2000

Cocina dulce en revolucin, aparecen nuevas texturas a crear, los clsicos son reinventados y diseados. El postre pasa a ser la carta exclusiva de muchos restaurants y Chefs se hacen famosos solo por sus creaciones dulces. Los estilos de Pierre Herm, Michel Trama y Michel Bras son reconocidos y aplaudidos por sus seguidores.

Este es un ganache bitter con arroz crujiente y naranja. Con la colaboracin de chocolatera avanzada, los postres cobran nuevas formas de presentacin. El salseo comienza a ser ms riguroso y ms elementos componen el plato. ***

Suspiro de murtillas con helado de canela. De iguales caractersticas al anterior. Los elementos se dispersan mas y se dejas apreciar por si solos. Mayor fineza es apreciada en cada plato. ***

En el 2000 y mas all

Cocina dulce absolutamente reconocida. El postre llega a ser la estrella de comidas y men degustacin. Podramos decir que todos los platos compuestos estn en armona de montaje. Mas tecnologa incorporada, tcnicas de coccin, texturizaran. Nuevos azucares para trabajar, mayor marca de tendencias y diversidad de estilos. Los clsicos siguen siendo los favoritos para reinventarlos, hacer desconstrucciones y reestructurar sus montajes. Creatividad e ingenio en clmax gastronmico. Los estilos de Paco Torreblanca, Albert Adri, Oriol Balaguer y Christophe Michalak son mezclados como rediseados para crear verdaderos montajes de dedicacin. ***

Un parfait de arroz imperial con frambuesa, ans y helado de vainilla. El estilo minimalista toma su lugar. Los postres comienzan a ser estructurados sobre una pieza y sencillamente decorados son estilos de salsa ms contemporneo. ***

En la lnea del minimalismo, nos sigue un pltano flambeado al ron cocinado al vacio con su sorbet. Detalles sencillos, montaje sobrio pero justo. Apreciamos correctamente cada elemento. ***

Entramos a la vanguardia con un melon marinado en vainilla con frutas y flores, sorbet de yogurt. Todo en una estructura que deja aprecias colores y sabores. Posee un flujo y tienta la vista ***

Un magnifico postre compuesto por cerezas, helado de vainilla y crujientes de pan de especies. Las clsicas decoraciones en chocolate, caramelo y hojas de

menta comienzan dejar los platos para dar paso a nuevas tcnicas decorativas con crocants, crujientes, isomalt, etc. Vanguardia pura. ***

Un diseo que excede cualquier norma. Eclosin de frutillas y chocolate blanco. Ya no hay reglas ni limites de forma. Todo es posible si se dominan las materias primas de la pastelera. Aun asi, nos gua al minimalismo de postres. ***

No podian quedar de lado las trilogias. En este caso una trilogia de fruta clementina: Raviol al Grand Marnier, tartaleta y moelleux con tuiles. Muchos siguen estas pautas de presentar variados mini-postres al plato. Reciben el nombre de Degustacin de postres,

seleccin, farndula, etc. Y notaron que no hay salsa de frambuesa ni hoja de menta? ***

Hemos visto que:

En comparacin con entradas y platos de fondo. El postre admite ms flexibilidad y una mejor dedicacin a su diseo. Puesto que las formas y texturas que nos puede dar el azcar son infinitas, los moldes que existen hoy en da tienen increbles diseos (Flexipan!) y el trabajo de los sabores ha mejorado dndonos a conocer nuevas mezclas nunca antes pensadas. Definitivamente, el postre ha logrado tomar su sitio como se merece. Cerrar con broche de oro nuestras comidas.