Best Management Practices Series for Composting

7 Food Waste
Diversion & Utilization
This is Part 7 in the Best Management Practices 
Series, providing technical assistance in the operation   
Benefits Page 2
and management of yard waste composting sites that 
are including food waste in their operations.  Each set   
Characterizing Food Waste Page 4
of Best Management Practices (or “BMPs”) is 
  Making Food Waste Page 6
designed to improve the success and viability of 
composting operations, with an overall goal of  Compost
 
eliminating odor problems and producing quality 
Regulations Page 8
compost products.   
Working with Generators Page 9
 

Introduction  
Working with Haulers Page 12

Adding food waste to a composting operation is  On-site Composting Page 13

 
an excellent way to increase the volume and 
Anaerobic Digesters Page 14
nutrient quality of the end product.  As such, it   
may also increase your customer base,  References Page 16
contributing positively to the bottom line.    
However, the added expense of additional 
processing and the higher potential for odor  This BMP focuses on the impacts of composting 
incidents may be preventing you from taking that  food waste or, more specifically, adding food 
step.  waste to an already successful yard waste 
composting operation.  Concepts covered include: 
  assessing needed capacity; capabilities and the 
potential cost of adding food waste to operations; 
  maintaining low odor operations; and 
characterizing, collecting and processing food 
 
waste. Practical tips are provided to achieve the 
best return on processing food waste.   
 
 
 

Food Waste Diversion & Utilization: Best Management Practices for Composting p. 1
Benefits The Food Waste Hierarchy
Food waste comprises the single largest 
Following the lead of the solid waste management 
component of the waste stream by weight.  
hierarchy, the EPA offers a recovery hierarchy to 
Michigan residents throw away more than one‐
promote the productive use of excess food and 
quarter of all their prepared food, accounting for 
food residuals.  
approximately 96 billion pounds of food waste 
each year. Food waste includes preparation waste  The food waste recovery hierarchy comprises the 
and scraps, as well as uneaten food from  following activities, with disposal in a landfill as 
households, commercial, institutions (i.e. school  the final option:1 
cafeterias), and industrial sources such as food 
processors. Nationally, we spend about 1 billion  • Source Reduction – Reduce the volume of 
dollars each year to dispose of food waste.   food waste generated 

Restaurants, grocery stores, schools, prisons, and  • Feed People – Donate extra food to food 

other facilities can benefit in many ways from  banks, soup kitchens and shelters 
composting food scraps and leftover food, 
• Feed Animals – Provide food to farmers for 
whether it is done on‐site or at a compost facility. 
animal feed 
Food items ‐‐ such as spoiled fruits and 
vegetables, stale bakery items, kitchen prep  • Industrial Uses – Provide fats for 
trimmings, and leftover plate scrapings ‐‐ can be  rendering, biofuel and food discards for 
diverted from landfills and composted into a  animal feed production  
beneficial soil amendment.  
• Composting/Digesting – Convert food 
scraps into a nutrient rich soil amendment. 
Redistributing excess food to charities or offering 
it as animal feed, followed by composting the 
 
inedible remainders, reduces garbage collection 
and disposal costs. By separating food waste, 
businesses can also inventory the excess food 
prepared and implement a variety of source 
reduction practices to ultimately lower expenses. 
Separating food waste from other types of waste 
also reduces issues associated with insects and 
vermin in or near dumpsters.  

Source: U.S. EPA 

Food Waste Diversion & Utilization: Best Management Practices for Composting p. 2
Food Waste Utilization2 • Horticultural Benefits
Composting produces a rich organic 
Food waste is generally very moist, causing it to 
amendment for dry, infertile soil.  Bacteria 
have a low BTU value and making it an 
and organisms in compost build and 
undesirable feedstock for incinerators.  Disposal 
improve soil structure, and mature 
in a landfill is also not optimal, for a variety of 
compost provides nutrients and 
reasons: tipping fees, the need to conserve landfill 
microorganisms essential for plant growth. 
space for non‐recyclable and/or non‐compostable 
Compost also increases water retention 
materials, and reduction in the efficiency of 
and decreases irrigation requirements. 
potential landfill gas recovery. 
 
Following are some significant issues regarding  • Builds a Positive Image
Employees report favorably about food 
food waste, which can be addressed through 
waste collection programs, and utilization 
diversion to composting: 
addresses an increasing public concern for 
• Environmental Concerns environmental quality. 
Food waste recovery has a huge impact on 
global climate change.  Diverting organic 
materials from landfills reduces leachate  Carbon Offsets3
and reduces anaerobic decomposition that 
releases methane gas into the atmosphere;  There has always been a connection between 
with composting it becomes carbon  composting and global climate change.  But now, 
dioxide instead, while providing nutrients  carbon credit and offset market advances 
for soil.  Food waste composting provides  strengthen and monetize the connection directly.  
another tactic for recycling food‐
contaminated paper and waxed  In most cases the recovery of household organics 
corrugated cardboard that cannot be  (HHO) directly reduces the creation of methane 
recycled using conventional methods.  (and its emission) into the atmosphere.  The 
  methane created in a landfill from HHO is 23 
• Food Waste Benefits to Composting times as potent as the same carbon atoms made 
Food waste is high in nitrogen and speeds up  into carbon dioxide.  Therefore, composting 
the decomposition process of compost.   organic materials rather then allowing them to 
Adding food waste to yard waste for  create methane offsets the “business as usual” 
composting will reduce water needs  case of landfilling organics.  
throughout the process and increase the 
nutrient content of the finished product. Once  The establishment of a voluntary market for 
composted, food wastes contribute to the  carbon credits and offsets in Chicago, called the 
overall beneficial characteristics of compost as  Chicago Climate Exchange (CCX), is one structure 
a soil amendment and nutrient additive.  that enables HHO recovery programs to identify, 
quantify and monetize carbon offsets.  
• Economic Savings
Food waste utilization provides a 
 
demonstrable reduction in solid waste 
disposal costs.  Additionally, finished 
 
compost reduces the cost of fertilizers and 
other soil amendments. 

Food Waste Diversion & Utilization: Best Management Practices for Composting p. 3
Another key organization type, the aggregators,  • consumable liquids (beer, wine, liquor, 
create, register, audit, and trade the offsets.  juices, soda, vinegar, etc.) 
Together the carbon offset makers and the  • meat processing by‐products 
aggregators use the CCX to bring additional  • plate scrapings and leftovers, post‐
revenues to communities who collect HHO. These  consumer food waste 
revenues, while of modest value currently, will 
jump significantly in the event of non‐voluntary  The potential of food waste to produce liquid 
regulation of carbon emissions by State or Federal  leachate, combined with its low carbon‐to‐
government.  nitrogen ratio relative to ideal composting 
conditions, demands that food waste be collected 
and processed in a timely and efficient manner.  

Pre‐consumer food waste ‐‐ or the vegetative 
Characterizing Food scraps resulting from food production ‐‐ is easily 
separated from packaging and service waste; 
Waste thus, it usually does not present the 
contamination issues that post‐consumer food 
Food waste differs from yard waste in that it is 
waste capture does. Newcomers to food waste 
generally characterized as a highly putrescent, 
utilization often initiate a program with pre‐
rapidly degradable feedstock with a high 
consumer food waste, leading to a higher rate of 
moisture content and bulk density. A California 
program success. 
case study characterized food waste as generally 
composed of 71% fruit and vegetable waste, 26%  Post‐consumer or uneaten food waste is often 
bread and starch waste, and 3% other items.4    contaminated with paper, metal, glass, and/or 
plastic food packaging, which complicates the 
Compostable Material composting process and decreases the value of the 
 
resulting compost.  However, these problems can 
Food waste that can be composted includes, but is 
be resolved successfully, as demonstrated below. 
not limited to5: 
  The inclusion of paper products in food waste 
• trim from fruits and vegetables,  composting is common, and may solve a variety 
spoiled fruits and vegetables, salads  of composting and recycling challenges. Paper 
• day old breads and pastries, excess  adds a necessary carbon source to the composting 
batter, spoiled bakery products  mix, and will absorb much excess moisture.  
• dairy products ‐ cheese, yogurt, ice 
cream, and miscellaneous by‐products 
• floral waste and trimmings, plants 
• leftover food that cannot be served 
again 
• frozen foods 
• coffee grounds and filters 
• tea bags 
• egg shells and cartons 
• seafood (including shells) 

Food Waste Diversion & Utilization: Best Management Practices for Composting p. 4
Most paper products can be safely and 
beneficially used as a composting feedstock when 
the paper is soiled or wax‐coated, or where  Non-Vegetative Food Waste
markets for traditional paper recycling are not 
Food waste, especially post‐consumer waste, may 
available or economical.  Composting economics 
contain meat, dairy, grease, fats, oils and other 
and diversion from disposal are improved by 
non‐vegetative organics, some of which are 
including non‐recyclable and soiled paper with 
prohibited by composting facilities. Although 
the food scraps. Keep in mind that all paper 
they are organic and degradable, they break 
categories contain very low levels of potential 
down slowly; composting them requires more 
contaminants, though in most cases these levels 
time, care and supervision because they can 
are below those found in yard trimmings. 
contain more pathogens than other compostable 
  items and may attract animals and insects.  Local 
renderers or meat processing by‐product specific 
composters may be a good option for managing 
Adding food waste to existing significant or concentrated quantities of animal 
composting operations increases by‐products. 
the volume and quality of the end
Compost operations utilizing meat processing by‐
product. products and/or animal bedding can be 
successfully managed through a variety of 
techniques, such as utilizing a concrete pad and 
Paper will absorb liquid inside collection bunkers with full containment of leachate and 
containers, reducing spills and seepage from run‐off, or also employing adequate cover for 
compactors and collection trucks. In the compost odor control (i.e.: sawdust, woodchips or leaves).  
pile paper acts as a bulking agent, improving Or alternatively, another option for meat by‐
aeration and reducing compaction. Waxed-coated product and other non‐vegetative organics is 
corrugated cardboard and paperboard are anaerobic digestion for methane recovery.  (If the 
abundant in the food preparation industry, and
combined material is between 4% and 10% dry 
cannot be recycled through common paper
solids, see the Anaerobic Digestion section of this 
recycling channels. Composting wax-coated
module for more information.) 
cardboard is, therefore, an attractive option for
both generators and composters, though it may
 
require specialized equipment to shred the
cardboard to reduce particle size.  
 
 
 
 
 
 

Food Waste Diversion & Utilization: Best Management Practices for Composting p. 5
 Porosity ‐ spaces through which air and moisture 
can pass ‐ is the single most important property in 
Making Food Waste the initial mix, and is influenced by particle size 
and moisture content.  Ideal porosity is achieved 
Compost by mixing large particle size materials, such as 
woodchips or corrugated cardboard, into the 
The physical and chemical characteristics of the  compost.  
initial compost mix are crucial to the achievement 
of optimal process conditions.  Compostable food  If the moisture content is excessive, which is likely 
waste is typically mixed with a carbon source,  with food waste, pore spaces will be filled with 
such as: leaves and yard trimmings, waxed  water instead of air leading to anaerobic 
cardboard, sawdust/wood chips, manure, paper  decomposition.  Dry bulking materials serve to 
mill sludge, biosolids, and/or other organics to  increase the porosity of the mix and will absorb 
create the best recipe for a high quality compost.   excess water if a mixture is too high in moisture. 
Yard waste is a readily available carbon source  Grinding to at least ½” to 1” particles increases 
and bulking agent in Michigan; and a bulking  both pore space and surface area, which aids the 
ratio of three parts carbon to one part nitrogen or  speed of decomposition.  
food waste (3:1) is generally recommended. 
However, a higher carbon ratio may be required 
to produce a suitable initial food waste 
composting mix.    The Initial Mix
Achieving the optimal mix to begin the food 
waste composting process may require 
Porosity  is  the  single  most  specialized equipment; pug mills and batch 
mixers are discussed in the Operations section of 
important  property  in  the 
the MCOT manual.  In windrow and aerated pile 
initial mix.  methods, mixing and pile formation are separate 
  and distinct steps.   

The compost recipe is very important, and the  With windrow systems, the initial mix must 
composting process will work most efficiently if a  proportion raw materials and blend them to some 
well‐balanced initial mix is achieved. In  degree of consistency.  Depending upon the 
particular, readily degradable carbon substrates ‐‐  nature of the food waste feedstock, reducing 
moisture, porosity, nutrients, and pH ‐‐ need to be  particle size and producing a consistent initial 
at appropriate levels at the beginning of the  blend is less likely to result in odor issues later.  
process to reduce the potential for subsequent 
problems.  Subsequent turnings will homogenize the 
materials even more thoroughly, improving 
compost consistency. 

Food Waste Diversion & Utilization: Best Management Practices for Composting p. 6
For aerated static piles, the initial mix is even 
Pile Formation and Maintenance
more crucial.  Mixing is performed only once 
when the piles are initially formed, and the  Climate, combined with the water content of food 
quality of that mix is therefore crucial to the entire  waste, will determine the moisture content of the 
composting process.6   pile. Except in arid regions, the need to add water 
to a food waste composting pile will occur 
  infrequently, and excessive moisture content will 
more likely be a concern. After a suitable initial 
Table 1: Optimum Initial Mix
compost mix has been prepared, a conscious 
Characteristics7
effort to make high and steep piles will enable 
Initial Mix Food Optimum Level rain to run off, thus reducing the amount of water 
Characteristics Waste for absorbed into the compost. 
Characteris Composting
tics Allow  no  more  than  24  hours 
Moisture 80 to 90 % 55 to 60 % between  material  collection 
content
and pile formation.
Volatile solids 60 to 90 %
Bulk density 43 900 to 1,200 Operators have noted success in using insulating 
pounds/ pounds/ covers over windrows and piles.  Whether 
cubic yard cubic yard utilizing a 1‐foot cover of yard trimmings, 
Organic matter 86 % sawdust (or a similar fine‐textured wood debris), 
content geothermal material or simply a tarp, the cover 
will serve to deter pests, hold in heat and odor, 
Water holding 262 %
and shed precipitation. An organic insulating 
capacity
cover will eventually be incorporated into the 
Carbon to 19.7 25 to 40 pile, and will potentially increase the pile volume 
Nitrogen ratio up to 35%; however, pile heights will reduce by 
(C:N) up to 50% within the first weeks of 
Soluble salts 6.7 decomposition.8  Approximate pile dimensions 
and volumes are summarized in Table 2. 
mmhos/cm
Nitrogen (dry 3.1% Table 2: Compost Pile Dimensions9
weight)
Mix Height 10 feet
pH 4.6 6.0 to 7.5
Cover depth 1 foot
Porosity > 35 % air
Total Height 11 feet
filled pore
space Base Length 27 feet
Base Width 20 feet
Pile Mix Volume 74 cubic yards
Pile Cover 32 cubic yards
Volume
Total Pile Volume 106 cubic yards

Food Waste Diversion & Utilization: Best Management Practices for Composting p. 7
One aerated static pile technology that provides   
cover for heat generation, odor and pest control is 
the covered aerated static pile (ASP) system,  Without enough oxygen, anaerobic 
consisting of windrows with perforated piping  microorganisms take over the composting task 
installed along the bottom of enclosed piles that  and odor problems can become significant.  
pulls air from the pile with a pump.  The air is  According to Thomas L. Richards, a biological 
filtered through a biofilter for odor control.  The  engineer in Cornell University’s College of 
dimensions of a covered ASP are the same as the  Agriculture and Life Science, ʺAnaerobes are 
compost pile dimension above.    slow‐growing organisms, and they take a week or 
two to produce odor, but once they develop a 
On‐farm aerated static piles in a concrete bunker  population, theyʹre extremely hard to shut off. If a 
system work in a similar manner for food waste  system goes anaerobic, we recommend that it not 
composting.  Without the perforated piping, these  be disturbed. Anaerobic bacteria do a good job of 
piles are more easily managed for frequent  decomposing. They just have a PR problem.ʺ  
turning with a loader bucket, and are then 
covered with woodchips or sawdust.  

The Process
With commonly used low‐technology processes 
Regulations
such as limited turn and passive aerated  Solid waste regulations affecting composting 
windrows, the operator has a limited ability to  operations vary depending upon how the 
control the process once it has begun. This lack of  material being composted is classified under Part 
flexibility or means to influence the mix again  115 of the Natural Resources and Environmental 
highlights the importance of the initial compost  Act.  If any of the material is classified as solid 
composition.  waste, the compost operator must seek approval 
by submitting a petition to the Department of 
A primary objective of the composting process for  Environmental Quality (DEQ).  The director will 
food waste is the achievement of high  approve a material for use in composting or as 
thermophilic (> 113°F and < 158°F) temperatures  compost if it can be demonstrated that: 
for the destruction of disease‐causing 
microorganisms potentially present in commercial  • The material has or will be converted 
food waste.   to compost under controlled 
conditions at a compost facility, or 
Compost stability is a measure of how well the 
organic substrate has decomposed; research has  • The material will not be a source of 
shown that this is most accurately measured via  environmental contamination or cause 
microbial respiration. As the organic substrate  a nuisance, or 
decomposes there is less available food for  • Use of the compost material will be 
microbial growth, and thus a concomitant  done at agronomic rates. 
reduction in microbial activity.10 
 
In general, the addition of food waste to an 
With  enough  oxygen,  composting  existing compost operation will require no 
can handle any odor problem.  additional permitting or approval by the DEQ.  

Food Waste Diversion & Utilization: Best Management Practices for Composting p. 8
However, before adding food waste to an  considerably, depending on the type of food and 
operation the DEQ should be contacted for  its moisture content. If trash collected is measured 
information regarding any changes to composting  and billed by weight, a standard container filled 
rules, and the local unit of government should be  with representative samples of the institution’s 
approached for ordinance information or  food waste should be filled then weighed for an 
guidance on any local permit requirements.  For  approximate conversion between volume and 
more detailed information about state regulations  weight. 
in regard to composting, see the Resources section 
of this manual for Composting: Frequently Asked  Standard container sizes and their volume 
Questions.  capacity include (202 gallons = 1 cubic yard): 

  5‐gallon container ‐ .025 cubic yards 
  32‐gallon container ‐ .16 cubic yards 
  64‐gallon container ‐ .32 cubic yards 
96‐gallon container ‐ .48 cubic yards 

To avoid odor and health and safety concerns, 
Working with inform your local health department of your 

Generators program to eliminate misinformation; you should 
also collect, contain and compost food waste in a 
Conducting a waste audit is important to the  timely and efficient manner. Educating employees 
success of any waste reduction program; knowing  that would be responsible for separation and 
how much food waste is generated by the  management of food waste for utilization is a key 
operation on a daily basis is the key to designing  component to a successful program.  
an effective management system. A waste audit is 
likely to reveal that the heaviest component of  Food scraps are separated from other wastes at 
most waste streams in grocery stores, restaurants  the source of generation ‐‐ for example, in food 
and cafeterias is food waste, and the greatest  preparation areas ‐‐ then collected frequently and 
volume component of that same waste stream is  routinely. Kitchen and wait staff, and possibly 
cardboard.    customers (if plate scrapings are collected) must 
be taught to separate acceptable materials for 
According to the EPA, the organic waste in  composting.  The selection of food waste 
supermarkets makes up 75‐90% of the entire  collection containers should be coordinated with 
waste stream, and in schools and restaurants 74%.  the waste hauler.   
A study compiled by Draper and Lennon 
Associates estimated the following generation  What will eventually determine whether a 
rates: schools 0.35 lbs/meal; health care 0.6  business undertakes a food waste diversion 
lbs/meal; prisons 1 lb/inmate/day, conferences 0.6  program is whether the benefits outweigh the 
lbs/meal and supermarkets 3,000  cost.  To help make that determination, the 
lbs/employee/year.11  following five factors need to be considered.12 

Normally, collection costs are billed by the cubic   
yard (a volume measurement); therefore, food 
waste measurements must be converted. Volume‐
to‐weight conversions for food waste vary 

Food Waste Diversion & Utilization: Best Management Practices for Composting p. 9
1. Waste Management Costs Keeping things simple at first allows one to 
establish a successful collection system more 
Diverting food waste to a composting program  easily. Continuous employee education, getting 
requires a separate collection and transportation  employees to “buy into the system,” and 
system, one that operates in parallel with a waste  monitoring will help, as will color coded bins and 
management system.  Trash will continue to go to  appropriate labeling and signage. Once 
the landfill, while food waste will go to a compost  employees are trained, minimal extra time is 
site.  As food waste is removed from the landfill  required to separate materials as it becomes part 
waste stream, the need for frequent trash pickup  of the normal daily routine. 
is reduced, as may be the need for a large trash 
holding container. Like landfills, compost  It’s important to know how much food waste is 
operations charge a tip fee, but usually at a lower  generated by the operation on a daily basis; 
rate than landfills.    institutional cafeterias will have a very different 
food waste stream than will grocery stores, for 
Accommodating changes to your current waste  example.   
handling system means renegotiating the contract 
with your current waste hauler or finding a new  Another way to estimate the amount of waste 
waste hauler that can provide the variety of  generated is to measure all of the scraps produced 
services you now require.  Understanding your  in each area during a typical operation day or 
service needs will allow you to design a program  week, and then project this amount over time. For 
that works.  example, if you have several stores or cafeterias 
measure one typical container of food scraps and 
In order to make an informed decision regarding  then multiply this amount by the number of 
services, it is important to become familiar with  containers collected. Of course, make sure that 
the waste management facilities and associated  employees are informed, and that containers 
management costs in your vicinity.    contain food scraps only. 

   

2. Food Waste Separation and 3. Storage and Collection

Collection Containers
In general, pre‐consumer food scraps are more  The selection of outside collection containers 
easily collected and composted because it is fairly  should be coordinated with the food waste hauler.  
simple to train food preparation employees to  (In some cases, the hauler may provide these.) 
properly separate compostable food scraps from  Existing containers can simply be re‐labeled, or it 
other non‐organic waste. Post‐consumer food  may be determined that the number or size of 
waste diversion will require regular monitoring  containers needs to be changed.  Collection 
by trained staff, as well as training of consumers  containers will require regular cleaning even if 
to reduce the level of contamination in collected  food waste is contained in bags.   
food waste, which can decrease the value of the 
food waste to compost operators.  

Food Waste Diversion & Utilization: Best Management Practices for Composting p. 10
The collection system is critical to a food waste  To minimize spillage during collection and 
utilization program. The system for separating  transportation, toters should be filled to 2/3 
food waste at the source and transporting the  capacity; and it is important to ensure that the 
materials to a vehicle collection point should be as  hauling vehicle is equipped with leak‐proof seals 
simple and convenient as possible.   and seams that are inspected often. Food waste 
that is collected in biodegradable bags may 
The primary objectives of the collection system  reduce the frequency of cleaning collection 
are to:  containers. 

♦ Maximize the capture rate of food waste  The cost to change the number or size of outside 
♦ Eliminate non‐organic contaminants such  and inside collection containers is usually a one‐
 
as plastic wraps, rubber bands, glass, and  time expense; simply add as few containers as 
metal  possible when beginning. Clearly marked and 
♦ Minimize labor and space requirements.  brightly colored containers ‐‐ such as green for 
food, blue for recyclables, and brown for trash ‐‐ 
Collection bins should be placed in a convenient  are helpful for proper participation and reducing 
area for staff and/or customers to use. Due to the  contamination. 
high moisture content of food scraps, containers 
should be a reasonable size for employees to lift   
and load into a central collection container or on‐
site composter.  Containers should only be filled 
4. Collection Frequency  
to 2/3 capacity to reduce spillage.  Just as trash hauling needs to be prompt and 
reliable in order to avoid health and safety 
Whether collected in buckets or small, 
problems, so too does food waste hauling.  Some 
biodegradable bags, the collections will be 
institutional generators of food waste have found 
accumulated in a larger, centralized toter or small 
it easier and more economical to transport 
dumpster. Haulers can pick‐up the separated food 
collected food waste themselves. Others contract 
waste in bulk, using roll‐off containers, 
with private waste haulers to collect and deliver 
compactors, or specialized vehicles for high 
the materials to a composting site.  
volume generators; or they can dump full 32‐64 
gallon toters and dumpsters from small  The collection of food waste should occur 
generators with automated collection vehicles.    frequently, and upon arrival at the composting 
site, the material should be immediately mixed 
Containers collecting food waste will require 
and incorporated with the other materials on site.   
regular cleaning.  One collection option is for the 
hauler to swap clean empty toters with full toters;  Collection and hauling schedules and routines are 
this means that toters will be tipped and cleaned  dependent upon the amount of food waste 
at the composting site. The toters can be used by  collected at the site of generation.  Changes in 
generators at workstations to collect materials,  collection frequency necessary to manage food 
and then be rolled to a pick‐up area when full.   waste will result in fluctuations in “disposal” 
These toters must be rinsed out and cleaned  costs.  Once a successful pattern is established, 
frequently.    fluctuations will give way to a predictable new 
reality. 

Food Waste Diversion & Utilization: Best Management Practices for Composting p. 11
5. Other Considerations  The overall volume of organics to be processed 
will increase, as may the need for blending before 
Worker Training piling.  But the primary challenge for the curbside 
collection of other household organics is 
There are minor costs associated with training  education.  Helping householders understand the 
workers to separate compostable food waste.  composting process and in some cases providing 
While a few compost site operators provide this  the necessary collection containers will make 
service, many do not. Be sure to figure training  curbside collection of food waste a viable 
time into your cost/benefit estimates. If the  community option. 
business decides to take on post‐consumer food 
waste utilization, training may have to include   
consumers and will require more rigorous 
oversight overall.   

Garbage Disposals Working with Haulers

A common practice in food service businesses is  While transporting food waste to an off‐site 
to put food waste into the garbage disposal,  composting operation may be the simplest 
which then sends the organics into the sewage  solution for most commercial enterprises, finding 
system. While this may be acceptable in some  a hauler with the interest, ability and commitment 
areas of the country or in biological‐based sewage  is often the weakest link in the chain of food 
treatment plants that need the high biological  waste composting.  The unique properties of 
oxygen demand (BOD) to break down the  separated food waste require specialized handling 
phosphorus, it is a growing concern.   to maintain a contaminant‐free and manageable 
material. Regular and more frequent collection 
Reducing the discharge that goes into a garbage  will keep odors and pests to a minimum.  Food 
disposal by diverting that material for composting  waste hauling, however, also offers new 
is likely to save water costs and avert potential  opportunities to increase and expand a collection 
restrictions on disposal into the sewage system.  business. 
Check with the local sewage treatment plant to 
find out whether the BOD levels resulting from  Hauling Food Waste Efficiently
using garbage disposals is needed in the 
treatment process, before deciding on the best  Waste haulers maximize their profit by 
organic management practice for your area.  optimizing vehicle capacity and collection 
frequency. If the vehicle is too small, excessive 
Household Organics Collection transportation costs may result from traveling to 
the compost facility too often. Conversely, small 
Many communities and private businesses  loads in a large vehicle may not warrant use of 
around Michigan already provide for the curbside  the equipment. The goal for the waste hauler is to 
collection of yard waste, grass, leaves and brush.   match food waste generation with collection 
Adding household organics to that service is  frequency and the appropriately‐sized vehicle.  
relatively easy.  Including food waste with yard 
waste collection makes for a less messy, less wet  The type of collection vehicle can vary from front‐ 
transfer process than collecting food waste on its  or rear‐load compacting trucks for dumpsters, 
own.    automated side‐loader for toters, sometimes split 
compartments if co‐collected with recyclables or 

Food Waste Diversion & Utilization: Best Management Practices for Composting p. 12
trash, or even trucks equipped with continuous 
feed mobile mixing units. 
On-site Composting
Generators may be required to produce a 
For commercial and institutional food generators, 
minimum amount of food waste in order to 
composting food waste can greatly reduce 
participate in a collection program to maximize 
collection and disposal costs, and provide a 
collection efficiencies.  When done properly, 
valuable compost product for use on‐site or for 
problems are prevented and transportation costs 
sale.   
are kept to a minimum.  
Before starting an on‐site composting project, call 
Restaurants, grocery stores, and cafeterias in close 
your waste hauler and/or recycling coordinator to 
geographic proximity might consider entering 
determine if there is an existing or planned food 
into a cooperative agreement with a waste hauler 
collection program in your area. A list of 
to assure the success of a food waste collection 
Michigan Composting Facilities is available in 
program.  Separating food waste for utilization 
the Resources section of this Manual. 
from other types of waste headed for the landfill 
means that waste management costs are   
diversified. Haulers are taking waste to the  Small‐scale, on‐site composting systems are 
landfill, and the generator is paying for  gaining popularity.  In‐vessel composting 
transportation and landfill tipping fees.  Hauling  containers are self‐contained systems, resistant to 
separated food waste to a composting operation  weather and vermin, which enable any business 
means that generators will pay for transportation  to compost its food waste right outside its 
and compost tipping fees. Traditional waste  backdoor. In many cases these systems can 
disposal fees will be offset by the diversion of  transform food waste into compost in less than a 
food waste to a composting operation. Often the  week, and can manage up to five tons of food 
cost to compost is less than the cost to landfill.  waste per day.  

Change in waste disposal and hauling services  These small‐scale systems can process food waste 
typically requires a change in service contracts.   into finished compost or provide a short‐term 
Likewise, the change in waste management and  storage solution when frequent collection by a 
collection routines may necessitate contract  hauler is not feasible. The volume and weight of 
negotiation between the parties involved, as well  food waste will determine the size and style of in‐
as education of the employees.    vessel system chosen.  

Compost operators should also consider other  If cardboard makes up a significant amount of 
transportation options.  Allowing generators to  your trash, consider recycling options first unless 
haul their own food waste to the operation might  you need the cardboard as a carbon source or 
reduce costs and simplify the process. Compost  bulking material for aeration during the compost 
operators may want to consider adding food  process. Waxed corrugated cardboard is not 
waste hauling services to a composting operation,  recyclable but it is compostable.  
if the proximity to the organic source is 
economically feasible.  Food waste utilization programs like these have 
the potential to generate very positive public 
  relations attention. Additionally, the resulting 
compost can be used to fortify the surrounding 

Food Waste Diversion & Utilization: Best Management Practices for Composting p. 13
landscape, or be made available to local 
consumers of compost.  
Anaerobic Digesters
According to the EPA, more than half of all in‐
Anaerobic digesters are another way to transform 
vessel installations are at institutions ‐‐ 
food waste and other organics into a nutrient rich 
universities, correctional facilities and hospitals. 
soil additive.  Anaerobic digesters provide an 
In‐vessel composting systems have proven 
environment for the oxygen‐free decomposition 
themselves successful in a number of applications: 
of organic materials.   
institutional cafeterias, grocery stores, restaurants, 
and even shared between establishments through  Two kinds of bacteria are needed for anaerobic 
cooperative agreements in dense geographic  digesters to function properly. Fermenting bacteria, 
locations.   such as those used in composting and in culturing 
dairy products, feed off manure or other organic 
A Compost Processing Technology supplement 
materials and release organic acids. These acid 
is available in the Resources section of this 
byproducts then foster the growth of methane‐
Manual and provides information on 
producing bacteria. Only by working together can 
recommended systems that can be installed in an 
these bacteria completely digest the organic 
alley or courtyard, and even shared between 
material and food waste into bio‐gas. As a result, 
several restaurants.   Examples include worm 
the heat, pH balance, and input rate into a 
bins, agitated vessels or small rotating drums. 
digester must be appropriate to both sets of 
Another example of a small‐scale system is an 
bacteria.  In sum, the anaerobic digestion process 
indoor or outdoor concrete bunker with aeration 
is very similar to digestion in your gastro‐
and leachate containment/recycling systems 
intestinal tract. 
(agitated static pile).  
In the anaerobic process, water can be separated 
Larger composting systems for cooperative 
out of the organic material through digestion, 
composting sites and combination yard debris 
leaving a compost‐like solid as one by‐product 
and food waste processing include windrows, 
and nutrient rich water as another. Both of these 
large‐scale aerated static piles, agitated bays and 
products have a higher market value after 
rotating drums. 
digestion, because they are easier to transport as a 
  lighter solid (sold as compost locally, or bagged 
for chain stores) and as a liquid fertilizer (or 
  simply as water, if the nutrients are removed).13   
Anaerobic digesters are often used in urban waste 
  water treatment facilities to ensure the death of 
harmful pathogens; but livestock operations, 
  industrial food processors and rendering facilities 
are also using anaerobic processes to turn their 
 
organic wastes into a valuable end product.   

An anaerobic system is typically an above‐ground 
tank that can range in capital cost from $3 to $12 
million, depending on methane generation 
capacity.  For example, a 100,000 gallon‐per‐day 
system can produce anywhere from 30,000 to 

Food Waste Diversion & Utilization: Best Management Practices for Composting p. 14
45,000 mmBTU of methane.  The total solids 
content of the feedstock should be between 4% 
and 10% to generate sufficient bio‐gas and bio‐
solids.  Feedstock can be one material or a mixture 
of materials, including: manure, offal or waste 
water from processing facilities; corn stover, corn 
silage, yard waste, yellow grease and fats; and 
food waste.  The length of time for the anaerobic 
process to break down the volatile solids to 
produce methane is 3 to 20 days depending on the 
type and size of digester, the moisture content, 
and temperature.14  

In addition to complying with the compost rules, 
anaerobic digesters may require the following 
permits:  

1. An NPDES Permit for point source discharge 

2. A Water Discharge Permit for the disposal of 
the wastewater from the anaerobic digester 

3. A Pre‐treatment or Industrial Users Permit. 
If the wastewater is discharged into a public 
water treatment facility 

4. A Construction/Stormwater permit to build 
the digester, since the ground will be disturbed 
during construction and there are concerns 
about runoff. Additionally, a Stormwater 
Prevention Plan will be required during this 
permit application 

5. An Air Permit since the anaerobic digester 
will have a stack (vent) that produces bio‐gas. 

6. There may be need of a Special‐Use Permit 
from the local unit of government.  

Food Waste Diversion & Utilization: Best Management Practices for Composting p. 15
REFERENCES Frazier, Barnes, & Associates, LLC. Feasibility 
14 

Study West Michigan Regional Liquid Livestock 
Putting Surplus Food to Good Use.  U.S. 
1 
Manure Processing Center (LLMPC) Final Report. 
Environmental Protection Agency, 530‐F‐006‐04:  Memphis, Tennessee. April 25, 2006. 
Washington D.C., July 2004. 
Identification of Recycling Market Development 
Colorado Institutional Food Waste Composting 
2 
Opportunities. The Chelsea Center for Recycling 
Guide. University of Colorado Recycling Service, 
and Economic Development. Boston: Dorn 
2002. 
Associates, 1998.  
Lindeberg, JD P.E. Carbon Offsets Enable 
3  The Benefits of Including Paper in Composting.  
Household Organics Recovery Programs to Get  The Composting Council: Fact Sheet. U.S. EPA 
Off the Ground: Abstract.  Resource Recycling  Organic Materials resources. 
Systems Inc., Ann Arbor, 2007. 
ʺOrganic Materials: Food Scraps et alʺ U.S. 
Ozores‐Hampton, Monica.  Food Waste 
4,7   Environmental Protection Agency. 09 Jan. 2007 
Composting Presentation for the Carolina  <http://www.epa.gov/epaoswer/non‐
Recycling Association Conference.  University of  hw/organics/foodwaste.htm>.  
Florida. 
 
 A Guide to Commercial Food Waste 
5,12

Composting. U.S. Composting Council Research   
and Education Foundation. Bethesda: U.S. 
Environmental Protection Agency, 1997. 

 Rynk, Robert, ed. On‐Farm Composting 
6

Handbook. Ithaca, NY: Natural Resource, 
Agriculture and Engineering Service Cooperative 
Extension, 1992.  

 Commercial Food Waste Composting Study 
8,9,10

Operations Plan. Oregon Department of 
Environmental Quality. Seattle: Tetra Tech, Inc., 
2001.  

Greene, Cynthia L. Food Residuals 
11  

Management Issue Paper. 2001 JTR Recycling 
Development Roundtable. EPA ‐ New England, 
2001. 

Dulcey Simkins. Anaerobic Digestion FAQs. 
13 

Lansing. Michigan. Biomass Energy Program, 
September 2005. 

Food Waste Diversion & Utilization: Best Management Practices for Composting p. 16