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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PRODUCCIN DE HONGOS SECOS SERIE SABERES N 1 FUNDACIN MCCH Av.

Rumichaca S26-365 y Moro Moro Barrio Turubamba P.O. Box 17-190010 Telfs.: (593-2) 2670 925/926 Fax: (593-2) 2673 366 Email: info@fundmcch.com.ec www.fundmcch.com.ec Quito Ecuador Unin Artesanal URCO SISA Cayambe - Ecuador Autores: Olivia Pliz y Nelson Villacrs Coordinacin Editorial: Pablo Romero Diseo, diagramacin e ilustracin: Nelson Villacrs Telf.: 2663 087 Email: nelsonvillacres@yahoo.es Impresin: Grcas Ortega Telf.: 2545 150 Tiraje: 500 ejemplares

Enero 2009

Buenas prcticas de manufactura


Se aplican a todos los procesos en la produccin de hongos secos o de otros alimentos; son una herramienta fundamental para la obtencin de un producto limpio, saludable y sano. Ponga siempre en prctica las siguientes recomendaciones:
VESTUARIO Use ropa de trabajo, calzado adecuado. Use coa y guantes en caso de ser necesario. HIGIENE PERSONAL Cuide su aseo personal. Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algn producto y/o equipo. Lavese las manos con agua y jabn, especialmente si esta manipulando alimentos. ESTADO DE SALUD Evite, el contacto con alimentos si tiene afecciones de piel, heridas, resfros, diarrea, o intoxicaciones. Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo. En caso de tener pequeas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeable. RESPONSABILIDAD Realice cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas. CUIDE SU SECTOR DE TRABAJO Mantenga sus utensilios de trabajo limpios. Arroje los residuos en el cesto correspondiente, cuidando que tenga funda y tapa.

Lugar de la colecta
Los hongos se deben colectar de preferencia en lugares alejados, libres de contaminacin. NO colectar hongos cerca de estos lugares: Carreteras

Charcas o basureros Prcticas que ponen en peligro la existencia de los hongos: Cortar los rboles asociados con los hongos. Pisotear el rea de produccin. Remover la hojarasca o extraer la tierra del monte. Cortar al raz del suelo. Exceso o escasez de agua.

Donde se usen plaguicidas

Tiempo
Es conveniente hacer un calendario, con ayuda de gente que conoce los hongos, para programar las colectas y no quedarnos sin ellos en la poca que no crecen. Puesto que si se tiene deshidratados pueden permanecer en fundas interiores de polietileno virgen (grado alimenticio) hasta 16 meses sin alterar sus caractersticas organolpticas*. De acuerdo con las zonas, la temporada de recoleccin va de enero a julio.

*Organolpticas: Lo que se puede medir con los rganos, olor, sabor, color, etc.

Recoleccin/Cosecha
Tipo
Boletus Luteus Especie: Suillus Luteus

Implementos

Cuchillo con mango plstico. Balde plstico. Guantes*.

*Opcional

Corte
1. Recolecta slo hongos de 12 a 14 cm. de dimetro.

2. Gira el hongo delicadamente para cortar el pie.

Realice el corte para dejar la raz dentro de la tierra y que se desarrolle otra planta.

Descascarado de la cutcula
La cutcula, capuchn o sombrero, es la parte caf oscura de arriba del hongo. Se la quita manualmente, en el mismo lugar de la recoleccin y se deja esparcido para que las esporas vuelvan a crecer.

Transporta los hongos pelados en un balde. Medidas para conservar los hongos: Favorece la conservacin de los hongos la presencia de pinos. Reforesta con rboles sembrados con micelios* de hongos.

*Micelios: Cuerpo vegetativo de los hongos, formado por multitud de races.

Lavado y corte
En el lavado y corte use un mandil o camiseta con mangas largas, una gorra para el pelo, mascarilla, guantes y un cuchillo de mango plstico (no de madera), para no contaminar los hongos.

1. Lave los hongos con agua corriente, en un chorro pequeo. 2. Al momento de lavar quite las impurezas o cscaras restantes.

3. Corte los hongos en tiras de 3 o 4 cm. de ancho, para facilitar el deshidratado.

Deshidratado
Se lo puede realizar de dos maneras: Al ambiente Automticamente

Al ambiente

, as d sol. 3 te hay as n ra o n d Du and s, e . cu da sos 8 vio llu

Coloque los hongos en los paneles de secado*. El secado se lo hace con luz solar indirecta, a la sombra. Para evitar que se empardee excesivamente.

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*Los paneles y mallas de secado deben ser de acero inoxidable o malla plstica.

Automtico
Se lo hace en una deshidratadora (horno), a una temperatura entre 60 - 70 grados centgrados, durante 36 horas. Controlando que la humedad quede entre 7 - 9%.

la le ura te o t r nt era men o C mp ua te ntin co

Demasiado seco se desintegra. Demasiado hmedo se contamina.

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Envasado
Seleccin de hongos: elimina los ms pequeos y ms negros.

Envasado en fundas de polipropileno de 50 gramos.

Sellado.

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No se olvide: En el rea de envasado use zapatos cerrados, guantes, mandil, gorra, mascarilla. Desinfecte cada 30 minutos las manos con jabn o gel desinfectante.

Empacado en cajas de cartn de 20 fundas de 50g. de capacidad.

Se apilan la cajas en palets,* hasta una altura de 5 cajas.

*Palets: Plataforma de madera para transportar carga.

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Almacenado
Los palets se colocan a una distancia de 45 cm. entre ellos, para facilitar la limpieza. La bodega de almacenamiento tiene que ser ventilada.

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Control de calidad en cada proceso


COSECHA LAVADO Y CORTE
Corte de los hongos Dimetro de los hongos, 12 a 14 cm. Limpieza de impurezas o cscaras Tamao del corte, 3 a 4 cm. de ancho Tiempo de deshidratado: Al ambiente 3 das, si hay sol; 8 das, en das lluviosos Automtico 36 horas a 60 o 70 C Humedad 7 a 9% Peso Sellado Rotulado: Fecha de elaboracin Fecha de caducidad Apilamiento 5 cajas mximo

DESHIDRATADO

ENVASADO ALMACENADO

Recuerde las B. P. M.
Buenas prcticas de manufactura
Proteja el rea de cultivo de los hongos. Use la vestimenta adecuada, para cada fase de la produccin. Use los instrumentos adecuados. Haga nfasis de la higiene en la produccin, poniendo cuidado en el aseo personal. Trabaje en los locales y espacios adecuados.

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Poniendo en prctica estos sencillos pasos tendremos

productos de calidad y precios justos!


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HONGOS SECOS Fundas de 50 g. Producto:


Los hongos frescos de la variedad Boletus luteus son sometidos a un proceso de lavado, pelado, troceado y deshidratacin a una temperatura que oscila entre los 60 - 70 grados centgrados.

FICHA TCNICA

Ingredientes:

Hongos frescos de pinar (Boletus luteus ixocomus)

100 %

Normas / estandares sensoriales:

Apariencia: Color caf amarillento. Sin cuerpos o materiales extraos. La funda debe estar bien sellada en perfecto estado de preservacin. Sin seales de contaminacin por mohos. Gusto y sabor: Caracterstico, sin sabores extraos.

Estandares / normas fsicos y qumicos:


Trozos pequeos Total de defectos de los trozos Humedad Impurezas Insectos o partes de ellos Residuos de pesticidas Colorantes Metales: (<) menor al 15% (<) menor al 30% (<) menor al 9 % Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Dentro de los lmites legales

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Estandares / normas Microbiolgico:


Cuenta Total del plato (CFU/g) Levadura (CFU/g) Moho (CFU/g) Toxinas patgenas Total de aatoxinas B1 (<) menor a 10.000 ausencia ausencia ausencia (<) menor a 4mcg/Kg (<) menor a 2mcg/Kg

Peso del producto:


Hongos secos Funda y etiqueta Total peso 52 +_2 g 5.6 g 55.6 g

Caducidad:

16 meses despus de la fecha de elaboracin.

Materiales de embalaje:

Fundas de polipropileno. Etiqueta con la aprobacin de los clientes en los artes grcos. Marcar la fecha dentro del espacio en blanco como Da/Mes/ Ao, perfectamente legible y en el idioma solicitado por los clientes.

Normas / estandares de embalaje:

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Las fundas debe estar limpias y correctamente etiquetados, sin motas de pega o cualquier suciedad. Envases por cartn: 20 unidades. Tamao del cartn (cm): 37 cm x 21 cm x 21,5 cm. Peso del cartn vacio (g): 340 g. Total peso bruto por cartn (kg): 1.4 Kg. Informacin adicional en un lado externo de la caja, con informacin del producto y del cliente.

Implementos necesarios para la produccin de hongos secos


N IMPLEMENTO Coa 1 6 SI NO N IMPLEMENTO Cuchillo de mango plstico SI NO

Mascarilla 2 7

Balde plstico o de acero inoxidable

Mandil 3 8

Jabn antibacterial

Guantes 4 9

Escobas plsticas

Zapatos cerrados o botas 5

Pon un donde corresponda si tienes o no el implemento

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