AVALIAO DO INDICE DE SOBRAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO HOSPITALAR EM BELM PA.

Adrielle Aguiar de Carvalho, Julianne da Silva Peixoto , Laryssa de Campos Jordy Ferreira, Sonia Silva Sanches,Pilar Maria de Oliveira Moraes
Discentes de Nutrio da Universidade da Amaznia, Belm- PA Docente de Nutrio da Universidade da Amaznia, Belm- PA

RESUMO Introduo: No gerenciamento da UAN o desperdcio de alimentos um fator de grande importncia, pois se trata de uma questo no somente tica, mas tambm econmica e com reflexos polticos e sociais para o profissional nutricionista. O desperdcio decorrente das sobras de alimentos e restos, sendo influenciado pelo planejamento inadequado do nmero de refeies, per capita inadequado, frequncia diria dos clientes, preferncia alimentares, treinamentos dos empregados na produo e distribuio. O objetivo do trabalho foi avaliar a ocorrncia do desperdcio de alimentos em uma Unidade de Alimentao e nutrio de um hospital privado de Belm- PA, na forma de resto ingesto e sobras de alimentos. Metodologia: Foi um estudo do tipo transversal de carter quantitativo, desenvolvido em uma UAN na cidade de Belm-PA que serve em mdia 900 refeies. Obtiveram-se dados do jantar de 15 dias consecutivos do ms de Outubro de 2013. Para avaliao da adequao, utilizou-se a recomendao conforme a Resoluo CFN n 380/2005 de 10% para sobras, normalmente recomendada para UPRs coletivas. Resultado e Discusso: A UAN obteve na avaliao um percentual mdio 15,57% de sobras, uma mdia de resto per capita de 30g de sobra por pessoa. O presente estudo tambm encontra-se com elevado percentual de sobra, podendo o mesmo esta associado diretamente a fatores educacionais dos comensais. Consideraes Finais: O controle do resto ingesta nas Unidades de Alimentao e Nutrio deve ser encarado como um instrumento til no s para o controle de desperdcios e custos, mas tambm como um indicador da qualidade da refeio servida. de competncia do nutricionista implantar e supervisionar o controle peridico das sobras, do resto ingesta e anlise de desperdcios.
Palavras-chave: Desperdcio; Alimentos;Nutricionistas;Sobra;UAN.

INTRODUO

Dentro de um hospital a UAN a rea que tem a finalidade de comprar, receber, armazenar e processar alimentos para posterior distribuio de refeies aos diferentes tipos de clientes e pacientes. No gerenciamento da UAN o desperdcio de alimentos um fator de grande importncia, pois se trata de uma questo no somente tica, mas tambm econmica e com reflexos polticos e sociais para o profissional nutricionista, tendo em vista que o Brasil um pas onde a fome e a misria so considerados como problemas de sade pblica (NONINOBORGES et al, 2006). O desperdcio pode envolver os alimentos que no foram utilizados, preparaes prontas que no chegam a ser distribudas e ainda os alimentos que sobram nos pratos dos clientes (RICARTE et al, 2005). O desperdcio nas unidades produtoras de refeio decorrente das sobras de alimentos (alimentos que so preparados e no consumidos) e restos (alimentos servidos e no consumidos, ou seja, o que sobra nos pratos e bandejas), sendo influenciado por vrios fatores: planejamento inadequado do nmero de refeies, per capita inadequado, frequncia diria dos clientes,

preferncia alimentares, treinamentos dos empregados na produo e distribuio (WELFER; PEREIRA, 2009; ZANDONADI & MAURICIO, 2012). Evitar o desperdcio tambm significa aumentar a rentabilidade da UAN, pois os restos alimentares trazem em si uma parcela dos custos de cada etapa da produo: custos de matria-prima, tempo e energia, da mo-de-obra e dos equipamentos envolvidos (CORRA et al, 2006). O objetivo do trabalho foi avaliar a ocorrncia do desperdcio de alimentos em uma Unidade de Alimentao e nutrio de um hospital privado de Belm- Pa, na forma de resto ingesto e sobras de alimentos. METODOLOGIA Esse estudo, do tipo transversal com carter quantitativo, foi desenvolvido em uma UAN na cidade de Belm, Par, cujo servio la carte e que atende diariamente, em mdia, 900 clientes no horrio do almoo e jantar. Obtiveram-se dados do jantar de 15 dias consecutivos do ms de Outubro de 2013, coletados pela equipe designada a esta funo. Os valores do peso da refeio distribuda foram obtidos atravs da pesagem da produo, e da refeio rejeitada vinda nos pratos dos clientes entregues na rea de devoluo. Ossos, cascas, e partes no comestveis foram descartados antes da pesagem. Para avaliao da adequao, utilizou-se a recomendao Conforme a Resoluo CFN n 380/2005 de 10% para sobras, normalmente recomendada para UPRs coletivas (VAZ, 2006). Para o clculo foram utilizadas as seguintes frmulas:
% Sobra : % Resto Ingesta:

RESULTADO E DISCUSSO Os resultados da pesquisa foram apresentados de acordo com o perodo de distribuio, a fim de analisar a quantidade de resto-ingesto e sobra suja. A sobra do refeitrio , resultado da diferena entre a quantidade produzida, sobra suja das cubas e dos pratos dos comensais, sendo descartada por no serem seguidos os controles de tempo e temperatura. A UAN obteve na avaliao um percentual mdio 15,57% de sobras, uma mdia de resto per capita de 30g de sobra por pessoa, apresentado resultados dirio do Jantar na tabela 1.
Tabela 1 - Valores de sobra no salo de distribuio, no jantar. Total Sobra do Data produzido Refeitrio (kg) (kg) 1 2 3 4 5 6 149 114,60 143,10 107,10 116,30 133,84 18,44 16,10 15,32 8,56 9,98 19,36 Total Consumido 130,56 98 127,78 107,10 106,32 114,47 Media de comensais 450 450 450 450 450 450 Sobra per capita (kg) 0,04 0,03 0,03 0,01 0,02 0,04 (continua) % de sobra 12,37 14,04 10,70 7,99 8,58 14,46

Tabela 1 - Valores de sobra no salo de distribuio, no jantar. 145,35 30,98 114,37 450 7 160,05 14,87 145,18 450 8 135,74 26,22 109,52 450 9 102,90 10,66 10,66 450 10 147,80 14,90 147,80 450 11 135,30 12,43 120,40 450 12 103,60 19,10 84,50 450 13 118,30 26,80 91,80 450 14 142,40 57,88 84,52 450 15 Fonte: Estagio Supervisionado em Sade Coletiva, 2013.

0,06 0,03 0,05 0,02 0,03 0,02 0,04 0,05 0,12

(final) 21,31 9,29 19,31 10,35 14,13 9,18 18,43 22,59 40,64

Gomes e Jorge (2012) avaliaram o percentual de resto-ingesto e sobras de uma UPR comercial em Ipatinga-MG, comparando os dados obtidos com os ndices propostos pela literatura. Foi realizada a avaliao durante 15 dias consecutivos, entre os meses de Julho e Agosto, no perodo do almoo, na UPR que oferece cerca de 251 refeies dirias. A UPR apresentou ndices aceitveis de resto-ingesto. Os resultados mostram que os percentuais de resto-ingesto variam de 2,90% a 7,41, e uma mdia de resto per capita de 20g. Com relao aos ndices de sobras os valores encontrados esto acima de 3%, e mdia per capita de 160g. Diferindo do presente estudo que apresentou elevados valores de percentual de sobra. E uma mdia per capita menor que o preconizado pela literatura. Vaz, (2006) prope como aceitveis per captas de sobra abaixo de 45g. O Anexo1 da Resoluo CFN n 380/2005 artigo LXIV define Resto-ingesto relao entre o resto devolvido nas bandejas e pratos pelos clientes e a quantidade de alimentos e preparaes oferecidas, expressa em percentual, sendo aceitveis taxas inferiores a 10%. O presente estudo encontrou valores acima da legislao vigente na maioria dos dias avaliados como mostra na figura 1.
Figura 1 Percentuais de sobra no salo de distribuio, no jantar.
45 40 35 30 25 % sobra 20 15 10 5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Dias avaliados 11 12 13 14 15

Fonte: Estagio Supervisionado em Sade Coletiva, 2013.

Silva et al, (2010), em seu estudo em um servio de alimentao hospitalar encontrou um percentual de 27,20%. Associando o fato a falta de educao nutricional com os

comensais. O presente estudo tambm encontra-se com elevado percentual de sobra, podendo o mesmo esta associado diretamente a fatores educacionais dos comensais.

CONSIDERAES FINAIS O controle do resto ingesta nas Unidades de Alimentao e Nutrio deve ser encarado como um instrumento til no s para o controle de desperdcios e custos, mas tambm como um indicador da qualidade da refeio servida, ajudando a definir o perfil da clientela atendida, bem como, a aceitao do cardpio oferecido. de competncia do nutricionista implantar e supervisionar o controle peridico das sobras, do resto ingesta e anlise de desperdcios, promovendo a conscincia social, ecolgica e ambiental dos comensais. Somente atravs deste trabalho realizado de forma contnua, ser possvel ao nutricionista conhecer a sua clientela, incentiv-la a reduzir o desperdcio de alimentos e participar da coleta seletiva, otimizar a produtividade. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS (CRN-2). RESOLUO CFN N 380/2005. CORRA, T.A.F.; SOARES, F.B.S.; ALMEIDA, F.Q.A. ndice de resto-ingesto antes e durante a campanha contra o desperdcio, em uma Unidade de Alimentao e Nutrio. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v.21 n.140, p.64-73, 2006. GOMES, G.S; JORGE, M.N. Avaliao do ndice de Resto-ingesto e sobras em unidade produtora de refeio comercial em Ipatinga- MG. Revista Digital de Nutrio - NUTRIR GERAIS, Ipatinga, MG. fev./Jul. 2012. NONINO-BORGES, C. B.; RABITO, E.I.; SILVA, K.; et al. Desperdcio de alimentos intrahospitalar.Revista Nutrio, Campinas, v.19, n.3, p. 349-356, 2006. RICARTE, M. P. R.; F, M.A.B.M.; SANTOS, I.H.V.S.; et al. Avaliao do desperdcio de alimentos em uma unidade de alimentao e nutrio institucional em Fortaleza-CE. Saber Cientfico, Porto Velho, v.1, n.1, p. 158-175, 2006. SILVA, A.M; SILVA, C.P.; PESSINA, L.E. Avaliao do ndice de resto ingesta aps campanha de conscientizao dos clientes contra o desperdcio de alimentos em um servio de alimentao hospitalar. Universidade Presbiteriana Mackenzie.So Paulo, SP-2011. VAZ, C.S. Restaurantes controlando custos e aumentando lucros. Braslia,2006,19p. WELFER, C.; PEREIRA, S.L. Anlise de desperdcio em uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UANs) industrial na cidade de Quedas do Igua. Universidade Federal do Paran, Curitiba-PR. 2009. ZANDONADI, H. S.; MAURCIO, A. A. Avaliao do ndice de resto-ingesta, de refeies consumidas por trabalhadores da construo civil no municpio de Cuiab, MT. Rev. Hig. Alim.,So Paulo, v.26, n.206/207, p. 64-70, 2012.