1. Higiene / Limpieza / Mantenimiento 1.

1 Limpieza por efectuar en las maanas:

Cada maana, los empleados del establecimiento deben llevar un control de material, y proceder a la limpieza de: los elementos de decoracin, de las instalaciones y del local en s. Los trabajos deben repartirse de la siguiente manera entre los departamentos: Stewarding: Ante- cocina y platera. Ama de llaves: antelera plantas y ventanas Servicio: Aspiradora, y polvo de las !ornillas de gas o el"ctricas. 1.1.1Limpieza y m todo en el tra!a"o Con el #in de ganar tiempo valioso y desarrollar un sistema de trabajo metdico, es importante $ue cada pieza del material est" limpia impecable y acomodada o guardada en el lugar previsto antes y despu"s de cada uso. 1.# $n el restaurante: Cuando entran, los clientes deben sentirse cmodos: por ejemplo, $ue los peridicos %en desayunos&, se encuentren bien acomodados, las #lores regadas y cuidadas y un aire limpio y puro. 1.#.1 $n el Local : 'entilar el local durante treinta minutos todas las maanas y pasar la aspiradora diariamente. 1.#.# Areas de tel fono: Controlar $ue se encuentre limpia, $ue los directorios tele#nicos est"n bien acomodados, limpiar los ceniceros varias veces al da. 1.#.% L&mparas y focos fluorescentes: (evisar y cambiar las bombillas y #ocos #luorescentes, en cuanto se #undan sin olvidar el )rea de los baos. 1.#.' Mo!iliario: Cambiar las sillas $ue est"n en mal estado* revisar $ue las mesas est"n macizas, limpiar cuidadosamente las sillas as como los pies de las mesas, de #orma $ue no tengan astillas o ninguna otra imper#eccin.

1.#.( )artas y men*s: (evisar todos los das la composicin del men+ del da o de los especiales y asegurarse de $ue las cartas se encuentren limpias y con una buena presentacin. 1.#.+ ,lantas y flores: (egar y cuidar las plantas* cortar cuidadosamente los tallos* cambiarles el agua y reemplazar las $ue se marc!itan, al igual $ue las bases o macetas* en caso de ser necesario. 1.#.- .emperatura am!iente: 'eri#icar las temperaturas del local o establecimiento, para proceder a las correcciones necesarias de cale#accin o aire acondicionado, de acuerdo con el n+mero de personas presentes en el local. 1.% Mise en place del /office0 o ante cocina: ,n los restaurantes y la !otelera es imperativo un conjunto de preparativos, para asegurarse un servicio impecable. La -mise en place. se !ace de acuerdo con el men+ o la carta. ,s necesario $ue cada colaborador est" in#ormado de la composicin del mismo antes de proceder con -la mise en place.. /na buena preparacin permite #acilitar el trabajo* contar con un buen desarrollo de servicio y desempearse con calma. Cada empleado debe estar in#ormado de las reservaciones y eventos especiales, para asegurarse de una mise en place completa. /na lista de control le ser) +til* ya $ue se trata de un trabajo en e$uipo y las responsabilidades ser)n repartidas por el a0tre 12 3otel. Lista de detalles $ue no se pueden olvidar: Saleros y pimenteros 4 limpiar y rellenar. Molinos de sal y de pimienta- limpiar, rellenar y asegurarse $ue #uncionen bien. Azucareras 4 rellenar y limpiar. 1ecipientes de mostaza 4 deben estar limpios y rellenos de mostaza #resca en #orma cotidiana. Limpiar diariamente con un trapito con aceite, para evitar la #ormacin de costra.

2rascos de salsas 4 los #rascos %5alsa 6nglesa, de tomate , tabasco, soya, etc.& deben presentarse limpios y llenos* pero sobre todo, se debe velar por$ue est"n limpios por #uera, al igual $ue sus tapas. Aceite / 3inagre: limpiar y rellenar diariamente. 4ueso rallado 4 si se utiliza una cuc!ara tenedor para servirlo, se debe evitar dejarla adentro del $ueso. Hornillas y calentador de platos 4 estos e7igen una limpieza diaria* ya $ue a! $uedan restos de comida o grasa. 5i los calentadores de platos utilizan alco!ol, deber)n ser rellenados y asegurarse $ue la mec!a est" en buen estado. )arrito de trinc5ar o flamear 4 una limpieza minuciosa !ar) desaparecer las manc!as de grasa. Los cuc!areos deben estar muy limpios antes de utilizarlos, al igual $ue las tablas de trinc!ar. ,orcelana/Loza 4 veri#icar el estado de cada pieza de loza, secarlas bien para evitar restos de calcio y retirar inmediatamente las piezas daadas. 3asos y 6arras 4 los vasos de cristal deben estar muy limpios y pulidos con un limpin de tela, antes de ser guardados con la abertura !acia abajo. (etirar inmediatamente las piezas daadas. )u!iertos 4 los empleados de servicio deben #rotar y pulir cada pieza antes de guardarla en su lugar. La platera no se debe poner sobre lugares !+medos por$ue se manc!an. ,roductos frescos 4 Los productos #rescos para el bu##et de ensaladas y de #rutas, el platn de $uesos o el carrito de postres se deben colocar con armona y gusto, antes del comienzo del servicio.

1.' Antes del Servicio: 'entilar el lugar tanto de trabajo como de servicio. Limpiar las sillas, el suelo, los vidrios, el mobiliario y el local en general con los m"todos adecuados y con los productos idneos para cada tipo de material. 1entro de ciertos establecimientos grandes %como !oteles &, por ejemplo & el 1epartamento de ama de llaves, se encargar) de e#ectuar la limpieza en su totalidad o de #orma parcial. 8reparar las mesas y las sillas de acuerdo con las reservaciones.

 Controlar la limpieza de la cubertera, porcelana y cristalera. Limpiar y completar el menaje: de saleros, pimenteros, molino de pimienta, recipientes con mostaza, aceite, vinagre, salsa de tomate, salsa tabasco, salsa 6nglesa y otros. Limpiar los calentadores de platos y -c!a##ing 4 dis!es. en caso de $ue !ayan. Limpiar y controlar las c!arolas de servicio La parte operativa %-o##ice.& situada entre la cocina y el restaurante, la cual se utiliza para el servicio, debe mantenerse en per#ecto estado de limpieza. 1.( ,ropiedades y mantenimiento de los materiales Los materiales m)s diversos son utilizados para la #abricacin de los utensilios del trabajo diario. Cada material tiene sus propiedades particulares y su mantenimiento variado. A$u se menciona un breve es$uema de los materiales y el adecuado mantenimiento y limpieza de cada uno.

1.5.1 Metales y aleaciones:

1.(.1.1 3ierro #undido: ,stos se componen de !ierro enri$uecido, con un poco m)s del 9: de carbn durante su #usin 5e o7idan y se $uiebran pero son buenos conductores del calor. ,jemplo: asadores y rostizadoras. 5e deben de secar bien despu"s de cada limpieza y si es del caso, engrasarlos ligeramente. 1.(.1.# Acero: ;ste se compone de !ierro enri$uecido con un m)7imo del 9: de carbn. ,s o7idable, maleable y buen conductor del calor. 5e utiliza en placas de #uego y sartenes. 5e debe secar bien despu"s de cada limpieza y si es del caso engrasarlo ligeramente. 1.(.1.% Acero cromado: ;ste es una aleacin de acero y de cromo. 8ueden ser aleaciones de cromo del <=: y <> :, $ue dan como resultado el C( <= y el C( <>. ,l C( <= es magn"tico e ino7idable, pero no debe lavarse a m)$uina, mientras $ue el C( <> s se puede lavar a m)$uina y tolera los )cidos en #orma relativa.

 5e usa en platones, utensilios de mesa y cubertera. Cuando los cubiertos est)n nuevos es bueno lavarlos unas 9 = veces con agua tibia antes de su primer uso. 8ara darle brillo e7isten cremas y l$uidos especiales. 1.(.1.' Acero cromado-ni$uelado: ,s una aleacin de cromo, n$uel y acero. ,s ino7idable, antimagn"tico y muy resistente a los )cidos. 5e usa para cubertera, platones, utensilios de mesa y cacerolas. 5e puede lavar a m)$uina. 5u pulida se !ace con m)$uinas, cremas o l$uidos especiales. 1.(.1.( Cobre: ,l cobre se usa muy poco aun$ue raramente se encuentran utensilios baados en cobre. ?iende a manc!arse y ennegrecerse. ?iene buena conductibilidad t"rmica* pero cuando tiene contacto con )cidos o detergentes se #orma una capa verde-gris, la cual es un veneno mortal. 5e usa para platones de presentacin, de #lamear y cacerolas. @o es aconsejable lavarlo en m)$uinas pues se puede alterar, es pre#erible lavarlo a mano muy bien. 5e debe limpiar tambi"n con l$uidos o soluciones especiales para $uitar la p)tina $ue se #orma con el tiempo. 5e debe enjuagar y secar muy bien para evitar la #ormacin de la capa verde-gris. 1.(.1.+ Latn: ,l latn es una aleacin de AB: cobre y CB : cinc. Al igual $ue el cobre, resiste un poco menos al calor. 5u usa para ornamentos y elementos de decoracin. @o se lava en m)$uina. 5e debe asear con limpiones especiales para adornos delicados y con una solucin l$uida, para las super#icies manc!adas de negro. 1.(.1.- 8lata y baos de plata: 5e le llama tambi"n plata esterlina* ya $ue sobre <BBB partes de una unidad, D9E son de plata. 5e usa como cubertera de nivel superior.

 Los materiales baados en plata, anteriormente se componan de alpaca: una aleacin de AE : cobre, 9=: cinc y <9 : n$uel. La plata se ennegrece cuando tiene al tener contacto con ciertos alimentos, como por ejemplo: caviar, #rutas o !uevos. 5e usa para platones, utensilios de mesa, cubiertos y utensilios de #lambear. 1ebe limpiarse separadamente de otros metales, despu"s de cada uso.y guardarla envuelta en papel de seda donde reciba aire. 8uede lavarse a m)$uina pero separadamente. En caso de ennegrecerse usar l$uidos, cremas y soluciones espec#icas para limpiarla y pulirla con limpiones de algodn. 1.(.1.7 ,stao: 5e ennegrece. 5e debe de tener cuidado con las velas, candelabros y encendedores, pues "ste se derrite con muy bajas temperaturas. 5e usa para elementos de decoracin, recipientes o garra#as. Limpiarlo a mano con un limpiador sint"tico, y pulirlo con limpiones especiales para el estao. 1.(.1.8 8la$u" y decoraciones doradas: ,l oro por lo general se usa como un detalle especial para los objetos. ,n vista de $ue su costo es elevado, se usa m)s $ue todo para cubrir los utensilios o elementos de decoracin. 5e utiliza para decorar platones, platos, etc. ,7isten tambi"n series de cubiertos enteramente baados en oro. Los utensilios baados en oro no se deben lavar a m)$uina* sino con un producto anti- corrosivo y pulirlo enseguida en #orma delicada. 1.(.# ,roductos cer&micos: 1.(.#.1 'asijas de barro y loza. 5on #ormadas de arcilla, de arena o polvo de ladrillo !orneadas una o varias veces y luego barnizadas. Algunas contienen cuarzo y caoln.

 5on #r)giles y porosas. ,l barro cocido se usa para #abricar objetos de decoracin o loza r+stica, debe lavarse a mano. 5olo la loza vajilla puede lavarse en las m)$uinas. 1.(.#.# 8orcelana: La porcelana constituye la m)s noble de las cer)micas. 5e elabora a base de #eldespato, caoln y cuarzo. ?iene super#icie dura, resiste a las altas temperaturas y conserva el calor. 5e utiliza para vajillas y objetos de decoracin. Las porcelanas decoradas se pueden lavar a m)$uina* sin embargo, se recomienda pre-lavarla en agua #ra, para evitar toda incrustacin de restos de protena o almidn, ya $ue estos #avorecen la reproduccin de las bacterias. 5e recomienda remojar la porcelana en un detergente especial, para evitar las bacterias. Las manc!as negras en las tazas provienen de la #rotacin de las cuc!aras* pero se pueden $uitar con un producto para limpiar acero cromado. @o utilizar detergentes abrasivos. 1.(.#.% 8orcelana de vidrio: La porcelana de vidrio es #abricada con base en una pasta blanca transl+cida. uy apreciada en los platos para pizza y puede ser tratada como porcelana. 1.(.% 3idrio y cristal: ,l vidrio se obtiene de la arena, del calc)reo, del carbonato natural del 7ido, plomo y barro. 5u #orma se da con la bo$uilla de una m)$uina, la cual se sopla, , presiona y luego se en#ra. ,s #r)gil y resiste parcialmente al #uego. ,l cristal no conserva por muc!o tiempo las bebidas, ya $ue el plomo puede des!acerse y ser daino para la salud. 5e utiliza para vajillas y vasos. ,l vidrio se puede guardar seco* pero la !umedad del ambiente puede volverlo opaco. 5u lavado es pre#erible en m)$uinas especiales, para vasos en baja temperatura y con un programa corto. ,s importante pulirlo despu"s del lavado para prevenir depsitos

 ,l cristal generalmente se lava a mano con agua caliente.

1.(.' .e9tiles y telas: Cada uno de los productos te7tiles y telas empleados en la restauracin, cumplen con una #uncin de#inida. 1.(.'.1 ,l #orro de las mesas: 5e coloca por debajo del mantel para impedir $ue "ste se resbale. 8rotege la mesa del #ro como del calor 8rolonga el uso de los manteles. Amortigua la mesa de los golpes de los cubiertos y los platos. 1.(.'.# anteles: Los manteles cubren el #orro de las mesas.

1eben caer unos =B cms del borde de las mesas.

1.(.'.% Cubre mantel:

;ste cubre el mantel* ya, sea para decoracin, o bien, para tapar alguna manc!a y as economizar. 8or razones de !igiene no se debe usar, cuando las manc!as son muy grandes.

1.(.'.' 5ervilleta: 5e usa de tela o en papel.

1.(.'.( Fuegos de mesa: Los juegos de mesa de tela o de papel pueden reemplazar el mantel o colocarse encima de "ste.

1.(.'.+

5ervilleta de servicio: Los limpiones o trapos de servicio permiten manejar los platos o platones calientes. 5e deben guardar en la bolsa del saco o c!a$ueta del uni#orme de servicio o utilizarlos sobre el brazo.

1.(.'.- 5ervilleta para el vino y c!ampagne: 5e usa generalmente para el servicio de vino o c!ampagne. ,n ning+n caso se va a utilizar para limpiar las gotas $ue caen de la botella, para eso se usan las de papel o servilletas de servicio.

1.(.'.7 ?rapo de cocina: ,7isten dos tipos de trapos en el mercado: uno para vasos %en lino generalmente& $ue absorben casi un <BB: del agua y los de cubiertos %generalmente EB: de lino& . 1.(.'.8 Cubre sillas: /tilizadas para cubrir las sillas en eventos especiales.

1.(.'.1: Galdones: /tilizados para vestir las mesas de bu##et y de recepcin.

1.(.( 2i!ras naturales 1.(.(.1 Algodn: 5e arruga #)cilmente 1ebe planc!arse a alta temperatura. Absorbe agua casi en un AB: de su totalidad. Gorma #elpa. 5uave al tocar antiene su #orma. 1.(.(.# Lino: 5e arruga #)cilmente

1ebe planc!arse a baja temperatura Absorbe agua casi en un >B: de su totalidad. @o #orma #elpa (elativamente )spero 5e de#orma #)cilmente

1.+ Limpiezas y controles ocasionales La brigada de servicio es responsable del mantenimiento y del control de diversos materiales. Cabe aclarar $ue estos trabajos pueden ser e#ectuados por otros departamentos como -5teHarding o 3ouseIeeping., lo cual depende del establecimiento. ,jemplos de lo anterior son: Limpieza de vidrios antenimiento del mobiliario. Control de la iluminacin. Limpieza de las patas de sillas y mesas. Limpieza y control del estado de las paredes y puertas. Limpieza de la platera y otros. ,ersonal de Servicio 1.-.1 $l Material de tra!a"o del profesional 5aca corc!os Lapicero y bloc de notas para apuntar los rdenes. < caja de #s#oros o encendedor. 5ervilleta de servicio

1.-

1.-.# La presentaci;n del personal: ,l empleado %a& de servicio, por su imagen, es la carta de presentacin o de visita de un establecimiento. 8or eso la importancia de velar particularmente por los cuidados corporales y la nitidez de su uni#orme. 1.-.#.1 8ersonal Gemenino: 8antaln negro. Jlusa blanca de manga larga con cuello. 1elantal negro. C!aleco de servicio. Calcetines de color negro. Kapatos negros boleados. oo negro.

A continuacin se presenta un modelo de uni#orme de servicio para mujer, de la carrera de Laureate 3ospitality ,ducation con cede en La /niversidad del 'alle 1e e7ico.

1.-.#.# 8ersonal

asculino:

Camisa blanca con manga larga y cuello. oo negro. 1elantal negro. C!aleco de servicio. 8antalones negros. Calcetines y zapatos negros boleados.

A continuacin se presenta un modelo de uni#orme de servicio para !ombre, de la carrera de Laureate 3ospitalito ,ducation con cede en la /niversidad del 'alle de e7ico.

1.-.#.% 'estimenta del

a0tre 12 3otel

5moIing o c!a$ueta de color claro si es medio da. Camisa blanca edias negras Kapatos negros 1.-.% Los principios de 5igiene 1.-.%.1 8ersonal Gemenino: 8einado bien cuidado %cabello amarrado& a$uillaje discreto 8oco per#ume ,vitar los olores a transpiracin por medio del empleo de desodorante. anos siempre limpias y cuidadas /as limpias y cortas, con un brillo discreto 'estimenta pro#esional limpia y bien planc!ada Kapatos discretos y bien encerados edias de nylon limpias y en buen estado (eloj y joyera discreta

1.-.%.# 8ersonal

asculino:

8einado bien cuidado. (asurarse diariamente. ,vitar los olores a transpiracin por medio del empleo de desodorante. Colonia discreta en pe$ueas cantidades. anos siempre limpias y cuidadas. /as limpias y cortas. 'estimenta pro#esional limpia y bien planc!ada. Kapatos discretos y bien encerados. lcetines negros, limpios y en buen estado. (eloj y anillos discretos. @o utilizar aretes. 1.-.%.% 3igiene personal: ?omar un bao por lo menos una vez al da Lavarse las manos #recuentemente durante el servicio Cambiarse de uni#orme y ropa interior tantas veces como sea necesario. 1.-.' $vite la trasmisi;n de enfermedades /n -sommelier. o salonero debe cuidar de no transmitir su en#ermedad a sus colegas o a sus clientes. 8ara !acerlo debe evitar todo contacto con los alimentos y los clientes.

1.-.( Algunos conse"os pr&cticos : 8ara las seoritas evitar uas largas o pintadas en colores #uertes. 8ara los seores tener un corte de pelo corto y bien cuidado. 8ara las seoritas de pelo largo recog"rselo bien con el #in de evitar disgustos con los clientes. Cuidar bien los uni#ormes. Los pliegues del pantaln bien marcado. ?ener los zapatos limpios y bien lustrados. La servilleta de servicio debe de estar bien limpia. La vestimenta debe de cambiarse #recuentemente. Los pies deben de lavarse bien todos los das y noc!es.

 /tilizar con moderacin per#umes y lociones para despu"s del rasurado. 8ara las personas $ue transpiran demasiado, utilizar desodorantes y tener siempre a disposicin una pieza de tela o servilleta aparte de la de servicio, para limpiarse el sudor de la #rente. @o caer en abusos de alco!ol.