Panorama des fruits, des lgumes et des pommes de terre en restauration hors domicile

Caroline Blot
28 novembre 2012

Mthodologie de ralisation

Enqutes auprs d'un chantillon de structures de restauration collective, de restaurants commerciaux et de groupes de restauration

Echantillon d'analyse

Enqutes auprs d'un chantillon de restaurateurs indpendants et de collectivits en gestion directe

Enqutes auprs de groupes de restauration

Enqutes auprs de grossistes/distributeurs

Enqutes restaurateurs indpendants et collectivits en gestion directe

Restaurants indpendants

Collectivits en gestion directe

restaurants traditionnels restaurants thme cafs-restaurants restaurants d'htels

restaurants d'entreprises cuisines centrales scolaires restaurants scolaires hpitaux et cliniques tablissements sociaux structures militaires et pnitentiaires structures collectives de loisirs

Enqutes groupes de restauration

Socits de Restauration Collective

SODEXHO AVENANCE

chanes de restaurants

VIVAE
API RDR DUPONT RESTAURATION RESTORIA R2C BOURGOGNE REPAS

chanes de restaurants service table

FLO Brasserie HIPPOPOTAMUS CLEMENT / Brasserie BLANC BISTRO DU BOUCHER AMARINE LA BOUCHERIE BISTRO ROMAIN

chanes htelires
IBIS NOVOTEL CAMPANILE

Restauration rapide
Pasta Shop Sushi

chanes de self-service
FLUNCH CASINO CORA IKEA

Les fruits, les lgumes et les pommes de terre en restauration

Architecture du march de la Restauration

RHD

Restauration collective

Restauration commerciale

Gestion directe

Socits de Restauration Collective

Restauration Commerciale indpendante

Restauration Commerciale chane

Restauration du travail Restauration scolaire Restauration sanitaire Restauration sociale Restauration autres collectivits

Restauration service table Restauration self-service Restauration rapide Restauration htelire Restauration de sites
8

Les grands secteurs de la RHD

en volume en 2011
Rest Collective Rest de groupe

46% 48% 52%

Rest Commerciale

6,2 milliards de repas

54%
Rest Indpendante

Autres secteurs

R Rapide

Rdu Travail

Collectivits en gestion directe

RCommerciale chane

R Table RSant/Sociale SRC RScolaire (% prestations / repas)

RCommerciale indpendante

La Restauration Collective fin 2011

Nombre d'tablissements : 72 800 restaurants RAutres Collectivits

11%

RTravail
16%

RScolaire
46%

RSant
4%

RSociale
23%

Frquentation: 3 mrds de repas

14%

38%

12%

27%

9%

CA: 16 mrds HT

20%

33%

13%

26%

8%

10

La Restauration Commerciale fin 2011

Nombre d'tablissements : 137 800 restaurants

R table
62%

RSS
1%

RRapide
19%

RHtelire Rde Sites

14% 4%

Frquentation: 3,2 mrds de repas

33%

5%

46%

8%

8%

CA: 34 mrds HT

48%

4%

25%

15%

8%

11

Dynamique des marchs de la Restauration entre 2006 et 2011

Evolution de la Frquentation des marchs de la restauration en 5 ans

Ensemble de la RHD RCollective RCommerciale

+2,3%

+5,3%

+8,3%

RIndpendante RDe Groupe

-3,2% +17,3%

RCommerciale indpendante
-3,3%

RCommerciale chane
+21,9%

RCollective en gestion directe

-3,2%

RCollective concde

+11,6%

Un secteur qui est rest dynamique, essentiellement sous l'impulsion de la restauration commerciale. Baisse de l'activit des structures collectives et commerciales indpendantes au profit des groupes de restauration
12

Dynamique des marchs de la Restauration collective entre 2006 et 2011

Evolution de la Frquentation des marchs de la restauration collective en 5 ans

+2,3%

Total RCollective Rdu Travail

-3,3%

RScolaire

+1,6%

RSecteur Sant
-4,3%

RSecteur Social

+11,6%

RAutres Collectivits
-2,8%

Un march en croissance faible avec des volutions contrastes par segment. Le secteur social tire l'essentiel de la croissance du march
13

Dynamiques des marchs de la Restauration commerciale entre 2006 et 2011

Evolution de la Frquentation des marchs de la restauration commerciale en 5 ans

Total RCommerciale

+8,3%

RService table

-3%

RSelf-service

-15,5%

RRapide

+25,1%

Rd'Hbergement

-0,1%

Rde Sites

+4,6%

Une dynamique du march centre sur le segment de la restauration rapide

14

Une volution de march de moins en moins linaire

Evolution de la frquentation de la restauration

15

Impact des volutions structurelles du march de la RHD sur les filires alimentaires

Un march qui n'est plus un long fleuve tranquille

des carts d'activit plus marqus d'une anne l'autre

Un march des collectivits stables

Une assise pour toutes les filires alimentaires offrant des dbouchs rguliers

Une restauration service table en difficult

Des dbouchs en retrait pour les filires alimentaires en produits frais

Un march de la restauration rapide particulirement dynamique

Une opportunit pour les produits transforms: F&L frais 4G, PdT transformes et les lgumes surgels

Un march qui se structure autour de grands groupes

Une orientation plus positive pour les lgumes surgels et tous les F&L et PdT transformes Des tensions sur les prix d'achat pour les fournisseurs

16

17

Les achats alimentaires de la RHD en 2011

Achats alimentaires de la RHD 16 mrds HT

Produits surgels 4,25 27% Produits frais 58% 15% 9,25

Restauration collective 5,7 mrds HT

Produits d'picerie 2,50

Restauration commerciale 10,3 mrds HT

26%

36%
56%

64%

27%

59%
14%

18%

18

Les F&L et PdT au sein des achats alimentaires des restaurateurs en 2011

F&L et PdT*

Un march de 2,1 milliards HT en 2011

16 mrds HT

Autres produits alimentaires

* Cet univers englobe les familles de produits suivantes: F&L frais et 4G F&L transforms en conserve et surgels PdT fraches en l'tat PdT transformes appertises et surgeles Champignons frais, surgels et appertiss
19

Les achats alimentaires de la RHD par modes de conservation des produits

Produits surgels

16 mrds HT

Produits d'picerie
F&L et PdT

Produits frais
Autres produits alimentaires

2,1 mrds HT

13,9 mrds HT

20

Position des F&L et PdT par modes de conservation en 2011

F&L et PdT
2,1 mrds HT Ensemble des produits alimentaires

Autres produits alimentaires

13,9 mrds HT

13%
1,2 mrd HT

87%
8,05 mrds HT

Produits frais

13%
670 mios HT

87%
3 580 mios HT

Produits surgels

16%
230 mios HT

84%
2 270 mios HT

Produits appertiss

9%

81%

21

Les achats de F&L et Pommes de terre en 2011

Champignons
95 mios

PdT Fruits
385 mios 490 mios

2,1 mrds HT

Lgumes
1 125 mios

22

23

Les circuits de distribution des produits alimentaires vers la RHD en 2011

F&L et PdT Achats en direct Prestataires & Circuit dtail logistiques C&C Autres produits alimentaires

2,1 mrds HT

13,9 mrds HT

Grossistes

Une distribution des F&L et PdT singulire en RHF

Poids trs important des grossistes Faible position des Cash & Carry Un circuit direct et dtail plus limit: les circuits direct et dtail tant trs importants pour certains produits frais: mare et produits de boulangerie/ptisserie

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Circuits de distribution des F&L par technologie en 2011

F&L frais Achats en direct & Circuits dtail Prestataires logistiques

F&L Surgels

F&L appertiss

C&C
670 mios HT 230 mios HT

1,2 mrd HT

Grossistes

Une position dominante des grossistes sur toutes les familles de produits Les Cash & Carry reprsentent le 2me circuit avec 8% de part de march mais une position faible sur les F&L surgels (contrainte de temprature) Le 3me circuit d'approvisionnement est constitu des prestataires logistiques actifs auprs de grandes chanes Les circuits dtail et direct concernent essentiellement les F&L frais pour les fruits et les champignons en rgion de production
25

26

Les achats de F&L et PdT par mode de conservation en 2011

Champignons Lgumes

Surgels Frais

95 mios HT

1 125 mios HT

Appertiss Pommes de terre Fruits

490 mios HT

385 mios HT

picerie

NB: fruits: analyse uniquement sur les fruits frais, pas de donnes sur les fruits en conserve et les fruits surgels
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Les Pommes de terre en RHD en 2011

Une offre concurrentielle aux pommes de terre fraches multiple

CA = 490 mios HT

Chips Pure

Frites et spcialits de PdT rfrigres Spcialits de PdT non frits rfrigres

PdT fraches Spcialits PdT surgeles

Frites surgeles

28

Les volumes de lgumes mis en uvre par la RHD en 2011

Frais
Lgumes frais bruts 49 000 T 329 000 T

Lgumes frais 4G

Surgels
Lgumes surgels 267 000 T

Appertiss
Lgumes en conserve

142 000 T brut

29

Les volumes de Pommes de terre mis en uvre par la RHD en 2011

Frais
PdT fraches brutes Frites et spcialits frites rfrigres Spcialits de PdT non frites rfrigres 47 000 T 37 000 T 72 000 T

Surgels
Frites surgeles Spcialits de PdT surgeles 122 000 T 166 000 T

Produits dpicerie
Pures dshydrates

43 000 T 27 000 T

Chips

30

Les cots matires par repas par grands secteurs de la RHD 2011
Lgumes
19 cts 17 cts 20 cts

9,5%

6%

13%

27,5% 36,5% 45%

49% 39% 28,5%

15%

17,5%

13,5%

Ensemble de la RHD Collectivits Rest. Commerciale

Rest. Coll orientation Lgumes surgels orientation Lgumes frais

Rest. Commerciale

31

Les cots matires par repas en Restauration Collective 2011

Lgumes
14 cts 18 cts 22 cts 3% 25 cts 16 cts 15 cts

5%

9%
26%

5%

6%

7%

30%

17%

39%

32%

28%

34% 63%

51%

38% 53% 49%

31%
20% 11% Un lycen Un patient Un rsident 7% Un actif Un repas en GD 24% 12% Un repas en SRC

Une orientation du march des collectivits qui restera plus favorable aux lgumes surgels par opposition aux lgumes frais et aux lgumes en conserve
32

Les cots matires par repas en Restauration Commerciale 2011

Lgumes
6 cts 20 cts 28 cts 37 cts 3% 28 cts 15 cts

12%

8%

5%
26%

24% 61% 66% 65% 25% 53%

44%

37% 31% 36% 18% 20% 3% Un fast-food 9% Une caftria Un restaurant traditionnel 11% Un restaurant d'htel 11% Un restaurant indpendant 12% Un restaurant de chane 21%

Une orientation du march de la restauration commerciale qui sera plus favorable aux lgumes frais mais essentiellement en 4G et aux lgumes surgels au dtriment des lgumes en conserve

33

Les cots matires par repas par grands secteurs de la RHD 2011
Pommes de terre
8 cts 7 cts 9 cts 8 cts 8 cts
5% 14% 3% 17%

12% 10%

8%

7%

21%
14% 23% 32%

31%

30%
44%

60% 47% 39% 27%

56%

Ensemble de la RHD

R Collective

R Commerciale

R Indpendante

R de groupe

34

35

Evolution des achats des restaurateurs en F&L et PdT entre 2006 et 2011

Evolution des tonnages sur 5 ans

+52%

+27% +22% +17% +6%

Lgumes en conserve

+4%

Lgumes frais

PdT fraches

Fruits frais et 4G

-5%

Lgumes surgels -13%

Lgumes frais 4G

-7%

Frites F&S

Spcialits de PdT F&S

Pure de PdT

L'volution du march en 5 ans se solde par un bilan positif de l'ordre de +8% des achats de F&L et PdT mais avec des situations contrastes en fonction des produits: 1. trs belle performance des fruits frais et des F&L 4G 2. dgradation globale de la position des lgumes dans leur ensemble au profit des produits de PdT
36

Les tendances fortes des F&L et PdT sur le march de la RHD

4 transferts de consommation:
1. Forte progression des fruits frais trs certainement au dtriment des fruits en conserve

2. Recul des achats de lgumes en gnral au profit des produits transforms de pommes de terre (frites / spcialits PdT et pure) 3. Progression rgulire des achats de lgumes transforms au dtriment des lgumes frais bruts : concurrence des lgumes surgels et des lgumes frais 4G 4. Recul des conserves de lgumes au profit des lgumes surgels

Les produits gagnants

Fruits frais bruts Fruits frais 4G Lgumes 4G Lgumes surgels Frites surgeles Spcialits de PdT fraches et surgeles Pures dshydrates et surgeles

Les produits en retrait

Lgumes frais bruts PdT fraches brutes Lgumes en conserve Frites fraches

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Les lgumes en Restauration

Frais

Surgel

Frais 4G Technologies des lgumes

Les lgumes la croise de toutes les technologies de transformation et de conservation

Appertis bote

Frais traiteur

Appertis sachet
Les achats de lgumes de la RHD
les lgumes frais sont dominants mais en position fragilise par les lgumes surgels

les lgumes surgels sont sur-reprsents et constituent l'alternative directe l'achat de lgumes frais
les lgumes appertiss sont sous-reprsents et n'entrent pas en concurrence directe avec les lgumes frais et surgels: des achats centrs sur quelques familles de lgumes: haricots, petits pois, lgumes secs cuisins, mas et mlanges de lgumes une fonction de stock tampon et d'achats de dpannage pour les autres lgumes

38

39

Les F&L et PdT bio en Restauration Collective en 2011

Part de march en volume: 1,2%

7 000 Tonnes
1,3% 1,2%

2,5%

3 200 T
0,4%

1,0% 0,8%

1 600 T

1 400 T

400 T

200 T

200 T

40

Les principaux F&L bio en restauration collective

12 produits concentrent 80% des achats de F&L bio

Fruits frais 980T 7 000 tonnes

Lgumes frais

1 030 T

F&L 4G PdT fraches Lgumes en conserve

510 T

670 T

670 T

650 T
150 T 520 T

Lgumes surgels

260 T
470 T

250 T

500 T

220 T 110 T 110 T

105 T

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Perception du bio en restauration collective

1. 2.

Un surcot important dans les achats Des difficults de gestion lies la filire approvisionnement (largeur de l'offre et rgularit des disponibilits)

3. Des produits ne prsentant pas une valeur ajoute fonctionnelle dterminante (got, visuel, temps de conservation) 4. Mais permettant un effet d'image, particulirement qualitatif pour l'tablissement

Le surcot important des produits bio

60 % 70 % 90 % 90 % 100 % 150 %
42

Diffrentiel de prix moyen entre 1 produit bio et non bio

Les lignes directrices du march

Le march support de la restauration reste un dbouch structurellement actif mais

prsentant plus d'instabilit en termes de potentiels pour les filires alimentaires

Une orientation du march de la RHD qui devient plus favorable aux produits transforms
Les F&L et les produits de pommes de terre reprsentent 13% du budget alimentaire des
restaurateurs: food cost de 35 cts par repas et prs de 10 000 d'achat annuel par tablissement

Des circuits d'approvisionnement trs centrs sur la fonction grossiste Une volution positive du poste F&L et PdT au sein des achats des restaurateurs
mais avec des volutions contrastes par famille:
Trs bonne performance des fruits frais Dgradation de la position des lgumes au profit des produits de PdT Progression des achats de lgumes transforms au dtriment des lgumes frais bruts Recul des conserves de lgumes au profit des lgumes surgels

Une position des F&L Bio encore trs loin des objectifs du Grenelle de l'environnement pour
les collectivits. Le facteur prix des produits bio constituant le premier frein leur dveloppement
43

Merci de votre attention