Practica No. 1 Determinacin de pH, densidad e ndice de refraccin.

Objetivo: A partir de la determinacin de pH, densidad e ndice de refraccin aseverar la calidad de la leche. Introduccin:
pH El pH es una medida de la acidez o de la alcalinidad de una sustancia. Escala de pH :Los cidos y las bases tienen una caracterstica que permite medirlos: es la concentracin de los iones de hidrgeno (H+ . Los cidos !uertes tienen altas concentraciones de iones de hidrgeno y los cidos d"biles tienen concentraciones ba#as. El pH$ entonces$ es un %alor num"rico que e&presa la concentracin de iones de hidrgeno. La escala pH est di%idida en '( unidades$ del ) (la acidez m&ima a '( (ni%el bsico m&imo . El n*mero + representa el ni%el medio de la escala$ y corresponde al punto neutro. Los %alores menores que + indican que la muestra es cida. Los %alores mayores que + indican que la muestra es bsica. La leche de %aca reci"n orde,ada y sana$ es ligeramente cida$ con un pH comprendido entre -$. y -$/ como consecuencia de la presencia de casenas$ aniones !os!rico y ctrico$ principalmente Estos %alores se aplican solamente a temperaturas cercanas a 0.12. Factores que modifican el pH El pH de la leche no es un %alor constante El pH tambi"n puede ser di!erente entre muestras de leche !resca$ puede %ariar en el curso de la lactacin. El pH del calostro es ms ba#o que el de la leche$ por e#. pH -$) es e&plicado por un ele%ado contenido en protenas. El estado de lactancia tambi"n modi!ica el pH obser%ndose %alores muy altos (mayores a +$( en leche de %acas indi%iduales de !in de lactancia. 3or otro lado$ %alores de pH -$4 a +$. son medidos en leches mastticas debido a un aumento de la permeabilidad de las membranas de la glndula mamaria originando una mayor concentracin de iones 5a y 2l y una reduccin del contenido de lactosa y de 3 inorgnico soluble. El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las %ariaciones de la temperatura causan muchos cambios en el sistema bu!!er de la leche$ principalmente se %e a!ectada la solubilidad del !os!ato de calcio. El pH disminuye en promedio )$)' unidades por cada 62 que aumenta$ !undamentalmente a causa de la insolubilizacin del !os!ato de calcio. Esta %ariacin es muy importante considerando el estrecho rango de %ariacin del pH de la leche.

Densidad
Las di!erentes partculas que e&isten en la naturaleza estn con!ormadas por partculas (tomos$ iones o mol"culas que seg*n las condiciones de presin y temperatura a las que se encuentran de!inirn el estado de agregacin molecular (slido$ lquido o gaseoso y una condicin muy caracterstica.

3ara caracterizar el estado tan singular de la sustancia$ se emplea la propiedad !sica intensi%a denominada densidad ()$ que nos indicara la cantidad de masa del cuerpo material contenido en un %olumen de!inido de ella.

El fundamento del densmetro La densidad es una propiedad caracterstica (cada sustancia tiene una densidad di!erente su %alor puede emplearse para e!ectuar una primera comprobacin del grado de pureza de una sustancia lquida. El densmetro es un sencillo aparato que se basa en el principio de 7rqumedes ( El principio de 7rqumedes establece que todo cuerpo total o parcialmente sumergido en un !luido e&perimenta una !uerza ascendente o empu#e igual al peso de !luido desplazado . Es$ en esencia$ un !lotador de %idrio con un lastre de mercurio en su parte in!erior (que le hace sumergirse parcialmente en el lquido y un e&tremo graduado directamente en unidades en densidad. El ni%el del lquido marca sobre la escala el %alor de su densidad. En el equilibrio$ el peso 3 del densmetro ser igual al empu#e E: 38E 9ensidad de la leche$ a '.62: '$):) g;ml El control de la temperatura es importante. <na %ariacin de .12 modi!ica la densidad en apro&imadamente un mil"simo. En el e#emplo anterior$ si se opera a otras temperaturas$ resulta: 9ensidad$ a ')62 '$):' g;ml 9ensidad$ a 0)62 '$)04 g;ml

ndice de refraccin
=e!raccin %iene del %erbo re!le#ar por as decir por lo cual en ndice de re!raccin de la leche (que tanto se re!le#a en ella o que tanto absorbe o repele la luz En el %aco$ la luz se propaga a una %elocidad de 28:$)&') / mientras que en cualquier otro medio$ se propaga ms lentamente. La relacin entre >2? y la %elocidad de la luz en cualquier otro medio$ se denomina ndice de re!raccin de ese material$ representado como >n?. El ndice de re!raccin se rige por la ley de @nell$ por la cual$ esta propiedad corresponde a la di%isin entre los senos de los ngulos de incidencia (el ngulo entre el rayo en el primer medio y la

perpendicular en la super!icie di%isoria y de re!raccin (ngulo correspondiente al segundo medio n8 sen(A' ;sen(A0 . La determinacin del Bndice de =e!raccin se %e in!luenciada por la temperatura y la longitud de onda de la luz emitida. Ca#o condiciones controladas de medida$ es una propiedad constante para un medio y permite determinar la pureza de una sustancia o cuanti!icar un determinado compuesto en mezclas binarias de constituyentes conocidos. Material: Dasos de precipitado 3ipetas 3iceta Eechero Cunsen Fripie Fela de 7sbesto Gotero Equipo: =e!ractmetro 9ensmetro =eacti%os: @olucin Cu!!er Leche

Procedimiento:

a) Determinacin de pH

Encender el potencimetro

Calibrar con la solucin buffer.

Anali%ar las muestras.

b) Determinacin de densidad
Agregar leche a una probeta !ntroducir el dens"metro# gir$ndolo Dejar que flote a densidad es el ni&el de la muestra

c) Determinacin de ndice de refraccin

Encender el equipo Calibrar con agua destilada eer las muestras

Conseguir el punto de n = 1.3334

Bibliografa:
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