03/09/2013

Microrganismos

Princpios de Tecnologia de Alimentos

Microrganismos, Enzimas e Aditivos utilizados na Indstria de alimentos

Funes de utilidade industrial Participantes da tecnologia de alimentos. Participantes da produo de aminocidos, de vitaminas, de gorduras, etc. Indicadores do estado sanitrio de alimentos. Avaliadores da potncia de aminocidos, de vitaminas e de antibiticos. Elaboradores de enzimas.

Participantes da tecnologia de alimentos

Por leveduras Alcolica Ctrica Actica Acetobutlica Acetoetlica Glucnica Lctica Propinica

Participantes da produo de aminocidos, vitaminas e antibiticos

Aminocidos L-lisina e treonina
Escherichia coli

Fermentaes

Por fungos Por bactrias

cido glutmico
Arthobacter, Brevibacterium, Corynebacterium, Micobacterium, Micrococcus, bactrias esporuladas (Bacillus circulans e B. megatherium). Aspergillus terreus, Ustilago maydis.

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Fenilalanina
Mutantes de Micrococcus glutamicus e bactrias dos gneros Bacillus e Corynebacterium.

Gorduras
Aspergillus, Oospora, Penicillium, Mucor, Fusarium, Phicomyces e Rhyzopus.

Valina
Enterobacter e mutantes de Micrococcus glutamicus.

Antibiticos
Tetraciclina e Clorotetraciclina, utilizados como aditivos conservadores. Streptomyces aurefaciens e S. rimosus.

Alanina
Torula e Oospora.

L-triptofano
Candida, Hansenula, Claviceps purpurea Bactrias: Bacillus megatherium, Aerobacter aerogenes, E. coli, Serratia, Flavobacterium arborescens.

Indicadores de estados sanitrios e higinicos de alimentos

Poluio fecal
Escherichia coli

Enzimas em Tecnologia de Alimentos

Vantagens da utilizao de enzimas
Aumentam a qualidade e estabilidade de produtos alimentcios Possibilitam a obteno de produtos derivados e sintticos Estabelecem e exaltam o sabor de alimentos So constituintes naturais, desprovidos de toxicidade

Processamento inadequado e contaminaes higinicas

Coliformes Staphylococcus Grupo D de Lancefield (Streptococcus e Enterococcus)

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Elaboradores de enzimas
Exercem atividade em temperaturas e pH moderados Com adequao de pH, temperatura e nmero de enzimas, exerce o controle de velocidade das reaes Podem ser inativadas, quando a reao atinge o ponto requerido Permite maior velocidade dos processos de extrao Aspergillus orizae Microrganismos Enzimas Aspergillus awamori Glicoamilase Aspergillus flavus Alfa-amilase, Beta-amilase, Glicoamilase, Celulase, Invertase, Protease Alfa-amilase, Beta-amilase, Glicoamilase, Catalase, Celobiase, Emulsina, Glicose-oxidase, Invertase, Lipase, Pectinase, Protease, Zimase Catalase, Dextrinase, Inulase, Invertase, Lactase, Lecitinase, Lipase, Maltase, Pectinase, Renina, Sulfatase

Aspergillus niger

Enzimas amilolticas
Empregadas na hidrlise do amido. Utilizadas em panificao, cervejaria, em fermentao alcolica, etc. Enzimas responsveis: alfa-amilases, betaamilases e glicoamilases. Os produtos obtidos so a dextrina, a maltose e a glicose. So de origem vegetal ou microbiana.

Utilizao de amilases
Para produzir dextrose. Para elaborar xaropes aucarados. Para impedir o espessamento exagerado dos xaropes de chocolate e de milho. Para sacarificar o amido. Para fabricar pectina, para clarificar suco de frutas, cerveja e vinho. Para substituir o malte na panificao, visando melhoria das qualidades da massa.

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Enzimas hidrolizantes de dissacardeos

Invertases
Hidrolisam a sacarose, transformando-a em glicose e frutose. So de dois tipos: frutofuranosidase e alfaglicosidase. So de origem vegetal e microbiana. As mais utilizadas so produzidas por leveduras e fungos filamentosos.

Utilizao industrial das invertases

Fabricao de acar invertido. Elaborao de biscoitos, caramelos e chocolates. Produo de mel de sacarose. Obteno de xarope de sacarose. Recheio de bombons. Elaborao de produtos de confeitaria. Impedir a cristalizao de acar em sorvetes. Produo de sobremesas geladas. Fabricao de licores.

Lactase
Provoca a hidrlise da lactose, transformando-a em glicose e galactose, acares de maior valor edulcorante e de mais rpida assimilao. produzida atravs de leveduras e de fungos filamentosos. Participa da elaborao de produtos lcteos. Atua na produo de cremes, visando no formao de cristais granulosos de lactose. Produo de leite destinado a indivduos portadores de m absoro de lactose.

Enzimas proteolticas
Degradam protenas, produzindo polipetdeos, peptdeos e aminocidos, desdobrando ainda amidas e steres de aminocidos. So as mais importantes empregadas na tecnologia de alimentos. So de origem vegetal, animal e microbiana.

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Enzimas proteolticas
Proteases vegetais Papana Bromelina Ficina Proteases animais Pepsina Tripsina Coalho ou quimosina Proteases microbianas Reninas

Utilizao industrial
Abrandamento de carnes
As carnes passveis so aquelas denominadas de segunda, por sua apresentao muscular e maior riqueza de tecido conjuntivo. Pode ser levado a efeito antes e depois da matana do animal. A aplicao pode ser por imerso, pulverizao ou disperso por meio de spray. As enzimas utilizadas so de origem vegetal (papana) e microbiana, isoladamente ou associadas.

Panificao
Atuam na maturao do glten. Os resultados favorveis so:
Melhor sabor, volume, textura e forma na qualidade da farinha de trigo; Maior expanso e elasticidade da massa, menor perodo de amassamento e mais fcil amassamento mecnico na elaborao do po; Maior capacidade na conservao do po.

Cervejaria
As proteases vegetais e microbianas so aplicadas quando a bebida se apresenta turva. O emprego da papana provoca a estabilidade da espuma. A bromelina visa o no aparecimento do halo no resfriamento do produto.

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Enzimas hidrolisantes do tecido vegetal fibroso

Celulases
Desdobram a celulose em dextrina e glicose. Podem ser obtidas dos Aspergillus flavus, niger e orizae, dos Trichoderma viride e reesi e de Microthecium verrucaria.

Utilizao das celulases

Em vegetais desidratados. Em vegetais de rpido cozimento. Na produo de sucos ctricos. Para extrao de aromatizantes. Para manter a capacidade de reidratao de vegetais, fazendo o pr-tratamento destes. Para a bebida de caf concentrada. Para o abrandamento de ervilhas. Para a produo de glicose atravs de resduos celulsicos inaproveitados.

Hemicelulases
Hidrolisam a hemicelulose. As mais utilizadas so a gumase e a pentosanase. Procedem do Aspergillus niger e de Saccharomyces sp. So utilizadas para:
Elaborao de sucos de frutas. Impedir a geleificao de concentrados de caf. Melhorar o rendimento do amido de trigo. Para melhorar a textura do po.

Enzimas pcticas
Originadas de fontes microbianas e de substncias vegetais. Seu principal emprego destina-se aos processos de filtrao e de clarificao de sucos de frutas e obteno de pectinas de baixa metoxilao ou de cidos galacturnicos. As enzimas pcticas principais so a pectinesterase, a poligalacturonase e a pectina-transeliminase.

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Pectinesterases
Provenientes de vegetais, como frutas ctricas, cebola e tomate, e de fungos como o Aspergillus niger e Fusarium oxisporum, de bactrias e de leveduras. Utilizao industrial
Em sucos de vegetais, sua ao pode ser favorvel ou no, em relao ao seu grau de opacidade ou de transparncia. Facilita a expresso de sucos de frutas difceis de serem prensados.

Poligalacturonase
Tem origem vegetal e microbiana; de bactrias, provm de Bacillus; de fungos de Aspergillus e do Penicillium chrysogenum. Utilizao industrial
Acelerar o tempo de fermentao do gro de caf, com a finalidade de desprendimento de seu pericarpo. Obteno de aromas extrados de vegetais previamente triturados.

Enzimas lipolticas
Destacam-se as lipases e as fosfolipases. As lipases tm por funo hidrolisar glicrides, liberando seus constituintes cidos graxos e glicerol. A lipase animal isolada do tecido pancretico de vitela, cordeiro e cabrito. A lipase vegetal encontrada nas sementes de algodo, de milho, de trigo, de rcino e de soja. A lipase microbiana produzida por Rhyzopus sp., Saccharomyces fragilis, Candida lypolitica, e espcies dos gneros Aspergillus e Mucor.

Utilizao industrial
As lipases animais so empregadas tipicamente em queijos. As lipases microbianas so usadas:
No tratamento de ovos. Para controlar o flavor em queijos. Para aromatizar produtos contendo manteiga. Como agente de colorao para o sabor do chocolate com leite. Para produzir o sabor do queijo azul. No preparo de produtos de panificao.

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Enzimas oxidativas
Catalases
Catalisam a separao do perxido de hidrognio em gua e oxignio. So obtidas de fontes animais (eritrcitos e de fgado de bovinos e sunos) e de microrganismos (Aspergillus niger, Micrococcus lysodeikticus). So utilizadas em vinhos, para obstruir o desenvolvimento de aerbios e a grande produo de cidos volteis.

Peroxidases
Esto presentes em leuccitos, nos vegetais superiores e no leite. Catalisa a degradao peroxidativa dos cidos graxos insaturados, com a formao de complexos que favorecem o aparecimento de sabor de rano. Pode destruir o cido ascrbico e provocar transformaes de cor e sabor. So utilizadas como indicador para o controle de tratamentos pelo calor. Pode determinar se os alimentos foram submetidos ao processo de branqueamento.

Glicose-oxidase
Catalisa a oxidao de glicose a cido glicnico, com a formao de perxido de hidrognio. Possui origem microbiana, atravs de Aspergillus niger e Penicillium notatus. Comumente atua juntamente com a catalase. utilizada para eliminar traos de glicose e oxignio, capazes de prejudicar algumas qualidades organolpticas.

Utilizao industrial
Na dessecao do ovo integral ou da clara, para eliminar alteraes de cor, sabor e odor, por ocorrncia de browning. Em sucos e derivados de vegetais, cervejas e vinhos, para prevenir alteraes de cor e aroma e tambm perdas de cido ascrbico. Na manteiga, para assegurar seu sabor e aroma por mais tempo. Protegem a superfcie de carnes, de laticnios e de dessecados contra a oxidao na embalagem. Reduzem os processos corrosivos em bebidas e conservas enlatadas

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Polifenol-oxidase
Realiza a oxidao de fenis em ortoquinona, que se transforma em pigmentos de melanoidinas. Responsvel pelo processo de empardecimento de vegetais. Sua ao favorvel aproveitada na elaborao de batatas para fritar, fermentao do ch e eliminao da pelcula que envolve o gro de caf. Visando s ms conseqncias proporcionadas pelo empardecimento, recorre-se sua inativao.

Lipoxidase
Catalisa a oxidao de cidos graxos poliinsaturados, assim como seus estres e glicrides. Sua principal fonte est em leguminosas, em cereais e em certos legumes, frutas e folhas. Prejudica a colorao do vegetal pela oxidao de seus pigmentos. Melhora a qualidade da farinha de trigo.

cido ascrbico-oxidase
Catalisa a oxidao do cido ascrbico. A preocupao industrial evita sua ao indesejvel, principalmente em sucos ctricos. O alimento conservado em baixa temperatura por algum tempo, sua aerao reduzida e submetido pasteurizao.

Enzimas flavorizantes
Paricipam do flavor de certos alimentos vegetais. Regeneram ou melhoram o sabor e o aroma dos alimentos, perdidos pelo emprego dos tratamentos trmicos e pela dessecao. Podem ser citadas a aliinase e a mirosinase.

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Utilizao industrial
Compensam a perda do sabor e do aroma dos alimentos pela adio de concentrados enzimticos extrados de vegetais frescos. Exaltam suas qualidades de aroma e sabor caractersticas. Corrigem aromas imprprios presentes em certos alimentos. No caso de frutas ctricas industrializadas com sementes, a correo do seu sabor amargo realiza-se sob a ao da laranjinase.

Aditivos
FAO: substncias no nutritivas, com a finalidade de melhorar a aparncia, sabor, textura e tempo de armazenamento.

Decreto n 55.871, de 26 de maro de 1965: aditivo

para alimento qualquer substncia intencionalmente adicionada ao mesmo com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que no prejudique seu valor nutritivo.

Uso no permitido
Quando o aditivo apresentar toxicidade. Quando interferir no valor nutritivo do alimento. Quando servir para encobrir falhas no processamento e nas tcnicas de manipulao do alimento. Quando encobrir alterao na matria-prima do produto j elaborado. Quando induzir o consumidor a erro, engano ou confuso. Quando no cumprir a legislao de aditivos em alimentos.

Aditivos segundo sua Origem

Naturais
Obtidos por processos extrativos (leo de cravo da ndia).

Semi-sintticos
Obtidos de substncias naturais, por fracionamento ou sntese (eugenol de cravo, vanilina).

Sintticos
Obtidos em laboratrios, por processos de sntese.

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Aditivos segundo sua presena no produto

Intencionais
Intencionais optativos
Tem carter facultativo. No influem na estrutura do produto. Exemplos: corantes, edulcorantes.

Aditivo intencional e incidental

Intencional toda substncia ou mistura juntada ao alimento, com a finalidade de impedir alteraes, manter, conferir, ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado fsico geral, ou exercer qualquer ao exigida para uma boa tecnologia de fabricao de alimentos. Incidental Substncia residual ou migrada encontrada nos alimentos ou produtos alimentcios como matria-prima e durante suas fases de beneficiamento, embalagem, transporte e armazenamento. Exemplos: inseticidas nos vegetais e frutas; tratamento antiparasitrio em animais, material de embalagens.

Intencionais obrigatrios
Incorporam-se ao produto, passando a fazer parte da sua estrutura. Exemplos: espessantes, umectantes.

Incidentais

Classificao dos aditivos

Aditivos Corante Flavorizante e Aromatizante Conservador Funes confere ou intensifica a cor dos alimentos conferem e intensificam o sabor e o aroma dos alimentos impede ou retarda a alterao dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. retarda o aparecimento de alterao oxidativa nos alimentos. favorece e mantm as caractersticas fsicas das emulses e suspenses. modificam a tenso superficial dos alimentos lquidos
Aditivos

Classificao dos aditivos

Funes aumenta a viscosidade de solues, emulses e suspenses. substncia no glicdica, capaz de conferir sabor doce aos alimentos evita a perda da umidade dos alimentos. reduz as caractersticas higroscpicas dos alimentos. comunica ou intensifica o gosto acdulo dos alimentos. Espessante Edulcorante Umectante Antiumectante Acidulante

Antioxidante

Estabilizante

Espumfero e Antiespumfero

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Classes de aditivos
Aditivo Antiumectante Exemplos Carbonato de clcio e de magnsio, dixido de silcio. cidos ascrbicos, ctricos, fosfricos. Utilizao Sal de mesa, ps para refrescos, temperos em p, queijos fundidos. Cervejas, margarinas, leos e gorduras, ps para refresco, sobremesas, farinhas, leite de coco. Ps para refresco e gelatina, refrigerantes, manteiga, gelias e licores artificiais, sorvetes. Bebidas alcolicas, carnes, queijos, conservas, refrigerantes, chocolate, preparados de polpa.

Classes de aditivos
Aditivos Edulcorante Exemplos Ciclamato de sdio, aspartame, acessulfame K, sacarina. Extrato natural de fumaa, vanilina, essncias naturais e artificiais. cidos ctrico, mlico, fumrico, lctico, tartrico, ascrbico. Utilizao Adoantes de mesa, doces dietticos em geral. Balas, ps em geral, gelatina, licores, sorvetes, margarina, refrigerantes, biscoitos.

Antioxidante

Aromatizante

Corante

Aafro, caramelo, tartazina, amarelo crepsculo, bordeaux, azul brilhante. Benzoato de sdio, dixido de enxofre, nitrato de sdio, propionato de clcio

Acidulante

Conservador

Estabilizante

Balas, ps em geral, sorvetes, refrigerantes, licores. fundidos, Alginatos, agar-gar, citrato Queijos conservas, balas moles, de sdio, gomas em geral, lecitina, polifosfatos, mono e margarina, doce de leite, creme de leite. diglicerdeos.

Cdigos dos aditivos

C: Corantes naturais (CI) ou artificiais (CII) F: Aromatizantes ou Flavorizantes EP: Espessante (geralmente, de origem vegetal) U: Umectante AU: Anti-umectantes ET: Estabilizantes H: Acidulantes D: Edulcorantes (usados nos produtos dietticos)

Aditivos e rtulos
gua tnica diet - Antarctica Ingredientes: gua gaseificada, extrato vegetal aromtico e quinino. Contm: Aroma natural, conservador benzoato de sdio, acidulante cido ctrico e cido tartrico, edulcorante artificial, sacarina sdica e ciclamato de sdio. Salsicha tipo Viena - Swift Ingredientes: Carne bovina, protena vegetal, sal e amido. Contm: Flavorizante F-I (natural), antioxidante A-I (cido ascrbico), estabilizante ET-IV (polifosfatos) e conservador P-VIII (nitrito).

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Malefcios orgnicos causados por aditivos

Excitao e irritao causadas por condimentantes sobre a mucosa gastrintestinal. aditivos

Crises alrgicas provocadas por bebidas contendo cido benzico. O cido brico pode se acumular no tecido adiposo inativando a liase e impedindo a produo de lisina. Os corantes azicos e o pirocarbonato de dietila so cancergenos.

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