APPUNTI CORSO BASE DI PASTICCERIA

a cura di Giovanni Gamba LE COSE IMPORTANTI IN PASTICCERIA: temperatura acqua....aria si innescano reazioni chimiche- i prodotti non ritornano pi allo tempi di cottura....congelamento stato iniziale- praticamente si fondonopesatura - pulizia e ordine CONCETTO DI ACQUE LIBERE E IMPORTANZA DEL FREDDO le acque libere sono micro particelle di acqua che si espandono nel prodotto Raffreddando piano il prodotto l'acqua tende ad unirsi creando problemi di microorganismi nello scongelamento-serve quindi abbattere la temperatura velocemente con un abbattitore che porta la temperatura in poco tempo a -40 ( praticamente faccio un fermo immagine) RIGENERAZIONE prodotto abbattuto CRUDO 1-direttamente in forno per la cottura 2- rinvenimento graduale in frigo per 2 ore e poi in forno prodotto abbattuto CALDO 1-in forno per 5' a 200 prodotto abbattuto FINITO 1-rinvenire in frigo (mousse) se il prodotto si lascia nel congelatore a -6/8 non ho proliferazione batterica e quindi posso eventualmente ricongelarlo L'IMPORTANZA DELLA COTTURA FORNO STATICO il suolo e il cielo possono avere temperature differenti ( irraggiamento) il calore si propaga in modo omogeneo FORNO VENTILATO ( aria calda - la temperatura di utilizzo mediamente inferiore di 20 rispetto al forno statico) MICROONDE risulta ottimo per le creme (i fasci luminosi che si muovono velocissimi generano energia e cuociono il prodotto. COSA VUOL DIRE CUOCERE Significa cambiare la struttura delle proteine Prodotti utilizzati in pasticceria zuccheri-amidi-proteine-glutine-grassi o lipidi e liquidi LA TEMPERATURA DI SCIOGLIMENTO O DI FUSIONE determina il nome di oli o grassi OLIO si scioglie a + 20 GRASSO risulta solido a + 20 Cuocere significa mutare in modo irreversibile la struttura delle proteine REAZIONE DI MAILLARD (caramellizzazione di zuccheri e proteine) Fenomeni che avvengono a seguito dell'interazione con la cottura di zuccheri e proteine

I composti che si formano sono bruni e dall'odore di crosta di pane appena sfornato-risulta quindi molto importante il binomio tempo/temperatura che condiziona l'aspetto e il gusto del prodotto. AUMENTO DI VOLUME DI ALCUNI ALIMENTI ALBUME TUORLO UOVO PANNA aumenta di 5 volte aumenta di 3 volte aumenta di 5 volte aumenta di 1,4 volte

ATTREZZATURE BASE Impastatrice Sfogliatrice Sbatti uova per montare le masse Conservatore sottovuoto Insufflatore a vapore (140) Cutter (es. bimbi -impasta e cuoce) IL MONDO DELLE FARINE Miscela di grani Composizione: GLUTINE una proteina che si forma dall'idratazione e dall'azione meccanica esercitata nell'impasto della farina con l'acqua ed formata da due molecole la Gliadina (permette la lievitazione) e la Glutenina Il Glutine in pratica regola la carta d'identit della farina TIPO integrale 2-1-0-00 in pratica indica il grado di pulizia della farina setacciate sempre la farina perch va ossigenata(in pasticceria normalmente si usa la farina tipo 00) ma, ogni farina risulta un insieme di grani diversi miscelati con una logica ben precisa (forza della farina) ma vediamo cosa si intende per forza di una farina. Se noi bagniamo e agitiamo la farina otteniamo un composto colloso e filamentoso, in conseguenza del tipo di collosit, viscosit ed elasticit del glutine che si forma, avremo farine con diversi tipi di forza risulta quindi importante verificare la forza della farina per sfruttare tutte le sue caratteristiche nella preparazione dei nostri dolci P = Tenacia esprime la resistenza del glutine a trattenere gas di lievitazione L = Elasticit esprime la estensibilit del glutine W = Forza della farina P/L= Rapporto tenacia/elasticit (un buon rapporto risulta 045-0,55) identifica la forza W

P w

L diagramma di Chopin

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ESEMPIO TIPO FARINE w < 180 w >180 < 300 w >300 < 405 w >405 Farine deboli Proteine 7/9 Farine medie Proteine 10/11 Farine forti Proteine 12-14 Manitoba pasta frolla pan di spagna- pasta bign paste lievitate panettoni-colombe e impasti speciali

BURRO (grasso nobile per eccellenza) Grasso che si ottiene per affioramento o centrifuga (migliore) composto da 18% di acqua e 82% materie grasse animali sviluppa 9 calorie al grammo e fonde a 36,5 ( praticamente la temperatura del corpo umano) Tabella calorie Grasso 9 calorie Zucchero 4 calorie Proteine 4 calorie MARGARINA grasso che risulta composto da 18% di acqua e 82% da oli idrogenati ( elementi liquidi che vengono idrogenati per renderli duri e stabili ( si usa perch ha un punto di fusione alto) GRASSI SATURI E GRASSI INSATURI si differenziano per la loro composizione Grassi SATURI chimicamente sono ad anello chiuso (margarina) meno aggredibili in fase digestiva Grassi INSATURI chimicamente sono ad anello aperto risultando pi aggredibili e utilizzabili a livello cellulare il burro presenta soprattutto grassi insaturi quindi risulta ben aggredibile e utilizzabile a livello cellulare EMULSIONARE significa aggregare i grassi con l'acqua ( burro anidro chiarificato -praticamente senza acqua) per produrlo artigianalmente si scioglie il burro e dopo averlo raffreddato si gratta la parte grassa100% di grassoUOVO peso medio 57 gr tuorlo 17 gr albume 33 gr guscio 7 gr pesi delle uova 45-70 gr 29,8% 57,9% 12,3%

TUORLO 30-32% di grassi 18% di proteine-vitamina A-D-E-carotenoidi FE.CA Residuo secco 50% acqua 50% -Emulsionante naturale contenuto nel tuorlo LECITINA che serve per legare l'acqua ALBUME soluzione acquosa 88% e proteine al 12% (albumina tracce di grassi e minerali) praticamente 100% acqua ( per il bilanciamento 100 gr di albume=100gr di acqua) MOLTO IMPORTANTE lavare sempre e disinfettare le mani dopo aver rotto le uova si usano le uova di gallina perch sono quelle meno aggredibili dalla salmonella

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COTTURA DEL TUORLO 52 addensa 60 inizio cottura 60-80 prosegue la cottura 80-83 cottura estensione delle proteine con perdita di acqua 84 degenerazione = straccia si separa la proteina dall'acqua risulta quindi fondamentale il controllo della temperatura La proteina si lega con l'acqua L'odore di uovo che si percepisce in alcune creme dovuto alle proteine tampone dell'uovo che si inattivano a 80 quindi dopo gli 80 non sentiamo pi il caratteristico odore di uovo. ZUCCHERI un composto presente in natura -formula CH2O 1 molecola carbonio 2 idrogeno 1 ossigeno carbonio-idrogeno-ossigenostessa proporzione dell'acqua con l'aggiunta di carbonio Formula glucosio C6H1206 monosaccaride Formula saccarosio C12H24O11+H2O disaccaride potere dolcificante Saccarosio 100 Glucosio 75 Fruttosio 150 saccarina 3000

utilizzando il glucosio si devono ridurre i gradi e aumentare i tempi di cottura

MIELE ( non si mette nei biscotti) in pasticceria il re dei dolcificanti 15-18% di acqua 82% di zucchero invertito con la prerogativa di legare le acque libere assicurando fragranza e morbidezza nel tempo ( il prodotto si conserva meglio e a lungo) Il miele si comporta come un monosaccaride pur essendo un disaccaride quindi i nostri dolci avranno una colorazione pi marcata e accattivante PASTA FROLLA La pasta frolla si caratterizza per la sua friabilit con un impasto plastico e non elastico la grande differenza con altri impasti si riscontra nella tecnica di lavorazione in quanto si deve assolutamente evitare il contatto con la farina sino alla sua incorporazione che deve avvenire al termine dell'impasto e il pi velocemente possibile per evitare che la farina assorba acqua (si evita che la pasta diventi cordosa) Esistono migliaia di ricette di pasta frolla -una delle pi conosciute la MILANO che presenta un rapporto di farina doppio rispetto al burro e allo zucchero Farina 1000 g Burro 500 g Zucchero 500g Uova 200g Vaniglia in bacca 1 Limone scorza 1

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TABELLA DI BILANCIAMENTO UOVO BURRO TUORLO ALBUME FARINA MIELE PANNA LATTE RESIDUO SECCO 25 80 50 85 80 35 ACQUA 75 20 50 100 15 20 65 100

BILANCIAMENTO DELL'IMPASTO Il prodotto va sempre bilanciato ( se togli devi inserire) es: Frolla Milano farina 1000gr burro 500gr zucchero 500gr uova 200gr ( i grammi di uova si calcolano con la seguente formula -peso di farina, burro e zucchero 2000:10= 200 di uova) per il bilanciamento se aumento il burro riduco le uova con il seguente rapporto: ogni 25 grammi di burro in pi tolgo 10 grammi di uova ogni 25 grammi di burro in meno aumento10 grammi di uova quindi ogni 100 grammi in + o in di burro avr i seguenti rapporti di bilanciamento: burro uova tuorlo peso res.secco acqua peso res.secco acqua peso res.secco acqua 800 640 160 80 20 60 120 60 60 700 560 140 120 30 90 180 90 90 600 480 120 160 40 120 240 120 120 500 400 100 200 50 150 300 150 150 400 320 80 240 60 180 360 180 180 300 240 60 280 70 210 420 210 210 in grassetto sono evidenziati i grammi da inserire nell'impasto in relazione al burro il sale si aggiunge per legare le acque libere per la sua capacit igroscopica molto elevata 1 a 40 (si aggiunge sempre sciolto in poca acqua) FROLLA AL CACAO ( BILANCIAMENTO) se il peso in grammi del cacao non supera il 10% del peso base della farina non si devono fare bilanciamenti con liquidi( la base 1000 di farina si ricompone con es: 900 farina e 100 cacao) se il peso in grammi del cacao supera il 10% si deve aggiungere un quantitativo di liquido pari al triplo della quantit di cacao che eccede il 10% (es:farina 1000 cacao 150 si dovr inserire una quantit di liquido pari a 150 grammi in quanto il 10% di 1000 100 la quantit in esubero 50 e 150 rappresenta il suo triplo, al contrario se vuoi togliere cacao, leva un quantitativo di liquido che sia tre volte il peso del cacao tolto) Farina 850 cacao 150 il cacao ha un rapporto igroscopico importante quindi va bilanciato con liquidi zucchero 500 burro 500 uova 200 latte 150 normalmente in commercio si trova cacao con presenza di burro di cacao pari al 18/20% (pi grasso assorbe meno acqua) oppure con burro di cacao pari al 11% (meno grasso assorbe pi acqua) Pag 5

TECNICA PER AROMATIZZARE LA PASTA FROLLA si procede con l'aggiunta di mandorle,nocciole, pistacchio in genere frutta secca non tostata Se l'aggiunta vien fatta con granella l'impasto non necessita di bilanciamenti se l'aggiunta vien fatta con polvere cruda ogni 100 grammi tolgo 20 grammi di farina es: polvere di mandorle 100 grammi farina 980 grammi se utilizzo farine di frutta secca Tostate devo riequilibrare con dei liquidi pari al 20% del peso delle farine stesse. Es: polvere di mandorle tostate 100 grammi trattandosi di polvere devo togliere 20 gr farine 980 grammi di farina ogni 100 di polvere acqua 20 grammi AGGIUNTA DI CACAO ALLA PASTA FROLLA Pasta frolla 1000 gr Cacao 50 gr max consentito senza bilanciamento 5% se si aggiunge pi cacao si deve triplicare l'eccedenza con del liquido Pasta frolla 1000 gr cacao 100 gr latte 150 gr AGGIUNTA DI CACAO E FARINA DI MANDORLE ALLA PASTA FROLLA Per ottenere un impasto pi croccante si inserisce nell'impasto polvere di mandorle cruda in quantit leggermente superiore alla quantit di cacao es: pasta 1000 gr cacao 50 gr polvere mandorle 70 gr LA FROLLA ALVEOLATA si prepara con utilizzo di alcool. (max 50 grammi ogni 1000 di pasta) l'alcool gonfia la pasta che viene preparata con meno burro. TRUCCHI DEL MESTIERE PER LA PASTA FROLLA Setacciare sempre la farina in quanto necessario ridare ossigeno alla farina per ottenere uno sviluppo ottimale. -Usa materie prime di qualit. Preferisci il burro alla margarina -Utilizza il burro ad una temperatura di 25C, senza bisogno del termometro, basta che tu riesca a piegarne un pezzetto senza che si rompa, per ammorbidirlo ti consiglio il microonde, avendo cura di tirarlo fuori spesso e mescolarlo, in modo di variare continuamente i punti di esposizione al calore. Eventualmente puoi rinvenirlo a temperatura ambiente (tienilo nella sua carta ) -Sciogli il sale, se previsto in ricetta, in poca acqua, eviterai di trovarne dei granellini nell'impasto. -Controlla che lo zucchero sia sempre completamente sciolto (ti consiglio di usare zucchero a velo in quanto si scioglie velocemente e dona all'impasto una piacevole consistenza) -Aromatizza la tua pasta con prodotti naturali: vaniglia, scorza di limone, scorza di agrumi o, se vuoi stupire con delle spezie. -Evita prodotti di sintesi come la vanillina -Se vuoi formare dei contenitori, evita l'utilizzo di fagioli/ceci ma, abituati ad usare un contro-stampo oppure spalma una piccola quantit di confettura di albicocche.

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PASTA FROLLA RICCA con questa ricetta ottieni circa 1Kg di pasta frolla ( a crudo) Farina OO W 150-160 500 g Burro 350 g Tuorlo 100 g Miele di Acacia 10 g Zucchero a velo 125 g Sale 2g Vaniglia in bacche 1/ 2 Arancia (scorza) 1/ 4 Limone verde (scorza) 1/ 4 A MANO forma una fontana con la farina - amalgama tutti gli altri ingredienti, lavorando nel centro e senza toccare la farina, fino a ottenere un composto omogeneo - unisci la farina impastando il meno possibile - Una volta ottenuto l'impasto, lascialo riposare in frigorifero avvolto in carta da forno - POTRAI CONSERVARE questa pasta frolla in frigorifero per un massimo di 5 giorni e in congelatore per 90 giorni, protetta da umidit e odori da un sacchetto di plastica. PASTA FROLLA MILANO con questa ricetta ottieni circa 1Kg di pasta frolla ( a crudo) Farina 00 W 150-160 500 g Burro 250 g Zucchero a velo 250 g Uova 100 g Vaniglia in bacche 1/2 Arancia ( scorza ) 1/2 Limone verde ( scorza ) 1/2 La pasta frolla Milano un impasto nel quale burro e zucchero sono presenti in egual quantit La somma dei loro pesi deve essere uguale al peso della farina. - Setaccia la farina e disponila a fontana - Ammorbidisci il burro, aggiungilo alle uova e allo zucchero fino a formare un pastello omogeneo lavorando al centro della fontana senza mai toccare la farina - aggiungi le scorze insieme alla polpa della bacca di vaniglia - incorpora la farina impastando velocemente - poni in frigorifero avvolta in carta da forno per almeno 1 ora. POTRAI CONSERVARE questa pasta frolla in frigorifero per un massimo di 5 giorni e in congelatore per 90 giorni, protetta da umidit e odori da un sacchetto di plastica. PASTA FROLLA NAPOLI con questa ricetta ottieni circa 1Kg di pasta frolla ( a crudo) Farina 00 W 150-160 475 g Mandorle in polvere 125 g (ogni 100 g di polvere di mandorle tolgo 20 g di farina) Burro 250 g Zucchero 250 g Uova 100 g Questo nome definisce un impasto all'interno del quale troviamo la polvere di mandorle Setaccia insieme la farina e le mandorle in polvere - forma un pastello omogeneo con burro,zucchero, uova e se lo desideri aromi - unisci le farine e lavora l'impasto solo il tempo necessario all'assorbimento delle farine stesse - avvolgi in fogli di carta da forno e lascia riposare in frigorifero per almeno 1 ora POTRAI CONSERVARE questa pasta frolla in frigorifero per un massimo di 5 giorni e in congelatore per 90 giorni, protetta da umidit e odori da un sacchetto di plastica.

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PASTA FROLLA AL CACAO con questa ricetta ottieni circa 1,2 Kg di pasta frolla ( a crudo) Farina 00 W 150-160 400 g (tolta tanta farina quanto cacao inserito 500-100=400) Burro 250 g Zucchero 250 g Uova 100 g Cacao 100 g (50 g in esubero sul 10% della farina base-500 g) Latte 150 g (devo aggiungere liquidi tre volte tanto l'esubero) Vaniglia in bacche 1/2 E' fatta da un impasto nel quale una parte della farina viene sostituita dal cacao - setaccia la farina e il cacao insieme - lavora tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo - unisci la miscela di farina e cacao, lavorando il composto soltanto il tempo necessario per il suo assorbimento - avvolgi in fogli di carta da forno e lascia riposare in frigorifero per almeno 1 ora POTRAI CONSERVARE questa pasta frolla in frigorifero per un massimo di 4 giorni e in congelatore per 90 giorni, protetta da umidit e odori da un sacchetto di plastica. PASTA SABLE' con questa ricetta ottieni circa 600 G di pasta sabl ( a crudo) Farina 00 W 150-160 200 g Burro 250 g Zucchero a velo 150 g Sale 2g Fecola di patate 100 g Vaniglia in bacche 1/2 Albume 10 g L'elemento distintivo dato dalla tecnica di lavorazione - dovendo evitare che la farina si bagni e quindi cominci a formarsi il glutine in questa pasta mettiamo all'inizio la farina e la isoliamo con il burro, il prodotto sar pi friabile e croccante rispetto alla frolla - impasta il burro ben duro ( 7-8 C di temperatura ) con farina e fecola setacciate insieme, senza montare - aggiungi lo zucchero a velo, il sale sciolto in poca acqua, l'interno della bacca di vaniglia e l'albume, lavorando il tempo necessario perch divenga liscio e omogeneo- avvolgi in fogli di carta da forno e lascia riposare in frigorifero per almeno 1 ora POTRAI CONSERVARE questa pasta sabl in frigorifero per un massimo di 5 giorni e in congelatore per 90 giorni, protetta da umidit e odori da un sacchetto di plastica. PASTA STRUDEL Farina 300 gr burro a pezzetti freddo da congelatore 120 gr acqua fredda da frigorifero 120 gr circa procedimento: nel cutter inserire la farina e far girare le lame per arieggiare inserire quindi il burro a pezzetti continuando a far girare le lame a velocit sostenuta fino ad ottenere un impasto sbriciolato, a questo punto inserire inserire a filo l'acqua (normalmente servono 100 gr di acqua fredda) verificando l'impasto prima di inserire tutta la grammatura ( l'impasto deve essere morbido ma nel contempo sostenuto). Infarinare leggermente e tirare la pasta molto fine (risulter quasi trasparente)quindi inserire il ripieno precedentemente preparato con biscotti secchi sbriciolati, mele tagliate a dadini, un cucchiaio di confettura di albicocche, uvetta precedentemente ammollata, pinoli e un pizzico di cannella e chiodi di garofano tritati finemente. Cottura 45 minuti a 170

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LA PASTA SFOGLIA SE VOLESSIMO DEFINIRE LA PASTA SFOGLIA, POTREMMO DIRE CHE E' UN IMPASTO LAMINATO, CIOE' STRATIFICATO, CARATTERIZZATO DALLA PRESENZA DI UN QUANTITATIVO IDENTICO DI BURRO E PASTA . E' necessario che questi strati sovrapposti siano perfettamente integri, per permetterti di avvalerti di quei principi fisici che porteranno la pasta ad avere quelle caratteristiche di friabilit e scioglievolezza peculiari di una sfoglia ben riuscita. Quando cuoci i tuoi prodotti di sfoglia, gli strati formati dalla pasta emettono vapore acqueo che, essendo pi leggero dell'aria, sale verso l'alto e va a sbattere contro lo strato di burro sovrastante. Il burro un grasso e perci per definizione impermeabile; il vapore acqueo quando trova sul suo percorso l'ostacolo costituito dal grasso lo spinge verso l'alto, ora prova a pensare che questo fenomeno avviene per ognuno degli strati di pasta e burro dai quali la pasta sfoglia composta e ti risulter chiaro perch il volume della pasta aumenta ( una sfoglia ben lavorata aumenta il suo volume iniziale di circa 15 volte ) e perch la lavorazione deve essere eseguita a regola d'arte: proprio per evitare la rottura degli strati di burro. Vediamo ora come procedere. Intanto devi sapere che la pasta sfoglia composta da due parti: una viene chiamata in gergo panetto e l'altra scrigno o pastello Il panetto formato da burro e farina di media forza lo scrigno da farina di forza ed elasticit pi elevate Il lavoro consiste nell'impacchettare il panetto con lo scrigno, nel tirare con il mattarello uno strato di pasta rettangolare dello spessore di cm 2 e ripiegare la pasta su se stessa a libro lasciarla riposare in frigorifero per mezz'ora e ripetere l'operazione per tre volte, allungando la pasta sempre nel senso della spalla o costa ( ti ricorda la spalla o costa del libro ), ovvero la parte della pasta dove effettuiamo la piegatura. PASTA SFOGLIA Panetto Burro 500 g Farina 00 W 200-220 150 g Scrigno Farina 00 W 320-340 350 g Acqua 160 g Sale 6g Uovo 25 g Panetto: ammorbidisci il burro quel tanto che basta per poter impastare i due ingredienti facendo attenzione che non rimangano grumi. Forma un panetto rettangolare alto circa 3-4 cm. Proteggilo con carta da forno e lascialo rapprendere in frigorifero. Scrigno: setaccia la farina ( proteine 12-12,5%) e ponila nel catino di una impastatrice da banco - miscela l'acqua il sale e l'uovo con una frusta e unisci il tutto alla farina - impasta senza montare utilizzando lo scudo o il gancio, fino ad ottenere una pasta liscia elastica e omogenea. A mano l'operazione risulter pi faticosa.( utilizziamo l'uovo in quanto la presenza di lecitina contenuta nel tuorlo un ottimo emulsionante ( lega acqua e grasso) mentre l'albumina dell'albume contribuisce a stabilizzare la struttura della pasta in seguito al processo di aumento di volume. In alcune ricette potresti trovare la presenza di vino bianco o vermut o aceto, questi ingredienti servono a stendere il glutine sensibile alle sostanze acide e quindi a renderlo pi elastico. Una volta preparate le due parti che compgono la pasta vediamo come unirle e creare gli strati, cio sfogliare Tenendo il tavolo infarinato quel tanto per non far attaccare la pasta stendi con il mattarello lo scrigno fino a che la pasta non abbia raggiunto uno spessore di circa 2 cm inserisci il panetto al centro dello scrigno e procedi all'impacchettamento del panetto nel seguente modo: piega una parte di scrigno fino a ricoprire, facendovelo aderire, met del panetto - ruota il composto su se stesso di 180 e ripeti la medesima operazione - ruota il composto di 90 e chiudi con lo scrigno la parte di panetto lasciata aperta - ruota il composto di 180 e chiudi la parte di panetto che ancora risulta libera. Ora il pacchetto pronto per trasformarsi in tanti strati sovrapposti Sempre tenendo il tavolo infarinato schiaccia la pasta premendola molto delicatamente con un mattarello Pag 9

Stendila con movimenti dolci, ma decisi, fino a formare un rettangolo che abbia spessore di cm 2 circa. Ora facciamo le pieghe. PIEGARE LA PASTA significa semplicemente ripiegare su se stesso il rettangolo che abbiamo ottenuto. Otteniamo una piegatura cosiddetta a quattroquando prendiamo le estremit laterali del nostro rettangolo e le ripieghiamo su se stesse fino a che si tocchino. Chiudiamo nuovamente la pasta su se stessa e otteniamo la piegatura a quattro ( se osserviamo la pasta in sezione vediamo un libro chiuso formato da quattro grosse pagine) L'operazione che abbiamo appena effettuato si chiama mano e costituisce l'essenza della lavorazione della pasta sfoglia. Affermare che otterremo la nostra sfoglia con tre mani a quattro vuole dire che ripeteremo le operazioni di piegatura a quattro per tre volte. Dopo la prima mano avvolgi il tuo libro ( uso questa metafora ma mi sembra molto calzante) in un foglio di plastica per alimenti e lascialo riposare in frigorifero per una mezz'ora, questa operazione fondamentale in quanto il burro riacquista compattezza e plasticit. Trascorso questo tempo togli la pasta dal frigorifero e sempre tenendo il tavolo correttamente infarinato stendi con il mattarello per formare di nuovo un rettangolo, con l'accortezza di stenderla nel senso della spalla o costa del libro se vogliamo usare questa metafora. LA PASTA CRUDA pu durare in frigorifero, opportunamente protetta, 3 giorni oppure 90 giorni in congelatore. Una volta cotta mantiene le sue caratteristiche organolettiche per alcune ore, ben protetta dall'umidit. PASTA SFOGLIA AL CACAO Panetto Burro 500 g Cacao in polvere al 24% 125 g Scrigno Farina 00 w 320-340 500 g Acqua 225 g Panna 100 g Sale 9g il procedimento identico a quello utilizzato per la pasta sfoglia base.

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IL PAN DI SPAGNA Il pan di spagna definibile come una massa schiumosa composta da uova zucchero e farina(o altri amidi) a questo composto possiamo aggiungere come vedremo burro sciolto per avere valenze gustative di vario tipo Ci sono quattro sistemi per realizzare questo meraviglioso dolce: due a freddo, uno a caldo e uno a prevalente uso industriale con l'uso di emulsionanti Vediamo la via pi semplice e immediata. Il prodotto deve essere leggero plastico con la capacit di trattenere i liquidi quando inzuppato in una bagna. Trucchi del mestiere: Per montare la massa utilizza una frusta composta da tanti fili sottili, fili grossi permettono di inglobare aria in maniera corretta - l'uovo ha una struttura particolarmente idonea a legarsi con l'aria quando viene sbattuto energicamente a una temperatura di 32-36 C - effettua le operazioni di montatura a velocit sostenuta - il volume finale del pan di spagna 5 volte quello iniziale il pan di spagna va sempre cotto con la valvola chiusa cio con umidit nel forno - la massa risulter montata dopo circa 13-15 minuti. PAN DI SPAGNA PER TORTE FARCITE con questa ricetta ottieni 3 pan di spagna del diametro di 20 centimetri Zucchero 220 g Miele di acacia 5g Uova 225 g Tuorlo 135 g Farina 00 210-230 200 g Fecola di patate 40 g Poni nel catino di una macchina sbattiuova da banco lo zucchero, il miele e le uova lavorando il composto ad alta velocit - quando la massa si presenter soffice e ricca d'aria, aggiungi i tuorli e continua a lavorare ad alta velocit. In pochi minuti noterai un prepotente aumento del volume del composto, che si presenter stabile e spumoso. Ferma la macchina e versa le polveri precedentemente setacciate e miscelate nella montata a pioggia mescolando con una frusta dal basso verso l'alto. Disponi la pasta nella tortiera, usando una raspetta, precedentemente imburrate e infarinate, riempiendole per il 60% - cuoci in forno statico a 190 o 175 ventilato per circa 20 minuti in presenza di umidit con lo sportello ben chiuso - una volta che il pan di spagna sar cotto, toglilo immediatamente dalle tortiere per raffreddarlo capovolgendo lo stampo e lascia cadere la torta su un foglio di carta da forno. - SI CONSERVA COTTO IN FRIGORIFERO IN FRIGORIFERO per un periodo di 3 giorni oppure in congelatore ben protetto per 30 giorni. PAN DI SPAGNA AL CACAO con questa ricetta ottieni 3 pan di spagna del diametro di 20 centimetri Zucchero 200 g Miele di acacia 5g Uova 150g Tuorlo 150 g Farina 00 210-230 160 g Fecola di patate 20 g Cacao 30 g Procedimento come per il pan di spagna torte farcite

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PAN DI SPAGNA ARROTOLATO si ottengono 3 rettangoli di pan di spagna da arrotolare che misurano 30 millimetri di base 50 di profondit e 3 mm di spessore Zucchero 200 g Tuorlo 225 g Miele di acacia 25 g Albume 375 g Zucchero 75 g Farina 00W210-230 175 g Fecola di patate 150 g montare le due masse separatamente (zucchero tuorlo e miele-- albume e zucchero ) quindi unire le tre masse con una frusta con tanti fili ( alterna le tre masse per mantenere la medesima consistenza ) cuocere 5-6 minuti a 230 su un foglio di carta da forno. Dopo cotto capovolgi il prodotto e stacca la carta da forno quindi ricapovolgi. PAN DI SPAGNA PER TORTE NON INZUPPATE O DA FORNO (es:ripieno di una frolla) con questa ricetta ottieni 3 torte del diametro di 20 cm(senza tuorli rimane pi umida) Zucchero 220g Miele di acacia 5g Uova 320g Farina 00 W 210-230 200g Fecola di patate 40g Monta 1 / 3 delle uova con lo zucchero e il miele, aggiungi le uova restanti e lavora ad alta velocit fino a formare una schiuma soffice e compatta - unisci delicatamente la farina e la fecola miscelate e setacciate, mescolando delicatamente il composto dal basso verso l'alto - cuoci in forno statico 1 190 ventilato a 175 per 20 minuti circa in presenza di umidit(sportello ben chiuso) CONSERVAZIONE in frigorifero per un massimo di 3 giorni ben riposto in un sacchetto. PULIZIA DEL PAN DI SPAGNA Pulite sempre il pan di spagna eliminando le croste sopra-sotto e sul bordo Usando un coltello a sega fate girare con la mano la torta e con il coltello perpendicolare eliminate le croste sopra e sotto, per il bordo mettete il pan di spagna di traverso e con piccoli colpi tagliate la crosta del bordo ( in alternativa si pu fare anche con torta piatta seguendo il bordo con il coltello) FARCITURA Il Pan di Spagna deve essere normalmente tagliato in 3 fette (due tagli con lo stesso sistema usato per la pulizia delle croste) 1) nel cerchio di metallo inserite il nastro acetato 2)Inserite la prima fetta debitamente bagnata ( la fetta al tatto deve risultare bagnata -usare il biberon e spruzzare per 1,30 secondi oppure i l pennello molto ben inzuppato) 3) Inserite la panna preventivamente montata (1 litro di panna con 1etto di zucchero- montarla al 90% ) usando la sacca e formando dei cerchi concentrici partendo dal centro. 4) Sopra la panna inserite, sempre con la sacca, la crema pasticciera (per stemperare la crema si inserisce un 30% di panna) formando dei cerchi concentrici partendo dal centro 5) Inserite la seconda fetta di pan di spagna preventivamente bagnata sotto e sopra 6) inserite la panna 7) inserite la crema 8) inserite l'ultima fetta preventivamente bagnata sotto e sopra e premete leggermente per far aderire meglio le fette di pan di spagna alla farcitura 9) coprite con un velo di panna, lisciate con la spatola, e togliete lo stampo e il foglio di acetato.10) Mettete un poco di panna sulla spatola e coprite il bordo della torta Istruzioni per appoggiarla al cartone di portata : 1)infilate la spatola sotto la torta alzandola leggermente 2) infilate le dita di una mano sotto la spatola e togliete la spatola 3) fate scorrere la spatola sino alla parte opposta, alzate contemporaneamente con la mano e la spatola e appoggiate sul disco di portata

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I BIGNE' Il bign un involucro sottile e leggero, resistente e di norma friabile, atto a contenere un ripieno. Il procedimento per ottener4e le caratteristiche sopr4a descritte inizia con la precottura di una massa composta da acqua, gr4asso sale e farina. Il calore, dato dall'ebollizione di acqua e burro, innesca il processo di gelatinizzazione degli amidi contenuti nella farina(gli amidi si presentano come un gel) A questa massa, una volta raffreddata, si aggiungono alcune uova miscelate con albume o latte. Questo processo, una volta portato a termine, permetter al bign di acquisire una struttura stabile. Procedimento: unisci in una pentola acqua e burro, poni sul fuoco e porta a ebollizione .Lascia bollire, mescolando per un paio di minuti per avere la certezza che il burro sia completamente sciolto Aggiungi il sale, appena questo si sar sciolto, la farina setacciata in un sol colpo facendo attenzione che non si formino grumi ( usa una farina con media forza proteine 10-11%) rimestando con un cucchiaio di legno. Cuoci il composto ottenuto per qualche minuto a fuoco vivo, quando il composto si staccher dai bordi della pentola e former una massa compatta versala su un piano da lavoro e lasciala raffreddare sino a 50. Raccogli l'impasto in un contenitore e mescolando senza montare aggiungi molto lentamente le uova intere mischiate con l'albume. Attendi che la pasta abbia incorporato il liquido versato prima di aggiungerne altro. Questa operazione molto importante per la formazione della pasta per bign. Con l'ausilio di un sacchetto da pasticceria munito di una bocchetta liscia del diametro di 6 millimetri, forma su una teglia rivestita con carta da forno, sfere del diametro di 2-3 centimetri. Metti nel forno statico preriscaldato a 190 e cuoci per 24 minuti in presenza di umidit. Un buon bign deve avere la crosta sottile e di gradevole sapore e quando lo mettiamo in bocca deve sciogliersi senza essere gommoso. CONSERVAZIONE: in congelatore per 90 giorni e quando vorrai utilizzarlo, ponilo per 3 minuti in forno a 200 e otterrai un prodotto al massimo del suo splendore. BIGNE' RICETTA RICCA Acqua 250g Burro 175g Sale 4g Farina 00 200-220 150g Uova 150g Albume 70g segui le indicazione sopra esposte. BIGNE' AL CACAO Latte Acqua Burro Zucchero Farina Cacao Sale Uova Albume

125g 125g 125g 5g 140g 10g 4g 180g 90g

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I MERINGAGGI Con questo termine definiamo la famiglia cui appartengono tutti quei prodotti il cui elemento portante l'albume montato; naturalmente l'albume deve essere molto fresco. MERINGHE MONTATE A FREDDO Le meringhe montate a freddo si dividono in 2 famiglie quella delle spumiglie e quella delle meringhe; la differenza rappresentata dal rapporto tra albume e zucchero che per le meringhe consiste in 1 a 3 e per le spumiglie in 1 a 2. E' molto importante aggiungere lo zucchero nell'albume che monta in modo corretto, per favorire appieno la capacit dell'albumina di incorporare a ria da un lato e per velocizzare le operazioni di montatura dall'altra. PROCEDIMENTO: Poni l'albume in un contenitore capiente ( ricorda che l'albume montato aumenta di cinque volte il suo volume iniziale), agitalo con la massima velocit, quando l'albume incomincia a sbiancare, unisci un terzo del quantitativo di zucchero, e aggiungi il rimanente zucchero in due volte attendendo, prima di ogni aggiunta, che l'albume si presenti perfettamente strutturato, bianco, soffice e garbatamente compatto. La massa sar pronta quando sar in grado di sostenere la frusta in posizione verticale. Nel caso tu intenda preparare un prodotto che preveda l'inserimento di altri ingredienti (polvere di mandorle, pistacchi ecc.) questo il momento di aggiungerli utilizzando una spatola e miscelando dal basso verso l'alto. La cottura dei meringaggi in moltissimi casi pu essere considerata piuttosto una acsiugatura. MERINGHE MONTATE A CALDO Appartengono a questa famiglia tutte quelle meringhe all'interno delle quali lo zucchero viene aggiunto cotto a temperature variabili tra i 110 e i 125 a seconda della ricetta. Le meringhe montate a caldo solitamente non vengono cotte poi nel forno ma diventano ingredienti di molte preparazioni. L'utilizzo di zucchero cotto e il conseguente lento raffreddamento rappresenta una efficace forma di pastorizzazione. PROCEDIMENTO: Poni l'albume in un contenitore capiente e agitalo velocemente stabilizzando la massa con un piccolo quantitativo di zucchero, nel frattempo poni sul fuoco acqua e zucchero e cuoci fino a raggiungere la te3mperatura indicata in ricetta. Organizza i tempi in modo che l'albume risulti montato nello stesso momento in cui lo sciroppo di acqua e zucchero raggiunge la gradazione di temperatura indicata; versa a filo lo zucchero nell'albume senza sospendere l'agitazione effettuata dalla frusta. Continua a mescolare il prodotto fino a raffreddamento ( 25-30) Trucchi del mestiere: Se l'albume fatica a montare aggiungi qualche goccia di limone che aiuta a stabilizzare la massa (l'acido citrico del limone ha la capacit di stendere l'albumina permettendo di inglobare pi agevolmente aria) SPUMIGLIE Zucchero 350g Albume 175g Succo di limone di 1/2 segui il procedimento sopra descritto. Per la cottura cuoci in forno statico a 120 per 80-90 minuti inserendo un cucchiaio di legno nella parte superiore dello sportello MERINGHE Zucchero 425g Albume 175g Zucchero 100g segui il procedimento sopra descritto e solo alla fine aggiungi i 100g di zucchero mescolando quel tanto che basta perch il composto lo assorba; questo zucchero non deve sciogliersi pena la perdita di friabilit delle nostre meringhe. Cuoci a 120 in assenza di umidit inserendo un cucchiaio di legno nella parte superiore dello sportello

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LA CREMA PASTICCERA E LE ALTRE CREME Con l'espressione crema pasticcera definiamo un preparato dolce con una struttura pi o meno densa e vischiosa, composto, nella maggior parte dei casi, da tuorli d'uovo, zucchero, amidi e latte. Ricorda che la crema pasticcera, ricca di acqua, grassi e zuccheri, rappresenta il terreno di coltura ideale per batteri di ogni tipo, anche patogeni, che si sviluppano con grande velocit se il prodotto viene conservato ad una temperatura superiore ai 10. E' fondamentale perci mantenerla ad una temperatura compresa tra i 1 e 4 e produrne solo il quantitativo necessario, senza creare scorte. CREMA PASTICCERA RICCA Latte intero 750g Panna 250g Zucchero 350g Tuorlo 250g Farina 70g Vaniglia in bacche 1 / 2 PROCEDIMENTO: Unisci in una pentola il latte e la panna, poni sul fuoco e scalda fino a raggiungere la temperatura di 80 ( se non possiedi un termometro a sonda osserva la superficie della miscela di latte e panna: quando comincer ad affiorare una sottile pellicola saremo prossimi agli 80- Nel frattempo miscela in un altro recipiente i tuorli con lo zucchero senza montare quindi aggiungi la farina e mescola nuovamente, unisci da ultimo la polpa della mezza bacca di vaniglia. Versa la miscela di latte e panna calda sul composto mescolando con una frusta, poni sul fuoco e cuoci a fuoco medio mescolando con continuit fino a raggiungere la temperatura di 84-85 che rappresenta il punto di cottura della crema pasticcera. Per capire se la crema cotta ci sono alcuni indicatori; la permanenza per qualche istante dei segni lasciati dal passaggio della frusta, qualche leggero sbuffo dato da un principio di ebollizione e un aspetto estremamente lucido di quella parte della crema che si trova a contatto con le pareti della pentola. Versa la crema su una teglia o in un piatto fondo capiente e coprila a contatto con un foglio di pellicola per alimenti. Riponila in congelatore affinch raffreddi velocemente. VARIANTE: alcune ricette prevedono una ricottura in forno della crema pasticcera: in questo caso si deve ridurre la quantit dei grassi quindi usa solo latte intero invece della miscela di latte e panna e diminuire la quantit di tuorlo da 250g a 180g e usare pi farina 80g anzich 70g CREMA INGLESE Latte intero 750g Panna 250g Zucchero 350g Tuorlo 250g Vaniglia bacche 1 / 2 Procedimento: La crema inglese una crema priva di addensanti ( amidi ) la cui struttura viene garantita dalla cottura dei tuorli e delle proteine del latte, quindi la temperatura di cottura risulta importantissima e basta davvero poco per uscire dall'intervallo di temperatura che determina la cottura ottimale (82-83) e trovarsi con una massa granita e quindi da buttare. La tecnica di produzione quindi risulta identica a quella descritta per la crema pasticcera ricca ma, la temperatura finale deve essere tassativamente di 82-83 quindi devi usare un termometro a sonda.

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CREMA AL BURRO Zucchero 500g Acqua 150g Tuorlo 150g Burro 500g Rum 40g Procedimento: Unisci in una pentola acqua e zucchero, poni sul fuoco e cuoci fino a raggiungere la temperatura di 121, contemporaneamente metti i tuorli in un contenitore idoneo e agitali con una frusta a velocit sostenuta, cerca di organizzare il lavoro in modo che lo sciroppo di acqua e zucchero raggiunga la temperatura indicata quando il tuorlo appare gonfio e spumoso. Versa lentamente lo sciroppo sui tuorli continuando ad agitare la massa fino a raffreddamento ( 30) Aggiungi il burro ammorbidito e continua ad agitare La massa aumenter prepotentemente di volume nel giro di pochi minuti, ed infine unisci il rum. Si conserva in frigorifero per 7 gg e in congelatore per 90 gg CREMA AL LIMONE Limone succo 150g Zucchero 300g Limone scorza 10g Uova 300g Burro 200g Procedimento: Intiepidisci il succo di limone al quale avrai aggiunto la scorza, miscela in una pentola lo zucchero con le uova, aggiungi il succo di limone caldo e cuoci a fuoco moderato mescolando continuamente con una frusta. Quando il composto avr assunto un aspetto cremoso e cominceranno i primi sbuffi di ebollizione, togli la pentola dal fuoco e versa la crema su una teglia pulita, continuando a muoverla delicatamente con una frusta. Non appena la temperatura della massa sar scesa alla temperatura di 40 mettila in un contenitore e aggiungi il burro precedentemente ammorbidito e spezzettato e mescola vigorosamente fino a vederlo totalmente incorporato nella crema. Copri con un foglio di pellicola e riponi in frigorifero. Conservazione: in frigorifero 1-2 giorni in congelatore 90giorni e per avere di nuovo la crema allo stato di utilizzo, sar sufficiente rigenerarla utilizzando un forno a microonde. Puoi effettuare questa operazione soltanto una volta, di conseguenza congela la crema in piccoli quantitativi separati.

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GLI ANTI CONGELANTI IN BASE ZUCCHERINA La realizzazione dei semifreddi, quei dolci prodotti che si consumano a temperatura negativa ma che non richiedono l'impego di una macchina per gelati, necessita l'uso di quelli che comunemente vengono definiti anticongelanti in base zuccherinaSi tratta di composti a base di uova ( solo albume o anche il tuorlo), zucchero ( semolato o a velo) e acqua in proporzioni variabili da utilizzare per i diversi tipi di semifreddo. La loro caratteristica principale quella di fare in modo che i diversi componenti del semifreddo non presentino parti congelate alla temperatura di servizio ( tra i 8 e i 10 ) di consentire quindi alla massa di rimanere cremosa evitando la formazione di sgradevoli cristalli. MERINGA ITALIANA Zucchero 400g Albume 250g Zucchero 100g Acqua 125g E' l'anticongelante pi utilizzato per la produzione di semifreddi cosiddetti all'italiana. Procedimento:Poni l'albume nel catino di una macchina sbattiuova e agita velocemente, quando l'albume inizia a sbiancare e ad incorporare aria, aggiungi 100g di zucchero. Poni sul fuoco una pentola in cui avrai messo l'acqua e i 400g di zucchero e cuoci fino a raggiungere i 121; lavora in modo che lo zucchero raggiunga la temperatura quando l'albume sar stabilmente montato. Sempre mescolando versa a filo l'albume cotto e continua ad agitare la massa fino a raffreddamento. La permanenza della massa a circa 60 per qualche tempo rappresenta una delle tecniche di pastorizzazione pi semplici ed efficaci SI CONSERVA in congelatore anche per 30 giorni coperta con un film di plastica a contatto PASTA BOMBA CON ZUCCHERO COTTO (o base per semifreddi) Acqua 230g Zucchero 270g Tuorlo 300g Procedimento: in una pentola unisci all'acqua lo zucchero e cuoci fino a raggiungere i 121 contemporaneamente poni i tuorli in una macchina sbattiuova e agita vigorosamente, lavora in modo che lo zucchero raggiunga la temperatura quando i tuorli siano giunti a completa montatura ( massa schiumosa ma compatta , versa lentamente e a filo lo sciroppo di zucchero sui tuorli montati continuando ad agitare la massa fino a raffreddamento. Il composto deve essere usato nel giro di un'ora circa.

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RICETTARIO
CORNETTI SFOGLIATI Ingredienti:Primo gruppo o pastello Farina 230w gr 120 burro gr 400 Secondo gruppo o scrigno lievito di birra gr 25 zucchero gr 80 sale gr 10 tuorlo gr 170 latte gr 200 latte in polvere gr 20 farina forte 330w gr 120 Procedimento: Il Pastello: 1)burro a temperatura ambiente per 4 minuti 2) tagliare il burro a pezzetti 3) setacciate sopra il burro la farina 4) tagliate il burro a pezzetti pi piccoli 5) lavorate il composto con forza per far assorbire tutta la farina, e create un impasto plastico ( il composto si lavora bloccandone una parte e tirandolo con l'altra per 1 minuto circa) 6)formate un panetto rettangolare di 10 x 15 cm con uno spessore di 2,5 cm 7) mettete in frigorifero per almeno 3 ore(meglio una giornata intera) Lo Scrigno: 1)mettete nella planetaria la farina, la polvere di latte, il lievito sbriciolato e 180 gr di latte ( il resto si usa per sciogliere il sale e lo zucchero in due recipienti separati) 2) usando una velocit media e il gancio si impasta per 1,30 minuti 3) aggiungete i tuorli (Il tuorlo si inserisce per strutturare e legare meglio il composto grazie alla lecitina contenuta) 4)aggiungete met dello zucchero sciolto e impastate per altri 2 minuti 5) aggiungete tutto lo zucchero sciolto rimasto e impastate per altri 2 minuti a velocit media 6) inserite met del sale sciolto e impastate per 2-3 minuti 7) inserite infine l'ultima parte del sale sciolto e impastate per altri 2 minuti ( l'impasto deve risultare molto elastico avere corda- 8) togliete l'impasto dalla planetaria, formate una semisfera, coprite con una pellicola e lasciate lievitare a 28 per 1-2 ore circa ( deve raddoppiare di volume) NB la lievitazione si pu fare anche in frigorifero lasciando la pasta per 8-10 ore FASI DELLA SFOGLIATURA Stendete lo scrigno formando un rettangolo di 20x30cm e al centro inserite il pastello di 10x15 che verr ricoperto dalla pasta dello scrigno; successivamente con piccoli colpi, intervallati da pressioni, con il mattarello stendete la pasta in un rettangolo di 60 x 30 con una altezza di 0,7cm spolverando bene il piano e il mattarello per non far attaccare la pasta con la conseguente fuori uscita di burro. Numerate idealmente il lato lungo in 4 e piegate il n. 1 sul n. 2 e il n. 4 sul n.3, poi piegate il n. 2 sul n. 3 formando un pacchetto a 4 strati (ponete in frigo avvolto in un sacchetto per almeno 1,30 ore) Ripetete l'operazione di piegatura altre 2 volte tirando sempre la pasta per il verso della spalla. Lasciate riposare ancora 1,30 in frigo. PREPARAZIONE DEI CORNETTI 1) tirate la pasta sino a 0,4 cm sempre nel verso della spalla 2) tagliate la pasta formando dei triangoli 3) arrotolate la pasta partendo dalla parte larga del triangolo spingendo verso l'esterno; avendo cura di sistemare il punto di chiusura del cornetto (la parte pi stretta) verso il basso; se troppo lunga tagliatela ) 4) piegate leggermente verso l'interno le punte dei cornetti 5) lasciate lievitare a 28 per 2 ore ( in frigorifero si possono tenere per 2 ore successivamente si fanno lievitare a 28 per 1ora e 30) 6) spennellate la parte sopra del cornetto con un miscuglio formato da 1 uovo intero + 10 gr di zucchero Cottura: in forno a 180 per 20 minuti Finitura: quasi a freddo aggiungete con una siringa da pasticcere 10g di marmellata/cioccolata

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APPLE MUFFINS Ingredienti: tuorlo gr 125 uova gr 270 zucchero gr 325 latte in polvere gr 25 mandorle in polvere gr 175 farina gr 250 burro a 40 gr 375 mele n. 2 Procedimento: 1)per la montatura se possibile scaldate la base della planetaria 2)inserite lo zucchero e met delle uova intere -montate per 3 minuti a buona velocit 3) inserite le restanti uova intere e montate ancora per 3 minuti stessa velocit 4) aggiungete met dei tuorli e montate per 3 minuti 5)inserite gli ultimi tuorli e montate per 4 minuti 6) inserite la farina (preventivamente setacciata e miscelata) molto piano e a filo e comunque mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto 7)aggiungete a filo e senza interruzioni il burro sciolto a 40 mischiando sempre piano e dal basso verso l'alto (fate molta attenzione in quanto il rischio che si smonti risulta elevato) L'impasto deve risultare bello morbido e strutturato (dalla frusta scende abbastanza veloce facendo la punta) 8) con l'impasto riempite la sacca utilizzando una bocchetta larga ca. 15mm 9) riempite met dello stampo 10) inserite dal basso verso l'alto (in piedi) 4-5 fettine di mela (piccole e fini)al centro dello stampo per muffins (non contro lo stampo) 11) riempite lo stampo fin quasi al bordo (-2 mm) 12) aggiungete nel mezzo del muffins una goccia di composto COTTURA: 180 x 40 minuti ( 20 minuti con valvola chiusa e 20 minuti con valvola aperta) Versione al cioccolato: sostituite le fettine di mela con le gocce di cioccolato ( 1 kg di pasta 100 gr di gocce di cioccolato) per la cottura seguire le istruzioni della Apple muffins

TORTA AI PINOLI Ingredienti pasta sfoglia gr 500 pinoli gr 100 crema pasticciera gr 300 zucchero a velo gr q.b. Procedimento: 1) la sfoglia deve essere ben fredda 2) tirate la sfoglia nel verso della spalla e abbassatela sino a 2 max 3 millimetri 3)mettete la pasta su met della tortiera 4) allargate la pasta al resto della tortiera 5) usate le nocche delle dita e tirate la pasta dolcemente all'interno della tortiera 6) bucherellate la pasta sul fondo 7)passate con il mattarello e eliminate la pasta dal bordo della tortiera (in eccesso) 8) inserite la crema pasticciera ca. 5-6 millimetri 9) aggiungete tutti i pinoli 10) con la mano pressate leggermente sui pinoli per farli aderire bene alla crema pasticciera 11) eliminate i pinoli in eccesso (con un colpo secco alla tortiera verso l'alto) 12) date una bella spolverata di zucchero a velo COTTURA: 30-35 minuti a 190 a valvola aperta oppure 190 per 25 minuti a valvola chiusa ed altri 5-10 minuti a valvola aperta

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TORTA MIMOSA Per il taglio e la farcitura seguite le istruzioni DI PAG.12 .(usare coltello a sega e bocchetta 0,6) Per la finitura la mimosa necessita di piccoli quadratini di pan di spagna che si ottengono tagliando a dadini delle fette di pan di spagna Procedimento: pulite come di consueto il pan di spagna tagliate a croce il pan di spagna e con ogni parte fate delle piccole liste di 5 millimetri che opportunamente girate e tagliate produrranno dei dadini. Stendete i dadini sul tavolo, prendeteli con la raspetta e rilasciateli sulla torta (pressate leggermente i dadini con la mano), per il giro torta prendete in mano i dadini e coprite il bordo premendo leggermente per farli aderire alla panna. Finite o con una spolverata di zucchero a velo o con della frutta fresca che depositerete sopra un ricciolo di panna montata ( esempio: fragole tagliate a spicchi alternate da lamponi e mirtilli oppure piccoli dadi di ananas con al centro il ciuffetto di ananas ecc.)

SCACCHIERA Per taglio e farcitura vedere le istruzioni a pag.12 (unica variante alla crema pasticcera si aggiunge il 20% di pasta di nocciole (usare per i giri di panna e crema una bocchetta da 0,6) Finitura: usate una bocchetta riccia e montate leggermente di pi la panna. Partite dall'alto della torta e fate delle righe orizzontali poi girate la torta e incrociate le righe formando di fatto una scacchiera, il bordo lo fate con dei riccioli di panna oppure con un movimento avanti e indietro formate delle ONDE, riempite i buchi della scacchiera alternativamente con crema pasticciera e crema al cioccolato ( crema pasticciera calda + 40% cioccolato fuso) coprite il bordo con le meringhe

ST.HONORE' Per taglio e farcitura vedere le istruzioni a pag.12 1) usando una bocchetta A UNGHIA e tenendo l'apertura verso l'alto formate sulla parte centrale della superficie della torta dei canederli, alternando in file parallele quelli alla panna e quelli alla crema al cioccolato. 2) staccate con un colpo veloce verso l'alto 3) la distanza tra un ciuffo e l'altro deve essere di 2 millimetri 4)formate diverse righe verticali distanziate di circa 1cm 5) tra le righe di panna inserite, sempre in verticale e con la tecnica di cui sopra, la panna al cioccolato(mischiate la glassa o crema al cioccolato pari al 10% al 90% di panna, non aggiungete mai il cioccolato sciolto alla panna in quanto si provocherebbe la granitura della panna) scalando di una posizione (di fatto la inserite a met dei ciuffi di panna) Per chiudere i ciuffi di panna inserite leggermente distanziati dei bigne' riempiti di crema pasticciera e tra i bigne' inserite un fiocco di panna. Il bordo si finisce con del pan di spagna sbriciolato in piccoli granelli. (passate al setaccio)

CIAMBELLA DI PASTA BIGNE' Sulla ciambella tagliata a met in orizzontale mettete uno strato di poca crema sotto e un bel lo strato di panna sopra, all'interno della panna inserite delle fettine di fragola e un poco di cioccolato in ricci ( le fragole a fettine si mettono anche sul bordo della panna verso l'esterno) Zuccherate leggermente e coprite con l'altra met della ciambella preventivamente spolverata con zucchero a velo. All'interno della ciambella inserite due rametti di mirtilli rossi e due foglioline di menta. 20 Pag 20

CROSTATA DI LAMPONI Procedimento delle crostate con frutta ( in forno per 20 minuti con un velo di marmellata) aggiungete la crema pasticciera e i lamponi con cerchi concentrici dal cento verso l'esterno, adagiate un rametto di mirtilli rossi e due foglioline di menta ( torta estiva sempre gradevole)

SACHER Si usa il pan di spagna al cacao vedi relativa ricetta (procedimento come per le altre torte classiche) solo che si usano solo due fette Bagnate il pan di spagna con la bagna al Rum, aggiungete uno strato di marmellata di albicocche 3,5 millimetri e ricoprite con l'altra fetta di pan di spagna preventivamente bagnata sui due lati, successivamente coprite con uno strato di glassa calda a 24 mettete al freddo per 60 minuti e quindi ricoprite con glassa calda a 34-35 facendo colare la glassa sopra la torta prima con una met e poi con l'altra met, la congiunzione si livella con la spatola. Per i bordi usate la raspetta raccogliendo la glassa colata dalla griglia; mettete nel congelatore. Glassate definitivamente con un secondo passaggio di glassa a 34 sempre facendola colare dall'alto, la glassa totale sar di 2 millimetri ( alzate e abbassate picchiettando la griglia per far aderire meglio la glassa) per il bordo mettete decorazioni di cioccolato gi pronte. Mettete nel congelatore 10-15 minuti Togliete dal congelatore e scrivete la parola Sacher al centro e decorate il bordo (crema pasticcera con l'aggiunta di cioccolato fuso) usando il conetto di carta cerata (foro molto piccolo).

PROFITEROLE Bign pieni di crema chantilly ( 60% crema pasticcera e 40% panna) Preparazione: 1) per il primo anello utilizzate 13 bigne' uniti con un filo di cioccolato fondente per il secondo anello utilizzate 7 bigne' uniti sempre con un filo di cioccolato fondente per il terzo anello utilizzate 5 bigne' uniti con un filo di cioccolato fondente per la chiusura usate 1 bigne' e versate sempre a filo del cioccolato fondente per unire tutti gli anelli(metterli nel congelatore per 20 minuti) 2) fate colare la glassa a 34 sopra i bign (usate sempre una griglia con sotto una teglia per recuperare la glassa) e copriteli molto bene (eventuali punti scoperti copriteli con il pennello) rimettete nel congelatore per 10 minuti e ripetete l'operazione di glassatura a 34 ( picchiettate la griglia per far colare e aderire meglio la glassa) Finitura: Inserite tra un bigne' e l'altro della panna ben montata ma ancora morbida (mettete eventualmente dei pezzetti di marroni canditi alternando le congiunzioni dei bigne') A Natale si potrebbero spolverare con polvere d'oro o zucchero a velo. Servite con un cucchiaio.

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CIOCCOLATOSA Pan di Spagna al cacao procedimento: bagnate con la bagna al Rum la prima fetta di pan di spagna al cacao aggiungete prima la panna e poi la crema al cioccolato (40% cioccolato 60%crema pasticcera) bagnate sotto e sopra con la bagna al Rum la seconda fetta di pan di spagna al cacao aggiungete prima la panna e poi la crema al cioccolato con giri concentrici a partire dal centro, bagnate sotto e sopra con la bagna al Rum l'ultima fetta di pan di spagna al cacao e coprite l'intera torta (sopra e bordo) con crema al cioccolato mettete per 15 minuti al freddo (frigorifero) aggiungete sopra e sul bordo piccoli ricci di cioccolato coprendo bene la crema Spolverate con una scacchiera oppure coprendo una parte della torta con una lista di carta forno; verso il bordo di sinistra e sulla parte non spolverata mettete due meringhe con in mezzo due lamponi e abbellite con dei riccioli di cioccolato e un rametto di mirtilli rossi MONO PORZIONI -seguire le istruzioni per le varie torte con stampi per mini porzioni ROULOT (base per le mousse o per arrotolati farciti con vari tipi di creme) ALBUME gr 750 prima massa ZUCCHERO gr 150 ZUCCHERO TUORLI MIELE FARINA FECOLA gr 400 gr 450 gr 50 gr 350 gr 300

seconda massa

farine da miscelare

Variante al CACAO FARINA gr 350 FECOLA gr 225 miscela in sostituzione di fecola e farina CACAO gr 75 Procedimento: Montare separatamente i componenti delle prime due masse Setacciare e miscelare la farina e la fecola (al cacao- farina,fecola e cacao) Unite,possibilmente contemporaneamente,allo zucchero e tuorli la prima massa e la miscela di farine, cercando di non smontare la massa lavorandola sempre dal basso verso l'alto.(eventualmente anche con la mano) Cottura: Stendete su carta da forno con una spatola (meglio con un livellatore) l'impasto ottenuto ( le misure devono rispecchiare quelle della teglia da forno e per una altezza di 0,4 cm) e infornate ad una temperatura di 220 pi verso il cielo che verso il suolo per circa 8 minuti ( al 6 minuto verificare comunque la cottura) Quando cotta deve staccarsi subito dalla carta forno(operazione da farsi a caldo) con il seguente procedimento: rovesciate su altra carta forno e premete per far aderire bene la pasta e piano piano staccate la carta usata per la cottura; rovesciate nuovamente la pasta e a seconda delle necessit spolverate con cacao o colorate con un colore da abbinarsi alle diverse farciture esempio: color marrone per cioccolato, caff, castagne ecc. color rosso per frutti di bosco, fragole ecc. esempio di pennellate Con la pasta Roulot fate la base e i bordi per le mousse Pag 22

GLASSA AL CIOCCOLATO PER RICOPERTURA Ingredienti: panna gr 600 glucosio gr 200 cioccolato fondente gr 600 burro gr 50 Procedimento:1) sciogliete nella panna precedentemente scaldata a 60 prima il glucosio e successivamente il cioccolato 2) riportate a 36 ed inserite il burro precedentemente ammorbidito (per renderla pi lucida inserite un filo di olio di semi) GANACHE PER COPERTURA: pari cioccolato sciolto in pari burro a crema e un filo di olio di semi (nel burro inserite il cioccolato a 29)

MOUSSE O TORTE MODERNE (si conservano tra 0 e 4 si consumano tra 6 e 8 per non perdere le peculiarit organolettiche) L'ingrediente principale delle Mousse la panna Le Mousse vengono strutturate mediante un addensante (colla di pesce a fogli gr 4 o 5 a foglio) che lega l'acqua libera (idrocolloide) e serve per dare sostegno alle mousse , si chiama cos in quanto ricorda idealmente la lisca del pesce e deriva dalla raffinazione del collagene, sostanza proteica presente nei tessuti, principalmente di ossa e cartilagine La colla di pesce si scioglie sopra i 35 e assorbe liquidi per 5 volte il suo peso (pesare sempre l'acqua che deve essere assorbita) Per ammorbidirla si mette in acqua fredda ( quando diviene molle si strizza leggermente e si utilizza) La colla di pesce si usa per tenere l'acqua con prodotti che richiedono una temperatura > di 12, sotto zero non serve l'addensante in quanto la temperatura stessa che addensa l'acqua. La colla di pesce si compra in base alla sua capacit addensante e si fa riferimento alla scala BLUM ( purezza e forza) normalmente si usa la Gelatina Oro con potere addensante pari a 180220(pi risulta forte pi assorbe acqua rischiando di granire la massa in lavorazione) USO: 20-25gr di colla di pesce ogni litro di panna e/o miscela di liquidi ALTRI TIPI DI ADDENSANTI Tutta la famiglia degli AMIDI ( l'amido lega tanta acqua da diventare Gel) Amido di mais Fecola Gelificato=amido cotto Per fare gelatina veloce gelatina salta: 30 gr fecola +10gr sale +1 L acqua -cuocere fino a 63 gelatina dolce: 30 gr fecola +20 gr zucchero + 1L acqua cuocere fino a 63 AGAR AGAR deriva da un'alga particolare, utilizzo da 2 a 4 gr per litro di liquido e inserire a 80 CARRAGENINE tipo di alghe e si dividono in tre famiglie a seconda che addensino a freddo Beta oppure dopo i 60 Jota PECTINE famiglia degli zuccheri( polisaccaride)ha la funzione di dare turgore ai prodotti (lega le acque della frutta) L'industria ha prodotto una pectina universale o NH. Limiti di utilizzo: si attiva a 80 (calore elevato) deve trovarsi in ambiente acido 3,5 di PH (aggiunta di acido citrico o limone) Pectina tamponata non termoreversibile- se si indurisce non ritorna pi allo stato precedente Pectina non tamponata-- termoreversibile- modificando le temperature si modifica la sua struttura Nelle pectine abbiamo 3 famiglie in base alla disposizione delle molecole: CORTE, MEDIE e LUNGHE a loro volta possono essere LINEARI o RAMIFICATE.

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Scala Briz: si basa sulla rifrazione indica la concentrazione di zucchero in una soluzione 1gr in 1Kg es. 30briz in un L di soluzione vuol dire 300gr di zucchero e 700 gr di acqua. Scala Bium (BE): unaltra scala per indicare la percentuale di zucchero in una soluzione si basa sul principio di Archimede e usa il pesa sciroppo. Quando il soluto supera 650 gr rispetto a 1l di solvente la soluzione satura. Composta di frutta: cottura di marmellata o confettura in cui lo zucchero non supera il 10% della massa. Lo zucchero attira lacqua per cui non c proliferazione batterica. PANNA COTTA CON COULIS DI LAMPONE E COINTREAU Coulis lampone/Cointreau Lampone gr 300 Glucosio 42 b gr 100 Cointreau gr 50 Gelatina animale gr 10 Massa Panna Cotta Panna Montata gr 350 Panna fredda gr 350 Panna calda gr 300 zucchero a velo gr 100 gelatina animale gr 25 vaniglia baccello un 1 Pan di spagna al Cioccolato (roulot)(vedasi procedimento roulot cuocere in forno a 220 8 minuti) Miele gr 25 Farina 230w gr 280 Albume gr 375 Tuorlo gr 220 zucchero gr 275 cacao gr 50 Procedimento per il Coulis 1)Ammorbidite la gelatina in acqua fredda2)scaldate a 40 gr 150 di purea di lamponi 3) sciogliete nella purea calda i 100 gr di glucosio 4) unite il composto di purea e glucosio alla purea fredda (il composto cos ottenuto pu rimanere in frigo per 15 gg) 5)aggiungete il cointreau Procedimento Panna Cotta 1) montate 350 gr di panna con 50 gr di zucchero 2)scaldate la panna a 40 e aggiungete 50 gr di zucchero a velo 3) aggiungete alla panna calda la colla strizzata 4)aggiungete i semi di vaniglia alla panna calda 5) mischiate leggermente 6) aggiungete la panna fredda non montata e senza zucchero 7) mischiate e aggiungere il 40% della panna montata 8) il composto si versa nella panna montata e si monta leggermente con la frusta Assemblaggio in bicchiere/silicone/plastica trasparente: 1) come base versate uno strato di 4 millimetri di gelatina di lamponi 2) mettete nell'abbattitore 3) inserite uno strato di panna cotta di 9 millimetri 4) mettete nell'abbattitore 5) fate un altro strato di gelatina di lamponi di 4 millimetri 6) mettete nell'abbattitore 7)inserite uno strato di panna cotta di 9 millimetri 8) mettete nell'abbattitore 9) fate un altro strato di gelatina di lamponi di 4 millimetri 10) mettete nell'abbattitore 11) finite con l'aggiunta di 3 lamponi e un rametto di mirtilli rossi con un ricciolo di cioccolato. Assemblaggio con cerchio per mousse: 1) tagliate la pasta roulot di diametro leggermente inferiore al cerchio della mousse 2) coprite con panna cotta altezza cm1,4 - 3)mettete nell'abbattitore 4)inserite un disco di gelatina di lamponi di 4 millimetri (precedentemente preparato e messo nell'abbattitore) del diametro della roulot 5)coprite con panna cotta altezza cm1,4- 5)mettete nell'abbattitore 6)finite con una colata di gelatina fino a filo del cerchio 7) mettete nell'abbattitore 8) togliete dallo stampo e eliminare il foglio di acetato 9)coprite il bordo con delle piccole meringhe 10)per la finitura mettete 7 lamponi gi zuccherati con zucchero a velo, un rametto di mirtilli rossi e due riccioli di cioccolato 11) spolverate con pochissimo zucchero a velo 11) conservate in frigorifero Pag 24

FRESCHEZZA Ingredienti: mousse al limone limone succo mascarpone zucchero a velo gelatina animale panna da montare panna da scaldare

gr 90 gr 500 gr 125 gr 25 gr 650 gr 50

roulot agli agrumi tuorlo gr 180 zucchero gr 220 miele gr 20 farina 230w gr 140 fecola gr 120 albume gr 300 arancia scorza gr 10 limone scorza gr 10 Procedimento:Per la pasta Roulot seguite le istruzioni della roulot con l'accortezza di aggiungere, nell'impasto prima di infornare, le scorze di limone e arancia, stendete la pasta allo spessore di 4mm circa e cuocete a 220 per 8 minuti circa. Per la Mousse: 1) sciogliete la colla di pesce in acqua fredda 2)scaldate 50 gr di panna a 40 senza zucchero 3) aggiungete alla panna calda la colla di pesce 4) montate 650 gr di panna con 125 gr di zucchero a velo 5) aggiungete il 20% della panna montata alla panna calda riportata a 30 e mischiate per bene 6) versate a filo il composto caldo nella panna montata e miscelare per bene 7) aggiungete il succo di limone al mascarpone e mischiate 8) aggiungete un poco del composto di panna al mascarpone e mischiate 9) il composto del mascarpone aggiungerlo al resto della panna montata rigirando per bene con la frusta. Finitura:1) mettete una base di roulot agli agrumi della stessa grandezza dello stampo 2)con la sacca riempite completamente lo stampo e lisciatelo con la spatola 3) mettete nell'abbattitore 4)finitela con gelatina a freddo 5)preparate un po di colore giallo limone e mischiatelo con poca gelatina a freddo, pennellate leggermente la mousse 6)aggiungete in alto a sinistra della mousse 2 fettine di limone piegate e incastrate 6)aggiungete un ricciolo e qualche pallina di cioccolato 7)date una leggerissima spolverata di cacao 8) conservate in frigorifero

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MOUSSE AI FRUTTI DI BOSCO Ingredienti: panna gr 500 zucchero a velo gr 125 polpa di frutta(frutti bosco) gr 250 gelatina animale gr 20 Procedimento: 1) sciogliete in acqua fredda la colla di pesce 2) scaldate a 40 una piccola parte di polpa di frutta 3) aggiungete alla polpa calda la colla di pesce per scioglierla 4)aggiungete alla polpa /gelatina la polpa fredda rimasta e mischiate 4)montate la panna con lo zucchero 5)aggiungete poca panna al composto di polpa e gelatina che avr raggiunto i 28-29e mischiate bene 6) aggiungete a filo il composto alla panna montata, mischiate molto bene; la crema deve risultare lucida e liscia. Finitura: 1) alla base del cerchio inserite la pasta roulot al cacao di diametro leggermente inferiore al cerchio 2) per il bordo tagliate una lista a onda utilizzando una roulot ai frutti di bosco (la roulot ai frutti di bosco si ottiene aggiungendo frutti di bosco caldi alla roulot appena sfornata e liberata dalla carta forno) 3)mettete il composto della mousse nella sacca e riempite fino all'orlo livellando con la spatola (se volete spezzare la mousse, inserite un disco di gelatina di frutti di bosco precedentemente preparato e abbattuto) 4) mettete nell'abbattitore, poi togliete il cerchio 5)finitela con gelatina a freddo 5)decorate con frutti di bosco partendo dai frutti pi grossi more-lamponi e successivamente aggiungete i mirtilli neri e rossi 6)spolverate con zucchero a velo 7) aggiungete 4 fettine di fragole e sopra gli altri frutti aggiungete altri piccoli lamponi con mirtilli rossi e neri.

URSULA ingredienti: massa marroni e zenzero

panna gr 500 pasta di marroni gr 250 acqua gr 80 gelatina animale gr 5 zenzero in polvere gr 3 roulot al cioccolato miele gr 25 farina gr 280 albume gr 375 tuorlo gr 220 zucchero gr 225 cacao gr 50 Procedimento: Roulot -vedi istruzioni roulot al cacao Massa marroni e zenzero 1)mettete in infusione per 24 ore lo zenzero con l'acqua-si pu fare anche aggiungendo lo zenzero all'acqua e mettere il composto nel microonde a 60 2)ammorbidite la colla di pesce in acqua fredda 3) filtrate l'acqua con lo zenzero 4) scaldate l'infuso di zenzero a 40 e aggiungete la colla di pesce per scioglierla 5)mettete la pasta di marroni insieme al composto di zenzero e colla 6)montate la panna con lo zucchero 7) aggiungete un poco di panna montata alla pasta di marroni e zenzero(28-29) e mischiate per bene 8) inserite a filo il composto di zenzero e marroni nella panna montata 8) mettete il composto nella sacca. Finitura : 1) cerchio su carta forno 2) mettete una base di roulot al cioccolato 3)inserite sino a met il composto inserito nella sacca 4) aggiungete un poco di cioccolato in scaglie e/o in grani 5) coprite fino a filo con il composto della sacca. 6) mettete nell'abbattitore 7)togliete il cerchio e l'acetato e mettete la mousse sul piano di cartone 8) con delle briciole di pan di spagna al cioccolato coprite il 50% del bordo- le briciole si tengono in mano e si fa girare la mousse- 9)coprite con gelatina a freddo 10) per colorare la mousse usate i colori marrone e rosso con della gelatina fredda e pennellate alternando i colori 11) mettete, in alto a sinistra della mousse, 3 bei marroni con tre riccioli di cioccolato. 12) mettete in frigorifero Pag 26

NB: per le mousse al cioccolato inserite meno colla di pesce ( gr 15 per 1 litro di panna) se usate il cioccolato bianco non mettete zucchero nella panna

MOUSSE CIOCCOLATO E PERE ingredienti: crema pasticciera cioccolato fondente colla di pesce zucchero a velo pere (semi candite)

gr 500 gr 500 gr 15 gr 100 gr q.b (pari peso di pere e zucchero portare a ebollizione mettete in frigorifero NB Pere tagliate a piccoli dadi) panna gr 1000 Procedimento: 1)sciogliete il cioccolato a 40-45 2) scaldate la crema pasticciera a 40-45 3)montate la panna con lo zucchero a velo 4) inserite la crema pasticciera a filo nel cioccolato in quanto si emulsiona meglio ( questo un passaggio fondamentale in quanto la crema risulter molto lucida e con struttura) 5) inserite la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda in una piccola parte del composto crema-cioccolato riportato a 40 6) unite la crema con la colla al composto crema cioccolato e mischiate 7) lasciate raffreddare il composto sino a 22 8) mettete un poco di panna nel composto di crema-cioccolato 9) a filo inserite il composto ben emulsionato alla rimanente panna montata, mescolate molto bene 10) riempite la sacca FINITURA: 1)nel cerchio per mousse inserite l base di roulot al cioccolato con un diametro leggermente inferiore al cerchio 2) tagliate una listarella di roulot spolverata di cacao e zucchero di canna (aggiunti appena tolta la pasta dal forno) 3)inserite il composto nel cerchio sino alla met 4)aggiungete le pere semi candite quanto basta 5)con la mousse riempite lo stampo sino al bordo superiore 6) mettete nell'abbattitore 7) togliete il cerchio e l'acetato 8)coprite con gelatina fredda 9)aggiungete in alto a sinistra un po di pere semi candite e due riccioloni di cioccolato (si possono anche mettere 2 parti di pera cotta e croccante -Procedimento: 1)chiudete le pere in un sacchetto di plastica( lasciate un leggerissimo sfiato per il vapore) 2) inserite il sacchetto nel microonde per 20 secondi 3) aprite il sacchetto per 1 minuto 4) inserite il sacchetto richiuso nel microonde per 10 secondi 5) passate un poco di gelatina fredda sulle pere a temperatura ambiente MOUSSE A STRATI DI CIOCCOLATO ingredienti: mousse di crema di cioccolato gr q.b. mousse di cioccolato bianco gr q.b. (procedimento mousse cioccolato) ganache o crema per sacher gr q.b. (sciogliere la crema sacher) Procedimento: 1) cerchio con base roulot al cioccolato 2)aggiungete la mousse di crema di cioccolato 3) mettete nell'abbattitore 4) aggiungete la mousse al cioccolato bianco 5) mettete nell'abbattitore 6) aggiungete la crema sacher 7) mettete nell'abbattitore 8) coprite con gelatina fredda 9) aggiungete 3 alchechengi e 2 riccioli di cioccolato CREMA CIOCCOLATO DA COTTURA Ingredienti: latte gr 1000 tuorlo gr 150 panna gr 250 zucchero gr 350 farina gr 60 vaniglia baccello un 1 cioccolato gr 400 si cuoce insieme alla crostata Pag 27

CREMA AL BURRO Ingredienti: zucchero gr 900 acqua gr 300 i due ingredienti sono da portare a 120 tuorli gr 300 zucchero gr 100 burro gr 1000 Rum gr 75 1) miscelate e portate lo zucchero e l'acqua a 121 2)Montate i tuorli e lo zucchero nella planetaria (deve risultare un composto ben montato) 3) inserite a filo lo sciroppo caldo nella planetaria continuando a montare per 35 minuti ( il tuorlo si pastorizza) 4) il prodotto montato deve scendere sino a 30-32 5) inserite il burro(morbido ma non liquido) in tre volte e alla fine miscelare per 2 minuti 6) inserite il Rum NB si pu utilizzare subito o in frigorifero dura 2gg eventualmente porzionato in congelatore ( per rinvenirlo si scalda leggermente nel microonde e si rimonta per 15 minuti)

MOUSSE PRINCIPESSA Ingredienti riso gr 200 per il riso cotto latte gr 1000 zucchero gr 80 scorza di lime n. 1 scorza di limone n. 1 1) cuocete il riso per 15 minuti nel latte-zucchero-scorza di lime e di limone (deve risultare al dente) 2) mettete il riso cotto con la relativa crema su una teglia e ponete in frigorifero Ingredienti per la Mousse : riso bollito nel latte gr 1000 latte gr 250 vaniglia (baccelli) n. 2 Tuorli gr 120 zucchero gr 100 colla di pesce gr 30 scorza di lime n 1 panna gr 750 zucchero velo gr 75 1) inserite nella bastardella i tuorli lo zucchero e i semi di vaniglia 2) montate leggermente 3)aggiungete il latte tiepido a 50 4) portate la crema inglese a 82-83 5) togliete dal fuoco e montate leggermente la crema a mano 6) inserite la colla di pesce 7) inserite la scorza di lime 8)lasciate leggermente raffreddare la crema inglese 9)rovesciate la crema inglese sopra il riso-latte 10) mettete un poco di panna montata all'85% nel composto di crema e riso-latte e mischiate piano dal basso verso l'alto 11)mettete la restante panna nel composto di crema e riso e mescolate piano sempre dal basso verso l'alto Composizione: 1) inserite nel bicchiere una base di coul alla fragola altezza 0,5 cm 2) mettete nel congelatore 3)aggiungete il composto di crema-panna e latte-riso per 2 cm. 4)mettete nel congelatore 5) aggiungete il coul di fragole per 0,5 cm 6) mettete nel congelatore 7)per la finitura aggiungete 1 lampone gigante un piccolo rametto di mirtilli rossi e la buccia di lime tagliata a listarelle e semi-candita, chiudete con una spolverata di zucchero al velo

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DADOLATA DI FRAGOLE Ingredienti:fragole gr 700 purea di fragole gr 1000 (frutti frullati e passati con l'aggiunta del 10% di zucchero) colla di pesce gr 40 acqua gr 100 foglie di menta q.b. Buccia di lime semi-candida panna gr 1000 zucchero velo gr 100 Procedimento: 1) tagliate le fragole a dadini 2) mettete la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda, in gr 200 di purea di fragole scaldate a 40 3) mettete l'acqua nei restanti 8oo gr di purea di fragole fredda e aggiungete le fragole a dadini 4) unite le due masse inserendo il composto freddo in quello caldo Finitura: 1) inserite la dadolata di fragole per uno spessore di 3-4 cm 2) mettete nel congelatore 3) montate la panna all'85% e inseritela nel bicchiere a ciuffetti 4) finite con 2-3 fettine di fragole, due foglioline di menta, un rametto di mirtilli rossi e la buccia di lime semi-candita, spolverate con un velo di zucchero a velo NB la panna si pu sostituire con un composto di panna al 65% e crema pasticciera al 35% o con pari quantit di latte di mandorla (Condorelli), panna montata (la struttura della crema si modifica in relazione alla percentuale di montatura della panna), 10% zucchero e 25 gr di colla di pesce ogni litro di crema (spolverare con basilico triturato)

PANNA COTTA ALLO YOGURT E PESCHE A CUBETTI Ingredienti: yogurt naturale gr 1000 pesche di stagione n 3 panna gr 1000 zucchero a velo gr 100 colla di pesce gr 30 Procedimento: 1) sciogliete la colla, precedentemente ammorbidita, in 100 gr di panna scaldata a 40 2) inserite una spatola di panna montata fredda nel composto di panna e colla e mescolate 3) aggiungete a filo il composto di panna e colla ancora tiepido alla restante panna montata, mescolando piano dal basso verso l'alto 4) aggiungete lo yogurt e mescolate bene sempre dal basso verso l'alto 5) spadellate le pesche tagliate a dadini con 45 gr di burro e 90 gr di zucchero con l'aggiunta di semi di vaniglia 6) fate riprendere bene e passate nel frigorifero Finitura: 1) inserite nel bicchiere una base di pesche spadellate per uno spessore di 2 cm 2) con una sacca da pasticciere aggiungete la crema allo yogurt per uno spessore di 2 cm 3) mettete nel congelatore 4) fate un secondo strato di pesche spadellate 5) aggiungete la crema allo yogurt 6) mettete nel congelatore 7) per la finitura usate una mora gigante 2 fette di pesca lucidate con la gelatina a freddo, un ricciolo di cioccolato, un rametto di mirtilli rossi e una spolveratina di cacao o cioccolato grattugiato NB potete finirla anche con un coul di pesche NB: sia per la mousse allo Yogurt che per la mousse Principessa possibile elaborare una torta con il seguente procedimento: 1)utilizzate come base la roulot al cacao ( o la pasta frolla in questo caso dopo la cottura in bianco coprite la pasta interna con una pennellata di cioccolato liquido) 2) inserite la mousse relativa 3) nel congelatore 4)inserite il coul relativo 5) congelatore 6) inserite la mousse 7) congelatore 8) fate sul bordo delle onde di meringa italiana 9) inserite il coul 10)fate al centro dei ciuffetti di meringa italiana 11) fiammeggiate la meringa italiana con un cannello a gas 12) all'interno dei ciuffi messi al centro della torta inserite dei piccoli lamponi/mirtilli rossi e dei riccioli di cioccolato.

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TARTUFO (crema ganache) Ingredienti : panna gr 600 cioccolato gr 1000 Procedimento: 1)scaldate entrambi a 40 (emulsionate il composto mescolando senza incorporare aria usando la spatola) 2) formate degli spuntoni di ganache e fateli raffreddare sulla carta forno 3) prendete gli spuntoni e passateli sul palmo della mano spennellato con cioccolato fondente 4) fateli rotolare nel cacao in polvere CREMA GANACHE (cioccolatini) Ingredienti: -panna gr 500 -cioccolato gr 1000 procedimento: 1) scaldate la panna e il cioccolato a 40 2) mescolate senza montare inserendo la panna nel cioccolato Inserisco eventuale liquore nelle emulsioni al di sotto dei 35c altrimenti alcool evapora. Per allungare la vita metto glucosio in quanto lega le acque libere. (Consigliato per lavori Calbeaut 58% 35 burro di cacao) CREMA AL CIOCCOLATO (eccezionale) 60% crema pasticciera a basso tenore di uova ( max 6 tuorli x litro di acqua non usate latte) 40% di cioccolato fondente (procedimento come per le altre creme al cioccolato) Plum Cake (massa maggiormente utilizzata) Ingredienti base: ogni 50 gr di burro si aggiungono 50 gr di uova 50 gr di zucchero e 50 gr di farina (sul peso della farina miscelare con la stessa l'1,50-2,50% di lievito Bertolini) Plum Cake (massa pesante) Ingredienti base: ogni 50 gr di burro aggiungere 50 gr di uova 40 gr di zucchero e 40 gr di farina (sul peso della farina miscelare con la stessa l'1,50-2,50% di lievito Bertolini) Procedimento: montate molto bene il burro con lo zucchero e inserite alternativamente la farina e le uova Plum Cake (massa leggera) Ingredienti base: ogni 30 di burro aggiungere 50 gr di uova 30 gr di zucchero e 30 gr di farina (sul peso della farina miscelare con la stessa l'1,50-2,50% di lievito Bertolini) Procedimento: mischiare il burro con lo zucchero e inserite alternativamente la farina e le uova

GLASSA 1 parte di albume e 5 parti di zucchero a velo (mischiare ma non montare assolutamente) CROSTATA ALLA FRUTTA Preparare una crostata con un filo di marmellata che serve da isolante Frutta: fragole, kiwi, ananas, arancia, lamponi, rametto di mirtilli rossi Procedimento: 1) tagliate le fragole a met (solo se di altezza superiore ai 2 cm) e appoggiatele con la base su tutto il bordo della crostata 2) tagliate l'ananas a rondelle e queste a triangoli 3) inserite l'ananas con la punta del triangolo rivolto verso lo spazio tra le due fragole 4) tagliate l'arancia a met e fate delle fettine molto fini 5) inserite le fettine di arancia coprendo met ananas 6) tagliate il kiwi in quarti e successivamente per il lato lungo7) inserite le rondelle in cerchio appena sopra l'arancia 8) inserite nel mezzo della torta 4-5 lamponi di media grandezza 9) decorare con 1-2 rametti di mirtilli rossi 10) passare la gelatina di albicocche-torta gel_ (per scaldarla aggiungere un poco di acqua- pronta quando bolle) 11) tagliate con un coltello affilatissimo facendo molta attenzione a non far cadere la frutta NB se usate la crema pasticciera come base sopra la crostata non usate la gelatina

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TARTALLETTE AI FRUTTI DI BOSCO 1) Preparate le tartallette di frolla 2) appoggiate il bordo sullo zucchero a velo 3) inserite un nocciolo di crema pasticciera 4) sopra la crema appoggiate dei frutti di bosco o fragole TARTALLETTE AL CACAO CON CARAMELLO MORBIDO AL LAMPONE Ingredienti: CARAMELLO zucchero gr 500 acqua gr 150 panna gr 250 lampone frullato gr 250 Procedimento: 1) caramellare acqua e zucchero fino al raggiungimento di un colore marroncino camoscio (circa a 180) 2)scaldare la panna a 70-80 3) inserite parte della panna nel frullato di lampone 4) inserite a filo il frullato di lampone nella panna 5) versate il composto di panna e lampone nel caramello in modo lento e a filo 6) rimettete sul fuoco e riportate alla temperatura di 110 7) togliete dal fuoco e fate raffreddare in una bacinella con acqua fredda e ghiaccio riportando la massa a 45 8) riempite le tartallette al cacao con il composto utilizzando un cucchiaio 9) al centro posizionate un lampone fresco TAZZINA AL CAFFE' Ingredienti coulis acqua gr 500 caff liquido gr 300 glucosio 42BE' gr 300 gelatina gr 30 Procedimento: 1) scaldate a 50 l'acqua e il caff miscelati 2) in una parte del caff caldo inserite la gelatina precedentemente ammorbidita 3) aggiungete il rimanente caff al composto con la gelatina 4) inserite il glucosio 5) lasciate raffreddare il composto non deve superare i 20 6) versate uno strato di 3 millimetri di coulis in una tazzina al cioccolato (icam) 7) lasciate raffreddare fino ad indurimento della gelatina 8) aggiungete fino a filo la crema al caff (vedi sotto ricetta) Ingredienti: Crema per cappuccino panna zuccherata gr 500 ( zucchero 50 gr) caff liquido gr 300 zucchero gr 80 gelatina gr 10 procedimento: 1) montate la panna al 60% (morbida) 2) scaldate parte del caff a 40 e inserite la gelatina precedentemente ammorbidita 3) unite il resto del caff 4) mettete un po di panna montata nel caff 5) il composto di caff inseritelo a filo nella panna montata ZABAIONE ingredienti marsala secco 2 litri tuorli 1,5 kg zucchero 1,5 kg farina o fecola 190 gr Procedimento: 1) scaldate il marsala a 60 2) inserite i tuorli con lo zucchero e la farina precedentemente miscelati 3) riportate sul fuoco 4) al primo bollore spegnete BIGNE' ALLA CREMA ZABAIONE Inserite nel bign la crema pasticciera. Ricoprite con il composto di zucchero fondente 90% miscelato con zabaione freddo al 10% COMPOSTO

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I SEMIFREDDI
Caratteristiche Zuccheri dal 20 al 27% Grassi dal 15 al 24% Altri solidi dal 5 al 10% totale solidi dal 42 al 55% Valore proteico (panna, frutta, cioccolato ecc. dal 5 al 7% I semifreddi si conservano a -18 e vanno serviti a -6 -8 La caratteristica dei semifreddi rispetto al gelato quella che al palato sembrano meno freddi e questo dovuto ad una maggiore quantit di parte grassa presente nei semifreddi (i semifreddi vengono prodotti da oltre 4 secoli) Al loro interno si pu inserire per aromatizzarli qualsiasi tipo di spezie, erbe, polveri, liquidi ecc. MERINGA COTTA PER SEMIFREDDI Ingredienti: Albume gr 700 Zucchero gr 2100 Procedimento: 1) montate a bassa velocit l'albume 2) appena l'albume sbianca aggiungete 1700 gr di zucchero a pioggia (velocit 7 in una scala da 1 a 10) 3) quando risulta ben montato aggiungete la parte restante di zucchero gr 400 e montate per altri 5 secondi prima di spegnere 4) cuocere a 130 cielo e100 suolo (forno di casa 110 per 90 minuti a valvola leggermente aperta ( NB con l'utilizzo della meringa italiana non zuccherate la panna montata) MERINGATA Ingredienti per il disco di meringa: albume zucchero zucchero per la meringata

gr 300 gr 600 gr 300

panna montata gr 500 meringa italiana gr 100 marrons glaces gr q.b. Cioccolato gr q.b. Procedimento: 1) inserite una piccola parte di panna montata non zuccherata nella meringa italiana (impasto liscio) 2) il composto ottenuto lo versate nel resto della panna 3) inserite nella massa il cioccolato in riccioli/ scaglie 3) preparate un cerchio di altezza 6 cm 4) inserite sul fondo un disco di meringa per semifreddi precedentemente preparato dell'altezza di 1 cm 5) aggiungete la massa di panna e meringa italiana per un'altezza di 2 cm 6) aggiungete i pezzetti di marrons glaces 7) versate un altro strato di massa meringa e panna per 2 cm 7) sovrapponete l'altro disco di meringa precedentemente preparato dell'altezza di 1 cm 8) inserite nel congelatore per 3 4 ore Finitura: 1)irate il semifreddo sotto sopra e rifilate con un coltello la meringa per staccarla dal disco 2) scaldate leggermente il bordo e sfilate il semifreddo 3) ricoprite tutto il semifreddo con un leggero strato di panna montata zuccherata ( un velo) e ricopritelo con granella di meringa 4) schiacciate con un cerchio di cartone la parte sopra e con la spatola il bordo per far aderire la granella 5) spolverare esattamente fino alla met con un velo di cacao 6) sulla parte bianca aggiungete un rametto di mirtilli rossi con dei riccioli di cioccolato MONOPORZIONI 1) inserite in una forma di silpat la massa di meringa e panna/cioccolato 2)ritagliate un cerchio di roulot e livellate la monoporzione 3) inserite nel congelatore per 2 3 ore 4) un velo di panna montata zuccherata 5)ricoprite con granella di meringa 6)spolverate con un leggerissimo strato di cacao

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SEMIFREDDO ALLO ZABAIONE Ingredienti per lo zabaione Tuorlo gr 600 zucchero gr 600 marsala gr 1000 fecola gr 60 per il composto meringa italiana gr 300 panna montata gr 2000 (non zuccherare) Procedimento: 1) fate una crema zabaione 2)inserite nella crema zabaione fredda la meringa italiana 3) mischiate bene 4) aggiungete un po di panna montata al composto di crema e meringa e mischiate 5) inserite poco alla volta il composto nel resto della panna e mischiate molto bene Predisposizione del semifreddo 1)cerchio da 4 cm 2)base di roulot al cioccolato 3) bordo con roulot bianco leggermente zuccherato e spolverato al cacao tagliato a onde altezza da 1 a 1,5 cm 4) inserite la massa allo zabaione/meringa fino a filo 5) mettete nel congelatore per 3 4 ore 6) stendete un velo di gelatina a freddo 7) colorate (colore ad acqua) leggermente di marrone una parte del semifreddo 8) sul lato opposto collocate 2/3 meringhette e un ricciolo di cioccolato MONOPORZIONE 1) inserite la massa di zabaione/meringa italiana 2) mettete nel congelatore per 2 3 ore 2) finite con dei frutti di bosco

SEMIFREDDO AL TORRONCINO Ingredienti panna montata gr 500 meringa italiana gr 300 granella torrone gr 300 Procedimento: 1) cerchio da 4 cm 2) inserite un disco di roulot bianco 3) giro torta o con roulot al cioccolato o in finitura con granella di pistacchio (250 gr di torrone granella 50 gr granella pistacchio mischiati ) 3)predisporre il composto inserendo un po di panna nella meringa italiana e successivamente il tutto nella restante panna, mischiare e aggiungere la granella di torrone 4) inserite il composto sino a filo e lisciate 5) mettete nel congelatore per 3-4 ore 6) per la finitura stendete un filo di gelatina a freddo 7) fate delle righe di panna con un cornetto di carta 8) fate delle righe di cioccolato sempre con un cornetto di carta 9) il bordo potete ricoprirlo con delle cialde di cioccolato triangolari MONOPORZIONI 1) inserite la massa nelle forme di silpat 2) ricoprite con un disco di roulot 3) mettete nel congelatore per 2-3 ore 4) passate un velo di panna 5) coprite con granella di torroncino SEMIFREDDO ALL'ARANCIA Ingredienti tuorlo gr 160 zucchero gr 180 succo arancia naturale filtrato gr 200 panna montata gr 600 scorza d'arancia n. 1 liquore all'arancia gr 20 meringa italiana gr 250 procedimento:1) montate i tuorli con lo zucchero 2) inserite il succo d'arancia e mischiate 3) inserite la meringa italiana e mischiate 4) incorporate il composto nella panna montata dove avete preventivamente inserito il liquore 5) mischiate 6) riponete in stampi e congelate per 3 ore

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