SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

GUA DE APRENDIZAJE

Versin: 01 Fecha: 01/04/2013 Cdigo: F004-P006-GFPI 008

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral

GUA DE APRENDIZAJE N

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE Programa de Formacin: TECNOLOGO EN GESTIN HOTELERA Cdigo:621303 Versin:

Nombre del Proyecto: ASESORIA TECNICA PARA LA OPERACIN DE SERVICIOS DE ALOJAMIENTO PARA EL DEPARTAMENTO DEL Cdigo:500270 TOLIMA Fase del proyecto: EJECUCION Actividad (es) del Proyecto: Implementar las mejoras estipuladas en Actividad (es) de Aprendizaje: Identificar
el Plan de Trabajo. y clasificar los diferentes tipos de bebidas mezcladas, su preparacin y servicio. 26020101503 Elaborar ccteles y bebidas mezcladas conforme con la solicitud del cliente.

Resultados de Aprendizaje: Elaborar ccteles y bebidas mezcladas Competencia:

conforme con la solicitud del cliente..

Resultados de Aprendizaje:

Competencia:

Resultados de Aprendizaje:

Competencia:

Duracin de la gua ( en horas): 6

2. INTRODUCCIN

El coctel es sinnimo de combinacin, variedad, novedad. Nunca tiene el mismo sabor aunque la formula sea constante, lo mismo que un plato cocinado respecto a la receta. Posee un estilo, transparenta la habilidad de quien lo ha preparado. Un coctel es una preparacin a base de una mezcla de diferentes bebidas en diferentes proporciones, que contiene por lo general unos o ms tipos de bebidas alcohlicas junto a otros ingredientes, generalmente jugos, frutas, salsas, miel, leche o crema, especias, etc. Tambin son ingredientes comunes de los ccteles las bebidas carbnicas o refrescos sin alcohol, la soda y el agua tnica La coctelera es el estudio de la relacin entre las bebidas, las frutas, las flores, las hierbas, los helados y cualquier otro ingrediente comestible que pueda ser transformado en lquido, por distintos mtodos de preparacin.

Gua de Aprendizaje 3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexin inicial.

En algunos pases, los bares son un popular fenmeno social que ha marcado la cultura y las costumbres de numerosas generaciones. Se trata de espacios donde se ofrecen diversas preparaciones o bebidas a base de alcohol y algunas veces acompaadas por porciones de comida. Tradicionalmente, los bares son lugares de encuentro y reunin informal. En nuestro pas, es comn que todo pueblo, barrio o incluso cada calle importante de una ciudad tenga uno o ms bares que son visitados de forma habitual por muchos vecinos propios y extraos. A pesar de su marcada importancia como centro social, algunas personas consideran los bares un lugar poco recomendable, y sostienen que favorece el consumo de bebidas alcohlicas, de tabaco e incluso la adiccin al juego y otras prcticas abusivas, por lo cual el bar puede ser parte responsable de la proliferacin de estas adicciones, las cuales provocan numerosos problemas individuales, familiares y sociales. Por eso es importante reconocer los aspectos relacionados con la responsabilidad social frente al tema. Por favor socialice con el grupo los resultados de su ejercicio de ensayo sobre el tema. 3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos necesarios para el aprendizaje.) Con base en la visita tcnica de reconocimiento a establecimientos y a la clasificacin de los mismos y de acuerdo con las normas tcnicas establecidas por los entes reguladores, presente el informe de visita de reconocimiento y socialice porque es importante cumplir con las normas. Identifique las fuentes de informacin necesarias, tanto primarias como secundarias. Analice el posicionamiento de los bares en su entorno productivo, identifique oportunidades de mejoramiento asociadas a la competencia relacionada. Haga resumen de los temas relacionados importantes como identificacin del contexto productivo (clasificacin de establecimientos).

3.3

Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin y Teorizacin).

Interpretar las normas de mixologa clsica, neoclsica y moderna en la preparacin de cocteles. Identificar los procesos de elaboracin de los cocteles Identificar las combinaciones que se pueden realizar con cada licor Identificar los diferentes grupos o familias de bebidas mezcladas Clasificar los cocteles de acuerdo a su uso

3.4

Actividades de transferencia del conocimiento.

Contine con su equipo de trabajo de mximo 5 integrantes incluido usted. Tenga en cuenta que debe disponer de tiempo, espacio actitud, compromiso y responsabilidad para realizar las actividades aqu propuestas y presentar las evidencias de aprendizaje de acuerdo con el cronograma que se establezca.

EVIDENCIAS: Ensayo orgenes del coctel Paralelo entre mixiologia clsica, neoclsica y moderna Cuadro con los procesos de elaboracin de cocteles
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Matriz de combinaciones Cuadro de las familias

Cuadro sinptico clasificacin de los cocteles por su uso. Para el desarrollo de estas actividades consulte los documentos enumerados en la bibliografa. 1. Interpretar las normas de cocteles. mixologa clsica, neoclsica y moderna en la preparacin de

2. Mixologia es el arte de mezclar. Las bebidas mezcladas son bebidas de diferente composicin, llevan una bebida alcohlica como base, un alargante o catalizador y algunos elementos modificantes secundarios para dar color un gusto diferente a la mezcla. Estas no son elaboradas al azar ni son resultado de mezclas inconscientes, son el fruto de la combinacin de sabores, texturas, colores y aromas que conjugan perfectamente para formar una bebida agradable. Elaborar un ensayo sobre los orgenes del coctel Elaborar un paralelo entre las normas de mixologia clsica, neoclsica y moderna.

3. Identificar los procesos de elaboracin de los cocteles De acuerdo a las texturas que provee cada ingrediente que interviene en la preparacin de un coctel, se encuentran cuatro procesos de elaboracin definidos. Elaborar un cuadro donde muestre los 4 procesos de elaboracin, los utensilios y/o equipos requeridos y un ejemplo con la imagen PROCESO EQUIPO y/o UTENSILIO EJEMPLO/IMAGEN

4. Identificar las combinaciones que se pueden realizar con cada licor No todos los licores e ingredientes son compatibles para mezclarse entre si, pues su fusin depende del tipo de licor, de la acidez de la fruta, etc. Elaborar una matriz con los licores y alargantes mostrando su correcta combinacin. Ejemplo:

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Vermouth rojo

whisky vodka vermouth Jarabe Crema Huevo riple sec

5. Identificar los diferentes grupos o familias de bebidas mezcladas Las bebidas mezcladas o cocteles estn agrupadas de acuerdo a los componentes comunes en su elaboracin. Elaborar un cuadro con las familias, su preparacin, un ejemplo con la formulacin y la foto. Ejemplo: IMAGEN FAMILIA PREPARACION EJEMPLO se prepara con vino o licores diversos, azcar y bebida gasificada. Se decoran con frutas de estacin y opcionalmente con hojas de menta fresca. Es servido directamente en un vaso Long Drink con hielo picado PARADISE COBBLER: Copa agua+hielo frape 1 M champaa 2 cuch curaao cuch granadina 10 cc soda Dec: fresas Servir con cucharita

COBBLERS

6. Clasificar los cocteles de acuerdo a su uso As como las bebidas alcohlicas tienen su utilizacin de acuerdo a ciertos parmetros y caractersticas, las bebidas mezcladas por ser una parte derivada de estas se ajustan a la lnea de utilizacin con las comidas como una conjugacin gastronmica adecuada.

Elaborar un cuadro sinptico con la clasificacin de los cocteles de acuerdo a su uso, nombrando sus
caractersticas y ejemplos de cada grupo.

Triple sec

Jarabe

whisky

Crema

Huevo

vodka

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Gua de Aprendizaje 3.5 Actividades de evaluacin. Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluacin Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin Cuestionario de preguntas

Evidencias de Conocimiento Efecta operaciones de equivalencia y unidades de medida para el servicio de bebidas. Evidencias de Desempeo: Emplea tcnicas de limpieza en el montaje del mise en place. Evidencias de Producto:

Demuestra conocimientos bsicos relacionados con el tema.

Realiza los procesos de acuerdo con tcnicas y estndares bajo normas tcnicas y de BPM.

Observacin directa con lista de chequeo.

Emplea las tcnicas de Presenta y sirve las bebidas de servicio de bar clasificando acuerdo con criterios y bebidas, vinos y licores a la estndares internacionales. hora de preparar y servir bebidas mezcladas.

Coctel Realizado y servido y gua desarrollada (lms)

4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Ambiente de aprendizaje aula taller dotado con activos de operacin requeridos para el servicio de alimentos y bebidas; Material profesional de bar: Copas, cocteleras, jiggers, cucharas, zumeros, licuadoras, tablas cuchillos y dems elementos necesarios para los talleres.. Biblioteca dotada con libros y revistas con los contenidos temticos; y computadores con acceso a internet. Gua didctica para la gestin de la actividad del proyecto.

Estimado aprendiz, se espera que desarrolle la gua consciente y responsablemente, buscando interiorizar los conocimientos y principios tericos, tcnicos y prcticos que le darn las herramientas suficientes para la aplicacin en el proceso de formacin y posteriormente lo evidencie en el desarrollo del proyecto de formacin y en su desempeo laboral o como emprendedor.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

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Jigger Coctel Mezcla Dash Shaker Sour Shot Long drink Short drink Bartender Apricot Kalua Estandar.

6. BIBLIOGRAFA/ WEBGRAFA
Libro de plata de los cocteles. Espaa: Ediciones Robinbooks, s, l. Impreso en China, 2008 Revista La Barra. Edicin N 31. Cocteles de la casa diferenciacin y reconocimiento. Bogot, Ao 2008 PUBLICACIONES VRTICE.: Bloque I. La Coctelera. Vrtice. 2002. p. 110 -143 En: Camarero servicio de bar. Espaa: Editorial

PREZ PASCUAL, Jos Mara. Coctelera internacional En: Hostelera Tcnicas y Calidad del Servicio. Espaa: Editor Hostelera, 2001 BOJACA, Julin. Cartilla Hotelera-Bares y Restaurantes: Bloque Modular: El Bar. Mdulo: Bebidas Mezcladas. SENA. LAMBERTINE LEONIE COMBLENCE, Administracin de Bar, cafetera y Restaurante. Enciclopedia de Hotelera, y Turismo. Tomo 5. DELGADO, Carlos. El libro de los aguardientes y licores. Espaa: Editorial Alianza, 1987 PREZ PASCUAL, Jos Mara. Aguardientes y Licores. En: Hostelera Tcnicas y Calidad del Servicio. Espaa: Editor Hostelera, 2001 PUBLICACIONES VRTICE. Aguardientes, Licores y otras bebidas Alcohlicas. En: Camarero servicio de bar. Espaa: Editorial Vrtice. 2002. STEVENS, Neil. El t verde. Espaa: Editorial Sirio, S.A., 2000. D. R. LILLICRAP. Servicio de Alimentos y Bebidas. Editorial Diana. Mxico. 1979. DENIA VALERA, Idelfonso. Manual de servicio de restaurante bar. Mxico: Limusa, 2008. GARCA ORTZ, Francisco; GIL MUELA, Mario; GARCA ORTZ, Pedro Pablo. Hostelera y Turismo:

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Tcnicas de servicio y atencin al cliente.

HISTORIA DEL WHISKY http://www.youtube.com/watch?v=8UECZuVxA-o HISTORIA DE LA CERVEZA http://www.youtube.com/watch?v=Jja9ZDQW6ic

HISTORIA DEL TEQUILA http://www.youtube.com/watch?v=Pe7EakEYfgY http://www.youtube.com/watch?v=17kKAn6WOCU HISTORIA DE LA GINEBRA http://www.youtube.com/watch?v=hebHf2UMKIo BEBIDAS DESTILADAS http://www.youtube.com/watch?v=y3L-OGVnGKA&feature=channel&list=UL EL PISCO http://www.youtube.com/watch?v=CWqsTbRpKqk&feature=related LA CHAMPAA EN FRANCES http://www.youtube.com/watch?v=Be24-RYJXqQ&feature=related LAS GASEOSAS http://www.youtube.com/watch?v=s4F4OS-bqss

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

JAIRO BUITRAGO PATIO C.C 79452842

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