CONSERVACION DE ALIMENTOS CONSERVANTES Y EFECTOS BARRERA EN UN ALIMENTO DETERMINADO

CARLOS ANDRES FIGUEROA ROJAS MANUEL EMIGDIO DORIA VILORIA

ING. GUSTAVO HERNANDEZ

UNIVERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE INGENIERIA PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BERASTEGUI - CORDOBA 2014

INTRODCUCCION El alimento es una de las mayores necesidades de todos los seres vivos, en especial del ser humano. El alimento, sus derivados, composicin y conservacin son esenciales para realizar las funciones vitales. El hombre a travs de su desarrollo, busc tener accesibilidad de los productos, mantenerlos frescos y en ptima calidad, lo cual condujo a la necesidad de conservar los alimentos para su consumo. La estabilidad y seguridad microbiana de la mayora de los alimentos se basa en la combinacin de varios factores (obstculos), que no deberan ser vencidos por los microorganismos. Esto es ilustrado por el llamado efecto barrera, que es de fundamental importancia para la preservacin de alimentos dado que las barreras en un producto estable controlan los procesos de deterioro, intoxicacin y fermentacin no deseados. Adems, el concepto de barrera ilustra el hecho de que las complejas interacciones entre temperatura, actividad de agua, pH, potencial redox, etc., son significativas para la estabilidad microbiana de los alimentos. La tecnologa de barreras (o tecnologa de obstculos o mtodos combinados), permite mejoras en la seguridad y calidad, as como en las propiedades econmicas (esto es, cunta agua en un producto es compatible con su estabilidad) de los alimentos, mediante una combinacin inteligente de obstculos que aseguran la estabilidad y seguridad microbiana, as como propiedades nutritivas y econmicas satisfactorias.

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Garantizar la vida til de un alimento por medio de los mtodos de conservacin

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Determinar los microorganismos que influyen en las alteraciones que pueda sufrir el postre tiramis Aumentar la vida til del postre tiramis atreves del uso de conservantes Conocer cuntos efectos barrera contiene nuestro producto a estudiar

PRODUCTO Y ELABORACION 1. POSTRE TIRAMISU DE CHOCOLATE INGREDIENTES Azcar pulverizada Nueces del Brasil Cocoa en polvo Crema de leche fresca Queso crema Licor Tinto fuerte (preparado) Base de bizcochuelo o deditos. PROCESO: 1. 2. 3. 4. Batir la crema de leche con las partes del azcar. (245 gr.) hasta obtener consistencia ms gruesa. Adicionar el queso crema batido o suavizado. Remojar los deditos o el bizcochuelo con el licor mezclado con el tinto y colocarlos en el molde previamente engrasado con margarina o aceite. FORMAR POSTRE: una capa de deditos o bizcochuelo, una de crema, una capa de azcar pulverizada espolvoreada. Una capa de cocoa en polvo cernida y una capa de nueces trituradas. Colocar otra capa de deditos remojados y repetir las capas hasta terminar los ingredientes (2 capas aproximadamente), tratar de terminar con la base de crema. Al desmoldar, decorar con chocolatina negra y blanca rayada. % FORMULACIN 65 25 20 100 70 5 15- 20 1000 GRAMOS

4 unid.

5.

BISCOCHUELO INGREDIENTE Azcar Huevos Esencia de vainilla Agua Polvo de hornear Sal Harina de trigo % FORMULACIN 50 100 1.5 15 1 0.5 50 GRAMOS 1500

Proceso: 1. Batir los huevos y la sal en tercera velocidad por dos minutos aproximadamente o hasta que forme punto de ponche (en la batidora con el globo). Adicionar el azcar en forma de lluvia y batir en tercera velocidad hasta nuevamente punto de ponche y adicione los lquidos lentamente. Adicionar la harina cernida con el polvo de hornear manualmente junto con la esencia hasta no sentir grumo. Servir en lata bien engrasada y enharinada. Hornear a 450F (225 C) por 5 minutos. No realizar prueba de cuchillo, se remplaza por el mtodo de observar que se desprenda el producto del molde PROPUESTA Como se puede observar nuestro producto a idear una forma de aumentar su vida til es un postre que consta de 2 productos para formarlo que son: El bizcochuelo Crema (caf, licor, crema de leche etc.)

2. 3. 4. 5. 6.

La forma de alargar la vida til de este producto lo veremos as, como 2 productos por separado. El bizcochuelo es un un producto horneado, elaborado con harina, polvo para hornear, NO se utiliza levadura, el bizcochuelo puede ser deteriorado bsicamente por hongos y algunos bacilos, utilizaremos un conservante que va muy bien con l. El conservante usado seria el propionato de calcio, elegimos este conservante ya que es el conservante usado para productos que lleven o utilicen polvo para hornear en l, propionato de calcio se utiliza en concentraciones de 0.1 0.3 %, este no afecta la fermentacin y adems le da un regusto a queso que le vendra muy bien al bizcochuelo, y primordialmente porque es inhibidor de hongos y bacilos productores de filamentos. Ahora bien para la crema, nos centraremos en los componentes lcteos que estos contienen ya que estos son los que pueden disminuir la vida til de nuestro postre, los componentes lcteos son, queso crema y la crema de leche fresca, pero estos productos elaborados ya vienen con sus conservantes de fbrica, lo mejor sera darle un buen uso ya que estos son productos que se necesitan estar en refrigeracin para que no sufran ningn tipo de alteracin, bsicamente esa sera la forma ms fcil de conservarlo.

Ahora en cuanto al producto en s vindolo como unos solo, el mejor mtodo de conservarlo (teniendo en cuenta el conservante agregado) seria dividir en porciones y empacaros en contenedores sellados hermticamente y si el posible al vaco. Para as disminuir el crecimiento de microorganismos aerobios que seran los principales alterantes que tendra este producto. EFECTO BARRERA Nuestro producto problema como lo dijimos anteriormente, consta de 2 componentes o partes por lo cual se podra decir que se tendran efecto barrera separados pero que a la vez estn relacionados. BIZCOCHUELO tendra 2 efectos barrera: CREMA (SUPERIOR)

Los efectos barreras de la crema que se le agrega al bizcochuelo, tendra que ver con los altas temperaturas al que mtodos de conservacin por los cuales paso este es sometido al cada uno de sus productos necesarios para momento de su su elaboracin. elaboracin. conservante que le Crema de leche y queso crema agregamos para que este En ambos son agregados conservantes para alargar su uso adems, se esperara que alargue su vida til. estos productos hayan sido sometidos a tratamientos trmicos. (se toman estos 2 ya que seran la fuente primordial de deterioramiento)

Efectos barreras como un solo producto (bizcochuelo + crema) Al tomarlo como un solo producto sus barreras quedaran de la siguiente forma: Altas temperaturas en su preparacin. Conservantes agregados a la mezcla. Conservantes presentes en los productos usados para su elaboracin. Refrigeracin (almacenamiento). Poco presencia de oxigeno (si es posible empaques al vaco)