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RESUMO
TRANSIO VITREA EM ALIMENTOS
Tg est diretamente ligada alterao de textura dos materiais, que uma das
propriedades mais relevantes do ponto de vista sensorial. Quando materiais amorfos se
encontram sob baixas temperaturas (estado vtreo) eles so duros e quebradios, com
caractersticas vtreas, similares s observadas em plsticos duros, ls de vidro ou
biscoitos crocantes (crisp crackers). Um aumento na temperatura pode causar nesses
materiais uma transformao para o estado gomoso, um estado menos viscoso,
temperatura de transio vtrea (Tg).
A crocncia caracterstica de alimentos no estado vtreo altamente desejada em
biscoitos, batatas fritas, cereais matinais e alimentos desidratados. J a maciez associada
ao estado gomoso desejvel em alguns produtos desidratados, como damasco e
banana, e, tambm, em produtos industrializados, como o caso de alguns biscoitos e
recheios. A determinao das propriedades de estado em alimentos, em funo da
temperatura e da concentrao de gua, fornece informaes valiosas no
estabelecimento da formulao, processamento, embalagem e estocagem para que seja
evitada a mudana de fase (vtreo-gomoso), mantendo o alimento na forma desejada
para o consumo pelo maior tempo possvel.