Antigua Roma En la Antigua Roma la cocina evolucion de la frugalidad de la poca republicana, basada en vegetales, legumbres y cereales, a la riqueza de la poca

imperial, donde se importaban numerosos alimentos de pases extranjeros, con gran influencia de la cocina griega. Los romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, as como la elaboracin de embutidos, y perfeccionaron las tcnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solan cocinar con especias y hierbas aromticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado. Tambin dieron mucha importancia a la presentacin de la comida y al ceremonial del acto de comer, siendo famosos los fastuosos banquetes que organizaban los ricos y nobles romanos. Edad Media Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la rabe: de la primera destac su repostera, as como la elaboracin de quesos y el gusto por los rellenos y la carne picada; la segunda recogi todas las influencias anteriores, junto las derivadas de Persia y el Oriente, mientras que Espaa (al-Andalus) desarroll nuevos productos agrcolas, como el arroz, la caa de azcar, la granada y la berenjena. La cocina rabe influy en buena medida en la gastronoma medieval, aunada a la rica tradicin grecorromana. A pesar de las pocas de intensa hambruna, en el Medievo fue muy valorada la gastronoma, desarrollndose en gran medida la literatura gastronmica.

Renacimiento En el Renacimiento se revitaliz la cultura clsica, llegando la gastronoma a altas cotas de refinamiento y sofisticacin. Destac la cocina veneciana, que gracias a su comercio con el Oriente favoreci la importacin de todo tipo de especias: pimienta, mostaza, azafrn, nuez moscada, clavo, canela, etc. Un factor determinante para una nueva gastronoma fue el descubrimiento de Amrica, de donde llegaron nuevos alimentos como el maz, la patata, el tomate, el cacao, los frijoles, el cacahuete, el pimiento, la vainilla, la pia, el aguacate, el mango, el tabaco, etc. En el Barroco empez a destacar la gastronoma francesa, que adquiri unas elevadas cotas de calidad de las que an goza hoy da. El cultivo de las artes culinarias en Francia fue favorecido por los Borbones, especialmente por Luis XIV, monarca de gran paladar; sin embargo, estas delicias culinarias estaban reservadas a la aristocracia, mientras que la mayora de la poblacin sola pasar hambre.

Edad Moderna La Revolucin Francesa marc un punto de inflexin en la gastronoma europea, que se extendi a nivel popular, siendo un acervo comn de todos los estamentos sociales, y no slo los privilegiados. Surgieron los restaurantes, se extendi el uso de la conserva de alimentos (proceso favorecido por la Revolucin Industrial), y prolifer la literatura gastronmica, no ya en simples recetarios, sino en obras de investigacin y divulgacin, de teora y ensayo, como la Fisiologa del gusto de Brillat-Savarin (1826), o Le Grand Dictionnaire de Cuisine de Alexandre Dumas(1873); tambin apareci entonces la crtica gastronmica, con publicaciones como la Gua Michelin. En el siglo XX ha tenido una especial relevancia la industria conservera y la elaboracin de alimentos precocinados, as como la tendencia a la comida rpida (con productos como hamburguesas y frankfurts) y los preparados para microondas. En sentido inverso, ha surgido una nueva preocupacin por los alimentos sanos y equilibrados, que han favorecido el surgimiento de nuevos productos que destacan sus cualidades nutricionales. Tambin hay que destacar la revalorizacin de la cocina regional, favorecida por el avance de los medios de transporte y el auge del turismo, que conllev el retorno a una cocina natural y sencilla, hecho que marc el punto de arranque de la nouvelle cuisine, que ana la tradicin y la sencillez con los nuevos adelantos y un cierto afn de innovacin y experimentacin. Como cocineros de relevancia se podra citar a: Auguste Escoffier, Jol Robuchon, Paul Bocuse, Heston Blumenthal, Donato de Santis, Karlos Arguiano, Juan Mara Arzak, Sumito Estvez, Ferran Adri, Santi Santamara, etc. Edad Contempornea Cuando hablamos de los orgenes de la cocina contempornea todos pensamos en Francia y por lo general en la Nouvelle Cuisine de los aos 60 del S.XX. Pocas veces entendemos que este movimiento culinario no sera posible sin toda una renovacin, un cambio radical de concepcin, que tuvo lugar en el S.XIX y a comienzos del S.XX. Pero an cuando lo hacemos hay un nombre que nos viene a la cabeza por encima de cualquier otro: Auguste Escoffier, el creador de una nueva forma de entender lo culinario como negocio, de gestionar el restaurante y de cientos de recetas que hoy son considerados clsicos franceses y de la alta cocina internacional. Es cierto que Escoffier tuvo la inmensa suerte de poder combinar su indiscutible genio para la cocina con los avances de su poca, especialmente en cuanto a conservacin y transporte de las materias primas, lo que le permiti trabajar en terrenos hasta entonces impensables. Pero no es menos cierto que todos esos logros apoyados en los avances de su poca no pueden entenderse sin el precedente, mucho menos conocido pero al menos igual de trascendental, de Antonin Careme, sin duda la figura clave en el paso de la cocina del antiguo rgimen a la contempornea.

Aportaciones de grandes Chefs en la cocina Guillaume Tirel conocido como Taillevent, frances que ide grandes recetas y los inicios de las salsas como las conocemos hoy. Gustaba de servir animales asados enteros cubiertos de salsas gruesas hechas con carnes y jugos espesados con pan. Gracias a sus platillos recorra los castillos de Francia satisfaciendo los gustos de los reyes dejando claro sus pautas en banquetes reales. Adems escribi su libro de cocina llamado Le viandier el cual influenci a los posteriores libros de cocina francesa en esquemas y tipos de coccin. Antonin Carme (1784-1833), quien fue uno de los grandes elaboradores de tcnicas y recetas francesas, logr potenciar la pastelera gracias a sus arquitectnicas decoraciones de buffets y tortas, adems era el chef de reyes y uno de quienes idearon la alta cocina francesa. Pero nunca hubo un orden de rangos ni jerarquizacin al interior. Todos cocinaban bajo el mandato de un superior, o sea hablamos de un chef y cientos de cocineros. Adems de que comnmente las cocinas se hallaban en subterrneos invadidas por el calor y con uniformes poco usuales. Auguste Escoffier (1846-1935), Se le considera el padre de la cocina moderna, sus enseanzas se mantienen vigentes y la sola mencin de su nombre evoca las grandes cocinas francesas. Form parte de un selecto grupo de Chefs quienes queran profesionalizar la cocina y crear normas de trabajo. Su proyecto era mejorar, ordenar y revolucionar las reglas y tcnicas puestas por Carme. Entre sus aportes encontramos retirar las cocinas de lugares subterrneos, creacin de un uniforme de trabajo estndar, las primeras normas de higiene y manipulacin de alimentos, los primeros libros de recetas con tcnicas y tantas otras contribuciones. Ferrar Adria, es considerado el gran genio de la cocina actual creativo inventor imaginativo y tenaz impulsor intuitivo de la revolucin culinaria en 1983 inicia su actividad en el restaurante Bulli y en 3 aos llega a ser jefe de cocina. Alain DuCasse, es considerado como un gran empresario ya que cuenta con 26 establecimientos en todo el mundo, solo le falta tener en Australia en 1981 se hace cargo de la cocina terrase. Heston blumenthal, joven cocinero que en poco tiempo y de forma autodidactica alcanzo las cumbres de la gastronoma mundial, algunas de sus alabadas y novedosas creaciones son: porridge de caracoles y gelatina de ostras con jugo de parchita y la mousse de limn con nitrgeno.

Escuela Superior de Gastronoma y Hostelera Las Margaritas

Jornada Matutina/ Mircoles Chef Gabriela Requena Helen Lourdes Barrios Barrios

pesos y medidas 3 cucharaditas 4 cucharadas 5 cucharadas + 1 cucharadita 8 cucharadas 16 cucharadas 2 tazas 1 onza 8 onzas 1 cucharada 1/4 taza 1/3 taza 1/2 taza

pesos y equivalencias (onzas y libras/gramos y kilogramos)

1/4 oz 1/2 oz 3/4 oz 1 oz

7g 15 g 20 g 30 g 225 g 340 g 455 g 1 kg

1 taza 1 pinta 28 g = 2 cucharadas 1 taza

8 oz (1/2 lb) 12 oz (3/4 lb) 16 oz (1 lb) 35 oz (2,2 lb)

volmenes y equivalencias

utensilios a mtrico (tazas/cucharas a mililitros)

1 cucharadita 1 cucharada (1/2 fl oz) 1/4 taza (2 fl oz) 1/3 taza 1/2 taza (4 fl oz) 2/3 taza 3/4 taza (6 fl oz) 1 taza (8 fl oz) 1 galn (128 fl oz)

5 ml 1/4 taza 15 ml 62,5 ml (60 ml) 83,3 ml (80 ml) 125 ml 166,6 ml (160 ml) 187,5 ml (180 ml) 250 ml 4l 1/3 taza 1/2 taza 1 taza 1/4 cucharadita 1/2 cucharadita 1 cucharadita 2 cucharaditas 1 cucharada 62,5 ml (60 ml) 83,3 ml (80 ml) 125 ml (125 ml) 250 ml (250ml) 1,25 ml (1 ml) 2,5 ml (2 ml) 5 ml (5 ml) 10 ml 20 ml