REFEIES TRANSPORTADAS

Prof. MS Daniele Moreira

Refeies Transportadas
Modalidade de distribuio de refeies As preparaes so produzidas em um local e distribudas aos usurios e outros locais. Devido ao tempo necessrio para produo, transporte e distribuio, alm de maior nvel de manuseio passvel de inmeras alteraes sensoriais, nutricionais e microbiolgicas

REFEIES TRANSPORTADAS
Servio de refeies coletivas onde os pontos de distribuio esto localizados distantes do local de produo, sendo necessrio que as preparaes sejam transferidas =transportadas. Caractersticas: Necessidade de haver transporte de preparaes da produo at o local da distribuio; Maior controle de pontos crticos para garantir qualidade microbiolgica (riscos na conservao); Cardpios com limitaes de preparaes (para preservar apresentao e qualidades organolpticas); Necessidade de definio antecipada do n de refeies

Alteraes Sensoriais
aspecto de apresentao sabor aroma consistncia Cor J se alteram 40 minutos aps o envase.

Alteraes Nutricionais
Devido a elevao inadequada da temperatura das preparaes durante o transporte, no reaquecimento e durante a distribuio Vitaminas termoestveis so perdidas.

Alteraes Microbiolgicas
Devido as condies em que se preparam e envasam as refeies pode ocorrer um rpido crescimento microbiano ou mesmo produo de toxinas causadoras de intoxicao alimentar pois o ambiente propcio uma vez que: h presena de nutrientes disponveis Temperatura favorvel Umidade e pH timos para crescimento de m.o.

Mas porque optar pela alimentao transportada?

Alto custo de instalao de uma UAN Inexistncia de local apropriado para instalao de uma UAN na empresa Dificuldade de acesso do trabalhador UAN Nmero reduzido de funcionrios Dificuldades no fornecimento de materia-prima, necessidade de reforma em UAN, greves, eventos inesperados e catstrofes

REFEIES TRANSPORTADAS: processo

A contratada entrega empresa incentivada refeies (convencionais ou supergeladas) j confeccionadas para consumo. No que se refere a espao fsico, equipamentos, despesas de gs, luz, combustvel para preparo das refeies, a empresa incentivada isenta.

REFEIES TRANSPORTADAS
DESVANTAGENS: riscos na conservao das refeies, alteraes de sabor, limitao quanto aos tipos de preparaes possveis de oferecer, objetivando preservar a apresentao das refeies, dificuldades relativas fiscalizao e manuseio da matriaprima utilizada no preparo das refeies, exige uma definio antecipada do nmero de refeies, causando transtornos nos casos da freqncia no atender previso: assim, esta modalidade se torna antieconmica, quando a freqncia aqum da esperada. Somam-se a estas desvantagens os problemas relacionados ao transporte da alimentao.

Planejamento e controle
Manter per capita constantemente sob controle para evitar desperdcios. Controlar nmero de refeies com a previso do cliente. Monitorar resto-ingesta e sobras limpas diariamente. Fazendo os ajustes necessrios. Monitorar rigorosamente a temperatura dos alimentos distribudos e dos equipamentos envolvidos na conservao e distribuio. #Registrar e avaliar.

Planejamento de cardpios e transporte

Diferena bsica a limitao de preparaes: -frituras, -molhos, -alimentos de cheiro forte como crucferas e ovos, -sobremesas cremosas; +assados, +grelhados, +cozidos.

CARDPIO SEMANAL
Segunda-feira FRANGO ASSADO/ Chuchu tropeiro/ Alface, nabo, beterraba cozida/ Fruta. Tera-feira BIFE AO QUEIJO/ Torta de legumes / Acelga, tabule, abobrinha/ P de moleque. Quarta-feira - BIFE DE PERNIL/ Salpico leve/ Alface, Pepino, abbora cozida/Fruta.

Quinta-feira - Frango cozido/ Macarro na manteiga/ Chicria, rabanete com cenoura ralada, couve-flor/ Pudim de baunilha.
Sexta-feira - Lagarto recheado/ Pur de batata / rcula, vagem, cenoura cozida/ Goiabada em pedao.

Transporte
Define-se roteiro bsico, de acordo com horrios e distncia Transporte deve ser realizado conforme legislao especfica (Portaria CVS 15 de 07/11/1991) Antes da montagem para transporte T em torno de 85C Aps a montagem em torno de 70C. Transporte veculo fechado, em recipiente hermeticamente fechado (garantia de temp compatvel) Refrigerado: 4C a 6C Aquecido: > 65C, (mnimo 60C) Congelado: - 18 a -15 C Resfriado: 6C a 10C ATENO: T DE 10 60 C, TIMA PARA PROLIFERAO DE MICRORGANISMOS.

Veculo
Uso exclusivo do veculo para transporte de alimentos (evitar pessoas, animais, outros produtos ou substncias).

Lembre-se: a cabine do condutor do meio de transporte deve ser isolada da parte onde ficam os alimentos. rea de carga protegida de incidncia da luz solar. Deve conter os dizeres: Transporte de Alimentos, nome, endereo e telefone da empresa, e Produto Perecvel (se for o caso), em retngulo de 30 cm de altura x 60 cm comprimento.

Veculo

Veculo
Uso de estrados impermeveis e de cor clara. Limpeza efetuada com gua tratada com hipoclorito de sdio a 2,5% (2 gotas/ litro, em repouso por 30 min antes da utilizao), ou gua potvel da rede pblica. Resduos gordurosos utilizao de detergentes neutros para remoo. Desinfeco: aps a limpeza, conforme uma das seguintes maneiras: * gua quente contato ou imerso dos utenslios a T superior a 80 C por 2 min, no mnimo; * vapor atravs de mangueiras, a T superior a 96 C, e o mais prximo da superfcie de contato, por 2 a 3 min; * substncias qumicas produtos registrados no MS e usados conforme fabricante, sem deixar resduos.

 Veculos devem ter dispositivos de segurana que impeam derrame em via pblica. Certificado de vistoria (licena sanitria) expedida pelo rgo competente, aps inspeo sanitria competente. No transportar produtos alimentcios crus com outros prontos para consumo, se os primeiros apresentarem risco para os ltimos.

Nenhum alimento deve ser transportado em contato direto com o piso do veculo, ou embalagens ou recipientes abertos.
Os critrios de temperatura so fixados para os produtos e no para os veculos.

Envase
Marmitex: prato trmico, metlico* ou isopor*

*descartvel

Envase
Cubas quando a refeio distribuda em balco trmico.

Envase
O transporte realizado em caixas trmicas (hot box caixa com isolante trmico que permite acondicionamento de alimentos em marmitex e tambm em cubas).

Manipulao
o tempo para montagem do marmitex ou cubas deve ser o mnimo possvel
Utilizao de luvas descartveis e mscarasobservandose a troca a cada 15 min).

Pontos Crticos de Controle

Contaminao: montagem/espera Sobrevivncia mo.: montagem/espera Multiplicao: transporte/espera/distribuio.

Cuidados no Planejamento de Cardpio

Selecionar preparaes mais simples exigem menor manipulao, alimentos j coccionados, nas fraes desejadas e com tempero adequado, que no necessite manipulao aps a coco.

Cuidados com o Cardpio: EVITAR

Excesso de temperos ervas, pimenta... Molhos crus vinagrete, molho de limo... Alimentos com aroma muito forte cebola, pimento, peixe Alimentos cidos vinagre, mostarda, ketchup, limo, molho de tomate Molhos ou preparaes com creme de leite coagulam aps o resfriamento Folhosos Crus murcham aps longo tempo de envase aparncia prejudicada

Cuidados com o Cardpio: EVITAR

Preparaes a base de ovos crus maionese, glacs; ou que estejam pouco cozidos mousse, ovos fritos moles #Por se tratar de excelentes meios de cultura salmonellas podem estar presentes na casca e na gema dos ovos Preparaes de tamanho excessivo: churrasquinho, peixes, costela etc.. Alimentos sulfurosos repolho, couve-flor, brcolis Preparaes que deformem Pudins, gelatinas, massas e tortas frgeis

Cuidados com o Cardpio: EVITAR

Utilizar alimentos de cores amareladas no mesmo prato: aparncia desagradvel

Cuidados com o Cardpio: EVITAR

Colocar alimentos lquidos e slidos no mesmo compartimento Evitar a monotonia dos cardpios apesar da limitao: cliente no tem direito de escolher sua refeio.

Exerccio
Criar um cardpio para uma semana de uma empresa de refeio transportada para clientes que trabalham na obra de construo de um estdio da copa do mundo..
Voc ter disponvel esse modelo de marmitex.