AVALIAO DA QUALIDADE MICROBIOLGICA DA PESCADINHA (Cysnoscion Striatus) INTEIRA E EM FILS NOS PRINCIPAIS PONTOS CRTICOS DE CONTROLE DE UMA INDSTRIA

DE PESCADO CONGELADO

ROSEMERI INS DAMS ** LUS HENRIQUE BEIRO *** EVANILDA TEIXEIRA ***

Avaliou-se a qualidade sanitria de pescadinha (Cyanoscian striatus) mediante pesquisa de bactrias patgenas e de microrganismos indicadores de contaminao, em amostras colhidas na forma inteira e em fils, in natura e congeladas. Em 80% das amostras de fil e 40% do pescado inteiro in natura, constatou-se Salmonella spp, situando-se a contagem padro de psicrotrficos entre limites aceitveis pelo ICMSF. No se constatou presena de bactrias coliformes fecais, apenas coliformes totais e nmero no significativo de Staphylococcus aureus. Os resultados indicam deficincia de higine e sanificao nas operaes rotineiras do processamento.

1 INTRODUO As caractersticas peculiares do pescado, seu modo de captura, sua biologia e formas de processamento, tornam-no diferente de outros alimentos de origem animal,
* Trabalho realizado no Departamento de Cincia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). ** MsC. em Cincias dos Alimentos na UFSC. *** Prof. Dr. do Departamento de Cincia e Tecnologia de Alimentos na UFSC.

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principalmente por sua rpida deteriorao. A identificao e quantificao dos riscos microbiolgicos dentro do processamento do pescado congelado, assim como de qualquer outro alimento, envolve a avaliao dos riscos associados com as matrias in natura utilizadas, etapas do processamento, assim como quaisquer condies de embalagem, estocagem e vida til do produto. O objetivo do congelamento reproduzir as caractersticas originais do pescado mantido congelado por longo perodo (10,20), e o frescor essencial para oferecer alimentos de boa qualidade (20), com maior vida til (18), pois as alteraes ocorrem mais lentamente a baixas temperaturas. Contudo, microrganismos patgenos, aps terem sado de seu habitat original podem permanecer em filtros de ar, no p do cho ou da esteira, em equipamentos no limpos, contaminando os alimentos. Portanto, quando vrios fatores como temperatura, atividade dgua do alimento e do meio ambiente permitem, ocorre multiplicao bacteriana. Em condies prximas do timo, a fase logartmica e o tempo de gerao sendo curtos, grandes quantidades de bactrias desenvolvem-se em poucas horas (2). A caracterstica microbiolgica do pescado ps-processamento reflete as condies higinico-sanitrias originais do pescado, dos equipamentos, do pessoal, do tratamento trmico utilizado, do controle tempo/temperatura durante o processo, das boas prticas de fabricao do alimento e da sanificao geral na produo, assim como cuidados na embalagem e congelamento (15). Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiolgica de pescadinha (Cynoscion striatus), processada na forma de pescado inteiro e em fils, in natura e congelada.

2 MATERIAL E MTODOS 2.1 OBTENO DAS AMOSTRAS As amostras de pescadinha (Cynoscion striatus) foram obtidas numa indstria de mdio porte, localizada em Florianpolis, nas formas de pescado inteiro e em fils, in natura e congelados. 2.2 COLETA DAS AMOSTRAS Dos principais pontos crticos do processamento do pescado congelado, foram retiradas as amostras para as anlises
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microbiolgicas. seguintes:

Os

pontos crticos de controle foram os

- desembarque, retirando-se as amostras de pescado inteiro in natura; - eviscerao/filetagem, retirando-se as amostras de fils; - congelamento, retirando-se as amostras de pescado inteiro congelado. 2.3 PLANO DE AMOSTRAGEM Para a pesquisa de Salmonella, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus foi utilizado o Programa de Atributos de Duas Classes da International Commission on Microbiological Standars for Foods (ICMSF) (12), onde os dados sobre o atributo representam decises de aceitao ou descarte a respeito da qualidade, expressando se um organismo em particular est presente ou no, ou em nveis superiores ao nvel especificado, o qual poder ser zero. O nmero de amostras representado pela letra n e a aceitabilidade pela letra c. Neste programa divide-se as unidades de amostras em duas classes: - descartveis (valores de c diferentes de zero); - aceitveis (valores de c iguais a zero). Prova ausncia/presena: Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae, onde n = 5 (cinco) e c = 0 (zero). Para coliformes de origem fecal e Escherichia coli, contagem padro em placa de psicrotrficos a 25C e Staphylococcus aureus foi utilizado o Programa de Atributos de Trs Classes (12). Neste programa a qualidade de um produto pode dividirse em trs classes e so definidos dois nveis de contagem, m e M. Considera-se m o nvel que o microrganismo poder alcanar no alimento, separando assim, as amostras aceitveis das temporariamente aceitveis. O nvel M um nvel de contaminao perigoso devido a procedimentos sanitrios deficientes, assim todas as amostras que apresentam contagens superiores a este so descartadas. Este nvel pode ser considerado como ndice higinico geral, relacionando-se as taxas de bactrias indicadoras como condio higinica claramente inaceitvel, alm de relacionar-se tambm alterao detectvel ou com diminuio da vida til a um perodo curto inaceitvel. H, portanto, diviso das unidades de amostra em trs classes: totalmente aceitveis, temporariamente aceitveis e descartveis.

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Para os microragnismos indicadores foi estabelecido como n = 5 (cinco) e o nmero aceitvel c, onde se admite resultado acima do limite aceitvel m = 3 (trs). A ICMSF (12) estabelece os nveis de contagem m e M indicados na Tabela 1.

TABELA 1 - NVEIS DE CONTAGEM m E M PARA O PROGRAMA DE ATRIBUTOS DE 3 CLASSES ESTABELECIDOS PELO ICMSF

m*
(UFC/g)
Contagem padro placa a 25C em 106 4 103

M
(UFC/g)
107 400 2.103

Bactrias coliformes de origem fecal Staphylococcus aureus

*UFC = Unidade formadora de colnia.

2.4 METODOLOGIA 2.4.1 Preparao do homogeneizado da amostra A amostra foi homogeneizada conforme recomendao da American Public Health Association (APHA) (8), utilizando-se como soluo diluente gua peptonada a 0,1 %.

2.4.2 Contagem total de psicrotrficos a 25C A contagem total de psicrotrficos foi efetuada a 25C, leitura em 24/48 horas, conforme recomendaes da ICMSF (12) e APHA (19), pois esta temperatura indicadora de alterao incipiente, devido natureza psicroflica da microbiota deteriorante do pescado e seus derivados.

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2.4.3 Salmonella spp Para a pesquisa da presena/ausncia de Salmonella spp, utilizou-se a tcnica recomendada pelo APHA (19) com as seguintes modificaes: * para enriquecimento seletivo foram utilizados os meios Caldo Tetrationato e Caldo Rappaport Vassiliadis e temperatura de incubao a 35C por 24 horas (20); * no isolamento seletivo utilizou-se os meios gar Salmonella-Shigela, tambm denominado de gar SS (7) e gar Verde Brilhante (BGA), recomendado pelo APHA (19). A temperatura de incubao foi de 35C por 24 horas. 2.4.4 Staphylococcus aureus Utilizou-se a metodologia recomendada pela APHA (4).

2.4.5 Bactrias coliformes de origem fecal

Utilizou-se a metodologia recomendada pela APHA (11). 2.4.6 Vibrio cholerae

Utilizou-se a metodologia recomendada pelo Foods and Drugs Administration (FDA) (16).

2.4.7 Vibrio parahaemolyticus Utilizou-se a metodologia recomendada pela APHA (14).

3 RESULTADOS E DISCUSSO 3.1 RESULTADOS Na Tabela 2 esto apresentados os resultados das anlises microbiolgicas realizadas nas amostras retiradas dos principais pontos crticos de controle no processamento do pescado congelado.

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TABELA 2 -

RESULTADOS DAS ANLISES MICROBIOLGICAS REALIZADAS NOS PRINCIPAIS PONTOS CRTICOS NO PROCESSAMENTO DO PESCADO CONGELADO
Microrganismos psicrotrficos a 25 C (UFC/g) 3.105 3,4.105 7,15.105 7,15.105 7,35.105 1,1.106 4,18.106 5,41.106 5,62.106 5,64.106 2,7.105 4,18.106 5,41.106 5,62.106 5,64.106 Bactrias de origem fecal (NMP/g) Salmonella spp (ausncia/ presena) em 25 g ausncia presena ausncia ausncia ausncia Vibrio cholerae (ausncia/ presena) ausncia ausncia ausncia ausncia ausncia Vibrio parahaemolyticus (ausncia/ presena) ausncia ausncia ausncia ausncia ausncia Staphylococcus aureus (UFC/g)

Amostra

pescado inteiro in natura

2,3.103 9,3.103 9,3.103 2,4.105 <3 2,3.103 9,10.102 4,10.102 <3 <3 4.102 9.102 2,4.105 2,4.105 9.102

< 20 < 20 < 20 < 20 < 20

pescado inteiro congelado

presena presena ausncia ausncia ausncia

ausncia ausncia ausncia ausncia ausncia

ausncia ausncia ausncia ausncia ausncia

< 20 < 20 < 20 < 20 < 20

fil congelado

ausncia presena presena presena presena

ausncia ausncia ausncia ausncia ausncia

ausncia ausncia ausncia ausncia ausncia

< 20 < 20 < 20 < 20 10.2

NMP = Nmero mais provvel. UFC = Unidade formadora de colnia.

3.2 DISCUSSO 3.2.1 Contagem padro a 25C A contagem de aerbios viveis, tambm denominada de Contagem Padro em placa, considerada como indicador da vida til ou da qualidade do produto, ou do controle sanitrio exercido no processamento, refletindo assim se os sistemas de fabricao, na indstria do pescado, so aceitveis ou no (12,13). Os resultados apresentados na Tabela 1 mostram que h aumento progressivo da populao psicrotrfica durante o processamento. O pescado in natura, quando do seu desembarque, apresentou nveis baixos de populao psicrotrfica no total de amostras analisadas, enquanto que todas as amostras de fils congelados apresentaram nveis mais elevados. Comparando-se os padres pr-estabelecidos, sugeridos pela ICMSF (12), onde m = 106 e M = 107, sendo que no mximo 3 (trs) amostras podem atingir o valor de 106 e nenhuma pode ultrapassar o valor de 107, nota-se que todas as amostras de fil congelado esto alm dos limites permitidos. As amostras de pescado inteiro congelado encontram-se dentro dos limites propostos pela ICMSF (12), no qual at 3 (trs) amostras das 5 (cinco) analisadas podem estar alm de 106. Entretanto, os valores obtidos indicam que as condies nas quais o pescado foi manipulado, alm das condies sanitrias da planta processadora, no so adequadas. Muitos microrganismos psicrotrficos, quando presentes em grande nmero, podem causar variedade de flavors desagradveis, assim como defeitos de textura nos alimentos. Seu crescimento altamente dependente da temperatura e torna-se gradativamente menor medida que esta reduzida. Sua presena nos pescados importante quando estes alimentos so descongelados e algumas vezes reembalados, e vendidos como refrigerados (6). 3.2.2 Bactrias coliformes de origem fecal A legislao brasileira em vigor (5) determina para pescados e produtos de pesca, especificamente pescado in natura, fresco, refrigerado, congelado, inclusive filetados e 2 empanados o valor mximo de wazzu 10 bactrias coliformes de origem fecal. Portanto, os resultados encontrados esto condizentes com a legislao em vigor, uma vez que a presena de bactrias coliformes de origem fecal no foi detectada, mas apenas bactrias coliformes. Estes resultados tambm esto de acordo com a ICMSF (12), cujos padres sugeridos esto entre 4 e 400 bactrias coliformes de origem fecal. Contudo, a presena do grupo coliforme pode ser considerada como indicador til da contaminao ps-sanificao e psprocessamento, embora sua especificidade esteja diminuda pelo anonimato de seus membros individuais, podendo conter
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membros no entricos do gnero, como Serratia e Aeromonas. Assim, prticas que permitam sua presena em tais circunstncias no so condizentes com padres de boa sanificao, requeridos para as operaes de processamento de alimentos (11). 3.2.3 Pesquisa de Salmonella spp Tanto a legislao brasileira (5) como a ICMSF (12), estabelecem a ausncia de Salmonella spp em 25 g para pescados e produtos derivados. Os resultados indicam sua presena em 80% das amostras de fil congelado, 40% do pescado inteiro congelado e 20% do pescado inteiro in natura. Em estudos realizados com merluza (Merluccius), foi constatada a presena de Salmonella spp em 6,66% das amostras de fils, postas e pescado inteiro congelados (22). Pressupe-se que todas as espcies e cepas de Salmonella spp possam ser patognicas ao homem, sendo portanto, sua presena em alimento inadmissvel (13). Sabe-se que as Salmonellas que contaminam os alimentos so provenientes principalmente de animais (localizadas em seus tratos intestinais) e do prprio homem, podendo proceder tanto de portadores doentes como assintomticos (9,13). Assim, a salmonelose continua a ser uma das principais doenas de origem alimentar em todo o mundo. A presena de Salmonella numa linha de processamento de pescado congelado pode ser devido a vrias fontes, como a contaminao por guas poludas, estocagem inadequada em locais no sanitizados, contaminao cruzada do pescado limpo e eviscerado com resduos, contato com moscas, insetos e do prprio manipulador que poder ser assintomtico. 3.2.4 Pesquisa de Vibrio cholerae e Vibrio parahaemolyticus Os resultados apresentados na Tabela 2 mostram que no foi constatada a presena de Vibrio parahaemolyticus e Vibrio cholerae em nenhuma das amostras analisadas. A maioria destes considerada psicrotrfica, contudo, h um grupo de vibries mesfilos presentes no meio ambiente marinho costeiro e em alguns mananciais doces, que podem causar doenas ao homem. Estas bactrias so levemente halfilas, facilmente destrudas por temperaturas acima de 55C, mas tm a habilidade de crescerem muito rapidamente quando a temperatura e condies nutricionais so adequadas. A principal causa de contaminaes, cuja fonte tem sido registrada nos alimentos marinhos, so o Vibrio parahaemolyticus, seguido pelo Vibrio cholerae (14). A gastroenterite causada pelo Vibrio parahaemolyticus contrada principalmente por alimentos marinhos, e quando outros alimentos esto envolvidos, houve contaminao cruzada
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com produtos marinhos. O meio ambiente deste agente etiolgico o mar, sendo comum em guas costeiras e ocenicas. Os principais alimentos envolvidos so ostras, camares, lagostas, mariscos e caranquejos (13). As infeces so causadas principalmente pelo consumo destes alimentos crus, mal cozidos, contaminados ou recontaminados (14). Alm de sua sobrevivncia em guas marinhas, deve-se considerar tambm fatores como armazenamento do pescado no estado congelado, o qual pode afetar significativamente a sobrevivncia de Vibrio parahaemolyticus e Vibrio cholerae, pois o congelamento limita a atividade dgua (aw) e a temperatura do produto muito baixa para permitir o crescimento microbiano. Assim, o congelamento poder ser letal a muitas bactrias presentes nos alimentos.

3.2.5 Staphylococcus aureus A legislao brasileira (5) em vigor estabelece o valor mximo de 102 ufc/g de Staphylococcus aureus para pescado e derivados. Os resultados encontrados mostram sua ausncia em praticamente todas as amostras, com apenas uma de fil atingindo o valor mximo permitido. Estes resultados tambm esto de acordo com os limites estabelecidos pela ICMSF (12), no qual das 5 (cinco) amostras analisadas, at 3 (trs) podem ultrapassar o limite de 103 ufc/g e o valor de M 2.103 ufc/g. Contudo, estes resultados podem ser conseqncia da injria, provocada pelo congelamento, clula bacteriana, uma vez que a sanificao imprpria e as operaes de eviscerao e filetagem esto, geralmente, associadas com este organismo. Estudos mostram que as mos, o nariz e a pele de manipuladores so principais fontes de S.aureus (3), e que a maioria dos casos de intoxicao estafiloccica provm dos manipuladores de alimentos (1). Em estudos feitos com blocos de pescado congelado, foi constatado S.aureus coagulase positiva em 19% dos blocos analisados, sendo que a contagem mxima obtida pelos autores no excedeu 24 organismos/g, os quais esto de acordo com os critrios estabelecidos pela ICMSF (12, 15).

4 CONCLUSO Os resultados indicam que h grande deficincia quanto higiene e sanificao na planta processadora de pescado congelado, pois constatou-se a presena de Salmonella spp em todos os principais pontos crticos de controle. Tal fato indica claramente a necessidade de orientar os manipuladores quanto aos seus hbitos higinico-sanitrios, alm de significativa melhoria nas operaes de limpeza e sanificao, de modo a serem eliminados os riscos
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microbiolgicos evidenciados pelas anlises, embora muitos resultados estejam dentro dos limites propostos pela ICMSF, assim como pela legislao brasileira.

Abstract

The sanitary quality of whitting fish (Cynoscion striatus) was evaluated through research on patogens microrganisms and on contamination indicators in in natura samples, both whole fish and frozen fillets. Salmonella spp was found in 80% of the fillets and in 40% of the whole in natura fish. The counting of psichrotrophics microrganisms was between acceptable limits, as proposed by ICMSF. Results were negative for fecal coliforms, but positive for total coliforms, as well as for a not significant number of Staphylococcus aureus. There is a clear evidence of higienic and sanitization deficiency in the fish handling and processing.

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