Christian Andrs Crdenas Carrillo Pontificia Universidad Javeriana Genealogas de la Cultura - Proyecto Andrea Garca Becerra Reflexiones de la gastronoma

en el centro de Bogot Bogot a lo largo de su historia ha recopilado en su interior un sinfn de historias que han conseguido transformar las dinmicas interiores de sta, gestando constantemente nuevas modos de sentir, pensar y actuar. As, en su interior se ha llevado a cabo un proceso de hibridacin alrededor de la cultura y de la identidad. El propsito de este documento es analizar tal proceso desde las dinmicas gastronmicas observadas en el centro de la ciudad. Para ello, primero es necesario aclarar el tipo de establecimientos que podemos encontrar en este lugar: establecimientos de comida rpida y establecimientos de comida tpica o artesanal. Al referirme a establecimientos de comida rpida, hablo de aquellos que en los ltimos tiempos han ganado su lugar poco a poco en la capital y en el mundo, en gran medida, debido al proceso de globalizacin actual que ha llevado a todos los rincones del planeta una gastronoma que no evoca una cultura especfica, que deja de lado tradiciones y la historia de los hombres que alguna vez concibieron tales platos, comidas desterritorializadas que expresan una idea difusa de la cultura occidental y principalmente de la cultura yanqui. Para tal propsito el lugar elegido para realizar las respectivas reflexiones fue el McDonalds ubicado en la carrera sptima con avenida Jimnez. Ahora, al hablar de establecimientos de comidas tpicas hablo principalmente de dos tipos de establecimientos. Por un lado aquellos cuyas comidas emblema son reconocidas como smbolos de la cultura local, cuyos principales establecimientos se encuentran en la calle 11 entre carreras 6 y 7 que se autonombran como los mejores establecimientos en comida santaferea; por otro se encuentran aquellos en los que la comida se impone como smbolo nacional, es decir alimentos que se identifican con el gentilicio de colombianos. Alimentos como el caf, cuyo principal referente est en el Juan Valdez de la carrera 6 con calle 11. Estos son los lugares destinados a ser analizados debido a la interaccin que tienen los mismos con las personas y con las culturas e identidades que finalmente los hibridan. Alrededor de estos establecimientos se entablar un anlisis de las identidades que circundan alrededor de este tipo de establecimientos, y a la cultura de los mismos, es decir, al significado de que precisamente esos lugares se encuentren all en el centro histrico de la capital y de que los mismos sirvan ese tipo de platos en ste. Para comenzar voy a relatar la experiencia en el McDonalds del centro de la ciudad donde lo primero que hice fue hacer una extensa fila para pedir el alimento de mayor demanda del establecimiento, la hamburguesa, junto a una porcin de paps fritas. Luego esper aproximadamente 10 minutos hasta que mi pedido estuvo listo, ste fue entregado en una bandeja. La primera de las cosas que choc con mis expectativas fue no ver en mi bandeja lo que la publicidad engaosa me ofreca, sin embargo tom la bandeja y sub al segundo piso del restaurante, donde primero me acerqu a la barra de salsas para luego elegir un lugar del recinto

para sentarme. All observ a mi alrededor mientras coma, para posteriormente sacar algunas conclusiones propias. De los aspectos que ms caracterizaban al lugar era la racionalizacin de los alimentos para una dieta rpida. Es decir, en general las personas que estaban en el lugar no permanecan all por ms de 20 minutos, o incluso muchas personas preferan llevar los alimentos para consumir en otra parte. La alimentacin revela y preserva las costumbres de una comunidad, y con el modelo evidenciado en este lugar se percibe una inercia de costumbres. En este lugar se mezclan todo tipo de personas, desde el alto ejecutivo que pide su comida en traje hasta el estudiante de un colegio aledao, o de una universidad. Pero a pesar de ello no cualquier persona entra a uno de estos establecimientos debido a que se caracteriza por no ser un lugar barato y que no est al alcance del bolsillo de todas las personas. Adems, el tipo de comidas que se sirven muestran una desvinculacin a un territorio especfico junto a una poca diversidad en las comidas, y a pesar de ello es frecuentado sin un horario definido, por lo que brinda la idea de que cualquier hora del da es buena para consumir este tipo de alimentos. Este lugar evidencia de manera clara que a lo largo de los ltimos tiempos la alimentacin se ha convertido en una industria, perdindose as en el acto de comer lo que hay en l de fantstico, ritual e innovador (de bsqueda de gustos nuevos), y primando en l aspectos como su valor nutritivo, la higiene de su presentacin y la frescura de los alimentos. Comer en este establecimiento es casi que un acto individual y que no convoca al dilogo, las sillas estn dispuestas de tal manera que no puedan moverse y que no permitan el contacto corporal con otras personas. El hecho de pasar a una barra para tomar las salsas y aadidos implica casi que el sabor depende en gran medida de ellas, como si el sabor final del producto dependiera de cada uno a pesar de tener tan escasas posibilidades. Adems en la misma barra se forma esa fila automtica que evidencia que el fin de cada uno de esos objetos all situados es simplemente simplificar el trabajo y acelerar el servicio al usuario de manera que lo ms rpido posible vuelva a sus ocupaciones y preocupaciones, incluso una vez terminado el acto de comer cada una de las personas oculta los desperdicios y desechos que gener y los lleva a la caneca, casi que con vergenza. Ese es el modelo que vende el capitalismo y la globalizacin que, incluso en el acto de comer, ha impartido una tendencia de homogeneizacin de la cultura. Por esta razn estos alimentos evocan una idea difusa de lo occidental, a veces de lo norteamericano como principales impulsadores de este proceso de dominacin. Los alimentos confirman el alto valor del tiempo en la sociedad actual, la importancia de la rapidez y de la efectividad, y eso mismo se evidencia en las personas que frecuentan el lugar. Las personas que desean conversar o tal vez leer un libro tranquilamente preferiran acercarse a un caf. El caf es uno de los smbolos de la cultura colombiana, tanto as que dicen que ste nos representa en el exterior, y que carece de condicin social. Resulta interesante que se establezca como smbolo a pesar de no ser endmico de aqu y de haber sido trado por los jesuitas en el siglo XVIII para el consumo propio, nunca pensando en la comercializacin. La primera planta entr por Norte de Santander, de all se propag a Boyac y Cundinamarca que histricamente fueron el primer eje cafetero. A principios del siglo XIX entra a Antioquia y constituye el actual eje cafetero, y es a finales de este siglo que los grandes hacendados se decidieron a exportarlo. As el caf

adquiri un papel preponderante en el pas y fuera de l, tanto as que lleg a vincularse con movimientos de intelectuales que hicieron de l su bebida insignia que lleg a dar vida a las ideas que transformaron el mundo. Su importancia en Colombia es tal que incluso puede decirse que su presencia modifica paisajes en torno a una esttica. En el centro de la ciudad existen dos tipos de establecimientos. El primero que responde a este modelo de globalizacin, representado fundamentalmente por la cadena de Juan Valdez, cuya imagen fue creada en Estados Unidos y que refleja cmo se impone ese estereotipo para representar el caf colombiano en el mundo, de tal manera que su representante simplemente se viste como un real campesino cafetero, pero eso es, un disfraz, agarrado a la mula con la sonrisa de hombre conforme, feliz con el banal propsito de vender un producto. Precisamente por ello las tiendas que llevan su nombre me parece un ejercicio que desacraliza el valor real de este producto para nuestra cultura, en la medida que la persona que entra por un caf es atendido de manera mecnica por una persona que slo toma las materias primas que se le dan y elabora un producto, un producto que a pesar de estar territorializado evoca de manera difusa en este caso la cultura colombiana. En otra medida existen en la calle vendedores que con sus termos cargados en un carrito, pueden decir ms de nuestra cultura local. Y esto se encuentra corroborado por las encuestas que dicen que el 89% de los hogares de este pas toma tinto, y el 70% lo toma veinticinco das de los treinta del mes. El caf es as una bebida que se fue abriendo camino propio dentro de nuestra cultura, de manera que el cambio de lo rural a lo urbano de ste fue de bajo impacto inmediato, pero llegando a modificar modos de vida en regiones aledaas a la capital y en sta misma. Hoy en da y en este ejercicio, fue posible percibir que todo tipo de personas entraban al establecimiento, desde estudiantes universitarios que lean algunas copias de la universidad mientras tomaban el caf, hasta mujeres acompaadas de nios pequeos. Sin embargo si era posible percibir que la mayora de las personas consuman esta bebida no por el hecho de alimentarse y ya, sino que mientras lo hacan estaban en el medio de algo ms, una conversacin o una actividad de lectura. El propsito de hacer este anlisis alrededor del caf es el de situar a este como un producto, un alimento intermedio que pasa por una transicin entre lo tradicional y lo mercantilizado. Es decir, a pesar de que en los ltimos aos ha sido el motor de un proceso de globalizacin hasta el punto que los noticieros nos atacan con el precio de uno de sus bultos en cada una de sus transmisiones, hoy en da es un producto que si hace parte de la cultura colombiana y que en muchos sentidos su consumo y su produccin crea una identidad. Por ello es posible percibir en el centro de la ciudad las dos caras de ste. Finalmente y para finalizar con este anlisis encontramos en el otro extremo un lugar que evoca una cultura y una identidad profunda, cuyo alimento evidencia un arraigo nacional, continental y familiar. Estoy hablando del tamal, alimento que se haya ntimamente relacionado con nuestra historia y tradiciones. Este alimento dentro de la regin colombiana tiene muchas variaciones, tanto as que pueden variar no slo segn la regin del pas, del clima y de los insumos que se produzcan en dicha regin. Tambin pueden variar segn la ocasin para la cual se elaboren, por lo que incluso la masa puede cambiar de una celebracin de Semana Santa a una navidea. Sean cuales sean sus ingredientes, la importancia de este se remonta a la poca colonial en la que

aparece el primer registro de este en las crnicas escritas La historia de las cosas en la Nueva Espaa por Fray Bernardino, en donde l cuenta que los indgenas acostumbraban comer un envoltorio de masa de maz en donde aadan carnes de los animales que cazaban y especias. A lo largo del continente fue encontrando el mismo plato con algunas variaciones, debido a esta razn recibe su nombre del Nhuatl tamalli que quiere decir envuelto. Las cifras en Bogot certifican su importancia, alrededor de siete millones de tamales son hechos semanalmente en la ciudad, y alrededor de 50 toneladas de hojas llegan dos veces por semana a la capital, de ella depende en gran medida la esencia del alimento, que puede llegar a modificar oficios ms all de la capital, por ejemplo en la vereda de Totarco en el municipio de Coyaima, Tolima la etnia pijao subsiste a partir de la produccin de hoja de popocho o pltano cachaco, que se usan como envoltorio de este tradicional alimento. En la urbe las personas no tienen conocimiento de esto, y por tal razn le llaman vagamente como hoja de pltano, a pesar de que sta no responda a las necesidades del alimento, y es as porque existe un desconocimiento general de los conocimientos ancestrales que se encuentran alrededor de este alimento, y que an all se transmiten de generacin en generacin que se cran en el oficio. Para resaltar este conocimiento heredado hago hincapi en que la hoja se pasa tambin por candela para que adquiera las condiciones necesarias como la flexibilidad e incluso para llegar a afectar el sabor del tamal. Sin embargo, ste no se libra de la gran cadena de produccin que ha dominado el mundo. Para la fabricacin de un tamal se necesita maz de Antioquia, arroz del Tolima, papa de Boyac y Nario, zanahoria del altiplano, huevos, pollo, cerdo y la hoja de Cachacho del Tolima. Pero incluso a pesar de esto, el tamal conserva su carcter tradicional, al punto de que cualquier persona puede hacer uno, pero no todos saben hacerlo, porque el que sepa hacerlo debe de tener un alto nivel de respeto e identificacin por las tradiciones y el legado de las regiones. As, inclusive en las grandes cadenas de mercado ya venden tamal enlatado que no alcanza ni se acerca a las caractersticas de uno elaborado de manera tradicional en establecimientos como la Puerta Falsa, que al igual que el tamal, se jacta de tener una larga historia, en este caso de 197 aos que hoy da evoca el inicio de una ciudad libre, pequea y sencilla. Un lugar que tiene recordacin a nivel de sentimientos y a nivel de sabores asegura Martha Sabogal su actual duea y heredera de manera directa de esta historia que por 8 generaciones se ha transmitido. El tamal est ligado a nuestro pasado y a nuestros procesos histricos, a las costumbres de la regin y de nuestra familia, su sabor y su olor siempre nos har sentir en casa, evocando tiempos ms simples en que nos reunamos a la mesa a comerlo para celebrar alegras o tal vez tristezas. Y en el caso del establecimiento tal tradicin se refleja en el cobre, la madera, el hierro de sus utensilios, creando un ambiente de intimidad y cercana al cual todo tipo de personas se acercan, desde extranjeros hasta personas de la tercera edad cuyas ancdotas estn ntimamente relacionadas con muchos de estos lugares. El mismo trato de las personas en l es distinto, que se muestran amables y dispuestas a, ms que vender un producto, vender un alimento (que por tanto nos alimenta no slo biolgicamente, sino espiritualmente tambin) sin dejar de lado el significado que el mismo tiene de manera esencial. Muchas veces comprar uno de estos alimentos

significa preguntarse por los procesos histricos y culturales que han tenido que suceder para que tal alimento se halle en mis manos y en tales condiciones. De esta manera es posible percibir que el hombre y la mujer que rondan el centro de la ciudad habita y camina distintos lugares segn sus necesidades, su edad, su oficio, las actividades realizadas en el tiempo libre, las bsquedas personales, colectivas y sociales. Y de acuerdo a estas se modifica su palabra, su cuerpo y sus rutinas alimentarias. Estos cambios en la expresin denotan una multiculturalidad y una multiplicidad de identidades a las cuales las personas se sienten pertenecientes, y para cumplir con ellas en su alimentacin incorporan respectivos alimentos que, como en este caso, pueden evocar de manera clara cierta cultura y puede hallarse ntimamente ligada a la historia que como colombianos hemos construido, o tambin pueden referirse al modelo de globalizacin y dominacin que la cultura norteamericana ha impuesto y que denota un proceso de homogeneizacin, no slo en la forma de alimentarnos, sino tambin en los modos de sentir, pensar y actuar. Bibliografa: OSEGUERA, David. (1996, Junio), El fast-food y el apresuramiento alimentario en Mxico, en Estudios sobre las culturas contemporneas, poca II, vol. II, nm. 3. PRINS, Mirla. (2006) Entre miedos y goces: comunicacin, vidas pblica y ciudadanas. Pontificia Universidad Javeriana. OLIVEROS, Nestor como director y guionista. RIVAS, Santiago como presentador y guinista. (2012) Los puros criollos: El tamal OLIVEROS, Nestor como director y guionista. RIVAS, Santiago como presentador y guinista. (2012) Los puros criollos: El caf Captulo 18. Temporada 2.