NDICE

PREFCIO 7
INTRODUO 9
DEFINIES 11
CAPTULO NOES BSICAS DE MICROBIOLOGIA 15
BREVE REFERNCIA A ALGUNS MICRORGANISMOS
CAPTULO II PR-REQUlSITOS PARA APLICAO DO SISTEMA APCPC 23
HIGIENE DO PESSOAL 25
Estado de sade
Higiene individual
nstalaes sanitrias do Pessoal
Atitudes e procedimentos
Utilizao correcta de luvas descartveis
Acolhimento e formao profissional
HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS 33
Higienizao das instalaes
Higienizao dos equipamentos
Higienizao de utenslios
Plano de higiene
Plano de controlo de pragas
Plano de recolha e eliminao de lixos
HIGIENE ALIMENTAR 43
Recepo de matrias-primas
Plano de qualificao de fornecedores
Sistema de rastreabilidade
Escolha e separao dos alimentos
1
Armazenagem de produtos Conservao dos alimentos
Preparao e confeco de alimentos
Plano de controlo analtico
Armazenagem e separao de lixos
CAPTULO O SISTEMA APCPC 57
Princpios do sistema APCPC
Pr-requisitos do Sistema APCPC
Etapas preliminares
mplementao dos princpios APCPC
CAPTULO IV E!EMPLO PRTICO DA IMPLEMENTAO DE PROCESSOS 71
BASEADOS NOS PRINCPIOS APCPC
ANE!OS 99
BBLOGRAFA 111
PREFCIO
Aps a dobragem do novo sculo, o universo empresarial, de que as empresas do Sector da
Restaurao e Bebidas so um grato exemplo, depara-se com crescentes e novos desafios.
Assim, e face s recentes exigncias legais emanadas da Comisso Europeia em matria de
higiene e segurana alimentar, a ARESP pretende regular o sector da Restaurao e Bebidas
no que respeita ao cumprimento de todos os requisitos.
A sade pblica, a qualidade das refeies e dos alimentos que servimos e, acima de tudo, a
sua segurana, so valores que esto na base de todo este trabalho de auto-regulao deste
Sector de Actividade, que quer primar pela positiva e relativamente ao qual a ARESP sente
um peso acrescido.
Neste contexto, desmistificando conceitos legalmente impostos como sendo a Anlise de
Perigos e o Controlo dos Pontos Crticos - APCPC, vulgo HACCP - como um sistema de
Autocontrolo, a ARESP elaborou Cdigos de Boas Prticas para todos os sectores de
actividade.
Com o intuito de dar resposta s necessidades e expectativas dos seus associados e de
todos os empresrios do nosso Sector, a ARESP publicou, em 2002, o Cdigo de Boas
Prticas e Higiene e Segurana Alimentar para a Restaurao Pblica que, face elevada
procura, esgotou a sua primeira edio.
Face ao exposto e de acordo com o novo pacote de higiene dos gneros alimentcios, a
ARESP sentiu a necessidade de elaborar uma verso actualizada, o "CDGO DE BOAS
PRTCAS E HGENE E SEGURANA ALMENTAR para a Restaurao Pblica",
compilando, num s documento, toda a informao existentes, bem como as exigncias que
da advm.
Trata-se de um trabalho desenvolvido pelo Departamento da Qualidade da ARESP,
esperando que seja til e satisfaa as necessidades dos nossos associados, que
representamos h mais de 110 anos, e de todas as empresas do sector, bem como das
instituies pblicas, privadas e de ensino que se interessam e esto envolvidas nestes
grandes desafios, que so a Qualidade de Vida e a Sade Pblica.
Por tudo isto, e porque esto em causa a Sade Pblica, a Higiene e Segurana Alimentar, a
produtividade e a competitividade do nosso produto turstico impretervel dar o to desejado
salto qualitativo, onde a Qualidade e a Competitividade ganham uma dimenso europeia e
singular no mundo.
Mrio Pereira Gonalves
Presidente da Direco da ARESP
3
INTRODUCO
Este cdigo define, na medida do possvel, as normas gerais e especficas de higiene e de
controlos necessrios para a segurana alimentar das actividades de Restaurao.
Ao redigir este cdigo, foi considerado o Regulamento (CE) n 852/2004 do Parlamento
Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, relativo higiene dos gneros alimentcios,
aplicvel em todos os Estados-Membros desde o dia 1 de Janeiro de 2006.
Foi tambm considerado o Regulamento (CE) n 178/2002 do Parlamento Europeu e do
Conselho, de 28 de Janeiro de 2002 que determina os princpios e normas gerais da
legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos e
estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios.
evidente que o cumprimento das normas contidas neste cdigo no liberta a empresa de
Restaurao do cumprimento das obrigaes mais especficas que lhe sejam impostas pela
legislao nacional.
Todas as empresas de Restaurao devem assegurar um nvel de higiene, de modo a que os
alimentos confeccionados por elas produzidos no possam constituir um perigo para a sade
do consumidor.
Este cdigo e todas as regras de higiene nele contidas, so considerados os pr-requisitos
necessrios para a criao e aplicao de programas de segurana dos alimentos e
processos baseados nos princpios APCPC, obrigatrios pelo artigo 5 do Regulamento (CE)
n 852/2004 acima referido.
DEFINICES
No presente cdigo, os termos e as expresses so definidas da seguinte forma:
Agente patognico: toda e qualquer causa biolgica susceptvel de provocar doenas.
Alimento "# gnero alimentcio: qualquer substncia ou produto, transformado, parcial-
mente transformado, ou no transformado, destinado a ser ingerido, ou com razoveis pro-
babilidades de ser ingerido, pelo ser humano.
Alimento congelado: gnero alimentcio em que todas as partes so mantidas a uma
temperatura igual ou inferior a 18C.
Alimentos potencialmente perigosos: alimentos susceptveis de permitir um crescimento
rpido e progressivo de microrganismos infecciosos ou toxinognicos e/ou portadores de
outro tipo de produtos txicos.
Alimentos prontos (confeccionados): preparaes culinrias, compostas de gneros
alimentcios preparados, crus e/ou cozinhados.
Anlise de perigos: processo de recolha e avaliao de informao sobre os perigos e/ou
condies que levam sua presena nos alimentos, para decidir quais so significativos para
a segurana do produto e devem ser considerados num plano APCPC.
Animais: insectos, pssaros, roedores, etc. Todos os animais capazes de contaminar
directamente ou indirectamente os alimentos.
rvore de decises: sequncia ordenada de questes que devem ser aplicadas a cada
perigo significativo identificado e em cada fase do processo, para determinao de pontos
crticos de controlo.
Bactria: organismo invisvel a olho nu, que pode ser responsvel por toxinfeces
alimentares.
Caractersticas organolpticas: caractersticas prprias de cada produto, como sendo a cor,
o sabor, o cheiro e a textura.
Compostos polares: produtos das reaces de oxidao que ocorrem durante o
aquecimento dos leos. Na maioria dos casos representam a parte mais importante do
conjunto dos produtos de degradao das gorduras e leos de tritura, razo pela qual tm um
papel essencial na apreciao nutricional que feita aos leos de tritura aquecidos.
Contaminao: presena de uma matria indesejvel no produto, que o torna inadequado
para consumo.
Contaminao bacteriana: contaminao provocada por bactrias.
5
Contaminao cr!ada: contaminao que resulta do transporte de microrganismos de uma
zona contaminada para uma zona que se encontrava limpa.
Copa limpa: zona destinada ao empratamento e distribuio do servio.
Co!in"a: local onde so preparados, cozinhados ou acondicionados alimentos destinados a
serem utilizados para refeies.
#esinfeco: reduo do nmero de microrganismos a uma taxa que no desencadear uma
contaminao perigosa de alimentos, sem prejuzo para estes, atravs de agentes qumicos
ou de procedimentos fsicos higienicamente satisfatrios.
$mpratamento: compor ou colocar uma refeio para uma nica pessoa, dentro ou sobre um
recipiente apropriado, onde ser conservado, at entrega ao consumidor.
$stabelecimento de restarao: todo o edifcio ou parte dele, onde so manipulados ali-
mentos provenientes dos circuitos normais de comercializao e onde se procede sua
transformao com fins de consumo, no prprio local ou fora dele.
%&%': sigla que representa a regra de rotao dos stocks "First n, First Out", que em
portugus significa que o primeiro produto a entrar em stock, deve ser o primeiro a sair.
%l(ograma: representao esquemtica da sequncia de etapas ou operaes executadas
no fabrico de determinado produto.
)igiene alimentar* Conjunto das medidas necessrias para garantir a segurana e a
salubridade dos alimentos em todas as fases da produo, transformao, fabricao,
acondicionamento, armazenagem, transporte, distribuio, manuteno e consumo.
)igieni!ao: conjunto de aces de limpeza e desinfeco.
&nto(icao alimentar* Estado patolgico, resultante do consumo de alimentos deteriorados,
contaminados por bactrias, parasitas ou produtos qumicos, ou ainda de alimentos veneno-
sos.
+imite Crtico de Controlo: critrio pr-estabelecido, que separa a aceitabilidade da no
aceitabilidade de um determinado parmetro a controlar.
+impe!a: eliminao das sujidades, resduos alimentares, p, gordura ou de qualquer matria
indesejvel.
,aniplador de alimentos: indivduo que toca os alimentos, materiais e utenslios utilizados
na actividade de Restaurao.
,aterial de embalagem: recipiente ou invlucro de um gnero alimentcio, tal como latas de
conserva, garrafas, cartes, paletes, folhas metlicas, pelculas plsticas, metal, etc., que seja
incuo e estvel, e que se destina a cont-lo, acondicion-lo ou a proteg-lo.
,edida correctiva: qualquer aco a ser efectuada quando os resultados da monitorizao
de determinado Ponto Crtico de Controlo (PCC) indiquem a perda de controlo ou tendncia
para a perda de controlo.
,edida preventiva: qualquer aco e/ou actividade que pode ser usada para prevenir,
eliminar ou reduzir um perigo a nveis aceitveis.
-erigo: agente de natureza qumica, fsica ou biolgica que, quando presente em alimentos,
pode ser causador de efeitos adversos para a sade do Homem.
-lano A-C-C: Documento preparado de acordo com os princpios do APCPC, para
assegurar o controlo dos perigos que so significativos para a segurana dos produtos.
-onto Crtico de Controlo: Ponto, fase operacional ou procedimento que deve ser
monitorizado, de modo a eliminar um perigo ou a diminuir a probabilidade do seu
aparecimento.
-orcionamento: repartio dos alimentos, antes ou aps a confeco, numa ou vrias
pores.
-ortador assintomtico: indivduo que hospeda um organismo patognico, sem sintomas ou
sinais clnicos de doena, sendo uma fonte potencial de infeco.
-ratos preparados congelados de longa conservao: pratos pr-confeccionados, sujeitos
a um tratamento trmico, a baixas temperaturas, que lhes permite uma longa conservao.
-rodtos secos: gneros alimentcios no perecveis (farinhas, acar, especiarias).
7
.estarao: conjunto de operaes de preparao, transformao, confeco, embalagem,
armazenagem, transporte, distribuio e entrega ao consumidor dos alimentos para consumo,
no local ou em local anexo.
.isco: Hiptese ou probabilidade de um dado perigo ocorrer, colocando em causa a
salubridade do produto.
/anificao: processo ou conjunto de processos, pelos quais um produto alimentar se torna
aceitvel do ponto de vista do consumo.
/everidade: impacto de um perigo na sade do consumidor.
/istema A-C-C: Controlo ao longo de todas as etapas que envolvem a produo de alimen-
tos. dentifica os perigos, a probabilidade de ocorrncia, definindo para cada etapa medidas
preventivas, limites de controlo, procedimentos de monitorizao e aces correctivas. re-
sultado da implementao dos sete princpios do sistema APCPC.
0o(infeco alimentar* ntoxicao alimentar e/ou infeco, devida a bactrias patognicas
ou suas toxinas, sob a forma de gastroenterite aguda de aparecimento brusco e evoluo
rpida, com febre e manifestaes txicas.
1alidao: Obteno de provas que os elementos do plano APCPC esto a ser eficazes.
1erificao: Aplicao de mtodos, procedimentos, testes e outras avaliaes, para alm da
monitorizao que determinem que o que est a ser feito em termos prticos corresponde ao
que est delineado no plano APCPC.
CAPITU LO I
NOCES BSICAS DE
MICROBIOLOGIA
Todos os alimentos podem ser contaminados por diversos agentes, muitas vezes im-
perceptveis viso e ao sabor, tornando-se veculos de substncias nefastas para a sade.
Essa contaminao resulta, normalmente, em toxinfeces alimentares e pode acontecer por
via qumica, fsica ou biolgica.
Nas operaes de limpeza e desinfeco, tambm importante que se tenha o devido
cuidado, nomeadamente no enxaguamento, para que no restem resduos destes produtos
sobre as superfcies e utenslios que contactam directamente com os alimentos.
Todos os alimentos podem ser contaminados por diversos agentes, muitas vezes
imperceptveis viso e ao sabor.
CONTAMINAO QUMICA
Este tipo de contaminao ocorre quando os alimentos entram em contacto com substncias
qumicas ou com os seus resduos, situao esta que advm, muitas vezes, do uso incorrecto
de detergentes, desinfectantes e lubrificantes.
Por esta razo, os produtos de limpeza e desinfeco, assim como os pesticidas utilizados no
controlo de pragas (quando existam) devem estar devidamente guardados, num local onde
no existam alimentos.
Pode igualmente ocorrer, pelo contacto dos alimentos com superfcies ou utenslios de
material no adequado.
CONTAMINAO FSICA
A contaminao fsica resulta da queda de um qualquer objecto estranho no alimento, como
seja um cabelo ou um insecto. Outros objectos estranhos podem ser peas pequenas de
equipamento (parafusos, porcas, etc.) limalhas de metal de facas, farpas de madeira, pedras
(por vezes presentes no sal), pedaos de embalagens de matrias-primas (que podem ficar
incorporadas nestas aquando da abertura ou rotura daquelas) ou pedaos de esfrego
utilizado na limpeza dos equipamentos.
A CONTAMINAO BIOL$GICA
A contaminao biolgica aquela que resulta da actividade de microrganismos, nomea-
damente bactrias.
Para alm das bactrias, existem outros microrganismos que podem ser responsveis por
toxinfeces alimentares, como as leveduras, os vrus e os bolores. No entanto, e porque a
9
maioria das toxinfeces so provocadas por bactrias, optou-se por fazer uma breve
referncia s mesmas.
Todos os alimentos podem ser contaminados por diversos agentes, muitas vezes im-
perceptveis viso e ao sabor, tornando-se veculos de substncias nefastas para a sade.
Essa contaminao resulta, normalmente, em toxinfeces alimentares e pode acontecer por
via qumica, fsica ou biolgica.
Por esta razo, os produtos de limpeza e desinfeco, assim como os pesticidas utilizados no
controlo de pragas (quando existam) devem estar devidamente guardados, num local onde
no existam alimentos.
Todos os alimentos podem ser contaminados por diversos agentes, muitas vezes
imperceptveis viso e ao sabor.
As bactrias podem distinguir-se em dois tipos diferentes:
As %&'()*+,-, que so aquelas que intervm em alguns processos de produo, como na
produo de queijos e iogurtes;
As .,/"0('*+,-, que so txicas para o homem e que podem afectar gravemente o seu
estado de sade.
O +1&-+*2&'/" & 3&-&'4"l4*2&'/" 3&-/,- %,+/(1*,- 3&.&'3&2 3& 3*4&1-"- ),+/"1&-5
NUTRIENTES
As bactrias desenvolvem-se de preferncia sobre alimentos de origem animal, como carnes,
pescado, ovos e produtos lcteos, que lhes fornecem glcidos, protenas, gorduras, vitaminas
e outros factores que favorecem o seu crescimento.
TEMPERATURA
As bactrias, de um modo geral, so capazes de se desenvolver entre os 5 e os 65C,
embora a temperatura mais favorvel ao seu crescimento seja, aproximadamente, os 37(.
Por esta razo, deve evitar-se a manipulao dos alimentos, sobretudo, pratos cozinhados e
de origem animal, entre os 5 e os 65C.
Diminuir a temperatura, abaixo dos 5C, pode inibir o crescimento e desenvolvimento das
bactrias, mas apenas temperaturas superiores a 90C, por exemplo temperatura de
ebulio (100C), durante 15 minutos, que a maioria das bactrias sero destrudas.
HUMIDADE
A gua um factor determinante no desenvolvimento das bactrias, pois, sem ela, as bac-
trias no so capazes de aproveitar os nutrientes que as rodeiam.
ACIDE6
De um modo geral, as bactrias no se desenvolvem em meios muito cidos, como nos
iogurtes, vinho, vinagre e limo. Por essa razo, ao adicionarmos vinagre ou limo a um
alimento, estamos a minimizar a possibilidade de crescimento microbiano.
O!IGNIO
Algumas bactrias necessitam, obrigatoriamente, de oxignio para se desenvolverem, en-
quanto outras podem, perfeitamente, desenvolver-se na sua ausncia.
TEMPO
O tempo um factor importante para o crescimento e desenvolvimento e todos os factores,
anteriormente referidos, se verifiquem. Quanto maior for o tempo dispem de mais tempo
para se multiplicarem e maior ser o perigo de ocorrncia de toxinfeces alimentares.
BREVE REFERNCIA A ALGUNS MICRORGANISMOS
Existem inmeras bactrias que podem deteriorar os alimentos, originando as j referidas
toxinfeces alimentares, no entanto, apenas se ir fazer referncia a cinco, por serem as
mais frequentemente associadas s toxinfeces, indicando os alimentos mais susceptveis
de contaminao e as medidas preventivas a considerar.
STAPH7LOCOCCU S
Esta bactria propaga-se nos alimentos, atravs do homem, localizando-se, preferencial-
mente, nas fossas nasais, nariz, garganta e na pele.
Al*2&'/"- 2,*- -#-+&./84&*-5 alimentos salgados e ligeiramente aucarados; tambm em
carnes, sobretudo as muito manuseadas e picadas; na lngua, produtos de pastelaria,
maionese, ovoprodutos, cremes gelados, produtos lcteos e alguns tipos de molhos.
11
M&3*3,- P1&4&'/*4,-5
mpedir a contaminao dos alimentos pelos manipuladores, estabelecendo medidas
rigorosas de controlo da sade, da integridade das mos, unhas e higiene individual; t
Manter os alimentos susceptveis, abaixo de 4C (ou acima de 46C. Submeter os
alimentos susceptveis, a temperaturas que permitam a destruio da bactria
(temperatura de fervura - acima de 100C);
Higienizar correctamente as mquinas e planos de trabalho relativos a corte,
manuseamento e operaes de picar carne.
/A+,'2$++A
Encontram-se, preferencialmente, no intestino de animais domsticos, aves e do Homem
(portador assintomtico). A eliminao pelas fezes, contamina o solo e guas, acabando por
ser espalhada pelo meio ambiente, contaminando os alimentos dos animais e do homem.
uma das causas mais comuns de toxinfecces alimentares, podendo mesmo, no caso de
pessoas debilitadas, provocar a morte.
Outros produtos susceptveis so: molhos, maionese, sobremesas e cremes elaborados com
ovos crus.
M&3*3,- P1&4&'/*4,-5
Efectuar um controlo eficaz da qualidade, conservao e aparncia dos ovos, uma vez
que, a maioria dos microrganismos produz alteraes visveis a olho nu;
Preparar e confeccionar os alimentos, de modo que, no seu interior, sejam atingidas
temperaturas suficientes para eliminar a bactria;
A confeco de pratos com ovos e aves "mal passados" deve ser considerada um
factor de risco elevado.
C+'/0.&#&3, -$.%.&24$2/
Esta bactria das mais amplamente distribudas na natureza, nomeadamente, no solo,
gua,
alimentos e tracto intestinal do homem e animais, tendo sido encontrada, em alimentos
congelados diversos: em carnes, peixes, frutos e vegetais.
Al*2&'/"- 2,*- -#-+&./84&*-5 Os pratos confeccionados de vspera, para consumo, no dia
seguinte, tm sido a origem de grande nmero de intoxicaes. So, sobretudo, pratos de
carne com molho que, aps confeco arrefecem lentamente e no dia seguinte, so,
insuficientemente, reaquecidos. tambm hbito de muitos cozinheiros, a prova de molhos
com o dedo indicador. Quando feita, depois da fervura do molho, encontrando-se este, entre
40 e 50C, a contaminao do molho, pelo dedo, poder torn-lo um veculo, que contaminar
a carne, o peixe ou outros alimentos a que se destina. Esta prtica condenvel, antes ou
depois da fervura do molho.
M&3*3,- P1&4&'/*4,-5
Controlo da higiene em geral nomeadamente ao nvel das matrias-primas,
instalaes, equipamentos e manipuladores;
Arrefecimento rpido e adequado dos alimentos confeccionados;
Controlo das confeces de vspera, caso existam;
Utilizao de uma colher sempre que se pretenda provar qualquer tipo de gnero
alimentcio.
+&/0$.&A ,'2'C50'4$2$/
Est amplamente distribuda pela Natureza, solo, gua e ambientes hmidos (ralos, grades
de escoamento), fezes de animais e produtos vegetais.
Al*2&'/"- 2,*- -#-+&./84&*-5 Os queijos, os produtos fumados e as hortalias "murchas" ou
em decomposio so um bom meio para este microrganismo; mas, devido sua ampla
distribuio, pode existir em quase todos os alimentos.
M&3*3,- P1&4&'/*4,-5
Higiene adequada dos frigorficos com rotaes de stock frequentes e com lavagem e
desinfeco semanal;
Higiene geral;
Assadura dos frangos, patos ou outras aves com a carcaa espalmada, ou cortados aos
13
pedaos, permitindo o alcance de temperaturas elevadas no interior.
$/C)$.&A C'+&
A bactria est muito distribuda pelo ambiente, mas a principal reserva, o intestino do
homem e dos animais.
Al*2&'/"- 2,*- -#-+&./84&*-5 Devido sua ampla distribuio e associada falta de
higiene pessoal, pode chegar gua e a todos os alimentos.
M&3*3,- P1&4&'/*4,-5
Cumprimento rigoroso das normas e regras de higiene;
Utilizao de gua potvel para beber, cozinhar e lavar;
Correcta confeco dos alimentos, nomeadamente, os de origem animal.
Outros produtos susceptveis so: molhos, maionese, sobremesas e cremes
elaborados com ovos crus.
Efectuar um controlo eficaz da qualidade, conservao e aparncia dos ovos, uma vez que, a
maioria dos microrganismos produz alteraes visveis a olho nu;
Preparar e confecciona os alimentos, de modo que, no seu interior, sejam atingidas tempe-
raturas suficientes para eliminar a bactria.
A confeco de pratos com ovos e aves "mal passados" deve ser considerada um factor de
risco elevado.
C+'/0.&#&3, -$.%.&24$2/
Esta bactria das mais amplamente distribudas na natureza, nomeadamente, no solo,
gua, alimentos e tracto intestinal do homem e animais, tendo sido encontrada, em alimentos
congelados diversos: em carnes, peixes, frutos e vegetais.
Al*2&'/"- 2,*- -#-+&./84&*-5 Os pratos confeccionados de vspera, para consumo, no dia
seguinte, tm sido a origem de grande nmero de intoxicaes. So, sobretudo, pratos de
carne com molho que, aps confeco arrefecem lentamente e no dia seguinte, so,
insuficientemente, reaquecidos. tambm hbito de muitos cozinheiros, a prova de molhos
com o dedo indicador. Quando feita, depois da fervura do molho, encontrando-se este, entre
40 e 50C, a contaminao do molho, pelo dedo, poder torn-lo um veculo, que contaminar
a carne, o peixe ou outros alimentos a que se destina. Esta prtica condenvel antes ou
depois da fervura do molho.
M&3*3,- P1&4&'/*4,-5
Controlo da higiene em geral nomeadamente ao nvel das matrias-primas,
instalaes, equipamentos e manipuladores;
Arrefecimento rpido e adequado dos alimentos confeccionados;
Controlo das confeces de vspera, caso existam;
Utilizao de uma colher sempre que se pretenda provar qualquer tipo de gnero
alimentcio.
+&/0$.&A ,'2'C50'4$2$/
Est amplamente distribuda pela Natureza, solo, gua e ambientes hmidos (ralos, grades
de escoamento), fezes de animais e produtos vegetais.
Al*2&'/"- 2,*- -#-+&./84&*-5 os queijos, os produtos fumados e as hortalias "murchas" ou
em decomposio so um bom meio para este microrganismo; mas, devido sua ampla
distribuio, pode existir em quase todos os alimentos.
M&3*3,- P1&4&'/*4,-5
Higiene adequada dos frigorficos com rotaes de stock frequentes e com lavagem e
desinfeco semanal;
Higiene geral;
Assadura dos frangos, patos ou outras aves com a carcaa espalmada, ou cortados
aos pedaos, permitindo o alcance de temperaturas elevadas no interior.
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PR-REQUSTOS PARA A APLCACO DO SISTE APCPC
HIGIENE DO PESSOAL
Os manipuladores de alimentos so o principal veculo de contaminao por microrganismos,
que vivem e se desenvolvem em certas partes do organismo, nomeadamente, cabelo, nariz,
boca, garganta, intestinos, pele e unhas.
A higiene pessoal muito importante para manter os alimentos em boas condies sanitrias.
A m higiene pessoal e a falta de mtodos de trabalho so susceptveis de provocar
toxinfeces.
ESTADO DE SA9DE
Todos os colaboradores que exeram as suas actividades na rea da restaurao devem
apresentar um comprovativo mdico ficha de aptido que ateste a sua faculdade para a
actividade que desempenha.
Todos os colaboradores devem efectuar:
Um exame mdico completo, no incio da sua actividade profissional, designado
por exame de admisso;
Exames peridicos, que devem ser anuais, para pessoas com idade inferior a
18 anos e superior a 50 anos e bienais para pessoas com idades
compreendidas entre os 18 e os 50 anos;
Exames ocasionais, sempre que haja alteraes substanciais nos meios uti-
lizados, no ambiente e na organizao do trabalho susceptveis de repercusso
nociva na sade do 1rabahador, bem como no caso de regresso ao trabalho
depois de uma ausncia superior a 30 dias, por motivo de acidente ou doena
e, ainda, por outras quaisquer razes que justifiquem novos exames (doenas
infecto-contagiosas, diarreia, etc.).
A higiene deve ser entendida como um modo de estar e no apenas como um junto de
regras.
Qualquer manipulador que nos respectivos exames mdicos revele poder transmitir
microrganismos patognicos aos alimentos dever ser afastado temporariamente do
trabalho de manipulao e submeter-se a tratamento adequado at que os exames
e/ou anlises posteriores confirmem o desaparecimento deste risco.
fundamental que todos os manipuladores tenham a noo de que existem certas
doenas que podem provocar a contaminao dos alimentos e consequentemente,
originar uma toxinfeco alimentar.
Todo o colaborador deve informar o seu superior hierrquico sempre que houver uma
alterao no seu estado de sade. Aqueles que manifestem sintomas de doena
gastrointestinal, doenas de garganta, gripes, entre outras, ou que eventualmente
contactem com pessoas que
manifestem estes sintomas, devem ser temporariamente afastados dos locais onde
contactem directamente com os alimentos.
No caso de apresentarem sintomas de doena infecto-contagiosa, como ictercia,
(pele e olhos amarelos) devem ser dispensados de todo o servio, sendo o recomeo
da actividade estabelecido pelo mdico.
Em caso de ferimento ou infeco a nvel da mo ou brao, aps tratamento, deve
proteger-se o ferimento, ou a infeco, por meio de cobertura impermevel (dedeira,
luva ou adesivo impermevel, de preferncia de cor azul para melhorar a sua
visibilidade).
Se a leso no for total e eficazmente protegida, o funcionrio em questo deve ser
proibido de desempenhar quaisquer tarefas que envolvam a manipulao de
alimentos.
HIGIENE INDIVIDUAL
MOS
As mos, mesmo as dos indivduos sem infeco aparente, so as principais
17
transmissoras de contaminaes.
Todo o colaborador deve ser devidamente informado das medidas preventivas, com o
objectivo de evitar possveis contaminaes.
Deve ser proibido o uso de adornos (anis, pulseiras, relgios, etc). Se for tolerado o
uso da aliana, deve considerar-se sempre assumido como um risco, j que continua
a ser um potencial foco de contaminao.
As unhas devem estar sempre curtas e limpas, no sendo permitido o uso de unhas
pintadas ou envernizadas, a pessoas responsveis pelo armazenamento: preparao,
produo ou distribuio de alimentos.
No deve utilizar-se o secador elctrico de mos, nas reas onde se prepara ou
confeccionam alimentos.
Devem encontrar-se permanentemente afixadas informaes com o objectivo de
alertar o pessoal para a obrigatoriedade da lavagem das mos.
A- 2:"- 3&4&2 -&1 l,4,3,-5
Antes de iniciar o servio;
Sempre que se mude de tarefa e/ou preparao;
Aps manipulao de equipamentos sujos;
Aps manipulao de sacos e/ou caixotes de lixo;
Depois de se assoar, tossir ou espirrar ou comer;
Sempre aps a utilizao dos sanitrios;
Depois de fumar;
Depois de mexer em dinheiro;
Antes de manipular alimentos prontos a consumir;
Depois de mexer em alimentos crus;
Depois de utilizar os produtos de higiene e limpeza;
Sempre que necessrio.
P,1, l,4,1 & -&+,1 ,- 2:"-, 3&4&--&5
Molhar as mos com gua corrente, quente, potvel e de preferncia em lavatrio
prprio, com torneira de comando manual;
Ensaboar as mos com sabo lquido desinfectante;
Lavar cuidadosamente os espaos interdigitais, costas das mos, polegar e unhas;
As unhas devem ser limpas com uma escova prpria, devendo apresentar-se sempre
limpas, curtas e sem verniz;
Passar por gua corrente para remover todo o sabo;
Secar com toalha de papel descartvel.
CABELOS
Os cabelos devem apresentar-se lavados, penteados e totalmente cobertos.
desaconselhvel o uso de barba e/ou bigode, sendo, no entanto, recomendvel a sua
proteco nos indivduos que os possuam.
FARDAMENTO
A roupa e outro material de uso pessoal, que se utiliza fora do local de laborao,
deve ser deixado no vestirio;
Durante a laborao, todo o pessoal afecto rea de produo, ainda que o faa tem-
porariamente, deve manter um elevado grau de higiene pessoal e usar sempre farda-
mento adequado s funes, que permita uma proteco efectiva e que seja lavvel
19
ou descartvel. Nunca dever utilizar-se roupa escura (calas, collants, camisolas) por
baixo da farda. Caso se justifique, podero utilizar-se collants e camisolas de algodo
de cor branca;
O fardamento para uso exclusivo, no local de trabalho;
Qualquer pessoa que entre na zona de produo (incluindo pessoal de manuteno e
visitas), dever usar fardamento, para uso exclusivo nesse local, limpo e adequado
sua permanncia nas instalaes;
Tambm o calado utilizado exclusivamente na rea de laborao deve encontrar-se
limpo e ser distinto do calado utilizado no dia-a-dia;
Qualquer pessoa que entre nas zonas de preparao e confeco (incluindo pessoal
de manuteno e visitas), dever usar fardamento, para uso exclusivo nesse local,
limpo e adequado a sua permanncia nas instalaes, de preferncia descartvel.
INSTALAES SAN ITRIAS DO PESSOAL
As instalaes sanitrias do pessoal devem merecer particular ateno por parte do
responsvel do estabelecimento, devendo verificar-se o seguinte:
As paredes divisrias das instalaes sanitrias devem ser construdas de modo a no
permitirem a sua comunicao entre si;
As instalaes sanitrias no devem comunicar directamente com as salas onde se
manipulam alimentos, armazenamento, etc.; . As portas devem possuir molas de
retorno;
O vestirio deve encontrar-se equipado com cacifos individuais, em nmero igual ao
de trabalhadores, que permitam total separao da roupa do dia-a-dia e roupa de
trabalho;
O constante abastecimento de papel higinico, sabo lquido, toalhas de papel
descartveis, existncia de escova de unhas e piaaba para os sanitrios;
A existncia de caixotes de lixo, convenientemente forrados com sacos de plstico e
de accionamento por pedal;
Autoclismos e duches perfeitamente operacionais.
Existncia de um estojo de primeiros-socorros nas instalaes que deve incluir:
Dedeiras;
Mscaras naso-bucais;
Luvas esterilizadas e luvas adequadas para produtos alimentares;
Algodo hidrfilo;
Gaze esterilizada;
Compressas esterilizadas;
Adesivo;
Pensos estanques e impermeveis de cores vivas;
Pomada para queimaduras;
Soro fisiolgico;
Soluo anticptica (iodopovidona);
lcool etlico;
Tesoura de pontas rombas;
Pina.
ATITUDES E PROCEDIMENTOS
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As tarefas executadas com recurso a luvas descartveis, devem decorrer sem interrupo.
Lavar frequentemente as mos e antebraos com gua e sabo lquido desinfectante;
esta operao deve tambm efectuar-se sempre antes de iniciar a manipulao de
alimentos;
No devem ser utilizados lenos de assoar em tecido, devem ser de papel e
descartados aps a primeira utilizao;
Dever existir informao afixada, nas zonas de armazenamento, preparao,
produo e distribuio de produtos alimentares, em locais visveis, a proibio de
fumar, comer, usar adornos, como se poder consultar no anexo referente s regras
de Higiene pessoal e Conselhos Prticos;
No fumar dentro das instalaes e durante a laborao, devido ao perigo dos
microrganismos, que se encontram na saliva e nos lbios, poderem contaminar os
alimentos;
Deve ainda proibir-se qualquer outro comportamento que possa ter como resultado a
contaminao dos alimentos (comer ou qualquer outra pratica desapropriada, como
mastigar pastilhas elsticas, cuspir, etc.);
Evitar levar os dedos boca, nariz, ouvidos, o os ou cabelo; se isto se verificar, deve
lavar as mos;
Evitar tossir ou espirrar, prximo dos alimentos; sempre que haja necessidade de o
fazer, deve utilizar-se um leno ou guardanapo descartveis; se isto se verificar, deve
lavar as mos imediatamente;
A permanncia de medicamentos, nas reas de armazenamento e manipulao de
alimentos, tambm deve ser proibida;
Deve agarrar-se o talher sempre pelo cabo;
No pegar nos copos, taas ou chvenas pelos bordos e muito menos colocar os
dedos no seu interior;
No tocar no interior dos pratos com os dedos;
Sempre que possvel, deve recorrer-se ao uso de utenslios apropriados para
manipular os alimentos e no as mos. Nos casos em que, pela sua minuciosidade, o
empratamento tenha de efectuar-se manualmente, devem utilizar-se, correctamente,
luvas descartveis, tendo em ateno que essa tarefa seja executada sem
interrupes;
No limpar as mos ao avental e/ou fardamento, mas s toalhas de papel
descartveis. t No molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente,
separar toalhetes e folhas de papel vegetal;
No soprar para o interior das embalagens destinadas ao contacto com os alimentos;
No soprar para o interior das luvas descartveis, com inteno de as abrir;
No manipular alimentos aps o contacto com desperdcios ou aps a realizao de
trabalhos de limpeza, sem que se proceda a uma higienizao correcta das mos e
eventual mudana de roupa.
UTILI6AO DE DESCARTVEIS
As mos devem ser sempre correctamente higienizadas, imediatamente antes de serem
caladas as luvas descartveis.
As luvas devem utilizar-se sempre, nas seguintes situaes:
Quando aplicvel, como proteco de ferimentos e infeces nas mos;
Manuseamento de todo o produto alimentar confeccionado/pronto a consumir, rao
de sandes, pratos frios, saladas e entradas;
As tarefas executadas com recurso a luvas descartveis, devem decorrer sem
interrupo; se tal no for possvel, o manipulador ao reiniciar a tarefa, tem que
23
proceder novamente higienizao das mos e calar luvas novas.
ACOLHIMENTO
Cada colaborador deve ser convenientemente informado de todas as regras e instrues de
trabalho da entidade empregadora, devendo ter conhecimento da respectiva documentao,
que dever ser elaborada e organizada por tcnicos habilitados.
Cada colaborador deve ser treinado, aps recrutamento, e tantas vezes quantas as consi-
deradas necessrias, para que a higiene seja entendida como um modo de estar e no
apenas como um conjunto de regras e obrigaes.
Dever existir um suporte que comprove a realizao do treino/aprendizagem; a eficcia da
mesma deve ser monitorizada, recorrendo observao visual, no local de trabalho, ou
elaborao de questionrios dirigidos aos manipuladores.
Seia qual for a tarefa de um manipulador de alimentos, este pode ser responsabilizado pelo,
no cumprimento das regras de higiene pessoal.
PLANO DE FORMAO
Todos os operadores que manipulem alimentos devem ter formao em matria de higiene
alimentar adequada sua actividade profissional. A entrada em vigor do Regulamento (C E)
n 852/2004 prev tambm, desde 1 de Janeiro de 2006, a obrigatoriedade da formao
profissional na aplicao dos princpios APCPC para os operadores que estejam envolvidos
na implementao deste sistema de segurana alimentar.
Todas as actividades de formao devem estar organizadas num PLANO DE FORMAO e
devidamente documentadas, atravs de registos da formao e certificados de participao
daqueles, emitidos e autenticados pela entidade formadora. Os cdigos de boas prticas dei
higiene e fabrico devem fazer parte integrante da documentao do plano de formao,
devendo estar acessvel a todos os que o desejem consultar.
HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
Actualmente, dado o grau de conhecimento existente sobre a matria, uma cozinha e suas
dependncias devero ser construdas, cumprindo os seguintes requisitos:
Todos os materiais utilizados na construo, no devero transmitir nenhuma substncia
indesejvel aos gneros alimentares;
Devem ser construdas, de forma a impedir a entrada e instalao de roedores e outras
pragas, bem como a entrada de outros contaminantes exteriores (poeiras, fumos, guas
usadas, etc.);
Permitir uma higienizao fcil e eficaz;
Permitir a "marcha em frente", evitando o cruzamento de circuitos;
Ser ajustado s necessidades e estar de acordo com as exigncias de espao e
equipamentos para cada um dos sectores;
Permitir condies de trabalho e de cumprimento das regras de higiene individual e pessoal,
que a Lei obriga e as boas prticas recomendam;
Permitir o conforto dos funcionrios e dos utilizadores.
Toda e qualquer gua utilizada no estabelecimento tem de ser, obrigatoriamente, potvel.
A higiene dos locais refere-se a um conjunto de procedimentos que tem por objectivo reduzir
a possibilidade de contaminao dos alimentos, ao longo do processo produtivo, a partir das
instalaes, equipamento e utenslios servidos.
Sabendo partida que as infra-estruturas e as instalaes, nem sempre tm uma concepo
correcta, a elaborao de um plano de Higiene deve ter sempre esse ponto em ateno
(Anexo 1).
A existncia de um Plano de Higiene essencial para a execuo de boas prticas, sendo em
cada estabelecimento de restaurao singular, deve haver a preocupao de adequar
procedimentos habituais ao Plano de Higiene e s suas regras, e vice-versa.
Estando estes pontos assentes, compete ao responsvel pelo estabelecimento a manuteno
estes equipamentos e locais, sendo a, a limpeza e desinfeco, das instalaes U
componente primordial.
de necessidade vital que todos os equipamentos estejam em boas condies;
As aces de limpeza e desinfeco consistem na combinao de diferentes mtodos com o
25
objectivo de remover sujidade, gorduras e microrganismos, em todas as instalaes
equipamentos.
Assim, quando se aplica um processo de limpeza e desinfeco, deve proceder-se sempre
seguinte forma:
Remover os resduos slidos, com a ajuda de utenslios apropriados;
Lavar com gua e detergente;
Enxaguar com gua corrente;
Aplicar o desinfectante de acordo com as indicaes do fabricante;
Enxaguar novamente com gua corrente;
Em superfcies de contacto, como as bancadas, limpar com toalhas descartveis, e no
cho remover a maior quantidade de gua com a ajuda de um rodo ou de um
aspirador. No caso do detergente ser simultaneamente desinfectante, sero tomadas
em considerao, as indicaes do fabricante.
Em caso algum se dever fazer limpeza do pavimento a seco, capaz de espalhar o p, pois
este ir depositar-se sobre os alimentos, utenslios e equipamentos.
A mltipla referncia a limpeza e desinfeco obriga a evidenciar que, para todos os tipos
materiais e para cada instalao, existem detergentes e desinfectantes especficos. Por este
motivo, no se faz referncia a nenhum em particular, pois tm que ser escolhidos de acordo
com a realidade de cada estabelecimento. , no entanto, necessrio ter ateno aos produtos
escolhidos, j que alguns deles podem ser considerados txicos e, portanto, proibidos de
utilizar nestes estabelecimentos.
Tendo em conta o exposto anteriormente, dever ser considerada a obrigatoriedade d
execuo de fichas de lavagem e desinfeco, de acordo com as caractersticas
estabelecimento, instalao e equipamentos (Anexo 2).
Neste ponto, a importncia da limpeza tem incio, logo na recepo de mercadorias, pois a,
que os alimentos tm o seu primeiro contacto com os elementos fsicos de uma unidade de
Restaurao.
Devemos de uma forma geral, ter em ateno que os (as):
P,4*2&'/"- devem ser de material anti-derrapante, resistente e no txico e devem
estar limpos e desinfectados, sem mosaicos partidos, sem fissuras ou
descontinuidades, nem qualquer tipo de buraco ou fractura; sendo que qualquer ralo
de ligao a esgoto, deve possuir tampas ou grades de proteco. A higienizao
deve ser prevista em programa especfico.
P,1&3&- tm de estar limpas, tendo especial ateno as que so revestida de
azulejo, pois deve ter-se o cuidado de no deixar, que entre as frestas s acumulem
gorduras ou bolores por esta razo, aconselha-se que as paredes sejam revestidas
com um material liso, at altura adequada s operaes (aproximadamente 2 m)
sem humidade.
T&+/"- No podem ter proliferao de bolores. Devem igualmente estar isentos de
teias de aranha.
As junes entre as paredes e tecto ou entre paredes e pavimento devem ser
estanques e arredondadas para permitir uma higienizao fcil e eficaz.
;,'&l,- no devem ter acumulao de sujidade, devendo estar protegidas com
redes mosquiteiras para impedirem a entrada de insectos e amovveis para facilitar a
sua higienizao. Os vidros devem estar sempre impecavelmente limpos.
P"1/,- as portas e respectivos manpulos devem ter cuidados permanentes de
limpeza.
E-+,3,-, &l&4,3"1&- & &<#*.,2&'/"- ,+&--=1*"- no devem ser menos cuidados
em procedimentos de higiene e desinfeco que os outros locais.
L>2.,3,- devem estar devidamente protegidas, para que em caso de quebra os
seus vidros no possam constituir perigo.
RECEPO DE MATRIAS-PRIMAS
27
Sempre que no estabelecimento seja possvel a existncia de uma zona de recepo de
matrias-primas, que funcione como uma zona de entrada, controlo e circulao de
mercadorias, esta deve apresentar as seguintes caractersticas:
Ser concebida de forma a permitir uma higienizao fcil e eficaz;
Estar sempre limpa;
Ser arejada;
No dar directamente para zonas contaminadas, como por exemplo para a zona onde
se encontram os caixotes de lixo;
Ter infra-estruturas que permitam o controlo quantitativo, sem que os produtos
contactem com o solo e paredes;
Ter infra-estruturas que permitam o controlo em boas condies de higiene (balana
limpa e com ausncia de ferrugem);
Estar prxima das zonas de armazenamento; Os estrados e caixas de plstico, que
entrem em contacto directo com os alimentos, devem ser higienizados.
ARMA6M
Zona destinada ao armazenamento de produtos secos e/ou que no necessitam de proteco
fria, cujas caractersticas devem permitir:
Uma higienizao fcil e eficaz; devendo as prateleiras e estrados ser de material
resistente, no txico, lavvel e facilmente desinfectvel;
No devero ser utilizados estrados de madeira;
O armazenamento dos produtos no pode permitir que estes entrem em contacto com
o solo e paredes; devendo os estrados e prateleiras distar cerca de 20 cm do
pavimento e das paredes;
O bom arejamento dos produtos armazenados;
O armazenamento dos produtos a temperaturas adequadas;
Devendo as prateleiras estar sempre limpas e um pouco afastadas da parede para
evitar a passagem de possvel humidade ou insectos para os alimentos armazenados;
nexistncia de abrigos de roedores;
As temperaturas e humidade estarem adequadas ao no desenvolvimento de bolores,
nem a outro tipo de infestaes.
6ONA PEPARAO E CONFECO
As zonas de preparao e confeco devem ser limpas e desinfectadas
imediatamente, aps a concluso de cada tarefa;
Em locais sem zonas de preparao definidas, a limpeza e desinfeco devem ocorrer
entre1 a preparao de alimentos diferentes;
Evitar a acumulao de guas;
As cubas em que se colocam os alimentos devem ser devidamente limpas e
desinfectadas antes de serem utilizadas;
Deve o mais possvel evitar-se a acumulao de guas no pavimento, assim como de
gorduras perto dos foges, fritadeiras e fornos;
Todos os aparelhos de confeco de alimentos devem ser limpos aps a sua
utilizao;
As bancadas de apoio devem estar sempre devidamente limpas e desinfectadas.
INSTALAES SANITRIAS E DE VESTIRIO DO PESSOAL
Por ser um potencial foco de contaminao, deve ter-se em conta, como um dos locais
onde as regras de limpeza e desinfeco no devem ser negligenciadas;
29
Preferencialmente o WC e os vestirios devem situar-se, em local afastado da rea
dei confeco.
MANUTENO DO EQUIPAMENTO
O equipamento deve ser objecto de um plano regular de higienizao, tendo em
ateno que a acumulao de gelo pode dificultar a limpeza das cmaras;
O volume de "frio" deve ser o suficiente para assegurar o armazenamento, a
temperaturas e em condies adequadas, de todos os produtos;
As cmaras de refrigerao e de conservao de congelados devem ser em nmero
suficiente para permitir o armazenamento de alimentos, com diferentes caractersticas
e exigncias, em termos de temperaturas;
Todas as cmaras devem estar munidas de termmetros, que permitam uma leitura
fcil e fivel, ou de um dispositivo de registo constante.
EQUIPAMENTOS DE FRIO
"O equipamento de frio deve ser objecto de um plano regular de higienizao evitando a
acumulao do gelo"
Todo o equipamento deve estar a uma altura do solo que permita a sua fcil limpeza.
De preferncia, devem estar munidos de rodas para facilitar a sua remoo;
Os exaustores, nomeadamente os filtros, tambm devem ser regularmente limpos.
PLANO DE MANUTENAO DOS EQUIPAMENTOS
Para garantir o bom funcionamento e condies de trabalho do equipamento, deve ser criado
um PLANO DE MANUTENAO DOS EQUIPAMENTOS.
Este plano dever prever a manuteno peridica e regular de todos os equipamentos que
necessitem destes procedimentos e a informao sobre o tipo de interveno a efectuar e
respectiva frequncia.
Estas informaes devem obedecer sempre s indicaes do fabricante do equipamento.
Todas as operaes de manuteno efectuadas devem ser registadas com a data, a
assinatura do responsvel pelo trabalho e todas as actividades correctivas levadas a cabo em
caso de avaria do equipamento (Anexo 4).
Neste plano inclui-se tambm a verificao e a calibrao peridicas de todos os equipamen-
tos de medio, ensaio, pesquisa e monitorizao, como por exemplo, balanas ou term-
metros dos equipamentos de frio.
Os registos da verificao e os certificados da calibrao devem ser conservados e includos
como parte integrante deste plano.
HIGIENI6AO DOS UTENSLIOS
Os utenslios, por terem contacto directo com os alimentos, requerem uma preocupao
permanente dos manipuladores.
Deve ter-se sempre em ateno, que os utenslios, se no estiverem nas melhores condies
de higiene, podem ser focos de proliferao microbiana, podendo dar origem a contami-
naes cruzadas.
Quando inevitvel a utilizao de materiais em madeira, deve ter-se em ateno o
bom estado de conservao".
Assim sendo, h vrios aspectos que se devem ter em conta, quando procedemos
manipulao dos alimentos com os utenslios de cozinha.
A utilizao de materiais em madeira ou verga deve ser evitada, contudo, na sua utilizao,
deve ter-se em ateno o seu bom estado de conservao e limpeza.
R&l,/*4,2&'/& , +,3, #2 3"- #/&'-8l*"-, &?*-/&2 1&<#*-*/"- &-.&+8)*+"-5
FACAS
Devem, sempre que possvel, possuir cabos em materiais no porosos para facilitar
limpeza. Aps qualquer manipulao entre alimentos diferentes, deve ter-se o cuidado
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de a higienizar correctamente;
As facas para alimentos cozinhados devem destinar-se exclusivamente a esse fim,
sem estas devidamente desinfectadas aps cada utilizao.
Para a preparao de alimentos crus, devem existir, preferencialmente, facas diferentes para
cada famlia: as carnes, os peixes, etc. .
PLACAS DE CORTE
Devem ser sempre de materiais no porosos, da que a madeira no seja
aconselhvel, para no permitir que os resduos de alimentos a se acumulem e
permitir uma melhor eficcia na limpeza;
No caso de no ser possvel a existncia de placas individuais, deve proceder-se
correcta limpeza e posterior desinfeco das mesmas, sempre que existir uma
mudana de preparao de alimentos;
As placas de corte para alimentos cozinhados devem destinar-se, exclusivamente, a
esse fim, sendo estas devidamente desinfectadas aps cada utilizao;
Para a preparao de alimentos crus devem existir, preferencialmente, placas de corte
diferentes para cada famlia: as carnes, os peixes, etc. .
FACAS, GARFOS, COLHERES E OUTROS UTENSLIOS
Todos estes materiais devem ser preferencialmente em ao inox;
Estes utenslios, aps a sua limpeza, devem ser, preferencialmente, colocados em
gaveta perfeitamente limpas ou em qualquer outro local ao abrigo de contaminaes;
Quando utilizados para alimentos cozinhados devem ser sempre desinfectados, antes
da sua utilizao.
Todo o equipamento deve ser cuidadosamente lavado, aps cada utilizao, para garantir
no exista a possibilidade de restar alguma partcula do alimento cozinhado.
PLANO DE HIGIENE
Para facilitar e melhorar a eficcia das operaes de higienizao das instalaes,
equipamentos, utenslios e veculos de transporte (nos casos em que h distribuio do
produto final) todos os procedimentos necessrios para realizar estas operaes, devem estar
compilado num plano organizado (Anexo 1).
O PLANO DE HGENE dever reunir toda a informao relativa forma como devem ser
feitas as operaes de limpeza e desinfeco. Como exemplo de informaes temos:
dentificao das superfcies, equipamentos e utenslios a higienizar;
Periodicidade da higienizao (diria, semanal, mensal);
Programa para utenslios de higiene a utilizar para cada caso, respectiva ficha tcnica,
tempo de aplicao e modo de preparao e utilizao dos mesmos;
ndicaes sobre a forma de executar a tarefa;
Nome do responsvel pela execuo da tarefa;
Folhas de registo para preenchimento pelo funcionrio responsvel pela tarefa para
avaliar a conformidade das aces de limpeza e desinfeco efectuadas com o que
est previsto no plano de higiene deve ser feita uma inspeco visual s instalaes.
Esta inspeco dever ser apoiada por uma lista de verificao que rena todos os aspectos
a avaliar zonas de fabrico e respectivas superfcies, utenslios e equipamentos (Anexo 3).
Para comprovar a eficcia do plano de higiene estabelecido devem realizar-se anlises labo-
ratoriais peridicas s superfcies de trabalho, mos dos trabalhadores, equipamentos e uten-
slios. Desta forma obtm-se a confirmao de que o plano de higiene cumpre o seu propsito
que o de limpar e desinfectar correctamente os equipamentos e utenslios. Estas anlises
devem estar includas num plano de controlo laboratorial da empresa que ser
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abordadopormenorizadamente mais adiante neste cdigo.
PLANO DE CONTROLO DE PRAGAS
Nos locais onde se manipulam, confeccionam, conservam, armazenam e expem alimentos
deve efectuar-se o controlo de pragas a fim de evitar a contaminao dos alimentos e garantir
a sua segurana, o controlo de pragas pode apresentar duas vertentes: preventiva e
destrutiva.
A vertente preventiva do controlo de pragas tem o objectivo de prevenir a entrada de qualquer
tipo de pragas para o interior da unidade de produo.
Engloba medidas simples de execuo diria e da responsabilidade dos operadores no
estabelecimento.
Seguem-se alguns exemplos de medidas preventivas que devem ser tidas em considerao:
nspeccionar periodicamente as reas mais susceptveis de reter humidade, a fim de
evitar todos os focos de aparecimento de pragas;
Evitar a acumulao de restos de alimentos em qualquer rea ou superfcie de
trabalho;
Ter os contentores do lixo tapados e limpos diariamente;
Quando existam, manter fechados os reservatrios de gua, depsitos e cisternas.
Proteger as janelas e gradeamentos das caves, sempre que existam, com redes
metlicas que impeam a entrada de animais.
Cumprir o plano de higienizao das instalaes e equipamentos;
Colocar insectocaadores junto das portas com acesso ao exterior que devero estar
em funcionamento contnuo.
O cumprimento destas medidas de carcter preventivo revelam-se muito mais eficazes e eco-
nmicas do que as medidas de carcter destrutivo que so accionadas quando necessrio
eliminar pragas j existentes na unidade.
Assim, para estes casos deve existir um plano de desinfestao em cada estabelecimento,
definido por tcnicos especializados, de modo a ser adequado ao tipo de pragas existentes
nos locais.
Os produtos utilizados na desinfestao tm que ser compatveis com a indstria alimentar
sendo obrigatria a manuteno das respectivas fichas tcnicas.
Quando se procede desinfestao de um estabelecimento deve ter-se a preocupao de
proteger todos os materiais que contactam com os alimentos, assim como se deve proceder
limpeza de todo o estabelecimento e materiais antes do contacto destes com os alimentos.
Este processo dever ser realizado segundo as indicaes dos tcnicos.
Relativamente ao PLANO DE CONTROLO DE PRAGAS deve existir documentao acessvel
relativa a Empresa especializada no controlo de pragas (contactos e cpia do contrato);
Fichas tcnicas dos produtos aplicados na desinfestao;
Relatrios das visitas peridicas dos tcnicos;
Localizao dos iscos e insecto caadores;
Relatrios das desinfestaes realizadas com descrio dos mtodos de trabalho
utilizados e medidas de segurana respectivas.
PLANO DE RECOLHA E CONTENTORES DE LI!O
Deve existir uma zona separada para a permanncia temporria de lixos e detritos, at serem
recolhidos pelos servios de recolha; esta zona deve estar localizada de forma a que a remo-
o dos lixos no implique atravessar zonas onde se manipulem alimentos (se isto no for
possvel, a remoo dos lixos s se dever fazer aps o horrio de produo e o percurso
efectuado na remoo deve ser imediatamente lavado e desinfectado rigorosamente).
Devem existir caixotes de lixo, em materiais de fcil lavagem, com tampa de accionamento
no manual, estrategicamente colocados ao longo do circuito de produo e revestidos com
sacos de plstico.
Os caixotes do lixo no devem atingir o seu limite de capacidade para que o seu fecho se
mantenha eficaz.
35
O circuito de recolha dos lixos deve ser diferente do circuito dos alimentos, permitindo, no
final, o acondicionamento do lixo em contentores exteriores prprios.
Os contentores exteriores mencionados no ponto anterior (de detritos susceptveis de cresci-
mento microbiolgico rpido) devero ser, logo pela manh, desinfectados pulverizando com
desinfectante apropriado o seu interior e bordos exteriores das tampas.
O circuito de loua suja deve estar contemplado na estrutura do servio.
HIGIENE ALIMENTAR
Este captulo diz respeito ao conjunto das fases de preparao dos alimentos, desde a
recepo das matrias-primas, at venda ou colocao venda ao consumidor, incluindo
armazenagem e conservao dos produtos, a preparao e confeco dos alimentos.
As entregas devero ser efectuadas, em horrios determinados, a fim de que os
alimentos possam ser controlados, desde a chegada ao estabelecimento;
Os primeiros controlos, como se poder ver na tabela do anexo referente
RECEPO MATRAS-PRMAS (Anexo 5), incidiro sobre as condies de entrega
dos produtos, a temperatura dos produtos, as caractersticas organolpticas, a
integridade e a conformidade embalagem e da etiquetagem, a fim de assegurar que as
condies de compra estejam efectivamente respeitadas pelo fornecedor;
A recepo das matrias-primas deve estar documentada por registos que
comprovem conformidade dos produtos recepcionados (Anexo 6);
Quando se possa, razoavelmente, suspeitar que um gnero alimentcio, aps
processos normais de triagem, preparao e transformao, continue a ser imprprio
para o consumo humano dever ser rejeitado;
Deve ter-se em ateno, a recepo das caixas de ovos, verificando o interior da caix
entre as placas, para confirmar a inexistncia de pragas.
RECEPO DE MATRIAS-PRIMAS
As operaes de recepo de matrias-primas devem garantir que:
Nenhum alimento no conforme seja aceite e utilizado;
O conjunto das qualidades, inerentes aos alimentos, seja preservado por uma mani-
pulao adequada e por suficientes meios de armazenagem s temperaturas definidas
e controladas.
CONTROLO DAS ENTREGAS
"Os alimentos devem ser arrumados por categorias, de maneira a que os entrar sejam os
primeiros a sair"
Devem criar um PLANO DE QUALFCAO DE FORNECEDORES de acordo com os
requisito que forem estabelecidos para os produtos que pretendem receber. Este plano de
qualificao servir para seleccionar os fornecedores que preencherem os requisitos
estabelecidos. Estes requisitos podem ser microbiolgicos, qumicos ou fsico-qumicos,
dependendo do tipo de matria-prima.
Para alm do estabelecimento de requisitos para os produtos, os fornecedores devem
tambm ser avaliados quanto s condies higiosanitrias das instalaes das suas
empresas.
Esta avaliao poder passar por visitas e auditorias s nstalaes das empresas
fornecedoras. Neste plano de qualificao de fornecedores devero ser compiladas todas as
informaes relativas a:
Matrias-primas (fichas tcnicas, controlo analtico do produto realizado pelo
fornecedor licena de explorao industrial de todas as empresas fornecedoras;
Certificado de conformidade do material de embalagem (adequao para uso
alimentar a nvel interno, e para controlo na altura da recepo das matrias-primas,
deve ser confirmado in loco se o produto est ou no em conformidade com o que foi
solicitado em encomenda.
PLANO DE QUALIFICAO DE FORNECEDORES
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Para garantir a qualidade e segurana das matrias-primas que chegam ao estabelecimento
os responsveis das empresas de restaurao devem seleccionar cuidadosamente os seus
fornecedores.
Este captulo diz respeito ao conjunto das fases de preparao dos alimentos, desde a
recepo das matrias-primas, at venda ou colocao venda ao consumidor, incluindo a
armazenagem e conservao dos produtos, a preparao e confeco dos alimentos.
As entregas devero ser efectuadas, em horrios determinados, a fim de que os
alimentos possam ser controlados, desde a chegada ao estabelecimento;
Os primeiros controlos, como se poder ver na tabela do anexo referente
RECEPO DE MATRAS-PRMAS (Anexo 5), incidiro sobre as condies de
entrega dos produtos, a temperatura dos produtos, as caractersticas
organolpticas, a integridade e a conformidade da embalagem e da etiquetagem, a
fim de assegurar que as condies de compra estejam efectivamente respeitadas
pelo fornecedor;
A recepo das matrias-primas deve estar documentada por registos que
comprovem a conformidade dos produtos recepcionados (Anexo 6) ;
Quando se possa, razoavelmente, suspeitar que um gnero alimentcio, aps
processos normais de triagem, preparao e transformao, continue a ser imprprio
para o consumo humano dever ser rejeitado;
Deve ter-se em ateno, a recepo das caixas de ovos, verificando o interior da caixa
e entre as placas, para confirmar a inexistncia de pragas.
RECEPO DE MATRIAS-PRIMAS GENERALIDADES
As operaes de recepo de matrias-primas devem garantir que:
Nenhum alimento no conforme seja aceite e utilizado;
O conjunto das qualidades, inerentes aos alimentos, seja preservado por uma mani-
pulao adequada e por suficientes meios de armazenagem s temperaturas definidas
e controladas.
SISTEMA DE RASTREABILlDADE
Desde o dia 1 de Janeiro de 2005 que o Regulamento (CE) n 178/2002, de 28 de Janeiro, no
seu artigo 18, torna obrigatria a implementao de sistemas de rastreabilidade em todos os
intervenientes da cadeia de abastecimento, ou seja, a rastreabilidade deve ser efectuada em
todos os estabelecimentos de restaurao e bebidas.
Por rastreabilidade entende-se a capacidade de detectar a origem de um gnero alimentcio e
de lhe seguir o rasto ao longo de todas as fases de produo, transformao e distribuio ti
do mesmo. Cada operador da cadeia alimentar deve criar um sistema de rastreabilidade de
todos os produtos que recebe (matrias-primas) (Anexo 7) e produtos que confecciona
(produto final), para que haja maior rapidez e eficcia na resposta a uma situao de
anomalia que possa constituir um perigo para a sade do consumidor.
Em termos prticos, este sistema consiste na identificao de todos os alimentos recebidos,
atravs dos fornecedores e dos seus clientes ou consumidor final a quem se destina o
produto.
A identificao dos alimentos recebidos por via dos fornecedores deve consistir:
No nome e morada da empresa fornecedora,
Na designao do produto e respectivo lote (caso exista).
A identificao do consumidor final (individual) no necessria.
A compilao destas informaes deve ser armazenada por um perodo de tempo varivel
consoante o tipo de alimentos.
T*." 3& ,l*2&'/"-
Sem data de durabilidade mnima e com data de durabilidade mnima - superior a 5 anos
Frescos, facilmente perecveis, com data de limite de consumo inferior a 3 meses ou sem
data de durabilidade mnima, destinados ao consumidor final
Tempo de conservao dos registos 5 anos
39
Perodo de durabilidade do produto acrescido de 6 meses.
6 Meses aps a data de fabrico ou entrega do produto final, respectivamente
ESCOLHA
Os alimentos devem ser inspeccionados e escolhidos, em todos os casos, antes do
seu tratamento. Apenas os produtos limpos e sos sero os nicos utilizados para a
preparao dos pratos e posterior confeco;
A armazenagem dos alimentos deve ser efectuada, o mais rapidamente possvel, aps
a recepo e em condies que impeam a deteriorao dos mesmos;
Os produtos devem ser colocados e protegidos, de forma a reduzir ao mnimo,
qualquer risco de contaminao;
A rotao dos stocks deve ser assegurada, a fim de garantir que as caractersticas
intrnsecas dos alimentos no sejam modificadas;
ARMA6ENAGEM DE PRODUTOS
Os alimentos que no necessitam de refrigerao, devem ser arrumados em locais prprios,
nomeadamente: arrecadaes, despensas ou outros compartimentos em que haja ambiente
seco, bem arejado e limpo, para poderem manter as suas qualidades higinicas e nutritivas.
De um modo geral os produtos devem:
Estar protegidos da contaminao por agentes microbianos;
Ser arrumados por categorias, e de maneira a que os primeiros a entrar sejam os
primeiros a sair;
Ser guardados em locais afastados dos produtos de limpeza;
Ser arrumados em prateleiras construdas em material resistente, no txico, lavvel e
facilmente desinfectvel, estando afastados das paredes a uma distncia nunca
inferior a 20 cm.
. Os produtos que no so arrumados nas prateleiras, devem ser colocados sobre
estrados de material resistente, facilmente lavvel e distanciados do pavimento, no
mnimo 20 em. . Todos os produtos de limpeza e desinfeco, assim como os
pesticidas ou outras substncias no alimentares que apresentam um perigo para a
sade, devero ser armazenados, nas salas ou nos armrios identificados reservados,
exclusivamente, para este efeito.
Os produtos considerados no conformes devem ser correctamente identificados
como tal e
isolados dos restantes, com indicao expressa da sua interdio para consumo
(Anexo 8) e dever ser feito o registo em ficha prpria (Anexo 9).
O arejamento destes locais pode ser natural Ganelas e respiradouros) ou mecnico
(ar Condicionado, condutas de ventilao, entre outros). No caso de possuir janelas ou
respiradouros, estes devem estar protegidos com redes mosquiteiras.
As portas devero permanecer fechadas, de modo a evitar a entrada de insectos e/o
outros animais, devendo possuir, preferencialmente, mola recuperadora.
CONSERVAO DOS ALIMENTOS
Apesar de ser atravs do calor que se conseguem mtodos de destruio de microrganismo
nos alimentos, o frio o principal processo utilizado para manter a qualidade dos mesmos.
Os processos de conservao a baixas temperaturas, mais utilizados na restaurao, so o
armazenamento em cmaras de refrigerao e em cmaras de conservao de congelados.
As temperaturas recomendveis de conservao dos alimentos (refrigerados, congelados
ultracongelados) encontram-se tabeladas no Anexo 16.
Os equipamentos de frio devem proporcionar:
Temperatura estvel e uniforme;
Grau de humidade adequado ao produto a conservar.
41
E devem possuir:
Um termmetro, em local visvel, para se poder controlar a temperatura,
assiduamente;
Prateleiras ou barras de suspenso, em material liso, resistente ao choque e
corroso, de fcil limpeza e desinfeco;
Estrados, facilmente removveis, resistentes ao choque e corroso, de fcil limpeza
e desinfeco.
Fechaduras e borrachas em perfeito estado de limpeza.
R&)1*0&1,@:"
A arrumao dos alimentos no frigorfico deve ser organizada por grupos.
Todos os produtos devem estar acondicionados, em sacos transparentes ou
caixas/embalagens prprias, destinadas a entrarem em contacto com os alimentos,
devendo estar sempre tapadas com tampa prpria ou revestidos com um material
apropriado.
Se existirem caixas de ventoinhas nas cmaras de refrigerao, deve ter-se ateno
colocao de alimentos por baixo, uma vez que estas podem acumular condensao,
podendo cair sobre os alimentos que estejam desprotegidos.
A arrumao deve ser feita, de modo que o frio circule facilmente para que a temperatura seja
constante em todos os pontos dos alimentos.
A estiva dos alimentos necessitando de frio deve ser feita por grupos.
Deve facilitar-se a gesto de stocks, de modo que o primeiro a entrar seja o primeiro a
sair (FFO).
Os alimentos crus e cozinhados de origem animal devem ser armazenados a uma
temperatura compreendida entre 0 e 4C.
As mesmas disposies sero tomadas para os legumes prontos a serem utilizados.
Os outros alimentos para refrigerar devem ser conservados a uma temperatura inferior
a 6C e, se possvel, num local reservado, no que diz respeito aos legumes.
No caso de uma armazenagem nica, em frio positivo, a temperatura deve ser
compreendida entre 0 e 4C.
O plano de arrumao adaptado ser definido, a fim de dominar os perigos de
contaminao cruzada e a transmisso e absoro de cheiros, devendo os alimentos
acabados ou prontos a comer estar num nvel superior relativamente aos alimentos
semi-processados ou aos alimentos crus.
As temperaturas de armazenagem devem ser regularmente controladas e regista das,
sendo tomada de imediato uma aco, em caso de anomalia ou de mau
funcionamento (Anexo 10).
necessrio ter em ateno que a sobrecarga dos equipamentos de frio pode
aumentar o
tempo necessrio para alcanar as temperaturas de refrigerao necessrias, o que
pode facilitar o desenvolvimento microbiano.
Os produtos considerados no conformes devem ser correctamente identificados
como tal e isolados dos restantes com indicao expressa da sua interdio para
consumo.
C"'0&l,@:"
A congelao de produtos frescos s permitida se for feita, em equipamento
adequado, que permita ultrapassar to rpido quanto o necessrio, consoante a
natureza do produto, a zona de cristalizao mxima, fazendo com que a temperatura
do produto em todos os seus pontos, e aps estabilizao trmica se mantenha sem
43
interrupo a nveis de -12( ou -18(, consoante o produto a congelar.
Os produtos congelados em equipamento apropriado, devem estar conforme a lei da
rotulagem em vigor.
C"'-&14,@:" 3& +"'0&l,3"-
Os aparelhos de conservao de congelados normalmente utilizados, devem ser
usados apenas para manter os produtos adquiridos j nesse estado.
Os produtos que se encontram nas cmaras de conservao de congelados devem
estar bem acondicionados, em sacos prprios, transparentes, ou nas caixas em que o
fabricante os acondicionou, devendo estar convenientemente arrumadas.
Os alimentos congelados, que no so imediatamente utilizados devem, desde a sua
recepo ser armazenados e mantidos a uma temperatura igualou inferior a -18C.
As temperaturas de armazenagem devem ser regularmente controladas e registadas,
devendo ser tomadas aces que minimizem casos de anomalia ou de mau
funcionamento.
Os produtos considerados no conformes devem ser correctamente identificados
como tal e isolados dos restantes com indicao expressa da sua interdio para
consumo.
Quando ocorre uma avaria num dos equipamentos de frio, todos os produtos devem
ser imediatamente retirados e colocados numa outra cmara de refrigerao ou
congelao, consoante o caso.
PREPARAO E CONFECO DOS ALIMENTOS
Fases do processo que, nessa sequncia, levam a que os produtos alimentares sejam
apresentado aos utentes, de forma a que o seu estado de sanificao, digestibilidade e
manuteno das qualidades nutritivas, permita fornecer ao organismo o mximo de nutrientes
com o mnimo de risco.
MANIPULAO DOS ALIMENTOS
Medidas eficazes devem ser tomadas para impedir a contaminao dos alimentos
confeccionados e pr-confeccionados por contacto directo ou indirecto pelas pessoas ou
pelas matrias-primas que se encontram em estdios anteriores sanificao.
O trabalho deve ser organizado no espao e no tempo.
As matrias-primas devem estar desprovidas das suas embalagens exteriores de
transporte, antes de entrar nos locais de tratamento. Se for necessrio, a transferncia
para recipientes limpos e lavveis deve ser preconizada.
O pessoal que manipula as embalagens exteriores de transporte (objectos
potencialmente. contaminados) alimentos crus ou produtos semi-acabados deve, aps
estas operaes, lavar cuidadosamente as mos, manusear os alimentos de acordo
com as necessrias precaues e trazer vesturio adaptado s operaes que
efectua.
DESCONGELAO DE ALIMENTOS
Alguns alimentos congelados so confeccionados sem descongelao prvia, de que so
exemplo os rissis, os croquetes, etc.
No caso em que os alimentos devem ser descongelados, antes da preparao ou da
confeco, devero ser utilizados os seguintes procedimentos:
A descongelao deve decorrer, no mnimo tempo possvel e a temperatura
controlada, quer por razes de ordem higio-sanitria, quer por razes nutritivas;
A descongelao dos produtos deve ser feita em frio positivo a uma temperatura
mxima de 4C;
uma situao de excepo e nunca como prtica assdua, poder recorrer-se
descongelao em gua corrente e potvel. Quando assim for a temperatura mxima
da gua dever ser de 21 C e esta operao no dever ultrapassar as 4 horas;
Quando se descongelam alimentos deve ter-se o cuidado de evitar que a gua de
descongelao (exsudado), se v acumulando junto dos produtos, visto constituir um
bom meio para a proliferao microbiana;
45
Os produtos descongelados, de origem animal, devem ser confeccionados num prazo
mximo de 24 horas;
A recongelao de um produto descongelado formalmente proibida;
Qualquer outro modo de descongelao deve ser especificado.
TRATAMENTO DE PRODUTOS CRUS
Na preparao de produtos crus dever-se-:
Evitar que os agentes patognicos sejam disseminados pelas superfcies de trabalho,
utenslios e mos do manipulador;
As zonas de trabalho devem ser diferenciadas para as carnes cruas, o pescado cru,
OS vegetais crus e os produtos confeccionados;
No caso em que a disposio dos locais no o permita, estas operaes devero ser
se paradas no tempo, por uma fase de limpeza e de desinfec?, qu. deve abranger
tambm o material utilizado;
Os legumes e frutos frescos, a consumir nesse estado ou destinados a se rem
cortados ou ralados, devem ser lavados, com gua potvel corrente, e desinfectados
com a ajuda de um produto autorizado. Esta operao de desinfeco ser seguida de
um enxaguamento eficaz, novamente com gua potvel corrente;
Aps preparao, os produtos se forem armazenados, se-o-o em frio positivo a uma
temperatura compreendida entre 1 e 4C.
CONFECO DOS ALIMENTOS
Em todos os casos, a confeco de alimentos deve ser concebida, a fim de preservar o
mximo de valor nutritivo.
O tempo e a temperatura de cozedura devem ser suficientes para a sanificao dos
alimentos.
Logo aps o fim da cozedura, os produtos devem ser mantidos no calor a uma
temperatura mnima de 60(, at ao momento da distribuio ao consumidor.
As temperaturas de confeco devem ser regularmente controladas e registadas
(Anexo AABC O termmetro a utilizar deve estar limpo antes de ser introduzido no
alimento.
As gorduras e os leos, destinados fritura dos alimentos, devem ser controlados e
muda dos quando necessrio. Esse controlo poder ser feito por mtodos de
observao das caractersticas organolpticas (viscosidade, cor, cheiro, ete.) e por
meio de testes que avaliam o seu teor em compostos polares. A anlise do leo de
fritura deve ser realizada de acordo com a periodicidade determinada, sendo que, os
registos devem ser efectuados sempre que se realize um teste (Anexo 12)
ARREFECIMENTO DE PRODUTOS CONFECCIONADOS
Aps a confeco, os alimentos, que no so consumidos de imediato, devem ser
refrigerados o mais rapidamente possvel e os tempos de exposio temperatura
ambiente requerem especial ateno.
Os parmetros de arrefecimento do produto (tempo, temperatura) e de durao da
vida do produto (perodo de armazenagem) devem ser definidos. Dos 600 e aos soe o
tempo de arrefecimento no dever exceder as 2 horas.
Os recipientes utilizados, particularmente para a repartio eventual em pores,
devem ser limpos, desinfectados e enxaguados de forma eficaz.
Os alimentos devem ser protegidos de qualquer contaminao, devendo estar
acondicionamento.
As temperaturas de arrefecmento devem ser regularmente controladas e registadas, -
dever haver uma aco imediata de correco em caso de anomalias ou de mau
funcionamento (Anexo 13).
Quando houver necessidade de embalar os produtos, esta operao s dever ser
feito depois de os alimentos arrefecerem completamente.
47
So vrios os mtodos que podem ser utilizados no arrefecimento dos alimentos, como, por
exemplo:
Dividir o produto em pores mais pequenas;
Utilizar equipamento especfico que promova um rpido arrefecimento (clulas de
arrefecimento rpido);
Colocar os alimentos, devidamente protegidos, num banho com gua fria e gelo.
ACONDICIONAMENTO
As preparaes de alimentos frios devem ser efectuadas sem interrupes em condies de
higiene rigorosas.
As preparaes dos alimentos frios devem ser cuidadosamente organizadas;
O manipulador deve previamente lavar, com cuidado, as mos;
recomendada a utilizao de luvas descartveis;
Os alimentos devem ser retirados das cmaras frigorficas medida que so
utilizados, a fim de assegurar um melhor controlo das suas temperaturas.
Os recipientes, materiais e loia utilizados para a preparao devem ser limpos e
desinfectados de uma forma eficaz;
As preparaes devem ser efectuadas em cima de bancadas de trabalho limpas e que
no estejam ocupadas por gneros, utenslios ou por objectos susceptveis de as
contaminar.
Desde o momento em que esto prontas, as preparaes devem ser armazenadas em
frio positivo, a uma temperatura mxima de 4C at ao momento da distribuio ao
consumidor;
No caso especfico de uma distribuio no refrigerada, as preparaes frias no
devem ficar mais do que uma hora temperatura ambiente. Devero ser efectuadas
reposies com frequncia;
No caso de haver uma distribuio ao consumidor que no proteja o produto das
contaminaes, as preparaes frias necessitam de ser protegidas por equipamento
ou material adequado;
O aquecimento deve ser efectuado de forma a que seja atingida uma temperatura no
interior do alimento (centro trmico), no perodo mximo de uma hora aps ter sido
retirado da refrigerao;
Podem ser utilizadas, sob reserva, temperaturas mais baixas para o aquecimento dos
alimentos desde que exista um mtodo combinado de tempo/temperatura previamente
definido e que corresponda ao mesmo grau de destruio dos microrganismos,
atingindo os 75C;
Os alimentos aquecidos devero chegar ao consumidor o mais rapidamente possvel e
temperatura mnima de 65C;
O aquecimento dos alimentos dever ser efectuado o mais prximo possvel da hora
da sua , distribuio, de forma a manter a qualidade organolptica e nutricional.
ALIMENTOS NO COMERCIALI6ADOS
Determinados alimentos frios, sobremesas e alimentos cozinhados, no postos
venda, mas imediatamente refrigerados, podem ser conservados at uma temperatura
de 1 a 4C por um perodo determinado;
Todos os alimentos confeccionados que tenham estado expostos por um perodo de
tempo superior a duas horas (em que a temperatura tenha estado abaixo dos 60C),
no podem ser reaquecidos ou refrigerados;
Todos os alimentos reaquecidos e no consumidos devem ser eliminados.
ALIMENTOS FACILMENTE PERECVEIS
So alimentos que se deterioram facilmente ou que oferecem oportunidades especiais para o
aparecimento de microrganismos e consequente desenvolvimento microbiano. So exemplos
49
destes alimentos:
Os derivados de ovos em natureza, como molhos, maioneses e outros alimentos que
os contm;
Os derivados de ovos submetidos aco do calor, como o caso dos ovos mexidos,
flans e doces de ovos. Estes para alm de serem um bom suporte para o desenvolvi-
mento de microrganismos provenientes do ambiente de trabalho ou de manipuladores
contaminados, podem conter contaminao devido ao tratamento trmico insuficiente;
A carne picada, cuja facilidade em adquirir micrbios vem do tipo de manipulao, dos
resduos presentes na mquina de picar e da subida de temperatura durante o
processo de picagem da carne;
O leite e seus derivados.
Relativamente a estes alimentos, para alm de termos de ter uma manipulao muito
cuidadosa, necessrio que eles no sejam mantidos temperatura ambiente e que sejam
consumidos logo aps a sua preparao.
Porque os ovos, muito utilizados na confeco de sobremesas, so considerados um alimento
de alto risco, responsvel pela maioria das toxinfeces alimentares, vamos dar-lhes uma
maior ateno.
No se devem adquirir ovos que no tenham passado pelo controlo de Centros de nspeco
e Classificao. Ovos que apresentem defeitos de acordo com as tolerncias referidas nas
especificaes devem ser retirados da caixa. No se devem lavar ovos, a no ser
imediatamente antes da sua utilizao, caso seja necessrio (nesse caso, os ovos a utilizar
so lavados rapidamente e secos, sendo utilizados logo de seguida).
Para evitar os riscos causados pelos ovos, pode:
Utilizar-se ovos pasteurizados, que devem ser armazenados em cmaras de refrige-
rao, respeitando sempre a data de validade.
Utilizar-se ovos frescos, devidamente limpos e dentro do respectivo prazo de validade.
Na confeco de mousses e cremes que no sofram cozedura, utilizar somente ovos
pasteurizados, e logo aps a sua confeco, colocar o produto sob refrigerao, no
caso da maionese, intensificar a acidificao da maioneses com limo ou vinagre,
conservar a maionese tapada no frigorfico a uma temperatura no superior a 2C, s
aplicar a maionese sobre os alimentos quando estes j tiverem arrefecido e no
reaquecer a maionese ou os alimentos que a contenham.
CONTROLO ANALPTICO
A execuo regular de anlises a vrios nveis do processo de fabrico constitui um bom
instrumento para a deteco de situaes de anomalia que podem ocorrer.
As anlises microbiolgicas podem ser feitas a vrios nveis:
M,'*.#l,3"1&- & -#.&1)8+*&- 3& /1,%,lD" permitem avaliar se as regras de higiene
pessoal so cumpridas e se o plano de higienizao verdadeiramente eficaz.
M,/(1*,--.1*2,- a execuo de anlises microbiolgicas s matrias-primas
podem ser solicitadas ao fornecedor e devem, sempre que possvel, constituir um
requisito a incluir no Plano de Qualificao de Fornecedores.
0#, 3& ,%,-/&+*2&'/" - devem ser realizadas anlises peridicas de acordo com
as exigncias legais relativas ao controlo microbiolgico e fsico-qumico de guas de
abastecimento. Os resultados destas anlises permitem avaliar a sua salubridade.
P1"3#/" )*',l as anlises ao produto final permitem verificar a sua qualidade e
cumprimento dos critrios microbiolgicos definidos em legislao.
Os resultados obtidos em cada uma das anlises devero ser devidamente analisados para
verificao de possveis desvios que tenham acontecido. Nos casos de deteco de desvios a
empresa deve traar medidas correctivas que visem a soluo das anomalias verificadas.
O cronograma da execuo de anlises, os relatrios das anlises efectuadas e o registo das
medidas correctivas efectuadas em resposta a uma situao de anomalia, so exemplos
documentos que devem estar compilados e acessveis a quem, de interesse, desejar
consultar (Anexo 14 e Anexo 15).
51
ARMA6ENAGEM E SEPARAO DE LI!OS
Sendo a soluo ideal para o meio ambiente a separao dos detritos na fonte deve
proceder-se a recolhas separadas, nas seguintes categorias:
Detritos secos como o papel, carto, metais (estanho);
Vidro;
Restos de comida;
Gorduras e leos;
Outros tipos de detritos.
Na impossibilidade desta prtica deve, contudo, ter-se em ateno o seguinte:
No devem ser acumulados em locais onde so manipulados alimentos;
Devem ser colocados em recipientes lavveis, forrados de sacos de plstico e
munidos de uma tampa accionada por comando no manual;
Devem ser regularmente evacuados das zonas de trabalho.
Na expectativa da sua recolha, devem ser armazenados num stio isolado afim de
impedir qualquer contaminao cruzada.
Devem tambm ter-se em ateno que:
O acesso de animais a estes detritos deve ser impedido;
Os recipientes reutilizveis devem ser limpos e desinfectados quando voltam para a
cozinha, e no mnimo uma vez por dia;
Os cartes e embalagens so, desde o momento que estejam vazios, tratados da
mesma forma que os detritos;
O equipamento de compresso dos detritos, quando existe, deve ser mantido afastado
das reas de manuteno dos alimentos;
Os leos de fritura, quando no apresentarem condies para nova utilizao, devem
ser colocados em contentores prprios, para que sejam recolhidos por empresas
especializadas na sua reciclagem;
Se a unidade estiver situada, numa zona onde se proceda recolha selectiva de
resduos slidos, deve providenciar-se a separao destes por famlias;
As embalagens de bebidas refrigerantes, cervejas e guas minerais naturais, de
nascentes ou outras guas embaladas, destinadas a +"'-#2" '" .1=.1*"
&-/,%&l&+*2&'/", tm de ser, desde Janeiro de 1999, em embalagens reutilizveis.
Exceptuam-se os concentrados, destinados preparao de bebidas refrigerantes por
diluio, no prprio local de consumo. Como alternativa, e para que os estabele-
cimentos possam continuar a utilizar estes produtos em embalagens no reutilizveis
(de tara perdida) tm, obrigatoriamente, de se inscrever no S#%-*-/&2,
VERDORECA.
CAPTULO III O SISTEMA APCPC
Conforme preconizado no regulamento (CE) na 852/2004 relativo higiene dos gneros
alimentcios, "os operadores das empresas do sector alimentar devero criar e aplicar
programas de segurana dos gneros alimentcios e processos baseados nos princpios
APCPC" sto significa que todos os estabelecimentos de restaurao e bebidas tero de
estabelecer programas de autocontrolo seguindo os princpios directores do sistema APCPC
de modo a garantir a segurana e salubridade dos gneros alimentcios produzidos.
O sistema APCPC Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos, vulgo HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Points), um modelo de um sistema de autocontrolo que se
baseia na preveno de problemas com a segurana e salubridade dos gneros alimentcios
produzidos. De um modo simplificado pode dizer-se que o sistema APCPC identifica os
53
perigos especficos no decorrer de todas as etapas de produo - desde a matria-prima at
obteno do produto final - define medidas preventivas para minimizar a ocorrncia dos
mesmos e estabelece medidas efectivas para os controlar.
um sistema de carcter preventivo porque permite detectar potenciais perigos de segurana
alimentar antes da sua ocorrncia, ou no momento em que ocorrem, aplicando medidas
correctivas imediatas e evitando assim que seja afectada a segurana do produto final.
Uma vez que o sistema APCPC se trata de uma referncia a nvel internacional, a sua
aplicao permitir uma harmonizao das condutas de segurana alimentar a nvel europeu
e mundial, contribudo para um aumento na segurana e confiana do consumidor.
P1*'+8.*"- 3" -*-/&2, 3& APCPC
O sistema de APCPC baseia-se em sete princpios que devem ser considerados na sua
aplicao prtica:
1 Princpio: Anlise dos Perigos e suas Medidas Preventivas.
2 Princpio: Determinao dos Pontos Crticos de Controlo (PCC).
3 Princpio: Estabelecimento dos limites crticos para cada Ponto Crtico de Controlo (PCC).
4 Princpio: Estabelecimento de procedimentos de monitorizao para controlo de cada
ponto crtico.
5 Princpio: Estabelecimento das aces correctivas a tomar quando um dado PCC se en-
contra fora de limites crticos previamente estabelecidos.
6 Princpio: Estabelecimento de procedimentos de verificao que evidenciem que o plano
de APCPC funciona eficazmente.
7 Princpio: Criao de arquivos e registos que documentem a execuo do plano de
APCPC.
"O Sistema de APCPC baseia-se em sete princpios que devem ser considerados na sua
aplicao prtica"
P1(-R&<#*-*/"- 3" -*-/&2, APCPC
Para que um sistema de APCPC seja efectivamente implementado e funcione de forma eficaz
necessrio o cumprimento de certos pr-requisitos.
Os pr-requisitos so necessrios para o controlo dos perigos inerentes s infra-estruturas
utenslios e recursos humanos. Ou seja, os pr-requisitos devem assegurar boas condies
em termos ambientais e de operao adequadas para a produo de alimentos seguros.
Todos os pr-requisitcis essenciais implementao de um plano APCPC esto includos nas
recomendaes dos captulos anteriores deste cdigo, pelo que o cumprimento das regras
enumeradas nos mesmos essencial prossecuo dos trabalhos de implementao do
sistema APCPC
E/,.,- .1&l*2*',1&-
A satisfao dos pr-requisitos permite implementar um sistema APCPC de acordo com os
sete princpios apresentados anteriormente.
Em termos prticos, para implementar com sucesso um sistema APCPC necessrio
ultrapassar algumas etapas preliminares. Estas etapas facilitaro a execuo das etapas
subsequentes que consistem na aplicao dos sete princpios j referidos.
I2.l&2&'/,@:" 3"- .1*'+8.*"- APCPC
a etapa que vai definir o que vai ser objecto de estudo para elaborao dum plano de
APCPC fundamental que o objecto de estudo abranja todas as fases da cadeia produtiva
desde a aquisio de matrias-primas at exposio e venda do produto final.
As particularidades de cada empresa devem ser tidas em conta nesta etapa. Alguns aspectos
como as condies gerais das instalaes, o tipo de equipamentos utilizados na unidade, o
grau de qualificao do pessoal e o tipo de matrias-primas utilizadas fazem parte da
singularidade da cada empresa. Cada um dos aspectos referidos podem modificar a anlise
de perigos e a avaliao de riscos, alterando por isso a determinao dos PCC's e as suas
medidas preventivas e correctivas.
Por estes motivos, cada empresa dever ter o seu prprio sistema de APCPC
Nesta etapa deve igualmente ter-se em conta os perigos qumicos, fsicos e biolgicos que
55
podem ocorrer ao longo de todo o processo de fabrico e que sero abordados mais tarde
neste captulo.
IMPLEMENTAO DO SISTEMA APCPC
Para implementar um sistema APCPC necessrio formar uma pequena equipa composta
por pessoas com experincia em diferentes reas relacionadas com o processo de fabrico: a
equipa APCPC dealmente, a equipa APCPC dever ter um carcter multidisciplinar, com
experincia tcnica e cientfica, e outros colaboradores com conhecimento prtico nas reas
de qualidade, produo e manuteno.
Em termos de organizao, a equipa no deve ser estruturada de forma rgida, mas sim de
forma funcional na qual o coordenador tem uma orientao. O coordenador deve ter
conhecimentos e formao na rea de implementao de sistemas de APCPC.
A constituio de uma equipa APCPC no uma tarefa fcil essencialmente para empresas.
No entanto, importante que a equipa seja constituda por um nmero razovel de pessoas
com experincia e conhecimentos em diferentes reas.
No nosso pas a maioria das empresas de restaurao e bebidas no possuem riqueza a
nvel de recursos humanos para constituir uma equipa multidisciplinar. Por isso, muitas vezes
uma pessoa pode desempenhar vrias funes na equipa. Nestes casos devem ficar
bem, definidas as funes e responsabilidades de cada elemento da equipa. No entanto, e
sempre necessrio algum que coordene e supervisione de uma forma global todos
procedimentos a levar a cabo para a concretizao da implementao do sistema.
Nos casos em que a implementao do sistema APCPC da responsabilidade de uma em
presa externa contratada para o efeito, a equipa APCPC dever contar com pelo menos dois
elementos: um elemento da empresa externa e um elemento pertencente ao estabelecimento.
Todos os membros da equipa devem ter formao na implementao de sistemas APCPC.
No sendo possvel esta situao essencial que, pelo menos um membro da equipa tenha
esse tipo de formao, para que se transmita aos restantes membros os objectivos da
implementao do sistema e, assim, todos trabalharem para um objectivo comum.
Para assegurar um bom trabalho na implementao dum sistema APCPC crucial o apoio da
direco da empresa. Alis, o apoio da direco importante para demonstrar a todos os
colaboradores da empresa a necessidade do cumprimento de todas as normas.
A direco da empresa deve colocar disposio da equipa os meio tcnicos, humanos e
financeiros para que todas as tarefas relacionadas com a implementao do sistema APCPC
possam ser executadas com sucesso.
ETAPA DE VERIFICAO APCPC
Nesta etapa a equipa APCPC dever descrever com detalhe o produto final e dever ter em
especial considerao as matrias-primas utilizadas. Estas informaes podem auxiliar na
anlise dos perigos que ser feita numa fase mais avanada da implementao do sistema
APCPC.
tambm aconselhvel que se faa uma descrio pormenorizada do processo de fabrico de
maneira que todas as fases sejam abrangidas com detalhe, destacando as finalidades de
cada urna delas.
Estas informaes podero ser teis para uma melhor averiguao dos perigos envolvidos
em todo o processo.
A informao sobre o produto final deve incluir:
Designao do Produto;
nformao sobre as matrias-primas;
Caractersticas organolpticas;
Caractersticas microbiolgicas, qumicas e fsicas;
Condies de armazenagem e distribuio;
Fases do processamento (tipo de tratamentos aplicados);
Tipo de embalagem (material, forma de embalamento);
57
Prazo de validade;
Necessidades especficas de rotulagem (quando aplicvel).
ETAPA DE VERIFICAO DOSPRODUTOS
Esta etapa consiste em definir a utilizao prevista para o produto e identificar potenciais
consumidores. Nesta definio no devem ser esquecidos alguns grupos populacionais que
podem ser especialmente sensveis ao produto, quer pelas matrias-primas que incluem, quer
pela carga microbiolgica associada ao produto. Por exemplo, o fornecimento de produtos de
pastelaria a uma instituio para idosos ou para um jardim-de-infncia implica certos riscos a
avaliar na sua produo, uma vez que estamos perante consumidores que pertencem a
grupos da populao mais vulnerveis.
Pela mesma razo tambm importante avaliar as matrias-primas quanto ao seu potencial
para desencadear reaces adversas.
Ao recolher esta informao possvel fazer uma avaliao de riscos mais eficaz e rigorosa e
eventualmente reformular a produto para evitar riscos significativos para estes grupos
especficos de consumidores.
ETAPA DE VERIFICAEO E FLU!OGRAMA GNRICO DE FABRICO
Um fluxograma uma representao esquemtica da sequncia de passos ou operaes que
fazem parte do processo de fabrico do produto, desde a matria-prima at ao produto final.
No existem regras para a sua elaborao mas este deve ser simples, de fcil compreenso
e um retrato fiel de toda a sequncia de operaes. Deve ser elaborado um fluxograma para
cada produto ou classe de produtos fabricados.
ETAPA DE VERIFICAO DO FLU!OGRAMA
A melhor forma de confirmar que o fluxograma retrata fielmente toda a sequncia de
operaes de fabrico fazendo a sua verificao "in loco (no local). Ao percorrer toda a linha
de produo a equipa confirmar se o processo esquematizado em papel corresponde ao que
efectivamente feito na prtica.
Foram apresentadas as etapas preliminares que antecipam o desenvolvimento das fases
seguintes. A partir daqui proceder-se- aplicao dos 7 princpios bsicos para concretizar
todo o trabalho de implementao do sistema APCPC.
IMPLEMENTAO DOS PRINCIPIOS DO HACCP
SETE PRINCPIOS BSICOS PARA IDENTIFICAO DOS PERIGOS
Com os dados obtidos nas etapas anteriores, possvel comear a identificar os potenciais
perigos que podem ocorrer em cada etapa ao longo do processo de fabrico.
A identificao dos perigos claramente uma tarefa longa e difcil mas muito importante, uma
vez que alguns destes perigos podem tornar o produto inseguro para consumo.
Na anlise de perigos devem ser considerados os perigos Biolgicos, Qumicos e Fsicos os
perigos biolgicos podem ter origem em bactrias, fungos, parasitas ou vrus. Podem correr
na prpria matria-prima utilizada para fabrico do produto final, podem ser produzidos no
processamento atravs dos manipuladores ou atravs do ambiente onde se processa o
fabrico (utenslios, equipamento, superfcies de trabalho).
Os microrganismos podem causar alteraes muito importantes nos alimentos, sendo
possvel classific-los em trs grupos distintos, consoante a interaco existente entre ambos:
Microrganismos causadores de alteraes que interferem na qualidade comercial e
tecnolgica do produto So os que alteram as caractersticas organolpticas (cor,
sabor, odor, textura) e nutricionais do produto;
Microrganismos que causam alteraes benficas nos alimentos, actuando sobre as
suas caractersticas originais - So exemplo desse efeito o iogurte, a cerveja e o
queijo. Estes microrganismos so considerados um perigo apenas quando a fase em
que so inseridos no fabrico do produto se encontre fora de controlo;
Microrganismo cuja presena nos alimentos pode representar um risco para a sade
do consumidor, pela sua ingesto - Os principais microrganismos patognicos esto
referidos num captulo anterior deste cdigo especialmente dedicado a estes
59
aspectos.
Os perigos qumicos podem agrupar-se em duas categorias:
. Os de ocorrncia natural nos alimentos que so constituintes naturais dos alimentos:
histamina, aflotoxina, micotoxinas;
. Os de ocorrncia acidental que so adicionados, intencionalmente ou no, ao produto durante
todo o processo de fabrico. Este grupo de perigos qumicos muito vasto e pode incluir:
resduos de pesticidas, metais pesados, resduos de produtos de limpeza e desinfeco ou
aditivos alimentares utilizados em quantidades indevidas.
Os perigos fsicos so todos os componentes estranhos encontrados no produto e que podem
causar doena ou leso ao consumidor. So exemplos de perigos fsicos o vidro, madeira,
metal, plstico, objectos de adorno pessoal, ossos e espinhas.
As causas para a ocorrncia destes perigos fsicos so diversas e podem ter origem na
prpria matria-prima, na manipulao do produto pelos funcionrios ou tambm a partir do
prprio equipamento e utenslios.
Nem todos os perigos constituem um verdadeiro risco para a segurana do produto e do
consumidor. Para cada perigo identificado deve fazer-se a avaliao do risco que este
representa para assim decidir pela sua considerao ou no nas etapas seguintes:
Avaliao do Risco, Probabilidade de Ocorrncia e Severidade do Risco deve ser avaliado
em funo da probabilidade de ocorrncia de um perigo. Nem sempre fcil quantificar em
termos numricos a probabilidade de um perigo ocorrer mas pode utilizar-se dados
epidemiolgicos, nacionais ou regionais sobre o nmero de ocorrncias de determinado
perigo na populao.
Neste aspecto possvel agrupar os perigos em diferentes categorias, de acordo com o seu
grau de probabilidade de ocorrncia.
1) Probabilidade de ocorrncia: B,*?,
2) Probabilidade de ocorrncia: M(3*,
3) Probabilidade de ocorrncia: El&4,3,
Na avaliao do risco que determinado perigo representa tambm se inclui a severidade das
suas consequncias. Tal como a probabilidade de ocorrncia, a severidade de um perigo
tambm pode ser agrupada em categorias, de acordo com a gravidade das consequncias
que a sua ocorrncia pode acarretar.
AB Severidade: B,*?,
Perigos que ocorrem quando h contaminao por agentes biolgicos de baixa
patogenicidade, isto , organismos que no provocam efeitos graves na sade do
consumidor. Nesta categoria tambm se incluem os perigos qumicos e fsicos.
FB Severidade: M(3*,
Os perigos com este grau de severidade originam efeitos mais graves que os anteriores.
Originam situaes que requerem assistncia mdica, exigindo ou no internamento
hospitalar.
GB Severidade: Al/,
Os perigos que apresentem este grau de severidade provocam efeitos graves para a sade
do consumidor. Originam casos que obrigam a internamento hospitalar e podem provocar a
morte.
Para determinar a importncia de determinado perigo na nossa anlise necessrio combinar
os dois aspectos Severidade e Probabilidade. Para tal pode recorrer-se ao quadro que se
segue:
Severidade ai lO
Os perigos que obedeam s classificaes indicadas a sombreado no quadro so consi-
derados significativos e devem por isso ser considerados nas etapas seguintes.
Por exemplo, para determinar se a ocorrncia de contaminao por Salmonellas do produtos
de pastelaria que incluam ovos frescos na sua composio, um perigo de ocorrncia alta,
61
pode verificar-se o nmero de casos declarados de salmonelose (toxinfeco alimentar
provocada pela ingesto de produtos alimentares contaminados com Salmonellas s
entidades oficiais, nos ltimos anos.
p. Anlise de Perigos a etapa-chave na implantao do APCPC. Deve ser nica e adaptada
s condies de cada empresa. Paralelamente, a determinao da severidade das
consequncias da toxinfeco por SolmonelIa vai permitir a obteno da verdadeira dimenso
do Risco que a presena desta bactria num produto alimentar representa para a sade do
consumidor final.
Aps a identificao dos perigos devem ainda ser definidas as medidas preventivas que
podem ser usadas para controlar cada um dos perigos dentificados anteriormente. Esta de-
finio pode ser feita atravs de uma tabela que inclua todos os perigos que podem ocorrer
em cada etapa e as respectivas medidas que podem ser usadas para os prevenir, eliminar
ou diminuir para nveis consideradas aceitveis. Por vezes uma medida preventiva pode
controlar mais cada um perigo dentificado.
8' E!t\:'J\.(1:' (;: 11:'1 Q m:2): .. !. . AQ . Q . Q !Q . ... ! 1(;: Q (;:Q ! Q QJ (;:: )
Um ponto Crtico de Controlo (PCC) um passo ou procedimento que ocorra durante o pro-
cesso de fabrico em que o controlo deve ser aplicado e, como resultado disso, a preveno,
eliminao ou reduo a nveis aceitveis dos perigos identificados.
A ttulo de exemplo, apresentam-se algumas etapas que so tradicionalmente consideradas
orno PCCs, tais como:
c . Cozedura a temperaturas e intervalos de tempo especficos para destruir microrganismos
patognicos;
. Distribuio de alimentos confeccionados a temperaturas adequadas de modo a
evitar o crescimento de microrganismos patognicos ou deterioradores da qualidade do
produto.
Para identificar um PCC necessrio o auxlio da "rvore de Deciso". Esta "rvore de
Deciso" consiste numa sequncia ordenada de questes acerca da etapa ou do ponto do
processo de fabrico e cujas respostas, da responsabilidade da equipa APCPC, conduziro
classificao deste mesmo ponto como PCC ou no. No anexo 18, poder ser consultada a
"rvore de deciso".
Segue-se uma breve explicao sobre a forma como devem ser interpretadas as questes
apresentadas na "rvore de deciso".
Q#&-/:" A: "Existem medidas preventivas para o perigo identificado?"
Nesta questo pretende-se saber se, para cada perigo identificado na etapa do processo,
existem medidas que permitam o seu controlo.
Se a resposta for "sim", deve seguir-se para a questo seguinte.
Se a resposta for "no", deve ser equacionado se alguma medida de controlo realmente
necessria nesta etapa para garantir a segurana do produto. Se for concludo que so
necessrias algumas medidas preventivas, ento a etapa ou fase do processo deve ser
reformulada de forma a prever a existncia dessas medidas.
Se for concludo que nesta fase no so necessrias medidas de controlo para garantir a
segurana do produto, ento esta etapa no considerada um Pcc.
Questo 2: "Esta etapa foi especialmente concebida para eliminar ou reduzir a probabilidade
de ocorrncia do perigo para nveis aceitveis?"
Se esta etapa foi especialmente concebida para o objectivo a que se prope a questo, ento
este ponto considerado um PCc.
Se e resposta for "no", deve prosseguir-se para a prxima questo.
Questo 3: "Pode ocorrer contaminao ou o perigo identificado pode aumentar at nveis
inaceitveis?"
Nesta questo o objectivo saber se a ocorrncia do perigo pode afectar a segurana do
produto.
Para responder a esta questo de forma correcta devem utilizar-se informaes provenientes
de estudos cientficos e/ou da prpria experincia da empresa. No caso de se constatar que
determinado perigo pode de facto ocorrer e comprometer a segurana do produto, ento a
resposta "sim" e deve prosseguir-se para a seguinte questo.
63
Se a resposta for "no" ento esta etapa no considerada um PCc.
Questo 4: "Existe alguma fase posterior que possa eliminar ou reduzir o perigo a nvel 1
aceitveis?"
Para responder esta questo devem ser analisados todas as etapas posteriores para
determinar se existe alguma que possa eliminar o perigo ou reduzi-lo a um nvel aceitvel.
Se a resposta for "no", ento a etapa em anlise considerada um Pcc. Se, pelo contrrio,
existe alguma etapa posterior que elimine ou reduza o perigo a nveis aceitveis, ento a
etapa em anlise no considerada um Pcc.
Terminadas as questes relativas a uma etapa ou ponto do processo, deve fazer-se o mesmo
processo com cada uma das etapas seguintes.
No regulamento (CE) n 852/2004 reconhecido o facto de que em certas empresas do
sector alimentar ser impossvel identificar Pontos Crticos de Controlo e que por isso, a
verificao de boas prticas de higiene substituem muitas vezes o controlo destes mesmos
Pontos. Caber equipa APCPC definir se esta situao se verifica na empresa.
?a... "'!\ !\..( . .lf', 19m ):... . ...!\. . .ll\ll. .f',"'Q...1:)9 ..\'" . ... "'Q.S !\.!!\.
C!\i:)!\PC
Esta etapa envolve o estabelecimento de limites que devem ser cumpridos para cada
parmetro a controlar relativamente a cada PCC identificado.
Trata-se de atribuir valores ou critrios que separem o que aceitvel do que no aceitvel
do ponto de vista da segurana do produto. Os limites crticos fornecem as fronteiras para
averiguar se determinado PCC est ou no controlado.
Estes valores devem ser exactos e especficos e podem ser estabelecidos tendo por base
informaes tcnicas/cientficas, normas ou legislao em vigor.
Geralmente os critrios utilizados incluem medies de Temperatura, Tempo, Humidade ou
parmetros sensoriais como a aparncia e a textura.
Para um controlo mais rigoroso, por vezes desejvel que se estabeleam, na prtica, limites
mais rigorosos que os limites crticos estabelecidos. O estabelecimento destes limites fornece
uma margem de segurana que permitir, em casos de deteco de desvios, pr em prtica
medidas correctivas antes que os limites crticos sejam atingidos. Para alm disso evita que a
ocorrncia de imprecises nas operaes de monitorizao (por exemplo, medio da
temperatura) no afecte a segurana do produto urna vez que os limites crticos so ainda
respeitados.
Tal como na identificao dos PCCs, tambm o estabelecimento de limites crticos deve ser
flexvel para que possam ser aplicados realidade de cada empresa. Nalguns casos o
estabelecimento de limites crticos de um PCC no requer a fixao de um valor numrico.
Nestes casos em que os limites so dados subjectivos como, por exemplo, a inspeco
visual, OS limites crticos devem conter especificaes bem claras dos alvos, bem como
exemplos do que considerado aceitvel (fotografias, descries pormenorizadas do
produto).
Nos casos em que os PCC's so substitudos pelo cumprimento das boas prticas de higiene
e fabrico, os limites de controlo nestes casos devem ser o cumprimento rigoroso das mesmas.
1 o _U1\PA.{ PUNj PQ .4} ;;S TAPE.. J; M;NTQ .PEJ,MS! S;MAPJ;M QN!Q
RZAQ .PAMCAD!\
Ao estabelecer limites crticos que definam o que pode ser considerado aceitvel,
necessrio verificar se esses limites esto a ser cumpridos. A monitorizao dos PCC's
consiste nas actividades de vigilncia para verificar que os limites crticos so cumpridos.
dealmente a monitorizao em algumas etapas chave do processo de fabrico deveria ser de
carcter contnuo. Nessa impossibilidade deve ser definida quando que a monitorizao
deve ser feita e tambm descrever como se faz e quem responsvel por essa tarefa. Para
alm disso todos os controlos efectuados devero ficar registados para uso futuro como
historial da produo. .
A definio deste sistema de monitorizao muito importante para evitar problemas graves
65
de perda de controlo nalguns pontos do processo de fabrico, com consequncias futuras para
a segurana do produto ou para a qualidade do produto final. tambm essencial que as
operaes de monitorizao forneam uma resposta rpida em casos de verificao de
desvio dos limites crticos estabelecidos, para que as medidas correctivas sejam accionadas
antes que o processamento fique fora de controlo.
n !\ !\ (P!N Q ) : "'!\JE C\ N"'Q ? \ :) 1i:)J\ 91! gY!\
Quando os procedimentos de monitorizao revelam que h desvios em relao aos limites
crticos estabelecidos, so necessrias aces correctivas a aplicar ao produto na fase em
que oram detectados os desvios.
Estas aces consistem em eliminar as causas que geram anomalias no processo e tm o
objectivo de repor a normalidade antes que os desvios originem problemas na segurana do
produto.
Dependendo do tipo de desvio ocorrido so vrias as medidas que podem ser adoptadas e
que podem ir desde a repetio da etapa at rejeio do produto.
Na definio das medidas correctivas devem s r estabelecidas o tipo de atitude a tomar para
devolver a normalidade ao processo de fabrico e quem tem poder para tomar a medida
Correctiva.
J a A. ( ! c: QEi):V: !f\AQ Q EMA
Nesta etapa pretende-se verificar se o sistema APCPC est a funcionar correcta e
eficazmente ou seja, de acordo com o que foi planeado em termos tericos. Esta verificao
deve ser feita pela equipa APCPC no fim da fase de estudo APCPC e sempre que surjam
alteraes que possam afectar a anlise de perigos. A mudana de matrias-primas e a
alterao de processos de fabrico so exemplos de situaes que requerem uma nova
verificao do sistema uma vez que as mudanas podem acarretar novos perigos que no
estavam previstos na implementao do sistema APCPc.
Existem vrias for as de fazer a verificao do sistema:
. Auditorias ao sistema APCPC e respectivos registos.
. Anlise dos desvios ocorridos e respectivas medidas correctivas adaptadas.
. Reviso e validao dos limites crticos estabelecidos (tendo em conta novos dados que
possam surgir).
. Anlise das reclamaes dos clientes.
. Anlises regularem s matrias-primas recepcionadas, aos produtos intermdios e ao
produto final.
1 m :\ l:\m (f) t-.l 1 Q?l: l:\l. q \ NQ[) Q . m[)QlJ 1\11 t-.l:\ @AQ
Um bom sistema de registos e arquivo essencial para o bom funcionamento do sistema
APCPc.
Apesar de ser considerada uma tarefa desnecessria e burocrtica pelos funcionrios que a
tm de realizar, a elaborao dos registos deve ser encarada com a mesma seriedade que
qualquer outra etapa do plano.
Os registos e toda a documentao relativa ao sistema podem constituir provas nicas de que
foram feitos todos os esforos e foram levadas a cabo todas as operaes para prevenir
problemas com a segurana do produto. sto pode ajudar em casos de perda de imagem da
empresa aps um incidente, ou como prova da aplicao dos princpios do sistema
APCP( perante instituies oficiais.
R&0*-/"- - ,l0#'- &?&2.l"-5
. Boletins de registos das actividades de limpeza e higienizao, assinadas e datadas;.
Boletins de registo do controlo de pragas;
. Boletins de registo das aces de monitorizao dos PCC's, assinadas e datadas; . Boletins
de registo dos desvios dos limites crticos ocorridos e das respectivas aces correctivas
tomadas, assinadas e datadas.
D"+#2&'/"- - ,l0#'- &?&2.l"-5
o Descrio do Produto e seu uso esperado;
o Fluxogramas de fabrico;
67
o Anlise de Perigos e medidas preventivas;
o dentificao dos PCC's;
o Deteq;ninao dos limites crticos de controlo para cada PCC;
o Fichas de controlo dos PCC's;
o Relatrios de auditorias ao sistema APCPC;
o Plano de higienizao;
o Plano de controlo de pragas;
o Plano de formao dos funcionrios;
o Plano de manuteno dos equipamentos;
o Actas de da eg,uiJ?a APCPc.
1Tal como em casos anteriores, tambm neste aspecto necessria alguma flexibilidade. O
sistema de registos e documentao deve ser estabelecido de acordo com a dimenso de
cada empresa. Assim sendo, a exigncia de conservao dos registos e documentao deve
ter em conta a capacidade da empresa evitando assim a sobrecarga dos seus arquivos.
! . A !\: ! AQ .[)Q m .!\ t-. Q . c:: .c::
A reviso do plano APCPC deve ser feita com uma regularidade pr-estabelecida de acordo
com o tipo de produto e o seu uso esperado (anualmente por exemplo).
No entanto esta reviso pode ocorrer extraordinariamente sempre que ocorram alteraes
que afectem a anlise de perigos e exijam mudanas no plano de APCPC, como por
exemplo:
o Matrias-primas e formulao de produtos;
o Alterao de fornecedores;
o Alteraes no processamento de fabrico;
o Alteraes no lay-out das instalaes e nos equipamentos;
o Alteraes nos programas de limpeza e desinfeco;
o Alteraes nos sistemas de embalamento, armazenamento e distribuio; . Alteraes
no uso esperado do produto;
o Surgimento de novos dados sobre perigos.
Os resultados obtidos nestas revises devem ser documentados e includos no sistema de
registos e documentao. Quaisquer novos dados que surjam devem ser ajustados no plano
APCPC uma vez que, certas mudanas podem implicar novas avaliaes de perigos,
alteraes na determinao de PCC's e consequentes medidas de controlo.
j" CAP8TU LO IV
EXEMPLO PRTCO DA
MPLEMENTACO DE
. PROCESSOS BASEADOS
NOS PRNCPOS APCPC
Nestes anexos so apresentados alguns exemplos que pretendem ilustrar de forma simples e
acessvel como se processa, em termos prticos, a implementao de processos baseados
nos princpios APCPc.
Os produtos escolhidos para ilustrar a exemplificao prtica da implementao da
metodologia APCPC foram: a Salada de Vero, o Lombo de Porco assado e fatiado e Mousse
de Chocolate. Com a escolha destes produtos pretende-se albergar uma grande diversidade
de matrias-primas e processos utilizados na sua confeco.
Para cada exemplo prtico so ilustradas as seguintes etapas: a descrio do produto e seu
uso pretendido, o fluxograma de produo, a anlise de perigos, a determinao dos pontos
crticos de controlo e o respectivo plano APCPc.
importante referir que a exemplificao da aplicao da metodologia APCPC aqui descrita
no deve ser copiada na ntegra pelas empresas de restaurao. As empresas no funcionam
todas da mesma maneira e h todo um conjunto de especificidades relativas ao tipo de
69
matrias-primas utilizadas, equipamentos, condies gerais das instalaes e nvel de
formao dos seus colaboradores que devero ser considerados na altura de aplicao da
metodologia APCPC na respectiva unidade de produo.
Assim sendo, estes exemplos constituem apenas uma de muitas formas de implementar um
sistema APCPC na elaborao de produtos de restaurao.
Finalmente, incluem-se tambm nestes anexos alguns modelos de tabelas que podem servir
de suporte ao cumprimento dos pr-requisitos para implementao duma metodologia
APCPc.
"Para identificar um PCC necessrio o auxilio da rvore de Deciso
AC SALADA DE VERO
.. .... C,! Qm Q .,!ODUTO
D&'"2*',@:" 3" P1"3#/" S,l,3, 3& V&1:"
Chicria (V gama)
Ovo (frescos)
Tomates (fresco)
Azeite
Pepino (V gama)
Vinagre
Ma reineta (fresca)
Sal fino
Nozes
Mostarda
M,/(1*,--P1*2,-
C,1,+/&18-/*+,- M*+1"%*"l=0*+,- A
(critrios de aceitabilidade)
- Contagem aerbios totais: <106
C,1,+/&18-/*+,- 3" P1"3#/"- E. coi! < 20
ufcjgrama
- Liste"ia spp: < 20 ufcjgrama
- Salmonella! negativa em 25g
- S. au"eus! < 20 ufcjgrama
C"'3*@H&- 3&
A12,I&',0&2
Refrigerao entre os O e 4C
P1,I" 3& V,l*3,3&
Produto do dia (O
dias)
C"'3*@H&- 3& U/*l*I,@:"
Pronto a
consumir
M,/&1*,l 3& &2%,l,0&2 ,
#/*l*I,1
No
aplicvel
ACF USO PRETENDIDO PARA O PRODUTO
Produto apto para consumo pela populao em geral excepto por pessoas que apresentem
alergias a nozes, ovos ou tomate.
, Os critrios microbiolgicos definidos tem por base orientaes fornecidas pelo (PHLS)
Public Hea h Laboratory Servce de 2000. So apenas exemplos de recomendaes para o
estabelecimento de cntnos. A estes cntnos podem ser acrescentadas outras contagens
e/ou pesquisas de .,microrganismos.
1. ! XQ9'!.J\\J\ . ...j:.,!Q y Q
[ Recepo
L
Armazenamento - produtos refrigerados
71

Armazenamento - produtos secos

Descasque (ovos)
Corte (ovos)
Lavagem e Desinfeco (vegetais e fruta)

Corte (vegetais e fruta)

Servio
..
Mistura
(azeite, vinagre e mostarda)
1.4 ANLSE DE PERGOS
.................................m
Perigos
Mu ti pl icao/Contam inao microbiana, quimica ou fsica
Recepo matrias-primas
Medidas preventivas
Verificar as condies de higiene dos veculos de trans
porte
Controlar temperaturas das matrias-primas e do transporte (produtos refrigerados) Verificar
condies de transporte e descarga Verificar condies de higiene do pessoal Verificar a
integridade das embalagens, rotulagem, prazo de validade Realizar exame visual das
matrias-primas
.+--
Manter os locais, equipamentos e utenslios utilizados na recepo de alimentos devidamente
higienizados

Armazenamento - produtos refrigerados
Perigos Medidas preventivas
M u ti pl ica ai Conta m
i nao
Controlar temperaturas de armazenamento dos
produtos:
microbiana, qumica ou
fsica
- produtos refrigerados: Q-4C .
Realizar a higienizao regular do local
Verificar integridade de embalagens e rtulos
Realizar uma correcta rotao de stocks (FFO)
Armazenamento - produtos "secos"
Perigos Medidas preventivas
73
Mu tiplicao/Co
ntaminao
Controlar condies de armazenamento dos
produtos
microbiana, qumica ou
fsica
(calor, humidade, luz solar directa, existncia de
pragas)
Realizar a higienizao regular do local
Acondicionar correctamente os diferentes tipos
de produ-
tos
Verificar integridade das embalagens e rtulos
Realizar uma correcta rotao de stocks (FFO)
Cozedura (Ovos)
Perigos Medidas preventivas
Multiplicao microbiana
Controlo do tempo e temperatura definidos para o
processo
(sobrevivncia de
esporas)
Cumprir boas prticas de fabrico
Manter locais e equipamentos destinados opera
co de-
vidamente higienizados .
Descasque (Ovos)
perigos Medidas preventivas
Mu ti pl icaol
Contaminao
Executar a tarefa de forma rpida, higinica e
sem
microbiana, qumica ou
fsica
interrupes
Manter locais, equipamentos e utenslios
destinados
operao devidamente higienizados
Cumprir as boas prticas de higiene pessoal
Perigos
Mu tiplicaol Conta mi nao microbiana, qumica ou fsica
Corte. (Ovos)
Medidas preventivas
Executar a tarefa de forma rpida, higinica e sem
interrupes
Manter locais, equipamentos e utenslios destinados operao devidamente higienizados
Cumprir as boas prticas de higiene pessoal
Lavagem e desinfeco (vegetais e fruta)
Perigos Medidas preventivas
Mu ti pl icao Co nta m
i nao
Executar tarefa de forma rpida, higinica e sem
microbiana, qumica ou
fsica
interrupes
Separar frutos e vegetais nesta operao
Rejeitar produtos que apresentem alteraes
organolpticas aparentes
75
Lavar em gua fria abundante todos os produtos
antes da
desinfeco
Desinfectar, cumprindo as indicaes do
fabricante do
produto
Lavar em gua fria abundante os produtos aps a
desinfeco
Utilizar de imediato os produtos
Cumprir as boas prticas de higiene pessoal
Manter utenslios destinados a esta operao
devidamente higienizados
Cortem(;egetais e fruta)
Perigos Medidas preventivas
Mu ti plicao/Conta m i
nao
Executar tarefa de forma rpida, higinica e sem
microbiana, qumica ou
fsica
interrupes
Separar frutos e vegetais nesta operao
Rejeitar produtos que apresentem alteraes
organolpticas aparentes
Cumprir boas prticas de higiene pessoal
Manter utenslios destinados a esta operao
devidamente higienizados
Perigos
M u tipli cao/ Conta m i na o microbiana, qumica ou fsica
Perigos
Mu ti pl icao/ Contam inao microbiana, qumica ou fsica
Mistura (azeite, vinagre e mostarda)
Medidas preventivas
Executar tarefa de forma rpida, higinica e sem
interrupes
Utilizar os produtos de imediato
Cumprir boas prticas de higiene pessoal Manter utenslios destinados a esta operao
devidamente higienizados
Mistura (ovos, vegetais e frutos)
Medidas preventivas
Executar tarefa de forma rpida, higinica e sem
interrupes
Utilizar os produtos de imediato
Cumprir boas prticas de higiene pessoal Manter utenslios destinados a esta operao
devidamente higienizados
Cotldil1!nt!o(sa:e .l1!plo) ,
77
Perigos Medidas preventivas
M u ti p licao / Conta m
i nao
Executar tarefa de forma rpida, higinica
e sem
microbiana, qumica ou
fsica
interrupes
Utilizar os produtos de imediato
Cumprir boas prticas de higiene pessoal
Manter utenslios destinados a esta
operao
devidamente higienizados -
Mal1utf!no em frig ;
Perigos Medidas preventivas
Mu tiplicao/ Conta m i
nao
Controlo do tempo e temperatura definidos
para o
microbiana, qumica ou
fsica
processo
Cumprir as boas prticas de higiene pessoal
Verificar operacionalidade do equipamento --
Perigos
Contaminao microbiana,
qumica ou fsica
Servio
Medidas preventivas
Cumprir as boas prticas de higiene pessoal Manter o equipamento e utenslios destinados
operao devidamente higienizados
1.5 y'_ !E / !:\,i\Q C? '
, Na elaborao da Salada de Vero, a etapa de recepo essencial para seleccionar da
(11elhor forma as matrias-primas. Os vegetais e fruta so recebidos no seu estado fresco,
sendo por isso necessrio uma maior vigilncia das suas condies de transporte e entrega
nO estabelecimento. Os produtos de V Gama, apresentam-se embalados e devem ser
entregues no estabelecimento a temperaturas de refrigerao. A utilizao destas
temperaturas garante a qualidade do produto embalado. A recepo deve por isso ser
considerada um PCc.
, O armazenamento das matrias-primas refrigeradas essencial manuteno das boas
condies higinicas e microbiolgicas do produto. Por esse motivo esta etapa tambm um
PCc.
, A utilizao de ovos frescos na confeco de um prato implica um maior risco de ocorrncia
de certos perigos a nvel microbiolgico, como por exemplo a presena de Salmonella no ovo.
A nica forma de eliminar estes perigos atravs do tratamento trmico deste produto. A
cozedura dos ovos portanto uma etapa em que deve ser controlado o tempo de durao
79
da aplicao de calor neste alimento. Neste sentido, a cozedura do ovo considerado um
Pcc.
, Terminada a confeco do produto h que mant-lo em boas condies higinicas e mi
crobiolgicas durante o perodo do servio de refeies. Neste perodo o produto final deve
estar acondicionado em equipamento que promova temperaturas de refrigerao (entre os O
e os 4C). Estas temperaturas devem ser verificadas regularmente para garantir que este in
tervalo no ultrapassado. Como a manuteno do produto em frio essencial sua
segurana, esta etapa considerada um PCc.
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Como: funcionrio definido para a tarefa
Como: controlo do tempo do processo
Quando: em cada proceso de cozedura
Quem: funcionrio responsvel pela tarefa
Medidas correctivas em caso de d syi(,>
- registo de controlo de recepo de matrias-primas
Rejeitar produto que no se encontre s temperaturas adequadas sua conservao
- registo de matrias-primas em no conformidade
Rejeitar produto que apresente alteraes organolpticas aparentes
- registo de temperaturas de armazenamento (equipamentos de frio)
Em caso de avaria do equipamento, remover os produtos para outro equipamento ou utiliz-
los de imediato
- registo de rejeio de produto aps a recepo
Rejeitar produto que apresente alteraes organolpticas aparentes
- registo de operaes de manuteno
do equipamento
- registo do tempo de confeco
Rejeitar produto que apresente alteraes organolpticas aparentes
- registo de rejeio de produto aps a recepo
Prolongar a etapa at obter resultado desejado
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DESCRiO DO PRODUTO
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Matrias-Primas
Caractersticas do Produto
Condies de Armazenagem Prazo de Validade Condies de Utilizao Material de
embalagem a utilizar
- Lombo de Porco (refrigerado) - Sal
- Alho (desidratado)
- Cerveja
- Colorau (liofilizado)
Caractersticas Microbiolgicas 1
(critrios de aceitabilidade):
- Contagem aerbios totais: < lOs
- Enterobacterias: < 100
- E. cali! < 20 ufcjgrama
- Liste"ia spp: < 20 ufcjgrama
- Salmonella! negativa em 25g
- S. au"eus! < 20 ufcjgrama
Banho-maria (temperatura produto> 60C) Produto do dia (O dias)
103
Pronto a consumir aps fatiamento
No aplicvel
.2 USO PRETENDDO PARA O PRODUTO
Produto adequado para o consumo pela populao em geral
li)
Os critrios microbiol icos definidos tm por base orientaes forneci das pelo (PHLS)
Public Health Laboratory Service de 2000. So apenas
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dg
tbe
leClmento de cntenos. A estes cntenos podem ser acrescentadas
outras contagens e/ou pesquSas de
s e recomendaoes para o es a
",icrorganismos.
2 3 F lJXc:iRA\A[)E P ODlJ ()
Recero
1
Armazenamento - produtos secos 1
Armazenamento - produtos refrigerados
Preparao
J

Confeco
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Arrefecimento
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105
Servio
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perigos Medidas preventivas
iplicao/contaminao Verificar as condies de higiene dos veculos de
transporte
icrobiana, qumica ou fsica Controlar temperaturas das matrias-primas e
do transpor-
(11 te (produtos refrigerados)
Verificar condies de transporte e descarga
Verificar condies de higiene do pessoal
Verificar a integridade das embalagens,
rotulagem, prazo de
validade
Realizar exame visual das matrias-primas
Manter os locais, equipamentos e utenslios
utilizados na
recepo de alimentos devidamente higienizados
Perigos
Multi plicao / Conta m i nao microbiana, qumica ou fsica
Multiplicao/Contami nao microbiana, qumica ou fsica

M ltiplicao / Co nta m i nao
rrllcrobiana, qumica ou fsica
Medidas preventivas
Controlar temperaturas de armazenamento dos produtos:
- produtos refrigerados: 0-4C
Realizar a higienizao regular do local Verificar integridade de embalagens e rtulos Realizar
uma correcta rotao de stocks (FFO)
Medidas preventivas
Controlar condies de armazenamento dos produtos
(calor, humidade, luz solar directa, existncia de pragas) Realizar a higienizao regular do
local
Acondicionar correctamente os diferentes tipos de produtos
Verificar integridade das embalagens e rtulos
Realizar uma correcta rotao de stocks (FFO)
Medidas preventivas
107
Executar as tarefas de forma rpida, higinica e sem
interrupes
Manter locais, equipamentos e utenslios destinados
execuo da etapa devidamente higienizados Cumprir as boas prticas de higiene pessoal
Perigos
M u ti pl i cao / Conta m i nao microbiana, qumica ou fsica
Perigos
Desenvolvimento microbiano
(sobrevivncia de esporos)
Medidas preventivas
Executar as tarefas de forma rpida, higinica e sem
interrupes
Manter locais, equipamentos e utenslios destinados
execuo da etapa devidamente higienizados
Cumprir as boas prticas de higiene pessoal
Medidas preventivas
Controlo do tempo e temperatura definidos para o
processo
Cumprir boas prticas de fabrico
Verificar operacionalidade do equipamento
Perigos
Multiplicao/ Contaminao microbiana, qumica ou fsica
Medidas preventivas
Controlar temperaturas do processo
Manter locais, equipamentos e utenslios destinados operao devidamente higienizados
Perigos
Multiplicao/Contam i nao microbiana, qumica ou fsica
lPerigos
Multiplicao microbiana, Contaminao qumica ou fsica
Medidas preventivas
Executar as tarefas de forma rpida, higinica e sem
interrupes
Manter locais, equipamentos e utenslios destinados execuo da etapa devidamente
109
higienizados Cumprir as boas prticas de higiene pessoal
Medidas preventivas
Controlo do tempo e temperatura definidos para o
processo , Manter locais, equipamentos e utenslios destinados a operao devidamente
higienizados
Cumprir as boas prticas de higiene pessoal
,r " "
f.-"':s Manutenii() lgpm
perigo Medidas preventivas
ti plicao / Co nta m i n
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Controlo do tempo e temperatura definidos
para o
rTlicrobiana, fsica processo
Cumprir boas prticas de higiene pessoal
Verificar operacionalidade do equipamento
-----
perigos
contaminao microbiana,
qumica ou fsica
Medidas preventivas
Cumprir as boas prticas de higiene pessoal
Manter o equipamento e utenslios destinados operao devidamente higienizados
2.5 DE RVN:\()D() .,'
. Na produo de lombo de porco assado e fatiado so vrios os PCC's que podem ser
determinados.
. A recepo das peas de lombo de porco refrigeradas exige um controlo rigoroso, no s
das condies de entrega mas tambm das temperaturas a que so recebidas no estabeleci-
mento. A sua armazenagem no estabelecimento implica o mesmo controlo uma vez que se
trata de um alimento que pode degradar-se facilmente como consequncia do uso de tem-
peraturas desadequadas sua consrvao. Por estas razes a recepo e armazenamento
de produtos refrigerados foram considerados PCC's.
. A confeco a etapa decisiva na promoo da segurana do produto do ponto de vista
microbiolgico. A aplicao de altas temperaturas durante a confeco permitem ao alimento
atingir temperaturas internas suficientes para eliminar os microrganismos patognicos e
deterioradores do alimento. O controlo da temperatura interna do alimento essencial para
verificar se o objectivo da confeco foi conseguido. Esta etapa por isso considerada um
PCc.
. O arrefecimento que se segue confeco deve ser bem controlado para que no ocorra
11U tiplicao microbiana resultante da exposio do produto a temperaturas consideradas
perigosas para a se
111
guranca do mesmo. Sendo assim, esta eta
pa deve ser considerada um
PCc. .
. Aps o arrefecimento e fatiamento do lombo de porco necessrio que ocorra regenerao
d produto para ser servido ao client.e. A regenerao deve ser suficientemente eficaz para
eliminar possveis microrganismos existentes na carne fatiada. Como a temperatura interna
do produto deve atingir um determinado valor durante tempo definido, esta etapa tambm
deve ser considerada um PCc.
. Finalmente, a manuteno do produto deve permitir a manuteno deste a temperaturas
consideradas seguras. Requer portanto um acom anha,:,ento e controlo das temperaturas de
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Temperaturas:
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matrias-primas
Q#,'3"5 no momento da recepo
Q#&25 funcionrio que executa a tarefa
Temperaturas:
115
C"2"5 verificao das temperaturas - produtos refrigerados: 0-4( do
equipamento de frio
2Temperatura processo: -163( / 45-60 minutos
3Temperatura interna produto: -74( /15 segundos
Q#,'3"5 duas vezes por dia (manh/tarde)
C"2"5 funcionrio definido para a tarefa
C"2"5 verificao da temperatura do processo
Verificao da temperatura interna do produto
Q#,'3"5 uma vez a cada ciclo de produo
Q#&25 funcionrio que executa a etapa
- registo de controlo de recepo de matrias-primas
- registo de matrias-primas em no conformidade
- registo das temperaturas de armazenamento (equipamentos de frio)
- registo de rejeio de produto aps a recepo
- registo de operaes de manuteno do equipamento
- registo de temperaturas de confeco
- registo de operaes de manuteno do equipamento

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Medidas correctivas em caso de desvio
Rejeitar o produto que no se encontre s temperaturas adequadas sua conservao
Rejeitar produto que apresente alteraes organolpticas aparentes
Em caso de avaria do equipamento, remover os produtos para outro equipamento ou utiliz-
los de imediato
Rejeitar produto que apresente alteraes organolpticas aparentes
Prolongar a etapa at obteno das caractersticas desejveis para o produto
119
Em caso de avaria do equipamento remover produtos para outro equiparado a este
Rejeitar produto que apresente alteraes organolpticas aparentes
Etap
a
!PCC ! Limites Crticos Monitorizao RegiStos Medidas correctivas em caso
de Controlo de desvio
Diminuio da
temperatura
Como: verificao das
temperaturas
- registo de
temperaturas
Rejeitar o produto que apresente
alteraes
do produto: dos equipamentos de frio de armazenamento -organolpticas aparentes
o
.. (frio negativo e positivo)
equipamentos de
frio
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Quando: uma vez a cada
ciclo de
- registo de rejeio
de
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equiparado ou
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produto aps a
recepo
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- de 60oe para 5e
em 6 horas
Quem: funcionrio definido para a
1- registo de
operaes de
tarefa manuteno do
equipamento
Temperatura interna
do
Como: verificao da
temperatura
- registo de
temperaturas
Prolongar a etapa at atingir as
temperaturas
produto: do processo; do processo definidas
o
.. - 74e / 15 segundos
Verificao da
temperatura interna
c:
G 5 do produto
1- registo de
rejeio de
1 Rejeitar produto que apresente
alteraes
E
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produto aps a
recepo
organolpticas aparentes
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Quando: uma vez a cada
ciclo de
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1- registo de
operaes de
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G manuteno do
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Quem: funcionrio que
executa a
equipamento
etapa
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Temperatura interna
do
Como: verificao da
temperatura
- registo de
temperaturas
Reaquecer o produto que se
encontre fora das
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121
G
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- 60oe no mnimo / 2
horas
Verificao da
temperatura interna
cr
111 do produto
1- registo de
rejeio de
Rejeitar o produto que apresente
alteraes
o
111
1
produto aps a
recepo
organolpticas aparentes
.... 6
c: Quando: a cada hora
.!
1- registo de
operaes de
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definido para a
manuteno do
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tarefa
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Recero
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Armazenamento - produtos refrigerados
Batimento das claras
Armazenamento - produtos secos
Fuso chocolate e manteiga

Adio gemas e acar

, Mistura ()
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Recepo matrias-primas.
Perigos Medidas preventivas
Mu tiplicao/Contami
nao
Verificar as condies de higiene dos veculos de
transporte
microbiana, qUlmica ou
fsica
Controlar temperaturas das matrias-primas e do
transpor-
te (produtos refrigerados)
Verificar condies de transporte e descarga
Verificar condies de higiene do pessoal
Verificar a integridade das embalagens,
rotulagem, prazo
de validade
Realizar exame visual das matrias-primas
Manter os locais, equipamentos e utenslios
utilizados na
recepo de alimentos devidamente higienizados
ArmaznallJent(J -produtos refrigerados
Perigos Medidas preventivas
M u ti pl icao / Conta m
i nao
Controlar temperaturas de armazenamento dos
produtos:
microbiana, qumica ou
fsica
- produtos refrigerados: 0-4C
Realizar a higienizao regular do local
Verificar integridade de embalagens e rtulos
Realizar uma correcta rotao de stocks (FFO)
Armazenamento:- produtos "secos"
Perigos Medidas preventivas
Mu tip licao/ Conta m i
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Controlar condies de armazenamento dos
produtos
microbiana, qumica ou
fsica
(calor, humidade, luz solar directa, existncia de
pragas)
Realizar a higienizao regular do local
Acondicionar correctamente os diferentes tipos de
pro-
dutos
137
Verificar integridade das embalagens e rtulos
'-- Realizar uma correcta rotao de stocks (FFO)
Batimento claras
Perigos Medidas preventivas
Mu ti p licaoj Conta mi
nao
Realizar a etapa de forma rpida, higinica e sem
rnicrobiana, qumica ou
fsica
interrupes
Manter locais, equipamentos e utenslios
destinados
operao devidamente higienizados
Cumprir boas prticas de higiene pessoal:
- fardamento
- lavagem de mos
Perigos
Multiplicao/Conta m i nao microbiana, qumica ou fsica
Euso chocolate e manteiga
Medidas preventivas
Realizar a etapa de forma rpida, higinica e sem
interrupes
Manter locais, equipamentos e utenslios destinados operao devidamente higienizados
Cumprir boas prticas de higiene pessoal
Perigos
Mu tiplicao/ Contam i nao microbiana, qumica ou fsica
Adio gemas e acar
Medidas preventivas
Realizar a etapa de forma rpida, higinica e sem
interrupes
Manter locais, equipamentos e utenslios destinados operao devidamente higienizados
Cumprir boas prticas de higiene pessoal
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Mu ti pl icao/Conta minao microbiana, qumica ou fsica
Mistura () e (11)
""""""""", ,
Medidas preventivas
Realizar a etapa de forma rpid&, higinica e sem interrupes
Manter locais, equipamentos e utenslios destinados operao devidamente higienizados
Cumprir boas prticas de higiene pessoal
Acondicionamento - doses individuais
Perigos Medidas preventivas
Multiplicao/Conta m i
nao
Realizar a etapa de forma rpida, higinica e
sem
microbiana, qumica ou interrupes
139
fsica
Manter locais, equipamentos e utenslios
destinados
operao devidamente higienizados
Cumprir boas prticas de higiene pessoal
-
Conservao ---
Perigos Medidas preventivas -
Multi pl icao/Contam i
nao
Controlar temperaturas do equipamento de
frio
microbiana, qumica ou
fsica
Proteger devidamente o produto do contacto com
outrOS
produtos
Manter o equipamento de refrigerao e
utenslios
destinados operao devidamente
higienizados
Servio mesa
Medidas preventivas
Cumprir as boas prticas de higiene pessoal
Manter o equipamento e utenslios destinados operao devidamente higienizados
perigos
-Multiplicao/Conta m i na o
microbiana
Exposio , m refrigerao
Medidas preventivas
Controlar temperaturas do expositor
Proteger devidamente o produto do contacto com o cliente
Manter o equipamento e utenslios destinados operao devidamente higienizados
-.,
3.51? Rl\lllf':-!\AQ"J:)Q, ",Pc::c::'
lt A confeco da mousse de chocolate no inclui qualquer etapa reservada ao tratamento
trmico dos ingredientes, com excepo da fuso do chocolate com a manteiga, apesar desta
etapa no requerer grandes temperaturas para a sua execuo.
t ar este motivo, essencial que se diminuam ao mximo os perigos microbiolgicos que
possam estar presentes nas matrias-primas utilizadas na confeco deste produto.
t As gemas e claras pasteurizadas, pelo tratamento que sofrem (pasteurizao), esto
isentas
de Salmonella, o principal microrganismo patognico veiculado frequentemente pelos ovos
frescos. A utilizao deste tipo de produtos vai assim eliminar o principal perigo microbiolgico
inerente confeco da mousse de chocolate.
t Os PCC's que foram determinados na confeco da mousse de chocolate so todos aqueles
que incluem a utilizao de temperaturas de frio que previnem o desenvolvimento de
141
microrganismos prejudiciais, quer a nvel das matrias-primas, quer a nvel do produto final.
t Sendo assim, a Recepo e Armazenagem das matrias-primas refrigeradas, e a Conserva-
o e Exposio do produto final so consideradas PCC's.
V1 ()
<
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3
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PLANO APCPC KCONTINUA NA .AGINA SEGUINTEB
................................................................... ........
tapa
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Q
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143
C C
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E
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c(
PCC
limites Crticos de Controlo

0...1"'1 o o V :J
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Monitorizao
s: Vi'
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..,
D D
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'-' (])
Registe>s
Temperaturas:
Como: verificao das temperaturas - produtos refrigerados: 0-4( das
matrias-primas
Quando: no momento da recepo
Quem: funcionrio que executa a tarefa
- registo de controlo de recepo de matrias-primas
- registo de matrias-primas em no conformidade
Temperaturas:
Como: verificao das temperaturas - produtos refrigerados: 0-4( do
equipamento de frio
2Quando: duas vezes por dia
Como: funcionrio definido para a tarefa
- registo das temperaturas de armazenamento (equipamentos de frio)
- registo de rejeio de produto aps a recepo
- registo de operaes de manuteno do equipamento
Medidas correctivas em caso de desvio
147
Rejeitar o produto que no se encontre s temperaturas adequadas sua conservao
Rejeitar produto que apresente alteraes organolpticas aparentes
Em caso de avaria do equipamento, remover os produtos para outro equipamento ou utiliz-
los de imediato
Rejeitar produto que apresente alteraes organolpticas aparentes
i
iOl
i;!!
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iS
iC'l
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;0
:C
;0
iV!
;"1:1 in
i:
Etapa PCC Limites Crticos Monitor.izao Registos Medidas correctivas em caso
de Controlo de desvio
Temperaturas:
Como: verificao
temperaturas
- registo de
temperaturas
Rejeitar o produto que apresente
alteraes
- refrigerados: Q-4( equipamento de frio de armazenamento
organolpticas
aparentes
o
(equipamentos de
frio)
lia 3
Quando: duas vezes por
dia
Em caso de avaria do equipamento,
remover os
"'"
111
- registo de rejeio
de
produtos para outro que lhe seja
equiparado ou
Q
Quem: funcionrio definido
para a
produto aps a
recepo
utiliz-los de
imediato
'"
c ,. tarefa
o
149
\J
- registo de
operaes de
..
manuteno do
equipamento
oi Temperaturas:
Como: verificao
temperaturas
- registo de
temperaturas
Em caso de avaria do equipamento,
remover os
- refrigerados: Q-4( equipamento de frio de armazenamento
produtos para outro equiparado ou
utiliz-los de
1111 "'"
(equipamentos de
frio)
imediato
""'111
'Vi 4
Quando: duas vezes por
dia
0l1li
C.'c
- registo de rejeio
de
Rejeitar o produto que apresente
alteraes
><...
W!
Quem: funcionrio definido
para
produto aps
recepo
organolpticas
aparentes
a tarefa
- registo de
operaes de
manuteno do
equipamento
. )
Z
"'
Ut
- - -
151
Nestes nexos est1o i clud s.alguns modelos de tabelas que podem ser:vir de suporte ao
cumprimento dos pre-requlsltos para implementao duma metodologla APCPc.
ANEXO 1. PLANO DE HGENE
"""" '""
sedr/Equipa
me"to/
Periodicid
ade
Produto
(s)
Dos
e
Teltipo
de
Mtodod
e
Respons

Folltde
Utenslio a utilizar
contad
o
trabalho pelatarefa
registo n
X
-
ANEXO 2. REGSTO DAS ACES DE HGENZAO
Data operao
Sedb r/Equipa m ento/Utenslo
Efectuado por: (ass. operador)
Verificado pr: (ass. responsvel)
,ANEXO 3. LSTA DE VERFCAO PARA CONTROLO VSUAL DO PLANO DE HGENE
Lista de verifio de controlo visual do plano de
higiene
Conforme No conforme
Observa
es
rea de
recepo
Pavimentos, paredes e
tecto
Bancadas,
equipamentos de
apoio
1
rea de
f1,avimentos, paredes
e tecto
Armazenagem Prateleiras -
Estrados i
Equipamentos
Pavimento, paredes e
tecto
Lava-mos,
doseadores
.,
Tabuleiros
rea de Mesas/bancadas
Confeco Forno
Fogo
Fritadeira
Prateleiras
Armrios
rea Social
Pavimento, paredes e
tecto
153
Recipientes do lixo
Balnerios
Pavimento, paredes,
tecto
Zonas sanitrias
Sabonete lquido
rea de
Pavimento, paredes e
tecto
exposio Prateleiras
Expositores
Vitrinas
Conforme
Apreciao
global
No conforme
Respoflsvel pela observao: Data:
Nota: dever proceder-se a nova higienizao no caso da apreciao global
ser "No conforme"
J
ANEXO 4. REGSTO DE OPERAES DE MANUTENO DOS EQUPAMENTOS
"
Da\a
Equipamento em
manuteno
operao
Responsv
el
Observaes
efectuada ,
..
ANEXO 5. REGSTO DE CONTROLO DA RECEPO DE MATRAS-PRMAS
n 1
Data: I I
dentificao do
Fornecedor:
Rastreabilidade
nn ... n.
MedidsT"Corree
tivas'-
parmetros de
controlo
Conformei
No Conforme
accionadas em caso
de
Quantidade:
no conformidade
n .
Temperatura
veculo
transpor
te
(quando aplicvel)
Condies de
higiene do
veculo de
transoorte
N Lote:
ntegridade
embalagens
Rotulagem e
Prazo
de
validade
155
Matrias-primas N Guia:
(caractersticas
organolpticas) .
ANEXO 6. REGSTO DE RECUSA DE MATRAS-PRMAS
Data: I I
Responsvel:
Motivo rejeio
Medida correctiva efeCtuada
dentU cao produto
dentificao fornecedor
ANEXO 7. REGSTO RASTREABLlDADE - DENTFCAO MATRAS-PRMAS
...
r--
d. tificaco fornecedor Designao produto Lote (quando existe) ]
F---. .
---
t--
'--
ANEXO 8. NO UTLZAR - PRODUTO MPRPRO PARA CONSUMO
[- _h --- h nh h ---h h --- h _h --- --- h --- h - N A Oh- -#1** -. -R- h --- --- --- --- h --- h --- h h --- -
- --- ,
Produto imprprio para consumo
- Alterado ou embalagem deformada
- Validade ultrapassada - Embalagem no conforme - Para devoluo
Tipo de produto
Quantidade de produto
L - - - : - _ _ m - mm - n --- - - mn m m h - --- --- - n n n nh h --- h mmh --- - --- h - h h h
h _m m --- h h - h h hhhh!
ANEXO 9. REGSTO DE REJEiO DE PRODUTO APS A RECEPO
dentificao produto rejeitado Quantidade de produto rejeitada
Anomalia verificada
ANEXO 10. REGSTO DE TEMPERATURAS DE ARMAZENAMENTO (EQUPAMENTOS DE
FRO)
Responsvel
ANEXO 11. REGSTO DE TEMPERATURAS DE CONFECO
l'*' '- -_"."...1
'W:
157
ANEXO 12. REGSTO DE CONTROLO DA QUALDADE DOS LEOS DE FRTURA
rxima utiliza co
ANEXO 13. REGSTO DE TEMPERATURAS DE PRODUTOS EM ARREFECMENTO
ANEXO 14. PLANO DE ANLSES - SUPERFCES; MANPULADORES
ANEXO 15. PLANO DE ANLSES - PRODUTO FNAL
ANEXO 16. TEMPERATURAS RECOMENDVES DE CONSERVAO DOS ALMENTOS
REFRGERADOS, CONGELADOS E ULTRACONGELADOS
ALIMENTOS
TEM PERATURAC
(e)
ESTADO
DECONSERVA@5O
P&-+,3
"
-
-
Congel
ado
<-18 ultracongelado
Fresco , Oa2
Bivalves vivos 12 aS refrigerado
Bacalhau seco (quando
indicado)
Oa4
Carnes'
Carnes e seus produtos -
carne picada
<-18 ultracongelado
Carnes de reses
Carnes de aves
Carnes de coelho
Carnes de caca -12 congelado
Preparados de carne
Miudez
as
Gorduras animais fundidas
Carnes frescas 7
Carnes de aves
Carnes frescas de coelho 4
Carnes de caa de criao
e de caa
selvagem menor refrigerado
Carnes de caa selvagem
maior
7
Carne picada 2
Preparados de carne com
carne picada
159
Produtos base de carne 6
Gorduras animais frescas 7
Miudezas e vsceras
frescas
3
Ovos
Em natureza Oa5 refrigerado
Pasteurizados Oa3
Produtos lcteos
ogurtes Oa6
Queijo fresco Oa4 refrigerado
Queijo de pasta mole Oa6
Gordur
as
Manteigas e margarinas Oa6 refrigerado
Produtos horto-frutcolas
Vegetais (folhas) 6a8 refrigerado
Congelados <-15 congelado
Frutos 2a8 refrigerado
Charcutaria no estvel DaS refrigerado
, As temperaturas indicadas dizem respeito a temperaturas internas mximas.
ANEXO 17. RVORE DE DECSO
Existem medidas preventivas para o perigo identificado?
1Sim
o controlo nesta fase necessrio para a segurana do produto?
Esta etapa foi especificamente concebida para eliminar ou reduzir a probabilidade de
ocorrncia do perigo para nveis aceitveis?
ck
E1
Pode ocorrer contaminao ou o perigo identificado pode aumentar at nveis inaceitveis?
161
No
Existe alguma fase posterior que possa eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis?
ck

.STOP - Prosseguir para a etapa seguinte

Modificao da fase ou etapa do processo do produto
1
.
Esta etapa no um pcc'
..[
Esta etapa no um pcc'
..
Esta etapa um pcc
.[
Esta etapa no um pcc'
REGRAS DE HGENE PESSOAL
PROBDO
USAR
ADORNOS
DEVEM
MANTER-SE
AS UNHAS
CURTAS,
LMPAS E
SEM VERNZ
AS FERDAS E CORTES TM QUE ESTAR COBERTOS COM DEDERAS, LUVAS,
163
PENSOS OU ADESVOS MPERMEVES
DEVE NFORMAR-SE O SUPEROR HERRQUCO EM CASO DE DOENA
OBRGATRO USAR ROUPA EXCLUSVA PARA O TRABALHO, COM PROTECO
PARA O CABELO
DAS :_. DE 81.M, P65SQAt
CONSELHOS PRTCOS
PROBDO
FUMAR,
COMER OU
BEBER
NA ZONA DE
MANPULAO
NDSPENSVEL LMPAR OS UTENSLOS E SUPERFCES ANTES
DA SUA UTLZAO
TODOS OS PRODUTOS DE LMPEZA DEVEM SER ARMAZENADOS EM LOCAS
PRPROS, FECHADOS E DEVDAMENTE DENTFCADOS
""".
5021:1
T
302
FUNDAMENTAL CONSERVAR TODOS OS PRODUTOS S TEMPERATURAS
CONVENENTES A CADA UM DELES
102
\::.
DEVEM LAVAR-SE FREQUENTEMENTE, AS MOS COM SABO E LQUDO
DESNFECTANTE
,
B BLOGRAFA
165
..
BIBLIOGRAFIA
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Meribrica/Liber - Editores, Lda, 1997
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